Khóa Luận Tốt Nghiệp Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Há Cảo.doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO
Họ và tên sinh viên: ĐOÀN KHÁNH NGHĨA
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011
Tháng 08/2011

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO
Tác giả
ĐOÀN KHÁNH NGHĨA
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Nguyễn Anh Trinh
Tháng 08 năm 2011
i

LỜI CẢM ƠN
Con xin thành kính khắc ghi công ơn của cha mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng con
thành người, cho con nghị lực và niềm tin vào cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ
Chí Minh cùng quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã hết lòng dạy dỗ, truyền đạt
kiến thức cũng như tạo mọi điều kiện để em hoàn tất chương trình học tại trường.
Em mãi không quên công ơn của thầy Nguyễn Anh Trinh, người đã tận tình hướng
dẫn truyền đạt kinh nghiệm và luôn quan tâm giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện
đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn đến công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ
Nghệ Súc Sản đã nhận em vào thực tập, các cô chú và anh chị trong xí nghiệp chế biến đã
tận tình chỉ bảo trong suốt thời gian thực tập.
Sẽ mãi không quên tập thể lớp DH07BQ, cảm ơn các bạn đã luôn bên tôi, gắn bó,
động viên và chia sẻ những khó khăn trong suốt thời gian học tập.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn.
Đoàn Khánh Nghĩa
ii

TÓM TẮT
Đề tài “nghiên cứu quy trình chế biến há cảo” được thực hiện từ tháng 1/3 năm
2011 đến tháng 15/7 năm 2011 tại xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm của công ty
TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Quy trình được bắt đầu từ khâu nhâp liệu. Sau khi đã được KCS kiểm tra thịt và
tôm sẽ đem đi rửa sạch rồi cấp đông bảo quản, khi chế biến sẽ đem rã đông rồi xay
nhuyễn sẽ được bán thành phẩm. Đối với củ sắn và hành sẽ qua sơ chế: gọt vỏ, rửa sạch
rồi xay nhuyễn ta cũng được bán thành phẩm 2. Sau khi đã chuẩn bị xong ta đem các bán
thành phẩm đi phối trộn và cho gia vị vào ta sẽ được nhân bánh há cảo.
Bột há cảo được nhào trộn cùng với gia vị bằng nước nóng 900
C-100O
C. Tiếp đến
sẽ cán mỏng và cắt miếng ta sẽ được vỏ bánh há cảo.
Vỏ bánh và nhân bánh sẽ được công nhân định hình thành bánh hoàn chỉnh. Ta
cho vào bao PE kèm theo tương ớt sau khi đã cân định lượng.
Khâu cuối cùng là đem đi ghép mí rồi đưa vào kho lạnh để bảo quản.
Sau gần 5 tháng thực tập tại xí nghiệp chúng tôi đã tìm hiểu được quy trình chế
biến há cảo và những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của há cảo.
iii

MỤC LỤC
Trang
Trang tựa.......................................................................................................................................................... i
Nhận xét của đơn vị thực tập .................................................................................................................ii
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn.....................................................................................................iii
Lời cảm ơn....................................................................................................................................................iv
Tóm tắt............................................................................................................................................................. v
Mục lục...........................................................................................................................................................vi
Danh sách các chữ viết tắt......................................................................................................................ix
Danh sách các bảng.................................................................................................................................... x
Danh sách các hình..................................................................................................................................... x
Chương 1 MỞ ĐẦU ................................................................................................................................ 1
Chương 2 TỔNG QUAN...................................................................................................................... 2
2.1. Lịch sử thành lập công ty ............................................................................................................... 2
2.2. Địa điểm xây dựng ............................................................................................................................ 3
2.3. Các sản phẩm của công ty.............................................................................................................. 3
2.4. Sơ lược về xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm....................................................... 3
2.5. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp ...................................................................... 4
2.6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy........................................................................... 4
2.6.1. An toàn lao động ............................................................................................................................ 4
2.6.2. Phòng cháy chữa cháy.................................................................................................................. 5
CHƯƠNG 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................... 6
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .............................................................................................. 6
3.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................................................ 6
3.3. Phương pháp nghiên cứu................................................................................................................ 6
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................................... 7
iv

4.1. Nguyên liệu........................................................................................................................................... 7
4.1.1. Nguyên liệu làm nhân bánh....................................................................................................... 7
4.1.1.1. Thịt heo........................................................................................................................................... 7
4.1.1.2. Tôm ................................................................................................................................................12
4.1.1.3. Củ hành tím.................................................................................................................................15
4.1.1.4. Củ sắn............................................................................................................................................16
4.1.2. Nguyên liệu lam vỏ bánh..........................................................................................................16
4.1.2.1. Bột gạo..........................................................................................................................................16
4.1.2.2. Bột năng .......................................................................................................................................17
4.1.3. Phụ gia trong há cảo....................................................................................................................17
4.1.3.1. Đường............................................................................................................................................17
4.1.3.2. Muối...............................................................................................................................................18
4.1.3.3. Bột ngọt ........................................................................................................................................19
4.1.3.4. Tiêu.................................................................................................................................................19
4.1.3.5. Dầu ăn ...........................................................................................................................................20
4.1.3.6. Nước...............................................................................................................................................20
4.2. Quy trình chế biến há cảo.............................................................................................................21
4.2.1. Quy trình chế biến........................................................................................................................21
4.2.2. Thuyết minh quy trình ...............................................................................................................22
4.2.2.1. Vỏ bánh há cảo..........................................................................................................................22
4.2.2.2. Nhân bánh há cảo.....................................................................................................................25
4.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm há cảo ....................................................................................32
4.4. Bảo quản thành phẩm há cảo và vận chuyển.......................................................................34
4.4.1. Cấp đông..........................................................................................................................................34
4.4.2. Đóng thùng......................................................................................................................................35
4.4.3. Một số yêu cầu trong bảo quản..............................................................................................35
4.4.4. Vận chuyển .....................................................................................................................................36
4.5. Vệ sinh công nghiệp .......................................................................................................................36
4.5.1. Vệ sinh công nhân........................................................................................................................36
v

4.5.2. Vệ sinh máy móc, dụng cụ, bàn ghế....................................................................................37
4.5.3. Phương pháp làm vệ sinh..........................................................................................................37
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ...................................................................................39
5.1. Kết luận ................................................................................................................................................39
5.2. Đề nghị .................................................................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................................40
PHỤ LỤC....................................................................................................................................................41
vi

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
EU: European Union.
GMP: Good manufacturing practice.
KCS: Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm.
IQF: International Quality Freezers.
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam.
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
vii

DANH SÁH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm ..................................................32
Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh vật ..............................................................................................................33
Bảng 4.3: Chỉ tiêu hóa lý....................................................................................................................... 33
Bảng 4.4: Chỉ tiêu chung ....................................................................................................................... 34
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp........................................................ 4
Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến há cảo................................................................................................ 21
Hình 4.1: Máy trộn bột............................................................................................................................23
Hình 4.2: Máy cán bột..............................................................................................................................24
Hình 4.3: Máy xay thịt.............................................................................................................................26
Hình 4.4: Máy ly tâm...............................................................................................................................28
Hình 4.5: Máy trộn....................................................................................................................................29
Hình 4.6: Các bước định hình ..............................................................................................................30
Hình 4.7: Máy rà kim loại......................................................................................................................32
viii

Chương 1
MỞ ĐẦU
Khi nền kinh tế phát triển, đời sống xã hội được nâng cao thì nhu cầu ăn uống
của con người cũng được nâng cao và trở nên phức tạp hơn. Nhu cầu của con người
hiện nay không còn đơn giản chỉ là ăn no mà được nâng cao hơn là ăn ngon miệng
hơn, hợp vệ sinh, đảm bảo sức khỏe. Bên cạnh đó cùng với nhịp sống sôi động hiện
nay, con người có ít thời gian để chế biến các món ăn nên đòi hỏi trong việc ăn uống
cũng phải nhanh gọn, tiết kiệm thời gian mà vẫn đầy đủ chất dinh dưỡng.
Chính vì đáp ứng nhu cầu đó, đã có rất nhiều công ty, xí nghiệp chế biến thực
phẩm ra đời. Nhưng để nói đến một công ty, một thương hiệu chế biến thực phẩm luôn
được người tiêu dùng tin tưởng và bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao trong
nhiều năm qua. Đó là công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt là VISSAN. Với dây
chuyền máy móc, trang thiết bị hiện đại, cùng với đội ngũ công nhân viên chuyên
nghiệp, công ty VISSAN luôn đa dạng hóa sản phẩm của mình và đặt vấn đề vệ sinh
an toàn thực phẩm lên hàng đầu. Ngoài những mặt hàng thịt tươi sống, công ty còn có
phân xưởng sản xuất các sản phẩm truyền thống như: chả giò, há cảo, hoành thánh.
Những sản phẩm này rất đa dạng, hình thức đẹp, chất lượng đảm bảo và rất tiện lợi,
chỉ trong một thời gian chế biến ngắn là có thể thưởng thức.
Há cảo tuy có xuất xứ từ Trung Quốc nhưng theo thời gian món ăn này đã được
chế biến theo khẩu vị của người Việt Nam. Và sản phẩm này trở thành món ăn truyền
thống của dân tộc ta, góp phần nâng cao giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam. Từ lâu há
cảo đã trở thành món ăn rất phổ biến ở các nhà hàng, quán ăn và rất được người tiêu
dùng ưa chuộng, không chỉ ở màu sắc, hương vị mà còn ở sự đa dạng của sản phẩm
khi chúng ta chế biến thành các món ăn. Để tìm hiểu rõ về sản phẩm há cảo tại công
ty, và có thể rút ra những kinh nghiệm quí báu cho bản thân, em đã thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu quy trình chế biến há cảo” ở công ty VISSAN.
1

Chương 2
TỔNG QUAN
Tên gọi: Công Ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANY.
Tên viết tắt: VISSAN.
Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp.HCM.
Điện thoại: (84 8) 5533.999 – 5533.888
Fax: (84 8) 5533.939
Email: vissan@hcm.fpt.vn
Website: www.vissan.com.vn
2.1. LỊCH SỬ THÀNH LẬP CÔNG TY
Được thành lập từ năm 1970, chính quyền Sài Gòn cũ quyết định khởi công xây
dựng lò sát sinh Tân Tiến (tiền thân của công ty Vissan ngày nay). Đây là lò giết mổ
lớn nhất lúc đó ở Việt Nam, được thiết kế hoàn chỉnh từ khâu tồn trữ thú sống, giết
mổ, sản xuất và bán ra với công nghệ tân tiến hiện đại nhất ở Đông Nam Á.
Ngày 16/03/1976 trên cơ sở nhà máy cũ, công ty VISSAN được thành lập với tên
gọi Công Ty Thực Phẩm Số 1, trực thuộc sở thương nghiệp. Đây là một đơn vị hoạch
toán kế toán độc lập. Chuyên kinh doanh thực phẩm tươi sống. Nhiệm vụ của công ty
là thu mua gia súc, tổ chức giết mổ và chế biến dự trữ, sản xuất và chế biến các mặt
hàng từ thịt bán sỉ cho các cửa hàng hệ thống quốc doanh.
Từ cuối năm 1984 – 1986, công ty đã phát triển thêm nhiều lĩnh vực như: tham gia
phát triển đàn gia súc thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu.
Tháng 8 năm 1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm Quận,
Huyện, hình thành mạng lưới phân bố rộng khắp thành phố.
Tháng 11/1989 công ty Thực Phẩm Số 1 được đổi thành công ty Việt Nam Kỹ
Nghệ Súc Sản gọi tắt là VISSAN.
2

