Tepung Kapparazii yang dihasilkan dari rumput laut Kappaphycus alvarezii memiliki kandungan nutrisi tinggi seperti protein, lemak, serat, vitamin, dan mineral. Tepung ini memiliki sifat fisika kimia yang mendukung penggunaannya sebagai bahan tambahan makanan. Penelitian menunjukkan bahwa tepung Kapparazii aman untuk konsumsi manusia.

1. J. Appl Phycol
DOI 10.1007/s10811-013-0206-1
Nutritional Study of Kapparazii Powder™ as a Food Ingredient
(Studi Gizi Tentang Tepung Kapparazii Sebagai Unsur Makanan)
Sjamsiah. N. Ramli. R. Daik. M. A. Yarno. Z Ajdari
Diterjemahkan oleh:
YULINA
I1A2 15 077
JURUSAN BUDIDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2018

3. STUDI GIZI TENTANG TEPUNG KAPPARAZII SEBAGAI UNSUR
MAKANAN
Abstrak:
Kappaphycus alvarezii adalah salah satu sumber komersial penting dalam Karagenan.
Rumput laut merah ditemukan di daerah Tropis, dan K. alvarezii juga dikenal dengan tingkat
pertumbuhan yang tinggi diantara rumput laut merah Tropis lainnya. Penelitian ini dilakukan
untuk menghasilkan tepung Kapparazii, sebuah produk terdiri dari jumlah Karagenan yang
memiliki nilai nutrisi tinggi, K. alvarezii ditemukan di Sabah, Malaysia. Pengeringan dan
proses ramah lingkungan dengan menggunakan bahan kimia digunakan untuk menghasilkan
tepung Kapparazii. Sifat fisika kimia dari tepung Kapparazii sebagai komposisi proksimat
seperti (kelembaban, protein, lipid, abu dan serat kasar) dan kandungannya seperti mineral,
logam berat, vitamin, asam amino, warna, viskositas kekuatan sel, kapasitas swelling dan
kapasitas penyimpanan minyak air yang dievaluasi. Tepung Kapparazii yang terkandung
adalah kelembaban (4.69 ± 0,03%), protein (5,11 ± 0,02%), lipid (1,00 ± 0,02%), Abu (14,52
± 0,01%) dan serat kasar (0,93 ± 0,02%). Analisis Tepung Kapparazii yaitu warna ringan (l*
)
= 89,51± 0,02, kemerahan (a*
) = -1,27 ± 0,03 dan kekuningan (b*
)= 5,49 ± 0,02). Nilai
viskositas, kekuatan gen, kapasitas pembengkakan dan kapasitas menahan air dan minyak
tepung Kapparazii masing-masing adalah 0,06 ± 0,00 pa.s 82,77 ± 3,66 gf, 100 ± 0,00 ml.g-1
,
4,67 ± 0,85 g.s-1
dan 5,11 ± 0,36 g.g-1
. Selain itu tepung Kapparazii tidak menghambat
poliferasi sel L 929 setelah paparan 24 jam pada konsentrasi tertinggi (a mg.ml-1
).
Kesimpulan dari tepung Kapparazii yaitu sebagai sumber hidrokoloid dengan nutrisi tinggi,
dan disarankan sebagai unsur yang sehat terhadap aplikasi industri makanan.
Pendahuluan
Aplikasi rumput laut sebagai bahan baku farmasi, cosmecutical dan nutraceutical
industri yang berperan penting dalam meningkatkan perekonomian Negara (De Ruiter dan
Rudolph 1997 : Marinho-Soriano et al. 2006 ; Webber et al. 2012). Rumput laut telah
digunakan sejak zaman kuno sebagai bahan makanan, makanan ternak, tepung dan sebagai
sumber obat (Chapman dan Chapman 1980). Rumput laut menggandung komponen nutrisi
penting seperti protein, lipid, vitamin dan mineral (Dawezynski et al. 2007 ; Venugopal 2009;
Norziah dan Ching 2000). Namun, kandungan nutrisi rumput laut bervariasi dengan
spesial lokasi geografis, musiman dan temperatur (Jensen 1993: Kaehler and Kennish 1996).
Rumput laut adalah bahan baku produksi industri agar, alginat dan Karagenan yang dapat
digunakan untuk fungsi gelling viskusitas dalam produk makanan (Ruperez 2002: Marinho-

