3

1. การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทาง
เคมีภายหลังการเก็บเกี่ยวผักผลไม้
บทที่ 3

2. Fruit and vegetable
องค์ประกอบทางเคมี

3. Fruit and vegetable
1. น้า
น้ามีมากกว่า 70 % ของน้าหนักทั้งหมด
มันเทศ มันฝรั่ง เผือก มีน้าเป็นองค์ประกอบ 10 – 75 %
ใบมีน้าเป็นองค์ประกอบ 85 % และผลไม้ประเภทแตงอาจมี
น้าสูงถึง 95 %

4. Fruit and vegetable
น้าในอาหารแบ่งออกได้เป็น 3 ชนิด
1.1 Monolayer water
ไม่สามารถใช้เป็นตัวทาละลายและไม่แข็งตัว เมื่อแช่แข็งน้าชนิดนี้ยังคง
อยู่ในสภาพที่เป็นของเหลวอยู่ ในผักและผลไม้จะมีน้าที่ไม่แข็งตัวเป็น
น้าแข็งน้อยกว่าร้อยละ 6 แต่ในธัญพืชมีสูงถึงร้อยละ 34
1.2 Capillary water
เป็นน้าที่อยู่ในโครงสร้างของเนื้อเยื่อ เมื่อโครงสร้างของเนื้อเยื่อถูก
ทาลาย เช่น การแช่เยือกแข็ง จะทาให้เกิด drip loss
1.3 Free water
เป็นน้าที่อยู่ในรูปอิสระและเป็นน้าที่มาใช้เป็นตัวทาละลาย

5. Fruit and vegetable
การเต่งตึงของเซลล์ (cell turgor) เนื่องจากมีน้าอยู่ภายใน
แวคิวโอลจึงมีน้าเป็นองค์ประกอบมากที่สุด
น้าที่มีอยู่ก็ทาหน้าที่ละลายน้าตาล กรด เกลือ กรดอะมิโน
รงควัตถุที่ละลายน้า วิตามิน และสารที่มีโมเลกุลขนาดเล็ก

6. Fruit and vegetable
2. คาร์โบไฮเดรต
ในผักและผลไม้มีคาร์โบไฮเดรตประมาณ 2 – 40 % ของน้าหนัก
มีทั้งที่ย่อยสลายได้ (digestible) และย่อยสลายไม่ได้ (indigestible)
คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยสลายได้ส่วนใหญ่เป็นแป้ งและน้าตาล
ย่อยสลายไม่ได้ ได้แก่กลุ่มของเซลลูโลส (cellulose) และ
สารประกอบเพคติน (pectin) ที่มีลักษณะเป็นเส้นใย

7. Fruit and vegetable
ผักและผลไม้อาจแบ่งตามปริมาณคาร์โบไฮเดรตได้
ออกเป็น 3 กลุ่ม
 ผักที่รับประทานต้นและใบมีคาร์โบไฮเดรต 2-9%
 ผลไม้มีประมาณ 5-20% (ทุเรียนมีมากถึง 30%)
 พืชหัวต่างๆ มี 15-25%

8. Fruit and vegetable
2.1 น้าตาล
น้าตาลส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของน้าตาลซูโครส กลูโคส
และ ฟรุกโตส
น้าตาลฟรุกโตสจะมีระดับความหวานถึง 170
ดังนั้นผลไม้ที่มีน้าตาลฟรุกโตสเป็นองค์ประกอบ เช่น
แอปเปิลจึงมีรสชาติหวาน

9. Fruit and vegetable
การเปลี่ยนแปลงน้าตาลภายหลังการเก็บเกี่ยว
น้าตาลอาจเพิ่มขึ้นหรือลดลงขึ้นกับชนิดผลผลิตและสิ่งแวดล้อม
พืชยังคงหายใจอยู่ตลอดเวลาจะใช้น้าตาลเป็นแหล่งอาหาร
ข้าวโพดฝักอ่อน หรือหน่อไม้ฝรั่งที่มีน้าตาลอยู่น้อย เมื่อเก็บ
มาแล้วไม่ได้เก็บไว้ในที่เย็น น้าตาลจะหมดไปอย่างรวดเร็วทาให้มี
รสจืดไม่น่ารับประทาน
น้าตาลอาจเปลี่ยนเป็นรูปอื่น เช่น
 เปลี่ยนเป็นแป้ งในข้าวโพดหวาน หรือในถั่วลันเตา ทาให้รสชาติจืด
 น้าตาลเปลี่ยนไปเป็นกรดอินทรีย์ต่างๆ เช่น ในพืชตระกูลส้ม

