biến đổi hóa sinh trong bánh mì

Đ ạ i h ọ c B á c h K h o a H à N ộ i
P a g e | 1
GVHD : Nguyễn Thị Xuân Sâm
Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội
Viện CNSH – CNTP
Đề tài : Sản xuất bánh mì và những biến đổi
trong qui trình
SVTH :
Vũ Thị Hậu – 20131333
Phạm Ngọc An – 20130011
Nguyễn Thị Hoa – 20131514
Ngô Thị Hằng – 20131340

P a g e | 2
Lời nói đầu
Bánh mì hiện nay đã trở thành món ăn đường phố vô cũng thân
thuộc với tất cả mọi người. Bánh mì thuộc loại đồ ăn nhanh, thuận
tiện trong sử dụng, giá cả hợp lí, mang lại nhiều lợi ích cho con
người. Tuy nhiên nếu lạm dụng cũng dẫn đến nhiều nguy hại cho
sức khỏe. Có khoảng một nửa dân số trên thế giới dùng bánh mì
làm nguồn lương thực chính. Trên thị trường hiện nay bánh mì rất
đa dạng về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào điều
kiện và thói quen ăn uống của từng vùng miền.
Và để tạo ra các sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng về cả
dinh dưỡng lần hương vị, thì càn đòi hỏi sự khéo léo và cẩn thận
trong qui trình sản xuất. Trong bào tiểu luân này, nhóm chúng em
tìm hiểu về qui trình sản xuất bánh mì và những biến đổi trong đó,
đặc biệt là biến đổi hóa sinh.
Do lương kiến thức còn hạn chế nên không thể tránh khỏi nhiều
sai sót, rất mong nhận được những nhận xét và góp í từ cô giáo và
các bạn.
Xin chân thành cảm ơn.

P a g e | 3
MỤC LỤC
Lời nói đầu ..................................................................................2
I. Tổng quan về bánh mì .......................................................4
1. Nguồn gốc ................................................................................4
2. Phân loại .................................................................................. 4
3. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì ................................................ 6
II. Qui trình sản xuất bánh mì và các biến đổi .................... 7
1. Nguyên liệu ..............................................................................7
1.1. Bột mì .............................................................................. 7
1.2. Nấm men ....................................................................... 11
1.3. Nước ............................................................................ 12
1.4. Muối ........................................................................... 12
1.5. Nguyên liệu phụ ........................................................... 12
2. Qui trình và những biến đổi xảy ra ........................................ 13
2.1. Sơ đồ qui trình .............................................................. 13
2.2. Thuyết minh qui trình và những biến đổi xảy ra .......... 14
3. Chỉ tiêu đánh giá .................................................................... 24
3.1 Chỉ tiêu cảm quan ......................................................... 24
3.2. Chỉ tiêu hóa lí .............................................................. 24
3.3. Chỉ tiêu vi sinh vật ......................................................... 25
Kết luận .................................................................................... 26
Tài liệu tham khảo .................................................................... 27

P a g e | 4
I. TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ
1. Nguồn gốc
Bánh mì được xem là loại bánh có lịch sử lâu đời nhất thế giới.
Những tưởng bánh mì sẽ có xuất sứ từ một nước châu Âu như
Pháp, Anh hay Mĩ, nhưng những công dân Ai Cập cổ lại là những
người đầu tiên biết nướng bánh với men mà họ thường sử dụng để
làm bia.
Con người biết về sự tồn tại của bánh mì cũng là một hiện
tượng vô tình, giống như con người biết đến nấu ăn do sét đánh
gây ra lửa, và miếng thịt sau khi nướng chín thì thấy dễ ăn hơn thịt
sống. Người ta thấy rằng khi trộn bột làm từ hạt ngũ cốc tự nhiên
với nước sẽ có khả năng tạo thành khối, nếu để lâu ngoài không
khí có hiện tượng bột nở ra, đem phơi nắng hoặc nướng thì có mùi
thơm và ăn được. Và như vậy, những chiếc bánh mì đầu tiên được
tạo thành. Sau đó, kĩ thuật làm bánh ngày càng phát triển và hiện
đại đa dạng như ngày nay.
2. Phân loại
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được
phân theo hai nhóm cơ bản :
- Phân loại theo màu sắc :
+ Bánh mì đen : được làm từ bột thô của bánh mì đen.
+ Bánh mì trắng : làm từ lúa mì vangf và bột mì thông
thường.
Ở Việt Nam chủ yếu chỉ sản xuất bánh mì đen.
- Phân loại theo thành phần nguyên liệu :
+ Bánh mì phổ thông

P a g e | 5
+ Bánh mì có nhân
+ Bánh mì nhanh
Để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt
theo ba nhóm chính :
+ Nhóm bánh mì gầy : bao gồm các loại bánh mì trong
thành phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như bơ, dầu ăn,
trứng, ít đường và ít sữa. (bánh mì chay )
+ Nhóm bánh mì béo : bao gồm các loại bánh mì mà
trong thành phần có nhiều chất béo, nhiếu đường, sữa ,trứng.
+ Nhóm bánh mì “ngàn lớp” : là loại bánh mì mà phần
vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng bột sẽ
tách ra, tạo thành ngàn lớp cho vỏ bánh.

