Materi Tata Hidang KD 3.1 Menganalisis Menu Pertemuan 1 Kelas XI Boga 2023/2024 1.Pengertian Menu Menu adalah “daftar” makanan dan minuman, yang tersedia didalam restoran, Menu berasal dari kata menute yang berarti catatan kecil. Sejarah asal mulanya ada Menu pada awalnya seorang pelayan menyiapkan kertas kecil diisi nama makanan kemudian diletakkan didekat makanan yang dipajang diatas meja dengan melihat catatan kecil ini maka para pelanggan dapat mengetahui nama-nama makanan yang dapat dinikmati pada waktu itu, dengan perkembangan seni maka dibuatlah nama-nama makanan yang akan disajikan pada kertas dengan tulisan dan hiasan yang menarik. Biasanya dipajang di atas meja, didekat pintu atau didepan restoran. Jadi pengertian menu adalah daftar makanan/susunan hidangan yang dihidangkan/disajikan. Menu berfungsi sebagai alat komunikasi antara restoran dan pelanggan juga sebagai penuntun mengenai hidangan yang disajikan. 2.Fungsi menu Fungsi-fungsi menu yang disajikan di restoran adalah a.Menentukan peralatan yang dibutuhkan b.Menentukan anggaran belanja c.Menentukan waktu untuk pengolahan d.Menentukan tenaga yang dibutuhkan e.Menentukan keterampilan yang dibutuhkan f.Menentukan teknik pengolahan makanan g.Menentukan siapa yang akan makan dan siapa yang akan masak h.Mengatur produksi atau hasil yang dibutuhkan i.Berfungsi sebagai pengatur cost control j.Memegang peranan penting untuk menentukan dekorasi bagian depan 3.Jenis-jenis menu 1.Berdasarkan jenis hidangan a)Menu sarapan pagi (Breakfast) Hidangan ini disajikan antara pukul 06.00 sd pukul 10.00 dengan susunan menu yang sederhana sampai yang lengkap. Ada 3 macam hidangan makan pagi yaitu sebagai berikut : 1)Continental Breakfast ( simple breakfast ) terdiri dari 3 macam makanan dan minuman yaitu sari buah atau buah buahan, roti dan mentega dan selai serta kopi atau teh atau minuman panas lainnya. 2)American breakfast ( club breakfast ) terdiri dari sari buah tau buah buahan, roti dengan mentega dan selai, telur ayam dengan ham/bacon/sausage, serta kopi, the atau minuman panas yang lainnya. 3)Indonesian Breakfast terdiri dari sari buah atau buah buahan, nasi goring atau bubur ayam kopi, the atau minuman panas lainnya. 4)English breakfast hidangannya hampir sama dengan American breakfast hanya ada penambahan ikan ( fish ) b)Menu antara makan pagi dan makan siang (brunch menu) Hidangan ini disajikan diantara jam makan pagi dan siang c)Menu makan siang (Lunch) Hidangan ini disajikan antara pukul 12.00 – 15.00 yang terdiri dari berbagai jenis giliran hidangan, mulai dari appetizer, soup, main course dessert kopi atau the. d)Coffee Break (Afternoon Tea) Hidangan ini disajikan diantara makan siang dan malam e)Menu makan malam (Dinner) Hidangan ini disajikan antara pukul 19.00 – 23.00 dan lebih lengkap dari pada hidangan makan siang. f)Menu makan larut malam (Supper) Hidangan ini disajikan antara pukul 23.00 – 03.00 dan lebih ringan dibandingkan makan malam. 2.Berdasarkan penawaran menu dan karakte

1. PERENCANAAN MENU
(Menu Planning)
TUTY HANDAYANI
TRI WAHYUNINGSIH
DEWI SUSILAWATI
NURFADILLAHWATI

2. Susunan hidangan yang
disiapkan untuk disajikan
sebagai makanan
Daftar makanan yang bisa
dipesan
Daftar makanan yang akan
dihidangkan
Pengertian Menu

3. Fungsi Menu
1. Menentukan peralatan yang dibutuhkan
2. Menentukan anggaran belanja
3. Menentukan waktu untuk pengolahan
4. Menentukan tenaga yang dibutuhkan
5. Menentukan keterampilan yang dibutuhkan
6. Menentukan teknik pengolahan makanan
7. Menentukan siapa yang akan makan dan
siapa yang akan masak