4. Soriano et al. 2006; Chan et al. 2013). Banyak juga mengonsumsi sebagian bahan segar,
kering atau unsur dalam makanan (Robledo and Palegrin 1997).
K. alvarezii adalah salah satu sumber komersial terpenting terhadap Karagenan, dan
memiliki tingkat pertumbuhan tercepat diantara rumput laut merah tropis (De Barros-Barreto
et al. 2013: Chan et al. 2013). Karagenan adalah famili polisakarida tersulfat liniear, yang
banyak digunakan dalam industri makanan untuk pemupukan, penstabilan dan penebalan.
Ada berbagai metode untuk mengekstrak senyawa ini dari rumput laut (Munoz et al. 2004;
Webber et al. 2012)
Tepung rumput laut merupakan sumber potensial yang digunakan secara langsung
sebagai bahan tambahan dalam makanan dan minuman. Sebab hidrokoloid rumput laut
memiliki karakteristik kental, gel pembentuk (Cernikova et al. 2008) dan mengandung
banyak nutrisi seperti karbohidrat protein, lemak, vitamin, mineral, dan zat bioaktif
(Norziah dan Ching 2000). Komposisi nutrisi dan teknik pembuatan fisika kimia dan metode
pengeringan yang digunakan (Chan et al. 1997).
Karena tingginya permintaan dalam Karagenan dan maanfaat ekonomi dan sosial
yang diperlukan dari produksinya, Malaysia baru- baru ini memulai budidaya rumput laut di
Sabah. Penelitian ini bertujuan untuk mendorong sejumlah besar produk Karagenan dan
K. alvarezii yang dibudidaya di Sabah, Malaysia. Oleh karena itu, tujuan pertama dari
penelitian K. alvarezii ini adalah sebagai bahan untuk mendapatkan sampel kering yang
bersih dengan metode ramah lingkungan sebagai pengeloalaan primer. Kemudian
pengelolahan sekunder digunakan untuk menghasilkan produk tepung putih yang disebut
tepung Kapparazii, dengan metode pengeringan semprot.
Dalam penelitian ini, sejumlah sifat penting dari tepung Kapparazii termasuk warna,
pH, kapasitas bengkak, kapasitas menahan air dan minyak, viskositas, kekuatan gel,
komposisi proksimat, vitamin, mineral, asam amino, dan sitoksitas apakah diukur dapat
mengevaluasi penggunaan potensi tepung Kapparazii sebagai unsur makanan.
Bahan dan Metode
Persiapan Sampel
Pengolahan primer rumput laut mentah K. alvarezii diperoleh dari Sabah, Malaysia.
Pertama rumput laut dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan garam, kotoran dan
partikel. Kemudiaan direndam selama (24 jam ) dalam air suling untuk memutihkan warna
kekuningan, sehingga menjadi tidak berwarna. Setelah itu, sampel dibilas dan dikeringkan
dibawah sinar matahari selama 3 hari. Setelah itu , rumput laut kering dipotong kecil-kecil

5. sebelum di campur dengan gilingan hommer dengan diameter filter 3 mm. Akhirnya, produk
ini disimpan hingga proses lebih lanjut (proses sekunder). Rumput laut kering mengurangi
ruang penyimpanan yang diperlukan dan dapat disimpan selama beberapa tahun tanpa
kehilangan properti gelling yang cukup besar (Wong dan Cheung 2001).
Pengolahan sekunder A 10 g sampel dari pengolahan primer dilarutkan dalam 2 l.
Kemudian, larutan itu dikeringkan ditempat pengeringan (pabrik lab SD-05, UK) untuk
mendapatkan tepung putih disebut tepung Kapparazii.
Evaluasi Nutrisi
Analisis proksimat termasuk penentuan kadar air, protein kasar, lemak mentah, abu,
dan serat kasar tepung Kapparazii yang dilakukan sesuai dengan metode asosiasi kimia
analitik resmi (AOAC 1990).
Kalor kelembaban ditentukan dengan menggunakan pengeringan oven pada suhu
105°C sampai diperoleh berat tetap. Kadar protein kasar (mentah) dianalisis menggunakan
metode Kjeldahl (Kjeltex Sisitem-Texator, Sweder) dengan faktor perubah 6,25 untuk
merubah nitrogen total menjadi protein kasar. Kandungan lipid kasar (mentah) yang
ditentukan menggunkan metode Soxhlet (Soxter Sistem-Texator, Swedan) kadar abu
ditentukan dengan memanaskan sampel pada suhu 550 °C, dan kadar itu menandakan
presentasi dari tepung Kapparazii. Kandungan serat kasar ditentukan berdasarkan
penetralisasian pada asam alkalin menggunakan Fiber Cap Sistem 2022 (Foss, Denmark) 1 g
dari sampel yang dapat didihkan dengan cairan 1,25 % H2SO4 selama 30 menit, kemudian
disaring dan dicuci sebanyak 200 ml air mendidih. Sampel diekstrak kembali menggunakan
larutan 1,25 % NaOH dan didihkan selama 30 menit, kemudian dicuci menggunakan air
mendidih, larutan 1% HCl dan air mendidih sisanya dikeringkan pada suhu 105 °C selama 5
jam dan pada suhu 550 °C dipanasi selama 4 jam dan dicatat beratnya.
Analisis unsur isi sampel dianalisis menggunakan flouresensi sinar-X (Harimau
bruker S8).
Analisis vitamin pengukuran kadar garam vitamin dilakukan sesuai dengan vitamin A
AOAC (1995a), vitamin C AOAC (1995b), (Kamman et al. 1980) untuk vitamin B1 dan B2,
dan standar normal Britania Eropa (BS EN 12822 2000) vitamin E.
Analisis asam amino dan komposisi asam amino diperoleh mengunakan kromatografi
cair dengan kinerja tinggi (HPLC), dilengkapi dengan perairan 410 pemindaian fluoresensi
dan kolom tag accq (3,9 x 150 mm) eluent tag A Accq dan eluent tag B Accq atau 60 %
asam asetonitril digunakan sebagai fase gerak (laju aliran = 1 ml. Min ˉ¹).