P a g e | 6
3. Gía trị dinh dưỡng của bánh mì.
- Năng lượng : Bánh mì cò hàm lượng gluxit cao và luôn giữ
vị trí số một trong bảng xếp hạng các thực phẩm đáp ứng
nhu cầu năng lượng cho cơ thể. Thông thường 100g cung
cấp khoảng 200-300 kcal.
- Gluxit : Hàm lượng gluxit chiếm khảng một nửa trọng
lượng chung của bánh mì. Riêng tinh bột chiếm khoảng
80% lượng chất khô trong bánh. Ngoài ra còn có lượng nhỏ
sacaroza, glucoza và matoza.
- Protit : Hàm lượng protit trong bánh mì chiếm khoảng 5-
10% trọng lượng chung của bánh, tùy thuộc vào các loại
bột và loại bánh.
- Lipit : Lượng chất béo trong bánh mì vào khoảng 1-1,5%.
Độ tiêu chuẩn hóa của chất béo trong bánh mì 53-85%.
- Các Vitamin : B1, B2 và PP
- Các chất khoáng : K, Mn, Ca, …
Tóm lại, bánh mì là một loại lương thực có giá trị, nó cung
cấp phần lớn năng lượng, protit, chất khoáng, vitamin… cho
cơ thể con người.
Bánh mì lại có hệ số tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện
lợi và đơn giản. Đã từ lâu nhiều nước trên thế giới bánh mì
được sử dụng rộng rãi như một lương thực chính của nhân
dân lao động, đặc biệt là các nước Phương Tây.

P a g e | 7
II. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ VÀ
CÁC BIẾN ĐỔI
1. Nguyên liệu
1.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được sản xuất
từ hạt lúa mì. Bột mì có 2 loại :
+ Bột mì đen : được sản xuất từ hạt lúa mì đen
+ Bột mì trắng : được sản xuất từ hạt lúa mì trắng
Nguồn nguyên liệu ở nước ta chủ yếu nhập từ nước ngoài
và chỉ nhập loại bột mì trắng.
Chất lượng của bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của
nhà nước. Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng của bột được đặc
trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột. Bột không được có
mùi lạ, vị lạ. Hàm lượng sắt không quá 3mg/kg bột, độ ẩm nhỏ hơn
13-13,5 %.
Thành phần hóa học của bột mì :
Bột mì chiếm chủ yếu là protein và gluxit ( hàm lượng protein và
gluxit chiếm 90% trọng lượng bột mì )
- Gluxit : chiếm tới 70-80% chất khô. Trong đó gồm tinh bột
(80%), đường (0,6-1,8%), Dextrin (1-5%), Xenlulose ( 0,1-
2,3%), hemixenlulose ( 2-8%), pentozan (1,2-3,5%).

P a g e | 8
Gluxit ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Đường cần thiết
cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của
nấm men chưa kịp thủy phân tinh bột thành đường maltose.
Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hóa một phần và hút nước,
lượng nước này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì
vậy ruột bánh khô và đàn hồi.
Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy
phân tinh bột. Dextrin và Pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất
lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nếu nhiều dextrin thì
ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ
nhớt và độ dính của bột nhào.
Xenlulose và hemixenlulose cơ thể người không tiêu hóa
được nên hàm lượng càng ít càng tốt.Hàm lượng các chất này
trong bột mì hảo hạng và bột mì loại I ít hơn trong loija II và loại
thô.
- Protid : chiếm khoảng 8-25%.
Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng
gluten, chất lượng gluten lại có ảnh hưởng quyết định tới chất
lượng của bánh.Nếu tỉ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là
protid cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn nên gluten chặt hơn,
sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yếu ở dạng đơn giản : protein.
Protein của bột mì gồm bốn loại : albumin, globulin, gliadin,
glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu, chiếm 70-80%.Chính
hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong
khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí
khi bột nhào nở và được gọi là gluten.

P a g e | 9
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động từ 15-35%
tùy thuộc hàm lượng protein của bột. Chất lượng của gluten được
đánh giá bằng các chỉ số vật lí như màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và
độ dãn. Bột gluten có chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ
dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Nếu gluten yếu thì độ dãn lớn,
độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào bị dính khiến bánh ít nở và bị bè
ra.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố như :
nhiệt độ, nồng độ muối ăn và cường độ nhào để cải thiện những
tính chất vật lí của gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten chặt hơn,
tăng nhiệt độ nhào thì bánh nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém,
bánh ít nở hơn. Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và
tăng khả năng hút nước lên, nhưng cường độ thủy phân protit
giảm. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng
làm giảm khả năng giữ khí của gluten.
Ngoài ra có thể bổ sung các chất oxi hóa như vitaminC ,
kali bromat, peoxit,.. để làm tăng chất lượng gluten.
- Lipit : chiếm khoảng 2-3%.
Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là các
phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo
quản, chất béo dễ bị phân hủy giải phòng axit béo tự do, ảnh hưởng
tới độ axit và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten.
Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7 phosphatid thuộc nhóm
lecithin. Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao,
nhũ hóa tốt nên làm tăng chất lượng bánh.
- Vitamin : trong bột mì chưa nhiều các vitamin như PP, B1,
B6. Tùy theo hạng bột mà hàm lượng vitamin cũng khác
nhau.. Hạng bột càng cao thì hàm lượng vitamin càng thấp
và ngược lại.

