Tài liệu trình bày các phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm, bao gồm nhiều phép thử khác nhau như phép thử tam giác và thử hai-sản phẩm, nhằm xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm. Nó cung cấp hướng dẫn cụ thể về cách thực hiện và phân tích các phép thử này với nhiều loại thực phẩm khác nhau. Các phương pháp được mô tả bao gồm chi tiết về cách trình bày mẫu và yêu cầu đối với người tham gia trong quá trình thí nghiệm.

1. 1
TH C HÀNH ÐÁNH GIÁ C M QUAN
TH C PH M
Sensory Evaluation Practices
Phép th phân bi t

2. PHÉP TH PHÂN Bi T
2
PHÉP TH PHÂN Bi T
HAI S N PH M CÓ KHÁC NHAU KHÔNG?
Li u ngu i th có nh n bi t du c s khác nhau gi a hai s n
ph m hay nhi u s n ph m?

3. PHÉP TH PHÂN Bi T
3
N i dung
Lý thuy t phép th
Các phép th phân bi t
– M c dích
– Cách ti n hành
– Luu ý thí nghi m

4. PHÉP TH PHÂN Bi T
4
Lý thuy t c a phép th phân bi t

5. PHÉP TH PHÂN Bi T
5
Lý thuy t phát tín hi u
Phuong pháp và mô hình Thurstone
Ch s R: s d ng thang do

6. PHÉP TH PHÂN Bi T
6
Cách ti n hành m t phép th
25-30 ngu i th
Ch n phép th
X lý s li u: ki m d nh gi thuy t Ho
K t lu n: ngu i th có nh n th y s khác
bi t gi a 2 m u hay không

7. PHÉP TH PHÂN Bi T
7
Phép th phân bi t- “don gi n”
M c dích: Ð phân bi t s khác nhau gi a các
m u s n ph m
Có 5 lo i phép th thông thu ng

8. Gi ng
Khác
8
PHÉP TH PHÂN Bi T
So sánh c p dôi
Hai m u khác/gi ng nhau?
Tam giác
M u nào khác nh t v i 2 m u còn
l i?
n-AFC
M u nào ng t hon so v i m u kia?
AnotA
Ch n m u nào là m u chu n A?
Hai-Ba
Ch n m u nào là m u chu n R
trong 2 m u?
B A
035 759
A A B
342 608 194
B A
035 759
2-AFC
A A notA
437 821 976
Reference A B
437 821 976

9. PHÉP TH PHÂN Bi T
9
Phép th tam giác – Triangle Test
M c dích: xác d nh s khác nhau chung v 2
s n ph m và s khác nhau là nh
Ð i tu ng áp d ng: không có m u chu n và
ngu i th không c n hu n luy n

10. PHÉP TH PHÂN Bi T
10
Phép th tam giác
Cách ti n hành:
Ngu i th nh n du c 1 b (set) g m 3 m u th ,
trong dó có 2 m u gi ng nhau. Ngu i th du c yêu
c u th m u t trái sang ph i và xác d nh m u nào
khác v i 2 m u còn l i.
Ví d :
6 t h p trình bày: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB
Luu ý: cách trình bày m u cân b ng cho các ngu i
th

11. PHÉP TH PHÂN Bi T
11
Cách trình bày m u cho ngu i th d i v i phép th
tam giác

12. 12
PHÉP TH PHÂN Bi T
PHI U HU NG D N phép th tamg giác
Các b n hãy thanh v b ng nu c l c tru c khi th m u
Các b n nh n du c 1 b s n ph m g m 3 m u trà xanh, trong dó có 2 m u gi ng nhau.
B n hãy th n m m u theo th t t ph i sang trái và cho chúng t i bi t m u nào khác so
v i 2 m u còn l i.
Chú ý: Không n m l i m u khi dã th sang m u khác. Không thanh v gi a nh ng l n
n m m u trong 1 b s n ph m.
PHI U TR L I phép th tam giác
Các b n nh n du c 1 b s n ph m g m 3 m u trà xanh, trong dó có 2 m u gi ng nhau. B n
hãy th n m m u theo th t t ph i sang trái và cho chúng t i bi t m u nào khác so v i 2
m u còn l i b ng cách khoanh tròn vào mã c a m u dó
Chú ý: khi không xác d nh du c s khác nhau thì b n ph i dua ra câu tr l i b ng cách doán
541 476 760
Cám on b n dã tham gia!

