Lavoro Scolastico

1. Relazione Stage presso: Panino Giusto City Life
IV Annualità 2017/18 CFP Galdus
Madelaine Perea

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SOMMARIO:
1. Introduzione …………………………………………………………….. Pag.2
2. Aspettative prima dello stage ..........………………………………. Pag.2
3. Presentazione azienda ……………………………………………….. Pag.3
3.1 Organigramma cucina e sala ......…………………………………. Pag.4
3.2 Divisa ....………………………………………………………….……… Pag.4
3.3 Cucina ………………………………………………………………….. Pag.5
3.4 Sala ……….……………………………………………………………… Pag.6
3.5 Menù …………………………………………….………………………. Pag.8
3.6 Generali ……………………………………………………………..… Pag.10
3.7 Acquisti e magazzino …………………………………...………….. Pag.10
4. Descrizione …………………………………………….……….……… Pag.11
5. Commento stage ………………………………………...………….. Pag.11
6. Data e firma ………………………………………………..…………. Pag.11

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1. INTRODUZIONE:
2. ASPETTATIVE PRIMA DELLO STAGE:
Fare lo stage come cameriera, mi metteva un po’ di insicurezza, perché essendo
un campo che non conoscevo molto bene, era come se avessi dovuto iniziare da
zero, conoscendo le loro preparazioni del servizio e lavorare in un ambiente
totalmente nuovo. Essendo una ragazza abbastanza chiusa all’inizio, ciò che più
temevo, era il fatto di conoscere i colleghi di lavoro, il poter avere un rapporto
decente. Però allo stesso tempo ero molta curiosa. Perché insomma, il fatto
d’imparare nuove cose e il sapere di poter avere l’opportunità di andare con la
stessa azienda all’estero per alcuni mesi, mi spingeva a non cambiare idea ed a
proseguire questo percorso.
La mia aspettativa principale, era quella che al uscire dallo stage, non volevo
trovarmi nello stesso gradino di esperienza con cui ho dato inizio, ma ben sì
migliorare e imparare ciò che ancora mi manca.
Come si usa dire, “anno nuovo, esperienze nuove”.
Quest’anno lo stage l’ho svolto come cameriera, per
poter imparare anche questo campo di lavoro, in
Panino Giusto, situato in City Life – Tre Torri. Ho iniziato
dal 27-11-2017 fino al 16-02-2018; facendo 40 ore
settimanali, con un totale di 300 ore.

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3. PRESENTAZIONE AZIENDA:
Panino Giusto, nasce l’8 febbraio del 1979, fra i palazzi della vecchia Milano in
Corso Garibaldi.
Invece il 30 novembre in CityLife Shopping District, nella zona della vecchia fiera di
Milano (Tre Torri), hanno fatto l’inaugurazione del nuovo locale, nel quale ho svolto
il mio stage per tre mesi.
Panino Giusto in sé, ha la base della preparazione di una ricerca accurata di
materie prime legate al territorio italiano, rispettando la stagionalità dei prodotti e
la maestria di chi possiede la capacità di combinare al meglio gli ingredienti per
creare un piatto unico.
“The Italian Art of the Panino”, valori che ogni giorno portano nel mondo con il
loro prodotto, dalla selezione delle materie prime provenienti da piccole aziende
familiari attente alla qualità, sostenibilità, preparazione dei panini creati al
momento con ingredienti freschissimi dai Maestri del Panino.
Il capo dell’azienda è
Antonio Civita, dal 2010.
Panino Giusto è una azienda pensata per un servizio veloce ed informale, ha un
target medio-alto e ha un formato molto attento alle esigenze dei clienti.