P a g e | 10
- Hệ enzyme trong bột mì có amilase, protease,
polypeptidase, lipase…Tuy nhiên trong sản xuất cần đặc
biệt lưu í protease và amilase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba do đó gluten bị
vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protease có hoạt độ mạnh ở
45-47oC, và pH 4,5-5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt dộ protease
tăng nhưng bổ sung chất oxi hóa và muối ăn thì bị kìm hãm.
Amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh và
tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá
trình lên men. Tác động tích cực này chỉ đối với 𝛽-amilase vì nó
thủy phân tinh bột thành maltose, còn 𝛼-amilase thủy phân tinh bột
thành dextrin mà dextrin lại có ảnh hường xấu tới chất lượng của
bánh.
 Đặc tính của bột đối với bánh mì :
+ Khả năng tạo khí : thể hiện ở lượng khí CO2 do bột
bạt thải ra. Phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột, hoạt
tính của enzyme amilase và tinh bột.
+ Khẳ năng giữ khí : thể hiện ở lượng khí trong bột bạt
được sản xuất từ loại bột đó, và lượng CO2 thải ra trong quá
trình ủ bột. Khẳ năng giữ khí còn phụ thuộc vào tính chất lí
hóa của bột bạt, số lượng và chất lượng gluten.
+ Khả năng giữ hình dạng
+ Khẳ năng hút nước : là lượng nước có thể hấp thụ
tính theo phần trăm trong bột bạt. Khẳ năng này phụ thuộc
vào tính hút nước của protein và độ mịn của bột. Bột càng
mịn thì khẳ năng giữ nước càng thấp.
+ Độ thô : bột càng mịn thì quá trình lên men phân hủy
tinh bột và protein càng dễ dàng, do đó khẳ năng tạo khí cao
hơn khẳ năng giữ khí.
+ Bột có sức nở tốt : Nếu bột tốt thì độ đàn hồi của
gluten tốt, bánh nở đều, xốp và giữu được tính chất hóa lí lâu

P a g e | 11
dài. Bột tốt còn có khẳ năng tạo hình và hút nước cao. Nếu
bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ bị phân hủy.
+ Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản
xuất : thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó là do lượng axit
amin tyrodin bị tách ra tyrodinlaza tạo thành màu nâu sẫm
của chất melanin, mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện
tượng chuyển màu.
Đặc tính của bột với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất
sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của nấm men trong bột.
1.2. Nấm men
Nấm men được sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm
Saccharomyces cerevisiae. Đây là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện, có
khẳ năng sử dụng đường glucose, galactose, saccarose, maltose,
glycerin như nguồn cacbon, sử dụng acid amin và muối amon như
nguồn nito. Trong sản xuất bánh mì hiện nay người ta dùng ba
dạng nấm men để làm nở bánh :
- Dạng nấm men lỏng
- Dạng nấm men nhão
- Dạng nấm men khô.
Nấm men chuyển hóa đường trong bột mì thành cồn và CO2
theo phương trình :
C6H12O6  2 CO2 + 2 C2H5OH + Q
Chính CO2 có tác dụng làm bánh mì nở. CO2 tạo thành được
giữ lại trong các mạng gluten trong bột mì, làm tăng thể tích bánh.
 Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì :
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát
triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao.
- Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút, hoạt lực maltose <
70 phút.

