Đề Tài Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Tinh Bột Từ Hạt Mít.doc

Dịch vụ viết thuê đề tài – KB Zalo/Tele 0917.193.864 – luanvantrust.com
Kham thảo miễn phí – Kết bạn Zalo/Tele mình 0917.193.864
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN
XUẤT TINH BỘT TỪ HẠT MÍT ĐẠT TIÊU CHUẨN
CHẤT LƯỢNG ĐỂ SỬ DỤNG LÀM PHỤ GIA THỰC
PHẨM
GVHD: TH.S LÊ PHAN THÙY
HẠNH SVTH:
NGUYỄN THỊ MINH TRÚC MSSV: 2028160262 LỚP: 07DHDD2
TP.HỒ CHÍ MINH, 2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH
SẢN XUẤT TINH BỘT TỪ HẠT MÍT ĐẠT
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG ĐỂ SỬ DỤNG
LÀM PHỤ GIA THỰC PHẨM
GVHD: TH.S LÊ PHAN THÙY
HẠNH SVTH:
NGUYỄN THỊ MINH TRÚC MSSV: 2028160262 LỚP: 07DHDD2
TP.HỒ CHÍ MINH, 2020

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA DU LỊCH VÀ ẪM THỰC
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
BẢN NHẬN XÉT
Khóa luận tốt nghiệp
1. Những thông tin chung:
Đồ án tốt nghiệp
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 01 )
NGUYỄN THỊ MINH TRÚC MSSV:2028160262 Lớp: 07DHDD2
Tên đề tài: Nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất tinh bột từ hạt mít đạt tiêu chuẩn
chất lượng để sử dụng làm phụ gia thực phẩm.
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ..............................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu: .............................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
- Ý kiến khác:..................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý Không đồng ý
TP. Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 08 năm 2020
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan rằng báo cáo khóa luận tốt nghiệp này là do chính tôi thực hiện dưới sự
hướng dẫn của Cô Lê Phan Thùy Hạnh, Anh Võ Tấn Thành và Chị Trần Thị Yến Nhi
tại đơn vị: Viện công nghệ cao NTT – Trường đại học Nguyễn Tất Thành. Các số liệu
và kết quả phân tích trong báo cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài
nghiên cứu khoa học nào.
TP.HCM, 24 tháng 08 năm 2020
SINH VIÊN THỰC HIỆN
(Kí và ghi rõ họ tên)
i

TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng, đề xuất quy trình sản xuất tinh bột từ phế
phẩm hạt mít đạt tiêu chuẩn chất lượng để sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Qua đó tạo
ra sản phẩm tinh bột hạt mít có tính chất trương nở và hồ hóa có thể ứng dụng để làm
chất phụ gia thực phẩm thân thiện với sức khỏe người tiêu dùng.
Với đề tài này, tôi đã tiến hành khảo sát nguyên liệu, khảo sát quá trình nghiền, khảo
sát quá trình tinh sạch, khảo sát quá trình sấy và đánh giá chất lượng sản phẩm.
Đầu tiên hạt mít được sấy khô để làm lớp vỏ cứng bên ngoài hạt mít giảm lượng nước,
giòn và giảm độ nhớt tạo thuận lợi cho quá trình sơ chế, sau đó tiến hành sơ chế loại bỏ
lớp vỏ trắng và vỏ nâu, tiếp đến giai đoạn nghiền ướt đây là giai đoạn quan trọng quyết
định hiệu suất thu hồi tinh bột, để loại bỏ bã thô sử dụng rây có kích thước ≈ 7 mm,
dịch tinh bột lọt qua rây và bã thô được giữ lại bên trên rây, tiếp theo đến quá trình
tách dịch bào và tinh sạch nhằm cải thiện các chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm, cuối
cùng là giai đoạn hút chân không và sấy để loại bỏ nước và giảm độ ẩm góp phần vào
việc kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
ii

LỜI CẢM ƠN
Để bài báo cáo Khóa Luận này đạt kết quả tốt đẹp, tôi đã nhận được sự hỗ trợ, giúp đỡ
của nhiều cơ quan, tổ chức, cá nhân. Với tình cảm sâu sắc, chân thành, cho phép tôi
được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến tất cả các cá nhân và cơ quan đã tạo điều kiện
giúp đỡ trong quá trình học tập và nghiên cứu đề tài.
Trước hết tôi xin gửi tới các Thầy/Cô Khoa Du lịch và Ẩm thực lời chúc sức khỏe và
lời trân trọng cảm ơn sâu sắc. Với sự quan tâm, dạy dỗ, chỉ bảo tận tình chu đáo của
Thầy/Cô, đến nay tôi đã có thể hoàn thành báo cáo Khóa luận với đề tài:
" Nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất tinh bột từ hạt mít đạt tiêu chuẩn chất
lượng để sử dụng làm phụ gia thực phẩm ".
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Cô Lê Phan Thùy Hạnh đã quan
tâm giúp đỡ, hướng dẫn tôi hoàn thành tốt bài báo cáo Khóa luận này trong suốt thời
gian qua.
Không thể không nhắc tới Anh Võ Tấn Thành và Chị Trần Thị Yến Nhi tại đơn vị:
Viện công nghệ cao NTT – Trường đại học Nguyễn Tất Thành đã tận tình giúp đỡ
hướng dẫn Em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này.
Và tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Trường đại học Nguyễn Tất Thành và Thầy
PGS.TS Bạch Long Giang đã tạo điều kiện về trang thiết bị cũng như kinh phí cho tôi
thực hiện tốt đề tài Khóa luận này.
Với điều kiện thời gian cũng như kinh nghiệm còn hạn chế của một sinh viên, báo cáo
Khóa luận này có thể còn nhiều thiếu sót. Tôi rất mong nhận được sự chỉ bảo, đóng
góp ý kiến của các Thầy Cô để tôi có điều kiện bổ sung, nâng cao ý thức của mình,
phục vụ tốt hơn công tác thực tế sau này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN......................................................................................................... i
TÓM TẮT KHÓA LUẬN..........................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................iii
MỤC LỤC ...................................................................................................................iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH ..........................................................................................vi
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................vii
DANH MỤC SƠ ĐỒ................................................................................................viii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT..................................................................................ix
LỜI MỞ ĐẦU ..............................................................................................................1
Đặt vấn đề..................................................................................................................... 1
Mục tiêu c ủa đề tài....................................................................................................... 1
Nội dung nghiên cứu chính .......................................................................................... 1
Địa bàn khảo sát ........................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU TRÁI MÍT, HẠT MÍT VÀ TINH
BỘT HẠT MÍT ............................................................................................................2
1.1. Tổng quan về cây mít ............................................................................................ 2
1.1.1. Mô tả thực vật..................................................................................................... 2
1.1.2. Nguồn gốc và phân bố........................................................................................ 2
1.1.3. Thành phần hóa học của hạt mí và tinh bột hạt mít ........................................... 3
1.1.4. Phân loại và tính chất ......................................................................................... 3
1.1.5. Tình hình trồng mít ở nước ta hiện nay.............................................................. 5
1.2. Sản phẩm tinh bột hạt mít...................................................................................... 6
1.3. Công nghệ s ản xuất tinh bột ................................................................................. 6
1.4. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ........................................................... 7
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................9
2.1. Thời gian và địa điểm làm đề tài ........................................................................... 9
2.2. Vật liệu nghiên cứu................................................................................................ 9
2.2.1. Nguyên liệu......................................................................................................... 9
2.2.2. Hóa chất.............................................................................................................. 9
2.2.3. Thiết bị..............................................................................................................10
2.3. Phương pháp phân tích ........................................................................................11
2.3.1. Phương pháp xác định hàm ẩm ........................................................................11
2.3.2. Phương pháp xác định độ tro (Ash)..................................................................11
2.3.3. Phương pháp xác định hàm lượng Protein .......................................................11
2.3.4. Hiệu suất thu hồi tinh bột (Y%) .......................................................................11
2.3.5. Phương pháp xác định hàm lượng lipit ............................................................12
2.3.6. Xác định hàm lượng carbohydrate tổng ...........................................................12
2.3.7. Khả năng trương nở và độ hoà tan ...................................................................12
iv

2.3.8. Xác định độ nhớt của tinh bột ..........................................................................12
2.3.9. Xác định thông số màu sắc của tinh bột...........................................................13
2.4. Phương pháp xử lý số liệu...................................................................................13
2.5. Nội dung nghiên cứu ...........................................................................................14
2.5.1. Qui trình sản xuất tinh bột hạt mít....................................................................14
2.5.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát quy trình sản xuất tinh bột từ hạt mít...........19
2.5.3. Thí nghiệm 1:Khảo sát nguyên liệu ban đầu....................................................20
2.5.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình nghiền .........................................................21
2.5.5. Thí nghiệm 3. Khảo sát quá trình tinh sạch......................................................25
2.5.6. Thí nghiệm 4. Khảo sát quá trình sấy...............................................................31
2.5.7. Thí nghiệm 5. Khảo sát đánh giá chất lượng sản phẩm ...................................35
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN...............................................................37
3.1. Kết quả khảo sát nguyên liệu ban đầu.................................................................37
3.2. Kết quả khảo sát quá trình nghiền .......................................................................38
3.3. Kết quả khảo sát quá trình tinh sạch....................................................................40
3.4. Kết quả khảo sát quá trình s ấy............................................................................43
3.5. Kết quả khảo sát đánh giá chất lượng sản phẩm .................................................45
3.6. Đề xuất quy trình sản xuất tinh bột hạt mít .........................................................48
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...........................................................53
4.1. Kết luận................................................................................................................53
4.2. Kiến nghị .............................................................................................................55
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................56
PHỤ LỤC ...................................................................................................................57
PHỤ LỤC A: KẾT QUẢ............................................................................................57
PHỤ LỤC B: HÌNH ẢNH..........................................................................................63
v

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Trái mít Thái................................................................................................. 4
Hình 1.2. Trái mít Tố nữ............................................................................................... 5
Hình 1.3. Mít Thái phát triển rất tốt trên vùng đất phèn ở huyện Tân Phước,TG........ 6
Hình 1.4. Tinh bột hạt mít ............................................................................................ 7
Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian nghiền đến hiệu suất thu hồi tinh bột 38
Hình 3.2. Ảnh hưởng của thời gian nghiền đến hiệu suất thu hồi tinh bột ................39
Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của tinh bột ................................43
Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của tinh bột .................................44
Hình 3. 5 Độ nhớt của tinh bột hạt mít a) theo số vòng quay và b) theo nhiệt độ ....46
Hình 3.6. Độ hòa tan của tinh bột hạt mít ..................................................................47
Hình 3.7. Khả năng trương nở của tinh bột hạt mít....................................................47
Hình 3.8. Quy trình sản xuất tinh bột từ hạt mít đạt tiêu chuẩn chất lượng để sử dụng
làm phụ gia thực phẩm ...............................................................................................48
Hình 4.1. Độ hòa tan của tinh bột hạt mít 54
Hình 4.2. Khả năng hòa tan của tinh bột hạt mít........................................................55
vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng của hạt mít và bột mít.................................................... 3
Bảng 2.2. Các loại hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu 9
Bảng 2.3. Danh mục các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu ......................................10
Bảng 3. 1 Một số thành phần dinh dưỡng và độ ẩm nguyên liệu hạt mít (sau khi tách
vỏ)……………………………………………………………………………………37
Bảng 3.2. Hệ số L, a, b và dE khi tinh sạch ở loại dung môi khác nhau....................40
Bảng 3.3. Hệ số L, a, b và dE khi tinh sạch ở tỉ lệ mẫu và ethanol khác nhau ..........41
Bảng 3.4. Hệ số L, a, b và dE khi tinh sạch ở tỉ lệ mẫu và ethanol khác nhau ..........42
Bảng 3.5. Hệ số L, a và b của tinh bột ở thời gian sấy khác nhau .............................43
Bảng 3.6. Hệ số L, a và b của tinh bột khi sấy ở nhiệt độ khác nhau.........................44
Bảng 3.7. Một số thành phần chính của tinh bột hạt mít............................................45
Bảng 4.1.Thành phần các chất dinh dưỡng và độ ẩm của hạt mít …………………...53
Bảng 4.2. Thành phần các chất dinh dưỡng và độ ẩm của tinh bột hạt mít. ..............54
vii

