3. INTRODUZIONE
Durante il quarto anno, ho svolto lo stage presso il ristorante e hotel
Mandarin Oriental, in Montenapoleone, dal 27 Novembre 2017 al 9 febbraio
2018.
Nell’arco di questi mesi, ho lavorato all’interno della pasticceria per 300 ore,
svolgendo compiti semplici, dalle pulizie del laboratorio, all’impiattare
monoporzioni, per banchetti diversi e personaggi differenti.
Gli obiettivi che mi ero posta, erano quelli di migliorare nell’impiattamento e
di velocizzare il mio modo di lavorare,durante un orario critico e con molta
tensione.
ASPETTATIVE DELLO STUDENTE:
La cucina in sé, è davvero molto grande e all'interno lavorano, all'incirca 40
persone (tra pasticcieri e cuochi delle diverse brigate e ristoranti).
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4. Il personale di pasticceria, è composto da 7 persone:
- chef: Nicola Di Lena
impasti:
- sous chef: Marco Pinna
mise en place ristorante Seta:
- primo chef di partita: Igor Nedu
- secondo chef di partita: Samuele Cipriani
- commis di partita: Danilo D’andrea
mise en place Bistrot:
- demi chef di partita: Laura Sala
- commis di partita: Sonia Salerani
Fin dal primo giorno, pur avendo davvero tantissima ansia, mi hanno subito
fatto conoscere le preparazioni basi, senza tralasciare le pulizie.
Mi sono trovata a mio agio, fin dal primo giorno, con i miei due supervisori
(Laura e Sonia).
Una cosa che ho notato fin dal primo giorno é che il personale della
pasticceria, pur essendo una brigata e avendo comunque mansioni
differenti, non faceva molto gioco di squadra.
PRESENTAZIONE AZIENDA:
Hotel Mandarin Oriental, di Milano
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5. via Via Andegari, 9, 20121 Milano Mi
titolare: Nicola Di Lena
hotel
LA CUCINA:
All'interno dell'hotel, ci sono 2 ristoranti ( il bistrot e il seta), in più si può
trovare la zona per la mensa del personale.
La pasticceria è divisa in due sezioni, appunto per i 2 relativi ristoranti.
La pasticceria:
- Bistrot: Laura, responsabile
Sonia, aiuto responsabile
- Seta: Igor, responsabile e capopartita
Samuele, responsabile
Danilo, aiuto responsabile
Marco, sous chef e responsabile di entrambi i ristoranti, e aiuto nella zona di
panetteria.
Nicola, chef e responsabile di tutta la pasticceria e panetteria.
le Attrezzature All'interno della pasticceria: 4 fuochi a piastra, di cui uno
non funzionante, 2 forni a camera (uno sopra l'altro), un microonde, una
impastatrice grande e 2 piccole, una tuffante, una temperatrice del
cioccolato, una macchina per creme, un pacojet ( per gelati o sorbetti), un
abbattitore, una sfogliatrice.
Comande: le comande sono di tipo elettronico. Scritte dai maitre o dai
camerieri in sala.
Dopo aver creato la comanda, se si tratta di un piatto freddo, viene posto nel
montacarichi e mandati al piano di sopra (al ristorante).
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6.
Haccp: i taglieri, possiedono tutti un colore diverso e dopo il giusto utilizzo,
vengono portati in plonge e lavati direttamente.
In ogni cucina si trova appesa al muro la tabella, con i vari utilizzi dei vari
taglieri.
Il laboratorio viene pulito e sanificato ogni pomeriggio, All'interno di esso, si
trova un sistema di etichettatura ( ogni etichetta diversa per giorno e di un
colore diverso.), All'interno viene scritto il prodotto, le iniziali del lavoratore,
la data di apertura o produzione e la scadenza, che per i vari prodotti, può
variare dai 3 ai 5 giorni e messe solo all'interno della cella di giornata; per i
congelati, le etichette sono bianche e con una scadenza di un mese, messe
all'interno di freezer o congelatori.
intolleranze è contaminazioni: vengono creati dolci, sia per persone celiache
( il pane viene formato la mattina presto, impedendo così che la farina possa
entrare in preparazioni altrui). Nel caso di intolleranze, anche se dette
all'ultimo minuto, sono sempre pronte delle torte monoporzioni per esse.
