Dokumen tersebut membahas tentang bakteri Clostridium yang dapat bertahan hidup di dalam ikan kaleng. Bakteri ini anaerob, tahan suhu tinggi dan asam sehingga sulit dihilangkan melalui proses pengolahan ikan kaleng seperti pemanasan. Keberadaan bakteri ini dapat menyebabkan keracunan jika ikan kaleng terkontaminasi dimakan tanpa memasak terlebih dahulu.

1. Nama : Rika.H
Kelas : X6
CLOSTRIDIUM
Pada waktu manusia masih hidup secara sederhana, sebagianbesar waktunya digunakan
untuk mencari makan. Bertambahnya keperluan dan makin langkanya bahan makanan, memaksa
mereka untuk mengawetkan sebagian dari persediaan makanannya. Pengawetan makanan ini
semula bertujuan mengawetkan makanan sebanyak-banyaknya untuk persediaan. Namun
sekarang juga memperhatikan mengenai mutu, cita rasa, kebersihan, keaslian, penampakan, serta
nilai gizi. Dasar pengawetan/pengolahan ikan adalah mempertahankan kesegaran dan mutu ikan
selama dan sebaik mungkin. Pengawetan/pengolahan ikan juga bertujuan untuk menghambat
atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan
dan kerusakan. Karena sekarang pasar ikan tidak hanya antar daerah saja, namun sudah
mencakup antar negara sehingga perlu adanya perlakuan agar ikan bisa sampai ke tempat/negara
tujuan dalam keadaan segar/baik.
Pengolahan/pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, misalnya dengan
pendinginan, penggaraman, pengeringan, pengasapan, fermentasi, dan pengalengan ikan.
Pengalengan ikan diartikan sebagai suatu cara pengolahan/pengawetan ikan dengan memasukkan
ikan ke dalam suatu wadah berupa kaleng yang ditutup rapat untuk menyelamatkan bahan
makanan dari proses pembusukan. Kaleng dipilih untuk kemasan makanan karena sifatnya yang
kedap udara, relative ringan, mudah dibentuk, dan tidak mudah pecah.dengan keunggulan sifat
ini, sejak abad XVIII kaleng telah digunakan sebagai pengemas pada produk aseptic (bebas
infeksi) yang kita kenal sebagai produk kalengan konvensional.

2. Proses pengalengan ikan hingga menjadi produk kalengan aseptic adalah sebagai berikut :
a. Penyediaan dan pemilihan bahan mentah yaitu ikan
b. Pengawetan sementara bahan mentah yaitu dengan penambahan bahan kimia atau
pembekuan
c. Penyiangan dan pencucian
d. Perlakuan terhadap bahan mentah sebelum dikalengkan yaitu penggaraman, pengukusan, dan
pengeringan
e. Pengisian kaleng
f. Penghampaan udara
g. Penambahan saus
h. Penutupan kaleng
i. Pemanasan (sterilisasi)
j. Pendinginan
Pada pengalengan ikan, proses yang paling penting adalah proses pemanasan (sterilisasi),
walaupun dengan tidak mengabaikan proses-proses lainnya. Proses pemanasan sangat penting
karena pada proses inilah pensterilan produk terhadap zat-zat atau mikroorganisme yang dapat
merusak produk kalengan dilakukan. Proses pemanasan ini dilakukan dengan menggunakan suhu
tinggi yaitu 110-120oC selama 20-40 menit. Lamanya pemanasan dan tingginya suhu yang
digunakan biasanya tergantung pada jenis pH produk/ semakin rendah pH produk, semakin
pendek dan rendah waktu serta suhu yang digunakan. Besarnya kaleng juga ikut menentukan
waktu pemanasan. Setelah proses pemanasan (sterilisasi), harus segera dilakukan proses
pendinginan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan kembali mikroorganisme yang tahan
panas.
Walaupun pengalengan ikan sudah melalui tahap pemanasan (sterilisasi) sehingga sering
disebut produk aseptic, namun untuk menjamin 100% bebas dari mikroorganisme tidaklah
mungkin atau susah dicapai tanpa perubahan-perubahan yang merugikan pada produk. Oleh
sebab itu dikenal istilah Commercial sterility, yang berarti produk itu tidak 100% steril namun

