Relazione stage

1. 1
IV Annualità 2017/18
CFP Galdus
Aquino Austin Keith
Relazione stage svolto presso “Slow Sud
Muciulerie”

2. 2
Indice/Sommario
Introduzione:.......................................................................................................................................... 3
Aspettative dello studente, prima dello stage:.......................................................................................... 4
Presentazione Azienda:........................................................................................................................... 5
Cucina:................................................................................................................................................... 5
Sala:....................................................................................................................................................... 7
Descrizione dell’attività svolta................................................................................................................13
Commento a fine stage..........................................................................................................................14

3. 3
Dal 27 novembre 2017 al 16 febbraio 2018 ho svolto lo stage presso “Slow Sud
Muciulerie” ed è un cocktail-bar e cucina. Quest’anno ho svolto lo stage in sala e
eseguivo anche i prodotti della caffetteria. Durante i primi giorni le mie mansioni
erano di servire e sbarazzare.
Slow Sud si trova in via delle Asole 4, a due passi dal Duomo, con una cucina
meridionale ricercata e moderna e in Corso Garibaldi 34 in cui sperimentare
l’unione armonica tra cocktail e cibo del sud.
I miei obiettivi di quest’anno è di eseguire uno stage positivo e di trovarmi molto
bene con i colleghi e all’interno dell’ambiente.

4. 4
Le mie aspettative prima dello stage è di svolgere uno stage positivo. Non ho mai
avuto un’esperienza in un ristorante, ma sapevo già svolgere alcuni mansioni per lo
stage precedente che ho svolto. Ho scelto l’azienda Slow Sud perché volevo
approfondire un po’ la cucina siciliana. Ho scelto di eseguire il tirocinio in sala
perché mi è sempre piaciuto di lavorare in sala e volevo migliorare sempre di più.

5. 5
L’azienda si chiama Slow Sud Muciulerie e si trova in Corso Garibaldi, 34, a Milano.
I titolari del ristorante sono: Anthony Tata, Luca Rudilosso, Alessandra, Andrea e
Umberto.
E’ un ristorante meridionale, dove si usano i prodotti tipici del sud.
 Organigramma: struttura della brigata di cucina (chef, sous-chef etc.) e
di sala (maitre, sommelier etc.)
La cucina di slow sud è composta da uno chef, due sous-chef e un aiuto
cuoco. In sala invece, ci sono due responsabili, tre camerieri e un bartender.
 Analisi delle attrezzature : tipo di fuochi, forno, microonde, attrezzature
speciali (friggitrici, brasiereetc), abbattitore etc., in particolare in
funzione dei piatti proposti ( es: è un ristorante che punta sui primi o
sulla pasta? Quanti cuocipasta ha?)
La cucina ha una disposizione di 3 fornelli a induzione per prevenire ogni
tipo di scottatura, un sottovuoto e un bollitore, la cucina di slow sud si basa
molto sugli antipasti e paste. Anche se sono in 5 in totale al servizio ci sono 3
persone in cucina che si alternano; uno sta nei primi, uno sta nei piatti
antipasti e secondi. Ultima persona invece, sta al pass ad impiattare i piatti e i
dolci.
 Gestione delle comande e relazione tra i reparti : le comande sono
elettroniche o scritte a mano?I vari reparti della cucina interagiscono tra
loro per essere coordinati? ( I primi escono a tempo corretto con i