6. Sisitoksitas (Uji MTT)
Uji sisitotoksitas dapat dilakukan dengan menggunakan uji MTT untuk menilai
potensi sisitotoksi tepung Kapparazii dengan menentukan laju poliferasi sel sesuai dengan
persyaratan ISO 1993-12 (2009). Respon dosis sitotoksitas tepung Kapparazii dievaluasi
pada sel fibroblast L929. Sel-sel diobati dengan konsentrasi 0,0625, 0,125, 1 dan 2 mg ˉ¹ dari
ekstra bahan uji selama 24 jam. Sitotoksitas ditentukan dengan menilai laju prolifera sel
melalui pengurangan garam tetrazolium (MTT). Tingkat porifera sel diperoleh dengan
menggunakan niai desitas optik mean (OD) dari bahan uji mean OD kontrol sedang dan dapat
dikalikan dengan 100.
Sifat Fisika Kimia
Warna dapat dievaluasi dengan warna tepung Kapparazii sampel dan diukur
menggunakan colorimeter (CR 300: Minolta Co., Japan) dan nilai-nilai dinyatakan sebagai
L* a* b*. Prosedur ini menggunakan metode rangkap tiga dan penentuan pH tepung
Kapparazii (1,5 % w.vˉ¹) dipermudah menggunakan pH meter (Instrumen Eutech,
Singapura).
Kapasitas swelling diukur menggunakan teknik volume unggul setelah
menyeimbangkan dalam pelarut berlebih (Kuniak dan Marchessault 1972). Kapasitas
swelling diukur dan dinyatakan sebagai sampel ml/g.
Kapasitas Menahan Air dan sampel diukur dengan menggunakan metode sentrifugasi
dimodifikasi sesuai pernyataan (Suzuki et al. 1996) bahwa hasil WHC dinyatakan sebagai
g.gˉ¹ Dw (berat kering).
Oil holding capacity (OHC) sampel dapat ditentukan dengan metode modifikasi
Caprez et al. (1986). Hasil WHC dari OHC dinyatakan sebagai minyak g.g⁻¹ DW.
Kekuatan gel dalam pengukuran larutan tepung Kapparazii disiapkan dengan
melarutkan 0,45 g tepung Kapparazii dalam 30 ml air suling, tereionisasi dapat dipanaskan
dengan pengaduk magnet kontinyu pada 90 ˚C selama 20 menit. Solusinya dituangkan
kedalam botol kaca cetakan 50 ml dengan diameter 4 cm dan kemudian disimpan dalam
lemari es pada suhu 4 ˚C selama (8 jam). Kekuatan gel dianalisis menggunakan penganalisis
tekstur, tanda tangan, dan Shimadzu dengan perlengkapan alat analisa (1 %) yang ditekan
pada sampel hingga kedalaman 70 cm, sehingga tinggi dan kecepatan aslinya 1 mm sˉ¹.
Setiap pengukuran dilakukan dengan metode rangkap tiga.
Viktoksitas yaitu pengukuran viktosiksitas yang dilakukan sesuai dengan
(Munoz et al. 2004) tepung Kapparazii (0,3 g) dapat dilarutkan dalam 20 ml air suling

7. terionisasi panas (1, 5 % w. vˉ¹) pada suhu 90˚C dengan pengadukan kuat menggunakan
pengaduk magnet selama 20 menit. Viktoksitas ditentukan dengan rotoremeter fisika MCR
30 (Anton Paar, Jerman) menggunakan cone plate CP50-1-SN13463 pada suhu 25 ˚C.
Eksperimen dilakukan pada laju geser konstan (100 sˉ¹). Viskositas dinyatakan sebagai
pascal- detik. Setiap pengukuran dilakukan salinan.
Hasil dan Diskusi
Produk tepung putih, dikenal sebagai tepung Kapparazii diproduksi menggunakan
proses ramah lingkungan yang dijelaskan secara sederhana.
Komposisi Terdekat
Tabel menunjukkan komposisi proksimat tepung Kapparazii berdasarkan berat kering.
Tepung Kapparazii mengandung protein kasar 5,11 ± 0,02 %, lemak mentah 1,0 ± 0,02 %,
serat kasar 0,93 ± 0,02 %, abu 14,52 ± 0,01 % dan kelembaban 4,69 ± 0,03 %. Secara umum,
nilai komposisi terdekat dari tepung K. alvarezii lebih tinggi dari pada Karagenan yang dapat
dikomersial secara lokal seperti yang dilaporkan oleh (Chan et al. 2013). Namun abu hampir
kurang dari kelembaban dalam komersial. Pola kandungan protein adalah tepung Kapparazii
(5.11 %) > Gelcarin GP812 (0,31 %) > Gelcarin GP91NF (0,29 %) Karagenan Grindsed
C1220 (0,26 %), TA150 (0,14 %) > Seakem CM611 (0,08 %). Kandungan protein tepung
Kapparazii setidaknya 4 % lebih tinggi dari produk komersial. Meskipun kandungan protein
rumput laut terkait dengan spesies, itu juga sangat tergantung pada ketersediaan N dimana
rumput laut tumbuh (Fluerence 1999; Galland-Irmouli et al. 1999; Martinez dan Rico 2002).
Kandungan lipid tepung Kapparazii yang terletak diberbagai konten lipid untuk rumput
laut tropis yaitu :
Tabel 1. Komposisi Terdekat (% w.w. ˉ¹ berat kering) Tepung Kapparazii dan Karagenan
Komersial
Komponen Tepung
Kapparazi
i
TA150 SeaKem
CM812
Gelcarin
GP812
Karagenan
Grindsted
C1220
Gelcarin
GP911 NF
Protein 5.11±0,02 0.14±0.
00
0.08±0.0
2
0.31±
0.03
0.26±0.04 0.29±0.04
Lipid 1.00±0.02 0.15±0.
01
0.05±0.0
0
0.22±0.0
3
0.50±0.07 0.03±0.01
Abu 14.52±0.0 18.72± 17.75±0. 33.18±1. 18.32±1.00 26.48±0.15

