1. Pengertian Teknik Potongan Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses pengolahan makanan ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanan yang membutuhkan pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu daging, unggas, ikan, sayuran, dan buah-buahan. Hal-hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan makanan berupa sayuran dan buah-buahan adalah: a. Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel. b. Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak terlalu banyak larut saat pengolahan. c. Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran. d. Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu yang akan dimasak. e. Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara menyimpan yang benar. f. Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu memasak untuk mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin. g. Kupas setipis mungkin karena banyak nutrisi yang berada dibawah kulit h. Potong dalam ukuran yang sama. i. Jaga sayuran atau buah yang dapat berubah menjadi coklat dalam air. 2. Fungsi Potongan Bahan Makanan d. Mempermudah proses pengolahan bahan makanan. e. Menambah nilai estetika makanan. f. Menambah selera makan. 3. Berbagai Macam Potongan Bahan Makanan c. Potongan bahan makanan nabati: potongan sayur (vegetable cutting) dan kentang d. Potongan hewani: sapi, domba, kambing, ayam dan ikan c. Klasifikasi potongan bahan makanan nabati 4) Potongan kasar: Potongan yang kasar dan tidak beraturan. Potongan ini tidak digunakan dalam penyajian hidangan tetapi digunakan untuk memberi rasa, warna pada stock, soup, sauce, kemudian disaring dan potongan tadi dibuang (Mire Poix). 5) Potongan khusus: Suatu potongan yang dipotong secara khusus dan beraturan, biasanya digunakan sebagai penghias hidangan soup dan sauce, sayur mayur, selada dan pelengkap atau penyerta makanan utama. 6) Sayuran yang dipotong bentuk khusus, jika dilakukan dengan bentuk potongan dan ukuran yang sama dapat meningkatkan penampilan dari penyajian suatu hidangan. d. Potongan Sayuran Potongan bahan makanan nabati meliputi sayuran dan buah-buahan. Potongan sayuran atau vegetable cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran/bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan masakan.

1. POTONGAN BAHAN MAKANAN

2. MENERAPKAN POTONGAN BAHAN
MAKANAN
POTONGAN BAHAN MAKANAN
ADALAH:
Potongan bahan makanan
dilakukan untuk
mempersiapkan proses
pengolahan makanan ataupun
hanya sebagai garnis pada
hidangan

3. Bahan makanan yang membutuhkan
pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu
:
1. Daging
2. Unggas
3. Ikan
4. Sayuran
5. dan buah-buahan.

4. POTONGAN SAYURAN
(vegetable cutting)
berbagai jenis potongan sayuran/bahan
makanan yang digunakan untuk
pengolahan masakan

5. FUNGSI POTONGAN BAHAN
MAKANAN
1. Mempermudah proses pengolahan.
2. Mempercantik hidangan.
3. Menambah selera makan.

6. MACAM-MACAM POTONGAN
BAHAN MAKANAN
1. Potongan bahan makanan
nabati : potongan sayur
(vegetable cutting) dan
kentang
2. Potongan hewani : sapi,
babi, domba, kambing,
ayam, dan ikan.

7. MACAM-MACAM
POTONGAN SAYURAN
Ada banyak jenis potongan pada sayuran, mulai dari
yang berukuran kecil, sedang sampai yang besar dan
berbagai bentuk dari yang sederhana sampai yang
sulit.
Potongan sayuran yang seragam akan membuat
sayuran tersebut mencapai tingkat kematangan
merata dan dengan potongan yang seragam akan
menciptakan tampilan yang lebih baik pada saat
makanan tersebut disajikan.
Berikut diantaranya :

8. MACAM-MACAM
POTONGAN SAYURAN
1. JARDINIERE / BALOK
Potongan sayuran berbentuk
balok ukuran 3 x 1 x 1 cm.
Jenis sayurannya :
 Wortel
 Lobak
 Labu siam Buncis
 Kentang
 Buncis
Potongan ini biasanya
digunakan dalam hidangan
steak / maincourse

