Khóa Luận Tốt Nghiệp Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Bột Nước Cốt Dừa.doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG
NGHỆ SINH HỌC
BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
BỘT NƢỚC CỐT DỪA
GVHD: Lý Thị Minh Hiền
SVTH: Trần Thị Thu Chi
MSSV: 1053010062
Khóa: 2010 -2014
Bình Dƣơng, ngày 14 tháng 05 năm 2014

LỜI CẢM ƠN
Làm đề tài khóa luận tốt nghiệp là cơ hội tốt để em có thể vận dụng đƣợc những
kiến thức mà em đã đƣợc các thầy (cô) chỉ dạy trong suốt quá trình học tập tại
trƣờng. Đồng thời tích lũy đƣợc những kinh nghiệm thực tế, rút ra đƣợc những bài
học có ích từ những khó khăn gặp phải trong suốt quá trình làm đề tài.
Trong suốt quá trình làm đề tài tốt nghiệp em đã nhận đƣợc sự quan tâm, giúp đỡ
tận tình của các thầy cô và bạn bè.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trƣờng Đại học Mở TPHCM, các thầy cô
phòng Sinh hóa, phòng Thực phẩm đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để em có thể hoàn
thành đề tài.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Lý Thị Minh Hiền, cô truyền đạt những kiến
thức quý báu, tận tình chỉ bảo, tạo điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành đề
tài.
Cuối cùng em xin cảm ơn tới bố mẹ, gia đình, bạn bè đã luôn động viên, chia sẻ,
giúp đỡ em trong thời gian học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Kính chúc các thầy cô, gia đình, bạn bè luôn mạnh khỏe, hạnh phúc và đạt đƣợc
nhiều thành công trong cuộc sống.
SVTH: Trần Thị Thu Chi

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU.......................................................... 2
1.1 Khát quát về dừa ........................................................................................... 2
1.1.1 Nguồn gốc - đặc điểm thực vật..................................................................... 2
1.1.2 Cấu tạo của trái dừa ...................................................................................... 5
1.1.3 Cơm dừa........................................................................................................ 6
1.2 Nƣớc cốt dừa ................................................................................................ 7
1.3 Giới thiệu về bột nƣớc cốt dừa hòa tan ...................................................... 11
1.4 Tinh bột biến tính........................................................................................ 11
1.4.1 Giới thiệu tinh bột biến tính........................................................................ 11
1.4.2 Phân loại tinh bột biến tính:........................................................................ 12
1.4.3 Các phƣơng pháp biến tính tinh bột........................................................... 13
1.4.4 Ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghiệp thực phẩm................. 13
1.5 Vitamin E .................................................................................................... 14
1.5.1 Giới thiệu .................................................................................................... 14
1.5.2 Phân loại ..................................................................................................... 15
1.5.3 Đặc tính lý hóa:........................................................................................... 15
1.5.4 Chức năng và độc tính: ............................................................................... 16
1.6 Vitamin C.................................................................................................... 17
1.6.1 Giới thiệu: ................................................................................................... 17
1.6.2 Đặc tính lý hóa:........................................................................................... 17
1.6.3 Chức năng và độc tính ................................................................................ 17

CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 19
2.1 Địa điểm và thời gian thực hiện thí nghiệm................................................ 19
2.2 Vật liệu........................................................................................................ 19
2.2.1 Nguyên liệu................................................................................................. 19
2.2.2 Các thiết bị, dụng cụ: .................................................................................. 19
2.2.3 Hóa chất ...................................................................................................... 19
2.3 Quy trình sản xuất nƣớc cốt dừa dự kiến ................................................... 20
2.4 Thuyết minh quy trình: ............................................................................... 21
2.4.1 Nguyên liệu................................................................................................. 21
2.4.2 Xay.............................................................................................................. 21
2.4.3 Vắt............................................................................................................... 21
2.4.4 Lọc .............................................................................................................. 21
2.4.5 Phối trộn...................................................................................................... 22
2.4.6 Đồng hóa..................................................................................................... 22
2.4.7 Sấy............................................................................................................... 22
2.4.8 Làm nguội và bao gói, bảo quản................................................................. 23
2.5 Bố trí thí nghiệm: ........................................................................................ 24
2.5.1 Sơ đồ nghiên cứu. ....................................................................................... 24
2.5.2 Khảo sát thành phần, tính chất của nguyên liệu ......................................... 24
2.5.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng nƣớc thêm vào đến hiệu
suất thu hồi chất khô. ............................................................................................ 25
2.5.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng tinh bột biến tính bổ
sung đến chất lƣợng bột nƣớc cốt dừa................................................................. 26

2.5.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng bột
nƣớc cốt dừa......................................................................................................... 28
2.5.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của chất chống oxy hóa đến chất lƣợng
bột nƣớc cốt dừa................................................................................................... 29
2.5.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của các điều kiện bảo quản trong các
loại bao bì khác nhau đến chất lƣợng sản phẩm. ................................................. 30
2.5.8 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm................................................................... 31
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................... 34
3.1 Kết quả khảo sát một số thành phần, tính chất của nguyên liệu................. 34
3.2 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng nƣớc thêm vào đến hiệu suất
trích ly chất khô. ................................................................................................... 34
3.3 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng tinh bột biến tính bổ sung đến
chất lƣợng bột nƣớc cốt dừa. ............................................................................... 36
3.4 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng bột nƣớc cốt
dừa......................................................................................................................... 38
3.5 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của chất chống oxy hóa đến chất lƣợng bột
nƣớc cốt dừa......................................................................................................... 40
3.6 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của các điều kiện bảo quản trong các loại bao
bì khác nhau đến chất lƣợng sản phẩm. ............................................................... 42
3.7 Kết quả đánh giá chất lƣợng sản phẩm ...................................................... 43
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................... 46
4.1 Kết luận....................................................................................................... 46
4.2 Kiến nghị..................................................................................................... 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 47

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Cây dừa ...................................................................................................... 2
Hình 1.2: Cấu tạo của trái dừa.................................................................................... 5
Hình 1.3: Cấu trúc hóa học Tocopherol................................................................... 16
Hình 1.4: Cấu trúc hóa học của Vitamin C .............................................................. 17
Hình 2.1: Cơm dừa................................................................................................... 19
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chế biến bột nƣớc cốt dừa.............................................. 20
Hình 2.3: Sơ đồ nghiên cứu...................................................................................... 24
Hình 3.1: Bột nƣớc cốt dừa ..................................................................................... 43

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Đặc điểm các giống dừa ............................................................................ 3
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của cơm dừa ............................................................. 7
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của nƣớc cốt dừa...................................................... 8
Bảng 1.4: Thành phần các amino acid của các phân đoạn albumin và globulin trong
nƣớc cốt dừa (g/100g protein) ................................................................................... 9
Bảng 1.5: Tiêu chuẩn vi sinh của nƣớc cốt dừa (theo tiêu chuẩn về các sản phẩm từ
dừa APCC, 1994) ..................................................................................................... 10
Bảng 1.6: Thành phần của bột nƣớc cốt dừa sản xuất bằng phƣơng pháp sấy phun.
11
Bảng 2.1: Các phƣơng pháp xác định một số thành phần trong cơm dừa............... 25
Bảng 2.2: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu : dung môi ................. 25
Bảng 2.3: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lƣợng tinh bột biến tính thêm vào
dịch trƣớc khi đem đi sấy. ....................................................................................... 26
Bảng 2.4: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu của bột nƣớc cốt dừa ..................... 27
Bảng 2.5: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan về mùi của bột nƣớc cốt dừa. ..................... 27
Bảng 2.6: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan cấu trúc của bột........................................... 28
Bảng 2.7: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy .......................................... 28
Bảng 2.8: Chỉ tiêu đánh giá trạng thái của bột nƣớc cốt dừa .................................. 29
Bảng 2.9: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát chất chống oxi hóa cần bổ sung. .......... 30
Bảng 2.10: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát phƣơng pháp bảo quản ...................... 31
Bảng 2.11: Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý. ........................................... 31
Bảng 2.12: Phƣơng pháp xác định sự hiện diện các vi sinh vật gây hƣ hỏng và tạo
độc tố trong sản phẩm. ............................................................................................. 32
Bảng 2.13: Bảng cho điểm các chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm bột nƣớc cốt dừa
32
Bảng 2.14: Bảng điểm chất lƣợng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79...................... 33
Bảng 3.1: Hàm lƣợng một số thành phần chính có trong dừa................................. 34
Bảng 3.2: Hiệu suất trích ly nƣớc cốt dừa ở các hàm lƣợng nƣớc bổ sung ........... 35

Bảng 3.3: Chỉ số acid của sản phẩm sau khi sấy ở các hàm lƣợng tinh bột biến tính
khác nhau.................................................................................................................. 36
Bảng 3.4: Điểm cảm quan về màu, mùi, cấu trúc của bột nƣớc cốt dừa sau khi sấy ở
các hàm lƣợng tinh bột biến tính khác nhau............................................................ 37
Nghiệm thức............................................................................................................. 37
Bảng 3.5: Chỉ số acid của nguyên liệu sau khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau. ........ 39
Bảng 3.6: Điểm cảm quan về cấu trúc, màu, mùi, trạng thái của bột nƣớc cốt dừa
sau khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau. ...................................................................... 39
Bảng 3.7: Chỉ số acid của sản phẩm sau khi phối trộn chất chống oxy hóa ............ 41
Bảng 3.8: Điểm cảm quan về mùi của sản phẩm sau khi bổ sung chất chống oxy hóa
41
Bảng 3.9: Chỉ số acid của sản phẩm sau khi bảo quản 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày. . 42
Bảng 3.10: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa lý............................................................. 44
Bảng 3.11: Kết quả kiểm tra vi sinh vật có trong sản phẩm. ................................... 44
Bảng 3.12: Kết quả điểm đánh giá cảm quan sản phẩm hoàn thiện theo phƣơng pháp
cho điểm TCVN 3215 – 79. ..................................................................................... 45

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Lý Thị Minh Hiền
ĐẶT VẤN ĐỀ
Dừa là một trong những loài cây trồng khá phổ biến ở Đông Nam Á nói
chung và Việt Nam nói riêng. Ở nƣớc ta có nguồn nguyên liệu dừa khá phong phú.
Chúng đƣợc trồng nhiều ở Bến Tre, Bình Định, Phú Yên,…và có chất lƣợng khá
tốt. Tuy có điểm mạnh về nguyên liệu nhƣng số lƣợng các sản phẩm chế biến công
nghiệp từ dừa hiện nay vẫn còn ít và chƣa phong phú về mặt chủng loại.
Bên cạnh đó trái dừa là một loại quả chứa khá nhiều chất dinh dƣỡng. Ngƣời ta
thƣờng dùng dừa để tạo ra nhiều món ăn rất hấp dẫn nhƣ rau câu dừa, thịt kho
tàu,…. Đặc biệt, nƣớc cốt dừa đƣợc xem là nguyên liệu không thể thiếu trong quá
trình chế biến nhiều loại món ăn truyền thống của ngƣời Việt Nam nhƣ món cà ri,
chè,... Tuy nhiên, đây là một nguyên liệu giàu béo và rất dễ bị hƣ hỏng do vi sinh
vật nên quá trình sử dụng và bảo quản gặp nhiều khó khăn. Do đó, yêu cầu cấp thiết
đặt ra là cần phải chế biến nguồn nguyên liệu giàu dinh dƣỡng này nhƣ thế nào để
chúng vẫn giữ đƣợc chất lƣợng và kéo dài thời gian sử dụng. Ở các quốc gia có
diện tích trồng dừa lớn nhƣ Philippines, Malaysia, Indonesia và Sri Lanka ngƣời ta
đã tạo ra bột nƣớc cốt dừa hòa tan giúp cho việc bảo quản và sử dụng đƣợc thuận
tiện hơn. Ở Việt Nam bột nƣớc cốt dừa đã đƣợc sản xuất tuy nhiên vẫn còn một số
hạn chế nhƣ khả năng hòa tan, hiện tƣợng oxy hóa chất béo của bột nƣớc cốt dừa
trong quá trình sấy cũng nhƣ trong quá trình bảo quản sản phẩm. Chính vì lý do
trên nên em quyết định “Nghiên cứu quy trình chế biến bột nƣớc cốt dừa”.
Mục tiêu đề tài
Tạo ra sản phẩm bột nƣớc cốt dừa hòa tan dễ sử dụng và kéo dài thời gian bảo quản.
Nội dung của đề tài
- Tìm hiểu tổng quan về cây dừa.
- Tìm hiểu sản phẩm bột nƣớc cốt dừa.
- Nghiên của các thông số kỹ thuật trong quá trình trích ly và phối trộn.
- Đề xuất quy trình sản xuất bột nƣớc cốt dừa.
SVTH: Trần Thị Thu Chi Trang 1