8. 1 0.03 78 43
Kelembaban 4.69±0.03 3.65±0.
17
10.02±0.
20
10.98±0.
33
11.41±0.20 9.95±0.06
Serat kasar 0.93±0.02 0.26±0.
02
0.12±0.0
1
0.13±0.0
3
0.30±0.01 0.32±0.05
Tabel 2. Elemen yang Ditemukan dalam Tepung Kapparazii
Komponen Nilai-nilai Berat Kering (g.g ˉ¹)
K (Patassium) 9.64
Ca (Calsium) 1.22
Na (Sodium) 0.78
Mg (Magnesium) 0.55
Cl (Chlorine) 0.28
P (Phosfor) 0.01
Fe (Iron) 0.01
Mo (Molybdenum) 0.03
Si (Silicon) 0.02
Logam berat
As (Arsenin) ND
Pb (Timbal) ND
Cd ( Cadmium) ND
Hg (Mercury) ND
Tabel 3. Vitamin yang Ditemukan dalam Tepung Kapparazii
Unit Vitamin Konsentrasi
Vitamin A, µg. 10.2 gˉ¹ 3.5
Vitamin B1, mg. kgˉ¹ 0.4
Vitamin B2, mg. kgˉ¹ 0.5
Vitamin C, mg. 10.2 gˉ¹ 1.4
Vitamin E, mg.kgˉ¹ 18.9
0,29-1,11 % berat kering seperti pernyataan Matanjun et al. (2009). Nilai ini setidaknya
dua kali lebih tinggi dari pada dibeberapa Karagenan yang dikomersialkan secara lokal dan
diisolasi dari Sabah K. alvarezii sesuai dengan pernyataan Chan et al. (2013). Perbedaan
dalam isi lipid dari genus yang sama dapat disebabkan asal geografis dan musim (Pazos et al.

9. 1996; Mainho-Soriano et al. 2006). Serta jenis pengolahan yang digunakan untuk
memproduksi produksi ini.
Kandungan abu tepung Kapparazii (14,52 %) lebih rendah dibandingkan dengan
Karagenan lokal (17,75-33,18 %) 10-2. Kandungan kadar air (4,69 %) juga lebih rendah dari
Karagenan lokal (9,95-11,41 %) kecuali untuk TA150 (3,65 %). Sesuai dengan pernyataan
Nisizawa et al. (1987) dan Ruperez (2002) perbedaan isi abu tergantung pada spesies rumput
laut, faktor fisiologis, faktor lingkungan dan jenis pengolahan produk. Perbedaan kadar air
dapat disebabkan oleh metode pengeringan (Chan et al. 1997; Wong dan Cheung 2001).
Selanjutnya, kandungan serat kasar tepung Kapparazii lebih tinggi (0,93 %) pada Karagenan
lokal (0,12-0,32 %) seperti sesuai dengan pernyataan Chan et al. (2013) Perbedaan ini
mungkin karena jenis metode pengolahan yang digunakan adalah penelitian dengan spesies
yang berbeda.
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa tepung Kapparazii berpotensi sebagai
sumber yang baik dari Karagenan dengan kandungan potein dan lipid yang tinggi, sebagai
bahan makanan dibandingkan dengan produk komersial lokal yang tersedia.
Konten Mineral
Rumput laut dikenal sebagai sumber mineral yang sangat baik (Chapman dan
Chapman 1980; Venugopal 2009). Kandungan mineral tepung Kapparazii ditunjukkan dalam
Tabel 2. Hasilnya menunjukkan bahwa tepung Kapparazii mengandung kuantitas K yang
tinggi dengan jumlah Ca, Na, Mg, dan Cl sedangkan P, Fe, Mo dan Si adalah jumlah yang
kecil. Selain itu, logam berat seperti As, Pb, Cd, dan Hg tidak terdeteksi dalam tepung
Kapparazii. Sesuai dengan pernyataan (Ruperez et al. 2002) menyatakan bahwa kandungan
mineral rumput laut dapat bervariasi seperti spesies, paparan gelombang, musiman, tahunan,
faktor lingkungan dan fisiologis dan jenis pengolahan dan metode mineralisasi.
Konten vitamin
Kandungan vitamin rumput laut memilki nilai nutisi tinggi (Chapman dan Chapman
1980; Venugopal 2009). Vitamin rumput laut sangat penting karena memiliki fungsi biokimia
dan aktivitas antioksidan serta manfaat kesehatan seperti penurunan tekanan darah (vitamin
C).

