Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nành.doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.
HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
PHỒNG BỔ SUNG TẢO SPIRULINA VÀ BỘT
ĐẬU NÀNH
Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Giảng viên hướng dẫn : TS.Trần Thị Thu Trà
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1311110152
: Nguyễn Ngọc Vân Anh
Lớp: 13DTP06
TP. Hồ Chí Minh, 2017

BM01/QT05/ĐT-KT
Khoa: …………………………..
PHIẾU ĐĂNG KÝ
ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Hệ: …………………………. (CQ, LT, B2, VLVH)
1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên đăng ký đề tài (sĩ số trong nhóm……):
(1) .......................................................... MSSV: ………………… Lớp: ................
Ngành : ..............................................................................................................
Chuyên ngành : ..............................................................................................................
2. Tên đề tài đăng ký : .......................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
Sinh viên đã hiểu rõ yêu cầu của đề tài và cam kết thực hiện đề tài theo tiến độ
và hoàn thành đúng thời hạn.
TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
Sinh viên đăng ký
(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CAM ĐOAN
Tôi tên: Nguyễn Ngọc Vân Anh Sinh ngày: 25/02/1995
Sinh viên lớp: 13DTP06 MSSV: 1311110152
Tôi xin cam đoan:
- Những nội dung trong đồ án này là do em thực hiện dưới sự hướng dẫn trực
tiếp của TS. Trần Thị Thu Trà.
- Các số liệu trích dẫn trong ĐATN được thực hiện như bố trí thí nghiệm
đưa ra, quá trình thực hiện đồ án nghiêm túc, có trách nhiệm.
- Các nội dung nghiên cứu và kết quả trong đề tài này là trung thực và
chưa được ai công bố trong bất cứ hình thức nào trước khi em báo cáo tại
hội đồng.
- Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng, lấy từ những
nguồn có uy tín. Không có tình trạng sao chép không hợp lệ, vi phạm quy
chế đào tạo hay gian trá.
Một lần nữa em xin cam đoan những điều nói trên là đúng sự thực, nếu có gì sai
phạm em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm trước hội đồng đánh giá đồ án.
Sinh viên
Nguyễn Ngọc Vân Anh
i

LỜI CẢM ƠN
Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy cô giáo
trong Khoa và bạn bè. Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ
tôi trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Công
nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – thực phẩm môi
trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý
báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của tôi TS.
Trần Thị Thu Trà, giảng viên Khoa Kỹ thuật Hóa Học, Trường Đại học Bách Khoa
Tp.HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và động viên tôi trong suốt quá trình
làm đồ án.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện,
quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp.
Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ không
tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong được sự góp ý của quý thầy cô để đồ
án được hoàn chỉnh hơn.
Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.
ii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN...........................................................................................................ii
Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc. ................ii
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ................................................................................ 3
1.1 Tảo Spirulina................................................................................................. 3
1.1.1 Phân loại................................................................................................. 3
1.1.2 Nguồn gốc tảo spirulina ......................................................................... 4
1.1.3 Môi trường sống của Tảo Spirulina ....................................................... 4
1.1.4 Đặc điểm của tảo Spirulina .................................................................... 5
1.1.4.1 Đặc điểm hình thái ........................................................................ 5
1.1.4.2 Đặc điểm dinh dưỡng.................................................................... 5
1.1.4.3 Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản................................................ 6
1.1.5 Thành phần dinh dưỡng của tảo Spirulina ............................................. 6
1.1.5.1 Protein................................................................................................. 6
1.1.5.2 Các Vitamin ........................................................................................ 7
1.1.5.3 Khoáng chất ........................................................................................ 8
1.1.5.4 Các acid amin...................................................................................... 9
1.1.5.5 Các sắc tố.......................................................................................... 10
1.1.6 Công dụng của tảo Spirulina [23,25,26]
................................................. 11
1.2 Tình hình nuôi trồng tảo Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam................. 13
1.2.1 Nuôi trồng tảo Spirulina trên thế giới .................................................. 13
1.2.2 Nuôi trồng tảo Spirulina ở Việt Nam................................................... 14
1.3 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam .......... 15
1.3.1 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina trên thế giới ................... 15
1.3.2 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina ở Việt Nam .................... 20
1.4 Tình hình sản xuất vả tiêu thụ bánh phồng ở thế giới và Việt Nam ........... 22
iii

1.4.1 Bánh phồng trên thế giới....................................................................... 22
1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh phồng ở Việt Nam ....................... 24
1.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên .......................... 27
1.5.1 Nhiệt độ và thời gian chiên ................................................................... 27
1.5.2 Kích thước sản phẩm ............................................................................ 27
1.5.3 Tỉ lệ dầu và sản phẩm ........................................................................... 27
1.5.4 Vật dụng chiên ...................................................................................... 27
1.5.5 Chất liệu dầu khi chiên ......................................................................... 28
CHƢƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........... 29
2.1 Thời gian và địa điểm làm thí nghiệm ......................................................... 29
2.2 Nguyên liệu .................................................................................................. 29
2.2.1 Bột năng ................................................................................................ 29
2.2.2 Tảo Spirulina ......................................................................................... 29
2.2.3 Bột đậu nành ......................................................................................... 30
2.2.4 Gia vị ..................................................................................................... 31
2.2.4.1 Đường............................................................................................. 31
2.2.4.2 Muối ............................................................................................... 32
2.2.4.3 Bột tỏi ............................................................................................. 32
2.2.4.4 Bột tiêu ........................................................................................... 33
2.2.4.5 Bột ngọt .......................................................................................... 33
2.2.5 Phụ gia .................................................................................................. 34
2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng ......................................................................... 34
2.4 Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo Spirulina ................................ 35
2.4.1 Quy trình chế biến dự kiến ................................................................... 35
2.4.2 Thuyết minh quy trình .......................................................................... 35
2.4.2.1 Hồ hóa ............................................................................................ 36
2.4.2.2 Phối trộn ......................................................................................... 36
iv

2.4.2.3 Tráng .............................................................................................. 36
2.4.2.4 Hấp ................................................................................................. 36
2.4.2.5 Sấy 1 ............................................................................................... 36
2.4.2.6 Định hình ........................................................................................ 37
2.4.2.7 Sấy 2 ............................................................................................... 37
2.4.2.8 Thành phẩm .................................................................................... 37
2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm .................................................................... 37
2.5.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát ................................................................... 37
2.5.2 Bố trí thí nghiệm cho từng khảo sát ...................................................... 39
2.5.2.1 TN1: Khảo sát phương pháp xử lý bột ban đầu ............................. 39
2.5.2.2 TN2: Khảo sát tỉ lệ gia vị trong công thức phối trộn .................... 40
2.5.2.3 TN3: Khảo sát tổng lượng nước trong hỗn hợp ............................. 40
2.5.2.4 TN4: Khảo sát lượng nước phối trộn ............................................. 41
2.5.2.5 TN5: Khảo sát lượng tảo bổ sung vào sản phẩm ........................... 42
2.5.2.6 TN6: Khảo sát Khảo sát tỉ lệ bột đậu nành và bột năng ................ 42
2.6 Các phương pháp phân tích ......................................................................... 43
2.7 Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................... 43
CHƢƠNG 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN ..................................................... 44
3.1 Kết quả TN1: Khảo sát phương pháp xử lý bột ban đầu ............................. 44
3.1.1 Kết quả .................................................................................................. 44
3.1.2 Thảo luận .............................................................................................. 48
3.1.3 Kết luận TN1 ........................................................................................ 50
3.2 Kết quả TN2: Khảo sát tỉ lệ gia vị trong công thức phối trộn .................... 50
3.2.1 Kết quả .................................................................................................. 50
3.2.2 Thảo luận .............................................................................................. 51
3.2.3 Kết luận TN2 ........................................................................................ 51
3.3 Kết quả TN3: Khảo sát lượng nước sử dụng ............................................... 52
v

3.3.1 Kết quả .................................................................................................. 52
3.3.2 Thảo luận .............................................................................................. 59
3.3.3 Kết luận TN3 ........................................................................................ 61
3.4 Kết quả TN4: Kết quả khảo sát tỷ lệ nước hồ hóa/ phối trộn ...................... 61
3.4.1 Kết quả .................................................................................................. 61
3.4.2 Thảo luận .............................................................................................. 64
3.4.3 Kết luận TN4 ........................................................................................ 64
3.5 Kết quả TN5: khảo sát hàm lượng tảo Spirulina ......................................... 64
3.5.1 Kết quả .................................................................................................. 64
3.5.2 Thảo luận .............................................................................................. 69
3.5.3 Kết luận TN5 ........................................................................................ 71
3.6 Kết quả TN6: khảo sát tỉ lệ bột năng : bột đậu nành ................................... 71
3.6.1 Kết quả .................................................................................................. 71
3.6.2 Thảo luận .............................................................................................. 76
3.6.3 Kết quả TN6 .......................................................................................... 78
3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm .................................................................... 78
3.7.1 Công thức hoàn chỉnh của sản phẩm .................................................... 78
3.7.2 Đánh giá sản phẩm theo TCVN 3215:1979 .......................................... 79
3.7.3 Phân tích thành phần hóa học ............................................................... 79
3.7.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm so với một số sản phẩm bánh phồng trên
thị trường ........................................................................................................... 80
3.8 Năng lượng chuyển hóa ............................................................................... 81
3.9 Thiết kế bao bì ............................................................................................. 82
3.9.1 Logo sản phẩm ...................................................................................... 82
3.9.2 Nhãn dán bao bì .................................................................................... 82
CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 83
4.1 Kết luận ........................................................................................................ 83
vi

4.2 Kiến Nghị.................................................................................................... 85
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 86
vii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
 CTCP: Công ty cổ phần

 TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

 TN 1: thí nghiệm 1
viii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Tảo Spirulina............................................................................................... 3
Hình 1.2 Tảo Spirulina quan sát dưới kình hiển vi .................................................... 5
Hình 1.3 Giá trị dinh dưỡng của tảo Spirulina so với các loại thực phẩm khác [23]
. 7
Hình 1.4 Các sản phẩm có bổ sung bột tảo.............................................................. 17
Hình 1.5 Các sản phẩm từ tảo trong mỹ phẩm [30]
.................................................. 17
Hình 1.6 Các sản phẩm từ tảo trong y học [30,31]
.................................................... 18
Hình 1.7 Bánh phồng tôm có nguồn gốc từ Indonesia............................................. 23
Hình 1.8 Bánh phồng Krupuk Hình 1.9 Món Ketoprak............................... 23
Hình 1.10 Doanh thu của hai doanh nghiệp Sa Giang và Bích Chi (2010-2016)[21]
25 Hình 1.11 Cơ cấu doanh thu của hai doanh nghiệp Sa Giang và Bích Chi (2010-
2015) [22]
..................................................................................................................... 25
Hình 1.12 Giá trị và tăng trưởng của sản phẩm Snack trên thị trường (2010-2014)[29]
................................................................................................................................... 26
Hình 2.1 Bột năng Vĩnh Thuận loại 1kg ................................................................... 29
Hình 2.2 Tảo Vĩnh Hảo dạng bột nguyên chất ......................................................... 30
Hình 2.3 Bột đậu nành Kinako .................................................................................. 31
Hình 2.4 Gia vị sử dụng trong đồ án nghiên cứu ...................................................... 34
Hình 3.1 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bột ban đầu đến độ chảy và độ ẩm của
bột nhào ..................................................................................................................... 44
Hình 3.2 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bột ban đầu đến biến đổi của miếng bột
tạo hình sau quá trình sấy .......................................................................................... 45
Hình 3.3 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bột ban đầu đến biến đổi của bánh
phồng sau quá trình chiên ......................................................................................... 47
Hình 3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến độ chảy của bột nhào và độ ẩm ...... 52
Hình 3.5 Ảnh hưởng của hảm lượng nước đến biến đổi của miếng bột tạo hình sau
quá trình sấy .............................................................................................................. 56
ix