Tháng 9/2005, công ty Rau Quả Thành Phố được sát nhập vào công ty VISSAN tạo
thêm ngành hàng mới: ngành rau - củ - quả.
Tháng 10 năm 2006, công ty lại được đổi tên thành Công ty TNHH một thành viên
Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) cho đến nay.
2.2. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG
Nằm trên bờ sông Sài Gòn, phía Tây và Nam giáp sông Thủ Tắc. Diện tích Công ty
rộng khoảng 20 hecta, đây là địa điểm thuận lợi cho việc sản xuất và chế biến vì:
- Khu đất rộng, nằm xa khu dân cư, phòng tránh độc hại.
- Vị trí thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và đường bộ các nguồn nguyên
liệu thu mua cũng như cung cấp, phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu.
2.3. CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
Hiện nay công ty VISSAN đã sản xuất ra nhiều mặt hàng, trong đó có 3 mặt hàng
chính như sau:
 Thực phẩm tươi sống
Thịt heo: sườn già, đùi trước nguyên, sườn non, filê heo, ba rọi xông khói…
Thịt bò: thịt thăn, gân bò, nạm bò, gầu bò, nạc đùi, nạc vai…
Thịt gà: đùi gà, cánh gà, đùi gà ¼…
 Rau - củ - quả
Rau: xà lách, bắp cải, rau dền, hành lá, cải bẹ xanh, rau muống cải ngọt…
Củ: củ kiệu, củ sắn, củ tỏi, cà chua, khoai lang, khoai tây, su hào…
Quả:xoài, nho, chôm chôm, kiwi, táo, dừa, chuối, khế, vải, măng cụt…
 Thực phẩm chế biến
Đồ hộp: cá viên, bò kho, cá sốt cà, heo 2 lát, bò sốt cà, bò hầm…
Thực phẩm chế biến truyền thống: chả giò, há cảo, hoành thánh, giò lụa…
Thịt nguội cao cấp: nem chua, pate gan, ba rọi xông khói, jambon standard…
2.4. SƠ LƯỢC VỀ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN KINH DOANH THỰC PHẨM
Xí nghiệp được thành lập vào tháng 3/2003, nằm gần bờ sông Sài Gòn với diện
tích 5000 m2
, trên cơ sở sáp nhập 2 đơn vị là Xí Nghiệp Chế Biến và Trạm Cung Ứng.
Tháng 11/2003, xưởng chính thức đi vào hoạt động với công suất 4 tấn/ngày. Các mặt
hàng chủ lực: chả giò các loại, hoành thánh, há cảo… đang dần đứng vững trên thị
trường và được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao”.
3

2.5. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ CỦA XÍ NGHIỆP
Giám đốc
Phòng tổ
chức hành
chánh
Phòng kinh
doanh
Phòng kế
toán
Thủ
quỹ
Phòng Kỹ
Thuật –
KCS
Bảo
vệ
Cơ
điện
nhiệm
vụ
Bán Kho Tiếp
thị
Tổ
KCS
Tổ lạp
xuởng
Tổ thịt
nguội
Nguyên
liệu
Phụ
liệu
Tổ chả
giò
Tổ bánh
tráng
Phối chế
bao bì
Định
hình
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp
2.6. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY
2.6.1. An toàn lao động
Mọi người trong công ty phải tuân thủ theo qui định an toàn do giám đốc ban hành:
- Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động.
- Trang bị khẩu trang, giầy ống cho công nhân làm nhiệm vụ chăn nuôi, vệ sinh
chuồng trại.
- Trang bị áo lạnh cho công nhân làm trong kho lạnh, trữ đông.
- Trang bị khẩu trang, găng tay, tạp dề, giầy ống cho công nhân trong xưởng sản xuất.
- Chấp hành và tuân thủ bản giao ca, ký nhận kiểm tra nghiêm túc: số bàn giao, dụng
cụ, máy móc, vệ sinh…
- Thực hiện đúng các qui trình công nghệ, vận hành và thao tác.
4

- Thực hiện đúng qui tắc an toàn lao động, phòng cháy chữa cháy.
- Phải có rào chắn, bao che bộ phận truyền động với vận tốc cao, các thiết bị phải có
rơle tự bảo vệ.
- Khi ngừng máy, kiển tra hay sửa chữa…phải ngắt cầu dao điện và treo bảng báo
hiệu cấm đóng cầu dao điện.
- Phải thực hiện nghiêm: sử dụng và an toàn điện.
- Không đùa nghịch trong khi vận hành máy, sử dụng điện.
- chấp hành nghiêm các biển báo trong từng khu vực: cấm lửa, cấm hút thuốc.
- Chấp hành tốt các kỳ bảo dưỡng, bảo quản thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố
phải thông báo ngay để kịp thời xử lý.
2.6.2. Phòng cháy chữa cháy
 Phòng cháy
Công ty VISSAN sử dụng trên 90% năng lượng điện trong sản xuất và chế biến vì
vậy nhiệm vụ được đặt ra trong việc quản lý và sử dụng nguồn điện trong sản xuất,
sinh hoạt là phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng và thay thế hàng ngày, hàng tuần,
theo thời kỳ, giai đoạn:
- Nếu thấy quá tải phải lắp thêm phụ tải, dùng thiết bị với công suất lớn và phù hợp
hơn.
- Kiểm tra, bảo trì, bảo dưỡng đường dây.
 Chữa cháy

- Khi phát hiện cháy phải thông báo cho mọi người xung quanh, ngắt cầu dao điện ở
vị trí gần nhất, an toàn, cẩn trọng và nhanh chóng.
- Thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
- Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy ngay trong khu vực, nhà xưởng.
- Tổ kỹ thuật tiến hành cúp điện, đèn, nắm được rõ nguyên tắc hoạt động của thiết bị
máy với những phản ứng cháy để có biện pháp xử lý.
- Mọi người đưa tài sản ra khỏi khu vực có cháy.
- Với tổ cứu thương sơ cấp cứu cho người bệnh đồng thời gọi trung tâm cấp cứu y tế,
hoặc đưa bệnh nhân đến bệnh viện gần nhất.
- Ban lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy, giữ hiện trường và tìm hiểu nguyên
nhân
5

Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
Tiến hành nghiên cứu từ 1/3 đến 15/7/2011 tại Xí Nghiệp Chế Biến Kinh
Doanh Thực Phẩm trực thuộc công ty VISSAN.
3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Tìm hiểu nội quy của công ty về vấn đề vệ sinh công nghiệp.
Nghiên cứu quy trình sản xuất há cảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, xử lý
nguyên liệu đến định hình, thành phẩm và cuối cùng là bảo quản.
Tìm hiểu cách tiếp nhận nguyên liệu của KCS, nguồn nhập nguyên liệu.
Tìm hiểu phương pháp bảo quản nguyên liệu sau khi tiếp nhận và những ảnh
hưởng đến chất lượng của nguyên liệu.
Tìm hiểu phương pháp rã đông nguyên liệu và những biến đổi của nguyên liệu
trong quá trình rã đông.
Tìm hiểu quá trình xử lý nguyên liệu và nguyên tắc hoạt động của các thiết bị
sử dụng.
Tìm hiểu quá trình định hình bánh há cảo và những yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng của bánh.
Tìm hiểu phương pháp bảo quản há cảo thành phẩm.
3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Làm việc tại xưởng chế biến với vai trò như một công nhân.
Quan sát và thực hiện các công việc của KCS trong quá trình nhập nguyên
liệu, định hình, vô bao bì và ghép mí sản phẩm hoàn chỉnh.
Tiếp cận và tham khảo được nhiều ý kiến từ nhân viên KCS và công nhân trong
các khâu chế biến há cảo.
6

Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. NGUYÊN LIỆU
4.1.1. Nguyên liệu làm nhân bánh.
4.1.1.1. Thịt heo
 Nguồn cung cấp:
Thịt được nhập từ các chợ đầu mối hoặc lò giết mổ của công ty tuỳ theo nhu cầu
của xí nghiệp và được bảo quản trong kho lạnh đông nếu không sử dụng hết.
 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt động vật là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa các protein,
glucid, lipid, vitamin, khoáng chất … cần thiết cho con người. Trong đó, đặc biệt là
thành phần protein thịt có đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối.
Thành phần vitamin cũng khá đa dạng như : vitamin A, B1, B2, PP, …. Vì vậy, thịt là
nguồn thực phẩm quan trọng cho con người mà khó có một loại thực phẩm nào thay
thế được.
Hàm lượng nước trong thịt khá cao, chiếm khoảng 60 – 75%. Nước đóng vai trò
rất quan trọng trong thịt, nó ảnh hưởng đến chất lượng của các quá trình chế biến và
bảo quản thịt.
Thịt cung cấp dinh dưỡng chủ yếu là protein với hàm lượng từ 15 – 20%.
Protein trong được xem là nguồn protein hoàn hảo, chứa hầu như đầy đủ các acid amin
cần thiết với tỷ lệ cân đối. Lượng acid amin cần thiết vào khoảng 46%.
Thành phần lipid trong thịt làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao, vừa góp
phần làm tăng hương vị thơm ngon của thịt. Thành phần lipid thay đổi tùy thuộc vào
chủng loại, cân nặng và vị trí miếng thịt. Trong thịt có chứa một số khoáng chất cần
thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể, loại thịt chứa nhiều mỡ thì lượng muối
khoáng thấp hơn.
Thịt là nguồn vitamin nhóm B rất tốt, nhưng hàm lượng thay đổi tùy theo loại
thịt. Thịt lợn nạc chứa nhiều Thiamine hơn các loại khác.
7

