Luận văn tốt nghiệp nghiên cứu sản phẩm Marmalade từ trái tắc.doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ
CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM
MARMALADE TỪ TRÁI TẮC
SVTH: LÊ THỊ THÙY TRANG
MSSV: 105110124
GVHD: PGS.TS. NGUYỄN XÍCH LIÊN
TP.HCM, tháng 08 năm 2009
i

ĐÁNH GIÁ VÀ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
TP.HCM, ngày…tháng…năm 2009
GVHD ký tên
ii

ĐÁNH GIÁ VÀ NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
TP.HCM, ngày…tháng…năm 2009
GVPB ký tên
iii

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô bộ môn
Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ đã tận tình dạy
bảo, xây dựng những kiến thức cơ bản cần thiết cho em trong quá trình học
tập tại trường.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Thầy Nguyễn Xích Liên,
người đã tận tình hướng dẫn em thực hiện luận văn này.
Em xin cảm ơn sự giúp đỡ của thầy Huỳnh Quang Phước và Cô
Nguyễn Thị Ngọc Yến đã giúp đỡ em trong quá trình nghiên cứu chế biến
sản phẩm tại phòng thí nghiệm và tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành
đề tài.
Cám ơn các bạn cùng làm việc tại phòng thí nghiệm đã hỗ trợ tôi
trong thời gian thực hiện đề tài.
Con xin cảm ơn ba, cảm ơn mẹ đã luôn ủng hộ, động viên, lo lắng
cho con trong suốt chặng đường con cắp sách đến trường.
Cuối cùng em xin gửi đến ba mẹ, thầy cô và bạn bè lời chúc sức
khỏe và hạnh phúc!
TP.Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009
SV. LÊ THỊ THÙY TRANG
iv

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Trong đồ án này, chúng tôi thực hiện nghiên cứu có kết quả các nội dung sau:
1. Các tính chất kỹ thuật, các thành phần cấu trúc, hóa học của trái Tắc có độ chín
khác nhau, để chọn trái Tắc nguyên liệu thích hợp, dùng sản xuất marmalade Tắc.
2. Đã nghiên cứu, tìm các giải pháp kỹ thuật thích hợp để chế biến trái Tắc thành sản
phẩm Marmalade Tắc có các đặc điểm chất lượng thuộc loại khá tốt.
v

MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa ...................................................................................................................................................... i
Nhiệm vụ đồ án ................................................................................................................
Đánh giá và nhận xét của giáo viên hướng dẫn...............................................................................ii
Đánh giá và nhận xét của hội đồng phản biện................................................................................ iii
Lời cảm ơn.................................................................................................................................................iv
Tóm tắt đồ án.............................................................................................................................................v
Mục lục.......................................................................................................................................................vi
Danh sách hình vẽ ...................................................................................................................................ix
Danh sách bảng biểu...............................................................................................................................xi
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ................................................................................................................1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN...............................................................................................................3
2.1. Tổng quan về cây Tắc .................................................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc của cây Tắc........................................................................................................3
2.1.2. Đặc điểm thực vật của cây Tắc..........................................................................................3
2.1.3. Thành phần hóa học của trái Tắc ......................................................................................7
2.1.4. Kĩ thuật trồng Tắc kiểng....................................................................................................11
2.1.5. Xử lý cho cây Tắc ra trái vào dịp Tết ............................................................................13
2.1.6. Tác dụng chữa bệnh của trái Tắc ....................................................................................14
2.1.7. Một số sản phẩm từ trái Tắc.............................................................................................16
2.2. Một số nét về sản phẩm mứt quả ...........................................................................................23
2.2.1. Định nghĩa về mứt...............................................................................................................23
2.2.2. Đặc điểm sản phẩm, phân loại mứt................................................................................23
vi

2.2.3. Cơ sở lý thuyết và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel .............................26
2.2.4. Qui trình sản xuất Marmalade cam ................................................................................31
2.2.5. Một số hình ảnh sản phẩm mứt quả ...............................................................................34
2.3. Mục tiêu và các nội dung nghiên cứu của đề tài................................................................35
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........................36
3.1. Nguyên liệu và phụ gia .............................................................................................................37
3.2. Dụng cụ và thiết bị sử dụng.....................................................................................................38
3.3. Quy trình sản xuất Marmalade Tắc .......................................................................................39
3.3.1. Chọn trái Tắc nguyên liệu.................................................................................................40
3.3.2. Chần các trái Tắc trước khi bóc vỏ ngoài.....................................................................40
3.3.3. Chần phần ruột trái Tắc sau khi bóc vỏ ngoài.............................................................40
3.3.4. Xử lý vỏ ngoài trái Tắc......................................................................................................40
3.3.5. Phối trộn các nguyên liệu, phụ gia, phụ gia bảo quản, nấu, cô đặc ......................41
3.4. Phân tích các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu, sản phẩm........................................41
3.4.1. Phân tích thành phần hóa học của nước Tắc ...............................................................41
3.4.2. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm Marmalade Tắc.......................42
3.4.3. Phân tích đặc điểm chất lượng cảm quan của bán thành phẩm, thành phẩm.....42
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU....................................................................................45
4.1. Kết quả nghiên cứu ....................................................................................................................46
4.1.1. Khảo sát thành phần cấu tạo của trái Tắc nguyên liệu..............................................46
4.1.2. Khảo sát thành phần hóa học của dịch quả Tắc..........................................................46
4.1.3. Sản xuất Marmalade Tắc...................................................................................................47
4.1.3.1. Khảo sát chế độ chần, bóc vỏ trái Tắc....................................................................47
4.1.3.2. Khảo sát quá trình chần bằng dung dịch NaOH 1% ..........................................51
vii

4.1.3.3. Chất lượng cảm quan của chế phẩm phụ thuộc tỉ lệ pha loãng.......................51
4.1.3.4. Khảo sát tỉ lệ sợi vỏ tắc bổ sung vào Marmalade Tắc.......................................56
4.1.3.5. Xác định các thông số của quá trình tạo gel.........................................................57
4.2. Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Marmalade Tắc ......................67
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN.................................................................................................................71
Tài liệu tham khảo.....................................................................................................................................I
Phụ lục A : Các bảng.............................................................................................................................III
Phụ lục B : Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ..................................................... VI
Phụ lục C : Kết quả phân tích cảm quan......................................................................................... IX
Phụ lục D : Phân tích Anova.............................................................................................................. XI
viii

DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 2.1. Hoa Tắc và trái Tắc...............................................................................................................4
Hình 2.2. Phân loại trái Tắc...................................................................................................................7
Hình 2.3. Công thức cấu tạo Limonin ................................................................................................9
Hình 2.4. Chậu Tắc kiểng ....................................................................................................................13
Hình 2.5. Tắc muối ................................................................................................................................16
Hình 2.6. Quy trình sản xuất Tắc muối............................................................................................17
Hình 2.7. Mứt trái Tắc...........................................................................................................................19
Hình 2.8. Quy trình chế biến mứt trái Tắc ......................................................................................19
Hình 2.9. Quy trình sản xuất Tắc sợi ướp đường..........................................................................20
Hình 2.10. Ô mai Tắc............................................................................................................................21
Hình 2.11. Quy trình sản xuất Ô mai Tắc........................................................................................22
Hình 2.12. Cơ chế tạo gel của pectin HM và LM .........................................................................27
Hình 2.13. Cấu tạo của agar ................................................................................................................31
Hình 2.14. Quy trình sản xuất Marmalade Cam............................................................................33
Hình 2.15. Một số sản phẩm mứt quả...............................................................................................34
Hình 3.1. Trái Tắc nguyên liệu...........................................................................................................37
Hình 3.2. Máy đo pH.............................................................................................................................38
Hình 3.3. Brix kế ....................................................................................................................................38
Hình 3.4. Quy trình sản xuất Marmalade Tắc................................................................................39
Hình 4.1. Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến tổn thất chất khô.........................................................48
Hình 4.2. Hình ảnh quá trình xử lý nguyên liệu Tắc....................................................................50
Hình 4.3. Đồ thị khảo sát thời gian chần NaOH............................................................................52
Hình 4.4. Ruột trái đã qua chần trong dung dịch NaOH 1% .....................................................53
ix

Hình 4.5. Nước Tắc nhận được khi ép .............................................................................................54
Hình 4.6. Bã ruột Tắc sau khi ép........................................................................................................54
Hình 4.7. Các mẫu khảo sát cấu trúc gel sử dụng phụ gia pectin.............................................59
Hình 4.8. Đồ thị khảo sát mức độ ưu thích khi sử dụng phụ gia pectin phối trộn agar ....66
Hình 4.9. Đồ thị khảo sát thị hiếu sản phẩm Marmalade Tắc ...................................................69
Hình 4.10. Sản phẩm Marmalade Tắc..............................................................................................70
x

DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Các giống Tắc được trồng ở Việt Nam...........................................................................3
Bảng 2.2. Đặc điểm thực vật học và thời gian trồng các giống Tắc..........................................5
Bảng 2.3.Thành phần chất dinh dưỡng trong trái Tắc ...................................................................8
Bảng 2.4. Một số thành phần trong tinh dầu vỏ quả Tắc ..............................................................8
Bảng 2.5. Điều kiện tạo gel của pectin phụ thuộc chỉ số DE.....................................................28
Bảng 2.6. Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm......................................30
Bảng 3.1. Các chỉ tiêu hóa học cần phân tích.................................................................................41
Bảng 3.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm cần phân tích.............................................42
Bảng 3.3. Hướng dẫn đánh giá cảm quan sản phẩm Marmalade Tắc theo thang điểm ....43
Bảng 3.4. Hệ số quan trọng của sản phẩm mứt quả .....................................................................44
Bảng 3.5. Mức chất lượng đánh giá sản phẩm...............................................................................44
Bảng 4.1. Tỉ lệ các thành phần của trái Tắc nguyên liệu............................................................46
Bảng 4.2. Thành phần hóa học của nước Tắc nguyên liệu.........................................................47
Bảng 4.3. Khảo sát thời gian chần bóc vỏ trái Tắc.......................................................................48
Bảng 4.4. Khảo sát quá trình chần bằng dung dịch NaOH 1% bóc màng ruột trái Tắc....51
Bảng 4.5. Độ nhớt của dịch Tắc thu được phụ thuộc thời gian chần ......................................52
Bảng 4.6. Điểm đánh giá chất lượng cảm quan các mẫu chế phẩm pha loãng.....................54
Bảng 4.7. Đặc điểm chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc lượng sợi vỏ Tắc..............57
Bảng 4.8. Các phương án thí nghiệm ...............................................................................................58
Bảng 4.9. Kết quả đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan lần 1 sử dụng pectin tạo đông...60
Bảng 4.10. Kết quả đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan lần 2 sử dụng pectin tạo đông .60
Bảng 4.11. Mức độ ưa thích mẫu Marmalade Tắc sử dụng pectin ..........................................61
Bảng 4.12. Tổng mức độ ưa thích mẫu Marmalade Tắc sử dụng pectin................................61
xi