10. Fruit and vegetable
ปริมาณน้าตาลในผลไม้ต่างๆ

11. Fruit and vegetable
2.2 แป้ ง
แป้ งที่สะสมอยู่ในพาสติด (plastid) ที่เรียกว่า อะมิโลพลาสต์
(amyloplast) เพื่อเป็นแหล่งอาหารสารองในพืชหัว
ผลไม้เมื่อสุกแป้ งจะถูกเปลี่ยนเป็นน้าตาลทั้งหมด เช่น กล้วยหอม
ผลไม้เปลี่ยนเป็นน้าตาลบางส่วน เช่น ทุเรียน
amyloplast

12. Fruit and vegetable
 ในมันเทศและมันฝรั่งซึ่งสะสมอาหารในรูปของแป้ ง
เมื่อนาไปปลูกและงอกแป้ งจะเปลี่ยนไปเป็นน้าตาลเพื่อ
ใช้ในการหายใจและสร้างส่วนต่างๆ

13. Fruit and vegetable
2.3 คาร์โบไฮเดรตชนิดอื่น
คาร์โบไฮเดรตที่สาคัญต่อ
ของผนังเซลล์ (cell wall) คือ
 เซลลูโลส (cellulose)
 เฮมิเซลลูโลส (hemicellulose)
 เพกติน (pectin)
แม้ว่าไม่เกี่ยวข้องกับรสชาติ
แต่มีส่วนเนื้อสัมผัส
cellulose
pectin
protein
hemicellulose
Plant cell wall
35%
30%
30%
5%

14. Fruit and vegetable
รูปที่ 3.1 โครงสร้างผนังเซลล์พืช
ที่มา http://www.ncbi.nlm.nih.gov

15. Fruit and vegetable
1) Cellulose ทาหน้าที่ให้ความแข็งแรงแก่ผนังเซลล์พืชในทานอง
เดียวกับเหล็กเส้นที่ให้ความแข็งแรงแก่ผนังคอนกรีต
2) Hemicellulose จะแทรกตัวในผนังเซลล์ ทาให้เกิดความแข็งแรง
เช่นเดียวกับหินและทรายในผนังคอนกรีต
3) Pectin เป็น polymer ของ galacturonic acid ได้แก่ galactose ซึ่ง
pectin จะแทรกตัวอยู่ในชั้น middle lamella หน้าที่ประสาน
โมเลกุลต่างๆในผนังเซลล์เข้าด้วยกันเช่นเดียวกับปูนในผนัง
คอนกรีต

16. Fruit and vegetable
2.3.1 เซลลูโลส (cellulose)
เป็น polysaccharide β-1,4 glucan กลูโคสเกาะกันอยู่ด้วยพันธะ
กลูโคซิดิก (glucosidic bond) ที่ตาแหน่ง β-1,4 เป็นลูกโซ่ 2000
โมเลกุล
 ใน secondary cell wall โมเลกุลของเซลลูโลสจะเกาะกันเป็นคู่
ตามแนวยาวเรียงขนานกันเป็นกลุ่ม 40 คู่ ซึ่งเรียกว่า microfibril

17. Fruit and vegetable
2.3.2 เฮมิเซลลูโลส (hemicellulose)
เป็นกลุ่มของสารประกอบหลายชนิด
ในโมเลกุลใหญ่อาจประกอบด้วยโมเลกุลย่อยของโมโน
แซคคาไรด์ คือ เฮกโซส (hexose) เพนโทส (pentose)
และอาจมีกลูคูโรนิค (glucuronic) ปะปนอยู่

18. Fruit and vegetable
เฮมิเซลลูโลสนี้จะแทรกและยึดตัวอยู่ระหว่างโมเลกุล
ของเซลลูโลสในผนังเซลล์ มีส่วนให้ความแข็งแรงกับ
ผนังเซลล์
เซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลสจัดว่าเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ไม่
สามารถใช้ประโยชน์ได้ (unavailable carbohydrate)

19. Fruit and vegetable

20. Fruit and vegetable
2.3.3 เพคติน
เป็นสารประกอบที่พบมากที่ผนังเซลล์ โมเลกุลที่เกิดจาก
การเชื่อมต่อของกรดกาแลคทูโรนิค (galacturonic acid)
สายยาวของเพคตินอาจเกิดการเชื่อมข้ามได้หลาย
ลักษณะทาให้เพคตินสามารถละลายได้หลายระดับ

