1

1. เทคโนโลยีผักและ
ผลไม้
ผศ.ดร.ปรรัตน์ ศุภมิตร
โยธิน
Fruit and vegetable technology

2. คำำอธิบำยรำยวิชำ
สำำคัญของกำรแปรรูปผักและผลไม้ คุณสมบัติทำงกำย
ละชีววิทยำของผักและผลไม้และกำรเปลี่ยนแปลงขั้นตอ
รแปรรูปผักและผลไม้หลักกำรและวิธีกำรแปรรูป กำรบ
ำรเก็บรักษำ กำรใช้ประโยชน์โดยตรงจำกอุตสำหกรรม
ลไม้

3. เนื้อหำรำยวิชำ
ควำมสำำคัญของผักและผลไม้
สมบัติทำงกำยภำพ และชีววิทยำของผัก
และผลไม้
องค์ประกอบทำงเคมีและกำรเปลี่ยนแปลง
ภำยหลังกำรเก็บเกี่ยวผักผลไม้
กำรเปลี่ยนแปลงของผักและผลไม้ในขั้น
ตอนกำรแปรรูป
กำรเตรียมผักและผลไม้ก่อนกำรแปรรูป

4. เนื้อหำรำยวิชำ
กำรแปรรูปผักและผลไม้โดยใช้ควำมร้อน
กำรแปรรูปผักและผลไม้โดยใช้ควำมเย็น
กำรแปรรูปผักและผลไม้ด้วยกำรทำำแห้ง
กำรแปรรูปผักและผลไม้ด้วยสำรเคมี
กำรแปรรูปผักและผลไม้ด้วยกระบวนกำร
หมัก
บรรจุภัณฑ์และกำรเก็บรักษำ

5. บทที่ 1

6. ควำมสำำคัญของผัก
และผลไม้
1. บทนำำ
2. กำรจำำแนกชนิดของผัก
และผลไม้
3. ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภำพ
ของผักและผลไม้
4. กำรประเมินคุณภำพของ
ผักและผลไม้
5. วัตถุประสงค์ของกำร

7. วัตถุประสงค์
1. อธิบำยควำมสำำคัญของผักและผลไม้
2. สำมำรถแยกแยะชนิดของผักและผลไม้
3. อธิบำยปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภำพของผัก
และผลไม้ทั้งปัจจัยภำยนอก และปัจจัย
ภำยใน
4. วิเครำะห์ถึงสำเหตุกำรเสื่อมคุณภำพของ
ผักและผลไม้
5. สำมำรถประเมินคุณภำพของวัตถุดิบผัก
และผลไม้
6. เข้ำใจวัตถุประสงค์ของกระบวนกำร
แปรรูป

8. 1. ประโยชน์ของผักและ
ผลไม้ต่อสุขภำพ
ผักและผลไม้เป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยคุณค่ำ
ทำงอำหำร ไม่ว่ำจะเป็นวิตำมิน และเกลือ
แร่ รวมถึงสำรอื่นๆที่มีบทบำทที่สำำคัญต่อ
สุขภำพ
สำรเบต้ำแคโรทีนด์ (beta carotene) จำกผัก
และผลไม้ มีผลป้องกันกำรเกิดโรคมะเร็ง
หลำยชนิด โดยเฉพำะมะเร็งทรวงอก
และมะเร็งกระเพำะอำหำร (Temple and Gladwin.
2003; Terry, et al. 2001)

9. ใยอำหำร (fiber) ที่มีผลต่อระบบกำรย่อย
และกำรดูดซึมสำรอำหำรจำำพวกแป้งและ
นำ้ำตำลในระบบทำงเดินอำหำร ช่วย
ควบคุมระดับนำ้ำตำลในเลือด โดยเฉพำะผู้
ป่วยโรคเบำหวำน (สุรพงศ์ อำำพันธ์วงษ์,
2541)
สำรออกฤทธิ์ทำงชีวภำพ (functional
food) และโภชนเภสัชสำร
(nutraceutical) ที่สำำคัญในกำรป้องกัน
ประโยชน์ของผักและ
ผลไม้ต่อสุขภำพ

10. สำรแซนโทน (xanthone) ซึ่งเป็นกลุ่ม
ของฟลำโวนอยด์ที่พบในเนื้อและเปลือก
ของผลมังคุด สำรเหล่ำนี้มีฤทธิ์ต้ำนกำร
อักเสบ ลดอำกำรปวด และสำมำรถต้ำน
เชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรควัณโรค ต้ำน
เซลล์มะเร็งเม็ดเลือดขำว และช่วยรักษำ
ระดับภูมิคุ้มกันให้อยู่ในสภำพที่ดี
ประโยชน์ของผักและ
ผลไม้ต่อสุขภำพ

