LavoroScolastico

1. Galdus
Tesi di: Marika Farruggio
Corso: “Trasformazione Agroalimentare, Panificazione,
Pasticceria-III A”
Anno Scolastico 2016/2017
“Dall’oro dei Maya al peccato di
gola”

2. 2
“In tempi remoti una principessa, lasciata dal suo sposo, all’arrivo dei
nemici, venne uccisa,
dal suo sangue nacque la pianta del cacao, il cui frutto nasconde un tesoro di
semi
… Amari come le sofferenze dell’amore, forti come la virtù, lievemente
arrossati come il sangue.”

3. 3
Indice
1.Cenni storici del cioccolato
1.1 Le Origini
1.2 Dai Maya agli Aztechi
1.3. L'esportazione in Europa
1.4 Lavorazione, provenienza dell'albero
1.5 I 5 fattori chiavi per far crescere bene la pianta
1.6 La coltivazione, il raccolto
2. Il cioccolato fondente
2.1 La miscelazione
2.2 Concaggio
2.3 Tempra
2.4 Formatura
2.5 Differenze tra tipi di cioccolato
2.6 L'uso in pasticceria
2.7 Proprietà nutrizionali
3.Marchi Italiani
3.1 Storia Perugina
3.2 Luisa Spagnoli
4.Le origini della Sacher Torte
4.1Franz Sacher
4.2 Ricetta Austriaca Originale della Torta Sacher
4.3 Ricetta Originale Italiana Sacher Torta

4. 4
Premessa
“Ho deciso di proporre il cioccolato come tema perchè ha rivestito un'importanza nella
letteratura e anche per piacere personale...
Il cioccolato ha una storia , un incrocio tra leggende e favole, molto piacevoli e
interessanti da leggere.
Più che alimento si dovrebbe chimare referto storico. La motivazione che mi ha portata
a sceglierlo è proprio l'evoluzione che fa anno dopo anno. Se pensiamo alla pianta in se
del cacao, al frutto, e alla bevanda che prima bevevano i Maya, ad oggi, alle nostre
tavolette, cioccolatini di tutti i tipi, e gusti è molto notevole la differenza in sé del
prodotto. Non penso che si fermi qui l'evoluzione ma che ancora, ce ne saranno, e
magari un giorno potrei essere proprio io a inventare, creare un gusto di cioccolato
nuova. Perchè si è questo il mio più grande sogno di riuscire, un giorno anche io a
creare qualcosa di mio; perchè daltronde il percorso che sto intraprendendo non finirò
mai di concluderlo, infondo ogni anno ci sarà qualcosa di nuovo da studiare e
sperimentare ed è proprio come sono fatta io. Non c'è niente di più bello di andare
avanti, di provare, cercare di riuscire a portare un compito fino alla fine, di cadere sì, ma
con la stessa forza di rialzarmi, e riprovarci, finchè non ci riusciro.”