3. cukup bebas dari mikroorganisme hingga tahan disimpan selama 2 tahun dalam keadaan yang
layak untuk dikonsumsi. Mikroorganisme adalah makhluk hidup yang berukuran sangat kecil
yaitu beberapa micron dan hanya dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop. Itulah mengapa
mikroorganisme masih dapat berada pada ikan kaleng walau ikan kaleng telah tertutup rapat dan
kedap udara. Mikroorganisme yang sering terdapat pada ikan kaleng adalah bakteri jenis
Clostridium.
Bakteri jenis Clostridium adalah bakteri yang dapat hidup pada ruang hampa tanpa
oksigen karena bakteri ini bersifat anaerob, sehingga dapat bertahan pada kaleng yang tertutup
rapat tanpa udara. Selain itu, bakteri Clostridium ini juga dapat bertahan pada suhu tinggi,
sehingga Clostridium tidak mati pada saat proses pemanasan (sterilisasi). Berdasarkan suhu
optimum pertumbuhannya, mikroorganisme dapat dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu :
1. Psikrotropik : mikroorganisme yang tumbuh pada suhu optimum 14-20oC, tetapidapat tumbuh
lambat pada suhu 4oC, contoh kelompok ini adalah Clostridium botulinum tipe B, E, dan F.
2. Mesofilik : mikroorganisme yang tumbuh pada suhu optimum 30-37oC. suhu ini merupakan
suhu normal gudang. Contoh kelompok ini adalah Clostridium botulinum.
3. Termofilik : mikroorganisme yang tumbuh pada suhu optimum 45-60oC, contoh kelompok ini
adalah Clostridium thermosaccarolyti-com.
Dengan melihat suhu optimum pertumbuhan mikroorganisme di atas, maka proses
pemanasan harus sangat diperhatikan. Sebab bila pemanasan ikan kaleng kurang, akan
menyebabkan bakteri Clostridium tidak mati. Namun, bila pemanasan berlebihan juga akan
menimbulkan masalah yang sebenarnya lebih besar, yaitu bakteri Clostridium akan menjadi
resisten terhadap suhu yang tinggi sehingga butuh perlakuan yang lebih untuk mematikannya dan
bakteri akan menjadi ganas dari yang sebelumnya. Selain pemanasan, pendinginan juga memiliki
peran yang penting. Sebab, apabila kaleng-kaleng ikan yang telah dipanaskan tidak langsung
didinginkan maka bakteri termofilik atau mesofilik akan tetap hidup. Oleh sebab itu, pendinginan
harus dilakukan sesegera mungkin dengan suhu di bawah 30oC.
Bakteri Clostridium ini juga termasuk ke dalam bakteri gram positif. Ini karena bakteri
Clostridium dapat membentuk spora dan tahan terhadap asam. Clostridium akan membentuk

4. spora pada saat keadaan lingkungan kurang menguntungkan baginya, yang dalam hal ini adalah
thermal (suhu). Misalnya Clostridium botulinum yang tumbuh baik pada suhu 30-37oC, bila suhu
dalam keadaan tidak normal yaitu kurang atau lebih dari suhu optimal, maka Clostridium
botulinum akan membentuk spora. Ketika suhu sudah mencapai optimum kembali, spora akan
bergerminasi/berubah kembali menjadi bakteri yang aktif. Tentunya ini sangat berbahaya, karena
sudah jelas suhu pada gudang penyimpanan ikan-ikan kaleng yang belum dipasarkan biasanya
memiliki suhu antara 25-35oC. Ini akan memacu aktifnya kembali spora-spora Clostridium
botulinum tersebut.
Bakteri Clostridium yang tahan terhadap asam juga sangat mengkhawatirkan, ini karena
porduk-produk ikan kaleng selalu menggunakan saus yang biasanya bersifat asam. Sebenarnya,
saus tidak hanya dipakai untuk menambah cita rasa, namun juga untuk memperkecil ruang
hampa dalam kaleng dan menghambat pertumbuhan bakteri dengan keasamannya. Namun,
bakteri Clostridium yang tahan asam akan membuat sulit penghambatan pertumbuhan bakteri itu
sendiri dan memerlukan perlakuan yang lebih lanjut lagi.
Pada paragraph-paragraf di atas telah dibicarakan tentang bakteri Clostridium pada ikan
kaleng dan sifat-sifatnya sehingga dapat bertahan di dalam ikan kaleng tersebut. Sekarang, akan
dijelaskan mengapa bakteri Clostridium sangat berbahaya bagi manusia yang memakan ikan
kaleng yang telah terkontaminasi oleh bakteri Clostridium. Bakteri Clostridium, yang spesifiknya
adalah Clostridium botulinum dapat mengeluarkan racun yang disebut racun botulinum. Gejala
keracunannya disebut botulisme dan dapat merusak saraf jika sampai tertelan. Gejala botulisme
biasanya akan timbul mendadak, sekitar 16-18 jam sesudah menelan makanan yang mengandung
racun botulinum tersebut.
Gejala biasanya diawali dengan kelelahan dan tubuh terasa lemah. Kemudian diikuti
dengan adanya gangguan penglihatan. Gangguan penglihatan ini bisa berupa penglihatan ganda
(diplopia), penglihatan kabur, kelumpuhan otot-otot dan kelopak mata, kehilangan akomodasi
lensa mata, dan reflex pupil mata terhadap cahaya berkurang. Gejala berikutnya bisa berupa
kesulitan bicara, menelan, dan muntah yang keluar melalui hidung. Kesulitan menelan ini bisa

