Khảo sát hiệu quả của việc sử dụng chế phẩm enzyme termamyl 120 l (α amylase) đến hiệu suất thủy phân tinh bột ở nồi gạo trong công nghệ sản xuất bia

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT HIỆU QUẢ CỦA VIỆC SỬ DỤNG CHẾ PHẨM
ENZYME TERMAMYL 120L (α-amylase) ĐẾN HIỆU SUẤT
THUỶ PHÂN TINH BỘT Ở NỒI GẠO TRONG CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT BIA.
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Hoài Hương
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Hồng Như
MSSV: 107111113 Lớp: 07DSH02
TP. Hồ Chí Minh, 2011

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Như GVHD: TS. Nguyễn Hoài Hương

ii
2.2.6.2 Đặc tính và cơ chế tác dụng của hệ enzyme amylase trong sản
xuất bia……………………………………………………………………………...……....30
2.2.6.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt r n

iii
2.5.1 Chỉ tiêu về cảm quan.......................................................................61
2.5.2 Các chỉ tiêu hoá học........................................................................61
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................62
3.1 Phương tiện nghiên cứu ........................................................................62
3.1.1 Thời gian địa điểm ..........................................................................62
3.1.2 Nguyên vật liệu ...............................................................................62
3.1.3 Thiết bị - dụng cụ............................................................................62
3.1.4 Hóa chất sử dụng............................................................................63

iv
4.4 Khảo sát thời điểm bổ sung enzyme Termamyl 120L. .............................88
4.5 Khảo sát thời gian đường hoá....................................................................89
4.6 Đánh giá sự khác biệt giữa bia có sử dụng enzyme Termamyl 120L và bia
sử dụng malt lót. ..................................................................................................91
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ...........................................................93
5.1 Kết luận .................................................................................................93

vi
DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH
Hình 2.1 Tài liệu cho thấy bia được sản xuất ở Sumeria từ rất lâu ...........................4
Hình 2.2 Nước dùng trong nấu bia...........................................................................8
Hình 2.3 Malt ........................................................................................................12
Hình 2.4 Đại mạch nhiều hàng (trái), đại mạch 2 hàng (phải) ................................13
Hình 2.5 Bông và mặt cắt dọc hạt đại mạch hai hàng.............................................13
Hình 2.6 Quy trình sản xuất malt đại mạch............................................................16
Hình 2.7 Hoa houblon (hay hoa bia)......................................................................17
Hình 2.8 Công thức tổng quát của α - acid đắng ....................................................19
Hình 2.9 Công thức tổng quát của β – acid đắng....................................................20
Hình 2.10 Cấu tạo các polyphenol trong houblon: Procyanidin C3 (a), Astragalin (b)
..............................................................................................................................22
Hình 2.11 Các dạng hoa houblon: hoa khô (a), viên nén (b) và dịch chiết (c).........22
Hình 2.12 Hình thái khuẩn lạc nấm men: S. cerevisiae (a), S.carlsbergensis (b).....23
Hình 2.13 Thế liệu (gạo)........................................................................................28
Hình 2.14 Sơ đồ phân loại của hệ amylase.............................................................30
Hình 2.15 Cơ chế tác động của α – amylase lên tinh bột........................................32
Hình 2.16 Quy trình nấu bia ..................................................................................40
Hình 2.17 Nồi nấu malt .........................................................................................43
Hình 2.18 Nồi nấu dịch lên men (dịch đường + houblon) ......................................44
Hình 2.19 Thiết bị lắng dịch lên men.....................................................................45
Hình 2.20 Quy trình đóng chai ..............................................................................47
Hình 2.21 Vòi chiết bia vào chai............................................................................48
Hình 2.22 Quy trình đóng lon................................................................................50
Hình 2.23 Máy kiểm tra mực bia trong lon ............................................................51
Hình 2.24 Quy trình đóng keg ...............................................................................51
Hình 2.25 Thanh trùng Keg...................................................................................52
Hình 2.26 Bia được bảo quản trong kho tránh ánh sáng.........................................53
Hình 2.27 Cơ chế phân cắt tinh bột của enzyme amylase.......................................57

vii
Hình 2.28 Sơ đồ đường hoá hai giai đoạn..............................................................59
Hình 2.29 Sơ đồ đường hoá ba giai đoạn ...............................................................59
Hình 3.1 Nguyên liệu gạo sử dụng cho thí nghiệm ................................................63
Hình 3.2 Thiết bị dùng để phân tích: Brix kế (a), nhớt kế (b).................................64
Hình 3.3 Enzyme Termamyl 120L.........................................................................65
Hình 3.4 Gạo và malt nghiền .................................................................................67
Hình 3.5 Đun gạo trên bếp có theo dõi nhiệt độ và khuấy......................................68
Hình 3.6 Dịch đường sau khi lọc ...........................................................................69
Hình 3.7 Xác định độ nhớt của dịch đường............................................................69
Hình 3.8 Cốc nấu gạo (bổ sung enzyme Termamyl) + malt ...................................79
Hình 3.9 Cốc nấu gạo (dùng malt lót) + malt.........................................................79
Hình 3.10 Dịch đường lọc của 2 mẫu F0 và F1 .......................................................79
Hình 3.11 Dịch đường của mẫu F0 và F1 sau khi nấu với hoa.................................80
Hình 3.12 Dịch đường sau khi lên men..................................................................81
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ ezyme Termamyl bổ sung khác nhau
đến độ đường tạo ra ở lần lọc bã thứ nhất . ............................................................85
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến độ đường tạo ra ở lần
lọc bã thứ nhất ở tỉ lệ ezyme Termamyl 0.08%......................................................87
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn độ đường (0
P) thu được sau lần lọc thứ nhất (nha cốt) ở
các thời điểm bổ sung enzyme khác nhau ở tì lệ enzyme Termamyl 0.08%. ..........89
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn DE (mg/ml) thu được sau quá trình nấu gạo ở các thời
điểm khác nhau ở tỉ lệ enzyme Termamyl 0.08%...................................................90

viii

1
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
- Tính cấp thiết của đề tài:
Trong thời đại khoa học công nghệ phát triển như ngày nay, con người luôn nổ
lực phấn đấu phát minh ra những điều kì diệu. Một trong những thành tựu đáng
quan tâm là lĩnh vực ứng dụng chế phẩm enzyme tinh chế có nguồn gốc từ vi sinh
vật vào các qui trình công nghệ nhằm tiết kiệm nguồn nguyên liệu sản xuất đang
dần khan hiếm, hạ giá thành sản phẩm, cải tiến chất lượng sản phẩm ngon hơn mà
giá cả cũng rất phải chăng.
Hiện nay, việc sử dụng chất xúc tác có hoạt tính sinh học (enzyme) vào lĩnh vực
sản xuất đang rất được quan tâm trên thế giới. Đáng chú ý là ứng dụng của nó trong
công nghệ sản xuất nước giải khát có cồn. Và bia là một trong những sản phẩm
được ưa chuộng nhất do nó có sự hấp dẫn đặc biệt bởi mùi vị rất đặc trưng. Đó là sự
kết hợp hài hòa của malt đại mạch, houblon, nước, nấm men đã được tạo ra từ một
qui trình nấu hết sức phức tạp và công phu.
Chế phẩm enzyme được bổ sung vào nhiều giai đoạn trong qui trình công nghệ
sản xuất bia như giai đoạn đường hóa, giai đoạn lọc bia… nhằm rút ngắn thời gian
sản xuất, nâng cao hiệu suất đường hóa, tăng độ bền sinh học cho bia thành phẩm.
Hòa nhập vào xu thế cải tiến chung đó, em tiến hành nghiên cứu đề tài “ khảo
sát hiệu quả của việc sử dụng chế phẩm enzyme Termamyl 120L đến hiệu suất thủy
phân tinh bột ở nồi gạo trong công nghệ sản xuất bia”. Đề tài luận văn này tập trung
nghiên cứu việc ứng dụng chế phẩm enzyme Termamyl nhằm đẩy nhanh tốc độ
thuỷ phân tinh bột ở nồi gạo nhằm hổ trợ quá trình đường hóa góp phần cải tiến
công nghệ, nâng cao hiệu suất thu hồi từ đó nâng cao chất lượng bia thành phẩm.
- Tình hình nghiên cứu: hiện nay việc sử dụng enzyme xúc tác quá trình thuỷ
phân tinh bột, hổ trợ quá trình đường hoá được nhiều nhà máy sản xuất bia, rượu áp
dụng. Với chế phẩm enzyme Termamyl 120L được sử dụng nhiều nhất trong các
nhà máy bia, tuy nhiên việc sử dụng nó tuỳ thuộc vào từng nhà máy, cơ sở, quy
trình sản xuất.
- Mục đích nghiên cứu

2
Tăng lượng thế liệu sử dụng từ 20% lên 40%.
Không sử dụng malt lót.
Giúp quá trình dịch đường hoá diễn ra triệt để.
- Nhiệm vụ nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của việc sử dụng chế phẩm enzyme Termamyl đến tốc độ
thủy phân tinh bột ở nồi gạo trong quá trình đường hóa được thực hiện thông qua
các thí nghiệm sau:
Xác định hoạt tính của enzyme Termamyl 120L
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme Termamyl 120L bổ sung vào nồi
gạo.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến khả năng thủy phân tinh bột
của enzyme Termamyl.
Khảo sát thời điểm bổ sung enzyme Termamyl 120L.
Khảo sát thời gian đường hoá.
Đánh giá sự khác biệt giữa bia sử dụng 40% thế liệu gạo có bổ sung
enzyme Termamyl 120L và bia sử dụng 20% thế liệu gạo không bổ sung enzyme.
- Phương pháp nghiên cứu: thu thập kết quả từ các thí nghiệm và phân tích số
liệu thu được thông qua các phần mềm thống kê, phân tích LSD.
- Các kết quả đạt được của đề tài: từ các nghiên cứu đạt được có thể đưa ra
một quy trình dịch đường hoá gạo và malt có sử dụng enzyme Termamyl 120L
trong công nghệ sản xuất bia Lager 40% thế liệu gạo.
- Kết cấu của ĐA/KLTN: bao gồm 5 chương
Chương 1: Đặt vấn đề.
Chương 2: Tổng quan.
Chương 3: Vật liệu và phương pháp.
Chương 4: Kết quả và thảo luận.
Chương 5: Kết luận và đề nghị.
Tài liệu tham khảo.

3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1 Lịch sử
2.1.1 Giới thiệu về ngành bia
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và
có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon, bổ dưỡng. Uống bia với một lượng thích hợp
không những có lợi cho sức khoẻ, ăn cơm ngon, dễ tiêu hoá mà còn giảm được sự
mệt mỏi, cải thiện tinh thần.
Công nghiệp bia được xếp vào ngành “công nghiệp nông nghiệp” bởi nó tác
động lên các sản phẩm của nông nghiệp. Trong đó nó lại được xếp vào nhóm “công
nghiệp lên men” vì biến đổi chính trong sản xuất bia là kết quả của quá trình lên
men rượu.
Định nghĩa bia của Pháp: “Bia là một loại đồ uống thu được từ quá trình lên men
dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung không quá 15% nguyên liệu
đường khác và hoa houblon”. Một số nước đặc biệt là ở Đức, định nghĩa hợp pháp
về bia như sau: “ Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men, và không qua
chưng cất, và ở đây chỉ sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men và
nước”. Do đó ở Đức người ta cấm sử dụng các nguyên liệu khác ngoài bốn thứ kể
trên, tuy nhiên đối với một vài loại bia, người ta cho phép sử dụng hạt ngũ cốc chưa
nảy mầm, các loại đường và ngay cả các chất hoá học làm dịu vị. Còn ở Việt Nam
bia được định nghĩa: “Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ
nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và nước”.
2.1.2 Nguồn gốc
Những sản phẩm lên men đầu tiên từ lúa mạch đã được biết đến từ 8000 năm
trước công nguyên (TCN). Người ta cho rằng Osiris (vị thần nông nghiệp Ai Cập)
là người đầu tiên đã hướng dẫn con ngươi làm bia từ lúa mạch. Tuy nhiên, theo
Herodotus viết ở thế kỷ thứ 5 TCN lại cho rằng công lao đó thuộc về vợ của ông
Osiris là Iris. Bằng phỏng đoán chúng ta có thể tin rằng người ta suy tôn Osiris và

4
Iris vì coi sự phát triển một cách ngẫu nhiên về lên men là do có “sự can thiệp của
các vị thần thánh”.
Nhiều tài liệu lịch sử ( hình 2.1) chỉ ra rằng cách đây hơn 5000 năm (TCN),
người Sumerien và Assyrien đã sản xuất được một loại đồ uống lên men từ các loại
ngũ cốc. Từ 4000 năm TCN, theo những bản thảo và di tích khảo cổ ở bảo tàng Ai
Cập học của Bruxelle, những người Ai Cập đã có những loại bia được xếp hạng
cao, như là “bia của các nhà quý tộc”, “bia của Ai Cập”. Vào khoảng 2000 TCN,
dưới thời vua Hammourabi, người Babilon đã viết thành sách các nguyên tắc nấu
bia và quá trình nấu bia.
(a) (b)
Hình 2.1 Tài liệu cho thấy bia được sản xuất ở Sumeria từ rất lâu
(a) bức vẽ 6000 năm tuổi của người Sumeria miêu tả những người đang uống
một thứ đồ uống bằng các cần hút bằng sậy.
(b) Thiên sử thi Gilgamesh, một bản trường ca của người Sumeria để tỏ lòng tôn
kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ cho bia.
Bia đã từng là quan trọng đối với người La Mã trong thời kỳ đầu, nhưng trong
thời kỳ Cộng hoà La Mã thì rượu vang đã thay thế bia như là đồ uống chứa cồn
được ưa chuộng hơn. Bia trở thành đồ uống được coi là thích hợp cho những người
man rợ. Tacitus đã viết một cách đầy chê bai về bia được các giống người Đức sản
xuất trong thời đại của ông.