21. Fruit and vegetable
โมเลกุลของเพคตินจะแทรกอยู่ระหว่างเซลลูโลส ทา
หน้าที่ประสานโมเลกุลต่างๆในผนังเซลล์เข้าด้วยกัน
เช่นเดียวกับปูนในผนังคอนกรีต
สารเพคตินนี้จะเกิดการเปลี่ยนแปลงโดยกลไกทาง
ชีวเคมีในระหว่างการสุกของผลไม้

22. Fruit and vegetable

23. Fruit and vegetable
3. โปรตีน และเอนไซม์
ผักส่วนใหญ่จะมีโปรตีนประมาณ 1-2%
ในขณะที่ผลไม้จะมีน้อยกว่า 1%
พืชหัวจะมีประมาณ 2-15%
ส่วนเมล็ดเคี้ยวมัน (nut) จะมีสูงมากประมาณ 8-20%

24. Fruit and vegetable
โปรตีนจะเป็นองค์ประกอบหลักของโครงสร้าง
เนื่องจากเป็นของแข็งส่วนใหญ่ในไซโตพลาสของเซลล์
โปรตีนส่วนหนึ่งอยู่ในรูปของเอนไซม์
โปรตีนในพืชจัดว่าเป็นโปรตีนไม่สมบูรณ์เนื่องจากมี
กรดอะมิโนที่จาเป็นไม่ครบทุกชนิด หรือมีกรดอะมิโนที่
จาเป็นบางตัวในปริมาณต่า

25. Fruit and vegetable
โปรตีนส่วนเกี่ยวข้องกับรสชาติอย่างมากเนื่องจาก
กิจกรรมของเอนไซม์ (โปรตีน)
 เช่น การเสียรสหวานของข้าวโพดเกิดจากการทางานของ
เอนไซม์ที่เปลี่ยนน้าตาลเป็นแป้ ง

26. Fruit and vegetable
เอนไซม์ที่มีความสัมพันธ์กับคุณภาพของผักและผลไม้
ได้แก่
 Ascorbic acid oxidase เร่งการเกิดปฏิกิริยาของวิตามินซี ทา
ให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง
 Chlorophyllase เร่งการย้ายหมู่ไฟทอล (phytol) จากวงแหวน
ของคลอโรฟิลล์ ทาให้สูญเสียสีเขียว
 Polyphenol oxidase เร่งการออกซิเดชันของสารพอลี ฟี
นอล (polyphenol) ทาให้เกิดการรวมตัวเป็นสารที่ให้สีน้าตาล

27. Fruit and vegetable
Lipoxygenase เร่งการออกซิเดชันของไขมันที่ไม่อิ่มตัว
(unsaturated fatty acid) เป็นเหตุให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่
ผิดปกติ
Polygalacturonase เร่งการย่อยสลาย glycosidic bonds ที่เชื่อม
ระหว่าง polygalacturonic acid ในสายเพคตินทาให้เนื้อเนื่ออ่อน
ตัว
Pectin esterase เร่งการสลายหมู่เอสเทอร์ (de-esterification)
ของหมู่เมทิลในสายเพคติน โดยไปมีผลต่อ polygalacturonase
ทาให้เนื้อเยื่ออ่อนตัว

28. Fruit and vegetable
Cellulase มีผลในการย่อยสลายพอลิเมอร์ของเซลลูโลสใน
ผนังเซลล์ ทาให้ผักและผลไม้อ่อนตัว
Phospholipase D: เป็นตัวเริ่มต้นการสลายเซลล์เมมเบรน
การชะลอการทางานของเอนไซม์อาจใช้การเก็บที่อุณหภูมิต่า
เก็บในสภาพบรรยากาศที่มีการควบคุมปริมาณออกซิเจนให้ต่า
และหรือคาร์บอนไดออกไซด์ให้มีปริมาณสูง หรือการใช้
โซเดียมไพโรฟอสเฟต

29. Fruit and vegetable
4. ไขมัน
สารประเภทไขมันที่ผักและผลไม้จะอยู่ในส่วนของไซโตพลาส
เช่นเดียวกับโปรตีน
ไขมันบางส่วนจะอยู่ที่ผิวของผนังเซลล์
ปริมาณไขมันในผักและผลไม้จะต่ากว่า 1% ยกเว้นผลไม้บางชนิด
เช่น อะโวกาโด (มีลิปิด 5-32%) และผลเคี้ยวมัน
ปริมาณไขมันที่อยู่ในพืชสวนจะอยู่ใน 3 รูปแบบ คือ อาหารสะสม
สารปกคลุมผิว และองค์ประกอบของเมมเบรนต่างๆ