13. PHÉP TH PHÂN Bi T
13
Phép th phù h p AnotA
M c dích: xem m t s n ph m có khác v i
s n ph m m u hay không
Ð i tu ng áp d ng: khi yêu c u ngu i th
ph i nh nh ng tính ch t c m quan c a
m u. Dùng cho ngu i th là chuyên
gia/tuy n ch n

14. PHÉP TH PHÂN Bi T
14
Phép th AnotA
Cách ti n hành:
Ngu i th dánh giá m u th nh t du c g i là m u
A, yêu c u ghi nh tính ch t c a m u này. Sau dó
m u A du c l y di.
Ti p theo, ngu i th n m m u th 2 và cho bi t
m u này có gi ng m u th d u tiên không
Ví d :
Ngu i th s th 1 dãy m u trong dó có m u A
Luu ý: cách trình bày m u cân b ng cho các ngu i
th

15. 15
PHÉP TH PHÂN Bi T
PHI U HU NG D N phép th AnotA
Các b n hãy thanh v b ng nu c l c tru c khi th m u
Các b n nh n du c 1 m u s a A và th n m mãu này d thu c tính ch t c a m u này. Sau
dó b n s nh n du c m t dãy m u s a và xác d nh m u nào là m u A, m u nào không ph i
là m u A. Ðánh d u vào v trí thích h p
Chú ý: các b n ph i “nh ” m u A vì không du c th l i m u này
PHI U TR L I phép th AnotA
Tên:……………………. Ngày th :…………………..
Chú ý: khi không xác d nh du c s khác nhau thì b n ph i dua ra câu tr l i b ng cách doán
Cám on b n dã tham gia!
M u: 541
M u: 476
M u: 760
A Không A
A Không A
A Không A

16. PHÉP TH PHÂN Bi T
16
Phép th n-AFC (Alternative Forced
Choice)
M c dích: xác d nh s khác nhau gi a các s n
ph m v m t tính ch t c m quan nh t d nh
– 2-AFC: 2 t h p m u AB, BA
– 3-AFC: 3 t h p m u: AAB,ABA, BAA ho c
ngu c l i
Ð i tu ng áp d ng: khi dã bi t tính ch t m t c m
quan c a m u th . Ngu i th không qua hu n luy n
Trình bày m u c n cân b ng v i s ngu i th

17. PHÉP TH PHÂN Bi T
17
Cách ti n hành
2-AFC: ngu i th có 1 b m u g m 2 s n
ph m và du c yêu c u xác d nh m u nào có
m t tính ch t c m quan (d d ng, ng t,
chua…) vu t tr i hon (more than)
3-AFC: ngu i th có 1 b m u g m 3 s n
ph m và du c yêu c u xác d nh m u nào có
m t tính ch t c m quan (d d ng, ng t,
chua…) vu t tr i hon (most)

18. 18
PHÉP TH PHÂN Bi T
PHI U HU NG D N phép th 2-AFC
Các b n hãy thanh v b ng nu c l c tru c khi th m u
Các b n nh n du c 1 b s n ph m s a chua g m 2 m u th . B n hãy th n m m u theo
th t t trái sang ph i và cho bi t s n ph m nào chua hon
Chú ý: Không n m l i m u khi dã sang m u khác. Không thanh v gi a nh ng l n
n m m u trong 1 b s n ph m.
PHI U TR L I phép th 2-AFC
Tên:……………………. Ngày th :…………………..
M u nào CHUA hon và khoanh tròn m u dó
Chú ý: khi không xác d nh du c s khác nhau thì b n ph i dua ra câu tr l i b ng cách doán
M u: 541 M u: 476
Cám on b n dã tham gia!

