Manajemen panen dan pasca panen kakao di Pusat Pembelajaran Kakao Nagekeo meliputi perencanaan, pelaksanaan, pengawasan, dan evaluasi untuk memastikan mutu biji kakao. Tahapan panen dan pasca panennya adalah panen buah, sortasi, pemeraman, pemecahan, sortasi biji basah, fermentasi, pengeringan, sortasi biji kering, dan pengemasan. Saran termasuk mendukung petani kakao dan menerbitkan standar prosed

1. MANAJEMEN PANEN DAN
PASCA PANEN TANAMAN
KAKAO DI PUSAT
PEMBELAJARAN KAKAO
(CLC) NAGEKEO

2. LATAR BELAKANG
Kakao → salah satu komoditas andalan perkebunan yang cukup
penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai penyedia
lapangan kerja, sumber pendapatan, dan devisa Negara.
Karmawati et al (2010) → Indonesia merupakan salah satu negara
penghasil kakao terbesar ketiga setelah Ivory-Coast dan Ghana, yang nilai
produksinya mencapai 1.315.800 ton/thn.
Mutu produk olahan kakao selain ditentukan oleh proses produksi dari
bahan jadi, juga ditentukan oleh proses panen dan penanganan pasca
panen.
Panen dan penanganan pasca panen penting dalam menjamin mut produk
biji kakao, maka tulisan ini dijadikan sebagai bahan Laporan Praktek Kerja
Lapang yang telah dilaksanakan selama tiga bulan di CLC Nagekeo.

3. TUJUAN & MANFAAT
• Meningkatkan Kemampuan Teknis dan majerial dalam panen dan
pasca panen tanaman kakao.
• Mengetahui dan mempelajari secara langsung tahapan-tahapan
panen dan penangan pasca panen kakao diPusat Pembelajaran
Kakao (CLC) Nagekeo.
Tujuan PKL
• Memperoleh pengetahuan dan Ketrampilan yang luas tentang
panen dan pasca panen kakao diPusat Pembelajaran Kakao
Nagekeo
• Sebagai Sumber Informasi Untuk Melakukan Usaha Pengelolaan
Tanaman Perkebunan Kakao Di Pusat Pembelajaran Kakao
Nagekeo
Manfaat PKL

4. METODOLOGI PKL
Tempat dan Waktu
• PKL dilaksanakan di kebun Pusat
Pembelajaran Kakao (CLC) Nagekeo, Desa
Wolokisa, selama 3 bulan, yaitu sejak Maret
sampai Juni 2019.
Metode Pengumpulan Data
• Praktek Langsung
• Observasi
• Wawancara
• Dokumentasi
• Studi Pustaka

5. HASIL &
PEMBAHASAN
 Aspek Manajemen
 Panen Kakao
 Pasca Panen Kako
Panen Sortasi
buah
Pemecaha
n
Biji basah
Sortasi Biji
basah Fermenta
si
Pengering
an
Sortasi Biji
Kering

6. ASPEK MANAJEMEN
Aspek Manajemen yang dipelajari di CLC
Nagekeo:
Perencanaan
Pengorganisasian
Pelaksanaan
Pengawasan
Evaluasi

7. ASPEK PERENCANAAN
Kegiatan perencanaan yang
dilakukan dalam pembibitan kakao di
pusat pembelajaran kakao, meliputi:
•Pemilihan lokasi
•Waktu
•Bahan baku dan saprodi
•Tenaga Kerja
•Biaya

8. PENGORGANISASIAN &
PELAKSANAAN
• Panen dan pasca panen tanaman kakao,
dipercayakan 1 petugas dalam
mempersiapkan alat-alat agar dalam proses
tahapan panen dan tahapan pasca panen
berjalan sesuai perencanaan.
Pengorganisasian
• Panen, sortasi buah, pemeraman buah
kakao, pemecahan buah kakao, sortasi biji
basah, fermentasi, pengeringan, sortasi biji
kering dan pengepakan dan penyimpanan.
Pelaksan kegiatan selama 1 minggu - 6 hari.
Pelaksanaan

9. PENGAWASAN
Pengawasan dilakukan terhadap:
Waktu panen
Pemisahan buah kakao yang baik dan rusak
Pemeraman buah kakao yang baik
Pemecahan buah kakao
Sortasi biji basah
Fermentasi dan pengeringan
Sortasi biji kering serta
Pengepakan dan penyimpanan
Pemecahan Buah
Kakao
Fermentasi Biji
Kakao
Pengeringan Biji
Kakao

10. EVALUASI
Evaluasi dilakukan berkaitan dengan
proses penen dan pasca panen
direkomdasikan agar setiap pekerja
lebih diperhatikan proses panen
tidak hanya memanen buah yang
baik melainkan buah yang terserang
hama dan penyakit kemudian
dibenamkan dalam tanah.
Biasanya dilakukan dalam setiap
minggu sekali.
Pembenaman
Buah kakao yang
Rusak