Bảng 4.13. Bảng điểm đánh giá cấu trúc gel Marmalade sử dụng agar-agar........................63
Bảng 4.14. Kết quả khảo sát cấu trúc gel Marmalade phụ thuộc hàm lượng agar ..............64
Bảng 4.15. Mức độ ưa thích sản phẩm sử dụng hỗn hợp pectin + agar..................................65
Bảng 4.16. Tổng mức độ ưa thích sản phẩm sử dụng hỗn hợp pectin + agar.......................65
Bảng 4.17. Đặc điểm cấu trúc của sản phẩm phụ thuộc tỉ lệ pectin + agar...........................66
Bảng 4.18. Thành phần hóa lý sản phẩm Marmalade Tắc..........................................................67
Bảng 4.19. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm Marmalade Tắc..........................................68
Bảng 4.20. Tổng kết phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm Maramlade Tắc..................69
xii

Chương 1: Giới thiệu
Chương 1.
GIỚI THIỆU
1

Chương 1: Giới thiệu
Hiện nay, trên thị trường, các sản phẩm mứt kẹo rất đa dạng, nhưng có thể phân
chia thành 2 loại chính là: loại sản phẩm có giá thành rẻ, hương vị phong phú (do sử dụng
hương nhân tạo) nên đáp ứng thị hiếu số đông người tiêu thụ; và loại được sản xuất chủ yếu
từ trái cây. Nhóm sản phẩm này thường có giá thành cao, nên thị phần còn hạn chế.
Khi đời sống kinh tế phát triển, người dân chuyển dần từ “ăn no mặc ấm” sang “ăn
ngon mặc đẹp”, xu hướng sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, giàu dinh dưỡng
ngày càng phát triển, đây là cơ hội tốt để phát triển dòng sản phẩm từ trái cây.
Trái Tắc (ở các tỉnh phía Bắc có tên gọi là Quất) là loại trái cây được nhiều người
ưa thích vì có mùi vị thơm, ngon; ngoài ra, nước Tắc còn chứa nhiều vitanin C. Ở nước ta,
cây Tắc được trồng phổ biến với năng suất cao nhưng trái Tắc sử dụng chủ yếu ở dạng
tươi, với số lượng hạn chế. Hiện nay ngoài một công ty ở thành phố Long Xuyên, thuộc
tỉnh An Giang khai thác và xuất khẩu nước Tắc ở dạng tươi sang Đài Loan, các sản phẩm
từ Trái tắc gần như chưa có mặt phổ biến trên thị trường Việt Nam. Từ tình hình trên,
chúng tôi cho rằng nghiên cứu, chế biến trái Tắc thành các sản phẩm có đặc điểm chất
lượng và giá cả đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng là yêu cầu cấp bách. Do đó, đề tài
“Nghiên cứu sản phẩm Marmalade từ trái Tắc” của chúng tôi trong luận văn này có ý nghĩa
nhất định.
Do thời gian và phương tiện thực hiện các nghiên cứu, thử nghiệm hạn chế, nên các
kết quả nhận được chưa được như ý.
2

Chương 2: Tổng quan
Chương 2.
TỔNG QUAN
3

2.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY TẮC:
2.1.1. Nguồn gốc của cây tắc [14,17,18]:
Cây Tắc có nguồn gốc từ Trung Quốc, chúng được xuất hiện trong văn học
Trung Quốc vào khoảng năm 1178. Năm 1712, cây Tắc được trồng ở Nhật Bản. Sau
đó, chúng được trồng ở Châu Âu và miền bắc Châu Mỹ vào giữa thế kỷ 19 với mục
đích chủ yếu là để làm cảnh ở các sân trước hoặc trồng trong các chậu trưng bày trong
nhà. Cây Tắc được trồng theo quy mô lớn ở California, Florida và Texas và trồng ở quy
mô nhỏ ở Puerto Rico, Guatemala, Surinam, Colombia và Brazil. Ở miền nam Ấn Độ,
chúng chỉ được trồng ở các vùng cao và được trồng hạn chế ở Châu Úc và miền nam
Châu Phi.
Trái tắc thuộc họ cam chanh, được Dr. Walter T. Swingle tách riêng thành họ
Fortunella vào năm 1915 ( trước đây chúng thuộc họ citrus). Ở Trung Quốc, chúng có
tên phổ biến là kumquat, comquot hay quả cam vàng. Ở Nhật Bản, chúng được gọi là
kinkit còn những trái hình ovan thì thuộc họ kinkan. Ở Đông Nam Á, những trái tròn thì
được gọi là kin, kin kuit hay kuit xu, còn những trái hình ovan được gọi là chutsu hoặc
chantu. ở Việt Nam miền Bắc gọi là quả quất, miền tây gọi là trái hạnh, riêng TP.HCM
lại có tên là trái Tắc.
2.1.2. Đặc điểm thực vật của cây Tắc:
Tên khoa học: citrus microcarpa Bunge
Họ: cam (Rutaceae)
Bảng 2.1. Các giống tắc được trồng ở Việt Nam B [14,17,18]
Tên khoa học Tên địa phương Nguồn gốc du nhập
Fortunella crassifolia Tắc bánh xe Nhật Bản
Fortunella hindsii Tắc sẻ Trung Quốc
Fortunella margarita Tắc mỹ Bắc Mỹ
Fortunella microcarpa Tắc cẩm thạch Thái Lan
4

Cây Tắc có kích thước nhỏ, cao từ 1 – 5 m, có gai. Cành lá sum xuê, lá đơn mọc
so le, màu lục sẫm bóng, hình trái xoan hay tròn, cuống có cành rất nhỏ và cứng. Chùm
hoa ngắn ở nách lá hay ở ngọn, hoa trắng, cánh hoa dài 7 – 9 mm, có 15 – 20 nhụy. Trái
Tắc nhỏ, hình cầu, đường kính 1,5 – 3,5 cm; cá biệt có trái to đường kính đến 4 cm, có
màu vàng da cam bóng, có 5 – 6 múi, nạc chua, hạt có màu xanh. Cây cho trái từ tháng
12 đến tháng 3 năm sau.
Hình 2.1: Hoa Tắc và Trái Tắc
Xuất xứ của cây Tắc từ Trung Quốc và Nhật Bản, sau đó được trồng làm cảnh
khắp trên đất nước Việt Nam. Đặc biệt ở Hội An có giống Tắc vàng da cam rất đẹp, quả
to, vỏ dày, tròn nhưng không sai quả bằng các giống Tắc xanh ở Bến Tre, Gò Công, Cái
Bè (Tiền Giang).
Vào dịp Tết Nguyên Đán là mùa Tắc rộ, cây Tắc được cắt tỉa cành lá để tạo
dáng đẹp cho cây như một loại Bonsai, dùng trang trí nhà cửa.
5

Quả, lá, thân, rễ Tắc đều hữu ích, ngoài việc sử dụng làm gia vị như quả chanh
vì có vị chua và mùi thơm, quả Tắc còn dùng làm mứt, pha chế thức uống, đặc biệt là
trong các loại hồng trà, thanh trà, nước mía, nước dừa.
Bảng 2.2. Đặc điểm thực vật học và thời gian trồng các giống tắc:
Giống Đặc điểm thực vật học Thời gian trồng Mục đích sử dụng
(1) (2) (3) (4)
- Rễ bàng, phát triển theo chiều Từ khi chiết Dùng làm cây trang
ngang. cành đến xuất trí vào dịp tết và lấy
- Lá lớn, xanh tươi, phiến bầu vườn là 6 tháng quả.
dục & hơi nhọn hai đầu.
Tắc bánh xe - Hoa trắng, cánh dài, rất thơm
(Fortunella - Quả to tròn, hơi dẹt hai đầu,
crassifolia) đường kính 4cm. Vỏ quả dầy,
sần sùi, khi chín màu vàng
bóng, có nhiều tuyến dầu.
Quả ít rụng, thịt quả dày,
nhiều nước.
- Hạt to, tròn, ít hạt.
Tắc sẻ - Cây có nhiều gai Từ khi chiết Dùng làm cây trang
(Fortunella - Rễ bàng, phát triển theo chiều cành đến xuất trí vào dịp tết và lấy
vườn là 6 tháng. quả.
hindsii) ngang.
- Lá nhỏ, xanh thẫm, phiến bầu
dục và hơi nhọn hai đầu, khía
lá nhỏ hơn tắc bánh xe.
- Hoa trắng, nhỏ, nhiều, mỗi
chùm có từ 1 – 2 hoa.
- Quả nhỏ, tròn đều, có núm ở
6

(1) (2) (3) (4)
đầu, đường kính 2cm. Cây rất
sai quả, khi chín vỏ ứng đỏ,
bóng.
- Hạt tròn, nhỏ, nhiều hạt.
- Lá màu xanh thẫm, thuôn dài, vườn là 6 tháng quả.
Tắc mỹ
cứng, hơi nhọn 2 đầu.
- Hoa trắng
(Fortunella
margarita) - Quả non màu xanh, khi chín
thì vàng đều. Quả tròn, dài
gần giống hình trứng. Đường
kính quả 1,5 – 2cm. Quả ít
nước, hơi ngọt. Vỏ dày.
- Hạt dài, rất nhỏ và lép.
- Lá nhỏ, dày, sọc trắng xanh vườn là 6 tháng quả.
phiến bầu dục & hơi nhọn hai
Tắc cẩm thạch đầu, khía lá nhỏ.
(Fortunella - Hoa trắng, nhỏ, nhiều
microcarpa) - Quả nhỏ, tròn đều, có sọc
trắng xanh, có núm ở đầu,
đường kính 1,5 – 2cm. Cây
rất sai quả.
- Hạt tròn, nhỏ, nhiều hạt.
7

Tắc bánh xe Tắc sẻ
Tắc mỹ Tắc cẩm thạch
Hình 2.2: Phân loại trái Tắc
8

2.1.3. Thành phần hóa học của trái Tắc:
Trong dịch quả Tắc khá giàu pectin, ngoài ra còn có vitamin C với hàm lượng
43 – 55 mg%, đường, acid hữu cơ. Lá tươi và chồi có chứa tinh dầu khoảng 0,21%.[15]
Bảng 2.3. Thành phần chất dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của trái tắc so với các
trái có múi khác: [2]
Loại Thành phần hóa học (%) Calo
Muối khoáng
Vitamin (mg)
(mg)
quả cho
Cellulo
chín Nước Protein Lipit Glucid 100g Ca P Fe A B1 B2 C
se
Cam 65,7 0,7 0,1 6,3 1,0 33 25,5 17,3 0,3 0,23 0,06 0,02 30
Chanh 65,8 0,7 3,6 3,5 1,0 32 30 16,5 0,5 0,3 0,03 0,01 30
Bưởi 58,3 0,1 1,1 4,8 0,5 25 15 11,7 0,3 0,01 0,03 0,01 62
Quýt 65,5 0,6 0,7 6,4 0,4 32 25,9 12,6 0,3 0,44 0,06 0,02 41
Tắc 85,4 0,9 0,4 5,3 3,9 25 119 40,3 17 0,25 0,03 0,04 41
Bảng 2.4. Một số thành phần trong tinh dầu vỏ quả tắc: [13]
Thành phần vỏ tắc Đơn vị Tỷ lệ
α-pinen % 0,40
β- pinen % 2,70
Sabinen % 2,80
Limonin % 8,40
b-ocimen % 0,30
Linalol % 1,55
Trong thành phần vỏ quả tắc có hàm lượng limonin lớn. Đây là thành phần gây
đắng cho dịch trái. Bản thân limonin không đắng nhưng vị đắng xuất hiện khi kết hợp
với axit citric có trong dịch trái. Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào bị phá huỷ như
khi bị chà ép, khi làm lạnh đông hay khi quả bị hư thối. Do đó, nước quả tươi không có
vị đắng nhưng để một thời gian thì lại trở nên đắng.
9