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3.1 ORGANIGRAMMA:
3.2 DIVISA:
CUCINA SALA
 Maestro del panino
 Sous-Maestro del panino
 Apprendisti
 Stagisti
 Stor Manager
 Flor Manager
 Conviver
 Cassa
 Barista
 Commis
STORE MANAGER FLOOR MANAGER GENERALE
 Camicia bianca
(con il logo)
 Giacca nera
 Pantaloni
 e scarpe nere
 Camicia bianca
(con il logo)
 Gilet nero
 (con il logo)
 pantaloni
 e scarpe nere.
 Polo grigia
(con il logo)
 Grembiule verde
(con il logo)
 pantaloni
 e scarpe nere

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3.3 CUCINA:
Per questioni di spazio, City Life ha il
problema di non avere la friggitrice ne la
piastra. Di conseguenza piatti che
vengono preparati con questi strumenti,
son stati tolti dal menù. Essendo un
ristorante che punta suoi panini, usano
tre tostapane, un microonde per
riscaldare alcune preparazione dei piatti,
e un forno per preparare le patate,
zucchine, melanzane e bacon.
Le comande vengono prima prese su un
blocchetto note del proprio marchio, per
poi inserirle elettronicamente, evitando
di fare errori.
Si selezionare l’ordine del cliente, dalla
lista che appare nello schermo
touchscreen dei panini, dei piatti, dei
dolci e delle bevande.
Così le comande arrivano direttamente
nel reparto dello snack e direttamente
nella postazione del barista.
I vari reparti interagiscono tra di loro per essere coordinati, si comunicano per far
arrivare al cliente il panino caldo, quando arriva un gruppo di persone il loro
scopo è quello di servire contemporaneamente; senza servire prima un cliente
facendo aspettare tanto tempo l’altra persona che è nello stesso tavolo.

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Riguardo all’HACCP, sia in cucina che in sala, vengono rispettate i termini del
regolamento. C’è una via per lo sporco e per il pulito, ogni volta che i camerieri
sparecchiano il tavolo, portano direttamente le cose sporche a lavaggio; e chi
lava, da direttamente alla cucina tutte le cose che servono e le attrezzature che
serve in sala, le dà al barista. Nello snack ogni postazione ha il suo tagliere, e tutti
sono solo di colore bianco, a lavaggio tengono un altro tagliere solo per le
verdure.
Ogni mattina alle 9.00 viene controllata la temperatura dei frigoriferi, non si utilizza
l’abbattitore però s’impellicola ed etichetta ogni prodotto aperto con la data di
apertura.
Tendenzialmente è una cucina espressa, il grosso del lavoro, si concentra nel
momento di servire il pasto, a parte il prosciutto cotto, il formaggio per i toast e le
verdure che si devono affettare prima del servizio.
Si preparano piatti per persone intolleranti, stando attenti alle contaminazioni e
alle intolleranze.
3.4 SALA:

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I colori in generale, sono riposanti come si può vedere nella foto.
La sala è apparecchiata in maniera semplice, tovagliette di carta con stampato il
marchio di panino giusto, un bicchiere sia per acqua che per altre bevande
analcoliche, mentre per quelle che contengono alcool i bicchieri sono
differenziati tra vini e birre.
La musica di sottofondo non è troppo alta ed è di genere Radio Jazz, mentre
qualche sabato o domenica tutti i ristoranti ascoltano la musica dal vivo da
diverse persone, che si presentano nel palco posto nell’atrio del centro
commerciale.
Esiste una scelta particolare del caffè Lavazza, di nome Tierra, sono chicchi che
provengono dal Brasile. L’olio Frescolio evo viene risigillato appositamente per
Panino Giusto, e in stagioni invernali si usa quello Novello. Entrambi non sono
rabboccabili.
Per il sale si utilizza un sale specifico, il sale di Cervia è un prodotto tradizionale
dell’ aerea del delta del Po, il sale di Cervia è di una produzione di enti pubblici
con lo scopo di valorizzare non solo un prodotto enogastronomico locale, ma
anche tutto il territorio dove esso nasce e viene prodotto.
Il sale di Cervia è un sale marino integrale, esso viene ottenuto facendo evaporare
l’acqua di mare in apposite vasche, e come unico processo di produzione viene
lavato con Acqua madre, un acqua molto salata per lavare il sale dalle impurità
più grosse.
Per i vini e bevande c’è una Sommelier responsabile del servizio e degli ordini.
BOLLICINE:
 Prosecco Valdobbiadene; vinificato con uve di Glera in purezza, dissetante
al palato da bere in ogni momento.
 Franciacorta Uberti; ottenuto dalla vinificazione di Pinot Nero, Pinot Bianco
e Chardonnay, spumantizzato in bottiglia. Franceco e vivace al palato,
ideale con piatti ricchi e prelibati.
VINI BIANCHI:
 Sauvignon Pier Paolo Pecorari; un vino tradizionale del Friuli Venezia Giulia,
beverino e futtato è un vino leggero e fresco.