6. 6
secondi? Se c’è il reparto pizza, le pizze sono servite insieme ai piatti
ordinati?) Tra sala e cucina c’è collaborazione o conflitto?
Le comande sono elettroniche per entrambi i reparti. Tra la sala e la cucina c’è
una buona comunicazione e si fa il servizio molto bene e veloce, di pranzo il
servizio è molto tranquillo ma spesso ci sono momenti di confusione
soprattutto alla sera di weekend. Qualunque cosa accada in sala o cucina, il
servizio prosegue fino in chiusura.
 HACCP: sono rispettati i termini del regolamento? Esiste in cucina una
via per lo sporco e una per il pulito? Si utilizzano taglieri di colore
diverso per ogni tipo di alimento, in maniera da evitare contaminazioni
crociate? Si controllano le temperature dei frigoriferi? Si utilizza
l’abbattitore di temperatura? I cibi pronti, se conservati, lo sono
correttamente ?( etichette con data di produzione, sottovuoto etc.)
I termini del regolamento sono rispettati. Sono presenti taglieri di colori
diversi ma non hanno un colore per ogni tipo di alimento. Un paio di volte ho
visto lo chef che stava controllando le temperature dei frigoriferi, in
magazzino sia in cucina. L’abbattitore viene messa con temperature diverse in
base all’alimento.
I cibi conservati vengono messi nei contenitori mettendo la data e il prodotto.
 Tendenzialmente si propone una cucina espressa ( quindi il grosso del
lavoro si concentra direttamente nel momento di servire il pasto) o al
contrario si lavora a lungo sulla preparazione?

7. 7
E’ una cucina che propone cucina espressa. I prodotti sono quasi tutte
fresche. Le preparazioni non sono lunghi ma alcuni preparazioni bisogna
iniziarla prima per i prodotti da scongelare ad esempio il polpo, gamberi etc.
 Si cucinano piatti per persone intolleranti e se sì, sono rispettate le
norme per evitare contaminazioni dirette e crociate?
Sì, ci sono piatti per persone con specifici intolleranze. Nel menù sono
presenti piatti per intolleranti.
 La sala è apparecchiata in maniera semplice o elegante? ( es: tovagliette
all’americana, tovaglie a quadretti, tovaglie lunghe con coprimacchia,
bicchiere unico, bicchieri per acqua e vino, cristalli ecc.)
La sala è apparecchiata in modo semplice e non elegante. Usiamo le tovaglie
a quadretti bianchi a pranzo e alla sera le tovaglie nere e li pieghiamo a metà.
Viene apparecchiato solo con la forchetta e coltello sopra il tovagliolo. I
bicchieri o bicchieri da vino non sono presenti nel tavolo ma solo i tovaglioli e
le posate. I bicchieri li portiamo noi camerieri mentre portiamo dell’acqua ai
clienti. Il bicchiere da vino invece, viene servito solo quando ordinano una
bottiglia o un calice di vino bianco o rosso.
 I colori in generale sono riposanti o accesi ? c’è musica di sottofondo, e
di che tipo?
La struttura del ristorante è di colore riposante. Sì, c’è una musica di
sottofondo, la musica di sottofondo è di genere jazz ma alcune volte viene il
dj alla sera, ma non usa musiche di genere jazz. Quando ci è stato il momento
natalizio, la musica di sottofondo era natalizia.

8. 8
 Divisa : i camerieri e il maitre hanno una divisa particolare ? Se sì, è
informale ( grembiulino, grembiule), o più elegante ?
Non abbiamo maitre ma abbiamo due responsabili della sala e non hanno
una divisa particolare dai camerieri. La divisa è informale; camicia bianca,
pantaloni scuri, scarpe neri anche non eleganti o da ginnastica(neri) e
grembiulino nero.
 Esiste una scelta precisa per le proposte di sala o no? ( per esempio, c’è
un tipo di caffè particolare? Un olio particolare da presentare in tavola
?E’ presentato in bottiglie non rabboccabili? Un sale particolare? ) Se si
tratta di una scelta precisa, indicane la motivazione.
Non abbiamo scelte precise in sala. Ma abbiamo i prodotti tipici del
meridionale.
 Per le bevande, è prevista una lista dei vini, dei liquori, delle acque, delle
tisane? C’è un sommelier responsabile del servizio e degli ordini? Se non
è presente una lista, ma solo il vino della casa, perché è stato scelto quel
vino?
Per le bevande, non è presente una lista dei vini ma abbiamo solo la drink list,
cioè la lista dei cocktail. Non abbiamo sommelier ma ogni cameriere deve
sapere aprire il vino. Prima del servizio ci organizzavamo per chi prende le
comande, per chi sta al pass bar o pass cucina. Abbiamo due vini bianchi e
due vini rossi. Tutti e quattro i vini provengono dal sud visto che il ristorante
ha molti prodotti tipici del sud.