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1. Qui trình sản xuất tinh bột hạt mít ............................................................14
Sơ đồ 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát quy trình sản xuất tinh bột từ hạt mít....19
Sơ đồ 2.3. Bố trí thí nghiệm khảo sát nguyên liệu ban đầu........................................20
Sơ đồ 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mẫu và nước trong quá trình nghiền ......21
Sơ đồ 2.5. Bố trí thí nghiệm xác định t hời gian nghiền ............................................23
Sơ đồ 2.6. Bố trí thí nghiệm quy trình chọn loại dung môi trong quá trình tinh sạch 25
Sơ đồ 2.7. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dung môi trong quá trình tinh sạch ........27
Sơ đồ 2.8. Bố trí thí nghiệm quy trình xác định số lần rửa trong quá trình tinh sạch 29
Sơ đồ 2.9. Bố trí nghiệm quy trình xác định thời gian sấy.........................................31
Sơ đồ 2.10. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ trong quá trình sấy .........................33
Sơ đồ 2.11. Bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm và hàm lượng dinh dưỡng của tinh bột
hạt mít.........................................................................................................................35
Sơ đồ 2.12. Bố trí thí nghiệm xác định một số tính chất hoá lý của tinh bột .............36
viii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
NDF: Neutral Detergent Fiber
ADF: Acid detergent fiber
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
LSD: Least significant difference
ix

LỜI MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Ở Việt Nam Mít được trồng phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long, ước tính sản lượng
khoảng 33 nghìn tấn. Trong khi nhu cầu ăn tươi đối với trái mít ở VN chỉ khoảng 10%
sản lượng thu hoạch, 90% mít thu hoạch dùng chế biến (sấy) tại các công ty thực
phẩm. Tại các nhà máy chế biến mít một số các phụ phẩm từ quả mít như hạt mít bị
loại bỏ với lượng lớn dẫn đến làm giảm giá trị sử dụng và lợi ích của quả mít cũng như
tốn chi phí để xử lý cho việc xử lý môi trường và rác thải.
Phụ gia thực phẩm được thêm vào các loại thực phẩm nhằm mục đích cải thiện hình
dạng, màu sắc, hương vị và kết cấu của sản phẩm làm tăng lợi nhuận. Với những loại
phụ gia được tổng hợp từ thành phần hóa học ngay cả khi đã được cho phép, cũng nên
dùng càng ít càng tốt vì khi sử dụng thường xuyên sẽ gây những tác động không tốt
đến sức khỏe người tiêu dùng. Việc sử dụng các loại phụ gia từ thực phẩm tự nhiên là
xu hướng phát triển hiện đại vừa cải thiện hình dạng, màu sắc, hương vị và kết cấu tốt
cho sản phẩm vừa không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Tinh bột hạt mít có
tính chất trương nở và hồ hóa có thể ứng dụng để làm chất phụ gia thực phẩm thân
thiện với sức khỏe người tiêu dùng.
Mục tiêu của đề tài
Đề xuất quy trình sản xuất tinh bột từ hạt mít đạt tiêu chuẩn chất lượng để sử dụng làm
phụ gia thực phẩm
Nội dung nghiên cứu chính
Khảo sát nguyên liệu
Khảo sát quá trình nghiền
Khảo sát quá trình tinh sạch
Khảo sát quá trình sấy
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Kết luận và đề xuất ý kiến
Địa bàn khảo sát
Trái mít được mua từ các nhà vườn tại Tỉnh Tiền Giang
1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU TRÁI MÍT,
HẠT MÍT VÀ TINH BỘT HẠT MÍT
1.1. Tổng quan về cây mít
1.1.1. Mô tả thực vật
Bộ: Rosales
Họ: Moraceae
Chi: Artocarpus
Loài: A. heterophyllus
Tên khoa học: Artocarpus hêtrphyllus.
Đặc điểm
Cây mít thuộc loại cây gỗ nhỡ cao từ 8 đến 15 m. Cây mít ra quả sau ba năm tuổi và
quả của nó là loại quả phức, ăn được. Mít được coi là loại cây ăn trái với quả chín lớn
nhất trong các loài thảo mộc. Mít có giá trị thương mại. Mỗi trái khá lớn hình bầu dục
kích thước 30–60 cm x 20–30 cm. Vỏ mít sù sì, có gai nhỏ. Mít ra quả vào khoảng
giữa mùa xuân và chín vào cuối mùa hè (tháng 7-8).
Mít là một loại quả ngọt nhiệt đới. Ở vùng ôn đới thì mít thường bán trong dạng đóng
hộp với xi rô nhưng sau này ở Mỹ và Âu châu cũng nhập cảng mít tươi.
Ngoài dạng mít đóng lon, mít còn được chế biến bằng cách sấy khô hoặc cắt thành lát
mỏng rồi chiên giòn.
1.1.2. Nguồn gốc và phân bố
Cây mít có nguồn gốc từ Ấn Độ đây là loài thực vật ăn quả, mọc phổ biến ở Đông
Nam Á và Brazil Ở Việt Nam Mít (Artocarpus heterophyllus) được trồng phổ biến ở
Đồng bằng sông Cửu Long, ước tính sản lượng khoảng 33 nghìn tấn. Đặc biệt, tại Tiền
Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, loại cây này đang được mở rộng diện tích canh tác. Mít
có nhiều loại như mít mật, mít ướt, mít dai, mít tố nữ và giống mít Thái xu hướng mới.
Các sản phẩm từ mít rất đa dạng như mít tươi, mít sấy, rượu mít… Tuy nhiên, phần thịt
quả (ăn được) chỉ chiếm 28,2%, phụ phẩm của mít chiếm tỉ lệ cao. Phần phụ phẩm
được chế biến quy mô hộ gia đình truyền thống - phương pháp giải quyết chưa hiệu
quả đối với phụ phẩm của quả mít. Vì vậy, việc tận dụng phụ phẩm rất cần thiết, nhất
là các phụ phẩm có giá trị sử dụng cao như hạt mít, nhằm tạo ra sản phẩm giá trị gia
tăng cũng như góp phần giảm ô nhiễm môi trường.
2

1.1.3. Thành phần hóa học của hạt mí và tinh bột hạt mít
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng của hạt mít và bột mít
Chất dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của bột
của hạt mít (trên 100g) hạt mít (trên 100g)
Độ ẩm (%) 64,5 6.09
Protein (g) 6,6 13,50
Chất béo (g) 0.4 1.27
Carbohydrate (g) 25.8 79.34
Khoáng chất (g) 1.2 2.7
Chất xơ (g) 1.5 3.19
Canxi (mg) 50 308.7
Năng lượng (Kcal) 133 382.79
(Nguồn: IOSR Journal of Pharmacy and Biological Sciences (IOSR-JPBS)).
Ngoài ra, mít còn chứa đường tự do (sucrose), axit béo, ellagic acid và amino acids
như arginine, cystine, histidine, leucine, lysine, metheonine, threonine và tryptophan.
Trong hạt mít chứa 0,4 - 0,5% lipid, trong đó chứa chủ yếu là palmitic, linoleic,
palmitoleic và oleic acid. Một số nghiên cứu cho thấy dầu hạt mít có khả năng ức chế
hoạt tính của một số vi sinh vật. Ngoài ra, palmitoleic acid trong hạt mít đã được
chứng minh có khả năng làm giảm LDL, giảm quá trình lắng đọng chất béo trong
thành mạch máu. Nghiên cứu năm 2015 của nhóm tác giả Redemtor Awuor Ojwang
còn cho biết, các acid béo không no omega 3 và 6 trong hạt mít có hàm lượng lần lượt
là 9.94 ± 0.99% và 31.19 ± 0.82%.
1.1.4. Phân loại và tính chất
Ở Việt Nam có rất nhiều loại mít khác nhau như: mít thái, mít nghệ, mít tố nữ, mít
ướt…
Mít Thái
Mít thái giống siêu sớm là loại cây nhập ngoại được trồng ở nước ta một vài năm gần
đây. Với ưu điểm thời gian thu hoạch nhanh, năng suất cao, múi mọng và giòn ngọt.
Loại cây này hứa hẹn là loại cây phát triển kinh tế cho nhiều địa phương trong tương
lai.
Mít thái siêu sớm là giống mít mới xuất hiện sau các loại mít được nông dân trồng đại
trà trước đây như mít nghệ, mít lá bàng, mít tố nữ ... Mít thái giống siêu sớm cho thấy
khả năng phát triển nhanh và phù hợp với khí hậu Việt Nam.
3