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
1.1 Khát quát về dừa [1,3,7]
1.1.1 Nguồn gốc - đặc điểm thực vật
Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L, thuộc ngành Hiển hoa bí tử, nhóm
Đơn tử diệp, bộ Spacidiflorales, họ Palmae, chi Cocos, loài Nucifera. Đặc điểm của
bộ này là thân tròn, suông, không nhánh, có mo bao lấy phát hoa. Hoa đƣợc mang
trên một gié to, gọi là buồng, hoa dừa là loại tạp tính (có cả hoa đực, hoa cái lẫn hoa
lƣỡng tính). Cây dừa đƣợc trồng và mọc hoang ở nhiều nơi ở những vùng nhiệt đới,
gần bờ biển và các hải
đảo nhƣ các nƣớc thuộc Châu Á, Châu
Phi và Châu Mỹ La Tinh nhƣ Indonesia,
Philppines, Ấn Độ, Việt Nam, Mexico,
Côte d’Ivoire… Trong đó, Indonesia và
Phillipines là hai quốc gia có sản lƣợng
dừa nhiều nhất thế giới.
Cây dừa là cây công nghiệp dài ngày,
sống trong vùng nhiệt đới, thích nghi dễ
dàng trên nhiều vùng sinh thái khác nhau.
Dừa là loài ít kén chọn đất, có thể mọc
trên nhiều loại đất khác nhau: đất cát ven Hình 1.1: Cây dừa
biển, đất sét nặng ven biển, đất phù sa ven sông, đất giồng cát, đất quanh vùng thổ
cƣ. Nhiệt độ thích hợp nhất cho cây dừa phát triển là 27 – 29C, nhiệt độ dƣới 20C
kéo dài sẽ làm giảm năng suất dừa, nhƣng nếu nhiệt độ thấp hơn 15C sẽ làm dừa bị
rối loạn sinh lý, gây rụng trái non. Độ ẩm không khí thích hợp cho dừa vào khoảng
60 – 90%, khi độ ẩm thấp dƣới 60%, dừa sẽ bị rụng trái non vì quá khô hạn. Ngoài
ra, dừa là cây ƣa sáng, nên nếu trồng trong bóng râm thì sẽ lâu cho trái. Dừa sẽ mọc
và cho trái tốt khi có tổng số giờ chiếu sáng trong năm tối thiểu là 2.000 giờ.

Phân loại dừa
Có thể phân loại các giống dừa theo đặc tính của trái, theo hoa tự hay theo
phƣơng pháp thụ phấn. Nếu phân loại theo phƣơng pháp thụ phấn, có thể chia
thành ba nhóm dừa sau: dừa cao, dừa lùn và dừa lai. Đặc tính của các nhóm dừa
đƣợc thể hiện trong bảng 1.1.
Bảng 1.1: Đặc điểm các giống dừa
Dừa cao Dừa lùn Dừa lai
Thân cao 18 – 20m, ở
Thân nhỏ, cao khoảng 5m,
Thân cao trung bình, cao
phần gốc cách mặt đất hơn dừa lùn nhƣng thấp
không có phần phình ở
50cm có phần phình ra, hơn dừa cao, gốc có phần
gốc, tán lá ít (20 – 22 lá).
tán lá nhiều (38 – 40 lá). phình ra.
Cho trái muộn (sau 5 – 7
Cho trái sớm, sống Thời gian cho trái xấp xỉ
năm trồng), sống lâu (90
khoảng 30 – 40 năm. nhóm dừa lùn.
– 100 năm).
Trái nhỏ, cây cho nhiều Cơm, dầu dừa tốt nhƣ
Trái to, phẩm chất cơm, trái, nhƣng chất lƣợng nhóm dừa cao, nhƣng cho
xơ, dầu dừa tốt. cơm, dầu, xơ dừa không số trái và sản lƣợng cơm
tốt bằng nhóm dừa cao. dừa cao hơn.
Thụ phấn chéo. Tự thụ phấn. Thụ phấn nhân tạo.
Chống chịu đƣợc điều
Không chịu đƣợc điều
kiện khắc nghiệt của khí Mẫn cảm với sự thay đổi
kiện khắc nghiệt của khí
hậu, đất đai (dễ bị kiến độ ẩm của đất, nhƣng
hậu, đất đai, không
vƣơng, đuông phá hoại), kháng đƣợc các bệnh
kháng đƣợc các bệnh
nhƣng kháng đƣợc các nguy hiểm nhƣ Lethal
nguy hiểm nhƣ Lethal
bệnh nguy hiểm nhƣ yellow, Cadang cadang.
yellow, Cadang cadang.
Lethal yellow, Cadang

cadang.
(Hoàng Văn Đức, 1991)
Ở nƣớc ta, cây dừa đƣợc trồng nhiều ở Bến Tre (đồng bằng sông Cửu Long) và
các tỉnh ven biển miền Trung: Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa… Việt Nam có
những giống dừa rất tốt, không kém gì các giống dừa tốt trên thế giới. Ở đồng bằng
sông Cửu Long, có thể xếp các giống dừa thành 3 nhóm:
Nhóm có hiệu quả kinh tế cao:
Đây là các giống cho năng suất và hàm lƣợng dầu cao, phẩm chất cơm và xơ dừa
tốt, thích hợp cho công nghiệp dầu và xơ dừa, bao gồm các giống sau:
- Dừa Ta: thuộc nhóm dừa cao, trái cỡ trung bình, 3 khía rõ rệt, cơm dày 1,1 –
1,2 cm, sau khi trồng 5 năm thì cho trái, khoảng 4.000 – 4.500 trái cho 1 tấn cơm
dừa khô. Dừa ta chống chịu rất tốt với các điều kiện khắc nghiệt của khí hậu, đất
đai. Tùy theo màu sắc của vỏ trái, ta có giống dừa Ta xanh và Ta vàng.
- Dừa Lửa: thuộc nhóm dừa cao, cỡ trái trung bình đến to, dạng trái tròn. Sản
lƣợng cơm dừa tƣơng đƣơng với giống dừa Ta.
- Dừa Nhím: thuộc nhóm dừa cao, dạng trái hơi dài, có 3 khía rõ rệt, đầu có
núm, trái từ nhỏ đến trung bình, cơm dày 1,1 – 1,2 cm. Sản lƣợng xấp xỉ giống dừa
Ta. Tùy theo màu sắc vỏ trái, ta có giống Nhím xanh và Nhím vàng.
- Dừa Dâu: thuộc nhóm dừa lai, trái cỡ hơi nhỏ, dạng trái tròn, 3 khía không
rõ. Trái tuy hơi nhỏ nhƣng xơ mỏng nên hàm lƣợng cơm dừa trong trái khá cao,
đặc biệt hàm lƣợng dầu cao nhất trong các giống dừa hiện nay (66%). Dừa Dâu
trồng tốt mỗi năm cho 14 – 16 buồng, mỗi buồng từ 10 – 15 trái, khoảng 4.500 –
5.000 trái cho 1 tấn cơm dừa khô. Tùy theo màu sắc của vỏ trái, ta có các giống dừa
Dâu xanh, Dâu đỏ và Dâu vàng.
Nhóm cho nƣớc dừa tƣơi:
Gồm các giống cho trái nhỏ, lƣợng cơm dừa thấp nhƣng nƣớc rất ngọt:

- Dừa Ẻo: thuộc nhóm dừa cao, cỡ trái nhỏ nhất trong các giống hiện nay, mỗi
buồng cho 30 – 50 trái.
- Dừa Xiêm: thuộc nhóm dừa lùn, mỗi năm cho 16 – 18 buồng, trung bình mỗi
buồng 20 trái. Tùy theo màu sắc vỏ trái, ta có các giống Xiêm xanh và Xiêm đỏ.
- Dừa Tam Quan: thuộc nhóm dừa lùn, trái có kích thƣớc trung bình và có
màu vàng ngà.
Nhóm có hiệu quả kinh tế thấp:
Gồm các giống có lƣợng cơm dừa thấp, tỉ lệ đậu trái thấp, ít có hiệu quả kinh tế:
dừa Dứa (hay dừa Bông), dừa Sáp (dừa đặc ruột, không có nƣớc), dừa Dang, dừa
Bị.
Trong các giống dừa đƣợc trồng ở Việt Nam, giống dừa Ta là giống đƣợc trồng
nhiều nhất (chiếm 65 – 75% diện tích), hơn nữa, chúng cho sản lƣợng cơm dừa cao
cũng nhƣ chất lƣợng cơm dừa tốt nên phù
hợp để sản xuất bột nƣớc cốt dừa.
1.1.2 Cấu tạo của trái dừa
Trái dừa là một quả nhân cứng đơn
mầm, bao gồm một gáo cứng bao bọc phần
cơm dừa bên trong và bên ngoài là lớp xơ
dừa dày. Cấu tạo cắt ngang trái dừa già từ
ngoài vào trong gồm có hai phần, là lớp
biểu bì và hạt. Lớp biểu bì đƣợc chia thành
nhiều phần: phía ngoài là lớp biểu bì nhẵn,
có sáp, kế đến là lớp trung bì (vỏ quả giữa)
chứa xơ màu nâu, trong cùng là lớp gỗ màu
vàng nâu rất cứng, gọi là lớp nội bì
(vỏ quả trong hay gáo dừa). Dƣới lớp nội bì là hạt dừa. Cấu tạo của hạt dừa nhƣ
sau: bên ngoài là vỏ hạt (lớp màng mỏng màu nâu đỏ, dính chặt vào gáo); bên trong
chứa phôi nhũ (còn gọi là cơm dừa) trắng bóng, dày 1-2 cm và nƣớc dừa, có màu
trắng đục, chiếm ¾ lòng gáo.
Hình 1.2: Cấu tạo của trái

Vỏ dừa: gồm xơ và bụi xơ. Xơ dừa dùng để se chỉ hay đan lƣới, xoắn hay tẩm cao
su làm nệm giƣờng, bọc ghế, thảm, màng lọc không khí, chất cách nhiệt…Nhƣng
hiệu quả kinh tế kém khi triển khai ở qui mô lớn.
Gáo dừa: nằm dƣới lớp vỏ, hình cầu, có bề dày 3-5mm. Thành phần chính của gáo
dừa là lignin, cellulose, pentosan giống nhƣ gỗ. Đƣợc ứng dụng làm chất đốt (cháy
đều, không khói).
Cơm dừa: chất rắn màu trắng, bề dày khoảng 10mm, bên ngoài có một lớp vỏ nâu
mỏng. Cơm dừa đƣợc ứng dụng làm thực phẩm dƣới nhiều dạng sản phẩm khác
nhau (cơm dừa khô, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa đóng hộp…).
Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 300ml nƣớc, chiếm 25% trọng lƣợng
trái dừa. Nƣớc dừa là loại nƣớc giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dƣỡng
nhƣ: đƣờng, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhƣng với nồng độ rất loãng.
Một trái dừa chín có thành phần trung bình nhƣ sau (theo phần trăm khối lƣợng
trái): cơm dừa 30%, vỏ dừa 33,5%, gáo dừa 15% và nƣớc dừa 21%.
1.1.3 Cơm dừa
Thu hoạch dừa khô khi độ tuổi của nó đƣợc 10-12 tháng gọi là dừa khô. Trong
thành phần dừa khô cơm dừa là phần có giá trị dinh dƣỡng nhất.