9. 9
Menù:
 Il menu è fisso o propone piatti stagionali ?
Da come mi hanno detto, cambiano i menù ogni 4-5 mesi. Abbiamo due
menù diversi; pranzo e cena. Di pranzo abbiamo meno piatti rispetto al menù
della cena.
 E’ impostato su un tipo di cucina tradizionale o fantasiosa?
E’ impostato su una cucina tradizionale del sud.
 Ha influenze etniche ?
Non ha influenze etniche
 E’ pensato per un tipo di servizio veloce ed informale o al contrario per
uno rilassato e piùponderato?
Il servizio di pranzo è molto più rilassato e più ponderato, invece alla cena è
un tipo di servizio veloce ed informale.
 Quanti piatti propone? (quanti primi, quanti secondi, quanti dolci)
Di pranzo non proponiamo antipasti. Proponiamo solo primi, secondi e dolci.
Di sera, invece, propone molto più antipasti che primi e secondi piatti. E sono
presenti tre tipi di dolci.
 Prevede un coperto oppure no?
Sì, prevede un coperto a persona solo nel weekend.
 Sono previste versioni del menu per persone intolleranti, vegetariane o
vegane, o ci sono menudegustazione?
Nel menù non sono presenti versione del menù per persone intolleranti, ma i
piatti per le persone intolleranti lo proponiamo noi alla clientela.

10. 10
 E’scritto su una lavagna, stampato su un semplice foglio, è plastificato o
no , è inserito in unacopertina elegante, è separato dalla carta dei vini o
dei dolci?
Il menù è su dei fogli plasticati ed è inserito in una copertina di legno.
All’esterno invece abbiamo la lavagna in cui scriviamo la pasta del giorno.
 Lo definiresti un menu con un costo al cliente basso, medio-basso,
medio-alto o alto?
Come menù lo definirei un costo medio-alto.
 Come vengono calcolati (e da chi) i prezzi per i piatti del menu e per le
bevande?
Il prezzo di ogni piatto viene calcolato in base agli alimenti e il prezzo viene
messo dai titolari e chef.
Generali:
 Il ristorante è citato da qualche tipo di guida, o a qualche tipo di
segnalazione ( Controlla anche sulla porta d’ingresso)
Il ristorante è citato dalla guida o tipo di segnalazione dal gambero rosso.
 Fai una ricerca sulle eventuali recensioni
Le recensioni sono presenti su TripAdvisor e su The Fork manager. La media
delle recensioni è di quattro stelle su cinque.

11. 11
 Alla luce di quello che hai esaminato e della clientela che vedi nel locale,
secondo te questa attività di ristorazione verso che target è diretto?
Da quello che ho esaminato il target del ristorante durante il week-end sono i
turisti, invece, durante la settimana i clienti che vengono dagli uffici.
Acquisti e magazzino:
 Come è strutturato il magazzino ? le merci sono correttamente separate?
( la pasta e le farine ,quindi la merce secca, è separata dalle verdure e
dagli accessori?)
Il magazzino è strutturato in maniera diversa tra loro. La parte della sala ha
uno scaffale di cui ci sono i prodotti per la sala e il bagno. I prodotti della
cucina hanno anche uno scaffale con i loro prodotti. Le merci sono separate
correttamente.
 Esiste una o più celle frigorifere? Nelle celle esistono spazi dedicati per i
singoli alimenti, carne,pesce e verdure? Le scadenze delle merci sono
controllate e rispettate?
Nel magazzino sono presenti tre frigoriferi. Due della cucina e uno del bar. I
due frigoriferi della cucina hanno temperature diverse, una positiva e l’altra
negativa per mantenere le temperature dei prodotti. Quello del bar, invece,
interno al frigorifero ci sono alcolici. Le scadenze delle merci vengono
rispettate e controllate. Tengono da parte tutti i bolli e etichette dei prodotti.
 Chi si occupa degli acquisti?
Degli acquisiti si occupa lo chef oppure i due sous-chef tramite mail o
messaggio.