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1° Capitolo
Cenni Storici del Cioccolato
1.1-Le Origini:
Le origini del cioccolato sono molto antiche e sono associate al periodo Maya, popolo
che fu anche il primo a coltivare la pianta del cacao. La pianta del cacao ha origini
antichissime e, secondo precise ricerche botaniche si presume che fosse presente più di
6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco. Già nei tempi antichi il cioccolato era
considerato un cibo per privilegiati. I maya riservavano il suo consumo solo ad alcune
classi della popolazione: i sovrani, i nobili e i guerrieri. In quei tempi la popolazione maya
usava bere la bevanda di cacao preparata con acqua calda.
1.2-Dai Maya agli Aztechi
Successivamente ai Maya anche gli Aztechi iniziarono la coltura del cacao, e in seguito
la produzione di cioccolata; associavano il cioccolato alla dea della fertilità. Con valore
mistico e religioso, il cacao veniva consumato dall’élite durante le cerimonie importanti,
offerto insieme all’incenso come sacrificio alle divinità e a volte mischiato al sangue degli
stessi
sacerdoti. Oltre ad un impiego liturgico e cerimoniale,
nelle Americhe il cioccolato veniva consumato come
bevanda , chiamata xocoatl , spesso aromatizzata
con vaniglia, peperoncino e pepe . Tale bevanda
era ottenuta a caldo o a freddo con l’aggiunta di
acqua e eventuali altri componenti addensanti o
nutrienti, quali farine e minerali. Il xocoatl aveva
l’effetto di alleviare la sensazione di fatica, effetto
probabilmente dovuto alla teobromina(sostanza)
in esso contenuta
1.3-L’esportazione in Europa
Nel 1500 Cristoforo Colombo prima, e Cortèz poi, scoprono nelle Americhe la pianta
del cacao e ne portano per la prima volta i semi in Europa. Solo con Hernàn Cortèz si
ha l’introduzione del cacao in Europa in maniera più diffusa, era il 1519 . Per tutto il
Cinquecento il cioccolato rimane un’esclusiva della Spagna, che ne incrementa le
coltivazioni.
Nel corso del 1600 il cioccolato divenne un lusso diffuso tra i nobili d’Europa e gli
Olandesi, abili navigatori, strapparono agli spagnoli il controllo mondiale e il
predominio commerciale. Nella Venezia del Settecento nascevano le prime “botteghe
del caffè” antesignani dei nostri bar esse erano, certamente, anche “botteghe della
cioccolata” e facevano a gara per modificare la ricetta esistente inventando nuove
versioni.
Il cioccolato viene considerato la bevanda virtuosa con proprietà miracolose. Il Brasile,
e le Filippine aumentano in modo spropositato la coltivazione di cacao;
contemporaneamente molte città europee si pregiano della fama per la lavorazione del
cioccolato.

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La lavorazione
Nel tempo, il ciclo di lavorazione del cioccolato è rimasto sostanzialmente lo stesso,
ma grazie agli sviluppi della tecnologia si è ottimizzata la produzione.
1.4-Provenieza dell’albero del cacao
Il cacao arriva direttamente da un albero che porta il nome di Theobroma cacao, che
cresce in zone
equatoriali calde ed umide. Clima, questo, che permette la suo crescita, il cacao è
infatti una pianta sempre verde che arriva ad un massimo di 6 m di altezza, e che può
vivere anche più di 100 anni.
Secondo alcuni la pianta del cacao è originaria del Messico, ma in realtà la sua esatta
provenienza non è mai stata identificata e non mancano piantagioni anche in
Venezuela e Honduras. Secondo altri invece l’albero proviene dalle foreste pluviali
brasiliane. A livello scientifico però è stato dimostrato che la culla del cacao, e quindi
del cioccolato, è la valle del fiume Ulùa.
L’albero di cacao presenta due cicli semestrali di fioritura, quando la pianta si copre di
piccoli fiorellini bianchi e rosa che ne adornano tronco e rami. Questi, una volta
fecondati, daranno vita alla bacca di cacao, meglio nota come carbossa. Va precisato
però che le piante iniziano a fruttificare dopo il 5/6 anno dopo essere state trapiantate.
Le foglie, invece, sono lucide ed ovali e si trovano soprattutto nella parte superiore
della pianta ed hanno la caratteristica di essere persistenti.
La bacca di cacao assomiglia ad un melone dalla buccia verde e dal colore
verde/violastro che raggiunge la piena maturazione dopo almeno 6 mesi. A questo
punto avrà raggiunto una colorazione arancio e verrà raccolte con grande cautela per
evitare di danneggiare i rami. La buccia viene poi incisa con un unico preso
movimento e le fave poste al suo interno vengono prelevate per essere tostate.
Questo avviene per ben due volte l’anno: tra ottobre e marzo, e tra maggio ed agosto.