30. Fruit and vegetable

31. Fruit and vegetable
4.1 ไขมันในรูปอาหารสะสม
พบในรูปไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)
ผลผลิตที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบปริมาณสูง เช่น มะม่วงหิม
พานต์ มีกรด oleic (C18:1) 32% และกรด linoleic 3% และกรด
ไขมันที่อิ่มตัวอีก 8% รวมเป็นไขมันทั้งหมด 43%
กรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวสามารถเกิดปฏิกิริยากับน้าที่มีอยู่ใน
ผลผลิตได้สารที่มีกลิ่นหืน (rancid)

32. Fruit and vegetable
 ดังนั้นการเก็บรักษาพวกเมล็ดเคี้ยวมันต่างๆ จึงควรให้มี
ปริมาณออกซิเจนและความชื้นน้อยที่สุด
 FDA แนะนาว่าควรมีค่า aw ไม่เกิน 0.7 จึงจะปลอดภัย
ต่อการเก็บรักษาและปราศจากการทาลายของเชื้อรา

33. Fruit and vegetable
4.2 ไขมันในรูปสารปกคลุมผิว
 ได้แก่ wax cutin และ suberin
 มีผลต่อลักษณะปรากฏ เช่น ความเลื่อมมัน ช่วยป้ องกันการ
สูญเสียน้าและจากเชื้อจุลินทรีย์

34. Fruit and vegetable
4.3 ไขมันในเยื่อหุ้มต่างๆ
 เป็นเยื่อหุ้มของไมโตคอนเดรีย และเยื่อหุ้มออร์แกเนลล์อื่นๆ มี
ความสาคัญต่อการหายใจและการสังเคราะห์แสง
 เยื่อหุ้มนี้มีผลต่อผลผลิตหลังเก็บเกี่ยว
 ถ้าผลผลิตมีไขมันอิ่มตัวเป็นองค์ประกอบมาก (saturated fatty
acid) เมื่อนามาแช่เย็นที่อุณหภูมิต่ากว่าจุดเยือกแข็งของไขมันจะ
เกิดอาการสะท้านหนาว (chilling injury)
 เนื่องจากไขมันแข็งตัว ทาให้ผนังเซลล์เปลี่ยนไปและส่งผลให้เกิด
การสะสมของสารพิษทาให้คุณภาพเสื่อมลงและตายในที่สุด

35. Fruit and vegetable
นอกจากนี้ไขมันยังส่งผลต่อกลิ่นรส เช่น
 เอนไซม์ lipoxygenase ที่ทาปฏิกิริยากับกรดไขมัน linoleic และ
linolenic acid ทาให้เกิดกลิ่นผิดปกติขึ้น
 เอนไซม์ lipoxygenase จะเพิ่มขึ้นเมื่อหั่นผักและผลไม้เพราะทาให้
เอนไซม์สัมผัสกับซับสเตรท(substrate)มากขึ้น
 เอนไซม์ lipoxygenase ทาให้เกิดกลิ่นรสที่ผิดปกติในผลิตภัณฑ์จาก
พืช เช่น น้ามันพืช

36. Fruit and vegetable
5. กรดอินทรีย์
ปริมาณของกรดจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับชนิด พันธุ์ และแหล่งปลูก
ผลไม้ส่วนใหญ่มีกรดอินทรีย์มากกว่าผัก
กรดอินทรีย์ในผักและผลไม้ได้แก่ กรดซิตริก (citric acid) หรือกรด
มะนาว

37. Fruit and vegetable
ผักและผลไม้ที่มีกรดต่างๆ
กรดซิตริก(citric acid) ได้แก่ ส้ม ฝรั่ง สับปะรด มะเขือเทศ แพร์
มันฝรั่ง
กรดมาลิก (malic acid) พบในพืชเขตอบอุ่น เช่น แอปเปิล พลับ
แครอท เชอรี่ นอกจากนั้นยังมีในกล้วย แตง
กรดทาร์ทาริก (tartaric acid) พบมากในผลไม้ เช่น องุ่น มะขาม
ชนิดและปริมาณของน้าตาลและกรดที่มีมากน้อยต่างกันจะมีผล
ทาให้ผักและผลไม้มีรสชาติแตกต่างกัน

