22

1. เทคโนโลยีผักและผลไม้
ผศ.ดร.ปรรัตน์ ศุภมิตรโยธิน
Fruit and vegetable technology

2. คำอธิบำยรำยวิชำ
ความสาคัญของการแปรรูปผักและผลไม้ คุณสมบัติทางกายภาพ
เคมีและชีววิทยาของผักและผลไม้และการเปลี่ยนแปลงขั้นตอนต่างๆ
ในการแปรรูปผักและผลไม้หลักการและวิธีการแปรรูป การบรรจุ
และการเก็บรักษา การใช้ประโยชน์โดยตรงจากอุตสาหกรรมผัก
และผลไม้

3. เนื้อหำรำยวิชำ
ความสาคัญของผักและผลไม้
สมบัติทางกายภาพ และชีววิทยาของผักและผลไม้
องค์ประกอบทางเคมีและการเปลี่ยนแปลงภายหลังการเก็บเกี่ยว
ผักผลไม้
การเปลี่ยนแปลงของผักและผลไม้ในขั้นตอนการแปรรูป
การเตรียมผักและผลไม้ก่อนการแปรรูป

4. เนื้อหำรำยวิชำ
การแปรรูปผักและผลไม้โดยใช้ความร้อน
การแปรรูปผักและผลไม้โดยใช้ความเย็น
การแปรรูปผักและผลไม้ด้วยการทาแห้ง
การแปรรูปผักและผลไม้ด้วยสารเคมี
การแปรรูปผักและผลไม้ด้วยกระบวนการหมัก
บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา

5. บทที่ 1

6. ควำมสำคัญของผักและผลไม้
1. บทนา
2. การจาแนกชนิดของผักและผลไม้
3. ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของผักและผลไม้
4. การประเมินคุณภาพของผักและผลไม้
5. วัตถุประสงค์ของการแปรรูปผักและผลไม้
6. อุตสาหกรรมการแปรรูปผักและผลไม้
7. สรุป

7. วัตถุประสงค์
1. อธิบายความสาคัญของผักและผลไม้
2. สามารถแยกแยะชนิดของผักและผลไม้
3. อธิบายปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของผักและผลไม้ทั้งปัจจัย
ภายนอก และปัจจัยภายใน
4. วิเคราะห์ถึงสาเหตุการเสื่อมคุณภาพของผักและผลไม้
5. สามารถประเมินคุณภาพของวัตถุดิบผักและผลไม้
6. เข้าใจวัตถุประสงค์ของกระบวนการแปรรูป
7. ทราบแนวโน้มการแปรรูปผักและผลไม้ทั้งภายในประเทศ และ
ต่างประเทศ
8. สรุป

8. 1. ประโยชน์ของผักและผลไม้ต่อสุขภำพ
ผักและผลไม้เป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหาร ไม่ว่าจะ
เป็นวิตามิน และเกลือแร่ รวมถึงสารอื่นๆที่มีบทบาทที่สาคัญต่อ
สุขภาพ
สารเบต้าแคโรทีนด์ (beta carotene) จากผักและผลไม้มีผล
ป้องกันการเกิดโรคมะเร็งหลายชนิด โดยเฉพาะมะเร็งทรวงอก
และมะเร็งกระเพาะอาหาร (Temple and Gladwin. 2003; Terry, et al.
2001)

9. ใยอาหาร (fiber) ที่มีผลต่อระบบการย่อยและการดูดซึม
สารอาหารจาพวกแป้งและน้าตาลในระบบทางเดินอาหาร ช่วย
ควบคุมระดับน้าตาลในเลือด โดยเฉพาะผู้ป่วยโรคเบาหวาน
(สุรพงศ์ อาพันธ์วงษ์, 2541)
สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (functional food) และโภชนเภสัชสาร
(nutraceutical) ที่สาคัญในการป้องกันการเกิดโรค
ประโยชน์ของผักและผลไม้ต่อสุขภำพ

10. สารแซนโทน (xanthone) ซึ่งเป็นกลุ่มของฟลาโวนอยด์ที่พบใน
เนื้อและเปลือกของผลมังคุด สารเหล่านี้มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ
ลดอาการปวด และสามารถต้านเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรควัณ
โรค ต้านเซลล์มะเร็งเม็ดเลือดขาว และช่วยรักษาระดับภูมิคุ้มกัน
ให้อยู่ในสภาพที่ดี
ประโยชน์ของผักและผลไม้ต่อสุขภำพ

11. ขิง มีสาร 6-จิงเจอรอล (6-gingerol) ซึ่งเป็นสารในกลุ่มฟีนอลที่
มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ สารสกัดจากขิงมีฤทธิ์ต้านการรวมตัวของ
เกล็ดเลือด และมีฤทธิ์ต้านการออกซิเดชันของไขมัน ลดปริมาณ
ไขมันในเส้นเลือด
ข่า จะมีสารกาลานาล เอ และ บี (galanal A,B) ที่มีฤทธิ์ในการ
ต้านเซลล์เม็ดเลือดขาว และมีสารต้านการหลั่งฮีสตามีนซึ่งช่วย
บรรเทาอาการของโรคภูมิแพ้ เป็นต้น
ประโยชน์ของผักและผลไม้ต่อสุขภำพ