 Chất đắng [9]

Sơ lược về chất đắng
Nghiên cứu về chất đắng lần đầu tiên được tiến hành vào năm 1857 ở đảo Giava-
Indonesia, theo đó 2 loại hợp chất hoá học có tên là flavonoids glycosid (như 2 hợp chất
naringernin và neohesperidin kết hợp với glucose) và limonoids đã được tìm thấy, là
những chất đã gây ra vị đắng cho nước quả có múi. Quả có múi chứa hàm lượng lớn
flavonoids glycosid nên có vị đắng ngay cả khi ăn tươi. Limonoids có mặt trong nước quả
ban đầu ở dạng hợp chất không đắng (limonoate-A-ring lactone), chất này sau đó sẽ bị
chuyển thành limonin có vị đắng và một số limonoids đắng khác do sự có mặt của enzym
limonoate-D-ring lactone hydrolase trong quá trình bảo quản. Do đó, nước quả tươi không
có vị đắng nhưng để trong một thời gian thì lại trở nên đắng. Một số các tác nhân như
nhiệt độ bảo quản, môi trường acid,…cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình phát
triển của chất đắng.
Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Limonin
Các kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng limonoids tồn tại trong quả có múi dưới 2 dạng:
limonoid aglycone và limonoid glycoside và cho đến nay các nhà khoa học đã chiết xuất
được 36 limonoid aglycone và 17 limonoid glycoside từ họ cây có múi.
Theo các nhà khoa học, tất cả các limonoid đang được biết đến đều được chuyển hoá từ
tiền chất là nomilin, trong khi đó nomilin lại được sinh tổng hợp từ acetate, mevalonate
và/hoặc farnesyl pyrophosphate tại lớp biểu bì của thân. Tiền chất nomilin sau đó sẽ được
10

di chuyển đến các mô khác của cây: mô lá, mô quả và hạt, tại đó các limonoid khác sẽ
được sinh tổng hợp tiếp một cách độc lập từ nomilin. Sau cùng các limonoid aglycone
được chuyển hoá thành các dẫn xuất 17-B-D-glucopyranoside (LG) không đắng trong suốt
quá trình sinh trưởng. Quá trình này được thực hiện dưới sự xúc tác của enzym UDP-D-
glucose:limonoid glucosyltranferase (LGT), thực chất LGT chỉ là một enzym xúc tác cho
quá trình chuyển hoá các limonoid aglycone thành các glycoside tương ứng. Do đó,
limonoid glycoside là các sản phẩm chính trong quá trình hô hấp bậc hai và được tích lũy
nhiều nhất trong mô quả và mô hạt.
Mặc dù limonoid gây ra vị đắng cho nước quả có múi, tuy nhiên, một số nghiên cứu gần
đây cho thấy chúng có những hoạt tính quý như: thí nghiệm trên động vật cho thấy
limonin và nomilin trích ly từ quả có múi có khả năng ngăn chặn sự phát triển của tế bào
ung thư ở một số cơ quan như: bao tử, phổi, da. Tuy nhiên, cơ chế tác động của nomilin và
limonin có sự khác nhau mặc dù chúng có cấu tạo gần giống nhau, theo đó nomilin hoạt
động hiệu quả hơn.
Một số phương pháp tách chất đắng
Mặc dù limonin có những hoạt tính quý nhưng nước quả có múi mà có vị đắng sau một
thời gian bảo quản thì hầu hết người tiêu dùng khó có thể chấp nhận được. Do đó để sản
xuất ra nước quả có múi được người tiêu dùng chấp nhận thì điều quan trọng là phải tách
hay giảm chất đắng có trong sản phẩm đến mức chấp nhận được. Chính vì thế cho đến
ngày nay đã có một số nghiên cứu phương pháp tách chất đắng trong nước quả có múi
như:
◙ Sử dụng enzym: chất đắng có trong nước quả có múi bao gồm: flavonoid glycosid
(chủ yếu là naringin) và limonoid (chủ yếu là limonin).
Naringin bị thủy phân bởi enzym naringinase tạo thành naringenin không đắng. Chế
phẩm enzym naringinase được tách ra từ nấm. Quá trình khử đắng naringin được thực
hiện bằng cách sử dụng cột chứa enzym, sau đó cho nước quả đi qua cột.
Đối với limonin thì nó sẽ bị chuyển hoá thành limonin glycoside không đắng dưới tác
dụng của enzym limonin glucosytranferase. Tuy nhiên quá trình sản xuất chế phẩm
enzym này lại gặp nhiều khó khăn do hàm lượng enzym này trong quả có múi chỉ tồn
11

tại trong một khoảng thời gian ngắn trong quá trình chín của quả. Do đó, người ta tìm
phương pháp tách chất đắng hiệu quả và dễ thực hiện.
◙ Tách chất đắng bằng công nghệ sử dụng màng lọc (công nghệ membrane). Một trong
những phương pháp khử đắng hiệu quả là sử dụng màng vi lọc. Chọn màng lọc có
kích thước lỗ lọc thích hợp cho phép các chất đắng như: limonoid, nomilin, acid
limonoid, acid nomilic…đi qua, còn các thành phần tạo nên hương vị và dinh dưỡng
của nước quả vẫn còn giữ lại trên màng. Có 2 loại màng: màng lọc (filtration
membrane) và màng khuếch tán (solution-diffusion membrane).
◙ Tách chất đắng bằng cách sử dụng hạt nhựa hấp phụ: cho nước quả tiếp xúc với hạt
nhựa trong một khoảng thời gian nhất định, qua tiếp xúc các chất đắng sẽ bị giữ lại
trên bề mặt hạt nhựa. Sau khoảng thời gian lưu, tách hạt nhựa ra khỏi nước quả.
 Trong điều kiện hiện nay, phương pháp sử dụng hạt nhựa hấp phụ được áp dụng rộng
rãi vì thao tác đơn giản, dễ thực hiện, năng suất lại cao.
2.1.4. Kĩ thuật trồng Tắc kiểng [13]
Thời vụ trồng
Tắc được trồng quanh năm nhưng muốn trồng mới, cụ thể là chiết cành thì tốt nhất
nên thực hiện vào đầu mùa mưa, tức là tháng 3 hoặc tháng 4.
Đất trồng
Thông thường là đất vườn, đất pha cát, đất sét, cần bảo đảm được độ thông thoáng
và đủ độ ẩm. Độ pH thích hợp là từ 5 – 6.
Cách trồng
Tắc có thể trồng thẳng trực tiếp trên đất nhưng cũng có thể trồng vào giỏ,
chậu,…Thường để Tắc phát triển khoẻ thì nên trồng ngoài đất vườn, sau đó mới
đưa vào chậu.
Đất trồng cần lên liếp cao, thiết kế mương thoát nước xung quanh, liếp rộng từ 4 – 6
m, mương khoảng từ 20 – 30 cm, tránh để nước ngập vì Tắc sẽ ngừng phát triển
thậm chí có thể chết.
12

Cây Tắc cần nhiều ánh sáng, chịu ẩm ướt. Nhiệt độ thích hợp từ 20 – 34o
C. Vào
mùa khô cần tưới nước đầy đủ, tránh để đất khô Tắc sẽ không phát triển và bị vàng
lá rồi rụng dần.
Tắc không trồng bằng hạt vì cây dễ bị biến dị, cây chậm ra trái, do vậy người ta
trồng bằng phương pháp trồng chiết cành.
Cách chiết cành
Cũng giống như cam, quýt, cần chọn cành Tắc khoẻ, không mọc xiên, tiến hành
khoanh vỏ, để khô 4 – 5 ngày, quấn rơm nhào với đất bùn ướt xung quanh, bên
ngoài cần bao một lớp chất dẻo có đục lỗ thoát nước.
Nên tiến hành chiết vào tháng 3 – 4, những tháng đầu mùa mưa.
Bón phân
Trồng Tắc kiểng cần chú ý bón phân cho cân đối. Tắc cần được bón lót và bón
thúc cho hợp lí thì mới phát triển tốt và cho bông trái nhiều.
Bón lót: trung bình một gốc cần 20 – 25 kg phân chuồng hoai, ráo mục.
Bón thúc: dùng phân N-P-K (16-16-8) mỗi gốc trung bình từ 0,3 – 0,5 kg/năm, chia
làm hai lần bón cách nhau 40 ngày. Khi cây chuẩn bị ra hoa cần bón thêm KCl (100
g/gốc) để tăng cường đậu trái và ít bị rụng.
Ngoài ra để cây phát triển mạnh, cành lá xanh mướt cần phun thêm phân bón lá,
cứ 15 ngày phun một lần.
Phòng trừ sâu bệnh
Nên chọn cành chiết từ cây khoẻ mạnh, không có biểu hiện bệnh để cây con sau này
khoẻ, khả năng phát triển tốt, đậu trái nhiều.
Tắc dễ bị bệnh trong trường hợp thiếu phân, thiếu nước, thiếu ánh sáng và pH
không phù hợp. Vì thế cần thường xuyên thăm vườn cây để phát hiện và loại bỏ cây
bị vàng lá. Nếu Tắc đã bị bệnh vàng lá (greening) thì không thể dùng làm Tắc kiểng
được vì việc xử lí ra hoa trái khó thực hiện.
Nếu trồng Tắc kiểng cần phun thuốc ngừa bệnh nấm theo định kì, cứ 7 – 15 ngày
một lần với thuốc trừ bệnh Aliette, Benlate C, Sunfat đồng.
13