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của cơm dừa
Thành phần
Hàm lƣợng (% theo khối
lƣợng)
Nƣớc 44,0 – 52,5
Protein 3,0 – 4,3
Carbohydrate tổng 9,0 – 10,0
Cellulose 2,1 – 3,4
Lipid 34,7 – 38,2
Tro 0,8 – 1,3
(Chee C. Seow & Choon N. Gwee, 1997)
Từ cơm dừa qua các quá trình phơi sấy, nghiền hoặc trích ly, ép ngƣời ta đã tạo
ra đƣợc ra nhiều sản phẩm khác nhau nhƣ: bột cơm dừa, bột sữa dừa, nƣớc cốt dừa
(những sản phẩm này thƣờng dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo và các thực
phẩm khác), dầu dừa (chủ yếu dùng trong công nghệ hóa học: xà phòng, bột giặt,
dầu chải tóc,…). Ngoài ra bã cơm dừa còn đƣợc dùng làm thức ăn cho gia súc.
1.2 Nƣớc cốt dừa [7]
Nƣớc cốt dừa là một dạng nhũ tƣơng có màu trắng đục, nhận đƣợc khi ép cơm
dừa tƣơi nạo nhuyễn trong điều kiện có hay không bổ sung nƣớc.
Thành phần hóa học trong nƣớc cốt dừa khi ép từ cơm dừa tƣơi thay đổi tùy theo
giống dừa, vị trí địa lý, độ chín của trái dừa, phƣơng pháp trích ly và mức độ sử
dụng dung môi (thƣờng là nƣớc) để trích ly.
Nƣớc cốt dừa là một trong những thành phần không thể thiếu đƣợc sử dụng phổ
biến ở quy mô gia đình và quy mô công nghiệp thực phẩm của ngƣời châu Á nói
chung cũng nhƣ ngƣời Việt Nam nói riêng. Nó là nguyên liệu cần thiết để chế biến
các món ăn truyền thống ở các nƣớc châu Á, đặc biệt là Thái Lan, Malaysia,…

(Pichivittayakarn). Ở Việt Nam dừa đƣợc sử dụng phổ biến trong các món ăn nhƣ
cà ri, các món tráng miệng,…Ngoài ra nƣớc cốt dừa còn là nguyên liệu sản xuất các
sản phẩm nhƣ mứt dừa, syrup dừa, “phô mai” dừa, đậu hủ dừa và một số sản phẩm
nƣớc uống nhƣ “cocosoy milk”,…Năm 1990, các nhà nghiên cứu ở Philippines đã
tạo ra dòng sản phẩm mới bằng cách phối trộn sữa gầy (skim cow’s milk) với nƣớc
cốt dừa.
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của nƣớc cốt dừa.
Thành phần Nathaneal Popper và cộng Jeganathan Anon
(1954) sự (1966) (1970) (1984)
Độ ẩm (%) 50,0 51,4 50,0 53,9
Chất béo (%) 39,8 32,2 40,0 34,7
Protein (%) 2,8 4,4 3,0 3,6
Tro (%) 1,2 1,0 1,5 1,2
Carbohydrate (%) 6,2 8,3 5,5 6,6
Carbohydrate trong nƣớc cốt dừa chủ yếu là đƣờng (phần lớn là sucrose) và tinh
bột. Những chất khoáng chính trong nƣớc cốt gồm có phosphorus, calcium và
potassium. Ngoài ra, trong nƣớc cốt dừa mới ép còn chứa một lƣợng nhỏ vitamin B
và acid ascorbic.
Dựa vào độ tan của các protein, 80% lƣợng protein trong nƣớc cốt dừa là các
phân đoạn khác nhau của albumin và globulin. Trong đó, chỉ có 30% protein là có
thể hòa tan vào nƣớc, những protein còn lại đóng vai trò là chất tạo nhũ cho các hạt
cầu béo trong nƣớc cốt dừa. Thành phần các amino acid của các phân đoạn albumin
và globulin trong nƣớc cốt thể hiện trong bảng 1.4 (theo Kwon & cộng sự, 1996).
Qua đó, có thể thấy nƣớc cốt dừa là một nguồn giàu các amino acid không thay thế,
duy chỉ có hàm lƣợng methionine hơi thấp so với yêu cầu về dinh dƣỡng.

Bảng 1.4: Thành phần các amino acid của các phân đoạn albumin và globulin
trong nƣớc cốt dừa (g/100g protein)
Amino acid Albumin Globulin
Isoleucine 2,8 4,1
Leucine 3,9 6,5
Lysine 5,1 3,5
Methionine 1,2 2,9
Phenylalanine 2,7 5,9
Threonine 3,3 3,3
Valine 3,5 7,5
Histidine 1,8 1,9
Tyrosine 3,0 3,7
Aspartic acid 5,6 8,9
Proline 2,7 3,4
Serine 3,1 5,0
Glutamic acid 24,9 17,5
Glycine 4,0 4,9
Alanine 2,9 4,1
Arginine 17,9 15,0
Nƣớc cốt dừa dễ bị tách pha, do hệ nhũ tƣơng dầu – nƣớc trong đó không bền.
Các giọt béo ở gần nhau dễ dàng kết hợp lại tạo thành giọt có kích thƣớc lớn hơn,
nổi lên trên và hình thành một lớp đặc gọi là lớp kem. Lớp bên dƣới là nƣớc cùng
với các chất tan trong nƣớc. Một số nghiên cứu cho thấy hệ nhũ tƣơng trong nƣớc
cốt dừa kém bền nhất trong khoảng pH 3,5 – 6,0 và ổn định nhất ở hai khoảng pH
1,5 – 2,0 và pH 6,5 (theo Monera & del Rosario (1982, 1988)). Từ đó, ngƣời ta bổ
sung vào nƣớc cốt dừa các chất nhũ hóa kết hợp với các phƣơng pháp đồng hóa áp
lực cao để cải thiện độ bền của hệ nhũ tƣơng này.

Nƣớc cốt dừa nếu không xử lý sẽ hƣ hỏng rất nhanh, ngay cả trong điều kiện bảo
quản lạnh. Thời gian của một thế hệ vi khuẩn trong nƣớc cốt dừa ở 10o
C là 232
phút, nếu ở 30o
C là 44 phút. Nƣớc cốt dừa là một môi trƣờng khá giàu dinh dƣỡng
cho các vi sinh vật phát triển. Trong nƣớc cốt dừa thƣờng gặp các vi khuẩn thuộc
giống Bacillus, Achromobacter, Microbacterium, Micrococcus, Brevibacterium và
một số loại Coliforms; một số nấm nhƣ Penicillium, Geotricum, Mucor, Fusarium
và Saccharomyces.
Bảng 1.5: Tiêu chuẩn vi sinh của nƣớc cốt dừa (theo tiêu chuẩn về các sản
phẩm từ dừa APCC, 1994)
Chỉ tiêu Số lƣợng
Vi sinh vật phân giải chất béo, vi
Ít hơn 10 khuẩn lạc/g sản phẩm
khuẩn đƣờng ruột và Staphylococci
Không lớn hơn 50.000 khuẩn lạc/ml đối với 4
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 5 mẫu thử, mẫu còn lại không vƣợt quá
104
khuẩn lạc/ml
Không phát hiện trong 0,1 ml sản phẩm đối
Escherichia coli với 4 trong 5 mẫu thử, mẫu còn lại không phát
hiện trong 0,01ml sản phẩm
Vibrio cholerae, Salmonella,
Âm tính trong 25g mẫu thử.
Listeria monocytogenes
Bên cạnh sự hƣ hỏng do vi sinh vật, nƣớc cốt dừa cũng dễ dàng bị hƣ hỏng bởi
các phản ứng hóa học (bao gồm cả các phản ứng do enzyme xúc tác), chủ yếu là quá
trình tự oxy hóa của các acid béo không no và thủy phân chất béo gây mùi vị khó
chịu cho sản phẩm. Sự giải phóng các acid béo mạch ngắn nhƣ acid butyric,
caproic, caprylic và capric gây mùi ôi mạnh, còn các acid béo mạch dài trung bình
nhƣ acid lauric và myristic (đây là thành phần chính trong dầu dừa) gây ra mùi vị
khó chịu.

Do nƣớc cốt dừa rất dễ bị hƣ hỏng nên ngƣời ta phải chế biến để có thể sử dụng
trong thời gian dài. Các phƣơng pháp chế biến chủ yếu là đồng hóa, xử lý nhiệt
(thanh trùng, tiệt trùng), tách béo (ly tâm) và tách nƣớc (sấy).
1.3 Giới thiệu về bột nƣớc cốt dừa hòa tan [7]
Bột nƣớc cốt dừa hòa tan có màu trắng kem, mùi thơm của dừa và dễ hoàn tan
trong nƣớc ở nhiệt độ thƣờng. Thông thƣờng, từ một trái dừa ngƣời ta có thể sản
xuất đƣợc 60-100g bột nƣớc cốt dừa.
Bột nƣớc cốt dừa đƣợc sử dụng phổ biến trong công nghiệp bánh kẹo. Nó cũng
đƣợc cho vào kem để tạo hƣơng vị.
Bột nƣớc cốt dừa đƣợc sản xuất nhiều ở Philippines, Malaysia, Indonesia, Sri
Lanka.
Bảng 1.6: Thành phần của bột nƣớc cốt dừa sản xuất bằng phƣơng pháp sấy
phun.
Thành phần (% Seow & Leong Gonzalez
khối lƣợng) (1988) (1986)
Độ ẩm 2,2 0,8-2,0
Chất béo 63,6 60,5
Protein 4,5 6,9
Tro 1,0 1,8
Carbohydrate 28,7 27,3
Xơ 0,02
1.4 Tinh bột biến tính
1.4.1 Giới thiệu tinh bột biến tính. [9,10]
Ngày nay tinh bột biến tính đƣợc sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến
thực phẩm vì nó đã khắc phục đƣợc những hạn chế mà tinh bột tự nhiên hay mắc
phải. Ví dụ, các hạt bột ngô nếu ở dạng chƣa biến tính, khi đun nóng sẽ dễ dàng
hydrat hóa, trƣơng nhanh rồi vỡ hạt làm giảm độ nhớt để tạo nên một khối keo và

