2. GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
PENGERTIAN
• Upaya yang dilakukan untuk
memperlambat dan atau
mempertahankan karakteristik
fisik dan kimiawi bahan pangan
sehingga terhindar dari
kebusukan dan kerusakan
pangan
TUJUAN
• Melindungi bahan pangan dari
perubahan suhu dan RH yang
ekstrim
• Melindungi bahan pangan dari
serangan hama
• Memudahkan handling
(penanganan)
• Memudahkan tindakan
pengendalian hama
• Mempertahankan mutu dan gizi
bahan pangan yang disimpan
• Memperpanjang masa simpan
bahan pangan
Pengertian & Tujuan
3. GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Kapan penyimpanan mulai dilakukan ??
Para arkeolog menemukan
bahwa penyimpanan
pangan telah dilakukan
manusia pada era Neolithik
pada zaman Batu
(sekitar 8000 tahun SM),
pada saat manusia mulai
bercocok-tanam dan
memelihara ternak
4. GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
FAKTOR yang BERPENGARUH
selama penyimpanan
Jenis BP Kadar Air Suhu
Kelembaban Teknik / Cara
5. GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Kehilangan selama penyimpanan
KEHILANGAN adalah segala bentuk
perubahan dalam hal :
- Ketersediaan
- kelayakan konsumsi (edibility), dan
- mutu bahan pangan
yang mengakibatkan bahan pangan
tersebut tidak dapat atau tidak layak
dikonsumsi oleh manusia.
6. GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Jenis Kehilangan
LANGSUNG
• Kehilangan bobot
(quantitative loss)
• Kehilangan
komponen
pangan (food loss)
• Kehilangan mutu
(quality loss)
• Kehilangan benih
TIDAK LANGSUNG
• Kehilangan nilai
uang
• Kehilangan
kepercayaan
• Kehilangan
kesempatan
7. GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
TEKNIK PENYIMPANAN
NEGARA MAJU
•Teknologi penyimpanan canggih
•Pengetahuan tinggi
•Kehilangan rendah
NEGARA BERKEMBANG
•Teknologi penyimpanan
sederhana/tradisional
•Pengetahuan rendah
•Kehilangan tinggi
8. GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Kehilangan pasca panen padi
di Indonesia, Malaysia,
Thailand, dan Filipina dapat
mencapai 20% (3,4 juta ton –
8,6 juta ton atau setara dengan
US $ 680 juta – 2.810 juta), dan
setengahnya terjadi pada
tahap penyimpanan.
Kehilangan pasca panen di
Afrika diperkirakan lebih tinggi
lagi.
9. GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Setelah
panen
Pengolahan
Pendistribusian
Kapan Teknik Penyimpanan
diterapkan ??
10. GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Ruang / gudang penyimpanan
tidak lembab, mudah dibersihkan, dan terpisah dengan ruangan
penyimpanan lainnya
Gudang penyimpanan bahan baku harus terpisah dari gudang penyimpanan
produk jadi
Gudang penyimpanan bahan kimia harus diletakkan terpisah jauh dari area
tempat makanan diproses dan disimpan.
Gudang penyimpanan bahan kimia harus kering, terlindungi dan aman.
Ruang penyimpanan untuk bahan berbentuk tepung atau bubuk harus kering,
suhu dan kelembapan terkontrol, berwadah, dan jauh dari bahan lainnya.
Ruangan didesain dengan baik dan terlindungi dari faktor luar, seperti tikus,
serangga, burung, dan debu.
11. GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Macam-macam Teknik Penyimpanan
Teknik penyimpanan
suhu rendah
Teknik penyimpanan
kedap udara
Teknik penyimpanan
dengan manipulasi
atmosfer
Penyimpanan bahan
dalam karung di
udara terbuka
Penyimpanan curah
dalam silo fleksibel
12. GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Penyimpanan Suhu Rendah
CARA
•Suhu penyimpanan
diturunkan sampai 15oC
•Menggunakan sistem
pendingin statik atau mobile
KEUNTUNGAN
•Terhindar dari serangan
kapang & serangga
•Mempertahankan kesegaran
bahan
•Mutu organoleptik
dipertahankan
•Daya kecambah biji
dipertahankan
•Mutu penggilingan akan lebih
baik
•Tidak memerlukan fumigasi
•Kehilangan bobot akibat
perubahan kimia lebih rendah
13. GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Penyimpanan Suhu Rendah
Lemari pendingin
(10-15°C)
Lemari es (refrigerator)
(1-4°C)
Lemari es (freezer)
(0-5°C)
Kamar beku
(-200°C)
17. GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Penyimpanan Kedap Udara
CARA
• Penyimpanan kedap udara
dalam tanah (undeground
airtight storage) merupakan
sistem penyimpanan yang
paling kuno (pada zaman
besi). Konsepnya baru
diakui pada abad ke 20.
• Penyimpanan dalam tanah
masih digunakan sebagai
teknik penyimpanan biji-
bijian jangka panjang.
18. GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Penyimpanan Kedap Udara
Penyimpanan dalam
tanah (undeground)
• fossae di Cyprus dan
Malta
• pit di Afrika Utara
• foggie di Itali
• khatti, khani, patra,
kondi, banda di
India
• penyimpanan skala
besar pada masa
PD II di Argentina
(menyimpan selama
3 tahun dengan
kehilangan < 0,5 %
Penyimpanan di atas
permukaan (above-
ground)
• Lebih sulit untuk
mendapatkan
kondisi kedap udara
(beda dengan yang
dibangun
underground)
• Dikembangkan
gabungan
undeground dan
above-ground.
• Contohnya : Cyprus
Bin di Kitale Kenya
(kapasitas 1400 ton
jagung)
Penyimpanan dalam
air
• Biasanya diterapkan
di Jepang
20. GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Penyimpanan dengan Manipulasi Atmosfer – MAS/CAS
CARA
• dikembangkan dari konsep
penyimpanan kedap udara
(AIRTIGHT STORAGE) yang telah
diterapkan sejak dahulu
• Pada penyimpanan kedap
udara, konsentrasi oksigen (O2)
turun, sementara konsentrasi
karbon-dioksida (CO2) naik
sebagai akibat dari proses
respirasi (kapang, serangga, dan
biji-bijian) dalam lingkungan
tertutup.
• Pada MAS/CAS manipulasi
atmosfir di dalam sistem
penyimpanan dilakukan secara
sengaja
KONSEP
• Konsentrasi CO2 tinggi :
• 60 % + sisa udara
• (sumber gas : dalam tabung,
es kering)
• Konsentrasi O2 rendah :
• 1 % O2, Nitrogen, dan gas-gas
lain yang inert
• Gas hasil pembakaran :
• 1% O2, 12 % CO2, N2, dan gas-
gas inert lain
21. GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
MAS VS CAS
MAS
• Komposisi atmosfir
berubah selama
penyimpanan karena
pemberian CO2 hanya
sekali saja pada awal
penyimpanan.
CAS
• Komposisi atmosfir
khususnya CO2 selama
penyimpanan konstant
karena CO2 diberikan
secara terus-menerus
selama penyimpanan.
• PRINSIP : Konsentrasi
CO2 harus > 35 %
selama seminggu
pertama
25. GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
FAKTOR YANG BERPENGARUH DALAM MAS/ CAS
SUHU
• Jika suhu naik
efektivitas
CO2 meningkat
• 16 º C :
21 – 28 hari
exposure
• 20 º C :
10 – 14 hari
exposure
• 27 º C :
5 – 6 hari
exposure
RH
• Jika RH naik
mortalitas
hama turun
KONSENTRASI
CO2
• > 35 % selama
minimal 1
minggu
26. GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
FAKTOR YANG BERPENGARUH DALAM MAS/ CAS
SPESIES SERANGGA
•Serangga dengan stadium
tersembunyi (hidden
infestation) lebih sensitif
dibandingkan dengan
serangga eksternal.
•Misal :
•Sitophilus zeamais :
60 % CO2
•Tribolium castaneum:
> 60 % CO2
•Untuk external feeder lebih
baik dipilih perlakuan kadar
O2 rendah (kadar CO2 > 35
%)
•Untuk internal feeder dan
ngengat (moth) lebih baik
diterapkan perlakukan
kadar CO2 tinggi (usahakan
kadar O2 1 % terus
menerus)
STADIUM SERANGGA
•Stadium paling tahan :
pupa
•Stadium paling rentan :
serangga dewasa
•(pada konsentrasi 40 %
CO2, untuk membasmi
pupa diperlukan waktu 10
kali lipat dibandingkan
dengan waktu untuk
membasmi serangga
dewasa).
KONDISI SERANGGA
•Jika dipisah dari medianya
akan lebih tahan
•Serangga yang diberi
perlakuan berturut-turut
akan lebih tahan
dibandingkan dengan
serangga baru yang
langsung diberi perlakuan
27. GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Penyimpanan di Suhu Kamar
CARA
•Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada
dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:
•untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk
keseluruh ruangan
•mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian
tikus
•memudahkan pembersihan lantai
•mempermudah dilakukan stok opname
•Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak
bercampur baur
•Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,
ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak
mengotori lantai
28. GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Penyimpanan dalam Karung di Udara Terbuka
CARA
•Berupa tumpukan karung berisi
bahan pangan
•Disimpan di udara terbuka
•Bentuk tumpukan menyerupai
pyramid
•Pyramid ditutup dengan terpal
•Tumpukan diletakkan di atas
hamparan terpal
•Sifat terpal: tahan air tetapi tidak
menahan gas dan uap air
•Tidak dapat mencegah terjadinya
serangan serangga dan tikus
•Diterapkan sementara
31. GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Penyimpanan Curah dalam Silo Fleksibel
CARA
• Silo fleksibel:
• Bagian bawah terbuat
dari kawat yang
dianyam
• Kemudian dilapisi
lembar plastik
• Bagian atas berbentuk
kerucut dari plastik
• Tahan terhadap
serangan tikus