Hình 3.6 Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến biến đổi của bánh phồng sau quá
trình chiên................................................................................................................. 57
Hình 3.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước phối trộn đến độ chảy và độ ẩm của bột nhào .. 61
Hình 3.8 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước phối trộn đến biến đổi của miếng bột tạo hình
sau quá trình sấy....................................................................................................... 62
Hình 3.9 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước phối trộn đến biến đổi của bánh phồng sau quá
trình chiên................................................................................................................. 63
Hình 3.10 Ảnh hưởng của tỉ lệ tảo đến độ chảy và độ ẩm của bột nhào ................. 65
Hình 3.11 Ảnh hưởng của tỉ lệ tảo đến biến đổi của miếng bột tạo hình sau quá trình
sấy............................................................................................................................. 66
Hình 3.12 Ảnh hưởng của tỉ lệ tảo đến biến đổi của bánh phồng sau quá trình chiên
67
Hình 3.13 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột năng và bột đậu nành đến độ chảy và độ ẩm của
bột nhào.................................................................................................................... 71
Hình 3.14 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột năng và bột đậu nành đến biến đổi của miếng bột
tạo hình sau quá trình sấy......................................................................................... 72
Hình 3.15 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bột ban đầu đến biến đổi của bánh
phồng sau quá trình chiên......................................................................................... 73
Hình 3.16 Một số sản phẩm bánh phồng trên thị trường ......................................... 80
Hình 3.17 Logo sản phẩm ........................................................................................ 82
Hình 3.18 Nhãn dán bao bì của sản phẩm bánh phồng tảo...................................... 82
x

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng tổng hợp của Spirulina [11]
................................. 6
Bảng 1.2 Thành phần vitamin trong tảo Spirulina [17]
.............................................. 8
Bảng 1.3 Thành phần khoáng chất trong tảo Spirulina [11]
....................................... 9
Bảng 1.4 Thành phần axit amin trong tảo Spirulina [11]
......................................... 10
Bảng 1.5 Các sắc tố trong tảo Spirulina [11]
............................................................ 10
Bảng 1.6 Tình hình sản xuất tảo Spirulina trên thế giới năm 2000 [17]
.................. 14
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của 100gr bột năng .............................................29
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của bột tảo Vĩnh Hảo nguyên chất 500gr.......... 30
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của bột nành Kinako 200g................................. 31
Bảng 2.4 Thông tin dinh dưỡng cùa đường làm bánh Biên Hòa ............................. 32
Bảng 2.5 Thông tin dinh dưỡng cùa muối ............................................................... 32
Bảng 2.6 Thông tin dinh dưỡng cùa bột tỏi ............................................................. 32
Bảng 2.7 Thông tin dinh dưỡng cùa bột tiêu............................................................ 33
Bảng 2.8 Công thức bánh phồng tảo dự kiến........................................................... 38
Bảng 2.9 Những thông số không đổi trong quá trình nghiên cứu............................ 39
Bảng 2.10 Tỉ lệ các công thức gia vị........................................................................ 40
Bảng 2.11 Tỉ lệ nước hồ hóa và nước phối trộn khảo sát trong TN4 ...................... 41
Bảng 2.12 Các tỉ lệ bột năng : bột đậu nành khảo sát.............................................. 43
Bảng 3.1 Ảnh hưởng của hai phương pháp xử lý đến độ nở sản phẩm ....................48
Bảng 3.2 Kết quả tổng hạng của 4 công thức gia vị về mùi vị ................................ 51
Bảng 3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến cấu trúc và khả năng tráng bánh ... 53
Bảng 3.4 Kết quả so màu của hỗn hợp sau khi phối trộn
đối với các hàm lượng nước.................................................................. 5454
Bảng 3.5 Ảnh hưởng của lượng nước đến khả năng tráng bánh và sản phẩm
sau khi chiên.............................................................................................. 58
Bảng 3.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ tảo đến màu sắc của hỗn hợp
xi

sau phối trộn và sản phẩm sau khi chiên 68
Bảng 3.8 Kết quả tổng hạng của 5 mẫu bánh với 5 tỉ lệ tảo khác nhau,
thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể 70
Bảng 3.9 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột năng : bột đậu nành đến khả năng tráng bánh
và độ nở của sản phẩm 75
Bảng 3.10 Kết quả tổng hạng của các mẫu bánh với các tỉ lệ
bột năng : bột đậu nành, thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể................ 77
Bảng 3.11 Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215:79................................... 79
Bảng 3.12 Một số thành phần hóa học trong sản phẩm ........................................... 79
Bảng 3.13 Một số thành phần hóa lý trong sản phẩm.............................................. 80
Bảng 3.14 So sánh hàm lượng đạm và cacbonhydrate của sản phẩm nghiên cứu
với sản phẩm trên thị trường (g/100g) 81
Bảng 3.15 Giá trị sinh nhiệt của các chất dinh dưỡng trong cơ thể [33]
.................. 81
xii

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1 Quy trình chế biến bánh phồng tảo Spirulina dự kiến ............................. 35
Sơ đồ 2.2 Sơ đồ nghiên cứu ..................................................................................... 38
Sơ đồ 4.1 Chế biến bánh phồng tảo chính thức ....................................................... 83
xiii

PHẦN MỞ ĐẦU
Từ xưa, nhu cầu ăn uống đã trở thành một trong những nhu cầu không thể
thiếu của con người. Và ngày nay, khi nền kinh tế đất nước cũng như thế giới ngày
càng phát triển thì nhu cầu đó càng được nâng cao và trở nên cấp thiết. Chính vì
vậy, khi một sản phẩm thực phẩm được đưa ra thị trường thì không chỉ phải đáp ứng
an toàn về vệ sinh thực phẩm, chất lượng cảm quan mà còn phải phù hợp thị hiếu
của người tiêu dùng, mẫu mã phải liên tục thay đổi và đa dạng hóa.
A. ĐẶT VẤN ĐỀ
Bánh phồng được xem là đặc sản của miền Tây Nam Bộ, thường được bán
dưới dạng chưa chiên và có thể được xếp vào nhóm thực phẩm snack (snack food).
Tuy là một trong những thực phẩm truyền thống nhưng luôn hấp dẫn bởi kết cấu
giòn tan, bánh có độ xốp và vị mặn dịu nên ngoài ăn kèm với gỏi, bánh phồng còn
được sử dụng như món ăn vặt, ăn chơi dùng để giải trí.
Nhờ có sự thay đổi trong sản phẩm: thay nguyên liệu tôm bằng cua, mực, cá
basa,… cũng như thay đổi về hình dạng sản phẩm hoặc hàm lượng nguyên liệu sử
dụng trong công thức chế biến nhằm đa dạng hóa sản phẩm mà các loại bánh phồng
đã và đang là một trong những sản phẩm được ưa thích, bán chạy nhất trên thị
trường. Tuy nhiên sản phẩm bánh phồng dành cho người ăn chay lại không được đa
dạng như bánh phồng dành cho người ăn mặn và hàm lượng chất dinh dưỡng trong
bánh phồng chay thấp hơn.
Bên cạnh đó, tảo Spirulina là một loại tảo được nhiều người biết tới bởi
nhưng công dụng mà chúng đem lại cho sức khỏe và sắc đẹp con người, spriulina đã
tồn tại trên trái đất cách đây khoảng 3.6 tỷ năm. Hàm lượng protein trong Spirulina
thuộc vào loại cao nhất trong các thực phẩm hiện nay (55%-70%). Nhiều nghiên
cứu cho thấy việc bổ sung tảo xoắn spirulina vào khẩu phần ăn sẽ giúp cân đối
thành phần dinh dưỡng, đặc biệt cho những người ăn chay. Vì vậy, việc thay thế
nguyên liệu đạm động vật có trong bánh phồng truyền thống bằng tảo spirulina sẽ
1

phần nào giải quyết được vấn đề đưa ra một loại bánh phồng chay có nguồn đạm
cao hơn so với sản phẩm có mặt trên thị trường.
Tuy nhiên tảo Spirulina có mùi tanh, khó sử dụng với liều lượng cao trong
chế biến, do đó việc bổ sung thêm bột đậu nành nhằm hạn chế mùi tanh ở tảo, đồng
thời đậu nành cũng là loại thực vật có nguồn protein cao là một giải pháp hết sức
cần thiết. Do đó, trong đồ án này ngoài sử dụng nguyên liệu tảo thì bột đậu nành là
nguyên liệu thứ hai thay cho nguyên liệu đạm động vật có trong sản phẩm hiện nay
(tôm, mực, cua, cá,…).
Tương tự như các sản phẩm bánh phồng hiện nay, bánh phồng bổ sung tảo
spirulina và bột đậu nành không chỉ giòn, xốp thơm ngon có thể dùng chung với các
món ăn làm món ăn của bạn trở nên giàu dinh dưỡng, có thể sử dụng được cho cả
người ăn mặn lẫn người ăn chay, mà sản phẩm còn tiện dụng do có thể chế biến
nhanh tại nhà, dùng như một món ăn vặt, giải trí,…
B. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
- Nhằm đa dạng hóa sản phẩm bánh phồng có trên thị trường. Tạo ra sản phẩm
bánh phồng bổ sung tảo Spirulina và bột đậu nành có độ giòn, xốp, mùi vị thơm
ngon và mang lại giá trị dinh dưỡng cao hơn so với bánh phồng chay hiện có.
- Đồng thời đưa ra một sản phẩm chế biến từ tảo Spirulina trong ngành thực
phẩm.
C. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Thu thập tài liệu có liên quan đến Tảo spirulina, các sản phẩm sử dụng, bổ sung
tảo spirulina, công nghệ chế biến và sản xuất bánh phồng.
- Khảo sát thông số của quá trình chế biến như: tỷ lệ các gia vị sử dụng, hàm
lượng nước, phương pháp xử lý bột,….
- Khào sát các hảm lượng đạm của sản phẩm sau khi chế biến.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm bánh phồng bổ sung tảo spirulina.
2