P a g e | 12
1.3. Nước
Nước dùng để sản xuất bánh mì phải đảm bảo chỉ tiêu về
độ sạch theo tiêu chuẩn.
Độ cứng của nước ảnh hường rất lớn đến chất lượng bánh,
các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại gây ra vị không
ngon. Độ cứng cảu nước yêu cầu không quá 7mg đương lượng /lit.
1.4. Muối
Lượng muối cung cấp cho sản xuất bánh mì là 1-1,5% có tác
dụng làm cho gluten chặt lại, và tạo vị cho bánh.
Muối ăn kìm hoãn sự hoạt động của nấm men nếu nhiều nên
khi khi lên men cần hòa tan lượng men riêng, muối riêng.
Muối dùng cho quá trình này cần phải đảm bảo độ sạch về
thực phẩm.
1.5. Nguyên liệu phụ
- Đường : cần cho quá trình lên men, phải bổ sung tùy từng
loại bánh. Nếu lượng đường nhiều sẽ làm bột nhào bị cháy
và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào, đồng thời ức
chế quá trình lên men của nấm men ảnh hưởng đến chất
lượng bánh. Nếu lượng đường vừa đủ sẽ đẩy nhanh quá
trình lên men, ngoài ra còn có tác dụng vỏ bánh có màu
vàng đẹp.
- Các chế phẩm enzyme : các chế phẩm enzyme tinh khiết
được dùng đẻ tăng cường và điều chỉnh quá trình công
nghệ nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm.
- Các axit thực phẩm : ( axit citric, axit acetic..) dùng khi
chuẩn bị bột nhào theo phương pháp rút gọn. Nếu bột
Gluten yếu thì bổ sung 0,1-0.3% axit octophotphoric.
- Ngoài ra, tùy thuộc vào điều kiện và yêu cần từng khu vực
mà thêm nhiều phụ gia khác nhằm làm tăng chất lượng sản
phẩm.

P a g e | 13
2. Qui trình sản xuất và những biến đổi
2.1. Sơ đồ qui trình
Chuẩn bị nguyên liệu
↓
Nhào bột
↓
Lên men đầu
↓
Chia bột nhào
↓
Vê bột
↓
Tạo hình cuối
↓
Lên men kết thúc
↓
Khía bánh
↓
Nướng
↓
Bánh mì thành phẩm
Các công đoạn trong qui trình sản xuất đều ảnh hưởng
đến chất lượng bánh nhưng chất lượng nguyên liệu, giai đoạn
nhào bột, chế độ lên men và chế độ nướng bánh ảnh hưởng
quyết định hơn cả.

P a g e | 14
2.2. Thuyết minh qui trình và những biến đổi xảy ra
- Chuẩn bị nguyên liệu : tùy từng loại bánh mà chuẩn bị
ngyên liệu cũng như tỉ lệ thành phần khác nhau.
- Nhào bột :
+ Mục đích : Phân bố đều các nguyên liệu thành khối bột
nhào đồng nhất.
Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi và
nhớt dẻo, có khả năng giữ khí.
Chuẩn bị khối bột cho quá trình tiếp theo.
+ Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào bột :
 Sự tạo thành liên kết giữa nước và tinh bột có trong bột mì :
Vai trò chính trong việc tạo ra phân tử bột nhào là gliadins và
glutenins. Khi nhào bột mì, nếu đủ lượng nước thì gliadin và
glutenins sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau và với các thành
phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng
dính mỏng các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ
keo.
Chính các phần phân tử thấp các gluten dễ dàng chịu tác dụng
phân tán của nước và một phần peptit hóa tạo ra kết quả tạo ra áp
suất thẩm tháu bên trong gluten, áp suất này làm cho nước khuếch
tán vào bên trong gluten, sự khuếch tán đó kèm theo sự tăng thể
tích.
Tinh bột gồm hai phần : amylose và amylopectin. Amyolse có
bên trong hạt tinh bột, khối lượng phân tử thấp còn amylopectin ở
vỏ ngoài, có khối lượng phân tử lớn hơn nhiều. Như vậy tinh bột là
một mạng thẩm thấu bên trong có các phần tử thấp hòa tan là
amylose, nó gây ra áp suất thẩm thấu dư và sự xâm nhập nước vào
trong mạng.
Như vậy ở quá trình nhào bột : các protit của gluten có trong
bột mì khoảng 10-20% ở nhiệt độ nhào gần 30 độ C chúng hấp thụ
một lượng nước không lớn do tác dụng tương hỗ giữa nhóm háo

P a g e | 15
nước của protit với nước và khuếch tán một lượng nước lớn vào
trong protit nhờ sự có mặt của áp suất thẩm thấu dư trong protit ;
tinh bột trong bột mì chiếm khoảng 70% cũng ở nhiệt độ nhào
này, nó hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo
nước.
Trong thời gian này, các hạt keo của gluten tiếp xúc chặt chẽ
với nhau tạo nên một mạng lưới protit hay tạo liên kết với các hạt
tinh bột trương nở yếu, ngoài ra trong mạng lưới protit còn có các
chất không hòa tan khác.
 Enzyme :
Quá trình này được hình thành dới tác dụng của enzyme
protease , amylase và lipase. Các enzyme này phá vỡ các liên kết
protide làm ảnh hưởng đến tính chất vật lí của khối bột. Các
enzyme thủy phân protit ảnh hường nhiều hơn các enzyme thủy
phân tinh bột. Trong quá trình nhào nếu có càng nhiều oxy xâm
nhập vào khối bột thì càng có ít liên kết protit bị phá hủy. Dưới tác
dụng của các enzyme trên có sẵn trong bột mì, các hợp chất
protein, tinh bột, lipid sẽ bị thủy phân thành các hợp chất đơn giản
hơn.
Enzyme thủy phân làm mất cấu trúc bậc ba của phân tử protein, do
đó làm giảm khả năng hút nước của protein , ảnh hưởng bất lợi đến
tính chất của bột nhào. Các chất khử có khẳ năng tăng cường hoạt
động của protease còn các chất oxy hóa có tác dụng kìm hãm.
Trong quá trình nhào do có sự xâm nhập của oxy không khí nên
làm giảm đáng kể ảnh hưởng của protease.
Enzyme amylase có ảnh hưởng ở mức độ ít hơn. Còn enzyme
lipase thủy phân lipid có tác dụng làm tăng độ axit của khối bột
nhào.
 Biến đổi sinh học :