11. ขิง มีสำร 6-จิงเจอรอล (6-gingerol)
ซึ่งเป็นสำรในกลุ่มฟีนอลที่มีฤทธิ์ต้ำนกำร
อักเสบ สำรสกัดจำกขิงมีฤทธิ์ต้ำนกำรรวม
ตัวของเกล็ดเลือด และมีฤทธิ์ต้ำนกำร
ออกซิเดชันของไขมัน ลดปริมำณไขมัน
ในเส้นเลือด
ข่ำ จะมีสำรกำลำนำล เอ และ บี
(galanal A,B) ที่มีฤทธิ์ในกำรต้ำนเซลล์
เม็ดเลือดขำว และมีสำรต้ำนกำรหลั่งฮีสตำ
ประโยชน์ของผักและผลไม้
ต่อสุขภำพ

12. รงควัตถุ (pigment)
แอนโทไซยำนิน (anthocyanin)ในกะหลำ่ำ
ปลีม่วง มันสีม่วง เผือก ชมพู่มะเหมี่ยว และลูก
หว้ำ ช่วยชะลอกำรเกิดโรคไขมันอุดตันในหลอด
เลือดและโรคเลือดหัวใจแข็งตัว มีฤทธิ์กำรต้ำน
ออกซิเดชันของไขมันแอลดีแอล (LDL) มีส่วน
ช่วยเพิ่มสมรรถภำพกำรมองเห็น และลดปัญหำ
ระบบหมุนเวียนเลือด
สำรกลุ่มฟลำโวนอยด์ เช่น รูทิน (rutin) และ
คำทีชิน (catechin) ที่พบในใบหม่อน ช่วยเพิ่ม
ประโยชน์ของผักและผลไม้
ต่อสุขภำพ

13. ไลโคฟีน (lycopene) ในมะเขือเทศ แตงโม
ฝรั่ง มะละกอสีแดง มีฤทธิ์เป็นสำรต้ำน
อนุมูลอิสระ ลดกำรถูกทำำลำยของสำร
พันธุกรรมและโปรตีน ช่วยลดอุบัติกำรณ์
ของมะเร็งต่อมลูกหมำก
ประโยชน์ของผักและผลไม้
ต่อสุขภำพ

14. สรุปประโยชน์ของผัก
และผลไม้
ผักและผลไม้อุดมไปด้วยวิตำมินเกลือแร่
ใยอำหำร โภชนเภสัชสำรและรงควัตถุที่มี
ประโยชน์ต่อสุขภำพ กำรรับประทำนผัก
และผลไม้เป็นประจำำจึงช่วยลดอุบัติกำรณ์
ของกำรเจ็บป่วยลงได้
จำกคำำกล่ำวของบิดำแห่งกำรแพทย์ ฮิปโป
ครำตีส ที่กล่ำวไว้ว่ำ “จงให้อำหำรของ
ท่ำนเป็นยำรักษำโรค และจงให้ยำรักษำ
โรคเป็นอำหำรของท่ำน”

15. 2. กำรจำำแนกชนิด
ของผักและผลไม้
หมำยถึง ผลิตผลทำงพืชสวน ซึ่งส่วน
ใหญ่เป็นพืชล้มลุก ส่วนที่นิยมมำบริโภคจะ
เป็น รำก หัว ลำำต้น ใบ ดอกอ่อน เมล็ด
อ่อน ผลอ่อน และผลแก่ ส่วนของพืชเหล่ำ
นี้มีนำ้ำเป็นองค์ประกอบในปริมำณมำก
และเป็นแหล่งของวิตำมินและเกลือแร่ต่ำงๆ
ที่จำำเป็นต่อร่ำงกำย
ผัก

16. ผักสำมำรถจำำแนกได้ตำม
วัตถุประสงค์ 5 วิธี
กำรจำำแนกตำมเกณฑ์ทำงพฤกษศำสตร์
จำำแนกโดยถือเอำส่วนที่ใช้บริโภคเป็น
เกณฑ์
จำำแนกโดยถือเอำเกณฑ์กำรปลูก
จำำแนกตำมฤดูกำลเพำะปลูกเป็นเกณฑ์
จำำแนกโดยอำศัยลักษณะกำรเจริญเติบโต
หรือ อำยุของพืช

17. 2.1 จำำแนกโดยอำศัยหลัก
เกณฑ์ทำงพฤกษศำสตร์
(botanical classification)
กำรจำำแนกวิธีนี้นับว่ำเป็นวิธีที่ดีที่สุดในกำร
กล่ำวถึงผักแต่ละชนิด
นิยมใช้ในกำรศึกษำ วิจัย เป็นเกณฑ์กำร
จำำแนกที่เป็นสำกล
ผักประเภทเดียวกัน มักมีระบบกำรเจริญ
เติบโต ทำงรำก ลำำต้น และใบ ระบบกำร
สืบพันธุ์ ได้แก่ ดอก ผล และเมล็ด ที่
คล้ำยคลึงกัน