5
Người Thracia cũng được biết là đã sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen, thậm
chí từ thế kỷ 5 TCN,như Hellanicos đã viết trong các vở opera. Tên gọi cho bia của
họ là brutos hay brytos.
Thời trung cổ, những thầy tu là những người đầu tiên công nghiệp hoá việc sản
xuất bia. Ở tu viện của St.Gall, Thuỵ Sĩ, người ta vẫn còn giữ được những xưởng
bia cổ nhất. Cũng ở thời này, người ta đã bắt đầu tạo hương cho bia bằng cách thêm
vào dịch hèm những loại thảo mộc có vị đắng và hương thơm. Những người đứng
đầu (Seigneur) giữ bí mật về hỗn hợp chất tạo hương này và thu được từ đây một
nguồn lợi rất lớn. Đến thế kỉ thứ 8, người ta đã biết cách sử dụng hoa houblon.
Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình. Vào
thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang
hoạt động thủ công với các quán bia và tu viện sản xuất bia hàng loạt để tiêu thụ.
Trong thế kỷ 15, ở Anh thì loại bia không có hoa bia được biết đến như là ale,
còn việc sử dụng hoa bia thì đồ uống đó gọi là bia. Bia có chứa hoa bia được nhập
khẩu vào Anh từ Hà Lan sớm nhất là năm 1400 ở Winchester, và hoa bia đã được
trồng trên quốc đảo này từ năm 1428. Tính phổ biến của hoa bia ban đầu là hỗn hợp
– Công ty bia rượu London đã đi xa tới mức ra thông báo “không hoa bia, không
thảo mộc hoặc những gì khác tương tự được cho vào bất kỳ ale hay rượu (mùi) nào
sẽ được sản xuất – mà chỉ có liquor (nước), mạch nha, và men bia”. Tuy nhiên vào
thế kỷ 16, ale đã được dùng để chỉ các loại bia mạnh (nồng độ cồn cao) bất kỳ, và
tất cả ale và bia đều sử dụng hoa bia.
Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebot
(Luật tinh khiết), có lẽ là quy định về thực phẩm cổ nhất còn áp dụng đến nay.
Gebot quy định rằng thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch, hoa bia,
với men bia được bổ sung sau phát kiến của Louis Pasteur vào năm 1857. Luật của
người Bavaria đã được áp dụng trong cả nước Đức như là một phần của nước Đức
thống nhất năm 1871 thành Đế chế Đức dười thời Otto von Bismarck, và kể từ đó
đã được cập nhật để phản ánh xu hướng hiện đại trong sản xuất bia rượu. Cho đến

6
nay, Gebot vẫn được coi là tiêu chuẩn của độ tinh khiết cho bia, mặc dù điều này có
thể gây tranh cãi.
Những nghiên cứu khoa học về sản xuất bia chỉ thực sự được bắt đầu năm 1876,
cùng với việc xuất bản các “Nghiên cứu về bia” của Louis Pasteur. Trước tiên, ông
đã chỉ ra những “bệnh” của bia là do sự phát triển của vi sinh vật và đã đưa ra
những nền tảng đầu tiên của một quy trình sản xuất hợp lý. Ông cũng đã phát minh
ra phương pháp thanh trùng mang tên ông, Pasteur, mà cho tới nay người ta vẫn áp
dụng.
Phần lớn các loại bia cho đến thời gian gần đây thực chất là thứ mà ngày xưa gọi
là ale. Bia lager đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi bia
được lưu trữ trong các hầm lạnh một thời gian dài, kể từ đó nó đã được sản xuất
nhiều hơn ale.
Năm 1953, Morton W.Coutts, một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật lên
men liên tục. Morton lấy bằng sáng chế công nghệ của ông và nó là một cuộc cách
mạng trong công nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là
4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ. Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều
nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới ngày nay, bao gồm cả Guinness.
Ngày nay, công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm
chủ yếu là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn. Trong khi bia chủ
yếu là đồ uống chứa cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tại, xuất phát từ thế
giới phương Tây, là các loại bia đi qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản xuất
ra cái gọi là bia không cồn.
Do vậy, nghiên cứu khoa học đã tạo ra những bước phát triển nhanh trong sản
xuất bia và tạo nên một ngành công nghiệp lớn mạnh ngày càng phát triển.
2.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ
2.1.3.1 Trên thế giới
Hiện nay trên thế giới có 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lít/năm,
trong đó Mỹ, Đức sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc 7 tỷ lít/năm. Thống
kê bình quân mức tiêu thụ hiện nay ở một số nước công nghiệp tiên tiến trong năm

7
2004 như sau: Cộng hoà Czech hơn 150 lít/người/năm, Đức 115 lít/người/năm, Úc
khoảng 110 lít/người/năm.
Lượng bia tiêu thụ tăng hầu hết các vùng, ngoại trừ vùng Địa Trung Hải, đẩy
lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên. Nhưng lượng tăng đáng kể nhất là Trung
Quốc, Thái Lan, Philippin với tốc độ tăng đến 11.2%. Châu Á là một trong những
khu vực lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh, các nhà nghiên cứu thị trường bia của
thế giới nhận định rằng châu Á đang dần giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế
giới.
Trong khi sản xuất bia ở châu Âu có giảm, thì ở châu Á, trước kia nhiều nước có
mức tiêu thụ bia trên đầu người thấp, đến nay đã tăng bình quân 6.5%/năm. Thái
Lan có mức tăng bình quân cao nhất 26.5%/năm, tiếp đến là Philippin 22.2%/năm.
Đây là những nước có tốc độ tăng nhanh trong khu vực.
2.1.3.2 Tình hình ở Việt Nam
Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của Nhà máy bia
Sài Gòn và nhà máy bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100
năm.
Các nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít/năm đều có hệ thống thiết bị hiện
đại, tiên tiến nhập khẩu từ các nước có nền công nghiệp sản xuất bia phát triển. Các
nhà máy bia có công suất trên 20 triệu lít/năm cho đến nay đã đầu tư chiều sâu, đổi
mới thiết bị, tiếp thu trình độ công nghệ tiên tiến vào sản xuất.
Truyền thống văn hoá dân tộc và lối sống tác động mức tiêu thụ bia, rượu. Ở các
nước có cộng đồng dân tộc theo đạo hồi không cho phép giáo dân uống rượu bia
nên mức tiêu thụ bình quân đầu người ở mức thấp. Việt Nam không bị ảnh hưởng
của tôn giáo trong tiêu thụ bia nên thị trường còn phát triển. Theo một nghiên cứu
của nước ngoài, bia hiện nay chiếm khoảng từ 50 đến 96% tổng mức tiêu thụ các
loại đồ uống có cồn trên thị trường các nước Đông Nam Á.
2.2 Nguyên liệu sản xuất

8
2.2.1 Nước
Nước là một nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ sản xuất bia. Trong
công nghệ sản xuất bia, các yêu cầu về nguồn nước cung cấp cho sản xuất là rất
nghiêm ngặt vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia thành phẩm.
Nước sản xuất bia cần phải đạt các tiêu chuẩn cần thiết, do đó nước bơm từ
giếng lên phải qua quá trình xử lý nghiêm ngặt. Tiêu chuẩn chính cho nước nấu
bia là ít nhất phải đạt chất lượng như nước uống.
Từ bồn nấu bia nước được cung cấp cho các mục đích sử dụng như sau:
Nước cấp cho nhà nấu bia: nước ngâm malt, nấu malt, nấu gạo,…
Nước cấp cho bồn nước làm lạnh: dùng để làm lạnh dịch nha…
Ngoài ra trong hệ thống xử lý nước còn có bồn thu hồi nước, bồn này có tác
dụng thu hồi nước vệ sinh các bể lọc, nước rửa chai… Từ bồn chứa này nước có thể
được tái sử dụng để vệ sinh nhà máy hoặc các mục đích vệ sinh khác.
Hình 2.2 Nước dùng trong nấu bia
Về cảm quan:
Màu sắc: trong suốt, không màu.
Mùi vị: không có mùi vị lạ.
Nước dùng trong sản xuất bia phải đạt các chỉ tiêu sau:
Nước dùng trong sản xuất bia phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời
7mg đương lượng/lít.
Độ pH 6.5 – 7.0

9
Độ cứng, mềm: (4 - 8ºĐ), độ cứng trung bình (8 - 12ºĐ).
Các kim loại nặng: không có.
Vi sinh vật 100 tế bào/ml.
Vi sinh vật gây bệnh: không có.
2.2.1.1 Thành phần hóa học và yêu cầu của nước sản xuất bia
Nước nguyên chất là một hợp chất hóa học với công thức phân tử là H2O. Tuy
nhiên, nước dùng trong sản xuất thực chất là một dung dịch loãng của các loại muối
ở dạng ion. Thông thường, các ion hiện diện trong nước bao gồm:
Cation: H+
, Na+
, K+
, +
4
NH , Ca2+
, Mg2+
, Mn2+
, Fe2+
, Fe3+
, Al3+
.
Anion: OH-
, Cl-
, −
3
HCO , −
2
3
CO , −
2
NO , −
3
NO , −
2
4
SO , −
3
4
PO , −
2
3
SiO .
Ngoài ra, nước còn chứa các hợp chất ở dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ (như SiO2)
hoặc các chất khí (như O2, N2, CO2…).
Sự tồn tại của các muối Canci (Ca2+
) và Magie (Mg2+
) quyết định độ cứng của
nước. Trong sản xuất bia, nước phải đạt yêu cầu là có độ cứng từ mềm đến trung
bình (0 ÷ 12o
H) với hàm lượng các thành phần như bảng 2.1.
Bảng 2.1 Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia
Thành phần Hàm lượng
Muối carbonate
Muối Mg
Muối clorua
Muối CaSO4
Fe2+
NH3
Các muối có gốc −
3
NO , −
2
NO
Vi sinh vật
≤ 50 mg/l
≤ 100 mg/l
75 ÷ 150 mg/l
130 ÷ 200 mg/l
≤ 0,3 mg/l
Không có
Không có
≤ 100 cfu/cm3
(Nguồn: Bùi Ái, 2009)