10. Tabel 4. Kandungan Asam Amino dari Tepung Kapparazii dan Rumput Laut K. Alvarezii
Asam Amino Berat Kering Berat Kering
Tepung Kapparazii (%) K. Alvarezii (%)
Asp (asam aspiatif) 0,33 0,66
Ser (serine) 0,18 0,39
Glu (asam glutamat) 0,33 0,73
Gly (glysine) 0,16 0,28
His (Histidin) ND 0,08
Arg (Arginine) 0,15 0,46
Th (Threnoin) 0,16 0,39
Ala (alanine) 0,27 0,25
Pro (Proline) 0,15 0,17
Tyr (tyrosin) 0,04 0,13
Val (valine) 0,19 0,31
Lys (lysine) 0,17 0,20
Ile (isoleusin) 0,15 0,21
Leu (leusine) 0,23 0,33
Phe (Phenylalanine) 0,15 0,24
Cys (Cysteine) 0,02 0,06
Met (methionine) 0,06 0,19
Trp (Tryptophane) ND 0,13
Total 2,74 5,21
Tabel 5. Nilai Densitas Optik dan Viabilitas Sel L929 Diperoleh Setelah 24 Jam Paparan
Tepung Kapparazii dan Kontrol
Kontrol
negatif
Kontro
l postif Tepung Kapparazii (mg.ml ⁻¹)
0,0625 0,125 0,25 0,5 1 2
kepadat
an
1,56±0,0
5
0,28±0,
04
1,65±0,
03
1,47±0,
04
1,67±0,
03
1,58±0,
03
1,51±0,
05
1,29±0,
07
optik(D
o)
Viabilit
as 100 20 100 92 107 101 97 83
Pencegahan penyakit Kardiovaskular (β-karoten), mengurangi resiko kanker (vitamin
E dan C, Karotenoid) (Skrovankova 2011). Kadar vitamin tepung Kapparazii ditunjukkan
dalam Tabel 5. Konsentrasi vitamin E adalah yang tertinggi dibandingkan dengan vitamin A,
B1, C dan B2, sedangkan konsentasi vitamin A adalah yang rendah.

11. Komposisi Asam Amino
Tabel 4 menunjukkan asam amino yang diidentifikasi dalam tepung Kapparazii.
Tepung Kapparazii mengandung asam amino esensial (EAA): Methionine, Leusine,
Isoleusine, Lysine, Phenylalanine, Tyosine, Arginine, Threonine, Valine, dan Cysteine.
Namun, non- EAA juga ditemukan dalam tepung Kapparazii yaitu asam aspartat, serine,
asam glutamat, glysine, alanine, dan proline. Asam aspartat dan asam glutamat adalah asam
amino yang paling melimpah (0,33 %), ditemukan sistein (0,02 %), tyrosine (0,04 %), dan
methionine (0,06 %) adalah yang terendah. Kandungan asam amino total tepung Kapparazii
adalah 2,74% dari berat kering. Vinoj Kumar dan Kaladhran (2007) menyatakan bahwa
sekitar 5,21% total asam amino dalam K. alvarezii. Keduanya, tepung Kapparazii dan
K. alvarezii mengandung sejumlah besar asam aspartat dan glutamat, yang bertanggung
jawab dalam rasa (Wong dan Cheung 2002).
Sitotoksitas
Tepung Kapparazii dievaluasi untuk potensi efek sitotoksik dengan menetukan tingkat
porifera sel menggunakan uji MTT. Uji MTT menunjukkan bahwa tepung Kapparazii tidak
menghambat porifera sel L929 dalam konsentrasi yang berbeda hingga konsentrasi tertinggi
2 mg/mL setelah 24 jam (Tabel 5).
Sifat Fisika Kimia
Warna tepung Kapparazii dimurnikan dengan mengukur nilai lightness (L *),
kemerahan (a *), dan kekuningan (b *) tingkat merah terang (L *), dimana 100 menunjukkan
putih sedangkan 0 menunjukkan hitam. Kemerahan adalah diwakili oleh + a *, sementara -a *
menunjukkan warna hijau. Kekuningan diwakili oleh + b *, sementara -b * menunjukkan
kebiruan (Azizah dan Komathi et al. 2009). Nilai warna tepung Kapparazii (Tabel 6) ringan
(L *), 89,51± 0,02; kemerahan (a *), - 1,27 ±0,03 dan kekuningan (b *), 5,49± 0,02.
Warna adalah salah satu atribut penampilan yang paling penting dari bahan makanan
karena mempengaruhi penerimaan konsumen (Jim nez-Aguilar et al. 2011). Nilai warna
tepung Kapparazii dalam penelitian ini adalah (L *), 89,51± 0,02; kemerahan (a *), - 1,27
±0,03 dan kekuningan (b *), 5,49± 0,02. Hasil ini menunjukkan warna tepung Kapparazii
tampak putih. Warna tepung Kapparazii dibandingkan dengan Karagenan komersial seperti
sesuai dengan pernyataan Chan et al. (2013) tepung Karagenan komersial yang tampak
putih atau kuning muda untuk warna coklat. Selanjutnya, nilai pH tepung Kapparazii lebih
rendah atau hampir netral (pH 6,41± 0,01) dibandingkan dengan Karagenan komersial (pH