Đối với các loại sâu, côn trùng phá hoại lá non như sâu vẽ bùa, sâu xanh, bướm
phượng, rầy mềm, rệp sáp, rệp nhảy, rệp vảy ốc, sâu đục thân…cần sử dụng các loại
thuốc Sevin, Padan, Trebon, Applaud, Bi 58…Tùy mức độ phá hoại của côn trùng
có thể phun thuốc định kì từ 7 – 10 ngày/lần theo liều lượng ghi trên bao bì.
2.1.5. Xử lý cho Tắc ra trái vào đúng dịp Tết [13]
Hình 2.4: Chậu Tắc kiểng
Tắc là loại cây cho ra trái quanh năm. Để nâng cao giá trị thương mại người ta
xử lý sao cho Tắc có trái chín vào dịp Tết vì cây Tắc rất sai trái, tượng trưng cho sự
sung túc. Người Nam Bộ gọi Tắc là trái Hạnh với ước mong mang đến hạnh phúc
cho mọi người, mọi nhà trong những ngày đầu năm mới. Mỗi chậu Tắc được ghép
từ rất nhiều nhánh Tắc, các nghệ nhân xếp những nhánh Tắc thành hình chóp hoặc
tạo dáng những con thú của 12 con giáp trông rất đẹp mắt.
Để điều chỉnh cho Tắc ra trái đúng vào dịp Tết cần làm như sau:
Đến khoảng tháng 6, tháng 7 âm lịch, bắt đầu phải theo dõi thường xuyên vườn
Tắc. Nếu phát hiện thấy cây nào có trái phát triển mạnh thì tiến hành đào bứng cây
lên rồi phơi nắng nhẹ độ mươi ngày, sau đó tỉa bỏ bớt cành lá cây, rồi đem trồng lại
(biện pháp này gọi là đảo Quất hay đánh Quất). Nếu trồng trong chậu, giỏ sẽ gọn,
có thể chỉ cần lặt hết trái, giảm tưới nước tối đa (tuy nhiên trồng trong giỏ, chậu chỉ
thích hợp cho những cây Tắc tán nhỏ).
14

Đến giữa hoặc cuối tháng 8 âm lịch, chuẩn bị cho cây ra hoa và trái, sẽ chín vào dịp
Tết Nguyên Đán. Giai đoạn này cần cung cấp đủ phân bón, nước tưới, cây sẽ xanh
tốt, cho trái nhiều và đảm bảo trái sẽ chín vào đúng Tết.
2.1.6. Tác dụng chữa bệnh của trái tắc [13]
Theo Đông y, trái tắc vị chua ngọt, tính ấm, có tác dụng chữa ho do phong hàn,
các bệnh đường tiêu hoá (đầy tức vùng thượng vị, đau dạ dày, nôn mửa, chán ăn), đau
bụng hoặc sa dạ con sau sinh... Hạt tắc vị chua cay, tính bình, dùng chữa các bệnh về
mắt, viêm họng, tinh hoàn sưng to sa xuống dưới, có hạch ở cổ. Lá tắc vị cay đắng, tính
lạnh, có tác dụng thư can (điều hoà, cải thiện chức năng gan), khai vị khí (kích thích
tiêu hoá), chống nôn, nấc, tiêu hạch...Còn rễ tắc vị chua cay, tính ấm, có tác dụng tỉnh
tỳ, hành khí và tán kết, dùng chữa chứng nôn do bệnh lý dạ dày, nấc, nghẹn, mụn nhọt.
◙ Một số bài thuốc chữa bệnh của trái tắc:
Đau họng, miệng khô, răng đau, lưỡi tê: trái tắc: 500g thái thành lát, phơi khô, cho
vào lọ cùng 250 g chè xanh, đậy kín, để trong 1 tháng. Mỗi ngày dùng 25g nước cốt
hoà với nước ấm, chia 2 - 3 lần uống trong ngày. Bài thuốc này còn có tác dụng giải
rượu.
Đại tiện khó khăn, bụng trên đầy trướng: trái tắc 50 g, sắc uống trong ngày.
Dạ dày đau, thượng vị đầy tức, nấc, ợ hơi: trái tắc: 500g thái lát, trộn đều với 500 g
đường kính trắng, cho vào lọ kín trong 2 tuần. Mỗi ngày 25g nước cốt hoà với nước
ấm, chia nhiều lần uống, dùng liên tục trong nhiều ngày.
Chữa chán ăn và đầy bụng, khó tiêu: trái tắc 100g ngâm trong 500ml rượu trắng
thấp độ, sau 2 tuần mang ra dùng trước mỗi bữa ăn, uống 15 - 20 ml, dùng liên tục
trong nhiều ngày.
Chữa nôn do bệnh lý dạ dày: rễ tắc, hoắc hương, thích lê tử, rễ đông quỳ mỗi thứ
15g, sắc uống trong ngày.
Chữa viêm loét dạ dày, tá tràng: rễ tắc 30g rửa sạch, thái thành từng đoạn ngắn; dạ
dày lợn 150g thái miếng, thêm nước, hầm chín, nêm gia vị, ăn cả cái lẫn nước.
15

Tiểu tiện nhỏ giọt, nước tiểu lẫn máu: rễ tắc 30g, đường phèn 15g, sắc với nước
uống trong ngày.
Phù thủng: rễ tắc 60g, quể (cành và lá) 30g, vỏ bưởi 120g, sắc uống trong ngày.
Chữa âm nang sưng đau: rễ tắc 60g, chỉ xác 15g, tiểu hồi hương 30g, sắc với nước
(cho thêm chút rượu), uống ngày 3 lần.
Sa tử cung: rễ tắc 90g, hoàng tinh sống 30g, rễ tiểu hồi hương 60g, dạ dày lợn 1 cái,
hầm với một phần nước một phần rượu, chia 2 phần ăn trong ngày.
Đau bụng dưới sau đẻ: rễ tắc 120g, nấu với rượu uống.
Chữa ho (nhất là ho ở trẻ em): trái tắc chín 10g, rửa sạch, cho vào chén cùng với ít
đường phèn hoặc mật ong, đem hấp chín trong 15 - 20 phút. Nghiền nát, để nguội,
cho trẻ uống làm 3 lần trong ngày. Dùng 3 - 4 ngày.
Chữa hậu sản, phù nề, vàng da: trái tắc non 50g, nghệ vàng 100g, nghệ đen 100g,
hương phụ 100g, cặn nước tiểu 5g. Tất cả thái mỏng, phơi khô, tán bột mịn, trộn với
mật ong làm viên bằng hạt ngô. Ngày uống 10 viên.
Chữa nôn mửa: vỏ quả tắc tươi 9g, phối hợp với gừng tươi nướng vàng 9g, sắc với
200ml nước còn 50ml, uống làm một lần trong ngày.
Chữa nghẹn nấc ở người cao tuổi: vỏ tắc 20g, phơi hoặc sấy khô, tán bột rồi uống
với nước ấm.
Chữa ho lâu ngày không khỏi: Hạt tắc 10g, lá thạch xương bồ 10g, hạt chanh 10g,
mật gà đen 1 cái. Tất cả để tươi, giã nát, thêm đường, hấp cơm, uống làm 2-3 lần
trong ngày.
Chữa nôn ra máu: Hạt tắc 1 chén nhỏ, bóc bỏ vỏ, lấy nhân, sao vàng, giã nhỏ, sắc
uống làm 2 lần trong ngày.
Ngoài ra, trong vỏ của tắc, quýt, cam có chất tinh dầu có khả năng ngăn ngừa phát
sinh ung thư gan, thực quản, đại tràng, da. Các nhà khoa học Nhật cho biết, ăn tắc
cả vỏ sẽ cung cấp vitamin C, chất xơ rất có lợi cho tiêu hóa và hạ được cholesterol,
chữa bệnh tăng huyết áp. [Theo Sức khỏe & đời sống]
16

2.1.7. Một số sản phẩm từ trái Tắc [13]
 Trái Tắc muối:
Hình 2.5: Tắc muối
Tắc muối là món nước giải khát và chữa viêm họng rất tốt trong mùa hè. Tắc
muối có màu vàng đẹp và bảo quản được lâu.
 Nguyên liệu

1 kg trái Tắc, rửa sạch, để ráo.
1 kg muối bọt.
5g cam thảo khô bào mỏng.
17

Muối
 Cách làm
Cam thảo khô
Bào mỏng Trái Tắc
Trộn đều Xếp hũ
Phơi nắng
Sản phẩm
Hình 2.6: Quy trình sản xuất Tắc muối
Dùng hũ có miệng rộng vừa đủ, trộn đều cam thảo với muối, xếp vào đáy hũ một lớp
muối, trải lên một lớp Tắc, phủ muối lên lớp Tắc rồi làm tiếp một lớp Tắc khác, đến
một lớp muối.
Không xếp đầy hũ, phải chừa cách miệng hũ chừng 5 cm. Dùng vài thanh tre mỏng
hoặc một dĩa sành nặng bỏ lọt miệng hũ, dằn lên trên mặt Tắc sao cho khi hũ dậy nước
Tắc sẽ không nổi lên mặt nước muối.
Đậy kín nắp hũ, phơi ra nắng mỗi ngày cho đến khi muối và Tắc tươm ra nước.
Cách làm này đơn giản, thời gian muối tương đối lâu, trái Tắc muối phồng tròn đẹp
mắt, nước và Tắc ửng sắc vàng nâu nhờ cam thảo nhưng cho vị Tắc muối rất đậm đà.
Khi dùng lấy ra dầm nát nguyên trái hoặc tuỳ ý bỏ phần xác hột. Để càng lâu trái Tắc
muối càng có màu nâu đen, tóp hẳn lại và có vị thơm đậm đà nhưng dịu chứ không gắt.
Khi bị ho khan tiếng nên ngậm một chút vỏ Tắc muối sẽ đỡ nhiều.
 Mứt trái Tắc
Mứt là loại thức ăn tráng miệng khá phổ biến để ăn, làm quà biếu trong các dịp
lễ, Tết của người Việt Nam.
18

 Nguyên liệu

1 kg trái Tắc.

Muối bọt.

1 muỗng cà phê phèn chua.

800g đường.

Nước vôi trong.