18. ที่ 1.1 กำรจำำแนกผักโดยถือเอำส่วนที่ใช้บริโภคเป็นเกณฑ

19. ตัวอย่างเช่น
ตระกูลกะหลำ่า ได้แก่ กะหลำ่าดาว กะหลำ่า
ดอก กะหลำ่าปลี กวางตุ้ง คะน้า ผักกาดขาวปลี
ผักกาดเขียวปลี ผักกาดหัว บรอคโคลี
กะหลำ่าดาว (กะหลำ่าพวง) กะหลำ่าดอก
กะหลำ่าปลีผักกาดขาวปลี
ผักกาดเขียวปลี บลอคโคลี

20. ตระกูลแตง ได้แก่ แตงกวา แตงเทศ แตงโม
ตำาลึง บวบเหลี่ยม บวบหอม นำ้าเต้า ฟักทอง
มะระ
ตระกูลถั่ว ได้แก่ กระถิน แค ชะอม ถั่วแขก
ถั่วฝักยาว ถั่วลันเตา มันแกว โสน
ตระกูลมะเขือ ได้แก่ พริก พริกยักษ์ พริกหวาน
มะเขือ มะเขือเทศ มะแว้ง
ตระกูลหอม ได้แก่ กระเทียม หอมแดง หอม
แบ่ง หอมหัวใหญ่
ตระกูลอื่นๆ ได้แก่ ข้าวโพดหวาน คื่นฉ่าย
เครื่องเทศ ผักกาดหอม ผักชี ผักบุ้งจีน สมุนไพร
Botanical classification

21. 2. การจำาแนกผักตาม
ส่วนที่ใช้บริโภค
ราก
- รากแก้ว ได้แก่ แครอท ผักกาดหัว
- รากแขนง ได้แก่ มันเทศ
ลำาต้น
- ลำาต้นเหนือดิน ได้แก่ กะหลำ่าปม หน่อไม้
ฝรั่ง
- ลำาต้นใต้ดิน ได้แก่ ขิง ข่า เผือก มันฝรั่ง มัน
มือเสือ หน่อไม้
ใบ
- ตระกูลหอม ได้แก่ กระเทียม กระเทียมต้น
หอมแดง หอมแบ่ง หอมหัวใหญ่

22. ดอก
- ตาดอกอ่อน ได้แก่ กะหลำ่าดอก บรอคอ
ลี
- ดอกแก่ ได้แก่ แค โสน
ผล
- ผลอ่อน ได้แก่ กระเจี๊ยบเขียว ข้าวโพด
ฝักอ่อน แตงกวา ถั่วฝักยาว ถั่วลันเตา
บวบเหลี่ยม มะเขือ มะระ
- ผลแก่ ได้แก่ ตระกูลแตง เช่น แตงเทศ

23. 3.จำาแนกโดยถือเอาเกณฑ์การปลูก
(classification based on cultural
requirement)
จัดตามความต้องการสภาวะอากาศ การ
เพาะปลูกดูแลรักษา ซึ่งจะจัดเอาพืชที่มี
ลักษณะใกล้เคียงกันอยู่ในกลุ่มเดียวกัน
เช่น กะหลำ่า (cole crops) แตง (melon)
สลัด (salad crop) และกลุ่มหัว (root
crops)

24. 4. จำาแนกตามฤดู
ปลูกที่เหมาะสม
ผักฤดูหนาว (18-28 องศาเซลเซียส) ได้แก่ กระหลำ่า
ดอก กะหลำ่าปลี กระเทียม แครอท บรอคอลี ผักกาดเขี
ยาปลี ผักกาดหัว ผักกาดหอม มันฝรั่ง และหอมหัวใหญ่
ผักฤดูร้อน ( 25-35 องศาเซลเซียส ) ได้แก่
กระเจี๊ยบเขียว ข้าวโพดหวาน ผักตระกูลแตงทุกชนิด
ผักตระกูลมะเขือทั้งหมด ยกเว้น พริกยักษ์ พริกหวาน
สำาหรับผักตระกูลถั่ว ยกเว้น ถั่วลันเตา
ผักฤดูฝน ( 25-35 องศาเซลเซียส) และทนฝน
ได้แก่ ผักตระกูลแตงทั้งหมด ยกเว้น แตงเทศ ผัก
ตระกูลมะเขือ และถั่วฝักยาว ผักกลุ่มนี้เจริญเติบโตได้
ผลดีในทุกฤดู