 Dạng sử dụng:
Tất cả các loại thịt tươi được cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ tâm sản phẩm
thấp hơn -120
C, khi cần sử dụng thì được rã đông theo quy trình. Không sử dụng thịt
tươi vì không sợ thiếu hụt thịt trong sản xuất, có thể đảm bảo được nguồn nguyên liệu
khi cần thiết. Thịt được bảo quản lạnh đông nên ít bị biến đổi vì vậy ít có ảnh hưởng
đến nhân sản phẩm sau khi hoàn thành.
Ngoài thịt ra còn có sử dụng mỡ heo bao gồm mỡ phần và mỡ bụng đã được lóc
da.sạch sẽ, không lẫn tạp chất, không lẫn các cơ quan, bộ phận nào khác.
 Các giai đoạn biến đổi của thịt sau giết mổ
Thịt dễ bị hư hỏng do trong thịt có chứa enzym tự phân giải. Mặt khác thịt là nguồn
dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng thịt. Những vi sinh vật này
nhiễm vào thịt theo 2 con đường :
- Nội sinh : do vật bị bệnh, do thức ăn cho gia súc ăn trước khi giết mổ.
- Ngoại sinh : do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ và vận
chuyển.
Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, quá trình biến đổi của thịt trải qua 3 giai
đoạn :
- Trước co cứng : là giai đoạn lúc mới giết mổ xong thì các biến sinh hóa xảy ra
chưa mạnh, giai đoạn này kéo dài từ vài phút đến vài giờ sau. Thịt còn tươi và nóng,
có màu đỏ, mô cơ mềm, đàn hồi, hương thơm, cắt ngang thớ thịt sờ nhẹ còn dính dính,
không chảy nước, không cứng, không tím tái hay xanh. Trong giai đọan này thịt có khả
năng hút nước tốt và nó có điểm pH gần bằng 7, cách xa điểm pH đẳng điện của
protein dẫn đến khả năng giữ nước của thịt trong giai đọan này rất cao.
- Giai đoạn co cứng : mô cơ trở nên cứng chắc nguyên nhân là tế bào gia tăng
độ thấm với ion Ca++. Phức hợp actomyosin hình thành cần có adenosinetriphosphat
(ATP) để tách rời nhưng ATP đã cạn kiệt nên không thể tách rời khiến cơ bị cứng.
- Giai đoạn sau co cứng : pH giảm đến pHop của các enzym protease làm phá
vỡ màng lysosome phóng thích ra các enzym, sẽ cắt đứt các sợi dây chằng trong mô
cơ, thủy phân callogen, phá hủy mô cơ làm cho cơ bị mềm và không đàn hồi.
 Các dạng hư hỏng của thịt sau giết mổ
8

Thịt sau khi giết mổ nếu không được bảo quản tốt rất dễ bị nhiễm vi sinh vật gây
bệnh và có thể bị nhiễm bẩn từ bên ngoài vào như: bụi, da, lông … Ngoài ra thịt còn bị
nhiễm bẩn từ bên trong do thú bị bệnh.
• Sự hóa nhầy bề mặt
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản khi độ ẩm không khí cao (trên
90%) chủ yếu do vi khuẩn Pseudomonas, Streptococus, Leuconostoc, Bacillus,
Achromobacter và một số loài thuộc giống Lactobacillus. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa
nhầy là 2 – 100
C, độ ẩm tương ứng của không khí là 85 – 90%.
• Sự lên men chua
Nguyên nhân do chọc tiết không đúng kỹ thuật, máu không được làm sạch sau khi
giết mổ hay bảo quản lâu ở điều kiện thường nên các loại vi khuẩn lactic xâm nhập và
hoạt động mạnh tạo nên.
Quá trình hư hỏng: ban đầu sau khi giết mổ nếu ta để nguyên không có biện pháp
bảo quản hợp lý thì pH trong thịt sẽ giảm xuống đến 5.8 – 5.6, nhưng sau đó các loại
vi khuẩn lactic xâm nhập vào và phát triển mạnh tạo nên các loại acid: butyric, acetic,
formic,... làm cho thịt sẽ bị chua hơn, có mùi khó chịu và màu bị xám đi và bắt đầu
mềm nhũn ra làm mất giá trị cảm quan của thịt.
Hậu quả: thịt bị mất chất dinh dưỡng, có màu xám, có mùi khó chịu, đây là thời kỳ
chuẩn bị cho quá trình thối rửa, tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây hại khác xâm
nhập vào thịt.
• Sự mốc thịt
Do các nấm mốc Mucor, Aspergillus,… phát triển trên thịt làm cho thịt tăng tính
kiềm do phân hủy protein và lipid tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triển làm
cho thịt có mùi mốc, dính nhớt và biến màu làm cho thịt bị giảm chất hòa tan, mất đi
chất dinh dưỡng. Ngoài ra đây còn là giai đoạn chuẩn bị cho các vi khuẩn hôi thối hoạt
động.
• Sự thối rữa
Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme protease
phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa bao gồm : hydro sulfua, idol, scatol,
butyric… tạo mùi khó chịu cho thịt.
9

Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp là: Bacterium megatherium, Bacilluc
subtilis, Bacillus mensenterium,… (Trương Thanh Long, 2010)
Các vi khuẩn kỵ khí gây thối thường gặp là: Clostridium perifringens, Clostridium
putrificum, Clostridium sporogenes,… (Trương Thanh Long, 2010)
• Sự đổi màu thịt
Do sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí làm thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu
hoặc xanh lục. Gồm các loài vi sinh vật như:
Bac.prodigosum, Bacterium prodigiosum, Serratia marcerans làm thịt có màu
đỏ (không giống màu đỏ đặc trưng của thịt). (Trương Thanh Long, 2010)
Bact.synyaneum, Pseudomonas pyocyanea tạo thành những vết xanh trên thịt.
(Trương Thanh Long, 2010)
Sarcinaflava và Sacinalutea, Micrococcus tạo màu vàng trên thịt. (Trương
Thanh Long, 2010)
• Sự biến đổi của mỡ
Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá trình
oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu. Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn Pseudomonas và
Achromobacter gây nên.
 Tồn trữ và bảo quản
Thịt được cho vào khuôn có lót bao PE (12 kg/khuôn) đưa đi cấp đông theo
phương pháp cấp đông nhanh bằng tủ dông hoặc kho đông.
Thịt sau khi cấp đông (nhiệt độ tâm –120
C) được đóng vào bao PP (24 kg/bao),
bên ngoài bao có ghi tên loại thịt, ngày nhập vào và được đưa vào kho bảo quản
nguyên liệu.
Do muốn chủ động trong nguồn nguyên liệu để tiện việc sản xuất nên xí nghiệp
chủ yếu sử dụng thịt đông lạnh sau khi rã đông để đưa vào chế biến sản phẩm.
Thịt sau khi giết mổ, xẻ thịt, pha lóc được đưa ngay vào phòng cấp đông nhiệt độ (-
350
đến -400
C) trong thời gian từ 8 -10 giờ tùy vào chủng loại và kích thước nguyên
liệu, để tránh nhiểm vi sinh vật và tránh biến đổi tính chất của thịt. Phương pháp làm
lạnh đông nhanh được áp dụng vào quy trình xử lý, để làm cho kích thước tinh thể đá
nhỏ không làm vỡ màng cấu trúc tế bào thịt, với phương pháp này có thể giữ được tính
chất so với thịt tươi nguyên bản gần 95%. (Công ty Vissan)
10

Sau đó thịt sẽ đem trữ đông ở nhiệt độ -180
C trong vòng 5 - 6 tháng tùy theo tình
sản xuất của xí nghiệp. (Công ty Vissan)
Nhiệt độ trữ đông thấp hơn nhiệt độ đông đặc của dịch hoạt trong thịt (khoảng -
150
C thì hơn 85% nước trong tế bào bị đóng băng) nên khối thịt sẽ đông lại như đá.
Nồng độ chất hòa tan sẽ tăng, protein biến tính (lực ion tăng và pH thay đổi) dẫn đến
khả năng giữ nước giảm.
Trước khi đưa vào sản xuất, thịt đông lạnh phải được rã đông. Trong quá trình này,
nhiệt độ của thịt tăng lên, không khí trong phòng được lưu thông liên tục. Do có sự
chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường bên ngoài và nhiệt độ bên trong thịt, các tinh thể
đá tan và mang theo một số chất dinh dưỡng tan làm giảm trọng lượng khối thịt và
cũng là môi trường cho một số vi sinh vật phát triển. Vì vậy để hạn chế các yếu tố trên
nên đem đi chế biến ngay sau khi rã đông.
Trước khi đem thịt vào chế biến được nhân viên KCS kiểm tra về mặt cảm quan để
đảm bảo tính an toàn về thịt được đánh giá theo tiêu chuẩn được trình bày ở phụ lục 1
 Một số biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh đông
• Biến đổi vật lý
Sự kết tinh của nước đá: trong quá trình cấp đông nước tách ra và đông thành các
tinh thể làm cho thịt trở nên rắn và tăng thể tích một ít. Khi rã đông phục hồi trạng thái
ban đầu thì cấu trúc thịt bị mềm yếu hơn, kém đàn hồi hơn do các tinh thể làm rách cấu
trúc tế bào thực phẩm.
Sự biến đổi màu sắc: đồng thời với quá trình trên màu sắc thịt cũng bị biến đổi do
hiệu ứng quang học do tinh thể đá khúc xạ ánh sáng. Màu sắc thịt khi nước đóng băng
phụ thuộc tính chất ánh quang của các tinh thể nước đá.
Khuếch tán nước: nguyên nhân là do chênh lệch nhiệt độ, nhiệt dung bị biến đổi, hệ
số dẫn nhiệt biến đổi, sự lớn lên của các tinh thể nước đá luôn thu hút nước từ những
vị trí chưa kết tinh dẫn đến làm cho nước từ nơi có nồng độ chất tan thấp chuyển đến
nơi có nồng độ chất tan cao. Sự di chuyển của nước nhờ tính bán thấm và mao dẫn của
cấu trúc thịt. Động lực của quá trình khuếch tán làm cho nước di chuyển từ trong tế
bào ra gian bào, từ vị trí liên kết ra tự do. Khi nước khuếch tán cấu trúc tế bào co rút,
một số chất tan biến hình.
11