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1.5-I 5 fattori chiavi per far crescere bene la pianta
1)La temperatura
La pianta cresce generalmente quando la situazione climatica esterna è tra i 18 e 32
gradi. In un clima in cui la temperatura scende al di sotto dei 18 gradi l’albero può
subire diversi danni, mentre temperature troppo alte vengono generalmente sopportate
specie se l’umidità è alta. Un clima secco infatti non è adatto.
2)Pioggia e Acqua
Nelle zone equatoriali giornate di pioggia sono estremamente importante perché
permettono una buona crescita dell’albero. Le piogge devono essere abbondanti ed
eterogenee durante tutto l’anno, infatti un periodo di secca che supera i sei mesi può
irrimediabilmente provocare danni alle radici ed al fusto.
3)L’umidità
L’umidità, come ci si aspetta da un tipico ambiente tropicale, deve essere molto alta,
tra i 70 ed il 100%,ed è essenziale per l’albero di cacao.
4)La terra
Il terreno adatto alla crescita delle bacche deve avere un’ottima capacità drenante e
deve essere capace di mantenere alto il tasso di umidità. Completano il tutto sabbia,
argilla e pietre, che devono essere messi alla base del terreno. Il terreno deve avere
un ph acido leggero, o addirittura neutro, e deve essere ricco di sostanze nutritive di
diverso genere, in particolare potassio.
5)Il sole e la luna
Come per ogni pianta che esiste sulla Terra, anche per l’albero di cacao la luce gioca
un ruolo importantissimo. Nonostante sia originario di una zona tropicale, la pianta del
cacao predilige una forte illuminazione ma indiretta, crescendo così al riparo delle altre
piante che lo coprono con le loro folte chiome. Le piante che crescono intorno
all’albero e che lo proteggono vengono chiamate piante madri del cacao.

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1.6-La coltivazione, il raccolto
Dopo sei mesi le cabosse sono pronte a maturazione e, da verdi, hanno assunto una
colorazione giallo-arancio. Con grande cura per non danneggiare i rami, le bacche
vengono raccolte dai lavoratori della piantagione, e lasciate maturare per qualche altro
giorno dopo la raccolta. La buccia esterna viene incisa con un lungo coltello e con un
movimento ben preciso, senza tagliare le fave. Tutto ciò avviene due volte all'anno.
Nella maggior parte dei paesi africani, come ad esempio la Costa d'Avorio, il raccolto
principale avviene tra ottobre e marzo, mentre quello secondario tra maggio e agosto.
La polpa contenente i preziosi semi di cacao viene rimossa dalla bacca e raccolta in
grandi cesti.
Poi, i semi vengono coperti con foglie di banano e lasciati sul terreno o su dei vassoi
a fermentare per un periodo che va da cinque a sette giorni, a seconda del tipo.La
fermentazione è un processo importante perché elimina naturalmente tutti i residui di
polpa che rimangono attaccati alle fave. Le fave passano dal color beige al violaceo
e sviluppano un caratteristico aroma.

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Dopo la fermentazione, vengono sparpagliate sul terreno e lasciate ad essiccare al
sole per circa sei giorni. Le fave vengono regolarmente capovolte per fare in modo
che trattengano solo una minima parte del loro contenuto di acqua . La fase di
essiccazione è fondamentale per interrompere la fermentazione, ma anche per
ragioni di stoccaggio.
Una volta essiccate, i coltivatori di cacao portano il loro prezioso raccolto a un
centro di smistamento, in cui le fave vengono classificate. Per ogni agricoltore
viene aperto in due un campione di 100 fave, il cui contenuto viene classificato per
attribuire al lotto di cui fanno parte un codice di qualità.
Quindi le fave vengono pesate e suddivise in sacchi di iuta di 50-60 kg, che
successivamente vengono sigillati per garantire la provenienza e la qualità del loro
contenuto.
Dal centro di smistamento, poi, partono migliaia di sacchi di cacao alla volta di
enormi magazzini, in cui viene registrata la provenienza dei vari lotti. Dopo un
secondo controllo di qualità, i sacchi sono pronti per essere spediti agli stabilimenti
Callebaut.
I sacchi o i container pieni di fave di cacao partono per il porto, per raggiungere da
qui la loro nuova destinazione.