38. Fruit and vegetable
กรดอินทรีย์เป็นโมเลกุลที่สาคัญในขั้นตอนการหายใจ
กรดอะมิโนจะสะสมในแวคิวโอล มีผลต่อรสชาติของผลไม้
การสะสมกรดทาให้ไม่เหมาะกับการเจริญจุลินทรีย์

39. Fruit and vegetable
ผักที่มีกรดต่า เช่น ข้าวโพดหวานและพืชตระกูลถั่ว
ผักโขมมีกรดถึง 40 มิลลิกรัมอิควิวาเลนท์ ต่อ 100 กรัม
โดยกรดส่วนใหญ่คือกรดออกซาลิก
กรดที่พบในพืชส่วนมากบริโภคได้ citric acid และMalic
acid แต่ละชนิดอาจมีสูงกว่า 2% ของน้าหนักสด

40. Fruit and vegetable
กรดอินทรีย์ที่มีในผักและผลไม้แบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่มคือ
1) กรดอินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการเมตาบอลิซึม
 ในวัฏจักร Tricarboxylic acid (ในกระบวนการหายใจ)
 การออกซิเดชันของกรดอินทรีย์มีความจาเป็นเพื่อให้เกิดพลังงานต่อ
การดารงชีวิตของเซลล์
 กรดอินทรีย์ที่พบในผลไม้ที่อยู่ในกลุ่มนี้คือ citric acid, malic acid และ
quinic acid

41. Fruit and vegetable

42. Fruit and vegetable
2) กรดอินทรีย์ที่มีผลต่อรสชาติของผักและผลไม้
 วัดได้จากปริมาณกรดทั้งหมดที่ไตเตรทได้
 ปริมาณกรดจะลดลงเมื่อผลไม้สุกเพราะในกระบวน การหายใจจะ
ใช้กรดเป็นวัตถุดิบและบางส่วนเปลี่ยนรูปไปเป็นน้าตาลซูโครส
(gluconeogenesis)

43. Fruit and vegetable

44. Fruit and vegetable
ในระหว่างการเจริญของผลไม้ ปริมาณกรดอินทรีย์จะเพิ่มขึ้นและลดลงใน
ระหว่างการแก่ และการสุก
กรดอินทรีย์ลดลงจะเป็นช่วงเดียวกับปริมาณน้าตาลที่เพิ่มขึ้น
อัตราส่วนระหว่างน้าตาลต่อกรดอินทรีย์ (sugar to acid ratio) สามารถนามาใช้
เป็นดัชนีการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้ได้
แต่มีข้อยกเว้นในผลไม้บางชนิดเช่น กล้วยหอม จะมีปริมาณกรดอินทรีย์สูงสุด
เมื่อแก่เต็มที่
 แต่ปริมาณกรดอินทรีย์ในผักและผลไม้แต่ละชนิดยังขึ้นกับสภาวะในการ
เพาะปลูก พันธุ์ และการให้ปุ๋ ยด้วย

45. Fruit and vegetable
6. รงควัตถุ
สีที่พบในผักและผลไม้แบ่งออกเป็นกลุ่มใหญ่ 2 กลุ่ม
 สีที่ละลายน้าได้ ได้แก่สีในกลุ่มของฟลาโวนอยด์ (flavonoids) เช่น
• แอนโธไซยานิน (anthocyanin) ในกะหล่าปลีม่วง กระเจี๊ยบ ลูกหว้า มีสีแดง
จนถึงม่วงแดงหรือสีน้าเงิน ซึ่งขึ้นอยู่กับความเป็นกรด-ด่าง (pH) ในเซลล์ของ
ผักและผลไม้
• สีเขียวในกลุ่มของคลอโรฟิลล์ (chlorophyll) จะมีมากในพืชที่ยังอ่อน ใบผัก
และผลไม้ที่ยังไม่สุก
 สีที่ไม่ละลายน้าอยู่ในกลุ่มของสารประกอบแคโรทีนอยด์ (carotenoid)
ให้สีตั้งแต่สีเหลือง ส้ม จนถึงสีแดง พบมากในมะละกอ ฟักทอง มะเขือ
เทศ พริก

46. Fruit and vegetable
รงควัตถุที่ละลายน้าจะอยู่ในพลาสติด (plastid) ได้แก่
คลอโรฟิลล์ แคโรทีนอยด์ ไลโคพีน
รงควัตถุที่ละลายไขมันจะอยู่ในแวคิวโอล (vacuole)
ได้แก่ ฟลาโวนอยด์ แอนโธไซยานิน เบตาไซยานิน