dễ chảy. Vì vậy làm hạn chế phạm vi ứng dụng của tinh bột này trong nhiều loại
thực phẩm. Nhƣợc điểm của tinh bột tự nhiên thể hiện ở tính chảy tự do hay tính kị
nƣớc của hạt tinh bột, tính không hòa tan, tính kém trƣơng nở, độ nhớt tăng trong
nƣớc lạnh. Sự dính kết hay tạo hỗn hợp giống cao su đối với những loại tinh bột đã
nấu đặc biệt là ngô nếp, khoai tây, tinh bột sắn, tính dễ thoái hóa khi kéo dài thời
gian đun nóng hay giảm pH, độ kém trong…Vì vậy để có những loại tinh bột phù
hợp theo yêu cầu sử dụng ngƣời ta tiến hành biến tính tinh bột. Biến tính tinh bột là
quá trình làm thay đổi cấu trúc phân tử của tinh bột, tạo ra các phân tử
polysaccharide có mạch ngắn hơn hay gắn các chất, các nhóm khác vào phân tử tinh
bột… dƣới tác dụng của các tác nhân nhƣ nhiệt độ, acid, enzyme, các chất oxy
hóa…dẫn đến làm thay đổi cấu trúc vật lý, hóa học của tinh bột.
1.4.2 Phân loại tinh bột biến tính:
Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia
tinh bột biến tính bằng hóa chất thành hai loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế.
Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tƣợng phân cắt liên kết C-O
giữa các monomer và những liên kết khác, giảm khối lƣợng phân tử, xuất hiện một
số liên kết mới trong và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ
ít nhiều. Nhóm tinh bột này có rất nhiều ứng dụng nhƣ tinh bột biến tính bằng acid
đƣợc dùng để phủ giấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lƣợng in…Trong công
nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh
kẹo…
Tinh bột oxy hóa cũng đƣợc xếp vào nhóm này. Một số loại tinh bột đƣợc oxy hóa
bởi KMnO4 trong môi trƣờng acid đƣợc sử dụng thay thế agar, pectin trong sản xuất
bánh kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng nhƣ trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh bột oxy
hóa yếu cũng đƣợc dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào,
giảm thời gian lên men và tăng chất lƣợng của bánh.Tinh bột oxy hóa bởi hypoclorit,
H2O2, HI và muối của nó đƣợc sử dụng rộng rãi trong công nghiệp giấy.

Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do
nhóm hydroxyl ở carbon 2,3 và 6 liên kết với các gốc hóa học hay đồng trùng hợp
với một hợp chất cao phân tử khác hoặc hai mạch polysaccharide có thể bị gắn vào
nhau do các liên kết dạng cầu nối.
Mức độ biến tính tinh bột đƣợc đặc trƣng bởi độ thế (Degree of substitution -
DS). DS là số nhóm hydroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit). Độ
thế có giá trị trong khoảng 0 – 3. Trong trƣờng hợp này tính chất của tinh bột bị thế
thay đổi rõ rệt. Thông thƣờng tinh bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao
(đƣợc sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) nhƣ tinh bột acetate, tinh
bột phosphate, tinh bột oxy hóa…
1.4.3 Các phƣơng pháp biến tính tinh bột: [5]
Dựa vào bản chất của phƣơng pháp có thể phân loại các phƣơng pháp biến tính
tinh bột nhƣ sau:
Phƣơng pháp biến tính vật lý: là phƣơng pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng
các lực vật lý nhƣ ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số
tính chất của nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính của
phƣơng pháp này là những tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm.
Phƣơng pháp biến tính hóa học: là phƣơng pháp sử dụng những hóa chất cần
thiết nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phƣơng pháp biến
tính hóa học là những tinh bột xử lý acid, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphat hóa.
Phƣơng pháp thủy phân bằng enzyme: là phƣơng pháp biến tính tinh bột tiên
tiến hiện nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất
khác. Sản phẩm của phƣơng pháp này là các loại đƣờng glucose, fructose; các
poliol nhƣ sorbitol, mannitol….
1.4.4 Ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghiệp thực phẩm.[5,6,8,9]

Khả năng tạo gel: tinh bột sắn dây biến tính acid cũng nhƣ tinh bột ngô biến tính
oxy hóa tạo ra gel mềm hơn, do đó nó đƣợc ứng dụng để tạo gel mềm cho các sản
phẩm thuộc loại mứt quả đông.
Khả năng tạo độ xốp, độ cứng: tinh bột ngô biến tính và các dextrin chứa hàm
lƣợng amylose cao đƣợc sử dụng để tạo độ cứng cho các sản phẩm thuộc loại
phomat. Các loại dong riềng, tinh bột ngô, tinh bột sắn sau khi biến tính acid có độ
hòa tan cao dùng để thay thế một phần nguyên liệu trong sản phẩm bánh quy tạo độ
xốp và độ giòn cho bánh.
Khả năng tạo độ trong, độ đục cho sản phẩm: tinh bột của các hạt ngũ cốc loại
nếp, tinh bột của củ, rễ củ thƣờng có hồ trong suốt hơn tinh bột của các loại ngũ cốc
bình thƣờng.
Khả năng tạo kết cấu: ngƣời ta thƣờng dùng tinh bột ngô biến tính hay tinh bột
sắn có thể ứng dụng để tạo kết cấu có độ nhuyễn, độ mịn màng cho sản phẩm. Dựa
vào khả năng này của tinh bột biến tính ngƣời ta ứng dụng nó để thay thế một phần
chất ổn định trong sản xuất yaourt, kem sữa…
Ngoài các chức năng tạo ra các tính chất đặc trƣng trên cho các loại sản phẩm
tinh bột biến tính còn tham gia vào tính ổn định cho sản phẩm khi bảo quản nhƣ giữ
ẩm, giữ mùi, giảm bớt tác động của vi sinh vật.
1.5 Vitamin E [2,4,5]
1.5.1 Giới thiệu
Vitamin E là một trong những vitamin rất cần thiết cho cơ thể con ngƣời sinh
trƣởng và phát triển bình thƣờng. Ngoài ra nó còn là một chất chống oxy hóa hữu
hiệu đƣợc sử dụng để bảo quản thực phẩm hiện nay
Công thức phân tử: C29H50O2.
Các tocopherol đƣợc sử dụng làm chất chống oxy hóa trong thực phẩm tồn tại ở
các dạng: alpha- tocopherol, gamma- tocopherol, delta- tocopherol, tocopherol có
nhiều trong dầu thực vật.

1.5.2 Phân loại
Căn cứ vào nguồn gốc mà ngƣời ta chia vitamin E làm hai loại: loại có nguồn
gốc thiên nhiên và loại tổng hợp
Vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên: đƣợc chiết xuất từ dầu thực vật nhƣ gấc,
đậu tƣơng, ngô, mầm lúa mạch, các loại hạt có dầu nhƣ hạt hƣớng dƣơng.
Trong số tocopherol đƣợc tìm thấy trong tự nhiên, các loại α, β, γ và δ –
tocopherol là các loại phổ biến nhất và tất cả đều thể hiện hoạt tính chống oxy hóa.
Hoạt tính chống oxy hóa tăng dần theo thứ tự trên. Tuy nhiên, đôi khi thứ tự này
cũng thay đổi tùy thuộc vào môi trƣờng và các điều kiện khác.
Vitamin E tổng hợp: Mặc dù vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên có tác dụng tốt
nhất nhƣng do chiết xuất từ các thực phẩm thiên nhiên nên không kinh tế, vì vậy
ngƣời ta sản xuất ra loại vitamin E tổng hợp. Dạng tổng hợp là các racemic D,L-
alpha tocopherol, gồm 8 đồng phân quang học nhƣng chỉ có một đồng phân giống
vitamin E thiên nhiên là D-alpha tocopherol (chỉ chiếm 12,5%), vì vậy tác dụng của
vitamin E tổng hợp thấp hơn so với loại có nguồn gốc thiên nhiên.
Trong những tính chất của tocopherol, tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị
oxy hóa bởi các chất oxy hóa khác nhau. Tocopherol bị oxy hóa trở nên hơi đen
trong không khí và ánh sáng. Đặc biệt, trong môi trƣờng kiềm. Trong thao tác kĩ
thuật bảo quản, ngƣời ta dùng dung dịch pha trong dầu, chứa ít nhất là 31%
tocopherol.
1.5.3 Đặc tính lý hóa:

Hình 1.3: Cấu trúc hóa học Tocopherol
Phổ biến chỉ sử dụng anpha-tocopherol, đây là chất chống oxy hóa tự nhiên, có
trong một số dầu mỡ nhƣ đậu tƣơng, dầu hạt bông, dầu ngũ cốc…
- Alpha tocopherol có số INS 307, ADI: 2mg/kg
- Tocopherol có dạng dầu màu vàng nhạt hoặc nâu đỏ, không mùi, nhớt.
- Tính tan: không tan trong nƣớc, hòa tan tốt trong dầu thực vật, rƣợu ethylic,
ether etylic và ether dầu hỏa.
- Tocopherol khá bền nhiệt, có thể chịu đƣợc nhiệt độ đến 170o
C khi đun nóng
trong không khí nhƣng bị phá hủy nhanh bởi tia tử ngoại.
- Trong số những chất chống oxy hóa tự nhiên, tocopherol là chất phân bố rộng rãi,
đƣợc thử nghiệm nhiều nhất về hoạt tính chống oxy hóa trong thực phẩm và
đƣợc chấp nhận cho sử dụng nhiều nƣớc trên thế giới.
1.5.4 Chức năng và độc tính:
Tocopherol là chất chống oxy hóa trong các sản phẩm chứa chất béo, là chất
ức chế sự hình thành hợp chất nitrosamin gây ung thƣ. Tuy nhiên, tocopherol là
nhóm chất chống oxy hóa khá yếu nếu sử dụng riêng lẻ.
Không có hại về mặt sinh học nếu lƣợng sử dụng không quá lớn. Đƣợc khuyến
khích sử dụng thay thế các chất chống oxy hóa khác. Nếu dùng tocopherol quá liều

cao hơn nhu cầu hằng ngày thì chúng đƣợc thải qua phân hoặc tích lũy trong gan.
Trong nƣớc tiểu cũng tìm thấy một vài chất chuyển hóa của tocopherol.
1.6 Vitamin C
1.6.1 Giới thiệu:
Vitamin C là một chất có khả năng chống oxy hóa rất mạnh, rất tốt cho cơ thể
con ngƣời. Ngày nay, chúng còn đƣợc sử dụng nhƣ là một phụ gia thực phẩm an
toàn cho ngƣời tiêu dùng. Nó là một hợp chất đơn giản, chứa 6 nguyên tử cacbon
gắn với đƣờng glucose, ổn định trong môi trƣờng acid, dễ bị phá hủy bởi quá trình
oxy hóa, ánh sáng, kiềm, nhiệt độ, đặc biệt là với sự có mặt của sắt và đồng.
Acid ascorbic là một chất lƣỡng tính, nó vừa mang tính khử vừa mang tính oxy
hóa, thế nhƣng tính khử của nó mạnh hơn nhiều thể hiện ở khả năng bắt giữ oxy.
Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydro ascorbic.
Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng tinh thể màu trắng, 1g tan trong 3,5 ml
nƣớc hay trong 30ml ethanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi đƣợc hút ẩm bởi
acid sulfuric trong 24 giờ, phải đạt 99% acid ascorbic. Cơ chế tác dụng: acid
ascorbic bị oxy hóa tạo thành acid dehydro ascorbic, đây là phản ứng oxy hóa khử
thuận nghịch, qua đó vitamin C có tác dụng nhƣ một đồng tác nhân, tham gia vào
nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể nhƣ: hydroxyl hóa, amid hóa.
1.6.2 Đặc tính lý hóa:
Hình 1.4: Cấu trúc hóa học của Vitamin C
Tồn tại dạng viên, màu trắng đến màu vàng nhạt, nhƣng loại dùng trong thực
phẩm phải có màu trắng. Hầu nhƣ không mùi, có vị chua của acid, rất dễ tan trong
nƣớc (300g/lít). Dung dịch nƣớc 5% có pH=3. Dạng muối dễ tan trong nƣớc hơn
(900g/lít).
1.6.3 Chức năng và độc tính

