Latar Belakang Pengolahan ikan Karena ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia lainya. Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsin   Tujuan : meningkatkan jangka waktu kelayakan ikan untuk dikonsumsi agar bahan makanan dapat bertahan lebih lama dan terhindar dari pembusukkan.

1. Prakarya Kelompok 5
Anggota kelompok :
• Almahir Cahya W. (02)
• Fajri Lintang Timur (09)
• Indri Mulyani (15)
• Siti Anita Aprilia (32)
XI MIPA 2
 Cara Pengolahan Ikan

2. Latar Belakang Pengolahan ikan
 Karena ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan
relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging
unggas dan mamalia lainya. Apabila ikan terlalu banyak berontak
pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan
glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah.
Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH
yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan
bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar
layak untuk dikonsumsin
Tujuan :
 meningkatkan jangka waktu kelayakan ikan untuk dikonsumsi
 agar bahan makanan dapat bertahan lebih lama dan terhindar
dari pembusukkan.

3. Cara
Pengolahan
Ikan
Secara Tradisional
1. Pengeringan
2. Penggaraman
3. Fermentasi
4. Pengasapan
5. Penyalaian
Secara Modern
1. Conning
2. Freezing
3. Cooling
4. Filleting

4. PENGERINGAN
A. Prinsip Pengeringan
1.Dasar Pengeringan
Dasar pengeringan adalah terjadinya
penguapan air ke udara karena perbedaan
kandungan uap air antara udara dengan
bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini,
kandungan uap air udara lebih sedikit atau
udara mempunyai kelembaban nisbi yang
rendah sehingga terjadi penguapan.
1

5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan
ada dua, yaitu faktor yang berhubungan dengan
udara pengering seperti suhu, kecepatan aliran
udara pengering, dan kelembapan udara,
sedangkan faktor yang berhubungan dengan
sifat bahan yang dikeringkan berupa ukuran
bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial
bahan.
Proses pengeringan diperoleh dengan cara
penguapan air. Cara tersebut dilakukan dengan
menurunkan kelembapan nisbi udara dengan
mengalirkan udara panas di sekeliling bahan,
sehingga tekanan uap air bahan lebih besar dari
tekanan uap air di udara. Perbedaan tekanan itu
menyebabkan terjadinya aliran uap air dari

6. Pengasinan Ikan (penggaraman ikan)
pengasingan kering
dengan menggarami dan
menjemurnya di sinar matahari
pengasinan dengan perebusan
(pemindangan)
Untuk memperoleh mutu ikan asin yang bagus, bahan mentah harus
masih segar (tidak lebih dari 6 jam sejak saat penangkapan). Ikan
kecil (sampai 20 cm) biasanya hanya diiris sebelah (potong satu),
kepala dibiarkan, sedang ikan besar (20 cm atau lebih) diiris pada
kedua belah sisinya (potong dua) dengan kepala dipotong juga
1
2

7. Agar hablur garam hilang, ikan dicuci dengan air bersih, sebelum dijemur di sinar
matahari. Karena dijemur, rasa dan warna ikan asin berubah. Dengan digarami
sebanyak 20%,kadar air dalam daging ikan rurun dari 70%menjadi 30%, setelah
dijemur. Penjemuran dihentikan kalau helaian daging ikan tidak retak atau patah
jika dilipat.
Setelah dibasuh lagi dan ditiriskan sampai kering air, ikan digosok serbuk garam kasar
sampai masuk ke dalam irisan; kemudian ditimbun dalam periuk tanah, keranjang rotan,
tong kayu, atau bak semen, yang dasarnya diberi garam setebal 2 cm
Ikan ditimbun tengkurap berlapis-lapis, diselingi lapisan garam tipis di antaranya.
Jumlah garam seluruhnya tidak lebih dari 20% dari bobot total seluruh ikan.
Dibiarkan selama 15 jam di tempat teduh, untuk meresapkan garam ke dalam
jaringan dagingnya.
2
3
4

8. Faktor-faktor yang
mempercepat kerusakan
pengasinan adalah :
kekurangan garam dan
kurangnya panas
matahari.
 Disamping ini
merupakan
beberapa gambar
proses pengasinan
dengan penjemuran

9. FERMENTASI
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan
melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa
dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks
tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah
menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan
bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau
mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan
yang terkontrol atau diatur.
Cara fermentasi pada dasarnya hanya dapat
dibedakan menjadi dua, yaitu :
3

10. 1. Proses fermentasi yang memungkinkan
terjadinya penguraian atau transformasi
yang nantinya akan mampu menghasilkan
suatu produk dengan bentuk dan sifat yang
sama sekali berbeda (berubah) dari keadaan
awalnya. Misalnya saja dalam pengolahan
terasi, kecap ikan dan ikan peda.
2. Proses fermentasi yang menghasilkan
senyawa-senyawa, secara nyata akan
memiliki kemampuan atau daya awet dalam
produk yang diolah tersebut, misalnya dalam
pembuatan ikan peda.