12. 8,04-10,09). Alasan yang mungkin untuk perbedaan pH adalah metode pengolahan yang
digunakan dalam penelitian ini yaitu tidak melibatkan penggunaan alkali.
Tepung rumput laut memiliki sifat fisika kimia yang unik yaitu memiliki kemampuan
sebagai bentuk swelling, kental dan bentuk jeli terhadap suhu kamar, oleh karena itu dapat
digunakan sebagai pengental, agen giling, pengubah tekstur, dan stabilitas (Venugopal 2009).
Tabel 6. Warna dan pH Tepung Kapparazii dan Karagenan Komersial
Sampel L* a* b* pH
Tepung Kapparazii 89,51 ± 0,02 -1,27±0,03 5,49±0,02 6,41±0,01
TA150 82,69± 0,23 2,10±0,01 17,16±0,15 9,89±0,08
Seakem CM611 88,87± 0,13 1,10±0,05 11,08±0,13 10,09±0,28
Gelcarin GP812 83,84±0,68 2,13±0,02 13,13±0,27 8,04±0,68
Grindsted karagenan C1220 87,51± 0,42 0,27±0,01 11,91±0,57 8,20±0,42
Gelcarin GP911NF 83,63±0,29 2,18±0,09 12,37±0,51 8,34±0,39
Tabel 7. Sifat Fisikiokimia Tepung Kapparazii
Satuan Parameter Nilai-nilai
SWC ͣ (ml.g⁻¹) 100 ± 0,00
WHC ᵇ (g.g ⁻¹) 4,67± 0,58
OHC (minyak g. g⁻¹) 5,11± 0,36
Viskositas (Pa.s) 0,06± 0,00
Kekuatan gel (gf) 82,77± 3,66
Properti fisika kimia yang dicirikan tepung Kapparazii adalah Kapasitas Bengkak
(KP), 100±0,00 ml.g⁻¹; Kapasitas Menahan Air (KMA), 4,67±0,58 g.g⁻¹; Kapasitas
Penyimpanan Minyak (KPM), 5,11± 0,36 g.g⁻¹ viskositas, 0,06 ±0,00 pa.s dan kekuatan gel,
82,77 gf.
Menurut Robertson dan Eastwood et al. (1991) dalam Wong dan Cheung et al.
(2001), air ada dalam serat tiga bentuk: dapat terikat pada polisakarida hidrofilik; yang
diadakan di dalam serat matriks; atau terperangkap didalam lumen dinding sel.
Wong dan Cheung et al. (2001) menyatakan bahwa SWC dan WHC yang lebih tinggi dari
sampel rumput laut kering-beku mungkin terutama terkait dengan tingkat kerusakan dinding
sel akan lebih besar dalam rumput laut kering dari pada dalam sampel beku-kering. Selain itu,
suhu tinggi yang digunakan didalam oven-kering dapat menyebabkan protein rumput laut
berubah, sehingga mengubah konfirmasi protein serta jumlah dan sifat dari situs pengikatan

13. air pada molekul protein, sehinggal menghasilkan SWC dan WHC yang lebih rendah
(Chou dan Morr 1979; Wong dan Cheung 2001).
Nilai-nilai SWC dari tepung Kapparazii jauh lebih tinggi (100 ml.g⁻¹) dari pada SWC
sampel rumput laut yang dikeringkan sesuai dengan pernyataan Wong dan Cheung et al.
(2001). Sementara, nilai WHC dari kedua sampel hampir sama atau sedikit lebih rendah dari
rumput laut kering beku. Namun OHC tepung Kapparazii jauh lebih tinggi dari pada di
rumput laut kering-beku. Nilai SWC, WHC, dan OHC menyarankan bahwa tepung
Kapparazii produk ini berpotensi berguna untuk aplikasi sebagai bahan makanan.
Hydrocolloid mampu mengubah keadaan dari padat menjadi cair dan cair menjadi
padat dengan mudah. Perubahan keadaan yang dapat diubah ini adalah salah satu sifat utama
dari hidrokoloid. Kemampuan ini memungkinkan tepung Kapparazii menjadi berguna untuk
industri makanan dan farmasi. Kekuatan tepung Kapparazii dalam penelitian ini adalah 82,77
gf (Tabel 7). Pemeriksaan sebelumnya telah menemukan bahwa kekuatan gel Karagenan
sangat tergantung pada larutan garam, konsentrasi, dan jenis ion hadir di lingkungan
(Norziah et al. 2006; Almeida et al. 2010). Oleh karena itu, penelitian lebih lanjut akan
diperlukan untuk mengetahui pengaruh garam seperti natrium, kalsium dan kalium pada
tepung Kapparazii.
Viskositas adalah salah satu propeties hidrokoloid yang paling penting. Pengujian
viskositas ditentukan pada larutan 1,5 % rumput laut 25 ºC. Hasil menunjukkan bahwa
viskositas adalah 0,06 Pa.s.
Kesimpulannya, berdasarkan sifat tepung Kapparazii memiliki potensi besar sebagai
alternatif untuk produk Karagenan lokal yang tersedia di pasar. Selain itu, tepung Kapparazii
juga merupakan sumber nutrisi. Hal ini menunjukkan bahwa tepung Kapparazii berpotensi
sebagai manfaat bahan untuk industri makanan.

14. Kata kunci B. Inggris dan B. indonesia
Primary : utama property:
Obtained : diperoleh Firstly : pertama
Whashed : dicuci Under :dibawah
Running : lari Remove: menghapus
Salt : garam Dirt : kotoran
Foreign : benda asing Particles : partikel
Soaked : basa Overnight : semalam
Distilled : suling Bleach : pemutih
Yellowish : kekuningan Became : menjadi
Colorless : tidak berwarna Rinsed : dibilas
Dried : dikeringkan Terward :dirajang
Chopped : dicincang Into :kedalam
Small : kecil Pieces : dipetik
Before :sebelumnya Blended : dicampur
Hammer : palu Stored : disimpan
Until : hingga Further : lebih lanjut
Reduced : dikurangi Storage : penyimpanan
Space : ruang Required : diperlukan
Can : bisa Withous : tidak berguna
Appreciable : lumayan Loss : hilang
Gelling : gelling

