lavoro scolastico

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Relazione stage quarto anno
Dusi Beatrice, relazione stage svolto presso la Pasticceria “Anteri”
via Melchiorre Gioia 77, Milano IV Annualità 2017/18 CFP Galdus ‘Tecnico di cucina ‘

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Sommario
 Introduzione
 Aspettative dello studente
 Presentazione dell’ Azienda
o Organigramma
o Attrezzature varie
o Gestione ordini
o Disposizione del negozio
o Immagini del negozio
o Proposta gastronomica
o Organizzazione del magazzino
o Organizzazione degli acquisti
 Descrizione dell’ attività
 Commento finale stage

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Introduzione
Frequento il quarto anno del corso: “Tecnico di cucina “della scuola Galdus di Milano.
Quest’anno era previsto un tirocinio durante l’anno scolastico di circa 300 ore.
Io ho svolto lo stage presso l’Azienda Andreoli SRL di via Melchiorre Gioia 77 a
Milano.
Ho iniziato a lavorare il 27/11/2017 ed ho terminato il 16/2/2018 .
Il mio tutor aziendale era la signora Monica Anteri.
La mia presenza in negozio era dal lunedì al sabato mattina per circa 36 ore
settimanali.
Gli obiettivi specifici del quarto anno erano:
svolgere in maniera adeguata le consegne ,con precisione e competenza,nella parte di
pratica ma anche capire sempre meglio l’ organizzazione e la gestione di un locale .

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Aspettative dello studente
Ho chiesto di poter svolgere il mio tirocinio presso la pasticceria / gastronomia Anteri
per due ragioni:
- poter migliorare nella tecnica, nella precisione, nella velocità nelle attività di
pasticceria
- poter imparare dalla cuoca le basi per poter iniziare ad essere un po’ più sicura
anche nell’attività di cucina, per me nuova, ma altrettanto importante.
So che quello che ho imparato fino ad oggi è la base di quello che serve per diventare
un pasticcere, la pratica è importantissima per migliorare nella manualità e per
provare ricette e abbinamenti nuovi. Spero di trovare un pasticcere disponibile a
spiegarmi, a farmi provare e che mi affidi dei compiti adeguati alle mie capacità,
facendo un percorso che mi faccia crescere.
Per quanto riguarda la gastronomia sono aperta e disponibile ad imparare tutto quello
che serve per acquisire le basi necessarie per essere di aiuto in cucina. Non sono
particolarmente preoccupata di non trovarmi bene, i proprietari del negozio li ho già
conosciuti durante il mio primo stage svolto in un loro locale a Porta Genova e mi ero
trovata bene, il pasticcere e la cuoca sono diversi ma credo che comunque dimostrarsi
disponibili e collaboranti aiuti a creare buoni rapporti.
Sono molto fiduciosa che questo stage mi aiuti a rinforzare i miei punti di forza e a
farmi avvicinare meglio al mondo della cucina.

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Presentazione della Azienda
Organizzazione
L’organigramma del negozio Anteri di via Melchiorre Gioia è questo :
1) Il Signor Anteri è il proprietario e supervisore del negozio
2) Monica Anteri, la figlia del proprietario, gestisce il negozio dal punto di vista
amministrativo ed è responsabile degli acquisti e delle relazioni con i grandi
clienti, come hotel, negozi che vendono dolci.
3) Il Signor Angelo, pasticcere, responsabile della parte di pasticceria.
I due panettieri: Umberto e Christian, responsabili del reparto panetteria -
pizze - focacce.
4) La signora Milena, responsabile delle commesse (in tutto ci sono cinque persone
che coprono la giornata)
5) La signora Nazarena, che ha un duplice ruolo, quello di cuoca responsabile della
gastronomia dalle 8:00 alle 11:30 e quello di commessa fin verso le 14 circa.
6) i tirocinanti, attualmente quattro che si alternano nel laboratorio di pasticceria
e in quello di panetteria.
7) un fattorino addetto alle consegne che trasporta alcuni prodotti dal negozio di
Gioia a quello di porta Genova.