10
Một trong những chỉ số quan trọng nhất của nước là giá trị pH. pH ảnh hưởng
lên hoạt tính của các enzyme, khả năng hòa tan chất đắng của houblon, sự phát triển
của vi sinh vật, khả năng hòa tan các hợp chất hữu cơ trong malt, dịch wort, bia…
cũng như tham gia tạo mùi cuối cùng của sản phẩm. Thông thường pH của nước từ
6,5 ÷ 7. Nguyên nhân nước có tính acid yếu đó là do sự có mặt của H2CO3 ở dạng
tự do.
H2O + CO2 H2CO3 H+
+ −
3
HCO 2H+
+ −
2
3
CO
Hàm lượng các ion −
3
HCO , −
2
3
CO và OH-
gây ra độ kiềm của nước.
2.2.1.2 Ảnh hưởng của các muối trong nước đến công nghệ và
chất lượng bia
Các thành phần muối hiện diện trong nước với hàm lượng rất khác nhau và tác
động của chúng đến tiến trình công nghệ cũng như chất lượng sản phẩm cũng không
giống nhau. Ảnh hưởng do tác động qua lại giữa các cation và anion:
Ion Ca2+
: có mặt trong tất cả các loại nước ngầm, tồn tại nhiều nhất ở 2
dạng: Ca(HCO3)2 và CaSO4. Muối bicarbonate gây ảnh hưởng bất lợi vì làm tăng
giá trị pH của dịch cháo (mash) khi phản ứng với các muối phosphate của malt:
2KH2PO4 + 2NaHCO3 = K2HPO4 + Na2HPO4 + H2O + 2CO2
Tác động này ảnh hưởng không có lợi cho hoạt động của các enzyme và do đó
làm giảm hiệu suất thủy phân trong quá trình tạo dịch đường. Trong khi đó, muối
sulfate của calci lại có khuynh hướng làm giảm pH và điều này là có lợi cho quá
trình đường hóa:
4K2HPO4 + 3CaSO4 = Ca3(PO4)2 + 2KH2PO4 + 3K2SO4
Ion Mg2+
: hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca2+
nhưng lại gây ra tác
dụng xấu hơn vì MgCO3 tan được, còn MgSO4 gây ra vị đắng chát khó chịu.
Ion Na+
: hiện diện trong nước dưới các dạng: Na2CO3, NaHCO3,
Na2SO4, NaCl và gây ra các tác dụng khác nhau:
⇒ NaHCO3 và Na2CO3 làm giảm độ acid của dịch cháo.

11
⇒ Na2SO4 với hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có vị đắng.
⇒ NaCl nồng độ dưới 200 mg/l lại có tác dụng tốt đến mùi, vị bia.
Ion sắt: chủ yếu tồn tại dưới dạng Fe(HCO3)2. Với hàm lượng cao, chúng
có thể phá vỡ sự cân bằng trong tiến trình lên men, gây cho bia mùi vị lạ, xúc tác
quá trình oxy hóa trong bia, làm giảm độ bền keo và gây đục cho sản phẩm.
Ion −
2
4
SO : có thể gây cho bia vị đắng – khan khó chịu nếu có mặt với hàm
lượng cao.
Ion Cl-
: với hàm lượng vừa phải tạo cho bia có vị hài hòa, dễ chịu.
Ion −
3
NO và −
2
NO : chỉ có muối của calci và magne mới ảnh hưởng đến
các quá trình sản xuất dịch đường. Ở giai đoạn lên men, với hàm lượng cao, chúng
sẽ ức chế rất mạnh sự phát triển của nấm men.
Acid silic: với hàm lượng lớn có thể cản trở quá trình lên men và gây đục.
Việc hiểu biết vai trò và tác động của các muối hiện diện trong nước trong quá
trình sản xuất bia có một vai trò quan trọng bởi vì chúng ảnh hưởng đến hoạt tính
của nước đối với các thành phần của malt và có lẽ là của houblon nữa. Với việc
phân tích thành phần và hàm lượng các muối trong nước, người ta có thể can thiệp
các biện pháp xử lý thích hợp hay bổ sung các khoáng cần thiết để phù hợp hơn cho
quá trình công nghệ cũng như chất lượng bia thành phẩm.
2.2.2 Malt đại mạch
Malt là sản phẩm được chế biến từ các hạt ngũ cốc được ươm mầm với sự kiểm
soát chặt chẽ bởi các yếu tố kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ và mức độ thông gió). Trong
công nghệ sản xuất bia, malt đại mạch là thành phần dường như không thể thay thế.
Quá trình quan trọng nhất để hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nẩy mầm nhằm
mục đích hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ enzyme có trong hạt
đại mạch. Các enzyme này sẽ chuyển hóa các hợp chất cao phân tử có trong nội nhũ
hạt thành các hợp chất đơn giản hơn, tham gia vào thành phần chất hòa tan của dịch
đường. Bên cạnh đó, malt đại mạch còn chứa protein - được sử dụng như là nguồn

12
dinh dưỡng của nấm men trong quá trình lên men. Một yếu tố quan trọng khác, malt
đại mạch còn góp phần tạo hương vị và màu sắc cho sản phẩm.
Trong sản xuất bia, người ta sử dụng đại mạch đã qua ươm mầm, tách rễ và sấy
khô gọi là malt.
Malt khi đưa vào sản xuất bia phải đạt các yêu cầu sau:
Chỉ tiêu cơ học và lý học
• Màu hạt malt vàng: vàng sang, óng mượt.
• Mùi: thơm đặc trưng.
• Vị: ngọt nhẹ.
• Hình dáng: to tròn, đều hạt.
• Tạp chất: cỏ dại 0.1%
• Khối lượng hạt: 28 – 38 g/1000 hạt.
• Hạt có bột xốp: 98%.
• Dạng bán thuỷ tinh: 1% Hình 2.3 Malt
• Dạng thuỷ tinh: 1%
Chỉ tiêu hoá học
• Độ hoà tan tính theo chất khô: 76 – 81.7%
• Độ ẩm 5%
• pH 5.5 – 6.5
• Độ ẩm không vượt quá 4.5%
2.2.2.1 Hạt đại mạch
Đại mạch là nguyên liệu chính cho tiến trình sản xuất bia. Đại mạch có tên
Latinh là Hordeum murium, H.jubatum thường được trồng vào mùa đông hay mùa
xuân và được trồng nhiều nhất ở Liên Xô, Mỹ, Canada và Pháp.
Đây là một loại ngũ cốc (cereal) với nguồn tinh bột rất dồi dào và vỏ trấu của nó
vẫn bám chặt vào hạt thậm chí ngay cả khi đập và chế biến thành malt.

13
Hình 2.4 Đại mạch nhiều hàng (trái), đại mạch 2 hàng (phải)
Đại mạch đuợc chia thành hai nhóm: đại mạch hai hàng và đại mạch nhiều hàng
thường là sáu hàng (hình 2.4). Đại mạch hai hàng tuy có hàm lượng enzyme và
protein thấp hơn đại mạch sáu hàng nhưng đuợc sử dụng nhiều hơn. Nguyên nhân là
vì nó có lượng tinh bột – thành phần chính để chuyển hóa thành đường cao hơn
đồng thời lớp vỏ trấu mỏng hơn nên tạo cho bia thành phẩm có độ trong và mùi vị
tốt hơn do ít các hợp chất polyphenol hơn.
Hình 2.5 Bông và mặt cắt dọc hạt đại mạch hai hàng
Trong cấu tạo của hạt đại mạch (hình 2.5), nội nhũ là phần lớn nhất và cũng là
phần có giá trị nhất, giữ vai trò quyết định chất lượng đại mạch trong sản xuất bia.
Thành phần chính trong nội nhũ là các hạt tinh bột được cấu tạo từ hai
polysaccharide là amylose và amylopectin, một ít protein, cellulose, chất béo, tro và

14
đường. Trong khi đó, phôi có giá trị dinh dưỡng không đáng kể nhưng lại có vai trò
rất quan trọng – là “trạm hoạt hóa” và là “nhà máy sản xuất” enzyme trong quá trình
nảy mầm của hạt để tạo thành malt.
Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình malt tính theo % trọng lượng
chất khô
Thành phần Phần trăm các chất (%)
Tinh bột
Đường Sacaroza
Đường khử
Những đường khác
Chất dạng gom
Hemixenlulo
Xenlulo
Lipit
Protein thô
Dạng hoà tan thể muối
Glutein – protein
Axit amin và peptit
Axit nucleit
Tro
Những chất còn lại
58 – 60
3 – 5
3 – 4
2
2 – 4
6 – 8
5
2 – 3
8 – 11
2
2
3 – 4
1 – 2
0.2 – 0.3
2.2
( Nguồn: Bùi Ái, 2009)
Các thành phần (bảng 2.2) quan trọng nhất trong đại mạch là:
Carbohydrate: là thành phần chiếm hàm lượng lớn nhất và đóng vai trò
quan trọng nhất trong quá trình sản xuất và chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
Chúng bao gồm cellulose (không tan), hemicellulose (tan được trong nước), tinh
bột, các dextrin, đường và các chất gôm (gums).

15
Protein: là thành phần quan trọng thứ hai (sau tinh bột) của đại mạch, bao
gồm glutelin, prolamin, globulin và albumin. Hàm lượng protein tốt nhất để sản
xuất bia là 8 ÷ 10%. Nếu protein cao quá, bia dễ bị đục và khó bảo quản, nếu thấp
quá thì quá trình lên men kém triệt để, bia kém bọt và kém đậm đà.
Enzyme: được phân thành hai nhóm chính là nhóm enzyme thủy phân
(carbohydrase, protease và esterase) và nhóm enzyme oxy hóa khử (dehydrase,
catalase và oxydase). Các enzyme này tham gia vào các phản ứng sinh hóa và biến
dần hạt đại mạch thành những hạt malt rồi thành chất hòa tan vàodịch đuờng.
Ngoài ra còn có các thành phần khác như: Cellulose, hemicellulose, chất chát,
chất đắng, khoáng, vitamin,…
2.2.2.2. Sản xuất malt đại mạch
Trong sản xuất bia, người ta sử dụng đại mạch đã qua ươm mầm và sấy khô gọi
là malt. Mục tiêu lớn nhất của quá trình ươm mầm và cũng là mục tiêu của quá trình
sản xuất malt là hoạt hóa và tích lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ enzyme có
trong đại mạch. Quá trình ươm mầm được thực hiện với sự kiểm soát chặt chẽ các
điều kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ, mức độ thông gió). Với cùng một giống đại
mạch nhưng với các điều kiện kỹ thuật ươm mầm khác nhau sẽ cho ta các loại malt
có chất lượng khác nhau.
Malt là một nguyên liệu bắt buộc trong công nghệ sản xuất bia. Ngày nay, với
những kỹ thuật nấu hiện đại, người ta có thể thay thế đại mạch bằng nguyên liệu là
các loại ngũ cốc có nhiều bột, ít chất béo như bắp, gạo, … nhưng không thể thay thế
hoàn toàn vì malt không những cung cấp một hệ enzyme phong phú (amylase,
protease, exopeptide, phosphataza) cho quá trình thủy phân các hợp chất cao phân
tử thành các chất có phân tử lượng thấp dễ hòa tan mà còn tạo ra màu sắc và mùi vị
đặc trưng cho bia.
Thành phần chính của malt khô: (% chất khô)
• Tinh bột: 58%.
• Độ ẩm: 3.8 – 5%.

16
• Độ trích ly: 78 – 80.5% (chất khô).
• Chỉ số Kolbatch: 36 – 41.
• Pentose hòa tan: 1,0%.
• Hexose và pentose không tan: 9,0%.
• Cellulose: 6.0%.
• Saccharose: 5.0%.
• Đường khử: 4,0%.
• Protein (N x 6.25): 10%.
• Protein hòa tan: 3.0%.
• Chất béo: 2.5%.
• Chất tro: 2.5%.
Sản xuất malt nhằm chuyển hóa các thành phần tinh bột không tan thành các
hợp chất đường ở dạng hòa tan, phân cắt các phân tử protein phức tạp thành các
thành các thành phần dinh dưỡng đơn giản cần thiết cho sự phát triển của nấm men
đồng thời hoạt hóa và tích lũy hệ enzyme có trong hạt đại mạch. Ba bước chính
trong quá trình sản xuất malt (hình 2.6) là ngâm đại mạch, ươm mầm đại mạch và
sấy malt.
Đại mạch Malt
Làm sạch, phân loại Xử lý
Ngâm Ươm mầm Sấy
Hình 2.6 Quy trình sản xuất malt đại mạch
Ngâm đại mạch: nhằm làm tăng độ ẩm và hoạt hóa tiến trình trao đổi chất
ở hạt. Kết thúc quá trình này, hạt đã nhú mầm trắng ở phần đầu và trương phình ra,
gia tăng thêm 1/3 kích thước ban đầu.