• Biến đổi hóa học
Sự biến đổi protein: trong các loại protein thì protein hòa tan trong nước là dễ bị
phân giải nhất, sự phân giải chủ yếu do enzym có sẵn trong thịt. Sự khuếch tán do
nước kết tinh lại và thăng hoa của nước đá gây nên sự biến tính protein hòa tan.
Sự biến đổi lipid: dưới tác động của enzym nội tạng làm cho chất béo bị phân giải
cộng với quá trình thăng hoa nước đá làm oxy xâm nhập vào thịt làm cho chất béo bị
oxy hóa.
• Biến đổi vi sinh
Vệ sinh và dinh dưỡng: ấu trùng của Taenia saginata, Taenia solium chết sau 3 tuần ở
70
C, Trichinella spriralis chết sau 20 ngày ở -180
C (Trương Thanh Long, 2010).
Vi khuẩn: ngưng hoạt động sinh độc tố ở 30
C. Vi khuẩn và phần lớn nấm men,
nấm mốc ngừng phát triển ở -100
C − -120
C (Trương Thanh Long, 2010).
4.1.1.2. Tôm
Tôm được mua từ công ty Cầu Tre, Mai Sao…
 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của tôm
Tôm là loại hải sản có giá trị kinh tế cao ở thị trường trong nước và trên thế
giới. Một trong những khâu then chốt khiến sản phẩm xuất xưởng có chất lượng cao là
giữ chế độ tươi của tôm nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến.
Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng
cấu tạo bằng chất chitine thấm canxi. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay
những tế bào riêng biệt quyết định.
Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protid và muối khoáng ở thịt tôm rất
cao. Trong thịt tôm có chứa nhiều hệ enzym khác nhau. Khi tôm còn sống, các enzym
này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp
tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết, hệ enzym vẫn tiếp tục họat động và tham
gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như phân giải
adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat… đặc biệt là sự hoạt động của
hệ enzym tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm
cho cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng.
12

Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý,
mùa vụ, thời tiết… sự khác nhau vể thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm
ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến việc
bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.
 Dạng sử dụng:
Công ty sử dụng tôm đông IQF (bao 5 kg) và tôm đông block (bao 2 kg).
- Tôm đông IQF:
+ Đông IQF là phương pháp đông rời, tôm sau khi tan giá thì rời thành từng con
riêng biệt, có độ mềm dai.
+ Tôm đông IQF là tôm không còn chỉ lưng, không còn đầu, sạch,… thường là
tôm bạc, tôm sú, tôm sắt,… là hỗn hợp của nhiều loại tôm, điều này thuận lợi cho xí
nghiệp cũng như nhà cung cấp vì khó xảy ra tình trạng khan hiếm dẫn đến giá cả ổn
định.
+ Tôm IQF có kích thước lớn, có màu hơi hồng, màu đỏ, màu trắng đục,…
+ Nếu tôm IQF quá lớn thì khi chế biến sẽ được cắt ra.
- Tôm đông block:
+ Tôm đông block con không lớn, cũng có chất lượng tương đối nhưng không
bằng tôm đông IQF, sau khi tan giá tôm hơi mềm, màu trắng đục, độ đàn hồi không tốt
như tôm IQF.
 Nguyên nhân tôm bị hư hỏng
Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, các
enzym nội tại, các vi sinh vật, các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển làm cho
tôm nhanh chóng bị hư hỏng
• Sự hư hỏng do vi sinh vật
Vi sinh vật có trong bản thân tôm hay bị lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá
trình thu hoạch, bảo quản: từ nguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng và các bề mặt tiếp
xúc.
Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng
hợp enzym phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản. Quá trình này làm cho tôm bị
13

long đầu, mềm thịt, biến màu. Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay
hơi có mùi hôi thối: Indol, Amoniac.
• Sự ươn hỏng do enzym
Các enzym tồn tại trong tôm tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ
thể tôm như: adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat… Đặt biệt là sự
hoạt động của hệ enzym tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là
nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng. Sản phẩm của sự phân
giải lại là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạt động enzym sẽ làm tăng tốc
độ hư hỏng của tôm.
 Tồn trữ và bảo quản
Tôm được cho vào khuôn có lót bao PE (10 kg/khuôn) đưa đi bảo quản lạnh.
Sau khi rã đông được nhân viên KCS kiểm tra chất lượng về mặt cảm quan trước
khi vào chế biến, để đảm bảo tính an toàn, tôm được kiểm tra theo các tiêu chuẩn được
trình bày ở phụ lục 6.
 Một số biến đổi trong bảo quản
• Xuất hiện các đốm màu đen
Khi bảo quản tôm ở 00
C, chỉ sau 6 giờ, những biểu hiện suy giảm chất lượng dần
dần xuất hiện:
- Thịt bắt đầu mềm và giảm vị ngọt.
- Đặc biệt là trên bề mặt thịt xuất hiện các đốm đen ngay cả khi tôm vẫn còn tươi.
Nguyên nhân là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc có chứa các gốc phenol
như tyrosin, phenin alanin, dưới tác dụng của men polyphenoloxydase trong điều kiện
có không khí, tạo thành các phức hợp melanin có màu nâu đen.
Như vậy nguyên nhân làm cho tôm biến đen là để tôm tiếp xúc với không khí. Để
khắc phục hiện tượng này thì lúc bảo quản tôm cần chú ý không để tôm tiếp xúc với
không khí, thường phủ kín tôm bằng đá hoặc ngâm tôm ngập trong nước đã được trộn
đều với đá.
• Thịt tôm bị bở và khô
14

Quá trình ngâm tôm, một lượng lớn chất dịch trong tế bào (là chất bổ dưỡng tạo
nên hương vị thơm ngon của tôm) bị mất dần và kết quả là thịt tôm giảm dần tính liên
kết, đàn hồi nên bở và khô.
Tuy vậy, bù lại thịt tôm sẽ ngậm một lượng nước nhiều hơn lượng dịch đã mất, nên
khối lượng tôm cũng tăng.
4.1.1.3. Củ hành tím
Tên khoa học là Allium Fistulosum thuộc họ hành tỏi (Liliaceae).
Hành tím là loại cây được trồng ở nước ta từ lâu, thường được trồng ở miền Bắc.
Củ hành phát triển ở dưới đất,có chiều dài 2 – 3 cm, củ có vỏ mỏng màu trắng hoặc đỏ
tím.
 Nguồn cung cấp
Hành tím được nhập từ xí nghiệp rau quả của Vissan và chợ đầu mối nông sản Thủ
Đức.
 Thành phần
Hành tím có mùi thơm đặc trưng. Tinh dầu củ hành chủ yếu là alliin, ngoài ra còn
có plutin. Thành phần chủ yếu của tinh dầu hành là Allindisulphit và
Allinpropyldisulphit, tinh dầu hành có tính sát trùng mạnh. Ngoài các thành phần trên
tinh dầu hành còn chứa Tiopropion andehyt (CH3 - CH2 - CHS), là chất gây cay và
chảy nước mắt. Đường trong hành là mannoza và mantoza, Acid hợp chất gồm acid
Formic, malic, citric, phosphoric.
Trong thành phần của củ hành có một thành phần rất quan trọng và có lợi cho
sức khỏe là alliin vì dưới tác dụng của enzym alliiase, alliin sẽ biến thành allixin, acid
pyruvic và NH4.
Thành phần dinh dưỡng đáng kể của hành là carbohydrat, protein, canxi, sắt, acid
ascorbic (vitamin C), vitamim B1, vitamim B2…
 Kiểm tra và bảo quản
Hành nhập vào được KCS kiểm tra về cảm quan: không có tạp chất vô cơ, không
dập úng… Sau khi được KCS kiểm tra thì đưa vào kho bảo quản nguyên liệu rau củ.
Khi sản xuất hành được gọt sạch vỏ, rửa sạch đem xay nhỏ.
15

4.1.1.4. Củ sắn
Củ sắn hay còn gọi là cây củ đậu có tên khoa học là Pachyrhizus erosus thuộc họ
đậu (Fabaceae).
Sắn có nguồn gốc ở Nam Mỹ, sắn được du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ 19.
Sắn phát triển tốt trên các vùng đất cát ven biển, phù sa ở mọi miền đất nước.
Củ sắn được nhập từ xí nghiệp rau quả của vissan và chợ đầu mối nông sản thủ đức.
 Thành phần
Củ sắn có vị ngọt nhạt, mát, trồng để lấy củ, có thể ăn sống hay chế biến món ăn.
Hàm lượng protein trong sắn khá cao, giàu vitamin cần thiết cho cơ thể: vitamin
B1, B2 , PP…
Củ sắn có chứa tinh bột 2,4%, 4,51% đường toàn bộ (glucoza). Nó có chứa 86-90%
nước; nó có một ít protein (1,46%) nhưng không có các chất béo.
Trái với củ, phần còn lại rất độc; hạt có chứa độc tố rotenone, dùng để diệt côn
trùng và thuốc cá, diệt rệp rau và rệp thuốc lá. Lá có chứa các chất độc đối với cá và
động vật nhai lại (trừ ngựa).
Sắn nhập vào được KCS kiểm tra về cảm quan: phải sạch, không có sâu bọ côn
trùng sống, không bị thối… Sắn sau khi được KCS kiểm tra và đươc đưa vào kho bảo
quản nguyên liệu rau củ. Khi sản xuất sắn được gọt sạch vỏ, rửa sạch đem xay nhỏ và
li tâm tách nước.
4.1.2. Nguyên liệu làm vỏ bánh.
Xí nghiệp sử dụng bột há cảo (đặc chế) sản xuất tại cơ sở Đức Nguyên, để làm vỏ
bánh há cảo.
Thành phần gồm: Bột gạo và bột năng.
4.1.2.1. Bột gạo
Bột gạo là một trong những nguyên liệu quan trọng đối với đời sống hàng ngày của
nhân dân và trong chế biến thực phẩm. Bột gạo là loại bột dễ tiêu hóa cho cơ thể và
thường dùng trong thực phẩm dinh dưỡng cho trẻ em, làm bún gạo, bánh tráng, bánh
xèo, bánh bèo, bánh há cảo.
16

Trong sản xuất há cảo, bột gạo là chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về
lượng cũng như về chất của sản phẩm. Do tương tác với nước và nhiệt độ mà bột gạo
có thể thay đổi tính chất, thay đổi trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo ra bộ khung.
Tính chất của bột gạo đã góp phần vào việc tạo ra những tính chất đặc trưng và
mong muốn của sản phẩm há cảo như khả năng tạo màng rất dai, vỏ bánh dòn, đàn hồi
và bền, khả năng phồng nở khi tương tác với chất béo và có sự hỗ trợ của nhiệt độ.
Đặc biệt khi bột gạo hồ hóa sơ bộ có những tính chất như trương nở nhanh trong
nước, biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản, bền khi ở nhiệt độ thấp, khả năng giữ
khí, giữ nước tốt.
4.1.2.2. Bột năng
Bột năng còn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì
Tinh bột khoai mì có một số tính chất đặc trưng rất có lợi khi sử dụng chúng là
nguyên liệu trong sản phẩm há cảo như:
+ Tinh bột khoai mì có màu rất trắng, không có mùi.
+ Quá trình hồ hóa làm tăng độ trong của tinh bột, làm tăng giá trị cảm quan, tăng
sự hấp dẫn của sản phẩm khi người sử dụng có thể nhìn thấy nhân bên trong sản phẩm.
+ Tinh bột khoai mì trong nước sau khi được gia nhiệt sẽ tạo thành sản phẩm có
dạng paste trong suốt.
+ Tỉ lệ amylopectin/amylose trong tinh bột khoai mì cao (80 : 20) nên gel tinh bột
có độ nhớt, độ kết dính cao nên khả năng gel bị thoái hóa rất thấp.
+ Đặc biệt tinh bột khoai mì có tính chất như tạo màng rất bền, tạo xốp, trương nở
và tạo dạng paste với độ trong cao.
4.1.3. Phụ gia dùng trong há cảo.
4.1.3.1. Đường
Đường sử dụng trong chế biến là đường
saccharose. Công thức phân tử : C12H22011
17