12. รงควัตถุ (pigment)
แอนโทไซยำนิน (anthocyanin)ในกะหล่าปลีม่วง มันสีม่วง เผือก ชมพู่
มะเหมี่ยว และลูกหว้า ช่วยชะลอการเกิดโรคไขมันอุดตันในหลอดเลือด
และโรคเลือดหัวใจแข็งตัว มีฤทธิ์การต้านออกซิเดชันของไขมันแอลดี
แอล (LDL) มีส่วนช่วยเพิ่มสมรรถภาพการมองเห็น และลดปัญหาระบบ
หมุนเวียนเลือด
สำรกลุ่มฟลำโวนอยด์ เช่น รูทิน (rutin) และคาทีชิน (catechin) ที่พบในใบ
หม่อน ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการใช้พลังงาน มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และ
ลดปริมาณไขมันแอลดี แอลในกระแสเลือด
ประโยชน์ของผักและผลไม้ต่อสุขภำพ

13. ไลโคฟีน (lycopene) ในมะเขือเทศ แตงโม ฝรั่ง มะละกอสีแดง มี
ฤทธิ์ เป็ นสารต้านอนุมูลอิสระ ลดการถูกทาลายของสาร
พันธุกรรมและโปรตีน ช่วยลดอุบัติการณ์ของมะเร็งต่อม
ลูกหมาก
ประโยชน์ของผักและผลไม้ต่อสุขภำพ

14. สรุปประโยชน์ของผักและผลไม้
ผักและผลไม้อุดมไปด้วยวิตามินเกลือแร่ ใยอาหาร โภชนเภสัช
สารและรงควัตถุที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ การรับประทานผัก
และผลไม้เป็นประจาจึงช่วยลดอุบัติการณ์ของการเจ็บป่วยลงได้
จากคากล่าวของบิดาแห่งการแพทย์ฮิปโปคราตีส ที่กล่าวไว้ว่า
“จงให้อาหารของท่านเป็นยารักษาโรค และจงให้ยารักษาโรค
เป็นอาหารของท่าน”

15. กำรจำแนกชนิดของผักและผลไม้
หมายถึง ผลิตผลทางพืชสวน ซึ่งส่วนใหญ่เป็นพืชล้มลุก ส่วน
ที่นิยมมาบริโภคจะเป็น ราก หัว ลาต้น ใบ ดอกอ่อน เมล็ดอ่อน
ผลอ่อน และผลแก่ ส่วนของพืชเหล่านี้มีน้าเป็นองค์ประกอบใน
ปริมาณมาก และเป็นแหล่งของวิตามินและเกลือแร่ต่างๆ ที่
จาเป็นต่อร่างกาย
ผัก

16. ผักสำมำรถจำแนกได้ตำมวัตถุประสงค์ วิธี
การจาแนกตามเกณฑ์ทางพฤกษศาสตร์
จาแนกโดยถือเอาส่วนที่ใช้บริโภคเป็นเกณฑ์
จาแนกโดยถือเอาเกณฑ์การปลูก
จาแนกตามฤดูกาลเพาะปลูกเป็นเกณฑ์
จาแนกโดยอาศัยลักษณะการเจริญเติบโต หรือ อายุของพืช

17. 2.1 จำแนกโดยอำศัยหลักเกณฑ์ทำงพฤกษศำสตร์
(botanical classification)
การจาแนกวิธีนี้นับว่าเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการกล่าวถึงผักแต่ละชนิด
นิยมใช้ในการศึกษา วิจัย เป็นเกณฑ์การจาแนกที่เป็นสากล
ผักประเภทเดียวกัน มักมีระบบการเจริญเติบโต ทางราก ลาต้น และ
ใบ ระบบการสืบพันธุ์ ได้แก่ ดอก ผล และเมล็ด ที่คล้ายคลึงกัน
ทางพฤกษศาสตร์นี้ ถึงแค่ระดับตระกูล(Family) ยกตัวอย่าง เช่น

18. รูปที่ 1.1 กำรจำแนกผักโดยถือเอำส่วนที่ใช้บริโภคเป็นเกณฑ์

19. ตัวอย่ำงเช่น
ตระกูลกะหล่า ได้แก่ กะหล่าดาว กะหล่าดอก กะหล่าปลี กวางตุ้ง
คะน้า ผักกาดขาวปลี ผักกาดเขียวปลี ผักกาดหัว บรอคโคลี
กะหล่ำดำว (กะหล่ำพวง) กะหล่ำดอก
กะหล่ำปลีผักกำดขำวปลี
ผักกำดเขียวปลี บลอคโคลี

