đồ áN môn học hạt điều

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
CHUYÊN NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh
Th.S Lê Thị Hồng Ánh
SVTH: Mai Thị Kim Yến
Mssv: 2022110307
Lớp: 02DHDB2
TP. HCM, ngày 18 tháng 05 năm 2014

GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh
Th.S Lê Thị Hồng Ánh
Mssv: 2022110307
Lớp: 02DHDB2
TP. HCM, ngày 18 tháng 05 năm 2014

LỜI MỞ ĐẦU
Trong quá trình học tập thì đồ án môn học cũng là một học phần rất quan
trọng, để đánh giá được mức độ quan sát, tìm hiểu và đánh giá, phân tích đối với
những nguyên liệu, sản phẩm mà mình đã học được, thì qua tiến trình của môn học
này, em có thể cải thiện mình hơn và nâng cao nhận thức về kỷ năng và kiên thức
của mình hơn nữa.
Vì học phần này liên quan nhiều và gần như liên quan đến hầu hết các môn
học trước như: hóa sinh, vi sinh, phân tích hóa lý thực phẩm,… Nên chắc chắn khi
hoàn thiện em sẽ cũng cố được vững hơn kiến thức của mình. Bên cạnh đó em có
thể có kinh nghiệm hơn trong việc thực hiện đồ án tốt nghiệp sau này.
Phần đồ án của em với đề tài “Hạt điều”, trong tiến trình trình bày em sẽ
thông qua các tiêu chuẩn của Việt Nam về nguyên liệu hạt điều và những chỉ tiêu
về cảm quan, hóa lý và vi sinh vật trong nó, cũng như tìm được những tiêu chuẩn
quốc tế, AOAC về hạt điều để hiểu thêm về ngành. Quan trọng là em sẽ nâng cao
kiến thức và khả năng phân tích, đánh giá của mình thông qua môn học.
Với đồ án “Hạt điều” em thực hiện với sự hướng dẫn của Cô Nguyễn Thị
Thảo Minh và Cô Nguyễn Thị Ánh, cùng với sự giúp đỡ của một số thầy cô và bạn
bè Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh.
Tuy em đã cố gắng để hoàn thành học phần, nhưng, chắc chắc vẫn còn nhiều
thiếu sót và sai phạm trong quá trình, vì thế em mong Thầy Cô và các bạn thông
cảm và đóng góp ý kiến để những phần sau được hoàn thiện hơn.
Em xin trân trọng cám ơn!
Sinh viên thực hiện
Mai Thị Kim Yến

LỜI CÁM ƠN
Em xin chân thành cám ơn Cô Nguyễn Thị Thảo Minh và Cô Nguyễn Thị
Ánh đã giúp đỡ, chỉ dẫn tận tình, với những kiến thức và tài liệu bổ ích mà Cô
cung cấp, đã giúp em hoàn thiện phần đồ án của mình tốt hơn, hoàn chỉnh hơn.
Bên cạnh đó cũng cám ơn các bạn trong lớp 02DHDB2 và các bạn Trường
ĐHCNTP TP. Hồ Chí Minh đã nhắc nhở, chỉ dẫn nhiều vướng mắt của mình trong
tiến trình làm bài.
Mặc dù em đã cố gắng hết sức hoàn thành trong thời gian đã định nhưng
bài làm của em vẫn còn nhiều thiếu sót không thể tránh khỏi mong Thầy Cô và các
bạn bỏ qua và đóng góp ý kiến.
Một lần nữa em xin trân trọng cám ơn.
Sinh viên thực hiện
Mai Thị Kim Yến

LỜI MỞ ĐẦU
LỜI CÁM ƠN
NHẬN XÉT CỦA GV
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐIỀU
1.1 LỊCH SỬ NGUỒN GỐC
..................................................................................................................................
7
1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU
..................................................................................................................................
7
1.2.1 Tình hình thế giới
..................................................................................................................................
7
1.2.1.1 Phân bố địa lý
..................................................................................................................................
7
1.2.1.2 Những nước chế biến điều lớn nhất Thế giới
..................................................................................................................................
8
1.2.1.3 Cung – cầu
..................................................................................................................................
8
1.2.2 Tình hình Việt Nam
..................................................................................................................................
9
1.3 CÁC GIÁ TRỊ CỦA HẠT ĐIỀU
..................................................................................................................................
13
1.3.1 Gía trị dinh dưỡng
..................................................................................................................................
13

1.3.1.1 Chất khoáng
..................................................................................................................................
13
1.3.1.2 Các chất đạm
..................................................................................................................................
14
1.3.1.3 Các chất béo
..................................................................................................................................
15
1.3.1.4 Axit béo
..................................................................................................................................
15
1.3.1.5 Các chất đường
..................................................................................................................................
16
1.3.1.6 Thành phần chất xơ
..................................................................................................................................
16
1.3.1.7 Vitamin
..................................................................................................................................
16
1.3.2 Lợi ích sức khỏe của hạt điều
..................................................................................................................................
16
CHƯƠNG 2. CÁC TIÊU CHUẨN GIỚI THIỆU VỀ HẠT ĐIỀU
2.1 HẠT ĐIỀU THEO TCVN 4850:2010
..................................................................................................................................
19
2.1.1 Thuật ngữ và định nghĩa
..................................................................................................................................
19
2.1.1.1 Qủa điều

..................................................................................................................................
19
2.1.1.2 Hạt điều
..................................................................................................................................
19
2.1.1.3 Vỏ cứng hạt điều
..................................................................................................................................
19
2.1.1.4 Dầu vỏ hạt điều
..................................................................................................................................
19
2.1.1.5 Vỏ lụa
..................................................................................................................................
19
2.1.1.6 Nhân hạt điều
..................................................................................................................................
19
2.1.1.7 Nhân nguyên
..................................................................................................................................
20
2.1.1.8 Nhân vỡ ngang
..................................................................................................................................
20
2.1.1.9 Nhân vỡ dọc
..................................................................................................................................
20
2.1.1.10 Mãnh nhân lớn
..................................................................................................................................
20
2.1.1.11 Mãnh nhân nhỏ
..................................................................................................................................
20

2.1.1.12 Mãnh nhân vụn
..................................................................................................................................
20
2.1.1.13 Nhân non
..................................................................................................................................
20
2.1.1.14 Lô hàng
..................................................................................................................................
20
2.1.2 Chữ viết tắt
..................................................................................................................................
21
2.1.3 Yêu cầu kỹ thuật
..................................................................................................................................
21
2.1.3.1 Yêu cầu chung
..................................................................................................................................
21
2.1.3.2 Yêu cầu phân cấp chất lượng
..................................................................................................................................
22
2.1.4 Lấy mẫu
..................................................................................................................................
26
2.1.5 Phương pháp lấy mẫu
..................................................................................................................................
27
2.1.5.1 Mẫu ban đầu
..................................................................................................................................
27
2.1.5.2 Mẫu thí nghiệm

..................................................................................................................................
28
2.1.6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
..................................................................................................................................
28
2.1.6.1 Bao gói
..................................................................................................................................
28
2.1.6.2 Ghi nhãn
..................................................................................................................................
29
2.1.6.3 Bảo quản
..................................................................................................................................
30
2.1.6.4 Vận chuyển
..................................................................................................................................
30
2.2 HẠT DIỀU THEO QCVN 1 – 27: 2010/BNNPTNT
..................................................................................................................................
30
2.2.1 Quy định chung
..................................................................................................................................
30
Giải thích từ ngữ
..................................................................................................................................
28
2.2.2 Quy định kỹ thuật
..................................................................................................................................
30
2.2.2.1 Tạp chất
..................................................................................................................................
31

2.2.2.2 Yêu cầu về chỉ tiêu độc tố
..................................................................................................................................
31
2.3 Qui định hạt điều theo tiêu chuẩn UNECE DDP-17
..................................................................................................................................
31
2.3.1 Thuật ngữ
..................................................................................................................................
31
2.3.2 Qui định về cỡ
..................................................................................................................................
31
2.3.3 qui định về mức chấp nhận được
..................................................................................................................................
32
2.3.4 Định nghĩa về lỗi
..................................................................................................................................
33
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU HẠT ĐIỀU
3.1 XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CẢM QUAN
..................................................................................................................................
35
3.2 XÁC ĐỊNH PHÂN CẤP CHẤT LƯỢNG
..................................................................................................................................
35
3.2.1 Đối với các cấp nhân nguyên
..................................................................................................................................
35
3.2.1.1 Cách tiến hành
..................................................................................................................................
35
3.2.1.2 Tính kết quả

..................................................................................................................................
35
3.2.2 Đối với nhân hạt điều dưới cấp kích cỡ liền kề
..................................................................................................................................
36
..................................................................................................................................
36
..................................................................................................................................
36
3.2.3 Xác định tỉ lệ nhân hạt điều còn sót vỏ lụa
..................................................................................................................................
37
..................................................................................................................................
37
..................................................................................................................................
37
3.3 XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHƯNG CẤT
..................................................................................................................................
38
3.3.1 Thuốc thử
..................................................................................................................................
38
3.3.2 Thiết bị - dụng cụ
..................................................................................................................................
38
3.3.3 Lấy mẫu
..................................................................................................................................
38

3.3.4 Cách tiến hành
..................................................................................................................................
38
3.3.4.1 Chuẩn bị mẫu thử
..................................................................................................................................
38
3.3.4.2 Phần mẫu thử
..................................................................................................................................
38
3.3.4.3 Xác định
..................................................................................................................................
39
3.3.5 Tính kết quả
..................................................................................................................................
39
3.4 XÁC ĐỊNH ĐỘC TỐ AFLATOXIN
..................................................................................................................................
40
3.4.1 Xác định độc tố aflatoxin B1
..................................................................................................................................
40
3.4.1.1 Phạm vi áp dụng
..................................................................................................................................
40
3.4.1.2 Tài liệu viện dẫn
..................................................................................................................................
40
3.4.1.3 Nguyên tắc
..................................................................................................................................
41
3.4.1.4 Thuốc thử

..................................................................................................................................
41
3.4.1.5 Thiết bị - dụng cụ
..................................................................................................................................
45
3.4.1.6 Tiến hành
..................................................................................................................................
47
3.4.2 Xác định độc tố aflatoxin B1B2G1G2 bằng phương pháp AOAC 994:08
..................................................................................................................................
49
..................................................................................................................................
49
3.4.2.2 Thiết bị
..................................................................................................................................
49
3.4.2.3 Hóa chất
..................................................................................................................................
50
3.4.2.4 Chạy sắc ký lỏng
..................................................................................................................................
51
3.4.3 Xác định độc tố aflatoxin trong thực phẩm bằng AOAC 975:36
..................................................................................................................................
53
..................................................................................................................................
53
3.4.3.2 Hóa chất
..................................................................................................................................
53

3.4.3.3 Chuẩn bị các cột nhỏ
..................................................................................................................................
54
3.4.3.4 Trích ly
..................................................................................................................................
54
3.4.3.5 Lọc
..................................................................................................................................
55
3.4.3.6 Chạy sắc ký
..................................................................................................................................
55
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC HÌNH
Hình 1. Phân bố ngành điều thế giới.....................................................................9
Hình 2. Thị trường xuất khẩu hạt điều tại Việt Nam
..............................................................................................................................
10
Hình 3. Kim ngạch xuất khẩu hạt điều qua một số năm