Công thức cấu tạo:
α-glucose β-fructose
saccharose
Đường được nhập từ công ty đường mía Biên Hòa.
 Vai trò

+ Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.
+ Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước.
+ Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của
một số vi sinh vật khi bảo quản.
+ Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành
nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh
vật.
Được KCS kiểm tra về cảm quan: khô, sạch, màu trắng trong, không có tạp chất
lạ... Kiểm tra date, độ kín của bao bì.
Sau khi được KCS kiểm tra và được đưa vào kho chứa gia vị.
4.1.3.2. Muối
Muối trong chế biến là muối iốt
Được thu mua từ chợ, siêu thị sản phẩm của công ty muối Việt Nam VISALCO
 Vai trò

+ Muối được cho vào há cảo để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong protein.
+ Muối có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại.
+ Làm tăng khả năng hút và giữ nước của tinh bột.
18

+ Làm tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán cắt.
Được KCS kiểm tra về cảm quan: khô, sạch, màu trắng trong, không có tạp chất
lạ, hàm lượng ẩm thấp… Kiềm tra date, độ kín của bao bì.
4.1.3.3. Bột ngọt
Bột ngọt sử dụng trong chế biến là muối mono natri của acid glutamic.
Công thức phân tử: C5H8NNaO4
Công thức cấu tạo: COONa−CH2-CH2-CH−COOH
│
NH2
Thu mua từ công ty bột ngọt AJINOMOTO ờ tỉnh Bình Dương.
 Vai trò của bột ngọt

+ Là chất điều vị được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và trong bữa ăn của
mọi gia đình
+ Trong công nghiệp thực phẩm, bột ngọt tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó
được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho vỏ bánh, nhân bánh.
+ Liều lượng tối đa là 10 g/kg nguyên liệu.
+ Ngoài ra bột ngọt được dùng ở dạng acid để điều trị một số bệnh suy nhược, mất
trí nhớ, một số bệnh về tim.
 Kiểm tra xử lý và bảo quản
Được KCS kiểm tra về cảm quan: khô, sạch, màu trắng trong, lấp lánh ánh kim,
không có tạp chất lạ... Kiểm tra date, độ kín của bao bì.
4.1.3.4. Tiêu
Tên khoa học là Piper nigrum thuộc họ hồ tiêu (Piperaceae).
Tiêu là một loại dây leo, thân dài, nhẵn, bám vào các cây khác bằng rễ. Thân mọc
cuốn, mang lá mọc cách. Có hai loại nhánh: một loại nhánh mang quả, và một loại
nhánh dinh dưỡng, cả hai loại nhánh đều xuất phát từ kẽ lá. Tiêu trồng chủ yếu để lấy
quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi.
19

Thu mua từ các chợ đầu mối và công ty gia vị Nam Phong ở Quận 5.
 Vai trò

+ Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và
trong công nghiệp thực phẩm .
+ Tiêu có vị cay nồng , ngọt , mùi thơm rất đặc trưng . Khi cho tiêu vào trong thực
phẩm sẽ làm tăng hương vị , tạo sự hấp dẫn , nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.
+ Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa , giải độc và kháng khuẩn .
Được KCS kiểm tra về cảm quan: dạng nguyên hạt, không lẫn tạp chất, khô, không bị mốc.
4.1.3.5. Dầu ăn
Sử dụng dầu thực vật trong chế biến
Được mua từ công ty Dầu Tường An
 Vai trò

- Khi cho vào vỏ bánh
+ Nhằm tăng vị béo, độ bóng, giảm ma sát khi nhào trộn và khi cán cắt.
+ Làm cho khối bột nhào đồng nhất, nhờ chất béo giữ được lượng không khí trong
bột nhào, các lỗ khí sẽ mịn làm cho khối bột có độ bóng, mịn.
- Khi cho vào nhân
+ Hình thành các liên kết kỵ nước với các thành phần khác trong hỗn hợp, tạo nên
một hỗn hợp đồng nhất, dạng gel.
+ Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Được KCS kiểm tra về cảm quan: vàng sáng không vẩn đục
4.1.3.6. Nước
Là thành phần quan trọng dùng để nhào trộn bột làm vỏ bánh cho sản phẩm há cảo.
Nước tham gia vào quá trình tạo cấu trúc và trạng thái cho vỏ bánh, do tinh bột
ngậm nước, trương nở tạo ra khối bột dẻo, dai, đặc, đàn hồi, trong.
20

4.2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO
4.2.1. Quy trình chế biến
Hành Sắn Tôm
Thịt
nạc, mỡ
Gọt vỏ, rửa Gọt vỏ, rửa Rã đông Rã đông
Xay nhuyễn Xay nhuyễn Rửa sạch Rửa sạch
Ly tâm Xay nhuyễn Xay nhuyễn
Nước
Gia vị Phối trộn
Định hình
Vô khay
Cân định lượng
Tương ớt Vô bao PE
Ghép mí
Thành
phẩm
Sơ đồ 4.1 Quy trình chế biến há cảo
4.2.2. Thuyết minh quy trình
4.2.2.1. Vỏ bánh há cảo
Bột há
cảo
Dầu, gia
vị…
Nhào bột
Cán mỏng
Cắt miếng
Vỏ
bánh
21

 Nhào bột

Nhào bột là khâu rất quan trọng và có ảnh hưởng đến khâu tiếp theo của quá
trình làm bánh. Mục đích của việc nhào bột là để tạo cho khối bột nhào có độ đồng
nhất cao, tăng độ dai và tạo vị cho bánh. Lượng nước và gia vị được phân phối đều
trong khối bột. Quá trình tạo vỏ bánh há cảo như sau:
Cân 4 kg bột há cảo cho vào khay nhựa, sau đó cân tiếp 1,5 kg gồm bột T20X
và bột MB, 2 loại bột này được cho vào nhằm mục đích tăng độ dai của lá há cảo, giúp
cho lá há cảo không bị rạn nứt trong quá trình bảo quản lạnh và khi hấp há cảo. Cho
muối và bột ngọt vào. Sau đó cho hỗn hợp trên vào máy, mở máy trộn với tốc độ chậm
nhằm mục đích trộn đều các loại bột trên với gia vị, thời gian khoảng 30 giây.
Tiếp theo cho 5 kg nước sôi khoảng 900
C – 1000
C có pha khoảng 100 g dầu ăn
vào và mở máy với tốc độ nhanh hơn để có thể trộn đều khối bột, tuy nhiên tốc độ này
cũng tương đối chậm nhưng có khả năng tải nặng, thời gian khoảng 1 phút. Khi cho
nước sôi vào thì hạt tinh bột trương nở mạnh do Protein hút nước trương nở tạo khung
gluten hấp thụ khoảng 200% nước so với khối lượng gluten, lượng nhiệt thay đổi
không nhiều nhưng chủ yếu là sự tăng về thể tích, lực lôi kéo ở pha này chính là áp
suất thẩm thấu. Bình thường, hạt tinh bột có các nhóm –OH liên kết với nhau bằng liên
kết hidro, khi nước xâm nhập vào tạo ra một liên kết hidro mới giữa nhóm –OH của
tinh bột với nước làm đứt gãy các liên kết hidro cũ, mạch tinh bột dãn ra là đứt các
phần nhỏ. Chúng làm cho khối bột nhào có độ dai, độ dẻo và độ đàn hồi. Khung gluten
chính là sườn để cho các hạt tinh bột bám vào.
Tiếp theo cho máy chạy với tốc độ nhanh hơn (khoảng 2 phút) nhằm làm cho
khối bột đồng nhất, nước và gia vị được phân phối đều trong khối bột, tránh tình trạng
bị vón cục. Trong giai đoạn này phần bột định hình lá há cảo không đạt sẽ cho vào
phối trộn lại.
Sau khi khuấy trộn bằng máy xong, ta nhồi bột đó lại lần nữa bằng tay và khối
bột sau khi nhào bằng tay dày khoảng 4 – 5 cm, dài khoảng 40 cm, có độ đàn hồi tốt,
có độ dẻo, dai và mịn. Trong quá trình nhào ta rắc thêm ít bột khô vào nhằm chống
dính và giúp tăng độ dẻo cho khối bột nhào, mặt khác, để bột tạo thành khối thuận tiện
cho việc cán bột sau này.
* Thiết bị sử dụng: Máy trộn bột
22

• Cấu tạo
Motor
Dây curoa
Bộ li hợp
Hệ thống bánh răng
Cần số
Trục quay
Cánh khuấy hình lưỡi liềm
Hệ thống nâng đỡ thùng trộn bột
Thùng trộn bột
Chân đỡ
Hình 4.1: Máy trộn bột
• Nguyên tắc hoạt động
Khi động cơ chạy thông qua bánh đai truyền động cho bộ li hợp (tạo nên 3 tốc
độ quay khác nhau) và truyền qua cặp bánh răng truyền động cho cánh khuấy, đồng
thời cánh khuấy được đặt lệch tâm so với trục nên chuyển động quay ngược chiều với
cánh khuấy, mặt khác, việc đặt ở vị trí như thế nhằm làm giảm diện tích choáng chỗ
của cánh khuấy trong thùng trộn bột.
• Nguyên tắc hoạt động của thiết bị nâng thùng trộn bột
Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng và nhờ các ren trên
trục làm cho bộ khung giữ nồi nâng lên hạ xuống. Do đó, bột sau khi trộn xong được
lấy ra dễ dàng hơn.
 Cán, cắt
Mục đích của khâu này là tạo hình dạng, kích thước cho lá bánh há cảo.
Cán được thực hiện qua 3 giai đoạn:
- Cán thô.
- Cán bán tinh.
- Cán tinh.
Mục đích của việc chia 3 giai đoạn là để khối bột cán xuống từ từ và phải cán nhiều
lần để khối bột cán không giảm chiều dày đột ngột, có thể gây nổ bề mặt tấm bột.
Chiều dày của lớp bột cán ở từng giai đoạn là:
23