Đƣợc sử dụng rộng rãi nhƣ chất chống oxy hóa hoạt động nhanh trong ngành
công nghiệp thực phẩm, là một phụ gia đƣợc ƣa chuộng để ổn định thức ăn, nƣớc
uống trong bảo quản, vừa chống oxy hóa dầu mỡ, bia, vừa ức chế sự hóa nâu của
hoa quả khi cắt gọt, mứt quả, nƣớc quả. Làm dễ dàng sự chuyển hóa prolin, lysin
sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong tổng hợp collagen).
Là phụ gia an toàn, nếu đƣợc hấp thu nhiều nó đƣợc đào thải qua nƣớc tiểu,
nhƣng nếu quá liều sẽ gây ra hiện tƣợng nôn mửa, tiêu chảy, đỏ mặt, nhức đầu, mất
ngủ. Vitamin C có khả năng kết hợp với sắt hay đồng tạo thành chất tiền oxy hóa
thay vì chống oxy hóa, vì vậy nên tránh dùng phức hợp muối khoáng- vitamin hay
tránh phối hợp với các muối khoáng này
Liều sử dụng cho ngƣời: không hạn chế: 0-2,5 mg/kg thể trọng.

CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Địa điểm và thời gian thực hiện thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc tiến hành tại phòng thí nghiệm
Công nghệ thực phẩm – khoa Công nghệ sinh học
– Trƣờng Đại học Mở TPHCM. Từ tháng 12/2013
đến tháng 5/2014.
2.2 Vật liệu
2.2.1 Nguyên liệu
Dừa mua tại chợ Đình, thành phố Thủ Dầu Một,
tỉnh Bình Dƣơng.
Tinh bột biến tính mua ở công ty Nam Thiên Ân, thành phố Hồ Chí Minh.
Chất chống oxy hóa (Vitamin E và Vitamin C) mua ở cửa hàng thuốc tây số 43
thành phố Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dƣơng
2.2.2 Các thiết bị, dụng cụ:
Cân phân tích, máy xay sinh tố, máy đồng hóa, bếp điện, tô nhựa, becher, nhiệt
kế, pipet, erlen cổ nhám, đũa thủy tinh, bóp cao su, bình định mức, dụng cụ chuẩn
độ
2.2.3 Hóa chất
Diethyl ether và petroleum ether, NH3, cồn, KOH, KI, Na2S2O3, chỉ thị màu
phenolphtalein.
Hình 2.1: Cơm dừa

2.3 Quy trình sản xuất nƣớc cốt dừa dự kiến
Cơm dừa
Xay
Nƣớc nóng
Vắt nƣớc
cốt
Bã
Lọc
Tinh bột
biến tính
Phối trộn
Đồng hóa
Sấy
Làm nguội
Bao gói
Bảo quản
Bột nƣớc cốt dừa
Chất chống
oxy hóa
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chế biến bột nƣớc cốt dừa

2.4 Thuyết minh quy trình:
2.4.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất bột nƣớc cốt dừa là cơm của quả dừa khoảng 12 tháng tuổi.
Sau khi quả dừa đƣợc thu hái thì chúng sẽ đƣợc lột vỏ, tách gáo và loại bỏ vỏ đen
để lấy phần cơm dừa.
2.4.2 Xay
Mục đích: Cơm dừa khá cứng vì vậy việc phá hủy cấu trúc mô và tế bào thực vật
của nó rất quan trọng. Cơm dừa đƣợc xay càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc với dung
môi càng nhiều giúp cho việc thu hồi chất khô càng tăng. Đồng thời quá trình vắt và
thu nhận nƣớc cốt dừa dễ dàng hơn.
Cách tiến hành: Cơm dừa đƣợc nạo và xay nhuyễn bằng thiết bị nạo dừa đến kích
thƣớc 1 – 3mm. Cơm dừa đƣợc xay càng nhỏ càng tốt.
2.4.3 Vắt
Mục đích: Cơm dừa sau khi đƣợc xay nhuyễn thì ta tiến hành vắt để khai thác, thu
hồi các chất chiết trong cơm dừa với nƣớc là dung môi. Bản chất của quá trình này
là sự rút chất hòa tan trong chất lỏng hay chất rắn bằng một chất hòa tan khác (dung
môi) nhờ quá trình khuếch tán giữa các chất có nồng độ khác nhau.
Sau khi vắt ta thu nhận đƣợc phần dịch lỏng gọi là nƣớc cốt dừa. Đây là một hệ nhũ
tƣơng kém bền.
Cách tiến hành: Cho nƣớc nóng khoảng 80o
C vào cơm dừa đã đƣợc xay nhuyễn
sau đó đảo điều để cho cơm dừa tiếp xúc với dung môi. Kế tiếp ta cho hỗn hợp này
vào khăn lọc sạch và tiến hành vắt để thu dịch.
2.4.4 Lọc
Mục đích: Trong quá trình vắt có thể lẫn một số tạp chất nhƣ cơm dừa, một ít
cặn,…ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan cũng nhƣ chất lƣợng của sản phẩm sau này.

Vì thế ta tiến hành lọc để loại bỏ các tạp chất rắn còn trong nƣớc cốt dừa sau khi
vắt.
Cách tiến hành: Cho nƣớc cốt dừa đã vắt qua rây hay khăn vải sạch. Khi đó ta sẽ
thu đƣợc nƣớc cốt dừa đã loại bỏ tạp chất.
2.4.5 Phối trộn
Mục đích: Trƣớc khi đem sấy thì nƣớc cốt dừa đƣợc phối trộn với tinh bột biến tính,
chất chống oxy hóa. Do hàm lƣợng béo trong nƣớc cốt dừa khá cao nên nếu không
đƣợc phối trộn mà đem đi sấy ngay, các hạt chất béo sẽ hóa lỏng trong quá trình sấy,
làm cho sản phẩm bị dính trên thành thiết bị sấy và không thu hồi đƣợc. Vì thế ta cần
phối trộn thêm các chất để tạo màng bao xung quanh các hạt béo giúp cho quá trình sấy
diễn ra bình thƣờng và thuận tiện cho việc bảo quản sản phẩm sau này.
Cách tiến hành: Cho tinh bột biến tính, chất chống oxy hóa vào nƣớc cốt dừa sau
đó trộn đều trƣớc khi đem đi đồng hóa.
2.4.6 Đồng hóa
Mục đích: Sau khi phối trộn với tinh bột biến tinh, chất chống oxy hóa dung dịch
đƣợc đồng hóa nhằm tạo sự đồng nhất trong dung dịch, xé nhỏ các hạt cầu béo,
phân tán chúng đồng đều trong dung dịch, tạo điều kiện cho chất bao tiếp xúc với
các hạt béo tốt hơn, nhờ đó mà quá trình vi bao thực hiện hiệu quả.
Cách tiến hành: Nƣớc cốt dừa sau khi phối trộn thì chúng đƣợc đồng hóa bằng mấy
đồng hóa cơ học hoặc máy xay sinh tố.
2.4.7 Sấy
Mục đích: Nƣớc cốt dừa sau khi phối trộn và đồng hóa đƣợc đem đi sấy nhằm
chuyển nguyên liệu từ dạng lỏng sang dạng rắn, tạo ra sản phẩm bột nƣớc cốt dừa.
Cách tiến hành: Cho dung dịch đã phối trộn và đồng hóa vào thiết bị sấy. Điều
chỉnh thời gian và nhiệt độ.

2.4.8 Làm nguội và bao gói, bảo quản.
Mục đích: Độ ẩm là một yếu tố quan trọng cần đƣợc quan tâm khi bảo quản sản
phẩm bột nƣớc cốt dừa. Do sản phẩm bột sữa dừa sau khi sấy có độ ẩm rất thấp nên
chúng cần đƣợc làm nguội nhanh chóng trong không khí và bao gói nếu không sản
phẩm sẽ hút ẩm trở lại dẫn đến bột bị oxy hóa, biến màu,… Vì thế chúng ta cần lựa
chọn loại bao bì thích hợp để sản phẩm đƣợc bảo quản tốt nhất. Đồng thời điều kiện
bảo quản cũng là vấn đề cần quan tâm để sản phẩm có thể đƣợc bảo quản lâu dài.
Bao bì có chức năng chính là phƣơng tiện chứa đựng, bảo quản thực phẩm. Vì thế
ta phải lựa chọn bao bì phù hợp. Tùy thuộc vào loại sản phẩm mà ta lựa chọn bao bì
cho phù hợp đáp ứng đƣợc tất cả các yêu cầu mà nhà sản xuất mong muốn. Vì
thành phẩm cuối cùng có dạng bột, độ ẩm thấp nên bao bì chứa đựng sản phẩm bột
nƣớc cốt dừa cần phải đáp ứng các chỉ tiêu sau:
 Chống thấm nƣớc và hơi nƣớc cao.

 Chống thấm khí tốt.

 Có tính cảm quan tốt

 Giữ đƣợc mùi đặc trƣng của sản phẩm

 Đảm bảo trơ về mặt hóa học khi tiếp xúc với thực phẩm

 Có tính bền cơ lý cao

 Chi phí vật liệu bao gói thấp.
Cách tiến hành: Cho sản phẩm vào trong bao PE và hút chân không.