..............................................................................................................................
11

PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 1. Hàm luợng các chất khoáng có trong nhân điều.
..............................................................................................................................
14
Bảng 2. Hàm luợng các axit amin ( tính theo % của protein trong nhân điều)
..............................................................................................................................
15
Bảng 3. Bảng tiêu chuẩn
..............................................................................................................................
18
Bảng 4. Các chữ viết tắt.
..............................................................................................................................
21
Bảng 5. Yêu cầu phân cấp chất lượng của nhân hạt điều.
..............................................................................................................................
22
Bảng 6. Yêu cầu về tình trạng bao gói và ghi nhãn.
..............................................................................................................................
26
Bảng 7. Số lượng đơn vị bao gói để lấy mẫu
..............................................................................................................................
28
Bảng 8. Yêu cầu về chỉ tiêu độc tố (theo QCVN 1-27:2010).
..............................................................................................................................
31
Bảng 9. Qui định cỡ hạt
..............................................................................................................................
31

Bảng 10. Đặc điểm kích thước nhân vỡ
..............................................................................................................................
32
Bảng 11. Mức chấp nhận của hạt điều về chất lượng
..............................................................................................................................
32
Bảng 12. Khiếm khuyết của hạt nhân
..............................................................................................................................
33
Bảng 13. Khuyết tật của hạt điều nguyên nhân bên ngoài
..............................................................................................................................
33
Bảng 14. Khối lượng phân tử và hệ số hấp thu phân tử của aflatoxin B1, B2, G1,
G2.
..............................................................................................................................
44
Bảng 15. Chuẩn bị dung dịch chuẩn.
..............................................................................................................................
45
Bảng 16. Kết quả chạy sắc ký.
..............................................................................................................................
52
Bảng 17. So sánh các chỉ tiêu.
..............................................................................................................................
57

NHẬN XÉT CỦA GV
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐIỀU
1.1 LỊCH SỬ, NGUỒN GỐC
Cây điều còn có tên là cây đào lộn hột, có nguồn gốc từ Braxin, vùng nhiệt đới ở
Nam Mỹ và dần dần cây điều được phân tán đến châu Phi, Châu Á, Châu Úc, ngày
nay cây điều được trãi rộng trong ranh giới vĩ tuyến 300 Bắc và vĩ tuyến 310 Nam.
Cây điều có tên khoa học là Anacardium OccidenTablel, thuộc họ xoài, tên thương
mại tiếng Anh là cashew tree. Cây điều chịu được những điều kiện khí hậu đa dạng và
khắc nghiệt. Là cây ưa nhiệt độ cao nhạy cảm với giá lạnh, khí hậu nhiệt đới với một
mùa khô rõ rệt là điều kiện thích hợp để cây điều phát triển tốt. Theo FAO trên thế
giới hiện nay có 32 nuớc sản xuất điều thương mại thế nhưng cây điều chỉ phát triển
tốt ờ những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới 10 nước trồng điều nhiều nhất trên thế
giới hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin, Nigenia, Tanzania, Indonesia, Guinea
Bissau, Cotolvore,Monzambique và Benin. Điều trở thành cây trồng chính thức đặc
biệt được quan tâm phát triển, giữ một vị trí quan trọng trên thị trường nông sản của
một số nước nhiệt đới và cận nhiệt đới.
1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU
1.2.1 Tình hình thế giới
1.2.1.1 Phân bố địa lý
Cây điều sinh trưởng và phát triển tốt ở những quốc gia thuộc khu vực cận xích
đạo – nơi có nhiệt độ và độ ẩm cao. Hiện có 32 quốc gia trồng điều trên thế giới. Ấn
Độ là nước có diện tích cây điều lớn nhất thế giới và dẫn đầu thế giới về sản lượng
điều thô và nhân điều chế biến. Được biết tổng sản lượng điều thô toàn thế giới tại
thời điểm từ 1,575 - 1,600 ngàn tấn, bao gồm Ấn Độ 400 - 500 ngàn tấn, chiếm 25
đến 30% tổng sản lượng. Tiếp theo là Brazin, Việt Nam, các nước châu Phi như Bờ
Biển Ngà, Tanzania, Guinea Bissau, Benin, Nigeria, Mozambique, Senegal và Kenya
– những quốc gia sản xuất điều nổi tiếng; mỗi năm các nước Châu Phi cũng đóng góp
khoảng 500 ngàn tấn điều thô vào tổng sản lượng điều thế giới.
MSSV: 2022110307 7

Hình 1. Phân bố ngành điều thế giới
1.2.1.2 Những nước chế biến điều lớn nhất thế giới
Trong số những nước sản xuất điều, Ấn Độ, Braxin và Việt Nam tiếp tục là
những nước chế biến điều lớn nhất thế giới. Những nước châu Phi chế biến rất ít và
hơn 90% lượng điều thô của châu Phi được xuất khẩu sang Ấn Độ. Ngày nay các
quốc gia châu Phi đang có nhiều nỗ lực nhằm gia tăng năng lực chế biến của mình.
Trong số các nước kể trên, Ấn Độ là nước đứng đầu về sản lượng chế biến với khoảng
950 ngàn tấn điều mỗi năm mặc dù quốc gia này chỉ có khả năng tự thỏa mãn khoảng
một nửa nhu cầu nguyên liệu. Với năng lực chế biến lớn, Ấn Độ phải nhập khẩu điều
thô từ các nước châu Phi và trước kia từ Việt Nam. Việt Nam chế biến được 400 ngàn
tấn điều thô mỗi năm trong khi đó Braxin chỉ chế biến được khoảng 250 ngàn tấn.
1.2.1.3 Cung - cầu
Trong khi các nước Ấn Độ, Braxin, Việt Nam cùng nhau sản xuất khoảng 70%
tổng sản lượng điều thế giới, thì chỉ riêng Bắc Mỹ đã tiêu thụ khoảng 50% tổng số
lượng nhân điều thế giới, tiếp theo là Liên minh châu Âu (EU) chiếm 29%, còn lại là
các nước châu Á, chủ yếu là Ấn Độ và Trung Quốc chiếm 21%.
1.2.2 Tình hình Việt Nam
MSSV: 2022110307 8

Việc xuất khẩu các loại hạt của Việt Nam những năm gần đây đang có những
bước phát triển ấn tượng, đặc biệt là hạt điều. Việt Nam đang có một sự tăng trưởng
xuất khẩu mạnh những năm qua, giành được thị phần từ những đối thủ cạnh tranh
chính- Ấn Độ và Brazil. Việt Nam đang cải tiến mức độ chế biến, vậy nên, Việt Nam
đã chuyển mình mạnh mẽ từ nhà xuất khẩu hạt thô đến xuất khẩu hạt điều chế biến.
Giá trị xuất khẩu hạt điều của Việt Nam là 654 triệu USD năm 2007 và điều đó đã
làm cho hạt điều trở thành một trong những nông sản xuất khẩu quan trọng sau gạo,
cà phê và cao su. Năm 2008, giá trị xuất khẩu đạt $920 triệu USD và năm 2009 thu
được 847 triệu USD. Theo Cục hải quan Việt Nam, Việt Nam xuất khẩu 80,000 tấn
hạt điều, đạt 425 triệu USD trong 6 tháng đầu năm 2010, tăng đến 26% giá trị và 6%
số lượng so với 1 năm trước. Với thị phần thế giới là 25%, Việt Nam đã vươn đến vị
trí đứng đầu, và đầu năm 2007, đã trở thành nhà xuất khẩu hạt điều lớn nhất thế giới.
Hạt điều Việt Nam đã được giới thiệu ra 30 đất nước vòng quanh thế giới, và Mỹ
là thị trường lớn nhất. Mỹ chiếm 29% lượng nhập khẩu, theo sau là Trung Quốc, Hà
Lan, Úc, Anh và Canada. Việt Nam dự đoán đạt doanh thu xuất khẩu là 820 triệu
USD năm 2010 theo Hiệp hội hạt điều Việt Nam.
Hình 2. Thị trường xuất khẩu hạt điều tại Việt Nam
Việt Nam dự đoán là xuất khẩu 200,000 tấn hạt điều năm năm, đạt được doanh
thu xuất khẩu là 1.75 tỉ USD theo Bộ Nông Nghiệp và phát triển nông thôn. Xuất
MSSV: 2022110307 9

khẩu sẽ tăng lên 25,000 tấn về sản lượng và $250 triệu về giá trị, giữ nguyên vị trí là
nhà xuất khẩu hạt điều hằng đầu thế giới. Để giúp lĩnh vực này giữ nguyên vị thế số 1,
bộ trưởng bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, Cao Đức Phát cho biết nhà nước sẽ
ban hành chính sách xuất khẩu hạt điều, chẳng hạn như giao chứng nhận quyền sử
dụng đất cho người trồng hạt điều để giúp họ có thể vay vốn ngân hàng. Giảm thuế
thu nhập doanh nghiệp cho các doanh nghiệp xuất khẩu hạt điều cũng là điều đáng
xem xét. Ngoài ra, ngành hạt điều cũng đảm bảo hơn khi nguồn cung cấp hạt điều thô
được xử lý bằng cách đẩy nhanh sản xuất trong nước và tìm những nguồn thông tin
trực tiếp hơn là qua trung gian.
Cách đây vài năm, rất ít người nghĩ rằng hạt điều lại có thể trở thành mặt hàng
đạt kim ngạch xuất khẩu từ 1 tỷ USD trở lên. Năm nay, mới qua 9 tháng rưỡi, xuất
khẩu đã đạt hơn mức cả năm 2010 và triển vọng có khả năng vượt qua cả kỷ lục năm
2011.
Kim ngạch xuất khẩu hạt điều năm 2011 so với năm 2000 đã cao gấp trên 8,8
lần, bình quân 1 năm tăng gần 21,9%, cao hơn nhiều các con số tương ứng của tổng
kim ngạch xuất khẩu của cả nước (gấp 3,2 lần và tăng 11,2%/năm).
Hình 3. Kim ngạch xuất khẩu hạt điều qua một số năm
Xuất khẩu hạt điều đạt được kết quả như trên do nhiều nguyên nhân.
MSSV: 2022110307 10