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Tảo Spirulina
1.1.1 Phân loại
Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, tảo Spirulina hay còn gọi là tảo
xoắn (tên khoa học là Arthrospira platensis) là loại vi tảo dạng sợi xoắn màu xanh
lục, chỉ có thể quan sát thấy hình xoắn sợi do nhiều tế bào đơn cấu tạo thành dưới
kính hiển vi, là một trong những loài sinh vật lâu đời nhất trên trái đất. Nó sinh
trưởng tự nhiên ở vùng nhiệt đới trong các hồ nước mặn của Châu Phi, Trung và
Nam Mỹ từ 3,5 tỷ năm trước. Spirulina là tên gọi do nhả tảo học người Đức –
Deurben đặt vào năm 1827 dựa trên hình thái đặc trưng nhất là dạng sợi xoắn ốc với
khoảng 5-7 vòng đều nhau không phân nhánh [7,11]
.
Thực chất, đây không phải là một sinh vật thuộc ngành Tảo (Algae) vì Tảo
thuộc giới sinh vật có nhân thật (Eukaryotes) còn Spirulina thuộc ngành Vi khuẩn
lam (Cyanobactera), chúng thuộc giới sinh vật có nhân sơ hay nhân nguyên thủy
(Prokaryotes). Những nghiên cứu mới nhất lại cho biết chúng cũng không phải
thuộc chi Spirulina mà lại thuộc chi Arthrospira Những nghiên cứu mới nhất cho
thấy, chúng không thuộc chi Spirulina mà là thuộc chi Arthrospira [5,11]
. Tên khoa
học hiện nay của loài này là Arthrospira platensis. Về phân loại khoa học [11,14]
:
Giới : Bacteria
Ngành : Cyanobacteria
Lớp : Chroobacteria
Bộ : Oscillatoriales
Họ : Phormidiaceae
Chi : Arthrspira
Loài : A.platensis
Hình 1.1 Tảo Spirulina
3

1.1.2 Nguồn gốc tảo spirulina
Theo một số nghiên cứu gần đây tảo Spirulina đã xuất hiện trên trái đất từ 3,6
tỷ năm trước. Chúng thường sinh trưởng ở các khu vực như Nam Mỹ, Trung Mỹ và
Châu Phi. Lý do, đây đều là những vùng có khí hậu nhiệt đới hoang dã. Đặc biệt,
Spirulina chỉ sống được ở các hồ nước mặn. Những cái hồ có loại tảo này sinh
trưởng thường có màu xanh lam vì số lượng quá nhiều của chúng.
Loại tảo này do tiến sĩ Clement người Pháp tình cờ phát hiện vào những năm
1960 khi đến hồ Tchad ở Trung Phi. Nhà khoa học này không khỏi kinh ngạc khi
vùng đất cằn cỗi, đói kém quanh năm nhưng những thổ dân ở đây rất cường tráng và
khỏe. Khi tiến sĩ Clement tìm hiểu về thức ăn của họ, bà phát hiện trong mùa không
săn bắn, họ chỉ dùng một loại bánh màu xanh mà nguyên liệu chính là thứ họ vớt
lên từ hồ [11]
. Qua phân tích, bà phát hiện ra loại bánh có tên Dihe hay còn gọi là
Techuilatl (sau này được truyền bá sang châu Âu) có thành phần chính là tảo
Spirulina. Nhận thấy sự thần kỳ này Clement quyết định đem loại tảo này về cho
các nhày dược nghiên cứu chi tiết hơn. Giới khoa học bị thu hút bởi các công trình
nghiên cứu về Spirulina. Đầu tiên là công bố của một người Bỉ. Đến năm 1973, Tổ
chức Lương nông quốc tế (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã chính thức
công nhận Spirulina là nguồn dinh dưỡng và dược liệu quý, đặc biệt trong chống
suy dinh dưỡng và chống lão hóa.
1.1.3 Môi trường sống của Tảo Spirulina
Trong môi trường sống có độ kiềm cao, pH thích hợp khoảng 8,5 – 11 tối ưu
nhất là pH = 9,5. Tảo Spirulina có thể sống trong nhiệt độ nước là 20 -40o
C, thích
hợp nhất là 35o
C.
4

1.1.4 Đặc điểm của tảo Spirulina
1.1.4.1 Đặc điểm hình thái
Spirulina được xem là chi vi khuẩn lam cổ đã từng xuất hiện cách đây hơn
3,6 tỉ năm. Trước đây, người ta cũng gọi nó là tảo lam nhưng chính xác nó là vi
khuẩn lam cổ có lịch sử lâu đời hơn tảo nhân thật hay thực vật bậc cao hơn 1 tỉ năm
(Henrikson, 1999).
Hình 1.2 Tảo Spirulina quan sát dưới kình hiển vi
Quan sát dưới kính hiển vi điện tử cho thấy Spirulina có dạng lông, cấu tạo
đơn bào, có lớp vỏ capsule, thành tế bào có nhiều lớp, có cơ quan quang hợp hoặc
hệ phiến thylakoid, riboxom và những sợi ADN nhỏ. Spirulina (Arthrospira) là loài
có khả năng vận động tiến về phía trước hoặc phía sau, sự vận động này được thực
hiện bởi các lông ở sườn bên cơ thể. Các sợi lông này có đường kính 5 - 7nm và dài
1 - 2µm nằm quanh cơ thể, các lông này hoạt động như tay chèo giúp vi khuẩn lam
hoạt động (Fox, 1996).
1.1.4.2 Đặc điểm dinh dưỡng
Spirulina là vi sinh vật quang dưỡng bắt buộc, chúng không thể sống hoàn
toàn không có ánh sáng. Do đó phải đảm bảo các chỉ tiêu ánh sáng, nhiệt độ, pH,
điều kiện khuấy trộn,… đảm bảo cho tảo phát triển tốt nhất. Môi trường dinh dưỡng
của Spirulina gồm các dưỡng chất: cacbon, nitơ, chất khoáng đa lượng và
5

vi lượng. Nếu môi trường có những vi lượng khoáng khác thì Spirulina cũng sẽ hấp
thụ. Sự hấp thu có hại: Pb, Cd, Hg, As,…Sự hấp thu có lợi: Senlen, Sắt, Germani và
có thể cả Iod.
1.1.4.3 Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản
Cũng giống như sự phát triển chung theo qui luật tăng trưởng của các sinh
vật. Spirulina cũng trải qua các giai đoạn: thích nghi, logarit, đường thẳng, giảm, ổn
định, suy tàn. Tảo Spirulina có phương thức sinh sản vô tính (phân chia từ một sợi
tảo mẹ trưởng thành). Trong thời kì sinh sản tảo Spirulina nhạt màu ít sắc tố xanh
hơn bình thường. Spirulina có vòng đời khá đơn giản và tương đối ngắn. Trong điều
kiện tối ưu (nuôi trong phòng thí nghiệm) vòng đời khoảng 1 ngày. Trong điều kiện
tự nhiên là khoảng 3-5 ngày.
1.1.5 Thành phần dinh dưỡng của tảo Spirulina
1.1.5.1 Protein
Spirulina chứa hàm lượng protein rất cao và chứa đầy đủ các vitamin.
Spirulina có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa hàm lượng protein cao và các chất có
hoạt tính sinh học khác.
Chỉ số hóa học (chemical score - C.S) của protein của tảo cũng rất cao. Ngoài
ra, tỷ lệ chất xơ trong tảo cũng rất cao. Phần lớn chất béo trong Spirulina là axit béo
không no. Đây là điều hiếm thấy trong các thực phẩm tự nhiên khác.
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng tổng hợp của Spirulina [11]
STT Thành phần Số lƣợng (% chất khô)
1 Protein tổng số 55†70
2 Đường tổng số 15†25
3 Chất béo (Lipid) 06†08
4 Khoáng chất (Tro) 7†13
5 Chất xơ 08†10
6

Giá trị protein trung bình của Spirulina là 65%, cao hơn so với nhiều loại
thực phẩm. Ví dụ, hàm lượng protein của cá và thịt là 15-20%, nước tương là 35%,
sữa cô đặc là 35%, trứng là 12% và của ngũ cốc là 8-14% (R. Herehson, Earth Food
Spirulina, Konore Press, 1977).
Hình 1.3 Giá trị dinh dưỡng của tảo Spirulina so với các loại thực phẩm khác [23]
1.1.5.2 Các Vitamin
Tảo Spirulina chứa Provitamin A (β-caroten) (chiếm 1,4 % chất khô) cao hơn
20 lần so với trong cà rốt, đây là chất chống oxy hóa mạnh, bảo vệ cơ thể khỏi
những tổn hại cơ bản. Spirulina giàu vitamin A dễ chuyển hóa, cần thiết cho mắt,
làn da, răng, móng, tóc, xương và một hệ thống miễn dịch tốt, bảo vệ cơ thể khỏe
mạnh. Bên cạnh đó, Spirulina là một nguồn giàu vitamin B, đặc biệt là vitamin B12,
quan trọng với người ăn chay, gấp 2 – 6 lần gan bò sống [7]
. Thực phẩm dinh dưỡng
này cũng chứa các vitamin khác như B1, B2, B6, E và H [9]
, có nguồn sắt cao, chứa
14 chất khoáng tự nhiên và nhiều nguyên tố vi lượng. Spirulina cung cấp 21%
thiamin và riboflavin so với nhu cầu hàng ngày.
7

Bảng 1.2 Thành phần vitamin trong tảo Spirulina [17]
Nhu cầu % so với nhu
Vitamin Trên 10g hàng ngày cầu hàng ngày
cho phép cho phép
Vitamin A ( β-carotene) 23000 IU 5000 460
Vitamin B (Thiamine) 0,31 μg 1,5 21
1
Vitamine B (Riboflavin) 0,35 μg 1,7 21
2
Vitamin B (Niacin) 1,46 μg 20 7
3
Vitamin B (Pyridoxine) 80 μg 2,0 4
6
VitaminB (Cyanocobalamine) 32 μg 6,0 533
12
Citamine E (α-tocoferol) 1 IU 30 3
Folacin 1 μg 400 0,04
Panthothenic acid 10 μg 10 1
Biotin 0,50 μg - -
Inositol 6,40 - -
1.1.5.3 Khoáng chất
Spirulina chứa nhiều chất khoáng có ý nghĩa đối với dinh dưỡng người và
động vật. Trong đó, những chất khoáng cần thiết cho hoạt động bình thường của hệ
thần kinh và tim mạch như kali, magiê hoặc cho tạo máu như sắt đều cao. Sắt trong
Spirulina có khả năng hấp thụ cao hơn dạng sắt trong rau quả và hầu hết các loại
thịt. Spirulina giàu sắt và canxi, hỗ trợ tốt cho máu, cho xương và răng. Lượng
canxi trong Spirulina cao hơn trong sữa [7]
, lượng sắt trong Spirulina cao hơn gấp
12 lần so với các loại thực phẩm khác.
Tảo spirulina cũng chứa những nguyên tố khoáng đa lượng và cả các nguyên
tố khoáng vi lượng. Lượng K và Ca chiếm lượng lớn nhất trong các khoáng đa
8

lượng (160 μg và 100 μg/10g Spirulina), trong các khoáng vi lượng thì Mn chiếm
hàm lượng cao nhất (500 μg/10g Spirulina).
Bảng 1.3 Thành phần khoáng chất trong tảo Spirulina [11]
Khoáng chất Trên 10g Nhu cầu hàng ngày % so với nhu cầu hàng ngày
Calcium 100 μg 1000 μg 10
Iron 15 μg 18 μg 83
Zinc 300 μg 15 μg 2
Phosphorous 90 μg 1000 μg 9
Magnesium 40 μg 400 μg 10
Copper 120 μg 2 μg 6
Sodium 60 μg 2 - 5 μg 1
Potassium 160 μg 6 μg 3
Manganese 500 μg 3 μg 17
1.1.5.4 Các acid amin
Trong tảo Spirulina chứa 18 trong số 20 loại axit amin thiết yếu được biết
đến[16]
. Do đó tảo Spirulina là nguyên liệu có hàm lượng protein rất cao, chúng
được miêu tả như là một loại protein hoàn hảo.
9