11. Proses fermentasi ikan yang merupakan proses biologis
atau semibiologis pada prinsipnya dapat dibedakan atas
empat golongan, yaitu sebagai berikut :
A. Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi,
misalnya dalam pembuatan peda, kecap ikan, terasi
dan bekasem.
B. Fermentasi menggunakan asam-asam organik,
misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara
menambahkan asam-asam propionat dan format.
C. Fermentasi menggunakan asam-asam mineral,
misalnya dalam pembuatan silase ikan menggunakan
asam-asam kuat.
D. Fermentasi menggunakan bakteri, misalnya dalam
pembuatan bekasem dan chao teri.

12. Pengolahan produk Perikanan dengan cara "Pengasapan"
renadah, yaitu tidak lebih tinggi dari suhu 33 derajat cecius ( sekitar 15-33 derajat celcius )
2. pengasapan panassuatu metode pengawetanj ikan yang merupakan kombinasi dari proses
penggaraman dan pengeringan dan penyerapan senyawa-senyawa kimia yang berasal dari asap. selain
memperpanjang masa simpan ikan, pengasapan juga menimbulkan rasa dan aroma yang khas yang di
sukai oleh penduduk di daerah tertentu.
tujuan dari pengasapan :
1. untuk mengawetkan ikan dengan memanfatkan bahan-bahan alam
2. untuk memberi memberi rasa dan aroma yang khas
-Faktor yang mempengaruhi pengasapan :
1. suhu pengasapan
2. kelembaban udara
3. jenis kayu
4. jumlah asap
5. ketebalan asap
6. kecepatan aliran asap di dalam alat pengasap
faktor yang paling berperan dalam pengasapan adalah pemilihan sumber asap, sumber asap yang baik
adalah dari golongan kayu keras contoh: kayu bakau kering, kayu oak dan tempurung kelapa.
pengasapan yang menggunakan kayu keras yang mengandung bahan-bahan pengawet kimia yang
berasal dari pembakaran selulosa dan lignin. contohnya :
- formaldehid
- asetatdehid
- asam karboksilat
- asam forminat, asam butirat, asam asetat
- fenol
- keton dll.
pengasapan di bagi menjadi 2 bagian yaitu :
1. pengasapan dingin
merupakan cara pengasapan pada suhu
menggunakan suhu pengasapan yang cukup dingin, yaitu 80-90 derajat celcius karna suhunya tinggi.
4

14. TEKNIK PENGASAPAN

15. Teknik Penyalaian Ikan
• Cara mengawetkan dengan cara pengeringan, tetapi tidak memakai
sinar matahari melainkan panas api. Posisi ikan ditelungkupkan
menghadap kebawah dengan punggung di bagian atas. Penyalaian tidak
di lakukan dalam ruangan yang tertutup, melainkan di ruangan terbuka
dengan kayu bakar sebagai medianya. Untuk kayu bakar yang digunakan
adalah kayu yang keras dan tidak menghasilkan asap pahit atau beracun.
Dengan menggunakan api terkecil dan sesekali dibalik agar tidak
hangus. Ikan ditutup menggunakan karung atau tikar yang dilembabkan
penyalaian di hentikan setelah bagian belahan ikan berwarna cokelat
rata-rata 16 jam, lalu diangkat dari para-para yang jarang anyamannya
setinggi 1,5 m menghadp ke bawah.
5

16. Canning
(Pengalengan)
CIRI UTAMA
Hanya dilakukan pada ikan –
ikan yang telah diolah
sebelumnya.
Pengalengan adalah cara
pengawetan makanan dengan
memanaskannya dalam suhu
yang akan membunuh
mikroorganisme.
1

17. dilakukan baik di lautan (di dalam kapal tentunya),
mau pun di daratan (dengan menggunakan pabrik
pengolahan ikan).
Hanya saja, kebanyakan perusahaan pengolahan
ikan cenderung lebih banyak yang menerapkan
aktivitas canning di daratan.hal ini dikarenakan
biaya penerapan metode canning di daratan
cenderung jauh lebih murah Disamping itu, angka
produksi metode canning di daratan biasanya juga
jauh lebih besar dibandingkan dengan angka
produksi metode canning di kapal secara langsung.
Ciri kedua