- Cán thô: δ = 40 mm.
- Cán bán tinh: δ = 4 mm.
- Cán tinh: δ = 1,5 mm.
Trong quá trình cán: độ nhớt bột nhào giảm, độ dẻo tăng, số lượng gluten tăng đó
là do các phân tử gluten bị đứt khi nhào sau khi cán được nối lại với nhau. Ngoài ra,
việc cán còn phân phối đồng đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào, khí
thừa được tách ra làm cho bánh xốp, mịn nhờ các mao quản trong cấu trúc. Qua khâu
cán độ nở và độ xốp tăng, tỷ trọng giảm, bánh có hình thức đẹp. Khi cán nếu thấy bột
nhào dính trục thì dùng bột năng rắc lên để giảm độ ẩm (không nên dùng bột mì vì sẽ
tạo lấm tấm trên bột làm vỏ bánh xấu đi).
Sau quá trình cán, tấm bột được xếp thành xấp rồi chuyển sang quá trình cắt để đạt
hình dạng lá há cảo.
Dụng cụ để cắt lá tấm bột có hình tròn, đường kính 7cm. Tại xí nghiệp sử dụng vỏ
đồ hộp để tiến hành cắt tấm bột, phần bột thừa sẽ được đưa vào trộn lẫn với phần bột
mới trong thùng nhào bột.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Lớp bột cán phải có chiều dày đồng đều, bề mặt bóng loáng.
- Độ dày lá bột khoảng 1,5 – 2 mm, hình tròn đường kính 7 cm.
Như vậy, phần vỏ bánh há cảo đã được chuẩn bị hoàn tất, người công nhân phụ
trách sẽ đem đi phân phát cho các công nhân khác để tiến hành bao gói.
* Thiết bị sử dụng: Máy cán bột
• Cấu tạo
Dây curoa
Động cơ
Bánh xe truyền động
Bánh răng truyền
động 1 cặp trục cán
Tay quay điều chỉnh khoảng giữa cặp trục
cán Máng để bột
Bàn hứng bột Hình 4.2: Máy cán bột
24

• Nguyên tắc hoạt động của máy
Sau khi mở công tắc điện, động cơ sẽ hoạt động truyền chuyển động sang dây
curoa làm bánh xe chuyển động quay theo. Do trục của bánh xe truyền động có một
bánh răng nhỏ vì vậy khi trục bánh xe truyền động quay sẽ kéo theo bánh răng nhỏ
hoạt động. Đồng thời, bánh răng truyền chuyển động sang bánh răng lớn hơn làm cho
rulo bên dưới chuyển động. Mặt khác, đầu còn lại của rulo bên dưới còn có các bánh
răng nhỏ khác liên kết với rulo bên trên do đó khi rulo bên dưới hoạt động kéo theo
rulo bên trên hoạt động theo. Chúng chuyển động ngược chiều nhau.
Chuyển động ngược chiều của 2 trục cán kéo theo lá bột đi qua khe hở giữa 2
trục cán ép sản phẩm lại để tạo ra hình dáng và kích thước mong muốn. Để không làm
phá vỡ cấu trúc của lá bột thì vận tốc của 2 trục phải bằng nhau nhưng ngược chiều.
Để điều chỉnh độ dày của lá bột qua máy cán, người ta điều chỉnh khoảng cách qua khe
hở giữa 2 trục bằng cơ cấu điều chỉnh trục vít đai ốc.
Khoảng cách khe hở giữa 2 trục giảm dần sau mỗi lần cán nhằm để đạt được
kích thước yêu cầu.
4.2.2.2. Nhân bánh há cảo
 Xử lý nguyên liệu chính
 Rã đông
Nhằm nâng nhiệt độ của nguyên liệu lên nhiệt độ theo yêu cầu. Khi nhiệt độ của
nguyên liệu tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến biến đổi trong cấu trúc nguyên
liệu,làm nguyên liệu mềm hơn giúp quá trình xay dễ dàng hơn.
• Cách tiến hành
Thịt heo và tôm đã được làm lạnh đông, được đưa đi rã đông là quá trình chuyển
nước ở dạng rắn sang dạng lỏng và khôi phục lại những tính chất tự nhiên ban đầu của
nguyên liệu.
Thịt heo, tôm được rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng. Sau đó được chuyển qua
phòng xay nguyên liệu theo một lỗ vòm. Trong môi trường rã đông không khí tuần
hoàn ở nhiệt độ từ 20 – 250
C với độ ẩm không khí 55 – 60%.
25

Quá trình rã đông được thực hiện ở điều kiện tự nhiên trong khoảng thời gian từ
12 – 24 giờ tùy thuộc vào độ lớn của khối thịt. Rã đông xong, thịt và mỡ được rửa
trong bồn chứa 100 – 200 lít nước để loại bỏ vi sinh vật trong dịch nhầy, sau khi rửa
khoảng 100 kg thì thay nước. Sau đó, đem cắt nhỏ để chuẩn bị cho quá trình xay để ít
tốn năng lượng và giảm được thời gian.
• Các biến đổi
Vật lý: Khi nhiệt độ tăng dần các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi
cấu trúc thịt như thị bị mềm, khối lượng và thể tích giảm (khoảng 3%).
Vi sinh: Nhiệt độ thịt tăng làm vi sinh vật phát triển, sự hóa nhầy bề mặt,
sự trích ly dịch bào.
Nhiệt độ của tâm thịt sau khi rã đông phải đạt -1 – 10
C, nhiệt độ bên ngoài của
khối thịt: 0 – 50
C.
Nhiệt độ của mỡ sau khi rã đông phải đạt : 10 – 140
C.
Nhiệt độ của tôm sau khi rã đông phải đạt : 0 – 50
C.
 Xay
Mục đích: xay nhỏ nguyên liệu ra dạng thô làm biến đổi vật lý, thay đổi kích thước
theo yêu cầu nhằm phá vỡ cấu trúc nguyên liệu và làm cho nguyên liệu có tính đồng
nhất, làm tăng diện tích tiếp xúc của nạc, mỡ, tôm với các gia vị làm chúng thấm
nhanh hơn. Ta đem xay nguyên liệu đã được rã đông và làm sạch bằng máy với đường
kính ổ đĩa 10 mm.
* Thiết bị sử dụng: Sử dụng máy xay thô Mincer.
• Cấu tạo
Morto
Vít tải
Dây curoa
Puli
Cửa nhập liệu
Cửa tháo liệu
Dao 4 lưỡi(dao cắt)
Tấm sàng ở cửa tháo liệu (vỉ chắn) Hình 4.3: Máy xay thịt Trục
chuyền
26

• Nguyên tắc hoạt động của máy
Khi motor hoạt động puli và dây curoa truyền động cho trục vít, nguyên liệu được
nạp vào ở cửa nhập liệu. Trục quay vừa đẩy nguyên liệu vừa nghiền do bước vít giảm
dần đẩy sát nguyên liệu vào thành máy.
Trong quá trình nghiền, cửa tháo liệu đóng kín. Thịt dần được nghiền nhỏ do lực
cắt và lực va đập vào thành máy, đưa ra ngoài và dùng thau hứng.
• Các quá trình biến đổi
Biến đổi vật lý: Trong quá trình xay tạo ra lực ma sát làm nhiệt độ khối thịt tăng
lên. Kích thước của thịt cũng sẽ thay đổi tùy theo máy xay.
Biến đổi hóa lí: Dưới tác dụng của trục vít và lỗ ép đùm, mô cơ và mô mỡ bị phá
hủy các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân
cắt chủ yếu nhờ vào đặc tính chức năng của protein hòa tan của khối thịt, lượng protein
này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt.
 Xử lý nguyên liệu phụ

- Gia vị: Được cân sẵn cho từng mẻ.
- Củ sắn, hành:
• Được gọt sạch vỏ, rửa sạch. Để loại bỏ tạp chất bám ngoài bề mặt củ.
• Sắn đóng vai trò là chất độn làm hạ giá thành sản phẩm. Sắn, hành được
gọt vỏ và ngâm trong nước, rửa sạch bằng nước sạch trong bồn chứa nước 100 – 200
lít và sau khi rửa được khoảng 60 kg thì thay nước. Đối với sắn thì cắt miếng nhỏ 3 – 4
cm, dày 1 – 1,5 cm (mục đích của quá trình này là giảm chi phí năng lượng và tiết
kiệm được thời gian khi cho vào máy xay) rồi đưa vào máy xay để xay nhỏ. Sau khi
xay xong, sắn được đem ly tâm bỏ nước bằng máy ly tâm để loại bớt nước trong sắn vì
hàm lượng nước trong đó khá lớn.
* Thiết bị sử dụng
Máy xay: sử dụng máy xay trục vít có cấu tạo và nguyên tắc hoạt động giống như
máy xay thịt chỉ khác đường kính ổ đĩa 4 mm
Máy ly tâm
27

• Nhiệm vụ
Nhằm tách nước tự do có trong sắn sau khi xay. Dưới tác dụng của lực ly tâm
sinh ra làm cho sắn được tách riêng nằm trên lưới và phần nước sẽ qua lỗ đi ra bên
ngoài.
• Cấu tạo
Motor
Dây curoa
Buồng ly tâm
Máng hứng
Lò xo giảm chấn
Giá đỡ máy
Cốt máy
Hình 4.4: Máy ly tâm
Sau khi mở công tắc motor quay truyền chuyển động sang cốt máy thông qua
dây curoa. Do cốt máy gắn liền với buồng ly tâm nên khi cốt máy chuyển động dẫn
đến buồng ly tâm cũng chuyển động theo. Do lực ly tâm còn các phần tử lỏng (nước tự
do) được thoát ra buồng ly tâm thông qua các lỗ nhỏ trên thành đi ra máng hứng rồi đi
ra ngoài.
Vận tốc quay của buồng ly tâm khoảng 500 – 600 vòng/phút, khối lượng cho
mỗi lần ly tâm là: 80 – 85 kg, thời gian ly tâm trong vòng 3 phút thì cho máy ngừng lại
để lấy sắn ra ngoài.
 Phối trộn
 Mục đích
Tập hợp các nguyên liệu đã được xử lý tạo thành một hỗn hợp đồng nhất làm
tăng giá trị sản phẩm. Trong quá trình chế biến há cảo, quá trình trộn đóng vai trò quan
trọng, sự kết hợp các nguyên liệu tạo thành một sản phẩm chất lượng và bổ dưỡng.
 Cách tiến hành
Thịt, mỡ, tôm, sắn, hành tím, hành phi (đã được chiên ở phòng chiên), gia vị đã
được cân theo đúng số lượng của từng mẻ đem đặt sẵn trên bàn.
28