4. Sarat penyusunan menu
 1. Kombinasi makanan warna harus serasi.
 2. Kombinasi bahan makanan
 3. Tidak ada pengulangan bumbu
 4. Rasa dan bau produk makanan beragam
 5. Tekstur makanan tidak boleh sama
 6. Bentuk produk beragam
 7. Tidak ada pengulangan teknik masak.
 8. penggunaan garnish.
 9. penggunaan saus.
 10. Kadar gisi hidangan

5. Faktor yg perlu dipertimbangkan dalam
Penyusunan Menu
 - Jenis hidangan
 - Kelas restoran
 - Kemampuan juru masak
 - Ukuran serta peralatan dapur
 - Kemampuan waiter/ess
 - Harga menu
 - Bangsa dan jenis tamu pengiring yang
sesuai
 - Agama dan kepercayaan

6. Desain Kartu Menu
• Lay – out menu harus enak dipandang.
• Cover harus menarik.
• Pemilihan warna yang serasi.
• Gaya desain harus cantik dan menarik
• Nama untuk item hrs eye catching
• Menu spesial dapat dibuat dalam kolom khusus.
• Menu snack box, acara rapat ditulis tersendiri .
• Selalu memperhatikan menu popular.
• cantumkan Nama, alamat dan telepon usaha

7. Contoh design menu

8. Pola Menu
Ditinjau dari kehadiran hidangan :
• Menu Tetap ; adalah menu yang
menawarkan hidangan yang sama untuk
setiap harinya, menu seperti ini
digunakan di restoran dan usaha
makanan.
• Menu Berputar (siklus Menu) adalah menu
yang berganti-ganti setiap harinya untuk
periode tertentu.

9. Ditinjau dari Penyajian dan pelayanan :
Menu A’la Carte; adalah menu yang menunjukan
bahwa setiap hidangan yang didaftar secara
terpisah dengan harga yang berdiri sendiri.
Menu Table d hote; suatu daftar makanan yg
membentuk satu set menu dr hidangan lengkap
dengan satu harga pasti
Menu plat de jour ( mixed menu) Menu campuran
antara ala carte dengan Table d’hote. Sisa menu
atau hidangan yang masih ada dari Table d’hote
dilengkapi dengan menu pilihan dari ala carte
untuk kelengkapan komposisi hidangan.
special party Menu merupakan menu khusus
yang disusun untuk banquete dan perayaan-
perayaan tertentu.

10. Tipe-tipe Makan continental
• breakfast
• brunch
• lunch
• Snack
• Dinner
• Supper
• Gala dinner menu
• Light menu
• Special menu

11. Struktur Menu Continental
• Cold apetizer
• Soup
• Hot appetizer
• Fish
• Main course
• Hot entrée
• Cold entrée
• Shorbet
• Roast and salad
• Vegetable
• Sweet dish
• Savoury dessert
Cold apetizer
Soup
Hot apetizer
main course
Sweet dish
dessert
classic
Modern

13. Contoh Menu Lunch

14. Tipe-tipe Makan Indonesia
 Makan pagi (sarapan)
 Makan Siang
 Makan malam

15. Jenis hidangan yang dapat disiapkan :
• Pilihan nasi goreng
• Macam-macam nasi istimewa
• Macam-macam bubur
• Macam-macam soto
• Macam macam lauk pauk
• Macam macam sayuran
• Roti bakar

16. Contoh Menu
Makan siang
• Nasi putih
• Pesmol ikan mas
• Pepes tahu
• Tumis kangkung belacan
• Buah
Makan pagi
o Nasi goreng ikan teri
o Telor mata sapi
oTempe mendoan
o Jus semangka

17. Makan Malam
• Sup jagung
• Ayam Goreng
• Nasi putih
• Pecel (sayuran
bumbu kacang)
• Puding Ubi jalar

18. MINUMAN (DRINK)

20. PENGERTIAN MINUMAN
Minuman adalah sejenis zat cair yang
dapat diminum dan dicerna oleh tubuh.
yang sangat dibutuhkan oleh makhlukhidup
dan
dikonsumsi untuk menghilangkan rasa
haus.