Hình 1.1. Trái mít Thái
Đặc điểm nổi bật của cây mít thái giống siêu sớm:
Giống mít thái siêu sớm này cho thu hoạch rất nhanh. Từ lúc trồng đến lúc cho thu
hoạch lứa đầu tiên chỉ mất khoảng 12-15 tháng. Cây đậu quả quanh năm nhất là vào
mùa hè. Quả mít khi chín có trọng lượng từ 10-15kg bên trong có múi khá to và mọng
ăn thơm ngọt đậm. Loại mít này cho năng suất cao khoảng 40 tấn/ ha và bán khá được
giá nên được bà con nhà vườn ưa chuộng trồng từ Nam ra Bắc. Đặc biệt cây mít thái
siêu sớm này còn trồng được trên đất đồi.
Đây cũng là loại mít được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất tinh bột chính do có năng
suất cao và được trồng với diện tích lớn.
Mít nghệ
Thoạt nhìn giống mít này khá giống với những quả mít khác. Tuy nhiên đây là loại mít
với nhiều ưu điểm vượt trội hơn. Cây cho chiều cao từ 6 đến 8m, sức chống chịu khô
hạn và gió bão rất tốt với bộ rễ đâm sâu chắc chắn. Ngoài ra cây còn chống chịu tốt với
nhiều loại sâu bệnh. Loại mít này đang được trồng khắp nơi trên cả nước, đặc biệt tại
các vùng Trung bộ và đồng bằng sông Cửu Long.
Đúng với tên gọi. Mít nghệ cho quả có múi vàng tươi rực rỡ. Khi ăn có vị ngọt thanh
và rất giòn, đồng thời tỏa ra hương thơm đậm đặc trưng.
Nói về năng suất thì đây là giống có năng suất rất cao. Trung bình một cây mít bắt đầu
trồng mất khoảng 4 năm để ra quả (nếu trồng bằng hạt) và khoảng 2 năm (nếu trồng
bằng mắt ghép). Quả của chúng rất to và sai. Vỏ mỏng, cơm dầy 0,6 - 1,2cm, ít xơ,
màu vàng tươi, thơm, ngọt đậm, hạt bé hay lép. Một cây cho 9-10 trái, một trái nặng 7-
10 kg. Với mức giá trung bình khoảng 12 ngàn/kg thì một cây thu có thể về 1 triệu một
vụ.
Tuy nhiên nông dân thích trồng mít Thái, do từ lúc trồng đến khi cho trái của mít Thái
chỉ hơn 12 tháng, chậm nhất 18 tháng là có trái bán. Còn mít nghệ chậm cho trái hơn
4

khoảng 6-10 tháng.
Mít tố nữ
Mít tố nữ là dạng cây thân gỗ to thuộc họ dâu tằm. Giống cây này được trồng nhiều ở
các nước Đông Nam Á và lan rộng sang cả các nước Bắc Mĩ. Mít tố nữ có chiều cao
trung bình 10m. Sau khi trồng từ 3 đến 5 năm cây sẽ cho ra quả sai và đều.
Trái mít tố nữ có dạng hình trứng dài khoảng 50cm và bề ngang áng chừng 17cm. Qủa
mít tố nữ có trọng lượng trung bình khoảng 3kg nhỏ hơn so với những giống mít khác
Nhược điểm của loại cây này là trồng 3 năm mới có thể thu hoạch.
Hình 1.2. Trái mít Tố
nữ 1.1.5. Tình hình trồng mít ở nước ta hiện nay
Theo thống kê của Cục Trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), tỉnh Hậu
Giang hiện có tổng diện tích mít trên ba nghìn ha, diện tích thu hoạch 1.432 ha, năng
suất 23,1 tấn/ha, sản lượng 33.065 tấn. Tổng diện tích mít trồng mới tại địa phương
này từ 2017 đến nay là 2.255 ha, tập trung chủ yếu được trồng tại huyện Châu Thành
với 79% diện tích mít của tỉnh. Tại các tỉnh Vĩnh Long, Đồng Tháp, Sóc Trăng, Long
An… diện tích mít không lớn, với tổng diện tích 2.625 ha. Diện tích mít chủ yếu được
trồng xen trong vườn cây ăn quả, một số diện tích được chuyển đổi từ đất lúa từ 2017
đến nay.
Tiền Giang là địa phương có diện tích mít lớn nhất khu vực Đồng Bằng Sông Cửu
Long với tổng diện tích 6.031 ha, trong đó diện tích trồng mới là trên 2.200 ha, diện
tích cho thu hoạch 3.797 ha, năng suất 20,5 tấn/ha, sản lượng 77.675 tấn. Trong đó,
tổng diện tích mít được trồng mới trên đất lúa lên liếp từ năm 2017 đến nay là 1.150
ha, còn lại được chuyển đổi và trồng xen trong các vườn cây ăn quả kém hiệu quả tại
các huyện Cái Bè, Cai Lậy và thị xã Cai Lậy. Đặc biệt diện tích đang được mở rộng
nhanh trên vùng đất trồng dứa tại huyện Tân Phước.
5

Hình 1.3. Mít Thái phát triển rất tốt trên vùng đất phèn ở huyện Tân Phước,TG
1.2. Sản phẩm tinh bột hạt mít
Công dụng của tinh bột hạt mít:
Sản xuất tinh bột hạt mít với mục đích chính là dùng thay thế, bổ sung một phần vào
lượng tinh bột trên thị trường hiện nay
Một trong các đặc tính quan trọng của tinh bột là tính chất trương nở và hồ hóa. Vì
vậy, việc ứng dụng tinh bột hạt mít để làm chất phụ gia vào trong các sản phẩm: nước
sốt, súp, nước thịt đông, nhân bánh…. có thể làm gia tăng trương nở và độ nhớt của
hỗn hợp sản phẩm để điều chỉnh kết cấu cũng như cảm quan của sản phẩm.
1.3. Công nghệ sản xuất tinh bột
Tinh bột là sản phẩm dự trữ chính của nhiều loại cây trồng quan trọng về mặt kinh tế
như lúa mì, gạo, khoai tây và khoai mì cũng như trong hạt mít. Hạt tinh bột được cấu
tạo chủ yếu từ 2 loại α-glucan là amylose và amylopectin với hàm lượng chiếm trên
80% so với tổng khối lượng chất khô. Ngoài ra, hạt tinh bột còn chứa protein, lipid và
khoáng chiếm hàm lượng thấp nhưng đóng vai trò quan trọng trong tính chất lý hóa
của tinh bột.
Tinh bột là một loại nguồn nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp, trong đó,
khoảng 60% tinh bột được sản xuất trên thế giới hàng năm được sử dụng trong ngành
công nghiệp thực phẩm và 40% còn lại trong các lĩnh vực như chất làm dày, tạo màng,
tạo gel, vi bao, chất tạo đục và chất tạo nhũ. Trong các ứng dụng của tinh bột, hiện
tượng hồ hóa và thoái hóa được xem là những tính chất sơ bộ và quan trọng nhất của
tinh bột. Trên thế giới, khoảng 48,5 triệu tấn tinh bột được sản xuất mỗi năm trong đó
chủ yếu là tinh bột ngô nhưng các loại tinh bột khác như sắn, khoai lang, khoai tây và
lúa mì cũng được sản xuất với khối lượng lớn.
6

Hình 1.4. Tinh bột hạt mít
Trong quy trình sản xuất tinh bột có sử dụng các phương pháp tinh sạch như lắng, lọc
hay ly tâm để loại bỏ các hợp chất khác ra khỏi nguyên liệu [1].
1.4. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
Theo kết quả nghiên cứu của Hồ Thị Thanh Tâm (năm 2017) về “Đánh giá chất lượng
phụ phẩm từ quá trình chế biến trái mít”, nghiên cứu đã khảo sát phụ phẩm của trái mít
giống Thái (cùi, vỏ và hạt) bằng cách thu thập số liệu trên 60 trái mít và phân tích
thành phần hóa học của vỏ, cùi, hạt mít của 5 trái mít khác nhau. Kết quả cho thấy vỏ
mít chiếm phần lớn khối lượng trái (45,15%). Thành phần vật chất khô (DM) trung
bình trong vỏ mít là 14,47% và cùi mít là 16,40%, trong khi hạt mít có DM là 37,11%.
Khoáng tổng số của hạt, cùi và vỏ mít lần lượt là 3,14, 4,04 và 5,69%. Protein thô
trong hạt là cao nhất 10,44%, kế đến là vỏ 8,70% và sau cùng là cùi 7,02%. Thành
phần ADF và NDF cao nhất ở cùi mít lần lượt là 33,96% và 28,04%, kế đến là vỏ mít
26,40% và 26,42%, hạt mít là 16,23% và 33,19%.
Năm 2016, Jayus và các cộng sự đã công bố trên tập chí Agriculture and Agricultural
Science Procedia về kết quả nghiên cứu đặc tính hóa lý của bột hạt mít được sản xuất
bằng phương pháp lên men bởi vi khuẩn Lactobacillus plantarum. Kết quả nghiên cứu
chỉ ra rằng khi thực hiện thời gian lên men dài hơn thì độ trắng của tinh bột hạt mít cao
hơn. Ngoài ra, cấu trúc mạch tinh bột không có sự khác biệt giữa hạt mít lên men và
không lên men. Tuy nhiên có sự khác nhau về hàm lượng oligosaccharides đó là thời
gian lên men dài hơn thì bột hạt mít có hàm lượng raffinose cao hơn nhưng hàm lượng
các oligosaccharides phân tử cao như stachyose và verbascose lại bị giảm. Từ kết quả
nghiên cứu có thể thấy rằng enzyme được sinh ra trong quá trình lên men bởi vi khuẩn
Lactobacillus plantarum có thể phân giải các oligosaccharides phân tử cao hơn là
raffinose
Theo tạp chí LWT-Food Science and Technology năm 2011, hai tác giả Rensuthi và
Charoenrien đã nghiên cứu tính chất hóa lý của tinh bột từ hạt mít để ứng dụng làm
chất làm dày và ổn định cho tương ớt. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng tinh bột hạt mít
7

có hàm lượng amylose cao hơn và kích thước hạt nhỏ hơn nhiều tinh bột bắp và khoai
tây. Nhiệt độ hồ hóa và độ nhớt cuối của tinh bột hạt mít cao hơn tinh bột bắp và khoai
tây. Tinh bột hạt mít bền nhiệt hơn và chịu tác động cơ học tốt hơn tinh bột bắp và
khoai tây. Tinh bột hạt mít dùng làm chất làm dày và ổn định phù hợp cho tương ớt do
sự tách serum thấp và độ nhớt cao khi bảo quản. Ngoài ra, tương ớt bổ sung tinh bột
hạt mít cũng đạt chất lượng cảm quan tốt
Năm 2014, Trên tạp chí uy tín Food Chemistry đã công bố nghiên cứu của Madruge và
các cộng sự về tính chất hóa học, hình thái và chức năng của tinh bột từ hạt mít và chỉ
ra rằng hạt mít mềm và cứng chứa 92.8% và 94.5% tinh bột. Hình thái tinh bột hạt mít
giống tinh bột ngũ cốc. Khả năng hồ hóa và hòa tan của tinh bột hạt mít tăng khi nhiệt
độ tăng
Năm 2017, Choy và các cộng sự đã phân lập, đặc tính và sử dụng tinh bột hạt mít làm
chất kết lắng tiềm năng trong xử lý nước và chỉ ra rằng hạt mít chứa trên 50% tinh bột
tổng số. Năng suất tinh bột từ hạt mít đạt 18% qua quá trình trích ly bằng kiềm. Hạt
tinh bột thu được có dạng hình chuông kích thước từ 1,1 đến 41,6 μm. Tinh bột hạt mít
được sử dụng để loại bỏ huyền phù dạng kaolin và tảo Chlorella sp. trong nước qua cơ
chế hấp thụ và kết hợp cho kết quả khả quan.
Năm 2017, Carla Giovana Lucacio và các cộng sự đã đánh giá phương pháp trích ly
lên các đặc tính về cấu trúc của tinh bột từ hai loại mít. Kết quả thu được rằng hàm
lượng amylose của loại mít cứng là 24-32% và cao hơn loại mít mềm. Ngoài ra, khi
trích ly bằng dung dịch NaOH. Dung môi kiềm sẽ làm giảm kích thước hạt, có thể gây
ra hiện tượng hồ hóa tinh bột. Ngoài ra, NaOH sẽ làm giảm đáng kể đến chỉ số tinh thể
và sẽ làm thay đổi hình thái hạt.
Năm 2012, Swami và các cộng sự đã khái quát về mối liên quan giữa các cấu tử chức
năng trong các phần của quả mít với sức khỏe con người được công nhận trên tạp chí
uy tín Food Science and Food Safety. Theo đó, hạt mít là một nguồn giàu tinh bột
(22%) và xơ (3.19%).
Hiện nay, việc sử dụng phụ phẩm từ quả mít để sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng
đã và đang được quan tâm. Trong đó, các kết quả nghiên cứu trên thế giới về hạt mít
đang tập trung về việc sản xuất tinh bột hạt mít để ứng dụng làm phụ gia thực phẩm
bởi vì nó mang lại nguồn tiềm năng vô cùng lớn về lợi ích kinh tế cho nông nghiệp
cũng như công nghiệp.
8

CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Thời gian và địa điểm làm đề tài
Thời gian: 15/09/2019 đến 28/03/2020.
Địa điểm thực hiện đề tài: Viện công nghệ cao Trường đại học Nguyễn Tất Thành.
Địa chỉ: 331 QL1A, An Phú Đông, Quận 12, Thành phố Hồ Chí Minh
2.2. Vật liệu nghiên cứu
2.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu được chọn nghiên cứu là hạt mít tươi, trái mít được thu gom từ các nhà
vườn tại Tỉnh Tiền Giang.
Chọn loại Mít Thái vì đây là loại Mít được trồng nhiều và cho hạt mít to tròn đẹp phù
hợp sử dụng làm nguyên liệu sản xuất.
2.2.2. Hóa chất
Bảng 2.1. Các loại hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu
STT Tên hóa chất Độ tinh khiết Hãng sản xuất
1 Hydro peroxide 30% Trung Quốc
2 Ethanol 96% Việt Nam
3 Methanol 98% Trung Quốc
4 Kali sulfat 98% Trung Quốc
5 Axit sunfuric 98% Trung Quốc
6 Axit boric 99.5% Trung Quốc
7 Đồng sunfat 99% Việt Nam
8 Sắt sunfat 98% Trung Quốc
9 NaOH >96% Trung Quốc
9

2.2.3. Thiết bị
Bảng 2.2. Danh mục các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu
STT Tên thiết bị
Chủng loại/
Thông số kỹ thuật
Hãng sản xuất
1 Máy ly tâm Model Z206A 200 – 6000 vòng/phút
2
Máy đo độ ẩm
Ohaus MB27
Tần số: 50/60 Hz
thực phẩm Công suất tối đa: 90g
3
Tủ sấy chân
DFZ-6050A Nhiệt độ: 0-2000
C
không
4 Máy đo màu
KONICA
Nguồn sáng tiêu chuẩn CIE: C, D65.
MINOLTA CR-410
5 Cân xác định ẩm MB45
Trọng lượng tối đa: 50g
Trọng lượng tối thiểu: 0.5 g
6 Tủ sấy đối lưu Selecta Nhiệt độ: 0-2500
C
7 Lò nung Lenton Nhiệt độ: 0-10000
C
8 Máy xay sinh tố Philip Công suất: 1000W
10

2.3. Phương pháp phân tích
2.3.1. Phương pháp xác định hàm ẩm
Nguyên liệu được cân chính xác với khối lượng m1 sau đó cho vào tủ sấy ở 105 oC
sấy đến khối lượng không đổi, cân lại khối lượng chính xác m2. Độ ẩm của nguyên
liệu được tính theo công thức:
Trong đó:
am: Độ ẩm của nguyên liệu (%)
m1: Khối lượng nguyên liệu ban đầu (g)
m2: Khối lượng nguyên liệu sau sấy (g)
2.3.2. Phương pháp xác định độ tro (Ash)
Cho cốc vào nung ở 500-550 0C trong 3 giờ, để hạ nhiệt độ xuống 200 0C rồi lấy ra
cho vào tủ sấy ở 105 0C để 1-2 giờ, cân cốc. Tro tổng số sinh ra từ mẫu nhận được,
biểu thị bằng phần trăm khối lượng, được tính bằng:
Trong đó:
m0 là khối lượng của đĩa, tính bằng gam (g);
m1 là khối lượng của đĩa và phần mẫu thử, tính bằng gam (g);
m2 là khối lượng của đĩa và tro, tính bằng gam (g).
2.3.3. Phương pháp xác định hàm lượng Protein
Tổng nitơ được đo bằng phân tích Kjeldahl. 1g kali sulfat được thêm vào 1 g mẫu rắn
để tăng nhiệt độ sôi của 3 ml axit sunfuric đậm đặc. 0,1g đồng sunfat và sắt sunfat đã
được thêm vào trước khi lấy mẫu hóa chất. Tác dụng xúc tác của một vài giọt hydro
peroxide làm tăng quá trình oxy hóa axit. Sau 6 giờ ở 740°C, 10ml chất lỏng được hiệu
chuẩn bằng axit boric. Hàm lượng protein được biểu thị bằng tổng phần trăm nitơ trên
mỗi gam chất khô.
2.3.4. Hiệu suất thu hồi tinh bột (Y%)
Khối lượng của nguyên liệu hạt mít chia cho khối lượng của tinh bột sau khi sấy
11

Trong đó:
mt b: Khối lượng tinh bột thu được (g)
mnl: Khối lượng nguyên liệu ban đầu (g)
Y%: Hiệu suất thu hồi tinh bột (% chất khô)
2.3.5. Phương pháp xác định hàm lượng lipit
Xác định bằng phương pháp Soxhlet. 2 g mẫu đã sấy khô sẽ được cho vào hệ thống
soxhlet và thực hiện trong 6 giờ. Sau đó, mẫu sẽ được sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi
khối lượng không đổi
2.3.6. Xác định hàm lượng carbohydrate tổng
%Carbohydrate = 100 - (% độ ẩm + % tro + % protein + % lipit)
2.3.7. Khả năng trương nở và độ hoà tan
Xác định theo phương pháp của Nisit và cộng sự. Cân 2 g tinh bột vào bình định mức
và dùng nước cất định mức tới 100 mL, đưa vào nồi cách thuỷ ở các nhiệt độ: 30, 40,
50, 60, 70, 800
C trong 30 phút, khuấy đều. Sau đó ly tâm với tốc độ 4000 vòng/phút
trong 15 phút thu được hai phần: tinh bột kết lắng và nước dịch, đem sấy khô cả 2
phần riêng biệt để xác định khả năng trương nở và độ hoà tan của tinh bột.
+ Khả năng trương nở (g/g mẫu) của tinh bột tính theo công thức:
W
m
1
m2
Trong đó:
m1: khối lượng tinh bột sau ly tâm (g);
m2: khối lượng tinh bột sau ly tâm đã sấy khô (g).
+ Độ hoà tan (%) tính theo công thức:
L
m
m3
100
Trong đó:
m3: khối lượng chất hoà tan trong dung dịch sau ly tâm (g);
m: khối lượng mẫu thử.
2.3.8. Xác định độ nhớt của tinh bột
Xác định dựa trên phương pháp của Spychaj và cộng sự. Hoà tan 10 g tinh bột khô vào
nước cất sao cho tổng khối lượng nước và tinh bột là 200 g. Đun sôi hỗn hợp trong 10
12

phút để hồ hoá hoàn toàn. Thực hiện phép đo độ nhớt bằng thiết bị đo nhớt NDJ -95
với tốc độ khuấy được cố định và quá trình hạ nhiệt độ từ 700
C đến 300
C.
2.3.9. Xác định thông số màu sắc của tinh bột
Xác định qua thông số L*,a*,b* của mẫu tinh bột bằng thiết bị đo màu cầm tay. Sắc tố
vàng và xanh sẽ được chỉ thị bởi hệ số b* như b- và b+. Sắc tố xanh và đỏ được chỉ thị
bởi thông số a* như a- và a+. L là mối tương quan giữa độ trắng và tối của tinh bột. L
càng cao thì mẫu tinh bột càng trắng và ngược lại. Các thông số L*,a* và b* sẽ được
xác định một cách ngẫu nhiên trong khu vực của mẫu. ▲E là chỉ số thể hiện sự khác
biệt về màu sắc của các mẫu tinh bột hạt mít khi so sánh với mẫu đối chứng là tinh bột
sẵn có bán trên thị trường. ▲E sẽ được tính dựa trên công thức :
Với :
L1, A1, B1 : là thông số thể hiện màu sắc của mẫu tinh bột đối chứng
L2, A2, B2 : là thông số thể hiện màu sắc của mẫu tinh bột hạt mít
▲E< 0: không cảm nhận được sự khác biệt so với mẫu đối chứng
1<▲E<2: khác biệt rất nhỏ, chỉ cảm nhận được bởi người có nhiều kinh nghiệm
2<▲E<3.5 : khác biệt có tính tương đối
▲E>3.5 : khác biệt từ lớn đến rất lớn
2.4. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu thu nhận sẽ được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel (Microsoft Inc.,
Redmond, WA, USA.). Dự liệu cũng sẽ được đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa của các
mẫu dựa trên phần mềm Statgraphic (The Plains Corporate, Virginia) với mức độ sai
số là 0.5%
13

2.5. Nội dung nghiên cứu
2.5.1. Qui trình sản xuất tinh bột hạt mít
Nước Dung môi
Hạt mít
Sấy
Sơ chế
Nghiền ướt
Lọc
Ly tâm
Tinh sạch
Lọc chân không
Sấy
Nghiền
Bảo quản
Tinh bột
hạt mít
Lớp vỏ trắng và nâu
Bã
Nước bẩn và cồn
Sơ đồ 2.1. Qui trình sản xuất tinh bột hạt mít
14

Thuyết minh qui trình công nghệ
Qúa trình sấy
Mục đích
Chuẩn bị: Tác động nhiệt làm lớp vỏ cứng bên ngoài hạt mít giảm lượng nước, giòn và
giảm độ nhớt tạo thuận lợi cho quá trình sơ chế.
Biến đổi
Vật lý: Khối lượng hạt mít sẽ giảm do hàm lượng nước trong hạt mít bị bốc hơi.
Nhiệt độ tăng, màu sắc vỏ hạt mít trắng hơn và độ giòn vỏ hạt cũng sẽ tăng lên.
Hóa lý: Hàm lượng ẩm trong hạt mít giảm.
Hóa sinh: Các enzyme bị vô hoạt.
Sinh học: Tiêu diệt và ức chế vi sinh vật có trong hạt mít.
Cách tiến hành
Hạt mít sẽ được sấy bằng phương pháp sấy đối lưu với thời gian sấy là 8 giờ và nhiệt
độ sấy là 40C.
Qúa trình sơ chế
Mục đích
Chuẩn bị: Loại bỏ vỏ trắng và lớp màu nâu bên ngoài hạt mít. Tạo thuận lợi cho quá
trình tinh sạch diễn ra hiệu quả.
Biến đổi
Vật lý: Kích thước và trọng lượng hạt mít sẽ giảm.
Hóa học: Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong hạt mít sẽ bị thất thoát.
Các biến đổi khác diễn ra không đáng kể.
Cách tiến hành
Sử dụng thiết kế chuyên dụng gọt bỏ vỏ trắng và lớp màu nâu bên ngoài hạt mít.
Quá trình nghiền ướt
Mục đích
Chuẩn bị: Các hạt tinh bột nằm bên trong tế bào thực vật, quá trình nghiền làm phá vỡ
tế bào sẽ giúp giải phóng các hạt tinh bột. Đây là quá trình có ảnh hưởng quyết định
đến hiệu suất thu hồi tinh bột. Màng tế bào được phá vỡ triệt để thì hiệu suất tách tinh
bột càng cao.
15

