1. 1. Penerimaan Bahan Mentah dan Penyiapan Bahan Mentah
Setelah bahan diterima pabrik, lalu dilakukan analisa mikrobiologis, kimia meliputi pengukuran
kadar garam dan histamine, serta analisa organoleptic pada sampel daging tuna yang telah
dikukus. Setelah bahan lolos pengujian mutu, kemudian dilakukan penyimpanan beku untuk
menghindari terjadinya perkembangbiakan mikrobia pada tuna. Namun ketika tuna akan diproses
lebih lanjut, hal yang harus dilakukan adalah thawing tuna terlebih dahulu.
Langkah selanjutnya adalah menyiangi ikan, membuang bagian yang tidak dapat dimakan, serta
mengklasifikasikan ikan berdasarkan pada bentuk dan ukurannya, karena perbedaan bentuk dan
ukuran berpengaruh terhadap lamanya waktu yang dibutuhkan untuk pre-cooking. Setelah itu
tuna dimasak kemudian dilakukan pemilihan daging yang akan digunakan untuk membuat tuna
flakes dan produk yang lainnya. Daging tuna kemudian dipotong-potong menjadi lebih kecil,
untuk kemudian dimasukkan ke dalam kaleng.
2.
Proses Pemasukan Tuna dalam Kaleng
Potongan daging ikan tuna dimasukkan ke dalam kaleng sampai beratnya sesuai dengan net
weight. Setelah itu kemudian dilakukan penambahan medium berupa minyak nabati (minyak
kedelai). Pada minyak nabati biasanya ditambahkan garam sebanyak 2,8% dari berat medium
(Angrenani, 1997). Penambahan medium minyak tidak boleh berlebih, karena akan
mempengaruhi kaleng pada saat proses penutupan dan akan menyebabkan kaleng menjadi
menggembung dan bocor. Oleh karena itu, pengisian medium harus tepat, yaitu sampai batas
head space (6-10% dari tinggi kaleng). Menurut SNI 01-2712.2-1992, suhu medium tidak boleh
kurang dari 70°C, karena jika suhu medium semakin tinggi akan menyebabkan kondisi vakum
semakin tinggi. Pada suhu yang tinggi peluang udara yang terperangkap diantara bagian produk
dalam kaleng lebih kecil (Winarno, 1994). Fungsi head space adalah agar ketika dilakukan
proses sterilisasi masih ada ruang untuk pengembangan isi. Bila head space terlalu kecil akan
menyebabkan kecepatan pemindahan panas menurun, sehingga waktu pengolahan menjadi lebih
lama, namun apabila head space terlalu besar akan menyebabkan banyak udara yang terkumpul
di dalam head space dan menyebabkan terjadinya oksidasi dan perubahan warna pada bahan,
yang lama kelamaan juga akan merubah flavor makanan tersebut. (Trianto dan Akbarsyah, 2007)
Penutupan kaleng dilakukan dengan system double seaming secara otomatis menggunakan
vacuum seamer, yaitu mesin penutup kaleng yang sekaligus dapat melakukan penghampaan
(exhausting) dalam kaleng. Kaleng yang berisikan daging tuna dilewatkan melalui konveyor
menuju vacuum seamer untuk dilakukan penutupan secara otomatis. Setiap kaleng yang ditutup
dicek secara visual untuk melihat kesempurnaan proses penutupan kaleng. Berikut ini adalah
tabel standar penutupan kaleng:
3.
Sterilisasi
Sterilisasi pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka
waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan
makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu

2. yang digunakan biasanya 121°C selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan.
Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung dari :
• Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan, kecepatan penetrasi panas
dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan
• Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan penyakit.
Proses sterilisasi dilakukan dengan penyusunan kaleng lalu kemudian dimasukkan ke dalam
retort selanjutnya dilakukan penyemprotan dengan air yang mengandung khlorin 2 ppm selama
10 menit. Waktu dan suhu sterilisasi tergantung pada jenis produk dan kaleng yang disterilisasi.
Untuk kaleng dengan ukuran 307×112, maka kondisi sterilisasi adalah suhu minimal bagian
dalam sebesar 25°C, suhu dan waktu sterilisasi adalah 110°C selama 128 menit, 113°C selama
101 menit, atau 116°C selama 84 menit. Setelah proses sterilisasi selesai kemudian dilakukan
pendinginan sampai suhu mencapai 35-40°C dengan menyemprotkan air yang mengandung
klorin 2 ppm selama 30 menit. Penyemprotan bertujuan untuk mencegah terjadinya over cooking
atau over processing (mengakibatkan ikan tuna mengalami pemasakan lebih lanjut yang
mengakibatkan perubahan rasa, warna, serta tekstur daging tuna. Pendinginan dilakukan sampai
suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah
cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah. (Trianto dan Akbarsyah, 2007)