Bảng 1.4 Thành phần axit amin trong tảo Spirulina [11]
Axit amin thiết Hàm
%/ tổng
Các axit amin Hàm %/
yếu lượng/10g khác lượng/10g tổng
Phenylalanine 280 μg 4,5 % Glycine 320 μg 5,2 %
Threonine 320 μg 5,2 % Histidine 100 μg 1,6 %
Tryptophan 90 μg 1,5 % Proline 270 μg 4,3 %
Valine 400 μg 6,5 % Serine 320 μg 5,2 %
Isoleucine 350 μg 5,6 % Tyrosine 300 μg 4,8 %
Leucine 540 μg 8,7 % Alanine 470 μg 7,6 %
Lysine 290 μg 4,7 % Arginine 430 μg 6,9 %
Methionine 140 μg 2,3 % AsparticAcid 610 μg 9,8 %
Cystine 60 μg 1,0 % GlutamicAcid 910 μg 14,6 %
1.1.5.5 Các sắc tố
Tảo Spirulina có màu xanh lam-lục chủ yếu là do phycocyanin tạo nên [11]
.
Ngoài ra còn do sự góp mặt của chlorophyll, β-caroten. Caroten trong tảo Spirulina
cao gấp 10 lần trong củ cà rốt.
Bảng 1.5 Các sắc tố trong tảo Spirulina [11]
Sắc tố Màu sắc Hàm lượng trong 100g
Phycocyanin Xanh da trời 14000 mg
Chlorophyll Xanh lá cây 1000 mg
Carotenoids Màu vàng cam 470 mg
10

1.1.6 Công dụng của tảo Spirulina [23,25,26]
- Chống dị ứng: những nghiên cứu khoa học cho thấy rằng uống 2 gram tảo
xoắn một lần mỗi ngày trong 6 tháng khiến cho giảm các triệu chứng dị ứng ở
người to. Tảo xoắn chống lại những phản ứng dị ứng bằng bí quyết ngăn chặn
phóng thích histamin – chất tạo nên triệu chứng dị ứng: chẳng hạn như chảy
nước mũi, chảy nước mắt, nổi mề đay, và sưng mô mềm.
- Giảm bệnh tiểu đường: ở các người có bệnh tiểu đường, uống 1 gram tảo xoắn
hai lần mỗi ngày sẽ làm giảm lượng trục đường trong máu.
- Tăng hiệu suất tập thể dục: các nghiên cứu công nghệ chỉ ra rằng uống 6 gram
tảo xoắn mỗi ngày trong 4 tuần giúp các vận khích lệ tăng khả năng chạy nước
rút (tăng sự dai sức của cơ bắp ở thời kỳ nước rút).
- Giảm cholesterol: theo nghiên cứu khác cho thấy rằng: tảo xoắn có khả năng
khiến giảm lipoprotein tỷ trọng phải chăng (LDL hay cholesterol “xấu”), nâng
cao lipoprotein tỷ trọng cao (HDL hay cholesterol “tốt”).
- Giảm triệu chứng mãn kinh sớm: tiêu dùng một, 6 gam tảo xoắn hàng ngày
trong 8 tuần khiến cho giảm lo âu và trầm cảm ở nữ giới mãn kinh.
- Hỗ trợ miễn dịch: tảo Spirulina khiến cho nâng cao phân phối kháng thể,
những protein chống nhiễm trùng, và các tế bào lympho, bạch huyết cầu để cải
thiện khả năng miễn dịch và giúp hạn chế nhiễm trùng và những bệnh kinh
niên như ung thư.
- Phòng chống suy dinh dưỡng: tiêu dùng tảo xoắn kết hợp cùng chế độ ăn hợp
lý cho trẻ mang đến hiệu quả nâng cao cân nặng ở trẻ suy dinh dưỡng. Tảo
xoắn phối hợp có hạt kê, đậu nành và đậu phộng cho tác dụng chống suy dinh
dưỡng rất khả quan.
- Bổ sung Protein: thành phần của tảo xoắn chiếm khoảng 65% là protein, vì
vậy tảo xoắn là một nguồn đạm dồi dào và chất dinh dưỡng khác, tảo xoắn
được tiêu dùng như là một chất bổ sung dinh dưỡng.
11

- Giảm bệnh liên quan tới kháng sinh: theo nghiên cứu cho thấy trong ống thử,
spirulina đã xúc tiến sự vững mạnh của L.acidophilus và men vi sinh khác.
Qua đó có thể thấy rằng tảo xoắn với khả năng điều chỉnh sự cân bằng đường
ruột, dự phòng đi tả và táo bón,…
- Tác dụng chống nhiễm trùng: những nghiên cứu trên ống thử chỉ ra rằng tảo
xoắn mang hoạt tính chống herpes, cúm và HIV.
- Giảm cân, chống lão hóa: chứa nhiều loại chất chống lão hóa như β-caroten,
vitamin E, axít γ-linoleic. Những chất này có tác dụng chống ôxi hóa, làm
chậm sự lão hóa của tế bào, đồng thời sắt, canxi có nhiều trong tảo vừa dễ hấp
thụ vừa có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị các bệnh thường gặp ở người già
như thiếu máu, xốp xương.
- Giảm ngộ độc asen: Nghiên cứu cho thấy rằng uống kết hợp tảo xoắn và kẽm
hai lần mỗi ngày trong 12 tuần sẽ làm giảm nồng độ thạch tín(asen) và tác
động của nhân ngôn trên da ở những người sống trong khu vực nhiễm asen
trong nước uống.
- Cải thiện bệnh thiếu chú ý, rối loạn tăng động (ADHD): sự phối hợp của lá tảo
xoắn, hoa mẫu đơn, sâm ấn độ, rau má ta, rau sam, và húng chanh làm cải
thiện bệnh ADHD (rối loàn tăng động).
- Chống mệt mỏi: uống 1gr tảo xoắn 3 lần/ngày, giúp cải thiện sự mệt mỏi ở
người mang hội chứng mỏi mệt kinh niên.
- Giảm ung thư miệng: Trong một nghiên cứu, uống spirulina để giảm thương
tổn tiền ung thư ở các người nhai thuốc lá
- Chống các bệnh về gan: chứng cớ sơ bộ cho thấy tảo Spirulina sở hữu thể
giúp bảo vệ chống lại các tổn thương gan và xơ gan (suy gan) ở các người bị
viêm gan mãn tính.
- Giảm các bệnh về mắt: Spirulina cắt zeaxantuin nồng độ cao, 1 chất dinh
dưỡng quan trọng gây hại đến sức khỏe của mắt, giúp giảm nguy cơ đục thủy
tinh thể và thoái hóa điểm vàng can dự đến tuổi tác.
- Là nguồn sản xuất protein, vitamin B12 và các khoáng chất.
12

- Hàm lượng khoáng chất và các nguyên tố vi lượng phong phú có thể phòng
tránh bệnh thiếu máu do thiếu dinh dưỡng một cách hiệu quả.
- Ngoài ra tảo Spirulina có những tác dụng đã và đang được các nhà khoa học
nghiên cứu như tác dụng kích thích tế bào tủy xương, hồi phục chức năng
1.2 Tình hình nuôi trồng tảo Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam
1.2.1 Nuôi trồng tảo Spirulina trên thế giới
Từ năm 1970, Spirulina đã được trồng ở nhiều nước trên thế giới, các nước
sản xuất vi tảo chủ yếu tập trung ở Châu Á và vành đai Thái Bình Dương. Những
khu vực và vùng lãnh thổ có sản lượng vi tảo lớn là Trung Quốc, Nhật Bản, Đài
Loan, Hàn Quốc, Hoa Kỳ, Mehico…Vào những năm 1970, một doanh nghiệp tảo
đầu tiên của Hoa Kỳ đã bắt tay vào nuôi thử nghiệm mô hình pilot trên các bể nhân
tạo. Họ chọn thung lũng hoang mạc Imperial thuộc bang California vì nơi đây có
nhiệt độ trung bình cao nhờ ánh nắng mặt trời và tránh xa vùng ô nhiễm đô thị. Đến
năm 1981, một sự hợp tác đầu tiên giữa doanh nhân California và thương nhân Nhật
Bản đã hình thành nên Earthrise Farms và chính thức đi vào sản xuất ổn định năm
1982 [7].
Sản lượng Spirulina hiện nay trên thế giới khoảng 1000 tấn khô/năm. Những
nước đi đầu sản xuất đại trà loại tảo này là Mêhicô, Mỹ, Nhật, Đài Loan, Ấn Độ và
Israel. Trại tảo lớn nhất là ở Hawaii có khoảng 25 ha và mới đây là Trung Quốc có
khoảng 16 ha. Nhu cầu Spirulina trên thế giới là rất lớn, tuy nhiên sản lượng chưa
nhiều nên giá bán những chế phẩm Spirulina còn khá cao [5]
. Hiện nay trên thế giới
còn có các trang trại nuôi trồng tảo Spirulina với quy mô lớn, chất lượng cao như:
- Trang trại Twin Tauong (Myanmar)
- Trang trại Sosa Texcoco (Mehico)
- Công ty tảo Siam (Thái Lan)
- Trang trại Chenhai (Trung Quốc)
- Nông trại Hawai (Hoa Kỳ)…
13

Bảng 1.6 Tình hình sản xuất tảo Spirulina trên thế giới năm 2000 [17]
Công ty Địa điểm Diện tích Sản lượng Giá thành
(ha) (tấn khô) (USD/kg)
Soda-Texcoco Mehico 12 300
Earthrise Hoa Kì 5,5 340
Cyanotech Hoa Kì 2 170
Siam Algae Thái Lan 3,8 480
Blue Continent Đài Loan - 480
5–18
Nippon Spirulina Nhật Bản 1,5 40
Bình Thuận Việt Nam 0,5 8
Nhiều công ty Trung Quốc 200 2798
Nhiều công ty Ấn Độ 12,2 260
Nhiều công ty Cu Ba - 40
1.2.2 Nuôi trồng tảo Spirulina ở Việt Nam
Ở Việt Nam, tảo Spirulina được giáo sư Ripley D.Fox - nhà nghiên cứu về
tảo và các chế phẩm của nó tại "Hiệp hội chống suy dinh dưỡng bằng các sản phẩm
từ tảo" (A.C.M.A) tại Pháp, đưa vào Việt Nam từ năm 1985 [5]
. Hiện nay, có 2 nơi
nuôi trồng tảo Spirulina lớn ở nước ta, đó là:
- Công ty cổ phần Tảo Vĩnh Hảo (Bình Thuận).
- Cơ sở ở Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh.
Việc nuôi trồng Spirulina tại thành phố Hồ Chí Minh lại là nguồn nguyên
liệu sản xuất thức ăn chủ yếu cho gà, tôm… Sau một thời gian không tìm được đầu
14