18. Keuntungan
conning
Kaleng dapat juga
menjaga bahan pangan
terhadap perubahan
kadar air yang tidak
diinginkan.
Untuk bahan
pangan berwarna
yang peka
terhadap reaksi
fotokimia, kaleng
dapat
menjagaterhadap
cahaya
Daya tahan simpan relatif
lebih lama jika dilakukan
degan persiapan yang baik.
Kaleng dapat
menjaga bahan
pangan yang ada di
dalamnya terhadap
kontaminasi oleh
mikroba,serangga,
atau bahan asing lain
yang mungkin dapat
menyebabkan
kebusukan

19. A. Penyiapan
Wadah
• wadah dibersihan
sebelum dipakai. Dan
diberi kode tentang
tingkat kualitas bahan
yang diisikan, tanggal,
tempat, dan nomor
dari batch
pengolahan. Hal ini
• perlu dilakukan untuk
memudahkan
pemeriksaan jika ada
suatu kerusakan atau
kelainan yang terjadi
pada produk akhir
yang dihasilkan.
B. Penyiapan
Bahan
Mentah
• Penyiapan
bahan
umumnya
terdiri dari
pemilihan/sorta
si dan grading,
pencucian,
pengupasan
atau
pemotongan
bahan mentah
C. Pengisian
(Filling)
• Pengisian bahan ke
dalam wadah
(kaleng atau botol)
harus dilakukan
sedemikian rupa
sehingga tidak
terlalu banyak
udara tertahan
dalam wadah.
Pengisian bahan
jangan terlalu
penuh dan harus
disisakan tempat
kosong di bagian
atas wadah (10 %
dari kapasitas
wadah).
Cara Pengalengan

20. D. Proses
Pengalengan
4. Pendinginan (cooling)
3. Sterilisasi (Processing)
2. Penutupan Wadah (Sealing)
1. Pembuangan
Udara/Penghampaan/Exhausting

21. Freezing (Pembekuan)
Freezing atau yang sering dikenal pembekuan adalah proses dimana suatu
produk diturunkan suhunya hingga dibawah titik beku dan sebagian dari
air yang terkandung didalamnya telah menjadi kristal es. Pembekuan itu
sendiri bukanlah sebuah cara pengawetan. Pembekuan ikan haras
dilakukan menurut garis-garis tertentu, sebab jika tidak dilakukan dengan
semestinya, pembekuan justru merusak ikan.
2

22. Sebagian besar air di dalam tubuh ikan telah
berubah menjadi es dan persediaan cairan
menjadi sangat terbatas. Dengan demikian,
bakteri akan mengalami kesulitan untuk
menyerap makanan, sehingga hidupnya
terganggu karena bakteri hanya dapat
menyerap makanan dalam bentuk larutan.
Cairan di dalam sel bakteri yang ikut membeku dan
volumenya bertambah dan memecah dinding sel,
sehingga menyebabkan kematian bakteri.
Suhu yang sangat rendah itu sendiri
menyebabkan bakteri yang tidak tahan
terhadap suhu rendah akan mati.
Keadaan beku
menyebabkan bakteri
dan enzim terhambat
kegiatannya, sehingga
daya awet ikan beku
lebih besar dibandingkan
dengan ikan yang hanya
didinginkan. Pada suhu -
12°C, kegiatan bakteri
telah dapat dihentikan,
tetapi proses-proses
kimia enzimatis masih
terus berjalan. Kematian
bakteri dalam keadaan
beku disebabkan oleh
hal-hal sebagai berikut :

23. Berdasarkan panjang
pendeknya waktu thermal
arrest, pembekuan di bagi
menjadi dua yaitu
Pembekuan Cepat (quick
freezing), yaitu pembekuan
tidak lebih dari 2 jam.
Pembekuan cepat menghasilkan
Kristal yang kecil-kecil didalam
jaringan daging ikan.
Pembekuan lambat (slow
freezing atau sharp freezing),
yaitu bila Pembekuan lebih
dari 2 jam.
Pembekuan lambat
menghasilkan Kristal yang
besar-besar. Kristal es ini
mendesak dan merusak
susunan jaringan daging.