47. Fruit and vegetable

48. Fruit and vegetable
การเปลี่ยนแปลงของรงควัตถุภายหลังการเก็บเกี่ยว เป็นไปทั้ง
ลักษณะที่พึงและไม่พึงประสงค์
การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นได้แก่ การสูญเสียคลอโรฟิลล์
(chlorophyll) เป็นลักษณะพึงประสงค์สาหรับการสุกของกล้วย
มะม่วง แครอท มะละกอสุก
เป็นที่ไม่พึงประสงค์สาหรับมะนาวและผักส่วนใหญ่

49. Fruit and vegetable

50. Fruit and vegetable

51. Fruit and vegetable

52. Fruit and vegetable

53. Fruit and vegetable
6.1 คลอโรฟิลล์

54. Fruit and vegetable
Structure of chlorophyll
Porphyrin  4 pyrrole
group, at α-positions
linked by methine
bridges, very stable
11 conjugated double
bonds making up the
chromophore group
Phytol  diterpene
alcohol of C20 
liposoluble
7
I II
IIIIV
1
2
3
4
5
6
8
9
10
11
IV

55. Fruit and vegetableSpectrum of chlorophyll
Soret band
Absorption (a) 428 nm Absorption
(a) 646 nm

56. Fruit and vegetable
Type of chlorophyll
Chl a = methyl (CH3)
Phytol
Chl c = propionic acid
(CH=CH-COOH)
on C-17
Chl b = formyl(CHO)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
I II
III
IV
V
Chl d = lack unsaturation
On C-17 and C-18 (IV)
Porphyrin:
131
132

57. Fruit and vegetable
Pyropheophorbides
(Olive brown)
-CO2CH3
Pyropheophytins
(Olive brown)
-CO2CH3
a
Pyrochlorophylls
(Blue Green)
-CO2CH3
a
Pyrochlorophyllide
(Blue Green)
-CO2CH3
a
Chlorophyll breakdown
(Colorless)
Light O2
(Photobleaching)
Hydroxychlorophyll
(Blue Green)
a
Hydroxypheophytins
(Olive brown)
a
Chlorophyll
(Blue- Green)
Chlorophyll breakdown
(Colorless)
(Chlorophyll bleaching)
Lipoxygenase,
unsaturated
lipid,O2
Pheophobides
(Olive brown)
Phytol
Chlorophyllase
Chlorophyllide
(Blue Green)
Chlorophyllase
Phytol
Pheophytins
(Olive brown)
Mg2+
Magnesium dechelase / lowpH
Mg2+
Magnesium dechelase / low pH
a = induced by heat
CO2CH3 =carbomethoxy group

58. Fruit and vegetable
Stability
 In the natural chlorophylls stable
 Thylakoid membrane
 Factors such as temperature, pH, enzyme action,
molecular oxygen, and light (Jeffrey, 2002)
degradation of chlorophyll
 Conversion of chlorophyll to pheophytin during
heating depends on temperature, the length of
heat treatment and pH.

59. Fruit and vegetable
Effect of pH on the stability
pheophytinnative chlorophyll chlorophyllide
Chl. soluble in
chloroform
layer
-phytol
bright green
hydrophillic
-Mg2+

60. Fruit and vegetable
(Source; Tadashi K., Toyoki A.,and Yuzo S.; 2004)

61. Fruit and vegetable
5.2 แคโรทีนอยด์
เป็นรงควัตถุที่มีสีเหลือง สีส้ม และสีแดง
โมเลกุลมีโครงสร้างเป็น unsaturated hydrocarbon

62. Fruit and vegetable
แคโรทีนอยด์มาจากชื่อของแครอทเนื่องจากพบมากใน
แครอท
โครงสร้างโมเลกุลเป็นสายของไฮโดคาร์บอนที่ไม่อิ่มตัว
(unsaturated hydrocarbon) ที่มีพันธะคู่สลับกับพันธะ
เดี่ยว (conjugated double bond)
ถ้าจานวนพันธะคู่มากขึ้นทาให้มีสีแดงเข้มขึ้น
จานวนพันธะคู่ในโมเลกุลแคโรทีนอยด์ที่น้อยที่สุดมี 7
อันจึงจะให้สีเหลือง

63. Fruit and vegetable
แคโรทีนอยด์ที่พบในอาหารมีความสาคัญต่อร่างกาย
เพราะสามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอได้ (provitamin A)
บีตา-แคโรทีน 1 โมเลกุล สามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ
2 โมเลกุล
แกมมา-แคโรทีน ซึ่งมีวงแหวน 1 วง เมื่อสลายตัวจะได้
วิตามินเอเพียง 1 โมเลกุลเท่านั้น