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2°Capitolo
Cioccolato fondente
Di cioccolato, si sa, non ce n’è uno solo. In commercio ne esiste una varietà notevole,
differente per gusto e forma, a seconda della qualità e della tostatura dei semi di
cacao, del procedimento di lavorazione adottato e del gusto del paese nel quale il
cioccolato viene prodotto.
2.1-La miscelazione
Il processo di preparazione del cioccolato ha inizio con la miscelazione.
Partendo dall'ingrediente base della pasta di cacao , ottenuta dalla lavorazione dei
semi del cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari, più precisamente:
- Polvere di cacao
- Burro di cacao
- Zucchero
- Vaniglia
In alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali.
Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia , che agisce come agente
emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti. Il
cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia
polvere sia burro). L'impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle
macchine laminatrici.

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2.2-Concaggio
Il passaggio successivo è il concaggio.
Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite
impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente dell'altro burro di cacao.
Ciò deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la
miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a
dimensioni inavvertibili dalla lingua e a farne una massa perfettamente liscia e
omogenea.
I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una
settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-
50 C°. Il concaggio serve, fra le altre cose, anche a ossidare i tannini.
2.3-Tempra
Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo irregolare, la massa di
cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente in modo da portare alla
cristallizzazione desiderata, che produce un cioccolato che si spezza ma che allo
stesso tempo si scioglie morbidamente.Per ottenerla la massa di cioccolato viene
raffreddata gradualmente da 45 °C a 27 °C quindi riscaldata a 31 °C per il
cioccolato fondente.

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2.4-Formatura
Dopo la tempra il cioccolato viene sottoposto alla formatura.
Il cioccolato viene versato in stampi che sono posti in leggera vibrazione per eliminare
le bolle d’aria imprigionate all'interno.
Una volta raffreddato, il cioccolato assumerà la forma degli stampi ed è pronto al
confezionamento.

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2.5 Differenze tra tipi di cioccolato
Tipi di cioccolato ce ne sono tanti, ma i più conosciuti sono quello fondente, al latte e
bianco.
-Cioccolato bianco: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere
-Cioccolato al latte: polvere di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte, latte
in polvere
-Cioccolato fondente: polvere di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia
Tutti e tre tipi di cioccolato hanno la stessa procedura di lavorazione.

Miscelazione

Concaggio

Tempra

Formatura

Confezionamento
Altri gusti di cioccolato
Ormai ci sono più di migliaia di gusti di cioccolato.
La ricetta rimane quella originale, le varietà sono le spezie e la frutta:
Alcuni esempi:

Cocco

Frangole

Caramello

Peperoncino

Frutti di bosco

Menta

Arancia

14. 14
2.6-L’uso del cioccolato in pasticceria
Il cioccolato è uno degli ingredienti fondamentali della pasticceria.
Si può utilizzare per preparare creme, impasti base, coperture del cioccolato,
cioccolatini.
Il Cacao può servire per cucinare impasti di base al cioccolato, come pan di spagna
al cioccolato o sacher. Può anche essere utillizzato per ricoprire qualche errore, o
essere spolverizzato su qualche dolce come il tiramisù.
Tavolette di cioccolato serve per essere temperato e ricoprire torte, dolcetti.
Con il cioccolato temperato si formano i cioccolatini.
Il cioccolato oltre a queste informazioni scritte, è il dolce preferito di tutti, quando
pensiamo a un dolce, pensiamo subito al cioccolato.
D’altronde come dice la storia, è stato proprio il cioccolato il “primo dolce”.
I cioccolatini principalmente si formano temperando il
cioccolato, poi ovviamente posto su degli stampi,
raffreddate riempiti con delle ganache, alcool e ciliege.
La torta Sacher, una delle tante torte, che
vengono ricoperte dal cioccolato.