24. Proses pembekuan ikan
Pada fase pertama
terjadi penurunan suhu
wadah penyimpanan
yang segera diikuti
dengan penurunan suhu
tubuh ikan. Proses
pembekuan baru akan
terjadi setelah suhu
tubuh ikan mencapai 00C
ditandai dengan
terbentuknya Kristal-
kristal es. Pada fase ini,
pembentukan Kristal es
akan berlangsung sangat
cepat dan dimulai dari
tubuh bagian luar menuju
bagian dalam
Penurunan suhu lebih lanjut
akan meningkatkan
pembekuan cairan tubuh.
Biasanya proses
pembekuan ini akan segera
berhenti apa bila suhu tubuh
telah mencapai -120C.
Kisaran suhu ini disebut
sebagai daerah kritis (critical
zone). Waktu yang
diperlukan untuk mengubah
suhu tubuh dari 0 sampai -
120C disebut periode
pembekuan (thermal arrest
period) yaitu waktu yang
diperlukan untuk melintasi
daerah kritis (critical zone).
sebagian besar cairan
tubuh ikan yang telah
banyak membeku pada
periode sebelumnya,
pada fase ini proses
pembekuan akan
berlangsung lambat,
meskipun suhu terus
diturunkan hingga
mencapai -300C.

25. Tahap Pertama, suhu
menurun dengan
cepat hingga
tercapainya titik beku
Tahap Kedua, suhu
turun perlahan-lahan
disebabkan karena
dua hal :
• Penarikan panas dari tubuh ikan bukan
karena penurunan suhu, melainkan
berakibat pada pembekuan air didalam
tubuh ikan
• Terbentuknya es pada bagian luar dari
ikan merupakan penghambat untuk
proses pendinginan dari bagian-bagian
didalamnya.
Tahap Ketiga, jika
kira-kira 3/4 bagian
dari kandungan air
sudah beku.
Penurunan suhu
kembali berjalan
dengan cepat
Perubahan suhu
selama
pembekuan

26. Alat-alat pembeku Ikan
Pada prinsipnya, alat ini akan
menyerap panas dari tubuh ikan yang
akan dibekukan dan memindahkannya
ke tempat lain dengan perantaraan
obat pendingin (refrigerant).
Multi-plate Freezer
Alat pembeku ikan ini memanfaatkan
susunan pelat metal (aluminium) sebagai
pendingin. Pelat-pelat ini didinginkan
dengan cara menguapkan refrigerant yang
ada didalamnya. Alat pembeku ini
umumnya membutuhkan waktu kurang
lebih 3-5 jam untuk membekukan ikan,
tergantung jenis ikan dan ketebalan daging
ikan.
Sharp Freezer
alat pembeku yang menggunakan aliran
udara dingin sebagai refrigerant. Alat ini
mempunyai sejumlah rak pendingin yang
tersusun secara horizontal. Sharp Freezer
akan membekukan ikan secara lambat dan
suhu yang dapat dicapai -250 C.
Air Blast Freezer
Alat pembeku ini memanfaatkan aliran
udara dingin sebagai refrigerant. Alat ini
terdiri dari beberapa tipe, yaitu tipe
ruangan, terowongan dan sistem ban
berjalan.
Brine Freezer
Alat pembeku ini menggunakan
larutan garam dingin sebagai
media. Dalam metode ini tidak
terjadi kontak langsung anatara
pendingin dengan ikan yang akan
dibekukan.

27. Pengawetan ikan dengan suhu rendah (-2°C sampai 8°C) yang
merupakan suatu proses pengambilan atau pemindahan
panas dari tubuh ikan ke bahan lain, agar sifat-sifat asli ikan
tidak mengalami perubahan (tekstur, rasa, dan bau), dan
dapat bertahan yang pada umumnya dalam jangka waktu
sekitar 7 – 12 hari.
Adapula yang mengatakan, pendingunan adalah proses
pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk
menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut
bersama isinya agar selalu lebih rendah dari pada suhu di luar
ruangan.
3

28. Prosedur
pendinginan
ikan
2
Ikan besar harus disiangi
terlebih dahulu dan
dibuang isi perut maupun
insangnya. Ikan kecil tidak
perlu disiangi, cukup dicuci
hingga bersih
Ikan yang akan di
dinginkan dipisahkan
menurut ukuran,
jenis, dan tingkat
kesegarannya
Kemudian ikan
disusun didalam
wadah pendingin
yang telah
disiapkan
Ikan yang telah
dibersihkan dan
dibuang isi perut
maupun insangnya
segera dicuci dengan
air bersih agar lendir,
darah maupun kotoran
yang masih menempel
hilang
Sisik ikan dibersihkan
dengan
menggunakan sikat
kawat, dimulai dari
ekor terus ke arah
kepala