5. menyebabkan makanan masuk ke dalam saluran pernapasan yang dapat mengakibatkan radang
paru-paru (pneumonia) dan dapat menyebabkan kematian akibat penderita tidak bisa bernapas.
Pengkontaminasian bakteri pada ikan-ikan kaleng ini dapat terjadi karena kurangnya
kesempurnaan dalam pengolahan. Kurangnya suhu dan waktu pemanasan dapat member peluang
bagi tumbuhnya mikroba pada ikan kaleng. Pengisian kaleng yang kurang membuat ruang
hampa menjadi lebih banyak dan menghasilkan bakteri anaerob yang lebih banyak lagi dan
masih banyak lagi kemungkinan-kemungkinan kelalaian dalam pengolahan yang memacu
timbulnya mikroorganisme dan merusak mutu ikan kaleng.
Namun keberadaan bakteri pada ikan kaleng dapat ditekan dengan melakukan hal-hal
yang dapat mematikan atau menghambat pertumbuhan bakteri. Seperti suhu dan waktu
pemanasan yang pas, memberikan pengasaman di bawah 4,6 karena germinasi spora Clostridium
botulinum dapat dihambat pada pH di bawah 4,6. Selain itu, pengurangan kadar air ikan juga
dapat menghambat germinasi spora, pengisian kaleng dengan ukuran yang pas, serta
penggaraman yang baik juga dapat menghambat germinasi spora Clostridium botulinum. Cara
menghindari keracunan oleh bakteri Clostridium yang paling sederhana adalah dengan terlebih
dahulu memanaskan atau memasak ikan kaleng sebelum mengkonsumsinya.
Bakteri-bakteri yang ada dalam ikan kaleng itu menghasilkan CO2, H2, dan asam butirat
yang menyebabkan penggelembungan kaleng. Oleh karena itu, indikasi kerusakan makanan
kaleng yang disebabkan oleh kerusakam mikrobiologis adalah sebagai berikut :
1. Flat sour. Apabila permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun, tetapi
produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam yang menusuk. Kerusakan ini
disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses
sterilisasi.
2. Flipper. Apabila dilihat secara kilat, kaleng terlihat normal tanpa kerusakan. Tetapi bila salah
satu ujung kaleng ditekan, maka ujung yang lain akan cembung.
3. Spinger. Apabila salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal, sedang ujung yang lainnya
tampak cembung permanen. Bila bagian yang cembung ditekan, maka bagian ujung yang masih
rata akan tampak cembung.

6. 4. Swell. Apabila kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk
gas.
Dari keterangan di atas, hendaknya kita sebagai konsumen harus jeli dan hati-hati dalam
memilih makanan kaleng yang akan dibeli. Belilah makanan kaleng dengan kemasan yang masih
baik dan sempurna untuk menghindari makanan kaleng yang telah terkontaminasi oleh
mikroorganisme.
21