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Attrezzature varie
Nel laboratorio sono presenti diverse attrezzature:
-un forno a tre scomparti (per ogni scomparto ci stanno almeno tre teglie grandi per
poter cuocere pizze, panini, prodotti di gastronomia, di pasticceria)
- un frigorifero con 4 aperture, molto capiente e diviso in scomparti. Nella parte di
panetteria si trovano sempre lievito, sugo, mozzarella e prosciutto, per la pasticceria
sono presenti crème, panna, uova, latte, burro, per le lavorazioni di gastronomia ci
sono verdure, carne, formaggi, uova.
- un fornello a quattro fuochi di dimensioni medie
- un microonde per sciogliere il cioccolato e la gelatina
- un paiolo elettrico professionale per preparare la polenta
- una sfogliatrice
- un impastatrice per la pasticceria di dimensioni medie
- un impastatrice per la panetteria di dimensioni grandi
- due affettatrici
- tre lavandini; una lavastoviglie da laboratorio
- un congelatore
- più strumenti vari tipo: frullatore, stendi pasta, trita tutto, serie di pentole e
utensili vari.
Le Attrezzature presenti nel negozio invece sono:
- la macchina del caffè / cappuccino
- la macchina per la cioccolata
- un bancone refrigerato per esposizione paste e torte di gastronomia
- un frigorifero grande da esposizione dove i clienti si servono direttamente.
Gestione ordini
Per quanto riguarda la gestione degli ordini:
- le torte di compleanno, i panettoni decorati, i biscotti decorati, vengono
richiesti dai clienti alle commesse che scrivono a mano l’ordine che viene poi
appeso ad una bacheca.
- Il pasticcere li controlla e si organizza di conseguenza per la data in cui devono
essere pronti.
- Per gli ordinativi invece di dimensioni importanti, esempio forniture per Hotel o
per aziende, Monica gestisce direttamente gli ordini e li comunica al pasticcere.

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Per quanto riguarda l’HCCP :
non si utilizzano taglieri diversi per ciascun tipo di alimento e non si producono
alimenti particolari per persone allergiche /intolleranti.
Per le persone diabetiche però, a richiesta, si fanno panettoni senza zucchero in cui
viene usato il fruttosio per addolcire (il risultato però non è uguale a quello
tradizionale perché la parte superiore del panettone non si gonfia completamente ma
forma un avvallamento.)
Le temperature dei frigoriferi vengono controllate dai responsabili, i prodotti di
gastronomia vengono conservati nei contenitori appositi con scritte le etichette del
giorno in cui sono stati aperti o cucinati e messi nei frigoriferi.
Vengono controllate periodicamente le date di scadenza dei vari alimenti.
Alla fine di ogni giornata anche noi tirocinanti aiutiamo nella pulizia e nel riordino del
laboratorio, inoltre al momento della chiusura una commessa completa questa pulizia
generale.
Nel negozio si lavora molto sulla preparazione al momento:
per la gastronomia si propongono primi piatti come: risotto con verdure, pasta al ragù,
lasagne, cannoli, per i secondi piatti cotolette alla milanese con patatine al forno,
polenta con brasato, polpette, trippa, cassola.
Ogni giorno c’è un menù fisso con almeno un primo e due secondi
La preparazione inizia verso le otto per avere pronti i piatti per le 11:30.
Per la produzione di pane o pizza e focacce i panettieri già alle sette hanno preparato
tutte le quantità necessarie per la giornata, nel caso ne servissero altre, vengono
cotte le preparazioni di scorta conservate in frigorifero.
Per la pasticceria ogni mattina si riempiono i vassoi di esposizione della pasticceria
mignon e le torte mancanti del bancone ,si lavora per gli ordini dei clienti.
I prodotti non venduti, se oltrepassata la data di conservazione, vengono eliminati.
Le commesse hanno il compito di controllare la freschezza dei prodotti del negozio .

