Lavoro scolastico

1. RELAZIONE STAGE
II ANNO
BEATRICE DUSI
2° PANIFICATORI
ANNO SCOLASTICO 2015/2016

2. SOMMARIO/INDICE
Introduzione pag. 1
Presentazione dell’azienda pag. 2
Aspettative dello studente pag. 3
Descrizione dell’attività pag. 4
Commento a fine stage pag. 5

3. INTRODUZIONE
Mi chiamo Beatrice Dusi e sto frequentando il secondo anno della Scuola GALDUS con indirizzo
pasticceria/panetteria. Ho fatto questa scelta sia perché mi piaceva il programma sia perché aveva
un indirizzo molto pratico.
In questo percorso scolastico è previsto uno stage di 300 ore su 990 ore di scuola in modo tale che
si possa iniziare a capire meglio come funzioni il mondo del lavoro e come ci si debba comportare
rispettando le regole e gli orari.
Ritengo che sia molto utile perché permette di capire se questo è davvero un lavoro che piaccia e
se si preferisca l’ambiente della pasticceria a quello della panetteria.

4. PRESENTAZIONEDELL’AZIENDA
La catena di pasticcerie in cui sono andata a fare lo stage si chiama “ANTERI” e possiede due
negozi:
- Il primo negozio dove ho svolto lo stage, si chiama: “il Cestin del pan”. E’ situato in Porta
Genova a Milano e la proprietaria vi è subentrata dal Settembre 2015
- Il secondo negozio, che è stato aperto da quasi quattro anni, si trova in via Melchiorre Gioia
in Milano, vicino al Palazzo della Regione Lombardia.
La propietà è costituita da una Società posseduta in maggioranza dalla Sig.ra Monica e con una
piccola quota, dal sig. Anteri, padre di Monica. I titolari vorrebbero aprire un terzo negozio in una
zona più centrale di Milano e stanno prevedendo una ristrutturazione del locale di Porta Genova
per potervi aggiungere anche la gelateria.
In questo negozio la clientela è composta da cittadini comuni, mentre in Melchiorre Gioia i clienti
sono molto più esigenti. Entrambi i negozi offrono pasticceria, panetteria/focacceria e
gastronomia, mentre solo nel secondo locale anche la gelateria.
Le tipologie di prodotti maggiormente venduti sono pasticceria e focacceria in Melchiorre Gioia,
mentre a Porta Genova la panetteria e la focacceria.
I dipendenti sono complessivamente 12 in aggiunta alla titolare.

5. ASPETTATIVE DELLO STUDENTE
Prima dello stage i miei insegnanti di pasticceria mi avevano insegnato come si preparavano tutti
gli impasti di base e i pasticcini semplici mentre l’insegnante di panetteria mi aveva insegnato
come preparare gli impasti per i grissini, la focaccia, il pane (francesino, all’olio).
I miei punti di forza erano: la crema pasticcera, la pasta frolla e l’impasto dei bignè mentre i miei
punti deboli erano prevalentemente nella panetteria dove facevo fatica a fare un buon impasto
per la focaccia.
Durante lo stage ho imparato nuovi impasti e nuove ricette risolvendo alcuni punti di debolezza e
così facendo, mi sono resa conto delle differenze tra la scuola e il lavoro.
Mentre si frequenta la scuola si è molto più impegnati con lo studio e si ha poco tempo per
riprovare a casa quello che si è imparato nei laboratori.
Nello stage non si ha il pensiero per lo studio, ci si stanca di più fisicamente perché si sta in piedi
e ci si muove continuamente, anche per pulire, lavare le teglie….etc e si acquisisce una migliore
manualità. Il lavoro è impegnativo e bisogna essere sempre attenti, creare degli impasti cercando
di essere il più precisi possibile e prestare attenzione ai compiti che vengono assegnati dal
pasticcere.
Confrontando i due ambienti, scuola o lavoro, nessuno dei due è facile, sono entrambi importanti,
ma l’esperienza dello stage è senz’altro molto stimolante.