 Cách làm
Giai đoạn 1
Vôi ăn trầu loại trắng mua về pha với nước, lóng một đêm gạn lấy nước trong.
Trái Tắc mua về dùng dao bào thật mỏng lớp vỏ xanh ở ngoài (chừa cuống lại) để
cắt đứt các túi tinh dầu, đồng thời giúp quá trình thẩm thấu thuận lợi hơn, lấy kim
to xâm đều.
Thả trái Tắc vào trong nước muối hơi mặn, thấy trái Tắc hơi mềm, vớt ra (ngâm
nước muối độ 1 giờ).
Dùng dao rạch dưới đáy trái Tắc làm 4 hoặc dùng đũa chuốt nhọn thụt để lấy hột ra
và vắt bớt nước, ngâm Tắc trong nước vôi trong độ ½ ngày, xả lại với nước lạnh
cho thật sạch.
Nấu nước sôi, bỏ chút phèn chua vào, nhắc xuống đổ vào hũ đựng trái Tắc, đậy nắp
lại. Sau 15 phút vớt ra, để ráo nước.
Giai đoạn 2
Cân cứ 1 kg Tắc thì 800g đường.
Cho đường vào nồi, cho 3 muỗng canh nước lạnh vào, nấu cho đường tan (có thể
cho thêm 2 muỗng cà phê mật ong), bỏ trái Tắc vào, thấy trái Tắc hơi mềm và trong
thì vớt ra. Để Tắc vào dĩa, lấy đũa nong tròn.
Tiếp tục sên đường cho đến rít tay, xong thả trái Tắc vào sên cho đến khi đường
dẻo.
Vớt Tắc ra, thấy méo nong tròn, đem phơi độ 2 tới 3 nắng là được. Mứt này ăn dẻo
và thơm ngon.
19

Hình 2.7: Mứt trái Tắc
 Quy trình sản xuất mứt Trái Tắc: Trái
Tắc
Bào vỏ ngoài
Xăm
Ngâm nước muối
Lấy hạt
Ngâm nước vôi
Đường Sên
Phơi nắng
Sản phẩm
Hình 2.8: Quy trình chế biến mứt trái Tắc
20

 Tắc sợi ướp đường
Nước
Dịch tắc
Dịch Tắc
Đường
Syrup 1
Dịch đường
Hộp
Thanh trùng
Trái Tắc
Rửa
Tách dịch và hạt
Xác quả
Xắt nhuyễn
Phối chế dịch Tắc
Phối chế đường
Cô đặc
Rót hộp
Sản phẩm
Nước thải
Hạt
Hình 2.9: Quy trình sản xuất Tắc sợi ướp đường
21

 Tắc cam thảo cay (Ô mai Tắc) [13]

Xu hướng sử dụng bánh mứt ngày nay nghiêng về các sản phẩm có hàm lượng
đường thấp. Do vậy mặt hàng ô mai rất được ưa chuộng.
Ô mai cũng tương tự như mứt nhưng ít ngọt, kèm theo vị mặn mặn, chua chua.
Nguyên liệu chính để làm ô mai thường là những loại quả chua như sấu, mơ,
me,…nguyên liệu phụ có thể là chuối, khoai, đậu được nấu chín, nghiền nhuyễn,
sau đó kết hợp với một số gia vị như gừng, cam thảo, vỏ quýt… để tạo thành một
hương vị chua ngọt đậm đà, đặc biệt thơm ngon.
Công thức chế biến ô mai mỗi nơi mỗi khác, mang tính cách gia truyền, chưa tìm
thấy tài liệu chính thức, chuyên biệt hướng dẫn cách làm ô mai. Trên thị trường
thành phố Hồ Chí Minh, hiện phổ biến một số loại ô mai dạng nhuyễn và mềm dẻo
như: ô mai me, ô mai me xí muội, ô mai khế…
Hà Nội nổi tiếng về ô mai, ở phố Hàng Đường trong các gian hàng chuyên kinh
doanh ô mai thì có đủ loại như: ô mai mơ chua mặn ngọt, ô mai mơ nho rừng, ô mai
mơ gừng, ô mai sấu, ô mai chua ngọt, ô mai mận cam thảo, ô mai mận xào
gừng…dạng nguyên quả hoặc xắt miếng.
Hình 2.10: Ô mai Tắc
22

Gừng
Rửa
Ngâm
Cạo vỏ
Giã nhuyễn
Acid citric
Ớt khô
Cam thảo nam
Cam thảo bắc
Nước muối
Nước
Dịch tắc
Nước
Đường
Syrup 1
Xử lý nhiệt
Trái Tắc
Bào vỏ the
Ngâm nước muối
Xả rửa 1
Tách dịch và hạt
Xả rửa 2
Để ráo
Ngâm đường
Gia nhiệt
Tách nước đường
Xếp lên khay
Sấy
Tẩm gia vị
Đóng gói
Sản phẩm
Vỏ
Hạt
Hình 2.11: Quy trình sản xuất ô mai Tắc
23

2.2. MỘT SỐ NÉT VỀ SẢN PHẨM MỨT QUẢ:
2.2.1. Định nghĩa về mứt [16]
Mứt là sản phẩm được sản xuất từ những thành phần trái cây thích hợp (trái cây có
thể là trái cây tươi, đông lạnh, đóng hộp, cô đặc hay được chế biến hoặc bảo quản
theo phương pháp khác)
Có thể là toàn bộ quả, miếng của quả, thịt quả, puree quả; và
Có hay không có nước trái cây hay nước quả cô đặc như các thành phần không
bắt buộc; và
Trộn với cacbohydrat làm ngọt, có hay không có nước;
và Được xử lý tới một độ đặc thích hợp.
2.2.2. Đặc điểm sản phẩm, phân loại mứt [4]
2.2.2.1. Phân loại mứt theo trạng thái cấu trúc sản phẩm
a. Mứt truyền thống
Sản phẩm chỉ gồm nguyên liệu trái cây và đường. Sản phẩm không qua quá
trình tạo gel. Sản phẩm mứt truyền thống gồm 3 dạng sau:
Mứt khô (candy)
Dạng miếng hoặc nguyên trái.
Được chế biến từ quả nấu với đường.
Mặt ngoài miếng mứt, đường có thể tạo thành một màng trắng đục (gọi là lớp vỏ
đường).
Hàm lượng chất khô 75 – 80%.
Mứt dẻo
Dạng miếng hoặc nguyên trái.
Mềm, hơi ướt, không còn siro đường bao quanh miếng mứt (mứt Tắc, mứt Me).
Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%.
24

Mứt rim (confiture, heavy sirup)
Ngoài phần cái (bột chà, miếng, trái) có thêm siro đường, không tạo gel
đông. Hàm lượng chất khô khoảng 65 – 70%.
b. Mứt đông (geleé)
Được chế biến từ nước ép, puree trái cây hay mảnh quả cùng với đường, pectin,
acid.
Tạo gel đông bằng pectin hay agar.
Trong quá trình nấu và cô đặc hàm lượng chất khô được tăng cao (khoảng 60 –
65%) và gel được tạo thành khi làm nguội. Ba thành phần riêng biệt là đường,
pectin, acid đều có vai trò trong việc hình thành gel.
Bảo quản ở 20o
C trong 48 giờ trước khi xuất
xưởng. Sản phẩm mứt đông gồm các dạng:
Jam: Là một hỗn hợp đặc của quả và đường (thường có thêm pectin) được chế
biến bằng cách nấu toàn bộ thịt quả với đường đến một độ đặc tương đối, quả
nhừ ra không giữ lại hình dạng của quả và đạt cấu trúc của một puree đặc.
Jam có thể làm từ tất cả các loại quả hay từ một vài loại rau quả. Sự phối hợp
các loại trái cây khác nhau thường được thực hiện, trong đó dứa là 1 loại quả tốt
nhất cho mục đích này do độ acid thích hợp và hương vị đặc trưng (W.V.Cruess
1966)
Jelly: Một jelly quả lý tưởng là một sản phẩm có màu đẹp, trong suốt, ngon
được làm bằng cách nấu dịch quả với đường, pectin, acid, có hoặc không có
nước đến 1 độ đặc nào đó, khi sự gelatin hóa định hình lúc làm nguội. khối thu
được sẽ không chảy khi dịch chuyển chúng khỏi khuôn, có cấu trúc mềm mại
nhưng dễ cắt với một cái thìa và chưa quá cứng để các góc vẫn giữ được hình
dạng của chúng – đường chẻ đẹp và bề mặt lấp lánh. Một sản phẩm tốt như sirô,
không nhớt không dính mà cũng không dai và giữ được hương vị của trái cây
nguyên liệu. (Chumsai Silavanich, 1995)
25

Marmalade: Thường có dạng như Jelly trong và trong đó có chứa các mảnh
quả dạng huyền phù hay mảnh vỏ quả cắt nhỏ. Quả họ cam chanh thường sử
dụng để sản xuất marmalade. Sản phẩm Jam thường hay bị lẫn lộn với
marmalade. Tổng chất rắn trong marmalade thành phẩm không dưới 65%
Marmalade có thể chia thành 3 hạng:
 Hạng thông thường được chế biến từ một loại quả

 Hạng cao cấp có chứa 30% quả như: sơri, dâu, mơ…& 70% loại quả
khác.

 Marmalade từ những loại quả bị loại ra khi lựa chọn làm marmalade
hạng cao cấp nhưng vẫn còn tốt.

Preserve: Preserve có cấu trúc tương tự Jam nhưng preserve có thể chứa các lát
cắt nhỏ lớn hay nguyên quả và nấu cho đến khi nồng độ đường đạt 55 – 70%.
Quả phải giữ nguyên hình dáng, dòn, có lớp áo siro, không bị nhăn.

Conserve: Conserve rất giống preserve nhưng thường chứa nhiều hơn 1 loại
quả, thông thường là quả hạch.

Fruit spread: Những sản phẩm này thường làm từ nước trái cây cô đặc dùng
các chất làm ngọt có năng lượng thấp dùng thay thế toàn bộ hay một phần
đường kính.

Fruit butter: Sản phẩm này được thực hiện bằng cách nấu thịt quả với đường
hay không có đường và thêm gia vị thành một khối bán lỏng với độ đặc đồng
nhất. Fruit butter khác với Jam ở chỗ có nồng độ đường cao hơn và độ đặc tốt
hơn. Sản phẩm fruit butter thường nặng mùi gia vị và người ta ít khi dùng
đường để cân bằng.

Fruit past: Sản phẩm fruit past được chế biến giống như fruit butter nhưng
được làm khô bằng cách phơi nắng hoặc sấy đến một độ khô nhất định.

