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Introduzione
Quest’anno per me, che vengo dall’altra sede Galdus, in Pompeo Leoni, è stata la prima
volta in cui sono andata a fare uno stage in un ristorante.
Lo stage si è svolto dal mese di novembre 2017 al mese di febbraio 2018 ed erano previste
300 ore .
Nella quarta annualità era prevista un’esperienza di stage come negli anni scorsi ma
con degli obbiettivi diversi da quelli precedenti.
Se prima dovevamo andare in un’azienda a cucinare ed imparare il lavoro, quest’anno
oltre a questo abbiamo dovuto vedere la parte gestionale del ristorante ad esempio; il
modo in cui è disposta la sala, il magazzino, celle, attrezzature, ordini, menù ecc..
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Aspettative prima dello stage
Quest’anno non è stato come gli anni scorsi, non è stata la stessa preoccupazione, ansia
degli anni scorsi. Fino all’anno scorso facevo pasticceria e quindi andavo a fare lo stage
in una pasticceria, quest’anno invece cambiando corso, sono andata in un ristorante. La
preoccupazione mia più grande, era quella di non essere abbastanza pronta a mettermi
in gioco, a lavorare sotto stress( che in un ristorante è molto presente a differenza di una
pasticceria), di lavorarein un tempo molto ridotto. E’ solo da due mesi che faccio cucina.
Un’altra preoccupazioneera quella di non sapere con chi lavoro, con chi dovevo stare per
quei due mesi.
In questo stage mi ero posta degli obbiettivi; di imparare a lavorare sotto stress e di
imparare a cucinare in modo molto rapido.
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Presentazione Azienda
Rombon Bakery era un ristorante, panificio che si trovava a Lambrate in via rombon 21,
20134 Milano.
Era un’agenzia a conduzione familiare. Il titolare era Giuseppe, un signore che veniva a
dare una mano alla Marusca(la ragazza che si occupava della sala) quando noi
andavamo via. Ma i responsabili, che si occupavano di tutta la parte gestionale erano
Dario, marito della figlia di Giuseppe e Alfredo, mio tutor aziendale.
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Sala e Cucina
Nel ristorante in cui ho lavorato non c’era uno chef, ma due.
Lorenzo Zaffaroni, che si occupava della cucina ma anche della spesa e ordini. Poi
Lorenzo Refu, che si occupava della cucina. In più siccome fanno anche panetteria, c’era
il panettiere e aiuto panettiere che si occupavano della panificazione , pasta ,gnocchi
pane ecc.
In sala c’erano i dueresponsabili, Dario e Alfredoche gestivano la sala e Marusca che si
occupava di accogliere i clienti.
La sala era apparecchiata in modo molto semplice.
C’erano ovviamente tovaglie non troppe lunghe , coprimacchie, bicchieri.
Le posate venivano date appena il cliente si sedeva a tavolo.
Rispetto alle divise in sala avevano la camicia nera con il rispettivo “stemma del
ristorante “.
In cucina tutti con la divisa completa.
Il sale e olio erano nei loro rispettivi contenitori sul tavolo.
Per le bevande, dolci e menu del giorno, c’era scritto tutto su una lavagnetta ben in vista
da tutti i tavoli . I clienti sceglievano i loro piatti e la Marusca li portava a noi.
La cucina era ben attrezzata.
Oltre a fare i soliti piatti da ristorante , molti clienti venivano a mangiare gli hamburger
e piadine, ed per questo erano attrezzati di ben 3 piastre , e due friggitrice .
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Di attrezzature erano ben forniti, avevano 4 cuoci pasta, 5 fornelli, due forni elettrici,
tutti i tipi di coltelli (apposta per la carne, per il pesce, pera frutta …) e abbattitore.
Avevano i taglieri di colore differente, uno per ogni alimento per evitare
contaminazioni(carne, pesce, verdure..)
Le comande erano scritte a mano ed sala e cucina erano abbastanza coordinati, lo chef
tante volte aiutava in sala e precedeva le comande(conoscendo alcuni clienti abituali).
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Menù
Il menù non era fisso.
Era stagionale e soprattutto lo sceglieva lo chef ogni giorno . Tutti i giorni a fine
giornata, pensavamo a fare il menù per il giorno dopo, e il mattino dell’indomani
facevamo la spesa e incominciavamo a lavorare.
Non c’era un menù impostato, eravamo noi a decidere con fantasia , rispetto ai prodotti
di stagione e soprattutto che piacevano ai clienti .
Tante volte capitavano anche dei prenotati che richiedevano specifiche cose e ovviamente
noi eseguivamo.Non c’era un numero di primi, secondo, dolci.Essendo che il menù
cambiava ogni giorno, decidavamo noi quanti primi, secondi ci dovevano essere, ma
solitamente c’erano sempre minimo 3 scelte .
Dolci da pasticceria non c’erano ovviamente, ma c’era tiramisù, torta della nonna , più
da ristorante. Ed essendo un panificio anche, si trovavano dei dolci più tradizionali e
stagionali, per esempio in questo periodo c’erano le chiacchiere.