17
Ươm mầm đại mạch: được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm và
oxy thích hợp cho đến khi các biến đổi xảy ra đầy đủ. Ở giai đoạn này, các enzyme
đã tích cực hoạt động để phân cắt cơ chất (như glucid, protein) thành các phân tử
đơn giản để nuôi phôi mầm. Bằng cách hạn chế sự hô hấp của phôi (hoặc ngừng
hẳn) trong khi các enzyme vẫn tích cực hoạt động, các hạt đại mạch dần dần biến
đổi thành malt.
Sấy malt: malt tươi được sấy trong lò ở các nhiệt độ khác nhau. Mức độ
nhiệt trong lò sẽ xác định màu sắc malt và lượng enzyme còn sống để sử dụng cho
quá trình tạo dịch cháo. Yêu cầu của quá trình này là tách triệt để độ ẩm tự do trong
hạt malt đồng thời phải bảo toàn được hoạt tính của các enzyme.
2.2.3 Houblon
Houblon là nguyên liệu thiết yếu thứ 2 (sau đại mạch) trong công nghệ sản xuất
bia. Houblon tạo cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng
tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của bia.
Hoa houblon (hình 2.7) có tên khoa học là Humulus lupulus, thuộc họ dây leo,
được trồng nhiều ở vùng ôn đới. Trong sản xuất bia, người ta chỉ sử dụng hoa cái
chưa thụ phấn.
Hình 2.7 Hoa houblon (hay hoa bia)
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng, tiêu chuẩn kỹ thuật của hoa Houblon
Chỉ tiêu cảm quan
• Màu vàng óng ánh

18
• Mùi thơm đặc biệt dễ bay hơi, dễ nhận mùi.
• Dáng cánh hoa to đều.
• Phấn hoa vàng phân bổ đều trong cánh hoa.
• Tạp chất 1.5% cành, lá.
Chỉ tiêu hoá học
• Resines (humulon – lupulon) 13%
• Gesines: 2.9%
• Đắng: 15 – 21%
• Tanin: 2.5 – 6%
• Đạm toàn phần: 0.5%
• Độ ẩm: 10 - 12 %
Những thành phần có giá trị trong houblon gồm có:
Các hợp chất tạo đắng: nhựa houblon
Các hợp chất tạo mùi: tinh dầu houblon
Các tannin: hợp chất polyphenol.
Các hợp chất tạo đắng là các acid. Chúng tạo ra vị đắng rất đặc trưng và dễ chịu
cho bia đồng thời cải thiện sự ổn định của bọt. Chúng bao gồm các alpha, beta,
gamma và delta acid là các đồng phân của nhau ứng với humulone, lupulone,
humulione, hulupone. Mỗi nhóm lại có 7 acid giống nhau cơ bản về cấu trúc phân
tử nhưng lại khác nhau về mạch nhánh. Thành phần và hàm lượng các acid đắng
(bảng 2.3) tùy thuộc vào giống loài và điều kiện thời tiết.
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của houblon
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước
Nhựa đắng tổng số
Tinh dầu
Tanin
10 – 11
15 – 20
0.5 – 1.5
2 – 5

19
Monosaccarit
Pectin
Amino axit
Protein
Lipit và sáp
Chất tro
Xenluloza, lignin và các chất khác
2
2
0.1
15 -17
3
5 – 8
40 - 50
(Nguồn: GS.TS Nguyễn Thị Hiền, 2008)
2.2.3.1 α - acid đắng
Là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon. Nó tập trung chủ yếu ở các hạt
lupulin dưới dạng nhựa hay acid đắng kết tinh. Đây là thành phần có vai trò tạo vị
đắng dịu, tạo sức căng bề mặt để giữ bọt, làm tăng độ bền sinh học cho bia do có tác
dụng kháng khuẩn.
Trong các hợp chất của α - acid đắng trên thì humulon là thành phần quý nhất
trong hoa houblon vì nó là nguồn cung cấp chính các chất đắng và khả năng kháng
sinh. Humulon và các đồng phân tạo ra từ 85 - 95% chất đắng trong bia, nó có vị
đắng mạnh, độ hoạt động bề mặt lớn.
Công thức cấu tạo như hình 2.8:
Hình 2.8 Công thức tổng quát của α - acid đắng
Khả năng hòa tan của α - acid đắng trong nước khoảng 500 mg/l, trong dịch
đường thì ít hơn, trong bia thì không đáng kể (10 - 30 mg/l). Độ kiềm càng cao thì

20
khả năng hòa tan càng nhiều. Trong quá trình đun sôi α - acid đắng qua quá trình
đồng phân hóa tạo thành các chất có khả năng hòa tan và độ đắng cao hơn nhiều.
2.2.3.2 β - acid đắng
Có khả năng gây đắng và độ hoạt động bề mặt yếu hơn so với humulon song lại
có khả năng kháng sinh mạnh hơn.
Gồm 4 hợp chất lupulon, colupulon, adlupulon và prelupulon. Mạch acyl (hình
2.9) giống như ở α – acid đắng.
Hình 2.9 Công thức tổng quát của β – acid đắng
Lupulon là dạng hợp chất dạng tinh thể, màu trắng, nóng chảy ở 92o
C. β - acid
đắng dễ tan trong eter, hexan, rượu methylic. Khả năng hòa tan trong nước, trong
dịch đường kém hơn rất nhiều so với α - acid đắng. Nếu bị oxy hóa, β - acid đắng sẽ
chuyển thành hupulon, khả năng hòa tan kém.
Nếu phản ứng kéo dài hupulon sẽ chuyển thành nhựa mềm và sau đó là nhựa
cứng. Nhựa mềm là sản phẩm ở giai đoạn đầu của quá trình oxy hóa và polyme hóa.
Ở giai đoạn này thì chất đắng và khả năng kháng sinh chỉ còn một phần. Tuy nhiên
khả năng hòa tan cao nên lực đắng được tạo ra lớn, tạo giá trị cho hợp phần này.
Nhựa đắng là sản phẩm cuối của quá trình. Ở giai đoạn này thì chúng không thể
hòa tan vào dịch đường và bị thải theo cặn lắng, chính vì vậy hợp phần này không
có giá trị trong sản xuất bia.
Bảng 2.4 Các đồng phân alpha và beta acid đắng
Mạch nhánh R α-acid đắng Β-acid đắng
-COCH2CH(CH3)2 Humulone C21H30O5 Lupulone C26H38O4

21
-COCH(CH3)2 Cohumulone C20H28O5 Colupulone C25H36O4
-COCH(CH3)CH2CH3 Adhumulone C21H28O5 Adlupulone C26H38O4
-COCH2CH3 Posthumulone C19H26O5 C24H34O4
-COCH2CH2CH(CH3)2 Prehumulone C22H32O5 C27H40O4
-CO(CH2)4CH3 Adprehumulone C21H30O5 C27H40O4
-
OCH2CH2CH(CH3)CH2CH3
C23H34O5 C28H42O4
(Nguồn: Dennis E. Briggs, 2004)
2.2.3.3 Tinh dầu thơm
Tạo mùi thơm đặc trưng nhẹ nhàng và dễ chịu cho sản phẩm. Là chất lỏng trong
suốt, không màu hoặc màu vàng nhạt. Tinh dầu thơm có mùi rất mạnh, tỷ trọng của
chúng là 0,88, dễ hòa tan trong rượu ethylic ở nhiệt độ cao. Trong nước tỷ lệ hòa
tan của chúng là không đáng kể, khoảng 1:20000. Tinh dầu thơm bay hơi khá nhanh
ở nhiệt độ thường.
Thành phần hóa học của tinh dầu thơm trong houblon rất phức tạp, nó chiếm
khoảng 0,4% thành phần của hoa và gồm 103 hợp chất khác nhau. Trong đó phần
lớn là terpen, rượu, cetol, aldehyde, ester, acid. Nhóm các hợp chất chiếm khối
lượng nhiều nhất là các hydrocarbon (75%).
Các hợp chất tạo mùi cho bia gồm hơn 300 hợp chất của tinh dầu houblon như
mycrene, caryophyllene, humulene…
2.2.3.4 Các tannin
Các tannin tác động lên vị của bia và ảnh hưởng lên thành phần protein. Chúng
là những polyphenol (hình 2.10) có khả năng kết lắng và loại bỏ các hợp chất
protein ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo cho bia
thành phẩm.

22
(a) (b)
Hình 2.10 Cấu tạo các polyphenol trong houblon: Procyanidin C3 (a),
Astragalin (b)
Trên thị trường, hoa houblon phổ biến nhất dưới ba dạng: hoa cánh khô, hoa
houblon dạng hạt (viên) và hoa cao trích ly (hình 2.11).
(a) (b) (c)
Hình 2.11 Các dạng hoa houblon: hoa khô (a), viên nén (b) và dịch chiết (c)
Dạng cao: Hop CO2 extract. Người ta dùng dung môi hữu cơ CO2 để trích
ly chất đắng trong hoa houblon ra dung môi, sau đó dùng các biện pháp thích hợp
để tách dung môi sẽ thu được dung dịch cao houblon sệt có màu xanh lá cây đậm.
Bằng cách trích ly như vậy sẽ tách được riêng chất đắng trong hoa ra ở dạng đậm
đặc (hiệu suất trích ly thường 45%), chất lượng chất đắng được bảo toàn tốt hơn,
đồng thời việc sử dụng khi nấu với dịch đường sẽ thuận tiện và hiệu quả hơn nhiều.
Dạng chế phẩm này sẽ giảm được hao phí chất đắng trong quả trình bảo quản, tăng

23
hệ số sử dụng hữu ích của houblon, giảm lượng bã, chất màu. Ưu điểm: đồng phân
hóa tạo cặn ít, dễ vận chuyển.
Dạng thô: viên nén Hop pillet. Người ta có thể nghiền nát hoa khô thành
dạng bột, sau đó qua các máy ép viên định hình để thu gọn thể khối chúng lại, gói
kín những viên houblon này trong các bọc giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ. Ưu
điểm: giữ hương thơm, nhược điểm: tạo ra nhiều cặn hơn.
2.2.4 Nấm men
Trong sản xuất bia, nấm men được sử dụng có nhiệm vụ chuyển hóa các đường
có thể lên men được (đường đơn, đường đôi… – fermentable sugars) thành rượu,
CO2 và các sản phẩm phụ khác, chính các sản phẩm này quyết định chất lượng bia
thành phẩm. Bên cạnh đó, các nấm men còn ảnh hưởng lên đặc tính và mùi vị của
sản phẩm.
Vì vậy, nấm men (hình 2.12) là một nguyên liệu cần thiết, không thể thay thế
được trong công nghệ sản xuất bia.Nấm men là vi sinh vật đơn bào, kích thước 6 –
9 µm, sinh sản chủ yếu bằng cách nẩy chồi hoặc phân cắt.
(a) (b)
Hình 2.12 Hình thái khuẩn lạc nấm men: S. cerevisiae (a), S.carlsbergensis (b)
Chris Boulton and David Quain, 2001

24
2.2.4.1. Phân loại nấm men
Có hàng trăm giống và loài nấm men khác nhau. Trong quá khứ, người ta chia
các giống này thành hai nhóm: nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae và nấm men
chìm Saccharomyces uvarum (thường được gọi là Saccharomyces carlsbergensis).
Sự khác biệt giữa 2 nhóm nấm men này được thể hiện ở bảng 2.5. Ngày nay, người
ta lại sắp hai nhóm này đều là thành viên của Saccharomyces cerevisiae. Tuy nhiên,
có lẽ hình thức phân chia cũ vẫn còn phổ biến
Bảng 2.5 Đặc điểm các chủng nấm men dùng cho lên men nổi và lên men chìm
Lên men nổi Lên men chìm
Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ lên
men 14 – 250
C
Thời gian lên men dài hơn, nhiệt độ
lên men 6 – 140
C
Khả năng lên men đường đơn, đường
đôi nhưng đường tam raffinose kém
(1/3) do thiếu Enzym melipinase
Có khả năng lên men toàn bộ
(100%) đường raffinose
Quá trình lên men xảy ra nhanh trên
bề mặt môi trường.Tế bào men lơ
lửng trong dịch lên men và tập trung
trên bề mặt dịch. Kết thúc lên men,
các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành
lớp dày nổi trên bề mặt cùng với bọt
của bia, bia tự trong chậm.
Tế bào kết lắng thành từng chùm rồi
lắng xuống đáy thiết bị. Lên men
mạnh nhưng đằm, quá trình xảy ra
trong lòng môi trường; khi hết
nguồn carbon trong môi trường,
chúng có xu hướng kết chùm, chuỗi
và lắng nhanh xuống đáy thùng lên
men, làm trong bia nhanh;
Không thuận tiện cho quá trình lọc
và thu hồi nấm men để tái sử dụng
cho kỳ lên men sau.
Thuận tiện cho quá trình lọc và thu
hồi nấm men để tái sử dụng cho kỳ
lên men sau.
Người ta còn chia nấm men ra thành nhóm nấm men chìm vừa phải, thuộc nhóm
độc lập Saccharomyces uvarum với các đặc điểm nằm giữa hai nhóm trên.