Diện tích gieo trồng cây điều, nếu năm 2000 mới đạt 195,6 nghìn ha, thì năm
2011 đã đạt 360,3 nghìn ha, tăng 84,2% so với năm 2000. Diện tích cây điều cho sản
phẩm nếu năm 2000 mới đạt 145,8 nghìn ha, thì năm 2011 đã đạt 331,3 nghìn ha, cao
gấp gần 2,3 lần so với năm 2000. Sản lượng hạt điều, nếu năm 2000 mới đạt 67,6
nghìn tấn thì năm 2011 đạt 318 nghìn tấn, cao gấp trên 4,7 lần năm 2000.
Khối lượng hạt điều nhân xuất khẩu nếu năm 2000 mới đạt 34,2 nghìn tấn, thì
năm 2011 đã đạt 178,5 nghìn tấn, cao gấp 5,2 lần năm 2000. Khối lượng xuất khẩu
tăng cao hơn sản lượng thu hoạch. Sản lượng thu hoạch tăng cao hơn diện tích cho
sản phẩm và diện tích cho sản phẩm tăng cao hơn diện tích gieo trồng, đã chứng tỏ
xuất khẩu hạt điều có hiệu quả, nên đã hấp dẫn người dân tích cực chăm sóc để cây
điều có năng suất sản lượng cao hơn.
Khối lượng xuất khẩu tăng là yếu tố quan trọng để làm tăng kim ngạch xuất
khẩu.
Thêm nữa, giá xuất khẩu hạt điều năm 2011 cao gấp gần 1,7 lần năm 2000, đã
góp phần quan trọng làm tăng kim ngạch xuất khẩu. Thị trường xuất khẩu hạt điều
trong 9 tháng đầu năm lớn nhất là Mỹ 307,3 triệu USD, tiếp đến là Trung Quốc 191,6
triệu USD, Hà Lan 131,7 triệu USD, Australia 75,7 triệu USD, Anh 41,4 triệu USD,
Nga 40,1 triệu USD, Canada 35,1 triệu USD, Thái Lan 28,9 triệu USD, Đức 23,9 triệu
USD, Israel 19,3 triệu USD, Italia 17 triệu USD…
Tuy nhiên, xuất khẩu hạt điều năm 2012 gặp khó khăn về giá cả. Khối lượng
tăng khá cao so với cùng kỳ năm 2011 (9 tháng tăng 27,4%), nhưng giá lại giảm mạnh
(tới 18,3%), nên kim ngạch chỉ tăng thấp (4,2%).
Hạt điều Việt Nam tại thời điểm được vận chuyển đến 50 quốc gia và vùng
lãnh thổ với Mỹ là nước nhập khẩu lớn nhất, chiếm 1/3 tổng khối lượng xuất khẩu hạt
điều. Cả nước có 220 nhà máy chế biến hạt điều xuất khẩu với tổng công suất
600.000-700.000 tấn một năm.
MSSV: 2022110307 11

Trong tháng đầu tiên của năm 2012, cả nước xuất khẩu 12.000 tấn hạt điều, với
kim ngạch xuất khẩu của 98 triệu USD, tương đương với doanh thu của cùng kỳ năm
2011 nhưng với việc giảm 12% trong số lượng. – VNS. Kim ngạch xuất khẩu điều
2014 sẽ đạt 1,8 tỉ USD.
Theo dự báo của Hiệp hội Điều Việt Nam (Vinacas) đưa ra tại hội nghị triển
khai công tác thu mua, nhập khẩu điều thô niên vụ 2014 tổ chức ngày 26/2 ở Thành
phố Hồ Chí Minh, trong năm nay, kim ngạch xuất khẩu điều sẽ đạt khoảng 1,8 tỷ
USD (so với 1,66 tỷ USD của năm 2013).
Vụ điều năm 2014, sản xuất sẽ diễn ra tương đối thuận lợi, sản lượng có thể
tăng hơn năm trước từ 10-15%; nhưng ngược lại, xuất khẩu sẽ gặp một số thách thức
và kịch bản tăng giá so với năm trước khó có khả năng xảy ra (6.000 - 6.300
USD/tấn).
Năm 2014, Vinacas đề ra mục tiêu doanh nghiệp sẽ thu mua 100% nguyên liệu
sản xuất trong nước, tương ứng 350.000 tấn điều thô và nhập khẩu 650.000 tấn điều
thô từ Tây Phi, Đông Phi, Đông Nam Á. Xuất khẩu điều dự báo đạt 180.000 tấn điều
nhân các loại với kim ngạch xuất khẩu 1,8 tỷ USD, cộng thêm các mặt hàng dầu vỏ
hạt điều và sản phẩm chế biến sâu thì giá trị đạt khoảng 2,2 tỷ USD.
Trong tháng 2/2014, xuất khẩu hạt điều ước cả nước đạt 9.000 tấn với kim
ngạch là 57 triệu USD. Tính chung hai tháng đầu năm nay, khối lượng xuất khẩu đạt
28.000 tấn với giá trị 169 triệu USD, giảm 0,1% về khối lượng nhưng tăng hơn 2% về
giá trị so với cùng kỳ năm 2013. Ba thị trường nhập khẩu lớn nhất của hạt điều Việt
Nam là Mỹ (chiếm hơn 26% tổng giá trị xuất khẩu), Trung Quốc (20%) và Hà Lan
(gần 10%).
Hiện nay, các vùng điều trọng điểm như Bình Phước, Đồng Nai đã bắt đầu
bước vào niên vụ mới, do thời tiết tương đối thuận lợi nên ở các vùng trồng, cây ra
hoa và kết trái tốt. Giá thu mua điều đầu vụ đang khá cao, từ 26.000-26.500 đồng/kg ở
Bình Phước, 25.000-26.000 đồng/kg ở Đồng Nai…
MSSV: 2022110307 12

1.3 CÁC GIÁ TRỊ CỦA HẠT ĐIỀU
1.3.1 Gía trị dinh dưỡng
Nhân điều có hàm lượng các chất đạm, các chất béo và hydratcarbon khá cao,
có mặt nhiều loại vitamin, khoáng đáp ứng nhu cầu cơ thể.
1.3.1.1 Chất khoáng
Nhân điều là thực phẩm giàu chất khoáng như Caclcium, Selenuin,
Magnesium, Kẽm, Phospho, Đồng và Sắt dưới dạng hữu cơ có tác dụng bảo vệ sức
khoẻ và thần kinh cho con người .
Bảng 1. Hàm luợng các chất khoáng có trong nhân điều.
MSSV: 2022110307 13

MSSV: 2022110307 14
Chất khoáng
Nhân đã bóc
vỏ lụa
Nhân chưa bóc
vỏ lụa
Natri 48 50
Kali 5421 65.5
Calci 248 268
Magie 2536 2650
Sắt 60 64
Đồng 22 25
Kẽm 38 42
Mangan 18 19
Photpho 8400 6900
Lưu huỳnh 1600 11600
Clo vết vết

1.3.1.2 Các chất đạm.
Nhân điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật, về số lượng tương đương với
đậu nành và đậu phọng nhưng về chất thì tương đương với thịt, trứng, sữa.
Arginine 10.3
Histidin 1.8
Lysine 3.3
Tyrosine 3.2
Phenylalanine 4.4
Cystin 1
Methinonine 1.3
Threonine 2.8
Valin 4.5
Bảng 2. Hàm luợng các axit amin ( tính theo % của protein trong nhân điều)
1.3.1.3 Các Chất Béo
MSSV: 2022110307 15

Ở nhân điều các chất béo chiếm khoảng 47% trong số này có trên 80% các chất
béo chưa bão hòa, tỷ lệ các chất béo chưa bão hòa và bão hòa là 4:1 rất có lợi. Các
chất béo chưa bão hòa không những không tạo ra cholesterol mà còn có tác động diều
hoà và làm giảm lượng cholesterol trong máu giúp tránh được các bệnh về tim mạch.
1.3.1.4 Axit Béo
Các axit béo chủ yếu hỗ trợ việc điều chỉnh sự cân bằng của các chất béo bão hòa
và cholesterol trong các tế bào EFAs là những nhân tố có tính quyết định trong việc
giữ trạng thái lỏng của màng tế bào . EFAs có ích chủ yếu trong việc hình thành các
màng và chỉnh sửa các mô. Sự thiếu EFAs có thể dẫn đến bệnh tiểu đường, hen phế
quản rối loạn thận và viêm khớp.
1.3.1.5 Các Chất Đường
Hydrat cacbon trong nhân điều chiếm một tỉ lệ rất thấp khoảng 20% , trong đó
đường hoà tan chiếm 1% đủ tạo ra mùi,vị dễ chịu hấp dẫn của nhân điều mà không bị
béo phì. Các bệnh nhân tiểu đường và béo phì có thể có thể sử dụng nhân điều an
toàn.
1.3.1.6 Thành Phần Xơ
Thành phần xơ có trong nhân điếu cũng là một thành phần có lợi, xơ ở trong ruột
giúp làm giảm cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa táo bón, nhiều chất xơ trong
khẩu phần ăn bảo vệ cơ thể khởi bệnh ung thư, trục trặc ở thận và viêm ruột thừa.
1.3.1.7 Vitamin
Nhân điều giàu vitamin B đặc biệt là thiamin (B1) hữu ích đối với việc kích thích
ăn ngon miệng và hệ thống thần kinh. Nhân điều cũng giàu vitamin E giúp chống suy
nhược, thiếu máu.
1.3.2 Lợi ích sức khỏe của hạt điều
− Không chứa cholesterol và cực kỳ tốt cho tim.
− Giúp cho việc duy trì nướu rang và rang khỏe mạnh.
MSSV: 2022110307 16

− Cung cấp năng lượng cho cơ thể và được coi là một loại thực phẩm giàu
năng lượng.
− Chứa chấ béo không bão hòa đơn lành mạnh, giúp bảo vệ tim vì nó làm
giảm chất béo trung tính vì gây bệnh tim.
− Tính chống oxy hóa, loại bỏ các gốc tự do gây ung thư.
− Giàu Magie, magie cùng với canxi có tác dụng xây dựng cơ bắp khỏe
xây dựng xương trong cơ thể.
− Những phụ nữ bị mất ngủ do các vấn đề mãn kinh nên ăn một ít hạt điều
để cải thiện giấc ngủ.
− Khoáng chất đồng cung cấp sự linh hoạt cho xương và khớp và mạch
máu.
− Tiêu thụ hạt điều cho phép cơ thể hấp thụ chất sắt, giúp loại bỏ bệnh
ung thư do các gốc tự do gây ra, sản xuất melanin giúp da và tóc đẹp hơn.
− Trong hạt điều có acid béo: tocopherols, phytosterol và squalene giúp
đỡ trong việc làm giảm bệnh tim.
 Vai trò của magie trong hạt điều
− Xây dựng trái tim khỏe mạnh và chống co thắt cơ, căng thẳng, mệt mỏi,
đau nhức, đau đầu gây ra bởi chứng đau nữa đầu và huyết áp cao.
− Hạt điều giúp tránh bệnh tiểu đường vì làm giảm lượng chất béo trung
tính và giúp bảo vệ khỏi biến chứng của bệnh tiểu đường.
− Bảo vệ răng và nướu khỏi vi khuẩn.
MSSV: 2022110307 17

CHƯƠNG 2. CÁC TIÊU CHUẨN GIỚI THIỆU VỀ HẠT ĐIỀU
Bảng 3. Bảng tiêu chuẩn
STT Vấn đề Tên tiêu chuẩn
1 Khái niệm TCVN 4850:2010
QCVN 01–27:2010/BNNPTNT
2 Quy định kỹ thuật QCVN 01–27:2010/BNNPTNT
3 Yêu cầu về chỉ tiêu độc tố QCVN 01–27:2010/BNNPTNT
4 Qui định về cỡ hạt `UNECE Standard DDP17-
Cashnew nut
TCVN 4850:2010
5 Qui định về chất lượng
6 Chất lượng hạt chấp nhận được
7 Phương pháp lấy mẫu TCVN 4850:2010
8
Phương pháp xác định Aflatoxin
TCVN 7596: 2007, Thực phẩm –
Xác định Aflatoxin B1 và hàm
lượng tổng số Aflatoxin B1, B2,
G1 và G2 trong ngũ cốc, các loại
hạt và các sản phẩm của chúng –
Phương pháp sắc ký lỏng hiệu
năng cao.
Tham khảo QCVN 8-
1:2011/BYT
Theo phương pháp của AOAC
975.36, AOAC 994.08,
9 Xác định chỉ tiêu cảm quan
TCVN 4850:2010
UNECE Standard DDP17-
Cashnew nut
10 Xác định tỉ lệ nhân hạt điều còn sót
vỏ lụa
11 Xác định độ ẩm bằng phường pháp
chưng cất
MSSV: 2022110307 18