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Disposizione del negozio, arredamento, abbigliamento
Nel negozio ci sono quattro vetrine: tre sulla via Melchiorre Gioia, che si trova in una
zona di passaggio vicino alla fermata Sondrio della linea gialla della metropolitana dove
sono presenti numerosi negozi e uno nella via adiacente.
Entrando c’è un bancone molto lungo fatto ad elle, ad un’estremità è esposta la
panetteria, pizzette e focacce al centro c’è la gastronomia e di fianco la pasticceria.
Dietro al bancone ci sono i cesti con i diversi tipi di pane. In un’estremità del negozio
c’è il reparto caffetteria.
È un negozio molto moderno nell’arredamento con colori neutri e un pavimento chiaro,
è pulito, ordinato, non ci sono tavoli e sedie per la degustazione del caffè per
mancanza di spazio.
È presente in un angolo un un frigo contenente bibite, acqua, salumi confezionati, uova,
yogurt, latte, panna e burro.
Le vetrine ora sono addobbate con panettoni decorati per Natale e fuori dal negozio
ogni giorno viene scritto il menù del giorno.
I piatti da asporto vengono forniti con tovaglioli, piattini di carta, posate e bicchieri
di plastica per chi mangia nel negozio, o vengono confezionati in contenitori di
alluminio per chi li porta a casa.
Le commesse indossano un grembiule a righe marrone bianco con la scritta Anteri, una
cuffietta bianca e sotto il grembiule una divisa bianca. I panettieri indossano una
maglietta a maniche corte bianca con pantaloni marroni, il pasticcere indossa una
divisa bianca.
Vengono confezionate nel negozio, in barattoli molto eleganti, fragole essiccate e
zenzero essiccato e vengono tenuti come abbellimento o in caso di richiesta venduti al
cliente.
Nel reparto di caffetteria c’è una certa scelta che riguarda i tipi di cialde del caffè
con aromi differenti, inoltre si serve anche the, cioccolata con panna, cacao, cannella,
per addolcire la scelta è tra miele, zucchero di canna, semolato, dietor e cacao.

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Immagini del negozio

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Bancone pasticceria mignon torte

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Foto del laboratorio

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Proposta gastronomica
Le proposte della gastronomia del negozio Anteri seguono la stagionalità.
In questo periodo invernale tra i primi sono presenti, oltre che ai risotti e alle paste, i
pizzoccheri e le polente, oltre ai soliti secondi, la trippa, la cassoeula, i brasati. Nelle
stagioni più calde propongono piatti freddi come insalata di riso, di pasta o insalate
miste.
Tendenzialmente i piatti sono tradizionali con ricette semplici o tipiche di qualche
paese per esempio: risotto giallo, cotoletta alla milanese, pizzoccheri della Valtellina,
polenta con gorgonzola, trippa, lasagne alla bolognese. In alcune giornate hanno
cucinato il pollo al curry che forse ha un sapore un po’ più esotico, non ho mai visto il
couscous, l’hummus, le polpette di soia che comunque ormai sono piatti molto
conosciuti.
Si cucina soprattutto per persone che durante la pausa pranzo o mangiano in piedi
quello che comprano o lo portano in ufficio, quindi il servizio deve essere veloce e
informale. Vengono dati dei contenitori di alluminio con forchette /coltello più
tovagliolo per una consumazione al banco e gli stessi contenitori per l’asporto. Chi
pranza nel negozio solitamente chiede anche una bibita che può essere acqua, coca-
cola, succhi di frutta o una spremuta fresca di arance fatta al momento.
Le proposte del giorno sono sempre: due primi, due secondi più contorni (patatine al
forno, verdure grigliate o cotte al vapore). E’ sempre possibile farsi preparare un
panino, un toast da farcire a piacimento con salumi, formaggi, verdure. Sono sempre
presenti la pizza margherita o alle verdure, le pizzette più piccole miste, le focacce
semplici o con le olive, i ravioli freschi da cucinare in vari gusti (al salmone, alla ricotta
e spinaci). I dolci sempre presenti sono: la pasticceria mignon, da the, le crostatine
alla marmellata, alla crema, alla frutta, le brioches (ci sono soprattutto al mattino).
Le torte variano, quella alla crema si producono in alcune giornate particolari a
seconda anche delle ordinazioni, ci sono sempre le crostate di frutta .