25
2.2.4.2. Yêu cầu dinh dưỡng cho nấm men
Để phát triển một cách mạnh mẽ, đảm bảo cho quá trình lên men tạo rượu, nấm
men đòi hỏi một nguồn dinh dưỡng đầy đủ với thành phần carbohydrate có thể lên
men được, nguồn cung cấp nitơ, các vitamin và khoáng chất. Các thành phần dinh
dưỡng này thông thường hiện diện sẵn trong malt đại mạch hoặc được phát triển bởi
các enzyme trong suốt quá trình tạo malt và hình thành dịch cháo.
Carbohydrate: chỉ các phân tử đường với khối lượng phân tử thấp như
các mono-, di- và oligosaccharide mới cần thiết cho sự phá triển của nấm men.
Trong thành phần dịch đường, có 80 ÷ 85% thành phần có thể lên men được như
maltose, maltotriose, glucose, sucrose và fructose. Phần còn lại, không thể lên men
được như các dextrin, beta-glucan, pentosan và các oligosaccharide. Thời gian lên
men tùy thuộc vào khối lượng phân tử các các đường. Đối với sucrose, glucose và
fructose, thời gian này là nhanh nhất, thường khoảng 24 ÷ 49 giờ.
Nguồn nitơ: bao gồm các acid amin, peptide và muối ammoni. Nấm men
thích sử dụng các muối ammoni hơn nhưng thành phần này lại hiện diện rất ít trong
dịch đường, vì thế các acid amin và peptide là những thành phần quan trọng nhất.
Các vitamin: chẳng hạn như biotin, acid panthotenic, thiamin và inositol
là các thành phần thiết yếu cho chức năng và sự phát triển của nấm men. Biotin đạt
được từ malt trong thời gian tạo dịch cháo. Nó liên quan đến việc carboxyl hóa acid
pyruvic, tổng hợp nucleic, protein và các acid béo. Sự thiếu hụt biotin sẽ làm cho
nấm men chết nhanh hơn. Acid panthotenic là nhân tố thiết yếu trong quá trình
chuyển hóa carbohydrate và lipid, tham gia vào chức năng của màng tế bào. Thiếu
acid panthotenic sẽ dẫn đến sự tích lũy hydrogen sulfide. Thiamin cần cho phản ứng
carboxyl hóa oxo-acid. Inositol cần thiết cho sự phân chia tế bào. Việc thiếu thành
phần này sẽ làm giảm sự chuyển hóa carbohydrate.
Các khoáng chất: bao gồm phosphate, kali, calci, magne, sulfur và các
nguyên tố vết. Phosphate liên quan đến sự chuyển hóa năng lượng, tăng tốc độ phát
triển của nấm men và là thành phần của nhiều hợp chất hữu cơ trong tế bào nấm
men. Calci cải thiện đặc tính kết chùm của nấm men và nên hiện diện với nồng độ

26
lớn hơn 50 mg/l. Magne thì cần thiết cho sự phát triển của nấm men và đóng vai trò
như một chất hoạt hóa enzyme. Nấm men cần sulfur cho quá trình tổng hợp
methionine và cysteine – kết hợp thành protein, glutathione, coenzyme A và
thiamin. Các nguyên tố như kẽm, đồng và mangan cũng được đòi hỏi dưới dạng vết.
Hô hấp của nấm men đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sản phẩm cho
quá trình lên men. Ở giai đoạn đầu, khi hàm lượng oxy trong môi trường còn đầy
đủ, nấm men hô hấp hiếu khí để phát triển sinh khối, tạo ra nhiều hơn các tế bào
nấm men mới để chuẩn bị cho giai đoạn hô hấp yếm khí. Ở giai đoạn này, nấm men
tạo ra rượu, CO2 và các sản phẩm bậc hai hình thành nên mùi vị đặc trưng cho bia
thành phẩm.
2.2.4.3. Lựa chọn nấm men
Việc lựa chọn nấm men với các đặc tính cần thiết cho quá trình sản xuất bia là
hết sức quan trọng bởi cả hai yếu tố là chất lượng sản phẩm và tính kinh tế. Tiêu
chuẩn cho sự lựa chọn này khác nhau theo yêu cầu của thiết bị sản xuất bia và loại
bia nhưng chúng phải đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu sau:
Lên men nhanh;
Khả năng chống chịu cao
Có khả năng kết lắng
Tốc độ lên men như ý ở nhiệt độ mong muốn;
Tạo vị tốt cho thành phẩm
Đặc tính tồn trữ tốt
Ổn định với các biến đổi
Có khả năng chống lại sự thoái hóa
Nấm men được sử dụng trên thị trường dưới hai dạng: nấm men tươi và nấm
men khô.

27
2.2.5 Thế liệu
Thế liệu là các hạt ngũ cốc chưa nảy mầm dùng làm nguyên liệu sản xuất bia để
thay thế một phần đại mạch như: bắp, gạo, lúa mạch đen, yến mạch, lúa miến và lúa
mạch. Ngoài ra, người ta còn có thể sử dụng các thế liệu dưới dạng đường như
dextrose, đường mía, đường từ củ cải đường, malto dextrin và caramel. Các thế liệu
được dùng tùy vào từng mục đích khác nhau như: nhằm hạ giá thành, cải thiện một
vài tính chất của sản phẩm, tạo ra nhiều chủng loại bia…
Việc sử dụng các thế liệu trong bia làm tăng tính ổn định vật lý , tăng khả năng
chịu lạnh và màu sắc bia. Tính ổn định vật lý của bia có được từ các nguyên liệu ít
protein để ổn định chất keo. Gạo và bắp không có hoặc rất ít protein trong khi
những nguyên liệu khác như đại mạch lại rất giàu protein. Ngoại trừ đại mạch, các
thế liệu cũng chứa rất ít các hợp chất polyphenol.
Các thế liệu có thể được sử dụng để điều chỉnh khả năng lên men của dịch
đường. Người ta có thể thêm trực tiếp đường hoặc syrup vào nồi nấu để điều chỉnh
khả năng lên men hơn là để thay đổi nhiệt độ và thời gian của dich cháo.
Các thế liệu còn được sử dụng để góp phần tạo mùi cho sản phẩm. Chẳng hạn
gạo có mùi và vị trung tính, còn bắp lại có khuynh hướng làm cho bia có vị nhạt.
Đường bán tinh luyện tạo cho bia có vị ngọt ngào khoái cảm. Thế liệu cũng làm
thay đổi tỉ lệ carbohydrate/nitơ nên ảnh hưởng đến việc tạo thành các sản phẩm phụ
như các ester và các rượu cao phân tử.
Các thế liệu còn góp phần điều chỉnh màu sắc cho bia, chẳng hạn như trong
trường hợp của các đường sậm màu. Mặt khác, gạo và các loại tinh bột có màu sáng
có tác dụng làm loãng màu sắc của malt để tạo ra các loại bia có màu sáng hơn.
Một vài thế liệu được sử dụng để cải thiện các đặc tính hóa học, chẳng hạn như
đại mạch và lúa mạch tạo ra các glycoprotein để tăng tính ổn định bọt cho bia. Các
thế liệu ít protein hơn có tính ổn định chất keo bởi vì chúng hòa tan các protein tạo
đục.

28
Mục đích cuối cùng của việc sử dụng các thế liệu là việc chúng có thể làm tăng
nồng độ bia, giảm chi phí sản xuất và rút ngắn thời gian chế biến.
Tuy nhiên, việc bổ sung các thế liệu có thể gây ra các bất lợi. Nếu hàm lượng
các thế liệu quá cao sẽ gây khó khăn cho việc tạo dịch đường do việc thiếu các hợp
chất nitơ làm giảm sự phát triển của nấm men.
Ở nước ta, thế liệu thường được các nhà máy sử dụng là gạo vì nước ta được coi
là một trong các vựa lúa lớn trên thế giới.
Với nguồn nguyên liệu dồi dào cung cấp ổn định, hàm lượng tinh bột trong gạo
khá cao, protein ở mức vừa phải, có khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt (có
thể đạt đến 90% chất khô) thêm nữa là hàm lượng lipid thấp nên không ảnh hưởng
xấu đến độ bền bọt. Do đó, gạo (hình 2.13) là nguyên liệu khá lý tưởng cho sản xuất
bia.
Hình 2.13 Thế liệu (gạo)
Thành phần hóa học của gạo: (% chất khô)
• Tinh bột : 75%.
• Protein: 8,0%.
• Chất béo: 1,0 – 1,5%.
• Cellulose: 0,5 – 0,8%.
• Chất khoáng: 1,0 – 1,2%
2.2.6 Chế phẩm enzyme sử dụng trong sản xuất bia
Những chế phẩm enzyme từ vi sinh vật được dùng trong công nghiệp bia là:

29
α-amylase từ vi khuẩn, từ nấm mốc dùng trong quá trình làm loãng bột
nấu và đường hóa.
Protease để phân hủy prôtein trong nguyên liệu thành các hợp chất tung
gian và acid amin.
Xitaza để thủy phân các chất gôm và xenluloza trong nguyên liệu để cho
dịch lên men sau này dễ lọc, tạo điều kiện hình thành vị bia đầy đủ và tăng độ bền
của bọt. Sử dụng các chế phẩm của enzyme này cho phép dùng tới 50% thóc đại
mạch chưa nảy mầm và có thể dùng malt có chất lượng trung bình cũng có thể cho
bia chất lượng cao.
Các chế phẩm enzyme chuyển dextrin trung gian thành dextrin cuối có
thể lên men để tăng hiệu suất lên men và bia thành phẩm dễ lọc, có độ bền cao hơn.
Các chế phẩm enzyme giúp chuyển hóa diaxetyl thành acetoin làm rút
ngắn thời gian “chín” bia trong lên men phụ và tàng trữ.
2.2.6.1 Chế phẩm enzyme Termamyl 120L
Từ những năm 1960, các nhà sản xuất đã sử dụng α – amylase từ Bacillus
amyloliquefaciens để hổ trợ quá trình hồ hoá và dịch hoá tinh bột. Đến những năm
1970, các nhà khoa học phát hiện α – amylase từ Bacillus licheniformic có độ bền
nhiệt cao hơn và các nhà sản xuất chuyển sang sử dụng chế phẩm này trong công
nghệ sản xuất. Bảng 2.6 giới thiệu chế phẩm α – amylase chịu nhiệt từ Bacillus
amyloliquefaciens và Bacillus licheniformis.
Bảng 2.6 Một số tính chất của α – amylase chịu nhiệt
Tính chất α – amylase từ
B.amyloliquefaciens
α – amylase từ
B.licheniformis
pHopt 5.9 7.0 – 9.0
Topt (ºC) 70 90
Phân tử lượng (kDa) 49 62
pH đẳng điện 5.2 5.2
(Nguồn: Fogarty, 1983)