Đổ thịt, mỡ vào máy trộn và bật máy trộn nhân lên, tiếp đó tôm sắn lần lượt
được cho vào, cuối cùng ta cho hành, hành phi, dầu vào.
Sau khi đã cho nguyên liệu vào bồn trộn thì ta bật công tắc cho cánh khuấy hoạt
động để đảo đều các nguyên liệu.
Thời gian trộn cho từng mẻ khoảng 5 – 6 phút, nhiệt độ của khối nhân sau khi
trộn là 180
C .
Khi sắp trộn xong ta cho gia vị vào rồi cho máy chạy khoảng 2 – 3 phút nữa mới
tắt máy.
Gia vị phải được rải đều và cho từ từ vào lúc máy còn đang chạy, tránh tình trạng
trộn xong mới cho gia vị, vì như thế gia vị sẽ không được trộn đều và không thấm vào
nguyên liệu.
Trộn xong thì khối nhân được xả xuống thau, sẽ có 1 công nhân đem phân phát
cho công nhân gói bánh (ở phòng định hình). Thời gian phân phối < 30 phút nhằm
tránh nhiễm VSV.
* Thiết bị sử dụng: máy trộn
Nhào trộn cho các nguyên liệu đồng đều với nhau.
• Cấu tạo
Motor.
Bộ điều khiển cánh khuấy.
Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi chứa liệu.
Cánh khuấy.
Nồi chứa liệu.
Khung giữ nồi chứa liệu.
Hình 4.5: Máy trộn
Khi động cơ chạy qua bộ phận puli và bánh đai truyền động cho hộp số (tạo nên
4 tốc độ quay khác nhau) và truyền qua cặp bánh răng truyền động cho cánh khuấy.
Đồng thời cánh khuấy được đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động quay ngược
chiều với cánh khuấy.
Nhờ chuyển động quay này mà nguyên liệu trong nồi được trộn đều.
29

Khi quay tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng và nhờ các ren trên
trục làm cho bộ khung giữ nồi nâng lên hạ xuống. Do đó nguyên liệu sau khi trộn xong
được lấy ra dễ dàng hơn.
Dùng lực quay của cánh khuấy đảo trộn đều tất cả nguyên liệu thành một hỗn
hợp đồng nhất. Công suất trộn 150 kg/mẻ trong 2 – 3 phút.
 Định hình:
Mục đích : tạo thành bánh há cảo hoàn chỉnh.
Cách tiến hành:
Quá trình định hình há cảo được thực hiện như ở hình 4.1
Vỏ bánh Đặt nhân
Xếp ply theo vòng tròn Bánh há cảo
Hình 4.6: Các bước định hình
Công nhân dùng muỗng cho nhân vào vỏ bánh
Mỗi bánh há cảo tạo thành phải đạt từ 8 – 10 ply và nặng 25 g.
Đưa phần ly ngửa lên trên để trông thấy thật đẹp mắt.
Bánh há cảo sau khi gói xong có hình dạng đặt trưng là giống chiếc vỏ sò.
Sau khi xếp ly xong ta cho vào khuôn nhựa (nặng 10 g) cho tới khi đầy khuôn (1
khuôn để 10 chiếc bánh) rồi đặt lên cân trọng lượng đạt 260 g ± 5 g thì cho vào đóng gói.
 Đóng gói:
Xí nghiệp sử dụng bao bì Polyethylene (PE).
Cấu trúc của PE có thể không mang nhánh -CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-
hoặc mang nhánh với các mạch nhánh có thể dài ngắn khác nhau
30

CH│2-CH2-CH3
- CH2–CH2–CH–CH2–CH2–CH2–│CH–CH2–…–CH2–CH3
CH2 – CH2 – …– CH2 – CH3
Bao bì PE là loại bao bì có tính năng dẻo dai, chịu nhiệt tốt thuận tiện cho việc
thực hiện các công đoạn kỹ thuật và bảo vệ sản phẩm tránh những tác động bên ngoài.
• Ưu điểm của bao bì PE:
- Tính chống thấm nước và hơi nước tốt.
- Chống thấm chất béo, chất khí và hương tốt.
- Độ bền cơ học cao.
- Dễ dàng hàn ghép mí.
- Chịu nhiệt tốt.
- Khả năng in ấn tốt.
• Nhược điểm của bao bì PE
- PE có tính chống thấm oxy kém nên không dùng làm bao bì chống ôxy hóa.
Sau khi đã định hình há cảo xong, đem sản phẩm đi đóng gói bằng bao PE sạch.
Mỗi gói há cảo sẽ cho vào 1 gói tương ớt trong quá trình vô bao. Tương ớt được
nhập về từ Công Ty Kim Quý ở Bình Dương.
Trên mỗi bao bì đều đã được ghi rõ ngày sản xuất và hạn sử dụng.
 Ép mí
Sản phẩm sau khi vô bao được đưa đến máy ép mí, sản phẩm sau khi ghép mí
phải đảm bảo mối ghép thẳng, không được hở, không được quăn hoặc chảy, phải đảm
bảo độ kín của bao bì, tránh sự tác động của các yếu tố bên ngoài gây hư hỏng sản
phẩm.
* Thiết bị sử dụng: máy ép mí
Máy hoạt động bằng cách gia nhiệt cho hai thanh kim loại tạo ra nhiệt độ cao
ép hai mí bao bì dính chặt với nhau
Máy có thể điều chỉnh được nhiệt độ ép (150 – 2200
C) để phù hợp với từng
loại bao bì khác nhau.
31

Thường xuyên kiểm tra chế độ làm việc của máy đảm bảo nhiệt độ ghép đúng
yêu cầu.
 Rà kim loại
Sau khi đã ghép mí sẽ chuyển sang công đoạn rà kim loại nhằm phát hiện sản phẩm
lẫn kim loại
* Thiết bị sử dụng: máy rà kim loại
Đối với kim loại là sắt: phát hiện các kim loại có kích thước 1,2 mm.
Đối với kim loại không phải sắt: phát hiện được đối với kích thước 2,5 mm.
• Cấu tạo
Motor
Dây cuaro
Băng tải
Bộ phận cảm ứng kim
loại Bộ phận điều khiển
Hình 4.7: Máy rà kim loại
Dựa vào khả năng từ tính của máy để phát hiện .Ta đặt lên băng tải những bao bì
thành phẩm , khi đến hệ thống từ tính nếu phát hiện có kim loại hay những tạp chất
khác thì lập tức máy sẽ dừng lại.
Công suất của máy: 2 giây kiểm được 1 gói sản phẩm với trọng lượng là 1 kg.
4.3. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM HÁ CẢO
Một số chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm há cảo:
Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm
Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị
Đặc điểm
Màu trắng bột, không màu sắc lạ, không lẫn tạp chất.
Mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi ôi chua
khi hấp hoặc chiên. Nhân bánh có mùi thơm đặc trưng,
không có mùi hăng khó chịu, vị vừa ăn.
32

Trạng thái Ở trạng thái đông lạnh tốt, từng bánh há cảo đông
cứng, chắc bột, không bị nứt bể, có hình con sò đặc
trưng với những đường xếp ply nhuyễn, đẹp, đều, rõ
ràng và không chảy xệ.
(Nguồn: Sổ tay chất lượng công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản VISSAN).
Chỉ tiêu một số vi sinh vật ảnh hưởng đến chất lượng há cảo:
Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh vật
Tên vi sinh vật Chỉ tiêu
Escherichia coli Không có
Staphylococus Không có
Salmonella Không có
Shigella Không có
Vi sinh vật hiếu khí < 500.000
Một số chỉ tiêu hóa lý liên quan đến chất lượng há cảo:
Bảng 4.3: Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu Mức độ cho phép
Trọng lượng (gram) 250 + 1÷2%
Định tính H2S Âm tính
Hàm lượng NH3 (mg/100g sản <40
phẩm)
Hàm lượng tro không tan (% khối <5
lượng)
Kim loại nặng:
- Chì (mg/kg mẫu) <2
- Asen (mg/kg mẫu) <1
Hàm lượng protit (% khối lượng) >7
33

Một số chỉ tiêu chung cho sản phẩm há cảo đạt chất lượng:
Bảng 4.4: Chỉ tiêu chung
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Trạng thái:
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông. ≤-3o
C
Sản phẩm sau khi cấp đông Bánh phải đúng ply, không bị
nứt ply, không bể, nứt bánh.
Sản phẩm sau khi hấp
Bánh không được bể bụng, có độ
dai nhất định.
Màu sắc:
Trước khi hấp Trắng đặc trưng
Sau khi hấp Trắng trong
Mùi vị Thơm đặc trưng, không có mùi
vị lạ, không hôi chua, chát.
Tạp chất Không có tạp chất lạ
Khối lượng Theo công thức sản xuất của
từng loại há cảo.
4.4. BẢO QUẢN THÀNH PHẨM HÁ CẢO VÀ VẬN CHUYỂN
4.4.1. Cấp đông
Chả giò sau khi đã hoàn thiện và được cân, bao gói, ép mí đúng theo quy định sẽ
được đưa qua khâu cấp đông.
Sản phẩm thực phẩm bảo quản lạnh đông nhằm ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự
hư hỏng, để bảo quản sản phẩm tốt hơn, duy trì trạng thái và những tính chất ban đầu
của sản phẩm thực phẩm như màu sắc, hương vị và giữ được nhiều nhất giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm.
34

Cơ sở của quá trình bảo quản lạnh đông là cấp đông ở nhiệt độ rất thấp nên làm
chậm hoặc ức chế hoạt động sống của vi sinh vật, làm chậm các phản ứng hóa học và
sinh hóa xảy ra bên trong nguyên liệu, giúp cho việc bảo quản dễ dàng hơn.
Quá trình làm lạnh đông được thực hiện như sau:
- Sản phẩm đóng gói xong được vận chuyển tới kho chờ đông rồi được
chuyển đến kho cấp đông (thời gian chờ không quá 30 phút). Sau đó đưa tới kho cấp
đông. Nhiệt độ kho cấp đông -250
C – -200
C, thời gian 15 – 18 giờ.
- Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông đạt khoảng -180
C.
4.4.2. Đóng thùng
Sau khi cấp đông sản phẩm được xếp vào thùng carton, khi xếp vào thùng carton phải
kiểm tra đầy đủ về chủng loại, số lượng quy định đối với từng loại đúng theo yêu cầu.
Xếp gọn ngay ngắn không chèn ép quá chật hoặc quá lỏng làm cho sản phẩm bị
biến dạng. Sau khi đóng thùng phải ghi các thông tin đầy đủ tránh sai lầm.
Ngoài thùng carton có nhãn, các thông tin ghi trên nhãn phải đầy đủ, rõ ràng và
đúng theo yêu cầu đã quy định, tối thiểu phải bao gồm các thông tin sau: Tên sản
phẩm, quy cách, khối lượng, nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
Thùng carton được gài nắp lại ngay ngắn và chắc chắn, nếu là sản phẩm xuất
khẩu thì phải dán băng keo kín miệng.
4.4.3. Một số yêu cầu trong bảo quản
Nhiệt độ bảo quản -200
C ÷ -180
C để riêng từng loại sản phẩm theo từng lô thời
gian bảo quản 6 tháng.
Kho lạnh phải đảm bảo không khí lạnh được phân bố đồng đều và liên tục đến
từng kiện hàng.
Hàng hoá được xếp ngay ngắn trên kệ hay palet theo chiều cao quy định.
Hàng hoá được chất theo lô, loại sản phẩm có ghi ký hiệu nhận biết của cây hàng.
Khi kho trống phải tiến hành gom gọn hàng, không để hàng hoá xếp rải rác trong kho.
Hàng hoá được xếp trong kho theo nguyên tắc:
- Cách sàn (nếu để trên palet) 0,1 – 0,15 m
- Cách tường: 0,2 – 0,3 m
- Cách trần: > 0,5 m
35