25. 5. จำาแนกโดยอาศัยลักษณะการเจริญเติบโต
หรือ อายุของพืช
(classification based on growth
characteristics)
พืชผักฤดูเดียว (annual) คือ พืชที่มีอายุ
สั้นๆ หรือฤดูปลูกเดียวส่วนมากเป็นพืช
ล้มลุก (herbaceous plants) เช่น
มะเขือเทศ แตงกวา
พืชสองฤดู (biennial) คือ พืชที่ต้องอาศัย
การปลูกสองฤดูกาล ซึ่งเป็นลักษณะของ
พืชเมืองหนาวมีระยะการพักตัว เช่น
กะหลำ่าต่างๆ

26. 2. การจำาแนกชนิดของผล
ไม้
ผลไม้ คือ รังไข่ที่เจริญเต็มที่ และส่วนอื่นๆ
ของดอกที่อาจจะเจริญและพัฒนาเป็นผล
ไม้ เช่น ฐานรองดอก ส่วนเหลือของ กลีบ
ดอก กลีบเลี้ยง เกสรตัวผู้ ส่วนยอดของ
เกสรตัวเมีย และรวมทั้งเมล็ดที่อยู่ในผลไม้
ผลไม้ผลไม้

27. ผลไม้
ผลไม้เป็นส่วนที่เจริญมาจากรังไข่ หลัง
จากที่ดอกได้รับการปฏิสนธิแล้ว ผนังรังไข่
จะเจริญเป็นผนังหรือเนื้อของผล เรียกว่า
ผนังผล (pericarp) ซึ่งแบ่งออกได้เป็น 3
ชั้น คือผนังชั้นนอก (exocarp) ผนังชั้น
กลาง (mesocarp) ผนังชั้นใน
(endocarp)

28. รูปที่ 1.2 ผนังผล (pericarp) ประกอบด้วย ผนังชั้นนอก
(exocarp) ผนังชั้นกลาง (mesocarp) และผนังชั้นใน
(endocarp)

29. ผนังผล (pericarp)
ผนังชั้นนอก (Exocarp) ชั้นผิวนอก
สุดของผล ชั้นนี้ในผลบางชนิดมีผิวชั้น
นอกบางหรืออ่อนเช่น ผลองุ่น ชมพู่
มะม่วง ผลบางชนิดผิวชั้นนอกแข็งและ
เหนียว เช่นมะพร้าว ฟักทอง
ผนังชั้นกลาง (Mesocarp) ผนังชั้นนี้
มักนุ่ม เช่น มะม่วง มะละกอ ผลบางชนิด
มีผนังชั้นกลางเป็นเส้นใยเหนียว เช่น
มะพร้าว ตาล จาก
ผนังชั้นใน (Endocarp) ผนังชั้นใน มี

30. 2.1 การจำาแนกตามจำานวนรังไข่ที่
ประกอบเป็นผลไม้
จำาแนกได้
เป็น 3 กลุ่ม
ผลเดี่ยว (simple fruit) ที่เกิดจากดอก
เดียว เกสรเพศเมียมีหนึ่งหรือหลายรังไข่ที่
เชื่อมติดกัน เช่น ผลแตงโม มะละกอ ส้ม
มะม่วง
ผลกลุ่ม (aggregate fruit) ชนิดของผลที่
เกิดจากดอกเดียวแต่มีหลายรังไข่ และแต่ละ
รังไข่แยกจากกัน ซึ่งแต่ละรังไข่นี้จะเจริญไป
เป็นผลย่อย เช่น ผลน้อยหน่า การเวก จำาปี

31. .3 การแบ่งประเภทของผลไม้ (A) ผลเดี่ยว (simple fru
(B)ผลกลุ่ม (aggregate fruit)และ (C) ผลรวม
การจำาแนกตามจำานวน
รังไข่ที่ประกอบเป็นผลไม้
การจำาแนกตามจำานวน
รังไข่ที่ประกอบเป็นผลไม้

32. 2.1.1 ผลเดี่ยว (simple
fruit)
คือ ผลที่เกิดจากดอกเดียว ซึ่งมีรังไข่อัน
เดียว ผลเดี่ยว ยังแบ่งออกได้เป็นผลสด
(fleshy fruit) และผลแห้ง (dry fruit)
1) ผลสด (fleshy fruit) เป็นผลที่มีเนื้อ
นุ่ม ฉำ่านำ้า
2) ผลแห้ง (dry fruit) เป็นผลที่มีเปลือก
แห้งเมื่อแก่ซึ่งอาจแตกหรือไม่แตก

33. 1) ผลสด (fleshy fruit)
1.1 ผลเมล็ดเดียวแข็ง (drupe) เป็นผล
สดที่มีเมล็ดเพียงเมล็ดเดียว ผนังผลแบ่ง
ออกได้ 3 ชั้น ชัดเจน ผนังผลชั้นกลางเป็น
เนื้อนุ่ม ผนังผลชั้นในแข็ง เช่น ผลมะม่วง
(A) ผลเมล็ดเดียวแข็ง(dr