29. 
proses pembekuan cairan dalam tubuh ikan dapat dibagi menjadi 3 fase, yaitu:
Fase pertama terjadi
penurunan suhu wadah
penyimpanan yang
segera diikuti dengan
penurunan suhu tubuh
ikan. Proses pembekuan
pada tubuh ikan baru
akan terjadi setelah suhu
tubuh ikan mencapai
0°C dengan ditandai
terbentuknya kristal-
kristal es.
Penurunan suhu lebih lanjut akan
meningkatkan pembekuan cairan
tubuh. Biasanya akan berhenti pada
suhu -12°C (kisaran suhu ini disebut
daerah kritis atau critical zone).
Untuk menurunkan suhu ikan dari
0 sampai -12°C diperlukan waktu
yang cukup lama, karena selain
panas yang harus dilepaskan, kristel
es yang terbentuk pada permukaan
tubuh ikan juga akan menghambat
proses pembekuan dalam tubuh
ikan. Waktu yang diperlukan untuk
mengubah suhu tubuh dari 0
sampai-12°C disebut periode
pembekuan (thermal arrest period)
yaitu waktu yang diperlukan untuk
melewati daerah kritis.
Pada fase sebelumnya
banyak cairan dalam
tubuh ikan yang sudah
membeku maka pada
fase ini proses
pembekuan akan
berlangsung lambat.
Meskipun suhu terus
diturunkan hingga
mencapai -30°C.

30. Pendinginan
ikan dapat
dilakukan
dengan
berbagai cara
Pendinginan
dengan es
Pendinginan
dengan
udara dingin
Pendinginan
dengan air
yang
didinginkan

31. Es merupakan medium
pendingin yang paling
baik. Dengan
memberikan es yang
cukup pada ikan, akan
dapat menurunkan suhu
ikan sampai sekitar 0º C.
Pada suhu tersebut
kegiatan bakteri dan
enzim dapat dihambat.
Es balok
Es tabung
(tube ice)
Es curai
(flake ice)
Pendinginan dengan es
Es mempunyai daya
mendinginkan yang besar
Es tidak merusak ikan dan tidak
membahayakan bagi yang
memakannya
Es adalah thermostatnya sendiri
artinya es dapat memelihara dan
mengatur suhu ikan sekitar suhu
es mencair 0º C.
Air lelehan es membasahi
permukaan ikan sambil
menghanyutkan lendir, sisa darah
dan kotoran lainnya.
Perbandingan es dan
ikan yang
dipergunakan selama
pendinginan
bervariasi antara 1 :
4 sampai 1 : 1

32. Pendinginan ikan dengan air dingin adalah memanfaatkan
air sebagai medium pendingin guna menurunkan suhu ikan
mencapai 0º sampai sampai 1º dengan cara memasukan
ikan kedalam air yang telah dinginkan.
Berdasarkan jenis air,
pendinginan dapat
dilakukan dengan cara :
Air tawar didinginkan
dengan es
Air tawar direfrigerasi
Air laut direfrigrasi
dengan es
Air garam didinginkan
dengan es
Air garam direfrigerasi
Kelebihan pendinginan
dengan air dingin :
Daya awet lebih panjang
Ikan kurang mengalami
tekanan
Laju pendingin lebih cepat
Penanganan cepat dan
mudah
Daging ikan menjadi lebih
padat bila menggunakan
larutan garam dingin
Kekurangannya :
Makin menghanyutkan
protein
Terjadi perubahan warna
Penyerapan air oleh ikan
yang berkadar lemak
rendah
Ikan menyerap garam jika
menggunakan air garam /
air laut.
Pendinginan dengan air yang
didinginkan

33. pengertian
Prinsip yang dianut sama seperti
pada pendingin dengan
menggunakan es. Udara dingin
dibuat dengan mesin pendingin
dan disemprotkan ke dalam
ruangan dimana ikan disimpan.
kekurangan
Udara dingin tidak cepat
mendinginkan ikan bahkan
cenderung merusak ikan yakni
ikan mengalami kekeringan
(dehidrasi) yang berakibat ikan
menjadi kering / berkerut,
warnanya kusam dan terjadi
penyusutan berat. Untuk itu
pendinginan dengan udara
dingin ini diperlukan es untuk
mendinginkan ikan dengan cara
dicampur atau permukaan ikan
ditutup dengan es.
Pendinginan dengan udara dingin