20. ตระกูลแตง ได้แก่ แตงกวา แตงเทศ แตงโม ตาลึง บวบเหลี่ยม บวบ
หอม น้าเต้า ฟักทอง มะระ
ตระกูลถั่ว ได้แก่ กระถิน แค ชะอม ถั่วแขก ถั่วฝักยาว ถั่วลันเตา มัน
แกว โสน
ตระกูลมะเขือ ได้แก่ พริก พริกยักษ์พริกหวาน มะเขือ มะเขือเทศ
มะแว้ง
ตระกูลหอม ได้แก่ กระเทียม หอมแดง หอมแบ่ง หอมหัวใหญ่
ตระกูลอื่นๆ ได้แก่ ข้าวโพดหวาน คื่นฉ่าย เครื่องเทศ ผักกาดหอม
ผักชี ผักบุ้งจีน สมุนไพร
Botanical classification

21. 2. กำรจำแนกผักตำมส่วนที่ใช้บริโภค
รำก
- รากแก้ว ได้แก่ แครอท ผักกาดหัว
- รากแขนง ได้แก่ มันเทศ
ลำต้น
- ลาต้นเหนือดิน ได้แก่ กะหล่าปม หน่อไม้ฝรั่ง
- ลาต้นใต้ดิน ได้แก่ ขิง ข่า เผือก มันฝรั่ง มันมือเสือ หน่อไม้
ใบ
- ตระกูลหอม ได้แก่ กระเทียม กระเทียมต้น หอมแดง หอมแบ่ง
หอมหัวใหญ่
- กลุ่มใบกว้าง ได้แก่ กะหล่าปลี คะน้า ปวยเล็ง ผักกาดขาวปลี
ผักกาดหอม

22. ดอก
- ตาดอกอ่อน ได้แก่ กะหล่าดอก บรอคอลี
- ดอกแก่ ได้แก่ แค โสน
ผล
- ผลอ่อน ได้แก่ กระเจี๊ยบเขียว ข้าวโพดฝักอ่อน แตงกวา
ถั่วฝักยาว ถั่วลันเตา บวบเหลี่ยม มะเขือ มะระ
- ผลแก่ ได้แก่ ตระกูลแตง เช่น แตงเทศ แตงโม ฟักทอง ตระ
มะเขือ ได้แก่ พริก มะเขือเทศ

23. จำแนกโดยถือเอำเกณฑ์กำรปลูก
จัดตามความต้องการสภาวะอากาศ การเพาะปลูกดูแลรักษา ซึ่ง
จะจัดเอาพืชที่มีลักษณะใกล้เคียงกันอยู่ในกลุ่มเดียวกัน เช่น
กะหล่า (cole crops) แตง (melon) สลัด (salad crop) และกลุ่มหัว
(root crops)

24. 4. จำแนกตำมฤดูปลูกที่เหมำะสม
ผักฤดูหนำว (18-28 องศาเซลเซียส) ได้แก่ กระหล่าดอก กะหล่าปลี กระเทียม
แครอท บรอคอลี ผักกาดเขียาปลี ผักกาดหัว ผักกาดหอม มันฝรั่ง และหอมหัวใหญ่
ผักฤดูร้อน ( 25-35 องศาเซลเซียส ) ได้แก่ กระเจี๊ยบเขียว ข้าวโพดหวาน ผัก
ตระกูลแตงทุกชนิด ผักตระกูลมะเขือทั้งหมด ยกเว้น พริกยักษ์ พริกหวาน สาหรับ
ผักตระกูลถั่ว ยกเว้น ถั่วลันเตา
ผักฤดูฝน ( 25-35 องศาเซลเซียส) และทนฝน ได้แก่ ผักตระกูลแตงทั้งหมด
ยกเว้น แตงเทศ ผักตระกูลมะเขือ และถั่วฝักยาว ผักกลุ่มนี้เจริญเติบโตได้ผลดีใน
ทุกฤดู

25. จำแนกโดยอำศัยลักษณะกำรเจริญเติบโต หรือ อำยุของพืช
พืชผักฤดูเดียว (annual) คือ พืชที่มีอายุสั้นๆ หรือฤดูปลูกเดียว
ส่วนมากเป็นพืชล้มลุก (herbaceous plants) เช่น มะเขือเทศ
แตงกวา
พืชสองฤดู (biennial) คือ พืชที่ต้องอาศัยการปลูกสองฤดูกาล ซึ่ง
เป็นลักษณะของพืชเมืองหนาวมีระยะการพักตัว เช่น กะหล่า
ต่างๆ
พืชยืนต้น (perennial) คือพืชที่มีอายุยืนเช่น สะเดา แค มะรุม

26. กำรจำแนกชนิดของผลไม้
ผลไม้คือ รังไข่ที่เจริญเต็มที่ และส่วนอื่นๆ ของดอกที่อาจจะ
เจริญและพัฒนาเป็นผลไม้เช่น ฐานรองดอก ส่วนเหลือของ
กลีบดอก กลีบเลี้ยง เกสรตัวผู้ ส่วนยอดของเกสรตัวเมีย และ
รวมทั้งเมล็ดที่อยู่ในผลไม้
ผลไม้