34. 1.2 ผลมีเนื้อหลายเมล็ด (berry) เป็น
ผลสดที่มีเมล็ดหลายเมล็ด ผนังผลทั้ง 3
ชั้น อ่อนนุ่ม เช่น มะเขือเทศ
1) ผลสด (fleshy fruit)
ลมีเนื้อหลายเมล็ด(berry)

35. 1.3 ผลแบบส้ม (hesperidium) เป็นผล
ที่มีผนังชั้นนอกหนา มีต่อมนำ้ามัน ผนังผล
ชั้นในมีลักษณะเป็นเยื่อหุ้มกลีบ ภายในเป็น
ถุงสะสมนำ้าหวาน เช่นส้ม
1) ผลสด (fleshy fruit)

36. 1.4 ผลแบบแตง (pepo) เป็นผลที่มีผนัง
ผลชั้นนอกแข็งและเหนียว ผนังผลชั้น
กลางและชั้นในอ่อนนุ่ม เช่น นำ้าเต้า
1) ผลสด (fleshy fruit)
ผลแบบแตง(pepo)

37. 2) ผลแห้ง (dry fruit)
(1) ผลแห้งแก่ไม่แตก (dry
indehiscent fruit)
(2) ผลแห้งแก่แตก (dry dehiscent
fruit)

38. (1) ผลแห้งแก่ไม่แตก (dry
indehiscent fruit)
แบ่งออกเป็น
ผลแห้งเมล็ดล่อน (achene) ผลมีขนาดเล็ก
มี 1 เมล็ด ผนังผลมักแห้งไม่ติดกับเมล็ดเช่น ผล
ทานตะวัน
ผลธัญพืช (caryopsis) ผลขนาดเล็ก มี 1
เมล็ด ผนังผลติดกับเมล็ด เช่น ข้าว
ผลปีกเดียว (samara) เป็นผลที่มีปีกยาวหรือ
กลมล้อมรอบ เช่น ผลประดู่
ผลเปลือกแข็งเมล็ดเดียว (nut) เป็นผลมี
เมล็ดเดียว ผนังผลแข็ง และ

39. น (achene) (B) ผลธัญพืช (caryopsis) (C) ผลป
กแข็งเมล็ดเดียว (nut) (E) ผลแยกแล้วแตก (sch

40. ผลแตกแนวเดียว (follicle) เป็นผลที่แตกตาม
แนวตะเข็บ 1 ด้าน เช่น ผลจำาปี
ฝักแบบถั่ว (legume) เป็นผลที่แตกตามแนว
ตะเข็บ 2 ด้าน เช่น ฝักกระถิน
ผลแห้งแตก (capsule) เป็นผลที่มีการแตก
หลายด้าน เช่น ผลแตกกลางพู (loculicidal
capsule) เมื่อแก่จะแตก ตรงกลางระหว่างพู
เช่น ผลทุเรียน ผลแตกตามรอยประสาน
(septicidal capsule) เมื่อแก่จะแตกตามผนัง
กั้นพู เช่น ผลกระเช้าสีดา ผลแตกตามช่อง
(poricidal capsule) เมื่อแก่จะแตกเป็นช่อง
(2) ผลแห้งแก่แตก (dry
dehiscent fruit)

42. 2.2 การจำาแนกผลไม้ตามอัตราการ
หายใจขณะผลไม้สุก
2.2.1 ผลไม้บ่มสุก (climacteric fruits) คือ
ผลไม้ที่มีอัตราการหายใจเพิ่มขึ้นเมื่อผลไม้สุก
และเอทธิลีนมีผลเร่งกระบวนการสุก ดังนั้นผล
ไม้กลุ่มนี้สามารถนำามาบ่มให้สุกได้ ผลไม้ที่จัด
อยู่ในกลุ่มนี้ได้แก่ มะม่วง มะละกอ น้อยหน่า
กล้วย ฝรั่ง เป็นต้น
2.2.2 ผลไม้บ่มไม่สุก (non-climacteric)
คือ ผลไม้ที่มีอัตราการหายใจไม่เปลี่ยนแปลง
เมื่อผลไม้สุก และเอทธิลีนไม่มีผลกระทบต่อการ
สุก ดังนั้นผลไม้กลุ่มนี้เมื่อเก็บมาจากต้นแล้วไม่

43. 3. คุณภาพและการประเมิน
คุณภาพของผักและผลไม้
ปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของผักและผลไม้
สภาวะก่อนการเก็บเกี่ยว
การจัดการภายหลังการเก็บเกี่ยว
สภาพแวดล้อมของการเพาะปลูก สภาวะ
ดินฟ้าอากาศ อุณหภูมิ และความเข้มของ
แสง
เป็นปัจจัยที่กระทบต่อคุณค่าทาง
โภชนาการของผักและผลไม้ ความแก่
อ่อนของผลผลิต วิธีการเก็บเกี่ยวและ การ
จัดการหลังการเก็บเกี่ยว