15. 15
2.7-Proprietà nutrizionali
Si dice che nove persone su dieci amano il cioccolato. C’è chi lo preferisce fondente e
chi al latte, ma se ragioniamo in termini di salute, quello fondente è certamente il più
buono. Un cioccolatino farcito e un quadratino di cioccolato al latte non sono
paragonabili, quanto a proprietà, a un quadratino di cioccolato fondente.
Secondo alcuni studi, il cioccolato perderebbe tutte le proprietà antiossidanti si
accompagna il latte. Il latte, infatti, cattura le epicatechine (flavonoidi) impedendone
l’assorbimento nell’intestino e riducendo, in questo modo, gli effetti cardioprotettivi del
cacao.
Sistema Cardiovascolare
Un gruppo di studiosi dell’Università della California ha posto l’accento sulle
qualità del cioccolato fondente amaro; ricco di flavonoidi e, in particolare, di
epicatechina, una sostanza che agisce sulle fibre muscolari del cuore
consentendo alle arterie di mantenersi flessibili e dilatate. La capacità delle arterie
di mantenersi pervie, cioè aperte e dilatate, è la qualità che consente al cuore di
proteggersi da eventi infausti, quali l’infarto.

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Antidepressivo Naturale
Il cioccolato contiene serotonina e svolge, dunque, sul sistema nervoso un’azione
eccitante ed antidepressiva. La serotonina è un ormone prodotto dal cervello che
determina il buonumore. Quando la produzione non è sufficiente si rischia la
depressione;
moltissimi antidepressivi hanno come principio attivo proprio la serotonina. Il
cioccolato svolge, quindi, un’azione antidepressiva naturale.

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3. La Perugina
La Perugina è uno dei Marchi Italiani di cioccolato, molto storica.
Nel 1907 a Perugia,Francesco Andreani, Leone Ascoli, Francesco Buitoni e Annibale
Spagnoli fondarono,la Società Perugina per la fabbricazione dei confetti.
Nel 1919, nasce la prima tavoletta di cioccolato fondente, Luisa, che deve il suo
nome a Luisa Spagnoli, una delle fondatrici di Perugina. La tavoletta Luisa diventa
un prodotto di punta, insieme al Bacio Perugina e alle caramelle Rossana.
Nel 1922, nelle mani di Luisa Spagnoli, prende forma un nuovo cioccolatino: cuore
di gianduia e granella di nocciole, guarnito da una nocciola intera e ricoperto di
cioccolato fondente Luisa. È Giovanni Buitoni a rinominarlo Bacio Perugina, mentre
Federico Seneca aggiunge il cartiglio.

18. 18
Fine anni 50, Perugina coglie le nuove opportunità. È la prima nel mercato italiano a
promuovere le nuove “feste” commerciali: 1959 Festa della mamma e nel 1960 è
proprio “Perugina” a dare un significato alla data del 14 Febbraio, San Valentino,
diffondendo l’abitudine del dono tra gli Innamorati, il dono di una scatola di Baci
Perugina.
Nel 1957 arriva carosello in tv.
Perugina è tra le prime ad utilizzare questo nuovo, straordinario strumento di
comunicazione che diventerà parte della storia di costume di una Italia che “riparte”.
Nel 1965, sono anni di grande fermento: sorge il nuovo stabilimento produttivo,
nascono nuovi prodotti. Tra i più ricordati i Carrarmato, le prime barrette al cioccolato,
al latte o fondente e i Cingolato al cioccolato bianco.

19. 19
Nel 1988, Perugina entra a far parte del gruppo Nestlé. Da allora Nestlé ha continuato
ad investire in questo sito produttivo mantenendo lo spirito e i valori che da sempre
hanno contraddistinto Perugina, portando lo stabilimento ad essere uno dei principali
siti di Nestlé in Europa per la produzione del cioccolato.
Nel 2005, Nel 2005 nasce il loro sito che ha raggiunto oggi più di 1,4 Milioni di Fan.
Nel 2014 nasce anche il sito e - commerce, il nuovo canale di vendita online “I miei
Baci per te”: Baci Perugina, interprete e comunicatore di sentimenti, si fa ancora più
vicino al cuore degli italiani rendendo possibile scrivere in un Bacio Perugina le
proprie emozioni, uniche ed irripetibili.

