Dokumen tersebut membahas tentang teknologi produk perikanan. Ringkasannya adalah: Dokumen tersebut menjelaskan tentang definisi industri perikanan, jenis sektor dan aktivitas yang terlibat di dalamnya, proses pra-pemprosesan ikan hasil tangkapan, jenis alat tangkap dan kapal penangkap ikan, serta metode-metode pengawetan ikan seperti pendinginan, iradiasi, pengasapan, pengeringan dan penggar

1. TEKNOLOGI PRODUK PERIKANAN
TEKNIK KIMIA UNIVERSITAS PAMULANG 2014
Present by :
OJI LUTHPIANSYAH FAZRIN
2011090014
RICKA WAHYUNI
2011090012

2. Pengertian Industri Perikanan
Kegiatan yang dilakukan oleh manusia yang berhubungan dengan
pengolahan dan pemanfaatan sumberdaya hayati perairan yang
tidak terbatas mencakup amfibi, ikan, dan beberapa macam
avertebrata.
Di Indonesia, menurut UU RI no. 9/1985 dan UU RI no. 31/2004, kegiatan
yang termasuk dalam perikanan dimulai dari praproduksi, produksi,
pengolahan sampai dengan pemasaran, yang dilaksanakan dalam
suatu sistem bisnis perikanan. Dengan demikian, perikanan dapat
dianggap merupakan usaha agribisnis

3. INDUSTRI PERIKANAN
Industri perikanan, bisa juga disebut dengan industri penangkapan
ikan adalah industri atau aktivitas menangkap, membudi dayakan,
memproses, mengawetkan, menyimpan, mendistribusikan, dan
memasarkan produk ikan.
FAO mendefinisikan bahwa pemancing rekreasi, nelayan tradisional,
dan penangkapan ikan komersial. Baik secara langsung maupun tidak
langsung dapat dikatakan sebagai kegiatan industri perikanan atau
penangkapan ikan, mulai dari penangkapan/budidaya hingga

4. Macam – macam sektor industri
perikanan
Sektor
Komersial
Sektor
Tradisional
Sektor
Rekreasi

5. Sektor komersial yaitu usaha
perikanan tangkap dan budi daya
yang dilakukan oleh perusahaan
atau individu untuk dijual secara
mentah maupun hasil olahannya.
Sektor tradisional yaitu
perusahaan atau individu yang
menangkap atau memelihara ikan
dengan cara dan metode
tradisional yang hasilnya
diserahkan ke kebudayaan
masyarakat setempat
Sektor rekreasi yaitu perusahaan
atau individu yang menyediakan
fasilitas penangkapan ikan (alat dan
tempat) dengan hasil yang tidak
dijual

6. Pra Pemprosesan
( Penanganan dan Penyimpanan )
 memindahkan ikan dari alat penangkapan ikan ke kapal
 mengumpulkan ikan hasil tangkapan
 melakukan sortasi dan grading
 mengeluarkan darah ikan, mengeluarkan isi perut, lalu mencucinya
 mendinginkannya
 menyimpannya dalam kondisi dingin
 mengeluarkannya ketika kapal sampai di pantai atau pelabuhan
 Jumlah dan urutan pemrosesan bervariasi tergantung spesies ikan yang
ditangkap, tipe alat penangkap ikan yang digunakan, seberapa besar kapal
penangkap ikan, berapa lama kapal berada di laut, dan kebutuhan pasar

7. Jenis Alat Tangkap (fishing gear)
Dalam hubungannya dengan penangkapan ikan di kapal, jenis alat tangkap
digolongkan ke dalam :
 a. Alat tangkap pasif, contohnya : panang, bubu, bagan (apung dan tetap), gill
net, rawai
alat tangkap ini bersifat menunggu ikan dan tidak terlalu banyak
berinteraksi dengan ikan, jadi kerusakan ikan cenderung minim.
 b. Alat tangkap aktif, contohnya : jaring arad (beach seine), jaring trawl,
jaring lingkar (payang), dan alat tangkap bergerak lainnya.
Alat tangkap ini sifatnya aktif memburu dan menangkap ikan, dalam hal
ini yang perlu diperhatikan adalah pengaruhnya terhadap kondisi ikan.

8. Jenis Kapal Penangkap Ikan
 Kapal penagkap ikan ada beberapa jenis yaitu perahu layar, perahu
motor, kapal motor. Dan semua kapal penangkap ikan itu sudah pasti
di lengkapi dengan alat tangkap ikan. Jenis kapal berpengaruh
terhadap luas / volume, ruang gerak, peralatan dan lamanya beroperasi
kapal penangkap tersebut. Kapal motor misalnya peralatannya lebih
moderen sehingga alat kapalnya pun cenderung berkualitas baik.