34. Cara
Penyusunan
Ikan
Bulking
Bulking dilakukan dengan cara es
batu disusun selapis demi selapis
dalam sebuah wadah. Bagian
dasar dan bagian tepi wadah
harus diberi lapisan es batu
setebal 5 cm untuk mencegah
perambatan panas dari udara di
bagian luar. Tebal antara ikan dan
lapisan es batu sebaiknya sama
dan usahaka agar setiap tubuh
ikan tertutup lapisan es.
Shelfing
Prinsip kerja ini sama
dengan bulking yang
dilengkapi dengan sekat
hidup. Jarak antar sekat
sekitar 20 cm dan setiap
sekat hanya menampung
satu lapis ikan.
Penyusunan ikan ini
dianggap dapat
menghabiskan waktu,
tenaga, dan tempat sehingga
biasanya hanya digunakan
untuk penyimpanan ikan
berukuran besar.
Boxing
Boxing adalah proses
penyusunan ikan dengan
menggunakan kotak (box)
terbuat dari alumunium
atau plastik.
Ikan yang disusun dalam
kotak harus terlebih
dahulu dicampur dengan
es batu, agar tingkat
kesegarannya dapat
dipertahankan lebih lama.

35. Perbedaan
antara
pendingian dan
pembekuan
Pendinginan
Masih diatas titik beku air.
Pembekuan
Dibawah titik beku air

36. Filleting
Memfilet ikan adalah proses melepaskan ikan dari tulang dan kulit
dari sepanjang tulang belakang dimulai dari kepala hingga mendekati
ekor. , sehingga bisa mendapatkan dagingnya saja untuk kemudian
diolah menjadi masakan.
4

37. Posisikan pisau
di belakang
sirip dada ikan,
potong
diagonal
kebawah,
lakukan di
kedua sisi ikan.
Posisikan pisau
di bagian
pangkal ekor,
potong lurus
kebawah.
Mulai dengan
bagian pangkal
kepala, tekan
dan potong
melalui tulang
sampai bagian
ekor. Potong
sekitar tulang
rusuk untuk
memisahkan
fillet.
Potong bagian
pinggiran hasil
filetan untuk
membuang
bagian
pinggiran perut
dan punggung
ikan.
Mulai dari ujung
bagian ekor
ikan, iris antara
kulit dan
daging, tahan
bagian kulit,
gerakkan pisau
menyisir bagian
filet sampai
kebagian
pangkal kepala.
Proses memfilet

38. • bagian daging ikan yang berasal dari
kedua sisi tubuh ikan, biasanya kedua
bagian daging ikan tersebut tidak putus.
Block fillet
• fillet yang berasal dari ikan yeng
berbentuk pipih, dimana pada masing-
masing tubuh ikan dibuat sebuah fillet.
Cross-cut fillet
• fillet yang berasal dari daging ikan yang
berbentuk pipih, dimana bagian daging
ikan dari masing-masing sisi tubuh ikan
dibuat menjadi dua bagian fillet.
Quarter-cut fillet
• fillet yang berasal dari satu sisi tubuh
ikan.Single fillet
jenis fillet

39. Bentuk
potongan
fillet
Fillet ikan bisa
dipotong
kubus (untuk
sup dan
tumisan)
Fillet ikan bisa
dipotong
seperti jari
untuk fish strip
Fillet ikan bisa
dipotong kotak
atau persegi
panjang untuk
steak

40. Konsumen dapat
memperoleh produk
yang praktis, sehingga
waktu yang dibutuhkan
untuk memasak
menjadi lebih cepat.
Bagi produsen, fillet
merupakan upaya
memperoleh nilai
tambah karena hasil
dari penjualan fillet
lebih tinggi daripada
menjual ikan secara
utuh.
Bagi si pemasak, ikan
bisa dibentuk sesuai
selera dan bagi si
pemakan, terhindar dari
kerepotan menyisihkan
tulang. Fillet kondisi
beku dapat disimpan
jangka panjang sebagai
bahan baku produk
makanan olahan.
Limbah hasil produksi
fillet berupa kepala
ikan, jeroan dan tulang
ikan masih dapat diolah
menjadi tepung ikan,
makanan unggas,
pupuk atau produk
lainnya.
Keuntunga
n
melakukan
fillet ikan
antara lain

41. TERIMAKASIH