15. nutrional : Nutrisi chemicals : bahan kimia
powder : tepung Employed :dipekerjakan
Ingredient : Bahan physicochemical : fisikokimia
Important : Penting Proximate : terdekat
Sources : sumber moisture : kelembaban
Carrageenan : Karagenan ash : abu
Seaweeds : rumput laut crude fiber : serat kasar
red : merah heavy : berat
found : ditemukan metals : logam
Growth : Pertumbuhan evaluated : dievaluasi
rate : Menilai contained : terkandung
Conducted : dilakukan crude: mentah
comrised : terdiri showed : ditunjukkan
Amount : jumlah lightness : keringanan
Valuable : berharga redness: kemerahan
spray : semprot yellowness : warna kuning
Drying : pengeringan value : nilai
Environmentally : lingkungan strength : kekuatan
friedly : ramah swelling : pembekakan
Without : tanpa inerever : bahkan
Proliveration : Ploriferasi inhibit : menghalangi
Exposure : eksposur cells : sel
Conclusion : kesimpulan highest : paling tinggi
Healty : sehat suggeted : disarankan
appalication : aplikasi among : antara
Material : bahan various : berbagai
pharmaceotical : farmasi directly : langsung
Boosting : meningkatkan Due : jatuh tempo
been : pernah berkunjung depend : tergantung
since : sejak Benefits : manfaat
fodder : makanan ternak recenty : baru saja
Medicinal : obat plantation : perkebunan
vary : berbeda current : arus
season : musim Get : mendapatkan
Viscosity : viskositas primary : utama
raw : mentah Called : bernama
huge : besar sekali Swelling : pembekakan
role : pelan potential : potensi
countries : negara-negara fastest : tercepat
used : bekas thickening : penebalan
ancient : kuno compound : senyawa

16. fertilizer : pupuk beverages : minuman
contain : berisi viscous : kental
such : seperti itu deivand : permintaan
location : lokasi obtained : diperoleh
currently : saat ini stasted : dimulai
widely : secara luas goal : tujuan
dried : kering treat : memperlakukan
Sample : mencicipi clean : bersih
secondary : sekunder including : termasuk
Quantivied : terkuantifikasi
dirt : sedang concent : konsentrasi
foreign : asing determined : ditentukan
then : kemudian until : sampai
distilled : menyaring constant : konstan
afterward: setelah weight : berat
being :makhluk analyzed : diaalisis
mill : pabrik conversion : konversi
finally : akhirnya into : ke
this : ini heating : memanaskan
dissolved : terlarut expressed : mentatakan
boiling : mendidih persentage : persentase
boiled : direbus based : berdasarkan
solution : solusi neutralization : netralisasi
plant : tanaman diluted : diencerkan
achieve : mencapai filtered : ditilt
called : disebut washed : dicucic
determination : tekad extracted : diekstra
moisture : kelembaban again : sekali lagi
crude : mentah later : kemudian
carried : dibawa followed : diikuti
out : diluar once : sekali
according : menurut residue : residu
association : asosiasi dried : dikeringkan
official : resmi heated : dipanaskan
analytical : analitis at : pada
chemists : ahli kimia recorder : perekam

17. analytical : analitis determining :
fluorescence : elemen rate : menilai
measurement : pengukuran prolifation : proliferasi
carried : dibawa accordance : sesuai
according :menurun requirements : persyaratan
british : british dose : dosis
standards : standar response : respon
european : eropa evaluated : dievaluasi
norm : norma fibroblast : fibroblas
performance : kinerja treated : dirawat
liquid : cair concentration : konsentrasi
chromatography : kromatografi material : materi
equipped : lengkap extract : ekstra
Scanning : pemindahan assessing :menilai
tag : tag through : melalui
column : kolom salts : garam
eluent : eluen dividing : membagi
acetonitrile : asetonitrit mean : berarti
used : digunakan optical : optik
mobile : seluler density : kepadatan
phase : tahap multiplied : dikalikan
cytotoxicity : sitotosisitas measured : diukur
test : uji hunter : pemburu
assay : uji colorimeter : kolorimeter
assess : nilai expressed : menyatakan
cytotoxic : sitotoksi this : ini
done : selesai mold : cetakan
triplicate : tangkap tiga inside : didalam
swelling : swelling stored : disimpan
measured : diukur refrigerator : kulkas
capacity :kapasitas strenght : kekuatan
bed : tempat tidur texture : tekstur
technique : teknik analyser : analyzer
equilibrating : kesetimbangan autograph : tanda tangan
excess : kelebihan shimadzu : shimadzu
solvent : pelarut fixture : perlengkapan
swollen : bengkak probe : probe
modified : dimodifikasi pressed : ditekan

18. centrifugation : sentrifugasi depth : kedalaman
described : dijelaskan speed : kecepatan
result : hasil each : masing-masing
caprez : caprez viscosity : viskositas
streng : streng dissolved : larut
measuremend : pengukuran doionized : dipenuhi
solution : larutan vigorous : kuat
prepared : disiapkan stirring : aduk
dissolving : melarutkan stirrer : stirrer
deionized : deionisasi rheometer : rheometer
continuous : kontinu cone : kerucut
magnetic : magnet plate : percobaan
stirring : diaduk experiments : dilakukan
poured : dituangkan performed : geser
bottle : botol shear : didalam
mold : cetakan pascal : pascal
inside : didalam second : kedua
stored : disimpan least : paling tidak
refrigerator : kulkas duplicate : duplikat
strenght : kekuatan discussion : diskusi
texture : tekstur known : dikenal
analyser : analyzer successfully : berhasil
autograph : tanda tangan
environmentally :
lingkungan
shimadzu : shimadzu described : dijelaskan
fixture : perlengkapan based : berdasarkan
probe : probe moisture : kelembaban
pressed : ditekan generally : umumnya
depth : kedalaman than : dari
speed : kecepatan those : mereka
each : masing-masing locally : secara lokal
viscosity : viskositas
commercialized :
dikomersialkan
dissolved : larut reported : dilaporkan
doionized : dipenuhi however : bagaimanapun
vigorous : kuat almost : hampir
stirring : aduk less : kurang
stirrer : stirrer ones : satu
rheometer : rheometer pattern : pola