Biến đổi
Vật lý: Hình dạng và cấu trúc của hạt mít sẽ bị thay đổi, trở thành dạng huyền phù (
huyền phù tinh bột) gồm 2 pha chính: pha rắn và pha lỏng.
Cách tiến hành
Sử dụng máy nghiền ướt.
Qúa trình lọc
Mục đích
Chuẩn bị: Tách, loại bỏ phần bã thô ra khỏi hệ huyền phù để thu được dịch tinh bột.
Biến đổi
Vật lý: Loại bỏ phần bã thô của hạt mít.
Cách tiến hành
Sử dụng rây có kích thước ≈ 7 mm, dịch tinh bột lọt qua rây và bã thô được giữ lại
bên trên rây.
Qúa trình tách dịch bào
Mục đích
Chuẩn bị: Trong dịch bào có chứa các hợp chất polyphelnol khi tiếp xúc với oxy và
dưới tác dụng của enzyme polyphelnol sẽ oxy hóa tạo thành hợp chất màu. Do đó để
hạn chế sự tạo chất màu cần loại bỏ dịch bào ngay sau khi lọc tách bã thô.
Biến đổi
Vật lý: Màu của tinh bột được cải thiện hơn.
Hóa sinh: Ngăn cản quá trình oxy hóa hợp chất polyphenol.
Sinh học: Ngăn cản sự hoạt động, phát triển của vi sinh vật có trong dịch bào, giảm
ảnh hưởng cuả vi sinh vật đến chất lượng tinh bột.
Cách tiến hành
Sau khi tách bã thô, ngay lập tức cho dịch tinh bột và máy ly tâm để tách loại bỏ dịch
bào.
Quá trình tinh sạch
Mục đích
16

Hoàn thiện: Đây là giai đoạn quan trọng quyết định đến chỉ tiêu màu sắc của sản
phẩm, hòa tan và tách các hợp chất màu ra khỏi dịch tinh bột.
Biến đổi
Vật lý: Màu sắc của dịch tinh bột được cải thiện hơn.
Cách tiến hành
Dùng cồn hòa tan dịch tinh bột đem ly tâm với thời gian 20 phút, sau đó loại bỏ nước
bẩn, lặp lại công đoạn ly tâm này 2 lần để cải thiện màu sắc tốt nhất.
Qúa trình lọc chân không
Mục đích
Chuẩn bị: Loại bớt nước ra khỏi tinh bột, đưa khối tinh bột về độ ẩm thích hợp để dễ
dàng cho quá trình sấy tiếp theo.
Biến đổi
Vật lý: Giảm lượng nước, độ ẩm của khối tinh bột.
Cách tiến hành
Sử dụng máy lọc chân không loại bớt nước.
Quá trình sấy
Mục đích
Chuẩn bị: Tinh bột hạt mít sẽ trở nên khô và giòn hơn vì vậy sẽ hỗ trợ cho quá trình
nghiền diễn ra thuận lợi hơn.
Khai thác: Loại bỏ nước trong nguyên liệu để làm tăng hàm lượng chất khô.
Bảo quản: Giảm hoạt tính nước trong nguyên liệu cho nên có thể ức chế enzyme và vi
sinh vật .
Bảo quản trong thời gian dài và có thể vận chuyển đường xa.
Biển đổi
Vật lý: Nước bốc hơi dẫn đến khối tinh bột chuyển từ trạng thái bột nhão sang trạng
thái các hạt bột khô. Các hạt tinh bột co lại, biến đổi hình dạng.
Hóa sinh: Giảm hoạt tính nước trong các hạt tinh bột nên ức chế hệ vi sinh vật và các
emzyme hoạt động, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Cách tiến hành
Sử dụng tủ sấy chân không.
17

Quá trình nghiền
Mục đích
Chế biến: Chuyển khối tinh bột hạt mít sau khi sấy thành tinh bột có kích thước nhỏ.
Hoàn thiện: Bước đầu tạo nên cấu trúc cảm quan cho sản phẩm tinh bột hạt mít.
Biến đổi
Vật lý: Giảm kích thước hạt tinh bột, diện tích bề mặt riêng tăng.
Cách tiến hành
Sử dụng thiết bị nghiền khô.
Quá trình đóng gói
Mục đích
Hoàn thiện: Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, bổ sung các thông tin cần thiết
để có thể đưa sản phẩm tinh bột hạt mít ra thị trường tiêu thụ.
Bảo quản: Tránh cho sản phẩm tiếp xúc với môi trường ngoài gây vón cục, kéo dài
thời gian sử dụng phân phối sản phẩm ra thị trường.
Biến đổi
Hầu như không có biến đổi xảy ra trong quá trình này.
18

2.5.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát quy trình sản xuất tinh bột từ hạt mí t
KHẢO SÁT
NGUYÊN LIỆU
.
1. Độ ẩm
Hạt mít thái
2. Hàm lượng
dinh dưỡng
KHẢO SÁT QUÁ
TRÌNH NGHIỀN
KHẢO SÁT QUÁ
TRÌNH TINH
SẠCH
1. Tỉ lệ nghiền: 1:1, 1:2,
1:3, 1:4 và 1:5
2. Thời gian nghiền: 1, 2,
3, 4 và 5 phút
1. Dung môi tinh sạch:
H2O và Ethanol
2. Tỉ lệ dung môi: 1:2,
1:4, 1:6 và 1:8
3. Số lần rửa: 1, 2, 3, 4 và
5 lần
Hiệu suất thu hồi
tinh bột
Màu sắc
KHẢO SÁT QUÁ
TRÌNH SẤY
1. Thời gian sấy: 6, 12,
18, 24 và 30 giờ 1. Độ ẩm
1. Màu sắc
2. Nhiệt độ sấy: 30, 40,
50, 60 và 700C
KHẢO SÁT
ĐÁNH GIÁ CHẤT
LƯỢNG SP
Tinh bột hạt mít
1. Hàm lượng
dinh dưỡng
2. Độ nhớt, hòa
tan, độ
trương nở
Sơ đồ 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát quy trình sản xuất tinh bột từ hạt mít
19

2.5.3. Thí nghiệm 1:Khảo sát nguyên liệu ban đầu
Mục đích: Xác định độ ẩm và hàm lượng dinh dưỡng của hạt mít ( protein, lipid,
carboyhydrate ).
Hạt mít
Sơ chế ( loại bỏ vỏ
trắng và vỏ nâu)
Nghiền nhỏ
Xác định hàm lượng
dinh dưỡng
Xác định
độ ẩm
Kết quả Kết quả
Sơ đồ 2.3. Bố trí thí nghiệm khảo sát nguyên liệu
ban đầu
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu hạt mít sau khi sơ chế ( loại bỏ vỏ trắng và vỏ nâu ) được nghiền nhỏ sau
đó thực hiện phương pháp xác định hàm lượng dinh dưỡng trong mục 2.3.2, 2.3.3,
2.3.5, 2.3.6 và thực hiện phương pháp xác định độ ẩm trong mục 2.3.1
20

2.5.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình nghiền
Thí nghiệm 2.1: Khảo sát tỉ lệ mẫu và nước trong quá trình nghiền
Mục đích: Xác định được tỉ lệ mẫu và nước trong quá trình nghiền thích hợp để thu
được hiệu suất tốt nhất.
Hạt mít
Sấy
Sơ chế
Nghiền ướt
Khảo sát tỉ lệ mẫu và nước (g/g)
1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5
(%)
Kết quả
Sơ đồ 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mẫu và nước trong
quá trình nghiền
Yếu tố cố định:
Khối lượng mẫu: 50 g
Thời gian nghiền: 3 phút
Nhiệt độ sấy: 400
C
21

Thời gian sấy: 12 giờ
Yếu tố thay đổi: Tỉ lệ mẫu hạt mít và nước
Khối lượng mẫu (hạt mít) và nước được thay đổi theo tỉ lệ 1:1, 1:2, 1:3, 1:4 và 1:5
(g/g)
Hạt mít sau khi sấy để dễ dàng sơ chế loại bỏ vỏ trắng và vỏ nâu tiến hành nghiền nhỏ
với tỉ lệ mẫu (hạt mít) và nước được thay đổi theo tỉ lệ 1:1, 1:2, 1:3, 1:4 và 1:5 sau đó
tính được hiệu suất thu hồi tinh bột (phương pháp xác định hiệu suất thu hồi tinh bột
trong mục 2.3.4) của từng tỉ lệ, từ đó chọn ra kết quả có tỉ lệ phù hợp tạo ra hiệu suất
thu hồi tinh bột tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm:
Bố trí thí nghiệm một yếu tố kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, mỗi yếu tố gồm một nghiệm
thức.Các thí nghiệm được mã hoá và thứ tự thí nghiệm được tiến hành một cách ngẫu
nhiên.Mỗi thí nghiệm được tiến hành với ba lần lặp lại. Xử lý số liệu: lập bảng
ANOVA, trắc nghiệm LSD để chọn ra nghiệm thức tối ưu.
Chỉ tiêu đánh giá:
Hiệu suất thu hồi tinh bột (%) và phương pháp xác định được trình bày tại mục 2.3.4
22

Thí nghiệm 2.2. Khảo sát thời gian trong quá trình nghi ền
Mục đích: Xác định được thời gian nghiền thích hợp để thu được hiệu suất tốt nhất.
Hạt mít
Sấy
Sơ chế
Nghiền ướt
Khảo sát thời gian nghiền
1,2,3,4,5 phút
(%)
Kết quả
Sơ đồ 2.5. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian
nghiền Khối lượng mẫu: 50 g
Tỉ lệ nghiền: xác định ở thí nghiệm 2.1.
Nhiệt độ sấy: 400
C
Thời gian sấy: 12 giờ
Yếu tố thay đổi: Thời gian trong quá trình nghiền
Thời gian trong quá trình nghiền sẽ được thay đổi theo 5 nghiệm thức: 1 phút, 2 phút,
3 phút, 4 phút và 5 phút
23

Hạt mít sau khi sấy để dễ dàng sơ chế loại bỏ vỏ trắng và vỏ nâu tiến hành nghiền nhỏ
với thời gian trong quá trình nghiền sẽ được thay đổi theo 1 phút, 2 phút, 3 phút, 4
phút và 5 phút. Kết quả tính được hiệu suất thu hồi tinh bột (phương pháp xác định
hiệu suất thu hồi tinh bột trong mục 2.3.4) của từng tỉ lệ, từ đó chọn ra kết quả có tỉ lệ
phù hợp tạo ra hiệu suất thu hồi tinh bột tốt nhất.
nhiên.Mỗi thí nghiệm được tiến hành với ba lần lặp lại.
Hiệu suất thu hồi tinh bột (%)
24