2.5 Bố trí thí nghiệm:
2.5.1 Sơ đồ nghiên cứu.
Khảo sát thành
phần nguyên liệu
Khảo sát hàm lƣợng nƣớc thêm vào
Khảo sát hàm lƣợng tinh bột biến
tính bổ sung
Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy
Khảo sát tỉ lệ chất chống oxy hóa
Khảo sát phƣơng pháp bảo quản
Hình 2.3: Sơ đồ nghiên cứu 2.5.2 Khảo sát thành
phần, tính chất của nguyên liệu
Mục đích: Xác định một số thành phần của dừa nhƣ hàm lƣợng lipid, đƣờng
tổng, độ ẩm, độ tro,…
Chúng tôi tiến hành phân tích một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu cơm dừa
nhƣ trong bảng 2.1

Bảng 2.1: Các phƣơng pháp xác định một số thành phần trong cơm dừa
Chỉ tiêu Phƣơng pháp
Hàm lƣợng lipid Xác định bằng phƣơng pháp Soxhlet.
Hàm lƣợng đƣờng Xác định bằng phƣơng pháp chuẩn độ oxy
tổng hóa khử với Ferrycyanure.
Độ ẩm Sấy đến khối lƣợng không đổi ở 1050
C
Độ tro
Nung nóng ở 5500
C đến khi xuất hiện màu
trắng
2.5.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng nƣớc thêm vào đến
hiệu suất thu hồi chất khô.
Mục đích: Hàm lƣợng nƣớc thêm vào nguyên liệu ảnh hƣởng lớn đến hiệu suất
trích ly chất khô trong nguyên liệu. Với mỗi lƣợng nƣớc khác nhau khi thêm vào
thì hàm lƣợng chất khô thu đƣợc là khác nhau. Vì vậy, mục đích của thí nghiệm
này là xác định hàm lƣợng nƣớc cần bổ sung vào trƣớc giai đoạn vắt, sao cho hàm
lƣợng chất khô thu đƣợc là nhiều nhất có thể.
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm có một yếu tố bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên.
Yếu tố khảo sát: hàm lƣợng nƣớc thêm vào (% so với nguyên liệu).
Yếu tố có 5 mức độ. Số nghiệm thức là 5.
Số lần lặp lại là 3. Số lô thí nghiệm 5x3 = 15.
Tỉ lệ nguyên liệu/nƣớc thêm vào: A1=1:1; A2=1:1,5; A3=1:2; A4=1:2,5; A5=1:3.
Nhiệt độ của nƣớc khoảng 80o
C.
Bảng 2.2: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu : dung môi
Nguyên liệu : Dung môi
A1 A2 A3 A4 A5
Tỉ lệ (w/v) 1:1 1:1,5 1:2 1:2,5 1:3
Cách tiến hành:
Cơm dừa sau khi đƣợc xay nhỏ thì đƣợc bổ sung nƣớc nóng (80o
C) với các tỉ lệ
khác nhau. Sau đó trộn đều và tiến hành vắt ta thu đƣợc dịch nƣớc cốt dừa.

Cách đánh giá kết quả thí nghiệm:
- Nƣớc cốt dừa đƣợc đem đi xác định hàm lƣợng chất khô thu đƣợc sau đó tính
hiệu suất trích ly nhƣ phƣơng pháp ở phụ lục.
- Kết quả hiệu suất trích ly đƣợc xử lý thống kê để xác định hàm lƣợng nƣớc tối
ƣu cho quá trình trích ly là đạt giá trị cao nhất.
2.5.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng tinh bột biến tính bổ
sung đến chất lƣợng bột nƣớc cốt dừa.
Mục đích: Hàm lƣợng chất béo trong nƣớc cốt dừa khá cao nên nếu không đƣợc bổ
sung tinh bột biến tính mà đem đi sấy ngay, các hạt chất béo sẽ hóa lỏng trong quá
trình sấy, làm cho sản phẩm bị dính trên thành thiết bị, khó thu hồi sản phẩm. Vì thế
ta cần phối trộn thêm chất để tạo màng bao xung quanh các hạt béo giúp cho quá
trình sấy diễn ra bình thƣờng và thuận tiện cho việc bảo quản sản phẩm.
Yếu tố khảo sát: hàm lƣợng tinh bột biến tính thêm vào nƣớc cốt dừa trƣớc khi
đem đi sấy (% nguyên liệu).
Tinh bột biến tính đƣợc thêm vào với các tỉ lệ: B1=10%, B2=20%, B3=30%,
B4=40%, B5=50%.
Bảng 2.3: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lƣợng tinh bột biến tính thêm
vào dịch trƣớc khi đem đi sấy.
Hàm lƣợng tinh bột biến tính bổ sung (% theo khối lƣợng nƣớc cốt dừa)
B1 B2 B3 B4 B5
10% 20% 30% 40% 50%
Cách tiến hành:
Cân khoảng 60g nguyên liệu cơm dừa đã đƣợc xay nhuyễn. Sau đó cho nƣớc nóng
khoảng 80o
C vào với tỉ lệ dung môi trích ly tối ƣu của thí nghiệm 1. Sau khi thu
đƣợc dịch ta tiến hành lọc để loại bỏ cặn. Dịch trích ly sẽ đƣợc phối trộn với các tỉ

lệ tinh bột biến tính và đƣợc mang đi đồng hóa bằng máy xay sinh tố trong vòng 3
phút. Sau đó đem sấy ở nhiệt độ 55o
C trong vòng 10 giờ.
Các chỉ tiêu cần theo dõi:
- Chỉ số acid của sản phẩm sau khi sấy (theo phụ lục).
- Đánh giá cảm quan về cấu trúc (độ mịn của bột), màu, mùi của bột nƣớc cốt dừa
sau khi sấy.
Bảng 2.4: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu của bột nƣớc cốt dừa
Điểm Trạng thái cảm quan
5 Bột có màu rất trắng.
4 Bột có màu trắng.
3 Bột có màu khá trắng.
2 Bột có màu hơi xám.
1 Bột có màu xám.
0 Bột sau khi sấy hoàn toàn có màu xám không còn màu trắng
của nƣớc cốt dừa.
Bảng 2.5: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan về mùi của bột nƣớc cốt dừa.
5 Bột có mùi thơm đặc trƣng của nƣớc cốt dừa.
4 Bột có mùi thơm của nƣớc cốt dừa.
3 Bột có mùi thơm của nƣớc cốt dừa khá ít.
2 Bột có mùi thơm của nƣớc cốt dừa rất ít, có mùi hôi của dầu.
1 Bột phần lớn có mùi hôi của dầu bị oxy hóa, hầu nhƣ
không còn mùi thơm của nƣớc cốt dừa.
0 Bột hoàn toàn không có mùi thơm của nƣớc cốt dừa mà
là mùi dầu bị oxy hóa.

Bảng 2.6: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan cấu trúc của bột.
5 Bột rất mịn, không bị ƣớt dầu, không vón cục.
4 Bột mịn, không bị ƣớt dầu, không vón cục.
3 Bột mịn, không bị ƣớt dầu, hơi vón cục.
2 Bột không mịn, hơi bị ƣớt dầu, vón cục.
1 Bột vón cục rất nhiều, bị ƣớt dầu khá nhiều.
0 Bột hoàn toàn bị vón cục và ƣớt dầu.
Cách chọn nghiệm thức tối ƣu: Nghiệm thức tối ƣu là nghiệm thức tạo ra sản phẩm
có chỉ số acid thấp, bột có độ mịn, màu trắng và có mùi thơm của nƣớc cốt dừa.
2.5.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng bột
nƣớc cốt dừa.
Mục đích: Hàm lƣợng chất béo trong nƣớc cốt dừa khá cao rất dễ bị oxy hóa vì thế
cần tìm ra nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp để tạo ra sản phẩm bột nƣớc cốt dừa
có chất lƣợng tốt nhất về màu sắc, mùi vị và độ ẩm thích hợp cho quá trình bảo
quản.
Yếu tố khảo sát: nhiệt độ sấy.
Sản phẩm đƣợc sấy ở các nhiệt độ: C1=50o
C, C2=55o
C, C3=60o
C, C4=65o
C,
C5=70o
C, C6=75o
C, C7=80o
C.
Bảng 2.7: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy
Khảo sát nhiệt độ sấy
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7
50o
C 55o
C 60o
C 65o
C 70o
C 75o
C 80o
C
Cách tiến hành:

khoảng 80o
đƣợc dịch ta tiến hành lọc để loại bỏ cặn. Dịch trích ly sẽ đƣợc phối trộn với tỉ lệ
tinh bột biến tính thích hợp và đƣợc mang đi đồng hóa bằng máy xay sinh tố trong
vòng 3 phút. Sau đó đem sấy ở các nhiệt độ khác nhau. Quá trình sấy sẽ kết thúc khi
sản phẩm đã khô và đạt độ ẩm trong khoảng từ 2 đến 5%. Các chỉ tiêu cần theo dõi:
- Đánh giá cảm quan về cấu trúc (độ mịn của bột), màu, mùi và trạng thái của bột
nƣớc cốt dừa sau khi sấy (theo bảng 2.4 , 2.5, 2.6).
Bảng 2.8: Chỉ tiêu đánh giá trạng thái của bột nƣớc cốt dừa
5 Bột tan hoàn toàn tốt trong nƣớc
4 Bột tan tƣơng đối tốt trong nƣớc
3 Bột tan khá nhiều còn một ít chƣa tan
2 Bột tan chƣa nhiều và bị vón cục
1 Bột chƣa tan nhiều, phần lớn bị vón cục
0 Bột không có khả năng hòa tan
có chỉ số acid thấp, bột có độ mịn, màu trắng, có mùi thơm của nƣớc cốt dừa và tan
tốt trong nƣớc.
2.5.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của chất chống oxy hóa đến
chất lƣợng bột nƣớc cốt dừa.
Mục đích: Nƣớc cốt dừa rất dễ bị oxy hóa vì thế để bảo quản sản phẩm đƣợc lâu
dài thì chúng ta cần bổ sung thêm chất chống oxy hóa để hạn chế sự oxy hóa của
sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản.

Yếu tố khảo sát: hàm lƣợng chất chống oxy hóa cần bổ sung vào nƣớc cốt dừa
trƣớc khi đem đi sấy.
Chất chống oxy hóa cần thêm vào với các tỉ lệ: D1=Vitamin E, D2=Vitamin C,
D3=Vitamin E & Vitamin C, D4=Đối chứng
(Nồng độ của vitamin E 200mg/kg sản phẩm, nồng độ vitamin C 500mg/kg sản
phẩm).
Bảng 2.9: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát chất chống oxi hóa cần bổ sung. Khảo
sát chất chống oxi hóa
D1 D2 D3 D4
Vitamin E Vitamin C Vitamin E&C Đối chứng
khoảng 80o
đƣợc dịch ta tiến hành lọc để loại bỏ cặn. Dịch trích ly sẽ đƣợc phối trộn với tinh
bột biến tính và chất chống oxy hóa, tiếp theo chúng đƣợc mang đi đồng hóa bằng
máy xay sinh tố trong vòng 3 phút. Sau đó đem sấy ở nhiệt độ tối ƣu của thí nghiệm
3.
- Đánh giá cảm quan về mùi của bột nƣớc cốt dừa sau khi sấy (theo bảng 2.5).
có chỉ số acid thấp, bột có độ mịn, màu trắng và có mùi thơm của nƣớc cốt dừa.
2.5.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của các điều kiện bảo quản trong các
loại bao bì khác nhau đến chất lƣợng sản phẩm.
Mục đích: Giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Yếu tố khảo sát: phƣơng pháp bảo quản sản phẩm.
Phƣơng pháp bảo quản:
- Bảo quản trong bao PE loại thƣờng.
- Bảo quản trong bao PE hàn nhiệt và đƣợc hút chân không.
- Bảo quản trong bao PE hàn nhiệt (không hút chân không).
Bảng 2.10: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát phƣơng pháp bảo quản
Phƣơng pháp bảo quản
E1 E2 E3
Bao PE thƣờng
Bao PE hàn nhiệt và hút Bao PE hàn nhiệt (không
chân không. hút chân không).
Cách tiến hành:
Nếu bảo quản sản phẩm bằng cách hút chân không thì sau khi cho sản phẩm vào
bao PE ta tiến hành tạo môi trƣờng chân không cho sản phẩm bằng cách dùng máy
hút chân không. Nếu bảo quản sản phẩm ở điều kiện thƣờng thì ta chỉ cần cho sản
phẩm vào bao bì và ghép mí bình thƣờng.
- Đánh giá cảm quan về mùi của bột nƣớc cốt dừa sau khi sấy (theo bảng 2.3)
2.5.8 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm
Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý: chỉ số acid, độ ẩm, hàm lượng béo.
Bảng 2.11: Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý.
Hàm lƣợng béo FAO FNP 14/8 (p10) - 1986
Chỉ số acid TCVN 6127 - 2010
Độ ẩm TCVN 1867 - 2001

Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh (gửi mẫu đi kiểm tra ở Trung tâm phân tích công nghệ cao
Hoàn Vũ).
Bảng 2.12: Phƣơng pháp xác định sự hiện diện các vi sinh vật gây hƣ hỏng và
tạo độc tố trong sản phẩm.
Escherichia coli TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001)
Coliforms TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2007)
Salmonella TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí TCVN 4884:2005 (ISO 4833-1:2013)
Tổng số nấm men, nấm mốc TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-2:2008)
Đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215 – 79
Tiến hành đánh giá cảm quan các chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi vị, trạng thái
của sản phẩm theo phép thử cho điểm chất lƣợng TCVN 3215 – 79 với hội đồng
gồm 10 thành viên. Thang điểm đƣợc sử dụng trong phép thử có 6 bậc với điểm số
từ 0 đến 5 điểm. Hệ số trọng lƣợng là trung bình các hệ số trọng lƣợng của các
thành viên.
Bảng 2.13: Bảng cho điểm các chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm bột nƣớc cốt
dừa
Tên chỉ tiêu Hệ số Điểm Yêu cầu
quan
trọng
Màu sắc 0,8 5 Bột có màu rất trắng.
4 Bột có màu trắng.
3 Bột có màu khá trắng.
2 Bột có màu hơi xám.
1 Bột có màu xám.
0 Bột sau khi sấy hoàn toàn có màu xám
không còn màu trắng của nƣớc cốt dừa.
Mùi 0,8 5 Bột có mùi thơm đặc trƣng của nƣớc cốt
dừa.

4 Bột có mùi thơm của nƣớc cốt dừa.
3 Bột có mùi thơm của nƣớc cốt dừa khá ít.
2 Bột có mùi thơm của nƣớc cốt dừa rất ít, có
mùi hôi của dầu.
1 Bột phần lớn có mùi hôi của dầu bị oxy hóa,
hầu nhƣ không còn mùi thơm của nƣớc cốt
dừa.
0 Bột hoàn toàn không có mùi thơm của nƣớc
cốt dừa mà là mùi dầu bị oxy hóa.
Cấu trúc 1,1 5 Bột rất mịn, không bị ƣớt dầu, không vón
cục.
4 Bột mịn, không bị ƣớt dầu, không vón cục.
3 Bột mịn, không bị ƣớt dầu, hơi vón cục.
2 Bột không mịn, hơi bị ƣớt dầu, vón cục.
1 Bột vón cục rất nhiều, bị ƣớt dầu khá nhiều.
0 Bột hoàn toàn bị vón cục và ƣớt dầu.
Trạng thái 1,3 5 Bột tan hoàn toàn tốt trong nƣớc
4 Bột tan tƣơng đối tốt trong nƣớc
3 Bột tan khá nhiều còn một ít chƣa tan
2 Bột tan chƣa nhiều và bị vón cục
1 Bột chƣa tan nhiều, phần lớn bị vón cục
0 Bột không có khả năng hòa tan
Bảng 2.14: Bảng điểm chất lƣợng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79
Mức Điểm Mức Điểm
Tốt 18,6 – 20 Kém 7,2 – 11,1
Khá 15,2 – 18,5 Rất kém 4,0 – 7,1
Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Kết quả khảo sát một số thành phần, tính chất của nguyên liệu
Khảo sát tính chất nguyên liệu chính là điều kiện tiên quyết trong sản xuất, giúp
cố định cũng nhƣ là chuẩn hóa nguồn nguyên liệu đầu vào. Qua thí nghiệm khảo sát
các chỉ tiêu hóa lý thu đƣợc kết quả sau:
Bảng 3.1: Hàm lƣợng một số thành phần chính có trong dừa
Thành phần Hàm lƣợng (%
theo khối lƣợng)
Độ ẩm 48%
Lipid 62,5%
Đƣờng tổng 6,05%
Độ tro 1%
Thành phần các chất dinh dƣỡng có trong nguyên liệu có ảnh hƣởng rất lớn đến
quy trình sản xuất và chất lƣợng sản phẩm. Xác định hàm lƣợng các thành phần có
trong nguyên liệu giúp ta có thể lựa chọn các phƣơng pháp chế biến phù hợp để giữ
đƣợc giá trị dinh dƣỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Từ bảng 3.1 ta thấy dừa là nguyên liệu tƣơi nên có độ ẩm khá cao khoảng 48%
và độ tro thấp khoảng 1%. Với hàm lƣợng chất dinh dƣỡng và độ ẩm cao thì đây là
môi trƣờng tốt để vi sinh vật phát triển. Bên cạnh đó, tuy dừa có hàm lƣợng đƣờng
tổng khá thấp khoảng 6,05% nhƣng hàm lƣợng lipid của nó rất cao khoảng 62,5%.
Và lipid rất dễ bị oxy hóa nên chúng ta cần tìm ra biện pháp thích hợp để hạn chế
tối đa sự oxy hóa có thể xảy ra, tránh ảnh hƣởng đến giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ
cảm quan của sản phẩm.
3.2 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng nƣớc thêm vào đến hiệu suất
trích ly chất khô.
Tiến hành bổ sung nƣớc với các tỉ lệ khác nhau nhằm trích ly tối đa các chất khô
có trong cơm dừa trong cùng thời gian 2 phút và nhiệt độ 80o
C. Sau khi tiến hành
trích ly thì ta có đƣợc bảng hiệu suất trích ly nhƣ sau:

Bảng 3.2: Hiệu suất trích ly nƣớc cốt dừa ở các hàm lƣợng nƣớc bổ sung
Nghiệm thức Hiệu suất trích ly
A1 (1:1) 51,23b
A2 (1:1,5) 63,29
a
A3 (1:2) 62,88a
A4 (1:2,5) 64,46a
A5 (1:3) 65,49a
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp
lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có
sự khác biệt ở mức ý nghĩa α = 0,05.
Từ bảng kết quả thống kê ta thấy rằng:
Lƣợng nƣớc bổ sung tăng thì hiệu suất trích ly chất khô thu đƣợc sẽ tăng. Tuy
nhiên nếu lƣợng nƣớc bổ sung quá nhiều thì hiệu suất hầu nhƣ không có sự thay
đổi lớn và có thể làm thừa dung môi.
- Khi bổ sung nƣớc theo tỉ lệ 1:1vào nguyên liệu thì hiệu suất trích ly là thấp nhất
51,23%.
- Tiếp tục tăng tỉ lệ nƣớc lên 1:1,5; 1:2; 1:2,5; 1:3 thì hiệu suất trích ly vẫn tiếp tục
tăng từ 63,29% đến 65,49%. Nhƣng khi thống kê thì bốn giá trị này không có sự
khác biệt.
Thực chất của quá trình trích ly là quá trình khuếch tán, vì thế sự chênh lệch
nồng độ giữa hai pha là động lực của quá trình này.
Với cùng thời gian, nhiệt độ và khối lƣợng cơm dừa thì quá trình trích ly chỉ chịu
ảnh hƣởng của tỉ lệ dung môi do tạo nên sự chênh lệch nồng độ các cấu tử giữa hai
pha bên trong và bên ngoài cơm dừa. Do đó nếu tăng dần lƣợng dung môi trích ly
sẽ tạo ra sự chênh lệch nồng độ tăng dần giữa các cấu tử cần trích ly trong cơm dừa
và dung môi. Vì vậy khi tăng hàm lƣợng nƣớc thêm vào theo tỉ lệ từ 1:1 đến 1:3 thì
hàm lƣợng chất khô hòa tan tăng nên hiệu suất trích ly cũng tăng theo từ 51,23%
đến 65,49%.
Ở tỉ lệ 1:3 nƣớc tạo nên sự chênh lệch nồng độ hai pha (cơm dừa và nƣớc) cao
nhất nên đã chiết rút hầu hết các chất tan trong cơm dừa. Do đó hiệu suất trích ly
cao nhất (65,49%). Tuy nhiên khi thống kê các nghiệm thức từ A2 đến A5 thì hiệu

suất trích ly không có sự khác biệt. Nghĩa là tăng hàm lƣợng nƣớc thêm vào nhƣng
hiệu suất trích ly không có sự gia tăng đáng kể. Vì thế nếu tiếp tục tăng lƣợng dung
môi thêm vào thì sẽ dẫn đến dƣ thừa dung môi làm loãng dịch trích ly làm cho hàm
lƣợng chất khô hòa tan trong dịch trích ly thấp do đó cần thêm một lƣợng nƣớc
hợp lý.
Nhƣ vậy, ở các nghiệm thức A2, A3, A4, A5 thì hiệu suất trích ly đạt cao nhất
nhƣng để tạo ra sản phẩm có chất lƣợng, đồng thời tiết kiệm đƣợc một số chi phí
nhƣ chi phí gia nhiệt làm khô sản phẩm thì ta chọn nghiệm thức phù hợp là A2
(1:1,5) làm thông số tối ƣu cho quy trình sản xuất.
3.3 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng tinh bột biến tính bổ sung đến
chất lƣợng bột nƣớc cốt dừa.
Sau khi thu đƣợc dịch nƣớc cốt dừa thì ta tiến hành bổ sung tinh bột biến tính và
đem đi sấy. Để chọn đƣợc nghiệm thức tối ƣu thì ta kiểm tra chỉ số acid cũng nhƣ
đánh giá cảm quan về màu, mùi, cấu trúc của bột. Ta đƣợc các bảng kết quả sau:
Bảng 3.3: Chỉ số acid của sản phẩm sau khi sấy ở các hàm lƣợng tinh bột biến
tính khác nhau
Nghiệm thức Chỉ số acid
(mgKOH/g)
B1 (10%) 4,17c
B2 (20%) 4,11c
B3 (30%) 3,32ab
B4 (40%) 3,09a
B5 (50%) 3,93bc
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các
giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt ở
mức ý nghĩa α = 0,05.