ra và giá thành chưa hợp lý nên các cơ sở trên đã không thể tiếp tục việc nuôi trồng
được nữa.
Nhìn chung, lịch sử nghiên cứu và nuôi trồng tảo Spirulina ở nước ta đã thu
được nhiều kết quả ban đầu đáng khích lệ. Tuy nhiên cho đến nay việc nuôi trồng
tảo vẫn mang tính nhỏ lẻ, lạc hậu, không đáp ứng được nhu cầu sử dụng tảo ngày
càng tăng cao. Vì vậy, trước những giá trị về mọi mặt mà tảo Spirulina mang lại,
cần phải tiến hành cải thiện, thúc đẩy ngành công nghiệp nuôi trồng tảo nhằm đáp
ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu ra thị trường nước ngoài.
1.3 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam
1.3.1 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina trên thế giới
Năm 1973, Tổ chức Nông Lương quốc tế và Tổ chức Y tế thế giới đã chính
thức công nhận Spirulina là nguồn dinh dưỡng và dược liệu quý, đặc biệt trong
chống suy dinh dưỡng và chống lão hóa. Đáng lưu ý trước hết là công trình nghiên
cứu phòng chống ung thư gây ra bởi tia phóng xạ hạt nhân cho các nạn nhân của sự
cố Nhà máy Điện hạt nhân Chernobul đã thu được kết quả rất tốt khi điều trị bằng
Spirulina nguyên chất. Khi uống Spirulina, lượng chất phóng xạ đã được đào thải
khỏi đường tiểu của người bị nhiễm xạ rất cao. Kết quả này đã được biểu dương tại
hội nghị quốc tế về tảo năm 1998 ở cộng hòa Czech [7]
.
Tại Ấn Độ, một nghiên cứu năm 1995 đã chứng tỏ với liều dùng 1g
Spirulina/ngày, có tác dụng trị ung thư ở những bệnh nhân ung thư do thói quen
nhai trầu thuốc. Ở Nhật, Hiroshi Nakamura cùng Christopher Hill thuộc Liên đoàn
vi tảo quốc tế cùng một số nhà khoa học bắt đầu nghiên cứu Spirulina từ năm 1968
[6]
. Cũng ở Nhật, đã có một số đề tài nghiên cứu chống HIV/AIDS sử dụng
Spirulina. Gần đây, việc phát hiện và đưa vào sử dụng một số chất có hoạt tính sinh
học ở Spirulina đã góp phần không nhỏ thúc đẩy quá trình nghiên cứu, sản xuất
cũng như ứng dụng có hiệu quả sinh khối tảo này.
15

Năm 1994, người Nga đã cấp bằng sáng chế cho Spirulina như một loại thực
dược giúp làm giảm các phản ứng do các bệnh nhiễm xạ gây ra, 270 trẻ em nạn
nhân vụ nổ Chernobyl được dùng 5g tảo Spirulina mỗi ngày liên tục trong vòng 45
ngày đã giúp lượng nucheic nhiễm xạ giảm xuống 50% và bình thường hóa những
cơ quan nhạy cảm bị dị ứng [11]
. Đến nay, tảo Spirulina đã và đang được ứng dụng
trong rất nhiều lĩnh vực nghiên cứu, cũng như trong cuộc sống.
1.3.1.1 Nghiên cứu ứng dụng Spirulina trong thực phẩm [16,19]
Từ những năm 1970, ở Nhật Bản và ở Mỹ, tảo Spirulina đã được xem là một
loại siêu thực phẩm. Hiện tại, có 2 loại thực phẩm Spirulina:
- Loại thứ nhất là các viên và dạng con nhộng được làm từ bột Spirulina
- Loại thứ 2 là thực phẩm chứa Spirulina và các thành phần khác. Ví dụ như mì ăn
liền, các bánh dinh dưỡng, thức uống và bánh bao.
Ngoài ra tảo Spirulina được nghiên cứu bổ sung vào rất nhiều sản phẩm thực
phẩm như: mì sợi, yaourt, kẹo, trà xanh, bánh quy, bánh mì, bia…. Các sản phẩm
này được bày bán ở siêu thị của nhiều nước như: Chi Lê, Pháp, Cu Ba, Đức, Thụy
Sỹ, Nhật, Tây Ban Nha, Mehico, Đan Mạch, Hà Lan, Mỹ, Úc, New Zealand….
- Mì sợi bổ sung Spirulina: Spirulina được sử dụng để bổ sung vào mì gói và mì
sợi. Để sản xuất sản phẩm này với màu sắc đẹp, chỉ bổ sung 0,1-1,0% Spirulina
vào bột mì. Sản phẩm này đã được nghiên cứu sản xuất và ứng dụng rộng rãi.
- Trà xanh bổ sung Spirulina: Trà, đặc biệt là trà xanh, rất tốt cho sức khỏe vì giàu
vitamin C, trong khi Spirulina ít vitamin C nhưng giàu các thành phần dinh
dưỡng khác. Sản phẩm trà xanh bổ sung Spirulina sẽ có thành phần dinh dưỡng
tương đối hoàn thiện.
Ở Đức, người ta đã bắt đầu đưa tảo vào bia, gọi là bia xanh, một người
dùng 1 ngày 5g tảo là đủ các chất thiết yếu. Cơ thể có thể hấp thụ mỗi ngày 30 –
45g, dùng thừa cũng vô hại. Nguời bị bệnh nặng không ăn được có thể bơm tảo
thẳng vào dạ dày là đủ các chất dinh dưỡng.
16

Hình 1.4 Các sản phẩm có bổ sung bột tảo
1.3.1.2 Nghiên cứu ứng dụng Spirulina trong mỹ phẩm
Trong mỹ phẩm, Spirulina làm phóng thích các hoạt chất tác động hiệu quả
trong nước tắm, trong kem xoa mặt và toàn thân nhờ hàm lượng magie và kali cao,
giúp cơ thể chống lại các khối u xơ ở cơ bắp. Dịch chiết từ tảo còn được sử dụng
trong một số sản phẩm như thuốc đắp, thuốc làm mặt nạ, kem hoặc để dùng tắm
trong liệu pháp biển. Ngoài ra, các thành phần chiết xuất từ tảo Spirulina như
protein, polysaccharid, vitamin và khoáng được dùng để sản xuất các mỹ phẩm làm
đẹp cho phụ nữ như: mỹ phẩm săn sóc bảo vệ da đầu, bảo vệ tóc, bảo vệ da, làm
lành sẹo mau chóng, chống mụn nhọt và làm trắng da [30]
.
Hình 1.5 Các sản phẩm từ tảo trong mỹ phẩm [30]
17

1.3.1.3 Nghiên cứu ứng dụng tảo trong y học
Nhờ những tác dụng có lợi cho cơ thể, tảo Spirulina đang chứng minh hiệu
quả vượt trội của nó trong vai trò là một loại thực phẩm chức năng hữu hiệu, cũng
như một loại bổ sung tuyệt vời để tăng cường hoạt chất của các loại thuốc chữa
bệnh. Các yếu tố cấu tạo nên Spirulina gồm 75% là chất hữu cơ và 25% là khoáng
chất [6]
. Vì thế tảo chứa các chất căn bản trong việc trị liệu.
Hình 1.6 Các sản phẩm từ tảo trong y học [30,31]
Các đặc tính trị bệnh của tảo rất nhiều như tái bổ sung nước, muối khoáng và
dinh dưỡng cho cơ thể. Chất chiết từ tảo lam được dùng làm chất tá dược bao viên
thuốc, thuốc sủi hoặc thuốc viên nang 24 và cả những loại thuốc không tan trong dạ
dày, chỉ phóng thích hoạt chất ở ruột non. Ngoài ra, một số nghiên cứu còn chỉ ra
rằng tảo lam còn có thể được sử dụng làm thuốc cầm máu và sát trùng. Sau phát
hiện này, hàng loạt tập đoàn dược phẩm thế giới đã đầu tư phát triển tảo thành
thuốc. Trên thế giới đã có rất nhiều sản phẩm Spirulina được bán dưới dạng thuốc
với nhiều tên gọi khác nhau như Linagreen, Heilina, Spirulina kayaky, Spirulian C,
Light Force Spirulina. Spirulina sản xuất dưới dạng viên nén, mỗi viên có trọng
lượng 500mg trong đó chứa khoảng 200 – 300 mg tảo khô. Loại này được sử dụng
để chữa trị một số bệnh như viêm gan, viêm khớp, ung thư, tăng cường sức khỏe,
giảm cân và phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em [31]
.
18

Các nghiên cứu cũng cho thấy chiết xuất tảo Spirulina có khả năng ngăn
ngừa ung thư miệng: chiết xuất này cho thấy là ngăn ngừa được sự phát triển của
khối u trong miệng chuột túi. Các chuột thử nghiệm được tiêm dịch Spirulina 3 lần
mỗi tuần trong 28 tuần. Những con không được điều trị, tất cả đều có những khối u
nói trên bên phải miệng. Các chuột được tiêm dịch Spirulina đã cho thấy là số lượng
và kích thước khối u đã giảm xuống một các đáng kể so với những con không được
điều trị [31]
.
Một số bệnh viện ở thành phố Kumming, tỉnh Yuan, Trung Quốc dùng
Spirulina như một loại thuốc có tác dụng giảm lượng lipit trong máu. Đại học Bắc
Kinh đã chiết xuất thành công phân tử có hoạt tính sinh học từ Spirulina để ngăn
chặn ảnh hưởng của việc nhiễm các kim loại nặng, cũng như ngăn chặn sự phát triển
của các khối u. Nhiều cơ quan ở Trung Quốc đã tập trung vào các nghiên cứu sinh
học phân tử ngăn chặn khối u bướu, chống lại sự lão hóa và chống các tia phóng xạ
[15]
.
1.3.1.4 Nghiên cứu ứng dụng tảo làm thức ăn cho vật nuôi [17,18]
Vào năm 1985, công ty Weihai Aquatic Produce bắt đầu sản xuất sản phẩm
chứa Spirulina CH-881 1981 cho bào ngư. Tỉ lệ sống sót của bào ngư tăng từ 37,4%
lên 85% khi bổ sung Spirulina vào thức ăn. Spirulina cũng được sử dụng làm thức
ăn cho cá cảnh, loại thứ ăn này được sản xuất tại công ty Guangdong Jiande, phổ
biến ở Nhật Bản và các nước Đông Nam Á.
Tảo Spirulina còn có thể được sử dụng làm thức ăn thay thế quan trọng cho
tôm để kích thích khả năng tăng trưởng nhanh, tăng khả năng miễn dịch và sống sót
của tôm. Thức ăn cho tôm có bổ sung Spirulina giúp làm giảm thời gian nuôi và tỉ
lệ tử vong. Ngoài ra, Spirulina giúp tăng sức đề kháng của các loài cá có giá trị cao,
tăng khả năng sống sót từ 15% lên 30%. Khi thêm Spirulina vào thức ăn gia súc, gia
cầm, tốc độ sinh trưởng của chúng tăng lên.
19