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7. I MENÙ:
Il ristorante ha 3 tipologie di menù:
° carta bianca, con all'interno un antipasto, un primo e un secondo
° menù, con all'interno scritti tutti i piatti a scelta
° menù degustazione, piatti decisi dallo chef
Le preparazioni dei Vari piatti, sono per lo più tradizionali, eccetto
determinati piatti rivisitati e/o ristrutturati
Il menù non ha influenze tecniche, mentre il room service e il bistrot si,
essendoci diverse tipologie di menù, ognuno è stato pensato per un diverso
servizio al tavolo ( menù degustazione molto più veloce, in confronto agli
altri)
I dolci per persone intolleranti o allergiche, vengono prodotti la mattina
presto in modo tale di non avere contatti con le diverse farine, vengono poi
tenuti in un contenitore sottovuoto in frigorifero a giusta temperatura.
Il menù Seta è presentato molto elegantemente, mentre quello degustazione,
è presentato sotto forma di un foglio plastificato, anch’esso, molto elegante
i vari prezzi vengono rivisti prima dallo chef all'interno del ristorante e dai
diversi dirigenti che si occupano del ristorante e dell'hotel
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8. GENERALI:
Il ristorante è citato nella guida Michelin e l'hotel è uno dei più lussuosi,
ricercati e con più clientela in Milano.
All'interno del menù si trovano gusti, non conosciuti da tutti, ma in
determinate situazioni anche rustici.
ACQUISTI E MAGAZZINO:
Separata da, 2 porte, dai laboratori, si trova la zona celle, che comprende :
Cella carne, cella latticini, cella di giornata (separata in zona pasticceria,
zona seta e zona mensa. Tutti i prodotti al suo interno sono etichettati e o
utilizzati il giorno stesso o nell'arco dei 3 giorni successivi), abbattitore a
camera, celle freezer (utilizzate solo dal personale della pasticceria), la cella
frutta e verdura e la cella vini che viene controllata ogni giorno.
Magazzino : chiamato “girevole”, ogni anta di questo girevole ha un nome ed
ogni prodotto viene inserito nell'apposita anta.
Per pasticcera, ad esempio si possono trovare 2 ante, con la scritta “pastry”
e al suo interno si possono trovare tutti gli alimenti secchi o determinate
attrezzature, che servono in pasticceria. Le farine o ad esempio i sotto-torta,
vengono tenuti in un magazzino a parte.
i fornitori vengono scelti, in base alle recensioni che vengono scritte e se
siano più o meno conosciuti. Gli ordini della pasticceria, vengono emessi
dallo chef, che si occupa sia di ordinare prodotti freschi (frutta), sia prodotti
secchi (farina).
La merce viene direttamente portata all'interno del magazzino e viene messa
a posto ogni giorno dal magazziniere, che si occupa di tenere in ordine: celle,
girevole e freezer.
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9. Nel caso le confezioni per un prodotto fresco, dovessero essere aperte,
vengono subito contatti i fornitori e viene chiesto il rimborso.
DESCRIZIONE ATTIVITÀ SVOLTA:
ogni giorno, era composto da 8 ore, all’interno delle quali,erano obbligatori
30 minuti di pausa. La giornata iniziava alle 9 e finiva alle 17.30. Avendo
come responsabili, Sonia e Laura, il mio primo compito,era quello di
preparare il “ SET UP”, il quale comprendeva, il
dover passare il cioccolato sopra e all'interno di
un determinato numero di tartellette ( le quali
appena asciugate, sarebbero servite da base per
le diverse monoporzioni), il dover cuocere un
determinato numero di bignè, che cambiavano, a
seconda di quale responsabile mi aveva in carico
e se per il giorno dopo,erano previsti o no dei banchetti e il dovere preparare
il “ RISO IMPERIALE”, il quale consisteva nel ammorbidire dell’uvetta
all’interno dell’acqua e rum, il giorno prima e, quello seguente, unirla a del
riso precedentemente cotto con cannella e
successivamente mescolare il tutto con della
crema pasticcera e della panna montata; esso
veniva servito la mattina, durante le colazioni ai
clienti.
Dopo aver completato il setup, iniziavo con le
mansioni ( diverse per ogni giorno) che mi
venivano assegnate da Laura o Sonia.
Indipendentemente dai giorni, la mattina era la parte della giornata, nella
quale si lavorava di più e che era più stressante.
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10. COMMENTO FINALE
lo stage che ho svolto durante il quarto anno, mi é piaciuto molto, ma credo
di non riuscire a paragonarlo allo stage, svolto durante il secondo. Ho
imparato a gestire l’ansia e lo stress, durante un momento di confusione e
nel quale si devono riuscire a compiere più azioni e per diverse preparazioni.
Ho assaggiato molte preparazioni e sperimentato nuovi accostamenti,
imparato nuove ricette, preso spunto per la tesi di fine anno, affinato quelle
di base e già conosciute.
Ho imparato a lavorare meglio in squadra e a coordinarmi con le diverse
preparazioni e differenti tempistiche che si possono trovare in una
brigata,che si occupa di 2 ristoranti.
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