Bảng 3.4: Điểm cảm quan về màu, mùi, cấu trúc của bột nƣớc
cốt dừa sau khi sấy ở các hàm lƣợng tinh bột biến tính khác
nhau.
Nghiệm thức
Điểm cảm quan Điểm cảm quan Điểm cảm quan
màu mùi cấu trúc
B1 (10%) 1,94c
2,11c
1,33d
B2 (20%) 2,83b
2,38c
2,33c
B3 (30%) 3,77a
3,50b
3,11b
B4 (40%) 4,16a
4,33a
3,83a
B5 (50%) 4,27a
3,88a
4,22a
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại.
Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác
biệt ở mức ý nghĩa α = 0,05.
Từ các bảng kết quả thống kê ta thấy rằng:
- Khi tăng hàm lƣợng tinh bột biến tính từ B1 đến B4 chỉ số acid giảm dần từ 4,17
xuống 3,09 tuy nhiên đến B5 thì nó lại tăng lên 3,93.
- Bên cạnh đó điểm cảm quan về màu, mùi, cấu trúc của bột nƣớc cốt dừa cũng
tăng lên khi hàm lƣợng tinh bột biến tính tăng. Điểm cảm quan đạt giá trị lớn
nhất của màu 4,27 điểm, của mùi là 4,33 điểm, của cấu trúc là 4,22 điểm.
Bổ sung tinh bột biến tính nhằm hỗ trợ cho quá trình sấy, giúp cho sản phẩm mau
khô và có độ ẩm thấp. Do đó khi ta bổ sung càng nhiều tinh bột biến tính thì khi sấy
sản phẩm sẽ nhanh khô hơn.
Trong quá trình sấy có nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của bột sấy nhƣ
nhiệt độ sấy, thời gian sấy, hàm lƣợng tinh bột biến tính thêm vào,…. Nhƣng trong
thí nghiệm này ta cố định nhiệt độ (55o
C) và thời gian (10 giờ) nên sản phẩm sẽ thay
đổi tùy thuộc vào hàm lƣợng tinh bột biến tính thêm vào. Ở nghiệm thức B1chỉ thêm
10% tinh bột biến tính vào thì sản phẩm có màu hơi xám, có mùi hôi của dầu bị oxy
hóa, bột hoàn toàn bị ƣớt dầu, vón cục. Do hàm lƣợng tinh bột biến tính thấp nên khả
năng bao bọc chất béo, hút ẩm kém nên sản phẩm bị ƣớt. Mặt khác, khi sấy

nhiệt độ tăng chất béo bị oxy hóa tạo ra mùi hôi của dầu. Bên cạnh đó, do phản ứng
Maillard nên làm màu sắc sản phẩm thay đổi.
Khi tăng hàm lƣợng tinh bột biến tính lên thì màu sắc, mùi, cấu trúc của sản
phẩm tăng và đạt điểm cảm quan cao nhất ở B4, B5. Vì hàm lƣợng tinh bột cao nên
khả năng bao bọc chất béo, hút ẩm tốt nên sản phẩm không bị ƣớt dầu và có màu
trắng sáng.
Dựa vào các kết quả trên để chọn nghiệm thức tối ƣu thì ta có thể chọn nghiệm
thức B4, B5. Mặt khác, ta thấy ở bảng 3.3 khi hàm lƣợng tinh bột biến tính tăng thì
khả năng bao bọc chất béo tốt nên chỉ số acid giảm dần từ B1 đến B4 nhƣng B5 lại
tăng lên. Nguyên nhân có thể là do các nghiệm thức điều có cùng nhiệt độ và thời
gian sấy giống nhau nhƣng hàm lƣợng tinh bột biến tính thêm vào khác nhau và
nhiều nhất ở B5 nên khi sấy chúng sẽ nhanh khô và tạo thành sản phẩm có độ ẩm
thấp nên hoạt độ nƣớc của sản phẩm cũng thấp. Khi hoạt độ nƣớc thấp sự oxy hóa
chất béo diễn ra mạnh mẽ nguyên nhân là do lúc này thực phẩm chứa chất béo ở
dạng khan có cấu trúc ở dạng vật thể keo có lỗ xốp, chất béo tập trung ở bề mặt các
vi lỗ nên dễ tiếp xúc với oxy làm cho quá trình oxy hóa chất béo xảy ra dễ dàng.
Khi hoạt độ của nƣớc tăng (0,05-0,3) thì cƣờng độ oxy hóa lại bị giảm, sau đó
cƣờng độ oxy hóa lại bắt đầu tăng và đạt cực đại khi aw=0,7. Nhƣng khi hoạt độ
nƣớc quá cao thì sự oxy hóa chất béo có thể chậm lại. Bên cạnh đó nồng độ chất tan
tăng nên nhiệt độ của hỗn hợp tăng. Vì thế nên chất béo bị oxy hóa chỉ số acid của
sản phẩm sau khi sấy tăng.
Nhƣ vậy để tạo ra sản phẩm ít bị oxy hóa và không bị ƣớt ta chọn nghiệm
thức B4 (40%) làm thông số tối ƣu cho quy trình sản xuất.
3.4 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng bột nƣớc cốt
dừa
Sau khi thu đƣợc dịch nƣớc cốt dừa thì ta tiến hành bổ sung tinh bột biến tính và
đem đi sấy ở các nhiệt độ khác nhau. Để chọn đƣợc nghiệm thức tối ƣu thì ta kiểm

tra chỉ số acid cũng nhƣ đánh giá cảm quan về màu, mùi, cấu trúc của bột. Ta đƣợc
các bảng kết quả sau:
Bảng 3.5: Chỉ số acid của nguyên liệu sau khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau.
Nghiệm Chỉ số acid
thức (mgKOH/g)
C1 (500
C) 2,33abc
C2 (550
C) 2,22ab
C3 (600
C) 2,14a
C4 (65
0
C) 2,56
ab
C5 (700
C) 2,41abc
C6 (750
C) 2,58bc
C7 (800
C) 3,67c
Bảng 3.6: Điểm cảm quan về cấu trúc, màu, mùi, trạng thái của bột nƣớc cốt
dừa sau khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau.
Nghiệm Điểm cảm Điểm cảm Điểm cảm Điểm cảm
thức quan cấu quan màu quan mùi quan trạng
trúc thái
C1(500
C) 4,20a
3,80a
3,93a
3,93ab
C2(550
C) 4,20a
3,93a
3,53ab
3,87ab
C3(600
C) 4,06ab
3,80a
3,73ab
4,20a
C4(65
0
C) 3,80
ab
3,80
a
3,80
ab
4,00
ab
C5(700
C) 3,53c
3,60a
2,93bc
3,40b
C6(750
C) 1,40d
2,66b
2,20cd
2,10c
C7(800
C) 1,20d
2,60b
2,06d
1,70c
Từ các bảng kết quả thống kê ta thấy rằng:
Khi tăng nhiệt độ sấy từ C1 đến C7 thì chỉ số acid cũng tăng theo từ 2,14 đến
3,67.

Bên cạnh đó điểm cảm quan về màu, mùi, cấu trúc của bột nƣớc cốt dừa cũng có
sự thay đổi khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau. Khi nhiệt độ sấy càng tăng cao thì cấu
trúc và mùi của sản phẩm có điểm càng thấp.
Sấy sản phẩm ở nhiệt độ cao giúp rút ngắn đƣợc thời gian sấy. Tuy nhiên bột
nƣớc cốt dừa là sản phẩm chứa nhiều chất béo nên khi sấy ở nhiệt độ cao sản phẩm
dễ bị oxy hóa. Do đó ta cần cần sấy sản phẩm ở nhiệt độ thấp. Bên cạnh đó sản
phẩm có bổ sung tinh bột biến tính nên khi sấy sản phẩm ở nhiệt độ cao có thể làm
cho tinh bột bị hồ hóa, sản phẩm bị cứng lại không tạo thành bột.
Trong thí nghiệm này ta cố định hàm lƣợng tinh bột biến tính thêm vào, khảo sát
nhiệt độ sấy. Khi sấy sản phẩm ở nhiệt độ thấp trong khoảng 50o
C đến 65o
C thì sản
phẩm không có sự thay đổi nhiều về cấu trúc cũng nhƣ màu sắc. Chỉ số acid của sản
phẩm hầu nhƣ không có sự thay đổi đáng kể. Điểm cảm quan về cấu trúc, màu, mùi
cũng nhƣ trạng thái của sản phẩm trong nƣớc đạt giá trị khá tốt. Tuy nhiên khi tiếp
tục tăng nhiệt độ lên 70o
C đến 80o
C mặc dù chỉ số acid không tăng đáng kể nhƣng
điểm cảm quan về mùi, trạng thái giảm khá nhiều đặc biệt là cấu trúc. Nguyên nhân
là do khi sấy ở nhiệt độ thấp nƣớc bốc hơi từ từ làm khô mẫu tạo sản phẩm dạng
bột nhƣng khi sấy ở nhiệt độ cao làm cho tinh bột bị hồ hóa tạo dạng keo làm nƣớc
khó bốc hơi và cuối cùng không tạo đƣợc dạng bột. Do đó khi khô thì chúng rất
cứng và hầu nhƣ không tan đƣợc trong nƣớc.
Nhƣ vậy để tạo ra sản phẩm ít bị oxy hóa và đạt giá trị cảm quan tốt ta có thể
chọn các nghiệm thức C1, C2, C3 hoặc C4. Tuy nhiên để rút ngắn thời gian sấy
cũng nhƣ tiết kiệm đƣợc chi phí thì ta chọn nghiệm thức C4 (65o
C) làm thông số
tối ƣu cho quy trình sản xuất.
3.5 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của chất chống oxy hóa đến chất lƣợng bột
nƣớc cốt dừa.
Nƣớc cốt dừa đƣợc phối trộn với tinh bột biến tính, chất chống oxy hóa và đem
đi sấy ở nhiệt độ 60-65o
C. Để chọn đƣợc nghiệm thức tối ƣu thì ta kiểm tra chỉ số
acid cũng nhƣ đánh giá cảm quan về mùi của bột. Ta đƣợc các bảng kết quả sau:

Bảng 3.7: Chỉ số acid của sản phẩm sau khi phối trộn chất chống oxy hóa
Nghiệm thức Chỉ số
acid(mgKOH/g)
D1 4,61b
D2 4,06a
D3 4,05
a
D4 4,64b
Bảng 3.8: Điểm cảm quan về mùi của sản phẩm sau khi bổ sung chất chống oxy
hóa
Nghiệm thức Điểm cảm quan mùi
D1 (Vitamin E) 2,46b
D2 (Vitamin C) 2,66b
D3 (Vitamin E&C) 3,26
a
D4 (Đối chứng) 1,93c
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các
giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt ở
mức ý nghĩa α = 0,05.
Trong thí nghiệm này ta bổ sung chất chống oxy hóa cho sản phẩm là vitamin E
và vitamin C. Theo bảng 3.7 và 3.8 thì chỉ số acid của D2 và D3 thấp hơn D1 và
D4, còn điểm cảm quan về mùi thì D4 là đạt giá trị thấp nhất. Ở nghiệm thức D4 là
nghiệm thức đối chứng ta không bỏ chất chống oxy hóa nên chỉ số acid khá cao.
Mặt khác ở nghiệm thức D1 tuy đƣợc bổ sung vitamin E nhƣng do khả năng chống
oxy hóa của chúng lại khá kém nếu chỉ đƣợc sử dụng riêng lẻ nên chỉ số acid của
chúng cũng khá cao.
Ở nghiệm thức D2, D4 thì chỉ số acid của sản phẩm thấp hơn D1, D4 do chúng
đƣợc bổ sung vitamin C. Mặc dù vitamin E có khả năng chống oxy hóa khá yếu nếu
sử dụng riêng lẻ. Tuy nhiên khi kết hợp với vitamin C thì khả năng chống oxy hóa
của chúng đƣợc cải thiện khá tốt.
Vì thế ta có thể chọn nghiệm thức D2 hoặc D3 làm nghiệm thức tối ƣu cho quy
trình sản xuất. Tuy nhiên D3 có điểm cảm quan mùi (3,26) tốt hơn D2 (2,66) nên ta
chọn nghiệm thức D3 (Vitamin E & C).

Khóa Luận Tốt Nghiệp Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Bột Nước Cốt Dừa.doc

Khóa Luận Tốt Nghiệp Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Bột Nước Cốt Dừa.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Khóa Luận Tốt Nghiệp Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Bột Nước Cốt Dừa.doc

Similar to Khóa Luận Tốt Nghiệp Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Bột Nước Cốt Dừa.doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Khóa Luận Tốt Nghiệp Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Bột Nước Cốt Dừa.doc