P a g e | 16
Trong thời gian đầu của quá trình lên men tạo bột nhào thì
lượng khí oxy lẫn trong khối bột còn nhiều, nấm men chủ yếu hô
hấp hiếu khí và tăng sinh khối, đồng thời sinh khí cacbonic và
nước. Khi lượng oxy giảm đi nấm men sẽ tham gia các quá trình
hô hấp yếm khí sinh thêm khí cacbonic, rượu ethanol và các sản
phẩm phụ khác.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng
sản phẩm :
- Bột mì : hàm lượng và chất lượng gluten của bột có ảnh
hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm.
Tính chất
bột mì
Gluten “mạnh” Gluten “trung bình” Gluten “yếu”
Protein ( %
chất khô)
13,2 11,6 11,8
Gluten ướt
(%)
35.1 24,7 34,3
Khẳ năng
hút nước
(%)
59,2 54,8 59,8
Độ giãn
(mm)
170 92 100
Thể tích
bánh
nướng (ml)
738 630 510
Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đáng kể đến tính chất bột nhào và
chất lượng bánh. Bột càng thô khẳ năng hút nước càng thấp vì diện
tích bề mặt của nó bé nên lượng nước liên kết với bột thấp. Bột
càng mịn thì quá trình thủy phân tinh bột và protein càng dễ dàng,
do đó khẳ năng tạo khí cao, tuy nhiên khẳ năng giữu khí giảm.
- Nhiệt độ nhào trộn :

P a g e | 17
Trong thời gian chuẩn bị bột nhào thì lượng gluten ướt và khẳ
năng giữ nước tăng đến giới hạn nhất định theo thời gian và nhiệt
độ nhào. Giới hạn này đạt nhanh nhất ở 40 độ C. Vì ở nhiệt độ này
gluten trương nở triệt để nhất. Nhào càng lâu thì khẳ năng giữ
nước của gluten càng giảm, vỉ protein bị biến tính dưới tác động cơ
học. Qua thực nghiệm người ta rút ra rằng trong cùng một thời
gian nhào nếu tăng nhiệt độ bột nhào từ 30-40 độ C thì bề mặt
bánh sẽ có hình thức đẹp nhất.
- Thời gian nhào và cường độ nhào :
Cường độ nhào bột làm tăng quá trình gluten nhưng giảm khẳ năng
giữ khí của gluten. Do đó phải căn cứ vào chất lượng của gluten để
khống chế cường độ nhào. Cường độ nhào trộn, tính chất bột nhào
và thể tích bánh có liên kết chặt chẽ với nhau.
Trong thời gian nhào trộn, các thành phần nguyên liệu được trộn
với nước tạo thành khối bột nhào dẻo, đàn hồi. Vì vậy, trong quá
trình nhào phải xác định được thời gian dừng để có thể tích bánh
lớn nhất.
 Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu:
Lây một ít bột ra tay, nếu bột nhào đã đạt yêu cầu nó sẽ không bị
dính vào các ngón tay, có thể kéo miếng bột thàn dạng mỏng,
trong.
- Lên men :
+ Múc đích :
Tạo khí CO2 làm nở bột, tạo đọ xốp cho bánh.
Tạo mùi vị thơm ngon cho bánh mì
Tăng độ tiêu hóa của bánh mì đối với cơ thể người.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men :