27. ผลไม้
ผลไม้เป็นส่วนที่เจริญมาจากรังไข่ หลังจากที่ดอกได้รับการ
ปฏิสนธิแล้ว ผนังรังไข่จะเจริญเป็นผนังหรือเนื้อของผล เรียกว่า
ผนังผล (pericarp) ซึ่งแบ่งออกได้เป็น 3 ชั้น คือผนังชั้นนอก
(exocarp) ผนังชั้นกลาง (mesocarp) ผนังชั้นใน (endocarp)

28. รูปที่ ผนังผล ( ประกอบด้วย ผนังชั้นนอก ( ผนังชั้นกลำง ( และผนัง
ชั้นใน (

29. ผนังผล
ผนังชั้นนอก (Exocarp) ชั้นผิวนอกสุดของผล ชั้นนี้ในผลบาง
ชนิดมีผิวชั้นนอกบางหรืออ่อนเช่น ผลองุ่น ชมพู่ มะม่วง ผล
บางชนิดผิวชั้นนอกแข็งและเหนียว เช่นมะพร้าว ฟักทอง
ผนังชั้นกลำง (Mesocarp) ผนังชั้นนี้มักนุ่ม เช่น มะม่วง
มะละกอ ผลบางชนิดมีผนังชั้นกลางเป็นเส้นใยเหนียว เช่น
มะพร้าว ตาล จาก
ผนังชั้นใน (Endocarp) ผนังชั้นใน มีทั้งอ่อนนุ่มเช่น ส้ม และ
มีลักษณะแข็งเช่น มะม่วง มะพร้าว

30. กำรจำแนกตำมจำนวนรังไข่ที่ประกอบเป็นผลไม้
จำแนกได้เป็น 3 กลุ่ม
ผลเดี่ยว (simple fruit) ที่เกิดจากดอกเดียว เกสรเพศเมียมีหนึ่งหรือ
หลายรังไข่ที่เชื่อมติดกัน เช่น ผลแตงโม มะละกอ ส้ม มะม่วง
ผลกลุ่ม (aggregate fruit) ชนิดของผลที่เกิดจากดอกเดียวแต่มีหลาย
รังไข่ และแต่ละรังไข่แยกจากกัน ซึ่งแต่ละรังไข่นี้จะเจริญไปเป็นผล
ย่อย เช่น ผลน้อยหน่า การเวก จาปี จาปา สตรอเบอร์รี่
ผลรวม (multiple fruit) ชนิดของผลที่เกิดจากดอกย่อยหลายๆ ดอก
ในช่อดอกเดียวกันเจริญเชื่อมติดกันเป็นผลเดียวเช่น ขนุน สับปะรด
ยอ

31. รูปที่ 1.3 การแบ่งประเภทของผลไม้(A) ผลเดี่ยว (simple fruit)
(B)ผลกลุ่ม (aggregate fruit)และ (C) ผลรวม
กำรจำแนกตำมจำนวนรังไข่ที่ประกอบเป็นผลไม้

32. ผลเดี่ยว
คือ ผลที่เกิดจากดอกเดียว ซึ่งมีรังไข่อันเดียว ผลเดี่ยว ยังแบ่งออก
ได้เป็นผลสด (fleshy fruit) และผลแห้ง (dry fruit)
1) ผลสด (fleshy fruit) เป็นผลที่มีเนื้อนุ่ม ฉ่าน้า
2) ผลแห้ง (dry fruit) เป็นผลที่มีเปลือกแห้งเมื่อแก่ซึ่งอาจแตก
หรือไม่แตก

33. 1) ผลสด (fleshy fruit)
1.1 ผลเมล็ดเดียวแข็ง (drupe) เป็นผลสดที่มีเมล็ดเพียงเมล็ดเดียว
ผนังผลแบ่งออกได้3 ชั้น ชัดเจน ผนังผลชั้นกลางเป็นเนื้อนุ่ม
ผนังผลชั้นในแข็ง เช่น ผลมะม่วง
(A) ผลเมล็ดเดียวแข็ง(drupe)

34. 1.2 ผลมีเนื้อหลำยเมล็ด (berry) เป็นผลสดที่มีเมล็ดหลายเมล็ด
ผนังผลทั้ง 3 ชั้น อ่อนนุ่ม เช่น มะเขือเทศ
ผลสด (
(B) ผลมีเนื้อหลำยเมล็ด(berry)

35. 1.3 ผลแบบส้ม (hesperidium) เป็นผลที่มีผนังชั้นนอกหนา มีต่อม
น้ามัน ผนังผลชั้นในมีลักษณะเป็นเยื่อหุ้มกลีบ ภายในเป็นถุง
สะสมน้าหวาน เช่นส้ม
ผลสด (

36. 1.4 ผลแบบแตง (pepo) เป็นผลที่มีผนังผลชั้นนอกแข็งและเหนียว
ผนังผลชั้นกลางและชั้นในอ่อนนุ่ม เช่น น้าเต้า
ผลสด (
(D) ผลแบบแตง(pepo)

