presentasi cokelat

1. KAKAO
(Theobroma cacao)

2. KAKAO (THEOBROMA CACAO L.)
PENDAHULUAN
• Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah
satu komoditas perdagangan yang sangat penting
untuk meningkatkan pendapatan negara,
penghasilan pengusaha, dan petani.
• Tanaman kakao di Indonesia saat ini sebagian
besar diusahakan oleh para petani dalam bentuk
perkebunan rakyat.
• Tanaman kakao dapat berbunga dan berbuah
sepanjang tahun, sehingga dapat menjadi sumber
pendapatan harian atau mingguan bagi pekebun.

3. PANEN
Ciri dan Umur Panen
 Buah kakao dapat dipanen apabila telah tampak
perubahan warna kulit dan setelah fase pembuahan
sampai menjadi buah dan matang ± usia 5 bulan.
 Cir i-ciri buah akan dipanen adalah warna kuning pada
alur buah, dan punggung alur buah, warna kuning pada
seluruh permukaan buah, dan warna kuning tua pada
seluruh permukaan buah.
 Kakao masak di pohon dicirikan dg perubahan warna
buah :
a) warna buah sebelum masak hijau, setelah masak alur
buah menjadi kuning.
b) warna buah sebelum masak merah tua, warna bua
setelah masak merah muda, jingga, kuning.

5. Cara Pemanenan
Untuk memanen kakao digunakan pisau
tajam. Bila letak buah tinggi, pisau
disambung dengan bambu. Cara
pemetikannya, jangan sampai melukai
batang yang ditumbuhi buah. Pemetikan
kakao hendaknya hanya dilakukan dengan
memotong tangkai buah tepat di
cabang/batang yang ditumbuhi buah. Hal
tersebut agar tidak menghalangi pembungaan
pada periode berikutnya.

7. Mutu Biji Kering Kakao
Harga biji kakao Indonesia relatif rendah
karena mutunya yang kurang bersaing. Faktor
penyebab mutu kakao beragam adalah minimnya
sarana pengolahan, lemahnya pengawasan mutu
serta penerapan teknologi pada seluruh tahapan
proses pengolahan yang tidak berorientasi pada
mutu. Kriteria mutu biji kakao meliputi aspek fisik,
cita rasa dan kebersihan serta tahapan proses
produksinya. Proses pengolahan buah kakao
menentukan mutu produk akhir kakao, karena dalam
proses ini terjadi pembentukan calon cita rasa khas
kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak
dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat.

9. Syarat Mutu Biji Kakao
Syarat mutu umum adalah :
a. Kadar air maksimal 7%
b. Biji tidak berbau asap dan abnormal
c. Tidak ada serangga hidup atau hama
d. Kadar biji pecah atau pecahan kulit maksimal
3%. dan
e. Kadar benda-benda asing 0%.

10. Syarat khusus biji kakao berdasarkan
Standar Nasional Indonesia No. 01-2323-1995
atau standar biji kakao berdasarkan Asosiasi
Kakao Indonesia (1990) :

11. Proses Pembuatan Biji Kakao Primer

12. Proses Pembuatan Bubuk Cokelat