21. JENIS-JENIS MINUMAN
1. Minuman Panas
adalah minuman yang disajikan dengan air panas atau
hangat yang bersuhu tinggi.
Manfaat Minuman Hangat,diantaranya :
• Membersihkan sistem tubuh
• Membuang racun dalam tubuh
• Diet
• Meredakan batuk dan pilek
• Meningkatkan sirkulasi darah
• Mengurangi nyeri tubuh

22. MACAM-MACAM MNUMAN PANAS
A.MINUMAN PANAS TANPA ISI
CONTOH:

23. B.MINUMAN PANAS DENGAN ISI
• CONTOH:
WEDANG RONDE
SKOTENG
BAJIGUR
Wedang cemoe

24. 2. Minuman dingin
Minuman Dingin adalah minuman yang
disajikan dalam keadaan dingin dan
biasanya disajikan dengan es batu/
didinginkan dalam lemari es atau disfraper.
Manfaat Minuman Dingin :
 Meningkatkan Imunitas
 Menyegarkan tubuh
 Fungsi tubuh kembali pulih
 Membantu tubuh membakar kalori

25. C. Jenis dan macamnya :
- Kental : minuman dingin yang kental adalah minuman dingin
yang disajikan bertekstur kental biasanya diambil dari sari buah.
Contoh : Jus strawberry, Jus alpukat, Jus sirsak, Jus Mangga,DLL
.

26. - Berisi : minuman dingin yang disajikan dengan isian
minuman berupa bahan alami (buah-buahan, rumput
laut) atau bahan buatan (Agar-agar, nata de coco).
Contoh : Es Klamud,
Es Buah,
Es soda nanas,
Es Cincau Hijau.
ES BUAH
ES
KLAMUD
Es cendol
Es kelapa fantasi
Es cincau
Es melon nata de coco

27. Tidak Berisi : minuman yang disajikan tanpa
isian apapun, bertekstur cair.
Contoh : Es Teh Lemon, Es teh manis, Jeruk
peras, Milkshake

28. TEHNIK DALAM PEMBUATAN MINUMAN
DINGIN
1.Stiring dalah minuman campuran yang di beri es kemudian di campur di dalam gelas
pencampur (Making Glass) dan di aduk mengunakan long Bar Spoon, setelah di aduk
pada saat di tuangkan di dalam gelas harus di saring terlebih dahulu
mengunakan stirer,
2. Blinding/Blender (di haluskan)
biasanya di gunakan untuk membuat minuman Tropicl Drink atau frozen Drink yang mengunakan 3
macam atau lebih bahan baku buah_buahan yang sulit larut sehingga mengunakan blender.
3.Mixing (di campur)
Membuat minuman dengan tehnik mencampur dari berbagai bahan minuman
4.Shaking (di kocok)
di gunakan saat mencampur minuman yang pekat yang tidak mudah larut,sehinnga harus mengunakan
shaker.di isi es baru di kocok dan di saring terlebih dahulu pada waktu hendak di tuang dalam gelas.
5. Floating ( pengambangan )
Membuat minuman campuran dengan mengunakan alat bantu tea spoon untuk menuangkan minuman
sedikit demi sedikit,sehinnga tercampur minuman lainnya ,dan terlihat berlapis _lapis ( layer )jadi
minuman ini tehniknya yang kadar gulannya lebih tinggi itu berada di bawah atau pertama kali di tuang
kan.
6.Flaming
membuat minuman campuran dengan mengunakan alat bantu Mates untuk membakar
minuman tersebut
7.Pouring adalah minuman yang langsung di siapkan di dalam gelas dan langsung di
hidangkan.baik itu secara Strike ( pakai es ) atau On The Rock ( tidak pakai es )

29. 3.Mocktail adalah sari buah atau jus buah yang dicampur
dengan berbagai macam minuman bersoda ringan.Pada
umunya minuman mocktail di ciptakan untuk memberikan
rasa minuman segar non alkohol, sehingga dapat dinikmati
oleh semua orang.
r dengan berbagai macam minuman bersoda ringan
WATER
MELON
JUICE
BLUE JELLY PUNC MELON
JUS JERUK SEGAR
BLUE JELLY

30. an COCCbCOCO
MARTINI
MANHATTA
N
CHAMPAGNE
COCKTAIL
4.Koktail (bahasa Inggris:
cocktail) adalah minuman beralkohol
yang dicampur dengan minuman atau
bahan-bahan lain yang beraroma.
Sebelum disajikan dalam gelas khusus
koktail, minuman ini diaduk atau
diguncang-guncang supaya bahan-
bahannya tercampur. Minuman
beralkohol yang sering dijadikan
koktail adalah gin, wiski, rum, dan
terutama vodka. Cocktail biasanya
dibuat dari satu jenis atau lebih
minuman beralkohol ditambah perisa
berupa liqueur, sari buah, gula, madu,
air, es, minuman karbonasi, susu, krim
susu, rempah-rempah, bitters, dan
sebagainya.