37. ผลแห้ง (
(1) ผลแห้งแก่ไม่แตก (dry indehiscent fruit)
(2) ผลแห้งแก่แตก (dry dehiscent fruit)

38. ผลแห้งแก่ไม่แตก (
แบ่งออกเป็น
ผลแห้งเมล็ดล่อน (achene) ผลมีขนาดเล็ก มี 1 เมล็ด ผนังผลมักแห้งไม่
ติดกับเมล็ดเช่น ผลทานตะวัน
ผลธัญพืช (caryopsis) ผลขนาดเล็ก มี 1 เมล็ด ผนังผลติดกับเมล็ด เช่น
ข้าว
ผลปีกเดียว (samara) เป็นผลที่มีปีกยาวหรือกลมล้อมรอบ เช่น ผลประดู่
ผลเปลือกแข็งเมล็ดเดียว (nut) เป็นผลมีเมล็ดเดียว ผนังผลแข็ง และ
ผลแยกแล้วแตก (schizocarp) เป็นผลที่มี 2 ซีก ติดกัน แต่เมื่อแก่จะแยก
ออก แต่ละซีกเรียกว่า ซีกผล (mericarp) เช่น ผลผักชี

39. (A) ผลแห้งเมล็ดล่อน (achene) (B) ผลธัญพืช (caryopsis) (C) ผลปีกเดียว(samara)
(D) ผลเปลือกแข็งเมล็ดเดียว (nut) (E) ผลแยกแล้วแตก (schizocarp)

40. ผลแตกแนวเดียว (follicle) เป็นผลที่แตกตามแนวตะเข็บ 1 ด้าน เช่น ผล
จาปี
ฝักแบบถั่ว (legume) เป็นผลที่แตกตามแนวตะเข็บ 2 ด้าน เช่น ฝักกระถิน
ผลแห้งแตก (capsule) เป็นผลที่มีการแตกหลายด้าน เช่น ผลแตกกลางพู
(loculicidal capsule) เมื่อแก่จะแตก ตรงกลางระหว่างพู เช่น ผลทุเรียน
ผลแตกตามรอยประสาน (septicidal capsule) เมื่อแก่จะแตกตามผนังกั้น
พู เช่น ผลกระเช้าสีดา ผลแตกตามช่อง (poricidal capsule) เมื่อแก่จะแตก
เป็นช่องเล็ก ๆ ที่ปลาย เช่นผลฝิ่น ผลแตกตามขวาง (circumcissile
cspsule) เมื่อผลแก่จะแตกตามขวาง มีฝาเปิด เช่น ผลหงอน
ผลแห้งแก่แตก (

42. กำรจำแนกผลไม้ตำมอัตรำกำรหำยใจขณะผลไม้สุก
2.2.1 ผลไม้บ่มสุก (climacteric fruits) คือ ผลไม้ที่มีอัตราการหายใจ
เพิ่มขึ้นเมื่อผลไม้สุก และเอทธิลีนมีผลเร่งกระบวนการสุก ดังนั้นผลไม้
กลุ่มนี้สามารถนามาบ่มให้สุกได้ผลไม้ที่จัดอยู่ในกลุ่มนี้ได้แก่ มะม่วง
มะละกอ น้อยหน่า กล้วย ฝรั่ง เป็นต้น
2.2.2 ผลไม้บ่มไม่สุก (non-climacteric) คือ ผลไม้ที่มีอัตราการหายใจไม่
เปลี่ยนแปลงเมื่อผลไม้สุก และเอทธิลีนไม่มีผลกระทบต่อการสุก ดังนั้น
ผลไม้กลุ่มนี้เมื่อเก็บมาจากต้นแล้วไม่สามารถบ่มต่อให้สุกได้ ผลไม้กลุ่ม
นี้ได้แก่ ผลไม้จาพวกส้ม ส้มโอ มะนาว สับปะรด องุ่น สตรอเบอรี
เงาะ มะไฟ ลาไย ลิ้นจี่ เป็นต้น

43. คุณภำพและกำรประเมินคุณภำพของผักและผลไม้
ปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของผักและผลไม้
สภาวะก่อนการเก็บเกี่ยว
การจัดการภายหลังการเก็บเกี่ยว
สภาพแวดล้อมของการเพาะปลูก สภาวะดินฟ้าอากาศ อุณหภูมิ
และความเข้มของแสง
เป็นปัจจัยที่กระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการของผักและ
ผลไม้ ความแก่อ่อนของผลผลิต วิธีการเก็บเกี่ยวและ การจัดการ
หลังการเก็บเกี่ยว

44. คุณภำพประกอบไปด้วย
คุณภาพทางประสาทสัมผัส
คุณค่าทางโภชนาการ
องค์ประกอบทางเคมี
คุณสมบัติเชิงกล
คุณสมบัติเชิงหน้าที่
ลักษณะผิดปกติ