30
Đề tài tập trung nghiên cứu enzyme Termamyl 120L (α-amylase ) là chế phẩm
enzyme của hãng Novo Industry (Đan Mạch). Tính chất của nó như sau:
Là chế phẩm enzyme α-amylase chịu nhiệt, pH = 5.8 – 6.2 ở dạng lỏng,
hoạt tính 120 kilonovo, được sản xuất từ dịch nuôi cấy vi khuẩn Bacillus
licheniformic trong phân tử có ion Ca++
. Enzyme này thủy phân tinh bột ở mối α -
1,4 glucozid trong phân tử amylose và amylopectin. Nhờ vậy tinh bột nhanh chóng
bị phân giải thành dextrin tan trong nước làm dịch cháo loãng ra nhanh chóng.
Dùng trong nấu bia ở khâu dịch hóa các loại bột không phải malt (thế
liệu) ở 95 – 1050
C, liều lượng enzyme là 0.05 – 0.1% so với lượng bột thế liệu thay
thế malt. Chế phẩm enzyme này hoạt động ổn định ở nhiệt độ trên nếu trong dịch
chế phẩm có một lượng 50 – 70 ppm Ca++.
Dùng enzyme này có thể thay thế phần bột malt lót khi dịch hóa và có thể
tăng tỉ lệ thế liệu trong công thức nấu, thời gian nấu ngắn hơn.
2.2.6.2 Đặc tính và cơ chế tác dụng của hệ enzyme amylase trong
sản xuất bia
Tinh bột bị thuỷ phân trong suốt quá trình nẩy mầm của hạt ngũ cốc nhờ vào
hoạt động của các loại enzyme thuỷ phân mà quan trọng nhất trong số đó là enzyme
amylase. Mặc dù α-amylase đóng vai trò chủ yếu trong sự phân cắt tinh bột nhưng
cần có sự phối hợp giữa α-amylase, β-amylase, một loại enzyme cắt nhánh, và α-
glucosidase để thuỷ phân hoàn toàn tinh bột. Sơ đồ phân loại của hệ enzyme
amylase được biểu diễn ở hình 2.14.
Hình 2.14 Sơ đồ phân loại của hệ amylase
Tinh bột
α-amylase
Pullulanase Dextrin không nhánh
Dextrin + Oligosaccharide
Dextrin
β-amylase
Amyloglucosidasese Glucose
maltose

31
Trong phân tử α-amylase có ít nhất ion Ca2+
có tác dụng làm bền cấu trúc bậc 2
và bậc 3 trong phân tử enzyme. Nó sẽ hoàn toàn mất khả năng thuỷ phân cơ chất
nếu bị loại bỏ hết ion Ca2+
. Canxi còn có vai trò duy trì sự tồn tại của enzyme khi bị
tác động bởi các tác nhân gây biến tính và tác động của enzyme phân giải protein.
α-amylase bền với nhiệt độ hơn các amylase khác. Nhiệt độ tối thích khoảng 72-
75o
C, pH = 5.3 – 5.8 trong malt. Đặc tính này có liên quan đến hàm lượng Canxi
trong phân tử. Tất cả các amylase đều bị kìm hãm bởi các kim loại nặng như Cu2+
,
Ag+
, Hg2+
... Độ bền của α-amylase bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và pH. Tuy nhiên so
với các loại amylase khác thì độ bền với nhiệt độ α-amylase cao hơn.
α-amylase có khả năng phân cách các liên kết α-1,4-glucoside của cơ chất một
cách ngẫu nhiên và là enzym nội bào (endoenzym). Nó làm giảm độ nhớt của dịch
cháo xuống nhanh chóng nên còn có tên là enzyme dịch hóa điển hình.
α-amylase không chỉ có khả năng phân thuỷ hồ tinh bột mà còn có khả năng phân
huỷ cả hạt tinh bột nguyên vẹn.
Sự thuỷ phân tinh bột của α-amylase trải qua nhiều giai đoạn:
• Trước tiên enzym phân cách một số liên kết trong tinh bột tạo ra
một lượng lớn dextrin phân tử thấp, sau đó các dextrin này bị thuỷ phân tiếp tục để
tạo ra maltose và glucose.
• Amylose bị phân cách thành các oligosaccharide hay còn gọi là
polyglucose (6-7 gốc glucose), sau đó dưới tác dụng của α-amylase các
oligosaccharide tiếp tục bị phân cách nên chuỗi bị cắt dần và tạo thành maltotetrose,
maltotriose, maltose. Sau thời gian tác dụng dài, sản phẩm của quá trình thuỷ phân
amylase là 13% glucose và 18% maltose.
Tác dụng của α-amylase trên amylopectin cũng xảy ra tương tự và sản phẩm
được tạo là 72% maltose trên 19% glucose, ngoài ra còn có dextrin phân tử thấp và
isomaltose (8%) do α-amylase không thể cắt được liên kết 1,6 glucoside ở mạch
nhánh của phân tử amylopectin.. α-amylase nấm thóc và malt hoạt động tốt nhất ở

32
nhiệt độ 58-60o
C. Do đó trong sản xuất rượu, người ta thường dùng malt để đường
hóa cơ chất ở nhiệt độ 60-65o
C.
Các giai đoạn của quá trình thuỷ phân tinh bột bởi α-amylase :
• Giai đoạn dextrin hoá
Tinh bột dextrin phân tử lượng thấp
• Giai đoạn đường hoá
Dextrin + α-amylase tetra-và trimaltose di- và monosaccharide
Amylose + α-amylase oligosaccharide polyglucose maltotetrose
maltotriose maltose.
Khả năng dextrin hoá của α-amylase rất cao (hình 2.15). Do đó, người ta còn gọi
α-amylase là amylase dextrin hoá hay amylase dịch hoá.
Hình 2.15 Cơ chế tác động của α – amylase lên tinh bột
Trên thị trường enzyme thế giới có bán hai sản phẩm: sản phẩm α-amylase dạng
lỏng và α-amylase dạng bột. Enzyme α-amylase dạng bột có hoạt tính 20.000-
30.000 SKB/g, pH hoạt động mạnh ở giá trị 5, enzyme α-amylase dạng lỏng có hoạt
tính 3.000-12.000 SKB/g. Đặc biệt, α-amylase dạng bột được sản xuất từ vi khuẩn
Bacillus amyloliquefaciens có hoạt tính rất cao, vào khoảng 500.000 SKB/g. Dựa
vào khả năng chịu nhiệt, α-amylase của vi khuẩn chia làm 2 loại:
α-amylase

33
- Loại α-amylase vi khuẩn chuẩn (standard α-amylase), loại này được
sản xuất từ Bacillus subtilis, nhiệt độ hoạt động tối ưu là 70-850
C.
- Loại α-amylase bi khuẩn chịu nhiệt (head stable α-amylase), thường
được sản xuất từ Bacullus licheniforms, có nhiệt độ hoạt động tối ưu là 80-900
C.
Khả năng chịu nhiệt của α-amylase phụ thuộc vào pH, hàm lượng muối canxi,
nồng độ cơ chất. Ví dụ, ở pH 7,0 enzyme hoạt động mạnh ở nhiệt độ 103-1050
C
trong 7-11 phút, ở pH 3,5-4,5 enzyme hoạt động mạnh ở nhiệt độ 80-900
C trong 5-
30 phút.
α-amylase của vi khuẩn bền trong ion Ca. Một số được hoạt động hoá bởi NaCl.
Các ion kim loại nặng như đồng, sắt thường ức chế hoạt động của enzyme. Khi
thuỷ phân tinh bột, α-amylase thường được tạo ra các sản phẩm có tỷ lệ như sau:
G1 (glucose) 5%
G1 (glucose) 5%
G2 (mantose) 7%
G3 (mantotriose) 13%
G4 (namtotetraose) 4%
G5 (mantopentaose) 16%
G6 (mantohexsaose) 22%
G7 (dextrin cao phân tử) 33%.
2.2.6.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme
amylase
Nồng độ cơ chất
Cơ chế tác dụng của enzyme vào cơ chất trãi qua ba giai đoạn:
E + S ES P + E
Trong đó: E là enzyme; S là cơ chất; P là sản phẩm.
Giai đoạn 1:enzyme sẽ tác dụng với cơ chất để tạo thành phức hợp
enzyme – cơ chất.

34
Giai đoạn 2: Phức hợp enzyme – cơ chất sẽ được tách ra.
Giai đoạn 3: Enzym sẽ được giải phóng và hoạt động tự do, cơ chất sẽ
chuyển thành sản phẩm.
Hiện tượng trên được xem xét trên cơ sở phản ứng chỉ có một cơ chất duy nhất.
Ở giai đoạn đầu, nếu nồng độ cơ chất thấp thì vận tốc phản ứng thuỷ phân phụ
thuộc tuyến tính với nồng độ cơ chất. Ở giai đoạn kế tiếp, tốc độ phản ứng đạt cực
đại và nó hoàn toàn phụ thuộc vào nồng độ cơ chất. Ở giai đoạn tiếp theo, nếu nồng
độ cơ chất vượt qua ngưỡng cực đại thì tốc độ phản ứng không có khả năng tăng
theo. Ở giai đoạn này các enzyme đã bão hòa cơ chất do đó nó không thể có tốc độ
phản ứng cao hơn được.
Nồng độ enzyme
Trong trường hợp thừa cơ chất, tốc độ phản ứng tăng tuyến tính khi nồng độ
enzyme tăng.
Tốc độ phản ứng: V = K [E]
Trong đó: V: tốc độ phản ứng.
E: nồng độ enzyme.
Ảnh hưởng của chất kìm hãm
Các chất kìm hãm hoạt động enzyme thường là các chất có mặt trong các phản
ứng enzyme. Chúng có cấu trúc giống cơ chất nên có khả năng kết hợp với enzyme
làm giảm hoạt tính của nó mà không bị enzyme làm thay đổi tính chất hoá học, cấu
tạo hoá học và tính chất vật lý của chúng. Có hai loại là nhóm chất kìm hãm cạnh
tranh: gắn vào trung tâm hoạt động của enzyme và nhóm chất kìm hãm không cạnh
tranh: gắn vào vị trí không phải trung tâm hoạt động.
Ảnh hưởng của chất hoạt hoá đến hoạt tính của enzyme amylase.
Các chất hoạt hoá là những chất có tác dụng làm cho enzyme từ trạng thái không
hoạt động trở nên hoạt động hoặc hoạt động yếu trở nên mạnh hơn.
Các chất hoạt hóa enzyme có thể là các anion, các ion kim loại, các chất hữu cơ
phức tạp có nhiệm vụ chuyển hydro, các chất có khả năng phá vỡ liên kết trong

35
phân tử tiền enzyme, các chất có khả năng phục hồi nhóm chức trong trung tâm
hoạt động của enzyme.
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Bản chất enzyme là protein nên nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc của
nó. Tốc độ phản ứng enzyme chỉ có thể tăng ở giới hạn nhiệt độ nào đó khi mà cấu
trúc protein chưa bị phá vỡ. Nếu nhiệt độ cao hơn nhiệt độ tối ưu, hoạt tính của
enzyme sẽ bị giảm hoặc bị vô hoạt không phục hồi lại được.
Nhiệt độ tối ưu của enzyme phụ thuộc rất nhiều vào sự có mặt của cơ chất, kim
loại, pH…. Ở nhiệt độ này, tốc độ phản ứng đạt cực đại.
Ảnh hưởng của pH
pH thường ảnh hưởng đến mức độ ion hoá cơ chất, enzyme và độ bền của
enzyme. Tốc độ phản ứng tăng dần đến giá trị cực đại và sau đó giảm dần. Đa số,
enzyme bền ở pH = 5 – 9. Độ bền của enzyme sẽ tăng nếu có mặt cơ chất và
coenzyme hoặc Ca2+
…
2.2.6.4 Hệ enzyme và đặc điểm của quá trình thủy phân protein
Sự phân giải protêin trong thời gian đường hóa do tác động của enzyme protease
sẽ diễn ra theo trình tự sau:
Protein albumoza polypeptid pepton và axit amin.
Mặc dù sản phẩm thủy phân chỉ chiếm một hàm lượng khiêm tốn trong chất hòa
tan của dịch đường (khoảng 5 – 6%), song chúng đóng vai trò quan trọng trong quá
trình công nghệ, trực tiếp tham gia vào sự hình thành chất lượng bia. Trước hết, các
sản phẩm thủy phân của protein có phân tử lượng thấp (như peptid và axit amin) sẽ
là nguồn cung cấp nitơ chủ yếu cho nấm men. Các sản phẩm có phân tử lượng trung
bình (như albumoza,polypeptid,pepton) sẽ tham gia vào việc tạo vị, bọt và giúp cho
bia có khả năng giữ bền bọt. Tuy nhiên, những sản phẩm có phân tử lượng cao
thường là nguyên nhân dẫn đến đục bia.
Thực tế, sự phân giải protein trong hạt bắt đầu từ lúc ươm mầm, và sau đó trong
quá trình đường hóa quá trình thủy phân protein lại tiếp tục, song khác với sự phân