12 Ghi nhãn TCVN 7087:2008, Ghi nhãn thực
phẩm bao gói sẵn.
13 Bảo quản TCVN 4850s:2010
2.1 HẠT ĐIỀU THEO TCVN 4850:2010.
2.1.1 Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
2.1.3.1 Quả điều (cashew apple)
Quả già của cây điều. Là phần cuống phình to có hình trái lê, có màu đỏ, cam,
vàng…
2.1.3.2 Hạt điều (cashew nut)
Quả thực của cây điều, gồm: vỏ cứng, vỏ lụa và nhân hạt điều.
2.1.3.3 Vỏ cứng hạt điều (cashew shell)
Lớp vỏ cứng ngoài cùng bao bọc vỏ lụa và nhân.
2.1.3.4 Dầu vỏ hạt điều (cashew nut shell liquid-CNSL)
Chất lỏng nhớt có tính độc hại đối với người, chứa trong vỏ hạt điều, có thành
phần chính là Anacardic axit và Cardol.
2.1.3.5 Vỏ lụa (testa)
Lớp vỏ sừng mỏng màu nâu đỏ bao bọc nhân hạt điều.
2.1.3.6 Nhân hạt điều (cashew kernel)
Phần thu được của hạt điều sau khi gia nhiệt, tách vỏ cứng, sấy khô, bóc vỏ
lụa, phân loại.
2.1.3.7 Nhân nguyên (Whole)
MSSV: 2022110307 19

Là nhân nguyên vẹn hoặc nhân bị vỡ không quá 1/8 kích thước của nhân
(thông thường nhân vỡ theo chiều ngang).
2.1.3.8 Nhân vỡ ngang (Butt)
Là nhân bị vỡ theo chiều ngang, hai lá mầm vẫn còn dính tự nhiên, phần nhân
còn lại nhỏ hơn 7/8 và lớn hơn 3/8 của nhân nguyên.
2.1.3.9 Nhân vỡ dọc (Split)
Là nhân bị vỡ theo chiều dọc làm cho hai lá mầm tách rời nhau, và mỗi lá mầm
không bị vỡ quá 1/8.
2.1.3.10 Mảnh nhân lớn (Large Piece)
Là nhân vỡ thành mảnh, lọt qua sàng có đường kính lỗ 8 mm và giữ lại trên
sàng có đường kính lỗ 4,75 mm.
2.1.3.11 Mảnh nhân nhỏ (Small Piece)
Là nhân vỡ thành mảnh, lọt qua sàng có đường kính lỗ 4,75 mm và giữ lại trên
sàng có đường kính lỗ 2,8 mm
2.1.3.12 Mảnh nhân vụn (Baby Bit)
Là những mảnh nhân vỡ vụn không lọt qua sàng có đường kính lỗ 1,7 mm.
2.1.3.13 Nhân non
Là nhân hạt điều phát triển chưa đầy đủ, kích thước nhỏ, bề mặt nhăn nheo.
2.1.3.14 Lô hàng
Lô hàng nhân hạt điều là một lượng nhân hạt điều xác định có cùng cấp chất
lượng, cùng ký hiệu được đóng trong cùng một loại bao bì và giao nhận cùng một lúc.
2.1.2 Chữ viết tắt
MSSV: 2022110307 20

Các chữ viết tắt được nêu trong Bảng 4.
Bảng 4. Các chữ viết tắt
Mô tả Tiếng Anh Viết tắt
1. Trắng White W
2. Vàng Scorched S
3. Vàng sém Second Scorched SS
4. Nám nhạt Light Blemish LB
5. Nám Blemish B
6. Nám đậm Dark Blemish DB
7. Vỡ ngang Butt B
8. Vỡ ngang nám Blemish Butt BB
9. Vỡ dọc Split S
10. Mảnh nhân lớn Large Pieces LP
11. Mảnh nhân nhỏ Small Pieces SP
12. Mảnh vụn Baby – Bits B-B
2.1.3 Yêu cầu kỹ thuật
2.1.5. 1 Yêu cầu chung
Nhân hạt điều phải được sấy khô hợp lý, có hình dạng đặc trưng, được phân
cấp hoặc được chế biến theo từng cấp. Không được dính dầu vỏ hạt điều, tỉ lệ nhân
còn sót vỏ lụa không được quá 1,5% tính theo khối lượng. Đường kính của các mảnh
vỏ lụa còn dính trên nhân cộng gộp không quá 2 mm.
Nhân hạt điều không được có sâu hại sống, xác côn trùng, nắm mốc, không bị
nhiễm bẩn nhìn thấy được bằng mắt thường hoặc dùng kính lúp cầm tay có độ phóng
đại khoảng 10 lần, trong trường hợp cần thiết. Nhân hạt điều phải có mùi tự nhiên,
không được có mùi ôi dầu hoặc có mùi lạ khác.
Độ ẩm của nhân hạt điều không được lớn hơn 5% tính theo khối lượng.
MSSV: 2022110307 21

Mỗi cấp nhân hạt điều không lẫn quá 5% nhân cấp thấp hơn liền kề, tính theo
khối lượng và không lẫn quá 5% nhân vỡ lúc đóng gói, tính theo khối lượng.
2.1.5. 2 Yêu cầu phân cấp chất lượng
Yêu cầu đối với các cấp chất lượng của nhân hạt điều được quy định trong
Bảng 5
Bảng 5. Yêu cầu phân cấp chất lượng của nhân hạt điều
Cấp Ký hiệu
Số
nhân/kg
Số
nhân/lb
Tên
thương
mại
Mô tả
1 W 160 265-353 120 - 160 Nhân
nguyên
trắng
Ngoài yêu cầu chung, nhân
hạt điều phải có màu sắc
đồng nhất, có thể trắng,
trắng ngà, ngà nhạt, vàng
nhạt hay xám tro nhạt.
2 W 180 355-395 161 - 180
3 W 210 440-465 200 - 210
4 W 240 485-530 220 - 240
5 W 280 575-620 260 - 280
6 W 320 660-705 300 - 320
7 W 400 770-880 350 – 400
8
W 450
880-990 400 – 450
9 W 500 990-1100 450 – 500
10 SW 240 485 – 530 220 - 240 Nhân
nguyên
vàng
Nhân có màu vàng do quá
nhiệt trong quá trình chao
dầu hay sấy. Nhân có thể có
màu vàng, nâu nhạt, ngà
hay xám tro.
11 SW 320 660 – 705 300 - 320
12 SW - -
13 SSW - - Nhân
nguyên
vàng
sém
Nhân có màu vàng đậm do
quá nhiệt trong quá trình
chao dầu hay sấy. Nhân có
thể bị non, có màu ngà
MSSV: 2022110307 22

đậm, xanh nhạt hay nâu cho
đến nâu đậm.
14 LBW 240 485 – 530 220 - 240 Nhân
nguyên
nám nhạt
Nhân có thể trắng, trắng
ngà, vàng nhạt cho đến
vàng, nâu nhạt hay ngà
đậm. Trên bề mặt nhân có
những đóm nâu nhạt nhưng
không quá 40 % diện tích
bề mặt nhân bị ảnh hưởng.
15 LBW 320 660 – 705 300 - 320
16 LBW 450 880 – 990 400 - 450
17 BW 240 485 – 530 220 - 240 Nhân
nguyên
nám
Nhân có thể màu vàng cho
đến vàng đậm, nâu, hỗ
phách, xanh nhạt hay xanh
đậm. Nhân có thể nhăn nhẹ
hoặc non. Trên bề mặt nhân
có những lốm đốm nâu
nhưng không quá 60% diện
tích bề mặt nhân bị ảnh
hưởng.
18 BW 320 660 – 705 300 - 360
19 BW 360 880 – 990 400 - 450
20 DBW - - Nhân
nguyên
nám đậm
Nhân có màu sắc có hình
dáng như nhân nguyên
nám, có thể có những đốm
nâu đậm hoặc đen trên bề
mặt.
21 WB - - Nhân vỡ
ngang
trắng
Nhân vỡ ngang có màu sắc
giống như nhân nguyên
trắng.
22 WS - - Nhân vỡ
dọc trắng
Nhân vỡ dọc có màu sắc
trắng.
MSSV: 2022110307 23

23 LWP - - Mảnh
nhân lớp
trắng
Nhân có màu sắc giống như
nhân nguyên trắng. Nhưng
nhân bị vỡ thành mảnh lớn
và không lọt qua sàng có
đường kính lỗ 4,75 mm.
24 SWP - - Mảnh
nhân nhỏ
trắng
Nhân có màu sắc giống như
nhân nguyên trắng. Nhưng
nhân bị vỡ thành mảnh nhỏ
và không lọt qua sàng có
đường kính lỗ 2,8 mm.
25 SB - - Nhân vỡ
ngang
vàng
vàng.
26 SS - - Nhân vỡ
dọc vàng
vàng
27 SSB - - Nhân vỡ
ngang
vàng
sém
vàng sém.
28 SSS - - Nhân vỡ
dọc vàng
sém
vàng sém.
29 LBB - - Nhân vỡ
ngang
nám nhạt
nám nhạt.
30 LBS - - Nhân vỡ
dọc nám
nhạt
nám nhạt.
MSSV: 2022110307 24

31 LSP - - Mảnh
nhân lớn
vàng
Nhân vỡ lớn có màu sắc
vàng.
32 SSP - - Mảnh
nhân nhỏ
vàng
Nhân vỡ nhỏ có màu sắc
vàng.
33 LSSP - - Mảnh
nhân lớn
vàng
sém
vàng sém.
34 SSSP - - Mảnh
nhân nhỏ
vàng
sém
Nhân vỡ nhỏ có màu sắc
vàng sém.
35 BB - - Nhân vỡ
ngang
nám
nám.
36 BS - - Nhân vỡ
dọc nám
nám.
37 DBB - - Nhân vỡ
ngang
nám đậm
nám đậm.
38 DBS - - Nhân vỡ
dọc nám
đậm
nám đậm.
39 LLBP - - Mảnh
nhân lớn
nám nhạt
nám nhạt.
MSSV: 2022110307 25

40 LBP - - Mảnh
nhân lớn
nám
nám.
41 LDBP - - Mảnh
nhân lớn
nám đậm
nám đậm.
42 B-B - - Mảnh
vụn
Không phân biệt màu sắc.
2.1.4 Lấy mẫu
Kiểm tra tình trạng bao gói và ghi nhãn
Để kiểm tra tình trạng bao gói, ghi nhãn của thùng carton, tiến hành lấy mẫu
theo Bảng 6.
Bảng 6. Yêu cầu về tình trạng bao gói và ghi nhãn
Số đơn vị bao gói trong
lô hàng
Số đơn vị bao gói được
chọn
Chấp nhận (số bao gói
không đạt)
Từ 1 đến 5 Lấy tất cả -
Từ 6 đến 25 5 ≤ 1
Từ 26 đến 50 8 ≤ 2
Từ 51 đến 90 13 ≤ 3
Từ 91 đến 150 20 ≤ 5
Từ 151 đến 280 32 ≤ 7
Từ 281 đến 500 50 ≤ 10
Từ 501 đến 1200 80 ≤ 14
Lô hàng được xem là đạt yêu cầu về bao gói và ghi nhãn nếu số đơn vị bao gói
không đạt nhỏ hơn hoặc bằng số chấp nhận.
2.1.5 Phương pháp lấy mẫu
2.1.7.1 Mẫu ban đầu
MSSV: 2022110307 26