Hàm lượng đường của sản phẩm fruit past là 65%, tổng các chất hòa tan: 70 –

75% và hàm lượng acid (tính theo acid citric) ít nhất là 0,5%.
26

Các sản phẩm này được bảo quản không cần xử lý nhiệt để tiệt trùng hay bảo quản
nhiệt độ thấp nhờ có hàm lượng đường cao thích hợp, có cấu trúc đông (gel hoá) và
tính acid của trái cây.
2.2.2.2. Phân loại mứt theo trạng thái nguyên liệu
Mứt nhuyễn: nghiền, chà, ép trái cây (jam, confiture). Tận dụng nguyên liệu
không đạt tiêu chuẩn, phần rẻo thải ra của quá trình chế biến khác.
Mứt miếng: dạng miếng hay thỏi cắt từ trái cây nguyên liệu.
Mứt nguyên trái: nguyên trái, giữ được hình dạng trái, thường được chế biến từ
các loại trái nhỏ (tầm ruột, tắc, mơ).
2.2.3. Cơ sở lý thuyết và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel:
2.2.3.1. Để tạo cấu trúc gel của mứt đông thường dùng pectin
 Cơ chế tạo gel của pectin: [7]
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi
phân tử pectin và mức độ methyl hóa.
Chiều dài của phân tử pectin quyết định độ cứng của gel. Nếu phân tử pectin có
chiều dài quá thấp thì nó sẽ không tạo được gel, dù sử dụng liều lượng cao.
Các pectin (và acid pectic) đều là những keo háo nước nên có khả năng hidrat hóa
cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi polymetyl-
galacturonic. Ngoài ra trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có
khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm dãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi
làm giảm độ tích điện và hidrat hóa sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và
tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều chứa pha lỏng bên trong.
Khi dùng pectin có độ metyl hóa cao để tạo đông thì lượng đường và acid là thành
phần góp phần tạo nên một cấu trúc gel ổn định, nếu thiếu thì gel sẽ không hình
thành. Lượng pectin thường dùng là 0,5 – 1,5% nhưng phải dựa vào khả năng tạo
gel của loại pectin mà quyết định. Lượng đường sử dụng phụ thuộc vào số lượng và
chất lượng pectin, nếu sức đông của pectin cao thì lượng đường sử dụng khoảng
50%, nếu sức đông kém thì phải dùng tới 60% hoặc hơn nữa. Lượng acid chỉ
khoảng 1% nhưng không quyết định bởi hàm lượng tuyệt đối của acid mà do độ pH
27

được acid tạo ra quyết định. Cùng 1 độ acid, nhưng độ pH phụ thuộc nhất định vào
các thành phần khác. Độ pH của mứt đông trong khoảng 2,8 – 3,5 (R.W.
Brroomfield, 2001).
Theo C.Silavanich (1995) thì tỷ lệ tối ưu cho sự hình thành gel của sản phẩm mứt
đông nên như sau: pH= 3,2, nồng độ đường 67,5% và hàm lượng pectin là 1,0%.
(a) (b)
Hình 2.12 Cơ chế tạo gel của pectin HM (a) và LM (b)
2.2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel:
a. Vai trò của pectin:
Pectin là tác nhân làm đông chính có nguồn gốc thực vật. Chúng là polysaccharide
có nhiều ở quả, củ, thân, lá, tập trung nhiều nhất ở vỏ quả: vỏ cam chứa 4,7%, vỏ
chanh chứa 7%.....
Trong trái cây pectin tồn tại dưới 2 dạng :
Protopectin: chủ yếu trong trái cây non, là pectin không hòa tan, chúng tạo độ
cứng của quả.
Pectin hòa tan: khi quả chín, lượng protopectin giảm dần vì bị thủy phân thành
pectin dưới tác dụng của enzym protopectinase và pectin hòa tan trong nước.
Cấu trúc phân tử của pectin không hòa tan bao gồm ngoài các đơn vị oligo-
saccharide được lặp đi lặp lại như những loại polysaccharide điển hình khác, còn có
các chuỗi phụ và các nhóm ester với những mức độ nhất định. Đơn vị chính tạo nên
phân tử pectin là acid galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside
tạo thành chuỗi polysaccharide. Một phần các đơn vị này bị ester hóa với methanol,
tỷ lệ ester hóa có thể đạt đến 80%, nhưng các nhóm ester này dễ bị tách ra bởi hoạt
28

động của enzym mô bào hoặc enzym của nấm men, nấm mốc. Tỷ lệ ester hóa được
biểu thị bằng chỉ số DE (độ ester hóa):
DE = (số đơn vị bị ester hóa / 100 đơn vị galacturonic) x 100
Tùy thuộc vào mức độ ester hóa, pectin được chia thành 2 nhóm:
HMP (High methoxyl pectin): pectin có độ methoxyl hóa cao. Trong phân tử có
hơn 50% các nhóm carboxyl bị methyl hóa (DE > 50%). Pectin loại này cần có
mặt của đường và acid để tạo gel.
LMP (Low methoxyl pectin): pectin có mức độ methoxyl hóa thấp. DE của
chúng nằm trong khoảng 25% < DE < 45%, chúng cần có sự hiện diện của muối
kim loại để tạo gel, thông thường là Ca2++
.
Ngoài ra còn có pectin amin hóa (amidated pectin) khi trong phân tử pectin có
một số nhóm methyl được thay thế bằng nhóm amin, do trong quy trình sản xuất
pectin được xử lý với amoniac. Loại pectin này được dùng để sản xuất các sản
phẩm tạo gel ít đường và nhiều ứng dụng khác.
Bảng 2.5. Điều kiện tạo gel của pectin phụ thuộc chỉ số DE
DE
Điều kiện tạo gel
pH Đường% Ion hóa trị II Tốc độ tạo gel
>70 2,8 - 3,4 65 Không Nhanh
50-70 2,8 – 3,4 65 Không Chậm
<50 2,5 – 6,5 0 Có Nhanh
b. Vai trò của đường:
Chất làm ngọt được sử dụng phổ biến nhất trong các sản phẩm mứt trái cây là
đường saccharose. Saccharose thuộc loại đường phổ biến trong thiên nhiên, dễ hòa
tan trong nước, có vai trò quan trọng đối với dinh dưỡng con người. Trong các sản
phẩm mứt đông truyền thống cần hàm lượng đường khá cao (65 – 68%). Đường
trong sản phẩm có các chất năng:
Tăng độ ngọt, tạo vị cần thiết cho sản phẩm.
Tăng độ dinh dưỡng cho sản phẩm qua khả năng tạo năng lượng cao.
29

Tăng khả năng bảo quản sản phẩm. Đường ức chế vi khuẩn và nấm mốc do
tạo ra áp suất thẩm thấu cao khi dung dịch đường có nồng độ cao, đồng thời
đường cũng làm giảm hoạt động của nước tự do (aw).
Kết hợp với pectin để tạo cấu trúc đông do tính hydrat hóa.
Về mặt lý thuyết, hàm lượng đường trong mứt có thể thay đổi từ 50 – 80%, dưới
50% sự đông tụ tạo cấu trúc đông khó hình thành và trên 80% là nồng độ quá bảo
hòa của đường mía một phần đường còn ở dạng tinh thể. Trong quá trình nấu mứt,
do có mặt acid, một phần saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose, gọi là
đường nghịch đảo. Đường nghịch đảo làm tăng nhẹ độ ngọt và độ hòa tan của
đường trong dung dịch. Phần trăm đường nghịch đảo tối ưu là khoảng 35 – 40%
trên tổng đường trong Jam (C.Silavanich, 1995).
Các hiện tượng xảy do tác dụng của đường:
Sản phẩm quá nhiều đường (>80%)
Quá giới hạn hòa tan của đường, một phần đường không tan hết và tồn tại ở
dạng tinh thể, làm mứt giảm chất lượng.
Hương vị của trái cây bị mất, sản phẩm quá ngọt, trái với thị hiếu của người
tiêu dùng.
Tạo hiện tượng kết khối quá nhanh, mứt trở nên cứng.
Hiện tượng kết tinh đường (lại đường) trong sản phẩm.
Sản phẩm không đủ đường (<50%).
Sự đông tụ (gel hóa) khó thể xảy ra, không tạo được cấu trúc đặc cần thiết,
mứt sản phẩm bị lỏng, chảy nước.
Khó bảo quản (do dễ bị lên men hay nấm mốc tấn công).
Theo tiêu chuẩn FDA (Mỹ) về Jam, Jelly cho phép sử dụng các chất làm ngọt khác
ngoài saccharose. Những chất ngọt này bao gồm dextrose của đường bắp, siro bắp,
đường nghịch đảo và mật ong.
c. Vai trò của Acid:
Tính acid của trái cây là tiêu chuẩn rất quan trọng và không thể thiếu để chế biến
mứt trái cây các loại.
Acid trong trái cây có vai trò :
+ Tạo pH cần thiết cho sự đông tụ, tạo cấu trúc đông của mứt.
30

+ Thúc đẩy thủy phân saccharose thành glucose và fructose
Khi độ acid tự nhiên trong trái cây không đủ, trong điều kiện sản xuất ở gia đình có
thể thêm nước chanh hay rượu vang trắng, trong sản xuất bán công nghiệp hay công
nghiệp người ta sử dụng acid citric hay acid tartaric để bổ sung vào.
Khi độ acid hóa quá cao sẽ làm cho :
+ Hiện tượng đông tụ xảy ra quá nhanh
+ Sản phẩm có vị chua mạnh, mất đi hương vị tự nhiên của trái cây. Độ chua thích
hợp ở pH = 2,9 – 3,3. Ngoài ra sản phẩm quá chua pH<2,8 dễ bị vữa.
Bảng 2.6 : Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN
5516-1991)
CHỈ TIÊU (%)
Yêu cầu chất lượng
Thượng hạng Hạng I
Acid citric (tính theo Monohydrat) >99,5 >99,5
Tro <0,1 <0,3
H2SO4 tối đa <0,01 <0,03
Asen <0,00007 <0,00007
d. Agar - agar [7]
 Nguồn gốc
Agar – agar, thường gọi là agar, là loại phycolloid sử dụng làm phụ gia thực
phẩm. Phycolloid là những tác nhân tạo gel được chiết xuất từ tảo biển.
Agar được thu nhận từ loại tảo biển đỏ thuộc họ Rhodophycene, tìm thấy chủ
yếu trên bờ biển Nhật Bản và một số nước khác, trong đó có Việt Nam.
 Đặc tính
Agar có dạng bột màu trắng hay vàng nhạt, không mùi hoặc có mùi nhẹ đặc
trưng, không vị. Vì vậy nó không làm ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
Agar không tan trong nước lạnh, tan ít trong ethanolamine và tan trong
formanide. Ở tình trạng ẩm, agar tan trong nước ở 25 o
C, chỉ tan trong nước nóng ở
trạng thái khô. Agar là tác nhân tạo gel mạnh, sự gelatin hóa có thể xảy ra ở nồng độ
0,04%. Sự tạo gel và sự ổn định bị ảnh hưởng bởi nồng độ agar và khối lượng phân tử
31

trung bình của nó. Ở nồng độ 1,5% gel được tạo ra ở nhiệt độ 32 – 39 o
C nhưng không
tan chảy dưới 60 – 97 o
C. Sự khác biệt lớn giữa nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy
là đặc điểm duy nhất và phân biệt của agar
 Cấu trúc
Hình 2.13 Cấu tạo của agar
Agar là hỗn hợp của hai loại polysaccharide: agaroe và agaropectin. Hợp phần
chính của chuỗi là β-D-galactopyranose và 3,6-anhydro-α-L-galactopyranose thay đổi
liên kết từ 1→ 4 và 1→ 3. Chuỗi mạch chính được ester hóa một ít với acid sulfuric.
 Ứng dụng