12. 12
 Come vengono selezionati i fornitori ? (per esempio, ci si appoggia ad un
grande fornitoregeneralista come MARR, o vengono scelti piccoli
fornitori della zona? Se sono piccoli fornitori, spiega il perché della loro
scelta in funzione del menu)
Non collaborano con grandi marche, ad esempio non hanno prodotti dello
sprite o coca-cola perché scelgono prodotti tipicamente del sud. Perfino sono
piccoli fornitori, i prodotti sono di alta qualità.
 Le merci sono portate direttamente al ristorante o c’è qualcuno che si
occupa di fare la spesa?
Le merci sono portate direttamente al ristorante, se manca qualcosa
contattano il fornitore.
 Si acquistano prodotti cosiddetti a km 0 , o prodotti tradizionali come i
presidi Slow Food?
Alcuni prodotti vengono acquistati dai prodotti tradizionali e alcune dei loro
prodotti sono Slow Food.
 Quando la merce arriva al ristorante, si controlla che la catena del freddo
sia rispettata e leconfezioni integre?
Appena arriva la merce, controllano prima la bolla e i prodotti. La catena del
freddo e le confezioni integre vengono sempre controllate e rispettate.

13. 13
–mansioni, compiti, colleghi, clima, ambiente di lavoro, episodi
significativi … ricette, foto …
Dettaglia almeno due ricette di piatti/ dolci che hai realizzato in stage,
descrivendole, scrivendo il costo nel menù…
Le mie mansioni erano: preparare, pulire la sala e controllare che sia tutto
apposto prima del servizio. Durante il servizio, invece ho fatto apparecchia e
sparecchia, ho spiegato i dolci ai clienti e molte delle volte ho preso anche
comande. I colleghi sono molti gentili e rispettosi, qualunque azione che non
sapevo svolgere me lo insegnavano cercando di farmi migliorare. Il clima
lavorativo durante il pranzo è molto tranquillo, invece durante la cena era un
po’ più movimentato perché arrivavano molti più clienti.
Durante il tirocinio,
mentre la cucina era già
chiusa, ho svolto due
dolci per servirlo ai
clienti. Avevo preparato
il cannolicchio e il
cannolo scomposto. Il
cannolicchio è un
cannolo classico, cambia solo la dimensione fatto con la ricotta dolce
all’interno e all’esterno con granella di pistacchio e gocce di cioccolato.
Il cannolo scomposto invece, è servito in una coppa sempre con ricotta dolce,
granella di pistacchio, gocce di cioccolato e cialda di cannolo.

14. 14
(confronto con le mie aspettative, confronto con gli stage precedenti,
come è andata, rimandi, come ho trovato l’ambiente, i colleghi, se il
lavoro era adeguato alle mie capacità, quali aspetti ho migliorato, cosa
ho imparato, cosa ho ancora da migliorare e da imparare, cosa mi porto
a casa per il futuro …
A parere mio durante il
tirocinio di quest’anno è
andata meglio rispetto
a quella dell’anno
precedente perché
l’anno scorso non avevo
imparato tanto essendo
in sala. Ho imparato
molto durante questo
tirocinio. Quest’anno lo stage è andata molto bene e mi sono trovato molto
bene, ho imparato lavori nuovi che non sapevo svolgere, ad esempio,
prendere le comande. Mi hanno rimandato una volta quando ho sbagliato di
servire il piatto nel tavolo sbagliato perché ero preso molto dalla confusione.
Dal mio punto di vista il lavoro è adeguato alle mie capacità. Ho imparato a
prendere le comande come ho già detto prima, spiegare bene i dolci e
svolgere le mansioni con velocità e capacità. Voglio ancora migliorare a
prendere le comande, a spiegare bene i piatti, comunicare con i clienti.