Số lượng đơn vị bao gói được chỉ định để lấy mẫu trong một lô hàng phụ thuộc
vào cỡ lô, chế độ kiểm tra theo Bảng 7 dưới đây:
Số đơn vị bao gói trong
lô hang
Số đơn vị bao gói lấy mẫu
Kiểm tra thường Kiểm tra ngặt
Từ 1 đến 5 Lấy tất cả -
Từ 6 đến 50 3 6
Từ 51 đến 100 6 12
Từ 101 đến 350 8 15
Trên 350 13 24
Bảng 7. Số lượng đơn vị bao gói để lấy mẫu
Tiến hành mở từng thùng carton (thùng thiếc hoặc bao PE), đổ nhân hạt điều
trên mặt phẳng, sạch, trộn đều, dàn mỏng sau đó lấy mẫu từ 3 vị trí khác nhau.
Trong quá trình lấy mẫu nếu thấy có hiện tượng khác thường như lẫn loại, ôi
dầu, bị nhiễm bẩn hoặc hư hỏng do sâu hại thì tiến hành lấy mẫu lại theo chế độ kiểm
tra ngặt ở Bảng 4.
Nếu lấy mẫu theo chế độ kiểm tra ngặt mà vẫn không đạt thì lấy từng thùng để
kiểm tra.
Trộn đều các mẫu ban đầu nói trên để thành mẫu chung. Lượng mẫu chung
không được ít hơn 3 kg.
2.1.7.2 Mẫu thí nghiệm
Chia mẫu chung (theo phương pháp chia chéo, lấy 2 phần đối diện) thành các
mẫu sau đây:
− Mẫu thí nghiệm (số lượng mẫu thí nghiệm tùy theo số chỉ tiêu cần phân
tích).
− Mẫu lưu cho người mua, người bán, trọng tải.
− Mẫu trọng tải được lưu trữ tại nơi mà hai bên mua bán đều chấp nhận.
MSSV: 2022110307 27

− Mẫu được bảo quản trong lọ thủy tinh có nút mài đậy kín hoặc trong
bao bì thích hợp, khô, sạch, kín và không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm. Các mẫu đều phải có dấu niêm phong của người lấy mẫu.
2.1.6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
2.1.6.1 Bao gói
Nhân hạt điều được đóng vào thùng thiếc hoặc bao PE chuyên dùng cho thực
phẩm khô; sạch, không có mùi lạ, phải đảm bảo kín. Thùng thiếc hoặc bao PE được
đặt trong thùng carton.
− Đối với thùng thiếc. Các mối ghép hoặc mối hàn của thùng phải nhẵn,
kín; không được dùng chì trong hỗn hợp hàn. Thùng phải được hút chân
không, nạp khí nitơ (N2) hoặc khí cabonic (CO2) hoặc hỗn hợp khí N2 và
CO2 và hàn nắp kín để bảo quản.
− Đối với bao PE: Các mối ép phải nhẵn, kín. Bao PE phải được hút chân
không, nạp khí N2 hoặc khí CO2 hoặc hỗn hợp khí N2 và CO2 và ép kín
để bảo quản.
2.1.6.2 Ghi nhãn
Trên thùng carton phải có nhãn ghi:
− Tên hoặc nhãn hiệu của cơ sở sản xuất.
− Địa chỉ cơ sở sản xuất.
− Tên, ký hiệu, kiểu loại, cấp chất lượng sản phẩm (nếu có).
− Dấu phù hợp quy chuẩn, tiêu chuẩn (nếu có).
− Khối lượng tịnh và cả bì.
Một số yêu cầu ghi nhận khác theo thỏa thuận giữa người mua và người bán.
Tham khảo TCVN 7087:2008, Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
MSSV: 2022110307 28

2.1.6.3 Bảo quản
Nhân hạt điều phải được bảo quản nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh xa nguồn nhiệt.
Kho bảo quản phải kín, khô ráo, sạch sẽ, không có mùi lạ, không côn trùng,
động vật gặm nhấm.
Khử trùng hàng: chỉ sử dụng thuốc khử trùng được phép dùng cho nhân hạt
điều và dư lượng thuốc đáp ứng yêu cầu của quốc gia và các nước nhập khẩu.
2.1.6.4 Vận chuyển
Nhân hạt điều phải được vận chuyển bằng phương tiện khô, sạch, kín, không
có mùi lạ. Bốc xếp phải cẩn thận, nhẹ nhàng tránh va đập mạnh để hạn chế nhân hạt
điều bị vỡ và hỏng bao bì.
2.2 TIÊU CHUẨN HẠT ĐIỀU THEO QCVN 1-27:2010/BNNPTNT
2.2.1 Giải thích từ ngữ
a. Quả điều (cashew apple): Quả giả của cây điều. Là phần cuống phình to có
hình trái lê, có màu đỏ, cam, vàng …
b. Hạt điều (cashew nut): Quả thực của cây điều, gồm: Vỏ cứng, vỏ lụa và nhân
hạt điều.
c. Nhân hạt điều (cashew kernel): Phần thu được của hạt điều sau khi bóc vỏ
cứng và vỏ lụa.
d. Nhân hạt điều sơ chế: Sản phẩm thu được sau khi gia nhiệt, tách vỏ cứng, sấy
khô, bóc vỏ lụa, phân loại từ quả thực của cây điều (Anacardium occidentale
Linnaeus).
2.2.1 Quy định kỹ thuật
2.2.2.1 Tạp chất
MSSV: 2022110307 29

Nhân hạt điều không được lẫn sâu hại sống, xác côn trùng, tạp chất cứng, sắc,
nhọn (kim loại, mảnh kính, đất đá, …) và tóc hoặc những thành phần gây hại (bã
thuốc khử trùng).
2.2.2.2 Yêu cầu về chỉ tiêu độc tố
Bảng 8. Yêu cầu về chỉ tiêu độc tố
2.3 Qui định hạt điều theo tiêu chuẩn UNECE DDP-17
2.3.1 Thuật ngữ
Nhân nguyên: Toàn hạt nhân của hình dạng đặc trưng. Sự hiện diện của một lỗ
nhỏ ở cuối gần của hạt nhân hoặc vỡ ngang hoặc vết nứt không được xem là một
khiếm khuyết.
Nhân vỡ: những hạt nhân còn 1/8 hoặc nhiều hơn nhân ban đầu đã bị vỡ ra. Chỉ
định của nhân vỡ như sau:
o Nhân vỡ ngang: hạt nhân không ít hơn 3/8 của một hạt nhân toàn bộ đã
bị phá vỡ chéo nhưng lá mầm vẫn kèm theo
o Nhân vỡ dọc: Hạt nhân chia theo chiều dọc tự nhiên
o Mãnh nhân: hạt nhân đã bị phá vỡ thành nhiều hơn hai phần
2.3.2 Qui định về cỡ
Nhân nguyên: kích thước được qui định bắt buộc ở "lớp ngoài cùng", nhưng
tùy cho "lớp thứ 1" và "lớp thứ 2". Chỉ định kích thước của nhân nguyên như sau:
Kích thước (µm) Số hạt mỗi kg
150 265 – 325
180 326 – 395
210 395 – 465
240 485 – 530
280 575 – 620
320 660 – 706
400 707 – 880
MSSV: 2022110307 30
Tên chỉ tiêu Mức giới hạn tối đa
Aflatoxin B1, μg/kg 5
Aflatoxin B1B2G1G2, μg/kg 15

450 881 – 990
500 990 - 1100
Bảng 9. qui định cỡ hạt
Nhân vỡ: kích thước của từng loại được quy định như sau:
Loại Đặc điểm
Mãnh lớn Không qua miệng lổ sàng 4.75mm
Mãnh nhỏ Đi qua miệng lổ sàng 4.75mm nhưng không đi lỗ 2.80mm
Mãnh rất nhỏ Đi qua miệng lỗ sàng 2.80mm nhưng không đi qua lỗ 2.36mm
Mãnh vụn Đi qua miệng lỗ sàng 2.80 nhưng không đi qua lỗ 1.70mm
Bảng 10. đặc điểm kích thước nhân vỡ
2.3.3 Qui định về mức chấp nhận
khuyết tật được cho phépa
Mức chấp nhận cho phép theo
phần trăm trọng lượng của hạt
nhân
Loại tốt Loại 1 Loại 2
Tổng thể mức chấp nhận 8 11 14
Hư hại đặc biệt 1 2 5
Chưa trưởng thành hoặc bị teo lại (biến
dạng)
1 2 5
Màu hạt nhân thấp hơn vạch (NLG) 5 7,5 - a
Lốm đốm hoặc nám ( màu đen hoặc nâu) 0,5 0,5 - b
Dính vỏ lụa 1 1 5
Côn trùng gây hại 0,5 0,5 1
Mốc lên men hoặc ôi thối 0,0 0,5 c
1 c
Trường hợp khác 0,05 0,05 0,05
Bảng 11. mức chấp nhận của hạt điều về chất lượng
a
Định nghĩa của các khuyết tật được liệt kê trong Phụ lục III của tài liệu này
MSSV: 2022110307 31

b.
không có giới hạn (xem phân loại cho Class II)
c
Đối với ôi là được xác định như axit béo tự do hoặc giá trị peroxide. Tối đa
dung nạp axit béo tự do là 1% (thể hiện như axit oleic) và peroxide, các dung nạp tối
đa là 5 meq / kg (milliequivalents oxy cho mỗi kg), cả trên cơ sở dầu khai thác.
2.3.4 Định nghĩa về lỗi
Khiếm khuyết Đặc điểm
Hư hại bề ngoài Xuất hiện làm xấu sản phẩm gồm nám và các chổ bị biến
màu. Hạt nhân bị trầy nơi mà hình dạng hạt nhân không bị
ảnh hưởng không được coi là lỗi.
Khiếm khuyết nội Nhăn nheo hoặc chưa trưởng thành: hạt nhân bị teo, nhăn
nheo và chai cứng. Đây là lỗi do hạt nhân bị biến dạng
không có hình dạng đặc trưng của nó.
Vết lốm đốm Sự hiện diện của đốm đen, nâu và có hại
Bảng 12. khuyết khuyết của hạt nhân
Khuyết tật Đặc điểm
Hư hại do côn trùng Chứa côn trùng chết, nhện, mãnh côn trùng, phân ấu
trùng, phân hoặc hư hỏng gây ra do côn trùng đục và ăn
mất, kí sinh trùng
Nắm mốc Nâm sợi phía trong hoặc bên ngoài có thể nhìn thấy bằng
mắt thường
Ôi thối Do bị oxi hóa hoặc tự oxi hóa do axit béo tự do trong hạt,
tạo ra mùi hương khó chịu
Mục nát Có sự phân hủy đáng kể do tác động của vi sinh vật
Bảng 13. khuyết tật của hạt điều nguyên nhân bên ngoài
MSSV: 2022110307 32

CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU
3.1 XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CẢM QUAN (theo TCVN 4850:2010)
Rải mẫu thành lớp mỏng trên nền trắng và quan sát bằng mắt thường trạng thái
màu sắc, hình dáng của nhân hạt điều từng cấp loại theo qui định của tiêu chuẩn này,
dưới ánh sáng tự nhiên tán xạ (không trực tiếp) hoặc ánh sáng nhân tạo tương đương
ánh sáng tự nhiên.
3.2 XÁC ĐỊNH PHÂN CẤP CHẤT LƯỢNG (theo TCVN 4850:2010)
3.2.1 Đối với các cấp nhân nguyên
Dùng 1kg hoặc 1 pound (lb) mẫu thí nghiệm.
Cân xác định khối lượng, chính xác đến 0,01 g.
Đếm số hạt nguyên trong mẫu (tách phần vỡ riêng); cân xác định khối lượng
hạt nguyên, chính xác đến 0,01 g.
Số hạt nguyên trong 1 kg, X1, được tính theo công thức:
1
1
1000
m
a
X
×
=
Trong đó:
− a là số hạt nguyên đếm được;
− m1 là khối lượng của số hạt nguyên, tính bằng gam (g).
Số hạt nguyên trong 1lb, X’1, được tính theo công thức:
1
'
1
6,453
m
a
X
×
=
MSSV: 2022110307 33

Trong đó:
− a là số hạt nguyên đếm được;
− m1 là khối lượng của số hạt nguyên, tính bằng gam (g);
− 453,6 là hệ số chuyển đổi từ lb ra g.
3.2.2 Đối với nhân hạt điều dưới cấp kích cỡ liền kề
− Tách những hạt có kích cỡ nhỏ hơn trong mẫu thí nghiệm.
− Đếm số hạt kích cỡ nhỏ.
− Cân số hạt kích cỡ nhỏ, chính xác đến 0,01g.
Số hạt dưới cấp kích cỡ liền kề trong 1 kg, N, được tính theo công thức:
2
1000
m
b
N
×
=
Trong đó:
− b là số hạt nguyên đếm được;
− m2 là khối lượng của số hạt có kích cỡ nhỏ, được tính bằng gam (g).
Số hạt dưới cấp kích cỡ liền kề trong 1 lb, N’, được tính theo công thức:
2
' 6,453
m
b
N
×
=
Trong đó:
− b là số hạt nguyên đếm được;
− m2 là khối lượng của số hạt nguyên nhỏ, được tính bằng gam (g);
− 453,6 là hệ số chuyển đổi từ lb ra gam.
MSSV: 2022110307 34

Tỉ lệ phần trăm A (%), nhân hạt điều dưới cấp kích cỡ liền kề được tính theo
công thức:
100
0
2
×=
m
m
A
Trong đó:
− m2 là khối lượng hạt dưới cấp kích cỡ liền kề được tính bằng gam (g);
− m0 là khối lượng mẫu thí nghiệm, được tính bằng gam (g).
3.2.3 Xác định tỉ lệ nhân hạt điều còn sót vỏ lụa
− Tách những nhân hạt điều còn sót vỏ lụa trong mẫu thí nghiệm.
− Cân khối lượng nhân hạt điều còn sót vỏ lụa, chính xác đến 0,01
Tỉ lệ nhân hạt điều còn sót vỏ lụa trong mẫu thí nghiệm, M (%), được tính theo
công thức:
100
0
×=
m
c
M
Trong đó:
− c là khối lượng nhân hạt điều còn sót vỏ lụa, được tính bằng gam (g);
− m0 là khối lượng mẫu thí nghiệm, được tính bằng gam (g).
MSSV: 2022110307 35

3.3 XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHƯNG CẤT (theo TCVN
4850:2010)
3.3.1 Thuốc thử
Toluen tinh khiết phân tích
CHÚ THÍCH: Có thể sử dụng các dung môi khác để xác định độ ẩm. Khi
không có quy định cụ thể trong các tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật, thì sử dụng Toluen
làm dung môi để xác định độ ẩm.
3.3.2 Thiết bị, dụng cụ
Thiết bị chưng cất
Gồm các bộ phận sau đây được kết nối với nhau bằng các khớp nối thủy tinh
mài:
− Bình cầu cổ ngắn, có dung tích nhỏ nhất là 500 ml.
− Bộ sinh hàn ngược.
− Bình thu nhận có ống chia vạch, được đặt giữa bình cầu và bộ sinh hàn
ngược
− Bếp điện có lưới amian
Cân phân tích, có độ chính xác đến 0,001 g
3.3.3 Lấy mẫu
Theo mục 2.1.7.2.
3.3.4 Cách tiến hành
3.3.4.1 Chuẩn bị mẫu thử
Từ phần mẫu được lấy theo mục 2.1.7.2, xay 100 g mẫu thí nghiệm bằng máy
xay chuyên dụng (có gắn rây có kích thước lỗ 1 mm).
3.3.4.2 Phần mẫu thử
MSSV: 2022110307 36

Cân khoảng 40 g mẫu thử chính xác đến 0,01 g.
3.3.4.3 Xác định
Chuyển lượng mẫu thử vào bình chưng cất có chứa toluen, thêm toluen đủ để
ngập hết mẫu (tất cả khoảng 75 ml) và lắc nhẹ bình để trộn đều. Lắp thiết bị và dùng
toluen để làm đầy bình thu nhận bằng cách rót toluen qua sinh hàn cho đến khi bắt
đầu tràn sang bình chưng cất. Nếu cần, đậy một nút bông xốp lên đầu sinh hàn hoặc
gắn vào đầu sinh hàn một ống canxi clorua nhỏ để tránh sự ngưng tụ hơi nước của
môi trường trong ống sinh hàn. Để kiểm soát việc hồi lưu, bọc bình và ống dẫn đến
bình thu nhận bằng vải amiăng. Cấp nhiệt cho bình chưng cất sao cho tốc độ chưng
cất đạt khoảng 100 giọt/min. Khi đã cất được phần lớn nước thì tăng tốc độ chưng cất
lên khoảng 200 giọt/min và tiếp tục cho đến khi kết thúc. Trong quá trình chưng cất,
thỉnh thoảng làm sạch sinh hàn ngược bằng 5 ml toluen để rửa trôi các giọt nước bám
ở thành bên trong của ống sinh hàn. Nước trong bình thu nhận có thể tách khỏi toluen
bằng cách thỉnh thoảng dùng một cây đũa thủy tinh gạt cho các giọt nước còn bám
vào thành ống ngưng chảy hết xuống sinh hàn và bình thu nhận, đồng thời để làm
nước lắng xuống đáy bình thu nhận. Chưng cất hồi lưu liên tục cho đến khi mức nước
trong bình thu nhận không đổi trong 30 min và sau đó tắt nguồn cấp nhiệt.
Làm đầy sinh hàn bằng toluen như yêu cầu, dùng đũa thủy tinh gạt cho các giọt
nước còn bám vào bên trong thành ống để đuổi hết các giọt nước nhỏ xuống bình thu
nhận.
Ngâm bình thu nhận vào trong nước ở nhiệt độ phòng ít nhất là 15 min hoặc
cho đến khi lớp toluen tách rõ ràng, sau đó đọc thể tích phần nước.
3.3.5 Tính kết quả
Độ ẩm, W (%), biểu thị bằng phần trăm khối lượng, được tính theo công thức:
100×=
m
V
W
Trong đó:
MSSV: 2022110307 37

− V là thể tích nước thu được, tính bằng mililit (ml);
− m là khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam (g);
− Khối lượng riêng của nước được lấy chính xác là 1g/ml.
3.4 XÁC ĐỊNH ĐỘC TỐ AFLATOXIN
3.4.1 Xác định độc tố aflatoxin B1 (theo TCVN 7596:2007)
3.4.1.1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này qui định phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao pha đảo có
cột ái lực làm sạch miễn nhiễm và dẫn xuất sau cột để xác định aflatoxin trong ngũ
cốc, các loại hạt và các sản phẩm của chúng. Giới hạn định lượng của aflatoxin B1 và
tổng hàm lượng aflatoxin B1, B2, G1 và G2 là 8 μg /kg.
Phương pháp đã được kiểm tra xác nhận trên ngô chứa 24,5 μg /kg, trên bơ lạc
8,4 μg /kg, và trên hạt lạc nguyên liệu chứa 16 μg /kg aflatoxin tổng số. Phương pháp
này cũng có thể áp dụng cho các sản phẩm hạt có dầu, quả khô và các sản phẩm của
chúng.
3.4.1.2 Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với
các tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các
tài liệu viện dẫn không ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả
các sửa đổi.
TCVN 4851-89 (ISO 3696:1987) Nước dùng để phân tích trong phòng thí
nghiệm. Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử.
Mẫu thử được chiết bằng hỗn hợp metanol và nước. Mẫu chiết được lọc, pha
loãng bằng nước và cho vào cột ái lực chứa các kháng thể đặc hiệu đối với aflatoxin
MSSV: 2022110307 38

B1, B2, G1 và G2. Các aflatoxin được tách, làm sạch và cô đặc trên cột sau đó được lấy
ra khỏi các kháng thể bằng metanol. Các aflatoxin được định lượng bằng sắc ký lỏng
hiệu năng cao (HPLC) pha đảo, phát hiện bằng huỳnh quang và dẫn xuất sau cột.
3.4.1.4 Thuốc thử
Chỉ sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích, trừ khi có các qui định khác.
a. Nước: theo loại 1 của TCVN 4851-89 (ISO 3696:1987).
b. Natri clorua.
c. Iôt, tinh thể hoặc pyridinium hydrobromid perbromid (PBPB)1)
d. Aflatoxin, dạng tinh thể hoặc viên nang.
CẢNH BÁO: Aflatoxin là chất gây ung thư cho người. Chú ý lời cảnh báo của
Tổ chức Quốc tế Nghiên cứu về bệnh ung thư (Tổ chức Y tế Thế giới) (xem [1], [2]).
Phòng phân tích cần tránh ánh sáng mặt trời. Điều này có thể đạt được hiệu
quả bằng cách sử dụng tấm hấp thụ tia cực tím (UV) qua cửa sổ kết hợp với ánh sáng
dịu (không trực tiếp) hoặc tấm chắn hoặc che kết hợp với ánh sáng nhân tạo (có thể
chấp nhận đèn huỳnh quang).
e. Axetonitril, loại dùng cho HPLC.
f. Metanol, loại dùng cho phân tích.
g. Metanol, loại dùng cho HPLC.
h. Toluen, loại phân tích.
CẢNH BÁO: Toluen dễ cháy và nguy hiểm. Vì vậy, khi chuẩn bị chất chuẩn
phải sử dụng dung môi này cần được thực hiện trong tủ hút. Các thao tác bên ngoài
tủ hút như việc đo các chất chuẩn bằng sắc phổ UV, phải được thực hiện với các chất
chuẩn trong các vật chứa kín.
i. Hỗn hợp toluen/axetonitril
1
MSSV: 2022110307 39

