Pengolahan makanan fungsional

10. PENGERTIAN MAKANAN KHAS
DAERAH
 Makanan khas daerah adalah makanan yang biasa di konsumsi di suatu daerah.
karakter masakan di suatu daerah biasanya mencerminkan karakter
masyarakatnya.

11. ANEKA JENIS PRODUK MAKANAN
KHAS DAERAH
MAKANAN KHAS JABAR MAKANAN KHAS JATENG
 bawang putih sering jadi bumbu
dominan
 banyak ditemukan masakan
bersantan
 rasa manis lebih disukai daripada
rasa lainnya
 contoh makanan khas dari Jawa
Tengah ialah
gudeg
 banyak menggunakan sayur-mayur
mentah seperti karedok atau sekadar
lalap mentah yang disantap bersama
sambal
 sedikit pedas dan asam
 dominan masakan yang terbuat dari
ikan
 contoh makanan khas dari Jawa
Barat ialah pepes ikan dan
karedok

12. MASAKAN KHAS JATIM
 banyak menggunakan terasi dan
petis sebagai pemberi rasa pada
masakan
 agak pedas
 masakan banyak dimasak dengan
cara direbus, digoreng, dipepes, dan
dibakar
 contoh makanan khas dari Jawa
Timur ialah rujak cingur
MAKANAN KHAS
SUMATERA
 menggunakan banyak bumbu terutama
masakan Sumatra Barat
 masakannya menggunakan banyak cabai
hingga rasanya relatif pedas
 daerah Sumatera Selatan sangat suka
masakan yang rasanya asam
 masakan banyak yang dimasak dengan cara
direbus, dibakar, digoreng
 waktu memasaknya relatif lama
 masakan dari Sumatra Barat banyak
menggunakan santan yang kental

13. KANDUNGAN DAN MANFAAT MAKANAN
KHAS DAERAH
KARBOHIDRAT
Sumber utama kalori bagi manusia
Nasi liwet, getuk, nasi jamblang
PROTEIN
Zat pembangun
Telur asin, ayam betutu
LEMAK
Sumber tenaga kedua setelah karbo,
dan dapat melarutkan vitamin
Rendang, bika ambon
VITAMIN
Kelancaran metabolisme, menjaga
daya tahan dan kekebalan tubuh
Karedok, lotek, rujak cingur

14. TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN KHAS
DAERAH
TEKNIK MEMASAK DENGAN
PEMANASAN KERING
 MEMANGGANG (baking/roasting)
memanaskan dengan udara panas
dan kering disekelilingnya,
biasanya di dalam oven.
 MENGGORENG (deep frying)
menggoreng dalam minyak yang
cukup banyak
 Menggoreng dengan wajan dangkal
(shallow frying)
 MENUMIS (Saute) Memasak dengan
sedikit minyak
TEKNIK MEMASAK DENGAN
PEMANASAN BASAH
 PEREBUSAN (boiling): memasak dengan cara
memasukan semua bahan dalam air/kaldu
mendidih, yaitu pada suhu 1000C sampai
matang
 Blanching: memasak dengan cara mencelupkan
makanan dalam air mendidih/minyak panas
dalam waktu pendek
 Simmering: memasak dengan mendidihkan
secara perlahan-lahan
 Braising: Memasak dengan sedikit air dan
tertutup rapat
 Setup (stewing)
Memasak makanan secara perlahan (95 - 990C)
dengan sedikit air dan dihidangkan dengan air
rebusannya.
 Merebus (poaching)
Memasak dalam cairan dengan suhu antara 71-
820C
 Mengukus (steaming)
Memasak bahan makanan dengan uap air
panas/mendidih.

15. TUGAS 2
TUGAS KELOMPOK
Observasi
1. Belilah 3 jenis makanan khas daerah yang ada di sekitarmu!
2. Carilah informasi tentang kandungan dan manfaat makanan khas daerah yang
kamu beli dengan mewawancarai penjual dan studi pustaka!
3. Diskusikan dengan kelompokmu dan catat hasilnya pada tabel di berikut ini:
No. Nama
Makanan
Bahan
Baku
Nutrisi yang
Terkandung
Manfaat Daerah
Asal
Ciri Khas

16. TUGAS KELOMPOK
1. Carilah 8 bahan nabati/hewani yang ada di daerah sekitarmu yang dapat diolah
menjadi makanan/minuman khas daerah!
2. Kemudian temukan 5 makanan/minuman yang dapat diolah dari masing-masing
bahan tersebut! Tuliskan juga teknik pengolahan makanan/minuman khas daerah
tersebut!
3. Laporan dikerjakan dengan format berikut ini:
NO. BAHAN
NABATI/HEWANI
MAKANAN/MINUMAM
KHAS DAERAH
TEKNIK MEMASAK
1 DAGING SAPI 1. RENDANG
2. RAWON
3. COTO MAKASSAR
4. GEPUK
5. SATE
 SIMMERING
 SIMMERING
 BRAISING
 SETUP & SHALLOW
FRY.
 GRILL