Khoảng cách lối đi giữa các cây hàng: 1 – 1,2 m.
Sản phẩm sau khi đóng thùng phải chuyển ngay vào kho trữ đông, khi xếp dỡ
phải nhẹ nhàng tránh va chạm mạnh có thể ảnh hưởng sản phẩm.
Không để tồn các sản phẩm quá hạn sử dụng trong kho.
4.4.4. Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển thường dùng như xe tải, xe máy…nhưng phải sạch, hàng
hóa được đóng thành từng kiện hàng riêng biệt.
Các phương tiện vận chuyển trước đó không được vận chuyển các chất độc hại,
các chất bẩn…để đề phòng thực phẩm bị nhiễm bẩn.
Được vệ sinh, sát khuẩn trước khi vận chuyển.
Với các sản phẩm đông lạnh khi vận chuyển phải được đựng trong thùng cách
nhiệt, che chắn kỹ tránh sự tác động của ánh sáng, bụi, gió…
4.5. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
4.5.1. Vệ sinh công nhân
Công nhân va thao tac lam viêc cua ho la môt trong nhưng ngu ôn lây nhiêm tiêm
tang. Vì vậy, công nhân lam viêc trong xương chê biên không được bi cac bênh nhiêm
trung, chăng han như nhiêm trung da , nấm da , cac bênh ngô đôc thưc phâm , cac vêt
trây xươt trên tay chân . Điêu cân thiêt la moi ngươi lam viêc trong xương chê biên
phai vê sinh sach mong tay. Moi ngươi vao xương chê biên phai:
- Măc quần áo bảo hộ sạch sẽ.
- Mang ủng trước khi vào xưởng.
- Rưa sach tay trươc khi vao khu vưc chê biên.
- Giư sach tay va ao quân bao hô trong khi chê biên.
- Không mang thưc ăn vao khu vưc chê biên thưc phâm.
- Không hut thuôc trong khu vưc chê biên thưc phâm.
- Không khac nhô va hi mui bât cư chô nao trong khu vưc chê biên thưc phâm. Các
thao tác vệ sinh tay của công nhân trước khi vào xưởng được thực hiện như sau:
1 - Móng tay cắt ngắn không có vết trầy xước,
ghẻ… 2 - Rửa bằng nước sạch.
3 - Sát xà phòng từ khuỷu tay trở
xuống. 4 - Rửa lại bằng nước sạch.
36

5 - Rửa bằng nước pha chlorine.
6 - Lau khô tay bằng khăn dùng một lần.
Nồng độ nước chlorine dùng để rửa tay là 20 ppm. Cách pha: 10 l nước + 1,8 ml javel.
Trước khi vào trong xưởng phải đi qua một hồ nước có pha chlorine nồng độ 200
ppm để tiêu diệt vi sinh vật trên ủng. Cách pha: 150 l nước + 270 ml javel.
Vào cuối ca sản xuất phải ngâm yếm, khăn, găng tay dung dịch chlorine nồng độ
50 ppm trong 10 phút. Cách pha: 50 l nước + 23 ml javel.
Moi ngươi trươc khi lam viêc trong xương chê biên phai thông suôt luât lê quan
trong nay đê đam bao răng cac san phâm đo không bi lây nhiêm bơi những lỗi trên .
4.5.2. Vệ sinh máy móc, dụng cụ, bàn ghế
Phải rửa sạch và sát khuẩn các trang thiết bị máy móc trước và sau khi sử dụng
bằng dung dịch chlorine nồng độ 100 ppm.
Các phương pháp và dụng cụ vệ sinh máy móc:
- Cọ rửa chất bẩn bằng dung dịch tẩy rửa.
- Dùng vòi nước áp lực để tẩy rửa.
- Làm khô máy móc thiết bị bằng hơi áp lực.
Vệ sinh dụng cụ chế biến: tất cả các dụng cụ lao động như rổ, giá đựng và các
dụng cụ cần thiết khác cho quá trình chế biến đều phải giữ sạch sẽ và được sát khuẩn
bằng cách ngâm vào dung dich chlorine nồng độ 100 ppm trong 10 phút. Cách pha: 50
l nước + 45 ml javel.
Bàn chải, thùng chứa, phương tiện vận chuyển được dội bằng dung dịch chlorine
nồng độ 10 ppm.
Vệ sinh bàn ghế sàn nhà và tường vách trong xưởng chế biến bằng cách dùng vòi
nước áp lực xịt. Trước khi rửa phải quét dọn sàn nhà, gom những vụn thịt và rau củ hư
vào thùng rác.
4.5.3. Phương pháp làm vệ sinh
Các bước làm vệ sinh công nghiệp:
1-Dọn hết hàng tồn đọng trong dụng cụ chứa.
2-Rửa sạch bằng nước sạch.
3-Dùng bàn chảy hoặc xà phòng cọ rửa.
4-Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
37

5-Ngâm và dội chlorine.
Dụng cụ chế biến: ngâm chlorine 100 ppm trong 10 phút.
Yếm, găng tay : ngâm chlorine 50 ppm trong 10 phút.
Bàn chải, thùng chứa, phương tiện vận chuyển dội bằng chlorine 10 ppm.
6- Rửa lại bằng nước sạch.
7- Úp ráo, treo nơi quy định.
38

Chương 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. KẾT LUẬN
Há cảo là một món ăn phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày ở các gia đình và trong
các bữa tiệc. Sản phẩm há cảo chế biến sẵn hiện được tiêu thụ rất nhiều, phù hợp với
thị hiếu của người tiêu dùng. Sản phẩm bao gồm đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cơ
bản của con người, vì vậy há cảo đã trở thành một sản được rất nhiều người nước
ngoài biết đến và ưa thích.
 Thuận lợi

- Sản phẩm này tiện lợi, tiết kiệm thời gian chế biến và đảm bảo vệ sinh nên được
nhiều người ưu chuộng
- Công ty có đội ngũ quản lý có trình độ và đội ngũ công nhân có kinh nghiệm.
- Có xí nghiệp chăn nuôi (Gò Sao) riêng có thể chủ động được nguồn nguyên liệu
(thịt heo).
- Hệ thống nhà xưởng, thiết bị luôn được nâng cấp đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm và an toàn lao động.
Khó khăn

- Nhiều quá trình trong quy trình sản xuất còn thực hiện bằng phương pháp thủ
công, gây nhiều khó khăn trong việc đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến.
- Có nhiều công ty, xí nghiệp thực phẩm cạnh tranh.
5.2. KIẾN NGHỊ
- Nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa mẫu mã, phát triển thêm nhiều sản
phẩm mới nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
39

- Nâng cao sản lượng sản xuất, đi đôi là mở rộng thêm nguồn cung ứng nguyên liệu.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
1. PGS.TS Lương Đức Phẩm, 2002. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm,
NXB nông nghiệp Hà Nội.
2. Trương Thanh Long, 2010. Kỹ thuật chế biến thịt. Nhà xuất bản Đại học Nông
Lâm TPHCM.
3. Vương Thị Việt Hoa, 2009. Vi Sinh Thực Phẩm.NXB Đại học Nông Lâm.
4. Võ Văn Chi, 1998. Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, NXB Khoa
học và kỹ thuật, Hà Nội.
5. GS.TS Bùi Minh Đức – PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến – TS.TS Nguyễn Văn Dịp,
2003. Vi sinh thực phẩm kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lưởng an toàn
thực phẩm, NXB Y Học Hà Nội.
6. Sổ tay chất lượng công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản - Vissan
7. Heinz G.,Hautzinger P.,2007. Kỹ thuật chế biến thịt đối với các nhà sản xuất quy
mô nhỏ và vừa (Trương Thanh Long dịch).Bangkok Thailand.
Tài liệu từ internet
8. Wikipedia.org, 2011, Cây củ đậu. Truy cập ngày 21 tháng 06 năm 2011
<http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A2y_c%E1%BB%A7_%C4%91%E1%B
A%ADu>
9. Wikipedia.org, 2011, Hồ tiêu. Truy cập ngày 21 tháng 06 năm 2011
<http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%93_ti%C3%AAu>
10.Soctrang.violet.vn, 2011, Hành tím Vĩnh Châu. Truy cập ngày 21 tháng 06 năm
2011
<http://soctrang.violet.vn/entry/show/cat_id/2268480/entry_id/4062447>
11. Vissan.com.vn, 2011, Giới thiệu. Truy cập ngày 15 tháng 06 năm 2011
<http://vissan.com.vn/aboutus.php?id=1>
40

PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Chỉ tiêu cảm quan của thịt lạnh đông
Tên chỉ tiêu Yêu cầu theo TCVN 7074 : 2002
Trạng thái lạnh đông
Trạng thái bên ngoài Khối thịt đông cứng, lạnh dính tay, bề mặt
khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết
trên bề mặt ngoài của khối thịt.
Màu sắc Màu hồng tươi đặc trưng.
Trạng thái sau rã đông
Trạng thái bên ngoài - Dai, đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không
dính tạp chất lạ. Khi ấn ngón tay không lún
sâu, không có các ống máu lớn.
- Mỡ mềm, dai, định hình.
Màu sắc Màu hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng của
thịt.
Mùi Có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối
thịt, không có mùi lạ.
(Nguồn: Sổ tay chất lượng công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản - Vissan).
Phụ lục 2: Chỉ tiêu hóa lý của thịt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu theo TCVN 7074 : 2002
Độ pH 5,5 – 6,2
Phản ứng định tính H2S Âm tính
Hàm lượng NH3 ≤ 35 mg/100g.
Nước luộc thịt khi phản ứng Cho phép hơi đục
CuSO4
(Nguồn: Sổ tay chất lượng công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản -
Vissan). 41

Khóa Luận Tốt Nghiệp Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Há Cảo.doc

Khóa Luận Tốt Nghiệp Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Há Cảo.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Khóa Luận Tốt Nghiệp Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Há Cảo.doc

Similar to Khóa Luận Tốt Nghiệp Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Há Cảo.doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Khóa Luận Tốt Nghiệp Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Há Cảo.doc