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 Gewurztraminer; un vino rappresentativo dell’alto Adige con la sua
freschezza e la sua mineralità.
VINI ROSSI:
 Conte rosso; un vino biologico ottenuto da uve dolcetto nella provincia di
Pavia, un vino da bere tutti i pasti, semplice, a di gusto e bilanciato.
 Rosso di montalcino bio col d’orcia; il fratello minore del rosso di montalcino,
un vino biologico ottenuto da uve di Sangiovese rosso.
 Pinot nero hofstatter; caratteristico dell’Alto Adige, con un bouquet al naso
caratterizzato da frutti rossi e fiori, fruttato e profondo al palato.
3.5 Menù:

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Il menù che propone Panino Giusto è stagionale, lo cambino 2 volte durante
l’anno. Si divide in menù estivo e invernale, il tipo di cucina è di tradizione italiana,
ma all’ interno ha influenze etniche e della creatività dello chef Claudio Sadler,
che attraverso la sua creatività è riuscito a creare panini come “Tra i due”,
“Madras” e “Milano 2015” (quest’ultimo creato in occasione della manifestazione
expo 2015 )
Panino giusto è pensato per un tipo di servizio veloce ed informale.
Questo menù propone: 2 stuzzica giusto, 2 zuppe del giorno, 2 contorni, 27 panini,
5 insalate, 6 piatti gastronomici, 6 dessert fatti in accademia, a parte il tiramisù che
viene fatto tutti i giorni in ogni locale.
Prevedendo coperti di servizio al tavolo di 1,50 Euro.
Il progetto dei Panini Regionali vuole esprimere la territorialità racchiudendo in un
panino il patrimonio gastronomico italiano.
Il pane è artigianale prodotto dal proprio fornitore con una equilibrata ricetta.
 Cotto a legna
 Lievitazione naturale con lievito madre
 Basso contenuto di sale
 Da farine Biologiche
 Aggiunta di grano Arso per sapidità e sapore
Panino Giusto fa anche insalate, che hanno la freschezza e la stagionalità di un
elemento chiave che il cliente ritrova e gusta in ogni piatto.
PIATTI GASTRONOMICI, ritroviamo i prodotti di punta rivisitati in piatti e composizioni
tradizionali e curiosi.
PIATTI CALDI, composti da materie prime di altissima qualità ricca e gustosa.
DESSERT, sono emblema dell’artigianalità del loro marchio.
Per chi è intollerante, allergico, sono previste versioni del menù che possono essere
modificate. Per chi è vegetariano o vegano; c’è la possibilità di scegliere tra un
insalata “verde vegana”, o panini vegani oppure vegetariani. Invece riguardo alla
degustazione non è previsto nessun menù.
Il menù è stampato in un cartoncino semplice orizzontale non plastificato e una
volta che uno di esso diventa sporco viene buttato e sostituito con uno nuovo. I
piatti non sono separati dai vini e dolci ma bensì è “doubleface” dove si può
trovare tutto ciò che panino giusto ha da offrire.