P a g e | 18
 Quá trình lên men etylic và lên men lactic :
+ Trong quá trình lên men bột nhào nấm men tiêu thụ các loại
đường có trong bột ( glucose, fructose, sucrose) để sinh trưởng và
phát triển đồng thời tạo CO2 và các sản phẩm phụ. Nấm men sử
dụng các loại đường này không đồng thời.Đầu tiên nấm men sẽ
phân hủy các đường có trong bột. Sucrose bị chuyển hóa thành
glucose và fructose nhờ enzyme invertase. Khi nấm men sử dựng
hết glucose và fructose thì mới sử dụng maltose. Như vậy lượng
đường trong bột chỉ có tác dụng trong giai đoạn đầu của quá trình
lên men bột nhào.
Khả năng tạo khí của nấm men chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt
độ và pH môi trường. Ngoài ra còn phụ thuộc vào nồng độ etylic,
áp suất thẩm thấu và lượng nấm men cho vào.
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 28-32 độ C. Tốc độ lên
men tăng khi nhiệt độ tăng lên. Khi nhiệt độ quá 40 độ C thì khẳ
năng lên men giảm. pH thích hợp từu 4,5 -6, pH tối ưu 5,5.
+ Quá trình lên men chủ yếu là lên men etylic nhưng thường
có kèm theo lên men lactic. Vi khuẩn lactic từ không khí nhiễm
vào bột và các nguyên liệu khác. Quá trình lên men lactic có thể do
vi khuẩn lactic đồng hình hoặc dị hình. Vi khuẩn đồng hình lên
men đường thành axit lactic, còn vi khuẩn dị hình thì ngoài axit
lactic còn tạo ra các axit khác như a.acetic, a.fomic…
Quá trình này sẽ làm giảm pH của bột nhào. Axit lactic làm cho
bánh có mùi vị dễ chịu còn ngược lại a.acetic và một số axit dễ bay
hơi khác sẽ làm cho bánh có mùi vị khó chịu.
 Trương nở
+ Cũng ở quá trình này, các chất keo trong bột nhào trương
nở mạnh, hợp chất protid cũng trương nở. Sự trương nở protid có
thể tiến hành với cường độ khác nhau, tốc độ khác nhau tùy theo

P a g e | 19
lực nở của bột. Bột nhào lực nở lớn thì quá trình trương nở xảy ra
chậm, đối với bột nhào lực nở yếu thì protid trương nở nhanh.
- Chia bột :
Sau khi lên men, khí CO2 được sinh ra cần được ép hết đi, phân
tám men và nhiệt độ nhiều hơn trong qoàn khối bột.
Sau đó, tùy theo độ lớn nhỏ mà chiếc bánh muốn tạo ra mà chia
bột thành những phần nhất định , thao tác này lên làm nhanh để
tránh khối bột có thêm thời gian mà bị lên men quá đà.
- Vê bột, tạo hình :
Sau khi chia cấu trúc của khối bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá
trình vê để ổn định lại cấu trúc. Nếu vê tốt bánh sẽ nở đều và giữ
được hình dạng theo yêu cầu.
Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên khoảng 5
phút, nhằm khôi phục lại khung gluten và tính chất vật lí của bột
nhào.
- Lên men ổn định kết thúc
Đây là khâu quan trọng trong quá trình ssanr xuất bánh mì.
Trong quá trình chia và tạo hình thì một phần lớn lượng khí CO2
trong khối bột nhào thoát ra ngoài. Muốn cho bánh nở, có thể tích,
hình dáng cần thiết thì phải để khối bột nhào lên men kết thúc
trước khi đưa vào lò nướng. Trong thời gian lên men kết thúc, CO2
tiếp tục được tạo thành và làm cho khối bột nở ra.
Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40 độ C và độ
ẩm không khí 75-85%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ
kéo dài và nếu độ ẩm thấp thì vỏ cục bánh sẽ bị khô, khi nướng vỏ
bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao thi bánh sẽ bị ướt và dính.

P a g e | 20
Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120 phút tùy
vào khói lượng cục bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh
của bột, điều kiện lên men và một số yếu tố khác.
Sau các quá trình này, bánh sẽ nở to gần bằng kích thước của
sản phẩm sau khi nướng.
- Nướng bánh :
Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là một trong những
khâu quan trọng nhất ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản
phẩm. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ, cùng lúc xảy ra các
quá trình lí – nhiệt, hóa sinh và keo hóa.
Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi ba thông số chính : độ
ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng,
nhiệt độ các vùng trong buồn nướng.
 Mục đích của quá trình :
+ Làm chín sản phẩm
+ Tạo hương vị màu săc cho sản phẩm
+ Tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong cục
bột nhào.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình nướng :
 Độ ẩm và nhiệt độ:
Khi làm nóng cục bột nhào trong lò nướng, nhiệt độ và độ
ẩm ở các lớp khác nhau của cục bột nhào có sự thay đổi không
giống nhau. Sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm của cục bột nhào khi
nướng được đặc trưng là trạng thái của bao lớp trong cục bột
nhào : lớp bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm.
Nhiệt độ của cục bột nhào trước khi cho vào lò nướng thấp
hơn nhiều so với nhiệt độ của buồng nướng (>200 độ C). Trong