1.3.1.5 Nghiên cứu ứng dụng tảo để xử lý môi trường
Từ năm 1975, Oswald và cộng sự tại trường Đại Học Tổng Hợp Califonia đã
thử nghiệm dùng Spirulina trong xử lý nước thải công nghiệp và đi đến kết luận
rằng: trong hệ xử lý nước thải Spirulina có vai trò tạo O2, tăng độ kết lắng, loại trừ
kim loại và các chất hữu cơ độc hại. Tảo Spirulina đã và đang được rất nhiều nước
trên thế giới sử dụng để cải tạo nước, xử lý nước thải từ các nhà máy, nước thải
công nghiệp, nước ô nhiễm [10]
.
1.3.2 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina ở Việt Nam
Trong những năm 1985-1995, đã có những nghiên cứu cấp Nhà nước thuộc
lĩnh vực công nghệ sinh học như nghiên cứu của GS.TS. Nguyễn Hữu Thước và
cộng sự (Viện Công nghệ Sinh học thuộc Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam)
với đề tài "Công nghiệp nuôi trồng và sử dụng tảo Spirulina". Đề tài cấp thành phố
của Bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hưng (TP Hồ Chí Minh) và cộng sự với tiêu đề
"Nghiên cứu sản xuất và sử dụng thức ăn có tảo Spirulina trong dinh dưỡng điều trị"
v.v…
Từ nhiều năm nay, Nhà nước đã chú trọng vào việc nghiên cứu và nuôi trồng
thử nghiệm vi tảo Spirulina, bước đầu thành công ở một số nơi như Vĩnh Hảo, Đắc
Lắc, Đồng Nai…Từ nguồn nguyên liệu Spirulina đạt chất lượng cao và ổn định, các
nhà khoa học đã sản xuất thành công một số loại thuốc như Linavina, Lactogil (Xí
nghiệp Mekophar); Cốm bổ, Bột dinh dưỡng Enalac (Trung Tâm Dinh Dưỡng Trẻ
Em Thành Phố Hồ Chí Minh), Gelule Spilina (Lebo, Helvinam, Trường Đại Học Y
Dược); Supermilk (Công Ty Mekopharma), Mebilina F (Xí Nghiệp Mebiphar), Tảo
Spirulina (Công Ty FITO Pharmar)... [13]
.
Theo báo cáo khoa học tháng 05 năm 1997 của Trung Tâm Dinh Dưỡng Trẻ
Em, từ năm 1989, Trung tâm được thành phố giao cho chức năng nghiên cứu và
phát triển Spirulina. Việc tiêu thụ tảo Spirulina trong vài năm gần đây gặp khó
khăn, vì người tiêu dùng chưa quen với màu sắc và mùi tảo. Vì vậy, Trung tâm đã
20

nghiên cứu và đưa Spirulina vào thức ăn, vì khi đưa Spirulina vào cơ thể bằng con
đường này sẽ thuận lợi hơn vì ít chịu ảnh hưởng của yếu tố cảm quan, đồng thời góp
phần hồi phục nhanh chóng sức khỏe cho bệnh nhân. Ngoài ra, Trung tâm còn sản
xuất bột dinh dưỡng Enalac có bổ sung Spirulina để giải quyết vấn đề suy dinh
dưỡng ở trẻ em, phục hồi đi cho người già, bước đầu đã đạt được nhiều thành quả
đáng khích lệ. Để sản xuất 50 -100 tấn bột dinh dưỡng/tháng, cần cung cấp số lượng
Spirulina khô là 750-1500 kg. Điều này cho thấy, nhu cầu cung cấp Spirulina hiện
nay là rất lớn.
Tại Viện Nghiên cứu Ứng dụng công nghệ (Bộ Khoa Học Công Nghệ và
Môi Trường) đã chiết xuất được một số chất có hoạt tính sinh học cao như
Phycocyanin. Việc kết hợp Phycocyanin và tia xạ Cobalt 60 trong điều trị bệnh ung
thư vòm họng. Kết quả là hạn chế được 70-80% sự phát triển của tế bào ung thư,
bệnh nhân phục hồi và tăng thể trọng sau đó. Nhiều loại vitamin, khoáng và các hợp
phần dinh dưỡng khác trong Spirulina có tác dụng bồi dưỡng sức khỏe, chống suy
dinh dưỡng, bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của chất phóng xạ và chống suy mòn do
nhiễm hơi độc [13]
.
Các sản phẩm được chế biến từ tảo Spirulina tại Việt Nam cũng đã xuất hiện
ngày càng nhiều và đa dạng. Những chế phẩm đó là sản phẩm giao thoa giữa thực
phẩm và thuốc - còn gọi là thực dược, dưỡng dược hay thực phẩm chức năng. Thực
phẩm dinh dưỡng được dùng ở dạng viên, dạng nước uống, siro, yaourt, bột dinh
dưỡng… Có thể dùng tảo nguyên chất để uống hoặc trộn vào thức ăn như nấu canh,
làm bánh. Trước đây, đã từng có bột dinh dưỡng Enalac, Sonalac có 5% tảo.
Đến nay đã có 5 sản phẩm Spir@ của Công ty DETECH - Viện Khoa học và
Công nghệ Việt Nam được Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế cấp phép lưu
hành trên thị trường [23]
:
- Spir@ B (Tảo bồi bổ): tảo xoắn Spirulina dùng cho người suy dinh dưỡng, người
mới ốm dậy cần bồi bổ phục hồi sức khoẻ…
21

- Spir@ HA (Tảo điều hoà huyết áp): Tảo xoắn Spirulina kết hợp tinh chất Hoa Hòe,
Hoa Cúc dùng cho người bị tăng huyết áp, giảm stress và tăng cường trí nhớ cho
người già….
- Spir@ CĐ (Tảo phòng chống độc): Tảo xoắn Spirulina kết hợp tinh chất Cao hạt
nho: dùng để tăng sức đề kháng, chống độc, khử gốc tự do…
- Dia-Spir@ (Tảo phòng chống tiểu đường): Tảo xoắn Spirulina kết hợp Vitamin,
khoáng chất dùng cho người bị bệnh đái tháo đường týp 1 và týp 2.
- Spir@ Cid (Tảo phòng chống ung thư): Tinh nghệ nguyên chất kết hợp với tảo xoắn
Spirulina, Cao hạt nho dùng hỗ trợ cho việc phòng và chữa các bệnh ung thư.
1.4 Tình hình sản xuất vả tiêu thụ bánh phồng ở thế giới và Việt Nam
1.4.1 Bánh phồng trên thế giới
Bánh phồng tôm là một trong những sản phẩm thực phẩm Việt Nam nổi
tiếng trên làng ẩm thực thế giới. Trên thế giới, các nước sản xuất bánh phồng tôm
như: Indonesia, Malaysia, Việt Nam, Thái Lan và Trung Quốc thì Nhật Bản, các
nước Tây Âu và Mỹ là thị trường xuất khẩu chủ yếu của các nước sản xuất bánh
phồng tôm. Nếu như Trung Quốc và Thái Lan nghiên về sản xuất bánh phồng tôm
chế biến sẵn để dùng ngay hoặc bánh phồng tôm dạng Snack thì Việt Nam,
Indonesia lại xuất khẩu bánh phồng tôm chưa chiên là chủ yếu. Malaysia cũng có
sản xuất bánh phồng tôm (nguồn gốc từ Indonesia) nhưng không nhiều.
Theo một số tài liệu, bánh phồng tôm (Krupuk Udang) dùng trong món ăn này là
một trong những sản phẩm đặc trưng và truyền thống của người dân Indonesia.
Bánh phồng tôm Krupuk Udang, được đánh giá là có chất lượng cao nhất trong các
loại. Cũng giống như phương cách ẩm thực Việt Nam, Krupuk Udang được dùng để
ăn kèm với một khai vị nào đó trong bữa tiệc. Bánh có màu vàng, được chế biến từ
tôm tươi và tinh bột sắn.
22

Hình 1.7 Bánh phồng tôm có nguồn gốc từ Indonesia
Bên cạnh đó, ở Indonesia, người tiêu dùng còn biết đến 2 món ăn có thể nói
là tương đối giống nhau về tính chất nhưng đều có hương vị đặc trưng. Ngoài ra,
một số quốc gia khác như Thái Lan, Trung Quốc, Nhật Bản cũng có những sản
phẩm tương tự nhưng ít được quan tâm hơn (mặc dù quy mô sản xuất rất lớn)
Hình 1.8 Bánh phồng Krupuk Hình 1.9 Món Ketoprak
- Bánh phồng Krupuk [20]
là một món ăn khá đa dạng và phổ biến nên dễ dàng
tìm krupuk ở bất kỳ đâu. Từ chợ, siêu thị lớn đến cả những quán tạp hóa nhỏ
xíu. Từ loại đã được chiên sẵn cho đến hàng khô đóng gói. Bánh làm từ khoai,
sắn cho đến cả tôm, cá, mực. Thậm chí còn có loại krupuk làm từ da bò, da gà
phơi khô. Bánh phồng krupuk không trắng như bánh phồng tôm của Việt
23

Nam. Nhưng cắn một miếng sẽ thấy bánh giòn, xốp vừa béo ngậy, vừa mằn
mặn lại thơm mùi vị hải sản, cảm giác có đôi chút khác lạ hơn về hình dáng so
với bánh phồng tôm của Việt Nam.
- Ketoprak [24]
là một trong những món ăn nổi tiếng nhất Jakarta, được bán
nhiều trên đường phố bởi những nhười bán hàng rong và xe bán hàng lưu
động. Món Ketoprak bao gồm bún, đậu phụ chiên, dưa chuột cắt lát, ketupat
(gạo được bọc trong lá và hấp), và giá sống, sau đó đổ nước xốt đậu phộng
ngọt và bánh cracker lên trên. Phần ngon nhất của món ăn này là bánh cracker
hơi mặn, giòn tan, nhìn giống phồng tôm của Việt Nam, tuy nhiên vị thì nhạt
hơn nên khi ăn phải nhúng vào sốt đậu phộng ngọt. Tuy nhiên, hầu hết mọi
người đều đồng ý rằng phần ngon nhất của món ăn này chính là bánh cracker
hơi mặn được nhúng vào xốt đậu phộng ngọt.
Ngoài các loại sản phẩm chính thống, các nhà công nghệ còn phối trộn thêm vào
bánh một số nguyên liệu khác nhau như rau gia vị, thịt khô,… nhằm tạo sự phong
phú về mặt chủng loại hàng hóa và cảm quan. Đó cũng là một thế mạnh của các nhà
sản xuất bánh phồng tôm ở Nhật Bản và Trung Quốc nhằm tăng giá trị thương
phầm của bánh phồng tôm.
1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh phồng ở Việt Nam
Từ bao năm nay, bánh phồng tôm, được xem là đặc sản của miền Tây Nam
Bộ, là món ăn vặt vô cùng quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam. Dù các loại
snack chế biến theo kiểu phương Tây đã xuất hiện và tràn ngập các cửa hàng tạp
hóa, chợ và siêu thị thì món phồng tôm chế biến từ bột khoai mì vẫn không mất đi
sức hút. Có thể nói quê hương của món phồng tôm là vùng đất Sa Giang (Đồng
Tháp). Chính vì thế, đây cũng là nơi đặt trụ sở của 2 doanh nghiệp phồng tôm lớn
nhất Việt Nam là CTCP Thực phẩm Bích Chi và CTCP Xuất nhập khẩu Sa Giang.
Ngoài phồng tôm thì Bích Chi và Sa Giang còn có những hộ gia đình sản xuất ở quy
mô thủ công chiếm một tỉ lệ rất nhỏ.
24