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Vetrina gastronomica:
Primi piatti

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Contorni

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Secondi piatti
Bancone pane pizzette

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Crostate
Non essendoci molto spazio la consumazione nel negozio è limitata a pochi che
velocemente approfittano e mangiano in piedi, questo vale anche per la consumazione
della caffetteria / pasticceria .
Per gli intolleranti non ci sono piatti specifici: solo per le persone diabetiche sono
stati fatti i panettoni senza zucchero, dovrebbero infatti per l’HACCP avere una
cucina più spaziosa con spazi dedicati, ma per ora non è possibile.
Il menù è scritto sia all’esterno del negozio che all’interno, è un semplice elenco
giornaliero di cosa la gastronomia propone, il prezzo è indicato in un angolo del
bancone, varia chiaramente a seconda della quantità richiesta €/kg e viene stabilito
dalla proprietaria a seconda delle materie prime utilizzate .
Per la pasticceria /panetteria i prezzi sono nella fascia media alta: la pasticceria
mignon è di 26 €/Kg, le torte alla frutta 29 €/Kg, il panettone artigianale 28€ /kg.
I tipi di pane sono diversi sia per le forme che per gli ingredienti, ci sono molti tipi di
cracker i prezzi aumentano a seconda della particolarità e della lavorazione.

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Per la gastronomia il negozio si rivolge soprattutto a una clientela da ufficio con
pretesa di un certo tipo e che si può permettere un prezzo medio /alto.
Cercando informazioni su internet, ho scoperto che la panetteria Anteri è classificata
al 7 posto tra le prime 10 panetterie più buone di Milano secondo la classifica di The
Best 10 Bakeries near love pan in Milano. Inoltre è classificata al 6 posto tra le
migliori pasticcerie sempre secondo Top 10 Dessert near Garibaldi.
Le recensioni dei clienti sono positive, dicono che sia subentrata ad un vecchio forno
che era molto buono e che abbia continuato a produrre pane e dolci altrettanto buoni,
forse è un po’ cara.
So che i loro clienti sono affezionati e quindi vengono regolarmente,
tra i loro prodotti che ho assaggiato penso che una specialità sia il panettone al
pistacchio e cioccolato: anche se un po’ caro è veramente buono!

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Organizzazione del magazzino.
A fianco della cucina c’è un primo locale dove si trovano due frigoriferi e due
congelatori. Nei frigoriferi sono conservate la frutta che serve per le guarnizioni dei
dolci (in questo periodo ci sono mandarini, kiwi, mirtilli, lamponi, fragole, ribes) e le
verdure per la gastronomia (pomodori, zucchine, melanzane, peperoni, broccoli,
cavolfiori, carote, barbabietole, insalata). In alcuni ripiani vengono messe le uova
intere, i tuorli, l’albume in barattoli, il burro la panna da montare. Qualche volta il pan
di Spagna preparato e cotto in giornata e pronto per l’uso. Nel frigo ci sono anche
pezzi di carne o di pesce che viene fatto scongelare per essere poi utilizzato e cotto
il giorno dopo o la carne fresca da utilizzare in giornata. Non ci sono spazi dedicati per
i vari alimenti, dipende soprattutto dalla quantità dei vari cibi per le esigenze del
menù della giornata.
Nel congelatore ci sono: le verdure surgelate come gli spinaci, carotine baby, le
patatine da friggere, la carne il pesce che usano per i piatti gastronomici: pollo ,
vitello, manzo, coniglio, salsicce, la trippa, i filetti di sogliola, il merluzzo.
Sono inoltre presenti alcuni tipi di dolci, come le ciambelle glassate e i krapfen che
non si fanno in negozio.