3. Tuna is delivered to our cannery either directly from the fishing vessel or from reefer ships
delivering from foreign fishing companies. The majority of the tuna delivered is frozen, and to
maintain quality, is moved promptly from the vessel into cold storage facilities at the cannery.
During the unloading, the fish are grouped according to size and weight. The quality assurance
provides uniformity in thawing and precooking. As soon as the catch is unloaded, it’s time for
quality control. Bumble Bee specialists inspect the vessel and the condition of the fish delivered.
To begin processing, tuna are moved from the freezer to thawing tanks. These are large water
tanks where the tuna is uniformly thawed to prepare for initial cleaning. The tuna is then loaded
into metal racks, which are wheeled into large steam pressure-cooking chambers, called retorts.
Tuna is baked for a prescribed time and temperature, depending upon the size of the fish. This
steam baking removes excess oils and prepares the tuna for the easy removal of skin and bones.
After baking, the racks of tuna are moved to a temperature-controlled room for cooling. Once the
tuna is cooled it is sent to the cleaning tables where the separation of edible meat from skin &
bones begins. There are two stations used for preparing Albacore tuna one for skin removal and
another for de-boning. These extra steps are taken to to assure premium quality canned tuna.
The cleaned loins are then moved to the canning process. Cans are automatically filled with tuna
and move in a single line from the filling machine to the vacuum sealer. Next the cans of tuna
automatically receive the appropriate measure of salt, vegetable broth, water or oil. Lids are then
automatically clinched on the top of the can before entering the vacuum sealer, where the air is
withdrawn and the lid hermetically sealed. The cans proceed through a water bath for cleaning
off oil residue and then are placed back into retort baskets. After the prescribed cook time and
temperature the sterilized canned tuna is removed from the retort and moved to a cooling area.
When the cans have cooled they are labeled. The day following packing, quality control
personnel cut open representative samples from the previous days pack and grade them for the
following: vacuum, appearance, smell, texture, style of pack, cleanliness, and flavor. The results
of the cuttings determine if the product is marketable as Bumble Bee. If the product receives
Q.A. (Quality Assurance) approval, it is sent to the warehouse for shipment to the marketplace.
Throughout the entire process, important quality control measures are taken to meet Bumble Bee
standards.–one that is equal or superior to any premium brand for consistency in appearance,
cleanliness, smell and flavor. Bumble Bee Solid White Albacore Tuna sets the standard of
quality for white meat tuna. and as a result has enjoyed the Number 1 position in the
marketplace.

4. Pengalengan Ikan Tuna
Proses pengalengan ikan tuna pada dasarnya terdiri atas beberapa satua proses berikut
A. Penerimaan dan Pemeriksaan Ikan
B. Persiapan Pemasakan
C. Pemasakan
D. Pengkabutan dan Pendinginan
E. Pembersihan Daging
F. Pemotongan dan Pemasukan Ke Dalam Kaleng
G. Pengisian Bumbu
H. Penutupan Kaleng
I. Sterilisasi
J. Pendinginan
K. Pelabelan + Pengkemasan

5. Saat ikan segar telah sampai di pabrik , ikan di sort lalu dipotong potong menjadi beberapa bagian ,
setalah itu dilalukan persiapan pemasakan , masukkan tuna ke dalam mesin vacuum cooler di dalam
mesin itu tuna akan melewati fase vacuum cooling fase, lalu fish cooking steam , dan vassel cooling
water fase . setelah proses persiapan selasai tuna memasuki tahap pemasakan , pemasakan ini
dilakukan pada keaadan under steam pressure untuk Preven oxidation Avoid scorching Avoid the
poliferation of bacteria. Setelah proses pemasakan selasai tuna memasuki proses pembersihan , tuna di
bersihkan dari , bagian yang tidak dapat dimakan, dan di kuliti .setalah d bersihkan tuna akan di
masukkan dalam kaleng namun kita harus memotong daging terlebih dahulu lalu mengompres
nya dan membentuk nya menjadi tablet .lalu tuna akan di awetkan dengan pengasinan atau
dengan peminyakan , Precise volume of liquid is added to each can for accurate headspace control and
minimal spillage. Penutupan kaleng dilakukan dengan system double seaming secara otomatis
menggunakan vacuum seamer, yaitu mesin penutup kaleng yang sekaligus dapat melakukan
penghampaan (exhausting) dalam kaleng. Kaleng yang berisikan daging tuna dilewatkan melalui
konveyor menuju vacuum seamer untuk dilakukan penutupan secara otomatis. Setiap kaleng
yang ditutup dicek secara visual untuk melihat kesempurnaan proses penutupan kaleng. Berikut
ini adalah tabel standar penutupan kaleng:
3.
Sterilisasi
Sterilisasi pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka
waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan
makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu
yang digunakan biasanya 121°C selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan.
Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung dari :
• Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan, kecepatan penetrasi panas
dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan
• Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan penyakit.
Proses sterilisasi dilakukan dengan penyusunan kaleng lalu kemudian dimasukkan ke dalam
retort selanjutnya dilakukan penyemprotan dengan air yang mengandung khlorin 2 ppm selama
10 menit. Waktu dan suhu sterilisasi tergantung pada jenis produk dan kaleng yang disterilisasi.
Untuk kaleng dengan ukuran 307×112, maka kondisi sterilisasi adalah suhu minimal bagian
dalam sebesar 25°C, suhu dan waktu sterilisasi adalah 110°C selama 128 menit, 113°C selama
101 menit, atau 116°C selama 84 menit. Setelah proses sterilisasi selesai kemudian dilakukan
pendinginan sampai suhu mencapai 35-40°C dengan menyemprotkan air yang mengandung
klorin 2 ppm selama 30 menit. Penyemprotan bertujuan untuk mencegah terjadinya over cooking
atau over processing (mengakibatkan ikan tuna mengalami pemasakan lebih lanjut yang
mengakibatkan perubahan rasa, warna, serta tekstur daging tuna. Pendinginan dilakukan sampai
suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah
cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah. (