19. PHÉP TH PHÂN Bi T
19
Phép th c p dôi khác bi t
M c dích: xác d nh s khác/gi ng nhau gi a hai
m u s n ph m.
Ð i tu ng áp d ng: thay th cho phép th tam giác
khi s n ph m có tác d ng kéo dài, s n ph m ph c
t p, ho c ch du c cung c p trong th i gian ng n
ho c khi s d ng 3 m u cùng m t lúc không kh thi.
Ví d : cà phê Arabica, Robusta
T h p m u: AA, AB, BA, BB

20. PHÉP TH PHÂN Bi T
20
Cách ti n hành:
Ngu i th có 1 b m u g m 2 s n ph m và
th theo th t t ph i sang trái và xác d nh
hai m u này gi ng/khác nhau

21. PHÉP TH PHÂN Bi T
21
Cách trình bày m u cho ngu i th c a phép
th c p dôi

22. 22
PHÉP TH PHÂN Bi T
PHI U HU NG D N phép th c p dôi
Các b n hãy thanh v b ng nu c l c tru c khi th m u
Các b n nh n du c 1 b s n ph m s a chua g m 2 m u th . B n hãy th n m m u theo
th t t trái sang ph i và cho bi t2 s n ph m này có gi ng hay khác nhau?
Chú ý: Không n m l i m u khi dã n m sang m u khác. Không thanh v gi a nh ng
l n n m m u trong 1 b s n ph m.
PHI U TR L I phép th c p dôi
Tên:……………………. Ngày th :…………………..
Hai m u…… và……. gi ng hay khác nhau? tuong ng vào câu tr l i
Chú ý: khi không xác d nh du c s khác nhau thì b n ph i dua ra câu tr l i b ng cách doán
Gi ng Khác
Cám on b n dã tham gia!
461 390

23. PHÉP TH PHÂN Bi T
23
Phép th 2-3
M c dích:
Ð i tu ng áp d ng: m u R là m u ngu i th
dã quen thu c, m u còn l i là s n ph m m i.
Ngu i th không qua hu n luy n
T h p m u:
– 2-3 m t phía: m u chu n R không thay d i
RAAB, RABA
– 2-3 hai phía: m u chu n R thay d i
RAAB, RABA, RBAB, RBBA

24. PHÉP TH PHÂN Bi T
24
Cách ti n hành:
Ngu i th nh n 1 b m u g m 1 m u chu n R
và 2 m u trong dó có 1 m u gi ng m u R.
ngu i th th m u R nhi u l n d “thu c
m u”.
Sau dó th 2 m u còn l i và xác d nh m u nào
gi ng m u R ban d u

25. PHÉP TH PHÂN Bi T
25
Cách trình bày m u cho ngu i th d i v i
phép th 2-3

26. 26
PHÉP TH PHÂN Bi T
PHI U HU NG D N phép th 2-3
Các b n hãy thanh v b ng nu c l c tru c khi th m u
Các b n nh n du c 1 b s n ph m g m 3 m u trà xanh, trong dó có 1 m u chu n R và 2
m u còn l i có m t m u gi ng m u R. B n hãy th n m m u R nhi u l n d nh tính ch t
c a m u này
Sau dó, n m theo th t t ph i sang tráic a 2 m u còn l i và cho chúng t i bi t m u nào
gi ng v i m u chu n R ban d u.
Chú ý: Không n m l i m u khi dã th sang m u khác. Không thanh v gi a nh ng l n
n m m u trong 1 b s n ph m.
PHI U TR L I phép th 2-3
Tên:……………………. Ngày th :…………………..
Các b n n m theo th t t ph i sang trái c a 2 m u và cho chúng t i bi t m u nào gi ng v i
m u chu n R ban d u b ng cách khoanh tròn vào mã c a m u dó
Chú ý: khi không xác d nh du c s khác nhau thì b n ph i dua ra câu tr l i b ng cách doán
R 476 760
Cám on b n dã tham gia!

27. This document was created with Win2PDF available at http://www.win2pdf.com.
The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only.
This page will not be added after purchasing Win2PDF.