Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
CRACKER HƯƠNG VỊ CHUỐI TỰ NHIÊN
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : TS. NGUYỄN LỆ HÀ
Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ THANH TÂM
MSSV: 1151100265 Lớp: 12DTP01
TP. Hồ Chí Minh, 2016

2. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan tòan bộ nội dung đồ án tốt nghiệp đề tài ― Nghiên cứu xây dựng quy
trình chế biến bánh cracker hƣơng vị chuối tự nhiên‖ là do tôi nghiên cứu, học tập từ bài
giảng các môn học của Quý Thầy Cô, tham khảo thêm sách, báo khoa học, các tài liệu
trong và ngoài nƣớc có liên quan đến đề tài. Không sao chép hay sử dụng bài làm của bất
kì ai khác. Các số liệu đƣợc trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là hoàn toàn trung thực.
Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trƣớc Quý Thầy Cô và nhà
trƣờng.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2016
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thanh Tâm

3. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
ii
LỜI CẢM ƠN
Khoảng thời gian bốn năm học hỏi, nghiên cứu tại trƣờng Đại học Công nghệ TP. HCM,
em đã nghiệm thu đƣợc rất nhiều kiến thức sâu rộng về các môn đại cƣơng, chuyên ngành
và kỹ năng sống là hành trang vững chắc cho mai sau.
Nhân đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo nhà trƣờng, Quý thầy cô
khoa Công nghệ Sinh học- Thực phẩm- Môi trƣờng, những ngƣời lái đò thầm lặng luôn
khuyến khích, sẻ chia, khơi nguồn động lực và tin tƣởng giao cho em đề tài đồ án tốt
nghiệp ― NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH CRACKER
HƢƠNG VỊ CHUỐI TỰ NHIÊN‖.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Lệ Hà đã tận tình hƣớng dẫn và
giúp em từng ngày hoàn thiện đề tài nghiên cứu. Cảm ơn những giải thích cặn kẽ của cô
trong suốt thời gian qua đã giúp em hiểu sâu hơn kiến thức em học đƣợc và áp dụng nhiều
phƣơng pháp hay vào đề tài nghiên cứu.
Em cũng xin gửi lời tri ân đến gia đình và bạn bè đã đồng hành cùng em qua những tháng
ngày tƣơi đẹp của thời sinh viên, là những ngƣời thân yêu luôn bên cạnh, chia sẻ những
khó khăn và là nguồn động lực to lớn giúp em tiếp bƣớc những thành công hôm nay và
trong tƣơng lai.
Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn và lời kính chúc đến Quý Thầy Cô luôn dồi sức khỏe
và luôn thành công trong sự nghiệp cao quý. Chúc cho gia đình và những ngƣời thân yêu
luôn tràn ngập niềm vui sống mỗi ngày!
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2016
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thanh Tâm

4. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
iii
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ..............................................................................................................................1
1. ĐẶT VẤN ĐỀ...............................................................................................................1
2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU.........................................................................................2
3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.........................................................................................2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN................................................................................................3
1.1 Xu hƣớng lƣa chọn thực phẩm của ngƣời tiêu dùng hiện đại.....................................3
1.1.1 Xu hướng tiêu dùng và lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng hiện nay.........3
1.1.2 Thực phẩm hữu cơ ................................................................................................4
1.1.3 Ý nghĩa và nguồn gốc của thuật ngữ “ Thực phẩm hữu cơ” ...............................4
1.1.4 Phân loại thực phẩm hữu cơ.................................................................................5
1.2 Các nguyên liệu chính trong sản xuất bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối.............6
1.2.1 Gạo đen hữu cơ.....................................................................................................6
1.2.2 Cấu tạo và tính chất hạt tinh bột ..........................................................................8
1.2.3 Chuối...................................................................................................................17
1.2.4 Bột nếp................................................................................................................20
1.3 Nguyên liệu phụ và gia vị sử dụng trong bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối .....21
1.3.1 Margarine ...........................................................................................................21
1.3.2 Dầu dừa ..............................................................................................................23
1.3.3 Nấm men .............................................................................................................24
1.3.4 Gia vị...................................................................................................................25
1.4 Bánh Cracker.............................................................................................................28
1.4.1 Giới thiệu về bánh Crackers ...............................................................................28
1.4.2 Một số quy trình bánh cracker tham khảo..........................................................32
CHƢƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............................38
2.1 Nguyên vật liệu .........................................................................................................38

5. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
iv
2.1.1 Nguyên liệu chính ...............................................................................................38
2.1.2 Nguyên liệu phụ và gia vị ...................................................................................39
2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu...........................................................................................41
2.2.1 Bố trí thí nghiệm thăm dò để xác định quá trình cơ bản....................................41
2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thông số phối trộn nguyên liệu thành phần và thông
số kỹ thuật của các quá trình.......................................................................................53
2.2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu .....................................68
2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................................69
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN...........................................70
3.1 Kết quả xác định thông số thích hợp nhất cho một số quá trình của quy trình sản
xuất..................................................................................................................................70
3.1.1 Kết quả thí nghiệm thăm dò xác định quy trình cơ bản......................................70
3.1.2 Kết quả thí nghiệm xác định thông số phối trộn nguyên liệu thành phần và
thông số kỹ thuật của các quá trình.............................................................................74
3.2 Đánh giá các chỉ tiêu chất lƣợng cơ bản của bánh cracker.....................................100
3.2.1 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan..............................................................................100
3.2.2 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý....................................................................................102
3.2.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh...................................................................................103
3.2.4 Kết quả phân tích xử lý số liệu .........................................................................103
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................105
4.1 Kết luận ...................................................................................................................105
4.2 Kiến nghị.................................................................................................................109
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................111

6. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Ƣu điểm gạo đen đƣợc trồng hữu cơ với gạo thông thƣờng.................................7
Bảng 1.2 Ƣu điểm gạo đen hơn so với gạo nâu và gạo huyết rồng.....................................7
Bảng 1.3 Nhiệt độ hồ hóa của một số tinh bột tự nhiên.....................................................11
Bảng 1.4 Thành phần dinh dƣỡng của chuối.....................................................................18
Bảng 1.5 Glycemic Index (GI) của chuối...........................................................................19
Bảng 1.6 So sánh giữa margarine và bơ tự nhiên...............................................................21
Bảng 1.7 Thành phần dinh dƣỡng trong 100 gram bơ margarine ......................................22
Bảng 1.8 Thông tin dinh dƣỡng trong 100g dầu dừa tinh luyện ........................................24
Bảng 1.9 Yêu cầu chất lƣợng nấm men khô.......................................................................25
Bảng 1.10 Tiêu chuẩn chất lƣợng đƣờng theo TCVN 7968: 2008 ....................................25
Bảng 1.11 Tiêu chuẩn chất lƣợng muối ăn theo TCVN 9638:2013...................................27
Bảng 1.12 Tiêu chuẩn chất lƣợng bánh biscuit ..................................................................29
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g gạo đen hữu cơ Hoa Sữa ...........................38
Bảng 2.2 Giá trị dinh dƣỡng trong 100g bột nếp Tài Ký ...................................................39
Bảng 2.3 Mô tả các quá trình trong các quy trình thử nghiệm...........................................47
Bảng 2.4 Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình thăm dò ....................................48
Bảng 2.5 Bố trí hàm lƣợng nấm men và thời gian lên men ...............................................65
Bảng 2.6 Bố trí thời gian và nhiệt độ nƣớng bánh .............................................................66
Bảng 2.7 Các phƣơng pháp xác định thành phần dinh dƣỡng ...........................................68
Bảng 2.8 Các phƣơng pháp định lƣợng vi sinh..................................................................68
Bảng 3.1 Trạng thái cảm quan và độ ẩm của các mẫu bột nhào ứng với hàm lƣợng nƣớc
phối trộn..............................................................................................................................74
Bảng 3.2 Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lƣợng chuối phối
trộn......................................................................................................................................78
Bảng 3.3 Trạng thái cảm quan về cấu trúc khối bột nhào và độ phồng nở của bánh sau
nƣớng..................................................................................................................................82
Bảng 3.4 Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lƣợng chất béo phối
trộn......................................................................................................................................85

7. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
vi
Bảng 3.5 Trạng thái cảm quan và độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp
bột .......................................................................................................................................88
Bảng 3.6 Trạng thái cảm quan trên sản phẩm của các mẫu thí nghiệm với hàm lƣợng nấm
men và thời gian lên men khác nhau ..................................................................................91
Bảng 3.7 Độ ẩm và trạnh thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nƣớng
bánh ....................................................................................................................................94
Bảng 3.8 Nhận xét chung về sản phẩm bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối...............100
Bảng 3.9 Chỉ tiêu hóa lý trong 100g bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối so với bánh gạo
lứt Ohsawa Zozin và bánh gạo Bà Tích trên thị trƣờng ...................................................102
Bảng 3.10 Kết quả kiểm tra vi sinh mẫu bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối..............103
Bảng 4.1 Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình chế biến..................................107

8. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa gạo ................................................................................................8
Hình 1.2 Phân tử amylose..................................................................................................10
Hình 1.3 Phân tử amylopectin...........................................................................................10
Hình 1.4 Các sản phẩm từ gạo lứt trên thị trƣờng..............................................................16
Hình 1.5 Sơ đồ quy trình sản xuất cheese cracker bột mì ..................................................32
Hình 1.6 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo ......................................................................35
Hình 2.1 Quy trình thử nghiệm 1 .......................................................................................42
Hình 2.2 Quy trình thử nghiệm 2 ......................................................................................43
Hình 2.3 Quy trình thử nghiệm 3 ......................................................................................44
Hình 2.4 Quy trình thử nghiệm 4 ......................................................................................45
Hình 2.5 Quy trình thử nghiệm 5 ......................................................................................46
Hình 2.6 Sơ đồ quy trình thăm dò chế biến bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối ..........50
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng thể.........................................................................54
Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng nƣớc nóng phối trộn ....................55
Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng chuối phối trộn ............................57
Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng nếp phối trộn..............................59
Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng chất béo phối trộn......................61
Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp ................................................63
Hình 3.1 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng nƣớc nóng phối trộn đến độ ẩm bột nhào...............75
Hình 3.2 Các tấm bột ứng với hàm lƣợng nhào trộn nƣớc nóng khác nhau .....................76
Hình 3.3 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng chuối phối trộn đến độ ẩm bột nhào và độ ẩm bánh
nƣớng..................................................................................................................................79
Hình 3.4 Các mẫu bột với hàm lƣợng chuối khác nhau....................................................79
Hình 3.5 Các tấm bột ứng với hàm lƣợng nếp khác nhau sau khi nhào trộn nƣớc nóng..83
Hình 3.6 Các tấm bột ứng với hàm lƣợng nếp khác nhau sau khi hấp..............................83
Hình 3.7 Bề mặt bánh sau nƣớng ứng với hàm lƣợng nếp khác .......................................83
Hình 3.8 Độ phồng bánh sau nƣớng ứng với hàm lƣợng nếp khác...................................84

9. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
viii
Hình 3.9 Các các khối bột sau khi nhào trộn với các hàm lƣợng margarine và dầu dừa
khác nhau............................................................................................................................86
Hình 3.11 Các mẫu bột sau khi hấp với thời gian hấp khác nhau......................................89
Hình 3.10 Ảnh hƣởng thời gian hấp khác nhau đến độ ẩm các mẫu bột sau khi hấp .......89
Hình 3.12 Ảnh hƣởng thời gian và nhiệt độ nƣớng khác nhau đến độ ẩm của các mẫu sản
phẩm ...................................................................................................................................98
Hình 3.13 Thống kê kết quả cho điểm thị hiếu ngƣời tiêu dùng.....................................100
Hình 4.1 Quy trình chế biến bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối................................108

10. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
ix
DANH MỤC CÁ TỪ VIẾT TẮT
BYT : Bộ Y tế
CQV : Cảm quan viên
ĐVT : Đơn vị tính
ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu
chuẩn đo lƣờng Quốc tế)
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TC : Tiêu chuẩn
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn

11. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
1
MỞ ĐẦU
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Khi đất nƣớc dần chuyển sang công nghiệp hóa, cuộc sống cũng đƣợc nâng cao thêm nên
nhu cầu ăn uống cũng theo đó mà đƣợc tăng cao và con ngƣời ngày càng quan tâm đến
sức khỏe và chú trọng những loại thực phẩm không chỉ ngon mà còn bổ dƣỡng, an toàn.
Chính điều đó đã tạo nên làn sóng về xu hƣớng sử dụng thực phẩm của ngƣời tiêu dùng
hiện đại. Một trong những xu hƣớng chính yếu hiện nay đƣợc ngƣời tiêu dùng quan tâm
là việc sử dụng thực phẩm đóng gói sẵng vì thỏa mãn tiêu chí tiện lợi, có thể mang theo
mọi lúc, mọi nơi để sử dụng, khi mà mọi ngƣời dành hầu hết thời gian cho công việc và
hầu nhƣ không có thời giờ để sơ chế hay chế biến thực phẩm. Xu hƣớng chính yếu thứ hai
là ngƣời tiêu dùng quan tâm đến thực phẩm hữu cơ và thực phẩm an toàn cho sức khỏe.
Khi càng ngày càng có nhiều thông tin về thực phẩm bẩn gây bệnh cho con ngƣời thì
ngƣời tiêu dùng bắt đầu khắt khe hơn trong việc lựa chọn và tiêu dùng thực phẩm. Chính
vì thế mà ngành công nghiệp thực phẩm luôn sẵng sàng tìm hiểu, cung cấp thông tin, đáp
ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng và hàng năm sản xuất khối lƣợng sản phẩm thực phẩm theo
thị hiếu tiêu dùng trong và ngoài nƣớc. Các thực phẩm công nghiệp ngày nay không chỉ
đa dạng thể loại và hình thức bao gói mà còn tiện dụng, không mất thời gian chế biến, có
thể mở gói là ăn ngay luôn đƣợc khách hàng mong đợi và tiếp nhận. Hiểu và nắm bắt nhu
cầu ngày một tăng của ngƣời tiêu dùng thì sự ra đời của các sản phẩm không chỉ ngon,
bổ, an toàn và tiện lợi là điều vô cùng cần thiết, đƣợc chú trọng trong nghiên cứu phát
triển sản phẩm để góp phần phòng tránh đƣợc những bệnh tật nhƣ tim mạch, tiểu
đƣờng… mang lại sự an tâm, niềm vui và hạnh phúc cho mọi gia đình.
Hiện nay, các căn bệnh về rối loạn chuyển hóa đƣờng huyết nhƣ tiểu đƣờng, tim mạch,
béo phì… đang gia tăng nhanh chóng ở nƣớc ta và trên Thế giới. Bộ Y tế thống kê trong
10 năm qua, số bệnh nhân mắc bệnh đái tháo đường ở nước ta tăng 211%. Với con số
này, Việt Nam nằm trong số các quốc gia có tốc độ tăng bệnh nhân đái tháo đường cao
nhất thế giới.‖ Việt Nam là một trong những quốc gia thu nhập trung bình và thấp, vì lẽ
đó mà hiện nay, rất nhiều ngƣời bệnh và gia đình cũng nhƣ các cơ sở y tế đang phải chịu
những gánh nặng về kinh tế do chi phí rất lớn để điều trị các căn bệnh này. Qua những
nghiên cứu gần đây cung cấp rất nhiều thông tin quan trọng, cho thấy gạo đen hữu cơ -
một loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chƣa đƣợc xát bỏ lớp cám gạo và đƣợc trồng hoàn toàn tự
nhiên, không phun thuốc trừ sâu, thuốc tăng trƣởng, vì thế rất an toàn và có tác dụng rất
tốt cho việc phòng chống bệnh tiểu đƣờng và cao huyết áp. Gạo đen ngoài dồi dào nguồn

12. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
2
anthocyanin còn cung cấp nhiều carbohydrate tổng hợp, chất xơ, chất dầu omega 3, các
vitamin và chất khoáng… cũng đƣợc tìm thấy nơi phần bọc ngoài của hạt gạo. Còn theo
các chuyên gia y tế, việc ăn gạo đen không những tăng cƣờng lƣợng khoáng chất, chất xơ,
vitamin còn giúp phòng ngừa rối loạn mỡ máu, béo phì, bệnh tim mạch và bệnh tăng
huyết áp vì gạo có chỉ số đƣờng huyết thấp. Điều quan trọng hơn là không tác động tiêu
cực tới lƣợng đƣờng trong máu nhƣ gạo trắng. Các khoa học gia cũng tìm thấy trong mầm
gạo đen có chứa một loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và điều hòa
các hoạt động ở trung ƣơng não bộ. ( Theo Chaudhary et al, 2001)
Vì vậy đề tài ―Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker hƣơng vị chuối tự
nhiên‖ hƣớng tới việc sử dụng nguồn nguyên liệu gạo đen hữu cơ tốt cho sức khỏe và
chuối tƣơi tự nhiên giàu chất xơ trong sản phẩm bánh cracker tiện lợi, giàu dinh dƣỡng,
tốt cho sức khỏe, phù hợp cho mọi đối tƣợng và phòng tránh bệnh tật.
2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
_ Tạo ra sản phẩm mới có chất lƣợng cao với thành phần dinh dƣỡng đầy đủ và cân đối
góp phần ngăn ngừa một số bệnh tật nhƣ tim mạch, tiểu đƣờng, béo phì…
_ Sản phẩm không bổ sung phụ gia, hóa chất độc hại và có thể bảo quản trong thời gian
dài ở nhiệt độ phòng. Sản phẩm không mất thời gian chế biến và có thể ăn ngay.
_ Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối tự nhiên
nhằm cung cấp sản phẩm thực phẩm tự nhiên có thành phần hữu cơ thích hợp cho mọi đối
tƣợng và thỏa mãn nhu cầu ăn kiêng vì sản phẩm ít năng lƣợng và giàu chất xơ.
3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Để đạt đƣợc mục đích đặt ra, trong nghiên cứu định hƣớng giải quyết các vấn đề cụ thể
nhƣ sau:
_ Nghiên cứu các quá trình thích hợp, cần thiết để sau đó xây dựng thành quy trình chế
biến bánh cracker hƣơng vị chuối tự nhiên.
_ Tìm ra thông số của một số quá trình cơ bản trong sản xuất bánh cracker từ gạo đen hữu
cơ và chuối.
Quá trình cơ bản gồm: Thời gian hấp bột, thời gian lên men, nhiệt độ và thời gian
nướng.
Công thức phối trộn gồm: Xác định tỷ lê nước, tỷ lệ nếp, tỷ lệ chuối, tỷ lệ chất béo, hàm
lượng nấm men.
_ Đánh giá chất lƣợng sản phẩm bánh

13. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Xu hƣớng lƣa chọn thực phẩm của ngƣời tiêu dùng hiện đại
1.1.1 Xu hƣớng tiêu dùng và lựa chọn thực phẩm của ngƣời tiêu dùng hiện nay
Theo báo cáo mới nhất của Bô Công Thƣơng Việt Nam nghiên cứu về ngành công nghiệp
thực phẩm của khối các quốc gia thuộc Hội đồng Hợp tác vùng Vịnh (GCC), xu hƣớng
tiêu dùng thực phẩm của khu vực này trong thời gian tới nhƣ sau:
 Nhu cầu sử dụng thực phẩm đóng gói tăng cao
Xuất phát từ số lƣợng ngƣời nhập cƣ ngày càng nhiều vào khu vực các quốc gia thuộc
Hội đồng Hợp tác vùng Vịnh (GCC) và thị hiếu tiêu dùng của ngƣời trẻ tuổi tại khu vực
này, thị trƣờng thực phẩm đóng gói tại GCC đang nở rộ với yêu cầu ngày càng cao về
chất lƣợng và mức độ an toàn thực phẩm. Thực phẩm đóng gói đƣợc sử dụng rộng rãi và
đa dạng nhƣ thực phẩm đã nấu chín, thực phẩm đóng hộp, đông lạnh, chế biến, sơ chế và
đông lạnh. Đặc biệt, ngƣời tiêu dùng tại GCC rất quan tâm đến thông tin chính xác về
chất lƣợng, thành phần, giá trị dinh dƣỡng đƣợc in trên bao bì sản phẩm.
Thị trƣờng bán lẻ thực phẩm đóng gói của khu vực GCC thu về 25 tỉ USD trong năm
2013 và dự kiến đến năm 2018 sẽ tăng trung bình 8,5% mỗi năm. Hai mặt hàng thực
phẩm đóng gói đƣợc tiêu thụ nhiều nhất trong khối GCC là bánh ngọt (chiếm 30%) và sản
phẩm bơ sữa (chiếm 25%).
 Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm phát triển hơn nữa
Thị trƣờng thực phẩm chế biến chiếm hơn một nửa tổng lƣợng thực phẩm đƣợc sử dụng
tại các nƣớc vùng Vịnh. Các dịch vụ, sản phẩm có liên quan nhƣ máy chế biến thực phẩm,
sản phẩm đóng gói, dịch vụ logistics cũng đƣợc sử dụng nhiều hơn.
Các nƣớc GCC hy vọng bằng việc tập trung phát triển ngành chế biến thực phẩm và phát
triển cơ sở hạ tầng chuỗi cung ứng sẽ giúp giảm phần nào sự phụ thuộc vào việc nhập
khẩu thực phẩm trong tƣơng lai.
 Ƣa chuộng sử dụng thực phẩm hữu cơ và thực phẩm có lợi cho sức khỏe
Trong những năm gần đây, chứng béo phì của ngƣời trƣởng thành tại khu vực GCC đã
tăng lên mức báo động (chứng béo phì ở phụ nữ tại Cô-oét và Ca-ta). Phong cách sống tại
thành thị và xu hƣớng sử dụng thực phẩm chế biến nhiều đƣợc coi là những nguyên nhân
chính của việc gia tăng tỷ lệ béo phì tại các nƣớc GCC, qua đó cũng làm tăng tỷ lệ ngƣời
mắc bệnh tiểu đƣờng và tim mạch tại khu vực này.
Trƣớc thực trạng nói trên, ngƣời dân đang ngày càng chú trọng đến việc tăng cƣờng sử
dụng thực phẩm có lợi cho sức khỏe, có nguồn gốc hữu cơ và có tác dụng giảm cân. Chợ

14. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
4
thực phẩm hữu cơ tại khu vực vùng Vịnh đạt doanh thu 300 triệu USD trong năm 2009 và
dự báo sẽ đạt mức 1,5 tỷ USD vào năm 2018.
Nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của ngƣời dân, Chính phủ các nƣớc đang khuyến khích
nuôi trồng thực phẩm hữu cơ thông qua các biện pháp nhƣ thành lập một cơ quan nuôi
trồng trực thuộc Bộ Nông nghiệp và một liên hiệp thực phẩm hữu cơ. Ngoài ra, ngƣời dân
cũng ƣa dùng các sản phẩm thực phẩm không chƣa chất gluten (gluten-free) để tránh
những bệnh về đƣờng ruột và tiêu hóa.
1.1.2 Thực phẩm hữu cơ
Thực phẩm hữu cơ là những loại thực phẩm đƣợc sản xuất bằng phƣơng thức và tiêu
chuẩn của nông nghiệp hữu cơ. Tiêu chuẩn về thực phẩm hữu cơ là khác nhau trên thế
giới. Tuy nhiên nông nghiệp hữu cơ nói chung luôn hƣớng đến nuôi trồng thúc đẩy cân
bằng sinh thái, đa dạng và bảo tồn đa dạng sinh học.
Trong sản xuất nông nghiệp hữu cơ có thể hạn chế sử dụng một số loại thuốc trừ sâu,
thuốc diệt cỏ và phân bón tổng hợp. Thực phẩm hữu cơ cũng không đƣợc phép xử lý bằng
chiếu xạ, dung môi công nghiệp hoặc các chất phụ gia thực phẩm tổng hợp.
1.1.3 Ý nghĩa và nguồn gốc của thuật ngữ “ Thực phẩm hữu cơ”
Ngƣời tiêu dùng quan tâm đến thực phẩm hữu cơ từ các phƣơng thức canh tác phi hóa
học, không sử dụng thuốc trừ sâu ngoài danh sách cho phép. Phong trào ―Biết ngƣời nông
dân của bạn, biết thức ăn của bạn‖ đã trở thành phƣơng châm của một sáng kiến mới tiến
hành bởi Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ trong tháng 9 năm 2009.
Sử dụng đúng trong bối cảnh khoa học nông nghiệp hiện này thì “hữu cơ” là đề cập đến
phƣơng pháp nuôi trồng và chế biến chứ không nhất thiết là mang ý nghĩa về thành phần
hóa học của thực phẩm.
 Về mặt hƣơng vị
Không có dẫn chứng khoa học nào đảm bảo rằng thực phẩm hữu cơ có mùi vị tốt hơn so
với thực phẩm đƣợc cho là phi hữu cơ.
Một số trái cây hữu cơ khô hơn trái cây phát triển thông thƣờng; khi trái cây hơi khô hơn
cũng có thể khiến cho hƣơng vị mãnh liệt hơn do nồng độ cao của chất hƣơng liệu.
 Về mặt dinh dƣỡng

15. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
5
Tháng 9 năm 2009 trên tạp chí American Journal of Clinical Nutrition công bố rằng thực
phẩm hữu cơ không giàu vitamin và khoáng chất hơn so với thực phẩm thông thƣờng.
Tuy nhiên, lƣợng nitơ thấp hơn và hàm lƣợng phốt pho cao hơn sản phẩm thông thƣờng.
Trong năm 2014, phân tích 343 mẫu nghiên cứu cho thấy cây trồng hữu cơ có nồng độ
polyphenol cao hơn 17% so với các cây trồng thông thƣờng. Nồng độ các axit phenolic,
flavanon, stilben, flavon, flavonol, và anthocyanin đƣợc tăng lên, và đặc biệt là với
flavanon cao hơn 69% thực phẩm thông thƣờng. Nồng độ cadmi trong các hạt phát triển
thu từ canh tác hữu cơ là thấp hơn.
 Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật
Một phân tích tổng hợp năm 2012 xác định dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật có thể phát
hiện trong 7% mẫu sản phẩm hữu cơ và 38% mẫu sản phẩm thông thƣờng.
Một phân tích tổng hợp năm 2014 cho thấy rằng dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật ở các
sản phẩm thông thƣờng có thể cao gấp 4 lần sản phẩm từ canh tác hữu cơ.
 Nhiễm khuẩn
Một phân tích năm 2012 xác định tỷ lệ E.coli ô nhiễm là không đáng kể về mặt thống kê
(7% trong sản phẩm hữu cơ và 6% trong sản xuất thông thƣờng).
1.1.4 Phân loại thực phẩm hữu cơ
Ngƣời ta xếp thực phẩm hữu cơ thành 4 lớp, tùy theo số phần trăm (%) thành phần hữu cơ
trong đó:
Lớp 1: ―Hữu cơ hoàn toàn‖ (100% organic) nghĩa là không thêm một chất nào khác.
Lớp 2: ―Hữu cơ‖ (Organic) nghĩa là có trên 95% hữu cơ.
Lớp 3: ―Sản xuất với thành phần hữu cơ‖ (Made with organic ingredients): có ít nhất 70%
hữu cơ.
Lớp 4: ―Có thành phần hữu cơ‖ (Some organic ingredients): dƣới 70% hữu cơ.

16. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
6
1.2 Các nguyên liệu chính trong sản xuất bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối
1.2.1 Gạo đen hữu cơ
1.2.1.1 Giới thiệu chung về gạo đen hữu cơ
Thuộc nhóm thực phẩm đƣợc mệnh danh là siêu thực phẩm của thế kỷ 21 bởi những lợi
ích tuyệt vời về sức khỏe. Gạo đen hữu cơ có tỷ lệ hài hòa giữa các thành phần dinh
dƣỡng thiết yếu: protein, vitamin, khoáng chất, chất xơ nên vừa cung cấp năng lƣợng cấp
thời nhƣng không tăng mỡ máu; chứa nhiều chất xơ nên rất tốt cho hệ tiêu hóa và giúp
giảm nồng độ cholesterol xấu, kiểm soát nồng độ đƣờng trong máu.
Thêm vào đó, các hoạt chất sinh học, các nhóm acid béo Omega 3, Omega 6 mà cơ thể
không tự tổng hợp đƣợc, rất tốt cho da, não bộ, thị lực, khớp xƣơng, ngăn ngừa nguy cơ
xơ vữa động mạch và hơn 120 chất chống oxy hóa tác động mạnh mẽ lên gốc tự do, có tác
dụng phòng chống và hỗ trợ điều trị bệnh ung thƣ, tim mạch, tiểu đƣờng và một số bệnh
mãn tính khác.
Trong 100 gram Gạo Đen Hữu Cơ Hoa Sữa chứa:
+ Hàm lượng chất xơ cao gấp 5.9 lần rau cần tây,
+ Hàm lượng mangan gấp 1.54 lần gạo lứt,
+ Hàm lượng selenium gấp 3.3 lần lòng đỏ trứng,
+ Hàm lượng magnesium gấp 4.5 lần cải cúc,
+ Hàm lượng sắt gấp 1.7 lần thịt bò,
+ Hàm lượng kẽm gấp 1.7 lần thịt trai,
+ Hàm lượng vitamin B1 gấp 3.5 lần thịt bò,
+ Hàm lượng vitamin B3 bằng 0.6 lần thịt gà ta
+ Đặc biệt khả năng chống oxi hóa (antioxidant) ngang bằng hoặc thậm chí hơn quả
blackberry....
( theo nguồn Viễn Phú Green Farm)

17. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
7
1.2.1.2 Ưu điểm của gạo đen hữu cơ so với những loại gạo khác
Bảng 1.1 Ƣu điểm gạo đen đƣợc trồng hữu cơ với gạo thông thƣờng
Gạo đen hữu cơ Gạo thƣờng
_ Không dùng phân bón hóa học và thuốc
bảo vệ thực vật.
_ Dùng thuốc bảo vệ thực vật và
phân bón hóa học nhƣng có hạn chế.
_ Năng suất thấp. _ Năng suất cao.
_ Sản xuất ở những vùng có nguồn đất và
nƣớc sạch theo tiêu chuẩn quốc tế
_ Sản xuất đại trà.
_An toàn cho sức khỏe _ Có thể ảnh hƣởng đến sức khỏe
_ Giá thành cao _ Giá thành không cao
_ Nguồn tiêu thụ còn hạn chế
Phân ngạch phần lớn những ngƣời có thu
nhập và cuộc sống khá giả, chú trọng đến
sức khỏe lâu dài.
_ Nguồn tiêu thụ lớn.
b) So sánh gạo đen với gạo lứt nâu và gạo huyết rồng
Bảng 1.2 Ƣu điểm gạo đen hơn so với gạo nâu và gạo huyết rồng
Các tiêu chí GẠO ĐEN
(BLACK RICE)
GẠO LỨT
(BROWN RICE)
GẠO HUYẾT
RỒNG ( RED
RICE)
Chỉ số đƣờng huyết 42 55 75,1
Anthocyanin Cao nhất cao cao
Protein/ 100g 8,5 7,9 7,0
Iron (Fe)/ 100g 5,39 3,85 8,47
Chất xơ/100g 8,81 5.04 3,6
(Theo nguồn Dr. Axe & trung tâm dinh dưỡng TPHCM)

18. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
8
1.2.2 Cấu tạo và tính chất hạt tinh bột
1.2.2.1 Cấu tạo của hạt lúa
 Vỏ trấu
_ Là lớp bao ngoài cùng của hạt lúa.
_ Gồm các tế bào rỗng có thành hóa gỗ có thành phần là
cellulose.
_ Các tế bào vỏ trấu đƣợc kết với nhau nhờ khoáng và
lignin.
_ Độ dày vỏ trấu tùy thuộc vào giống hạt, vào độ mẩy,
thƣờng dày khoảng 0,12- 0,15 mm, chiếm khoảng 18-
19,6% so với toàn hạt.
 Vỏ quả và vỏ hạt
_ Vỏ quả: Liên kết không bền với vỏ hạt.
_ Thành phần vỏ quả thƣờng chứa cellulose, pentosan, pectin và khóang.
_ Trong cùng một hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ quả không giống nhau, ở gần phôi, lớp vỏ
quả là mỏnh nhất.
_ Vỏ quả liên kết chặt chẽ với lớp aleurone.
_ So với vỏ quả thì vỏ hạt chứa ít cellulose hơn nhƣng nhiều protide và glucide hơn.
 Lớp aleurone
_ Bao bọc nội nhũ và phôi
_ Chiếm khoảng 6- 12% khối lƣợng hạt.
Hình 1.1 Cấu tạo
hạt lúa gạo

19. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
9
_ Trong tế bào, lớp aleurone có chứa nhiều protid, tinh bột, cellulose, pentosan, các giọt
lipid và phần lớn các vitamin và khoáng của hạt.
_ Khi xay xát hạt, lớp aleurone bị vụn ra thành cám.
 Nội nhũ:
_ Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dƣỡng của hạt.
_ Các tế bào nội nhũ khá lớn, thành mỏng và có hình dạng khác nhau.
_ Thành phần hóa học của nội nhũ: Tinh bột và protid, ngoài ra, còn chứa 1 lƣợng nhỏ
lipid, muối khoáng, cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột nhƣ dextrin,
đƣờng…
_ Lƣợng vitamin và muối khoáng trong nội nhũ không nhiều, ta có thể làm tăng hàm
lƣợng các chất này trong nội nhũ nhờ quá trình gia công nƣớc nhiệt.
_ Nội nhũ có độ trắng trong cao thì gạo ít nát, ngƣợc lại, nếu nội nhũ có độ trắng đục cao
thì hạt qua chế biến gãy nát nhiều.
 Phôi
_ Khi hạt nảy mầm thì phôi sẽ phát triển lên thành cây con.
_ Trong phôi chứa nhiều chất dinh dƣỡng cần thiết cho sự phát triển ban đầu.
_ Trong thành phần hóa học của phôi gồm có protide, glucide hòa tan, khá nhiều lipid,
khoáng, cellulose và các vitamin.
_ Phôi cách nội nhũ bởi lớp ngù là lớp trung gian chuyển từ nội nhũ sang phôi khi hạt nảy
mầm.
_ Lớp ngù có cấu tạo từ các tế bào dễ thẩm thấu các chất hòa tan và rất nhiều các enzyme.
_ Các chất dinh dƣỡng trong phôi rất dễ bị biến đổi.

20. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
10
Khi tách bỏ lớp vỏ trấu, phần còn lại bên trong là gạo lật. Hạt gạo lật gồm lớp vỏ quả, vỏ
hạt, aleurone, nội nhũ và phôi. Vì vậy mà hàm lượng vitamin và khoáng trong hạt còn giữ
nguyên vẹn. ( Theo Bùi Đứac Hợi, 1985)
Anthocyanin tập trung ở lớp vỏ quả, khi gạo được xay mịn, đồng nghĩa với việc phá vỡ
cấu trúc hạt và lớp màng bao tế bào, chuyển nguyên liệu từ dạng hạt có kích thước lớn
thành hạt tinh bột có kích thước nhỏ nhằm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, nước và nhiệt
dễ xâm nhập vào mạng lưới tinh bột hơn, quá trình hồ hóa sau này diễn ra dễ dàng hơn.
Dưới tác dụng nhiệt độ, anthocyanin cũng hòa tan mạnh vào nước, nhuộm màu những hạt
bột trắng lân cận dễ dàng hơn hạt gạo chưa xay và cho màu sắc đồng đều, không loang
lổ những vệt màu.
1.2.2.2 Cấu tạo của hạt tinh bột
_ Tinh bột là một dạng polysaccharide, đƣợc cấu tạo từ
những monosaccharide bởi liên kết glucoside
_ Tinh bột không phải là hợp chất đồng thểmà gồm hai
polysacaride khác nhau: Amylose và Amylopectin.
 Amilose là polymer có mạch không phân nhánh,
phân tử khối khoảng 3.105
- 1.106
dvC
+ Trong Amylose các gốc Glucose gắn với nhau bằng
liên kết 1-4
+ Amylose có mạch dài
+ Amylose liên kết với nhau rất chặt nên khó bị trƣơng
ra.
 Amylopectin cũng là polymer nhƣng có mạch phân
nhánh, phân tử khối khoảng 5.104
- 1.106
dvC.
Hình 1.2 Phân tử
amylose
Hình 1.3 Phân tử
amylopectin

21. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
11
+ Trong Amylopectin các gốc glucose gắn với nhau bằng liên kết 1-4 và liên kết 1-6.
+ Amylopectin có cấu tạo mạch nhánh ngắn nên lực tƣơng tác giữa các phân tử rất yếu do
đó độ bền đứt rất yếu. (Theo Bùi Đức Hợi et al, 1985)
1.2.2.3 Sự hồ hóa, thoái hóa và khả năng phồng nở của hạt tinh bột
 Hồ hóa tinh bột:
_ Tinh bột bắt đầu biến tính, tạo gel ở 60 -70o
C, tùy vào từng loại tinh bột mà có biến tính
ở nhiệt độ khác nhau. Tùy vào từng loại tinh bột mà có cấu trúc và số lƣợng hạt khác nhau
dẫn đến khả năng hấp thụ nƣớc khác nhau.
_ Khi tinh bột đƣợc xử lý nhiệt và ẩm đồng thời sẽ xảy ra hiện tƣợng hồ hóa, các hạt tinh
bột sẽ trƣơng nở lên do hấp thụ nƣớc vào các nhóm hydroxyl phân cực. Các hạt tinh bột
lớn nhất sẽ trƣơng nở trƣớc do cấu trúc kém bền nhất. Khi đó, độ nhớt của huyền phù tinh
bột tăng vì các hạt tinh bột trƣơng nở kết dính vào nhau.
_ Tiếp tục xử lý sẽ gây vỡ hạt tinh bột, thủy phân từng phần các phân tử cấu thành tinh
bột, làm giảm độ nhớt của dung dịch.
_ Khi dung dịch rất đậm đặc thì tinh bột hình thành gel, độ nhớt tăng lên, đôi khi taọ kết
tủa. Thời gian tạo gel khác nhau tùy theo thời gian tác dụng nhiệt khác nhau làm cho tất
cả các hạt tinh bột trƣơng nở hoàn toàn. (Theo Bakshi, 1980)
Bảng 1.3 Nhiệt độ hồ hóa của một số tinh bột tự nhiên
Tinh bột tự nhiên Nhiệt độ hồ hóa
Gạo 68- 74,5
Lúa miến 68- 75
Lúa miến nếp 67,5- 74
Bắp 62- 73
Bắp nếp 62,5- 72
Lúa mì 59,5- 62,5

22. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
12
Sắn 52- 59
 Những biến đổi của tinh bột trong quá trình tạo gel:
_ Nếu chỉ gia nhiệt tinh bột thô thì xảy ra quá trình dextrin hóa tinh bột, điều này ảnh
hƣởng đến độ nhớt cũng nhƣ độ bền gel, làm độ nhớt và độ bền giảm.
_ Nếu chỉ cho quá trình xảy ra trong độ ảnh giới hạn ( ít hơn mức tối đa) thì quá trình xảy
ra không hoàn toàn. Điều này thƣờng xảy ra trong lúc nƣớng bánh.
+ Ở nhiệt độ phòng ( 27o
C ), sự hấp thụ nƣớc có thể xảy ra
+ Ở 40o
C, nƣớc đƣợc hấp thụ nhiều hơn trên bề mặt hạt tinh bột, các liên kết hidro giữa
mạch polymer tinh bột yếu dần. vài loại hạt tinh bột có thể hấp thụ nƣớc.
+ 50o
C, các liên kết hidro yếu đi và cho nƣớc đi vào bên trong hạt
+ Ở 60- 65o
C, hạt tinh bột bắt đầu hấp thụ nƣớc, liên kết hidro càng yếu hơn nữa.
Vài phân tử amylose có thể hoạt động tự do tách khỏi bề mặt hạt làm cho càng nhiều nƣớc
đƣợc hấp thụ và càng nhiều phân tử amylose tách ra, hoạt động tự do trong dung dịch keo
phân tán bên ngoài hạt. Những phân tử amylose dài có các dạng keo đặc trƣng.
+ Đến 70- 90o
C, hạt tinh bột đã trƣơng nở cực đại, chuẩn bị cho việc tạo gel.
+ Đến 90o
C, cấu trúc hạt bị vỡ ra, không còn liên kết hidro giữa các mạch polymer tinh
bột. Sau khi hạt tinh bột bị phá hủy, hình thành dạng tái liên kết giữa các mạch polymer
và tạo thành dạng gel. Đây là dạng gel của amylose, các phân tử liên kết với nhau bằng
liên kết ngang và liên kết với nhánh của amylopectin. Nếu quá trình tạo gel xảy ra chính
xác, đúng loại tinh bột thì ta thu đƣợc gel có cấu trúc dài, bền và có hính dạng xác định.
Đó là cấu trúc bậc ba bao gồm các sợi amylose ngang dọc lien kết với nhau theo chiều
cao, rộng, dài tại các nút mạng gel. ( Theo Harry et al, 1959)
 Sự thoái hóa:

23. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
13
_ Khi cất giữa hồ tinh bột trong thời gian lâu thì các sợi tinh bột sẽ tiến gần đến nhau tạo
lien kết Hidro nội phân tử, giảm lien kết với nƣớc và tách nƣớc, hiện tƣơng hồ tinh bột bị
ứa nƣớc gọi là hiện tƣợng thoái hóa. Thông thƣờng, hàm lƣợng amylose càng cao thì sự
thoái hóa càng lớn.
_ Mỗi lần đƣợc làm giảm nhiệt độ (đo ở tâm khối bột) đến nhiệt độ môi trƣờng xung
quanh thì tinh bột tạo thành hoặc là dạng gel rắn chắc hoặc là dạng hồ lỏng. Khuynh
hƣớng thoái hóa tăng lên lập tức tƣơng ứng với thành phần amylose. Thông thƣờng, tinh
bột giàu amylose sẽ thoái hóa, tinh bột bắp không có amylose sẽ tạo gel sợi dài và không
bị thoái hóa.
_ Suốt quá trình thoái hóa, phân tử tinh bột bắt đâu kết hợp lại tạo thành liện kết hydro và
có khuynh hƣớng siết chặt lại hay giải phóng nước. Quá trình giải phóng nƣớc này gọi là
sự syneresis. ( Theo Zhongkai Zhou et al, 2010)
 Khả năng phồng nở của tinh bột:
_ Khi tƣơng tác với các chất béo và có sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể
tích lên rất lớn và trở nên rỗng xốp. Ta biết rằng, chất béo là chất không có cực, có khả
năng xuyên thấm qua các vật liệu glucide nhƣ tinh bột, cenlulose. Khi tăng nhiệt độ thì
các tƣơng tác kỵ nƣớc giữa các phân tử chất béo diễn ra rất mạnh nên chúng có khuynh
hƣớng tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên qua màng tinh bột. Đồng thời nhiệt còn
làm cho tinh bột bị hồ hoá và chín nhƣng không khí cũng nhƣ các khí có trong khối bột có
trong khối bột không thoát ra khỏi màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ làm khối bột giãn
ra và phồng nở. ( Theo Lê Ngọc Tú, 1999)
_ Các amylopectin (tinh bột nếp) dễ hòa tan trong nƣớc ở 95o
C hơn tinh bột giàu amylose
nên có độ nhớt lớn hơn. Với các tinh bột oxi hóa thì khả năng này càng mạnh vì các phân
tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có kết cấu chặt. (
Theo Juliano, 1972).Vì vậy có thể ứng dụng tính chất này để làm phồng bánh cracker từ
nguyên liệu gạo đen hữu cơ.

24. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
14
1.2.2.4 Các phản ứng xảy ra trong quá trình nướng bánh thành phẩm
 Phản ứng Maillard
_ Một trong những phản ứng tạo ra mùi vị quan trọng nhất trong khi gia nhiệt hay nƣớng
bánh là phản ứng Maillard. Đôi khi nó đƣợc gọi là ―phản ứng tạo màu nâu‖, nhƣng gọi
thế thì chƣa đầy đủ. Các loại thực phẩm giàu protein trải qua phản ứng Maillard làm biến
thành màu nâu. Phản ứng Maillard tạo ra sắc tố màu nâu theo một cách rất cụ thể: bằng
cách sắp xếp các axit amin và các loại đường đơn giản nhất định, sau đó chúng tự sắp
xếp trong vòng liên kết và phản xạ ánh sáng vào mắt thành màu nâu.
_ Điều quan trọng về phản ứng Maillard không phải là màu sắc mà là mùi (aroma) và vị
(flavor). Vì vậy, nó nên đƣợc gọi là ―phản ứng hƣơng vị,‖ không phải là ―phản ứng tạo
màu nâu‖. Các phân tử mới sinh ra từ phản ứng chính là thành tố tạo nên đặc trƣng mùi
rang, nƣớng, và chiên. Ban đầu là 1 phản ứng đơn giản giữa axit amin và đƣờng, sau đó
nhanh chóng trở nên rất phức tạp: các phân tử đƣợc sản xuất tiếp tục phản ứng theo những
cách phức tạp hơn bao giờ hết, tạo ra hàng trăm phân tử khác nhau. Hầu hết các phân tử
mới đƣợc sản xuất với số lƣợng vô cùng nhỏ, nhƣng điều đó không có nghĩa là chúng
không quan trọng.
_ Phản ứng Maillard xảy ra trong khi gia nhiệt gần nhƣ tất cả các loại thực phẩm, mặc dù
các loại đƣờng đơn giản và các axit amin tạo ra những mùi vị khác biệt rõ rệt. Hai yếu tố,
― khô‖ và ― nhiệt độ‖ quyết định cho tốc độ phản ứng Maillard.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến phản ứng Maillard
Mức độ màu phản ứng Maillard phụ thuộc lớn vào nhiệt độ. Dƣới Oo
C và ở Oo
C thì
phản ứng không xảy ra
_ Ở 95- 100o
C phản ứng cho màu có tính chất cảm quan tốt. Khi nhiệt độ quá cao thì các
Melanoidin tạo thành sẽ có vị đắng và mùi khét.
_ Phản ứng Maillard có thể tiến hành trong khoảng pH khá rộng. Trong môi trƣờng kiềm,
phản ứng xảy ra nhanh hơn.
 Phản ứng Caramel
_ Phản ứng Caramel đƣợc định nghĩa là quá trình khử đƣờng dƣới tác dụng của nhiệt,
hình thành những sản phẩm dễ bay hơi tạo mùi thơm và có màu đặc trƣng.

25. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
15
_ Điều kiện chung của phản ứng là nhiệt độ lớn hơn 120o
C và có xúc tác acid, base ( 3 <
pH < 9). Phản ứng Caramel là phản ứng không cần Enzyme.
Phản ứng Caramel hoá nâu đƣờng, đƣờng thƣờng bị hóa nâu nhiều nhất là đƣờng
saccharose ( đƣợc kết hợp bởi 2 monosaccharide là Glucose và Fructose). Fructose bị
caramel háo dễ hơn Glucose.
_ Các loại đƣờng khác nhau thì xảy ra caramel hóa ở các nhiệt độ khác nhau nhƣ fructose
là 110o
C, Galactose là 160 o
C, Glucose là 160 o
C, Maltose là 180 o
C, Saccharose là 160
o
C và Lactose là 230 o
C.
( Theo Hoàng Kim Anh, 2007)

26. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
16
1.2.2.5 Các sản phẩm từ gạo lứt trên thị trường
Bánh gạo lứt
Mì gạo lứt Trà gạo lứt
Hình 1.4 Các sản phẩm từ gạo lứt trên thị trường

27. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
17
1.2.3 Chuối
1.2.3.1 Lợi ích của chuối
Trong những nghiên cứu mới đây, các nhà khoa học đã khám phá ra nhiều công dụng của
chuối tiêu và coi loại quả này nhƣ một vị thuốc mới.
_ Giảm lƣợng cholesterol trong máu
Lƣợng cholesterol trong máu tăng cao sẽ gây ra bệnh về tim mạch. Trong thân cây chuối
có một chất không chế đƣợc cholesterol trong máu. Những ngƣời có lƣợng cholesterol
trong máu cao nên dùng 50g thân chuối rửa sạch, thái lát mỏng rồi hòa với nƣớc sôi, uống
liên tục trong vòng 10 – 20 ngày sẽ có hiệu quả trong việc chữa trị.
_ Điều trị loét đƣờng tiêu hóa
Những bệnh nhân mắc bệnh loét đƣờng tiêu hóa hay phải uống thuốc Phenylbutazone, để
lâu sẽ gây chảy máu dạ dày. Trong chuối tiêu có chứa một chất có tác dụng kích thích sản
sinh các tế bào niêm mạc dạ dày để bảo vệ thành dạ dày nên hạn chế đƣợc khả năng chảy
máu dạ dày.
_ Có lợi cho ngƣời bị cao huyết áp
Cơ thể ngƣời bị cao huyết áp và ngƣời mắc bệnh tim mạch thƣờng thừa natri mà thiếu
kali. Trong chuối tiêu có nhiều kali nên ăn 3 – 5 quả mỗi ngày sẽ duy trì sự cân bằng natri
– kali và độ cân bằng pH cho cơ thể, giúp hạn chế sự tổn hại đến mạch máu do thừa natri.
_ Cải thiện chứng trầm cảm
Trong chuối tiêu có một chất hóa học giúp não sản sinh chất 6-HT có tác dụng gây cảm
giác hƣng phấn, vui vẻ ở con ngƣời. Ngƣời mắc chứng trầm cảm có thể ăn nhiều chuối
tiêu để dần dần loại bỏ cảm giác chán nản, thất vọng và trở nên yêu đời, lạc quan hơn.

28. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
18
_ Hết ngứa da
Các thí nghiệm thực tế đã chứng minh vỏ của quả chuối tiêu có một hợp chất khống chế
đƣợc vi khuẩn và nấm gây ngứa da. Vì vậy, khi bị ngứa da do vi khuẩn hoặc nấm, bạn có
thể lấy vỏ chuối tƣơi sát trực tiếp lên da hoặc hấp cách thủy. Dùng liên tục trong vài ngày
sẽ có hiệu quả rất rõ rệt.
_ Cắt cơn ho
Ngƣời bị ho liên tục không ngừng cơn nên chƣng 1-2 quả chuối tiêu với đƣờng viên, mỗi
ngày ăn 1 – 2 lần sẽ làm giảm cơn ho.
_ Điều trị bệnh trĩ và đi ngoài ra máu
Mỗi ngày ăn 2 quả chuối tiêu trƣớc bữa cơm hoặc ăn chuối cả vỏ có tác dụng nhuận tràng
thông tiện, hạn chế chứng tiện bí và đi ngoài ra máu.
_ Giảm béo
Chuối có hàm lƣợng tinh bột cao nên dễ làm no bụng. Khi tinh bột đƣợc hấp thu vào cơ
thể và chuyển hóa thành đƣờng cần một khoảng thời gian nhất định, vì thế năng lƣợng
không bị tích trữ trong cơ thể quá nhiều. Chính vì lí do này, chuối tiêu đã đƣợc các nhà
dinh dƣỡng xếp vào nhóm thực phẩm giảm béo có lợi cho cơ thể.
_ Chuối tiêu có tính hàn nên những ngƣời bị đau dạ dày, bị đau bụng do tiêu chảy không
nên ăn nhiều. Trong chuối có chứa nhiều magiê, tốt cho tim.
1.2.3.2 Thành phần dinh dưỡng- chỉ số đường huyết của chuối
a) Thành phần dinh dƣỡng của chuối
Bảng 1.4 Thành phần dinh dƣỡng của chuối
Trong 100 gram thịt chuối cung cấp

29. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
19
96 kcal Photpho 2 mg Riboflavin 0,1 mg Isoleucine 0,26 mg
Protein 1,03 g Kẽm 0,16 mg Niacin 0,54
mg
Leucine 0,071 g
Kali 396 mg Đồng 0,104 mg Pantothenic
Acid
0,26
mg
Lysine 0,048 g
Natri 1 mg Mangan 0,152 mg Pyridoxin 0,578
mg
Methionine 0,011 g
Calcium 6 mg Selen 1 mcg Folate 19 mcg Phenyl
alanine
0,038 g
Sắt 0,31 mg Vitamin 9,1 mg Tryptophan 0,012 g Valine 0,047 g
Magie 29 mg Thiamin 0,045 mg Threonine 0,034 g Arginine 0,047 g
Histidine 0,081 g
( Theo nguồn website Y KHOA VIET NAM- Bs Nguyễn Xuân Trung)
b) Chỉ số Glycemic Index- GI của chuối
Bảng 1.5 Glycemic Index (GI) của chuối
Độ chín của chuối Glycemic Index
Chuối xanh ( vỏ xanh hoàn toàn) 35
Chuối hơi chín (vỏ còn màu xanh) 42
Chuối chín kỹ (vỏ có lốm đốm nâu) 48
Chuối chín hoàn toàn 51
(Theo LIVE STRONG article - the International GI Database)

30. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
20
1.2.4 Bột nếp
_Gạo nếp hay gạo sáp (danh pháp khoa học: Oryza sativa var. Glutinosa hay Oryza
glutinosa) là loại gạo hạt ngắn phổ biến ở châu Á, đặc biệt dẻo, dính khi nấu.
– Bột gạo nếp: là loại bột đƣợc xay từ hạt gạo nếp (gạo dùng để nấu các món xôi).
_ Bột nếp có đặc tính dẻo, dai, có màu trắng tự nhiên của nếp. Bột nếp là loại bột đƣợc
xay ra từ gạo nếp, do trong hạt gạo nếp có chất amylopectine- 1 chất gây dính, nên bột
nếp cũng rất dính, dai, dẻo tƣơng tự nhƣ gạo nếp … Một số món ăn mà chúng ta thƣờng
biết đến nhƣ: bánh ít, perles de coco, chè trôi nƣớc, xôi khúc, bánh dày, bánh cam,…
 Công dụng gạo nếp:
_ Theo y học cổ truyền, gạo nếp có tính ôn, vị ngọt, trung ích khí, ấm tỳ vị, giải độc, trừ
phiền, chữa chứng hay toát mồ hôi, tả, dạ dày, ruột hƣ hàn hay đi tiểu, tiểu về đêm nhiều.
Với cổ truyền, gạo nếp thƣờng đƣợc dùng để chữa suy nhƣợc cơ thể, tiêu chảy do tỳ vị hƣ
nhƣợc, viêm loét dạ dày, tá tràng…
_ Tuy nhiên do nó có tính ấm nên những ngƣời mang thể chất thiên nhiệt hoặc đàm nhiệt,
ngƣời đang có sốt, ho khạc đờm vàng, vàng da, trƣớng bụng thì không nên dùng. Ngoài
ra, chất amilopectin – thành phần tạo độ dẻo của cơm nếp lại gây khó tiêu, vì vậy không
nên dùng nhiều gạo nếp cho trẻ nhỏ, ngƣời già, ngƣời mới ốm dậy, ngƣời tỳ vị quá hƣ
nhƣợc.
 GI của gạo nếp là 86 ( theo thông tin của University of Sydney)

31. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
21
1.3 Nguyên liệu phụ và gia vị sử dụng trong bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối
1.3.1 Margarine
_ Margarine xuất hiện ở Pháp vào cuối thế kỷ thứ 19. Khoảng 30- 40 năm nay đã phát
triển mạnh mẽ trong ngành công nghiệp chế biến dầu mỡ thực phẩm ở tất cả các nƣớc.
_ Cũng nhƣ bơ tự nhiên, margarine ( sản phẩm giả bơ) là một hệ nhũ tƣơng của dầu và
nƣớc. Cho nên, chúng dễ đồng hóa trong cơ thể.
_ Do làm từ dầu thực vật nên không chƣá cholesterol. Hơn nữa nó còn chứa lƣợng chất
béo lành mạnh hơn bơ thƣờng. Những chất béo này giúp giảm mật độ cholesterol xấu.
_ Ngoài dầu và nƣớc, margarine còn đƣợc phối chế một số lƣợng đáng kể các muối
khoáng và các sinh tố A, D, E…Vì vậy. làm tăng giá trị dinh dƣỡng của margarine.
Bảng 1.6 So sánh giữa margarine và bơ tự nhiên
So sánh % trong margarine % trong bơ tự nhiên
Đặc điểm Dầu thực vật, bổ sung
vitamin, ít béo và
cholesterol
Chất béo của sữa bò;
chứa chất béo bão hòa
và cholesterol
Giá thành Rẻ hơn bơ Đắt tiền
Bảo quản Dễ bảo quản Dễ hỏng
Cần bảo quản trong điều
kiệnthích hợp.
Thành phần dinh dƣỡng
Dầu mỡ 82- 84 82- 84
Chất đạm 0,5- 1 0,5- 0,75

32. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
22
Chất bột đƣờng 0,5- 1 0,3- 0,75
Muối và tro 0,25- 2 0,15- 2
Photpho 0,75 0,05
Nƣớc Dƣới 15,5 Dƣới 15,5
 Tuy nhiên, có khuyến cáo cho rằng bơ thực vật đƣợc chế biến bằng cách sử dụng
phƣơng pháp hyđrô hóa, thƣờng gây ra các sự chuyển hóa chất béo không lành mạnh làm
tăng cholesterol trong máu và nguy cơ bị bệnh tim.
Bảng 1.7 Thành phần dinh dƣỡng trong 100 gram bơ margarine
Thành phần Đơn vị Hàm lƣợng
Năng lƣợng kcal 716
Protein g 0,2
Lipid g 81
Glucid g 0,7
Calci mg 3
Sắt mg 0,1
Kali mg 18
Chất béo chuyển hóa g 15
( Theo nguồn Wikipedia)

33. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
23
1.3.2 Dầu dừa
_ Màu sắc: Dầu nguyên chất có thể màu vàng nhạt hay hơi vàng đậm một chút do phụ
thuộc vào nhiệt độ nấu và tùy vào loại dừa.
_ Độ đông đặc: Nhiệt độ nóng chảy của dầu dừa là rất thấp, khoảng 24-26o
C. Cho chai
dầu dừa nguyên chất vào ngăn mát tủ lạnh. Sau đó chờ 30 phút đến 1 giờ, dầu dừa sẽ bắt
đầu đông đặc (tùy thuộc vào dung tích).
_ Mùi vị: Mùi của dầu dừa nguyên chất thơm nhẹ và có mùi giống kẹo dừa.
_ Công dụng của dầu dừa đối với sức khỏe:
+ Giảm căng thẳng, ngủ ngon hơn
Dầu dừa rất giàu axit carbonic pH của axit và các axit tiết ra Capri Malik. Tính năng này
giúp thƣ giãn. Ăn dầu dừa hàng ngày với số lƣợng nhỏ để giúp bạn ngủ ngon hơn. Nó
cũng giúp làm giảm mệt mỏi mãn tính, làm giảm căng th ng và stress rất tốt.
+ Tốt cho phụ nữ mang thai
Dầu dừa đƣợc xem là tốt cho cả mẹ và em bé trong bụng mẹ. Đặc biệt là nếu bạn ăn dầu
dừa trong thời kỳ mang thai, làm tăng đáng kể giá trị của sữa mẹ, giúp các bé có khả năng
miễn dịch tốt.
Trong dầu dừa nguyên chất cũng chứa rất giàu canxi và magiê, giúp tăng cƣờng canxi cho
xƣơng và răng cũng nhƣ ngăn ngừa loãng xƣơng hay mất canxi cho mẹ trong quá trình
mang thai.
+ An toàn khi kiêng chất béo
Dầu dừa cung cấp ít năng lƣợng hơn so với các loại dầu khác là 8,6 kcal mỗi gram. Trong
khi các loại dầu khác cung cấp năng lƣợng cho 9 kcal mỗi gram. Axit béo bão hòa không
gây ra tăng cân béo phì, rất tốt cho những ai đang trong chế độ giảm cân.
+ Tốt cho hệ tiêu hóa

34. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
24
Dầu dừa là một chất béo bão hòa, đƣờng vừa phải. Tính năng này cải thiện hiệu suất của
ruột già, dễ tiêu hóa và hấp thụ tốt trong quá trình trao đổi chất của cơ thể.
Đới những ngƣời ăn dầu dừa trong giai đoạn đầu rất có thể bị tiêu chảy. Điều đó là bình
thƣờng. Tuy nhiên, nếu tình trạng tiêu chảy vẫn kéo dài trong thời gian ăn thì nên ngƣng
vì dầu dừa có thể không phù hợp với các yếu tố vi lƣợng trong cơ thể bạn.
+ Ngoài ra, dầu dừa còn có nhiều tác dụng nhƣ cân bằng lƣợng đƣờng trong máu, kháng
khuẩn, chống viêm, hỗ trợ hấp thụ vitamin, cải thiện chứng mất trí nhớ ở ngƣời già…
 Thông tin dinh dƣỡng
Bảng 1.8 Thông tin dinh dƣỡng trong 100g dầu dừa tinh luyện
THÔNG TIN DINH
DƢỠNG
Hàm lƣợng trong mỗi
khẩu phần- 1 muỗng
(14 g)
Hàm lƣợng trong 100 g
Năng lƣợng 126 Kcal 900 Kcal
Chất đạm 0 g 0 g
Chất béo toàn phần
Chất béo trans
14 g
0 g
100 g
0 g
Hydrat- Cacbon
Đƣờng
0 g
0g
0 g
0g
Cholesterol 0 g 0 g
Natri 0 g 0 g
( theo website Tường An)
1.3.3 Nấm men
_ Giúp bánh nở xốp do nấm men hô hấp sinh ra khí CO2

35. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
25
Bảng 1.9 Yêu cầu chất lƣợng nấm men khô
Về cảm quan _ Nấm men khô có dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng
sáng, có mùi thơi đặc trƣng của nấm men.
Chỉ tiêu chất lƣợng men
khô- chỉ tiêu hóa lý
Men cao cấp Men loại 1
Độ ẩm ≤ 8% 10%
Hoạt lực làm dậy bột 70 phút 90 phút
Thời gian bảo quản 12 tháng 5 tháng
1.3.4 Gia vị
1.3.4.1 Đường
_Vai trò: Tạo vị ngọt, tạo cấu trúc bánh, tạo hƣơng vị thơm ngon của bánh
_ Tiêu chuẩn chất lƣợng đƣờng: theo TCVN 7968: 2008 của Bộ Khoa học và công nghệ
(Tiêu chuẩn chung cho các loại đƣờng)
Bảng 1.10 Tiêu chuẩn chất lƣợng đƣờng theo TCVN 7968: 2008
STT Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
1 Trạng thái bên ngoài
Tinh thể tƣơng đối đồng đều, tơi khô, không
vón cục.
2 Mùi vị
Tinh thể đƣờng cũng nhƣ dung dịch đƣờng
trong nƣớc cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị
lạ.
3 Màu sắc
Tinh thể đƣờng có màu trắng óng ánh. Khi
pha trong nƣớc cất, dung dịch đƣờng trong
suốt.

36. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
26
1.3.4.2 Muối
_ Vai trò: Tạo vị mặn, vị đậm đà của bánh
_ Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn: TCVN 9638:2013 về muối (natri clorua) thô
4 Độ Pol, tính bằng o
Z. ≥ 99,8
5
Hàm lƣợng đƣờng khử,
tính bằng % khối lƣợng.
≤ 0,04
6
Tro độ dẫn, tính bằng %
khối lƣợng.
≤ 0,03
7
Độ ẩm, tính bằng % khối
lƣợng
≤ 0,045
8
Độ màu, tính bằng độ
ICUMSA.
≤ 60
9 Asen (As) 1 mg/kg
10 Đồng (Cu) 2 mg/kg
11 Chì (Pb) 0,5 mg/kg
Chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn [TCVN - 7270:2003]
12.
Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g, không
lớn hơn
200
13. Nấm mốc, CFU/10g, không lớn hơn 10
14. Nấm mốc, CFU/10g, không lớn hơn 10

37. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
27
Bảng 1.11 Tiêu chuẩn chất lƣợng muối ăn theo TCVN 9638:2013
Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh
vàng hoặc trắng ánh hồng
2. Mùi Không mùi
3. Vị Dung dịch 5 % có vị mặn đặc trƣng của muối,
không có vị lạ
4. Trạng thái Khô rời
Yêu cầu lý hóa
Tên chỉ tiêu Muối phơi cát Muối phơi nƣớc
1. Độ ẩm, % khối lƣợng, không lớn
hơn
13,00 10,00
2. Hàm lƣợng natri clorua, % khối
lƣợng chất khô, không nhỏ hơn
92,00 95,00
3. Hàm lƣợng chất không tan trong
nƣớc, % khối lƣợng chất khô, không
lớn hơn
0,30 0,40
4. Hàm lƣợng ion canxi (Ca2+
), % khối
lƣợng chất khô, không lớn hơn
0,65 0,45
5. Hàm lƣợng ion magie (Ma+2
), %
khối lƣợng chất khô, không lớn hơn
1,30 0,70
6. Hàm lƣợng ion Sulfat (SO4
2-
), %
khối lƣợng chất khô, không lớn hơn
2,70 1,80

38. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
28
1.4 Bánh Cracker
1.4.1 Giới thiệu về bánh Crackers
1.4.1.1 Bánh Cracker
_ Bánh Crackers hay còn gọi bánh quy giòn là một loại bánh nƣớng thƣờng đƣợc làm từ
bột mì, ngũ cốc và thƣờng đƣợc thực hiện với nhiều hình dạng và kích thƣớc khác nhau.
Hƣơng liệu hoặc gia vi nhƣ muối, thảo dƣợc, hạt và phomat có thể đƣợc thêm vào bột
hoặc rắc lên trên trƣớc khi nƣớng.
_ Bánh crackers là một sản phẩm thuộc dòng bánh quy. Trên thị trƣờng hiện nay dòng bánh
quy đƣợc chia thành 2 nhóm chính, cách phân biệt này là dựa vào cấu trúc của bột nhào.
Gồm có:
+ Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào dai: các nhóm bánh đƣợc làm từ bột nhào dai sẽ
đƣợc tạo hình bằng cách cán và cắt, sản phẩm bánh mỏng và giòn. Các nhóm bánh chính
đƣợc làm từ loại bột này là " hard- sweet biscuit" ( bành quy cứng ngọt), "semi-sweet
biscuit" ( bánh quy bán ngọt), và " crackers" cũng là một loại thuộc nhóm này.
+ Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào xốp: Bột nhào xốp có hàm lƣợng đƣờng và chất béo
cao, khung cấu trúc của bột hình thành yếu. Bánh thuộc nhóm bột này tạo hình bằng cách
ép khuôn hay ép đùn. Bánh có hoa văn hình dạng phong phú, thƣờng dày và xốp. sản phẩm
thuộc nhóm này có gọi là bánh cookie.
_ Xét về bánh Crackers thì có nhiều cách phân loại khác nhau, phân loại theo nguyên liệu,
theo cấu trúc, theo mùi vị.
+ Phân loại theo vị thì có crackers ngọt, bán ngọt, lạt hoặc mặn.
+ Phân loại theo nguyên liệu thì có các loại nhƣ: cream crackers, cheese crackers, hay
soda crackers...
_ Bánh Crackers là thực phẩm dinh dƣỡng rất tốt cho sức khỏe, sẵng sàng để ăn ngay,
thuận tiện cho việc lƣu trữ và du lịch. Crackers thƣờng ph ng, sắc nét, kích thƣớc nhỏ

39. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
29
(thƣờng 3 inch hay nhỏ hơn) và đƣợc tạo ra trong những hình dạng khác nhau, phổ biến
nhất là hình tròn và vuông.
1.4.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng bánh cracker
Bánh crackers là một sản phẩm thuộc dòng bánh quy. Nên chỉ tiêu chất lƣợng bánh cracker
theo tiêuc huẩn chất lƣợng bánh biscuit đƣợc quy định trong TCVN 5909:1995 bao gồm
các chỉ tiêu sau đây:
Bảng 1.12 Tiêu chuẩn chất lƣợng bánh biscuit
Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Hình dạng bên ngoài Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét.
Bánh không bị biến dạng, dập nát. Không có bánh
sống.
2. Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trƣng của từng loại.
3. Trạng thái Giòn, xốp, mịn mặt.
4. Màu sắc Màu đặc trƣng theo tên gọi từng loại bánh, không có
vết cháy đen.
5. Tạp chất lạ Không có
Chỉ tiêu hoá lý
Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ ẩm, %, không lớn hơn 4
2. Hàm lƣợng protein, %, không
nhỏ hơn
3,7
3. Hàm lƣợng chất béo, %,
không nhỏ hơn
20
4. Hàm lƣợng đƣờng toàn phần
(sacarose), % không nhỏ hơn
15
5. Hàm lƣợng tro không tan
trong axit HCl 10%, %, không
lớn hơn
0,1
6. Độ kiềm, o
(độ), không lớn
hơn
2

40. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
30
Chỉ tiêu vi sinh
Tên vi sinh Giới hạn cho phép
Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Không đƣợc có
E coli Không đƣợc có
Cl ferfringens Không đƣợc có
Tổng số vi khuẩn hiếu khí,
CFU/g
Không lớn hơn 5.103
Coli forms, CFU/g Không lớn hơn 102
Nấm mốc sinh độc tố Không đƣợc có
Tổng số nấm men, CFU/g, Không lớn hơn 102
( Theo Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
1.4.1.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh cracker từ gạo trên Thế giới và tại Việt
Nam
 Tình hình sản xuất bánh gạo trên Thế giới
_ Ở châu Á, gạo không chỉ là thực phẩm chính mà còn là loại thực phẩm ăn nhanh.
_ Bánh cracker gạo là loại thực phẩm truyền thống của ngƣời Nhật đƣợc làm từ gạo.
Arare và Senbei là hai loại bánh chính trong các loại bánh truyền thống của Nhật. Hƣơng
vị của hai loại bánh này rất khác so với bánh snack gạo của phƣơng Tây, vì bánh phƣơng
Tây có nhiều bơ và phomat hơn.
_ Mặc dù, torng những năm qua bánh snack gạo của Nhật Bản vẫn luôn phải cạnh tranh
cùng snack gạo của các nƣớc phƣơng Tây nhƣ doanh thu vẫn tăng lên không ngừng.
_ Hiện nay, trên thị trƣờng có dòng bánh Ohsawa Zozin của Nhật Bản đƣợc làm từ
nguyên liệu gạo lứt nâu kết hợp chất béo có lợi cho sức khỏe nhƣ dầu ôliu khá đƣợc ƣa
chuộng tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh. Sản phẩmmnày đƣợc bán tại các trung tâm
thực dƣỡng dùng làm thức ăn dặm cho ngƣời ăn kiêng và bệnh nhân tim mạch, tiểu
đƣờng.
 Tình hình sản xuất bánh gạo tại Việt Nam
_ Từ lâu, ngƣời tiêu dùng đã quá quen thuộc với dòng bánh gạo One One của Công ty
Thiên Hà với tám năm trong lĩnh vực kinh doanh nông sản và sản xuất bánh gạo.

41. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
31
_ Xuất phát từ nguồn nguyên liệu gạo lứt và chiếc bánh gạo đơn giản từ gạo tẻ, các công
ty sản xuất bánh gạo lứt ra đời mang thƣơng hiệu Việt với các sản phẩm bánh gạo lứt
phong phú, đa dạng từ kiểu hình cho đến hƣơng vị; tiêu biểu phải kể đến là sản phẩm
bánh gạo từ gạo lứt nâu của Bà Tích đa dạng với các công thức độc đáo nhƣ rong biển,
mè đen xốp, mè đen giòn, nấm hƣơng và trà xanh matcha.
_ Ngoài ra, còn phải kể đến sản phẩm bánh gạo lứt muối mè giòn hƣơng vị đậm đà tự
nhiên mang lại bữa ăn nhẹ vui, khỏe đầy đủ dinh dƣỡng và năng lƣợng mà không sợ béo
phì của công ty TNHH Thực phẩm dinh dƣỡng Xuân An.
Nhìn chung, tất cả các sản phẩm bánh gạo trên thị trường hiện nay đều được chế biến từ
nguồn nguyên liệu gạo tẻ, gạo nếp và gạo lứt nâu.

42. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
32
1.4.2 Một số quy trình bánh cracker tham khảo
 Quy trình sản xuất bánh cracker bột mì
(Theo Nguyễn Thị Hoa, 2010)
T= 38-40o
C, 30- 40 phút
Trứng, dầu, nƣớc,
đƣờng, muối, bơ
BỘT MÌ
PHỐI TRỘN
RÂY
CÁN- ỔN ĐỊNH 1
NƢỚNG
LÀM NGUỘI
SẢN PHẨM
Bao gói
CÁN- ỔN ĐỊNH 2
CÁN 3- TẠO HÌNH
BAO GÓI
T= 40 - 45o
C, 4- 5 phút
T= 180 - 220o
C
ổn định 5- 10 phút
ổn định 5- 10 phút
NHÀO TRỘN
Vani
Hình 1.5 Sơ đồ quy trình sản xuất cheese cracker bột mì

43. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
33
Giải thích sơ đồ quy trình
Nhào trộn:
_ Bột mì trƣớc khi nhào cần cho qua rây Ф 0,025 mm để loại bỏ tạp chất và làm mịn bột.
_ Nguyên liệu phụ: trứng, dầu, nƣớc, shortening, bơ, sữa, đƣờng và muối đƣợc phối trộn
thành hê nhũ tƣơng.
_ Phần nguyên liệu phụ phối trộn nhào với ½ lƣợng bột mì trong 4-5 phút, sau đó sẽ đƣợc
nhào với phần bột mì còn lại trong 15- 20 phút tạo thành khối bột nhào. Độ ẩm khối bột
nhào đạt 25%.
Cán bột:
_ Cán lần 1 với kích thƣớc khe hẹp lớn khoảng 3 cm, sau đó giảm kích thƣớc khe hẹp dần
đến 1 cm khi bề mặt tấm bột đạt trạng thái mịn đều. Cuối cùng là cán đều kích thƣớc yêu
cầu của bánh khoảng 0,3 cm.
Ổn định:
_ Nhằm tạo ra thời gian nghỉ cho bột giữa các lần cán, vì khi cán liên tục kích thƣớc khối
bột sẽ bị giảm đột ngột làm cho các mối liên kết trong khung gluten bị đứt gãy ảnh hƣởng
đến cấu trúc bánh thành phẩm, đồng thời tạo điều kiện cho quá trình lên men tấm bột.
Tạo hình:
_ Sau khi bột đã cán thành tấm mịn, tiến hành định hình bánh thành các dạng yêu cầu (
tròn hay elip…)
Nƣớng:
_ Nƣớng là quá trình gia nhiệt để làm chín bánh, tạo cho bánh có mùi vị, màu sắc đặc
trƣng. Ngoài ra, quá trình nƣớng còn giúp làm giảm độ ẩm giúp bánh tiêu diệt vi sinh vật
tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
_ Trƣớc khi nƣớng, bánh đƣợc phun sƣơng lên bề mặt một lớp nƣớc mỏng ( có thể quết
lớp mòng là sữa hay lòng đỏ trứng) nhằm tăng độ ẩm cho bề mặt bánh tránh hiện tƣợng
mặt bánh quá khô và cháy khét.
_ Chế độ nƣớng bánh dao động từ 180- 220o
C trong khoảng 4-5 phút.

44. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
34
Làm nguội:
_ Sau khi nƣớng bánh có nhiệt độ cao, hiện tƣợng bốc ẩm cũng diễn ra, bánh còn ẩm có
thể còn dính khay nƣớng. Quá trình làm nguội đƣa bánh về nhiệt độ 40- 45o
C.
Bao gói:
_ Bánh crackers có cấu trúc mao quản dễ hút ẩm nên bánh dễ bị ỉu, giảm độ giòn nên cần
bao gói bằng giấy chống ẩm và bao PE.
 Quy trình sản xuất bánh gạo
Bánh gạo là loại thực phẩm ăn nhanh tƣơng đối mới, nó là loại sản phẩm dạng phồng,
giòn, xốp thƣờng có hình tròn, ít năng lƣợng, ít béo, bánh thƣờng nhạt, mùi và vị bánh
đƣợc tạo thành bằng các tấm gia vị trên bề mặt bánh.

45. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
35
( Theo Hiroshi Hoshino, 1975)
75 - 80o
C, 2- 3 giờ
70 - 75o
C, 2- 3 giờ
90o
C, 8- 10 phút
Nƣớc, các
loại bột
PHỐI TRỘN
GẠO TẺ
NGÂM
NGHIỀN
Nƣớc,
H2SO4
Gia vị, phụ
gia, dầu
SẢN PHẨM
Bao gói
BAO GÓI
Hình 1.6 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo
ĐÙN- LÀM MÁT
Ủ PHÔI
SẤY 2
CÁN CẮT
SẤY 1
HẤP
NƢỚNG- HOÀN THIỆN
200-260o
C, 8- 10 phút

46. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
36
Nghiền:
Nghiền hạt bằng thiết bị nghiền đĩa. Mục đích của quá trình nghiền nhằm làm phá vỡ cấu
trúc hạt, đƣa hạt thành dạng bột mịn.
Hấp trộn:
Bột gạo và các loại bột nhƣ bột khoai tây, bột bắp, bột sắn đƣợc trộn trƣớc đó cho vào
thiết bị hấp áp suất hơi, hơi nƣớc đƣợc đƣa vào liên tục, đồng thời quá trình nhào trộn
diễn ra nhằm phân bố đều ầm trong bột. Quá trình hấp giúp bột chuyển thành dạng paste.
Đùn- làm mát:
Khối paste sau khi hấp đƣợc đƣa qua máy đùn để tăng độ kết dính, độ đồng nhất và phân
bố đều âm trong toàn khối. Sau đó, khối paste tiếp tục đƣợc bang tải đƣa qua các bể nƣớc
làm mát đề hạ nhiệt độ đến nhiệt độ 60- 65o
C trƣớc khi định hình.
Cán- cắt:
Bột đƣợc đi vào máy cán và qua hai trục cán để làm bột trở thành tấm mỏng và có độ 2- 3
mm. Sau đó, tấm bột đã đƣợc cán mỏng sẽ đƣợc cắt tạo hình qua 2 trục cắt của máy cắt.
Hình dáng bánh phụ thuôc vào hình dáng khuôn cắt.
Sấy lần 1:
Nhằm làm giảm độ ẩm của khối bột, nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá
trình ủ phối tiếp theo. Tạo một lớp vỏ cứng bên ngoài phôi bánh để tránh thất thoát ẩm
trong quá trình ủ. Sau khi sấy, bánh có độ ẩm 18- 20%.
Ủ phôi:
Mục đích để ổn định cấu trúc khung tinh bột,giúp ẩm phân bố đều trong phôi, tránh hiện
tƣợng bánh nở không đều trong quá trình nƣớng bánh. Ủ trong 24 giờ ở nhiệt độ 25o
C.
Sấy lần 2:
Tiếp tục làm giảm độ ẩm của phôi đến độ ẩm thích hợp cho quá trình nƣớng. Nhờ vậy,
bánh sẽ không bị nứt, gãy bề mặt. Hàm ẩm bánh sau sấy lần 2 là 8- 10%.
Nƣớng:
Ở nhiệt độ cao, phôi bánh đƣợc làm nở hoàn toàn, tạo cấu trúc xốp giòn cho sản phẩm,
đồng thời tạo mùi vị cho bánh. Hàm ẩm của bánh sau quá trình nƣớng từ 5- 7%.

47. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
37
Hoàn thiện:
Đối với loại bánh gạo ngọt, sau khi nƣớng sẽ đƣợc phun dung dịch đƣờng lên bề mặt
bánh, đối với bánh gạo mặn sẽ phun lớp gia vị mặn gồm muối, vừng, ớt, nƣớc tƣơng…
Sau khi phun gia vị xong, bánh sẽ đƣợc đem đi sấy để làm khô lớp gia vị vừa mới phun.
Cuuối cùng là phun dầu để làm tăng gia trị cảm quan cho sản phẩm. Sau đó, sẽ tiếp tục
sấy để làm khô dầu. Các giai đoạn sấy của quá trình này thƣờng thực hiện ở 45- 75o
C,
trong thời gian từ 10- 20 phút.

48. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
38
CHƢƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Nguyên vật liệu
2.1.1 Nguyên liệu chính
 Gạo đen hữu cơ
_ Nguyên liệu gạo đen hữu cơ đƣợc sử dụng cho nguyên cứu là nguyên liệu gạo đen hữu
cơ Hoa Sữa đƣợc cung cấp bởi công ty cổ phẩn thƣơng mại Viễn Phú Green Farm.
_ Tên thương mại: Exotic Organic Wild Rice.
_ Loại gạo: là loại gạo đen hoang dã tốt cho ngƣời ăn kiêng và ngƣời tiểu đƣờng.
_ Chỉ tiêu chất lượng: độ ẩm 14%, tạp chất tối đa 0,2%.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g gạo đen hữu cơ Hoa Sữa
Nutrition Facts/ Valeur Nutritive
Per 100 g/ Par 100g
Among/ Teneur %DV/ %VG*
Calories/ Calorie 360 kcal
Fat/ Lipids 4g 6%
Saturated 1 g
Trans 0 g
Cholesterol 0 mg
Carbohyrate/ Glucides 72g 24%
Fiber 8 g 32%
Sugar 1,28 g
Sodium 28 mg 1,2%
Protein 9 g 18%
Vitamin A 0 UI 0%

49. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
39
Vitamin C 0 mg 0%
Calcium 28 mg 2,8%
Iron 3,6 mg 20%
Anthocyanin 39 mg
(*) Percent Daily Values are based on a 2000 calories diet.
(*) DV = Daily Value
(*)VQ = Valeur Quotidienne
 Chuối
_ Chuối đƣa vào sử dụng là loại chuối tiêu đã chín tới, có vị ngọt và vỏ thì vẫn còn xanh,
đƣợc thu hoạch ở vùng đồng bằng sông Hồng và đồng bằng sông Cửu Long.
+ Về hình dáng: Trái dài 12-15 cm , cong hình lƣỡi liềm, trên vỏ có năm sáu gờ, cuống
ngắn.
+ Về màu sắc: loại chín tới, thịt màu vàng tƣơi, vỏ xanh nhạt
+ Về mùi vị: mùi thơm và vị rất ngọt.
2.1.2 Nguyên liệu phụ và gia vị
 Bột nếp
_ Bột nếp sử dụng trong quy trình đƣợc mua của công ty cổ phần bột thực phẩm Tài Ký.
_ Số chứng nhận của Sở y tế TP. Hồ Chí Minh: 2888/ 2015/ YTHCM-XNCB
_ Chỉ tiêu chất lƣợng chủ yếu:
Bảng 2.2 Giá trị dinh dƣỡng trong 100g bột nếp Tài Ký
Giá trị dinh dƣỡng/ Nutrition facts
Khẩu phần ăn 100 g
Năng lƣợng 301 kcal

50. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
40
Năng lƣợng từ chất
béo
2,9 kcal
% Giá trị dinh dƣỡng trong ngày/ % Daily Value
Chất béo/ Fat 0,32 g 0%
Tổng Carbohydrat 83,6 g 28%
Xơ thô/ Fiber 0,08 g 0%
Đƣờng/ Sugars 0,72 g
Chất đạm/ Protein 5,95 g
% Giá trị dinh dƣỡng căn cứ trên 2000 calo ny
Chỉ tiêu chất lƣợng chủ yếu
Độ ẩm/ Moiture
content
≤ 14%
Hàm lƣợng tro tổng ≤ 0,2%
 Nấm men
_ Nấm men sử dụng là men khô Instant Success, tên hiệu loại men này là men bảy màu
của công ty LESAFFRE.
 Instant Success có thể đƣợc sử dụng từ 0,5 đến 2% trọng lƣợng bột, tùy thuộc vào
từng quy trình và ứng dụng khác nhau.
 Chất béo
 Bơ Margarine
_ Bơ đƣợc sử dụng là sản phẩm của công ty cổ phần dầu thực vật Tƣờng An
_ Chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm: 18784/2003/ATTP-XNCB
_ Tiêu chuẩn cơ sở: 26/2013/CBPHQĐ/TA.
 Dầu dừa

51. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
41
_ Dầu dừa sử dụng là dầu dừa Thành Vinh, sản phẩm của công ty TNHH chế biến dừa
Lƣơng Quới.
_ Tiêu chuẩn số 338/ 2015/ YTBT-XNCB; 019/ 15/ CBMP- BT
_ Đạt tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 đảm bảo sản phẩm an toàn, hiệu quả cao và bảo vệ
sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
 Gia vị
 Muối
_ Muối đƣợc sử dụng là muối Iốt 400ppm của công ty Thiên Phú, sản xuất theo TCVN
số: TCV-38/79-SĐKCL-YCHTM-335/98
 Đƣờng
_ Đƣờng sử dụng là đƣờng tinh luyện của công ty cổ phần Biên Hòa. Chỉ tiêu chất lƣợng
đƣờng trắng theo TCVN 6958: 2001
2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
2.2.1 Bố trí thí nghiệm thăm dò để xác định quá trình cơ bản
2.2.1.1 Bố trí thí nghiệm thăm dò xác định các quá trình cơ bản
Mục đích Thử nghiệm một số quy trình để xác định xem quá trình nào không thể thiếu
trong quy trình thăm dò chế biến sản phẩm bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối tự nhiên.
Giống nhau: Các quy trình đều có những quá trình cơ bản nhƣ nhào trộn, cán hấp lần 1,
định hình, nƣớng, làm nguội.
Khác nhau: Từ quy trình 2- quy trình 5 có thêm các công đoạn cán- hấp lần 2, ủ lạnh, sấy
và lên men. Sau mỗi quy trình đều đánh giá cảm quan sản phẩm và đề xuất quá trình nào
cần thêm vào quy trình để cải tiến sản phẩm.

52. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
42
QUY TRÌNH 1
GẠO ĐEN
CHUỐI TƢƠI NHÀO TRỘN NƢỚC 95o
C
CÁN 1- HẤP 1
NHÀO TRỘN
ĐỊNH HÌNH
NƢỚNG
LÀM NGUỘI
MARGARINE
ĐÁNH GIÁ CẢM
QUAN
ĐỘ GIÒN XỐP
HƢƠNG CHUỐI HẬU VỊ ĐẮNG
BỀ MẶT BỘT SAU CÁN BỀ MẶT BÁNH NƢỚNG
Hình 2.1 Quy trình thử nghiệm 1

53. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
43
QUY TRÌNH 2
GẠO ĐEN
CHUỐI CHÍN
NHÀO TRỘN NƢỚC 95o
C
CÁN- HẤP 1
CÁN- HẤP 2
ĐỊNH HÌNH
NƢỚNG
LÀM NGUỘI
NHÀO TRỘN MARGARINE
ĐƢỜNG, MUỐI
ĐÁNH GIÁ CẢM
QUAN
ĐỘ GIÒN XỐP
HƢƠNG CHUỐI HẬU VỊ ĐẮNG
BỀ MẶT BỘT SAU CÁN BỀ MẶT BÁNH NƢỚNG
Hình 2.2 Quy trình thử nghiệm 2

54. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
44
QUY TRÌNH 3
ĐƢỜNG, MUỐI
GẠO ĐEN
NHÀO TRỘN NƢỚC 95o
C
CÁN- HẤP 1
CÁN- HẤP 2
ĐỊNH HÌNH
NƢỚNG
LÀM NGUỘI
NHÀO TRỘN DẦU DỪA
Ủ LẠNH
MARGARINE
CHUỐI CHÍN
ĐÁNH GIÁ CẢM
QUAN
ĐỘ GIÒN XỐP
HƢƠNG CHUỐI HẬU VỊ ĐẮNG
BỀ MẶT BỘT SAU CÁN BỀ MẶT BÁNH NƢỚNG
Hình 2.3 Quy trình thử nghiệm 3

55. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
45
QUY TRÌNH 4
GẠO ĐEN
NHÀO TRỘN NƢỚC 95o
C
CÁN- HẤP 1
CÁN- HẤP 2
ĐỊNH HÌNH
NƢỚNG
LÀM NGUỘI
NHÀO TRỘN DẦU DỪA
Ủ LẠNH
MARGARINE
CHUỐI CHÍN
ĐƢỜNG, MUỐI
SẤY
ĐÁNH GIÁ CẢM
QUAN
ĐỘ GIÒN XỐP
HƢƠNG CHUỐI HẬU VỊ ĐẮNG
BỀ MẶT BỘT SAU CÁN BỀ MẶT BÁNH NƢỚNG
Hình 2.4 Quy trình thử nghiệm 4

56. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
46
QUY TRÌNH 5
ĐƢỜNG, MUỐI
GẠO ĐEN
CHUỐI CHÍN
NHÀO TRỘN NƢỚC 95o
C
CÁN- HẤP 1
CÁN- HẤP 2
LÊN MEN
NƢỚNG
LÀM NGUỘI
NHÀO TRỘN
DẦU DỪA,
MARGARINE
ĐỊNH HÌNH
NẤM MEN
Ủ LẠNH
ĐÁNH GIÁ CẢM
QUAN
ĐỘ GIÒN XỐP
HƢƠNG CHUỐI HẬU VỊ ĐẮNG
BỀ MẶT BỘT SAU CÁN BỀ MẶT BÁNH NƢỚNG
Hình 2.5 Quy trình thử nghiệm 5

57. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
47
2.2.1.2 Thuyết minh các quá trình trong các quy trình bánh thử nghiệm
Bảng 2.3 Mô tả các quá trình trong các quy trình thử nghiệm
Các công đoạn
thăm dò Mô tả
Nhào trộn 1
QUY TRÌNH
(1)(2)(3)(4)(5)
Trƣớc tiên, bột gạo cần đƣợc cho qua rây để loại bỏ tạp chất (cát, sạn)
hay hạt bột thô. Sau đó, nhào trộn với lượng nƣớc nóng 95o
C và gia vị
đƣờng, muối. Quy trình 2-8 sử dụng chuối nên chuối cũng cần đƣợc
gia nhiệt đồng thời.
Yêu cầu: Khối bột nhào có màu nâu nhạt đồng nhất, không dính để
chuẩn bị qua công đoạn cán.
Cán – hấp 1
(1)(2)(3)(4)(5)
Cán khối bột tấm dày 5 mm rồi đem hấp lần 1, nhiệt độ hơi nƣớc 95-
100o
C trong 20 phút.
Cán – hấp 2
(2)(3)(4)(5)
Tấm bột sau đó đƣợc mang ra nhào lại lần 2, cán dày 5 mm rồi đem đi
hấp lần 2 với nhiệt độ hơi nƣớc 95o
C- 100o
C trong 20 phút.
 Qua công đoạn hấp lần 2 để đảm bảo rằng mọi vị trí trên tấm bột
đƣợc nhận nhiệt đồng đều nhƣ nhau.
Yêu cầu: Tấm bột có màu nâu đen đồng nhất, chín, dai, dẻo và không
dính.
Nhào trộn 2
(1)(2)(3)(4)(5)
Tấm bột sau đó đƣợc làm nguội về 30o
C để nhào trộn với bơ và dầu
dừa.
Ủ lạnh
(3)(4)(5)
Khối bột nhào đƣợc cho vào bao PE, định hình trụ dài, buộc chặt 2
đầu. Sau đó cho vào tủ lạnh tới khi nhiệt độ tâm khối bột bằng nhiệt độ
môi trƣờng tủ là 3o
C ( sau 3 giờ).

58. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
48
Định hình
(1)(2)(3)(4)(5)
Khối bột đƣợc cán thô 7-10mm, sau đó cán bán tinh 3mm và cán tinh
2 mm bằng cách đƣa qua máy cán có 2 trục cán hình trụ. Sau đó, dùng
dụng cụ cắt thành hình tròn và xăm lỗ trên mặt tấm bánh.
Yêu cầu: Độ dày của từng tấm bánh nhƣ nhau, bánh có hình tròn đều
nhau. Lỗ xăm đồng đều và ổn định.
Sấy
QUY TRÌNH(4)
Bánh đƣợc sấy ở 40o
C trong 30 phút, trƣớc khi đem nƣớng để làm
thoát bớt ẩm trong bánh.
Lên men
QUY TRÌNH(8)
Sử dụng lượng nấm men là 2 g. Ủ bánh ở nhiệt độ phòng, trong 10
phút để nấm men hoạt động sinh khí CO2 trong bánh làm xốp bánh.
Nƣớng
(1)(2)(3)(4)(5)
Sau đó, bánh đƣợc đem đi nƣớng ở nhiệt độ và thời gian có kiểm soát
để cho ra sản phẩm bánh cracher đạt yêu cầu về cấu trúc và hƣơng vị.
Làm nguội
(1)(2)(3)(4)(5)
Bánh sau khi nƣớng xong, đƣợc làm nguội để tránh bánh hút ẩm trở lại
sẽ bị mềm bánh.
2.2.1.3 Sơ đồ quy trình thăm dò và công thức phối trộn nguyên liệu thành phần
Dựa trên cơ sở phân tích, đánh giá cảm quan các sản phẩm bánh qua quy trình hình 2.1,
2.2, 2.3, 2.4, 2.5 chế biến thử nghiệm ở mục 2.2.1.1, nghiên cứu cho thấy rằng quy trình
chế biến bánh cracker gạo đen hƣơng vị chuối này cần có công thức phối trộn và quy trình
thăm dò nhƣ sau:
Bảng 2.4 Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình thăm dò
Nguyên liệu Khối lƣợng (gam) Phần trăm (%)
Chuối 100 39,06
Bột gạo đen 85 33,2

59. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
49
Nƣớc 35 13,67
Bột nếp 15 5,86
Bơ Margarine 10 3,9
Dầu dừa 5 1,95
Nấm men 2 0,78
Đƣờng 3 1,17
Muối 1 0,4
Tổng cộng 256 100

60. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
50
 Sơ đồ quy trình thăm dò
NHÀO TRỘN 1 35 ml nƣớc 95o
C
NƢỚNG - LÀM NGUỘI
ĐÁNH GIÁ SẢN
PHẨM BÁNH
GẠO
Ủ LẠNH
ĐỊNH HÌNH - LÊN MEN
BẢO QUẢN
HẤP 40 PHÚT
NHÀO TRỘN 2
Margarine, dầu
dừa
Chuối Nếp, muối, đƣờng
Gạo đen
XAY THÔ - XAY MỊN
RÂY
HẤP 30 PHÚT
Hình 2.6 Sơ đồ quy trình thăm dò chế biến bánh cracker gạo đen hương vị chuối
MÀU SẮC
MÙI
VỊ
ĐỘ GIÒN XỐP
Nấm men

61. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
51
 Thuyết minh quy trình thăm dò:
Chuẩn bị nguyên liệu:
Gạo đen sẽ đƣợc xay mịn thành bột mịn (Ф < 0,25 µm) . Sau đó, đem rây để chuẩn bị
cho quá trình nhào trộn. Rây sử dụng là rây có đƣờng kính lỗ Ф 0,25 µm.
Định lƣợng bột gạo, bột nếp, muối đƣờng, chuối theo công thức phối trộn bảng 2.4, thứ tự
thực hiện nhƣ sơ đồ quy trình thăm dò hình 2.6 để chuẩn bị cho quá trình nhào trộn với
nƣớc nóng.
Chuối trƣớc khi nhào trộn cần cắt lát và hấp ở nhiệt độ hơi nƣớc 100o
C trong 60 phút.
Nhiệt độ tâm chuối đạt 75o
C.
Nhào trộn lần 1:
Bột gạo, bột nếp, muối, đƣờng đã định lƣợng theo bảng 2.4 đƣợc trộn đều cùng nhau. Sau
đó, rót nƣớc sôi 100o
C vào nhào trộn cùng lúc với chuối đã đƣợc hấp nóng tâm chuối đạt
75o
C.
Khuếch trộn thật nhanh trong vòng 2 phút đầu khi nƣớc còn nóng. Sau đó, nhào trộn thêm
10 phút đến khi khối bột đồng nhất, dai dẻo và không dính vào dụng cụ.
Hấp bột:
Chuẩn bị nồi hấp cách thủy, có cài đặt chế độ hẹn giờ là 40 phút.
Cán khối bột nhào về dạng tấm bột dày 5mm bằng thiết bị cán tấm để nhiệt độ trong nồi
truyền đều trên bề mặt khối bột.
Khi nƣớc trong nồi hấp sôi, nhiệt độ hơi nƣớc trong nồi đo là 100o
C, ta mới bắt đầu cho
tấm bột vào, hấp bột trong 40 phút.
Nhào trộn lần 2:

62. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
52
Đây là quá trình nhào trộn khối bột với chất béo là bơ margarine và dầu dừa. Sau khi hấp,
khối bột đƣợc để nguội về nhiệt độ phòng 30o
C. Sau đó, tiến hành nhào trộn với bơ, dầu
dừa trong 10 phút.
Ủ lạnh
Khối bột sau đó đƣợc cho vào bao PE và để vào tủ lạnh cho đến khi nhiệt độ tâm khối
bột lạnh bằng nhiệt độ mội trƣờng tủ là 3o
C (thƣờng trong 3 giờ).
Cán tấm:
Sau khi ủ lạnh khối bột, ta nhào trộn khối bột với 2 g nấm men đã đƣợc hoạt hóa.
+ Cán thô: Khối bột đƣợc vê thành hình tròn, sau đó đƣợc cán thô bằng cây gỗ hình trụ
dài , chiều dày tấm bột khoảng 5- 7 mm.
+ Cán tinh: Dùng máy cán tấm thủ công. Cần chỉnh khoảng cách giữa 2 trục cán ở số 3 (
tƣơng đƣơng tấm bột sau cán có chiều dày 2 mm).
Định hình:
Dùng dụng cụ cắt bằng inox để định hình bánh tròn Ф 45 mm.
Lên men:
Để bánh lên khay inox, bọc bao PE lại và ủ ở nhiệt độ phòng trong 10 phút.
Nƣớng bánh:
Làm nóng lò trƣớc khi cho bánh vào lò nƣớng. Chỉnh nút đối lƣu nhiệt trong lò.
Chuẩn bị vỉ nƣớng bánh bằng inox, không bị rỉ sét, khoảng cách giữa các thanh xen kẽ là
15 mm để hạn chế viền bánh bị cong trong quá trình nƣớng. Xếp đều một lớp bánh lên
mâm. Điều chỉnh nhiệt độ của lò nƣớng ở 115o
C ( treo đồng hồ đo nhiệt độ bên trong lò
để kiểm soát chính xác nhiệt độ lò). Nƣớng bánh trong 45 phút.

63. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
53
Sau khi bánh chín, lấy bánh ra khỏi lò, đợi trong 10 phút bánh sẽ nguội về nhiệt độ phòng
rồi tiến hành bao gói sản phẩm ở nơi thoáng mát trong vòng 1- 2 ngày, sau đó nhận xét,
đánh giá sản phẩm bánh.
( Theo Lê Văn Việt Mẫn et al, 2011)
2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thông số phối trộn nguyên liệu thành phần và thông số kỹ
thuật của các quá trình
2.2.2.1 Xác định công thức phối trộn các nguyên liệu thành phần
 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng thể:

64. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
54
GẠO ĐEN
XAY THÔ- XAY MỊN
PHỐI TRỘN NẾP
RÂY
NHÀO TRỘN
NƢỚC 95o
C
NHÀO TRỘN
CHUỐI 80o
C
HẤP
NHÀO TRỘN CHẤT BÉO
(margarine- dầu dừa)
Ủ LẠNH 3 GIỜ
LÊN MEN
CÁN TẤM- ĐỊNH HÌNH
NƢỚNG
LÀM NGUỘI- BẢO QUẢN
ĐÁNH GIÁ
SẢN PHẨM
BÁNH GẠO
XÁC ĐỊNH HL NẾP
XÁC ĐỊNH
HL CHUỐI
XÁC ĐỊNH HL
NƢỚC NÓNG
XÁC ĐỊNH THỜI GIAN HẤP
NẾP
XÁC ĐỊNH HL CHẤT
BÉO PHỐI TRỘN
KHẢO SÁT HL NẤM
MEN &THỜI GIAN LÊN
MEN
KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG
NHIỆT ĐỘ & THỜI GIAN
NƢỚNG
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng thể
MÀU SẮC
MÙI
VỊ
ĐỘ GIÒN XỐP

65. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
55
2.2.2.1.1 Xác định hàm lượng nước nóng phối trộn
 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
 Thông số khảo sát
NHÀO TRỘN NƢỚC 95o
C
BỘT GẠO, NẾP,
ĐƢỜNG, MUỐI CHUỐI
RÂY
NHÀO TRỘN
XÁC ĐỊNH HÀM
LƢỢNG NƢỚC
PHỐI TRỘN
55 ml
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN(
BỀ MẶT, ĐỘ KẾT DÍNH,
MÀU SẮC) & ĐO ĐỘ ẨM
45 ml
35 ml
25 ml
15 ml
Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng phối trộn

66. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
56
_ Hàm lƣợng nƣớc nóng phối trộn
_ Độ ẩm khối bột sau khi nhào
 Giải thích sơ đồ bố trí thí nghiệm
_ Thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc nóng phối trộn tạo bột nhào đƣợc thực hiện với công
thức phối trộn nguyên liệu tƣơng tự nhƣ bảng 2.4, các bƣớc thực hiện theo sơ đồ thăm dò
hình 2.6. Với sự thay đổi duy nhất thành phần nƣớc nóng dùng để nhào bột nhƣ sơ đồ bố
trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng nƣớc nóng hình 2.8.
_ Chuẩn bị nƣớc sôi ở 100o
C. Ở mẫu thí nghiệm 1, cho 15 ml nƣớc sôi nhào trộn với các
nguyên liệu. Mẫu thí nghiệm 2, 3, 4, 5 nhào trộn lần lƣợt với 25 ml, 35 ml, 45 ml, 55 ml
nƣớc sôi. Khuếch trộn thật nhanh trong vòng 2 phút đầu khi nƣớc còn nóng. Sau đó, nhào
trộn thêm 10 phút đến khi khối bột kết dính hoàn toàn.
_ Các mẫu sau khi nhào trộn sẽ đƣợc xác định độ ẩm, đánh giá cảm quan về cấu trúc khối
bột nhào: độ kết dính, độ hút nƣớc, độ chảy và độ trƣơng nở của hạt tinh bột để chọn ra
hàm lƣợng nƣớc nóng phối trộn vào thích hợp nhất.
2.2.2.1.2 Xác định hàm lượng chuối

67. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
57
 Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng chuối phối trộn
BỘT GẠO, NẾP,
ĐƢỜNG, MUỐI
CHUỐI
NHÀO TRỘN NƢỚC
CÁN - HẤP 40 phút
XÁC ĐỊNH TỈ LỆ
CHUỐI PHỐI TRỘN
NHÀO TRỘN
Ủ LẠNH - CÁN TẤM- ĐỊNH
HÌNH - LÊN MEN- NƢỚNG
- LÀM NGUỘI
LỘT VỎ
HẤP CHUỐI 30 PHÚT
MARGARINE,
DẦU DỪA, MEN
ĐÁNH GIÁ
CẢM QUAN(
BỀ MẶT, ĐỘ
DAI DẺO,
KẾT DÍNH) &
ĐO ĐỘ ẨM
80 G 100 G 120 G 140 G
60 G
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN(
MÙI VỊ) & ĐO ĐỘ ẨM

68. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
58
 Thông số khảo sát
_ Độ ẩm khối bột sau khi nhào trộn chuối
_ Độ ẩm của bánh sau khi nƣớng
_ Hàm lƣợng chuối phối trộn
 Giải thích sơ đồ bố trí thí nghiệm
_ Tiến hành xác định tỉ lệ chuối phối trộn, góp phần tạo nên khối bột nhào và sản phẩm
bánh nƣớng đƣợc thực hiện với công thức phối trộn nguyên liệu tƣơng tự nhƣ ở bảng 2.4,
các bƣớc thực hiện theo sơ đồ thăm dò hình 2.6. Với sự thay đổi duy nhất là thành phần
chuối tƣơi qua hấp để phối trộn (nhƣ hình 2.9).
_ Chuẩn bị các mẻ chuối nóng gồm 60g chuối để nhào trộn với các nguyên liệu ở thí
nghiệm 1 và lần lƣợt là 80g, 100g, 120g, 140g chuối ở thí nghiệm 2, 3, 4, 5. Khuếch trộn
thật nhanh trong vòng 2 phút đầu khi còn nóng. Sau đó, nhào trộn thêm 10 phút đến khi
khối bột kết dính hoàn toàn.
_ Các mẫu sau nhào trộn sẽ đƣợc xác định độ ẩm, đánh giá cảm quan về cấu trúc khối bột
nhào: độ kết dính, độ hút nƣớc, độ chảy và độ trƣơng nở của hạt tinh bột.
_ Sau khi nƣớng, bánh sẽ đƣợc làm nguội về nhiệt độ phòng rồi bảo quản trong bao PE 2-
3 ngày rồi tiến hành xác định độ ẩm, đánh giá cảm quan về bề mặt bánh nƣớng, màu sắc,
mùi vị để xác định hàm lƣợng chuối phối trộn thích hợp nhất.

69. [ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP]
59
2.2.2.1.3 Xác định hàm lượng nếp phối trộn
 Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
11 G
Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng nếp phối trộn
CẤU TRÚC
KHỐI BỘT( ĐỘ
KẾT DÍNH &
ĐỘ DAI DẺO)
NHÀO TRỘN NƢỚC
CÁN - HẤP 40 phút
XÁC ĐỊNH TỈ
LỆ NẾP PHỐI
TRỘN
NHÀO TRỘN MARGARINE,
DẦU DỪA
BỘT GẠO, CHUỐI
ĐƢỜNG, MUỐI
13 G 15 G 17 G 19 G
BỘT NẾP
30 ml nƣớc 95o
C
Ủ LẠNH - CÁN TẤM- ĐỊNH
HÌNH - LÊN MEN- NƢỚNG
- LÀM NGUỘI
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN(
ĐỘ PHỒNG NỞ & ĐỘ
GIÒN BÁNH NƢỚNG)