18. KESELAMATAN KESEHATAN KERJA PADA
SAAT PROSES PEMBUATAN MASAKAN
KHAS DAERAH
 Upayakan semua pisau tajam
 Pakailah talenan pada saat memotong, jangan memakai lapisan meja metal
 Pakailah serbet sebagai alas talenan agar tidak licin
 Pakailah pisau hanya untuk memotong, jangan untuk membuka kaleng/botol atau lainnya
 Jangan coba menangkap pisau yang jatuh saat diapakai, hindari dengan badan ke belakang
dan biarkan pisau jatuh
 Jangan meletakkan pisau di cucian dalam air karena terkadang pisau tidak terlihat jika di
dalam air
 Cucilah pisau setelah dipakai dengan hati-hati
 Letakkan pisau di tempat aman selama tidak dipakai
 Membawa pisau harus hati-hati (bagian tajam menghadap ke bawah, jangan mengayunkan
tangan)
 Setelah selesai menggunakan alat, bersihkan dan kembalikan ke tempat semula dengan rapi
dan bersih

19. “
”
JALAN-JALAN YUK!!!

20. Kunjungilah rumah makan/cafe/gerai/tempat penjualan makanan khas daerah di
wilayahmu, carilah info berikut:
1. Apa nama makanan/minuman khas daerah ya ada di rumah makan/cafe/gerai
tersebut?
2. Uraikan sejarah/asal usul makanan/minuman khas daerah tersebut!
3. Tuliskan bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat makanan/minuman khas
daerah tersebut! Bahan baku yang digunakan termasuk dalam bahan nabati atau
hewani?
4. Tuliskan alat-alat yang digunakan untuk mengolah makanan/minuman khas daerah
tersebut!
5. Uraikan proses pembuatan makanan/minuman khas daerah tersebut !
6. Tuliskan teknik memasak yang diterapkan dalam pembuatan makanan/minuman khas
daerah tersebut!
7. Apakah ada kriteria khusus pada orang yang membuat makanan/minuman khas
daerah tersebut?
8. Tuliskan bahan yang digunakan untuk mengemas makanan/minuman khas daerah
tersebut!
9. Uraikan cara penyajian atau pengemasan makanan/minuman khas daerah tersebut!

21. FORMAT LEMBAR KERJA TUGAS 3
NAMA RM :
ALAMAT :
PEMILIK :
TAHUN BERDIRI :
MAKANAN/MINUMAN YANG DIJUAL :
LAPORAN OBSERVASI
1
2
3
4
5
6
7
8
9
KETENTUAN
PENGERJAAN:
1. TUGAS DIKERJAKAN
PADA KERTAS FOLIO
2. HASIL OBSERVASI JUGA
DISAJIKAN DALAM
BENTUK PPT
DILENGKAPI FOTO
HASIL DOKUMENTASI
(VIDEO AKAN JAUH
LEBIH BAIK)
3. HASIL OBSERVASI TIAP
KELOMPOK
DIPRESENTASIKAN
PADA MINGGU YANG
AKAN DATANG

22. PENYAJIAN DAN KEMASAN
(unik, menarik dan berkarakter)
KEMASAN TRADISIONAL
 Kendi dari tanah liat
 Anyaman dari daun pisang, daun
kelapa dan kelobot jagung
KEMASAN MODERN
 Kertas
 Plastik
 Kaca/gelas
 Alumunium foil

23. KRITERIA PENYAJIAN/PENGEMASAN
 Bahan kemasan/wadah penyajian mampu melindungi isinya dari berbagai ririsko
luar
 Bahan kemasan tidak berbau
 Bahan kemasan/wadah pnyajian memiliki daya Tarik terhadap konsumen
 Bahan kemasan/wadah penyajian mudah didapat
 Dalam wadah/kemasan disertakan label yang memuat nama produk, merek
dagang, tanggal kadaluarsa dan efek samping

24. OLEH-OLEH KHAS KWU
(TUGAS 4)
 CARILAH MAKANAN KHAS DAERAH PULAU SUMATEERA, JAWA, KALIMANTAN, SULAWESI DAN
PAPUA SEBANYAK MUNGKIN, MINIMAL 25!
 IDENTIFIKASI KANDUNGAN DALAM MAKANAN KHAS DAERAH TERSEBUT!
 IDENTIFIKASI TEKNIK MEMASAK MAKANAN KHAS DAERAH TERSEBUT!
 CATAT HASIL PENGAMATANMU DALAM TABEL BERIKUT INI!
 PERSENTASIKAN DI DEPAN KELAS!
CONTOH: PULAU JAWA
NAMA
MAKANAN
DAERAH
ASAL
BAHAN
BAKU
NUTRISI YG
TERKADUNG
TEKNIK
MEMASAK
SUMBER
INFORMASI
COLENAK BANDUNG TAPE SINGKONG KARBOHIDRAT
DAN LEMAK
MENGUKUS
(STEAMING) &
MEREBUS
(POACHING)
WWW.BLABLABL
A.COM

25. Q?