11. PANEN BUAH KAKAO
Metode panen kakao yang
diterapkan oleh CLC adalah
“PANEN SERING’ dan dilakukan
terhadap buah yang sudah
masak saja.
• Metode panen ini dilaksanakan dengan
setiap seminggu atau maksimal dua
minggu sekali secara serentak dan
teratur.
• Keuntungan lain dari “panen sering”
selain mengurangi tingkat kerusakan
buah oleh hama penggerek buah kakao
(PBK), juga tanaman akan memiliki zat
makanan yang cukup.
Pemanenan Buah
Kakao yang
Masak

12. PANEN BUAH KAKAO
Pada saat panen buah yang rusak akibat
serangan hama dan penyakit juga diambil
secara terpisah untuk dimusnahkan dari
pohon pada setiap panen dan ditutup
plastik bersama kulit buah panen.
Buah layak panen kurang lebih berumur 6
bulan dengan ciri-ciri tingkat kematangan
buah dapat dilihat dari perubahan warna
buah.
Pembenaman Buah
Rusak
Buah Kakao Layak
Panen (Kuning)

13. TINGKAT KEMATANGAN BUAH
KAKAO
Tingkat kematangan buah kakao
diklasifikasikan atas minimal 3 kelas, yaitu:
• Jika alur buah sudah berwarna kuning, maka tingkat
kematangannya diklasifikasikan C,
• Jika alur dan punggung buah berubah kuning maka
diklasifikaskan kelas B
• Bila seluruh permukaan buah sudah berwarna kuning
atau kuning tua, maka diklasifikasikan pada tingkat A
dan A+.
Pada umumnya petani melakukan panen buah
kakao pada saat tingkat kematangannya
sekurang-kurangnya memenuhi klasifikasi B.
Buah Kelas-
C
Buah Kelas-
B
Buah Kelas-
A

14. KELAS TINGKAT
KEMATANGAN BUAH
KAKAO
A. Tingkat Kematangan Kelas-A
B. Tingkat Kematangan Kelas-B
C. Tingkat Kematangan Kelas-C
C
B
A
CBA

15. ALAT PANEN
Peralatan yang
digunakan dalam
pemetikan buah kakao di
kebun CLC adalah:
• Gunting Galah
• Gunting Stek
• Ember dan karung

16. CARA PANEN
• Memotong bagian pangkal buah
menggunakan gunting galah atau
gunting stek yang tajam dan dilakukan
secara hati-hati sehingga tidak merusak
bantalan buah dan kulit pada batang.
• Panen buah yang tinggi menggunakan
gunting galah sedangkan untuk buah
yang dapat dijangkau pemetik dilakukan
menggunakan gunting stek
Panen dilakukan dengan cara:
Cara Panen
Buah Kakao
Cara Panen
Buah Kakao

17. Cara Panen Buah
Kakao Menggunakan
GuntingStek

18. Cara Panen Buah
Kakao Menggunakan
GuntingGalah

19. SORTASI BUAH &
PEMERAMAN
Sortasi Buah
• Memisahkan buah rusak, buat terserang hama
dan kotoran lain dari buah yang turut dalam
proses panen.
• Sortasi buah akan membantu kemudahan kerja
pada sortasi biji karena biji-biji kakao dari buah
yang rusak atau terserang hama dan penyakit
telah terseleksi pada saat sortasi buah.
Pemeraman Buah kakao
• Pemeraman buah kakao dilakukan selama 2-3
hari. Dalam pemeraman buah perlu diperhatikan
agar buah kakao tidak terlampau masak, menjadi
rusak atau terseran jamur.
Sortasi Buah
Pembenaman
Buah Rusak

20. PEMECAHAN BUAH KAKAO
Pemecahan Buah Kakao:
• Dilakukan dengan cara memukul buah
menggunakan kayu atau membenturkan
sesama buah kakao atau dengan pisau
bagi yang sudah berpengalaman.
• Pemecahan dilakukan dengan hati-hati
agar tidak merusak keping biji, kulit biji,
dan plasenta di benam ke dalam tanah
atau rorak untuk menghindari
berkembangnya bibit penyakit di daerah
sekitar tempat pengolahan atau di kebun
kakao.
Pemecahan Buah
Kakao

21. SORTASI BIJI KAKAO
Sortasi Biji Kakao
• Sortasi biji dilakukan dengan memisahkan
biji yang baik dari biji kakao yang rusak.
• Biji kakao yang baik akan langsung
dilakukan fermentasi
• Sebelum fermentasi, biji basah ditimbang
• Selanjutnya fermentasi menggunakan
kotak fermentasi atau karung fermentasi.
Biji Kakao Hasil
Sortasi