Hình 1.10 Doanh thu của hai doanh nghiệp Sa Giang và Bích Chi (2010-2016)[21]
Có thể thấy được rằng, doanh thu mà bánh phồng tôm đem lại cho cà hai
công ty ngày càng tăng. Tỷ suất lợi nhuận/doanh thu của 2 doanh nghiệp phồng tôm
tương đương nhau, trong những năm qua đều ở mức 10 – 11%. Trong năm 2003, thị
trường nội địa của công ty Sa Giang đã tiêu thụ 743 tấn bánh phồng tôm trị giá đến
13 tỷ đồng (nguồn tin từ www.vietlinh.com).
Hình 1.11 Cơ cấu doanh thu của hai doanh nghiệp Sa Giang và Bích Chi (2010-2015)
25
[22]

Có thể thấy trong giai đoạn 2010 - 2015, thị trường nước ngoài của doanh
nghiệp Bích Chi đóng góp tỷ trọng doanh thu tăng dần và lấn át thị trường nội địa
kể từ năm 2013. Không những vậy, theo số liệu thống kê vào tháng 6 năm 2016 cho
thấy, thị phần tại thị trường nội địa của cà hai doanh nghiệp có sự tăng nhẹ, xuất
khẩu đi 40 quốc gia trên thế giới đã giúp Sa Giang và Bích Chi kiếm ra số tiền
không nhỏ mỗi năm nhờ việc bán bánh phồng tôm.
Với kết quả kinh doanh tốt như vậy, không chỉ 2 doanh nghiệp Sa Giang và
Bích Chi mà còn sản phẩm bánh phồng Việt Nam nói chung hứa hẹn sẽ giữ vững
mức tăng trưởng và trên đà phát triển.
Hình 1.12 Giá trị và tăng trưởng của sản phẩm Snack trên thị trường (2010-
2014)[29]
Có thể thấy từ năm 2010 đến năm 2014, sự tăng trưởng của mặt hàng bánh
snack ngày càng tăng, nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng nhiều. Với sự tăng
trưởng ngày càng cao cả về sản phẩm bánh phồng chưa và đã qua chế biến sẵn
(snack) cho thấy khả năng phát triển của loại sản phẩm này là khá lý tưởng.
26

1.5 Những yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm chiên
1.5.1 Nhiệt độ và thời gian chiên
Nhiệt độ và thời gian chiên ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm chiên. Khi chiên
ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn làm cho lượng ẩm trong nguyên liệu thoát ra ít,
sản phẩm mềm và không đạt nhiệt độ chiên cần thiết. Khi chiên ở nhiệt độ thấp và
thời gian dài thì lượng ẩm thota1 ra nhiều nhưng lượng dầu thấm vào sản phẩm
cũng nhiều làm giảm giá trị cảm quan. Khi chiên ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn
thì lớp vỏ ở bề mặt sản phẩm sẽ cứng nhanh chóng làm cho lượng ẩm bên trong
không thoát ra được cũng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan. Khi chiên ở nhiệt độ cao
và thời gian dài thì lượng ẩm thoát ra đến lúc cân bằng nhưng thời gian chiên dài sẽ
làm khét sản phẩm. Vì vậy cần khảo sát nhiệt độ và thời gian chiên dành cho sản
phẩm bánh phồng tảo spirulina và bột đậu nành.
1.5.2 Kích thước sản phẩm
Kích thước gồm có bề mặt và bề dày sản phẩm. Có thể nói kích thước là một
yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nếu sản phẩm có bề dày
lớn thì khi chiên, lượng ẩm bên trong thoát ra không hết, khi lượng ẩm thoát ra hết
cần có thời gian dài, như vậy sẽ làm cho sản phẩm bị khét. Nếu bề mặt tiếp xúc của
sản phẩm lớn thì khi chiên, ẩm trong nguyên liệu dễ thoát ra nhưng lượng dầu thấm
vào cũng nhiều, lượng dầu nhiều và bề mặt tiếp xúc lớn cũng gây trở ngại cho quá
trình sử dụng sau khi chiên: bánh dễ bị mềm sau chiên.
1.5.3 Tỉ lệ dầu và sản phẩm
Tỉ lệ dầu và sản phẩm cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phâm. Nếu dầu ít,
sản phẩm nhiều thì khi chiên dầu không đủ làm cho bánh phồng nên sẽ giảm giá trị
khi cảm quan. Ngược lại, khi dầu nhiều, sản phẩm ít thí khi chiên nhiệt của dầu tác
dụng vào sản phẩm càng nhiều, nếu thời gian ngắn thì làm cho sản phẩm nở chưa
hết, khi nở hết (thời gian dài) thì nhiệt quá cao làm bánh dễ khét.
1.5.4 Vật dụng chiên
Vật dụng chiên cũng là yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu sử
dụng vật dụng chiên không dủ thể tích thì bánh sẽ không nở đều và có hiện tượng
cong khi thể tích vật dụng nhỏ, làm cho sản phẩm có hình dạng không bắt mắt.
27

1.5.5 Chất liệu dầu khi chiên
Dầu tham gia vào quá trình chiên với 2 chức năng: vứa là chất tải nhiệt vừa
là thành phần của sản phẩm, do đó chất lượng dầu cũng ảnh hưởng đến chất lượng
của sản phẩm. Nếu sử dùng dầu chiên trong thời gian dài (dầu chiên đi chiên lại
nhiều lần) sẽ làm cho các chỉ số như: chỉ số iod, chỉ số acid, chỉ số xà phòng hóa
thay đổi làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan như chất lượng sản phẩm. Thông
thường người ta dựa vào các chỉ số này để đánh giá chất lượng dầu, khi dầu không
đạt các chỉ số này thì bị loại bỏ.
 Yêu cầu đối với dầu chiên:

- Mùi: không ôi khét
- Màu: trong sáng, không lắng cặn
- Lượng ẩm và các tạp chất bay hơi không quá 3%
- Chỉ số acid < 0,2 (đối với dầu tinh, mới sử dụng lần đầu)
28

CHƢƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Thời gian và địa điểm làm thí nghiệm

Thời gian: 17/05/2017 đến 16/07/2017



Địa điểm: Phòng thí nghiệm trường Đại học Công nghệ TPHCM

2.2 Nguyên liệu
2.2.1 Bột năng
Hình 2.1 Bột năng Vĩnh Thuận loại 1kg
Bột năng được tinh chế từ củ khoai mì, là nguyên liệu chính tạo cấu trúc cho
sản phẩm. Bột năng sử dụng trong nghiên cứu là bột năng của công ty Vĩnh Thuận,
được mua ở siêu thị Aeon mall.
 Yên cầu kỹ thuật đối với bột năng:

- Bột có màu trắng mịn, không vón cục, không lẫn tạp chất.
- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của 100gr bột năng
Chất béo bão hòa (gr) Sodium (mg) Cacbonhydrate (gr)
0.7 10 (<1%) (28%)
2.2.2 Tảo Spirulina
29

Tảo Spirulina nhằm cung cấp lượng protein cho sản phẩm, tăng giá trị dinh
dưỡng. Tảo Spirulina sử dụng trong đồ án là tảo Vĩnh Hảo dạng bột nguyên chất
loại 500gr, được mua tại chi nhánh Công ty cổ phần Tảo Vĩnh Hảo.
Hình 2.2 Tảo Vĩnh Hảo dạng bột nguyên chất
 Yên cầu kỹ thuật đối với bột tảo Vĩnh Hảo:

- Bột có màu xanh lam, mịn, không vón cục.
- Hạn sử dụng: 3 năm kể từ ngày sản xuất
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của bột tảo Vĩnh Hảo nguyên chất 500gr
Thành phần
Gia trị dinh
Thành phần
Giá trị dinh dưỡng
dưỡng (mg/kg)
Protein 55– 70% Các khoáng Calci 2.000 – 3.400
chất
Lipid 4– 7% Kali 12.000 – 20.000
Glucide 10– 16% (mg/kg) Natri 5.000 – 9.000
Beta-Caroten 1.600 – 2.700 Magnesi 3.000 – 4.000
mg/kg
Độ ẩm < 10% Phospho 12.000 – 16.000
Độ tro < 10% Số chứng GACP-WHO 2003:
nhận BSIVN1049/2012
Số XNCB: 3148/2013/ATTP-
XNCB
2.2.3 Bột đậu nành
30

Hình 2.3 Bột đậu nành Kinako
Bổ sung bột đậu nành nhằm tăng hàm lượng đạm và giảm bớt mùi tanh của
tảo Spirulina cho sản phẩm. Bột đậu nành Kinako được mua tại aeon mall, xuất xứ
từ Nhật Bản, nhập khẩu với thương hiệu độc quyền của AEON-topvalu.
 Yêu cầu kỹ thuật đối với bột đậu nành

- Bột không vón cục.
- Bao bì còn nguyên vẹn, không bị rách, không có côn trùng.
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của bột nành Kinako 200g
Tổng năng lượng Protein Lipid Cacbonhydrate Sodium
457 kcal 35,2 g 24,6 g 32,7 g 0mg
2.2.4 Gia vị
2.2.4.1 Đường
Đường sử dụng trong thí nghiệm là loại đường làm bánh (đường bột) của
công ty đường Biên Hòa sản xuất, mua tại siêu thị Aeon mall.
 Yên cầu kỹ thuật đối với đường:

- Bột có màu trắng, mịn, không vón cục.
31

- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.
- Hạn sử dụng: 2 năm kể từ ngày sản xuất
Bảng 2.4 Thông tin dinh dưỡng cùa đường làm bánh Biên Hòa
Năng lượng Cacbonhydrat Đường bột bắp
399,2 kcal 99,8g 97% 3%
2.2.4.2 Muối
Muối sử dụng là muối tinh sấy có công thức hóa học là NaCl, mua ở siêu
thị Aeon mall và được sản xuất tại công ty CP Muối và TM Bà Rịa Vũng Tàu.
 Yên cầu kỹ thuật đối với muối:

- Bột có màu trắng mịn, không vón cục.
- Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất
Bảng 2.5 Thông tin dinh dưỡng cùa muối
NaCl Độ ầm Chất không tan Iod
99% ≤ 1% ≤ 0,03% 20-40ppm
2.2.4.3 Bột tỏi
Bột tỏi sử dụng là bột tỏi của xí nghiệp liên doanh VIANCO loại 50gr, sản
xuất 844 quốc lộ 1A, khu phố 7, P. Bình Trị Đông, Q. Bình Tân, TP.HCM. Mua ở
siêu thị Aeon mall.
 Yên cầu kỹ thuật đối với bột tỏi:

- Bột có màu trắng ngà, không vón cục, không lẫn tạp chất.
- Bao bì còn nguyên vẹn, không bị rách.
Bảng 2.6 Thông tin dinh dưỡng cùa bột tỏi
32

Tỏi Độ ầm Chất chống đông vón
99,5% ≤ 11g/100g 511
2.2.4.4 Bột tiêu
Bột tiêu sử dụng mua ở siêu thị Aeon mall, là bột tiêu của công ty TNHH
MTV Tam Nông VN (thực phẩm Việt San), loại 50gr được sản xuất tại chi nhánh
công ty TNHH MTV Tam Nông VN (83C Lê Ngưng, khu phố 7, Phường Tân tạo
A, Quận Bình Tân, TP.HCM).
 Yên cầu kỹ thuật đối với bột tiêu:

- Bột tiêu có màu nâu sậm hoặc đen, không vón cục, không lẫn tạp chất.
Bảng 2.7 Thông tin dinh dưỡng cùa bột tiêu
Tiêu đen xay Độ ầm Hàm lượng tạp chất
100% 8,8 - 11,8% ≤ 1%
2.2.4.5 Bột ngọt
Bột ngọt sử dụng mua ở siêu thị Aeon mall, là bột ngọt AJI-NO-MOTO (loại
cánh nhỏ) của công ty AJI-NO-MOTO VIỆT NAM, được sản xuất tại công ty AJI-
NO-MOTO Việt Nam, KCN Biên Hòa 1, Đồng Nai.
 Yêu cầu kỹ thuật đối với bột ngọt:

- Bột tiêu có màu trắng, trong, không vón cục, không lẫn tạp chất.
- Thành phần: Mononatri glutamate > 99% , chất điều vị 621
33

Đường Muối tinh chế
Bột tỏi Bột tiêu Bột ngọt
Hình 2.4 Gia vị sử dụng trong đồ án nghiên cứu
2.2.5 Phụ gia
Bột nổi còn gọi là Baking Powder (công thức (NH4)2CO3 - Cacbonat amon).
Bột nở được mua từ siêu thị làm bánh Nhất Hương.
 Yêu cầu kỹ thuật đối với bột nổi:

- Bột có màu trắng, không vón cục, không lẫn tạp chất.
2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng
Để tiến hành nghiên cứu đề tài này cần sử dụng các thiết bị và dụng cụ sau:
- Tủ sấy
- Cân kĩ thuật
- Nồi hấp
- Nhiệt kế đo dung dịch lỏng
34

- Một số dụng cụ khác
2.4 Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo Spirulina
2.4.1 Quy trình chế biến dự kiến
60o
C
Bột năng
1/3
Xử lý
Đậu nành Gia vị Tảo
2/3
Hòa trộn
Bột nở
Phối trộn
Nước
Tráng
Hấp
2mm
60-90s
Làm nguội
Sấy 1
Định hình
Sấy 2
Bánh phồng tảo
45o
C, 2-4h
Rẻo thừa
45o
C, 17-20h
Sơ đồ 2.1 Quy trình chế biến bánh phồng tảo Spirulina dự kiến
2.4.2 Thuyết minh quy trình
Quy trình làm bánh lấy trên cơ sở [11]
35

2.4.2.1 Hồ hóa
 Mục đích: nhằm làm trương nở, phá vỡ một phần hạt tinh bột, hòa tan vào
trong nước tạo thành gel. Thuận lợi cho quá trình tráng định hình.

 Tiến hành: lấy 1/3 lượng bột năng cùng một lượng nước, đem hồ hóa đến
60o
C. Sau đó tiến hành phối trộn
2.4.2.2 Phối trộn
 Mục đích: Tạo hỗn hợp bột nhào đồng nhất có tính chất công nghệ phù hợp
với quá trình tạo hình theo quy mô nhỏ và vừa.

 Tiến hành: Lần lượt phối trộn theo thứ tự 2/3 lượng bột năng còn lại, gia vị,
một ít nước phối trộn cho đến khi hết lượng nước. Sau đó cho tảo và bột nổi
vào phối trộn cho đến khi hỗn hợp đều.
2.4.2.3 Tráng
 Mục đích: tạo tấm bột độ dày đồng nhất cho sản phẩm.

 Tiến hành: sử dụng lá chuối làm lớp lót để tráng bánh. Chuẩn bị lá chuối
tươi, rửa sạch, để ráo nước. Sau đó trải hỗn hợp lên trên và tráng đều, độ
dày lớp tráng là 2mm. Sau đó đem hấp bánh
2.4.2.4 Hấp
 Mục đích: cố định cấu trúc lá bột sau khi tráng.

 Tiến hành: Chuẩn bị nồi hấp, bật công tắt đun sôi nước. Sau khi nhiệt của
hơi nước trong nồi ổn định trong khoảng 96 - 980
C, lá chuối được tráng bột
được đưa vào buồng hấp trong vòng 60-90 giây. Kết thúc quá trình hấp,
miếng bột được tách khỏi lá chuối và xếp vào khay chuẩn bị đem sấy.
2.4.2.5 Sấy 1
 Mục đích: Làm giảm nhanh độ ẩm bánh, tránh sự phát triển của vi sinh vật,
giúp ổn định sơ bộ cấu trúc của bánh. Ngoài ra, bánh sẽ mềm dẻo thích hợp
cho công đoạn định hình tiếp theo.
36

 Tiến hành: sau khi bánh được vớt ra thì cho vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 450
C,
trong vòng 2h- 4h. Chuẩn bị đem định hình
2.4.2.6 Định hình
 Mục đích: tạo hình dáng cho sản phẩm

 Tiến hành: Sau khi sấy 1, miếng bánh đựơc lấy ra và sử dụng khuôn hình trụ
rỗng để tạo hình. Dùng lực ấn để tạo ra những miếng bánh có cùng kích
thước
2.4.2.7 Sấy 2
 Mục đích: sấy khô để bảo quản sản phẩm

 Tiến hành: Sau khi định hình, bánh tiếp tục được cho vào sấy trong khoảng
thời gian từ 17- 20h ở nhiệt độ 450
C.
2.4.2.8 Thành phẩm
Bánh sau sấy sẽ được phân loại và đóng gói. Thành phẩm có hàm ẩm < 12% là
đạt yêu cầu.
2.5 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm
2.5.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát
37

Quy trình dự
kiến
Khảo sát các thông số
kỹ thuật trong quá
trình chế biến
Phân tích đánh giá chất
lượng sản phẩm
Kết luận
 Khảo sát phương pháp xử lý bột

 Khảo sát tỉ lệ gia vị

 Khảo sát hàm lượng nước tổng

 Khảo sát tỷ lệ nước hồ
hóa:phối trộn

 Khảo sát hàm lượng tảo

 Khảo sát tỉ lệ bột năng:bột đậu nành


 Đánh giá cảm quan của sản phẩm

 Kiểm tra chỉ tiêu hóa sinh: hàm
lượng protein, đạm, cacbonhydrate
Sơ đồ 2.2 Sơ đồ nghiên cứu
Sau khi qua một vài thí nghiệm sơ bộ để lựa chọn tỷ lệ bột năng, bột đậu
nành có thể tạo ra hỗn hợp bột nhào phù hợp với phương pháp tráng hấp, chúng tôi
đề nghị công thức bánh phồng tảo dự kiến như trong Bảng 2.8. Trong đó, tỷ lệ công
thức gia vị phối trộn bánh phồng tôm được lựa chọn theo đề cương môn thực hành
công nghệ thực phẩm 1, trường Đại học Công Nghệ TP. HCM [11].
Bảng 2.8 Công thức bánh phồng tảo dự kiến
Nguyên liệu Khối lượng (g) Gia vị Khối lượng (g)
Tinh bột sắn (bột năng) 50 Bột ngọt 1.25
Đậu nành 12.5 Bột tiêu 0.5
Tảo spirulina 1.3 Bột tỏi 1
Bột nở 0.6 Muối 2.5
Nước 45 Đường 1.5
38

Để thuận tiện cho việc nghiên cứu, khi khảo sát một yếu tố bất kỳ, các yếu tố
cũng như thông số còn lại sẽ không thay đổi giá trị, chỉ có thông số cần khảo sát sẽ
thay đổi theo yêu cầu của từng thí nghiệm. Các thông số cố định trong quá trình chế
biến cần giữ nguyên được trình bày ở Bảng 2.9
Bảng 2.9 Những thông số không đổi trong quá trình nghiên cứu
STT Thông số kỹ thuật Đơn vị Giá trị
1 Nhiệt độ hồ hóa oC 60
2 Thời gian phối trộn Phút 5
3 Chiều dày của miếng bột tráng mỏng mm 2
4 Nhiệt độ hấp bánh oC 96 – 98
5 Thời gian hấp Giây 60 – 90
6 Nhiệt độ sấy 1 oC 45
7 Thời gian sấy 1 Giờ 2 – 4
8 Nhiệt độ sấy 2 oC 45
9 Thời gian sấy 2 Giờ 17-20
10 Nhiệt độ chiên oC 160 - 180
2.5.2 Bố trí thí nghiệm cho từng khảo sát
2.5.2.1 TN1: Khảo sát phương pháp xử lý bột ban đầu
 Mục đích: xác định ảnh hưởng của phương pháp hồ hóa bột năng đến cấu
trúc của sản phẩm. Lựa chọn ra phương pháp xử lý bột cho độ nở về thể tích
cao nhất.

 Tiến hành: Bột năng được hồ hóa theo một trong 2 phương pháp

- PP1 là Đun nước đến 60o
C rồi đem hòa tan 1/3 bột năng
- PP2 là Hòa tan 1/3 bột năng vào nước rồi gia nhiệt đến 60o
C
39

Sau đó sẽ thực hiện tiếp các bước tiếp theo như quy trình công nghệ đã trình
bày trong Sơ đồ 2.1 Bảng 2.8. Các thông số thông nghệ thực hiện theo Bảng 2.9
 Khảo sát: Các thông số đo: độ chảy, độ ẩm, trước khi sấy (đường kính,
khối lượng, bề dày), sau khi sấy (đường kính, khối lượng, bề dày), sau khi
chiên (đường kính, khối lượng, bề dày)

 Kết luận TN1: phương pháp hồ hóa bột năng cho cấu trúc bánh nở xốp nhất
2.5.2.2 TN2: Khảo sát tỉ lệ gia vị trong công thức phối trộn
 Mục đích: chọn ra công thức gia vị được ưa thích nhất.

Tiến hành: Giữ nguyên phương pháp hồ hóa bột năng đã được lựa chọn trong
TN1, quy trình công nghệ trình bày trong Sơ đồ 2.1 và các thông số công nghệ
trong Bảng 2.9. Thay đổi tỷ lệ gia vị trong công thức phối trộn theo Bảng
2.10
Bảng 2.10 Tỉ lệ các công thức gia vị
Công thức Đường Bột ngọt Tiêu Muối Tỏi
1 1.5 1.25 0.5 2 0.7
2 1.5 1.25 0.5 1.5 0.7
3 1.5 1.25 0.5 1.5 0.5
4 1.5 1.25 0.5 1 0.5
 Khảo sát:: Cảm quan về sự ưa thích

 Kết luận TN2: công thức gia vị có điểm ưa thích chung cao nhất.
2.5.2.3 TN3: Khảo sát tổng lượng nước trong hỗn hợp
 Mục đích: Xác định quy luật ảnh hưởng của tổng lượng nước bổ sung đến
khả năng tráng bánh và chất lượng của bánh phồng tảo. Lựa chọn ra lượng
nước thuận lợi cho quá trình chế biến và cho độ nở về thể tích cao nhất.

 Tiến hành: Giữ nguyên phương pháp hồ hóa bột năng đã được lựa chọn trong
TN1, công thức gia vị đạ chọn ở TN2, quy trình công nghệ trình bày trong
40

Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nành.doc

Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nành.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nành.doc

Similar to Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nành.doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nành.doc