Trộn 98 phần thể tích của toluen với 2 phần thể tích của axetonitril.
j. Dung môi chiết
Trộn 7 phần thể tích metanol với 3 phần thể tích nước.
Các hỗn hợp dung môi chiết khác thích hợp với pha động có thể cũng được sử
dụng nếu chứng minh được có hiệu quả hơn hoặc được khuyến cáo bởi nhà sản xuất
về cột ái lực miễn nhiễm (IA).
k. Pha động
Trộn 3 phần thể tích nước với 1 phần thể tích axetonitril và 1 phần thể tích
metanol. Khử khí dung dịch trước khi sử dụng.
l. Thuốc thử dẫn xuất sau cột
Hòa tan 100 mg iôt trong 2 ml metanol. Thêm 200 ml nước, khuấy trong 1 giờ,
sau đó lọc qua màng lọc 0,45μm . Chuẩn bị dung dịch trong tuần sử dụng, bảo quản
dung dịch nơi tối hoặc chai thủy tinh màu nâu. Trước khi sử dụng, khuấy dung dịch
trong 10 phút.
Cách khác, hòa tan 50 mg PBPB trong 1000 ml nước. Dung dịch này có thể
được sử dụng trong vòng 4 ngày nếu được bảo quản nơi tối ở nhiệt độ phòng.
m. Dung dịch gốc Aflatoxin B1, B2, G1 và G2
CẢNH BÁO: Bảo quản dung dịch chứa aflatoxin tránh ánh sáng (để nơi tối, sử
dụng lá nhôm hoặc dụng cụ thủy tinh màu hổ phách).
Hòa tan aflatoxin B1, B2, G1 và G2 riêng biệt trong hỗn hợp toluen/ axetonitril
để có được các dung dịch riêng rẽ chứa 10 μg/ml .
Để xác định nồng độ chính xác của aflatoxin trong từng dung dịch gốc, thì ghi
lại đường hấp thụ ở bước sóng từ 330 nm đến 370 nm trong cuvet thủy tinh thạch anh
1 cm sử dụng máy đo quang phổ với hỗn hợp toluen/axetonitril làm đối chứng. Tính
nồng độ của từng loại aflatoxin, pi, tính bằng microgam trên mililit, sử dụng công thức
(1):
MSSV: 2022110307 40

pi =
diε
iMmaxA
×
×× 1000
(1)
Trong đó
− Amax là độ hấp thụ được xác định ở mức tối đa của đường hấp thụ;
− Mi là khối lượng phân tử của từng aflatoxin, tính bằng gam;
− iε là hệ số hấp thụ phân tử của từng loại aflatoxin trong
toluen/axetonitril;
Chú thích: Giá trị này được xác định trong dung dịch chứa aflatoxin c = 1 mol/l
và trong cuvet có chiều dài đường quang d = 1 cm. Hệ số hấp thụ phân tử ( ε ) thường
được đưa ra mà không có đơn vị đo, nhưng có thể tính được từ công thức A= ε x c x
d, đơn vị sau đây có thể thu được để tính l.mol-1
. cm-1
.
d là chiều dài đường quang của cuvét, tính bằng centimet.
Mi và iε được đưa ra trong Bảng 8.
Aflatoxin Mi iε
B1 312 19 300
B2 314 20 400
G1 328 16 600
G2 330 17 900
Chú ý: Hỗn hợp của toluen và axetonitril (98 + 2) được sử dụng làm dung môi.
Bảng 14. khối lượng phân từ và hệ số hấp thũ phân tử của aflatoxin B1, B2, G1, G2
n. Dung dịch gốc của hỗn hợp aflatoxin
Chuẩn bị dung dịch gốc có chứa 500 ng/ml aflatoxin B1, 125 ng/ml aflatoxin
B2, 250 ng/ml aflatoxin G1 và 125 ng/ml aflatoxin G2 trong toluen/axetonitril. Nếu cần
bảo quản dung dịch, thì cân bình trước khi bảo quản. Gón kín bình bằng lá nhôm và
MSSV: 2022110307 41

bảo quản ở nhiệt độ khoảng 4o
C. Ngay trước khi sử dụng, cân lại bình và ghi lại bất
kỳ sự thay đổi nào về khối lượng sau khi bảo quản.
CHÚ THÍCH: Thông thường việc phơi nhiễm dưới ánh sáng tia tử ngoại trong
suốt quá trình đo độ hấp thụ dẫn đến không quan sát được sự thay đổi phản ứng quang
hóa.
o. Dung dịch chuẩn của hỗn hợp aflatoxin
Chuyển từng lượng dung dịch gốc aflatoxin đã trộn theo qui định trong bảng 9
vào dãy bốn bình định mức 2 ml. Làm bay hơi dung dịch cho đến khô dưới dòng khí
nitơ ở nhiệt độ phòng. Thêm 1 ml metanol vào mỗi bình. Hòa tan cặn khô vào đó, pha
loãng dung dịch đến vạch bằng nước và trộn đều. Chuẩn bị dung dịch mới trong ngày
để sử dụng.
Dung
dịch
chuẩn
Thể tích được
lấy từ dung dịch
gốc μl
Nồng độ của aflatoxin ng/ml
B1 B2 G1 G2
1 60 15,0 3,75 7,50 3,75
2 40 10,0 2,50 5,00 2,50
3 20 5,00 1,25 2,50 1,25
4 10 2,50 0,625 1,25 0,625
Chú thích: Các giá trị đã cho chỉ là hướng dẫn. Dãy chuẩn bao gồm các nồng độ
của các mẫu.
Bảng 15. Chuẩn bị dung dịch chuẩn
p. Axit sulfuric, C(H2SO4) = 2 mol/l.
3.4.1.5 Thiết bị, dụng cụ
Ngâm dụng cụ thủy tinh phòng thử nghiệm đã tiếp xúc với dung dịch aflatoxin
trong axit sulfuric trong vài giờ, sau đó tráng kỹ (ví dụ ba lần) bằng nước để loại bỏ
hết vết axit. Kiểm tra axit đã hết hay chưa hết bằng đo pH.
Chú thích: Việc xử lý này là cần thiết vì nếu sử dụng dụng cụ thủy tinh không
rửa bằng axit có thể làm thất thoát aflatoxin. Trong thực tế, việc xử lý này là cần thiết
MSSV: 2022110307 42

đối với các bình đáy tròn, bình định mức, ống đong, các lọ hoặc ống được dùng cho
các dung dịch hiệu chuẩn và các dịch chiết cuối cùng (đặc biệt là các lọ mẫu tự động)
và pipet Pasteur nếu chúng được dùng để chuyển dung dịch hiệu chuẩn hoặc dịch
chiết.
Sử dụng các thiết bị thí nghiệm thông thường và cụ thể là:
− Cột ái lực miễn nhiễm (IA)
Cột IA chứa các kháng thể hỗ trợ aflatoxin B1, B2, G1 và G2. Cột phải có khả
năng liên kết tối thiểu không được nhỏ hơn 100 ng aflatoxin B1. Cột phải có độ thu
hồi không nhỏ hơn 80 % đối với aflatoxin B1, B2, G1 và G2 và không nhỏ hơn 60% đối
với aflatoxin G1, khi một dung dịch chuẩn trong 15 ml hỗn hợp metanol/nước [1 phần
metanol và 3,4 phần nước (theo thể tích)] có chứa 5 ng của mỗi aflatoxin được đưa
lên cột [A, Cột IA phải được trang bị một nguồn chứa dung môi thích hợp (ví dụ, xy
lanh có ống nối).
Nên tiến hành đo độ thu hồi đối với mỗi loại chất nền mà phương pháp này đã
được sử dụng.
− Máy trộn, có bình trộn 500 ml và nắp.
Nên sử dụng máy trộn tốc độ cao.
− Giấy lọc gấp nếp, ví dụ đường kính 24 cm.
− Giấy lọc vì sợi thủy tinh2)
, ví dụ đường kính 11 cm.
− Bình định mức, loại A, dung tích 2 ml.
− Máy đo quang phổ, có thể đo ở bước sóng trong khoảng từ 200 nm đến
400 nm.
2)
Ví dụ Whatman 934AH là thích hợp cho mục đích này. Thông tin này đưa ra sự thuận lợi cho người
sử dụng tiêu chuẩn này và tổ chức ISO không ấn định phải sử dụng sản phẩm này. Các sản phẩm
khác có thể được sử dụng nếu chúng cho các kết quả tương đương.
MSSV: 2022110307 43

− Cuvet thạch anh, có chiều dài đường quang 1cm và không hấp thụ
đáng kể ở bước sóng từ 300 nm đến 370 nm.
− Màng lọc đối với các dung dịch pha lỏng, bằng polytetrafluoroethylen
(PTFE), có đường kính 4mm và cỡ lỗ 0,45 μm .
− Thiết bị HPLC, bao gồm:
o Máy HPLC, có thể tạo ra tốc độ dòng 1 ml/phút.
o Bộ bơm mẫu, có vòng bơm nạp 50 μl hoặc tương đương.
o Cột tách phân tích pha đảo, ví dụ C18, có thể đảm bảo được đường
nền cho các pic aflatoxin với aflatoxin B1, B2, G1 và G2 phân biệt được với các
pic khác, có các đặc tính sau đây:
• chiều dài: 250 mm;
• đường kính trong: 4,6 mm;
• cỡ hạt hình cầu; 5μm .
Có thể sử dụng các cột ngắn hơn.
o Hệ thống dẫn xuất sau cột, gồm bơm không xung và chi tiết chữ T có
thể tích chiết rất thấp, có ống nối bằng polytetrafluoroethylen (PTFE) hoặc thép
không gỉ dài từ 3000 mm đến 5000 mm và đường kính trong 0,5 mm và buồng cột
hoặc bộ phản ứng sau cột đối với phản ứng iôt.
o Detector huỳnh quang, có bước sóng kích thích 365 nm và bước sóng
phát xạ 435 nm (đối với các thiết bị dùng kính lọc; bước sóng phát xạ > 400 nm), có
khả năng phát hiện ít nhất 0,05 ng aflatoxin B1 trên một thể tích bơm (trong trường
hợp này là 50 μl ).
3.4.1.6 Tiến hành
a. Khái quát
MSSV: 2022110307 44