22. A. BIJI KAKAO BAIK B. BIJI KAKAO YANG RUSAK
BIJI KAKAKO HASIL SORTASO
A B
SEMINAR HASIL PKL
-

23. FERMENTASI BIJI KAKAO
Fermentasi Dalam Kotak
• Biji kakao basah yang telah sortasi dimasukan
kedalam kotak berukuran panjang 40 cm, lebar 50
cm dengan tinggi 40 cm, setelah itu kotak ditutup
dengan karung goni atau daun pisang.
• Pada hari 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan
agar fermentasi biji merata.
• Pada hari ke 5 biji kakao di keluarkan dari kotak
fermentasi dan siap untuk dijemur.
• Suhu tumpukan biji kakao dalam kotak fermentasi
dipertahankan sekitar 45-48°C
• Jika suhu dalam kotak terlalu rendah maka pada
alas kotak (dasar tumpukkan biji) dan permukaan
tumpukan dalam kotak dilapisi dengan daun pisang
Fermentasi Biji
Kakao

24. Gambar Kotak Fermentasi Biji Kakao
Kotak berukuran panjang 40 cm, lebar 50 cm dengan tinggi 40 cm

25. FERMENTASI BIJI KAKAO
• Karung plastik terlebih dahulu dibersihkan
• dialasi daun pisang di bagian bawahnya
• biji kakao dimasukkan ke dalam karung (satu karung
plastikdapat menampung kurang lebih 50kg biji akao
basah).
• biji kakao dimasukan,karung plastik diikat bagian
atasnya kemudian di simpan di lantai menggunakan alas
balok.
• Setelah 5 – 7 hari fermentasi, biji dikeluarkan dan
dijemur.
• Suhu dalam tumpukan biji didijaga agar berkisar antara
45-48 °C.
• Pembalikan bahan fermentai dilakukan pada hari ke 3
dan pada hari ke 6.
Fermentasi Menggunakan Karung
Plastik
Fermentasi Biji
Kakao

26. PENGERINGAN BIJI
KAKAO
• Proses pengeringan biji kakao di Pusat
Pembelajaran Kakao Nagekeo menggunakan
proses pengeringan alami melalui penjemuran.
• Teknik penjemuran yang digunakan adalah
dengan menebarkan biji kakao di atas terpal
plastic atau sesek bambu yang dialas dan diatap
dengan plastik UV (ultraviolet).
• Penjemuran menggunakan terpal plastik
dilakukan dengan ketebalan lapisan jemuran 5 cm
(2-3 lapisan biji) pada cuaca cerah dan panas
selama 7- 8 jam/hari.
• Selama penjemuran, hamparan biji dibalik-
balikkan setiap 1-2 jam sekali dengan tujuan
pemerataan penebaran panas.
Pengeringan
Pengeringan Biji
Kakao

27. PENGERINGAN BIJI
KAKAO
• Penjemuran biasa berlangsung lebih dari 10
hari tergantung cuaca.
• Penjemuran pada sesek bambu yang dilapisisi
plastik UV dilakukan dengan ketebalan
jemuran yang sama akan tetapi waktu
pengeringan lebih singkat yaitu 3-4 hari karena
alas bahan berupa plastik UV memberikan
pantulan panas yang cukup besar dari lapisan
bawah bahan.
• Di CLC Nagekeo pengukuran kadar air dengan
teknik menggengam erat-erat sejumlah biji
kakao dalam genggaman tangan kemudian
dilepaskan.
Pengeringan
Pengeringan Biji
Kakao

28. SORTASI BIJI KERING SERTA
PENGEMASAN & PENYIMPANAN
• Sortasi biji kering dlakukan setelah
penjemuran/pengeringan berupa kotoran daun dan
biji kakao kering yang pecah
Sortasi Biji Kering
• Pengemasan menggunakan karung goni.
• Tiap karung berkapasitas 60 kg biji cokelat kering.
• Sebelum dijual hasil kepakan disimpan dalam
gudang yang bersih,kering dan memilik ventilasi baik
dan terhindar dari bahan yang berbauh tinggi karena
biji kakao bersifat mudah menyerap bau.
• Penyimpanan digudang sebaiknya tidak melebihi 6
bulan.
Pengemasan dan penyimpanan Biji Kakao Hasil
Sortasi

29. KESIMPULAN & SARAN
KESIMPULAN:
• Penerapan fungsi-fungsi manajemen saat ini belum terdefinisikan
secara nyata melalui rapat atau SOP pada setiap tahapan kerja tapi
penerapan fungsi-fungsi manajemen sudah cukup nyata.
• Dalam hal panen dan pasca panen, pengelola CLC sangat menyadari
pentingnya peningkatan mutu biji kakao dan hambatan cuaca yang
cukup berarti sehingga pemikiran dan upaya pengembangan teknologi
pasca panen, khususnya pengeringan menjadi perhatian pertama saat
ini melalui interaksi dan kerja lapangan selama PKL
SARAN:
• Perlu dukungan pemerintah dan pihak pengembang kakao di Indonesia
karena kakao merupakan komoditas eksport dan sumber devisa
negara.
• Perlu menerbitkan dokumen mutu untuk setiap tahapan kerja yang
berkaitan dengan peralatan, prosedur kerja, dan kreteria standar dari
hasil pada tahapan kerja tertentu.

30. SEKIAN & TERIMA
KASIH
Uis Neno Nokankit Ok-Oke