2.5.5. Thí nghiệm 3. Khảo sát quá trình tinh sạch
Thí nghiệm 3.1. Khảo sát xác định loại dung môi trong quá trình tinh sạch
Mục đích: Xác định ảnh hưởng của dung môi nước và ethanol tinh khiết và không tinh
sạch đến màu sắc của tinh bột hạt mít
Nghiền ướt
Lọc
Ly tâm
Tinh sạch
Xác định loại dung môi (g/g)
Không tinh sạch, H2O, Ethanol
Màu sắc của
tinh bột
Kết quả
Sơ đồ 2.6. Bố trí thí nghiệm quy trình chọn loại dung môi
trong quá trình tinh sạch
25

Tỉ lệ dung môi: 1:4
Số lần rửa: 2 lần
Yếu tố thay đổi:
Loại dung môi: Không tinh sạch, H2O, Ethanol
Hạt mít sau khi được nghiền và lọc qua màng đem đi ly tâm tinh sạch với các yếu tố
thay đổi các loại dung môi: không tinh sạch, H2O, Ethanol. Xác định được kết quả
màu sắc tinh bột (phương pháp xác định màu sắc tinh bột trong mục 2.3.9). Từ đó
chọn loại dung môi có màu sắc phù hợp tiêu chuẩn.
Màu sắc của tinh bột hạt mít
26

Thí nghi ệm 3.2. Xác định tỉ lệ dung môi trong quá trình tinh sạch
Mục đích: Xác định ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi trong quá trình tinh sạch đến màu
sắc của tinh bột hạt mít.
Nghiền ướt
Lọc
Ly tâm
Tinh sạch
Xác định tỉ lệ dung môi (g/g)
1:2, 1:4, 1:6 và 1:8
Màu sắc của
tinh bột
Kết quả
Sơ đồ 2.7. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dung môi
trong quá trình tinh sạch
27

Loại dung môi: xác định ở thí nghiệm 3.1
Số lần rửa: 2 lần
Yếu tố thay đổi: Tỉ lệ dung môi trong quá trình tinh sạch
Tỉ lệ dung môi trong quá trình tinh sạch sẽ được thay đổi theo 4 nghiệm thức: 1:2, 1:4,
1:6 và 1:8 (g/g)
thay đổi tỉ lệ dung môi: 1:2, 1:4, 1:6 và 1:8 (g/g). Xác định được kết quả màu sắc tinh
bột (phương pháp xác định màu sắc tinh bột trong mục 2.3.9). Từ đó chọn tỉ dung môi
có màu sắc phù hợp tiêu chuẩn
28

Thí nghi ệm 3.3: Khảo sát xác định số lần rửa trong quá trình tinh sạch
Mục đích: Xác định ảnh hưởng số lần rửa trong quá trình tinh sạch đến màu sắc của
Nghiền ướt
Lọc
Ly tâm
Tinh sạch
Xác định số lần rửa dung môi (lần)
1,2,3,4,5
Màu sắc của
tinh bột
Kết quả
Sơ đồ 2.8. Bố trí thí nghiệm quy trình xác định số lần
rửa trong quá trình tinh sạch
29

tinh bột hạ mít.
Loại dung môi: xác định ở thí nghiệm 3.1
Tỉ lệ dung môi: xác định ở thí nghiệm 3.2
Yếu tố thay đổi: Số lần rửa trong quá trình tinh sạch.
Số lần rửa trong quá trình tinh sạch sẽ được thay đổi theo 5 nghiệm thức: 1 lần, 2 lần,
3 lần, 4 lần và 5 lần.
thay đổi số lần rửa: 1 lần, 2 lần, 3 lần, 4 lần và 5 lần. Xác định được kết quả màu sắc
tinh bột (phương pháp xác định màu sắc tinh bột trong mục 2.3.9). Từ đó chọn số lần
rửa có màu sắc phù hợp tiêu chuẩn.
30

2.5.6. Thí nghiệm 4. Khảo sát quá trình sấy
Thí nghi ệm 4.1. Khảo sát xác định thời gian trong quá trình sấy
Mục đích: Xác định thời gian trong quá trình sấy để thu nhận được chất lượng tinh bột
tốt nhất
Tinh sạch
Lọc chân không
Sấy
Xác định thời gian sấy
6, 12, 18, 24, 30
Màu sắc tinh bột và độ ẩm
Kết quả
Sơ đồ 2.9. Bố trí nghiệm quy trình xác định
thời gian sấy
31

Nhiệt độ sấy: 400C
Yếu tố thay đổi: Thời gian sấy
Thời gian trong quá trình sấy sẽ được thay đổi theo 5 nghiệm là 6, 12, 18, 24 và 30 giờ
Sau khi tinh sạch dịch chiết được lọc chân không loại bỏ bớt nước và đem sấy, yếu tố
thay đổi là thời gian sấy là 6, 12, 18, 24 và 30 giờ. Xác định được kết quả màu sắc tinh
bột (phương pháp xác định màu sắc tinh bột trong mục 2.3.9) và độ ẩm (phương pháp
xác định độ ẩm trong mục 2.3.1). Từ đó chọn thời gian có màu sắc và độ ẩm phù hợp
tiêu chuẩn.
Màu sắc của tinh bột và độ ẩm của tinh bột sản phẩm sau khi sấy.
32

Thí nghiệm 4.2. Khảo sát xác định nhiệt độ trong quá trình sấy
Mục đích: Xác định nhiệt độ trong quá trình sấy để thu nhận được chất lượng tinh bột
tốt nhất.
Tinh sạch
Lọc chân không
Sấy
Xác định nhiệt độ sấy
30, 40, 50, 60, 700
C
Màu sắc tinh bột và độ ẩm
Kết quả
Sơ đồ 2.10. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ trong
quá trình sấy
Thời gian sấy: xác định ở thí nghiệm 4.1
Yếu tố thay đổi: Nhiệt độ sấy
Nhiệt độ trong quá trình sấy sẽ được thay đổi theo 5 nghiệm là 30, 40, 50, 60 và 700
C
33

Sau khi tinh sạch dịch chiết được lọc chân không loại bỏ bớt nước và đem sấy, yếu tố
thay đổi là nhiệt độ sấy là 30, 40, 50, 60 và 700
C. Xác định được kết quả màu sắc tinh
bột (phương pháp xác định màu sắc tinh bột trong mục 2.3.9) và độ ẩm (phương pháp
xác định độ ẩm trong mục 2.3.1). Từ đó chọn nhiệt độ có màu sắc và độ ẩm phù hợp
tiêu chuẩn.
Màu sắc của tinh bột
Ẩm độ bột sản phẩm sau khi sấy
Khảo sát đánh giá chất lượng sản phẩm
34

2.5.7. Thí nghiệm 5. Khảo sát đánh giá chất lượng sản phẩm
Thí nghiệm 5.1. Xác định độ ẩm và hàm lượng dinh dưỡng của tinh bột hạt mít (
protein, lipid, carboyhydrate ).
Mục đích: Xác định độ ẩm và hàm lượng dinh dưỡng của tinh bột hạt mít ( protein,
lipid, carboyhydrate )
Sấy
Nghiền
Xác định hàm lượng dinh dưỡng
Xác định độ ẩm
Kết quả
Sơ đồ 2.11. Bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm và hàm
lượng dinh dưỡng của tinh bột hạt mít
Tinh bột hạt mít sau khi sấy và nghiền sau đó thực hiện đo hàm lượng dinh dưỡng (
Protein, Lipid, Carboyhydrate…), phương pháp xác định hàm lượng dinh dưỡng trong
mục 2.3.2, 2.3.3, 2.3.5, 2.3.6 và thực hiện phương pháp xác định độ ẩm trong mục
2.3.1.
35

Thí nghiệm 5.2. Xác định một số tính chất hoá lý của tinh bột: Độ nhớt, Độ hòa
tan và khả năng trương nở của tinh bột hạt mít
Sấy
Nghiền
Xác định độ nhớt
Xác định độ hòa tan
Xác định khả năng trương nở
Kết quả
Sơ đồ 2.12. Bố trí thí nghiệm xác định một số
tính chất hoá lý của tinh bột
Mục đích: Xác định một số tính chất hoá lý của tinh bột: Độ nhớt, Độ hòa tan và khả năng
trương nở của tinh bột hạt mít đây là những tính chất quan trọng để tinh bột hạt
mít được sử dụng làm phụ gia thực phẩm.
Thuyết minh quy trình: Tinh bột hạt mít sau khi sấy và nghiền sau đó thực hiện đo
độ nhớt phương pháp xác định độ nhớt trong mục 2.3.8, thực hiện phương pháp xác
định khả năng trương nở và độ hòa tan trong mục 2.3.7.
36

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Kết quả khảo sát nguyên liệu ban đầu
Kết quả thí nghiệm 1: Kết quả đo độ ẩm và hàm lượng dinh dưỡng của hạt mít (
protein, lipid, carboyhydrate… ).
Bảng 3. 1 Một số thành phần dinh dưỡng và độ ẩm
nguyên liệu hạt mít (sau khi tách vỏ)
STT Chỉ tiêu Hạt mít
1 Độ ẩm (%) 50.25 0.48
2 Tro (%) 1.46 0.01
3 Protein (%) 27.16 0.21
4 Lipid (%) 0.935 0.04
5 Carbohydrate (%) 17.63 0.04
6 Xơ thô (%) 2.78 0.12
Dựa trên số liệu bảng cho thấy hạt mít sau khi tách vỏ trắng và nâu chiếm tỉ lệ
carbohydrate khá cao (17.63 0.04%)
37

3.2. Kết quả khảo sát quá trình nghiền
Kết quả thí nghiệm 2.1. Kết quả hiệu suất thu hồi của từng tỉ lệ nghiền giữa hạt
mít và nước trong quá trình nghiền.
Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian nghiền đến hiệu suất thu hồi tinh bột
Hình 3.1 cho thấy ảnh hưởng của tỉ lệ nghiền giữa hạt mít và nước đến hiệu suất thu
hồi tinh bột. Kết quả cho thấy, hiệu suất thu hồi tinh bột có xu hướng tăng dần khi tăng
tỉ lệ từ 1/1 đến 1/3 (w/w) tương ứng với mức hiệu suất lần lượt là 21.78 ± 0.24% và
32.50 ± 1.60%. Dựa trên kết quả xử lý ANOVA (Số liệu mục 1.1 phụ lục A) cho thấy
tỉ lệ khối lượng hạt mít và nước có ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi. Trắc nghiệm phân
hạng LSD thể hiện tỉ lệ 1/3 khác biệt ý nghĩa với các tỉ lệ 1/1, 1/2; không khác biệt so
với các tỉ lệ 1/4, 1/5. Điều này cho thấy, hàm lượng nước sử dụng càng lớn thì hiệu
suất trích ly càng tăng, nguyên nhân có thể là do khi tăng hàm lượng nước lớn sẽ quá
trình hòa tan và khuếch tán của tinh bột từ hạt mít vào bên trong nước dẫn đến làm
tăng hiệu suất thu hồi tinh bột. Tuy nhiên, tinh bột nằm bên trong hạt mít có giới hạn
nhất định, do đó khi tăng tỉ lệ hạt mít và nước trên 1/3 thì hiệu suất thu hồi tinh bộ t
thay đổi không đáng kể. Ngoài ra, khi lượng nước quá nhiều sẽ làm giảm hiệu quả kinh
tế do tốn chi phí nguyên liệu, năng lượng cũng như thiết bị nghiền. Từ các phân tích
trên, chọn tỉ lệ 1/3 là thông số phù hợp để tiếp tục thực hiện các thí nghiệm tiếp theo
38