Các dung dịch mẫu và dung dịch chuẩn dùng cho phép xác định HPLC phải
chứa cùng một loại dung dịch hoặc hỗn hợp dung môi.
b. Chiết
Cân 25 g mẫu thử đã đồng hóa, chính xác đến 0,1 g, cho vào bình trộn. Thêm
5g natri clorua và 125ml dung môi chiết và đồng hóa bằng máy trộn trong 2 phút ở
tốc độ cao. Kiểm tra để đảm bảo thời gian trộn và tốc độ trộn không được ảnh hưởng
đến hiệu quả chiết. Lọc hỗn hợp qua giấy lọc gấp nếp (V1).
Dùng pipet lấy 15ml (V2) dịch lọc cho vào bình nón có kích cỡ thích hợp có
nắp đậy thủy tinh. Thêm 30 ml nước, đậy nắp bình và trộn. Trước khi bắt đầu cho
chạy sắc ký cột ái lực, lọc dịch chiết đã pha loãng qua giấy lọc vi sợi thủy tinh. Dịch
lọc (V3) phải trong. Nếu không trong phải lọc lại. Để thu được dung dịch trong có thể
cần phải ly tâm.
c. Làm sạch
Chuẩn bị cột IA và tiến hành quy trình làm sạch theo các hướng dẫn của nhà
sản xuất. Dùng pipet lấy 15ml (V4) của dịch lọc thứ hai (V3) cho vào trong bình chứa
dung môi của cột IA. Cho đi qua cột tách, sau đó rửa cột như mô tả trong hướng dẫn
của nhà sản xuất và loại bỏ chất rửa giải. Bắt đầu rửa giải các aflatoxin. Thu lấy chất
rửa giải metanol hoặc axetonitril (tùy thuộc vào sản phẩm hoặc các hướng dẫn của
nhà sản xuất) cho vào bình định mức 2 ml (hoặc thể tích khác theo qui định của nhà
sản xuất). Pha loãng bằng nước đến vạch (V5). Trộn và tiến hành theo bước kế tiếp.
Phương pháp để nạp lên cột IA, rửa và rửa giải hơi khác nhau giữa các hãng
sản xuất cột và các hướng dẫn cụ thể đối với các loại cột cần phải tuân thủ một cách
chính xác.
CHÚ THÍCH: Nhìn chung các qui trình bao gồm việc chiết mẫu bằng hỗn hợp
metanol và nước, lọc hoặc ly tâm, pha loãng mẫu bằng dung dịch đệm phosphat
(PBS) hoặc nước, nạp dưới áp suất lên cột đã được rửa trước, rửa cột bằng nước cất
MSSV: 2022110307 45

và rửa giải aflatoxin bằng metanol hoặc axetonitril (phụ thuộc vào sản phẩm và các
hướng dẫn của nhà sản xuất)
Cột sillica gel hoặc cột chiết pha rắn (SPE) truyền thống có thể được sử dụng.
Trong trường hợp này cần phải thực hiện chính xác các hướng dẫn của nhà sản xuất.
Nếu dung môi được sử dụng để rửa giải aflatoxin không thích hợp với pha động, thì
sau đó chất rửa giải phải được làm bay hơi đến khô bằng khí.
V6 là thể tích của dịch chiết mẫu đã được làm sạch và bơm, tính bằng microlit
(V6 = 50 μl );
− mi là khối lượng của từng aflatoxin i có mặt trong thể tích bơm, tương ứng với
diện tích pic đã đo hoặc chiều cao pic đọc được ở đường chuẩn, tính bằng nanogam;
− m1 là khối lượng của mẫu thử, tính bằng gam, có mặt trong phần dịch lọc thứ
hai được lấy dùng cho cột IA (V4) [theo công thức (2)].
Khối lượng của aflatoxin tổng số là tổng cộng khối lượng của bốn loại
aflatoxin trên.
3.4.2 Xác định độc tố aflatoxin B1B2G1G2 (theo AOAC 994:08)
Phần thử nghiệm được chiết xuất bằng dung dịch acetonitrile - H2O (9 + 1).
Chiết xuất được lọc và sau đó được dùng để pha trộn cho cột chứa đa năng của pha
ngược, đã loại bỏ ion và các chất hấp phụ trao đổi ion. Bao bì vẫn giữ được các chất
gây cản trở như: chất béo, hợp chất protein hòa tan, các sắc tố, và carbohydrate được
chiết xuất từ thành phần thực phẩm và thức ăn. Aflatoxins được tách rửa từ cột có dẫn
xuất axit trifluoroacetic, và được kiểm soát bằng sắc ký lỏng với đầu dò huỳnh quang.
a. Cột rửa
Với sự hoạt động điện năng đa tính từ của các hộp đặt trong ống nhựa 6ml (1.0
x 10cm) với nắp vành cao su nằm thấp hơn điểm giới hạn, các rãnh dạng lỗ được đặt
giữa nắp vành, van 1 chiều nằm trên rãnh. Lưu trữ dưới 1 năm ở nhiệt độ phòng. Để
MSSV: 2022110307 46

kiểm tra hiệu suất khối chất lỏng đi qua cột hòa tan 0.5ml acetonitrile – H2O (9+1)
chứa 10ng tổng aflatoxins B1, B2, G1, G2/ml (5:1:3:1), thì sự phục hồi của mỗi độc tố
nên là 90%.
b. Hệ thống tiêm sắc ký
Định lượng chất gửi đến tới 50µL
c. Bơm sắc ký cao áp
Nạp thêm chất 2.0mL/ phút
d. Cột sắc ký
Cột C18 4.6mm x 10cm, 5 µm thì tốc độ dòng chảy 2.0ml/ phút, hoặc cột
3.9mm x 15cm, 5 µm thì tốc độ dòng chảy 1.0ml/ phút. Cộ 25cm có thể sử dụng các
thành phần pha động ở nồng độ thích hợp. Thành phần pha động và cột LC có thể
thay đổi.
e. Đầu dò huỳnh quang
Điều kiện vận hành: kích ứng 360, phát xạ 440 Shimadzu kiểu RF 535 là thích
hợp.
f. Máy pha trộn
g. Giấy lọc, đạt chất lượng với đường kính 25.5cm
h. Pipet có khả năng chuyển đến 3ml bằng những đầu tuýp.
i. Ống nhân tạo: 15 x 85mm, vật liệu silicate
j. Ống tiêm: dung tích 1000µl, có vạch chia độ, bằng thủy tinh.
k. Lọ dẫn xuất: dung tích 2ml, có nắp lót bằng teflon.
3.4.2.3 Hóa chất
a. Dung môi tách chiết: hòa tan 900ml acetonitric (thuốc thử phân đoạn) với
H2O
b. Dung dịch dẫn xuất: trộn 10ml acid trifluoracetic (thuốc thử phân đoạn) với
5ml acid acetic băng (thuốc thử phân đoạn) và 35ml H2O. Thể tích này là đủ cho 70
loại dẫn xuất.
c. Sắc ký pha động
MSSV: 2022110307 47

Loại cột C18 kích thước 10cm: trộn 100ml acetonitrile (sắc ký phân đoạn) với
400ml H2O. Loại cột C18 kích thước 15cm: trộn 100mLvới 100mL methanol và
400ml H2O.
Khử khí và lưu trữ trong thùng chứa khi sử dụng. Điều chỉnh thành phần của
pha động thời gian lưu của 4 aflatoxin là 4-11 phút.
d. Dung dịch chuẩn gốc
Pha loãng khoán aflatoxin hỗn hợp trong benzen-axetonitril (98 + 2) như trong
971.22B-E (xem 49.2.03) để chứa 300ng B1, 50ng B2, 150ng G1, và 50ng G2/ml. Ướp
lạnh khi không sử dụng.
e. Dung dịch chuẩn làm việc
Chuyển phần nổi của dung dịch chuẩn gốc tiêu chuẩn, (d), (Bảng 994.08B) vào
10 ml bình định mức. Làm bay hơi chỉ đến khô dòng khí nitơ ở nhiệt độ phòng. Pha
loãng dư để đánh dấu bằng acetonitrile.
d. Dịch chiết
Cân 50 g mẫu thử vào bình máy trộn hoặc 250 ml bình Erlenmeyer. Thêm
100ml dung dịch dịch chiết dung môi, C (a). Trộn 2 phút hoặc lắc với tốc độ cao 1,0h.
Lọc và thu dịch chiết. Dùng pipet lấy 3 ml dịch chiết vào ống nhân tạo 10ml.
e. Cột sắc ký đa năng
Giữ cột rửa bằng một tay, và tay khác giữ ống thủy tinh nhân tạo đang chứa
dịch chiết 3ml. Từ từ đẩy cột rửa (nắp cao su cuối cùng) vào ống nhân tạo. Nắp cao su
tạo ra những niêm phong chặt chẽ bằng thủy tinh ở thành ống nhân tạo. Khi cột bị đẩy
sâu hơn vào ống, dịch chiết được buộc phải chảy quả các rãnh dạng lỗ, thông qua van
1 chiều và hộp kim loại. Thu lần lượt 0,5ml dịch chiết tinh khiết trong cột chứa. (Lưu
ý: Không đặt ngón tay trên đỉnh của cột rửa.) Định lượng chuyển 200 µl dịch chiết
tinh khiết từ đỉnh cột để dẫn suất vào lọ.
f. Dẫn xuất aflatoxin
Lấy 200ml dung dịch chuẩn hoặc 200ml dịch chiết tinh khiết từ (e) để dẫn xuất
vào lọ, sau đó sử dụng bơm tiêm tiêm 700ml dung dịch dẫn xuất. Đậy lọ bằng nút cao
su và trộn đều dung dịch. Gia nhiệt lọ trong bồn ở 65O
C khoảng 8.5 phút (lưu ý: đây
MSSV: 2022110307 48

là thời gian cần thiết để dẫn xuất hoàn toàn aflatoxin B1 và G1, và mực nước trong bồn
phải cao hơn mực dung dịch trong lọ).
Chú ý: phải làm nguội ở nhiệt độ phòng trước khi mở lọ.
3.4.2.4 Chạy sắc ký lỏng
Chạy toàn bộ hệ thống 10 – 20 phút để ổn định nó. Khi dùng tích hợp, phải
điều chỉnh thiết bị kiểm tra độ nhạy của đầu dò huỳnh quang để cung cấp điều kiện
hợp lý cho phản ứng tích hợp (tín hiệu: nhiễu = 5:1) để nồng độ dung dịch chuẩn độ là
thấp nhất. Nếu dãi chuản có thể được sử dụng thì điều chỉnh thiết bị kiểm soát để đỉnh
peak chỉ lệch 5%. Tiêm 50µl dẫn xuất dung dịch đem chuẩn độ từ (f). Độc tố
aflatoxin được rửa giải theo thứ tự: G2a , B2a , G2. Khi dùng cột 10cm thì thời gian lưu
tương ứng của 4 độc tố aflatoxin lần lượt là 2, 2.8, 6 và 8 phút. Khi sử dụng cột
15cm , thì thời gian lưu tương ứng của 4 độc tố aflatoxin lần lượt là 6, 8, 9, 11 phút.
Tiêm 50µl dẫn xuất của dung dịch đem chuẩn và chuẩn bị đường cong chuẩn cho mỗi
loại độc tố.
Bảng 16. Kết quả chạy sắc ký (bảng 994:08B)
Nếu dùng dãi chuẩn và đỉnh tương ứng cho dẫn xuất dịch chiết không theo tỉ
lệ, thì cần pha loãng dịch chiết với pha động và phân tích lại nó để các đỉnh theo đúng
tỉ lệ. Tính toán nồng độ của tùng độc tố trong mẫu kiểm tra như sau:
50 0.2 0.05
0.00555
100 0.90
/ (ppb)
W g
C
aflatoxinng g
W
× ×
= =
×
=
MSSV: 2022110307 49
Dung dịch
đem chuẩn
Chất
chuẩn gốc
(ml)
Hỗn hợp dẫn xuất các độc tố aflatoxin trong dung
dịch chuẩn làm việc (ng/50µl)
B1 B2 G1 G2
1 270 0.090 0.015 0.045 0.015
2 180 0.060 0.010 0.030 0.010
3 90 0.030 0.005 0.015 0.005

đồ áN môn học hạt điều

đồ áN môn học hạt điều

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (15)

Similar to đồ áN môn học hạt điều

Similar to đồ áN môn học hạt điều (20)

đồ áN môn học hạt điều