45. กำรประเมินคุณภำพของผู้บริโภค
ผู้บริโภคจะรวมคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสประเมินออกมาเป็น
การมองเห็น กลิ่นรส การสัมผัสด้วยมือ ความรู้สึกที่จากการบริโภค
(mouth feel) การฟังเสียงเมื่อเคี้ยว เป็นตัวตัดสินคุณภาพ
ดังนั้นเครื่องมือที่ใช้ในการตรวจวัดจึงต้องสามารถประเมินลักษณะข้างต้นได้

46. คุณลักษณะปรำกฏ
การประเมินเป็นลาดับแรกและมีผลต่อการดึงดูดใจตัดสินใจซื้อ
คุณลักษณะปรากฏประกอบด้วย ขนาด รูปทรง สี ความเลื่อมมัน
และลักษณะที่ผิดปกติของผักและผลไม้
การตรวจวัดคุณภาพสามารถทาได้ดังนี้

47. ขนาดของผลมักจะสัมพันธ์กับความต้องการของตลาดและราคา
บางครั้ง ผู้บริโภคต้องการผักผลไม้ขนาดเล็ก เช่น เบบี้แครอท หรือ
กะหล่าปลีหัวใหญ่เหมาะกับภัตตาคารแต่บริโภคในบ้านต้องการหัวที่มี
ขนาดเล็ก เป็นต้น
สาหรับรูปร่างผักและผลไม้ต้องตรงตามสายพันธุ์ เช่น ส้มมีรูปร่างกลม
ขนาดวัดจากเส้นผ่านศูนย์กลาง น้าหนัก หรือ ปริมาตร
รูปทรงจะวัดจากอัตราส่วนของเส้นผ่านศูนย์กลางต่อความลึก เป็นดัชนี
ในการกาหนดรูปร่าง
1.1 ขนำดและรูปทรง

48. 1.2 สี
ความสม่าเสมอและความเข้มของสีเป็นลักษณะปรากฏที่สาคัญ
ในการตัดสินคุณภาพของผักและผลไม้ สีใช้ในการคัดเกรด
ผลผลิตทางการค้า
สีมีความสัมพันธ์ปริมาณรงควัตถุการสุกและรสชาติของผลไม้

49. เครื่องมือที่ใช้ในกำรประเมินสี
การใช้แผ่นเทียบสี (color chart) เพื่อเปรียบเทียบกับสีของผลผลิต
การใช้Light Reflectance Meter การสะท้อนแสงจากผิวของ
ผลิตผล
การใช้Light Transmission Meter ในการวัดปริมาณแสงที่ผ่าน
ผลผลิต วิธีนี้อาจใช้ตัดสินสีภายในผล หรือลักษณะผิดปกติ เช่น
อาการไส้ดาของแอปเปิล หรือไส้ดาของมันฝรั่ง
คุณสมบัติทางพันธะเคมีจะมีการดูดกลืนคลื่นแสงที่ความยาวคลื่น
เฉพาะจึงใช้วิเคราะห์ปริมาณรงควัตถุที่มีอยู่ เช่น คลอโรฟิลล์ แค
โรทีนอยด์ และฟลาโวนอยด์

50. ควำมเลื่อมมัน
ผิวของผักและผลไม้ทุกชนิดมีชั้นของ cuticle ปกคลุมอยู่ภายนอก ด้าน
นอกสุดจะเป็นไข (wax) ที่เคลือบสะสมอยู่ที่ผิวนอก ซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณ
โครงสร้างและการเรียงตัวบนผิวของผลไม้
จะมีผลต่อคุณภาพทางด้านความมันของผิว ผลไม้หลายชนิด เช่น มะม่วง
องุ่นและฟัก เมื่อผลบริบูรณ์เต็มที่จะเห็นไขเป็นนวลสีขาว
ไขเหล่านี้หากทาการขัดผิวโดยใช้แปรงหรือผ้าจะทาให้ผิวผลไม้เป็นมัน
เงาและเห็นสีของผลไม้ชัดเจน
การเคลือบเงาในผลแอปเปิ้ลก็เป็นวิธีหนึ่งในการลดการสูญเสียน้าและยัง
ช่วยให้ผิวเป็นมันเงาทาให้ดึงดูดใจผู้บริโภค วิธีการวัดความมันอาจจะใช้
Gloss Meter หรือพิจารณาดูด้วยสายตา

51. ลักษณะผิดปกติ
ผลผลิตที่ดีควรจะปราศจากตาหนิใดๆ ไม่ว่าจะเป็นบาดแผล จาก
รอยโรคและแมลง หรือการบอบช้าจากการกระแทกและการ
เสียดสีในระหว่างการขนส่ง
ความรุนแรงของลักษณะผิดปกติ ประเมินโดยระบบคะแนนจาก 1-5 โดย
ที่ คะแนน 1 = ไม่มีอาการ 2 = มีอาการเล็กน้อย 3 = มีอาการปานกลาง
4 = มีอาการรุนแรง 5 = มีอาการรุนแรงมาก ซึ่งการประเมินนี้จะได้ผลดี
เมื่อเมื่อรูปประกอบ