64. Fruit and vegetable

65. Fruit and vegetable
แคโรทีนอยด์พบมากในผักสีเขียว โดยอยู่ในคลอโรพลาสต์รวมกับ
คลอโรฟิลล์ ทาให้สีเขียวของคลอโรฟิลล์ปิดบังสีเหลือง ส้ม แดง
ของแคโรทีนอยด์ไว้
เมื่อผักและผลไม้สุกคลอโรฟิลล์สลายตัวจึงปรากฏสีของแคโรที
นอยด์ขึ้นมา เช่นในมะเขือเทศ กล้วย พริก แครอทและมันเทศ

66. Fruit and vegetableผักและผลไม้ Provitamin A value (I.U. ต่อ 100 กรัม)
แครอท (แก่) 20,000
แครอท (อ่อน) 10,000
ผักโขม 13,000
มันเทศเหลือง 6,000
บรอคโคลี 3,500
อะพริคอท 2,000
ผักกาดหอม 2,000
มะเขือเทศ 1,200
หน่อไม้ฝรั่ง 1,000
ท้อ 800
กล้วย 400
น้าส้ม 200

67. Fruit and vegetable
1) แคโรทีนอยด์ (carotenes)
 เป็นกลุ่มที่ละลายได้ดีในตัวทาละลายไขมัน
 สารในกลุ่มนี้ได้แก่ ไลโคพีน (lycopene) แกมม่า- แอลฟา-เบต้า-แคโรทีน
2) แซนโทฟิล (xanthophyll)
 ละลายได้ดีในตัวทาละลายที่มีขั้วมากกว่าแคโรทีน
 มักอยู่ในรูปของเอสเทอร์
 ที่พบมากคือซีแซนทิน (zeaxanthin) หรือเบต้าแซนโทฟิล (β–xanthophyll) หรือ
ลิวทีน (leutein) ซึ่งพบมากในข้าวโพดหวาน ฟักทอง
 แคปแซนทิน (capsanthin) ซึ่งเป็นสารสีแดง พบมากในพริกหวาน ในพืช
 พบคริฟโตแซนทิน (cryptoxanthin) จะพบในพืชตระกูลส้ม
 แคโรทีนอยด์แบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม

68. Fruit and vegetable

69. Fruit and vegetable
6.3 แอนโทไซยานิน (anthocyanin)
 เป็นรงควัตถุที่พบใน cell sap ของพืช
ให้สีแดง น้าเงิน และม่วง ในผักผลไม้
ปัจจุบันพบว่ามีแอนโทไซยานินประมาณ 120 ชนิด
โมเลกุลของแอนโทไซยานินอยู่ในรูปไกลโคไซด์ คือ
ประกอบด้วยส่วนของน้าตาลและส่วนที่เป็นอะไกลโคน
(aglycone)

70. Fruit and vegetable
สีของแอนโทไซยานินขึ้นกับความเป็นกรดด่าง
ในระหว่างการสุกของผลไม้จะมีการเปลี่ยนแปลงความเป็นกรด
ด่างทาให้สีของผลไม้เปลี่ยนแปลงไปโดยเฉพาะผลไม้จาพวกเบอรี
 ในการแปรรูปรงควัตถุแอนโทไซยานินจะถูกทาลายได้ง่าย โดย
อุณหภูมิสูง ความเข้มข้นของน้าตาลสูง

71. Fruit and vegetable
แอนโทไซยานินสามารถเกิดปฏิกิริยาคอนเดนเซชัน
(condensation) กับสารประกอบเช่น กรดอะมิโน กรดแอสคอบิก
ในสภาวะที่มีออกซิเจน ทาให้เปลี่ยนแปลงสี
ตัวอย่างเช่น แยมสตรอเบอรีซึ่งมีสีแดง เมื่อเก็บที่อุณหภูมิห้อง
นาน 2 ปี จะเปลี่ยนเป็นสีน้าตาลแดง เนื่องจากมีสารโฟลบาเฟน
(phlobaphaen) เกิดขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา

72. Fruit and vegetable
7. สารให้กลิ่นรส
สารให้กลิ่นรสของผักและผลไม้แต่ละชนิดเกิดจากสาร
ให้กลิ่นผสมกันมากกว่า 100 ชนิด
ทาให้ผักและผลไม้มีกลิ่นรสเฉพาะตัวที่เป็นเอกลักษณ์
เช่น เตยหอมจะมีกลิ่นหอมหวานเฉพาะตัวของสาร 2-
acetyl 1- pyrroline (2-AP) ซึ่งกลิ่นนี้ยังพบได้ในข้าวหอม
มะลิ