P a g e | 21
những phút đầu tiên của quá trình nướng, trên bề mặt bột nhào
có hơi nước ngưng tụ và độ ẩm của lớp bề mặt bột nhào tăng lên
( khoảng 1.3%).
Nhiệt độ của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên trong thời gian
đầu của quá trình nướng , nhiệt độ này tăng đến khoảng 100 độ
C. Ở lớp bề mặt đó nước bắt đầu bay hơi mạnh và lớp vỏ ngoài
của cục bột nhào trở nên cứng, tạo thành vỏ cứng. Lương nước
trên vỏ bánh một phần chuyển vào môi trường buồng nướng,
một phần chuyển vào phía trong ruột bánh do chuyển dịch nhiệt
ẩm. Độ ẩm của lớp trung tâm ruột bánh tăng lên tương đối
chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với độ ẩm của các lớp trung
gian. Nhiệt độ trung tâm ruột bánh ở cuối quá trình nướng lên
tới 94-97 độ C.
 Biến đổi tinh bột :
Ở 40-50 độ C, các hạt tinh bột bắt đầu trương nỏ và tiếp tục
tạp gel khi chúng hấp thụ từ 25-50% lượng nước tạo thành một
hệ nhũ tương có độ nhớt cao. Sự hư tổn hóa học của tinh bột
xảy ra khi xay bột có tác dụng làm tăng sự hấp thụ nước nhưng
chúng cũng dễ bị enzyme tấn công.
Độ hoạt động của các enzyme được tăng lên đến mức cao nhất
sau đó ngừng hẳn. Các enzyme ở lớp bề mặt bị ức chế trước, các
enzyme ở trung tâm cục bột thì hầu như cuối quá trình nướng mới
bị tiêu diệt.
Trong khoảng nhiệt độ từ 50-60oC 𝛼-amilase hoạt động mạnh nhất,
tấn công các hạt tinh bột trước khi sự hộ hóa tinh bột xảy ra ở nhiệt
độ 55-900C. Ở nhiệt độ 67-79oC hạt tinh bột bị phá hủy tăng mạnh
nhất. Ở 70oC hoạt động của 𝛼-amilase giảm dần.

P a g e | 22
Trong khoảng nhiệt độ từ 60-70oC, 𝛽-amilase sẽ phân hủy các hạt
tinh bột bị phá vỡ tạo thánh dextrin và đường maltose. Khi nhiệt độ
đạt 70-80oC 𝛽-amilase bị vô hoạt.
Như vậy trong khoảng hẹp của nhiệt độ từng lớp cục bột nhào sẽ
có vị trí mà ở đó tinh bột bị thủy phân bởi các enzyme này tạo
thành một lượng dextrin trong ruột bánh.
Tác dụng của enzyme 𝛼-amilase và 𝛽-amilase trong sự tạo gel
tinh bột là nó làm tăng tỉ lệ hòa tan nước bên trong miếng bột. Mức
độ của sự gia tăng này tùy thuộc vào động lực của enzyme
amylolytic, nó phụ thuộc vào các yếu tố như hoạt tính của enzyme,
tốc độ truyền nhiệt vào lớp bến trong của miếng bột, mức độ bột
hư và pH của bột. Những sản phẩm này suy biến từ tinh bột là
dextrin và đường nhỏ hơn, nhưng tan trong nước được chỉ có
pentosane và hextosan.
Nếu muốn rút ngắn tổng thời gian nướng thì phải tiến hành ở
pha đầu vì từ giai đoạn sau khi qua khỏi zone tạo gel ( 55-80 độ C)
thì không thể rút ngắn được vì nó cần thiết cho sự tạo thành các
chất mùi ở lớp vỏ bánh. Amylase bắt đầu thủy phân tinh bột tạo
thành các dextrin và sau đó là maltose, tỉ lệ dextrin tăng 15% trong
suốt quá trình nướng.
 Biến tính protein
Protein có khẳ năng liên kết vừa đủ với nước đẻ tạo gel tinh bột,
đống thời những phân tử của nó tạo thêm chức năng lưu biến. Khi
miếng bột đạt 50-70oC, những nguyên tử và nhóm nguyên tử của
phân tử Protein tiến hành làm lung lay cho những liên kết yếu của
mạng lưới phân tử bị phá vỡ, cấu trúc xoắn ốc bắt đầu duỗi thẳng
ra. Do vậy sự sắp xếp không gian trong phân tử Protein bị thay đổi,
nước đã được hút vào trước đó và được liên kết trong giai đoạn
trương nở của quá trình trộn bột và lên men lúc này sẽ được giải