52. คุณลักษณะเนื้อสัมผัส
การวัดเนื้อสัมผัสเป็นการวัดคุณสมบัติเชิงกล โดยอาจจะวัดใน
รูปของแรงเจาะทะลุ (puncture) แรงกด (compression) และแรง
ตัดเฉือน (shear) การวัดลักษณะเนื้อสัมผัสของผักผลไม้สามารถ
ทาได้ดังนี้

53. ควำมแน่นเนื้อ และควำมอ่อนนุ่ม
เครื่องมือที่ใช้วัดเนื้อสัมผัสมีทั้งใช้มือถือ ใช้วัดแรงต้านของ
เนื้อเยื่อของผลิตผล โดยการแทงทะลุเนื้อผลไม้เครื่องมือที่ใช้
เช่น Magness-Taylor Pressure Tester และ Penetrometer
รูปที่ 1.7 เครื่องมือวัดเนื้อสัมผัสผลไม้(A) Magness-Taylor Pressure Tester และ(B) Penetrometer

54. 2.2 ควำมเหนียวและเส้นใย (Toughness and Fibrousness) การวัดวิธีนี้จะใช้
วัดแรงต้านในการตัด หรือใช้Instron Univeral Testing Machine การวัด
ความต้านทานต่อการตัดใช้เครื่อง Fibrometer หรือ อาจใช้วิธีการทางเคมี
ในการหาปริมาณเส้นใยและลิกนิน
2.3 ควำมอวบน้ำและฉ่ำน้ำ (Succulence and Juiciness) การหาความอวบ
และปริมาณน้าได้จากการหาปริมาณน้าคั้น (extractable juice) จะบอกถึง
ความฉ่าน้าได้
2.4 กำรประเมินโดยประสำทสัมผัส (sensory evaluation) ใช้การประเมิน
โดยความรู้สึกของมนุษย์พิจารณา เช่น ความกรอบ สี กลิ่น รสชาติและ
ลักษณะปรากฎต่างๆ

55. คุณภำพของรสชำติ
3.1 ควำมหวำน (sweetness)
3.2 ควำมเปรี้ยว (sourness)
3.3 ควำมเค็ม (saltiness)
3.4 ควำมฝำด (Astringency)
3.5 ควำมขม (Bitterness)
3.6 กลิ่น (Aroma)
3.7 กำรประเมินโดยประสำทสัมผัส (Sensory evaluation)

56. 3.1 ความหวาน (sweetness)
เกิดจากน้าตาลที่มีในผลผลิต เช่น น้าตาลซูโครส ฟรุกโตส และกลูโคส
น้าตาลแต่ละชนิดจะมีระดับความหวานที่ไม่เท่ากัน และเนื่องจากน้าตาล
เหล่านี้สามารถละลายน้าได้และสามารถหักเหแสงเมื่อส่องผ่านน้า
วัดปริมาณน้าตาลโดยใช้hand refractometer (รูปที่ 1.7A) เพื่อหาปริมาณ
ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (total soluble solid; TSS) หรือใช้
hydrometer (รูปที่ 1.7B) นอกจากนี้อาจวัดโดยวิธีทางเคมี เพื่อวิเคราะห์
หาปริมาณน้าตาลทั้งหมด และปริมาณน้าตาลรีดิวซ์ (reducing sugar)

57. รูปที่ 1.8 เครื่องมือที่ใช้วัดปริมาณน้าตาลในผักและผลไม้ (A) Hand refractrometer และ (B) Hydrometer
การวัดความหวาน

58. ความเปรี้ยว ( )
ความเปรี้ยวในผลไม้เกิดจากปริมาณกรดอินทรีย์ที่สะสมอยู่
ในแวคิวโอลของเซลล์พืช พืชแต่ละชนิดมีปริมาณกรดอินทรีย์ที่
แตกต่างกัน สามารถตรวจวัดได้จาก ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH)
หรือ ปริมาณกรดทั้งหมดที่ไตเตรทได้
3.3 ควำมเค็ม (saltiness) ผักผลไม้ในสภาพธรรมชาติไม่มีรส
เค็ม ยกเว้นเมื่อนามาแปรรูปเช่น การหมัก การดอง ซึ่ง
สามารถวัดความเค็มด้วยเครื่อง Salinometer

59. 3.4 ความฝาด (Astringency)
ความฝาดเกิดจากสารประกอบกลุ่มฟีนอล (phenol)
ผลไม้ที่ยังไม่บริบูรณ์จะมีสารประกอบฟีนอลอยู่มาก เพื่อป้องกันการ
ทาลายของจุลินทรีย์และแมลงศัตรูพืช แต่เมื่อผลพัฒนาสมบูรณ์แล้วจะมี
ปริมาณฟีนอลลดลง
ผลไม้ที่มีรสฝาดจัดว่าคุณภาพไม่ดี
การวิเคราะห์สารประกอบฟีนอลอย่างง่ายโดยใช้น้ายา ferric
chloride(FeCl3) ความเข้มข้น 1% หยดลงบนผิวของผลผลิต ถ้ามี
สารประกอบฟีนอลอยู่มากจะทาปฎิกิริยาได้สีเข้มมาก
การหาปริมาณแทนนิน (tannin) หรือ ระดับการรวมตัวของแทนนิน หรือ
ประเมินโดยการทดสอบทางประสาทสัมผัส