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Davanti alla cucina c’è un magazzino dove si tengono, sollevati da terra, alimenti secchi
come: pasta, riso, scatolame tipo crauti, ceci, piselli, passata di pomodoro, farina,
caffè in cialde, zucchero, besciamella pronta, olio, .....
In una scatola ci sono insacchettati bicchieri, piatti di carta, posate e tovagliolini, in
altre ancora ci sono le patate e il pane secco da grattare. In un angolo sono
accatastate le acque da 1 l e da mezzo litro e succhi di frutta.

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Praticamente, nei locali magazzino è separata la merce secca da quella fresca che
principalmente si trova nel locale dei frigoriferi. Gli alimenti confezionati sono
posizionati a seconda della scadenza: davanti quelli che scadono prima. Non c’è una
persona unica che controlla tutte le scadenze ma tutti quanti panettiere, pasticcere ,
cuoco, controllano le date dei prodotti che a loro servono per le preparazioni. Non c’è
un responsabile per il controllo delle temperature dei frigoriferi/ congelatori è
compito di tutti verificare che non ci siano problemi.
Inoltre, in un altro locale sono contenuti i vassoi per la pasticceria, i pizzi di carta, le
confezioni per le torte oltre agli ingredienti inerenti alla pasticceria tipo il cioccolato,
le nocciole, le mandorle, i pistacchi, le uvette, la frutta candita, le cialde per i bignè e
per i cannoli, la marmellata, la Nutella, lo zucchero a velo.

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Organizzazione degli acquisti:
Il signor Anteri,una volta la settimana ,acquista parte delle merce che serve al
negozio ad un supermercato di zona per poter utilizzare i ticket con cui pagano alcuni
clienti e viene aiutato dai commessi a scaricare dalla macchina la spesa ,sistemarla
ordinata negli appositi locali. C’è un fornitore apposito per le uova, uno per la frutta e
verdura, uno per la carne, uno per le ciambelle, Krapfen,
uno per i salumi in bustina. Gli alimenti non provengono da produzione biologica o a km
zero,ma da fornitori comunque di zona. La catena del freddo,visto che i cibi arrivano
freschi deve essere quindi rispettata soprattutto dal personale che lavora all’interno
del negozio, che manipola,congela e scongela.E’ lo stesso personale che
controlla,all’arrivo che le merci siano fresche e che le confezioni siano integre.

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Descrizione dell’attività
In questi mesi ho affiancato Angelo, il pasticcere, aiutandolo nelle preparazioni di
pasticceria mignon, di biscotti da tè, crostate di frutta e di torte farcite con la
marmellata,la crema,il cioccolato. Qualche volta abbiamo preparato la cheesecake o
qualche torta farcita alla panna, crema chantilly, crema pasticceria al cioccolato.
Angelo, dopo qualche settimana dall’inizio stage mi ha lasciato lavorare in autonomia
dandomi indicazioni precise su cosa dovessi fare.
In gastronomia ho affiancato Nazarena, la cuoca, lei ha iniziato con il farmi pelare le
patate e tagliarle a cubetti, poi mi ha fatto tagliare a rondelle le zucchine, preparare
il soffritto con sedano, cipolla e carota, impanare le cotolette, preparare le polpette
di carne con il pangrattato, gli involtini di carne con prosciutto e formaggio, ho
spellato i peperoni cotti al forno.
Ho lavato le teglie della pizza e della focaccia, quelle della gastronomia e della
pasticceria. Ho pulito ogni giorno i laboratori in particolare il sabato, giorno prima
della chiusura del negozio, era dedicato quasi completamente alla pulizia.
All’arrivo della spesa aiutavo a sistemare lo scatolame, la frutta/verdura, ed i
congelati negli appositi contenitori o nei congelatori/frigoriferi.
Sono andata ad accompagnare alcune commesse in negozi per ritirare i panettoni non
venduti, quotidianamente a cambiare in monete i soldi per il resto, in cartoleria per
acquisti vari. I colleghi mi hanno aiutato nei compiti più faticosi, sono stati accoglienti
e con loro mi sono trovata bene.
Ricetta: tartellete alla frutta
Ingredienti: per circa 30 tartellete di dimensioni piccole
-500 gr di farina
-50 gr di fecola di patate
-350 gr di burro
-250 gr di zucchero