Esistevano versioni per intolleranti, vegetariani e vegani . Tante volte ci capitava di fare
la carbonara vegetariana, con le zucchine al posto della carne. Avevamo piadine e
hamburger vegetariani. E ovviamente siccome la roba era fatta al momento , le persone
intolleranti , chiedevano delle varianti e noi le rispettavamo.
Il menu del giorno, era scritto tutto su una lavagnetta ben in vista da tutti i tavoli .
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Acquisti e Magazzino
Il magazzino era diviso in categorie, da una parte c’erano tutte le salse, Da un'altra
parte c’erano tutte le farine, da un’altra la verdure e per ultimo tutti gli accessori. La
pasta non si trovava in magazzino, ma in laboratorio siccome è tutta roba fresca e fatta
giornalmente.C’erano più celle frigo, una dove mettevamo frutta e verdura, una in cui
c’erano salumi e formaggi (ovviamente divisa), una dove ci mettevamo la linea
giornaliera per non lasciarla fuori a temperatura ambiente , e un’ultima dove
mettavamo carne e pesce (ovviamente divise).
Tutte le cose in cella erano ovviamente come è giusto che siano etichettate di lotto, data e
nome del prodotto e sistemate in modo corretto, da quelle con scadenza vicina a quelle di
lunga scadenza,per far si che vengano usate prima quelle più vicine alla scadenza .
Degli acquisti si occupavano lo chef e i direttori.
C’erano dei fornitori generalisti ed altri piccoli fornitori.
Quello che riguarda salumi, carni portavano la merce al ristorante , ma ogni mattina lo
chef andava a fare la spesa.
Riguardo ai prodotti ne usavano di tutti i tipi. Come ho già detto ogni giorno cambiava
menu, quindi un giorno usavamo prodotti tradizionali ed altri giorni a km0.
Quando i fornitori portavano la merce lo chef , controllava le condizioni del prodotto , le
scadente , temperature e tutto .
I termini del regolamento HACCP
erano molto rispettate. Su ogni frigo,
c’erano scritte tutte le temperature, e
ovviamente c’erano i registri.
Sull’abbattitore c’era scritta la
temperatura. Su ogni salume,
formaggio , cibo conservati c’era
scritto sopra data di apertura, data
di scadenza e nome dell'alimento.
Frigo, cella e altre attrezzature
venivanopulitequotidianamente. Le attrezzatureusate duranteil servizio venivanopulite
tutte le volte che venivano utilizzate , per evitare contaminazioni crociate.
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Descrizione attività svolta
Dove ho fatto lo stage lavoravo con due chef,due ragazzi, giovani, miei coetanei, ci siamo
presentati e subito mi hanno fatto vedere come lavorare, la gestione dei clienti, mi hanno
messo alla prova.
I ragazzi con cui ho lavorato sono stati bravissimi mi sono sempre stati vicino, se
sbagliavo mi rifacevano fare il piatto due e tre volte per farmelo memorizzare. L'ambiente
lavorativo era ottimo , ridevo, scherzavo e lavoravo contemporaneamente.
All'inizio, certo facevo tante domande, perché non avevo memorizzato ancora dove erano
le cose, ma i ragazzi mi sono sempre stati vicini e fatto vedere tutto. Ho imparato molto e
mi sono divertita,non pensavo mai di dirlo ma è così.Lavoravo 6 ore al giorno, che
passavano velocissime.
A prima mattina, quando arrivavo, dovevo preparare
la linea, e quando arriva il fornitore dovevo
controllare che la merce fosse in ottimo stato e che ci
fosse tutta.Dalle mesogiorno fino alle 14 e 45, iniziava
il servizio , quindi iniziavo a preparare i piatti che i
clienti ordinavano.
Questo è uno dei piatti che andavano tanto, Mix di
Tartar.
Questi sono i famosi Hamburgher.
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Commento fine stage
Ci sono tante cose belle da raccontare.
La prima cosa che mi ha subito affascinato e stato il fatto della spesa, ogni mattina lo
chef va lui di persona a prendere tutto l'occorrente, partendo dalla frutta finendo dal
pesce , tuttoed è per questo che ogni giorno il menu cambia. L'altra cosa che mi è piaciuto
è stato il rapporto di fiducia che vedo tra i ragazzi in cucina e il capo che gli lascia
veramente cucinare quello che vogliono, come vogliono ed è una cosa bellissima per me.
Una cosa bellissima che non è da tutti fare è che oltre alla cucina c’è anche panetteria e
tutta la pasta, il pane è fatto tutto in casa !
Questo stage rispetto alle mie aspettative è andato benissimo, mi sono divertita tanto ed
ho imparato moltissimo.
La cosa che ho imparato è l'amore per il lavoro, guardando quai due ragazzi così
giovani, che lavorano con il sorriso, scherzando ma sempre con serietà, mi trasmettono
una voglia di lavorare incredibile.
L'unico reclamo che ho avuto se così si può chiamare, mi hanno costretto a fare le zeppole
napoletane che hanno messo nel menù.