36
giải tinh bột là chỉ khoảng 30 - 40%, protein được thủy phân và chuyển về dạng hòa
tan trong dịch đường. Thông thường, trong hạt đại mạch có sẵn 1.5 – 1.6% nitơ hòa
tan, tức chiếm khoảng 15% hàm lượng nitơ tổng số.
Trong thời gian ươm mầm, dưới tác dụng của protease, hàm lượng nitơ hòa tan
sẽ tăng gấp đôi (khoảng 30%) trong tổng số nitơ có trong malt, đến quá trình đường
hóa, sự thủy phân protein lại tiếp tục,hàm lượng nitơ hòa tan sẽ tăng lên 40%. Qua
đó, ta thấy rằng trong thời gian đường hóa, lượng nitơ được hình thành ít hơn so với
thời gian ươm mầm. Theo nghiên cứu của Colbach, sự biến đổi protein trong hạt đại
mạch cho đến khi đường hóa được trình bày trong bảng 2.7 sau:
Bảng 2.7 Sự biến đổi protein trong hạt đại mạch cho đến khi đường hóa
Sự tăng nitơ tan khi
Chỉ số
100 g hạt
đại mạch
100 g malt Dịch đường
hóa từ 100
g malt
Ươm mầm Đường hóa
Nitơ hòa tan 267 552 707 285 155
Như vậy, quá trình thủy phân protein trong thời gian ươm mầm và đường hóa
khác nhau về mức độ sâu xa. Trong khi nảy mầm, sự thủy phân protein thường cho
sản phẩm bậc thấp nhiều hơn (như peptid và axit amin), trong khi quá trình đường
hóa chủ yếu tạo nhiều sản phẩm trung gian (như albumoza, peptid bậc cao, pepton).
Cũng theo tác giả Colbach thì 56% nitơformol trong dịch đường được tạo thành khi
nẩy mầm và 23% khi đường hóa. Điều này có thể giải thích do sự khác nhau về hoạt
tính giữa các enzyme thủy phân protein và các điều kiện không giống nhau của
chúng .
Một phần của nitơ hòa tan sau khi đường hóa hoặc các quá trình công nghệ về
sau như đun sôi với bia, làm nguội… sẽ bị kết tủa và thải bỏ, phần khác còn lại
trong dịch đường ở dạng hòa tan sau khi đun sôi ở nhiệt độ cao. Đây chính là phần
protein bền vững nhất, một phần khác sau những quá trình này lại bị kết tủa.

37
Xúc tác cho sự phân giải protein là hai thành phần chủ yếu của protease:
proteinaza và peptidaza.
• Proteinaza thủy phân các protein đến các albumoza, polypeptid
bậc cao, pepton; vùng nhiệt độ tối thích ở điều kiện đường hóa là 50 – 60o
C. Ở nhiệt
độ 50o
C sẽ tạo nên nhiều sản phẩm bậc thấp hơn như pepton, polypeptit (ta còn gọi
là nhiệt độ pepton hóa). Nhiệt độ ở 60o
C thích hợp cho sự hình thành những sản
phẩm bậc trung hòa tan được và thường ở dạng albumoza. Vùng axit tối thích cho
tác dụng của proteinaza là pH = 4.6 – 5.0.
• Peptidaza sẽ thủy phân peptid đến axit amin, vì enzyme này kém
chịu nhịêt nên trong khi sấy malt hầu hết chúng bị phá hủy, nhiệt độ tối thích ở điều
kiện đường hóa là 45 – 48o
C, pH tối thích 7.5 – 8.0.
Như vậy, nếu yêu cầu kỹ thuật cần nhiều sản phẩm thủy phân protein bậc thấp,
thì ta cần phải tiến hành những khoảng thời gian dừng ở 48 – 50o
C. Nếu yêu cầu kỹ
thuật cần nhiều albumoza thì khoảng dừng tiến hành ở 58 – 60o
C. Trong những
trường hợp này bia sẽ sánh hơn, khả năng tạo bọt tốt hơn, nhưng một số protein bậc
cao đi theo (chúng dễ thay đổi khi điều kiện kỹ thuật thay đổi) nên thường gây cho
bia bị đục keo.
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein,
được Colbach và Buse thể hiện qua bảng 2.8 sau:
Bảng 2.8 Sự thay đổi protein theo nhiệt độ
Sự tăng N khi đường hóa (mg/100 g chất khô)
ở nhiệt độ
Các thành phần protein
40 o
C 50 o
C 60 o
C
Nitơ hòa tan
Nitơ formol
Albumoza (tủa với MgS4)
Nitơ kết tủa với Tanin
175
66
21
15
246
89
28
38
278
73
53
52

38
Sau nhiệt độ, pH là yếu tố khá quyết định đến mức độ thủy phân protein trong
thời gian đường hóa. Giữa hai yếu tố nhiệt độ và pH cũng có sự tác động qua lại
được thể hiện trong bảng 2.9
Bảng 2.9 Sự tác động qua lại giữa nhiệt độ và pH đến hàm lượng Nitơ hòa tan
Độ đậm đặc (nồng độ) của hỗn hợp bột malt và nước cũng là yếu tố ảnh hưởng
đến sự thủy phân protein. Khác với những quá trình enzyme khác, ở đây, khi nồng
độ càng tăng ( trong một giới hạn nhất định), cường độ quá trình thủy phân càng
mạnh.
2.3 Quy trình công nghệ
2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Sự tăng N hòa tan khi đường hóa (mg/100 g chất
khô) của malt
pH Nhiệt
độ(o
C) Nitơ hòa tan bền Nitơ amin Nitơ kết tủa với
MgSO4
6.5
6.0
5.5
5.0
40
50
60
40
50
60
40
50
60
40
50
60
97
114
140
151
203
220
220
298
323
278
370
386
30
41
31
55
60
56
71
90
85
84
110
103
11
14
36
13
24
49
19
33
62
23
40
63

39
Nước
Bã hèm
Cặn mịn
Gạo
Nghiền
Nấu - hồ hóa
gạo
Malt
Ngâm
Nghiền
Nấu - đường hóa
Lọc dịch đường
Đun sôi dịch đường
Lắng xoáy
Làm lạnh,bão
hòa O2
Lên men chính
Lên men phụ và
tàng trữ bia
Lọc bia
Bão hòa CO2
Chiết bao bì Đóng nắp
Thanh trùng
Kiểm tra
chai/lon đầy
Dán nhãn
Đóng thùng,
vô keg
Nước
Nước
Hoa houblon
Nấm men
Cặn

40
2.3.2 Thuyết minh quy trình
Trong quá trình sản xuất bia chia làm nhiều giai đoạn:
Nấu nguyên liệu (malt + thế liệu).
Lọc.
Đun sôi với hoa houblon.
Làm lạnh nhanh.
Lên men chính + phụ.
Đóng gói (packaging)
Nguyên liệu được nấu sẽ chuyển sang ủ và lọc trong tại bộ phận Brewing sau đó
sẽ chuyển sang Packaging để đóng vô lon, chai và keg. Mọi quá trình sản xuất đều
được kiểm tra nghiêm ngặt, được tự động hóa bằng các thiết bị máy móc hiện đại,
các chỉ tiêu của từng giai đoạn trong quá trình sản xuất đều được giám sát, điều
chỉnh để tạo ra thành phẩm đạt tiêu chuẩn.
Hình 2.16 Quy trình nấu bia

41
2.3.2.1 Nghiền nguyên liệu
Mục đích: đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm
cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần của nội nhũ nhanh chóng, thúc đẩy
quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân xảy ra nhanh và triệt để hơn.
Nghiền malt
Chất lượng malt nghiền có ảnh hưởng lớn đến quá trinh nấu bia: nếu malt nghiền
quá thô tinh bột vẫn còn được bảo vệ và enzyme sẽ không thể chuyển hóa tinh bột
thành đường, nếu malt nghiền quá mịn việc tách dịch đường sẽ chậm vì lớp bã lọc
bị tắc nghẽn. Chất lượng malt nghiền có thể được đánh giá bằng mắt hoặc phân tích
bằng rây. Đối với mắt malt nghiền sẽ thể hiện là những vỏ trấu lớn rỗng và những
hạt bột nhỏ.
Nghiền gạo
Gạo ngày càng được sử dụng nhiều nhằm thay thế một lượng malt. Đây là
nguyên liệu hạt chưa ươm mầm nên tinh bột chưa được hồ hóa, tác động của
enzym. Cấu trúc tinh bột còn cứng. Ở trạng thái này chúng khó bị thủy phân, để
trích ly được nhiều nhất chất hòa tan biện pháp hữu hiệu nhất là phải nghiền thật
nhỏ, sau đó qua khâu xử lý hồ hóa ở nhiệt độ cao làm chín phần tinh bột.
2.3.2.2 Quá trình nấu
Mục đích: đây là quá trình quan trọng nhất trong quá trình sản xuất dịch lên
men. Trong suốt quá trình đường hóa, bột malt và nước trộn với nhau, các thành
phần của malt hòa tan vào nước và ta thu được dịch đường.
Đường hóa nghĩa là tăng nhiệt độ của khối dịch hèm đến nhiệt độ thích hợp cho
hoạt động của các enzym mong muốn và giữ nhiệt độ đó ở một khoảng thời gian
cần thiết. Các quá trình thủy phân quan trọng trong giai đoạn này: thủy phân tinh
bột, thủy phân β glucan, thủy phân protein và một số quá trình thủy phân khác.
Hoạt động: trong quá trình đường hóa:
- Tinh bột thủy phân thành đường
- Protein bị phân cắt thành các amino axit
- pH giảm

42
- Cuối quá trình đường hóa: enzyme bất hoạt
Nấu gạo
Gạo từ silo nghiền được đưa lên phễu rồi cho vào nồi gạo nấu ở nhiệt độ nước
68ºC, trước khi nấu nồi nấu phải được làm nóng để tránh sự giảm nhiệt khi nấu, tất
cả các đường ống đều phải được làm nóng để làm giảm sự thất thoát nhiệt. Đồng
thời cho một ít malt để tạo enzyme (sử dụng malt lót), cho H3PO4 và CaCl2 để chỉnh
đệm và pH.
Đưa nhiệt độ lên 100ºC trong 10 phút và giữ trong 15 phút để quá trình hồ hóa
diễn ra hoàn toàn, giảm độ nhớt và tạo điều kiện cho qúa trình đường hóa.
Nấu malt
Trước khi cho malt xay vào nồi nấu cần cho nước nóng vào nồi khoảng 5mm.
Sử dụng nước nấu với tỷ lệ từ 2 đến 2.5 l/kg.
Malt nghiền được đưa vào nồi Mash tun (hình 2.17) ở nhiệt độ 52ºC (nhiệt độ
tạo ra enzyme hòa tan) giữ nhiệt trong 20 phút để enzyme protease trong malt hoạt
động, cung cấp nước ở 52ºC để quá trình nấu malt diễn ra, pH của nước lúc này
khoảng 5.5 – 5.7 tối thích cho enzyme protease hoạt động. Enzyme này thủy phân
protein tạo ra một lượng axit amin (tạo điều kiện cho nấm men hoạt động) và
dextrin (tạo vị và giữ bọt cho bia).
Protein Polypeptide aa + peptid
Bơm trộn dịch cháo (gạo) ở nhiệt độ cao (100ºC) sang nồi malt ở nhiệt độ thấp
hơn (52ºC) trong vòng 15 phút và giữ nhiệt độ của hỗn hợp ở 65ºC trong vòng 10
phút để β – amylase hoạt động thủy phân thành đường maltose và dextrin. Để tăng
hiệu suất đường hóa.
Sau đó nâng nhiệt lên 75ºC trong 10 phút, α - amylase thủy phân tinh bột thành
dextrin và một ít đường maltose. Khi hệ enzyme amylase vô hoạt tại nhiệt độ 75ºC
thì ta chuyển khối cháo sang nồi lọc để lọc dịch nha, trước khi chuyển cần kiểm tra
lượng tinh bột còn sót trong malt (sử dụng dung dịch Iốt 0.01N).