60. 3.5 ควำมขม (Bitterness) ผลไม้บางชนิดมีรสขม เช่น ส้ม มะระ โดยทั่วไป
รสขมจะเป็นลักษณะของผลผลิตที่มีคุณภาพต่า ความขมเกิดจากสารเคมี
ต่างกันในพืช เช่น ส้มจะเกิดจากสารลิโมนิล (limonoid) การวัดความขม
อาจทาได้โดยหาปริมาณแอลคาลอยด์ (alkaloids) หรือ กลูโคไซด์
(glucosides) ซึ่งเป็นสารที่ทาให้เกิดความขมได้
3.6 กลิ่น (Aroma) โดยทั่วไปกลิ่นเกิดจากกรดอินทรีย์ที่ระเหยได้(volatile
compound) โดยจะมีมากเมื่อผลไม้สุก สามารถวัดได้โดยเครื่อง Gas
chromatography หรือใช้ผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยผู้ทดสอบที่
ผ่านการฝึกฝน (Sensory panels)
3.7 กำรประเมินโดยประสำทสัมผัส (Sensory evaluation) ใช้ผู้ทดสอบชิม
เพื่อประเมินความแตกต่างในคุณลักษณะต่างๆ หรือ ประเมินความชอบ

61. คุณค่ำทำงโภชนำกำร
การวิเคราะห์หาคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ ปริมาณ
คาร์โบไฮเดรต เส้นใย ไขมัน กรดอะมิโน วิตามินและเกลือแร่

62. ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับควำมปลอดภัย
การตกค้างของสารเคมีที่ใช้ในการเกษตรและยาฆ่าแมลง
การใช้สารเคมีจึงต้องมีระยะเวลาให้เหมาะสมโดยมีช่วงที่
สารเคมีสลายตัว
ผลผลิตบางชนิดอาจมีการปนเปื้อนของเชื้อราที่สร้างสาร
aflatoxin เช่นในถั่วลิสงซึ่งต้องระมัดระวังเรื่องความชื้นของ
ผลผลิต

63. สาหรับมันฝรั่งหากปล่อยให้เกิดการงอกจะมีสารสร้างสาร
solanin ซึ่งสารนี้มีรสขมและมีพิษ ดังนั้นจึงต้องหลีกเลี่ยงการ
เก็บในที่มีแสง
การตรวจหาสารพิษ เช่น thin layer chromatography, Gas
chromatography หรือ high performance liquid chromatography
ซึ่งสามารถหาสารพิษที่ปนเปื้อนอยู่ที่มีในปริมาณต่า

64. กำรสูญเสียคุณภำพ
1. ปัจจัยที่ก่อให้เกิดกำรสูญเสีย
สาเหตุที่ทาให้ผลผลิตเสื่อมคุณภาพแบ่งออกเป็นปัจจัยภายใน
ของผลผลิตเองและปัจจัยภายนอกจากสภาวะแวดล้อม

65. ปัจจัยภำยใน
การคายน้า
การหายใจ
การผลิตเอทิลีน
การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบเคมี
การพัฒนาและเจริญของผลผลิตหลังการเก็บเกี่ยว

66. ปัจจัยภำยนอก
1.2.1 อุณหภูมิ
1.2.2 ควำมชื้น
1.2.3 องค์ประกอบของบรรยำกำศ
1.2.4 แสงและแรงโน้มถ่วง
1.2.5 โรคและแมลง

67. กำรแปรรูปผักและผลไม้
1. เพื่อป้ องกันกำรเสื่อมเสียของวัตถุดิบ
2. เพื่อปรับปรุงเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของวัตถุดิบ
3. เพื่อรักษำคุณภำพผลิตภัณฑ์
4. สำมำรถใช้ประโยชน์ได้นำนที่สุด
5. ให้เกิดกำรสูญเสียน้อยที่สุด

68. อุตสำหกรรมกำรแปรรูปผักและผลไม้
น้าสับปะรด 25% สับปะรดกระป๋ อง30%
ผลไม้รวมกระป๋ อง 5%อื่นๆ 20%

69. สถิติกำรส่งออก

70. สรุป
1. อธิบายความสาคัญของผักและผลไม้
2. สามารถแยกแยะชนิดของผักและผลไม้
3. อธิบายปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของผักและผลไม้ทั้งปัจจัย
ภายนอก และปัจจัยภายใน
4. วิเคราะห์ถึงสาเหตุการเสื่อมคุณภาพของผักและผลไม้
5. สามารถประเมินคุณภาพของวัตถุดิบผักและผลไม้
6. เข้าใจวัตถุประสงค์ของกระบวนการแปรรูป
7. ทราบแนวโน้มการแปรรูปผักและผลไม้ทั้งภายในประเทศ และ
ต่างประเทศ