20. 20
3.1- Luisa Spagnoli
Non tutti sanno che ha inventare il Bacio Perugina è stato inventato proprio da lei, Luisa
Spagnoli.
Decise di impastare con altro cioccolato i frammenti di nocciola che venivano gettati
durante la lavorazione dei cioccolatini. Ne venne fuori uno strano cioccolatino dalla forma
irregolare, che ricordava l’immagine di un pugno chiuso, dove la nocca più sporgente era
rappresentata da una nocciola intera.
Luisa Spagnoli nata a Sargentini, Parigi, nel 1977, da Pasquale Sargentini,
pescivendolo, e da e da Maria Conti, casalinga, poco più che ventunenne sposa
Annibale Spagnoli. I due genitori presero una drogheria e, subito dopo, cominciano a
produrre confetti. Nel1907 , insieme a Francesco Buitoni. Aprono una piccola azienda
con sede nel centro storico di Perugia, la Perugina , con quindici dipendenti. Con lo
scoppio del primo conflitto mondiale a mandar avanti la fabbrica rimane solo la signora
Spagnoli con i suoi due figli, Mario e Aldo. A guerra finita la Perugina è già una
fabbrica con più di cento dipendenti.
Nel 1923 Annibale Spagnoli si ritira dall’azienda per attriti interni: si data qui l’inizio
della storia d’amore tra Luisa e Giovanni Buitoni , di 14 anni più giovane e figlio del
socio Francesco. Per Luisa, ormai nel consiglio di amministrazione della Perugina,
inizia anche l’impegno per la costruzione di strutture sociali che migliorino la vita dei
dipendenti.

21. 21
4. Le Origini della Torta Sacher
Le origini della Torta Sacher risalgono al 9 Luglio 1832, quando a Vienna un giovane
pasticcere, il quale sostituiva uno chef ammalato, si cimentò nella preparazione di un
dolce semplice ma al contempo speciale e che potesse soddisfare il gusto del Principe
Von Mitternich Winnesburg.Il dolce deliziò il goloso principe e da quel giorno il
giovanissimo Pasticciere, Franz Sacher dal quale la torta ereditò il nome, non ebbe più
tregua.La Sacher Torte è oggi conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo ed in molti,
proprio come il giovane Franz, si cimentano nella sua preparazione provando svariate
ricette seppur quella originale sia rigorosamente segreta e custodita da due soli alberghi
di Vienna, l’Hotel Imperial e l’Hotel Regina. Solamente in un altro posto al mondo è
possibile mangiare l’originale Sacher Torte e cioè nel Sacher Shop di Bolzano.

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4.1. Franz Sacher
Il 19 dicembre 1816,nacque a Vienna l’inventore di uno dei dolci più famosi del mondo:
l’austriaco Franz Sacher.
Sacher inventò la Sacher a sedici anni, nel 1832..
Ogni anno ne vengono prodotte più di 360mila, solo considerando quelle fatte seguendo
la ricetta di Franz Sacher, tuttora tenuta segreta. La Sacher è fatta di due strati tra cui è
spalmata della marmellata di albicocche ed è interamente ricoperta da una glassa al
cioccolato fondente. La versione originale si riconosce per il sigillo di cioccolato
applicato sulla glassa su cui si legge : “Original Sacher Torte”.
A 16 anni Franz Sacher lavorava già da due anni come apprendista pasticcere nella
cucina del palazzo del principe Klemens von Metternich, cancelliere dell’Impero
Asburgico: quello famoso per il suo ruolo al Congresso di Vienna, dopo la sconfitta di
Napoleone. Secondo la storia, un giorno del 1832 Metternich chiese che fosse preparato
un dolce speciale per i suoi ospiti, pronunciando la frase«Dass er mir aber keine
Schand’ macht, heut’ Abend!», cioè «Non mi fate vergognare questa sera!». Quel giorno
però il capocuoco era malato e quindi toccò a Sacher improvvisare un nuovo dolce. La
Sacher-Torte ebbe moltissimo successo, prima con Metternich e poi in giro per l’Europa:
negli anni seguenti Franz Sacher lavorò a Bratislava, Vienna e Budapest. Una volta
cresciuto ebbe due figli, Eduard e Carl: il primo nel 1876 fondò l'Hotel Sacher di Vienna,
tuttora in attività e diventato famoso grazie alla torta Sacher.