Kết quả thí nghiệm 2.2. Kết quả hiệu suất thu hồi của từng thời gian trong quá
trình nghiền
Hình 3.2. Ảnh hưởng của thời gian nghiền đến hiệu suất thu hồi tinh bột
Hình 3.2 thể hiện ảnh hưởng của thời gian nghiền đến hiệu suất thu hồi tinh bột. Kết
quả cho thấy, hiệu suất thu hồi tinh bột có xu hướng tăng dần từ tăng thời gian nghiền
từ 1 phút (32.08 ± 0.56%) đến 3 phút (40.78 ± 1.25%). Dựa trên kết quả phân tích
ANOVA(Số liệu mục 1.2 phụ lục A) cho thấy thời gian nghiền ảnh hưởng đến hiệu
suất thu hồi. Trắc nghiệm phân hạng LSD thể hiện thời gian 3 phút khác biệt ý nghĩa
so với các thời gian 1 phút, 2 phút; không khác biệt so với các thời gian 4 phút, 5 phút.
Điều này được giải thích là do sự phá vỡ cấu trúc của các tế bào hạt mít, các hạt tinh
bột liên kết bên trong sẽ được giải phóng ra bên ngoài và hòa tan vào trong nước để
tạo thành hỗn hợp dịch sữa. Quá trình nghiền càng lâu thì quá trình phá vỡ các tế bào
càng tốt dẫn đến khi thời gian nghiền càng lâu thì trích ly càng nhiều tinh bột. Dựa trên
kết quả đã trình bày, thời gian nghiền tốt nhất trong quá trình trích ly tinh bột là 3 phút.
Từ kết quả của thí nghiệm 4 và thí nghiệm 5, tỉ lệ nước và dung môi được chọn là 1/3
trong thời gian nghiền là 3 phút đạt được hiệu suất là 40.78 ± 1.25% theo hàm lượng
chất khô, tương đương với 21.8 ± 0.7% theo hàm lượng tươi.
39

3.3. Kết quả khảo sát quá trình tinh sạch
Kết quả thí nghiệm 3.1. Kết quả hệ số màu sắc của các loại dung môi trong quá
trình tinh sạch
Bảng 3.2. Hệ số L, a, b và dE khi tinh sạch ở loại dung môi khác nhau
Mẫu L a b dE
Tinh bột sắn (thị trường)
97.78 ± 0.45
-5.32 ± 0.02 7.47 ± 0.02
Không tinh sạch 93.77 ± 0.77 -5.03 ± 0.05 9.26 ± 0.11 4.40
Nước 94.67 ± 0.23 -5.09 ± 0.03 8.59 ± 0.08 3.31
Ethanol 95.91 ± 0.52 -5.17 ± 0.03 7.86 ± 0.02 1.93
Bảng 3.2 thể hiện tham số L, a, b và dE về màu sắc của tinh bột hạt mít khi tinh sạch ở
các loại dung môi khác nhau. Kết quả ANOVA ( Số liệu mục 2.1 Phụ lục A ) cho thấy,
loại dung môi có ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc của tinh bột trong quá trình tinh
sạch. Trong đó, khi tinh sạch tinh bột hạt mít bằng ethanol cho các chỉ số L : 95.91 ±
0.52, a:-5.17 ± 0.03, b: 7.86 ± 0.02 và chỉ số dE = 1.92 khác biệt không đáng kể khi so
sánh tinh bột sắn đã có mặt trên thị trường. Nguyên nhân có thể là do ethanol là loại
dung môi linh hoạt, có thể hòa tan tốt các hợp chất ion cũng như các hợp chất tạo màu
trong tinh bột hạt mít. Do đó, khi sử dụng ethanol thì màu sắc của tinh bộ t trở nên
trắng hơn khi so với việc tinh sạch bằng dung môi nước. Từ kết quả thí nghiệm, lựa
chọn ethanol là dung môi cho quá trình tinh sạch tinh bột hạt mít.
40

Kết quả thí nghiệm 3.2. Kết quả hệ số màu sắc của từng tỉ lệ mẫu/ dung môi
trong quá trình ti nh sạch
Bảng 3.3. Hệ số L, a, b và dE khi tinh sạch ở tỉ lệ mẫu và ethanol khác nhau
Mẫu L a b dE
Tinh bột sắn (thị trường) 97.78 ± 0.45 -5.32 ± 0.02 7.47± 0.02
1/2 95.17 ± 0.13 -5.25 ± 0.02 7.81± 0.02 2.63
1/4 95.90 ± 0.52 -5.17 ± 0.03 7.86± 0.02 1.93
1/6 95.87 ± 0.69 -5.28 ± 0.02 7.65± 0.06 1.92
1/8 95.89 ± 0.09 -5.30 ± 0.02 7.69± 0.02 1.91
tỉ lệ mẫu và dung môi khác nhau. Kết quả ANOVA ( Số liệu mục 2.2 Phụ lục A) cho
thấy độ sáng L không ảnh hưởng đến tỉ lệ mẫu/ dung môi trong quá trình tinh sạch.
Tổng độ chênh lệch màu sắc dE được sử dụng để so sánh sự khác biệt giữa các mẫu
tinh bột. Kết quả cho thấy khi tăng tỉ lệ dung môi thì màu của tinh bột hạt mít càng
tiệm cận với tinh bột sắn. Ở tỉ lệ 1/2, dE của tinh bột hạt mít là 2.63 cao hơn so với tỉ lệ
1/4 là 1.92. Tuy nhiện, trên tỉ lệ 1/4 thì kết quả về dE gần như không có sự khác biệt
đáng kể. Nguyên nhân có thể là do ở tỉ lệ 1/4, hàm lượng dung môi đủ để hòa tan hết
các hợp chất tạo màu có bên trong tinh bột vì vậy khi tăng lượng dung môi thì màu sắc
của tinh bột không có sự khác biệt. Dựa trên kết quả trên, tỉ lệ 1/4 giữa mẫu và dung
môi được cố định để khảo sát các thí nghiệm kế tiếp.
41

Kết quả thí nghiệm 3.3. Kết quả hệ số màu sắc của tỉ lệ mẫu/ dung môi trong quá
trình tinh sạch
Bảng 3.4. Hệ số L, a, b và dE khi tinh sạch ở tỉ lệ mẫu và ethanol khác nhau
Mẫu L a b dE
Tinh bột sắn (thị
97.78±0.45 -5.32±0.02 7.47±0.02
trường)
1 94.78±0.46 -5.29±0.02 8.34±0.04 3.13
2 95.90±0.52 -5.17±0.03 7.86±0.02 1.92
3 95.96±0.18 -5.33±0.005 8.10±0.005 1.93
4 95.89±0.09 -5.30±0.02 7.45±0.04 1.90
5 95.91±0.09 -5.22±0.005 7.74±0.02 1.90
số lần khác nhau. Kết quả ANOVA( Số liệu mục 2.3 Phụ lục A ) cho thấy số lần rửa
không ảnh hưởng đến độ sáng L của tinh bột. Trong đó, khi chỉ rửa tinh bột 1 lần thì
màu của tinh bột sẫm hơn khi so với tinh bột rửa từ 2 lần trở lên. Không có sự khác
biệt rõ ràng về độ sáng ở các lần rửa tiếp theo. Ngoài ra, kết quả còn thu nhận được khi
tăng số lần rửa thì màu sắc của tinh bột hạt mít càng tiệm cận so với tinh bột sẵn có
mặt trên thị trường. Tuy nhiên, không có sự khác biệt đáng kể khi rửa 2 lần trở lên.
Điều này được giải thích là do ở lần rửa thứ 2, các tạp chất tạo màu trong tinh bột hạt
mít đã bị loại bỏ một cách mạnh mẽ dẫn đến sự khác biệt về các lần rửa sau diễn ra
không đáng kể. Từ các kết quả đã phân tích, 2 lần rửa là thông số phù hợp cho các thí
nghiệm tiếp theo.
42

3.4. Kết quả khảo sát quá trình sấy
Kết quả thí nghiệm 4.1. Kết quả đo độ ẩm và đo màu sắc của từng thời gian sấy
đến chất lượng của tinh bột.
Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của tinh bột
Bảng 3.5. Hệ số L, a và b của tinh bột ở thời gian sấy khác nhau
Đo màu
L* a* b*
thời gian (giờ)
6 96.11a
-4.86 b
7.93 a
12 96.03a
-4.92 a
7.53 c
18 96.25a
-4.93 a
7.17 b
24 95.72ab
-4.90 ab
7.80 d
30 95.28a
-4.95 a
7.87 a
Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm được trình bày trong hình. Kết quả cho thấy
rằng, thời gian sấy càng dài thì độ ẩm của tinh bột càng giảm. Độ ẩm giảm mạnh khi
thời gian sấy tăng từ 6 giờ đến 12 giờ, tương ứng với mức độ ẩm từ 13.98 ± 0.65 %
giảm xuống 11.94 ± 0.65%. Dựa trên kết quả xử lý ANOVA (Số liệu mục 3.1,3.2 phụ
lục A) cho thấy thời gian sấy ảnh hưởng đến độ ẩm và độ sáng L của tinh bột. Bảng
trắc nghiệm phân hạng LSD về độ ẩm thể hiện thời gian sấy 18h khác biệt ý nghĩa với
6h, 12h; không khác biệt ý nghĩa với 24h, 30h, tuy nhiên sấy 12h đã đạt được độ ẩm
mong muốn (<13% theo TCVN). Kết quả trắc nghiệm phân hạng LSD về độ sáng L
cho thấy thời gian sấy 12h khác biệt ý nghĩa so với 24,30h; không khác biệt ý nghĩa so
với 6h, 18h. Điều này có thể giải thích là do quá trình sấy càng lâu thì lượng nước
trong tinh bột thoát ra càng nhiều. Tuy nhiên, khi đạt đến một giới hạn nhất định, sự
thất thoát hàm ẩm trong tinh bột diễn ra ngày càng chậm khi ở một nhiệt độ nhất định.
Bên cạnh đó, thời gian sấy càng lâu thì tinh bột hạt mít càng trở nên sẫm hơn. Do đó,
43