9. Jenis ikan / hasil perikanan/ hasil tangkapan ikan
Dari segi penanganan hasil tangkapan dapat digolongkan ke dalam :
 a. Ikan yang kandungan lemaknya rendah (lean fish)
 b. Ikan yang kandungan lemaknya tinggi (gemuk-fatty fish)
yang kandungan lemaknya tinggi umumnya sulit mengalami kerusakan/
perubahan fisik, kimiawi, dan mikrobiologis. Disamping itu ikan juga
dibedakan atas dagingnya yaitu daging putih dan merah. Kalau daging
yang bewarna merah relatif lebih mudah tegik (lancip), sehingga
penanganan ikan harus lebih teliti.

10. Metode Pengawetan Ikan
Ikan adalah bahan pangan yang mudah rusak sehingga
membutuhkan penanganan dan pengawetan yang sesuai jika ingin usia
simpan yang lama dengan mempertahankan kualitas dan kandungan
nutrisinya. Cara termudah untuk mempertahankan kualitas ikan adalah
membiarkannya hidup hingga siap untuk dimasak dan dimakan
(perdagangan ikan hidup)

11. Pengendalian temperatur menggunakan es, pendinginan, atau
pembekuan
Pendinginan Ringan (cooling) suhu antara 6-15 C
Pendinginan sedang (shilling) jika di gunakan suhu antara 0-6 C atau di
sebut refrigerasi
Pendiginan Berat (deep Shilling), di gunakan suhu antara titik beku
sampai 0'C titik beku ikan rata2 adalah -1
Pembekuan jika di gunakan suhu d bawah titik beku
Pembekuan Berat, jika di gunakan suhu yang sangat rendah (nitrogen
cair, karbon dioksida cair) = koriogenik

12. • Alat2 msin pendingin/pembeku
Evaporator (ruang yag akan d dinginkan)
kondesor (melepaskan panas)
Twngki penyimpan bahan pendingin (hsil pengembunan kondensor)
kompresor (memberi tekanan)
Klep exkpansi (bahan pendingin, cairan=kabut)
• bahan Pendingin
Pendinginan Homogen
Media Garam (NaCl) mempunyai titik beku di bawah 0' C/ menghambat mikroba,rasa asin.
pendinginan dengan udara dingin/ ikan telah d diginkan terlebih dahulu (air blast cooler)
Pendinginan Heterogen
pendinginan ikan menggunakan air dingin dan es (singgungan dapat merata)
pendinginan ikan dengan menyemprotkan cairan pendingin
Pembekuan Ikan
air membek pada suhu 0'C tapi ukuran kristal akan mengembang pada -5'C

13.  Kendali fisik aktivitas mikroba dengan irradiasi ionisasi
Iradiasi efektif dapat mengurangi atau menghilangkan patogen, pembusukan menyebabkan mikroorganisme,
serangga dan parasit. Manfaat utama dari penerapan produk perikanan dalam pengurangan kerugian pasca
panen dan Peningkatan kualitas higienis produk perikanan. Iradiasi pada dosis yang tepat dan kondisi sanitasi
dapat menambah langkah-langkah dan praktek manufaktur yang baik untuk menyediakan produk yang aman
dan sehat

14.  Pengendalian aktivitas air di dalam produk dengan pengasapan, pengeringan dan penggaraman
Pengasapan panas
Pengasapan panas dengan mengunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 80-90oC. Karena suhunya
tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang
tinggi, daging ikan menjadi masak dan perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap.
Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan.
Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan karena asap. Jika suhu yang digunakan 30-50oC maka disebut
pangasapan panas dengan suhu rendah dan jika suhu 50-90oC, maka disebut pangasapan panas pada suhu tingg
Pengasapan Dingin
pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi dari suhu 33oC (sekitar 15-33oC). Waktu pengasapannya
dapat mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau
protein didalamnya tidak terkoagulasi.
Jenis pengasapan Temperetur Waktu Daya awet
Pengasapan dingin 40-50°C 1-2 minggu 2-3 minggu sampai bulan
Pengasapan panas 70-100°C Beberapa jam Beberapa hari

15. Penggaraman/pengasinan dan pengeringan
a) Penggaraman Kering (Dry Salting)
Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan yang
digarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair),
b) Penggaraman Basah (Wet Salting)
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 - 35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram garam)
c) Kench Salting
Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan
mengalir dan terbuang.