P a g e | 23
phóng. Gluten liên kết với khoảng 30% lượng nước được hấp thu
vào bột, protein được hydrat hóa tạo thành cấu trúc ma trận với
những hạt tinh bột nhỏ được gắn trong đó.
Khi nhiệt độ ruột bánh đạt 60-70oC thì ẩm trong protein bị mất đi
và xảy ra sự biến tính dẫn đến đông tụ. Nước được giải phóng ra sẽ
được chuyển vào tinh bột trong suốt quá trình tạo gel. Ở khoảng
74oC, sự biến tính bởi nhiệt làm thay đổi hoàn toàn mạng lưới
Gluten ( bao quanh các lỗ hổng khí ) thành một cấu trúc cứng hơn
kết hợp cùng tinh bột đã trương nở tạo nên ruột bánh có cấu trúc
vững vàng nhưng lại mềm dẻo.
Vậy chính sự đông tụ protein và tạo gel của tinh bột đã tạo lên cấu
trúc lỗ hổng của cục bột và cuối cùng hình thành nên ruột bánh mì.
Hoạt động của enzyme protease của miếng bột khi đang nướng
cũng gây ra một vài biến đổi. Mức độ của sự biến đổi phụ thuộc
vào hàm lượng nước có trong bột, độ pH, nhiệt độ và tốc độ của sự
trao đổi nhiệt.
Màu của vỏ bánh chủ yếu là do phản ứng tạo Melanoidin, còn
sự hình thành của caramen ảnh hưởng rất ít đến sự tạo màu. Tốc độ
của phản ứng Maillard phụ thuộc vào một vài điều kiện :
+ Điều khiển nhiệt độ, pH và lượng hơi ẩm của bột.
+ Đảm bảo sự có mặt của nhóm amin tự do ( NH2), nhóm
aldehit.
+ Càng có nhiều nhóm có khẳ năng tham gia phản ứng thì
phản ứng diễn ra càng nhanh.
+ Sự tạo thành melanoidin có thể bị ảnh hưởng bởi quá
trình trộn bột, vì thời gian trộn bột lâu hơn và mạnh mẽ hơn thì có
thể mở phân tử protein ra, làm lộ ra những nhóm NH2 tự do.

P a g e | 24
Việc có sẵn của amino axit, đường và cồn sẽ phụ thuộc phần lớn
khoảng thời gian tồn tại và hoạt động của enzyme, mức độ polime
hóa và khả năng hydrat hóa chất nền của chúng từ khi trộn bột đến
khi nướng bánh. Sự có mặt đấy đủ lượng amino và đường phụ
thuộc vào sự can đổi của tinh bột /amylose và protein/proteinase,
nhất là đối với bột mì. Khi bột tạo ra một nồng độ khong đầy đủ
các monome cần thiết thì sẽ thực hiện những phép đo khách quan
làm tăng nồng độ lên để sự tạo mùi diễn ra mãnh liệt hơn.
Trong quá trình nướng bánh, gần 70 hợp chất gây hương vị
được tạo thành. Phần lớn các chất này thuộc nhóm cacbonyl, các
este phức tạp, rượu và các axit hữu cơ. Các chất thuộc nhóm
cacbonyl xuất hiện do phản ứng Maillard giữa đường khử và các
nhóm amin, đồng thời con do phản ứng caramen. Phản ứng tạo
thành các chất gây hương vị tạo ra ở vỏ bánh, sau đó các chất này
khuếch tán vào ruột bánh và một phần thoát ra môi trường xung
quanh.
3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
3.1. Trạng thái cảm quan
- Hình dạng đồng đều, nở đồng đều, không dạn nứt, vàng
đều không cháy.
- Bánh xốp, lỗ trong ruột bánh nhiều đều, không quá to hay
quá nhỏ
- Mùi thơm, vị ngọt dễ chịu.
- Ruột bánh phải dính liền với cùi, mềm, không đặc quánh
- Vỏ bánh có màu vàng sẫm, nhẵn bóng, không có vết cháy
đen hoặc màu trắng.
3.2. Chỉ tiêu hóa lí
- Độ ẩm bánh : 40-45%
- Độ chua : dưới 3 độ

P a g e | 25
- Không có độc tố vi nấm
3.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
Vi sinh vật cho phép Giới hạn cho phép trong 1g
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106
Coliform 103
E.coli 102
S.aureus 102
Ch.perfringens 102
B.cereus 102
Tổng số bào tử nấm men, nấm
mốc
103

P a g e | 26
KẾT LUẬN
Như vậy, để có những chiếc bánh mì thân thuộc vẫn thường xuất
hiện trong các bữa ăn của chúng ta thì phải trải qua một quá trình
chế biến kì diệu, xảy ra hàng loạt các biến đổi, đặc biệt là biến đổi
hóa sinh và biến đổi hóa lí.
Từ những tìm hiểu, nghiên cứu sâu rộng về các biết đổi của bột
nhào trong quá trình tạo thành bánh mì, nên đã có những bước cải
tiến tốt hơn, phát triển kĩ thuật làm bánh mì, tiến hành trên qui mô
công nghiệp, tạo ra được nhiều loại bánh thơm ngon phù hợp với
nhu cầu mỗi đối tượng.

P a g e | 27
Tài liệu tham khảo
1. Hóa sinh công nghiệp – Lê Ngọc Tú
2. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm – Lê
Bạch Tuyết
3. http://luanvan.co/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-banh-mi-
58488/.
4. http://tailieu.tv/tai-lieu/cac-qua-trinh-cong-nghe-co-ban-trong-
san-xuat-banh-mi-11144/
5. http://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-qua-trinh-nhao-tron-len-men-
banh-my-49688/
6. http://d3.violet.vn/uploads/previews/561/2941701/preview.swf.

biến đổi hóa sinh trong bánh mì

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (17)

Similar to biến đổi hóa sinh trong bánh mì

Similar to biến đổi hóa sinh trong bánh mì (20)

biến đổi hóa sinh trong bánh mì