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Franz Sacher morì nel 1907, a Baden; Eduard invece morì prima, nel 1892: l’Hotel
Sacher fu ereditato da sua moglie Anna Sacher, che nonostante avesse solo 23 anni
riuscì a mantenerne la fama. Alla sua morte, nel 1934, l’hotel passò alla famiglia
Gürtler, che lo gestisce tuttora: è l’unico albergo di lusso di Vienna a conduzione
familiare.

24. 24
4.2. Ricetta Austriaca Originale della Sacher Torta
Ovviamente la ricetta di Franz Sacher è un segreto questa è una ricetta, sempre
originale dell'Austria.
Ingredienti
-125 g di burro a temperatura ambiente
-100 g di zucchero a velo
-10 g di miele o zucchero invertito
-125 g di cioccolato fondente al 62%
-200 g di albumi (circa 5-6 albumi)
-115 g di tuorli (circa 7)
-110 g di zucchero
-125 g di farina 00
Farcitura
-Confettura di albicocche q.b.
Copertura
-200 g di cioccolato fondente
-200 g di panna fresca liquida
-20 g di burro

25. 25
Preparazione
Con l’aiuto delle fruste elettriche, montate il burro morbido con lo zucchero a velo e il
miele.
Tagliare il cioccolato a pezzi e fonderlo al microonde a bagnomaria; farlo raffreddare
leggermente fino ad arrivare a una temperatura di 35°, quindi unirlo a filo alla montata
di burro, sempre montando con le fruste.
Unire i tuorli poco alla volta, continuando a montare.
A parte, montare gli albumi con lo zucchero, fino a quando saranno lucidi e ben fermi.
Con una spatola, incorporare delicatamente questi ultimi alla montata al cioccolato, in 3
tempi.

26. 26
Per ultimo, unire in 2-3 tempi la farina setacciata, amalgamandola delicatamente al
composto con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto, così da non smontare il
composto.
Versare l'impasto della torta Sacher in uno stampo tondo da 20 cm di diametro
imburrato e infarinato; livellare il composto con una spatola e cuocete la base al
cioccolato in forno statico pre-riscaldato a 180° per circa 45 minuti.
Una volta freddo, estrarre il dolce dallo stampo ed eliminare la crosticina superiore; poi
tagliarlo in 3 dischi possibilmente uguali. Versare sul primo disco uno strato abbondante
di confettura di albicocche. Mettere sopra il secondo disco e spalmare un altro strato
generoso di confettura. Mettere l’ultimo disco e coprire l’intera superficie del dolce, sia
la parte superiore che la circonferenza con la confettura restante. Mettere la torta in
frigorifero, mentre si prepara la glassa al cioccolato.
Per la copertura: tagliare a pezzetti il cioccolato e scioglierlo leggermente al microonde;
unire in 3 tempi la panna liquida ben calda, mescolando bene con un cucchiaio per
amalgamare gli ingredienti. Appena il cioccolato sarà ben sciolto, unire il burro a
pezzetti, mescolando col cucchiaio per favorirne lo scioglimento. Lasciare intiepidire un
po’ la glassa a temperatura ambiente.

27. 27
Riprendere la torta dal frigorifero e posarla su una gratella, posta sopra un foglio di
silicone o una teglia. Appena la glassa sarà arrivata a una temperatura tra 27° e 29°,
versarla sulla torta, facendo attenzione a coprire bene tutto il dolce. Mettere un po’ di
copertura in un sac à poche piccolo o un conetto di carta forno e scrivere “Sacher” sulla
torta. Rimettere il dolce in frigorifero per almeno un’ora prima di mangiarlo.