6. DESCRIZIONEDELL’ATTIVITA’
Ben prima delle otto ero già in divisa nel laboratorio della panetteria di Porta Genova. Iniziavo a
prendere i francesini che erano sulle tavole di legno a lievitare e li mettevo su grandi teglie bucate
che sarebbero entrate in forno per la cottura (circa 12 teglie). A seconda di ciò che sarebbe servito
nel negozio, si preparavano: crostatine di frutta, creme di vario tipo, la pasta frolla/spagna (una o
due volte alla settimana), i dolci del momento come ad esempio le zeppole per San Giuseppe, i
biscotti a esse, i cannoncini (quattro volte la settimana).
Il mio pasticcere mi chiedeva di pesare gli ingredienti e di metterli nell’impastatrice oppure di
riempire i cannoncini, di fare i baci di dama, di mettere la gelatina sulle crostatine, di
infornare/sfornare le teglie. Qualche volta mi ha chiesto di fare gli gnocchi da sola dopo che mi
aveva mostrato il procedimento. Al termine della mattinata, solitamente dopo aver pulito i
banconi e scopato per bene, continuavamo nel laboratorio a fianco, con la preparazione del pane:
infornavamo i francesini ormai lievitati e preparavamo due impasti per il pane: uno con grano
duro, uno con farina normale. Formavamo treccine e francesini che avremmo poi messo in cella
frigorifera.
A volte, se finivamo presto, andavamo nel laboratorio di cottura/farcitura di focacce e pizze e
aiutavo nel preparare le pizzette, oliare le teglie, tagliare i pomodorini e le cipolle…
Terminavo la giornata quando il pasticcere finiva il suo turno di lavoro.
Nelle mie giornate non sono mai stata completamente da sola nel preparare interamente un
dolce, non perché non fossi capace, ma perché arrivavano in pasticceria alcuni pasticcini già
parzialmente preparati o dall’altra pasticceria o da pasticcerie esterne. A me toccava spesso
farcirli. Il mio pasticcere non creava mai torte molto ricercate o elaborate con guarnizioni fatte con
pasta di zucchero o glassa. Ne faceva poche e soprattutto su ordinazione, quindi io l’ho sempre
aiutato principalmente nella terminazione della guarnizione di pasticcini.
Tra le attività preferite mi è piaciuta molto la preparazione dei cannoli siciliani che spesso ho
effettuato da sola e che avveniva nel seguente modo: mescolavo la crema di ricotta già dolce
preparata in precedenza, con gocce di cioccolato, tramite l a sacca del pasticcere inserivo la crema
nella cialda del cannolo da entrambe le parti, poi spolveravo le estremità con zucchero a velo e per
gurnizione, vi aggiungevo due ciliegie rosse.
Nel complesso mi sono trovata molto bene. Le maggiori difficoltà che ho incontrato sono state
soprattutto nei primi giorni quando dovevo capire cosa fare, come erano organizzati, come
comportarmi per essere di aiuto e conoscere tutte le abitudini anche nella pulizia e nel riordino
degli ambienti. Ho superato le difficoltà, osservando bene i comportamenti e ascoltando i consigli
che mi davano affinchè potessi migliorare e diventare autonoma.

7. COMMENTO A FINESTAGE
Prima di andare a fare lo stage la mia speranza era di trovare un ambiente sereno capace di
spiegarmi con tranquilità le preparazioni e le modalità del lavoro. Al termine di questa esperienza,
posso confermare che si sono realizzate le mie aspettative, mi sono trovata a mio agio con il
personale della pasticceria che è sempre stato disponibile e comprensivo nei mei confronti. Mi
sembra poi di essere diventata più veloce e precisa nel lavoro.
L’esperienza è stata molto positiva e ho capito che preferisco lavorare nel ramo della pasticceria
piuttosto che in quello della panetteria-focacceria perchè c’è più creatività e varietà delle
preparazioni.
Mi sono resa conto che ho ancora molto da impare e questi ultimi anni di scuola mi aiuteranno a
crescere. Al termine del mio corso spero di raggiungere un buon grado di preparazione e potere
quindi lavorare in una pasticceria tipo quella dove ho svolto lo stage poiché mi sono trovata bene.

8. IMMAGINI DEL NEGOZIO, DELLEATTREZZATUREE DEI PRODOTTI
Insegna delnegozio
Vistafrontaledel negozio

9. Laboratorio dipasticceria
Sfogliatrice

10. Lavandino dellaboratorio dipasticceria

11. Torte per San Valentino per le quali io ho preparato la crema e la panna perla guarnizione
Cannolisiciliani preparatida me

12. Zeppolinedi San Giuseppe preparatequasiinteramenteda me
Cannonciniriempiti da me

13. Banconedella pasticceria

14. Banconedella panetteria