43
Hình 2.17 Nồi nấu malt
2.3.2.3 Lọc dịch đường và rửa bã
Mục đích: kết thúc quá trình đường hóa toàn bộ khối dịch (cháo malt) được
chuyển sang nồi lọc (lauter tun) nhằm mục đích tách dịch đường ra khỏi bã. Mục
đích của việc lọc là tách dịch đường và những phần nội nhũ của hạt không tan.
Hoạt động: khi bơm dịch đường từ Mash tun vào nồi lọc thì phải cho một lượng
nước cao khoảng 5cm giống như thiết bị nấu ở 77ºC vào dưới đáy nồi (nhằm loại bỏ
oxy khỏi thiết bị). Lọc dịch nha chia ra làm hai giai đoạn chính tương ứng với hai
nồi lọc:
- Giai đoạn 1: lọc dịch đậm đặc
Dịch cháo từ nồi nấu (Mash tun) được chuyển sang nồi lọc (lauter tun) qua quá
trình bơm và cào (giai đoạn này khoảng 11 phút), đưa lên vị trí cao nhất rồi tiến
hành hồi lưu đến khi dịch trong sẽ bơm vào nồi đun sôi.
Sử dụng nước lọc với tỷ lệ 2.9 l/kg, độ dày của malt khi cho vào nồi lọc là 50
mm.
- Giai đoạn 2: rữa bã, đun sôi
Dịch được rửa sạch bằng nước ở nhiệt độ 76 - 78ºC với tỷ lệ từ 3 đến 3.5 l/kg.
Trong giai đoạn này không sử dụng bột lọc cho nên tốc độ lọc phụ thuộc vào giai
đoạn nghiền malt. Quá trình rửa bã chỉ dừng khi đạt yêu cầu:
- pH đạt 6.7-7.2
- Nhiệt độ đạt 76ºC
- Lượng đường còn lại nhỏ hơn 1ºPlato

44
Sau khi lọc khối cháo malt được gọi là ”wort”. Dịch wort sẽ được chuyển đến
thiết bị đun sôi với hoa houblon, còn phần bã hèm khi thải ra xe tải để chuyển đến
các nhà máy chăn nuôi.
2.3.2.4 Đun sôi dịch đường với hoa Houblon
Mục đích: dịch đường sau khi lọc cùng với nước rửa bã thường bị đục nhiều hay
ít, trong dịch đường có chứa một số các chất keo không ổn định do các vi sinh vật
hay các enzym hoạt động còn sót lại. Nhờ quá trình đun sôi này mà loại trừ các yếu
tố gây ảnh hưởng trên, làm ổn định thành phần hóa học của dịch đường và tạo điều
kiện cho bia có thành phần và tính chất theo đúng yêu cầu.
Hoạt động: cho hoa houblon vào đầu quá trình đun sôi, thời gian diễn ra quá
trình này kéo dài gần 70 phút. Các chỉ tiêu khi kết thúc quá trình này:
- Độ màu tăng.
- pH giảm, pH đạt 5.1-5.3
- Hàm lượng Nitơ tổng giảm.
- 5% - 8% bay hơi.
Hàm lượng chất đắng trong dịch đường (wort) sau đun là 36 EBU, trong bia
thành phẩm là 19 EBU. Trong bia thành phẩm chỉ còn 30% lượng chất đắng so với
ban đầu.Vào cuối quá trình đun sôi wort pH đạt 5.2. Độ ẩm wort đạt từ 73 đến 85%,
mật độ 1.04 g/cm3
Hình 2.18 Nồi nấu dịch lên men (dịch đường + houblon)

45
2.3.2.5 Lắng trong
Mục đích: trong wort nóng có chứa các cặn ở dạng huyền phù. Để có thể cấy
giống nấm men cần thiết phải làm trong dịch, tách bỏ cặn.
Hoạt động: kết thúc quá trình đun sôi “hot wort” được đưa sang bồn lắng (hình
2.19) để lắng trong. “Hot wort” được bơm phía dưới đáy thùng để tạo lực ly tâm
cho các cặn nhỏ có thể lắng dần xuống đáy do tạo dòng nước xoáy. Thời gian quá
trình lắng kéo dài 10 phút.
Nếu thời gian lưu dịch trong bồn lắng quá lâu có khả năng làm cho wort bị oxi
hóa gây nên mùi khó chịu như mùi bánh mì, mùi bắp nấu, cải nấu.
Hình 2.19 Thiết bị lắng dịch lên men
2.3.2.6 Làm lạnh nhanh
Mục đích: sau khi lắng xoáy nhiệt độ của dịch lên men là khá cao không thích
hợp cho sự phát triển của nấm men, vì vậy dịch lên men cần được hạ nhiệt độ đến
nhiệt độ lên men, bão hòa oxy cho dịch lên men. Việc làm lạnh phải được tiến hành
nhanh và vô trùng để ngừng các phản ứng hóa học và giảm tối đa các cơ hội phát
triển của vi sinh vật tạp nhiễm. Tùy theo từng loại nấm men mà nhiệt độ chạy lạnh
tối ưu thích hợp.
Hoạt động: dịch lọc bắt đầu được làm lạnh nhờ nước lạnh thông qua trao đổi
nhiệt dạng tấm.
Dịch lên men ra khỏi thiết bị làm lạnh được nạp khí oxy vô trùng thường từ 9 –
12 mg/l, mục đích giúp tăng sinh khối và đảm bảo sự phát triển bình thường của

46
nấm men. Sau khi nạp khí vô trùng, chích nấm men vào đường ống chứa dịch lên
men đã làm lạnh rồi đưa đến bồn lên men. Khi dịch lên men vào bồn thì nhiệt độ lúc
này được chỉnh cho lên men ở nhiệt độ 10.5ºC.
2.3.2.7 Quá trình lên men
Mục đích: dịch đường được bổ sung oxy đến mức độ cần thiết và với lượng men
giống thích hợp được đưa vào tank lên men, ở đây quá trình lên men chính xảy ra,
dưới tác dụng của tế bào nấm men bia, dịch đường được chuyển hóa thành rượu,
CO2 và các sản phẩm phụ khác.
Hoạt động: quá trình lên men chính kéo dài khoảng 5-7 ngày ở nhiệt độ thích
hợp. Kết thúc quá trình lên men chính, men sữa được thu hồi để tái sử dụng còn bia
non được chuyển sang chế độ lên men phụ. Trong thời gian lên men phụ, nấm men
trong bia non tiếp tục lên men lượng đường còn lại để tạo thành C02 và các sản
phẩm khác. Đồng thời trong lúc này lượng diacetyl tạo thành ở giai đoạn lên men
chính được chính nấm men khử và chuyển thành acetoin, các chất hữu cơ tác dụng
với rượu để tạo thành các ester (quá trình nhằm ổn định thành phẩm và tính chất
cảm quan).
Thời điểm kết thúc lên men chính
Hàm lượng chất khô còn khoảng 4.0 – 4.5%, tương ứng với độ lên men khoảng
60%. Tốc độ lên men các chất hòa tan giảm còn 0.2 – 0.3%. Nếu bia trong chứng tỏ
nấm men kết lắng tốt trong bồn lên men.
2.3.2.8 Lọc trong
Mục đích: bia sau khi lên men dù đã qua quá trình tách cặn và xác men nhưng
vẫn còn chứa nhiều nấm men dư thừa và các chất kết tủa khác có nguồn gốc từ quá
trình nấu đường hóa và đun hoa hoặc tạo ra từ quá trình lên men. Để tạo nên một
sản phẩm đạt tiêu chuẩn cần tách các thành phần cặn tủa và nấm men dư thừa ra
khỏi bia tạo cho bia có độ trong nhất định.
Hoạt động: khi bia đủ tuổi được đưa đi lọc phải tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu
của bia ở bồn lên men. Sau khi lọc bia có:
- Độ pH

47
- Độ đường
- Độ màu
- Độ đục
Trước khi lọc bia phải thu hồi hết men ở đáy bồn rồi mới tiến hành lọc. Thiết bị
lọc được sử dụng là máy lọc cột và dĩa, trong quá trình lọc có sử dụng bột trợ lọc
nhằm giúp quá trình lọc đạt hiệu suất cao.
Khi qua thiết bị lọc, bột trợ lọc (được thêm khi bia qua thiết bị làm lạnh có khả
năng tạo bề mặt lớn nên có tác dụng hấp phụ các chất keo lơ lửng trong bia) do đó
bia khi qua thiết bị lọc có thể đạt được độ trong cần thiết.
Quá trình lọc bia xảy ra sự hao phí về khối lượng và nhất là hao phí về lượng
CO2. Do đó trước khi vào bồn trữ bia trong sẽ được bổ sung CO2.
Sau khi lọc xong bia thành phẩm sẽ được trữ trong các bồn BBT ở 1ºC trước khi
chuyển giao cho bộ phận Packaging đóng gói.
Ngay khi quá trình lọc và đưa sang bồn BBT coi như quá trình sản xuất bia kết
thúc, từ đây bia sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu rồi đưa đi đóng gói.
2.3.2.9 Đóng chai
Trước khi chiết bia chai phải qua hệ thống máy rửa chai nhằm rửa sạch bên
trong và bên ngoài chai đồng thời đảm bảo chai phải vô trùng trước khi vào giai
đoạn chiết. Quá trình này diễn ra cùng với việc bóc bỏ nhãn cũ còn dính trên chia
thu hồi.
Hình 2.20 Quy trình đóng chai

48
Quá trình rửa chai: trước tiên các kiện bia thu hồi được tháo, hệ thống gắp chai
đưa chai rỗng vào các băng tải đưa vào hệ thống rửa chai. Tại đây chai sẽ được đưa
qua vòi phun nước để rửa sơ bộ.
Sau khi rửa sơ bộ chai rỗng tiếp tục được đưa qua bồn chứa dung dịch NaOH
2% ở nhiệt độ 80ºC. Chai sẽ được rửa lại bằng dung dịch NaOH 2.8% lần thứ hai
trong cùng nhiệt độ. Sau khi qua hai lần súc chai bằng dung dịch NaOH băng tải sẽ
đưa chai rỗng qua vòi phun nước ở nhiệt độ 70-75ºC để loại bỏ lượng xút bám trên
chai.
Tiếp tục rửa chai lại bằng nước ở nhiệt độ 50 - 60ºC. Cuối cùng chai rỗng sẽ
được rửa lại một lần nữa bằng nước ở nhiệt độ 30-32ºC nhằm mục đích đảm bảo
loại bỏ hoàn toàn lượng xút còn sót lại trong chai đồng thời cũng làm hạ nhiệt độ
chai xuống bình thường. Tổng thời gian rửa từ đầu vào đến đầu ra là khoảng 30
phút.
Quá trình chiết bia: sau khi rửa chai xong tiến hành chiết bia. Các chai bia rỗng
cũng di chuyển theo chu trình xoay tròn của hệ thống. Máy chiết chiết bia theo quy
trình:
- Hút chân không (nhằm đuổi không khí)
- Nạp khí CO2
- Chiết chai (khi áp suất trong chai bằng áp trong bồn thì bia được rót
vào chai) như hình 2.21.
Hình 2.21 Vòi chiết bia vào chai

Khảo sát hiệu quả của việc sử dụng chế phẩm enzyme termamyl 120 l (α amylase) đến hiệu suất thủy phân tinh bột ở nồi gạo trong công nghệ sản xuất bia

Khảo sát hiệu quả của việc sử dụng chế phẩm enzyme termamyl 120 l (α amylase) đến hiệu suất thủy phân tinh bột ở nồi gạo trong công nghệ sản xuất bia

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Khảo sát hiệu quả của việc sử dụng chế phẩm enzyme termamyl 120 l (α amylase) đến hiệu suất thủy phân tinh bột ở nồi gạo trong công nghệ sản xuất bia

Similar to Khảo sát hiệu quả của việc sử dụng chế phẩm enzyme termamyl 120 l (α amylase) đến hiệu suất thủy phân tinh bột ở nồi gạo trong công nghệ sản xuất bia (20)

More from TÀI LIỆU NGÀNH MAY

More from TÀI LIỆU NGÀNH MAY (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Khảo sát hiệu quả của việc sử dụng chế phẩm enzyme termamyl 120 l (α amylase) đến hiệu suất thủy phân tinh bột ở nồi gạo trong công nghệ sản xuất bia