9. MACAM-MACAM
POTONGAN SAYURAN
2. Juliene
Potongan sayuran berbentuk
batang korek api ukuran 3-4
cm atau 30- 40 x 2 x 2 mm
Jenis sayurannya :
 Wortel
 Lobak
 Labu siam
 Kentang
 Rebung
Potongan ini biasanya digunakan
dalam hidangan salad / appetizer

10. MACAM-MACAM
POTONGAN SAYURAN
3. Macedoine/cube
Potongan sayuran
berbentuk kubus ukuran 1
x 1 x 1 cm.
Jenis sayurannya :
 Wortel
 Lobak
 Labu siam
 Buncis
 Kentang
Potongan ini biasanya digunakan
dalam isian soup

11. MACAM-MACAM
POTONGAN SAYURAN
4. Allumate
Potongan sayuran tipis dengan
ukuran 4-5 x 0,5 x 0,5 cm.
Jenis sayurannya :
 Wortel
 Lobak
 Labu siam
 Buncis
 Kentang
Potongan ini seperti batang
korek api tetapi lebih besar
dari juliene

12. MACAM-MACAM
POTONGAN SAYURAN
5. Paysane
Potongan sayuran
berbentuk bujur sangkar
ukuran
10 x 10 x 2 mm.
Jenis sayurannya :
 Wortel
Labu siam
Kentang
Potongan ini biasanya
digunakan untuk isian
soup

13. MACAM-MACAM
POTONGAN SAYURAN
6. Brunoise
Potongan sayuran
turunan dari julienne,
berbentuk kubus kecil
ukuran 2 x 2 x 2 mm.
Jenis sayurannya :
 Wortel
Kentang
Potongan ini biasanya
digunakan dalam isian
roughut

14. MACAM-MACAM
POTONGAN SAYURAN
7. Chiffonade
Potongan sayuran
yang dipotong/diiris
setebal 1-2 mm
memanjang.
Jenis sayurannya :
 Kol
 Daun selada
Potongan halus pada
sayuran seperti kol,
sawi, lettuce.

15. MACAM-MACAM
POTONGAN SAYURAN
8. Chopped
Potongan sayuran
yang berbentuk
cacahan
kecil/besar yang
tidak beraturan.
Jenis sayurannya :
 Seledry
Bawang bombay
Bawang putih
Petersely

16. MACAM-MACAM
POTONGAN SAYURAN
9. Mirepoix
Potongan sayuran
dengan ukuran 2 mm
x 2 mm x 2 mm.
Campuran berbagai
sayuran seperti :
bawang bombay,
wortel, seledri, dan
daun bawang yang
dipotong dadu kasar,
digunakan sebagai
dasar saos (sauce).

17. MACAM-MACAM
POTONGAN SAYURAN
10. Slice
Mengiris tipis sayuran
sesuai bentuk seperti :
cucumber, carrot,
onion,tomato.
Digunakan pada salad,
sauté vegetables.

18. MACAM-MACAM
POTONGAN KENTANG
1. French Fries
(Pommes Frites)
Disebut juga chip
potatoes dengan
ukuran : 8 cm x 1
LANGKAH-LANGKAH
MEMOTONG

19. MACAM-MACAM
POTONGAN KENTANG
2. Mignonettes
(Pommes
Mignonettes)
Potongan kentang
dengan ukuran ; 7 x
7 x 50 mm/ 4 cm x
1 cm x 1 cm
LANGKAH-LANGKAH
MEMOTONG dari awal sama
dengan French Fries, hanya
ukuran yang berbeda.

20. MACAM-MACAM
POTONGAN KENTANG
3. Matchstick/Shoestring
(Pommes Allumettes)
Potongan kentang dengan
ukuran 4 cm x 0,4 cm x 0,4
cm
LANGKAH-LANGKAH
MEMOTONG.

21. MACAM-MACAM
POTONGAN KENTANG
4. Barrel
Potongan seperti
gendang dengan
tinggi 3-5 cm
(khusus kentang)

22. MACAM-MACAM
POTONGAN KENTANG
5. Pommes Lyonaise
Kentang
dipotong
membulat
dengan tebal ½
cm

23. MACAM-MACAM
POTONGAN KENTANG
6. Pommes Paille
Dipotong
dengan ukuran :
Panjang 3 cm
Tinggi 2 mm
Lebar 2mm