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Lo definisco un menù con un costo medio-alto perché all’interno si può trovare
l’eccellenza dei prodotti italiani, ad esempio il crudo stagionato 26 mesi (crudo
Langhirano) , parmigiano reggiano stagionato 27 mesi.
Ha un formato molto attento alle esigenze dei clienti e ha un target medio-alto.
Riguardo a come, e da chi vengono calcolati i prezzi per i piatti del menù, e per le
bevande costi; vengono concordati prima in accademia del brand Panino
Giusto, dopo di che prendendo in considerazione gli alimenti, il tipo di trattamento
e lavorazione di ognuna di essi.
3.6 GENERALI:
Il ristorante è citato da “Tripadvisor” e ha come punteggio di; quattro su cinque.
Come recensione hanno; 25 % eccellente, 50% molto buono, 25% scarso. Invece
per la cucina e il servizio hanno un bel 4½ su 5, e per quanto riguarda il rapporto
quantità/prezzo hanno un 3½ su 5.
Per me questa attività di ristorazione va verso la target è medio-alto per la qualità
del prodotto e per la velocità e l’attenzione verso il cliente del servizio.
3.7 ACQUISTI E MAGAZZINO:
Il magazzino è situato nel secondo piano del locale. C’è un solo magazzino dove
le merci vengono sistemate, i detersivi sono lontani dalla parte food. I frigoriferi
sono tutti numerati, perché al mattino vengono prese tutte le temperature di
ognuno di essi; frigo della frutta e verdura, frigo della carne e frigo dei lattosi. Le
scadenze delle merci sono controllate sempre rispettate.
Il maestro dei panini si occupa dell’ordine dello snack, mentre quello che serve a
quelli di sala, l’ordine lo fa floor manager. Invece chi compra materialmente le
cose è l’ufficio food. I fornitori vengono selezionati perché hanno delle piccole
eccellenze italiane, tipo mozzarella campana. Ci si appoggia a diversi fornitori
tipo, MARR, FruttaSi, Partesa, la trulina(frormaggi), bollane (Pane).
Le merci sono portate direttamente al ristorante e non si acquistano prodotti
cosiddetti Km0, esse si controllano appena arrivano al ristorante, ad esempio i
“bocconcini dai dai” e la “mattonella dai dai”, quando arrivano controllano che il
prodotto sia integro e non ci siano sbalzi di temperature.

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4. DESCRIZIONE DELLA ATTIVITA’ SVOLTA:
La mia giornata tipo, si divide in due modi diversi; al mattino, mi incaricavo di fare
la preparazione per la linea in sala. Tagliavo la frutta, tagliavo a fette le torte,
preparavo il tiramisù, sabato e domenica, facevo anche tre teglie grandi al
giorno, una volta iniziato il servizio prendevo le comande e delle volte facevo
anche bar. Invece quando iniziavo alla sera facevo solo preparazione ai tavoli,
prendendo le comande.
Un dettaglio che ho osservato da Panino Giusto, è quello di riunirsi tutte le mattine
alle 11:30, ossia mezzora prima del servizio, per poter discutere magari di qualche
situazione problematica, per migliorare la precedente giornata lavorativa e
comunicare le entrate a livello economico del ristorante. Per me questo è un buon
metodo per poter migliorare e poter crescere come gruppo.
Panino Giusto, come orari, diciamo che prendono tutta la giornata, ma sono
fattibili, per poter poi riprendere le giuste forze per tornare a lavorare il giorno
seguente.
Come orari sono molto puntuali, rispettano l’orario di entrata e di uscita di ogni
lavoratore, a meno che abbiano bisogno e chiedono di poter rimanere in più.
Il mio primo giorno in City Life, è stato un po’ teso… nuovi colleghi, nuovo locale,
diverse cose mi erano nuove. Avendo appena aperto, la tensione dei miei
colleghi la sentivo. Tutti eravamo nella stessa barca, iniziando da capo.
5. COMMENTO FINE STAGE:
Confrontando le aspettative che avevo all’inizio, quello che è cambiato, è stato il
fatto di non andare più all’estero per il fatto di non avere la cittadinanza italiana.
Del resto però, lo stage è andato molto bene, confrontando gli altri stage, posso
dire che anche qui son uscita imparando molte cose. Ho imparato come funziona
il loro programma per mandare le comande elettronicamente.
Quello che mi porto a casa e devo migliorare il essere più socievole e
comunicativa con i colleghi, lasciare un po’ la timidezza e buttarmi a fare cose
nuove.
6. DATA E FIRMA:
02/03/18
Madelaine Perea