19. cone : kerucut Gelcarin : glcarin
plate : percobaan grindsted : grindsted
experiments : dilakukan higher : lebih tinggi
performed : geser commercial : komersial
shear : didalam although : meskipun
related : terkait furthermore : selain itu
strongly : sangat reported : dilaporkan
dependent : tergantung might : mungkin
availability : ketersediaan demonstrated : ditunjukkan
growing : tumbuh potentially : berpotensi
lay : berbaring applicable : berlaku
range :jangkauan excellent : luar biasa
seakem : seakem shown : ditampilkan
reported : dilaporkan table : tabel
least : paling baik results : hasil
than : daripada found : ditentukan
several : beberapa quantity : kualitas
isolated :terisolasi moderate : moderat
diverence : diverensi amount : jumlah
same : sama whereas : dimana
due : jatuh tempo present : menyajikan
geographical : geografis small : kecil
origin : asal quantities : kuantitas
employed : pekerjaan addition : tambahan
these : ini heavy : berat
lower : rendah such : seperti itu
except : kecuali detected : terdeteksi
ruperez : ruperez exlained : dijelaskan
differences : perbedaan vary : berbeda
depend :bergantung wave : gelombang
physiological : fisiologis exposure : exposur
enviromental : lingkungan seasonal : musiman
annual : tahunan medium : medium
environmental : lingkungan prevention : pencegahan
physiological : fisiologis cardiovascular :kardiovaskular
mineralization : mineralisasi diseases : penyakit
edible : bisa dimakan reducing : mengurangi

20. makes : membuat risk : risiko
them : mereka cancer : kangker
nutritionally : secara nutrisi shown : ditinjukan
important : penting concentration : konsentrasi
their : mereka highest : paling tinggi
biochemical : biokimia whereas : sedangkan
functions : fungsi lowes : lowes
antioxidant : antioksidan shows : shows
activity : kegiatan identivied : diidentivikasi
well : baik essential : penting
health : kesehatan namely : yaitu
benefits : manfaat aspartic : aparatis
decreasing : menurun abundant : berlimpah-limpah
blood : darah cysteine : sistein
pressure : tekanan lowest : terendah
dry : kering both : kedua
optical : optik large : besar
density : massa jenis amount : jumlah
viability : kelangsungan hidup
responsible : bertanggung
jawab
deviation : deviasi flavor : rasa
sulphate : sulfat taste : rasa
growth : pertumbuhan most : paling
evaluated : dievaluasi since : since
effects : efek influences : pengaruh
determining : menentukan consumer's :konsumen
assay : menguji acceptance : penerimaan
indicated ; mengidentifikasi results : hasil
that : bahwa compared : dibandingkan
inhibit : menghambat those : mereka
different : berbeda commercial : komersial
highest :tetinggi appearing : muncul
exposure ;exposure light : ringan
determined : bertekad tan : cokelat
measuring : mengukur furthermore : lebih lanut
lightness :keringanan nearly : hampir
redness ; kemerahan neutral : netral
yellowess :kekuningan possible : mungkin
values : nilai reason : alasan
represents :mewakili difference : perbedaan

21. degree :derajat employed : digunakan
indicates :menunjukkan involve : melibatkan
represented : diwakili unique : unik
greenness : khijauan ability : kemampuan
blueness : kebiruan swell : pembekakan
while : sementara viscous : kental
most : sebagian besar jelly : agar-agar
apperance : penampilan therefore : oleh karena itu
attributes :atribut thickeners : pengental
usage : penggunaan agents: agen
texture : tekstur slightly : sedikit
modifiers : pengubah suggested : disarankan
stabilizer : penstabil similar : serupa
deviation : penimpangan almost : hampir
source : sumber both : keduanya
characterized : ditandai while : sementara
swelling :pembekakan reported : dilaporkan
Capacity : kapasitas higher : lebih tinggi
holding : memegang lower : lebih rendah
viscosity : viskositas resulting : menghasilkan
strenght : kekuatan molecules : molekul
according : menurut sites : situs
exists : ada binding : mengikat
fiber : serat nature : alam
bound ; terikat conformations : konfirmasi
hydrophilic : hidrofilik changing : mengubah
held : dipegang thus : demikian
within : didalam denature : denaturasi
matrix : matriks cause : penyebab
trapped : terperangkap besides : selain itu
wall : dinding oven : oven
lumen : lumen greater : lebih besar
explained :menelaskan would : akan
higher : lebih tinggi damage : kerusakan
freeze ; beku related : terkait
dried : kering mainly : terutama
samples : sampel might : mungkin
potentialy : potensi suggests : menyaankan
useful : berguna various : berbagai
able : mampu furthermore : lebih jauh

22. hydrocolloids : hidrokoloid market : pasar
change : berubah available : tersediah
their : mereka local : lokal
state : negara alternative : altenatif
capability : kemampuan great : hebat
allows : memungkinkan based : berdasarkan
pharmaceutical : farmasi conclusion : kesimpulan
industry ; industri showed : menunjukkan
previous : sebelumnya results : hasil
have : setelah testing ; pegujian
found : ditemukan further : lebih jauh
highly : sangat would : akan
dependent : tergantung needed : dibutuhkan
saline : garam find : ditemukan
solution : larutan effect : efek
enviroment : lingkungan salts : garam
hence : karenanya important : penting