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-10 gr di tuorlo
-1 cucchiaino di vanillina
-mezzo cucchiaino di aroma di limone
Crema pasticceria
-500 gr di latte
- 3 tuorli
- 90 gr di zucchero
-tre cucchiai di amido per dolci
-una bustina di vanillina
Frutta fresca
-lamponi
-fragole
-more
-mirtilli
-kiwi
-mandarini
- ribes
Gelatina
La vendita della pasticceria mignon ere di 28€ al kg.

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Preparazione delle tartellete:
Preparavo la pasta frolla e la facevo riposare per circa mezz’ora in frigorifero .
Nel frattempo preparavo la crema e la facevo raffreddare, stendevo la frolla tra i
due fogli di carta da forno con uno spessore massimo di mezzo centimetro, ritagliavo
tanti cerchi con l’aiuto di un coppa pasta rotondo leggermente più grande del diametro
degli stampini che avevamo per le tartellette. Sistemavo la pasta nello stampo ,
bucherellavo il fondo con una forchetta e infornavo a 180° per circa 15 minuti.
Quando vedevo dorati i bordi delle tartellette, le estraevo dal forno e le facevo
raffreddare qundi le riempivo con la crema pasticcera usando la sacca A poche .Infine
le decoravo con la frutta a piacimento precedentemente lavata, asciugata e tagliata e
le ricoprivo con la gelatina.
Ho scelto, tra le varie torte o paste che si facevano in negozio questa perché il
pasticcere mi chiedeva di farne in grandi quantità e mi lasciava indipendente dalla
consegna alla produzione. Le dosi infatti che ho riportato sono in proporzione ,
solitamente la quantità di pasta frolla era 10 volte maggiore, anche perché serviva per
preparare anche altri biscotti o basi per torte.

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Involtini di pollo per 4 porzioni
Ingredienti:
-4 filetti di pollo
-4 fette di prosciutto cotto
-6 fette di formaggio tipo emmental
-60 gr pan grattato
- sale , pepe
Procedimento
Si batte la carne in modo da ottenere delle fettine di circa 6 mm di spessore, si
condiscono le fettine di carne con sale e pepe da entrambi i lati. Successivamente
sopra le fettine si adagia una fetta di formaggio e una di prosciutto, si arrotola e si
infila con uno stecchino. I rotolini vengono messi nella teglia e spolverati con il
pangrattato. Vengono poi infornati e cotti per circa 30 minuti nel forno già caldo a
180°. Si tolgono dal forno e si toglie lo stecchino .
Ho cucinato spesso questo piatto con l’affiancamento della cuoca che controllava
soprattutto la cottura.
Costo di vendita 16£kg