thời gian sấy được lựa chọn cho quy trình sản xuất tinh bột hạt mít là 12 giờ để đạt
được độ ẩm thỏa TCVN cũng như tiết kiệm năng lượng của thiết bị sấy.
Kết quả thí nghiệm 4.2. Kết quả đo độ ẩm và đo màu cua từng nhiệt độ sấy đến
chất lượng của tinh bột
Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của tinh bột
Bảng 3.6. Hệ số L, a và b của tinh bột khi sấy ở nhiệt độ khác nhau
Đo màu
Mẫu nhiệt độ L* a* b*
(0
C)
30 97.07a
-5.03a
6.80a
40 96.25b
-4.93a
7.17b
50 96.20b
-5.01b
6.92c
60 96.30b
-4.94b
7.02d
70 95.20c
-4.86c
7.68e
Hình 3.4. trình bày ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của tinh bột. Kết quả cho thấy
rằng, nhiệt độ sấy càng dài thì độ ẩm của tinh bột càng giảm. Độ ẩm giảm mạnh khi nhiệt
độ sấy tăng từ 30̊Cđến 70̊C, tương ứng với mức độ ẩm từ 15.93 ± 0.50% giảm xuống 2.12
± 0.19%. Kết quả ANOVA(Số liệu mục 3.3, 3.4 phụ lục A) cho thấy nhiệt độ sấy ảnh
hưởng đến độ ẩm và độ sáng L của tinh bột. Kết quả trắc nghiệm phân hạng LSD về độ
ẩm thể hiện nhiệt độ sấy 40̊C khác biệt ý nghĩa so với 30̊C, 50̊C, 60̊C, 70̊C. Bảng trắc
nghiệm phânhạng LSD về độ sáng L cho thấy nhiệt độ 40̊C khác biệt ý nghĩa so với các
nhiệt độ 30̊C, 70̊C; không khác biệt so với 50̊C, 60̊C. Nhiệt độ sấy ảnh hưởng mạnh mẽ
đến độ ẩm cũng như màu sắc của tinh bột. Nguyên nhân là do nhiệt độ càng cao quá trình
bốc hơi nước trong tinh bột hạt mít diễn ra càng nhanh. Tuy nhiên ở nhiệt độ cao, màu sắc
của tinh bột sẽ trở nên sẫm hơn. Sự sẫm màu xảy ra
44

ở tinh bột khi sấy ở nhiệt độ 70̊C(L = 95.20 ± 0.3%). Dựa trên kết quả khảo sát, nhiệt
độ trong quá trình sấy có thể được lựa chọn ở 40̊C cho quy trình sản xuất tinh bột hạt
mít vì khi nhiệt độ sấy càng cao, thời gian sấy càng giảm, từ đó có thể tiết kiệm năng
lượng cũng như gia tăng hiệu suất thu hồi tinh bột. Ngoài ra, sấy ở nhiệt độ từ 40̊Cđến
60̊Cthì không làm ảnh hưởng đến màu sắc cũng như chất lượng của tinh bột.
3.5. Kết quả khảo sát đánh giá chất lượng sản phẩm
Kết quả thí nghiệm 5.1. Kết quả đo độ ẩm và hàm lượng dinh dưỡng của tinh bột
hạt mít ( protein, lipid, carboyhydrate… ).
Bảng 3.7. Một số thành phần chính của tinh bột hạt mít
STT Chỉ tiêu
Tinh bột
hạt mít
1 Độ ẩm (%) 9.40  0.17
2 Tro (%) 0.08  0.01
3 Protein (%) 3.8 ± 0.18
4 Lipid (%) 0.19 ± 0.03
5 Carbohydrate (%) 86.23 0.18
6 Xơ thô (%) 0.17  0.02
Dựa trên số liệu bảng 3.7 cho thấy hạt mít sau khi tách vỏ trắng và nâu chiếm tỉ lệ
carbohydrate khá cao (17.63 0.04%). Ngoài ra, hạt lượng carbohydrate của tinh bột
hạt mít chiếm 86.23 0.18% trong tổng hàm lượng dinh dưỡng. Kết quả nghiên cứu
có sự khác biệt so với tác giả Lê Thị Hồng Thúy và các cộng sự (2019) [2] nhưng cũng
có một số kết quả có sự tương đồng với tác giả Mehnaz và Cs (2014) [3]. Sự khác biệt
là do phụ thuộc vào giống, vị trí địa lý và điều kiện môi trường trồng mít. Những ảnh
hưởng này đã được chứng minh bởi tác giả Rahman và CS (1999) [4].
45

Kết quả thí nghiệm 5.1. Kết quả đo độ nhớt, độ hòa tan và khả năng trương nở
của tinh bột hạt mít
Độ nhớt của tinh bột hạt mít
Hình 3. 5 Độ nhớt của tinh bột hạt mít a) theo số vòng quay và b) theo nhiệt
độ b
Hình 3.5 là biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của số vòng quay và nhiệt độ của tinh bột đến
sự thay đổi của độ nhớt. Độ nhớt là một trong những tính chất quan trọng có ảnh
hưởng đến cấu trúc và chất lượng của nhiều loại sản phẩm. Phân tử tinh bột có nhiều
nhóm hydroxyl có khả năng liên kết với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại giữ
nhiều nước khiến cho dung dịch có độ nhớt cao. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự
khác biệt về độ nhớt của các loại tinh bột như lượng nguyên liệu dùng để đo lường,
loại thực vật, hàm lượng amylose và chiểu dài chuỗi amylopectin, độ liên kết của các
phân tử tinh bột trong một hạt và kích thước phân tử của hạt tinh bột. Kết quả cho thấy
khi nhiệt độ và số vòng quay tăng thì giá trị độ nhớt đều giảm. Ở số vòng quay 50 rpm,
độ nhớt của tinh bột ở 300C là 3.12 ± 0.06 giảm xuống còn 1.84 ± 0.006 ở 700C. Ở
nhiệt độ 500C, độ nhớt của tinh bột ở 6 rpm là 5.68 ± 0.02 xuống còn 1.52 ± 0.005.
Kết quả này có sự tương đồng với kết quả của Volkert và các cộng sự khi nghiên cứu
về độ nhớt của tinh bột bắp và khoai tây [5].
46

Độ hòa tan và khả năng trương nở của tinh bột hạt mít
5
4.5
4
(
%
)
3.5
3
t
a
n
2.5
h
ò
a
2
1.5
Đ
ộ
1
0.5
0
30 40 50 60 70 80
Nhiệt độ (̊C)
Hình 3.6. Độ hòa tan của tinh bột hạt mít
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
30 40 50 60 70 80
Nhiệt độ (̊C)
Hình 3.7. Khả năng trương nở của tinh bột hạt mít
Hình 3.6 và hình 3.7 thể hiện độ hòa tan và độ trương nở của tinh bột ở các mức nhiệt
độ khác nhau. Độ tan và độ trương nở là một trong những tính chất quan trọng cần
thiết cho phép đánh giả khả năng tạo gel, thủy phân, tạo màng…của tinh bột. Khả năng
trưởng nở cao là một thuận lợi khi sử dụng tinh bột như một phụ gia làm đầy trong
công nghiệp thực phẩm. Ngoài ra, khả năng trương nở và độ hòa tan còn được sử dụng
để đánh giá mức độ tương tác giữa các mạch tinh bột trong vùng vô định hình và vùng
kết tinh của hạt tinh bột. Từ kết quả của hình 3.6 và hình 3.7 cho thấy khi nhiệt độ
tăng, độ nhớt và khả năng trương nở của tinh bột đều tăng. Tuy nhiên, chỉ số hòa tan
và trương nở của thí nghiệm này thấp hơn so với của tác giả Lê Thị Hồng Thúy và các
cộng sự (2019) [2] nhưng lại có sự tương đồng với tác giả Madruga và các cộng sự
47

(2014) [6]. Nguyên nhân có thể là do nhiệt độ còn thấp nên chưa gây ra sự phá vỡ của
các liên kết hydro cũng như mở các chuỗi amylopectin để cho sự xâm nhập của các
phân tử nước. Dựa trên báo cáo của Madruga và các cộng sự (2014) thì độ hòa tan và
trương nở của tinh bột hạt mít tăng mạnh ở nhiệt độ trên 750
C [6].
3.6. Đề xuất quy trình sản xuất tinh bột hạt mít
Nước Dung môi
Hạt mít
Sấy
Sơ chế
Nghiền ướt
Lọc
Ly tâm
Tinh sạch
Lọc chân không
Sấy
Nghiền
Bảo quản
Tinh bột
hạt mít
Lớp vỏ trắng và nâu
Bã
Nước bẩn và cồn
Hình 3.8. Quy trình sản xuất tinh bột từ hạt mít đạt tiêu chuẩn chất lượng để sử
dụng làm phụ gia thực phẩm
48

Qúa trình sấy
Mục đích
Chuẩn bị: Tác động nhiệt làm lớp vỏ cứng bên ngoài hạt mít giảm lượng nước, giòn và
giảm độ nhớt tạo thuận lợi cho quá trình sơ chế.
Biến đổi
Vật lý: Khối lượng hạt mít sẽ giảm do hàm lượng nước trong hạt mít bị bốc hơi.
Nhiệt độ tăng, màu sắc vỏ hạt mít trắng hơn và độ giòn vỏ hạt cũng sẽ tăng lên.
Hóa lý: Hàm lượng ẩm trong hạt mít giảm.
Hóa sinh: Các enzyme bị vô hoạt.
Sinh học: Tiêu diệt và ức chế vi sinh vật có trong hạt mít.
Cách tiến hành
Hạt mít sẽ được sấy bằng phương pháp sấy đối lưu với thời gian sấy là 8 giờ và nhiệt
độ sấy là 40C.
Qúa trình sơ chế
Mục đích
Chuẩn bị: Loại bỏ vỏ trắng và lớp màu nâu bên ngoài hạt mít. Tạo thuận lợi cho quá
trình tinh sạch diễn ra hiệu quả.
Biến đổi
Vật lý: Kích thước và trọng lượng hạt mít sẽ giảm.
Hóa học: Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong hạt mít sẽ bị thất thoát.
Cách tiến hành
Sử dụng thiết kế chuyên dụng gọt bỏ vỏ trắng và lớp màu nâu bên ngoài hạt mít.
Quá trình nghiền ướt
Mục đích
Chuẩn bị: Các hạt tinh bột nằm bên trong tế bào thực vật, quá trình nghiền làm phá vỡ
tế bào sẽ giúp giải phóng các hạt tinh bột. Đây là quá trình có ảnh hưởng quyết định
đến hiệu suất thu hồi tinh bột. Màng tế bào được phá vỡ triệt để thì hiệu suất tách tinh
bột càng cao.
49

Đề Tài Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Tinh Bột Từ Hạt Mít.doc

Đề Tài Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Tinh Bột Từ Hạt Mít.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Đề Tài Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Tinh Bột Từ Hạt Mít.doc

Similar to Đề Tài Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Tinh Bột Từ Hạt Mít.doc (20)

More from Zalo/Tele: 0973.287.149 Dịch vụ viết thuê đề tài trọn gói

More from Zalo/Tele: 0973.287.149 Dịch vụ viết thuê đề tài trọn gói (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (19)

Đề Tài Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Tinh Bột Từ Hạt Mít.doc