44. คุณภาพประกอบไป
ด้วย
คุณภาพทาง
ประสาทสัมผัส
คุณค่าทาง
โภชนาการ
องค์ประกอบทาง
เคมี
คุณสมบัติเชิงกล
คุณสมบัติเชิง

45. การประเมินคุณภาพของ
ผู้บริโภค
คจะรวมคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสประเมินออกม
งเห็น กลิ่นรส การสัมผัสด้วยมือ ความรู้สึกที่จากการ
th feel) การฟังเสียงเมื่อเคี้ยว เป็นตัวตัดสินคุณภาพ
ดังนั้นเครื่องมือที่ใช้ในการตรวจวัดจึงต้องสามารถดังนั้นเครื่องมือที่ใช้ในการตรวจวัดจึงต้องสามารถ

46. 1. คุณลักษณะปรากฏ
(Appearance Quality:
Visual)
การประเมินเป็นลำาดับแรกและมีผลต่อการ
ดึงดูดใจตัดสินใจซื้อ
คุณลักษณะปรากฏประกอบด้วย ขนาด
รูปทรง สี ความเลื่อมมัน และลักษณะที่ผิด
ปกติของผักและผลไม้
การตรวจวัดคุณภาพสามารถทำาได้ดังนี้

47. ขนาดของผลมักจะสัมพันธ์กับความต้องการ
ของตลาดและราคา
บางครั้ง ผู้บริโภคต้องการผักผลไม้ขนาดเล็ก
เช่น เบบี้แครอท หรือกะหลำ่าปลีหัวใหญ่เหมาะกับ
ภัตตาคารแต่บริโภคในบ้านต้องการหัวที่มีขนาด
เล็ก เป็นต้น
สำาหรับรูปร่างผักและผลไม้ต้องตรงตามสาย
พันธุ์ เช่น ส้มมีรูปร่างกลม
ขนาดวัดจากเส้นผ่านศูนย์กลาง นำ้าหนัก หรือ
ปริมาตร
1.1 ขนาดและรูปทรง

48. 1.2 สี
ความสมำ่าเสมอและความเข้มของสีเป็น
ลักษณะปรากฏที่สำาคัญในการตัดสิน
คุณภาพของผักและผลไม้ สีใช้ในการคัด
เกรดผลผลิตทางการค้า
สีมีความสัมพันธ์ปริมาณรงควัตถุการสุก
และรสชาติของผลไม้

49. เครื่องมือที่ใช้ในการ
ประเมินสี
การใช้แผ่นเทียบสี (color chart) เพื่อ
เปรียบเทียบกับสีของผลผลิต
การใช้ Light Reflectance Meter การ
สะท้อนแสงจากผิวของผลิตผล
การใช้ Light Transmission Meter ใน
การวัดปริมาณแสงที่ผ่านผลผลิต วิธีนี้อาจ
ใช้ตัดสินสีภายในผล หรือลักษณะผิดปกติ
เช่น อาการไส้ดำาของแอปเปิล หรือไส้ดำา
ของมันฝรั่ง
คุณสมบัติทางพันธะเคมีจะมีการดูดกลืนคลื่น

50. 1.3 ความเลื่อมมัน
ผิวของผักและผลไม้ทุกชนิดมีชั้นของ cuticle
ปกคลุมอยู่ภายนอก ด้านนอกสุดจะเป็นไข
(wax) ที่เคลือบสะสมอยู่ที่ผิวนอก ซึ่งขึ้นอยู่กับ
ปริมาณโครงสร้างและการเรียงตัวบนผิวของผล
ไม้
จะมีผลต่อคุณภาพทางด้านความมันของผิว ผล
ไม้หลายชนิด เช่น มะม่วง องุ่นและฟัก เมื่อผล
บริบูรณ์เต็มที่จะเห็นไขเป็นนวลสีขาว
ไขเหล่านี้หากทำาการขัดผิวโดยใช้แปรงหรือผ้า
จะทำาให้ผิวผลไม้เป็นมันเงาและเห็นสีของผลไม้
ชัดเจน
การเคลือบเงาในผลแอปเปิ้ลก็เป็นวิธีหนึ่งในการ

51. 1.4 ลักษณะผิดปกติ
ผลผลิตที่ดีควรจะปราศจากตำาหนิใดๆ ไม่
ว่าจะเป็นบาดแผล จากรอยโรคและแมลง
หรือการบอบชำ้าจากการกระแทกและการ
เสียดสีในระหว่างการขนส่ง
ความรุนแรงของลักษณะผิดปกติ ประเมินโดย
ระบบคะแนนจาก 1-5 โดยที่ คะแนน 1 = ไม่มี
อาการ 2 = มีอาการเล็กน้อย 3 = มีอาการ
ปานกลาง 4 = มีอาการรุนแรง 5 = มีอาการ
รุนแรงมาก ซึ่งการประเมินนี้จะได้ผลดีเมื่อเมื่อ