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4.3. Ricetta Originale Italiana Sacher Torta
Ingredienti
-Cioccolato Fondente 250 gr
-Zucchero 260 gr
-Uova temperatura ambiente 6
-Sale fino un pizzico
-Miele 20 gr
-Burro ammorbidito 175 gr
-Farina 00 180 gr
Farcitura
-Confettura di albicocche
Per la copertura
-Cioccolato fondente 300 gr
-Panna fresca liquida 250 ml
-Sciroppo di glucosio o miele 50 gr
Per realizzare la sacher iniziare a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel
microonde , poi lasciarlo affreddare, ad una temperatura di circa 32°, importante che il
cioccolato non sia troppo caldo altrimenti scioglierà il burro nell’impasto.
Dividere i tuorli dagli albumi , mettere nella ciotola di una planetaria munita di frusta il
burro a pezzetti a temperatura ambiente, unire 110 gr di zucchero semolato e il miele
azionare la macchina fino ad ottenere un composto spumoso , poi unire a filo il
cioccolato a 32° e i tuorli uno alla volta.

29. 29
Iniziare a montare gli albumi con un pizzico di sale , quando saranno bianchi, incorporare
i restanti 150 gr di zucchero poco alla volta, continuare a montare gli albumi a lucido
ovvero devono rimanere un po’ cremosi. Aggiungere l’albume all’impasto mescolare
delicatamente con una spatola o la frusta dal basso verso l’alto per non smontare le
uova.
Aggiungere la farina setacciata mescolare sempre delicatamente . Imburrare e foderare
con carta da forno una tortiera di 24 cm e versare all’interno l’impasto , livellatelo con
una spatola, non sbattere la tortiera altrimenti si smonterà il composto. Cuocere la torta
in forno preriscaldato statico a 180° per 50/60 minuti (se ventilato a 160° per 40/50
minuti).
A cottura ultimate sfornate la torta e fatela raffreddare su una gratella poi dividetela in 3
dischi , prendere la confettura e farcite la torta.

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Spennellare anche tutta la superficie esterna con la confettura lasciarla asciugare per
almeno un ‘ora a temperatura ambiente. Intanto occuparsi della ricopertura: scaldare in
un pentolino la panna fresca liquida, unire il glucosio e mescolare per sciogliere, quando
il composto sfiorerà il bollore
spegnere il fuoco e versarlo sul cioccolato fondente tritato. Mescolare fino ad ottenere
una crema senza grumi, lasciare raffreddare la salsa, dovrà raggiungere i 32°, questa
temperatura permette di ottenere la giusta densità necessaria a ricoprire la torta.
Quando la salsa sarà fredda si potrà ricoprire la torta: mettere la base su una gratella e
mettere sotto un vassoio per raccogliere la ricopertura, fare colare la glassa al
cioccolato iniziare dai lati e poi nel centro,
ricoprire interamente la torta . Per finire realizzare la scritta Sacher versando la glassa
avanzata in un conetto di carta da forno o una sac-à-poche con una apertura molto
stretta . La vostra sachertorte è pronta per essere gustata.

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5. Sitografia
Callebaut / www.callebaut.com da pagina 5 a 9
Cioccolato fondente-Venchi / www.venchi.com da pagina
10 a 12
Fondente / www.lindt.it da pagina 13 a 14
Le proprietà del cioccolato fondente, benefici e
controindicazioni / www.viversano.net da pagina 15 a 16
Marchi Perugina-Storia ed evoluzione /
www.museodelmarchioitaliano.it da pagina 17 a 19
http://geishagourmet.com/2012/01/17/dietro-al-bacio-perugina-la-storia-di-una-grande-d
Pagina 20
Taccuini Storici /
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/dolci/Storia-della-torta-sacher.htm
da pagina 21
Storia di Franz Sacher- Il post / www.ilpost.it da pagina
22 a 23
Torta Sacher, ricetta originale austriaca /
www.vasavasakitchen.com da pagina 24 a 27
Ricetta Sachertorte / ricette.giallozafferano.it da pagina
28 a 30