Nhờ những đặc điểm trên, agar được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm:
hình thành gel chịu đựng nhiệt, nhũ hóa và ổn định thực phẩm. Agar được thêm vào
sherbet (loại thức ăn tráng miệng đông lạnh của trái cây, đường, nước và sữa) và
kem. Với hàm lượng 0,1 - 1% để ổn định yoghurt, phomage, kẹo và sản phẩm bánh.
Ngoài ra, agar làm chậm trễ sự hư hỏng bánh mì và tạo cấu trúc gel mong muốn
trong thịt gia cầm và thịt đóng hộp. Gần đây, agar được thêm vào các khẩu phần ăn
kiêng và sản phẩm ngũ cốc ăn liền.
2.2.4. Quy trình sản xuất marmalade cam :
Sản phẩm marmalade thường được sản xuất từ nguyên liệu chính là quả citrus.
Marmalade Tắc là sản phẩm mới nên chưa có tài liệu về sản phẩm này. Vì vậy trong
phần tổng quan sản phẩm Marmalade sẽ giới thiệu qui trình sản xuất
Marmalade cam.[11]
32

MARMALADE CAM (ORANGE MARMALADE)
 Công thức nguyên liệu:
Nước: 30 lb (3 ½ gal.)
Vỏ cam: 21 lb
Nước cam cô đặc (75% chất khô) 5,5 lb (1/2 gal.)
Dầu cam (ép lạnh) 1 oz
Pectin (citrus pectin, đông đặc nhanh) 8 oz
Đường RE 100 lb
Dung dịch acid citric (hoặc acid malic) 50% 14 fl oz
Sản phẩm nhận được 152 lb, với
Chất khô hòa tan 68%
 Quy trình sản xuất marmalade cam như sau:
33

33

2.2.5. Một số hình ảnh sản phẩm mứt quả :
Sản phẩm Marmalade
Mứt bí Mứt cà rốt
Jam nho Mứt ổi
Hình 2.15. Một số sản phẩm mứt quả
34

2.3. MỤC TIÊU VÀ CÁC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
A. Mục tiêu:
Sản xuất sản phẩm marmalade từ trái Tắc với chất lượng được người tiêu dùng chấp
nhận.
B. Các nội dung nghiên cứu:
Phân tích các thành phần dinh dưỡng của trái Tắc có độ chín khác
nhau. Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm Marmalade từ trái Tắc.
35

Chương 3: Phương pháp nghiên cứu
Chương 3.
NGUYÊN LIỆU VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
36

3.1. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA :
 Trái Tắc:

Trái Tắc được sử dụng trong các nghiên cứu, thí nghiệm thuộc giống Tắc tròn
(Fortunella crassifolia) được trồng phổ biến hơn các giống khác và được người tiêu
dùng ưu thích do thịt quả dày, nhiều nước, ít hạt.

Trái Tắc nguyên liệu được mua ở chợ Thủ Đức loại quả to, có vỏ bên ngoài nhẵn,
không bị dập, có độ chín từ ½ quả trở lên.
Hình 3.1: Trái Tắc nguyên liệu
 Nước: Nước được sử dụng trong sản xuất là nước trong hệ thống cấp nước của thành
phố, đạt chất lượng theo TCVN 5501 – 1991.

 Đường: sử dụng đường RE của công ty đường Biên Hòa.

 Pectin: Pectin được sử dụng trong các thí nghiệm là loại pectin “Classic CJ 208”, mua tại

cửa hàng có địa chỉ: 136/11D, đường Tô Hiến Thành – P.14 – Q.10 – Tp. HCM.

 Muối ăn: ở dạng tinh thể màu trắng có hàm lượng NaCl ≥ 95% chất khô, độ ẩm ≤ 12%,
mua tại chợ Thủ Đức.

 Acid ascorbic (vitamin C), Acid citric (C6H8O7.H2O):
37

Vitamin C và acid citric được mua ở Công Ty TNHH hóa chất K&K tại lầu 8,
Cao ốc văn phòng IDC, 163 Hai Bà Trưng, Quận 3, TP.HCM.
3.2. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG:
Trong quá trình làm thí nghiệm các thiết bị được sử dụng thuộc phòng thí
nghiệm hóa sinh, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
TP.HCM bao gồm các thiết bị sau:
 Máy đo pH: hiệu WalkLAB TI - 9000 do Mỹ sản xuất.
Hình 3.2: Máy đo pH
 Brix kế: hiệu ATAGO do Nhật sản xuất.
Hình 3.3: Brix kế
38

3.3. Quy trình sản xuất Marmalade Tắc
có sơ đồ sau :
Nước
Nước
Trái Tắc
Lựa chọn Quả hư, dập
Tách cuống, rửa Nước thải, cuống trái
Chần Nước thải
Bóc vỏ
Ruột trái tắc
Dd NaOH 1%
Túi vải
Dịch tắc + nước
Chần xút
Rửa sạch xút
Ép
Nước ép, lọc
Pha loãng
Xơ, màng bao múi
Nước
Nước bổ
sung khi nấu
Đường Phối chế
Dung dịch Pectin Phối trộn, cô đặc
Phụ gia bảo quản
Rót chai
Tạo đông
Marmalade
Vỏ ngoài
Xắt thành sợi
mỏng, dài
Nồi nấu
Nấu sợi đến mềm
Vớt ra, rửa
Để ráo
Thân, nắp bao bì

Hình 3.6 : Quy trình sản xuất Marmalade Tắc
39

CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT CẦN XÁC ĐỊNH:
3.3.1. Chọn trái Tắc nguyên liệu:
Trái Tắc nguyên liệu lúc đưa chế biến là những trái nguyên vẹn, không có vết bầm
dập, có độ chín đồng đều, màu vàng chiếm ≥ 80% diện tích vỏ trái.
3.3.2. Chần các trái tắc trước khi bóc vỏ ngoài:
Các trái Tắc được chần trong nước nóng 95-1000
C với tỉ lệ nước/trái tắc = 3/1 theo
trọng lượng. Thời gian chần được tính từ lúc nhiệt độ của nước trong hỗn hợp nước
và trái tắc đạt 950
C. Chỉ tiêu kỹ thuật phản ánh kết quả của quá trình chần là độ
khó, dễ khi bóc vỏ trái Tắc, độ nguyên vẹn của vỏ trái nhận được.
Sau khi chần với thời gian nhất định, các trái Tắc được vớt ra để nguội tự nhiên
trong không khí và tiến hành bóc vỏ.
3.3.3. Chần phần ruột trái Tắc sau khi bóc vỏ ngoài:
Phần ruột trái Tắc sau khi tách vỏ ngoài, còn bao bọc bởi màng xơ mỏng, cần được
tách bỏ bằng cách chần phần ruột trái trong dung dịch NaOH 1%, với 2 lý do:
+ Màng xơ này có chứa naringin là một glucosid có vị đắng. Tách được màng xơ,
nước Tắc nhận được sẽ tránh được vị đắng do naringin gây ra. Ngoài ra, trong
môi trường kiềm, glucosid bị thủy phân, cũng mất vị đắng.
+ Sau khi tách màng xơ bao bọc, khi ép ruột trái sẽ nhận được dịch ép nhiều hơn.
3.3.4. Xử lý vỏ ngoài trái Tắc:
Vỏ ngoài (có màu vàng), nhận được sau khi chần trái Tắc và bóc vỏ, được xắt thành
sợi mỏng với chiều dài lớn nhất có thể. Các sợi này được nấu trong nước đến mềm,
vớt ra, rửa sạch, để ráo nước trước khi trộn với các nguyên liệu khác để nấu, tạo
thành sản phẩm Marmalade Tắc.
40

3.3.5. Phối trộn các nguyên liệu, phụ gia, nấu, cô đặc tạo thành sản phẩm Marmalade
Tắc.
Hỗn hợp các nguyên liệu: đường, pectin, dịch nước Tắc, các sợi vỏ Tắc được trộn
lẫn vào nhau, gia nhiệt, cô đặc đến độ khô nhất định, rót vào bao bì, để nguội và bảo
quản:
Các thông số kỹ thuật trong công đoạn này cần xác định như sau:
+ Thành phần và tỉ lệ thích hợp các nguyên liệu, phụ gia tham gia vào sản phẩm.
+ Phụ gia bảo quản sử dụng là acid ascorbic, hàm lượng: 200 ppm.
+ Các chế độ gia nhiệt, cô đặc…tạo nên cấu trúc cần thiết cho sản phẩm.
Mục tiêu của công đoạn kỹ thuật này là tạo được sản phẩm Marmalade Tắc có các
đặc điểm chất lượng về cấu trúc, màu, mùi, vị ở trạng thái tốt nhất và có thể bảo
quản lâu dài.
3.4. PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM:
3.4.1. Phân tích các thành phần hóa học của nước Tắc: [4]
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu hoá học cần phân tích
Chỉ tiêu Phương pháp phân tích
Độ Bx của nước Tắc Khúc xạ kế Atago
pH Máy đo pH meter hiệu Jenco.
Acid
Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0.1N có
bromothyml xanh làm chỉ thị.
Hàm ẩm Máy đo độ ẩm hiệu Axis
Đường tổng Chuẩn độ oxi hoá khử với Ferrycyanure
Đường khử Chuẩn độ oxi hoá khử với Ferrycyanure
Vitamin C Định phân bằng KIO3/KI
41

3.4.2. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm Marmalade
Tắc Bảng 3.2: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm cần phân tích
Chỉ tiêu Phương pháp phân tích
Tổng vi khuẩn hiếu khí AOAC 2005 (966.23)
E.Coli AOAC 2005 (966.24)
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc TCVN 5166 : 90
Các chỉ tiêu vi sinh vật được phân tích tại Viện Vệ Sinh và Y Tế Công Cộng
TP.HCM (159 Hưng Phú, Phường 8, Quận 8, Tp.HCM)
3.4.3. Phân tích các đặc điểm chất lượng cảm quan của bán thành phẩm và thành
phẩm: [1, 5]
3.4.3.1. Phân tích chất lượng cảm quan bán thành phẩm:
Sử dụng phép thử cho điểm theo thị hiếu để lấy ý kiến của người tiêu dùng về mức
độ ưa thích đối với bán thành phẩm để tìm ra các tỉ lệ phối chế nguyên liệu, phụ gia
thích hợp cho sản phẩm Marmalade tắc cuối cùng.
Phép thử tiến hành với một loạt mẫu. Người thử được lần lượt nếm những mẫu này
theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó. Mẫu được ưa thích
sẽ được cho điểm cao nhất và điểm giảm dần cho các mẫu còn lại. Mẫu được chọn
là mẫu có tổng số điểm đánh giá là cao nhất. Mẫu phiếu đánh giá cảm quan được
trình bày ở phụ lục B.
3.4.3.2. Phân tích chất lượng cảm quan sản phẩm cuối:[5]
Sản phẩm Marmalade Tắc được phân tích, đánh giá bởi hội đồng cảm quan gồm 12
thành viên theo phương pháp cho điểm (TCVN 3215 – 79).
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng một thang điểm thống nhất 6
bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu
Các chỉ tiêu cảm quan được trình bày ở bảng 3.3:
42