52. 2. คุณลักษณะเนื้อสัมผัส
การวัดเนื้อสัมผัสเป็นการวัดคุณสมบัติ
เชิงกล โดยอาจจะวัดในรูปของแรงเจาะ
ทะลุ (puncture) แรงกด
(compression) และแรงตัดเฉือน
(shear) การวัดลักษณะเนื้อสัมผัสของผัก
ผลไม้สามารถทำาได้ดังนี้

53. 2.1 ความแน่นเนื้อ และความอ่อนนุ่ม
(Firmness and Softness)
เครื่องมือที่ใช้วัดเนื้อสัมผัสมีทั้งใช้มือถือ
ใช้วัดแรงต้านของเนื้อเยื่อของผลิตผล
โดยการแทงทะลุเนื้อผลไม้ เครื่องมือที่ใช้
เช่น Magness-Taylor Pressure
Tester และ Penetrometer
มือวัดเนื้อสัมผัสผลไม้ (A) Magness-Taylor Pressure Tester และ(B) Pen

54. 2.2 ความเหนียวและเส้นใย (Toughness
and Fibrousness) การวัดวิธีนี้จะใช้วัดแรง
ต้านในการตัด หรือใช้ Instron Univeral
Testing Machine การวัดความต้านทานต่อ
การตัดใช้เครื่อง Fibrometer หรือ อาจใช้วิธี
การทางเคมีในการหาปริมาณเส้นใยและลิกนิน
2.3 ความอวบนำ้าและฉำ่านำ้า (Succulence
and Juiciness) การหาความอวบและปริมาณ
นำ้าได้จากการหาปริมาณนำ้าคั้น (extractable
juice) จะบอกถึงความฉำ่านำ้าได้
2.4 การประเมินโดยประสาทสัมผัส
(sensory evaluation) ใช้การประเมินโดย

55. 3. คุณภาพของรสชาติ
(Flavor quality)
3.1 ความหวาน (sweetness)
3.2 ความเปรี้ยว (sourness)
3.3 ความเค็ม (saltiness)
3.4 ความฝาด (Astringency)
3.5 ความขม (Bitterness)
3.6 กลิ่น (Aroma)
3.7 การประเมินโดยประสาทสัมผัส
(Sensory evaluation)

56. 3.1 ความหวาน
(sweetness)
เกิดจากนำ้าตาลที่มีในผลผลิต เช่น นำ้าตาล
ซูโครส ฟรุกโตส และกลูโคส
นำ้าตาลแต่ละชนิดจะมีระดับความหวานที่ไม่เท่า
กัน และเนื่องจากนำ้าตาลเหล่านี้สามารถละลาย
นำ้าได้และสามารถหักเหแสงเมื่อส่องผ่านนำ้า
วัดปริมาณนำ้าตาลโดยใช้ hand
refractometer (รูปที่ 1.7A) เพื่อหาปริมาณ
ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (total soluble
solid; TSS) หรือใช้ hydrometer (รูปที่
1.7B) นอกจากนี้อาจวัดโดยวิธีทางเคมี เพื่อ

57. ที่ใช้วัดปริมาณนำ้าตาลในผักและผลไม้ (A) Hand refractrometer และ
3.1 การวัดความหวาน
(sweetness)

58. 3.2 ความเปรี้ยว
(sourness)
ความเปรี้ยวในผลไม้เกิดจากปริมาณกรด
อินทรีย์ที่สะสมอยู่ในแวคิวโอลของเซลล์
พืช พืชแต่ละชนิดมีปริมาณกรดอินทรีย์ที่
แตกต่างกัน สามารถตรวจวัดได้จาก ค่า
ความเป็นกรด-ด่าง (pH) หรือ ปริมาณกรด
ทั้งหมดที่ไตเตรทได้
3.3 ความเค็ม (saltiness) ผักผลไม้
ในสภาพธรรมชาติไม่มีรสเค็ม ยกเว้น

59. 3.4 ความฝาด
(Astringency)
ความฝาดเกิดจากสารประกอบกลุ่มฟีนอล
(phenol)
ผลไม้ที่ยังไม่บริบูรณ์จะมีสารประกอบฟีนอลอยู่
มาก เพื่อป้องกันการทำาลายของจุลินทรีย์และ
แมลงศัตรูพืช แต่เมื่อผลพัฒนาสมบูรณ์แล้วจะมี
ปริมาณฟีนอลลดลง
ผลไม้ที่มีรสฝาดจัดว่าคุณภาพไม่ดี
การวิเคราะห์สารประกอบฟีนอลอย่างง่ายโดย
ใช้นำ้ายา ferric chloride(FeCl3) ความเข้มข้น
1% หยดลงบนผิวของผลผลิต ถ้ามีสารประกอบ
ฟีนอลอยู่มากจะทำาปฎิกิริยาได้สีเข้มมาก
การหาปริมาณแทนนิน (tannin) หรือ ระดับ