31. GARNISH MINUMAN DINGIN
 .Daun Mint, daun pandan dll
 .Buah segar. seperti strawberry,
nanas, irisan jeruk.
 Kulit buah. seperti Kulit Lemon yang
di bentuk curl.
 hiasan buatan seperti, Payung kecil,
permen.

32. ALAT UNTUK MEMBUAT MINUMAN
n
o
Nama alat fungsi GAMBAR
1
Shaker set
Alat untuk mengocok minuman campuran
yang terdiri dari tiga bagian, yaitu bagian
atas atau kepala sebagai penutup,
bagian leher sebagai penyaring, dan
bagian badan shaker sebagai pengocok.
2 Long bar
spoon
Sendok panjang untuk men – stir atau
mengaduk minuman campuran, yang
kadang – kadang juga digunakan sebagai
alat untuk menakar.
3 Cocktail
Stainer
Alat penyaring es supaya tidak terbawa
ke dalam gelas sewaktu minuman /
cocktail dituangkan kedalam gelas

33. N0 NAMA ALAT FUNGSI GAMBAR
4
Electric blender
Alat pengocok minuman yang
dijalankan dengan listrik.
5 Cork screw Alat untuk membuka tutup botol
yang terbuat dari gabus, misalnya
botol anggur. Alat ini ada beberapa
macam tipe.
6 Cutting board Alat untuk memotong buah –
buahan, orange, lemon, dan
sebagainya. Ada yang terbuat dari
kayu dan ada pula yang terbuat
dari plastik.

34. NO NAMA ALAT FUNGSI GAMBAR
7 . Can opener Alat untuk membuka kaleng.
Misalnya : kaleng juice, cream, milk
dan sebagainya.
8 Bottle opener Alat untuk membuka tutup botol
minuman yang terbuat dari kaleng,
seperti bir, coca cola, soda, fanta,
sprite, dan sebagainya
9 Bar Knife Pisau untuk memotong orange,
lemon, maupun buah – buahan
lainnya untuk garnish / penghias
minuman

35. NO NAMA ALAT FUNGSI GAMBAR
10
. Brandy heater
Alat untuk memanaskan gelas
brandy atau gelas irish coffee
11
Ice tong's
(jepitan es batu )
Jepitan untuk mengambil ice
cube ( es batu kecil – kecil )
dengan cara menjepitnya.
12 Ice scoop (
serok es batu ) Alat untuk mengambil ice cube
dalam jumlah yang banyak

36. NO NAMA ALAT FUNGSI GAMBAR
13
Jigger cup
Alat pengukur atau sebagai takaran
dalam membuat minuman campuran
terbuat dari logam maupun gelas
dengan ukuran volume 1 ounce dan 1
½ ounce
14 Mixing glass
Gelas besar yang digunakan untuk
membuat minuman campuran tanpa
juice, syrup, atau cream ( cukup
diaduk saja
15
Orange
squeezer
Alat ini digunakan untuk memeras
lemon, lime, orange, dan sebagainya.

37. NO NAMA ALAT FUNGSI GAMBAR
16 Funnel ( corong ) Digunakan untuk
memindahkan bahan cair ke
tempat lain agar tidak tumpah
17 ce picker Alat pemecah es untuk
membuat crack ice.
18 Brush Sikat untuk mencuci gelas
panjang dan botol
19 . Ice shaver Untuk menghancurkan es batu
agar bentuknya menjadi kecil –
kecil teratur

38. NO NAMA ALAT FUNGSI GAMBAR
20 Champagne
buck ( wine
cooler
Semacam ember logam kecil
dengan telinga di kanan – kiri
untuk mendinginkan champage
dan anggur / white wine yang
dipasang didekat meja tamu.
21 Wine Cooler
Stand
Tempat menaruh champagne
buck / wine cooler.
22 Ice bucket Semacam ember logam, dengan
ukuran sedikit lebih kecil daripada
champagne buck, sebagai tempat
es batu, umumnya bagian
bawahnya dilengkapi dengan
saringan