Bảng 3.3. Hướng dẫn đánh giá cảm quan sản phẩm marmalade tắc theo thang điểm:
TÊN CHỈ ĐIỂM YÊU CẦU SẢN PHẨM
TIÊU
5 Màu vàng rất đặc trưng của tắc, trong, không có màu lạ hay vật thể lạ.
4 Màu vàng đặc trưng của tắc, hơi trong, không có màu lạ hay vật thể lạ.
Màu sắc 3 Màu vàng hơi sậm, không trong lắm, không có màu lạ hay vật thể lạ.
2 Màu vàng sậm, không trong, không có màu lạ hay vật thể lạ.
1 Màu vàng nâu của sản phẩm cháy khét, không có màu lạ hay vật thể lạ.
0 Màu vàng nâu của sản phẩm cháy khét, có màu lạ hay vật thể lạ.
5
Mùi thơm đặc trưng của tắc, không có mùi đường, không có mùi cháy khét
hay mùi lạ nào khác.
4
Mùi thơm hơi đặc trưng của tắc, không có mùi đường, không có mùi cháy
khét hay mùi lạ nào khác.
3
Mùi thơm ít đặc trưng của tắc, thoảng có mùi đường, không có mùi cháy khét
Mùi
hay mùi lạ nào khác.
2
Mùi thơm không đặc trưng của trái cây, có mùi đường, không có màu cháy
khét hay mùi lạ nào khác.
1
Mùi thơm không đặc trưng của trái cây, có mùi đường nặng, thoảng có mùi
cháy khét, không có mùi lạ nào khác.
0
Mùi thơm không đặc trưng của trái cây, có mùi khét nặng hay mùi lạ nào
khác.
5 Vị ngọt đậm, chua dìu dịu đặc trưng của tắc, không có vị lạ nào khác.
4 Vị ngọt đậm, chua dìu dịu hơi đặc trưng của tắc, không có vị lạ nào khác
Vị 3 Vị ngọt đậm, ít chua, không có vị lạ nào khác.
2 Vị ngọt nhạt nhẽo, không chua hay quá chua, không có vị lạ nào khác.
1 Vị ngọt rất nhạt nhẽo không đặc trưng cho sản phẩm, thoảng có vị lạ (đắng)
0 Vị ngọt rất nhạt nhẽo không đặc trung cho sản phẩm, vị lạ (đắng) rất rõ rệt.
5
Cấu trúc mềm, mịn, khô đặc trưng cho sản phẩm và giữ được hình dáng khi
cắt, có thể trét dễ dàng 1 lớp mứt mỏng lên bánh mì, không có hiện tượng
chảy nước.
4
Cấu trúc mềm, mịn, ít khô đặc trưng cho sản phẩm và giữ được hình dáng khi
cắt, có thể dễ dàng trét một lớp mứt mỏng lên bánh mì, không có hiện tượng
chảy nước
3
Cấu trúc mềm, mịn, không khô và ít giữ được hình dáng khi cắt, có thể trét dễ
dàng một lớp mứt mỏng lên bánh mì, có hiện tượng chảy nước nhưng còn
Cấu trúc
phân biệt được phần lỏng và phần mứt.
Cấu trúc quá mềm hay quá cứng, không mịn, không giữ được hình dáng khi
2 cắt, có hiện tượng chảy nước nhưng còn phân biệt được phần lỏng và phần
mứt.
1
Cấu trúc quá mềm, không mịn, không giữ được hình dáng khi cắt, có hiện
tượng chảy nước nhưng ít phân biệt được phần lỏng và phần mứt
Cấu trúc không đạt, không đặc trưng cho sản phẩm mứt: quá mềm, không mịn
0
(có xơ, pectin chưa hòa tan hết), không giữ được hình dáng khi cắt, có hiện
tượng chảy nước nhiều, không phân biệt được phần lỏng và phần mứt, có vật
thể lạ.

43

Bảng 3.4. Hệ số quan trọng của sản phẩm mứt quả
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc 0,8
Mùi 1,0
Vị 1,2
Cấu trúc 1,0
 Cách tính điểm [5]

Tính điểm trung bình của các thành viên đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy
chính xác đến một chữ số thập phân. Sau đó đem nhân với hệ số quan trọng
tương ứng của từng chỉ tiêu đó.

Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Rồi phân hạng
chất lượng sản phẩm dựa vào tổng số điểm trung bình đó, theo như mức chất
lượng được qui định trong TCVN 3215 - 79.
Bảng 3.5. Mức chất lượng đánh giá sản phẩm [10]
Mức chất lượng Điểm
Tốt 18,6 – 20
Khá 15,2 – 18,5
Trung bình 11,2 – 15,1
Kém 7,2 – 11,1
Rất kém 4,0 – 7,1
Hỏng 0–3,9
44

Chương 4: Kết quả và bàn luận
Chương 4.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
45

4.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU:
4.1.1. Khảo sát thành phần cấu tạo của trái Tắc nguyên liệu
Trái Tắc đã bỏ cuống, cắt thành 2 mảnh, ép, lọc. Các thành phần của trái Tắc
được trình bày ở bảng 4.1:
Bảng 4.1:Tỉ lệ các thành phần của trái Tắc nguyên liệu
Số thứ tự
Khối lượng Dịch quả Vỏ Hạt Bã
quả (g) (%) (%) (%) (%)
1 16,85 50,32 15,50 5,08 27,80
2 17,93 51,26 16,6 5,89 26,10
3 18,20 51,18 15,80 6,29 25,40
4 18,46 50,20 15,10 5,99 28,60
5 16,43 51,10 14,80 6,19 27,60
Trung bình 17,57 50,81 15,56 5,88 27,10
Qua bảng trên cho thấy, phần có giá trị sử dụng của trái Tắc chủ yếu là dịch
quả, chiếm trên dưới 50% khối lượng trái.
4.1.2. Khảo sát thành phần hóa học của dịch quả Tắc:
Chất lượng dịch quả quyết định đến chất lượng sản phẩm từ trái Tắc. Tiến hành
phân tích thành phần dinh dưỡng của dịch quả Tắc, mỗi thí nghiệm tiến hành 3 lần kết
quả cuối cùng là trung bình cộng các kết quả thu được. Kết quả phân tích các thành
phần hóa học của dịch quả Tắc nguyên liệu được trình bày trong bảng 4.2.
46

Bảng 4.2: Thành phần hóa học của nước Tắc nguyên liệu:
Kết quả
STT Chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp thử Tắc xanh Tắc chín
(vỏ xanh) (vỏ vàng)
1
Hàm lượng chất 0
Bx Khúc xạ kế 7,20 8,00
khô hòa tan
2 pH Máy đo pH 2,51 2,60
3 Độ ẩm % Máy đo độ ẩm Axis 89,80 87,60
4 Vitamin C mg% Định phân bằng KIO3/KI 30,36 38,0
5 Đường khử %
Chuẩn độ oxi hoá khử với
0,76 1,40
Ferrycyanure
6 Đường tổng %
Chuẩn độ oxi hoá khử với
1,42 2,02
Ferrycyanure
 Nhận xét: Về giá trị dinh dưỡng trái Tắc chín có thành phần dinh dưỡng cao hơn so với

Tắc xanh, nên tôi chọn Tắc chín làm nguyên liệu cho các nghiên cứu tiếp theo.
4.1.3. Sản xuất Marmalade Tắc:
Qui trình sản xuất marmalade Tắc có các khâu chính như sau:
4.1.3.1. Khảo sát chế độ chần, bóc vỏ trái Tắc:
47

Bảng 4.3: Khảo sát thời gian chần bóc vỏ trái Tắc
Chế độ chần Các thành phần của trái Tắc nhận được
Tỉ lệ tổn thất %
Nhiệt độ (
0
C) Thời gian (s)* Vỏ quả % Ruột quả %
20 15,11 84,78 0,11
20 15,15 84,74 0,11
20 15,14 84,77 0,09
40 15,17 84,73 0,10
95 – 1000
C 40 15,16 84,64 0,20
40 15,16 84,69 0,15
60 15,35 84,26 0,39
60 15,45 84,15 0,40
60 15,36 84,25 0,39
(*) chú thích: thời gian chần tính từ lúc nhiệt độ nước chần đạt 950
C
Khảo sát thời gian chần, bóc vỏ trái tắc
tổn thất %
0,4
0,4
0,3
0,3 chần lần 1
0,2
chần lần 2
0,2
chần lần 3
0,1
0,1
0,0
nhiệt độ chần
20s 40s 60s
Hình 4.1: Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến tổn thất chất khô

48

Qua các bảng số liệu trên ta thấy: Thời gian chần càng tăng thì tỉ lệ tổn thất do chất
khô hòa tan vào nước chần càng tăng nhưng tỉ lệ xơ bóc được theo vỏ cũng tăng.
Qua thực nghiệm cho thấy, khi thời gian chần tăng thì vỏ bóc khỏi trái càng dễ, tỉ lệ
xơ bóc theo vỏ càng nhiều, nhưng vỏ có màu càng sẫm, ruột trái bị mềm nhũn và
dịch trái thu được có mùi hăng khó chịu do limonin trong vỏ bị phân hủy.
Mặt khác, vỏ ngoài còn được sử dụng để xắt sợi cho vào sản phẩm. Do đó, thời gian
chần thích hợp khi bóc được vỏ ngoài, nhưng chưa bị biến đổi nhiều về màu sắc và
cấu trúc.
Qua xử lý thống kê mối liên hệ giữa thời gian chần và khối lượng vỏ thu được (phụ
lục D, bảng 6) bằng stargrafic 7.0, có được: Mức ý nghĩa P = 0,000 < 0,05 nên ảnh
hưởng của nhiệt độ chần đến khối lượng vỏ bóc được là có ý nghĩa ở độ tin cậy
95%. Dựa vào bảng trắc nghiệm LSD (phụ lục D, bảng 7) có được: thời gian chần
20s không khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê với 40s, thời gian chần 20s và 40s
có khác biệt về ý nghĩa thống kê với 60s với độ tin cậy 95%.
Vì vậy, tôi chọn thời gian chần là 40s với nhiệt độ nước chần là 95 ÷ 1000
C là
thông số cố định của quá trình chần bóc vỏ.
49

Trái Tắc sau khi chần nước nóng
Ruột trái Tắc qua chần bóc vỏ
Ruột trái Tắc không qua chần bóc vỏ
Ruột trái Tắc sau khi chần NaOH
Vỏ trái Tắc sau khi chần bóc vỏ Vỏ trái Tắc sau khi xử lý cơ, nhiệt
Hình 4.2: Hình ảnh quá trình xử lý nguyên liệu Tắc
50

Luận văn tốt nghiệp nghiên cứu sản phẩm Marmalade từ trái tắc.doc

Luận văn tốt nghiệp nghiên cứu sản phẩm Marmalade từ trái tắc.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Luận văn tốt nghiệp nghiên cứu sản phẩm Marmalade từ trái tắc.doc

Similar to Luận văn tốt nghiệp nghiên cứu sản phẩm Marmalade từ trái tắc.doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Luận văn tốt nghiệp nghiên cứu sản phẩm Marmalade từ trái tắc.doc