60. 3.5 ความขม (Bitterness) ผลไม้บางชนิดมีรส
ขม เช่น ส้ม มะระ โดยทั่วไปรสขมจะเป็น
ลักษณะของผลผลิตที่มีคุณภาพตำ่า ความขมเกิด
จากสารเคมีต่างกันในพืช เช่น ส้มจะเกิดจาก
สารลิโมนิล (limonoid) การวัดความขมอาจ
ทำาได้โดยหาปริมาณแอลคาลอยด์ (alkaloids)
หรือ กลูโคไซด์ (glucosides) ซึ่งเป็นสารที่
ทำาให้เกิดความขมได้
3.6 กลิ่น (Aroma) โดยทั่วไปกลิ่นเกิดจากกรด
อินทรีย์ที่ระเหยได้ (volatile compound)
โดยจะมีมากเมื่อผลไม้สุก สามารถวัดได้โดย
เครื่อง Gas chromatography หรือใช้ผู้
ทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยผู้ทดสอบที่ผ่าน

61. 4. คุณค่าทางโภชนาการ
(Nutritive value)
การวิเคราะห์หาคุณค่าทางโภชนาการ
ได้แก่ ปริมาณคาร์โบไฮเดรต เส้นใย ไข
มัน กรดอะมิโน วิตามินและเกลือแร่

62. 5. ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัย
(Safety Factor)
การตกค้างของสารเคมีที่ใช้ในการเกษตร
และยาฆ่าแมลง
การใช้สารเคมีจึงต้องมีระยะเวลาให้เหมาะ
สมโดยมีช่วงที่สารเคมีสลายตัว
ผลผลิตบางชนิดอาจมีการปนเปื้อนของเชื้อ
ราที่สร้างสาร aflatoxin เช่นในถั่วลิสงซึ่ง
ต้องระมัดระวังเรื่องความชื้นของผลผลิต

63. สำาหรับมันฝรั่งหากปล่อยให้เกิดการงอกจะ
มีสารสร้างสาร solanin ซึ่งสารนี้มีรสขม
และมีพิษ ดังนั้นจึงต้องหลีกเลี่ยงการเก็บใน
ที่มีแสง
การตรวจหาสารพิษ เช่น thin layer
chromatography, Gas
chromatography หรือ high
performance liquid
chromatography ซึ่งสามารถหาสารพิษ

64. การสูญเสียคุณภาพ
1. ปัจจัยที่ก่อให้เกิดการสูญเสีย
สาเหตุที่ทำาให้ผลผลิตเสื่อมคุณภาพแบ่ง
ออกเป็นปัจจัยภายในของผลผลิตเองและ
ปัจจัยภายนอกจากสภาวะแวดล้อม

65. ปัจจัยภายใน
การคายนำ้า
การหายใจ
การผลิตเอทิลีน
การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบเคมี
การพัฒนาและเจริญของผลผลิตหลัง
การเก็บเกี่ยว

66. ปัจจัยภายนอก
1.2.1 อุณหภูมิ
1.2.2 ความชื้น
1.2.3 องค์ประกอบของ
บรรยากาศ
1.2.4 แสงและแรงโน้ม
ถ่วง
1.2.5 โรคและแมลง

67. การแปรรูปผักและผล
ไม้
1. เพื่อป้องกันการเสื่อมเสียของ
วัตถุดิบ
2. เพื่อปรับปรุงเปลี่ยนแปลงคุณสมบ
ของวัตถุดิบ
3. เพื่อรักษาคุณภาพผลิตภัณฑ์
4. สามารถใช้ประโยชน์ได้นานที่สุด
5. ให้เกิดการสูญเสียน้อยที่สุด

68. อุตสาหกรรมการแปรรูปผัก
และผลไม้
นำ้าสับปะรด 25% สับปะรดกระป๋อง30%
ผลไม้รวมกระป๋อง 5%
อื่นๆ 20%

69. สถิติการส่งออก

70. สรุป
1. อธิบายความสำาคัญของผักและผลไม้
2. สามารถแยกแยะชนิดของผักและผลไม้
3. อธิบายปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของผัก
และผลไม้ทั้งปัจจัยภายนอก และปัจจัย
ภายใน
4. วิเคราะห์ถึงสาเหตุการเสื่อมคุณภาพของ
ผักและผลไม้
5. สามารถประเมินคุณภาพของวัตถุดิบผัก
และผลไม้
6. เข้าใจวัตถุประสงค์ของกระบวนการ
แปรรูป