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Commento finale stage
Per questo stage le mie aspettative, in pasticceria, erano di migliorare nella tecnica ,
nella velocità, nella precisione. Al termine di questi mesi credo di poter dire di esserci
riuscita, almeno in buona parte. Ora mi sento sicura nella preparazione delle
tartellette alla frutta che seguivo dall’impasto della frolla alla produzione della
tartelletta stessa, alla cottura, alla guarnizione con la frutta fresca, alla glassatura.
Ho preparato anche le crostate alla marmellata e alla frutta, ho farcito cannoncini,
cannoli, tortelli con creme varie, panna, ricotta. Ho decorato i biscotti natalizi con la
ghiaccia reale e le mascherine di frolla di carnevale. In generale ho imparato ad
essere più veloce e precisa lavorando in autonomia dopo aver ricevuto le richieste dal
mio pasticcere.
Mi sento quindi contenta per quello che ho imparato.
Per quanto riguarda la gastronomia le mie aspettative erano molto semplici perché per
me era la prima volta. Posso dire però di avere imparato a tagliare le patate e le
cipolle velocemente, a preparare il soffritto, le polpette, le patate al forno e le
verdure grigliate. Ho conosciuto cibi nuovi come la trippa e ho visto come si cucina. Ho
scoperto nuovi piatti come l'insalata di pollo (con pollo lessato condito con radicchio,
pomodori) le polpette di verdura, le ricciole (crepes con formaggio e prosciutto
arricciate e cosparse di besciamella/grana, messe poi nel forno). Ho imparato anche a
riordinare con precisione e a pulire perfettamente i laboratori sia di cucina che di
pasticceria. E’ un lavoro impegnativo soprattutto perché fatto anche al termine di una
giornata ma indispensabile per l’ordine e l’igiene.
E’stato importante imparare a relazionarsi con le diverse persone presenti in negozio ,
capire i loro ruoli e quello che volessero da uno stagista come me. Spesso mi hanno
dato dalle consegne come accompagnare la commessa a ritirare nei negozi i panettoni
non venduti, portare nell’altro negozio di porta Genova prodotti fatti da noi, cambiare
i soldi per il resto dal tabaccaio di fiducia della metro, sono andata in cartoleria per
piccoli acquisti o per fare fotocopie... insomma,ho capito che, nel tirocinio e nel lavoro
bisogna essere molto disponibili per tutti gli imprevisti.

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Ho anche aiutato i compagni del secondo anno, arrivati dopo di me, ad orientarsi nei
laboratori a trovare gli strumenti e i vari alimenti nei diversi magazzini perché nei
primi giorni c’è sempre un po’ di confusione.
Al termine di questo stage posso dire di essere soddisfatta sia dal punto di vista delle
competenze imparate che per la serenità con cui ho vissuto questa esperienza grazie,
anche al personale con cui ho lavorato che si è sempre dimostrato disponibile, sono
stati due mesi intensi ma piacevoli. Sicuramente ho ancora molto da imparare per
quanto riguarda la creazione di torte elaborate da cerimonia tipo la Saint Honorè, la
millefoglie, la profitterol, il pasticcere produceva infatti più pasticceria mignon e
crostate alla frutta.
Io non ho potuto quindi imparare la tecnica per la preparazione di quei tipi di torte più
elaborate anche se, nelle rare volte in cui ha deciso di prepararle, (ad es.per S.
Valentino o per ordini di qualche cliente) gli ho suggerito qualche idea creativa, tipo
decorazioni con scaglie di cioccolato bianco sopra le fragole o pezzetti di fragole da
inserire nella farcitura, lui mi ha ascoltato e le ha rifinite in questo modo, per me è
stata una soddisfazione anche questa.
Per quanto riguarda la gastronomia sono praticamente agli inizi, non si può imparare
perfettamente, in così poco tempo le diverse tecniche di taglio, le cotture più adatte,
i tempi di cottura….H o però capito che cucinare è un lavoro comunque bello,
soprattutto perché mi piace mangiare. Rispetto ai precedenti stage questo è stato più
vario perché per una parte ho seguito la gastronomia per un altra la pasticceria. Per
quanto riguarda la pasticceria in seconda mi avevano dato compiti molto semplici,
anche perché era la prima esperienza, tipo farcire la pasticceria mignon ed aiutare
nella produzione di focacce, in terza tutto lo stage era sulla produzione, decorazione,
personalizzazione e confezionamento di biscotti.
Sono comunque state anche quelle esperienze positive .

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27/febbraio /2018
Firma Beatrice Dusi