73. Fruit and vegetable
กลิ่นของผักและผลไม้เกิดจากสารระเหยที่มีน้าหนักโมเลกุลต่า
ซึ่งระเหยได้ดีที่อุณหภูมิห้อง
สารระเหยบางครั้งอยู่ในรูปของน้ามันหอมระเหย (essential oil)
ที่เก็บไว้ในส่วนต่างๆ
เช่น เปลือกส้ม พืชที่มีกลิ่นฉุน เช่น หอม กระเทียม เกิดจาก
สารประกอบที่มีกามะถัน เช่น isothiocyanate และ
สารประกอบซัลไฟต์ (sulphides)

74. Fruit and vegetable
สารประกอบฟีนอล (phenolic compound)
ความสาคัญ
 ยับยั้งการเจริญของเชื้อราบางชนิด
 รสฝาด
 ให้รสขม เช่น naringin ในส้ม
 ทาให้เกิดสี จากการทางานเอนไซม์ polyphenol oxidase (PPO)
เกิดสีน้าตาล
 ทาลายเอนไซม์โดยการลวก แช่ในกรด

75. Fruit and vegetable

76. Fruit and vegetable
8. วิตามิน
วิตามินซีและวิตามินเอ ผักและผลไม้ที่อ่อนจะมีวิตามินซีสูงกว่า
ผลไม้ที่แก่หรือสุก
ในระหว่างการแปรรูปด้วยความร้อนวิตามินซีอาจถูกทาลายถึง
40 – 80 % ของที่มีอยู่
ผักรับประทานใบและช่อดอกมีการสูญเสียวิตามินมากกว่าผลไม้
 การเก็บผลผลิตที่อุณหภูมิสูงทาให้สูญเสียวิตามินซีมากกว่าที่
อุณหภูมิต่า
 เช่น กระหล่าดอกเก็บที่ 0 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 สัปดาห์ จะ
สูญเสียวิตามิน 10% แต่เมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียสจะ
เสียวิตามิน 50%

77. Fruit and vegetable
9. สารพิษ
ผักและผลไม้หลายชนิดอาจมีสารพิษอยู่ตามธรรมชาติ
แต่ปริมาณที่มีอยู่ต่ามากจนไม่เกิดอันตรายต่อการบริโภค
 สารไซยาโนไกลโคไซด์ (cyanoglycosides) ที่พบในเมล็ดพืชบางชนิด
 กลุ่มของสารไกลโคอัลคาลอยด์ (glycoalkaloids) ที่พบในมันฝรั่ง (พบ
สาร solanine)
 มะเขือเทศ พบสาร tomatine
 สารฮีมแอคกลูเทนนิน (haemagglutinnins) ที่รู้จักในชื่อของ lectins ที่
พบในพืชตระกูลถั่วที่ขัดขวางการใช้ทริปซิน (antitrypsin)
 แต่สารดังกล่าวถูกทาลายได้จากความร้อน ดังนั้นการทาให้สุกก่อน
บริโภคจะลดปัญหาลงได้

78. Fruit and vegetable
ผักบางชนิดที่ปกติจะไม่ผลิตสารพิษ
แต่เมื่อสภาวะการเพาะปลูกที่ไม่เหมาะสม เช่นถูกรบกวนจาก
โรคและแมลง อาจมีการสร้างสารพิษขึ้นมา
 เช่น ในมันเทศ จะมีสาร ipomeamarone ซึ่งมีพิษต่อตับ
 การสร้างสารพิษจากเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในผักและผลไม้ เช่น
Aspergillus flavus พบมากในถั่วลิสงและมะม่วงหิมพานต์ที่สร้าง
สาร alflatoxin เป็นสารก่อมะเร็งตับ
 ในข้าวโพดที่พบสาร putulin จากเชื้อ Aspergillus

79. Fruit and vegetable
สรุป
1. น้า
2. คาร์โบไฮเดรต
2.1 น้าตาล
2.2 แป้ ง
2.3 คาร์โบไฮเดรตอื่นๆ
3. โปรตีนและเอนไซม์
4. ไขมัน
5. กรดอินทรีย์
6. รงควัตถุ
7. สารให้กลิ่นรส
8. วิตามิน
9. สารพิษ