Susi 28-36

687 views

Published on

Artikel pada Agroscientiae edisi 2012

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
687
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
10
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Susi 28-36

  1. 1. Susi KOMPOSISI KIMIA DAN ASAM AMINO PADA TEMPE KACANG NAGARA (Vigna unguiculata ssp. cylindrica) CHEMICAL COMPOSITION AND AMINO ACID COMPOSITION OF NAGARA BEAN TEMPE (Vigna unguiculata ssp. cylindrica) Susi Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian UNLAM Jl. Jend. A. Yani Km.36 PO Box 1028 Banjarbaru 70714 ABSTRACTKacang nagara (Vigna unguculata ssp.cylindrica) was one of the local bean from South Kalimantan whichoptimum utilizing not yet until now, so application of it as source of food by fermented-tempe technology danit’s diversification need developed, because the protein content of this bean adequate high, there was 22.7-27%. Availability of protein depends on amino acid composition in which the essential and non essentialamino acid content in it. The research was aimed to study nutritive value and amino acid composition ofnagara bean tempe. It used to give information about protein source alternative and for increasing fooddiversification. Nutriens quality of tempe studied on three of fermentation periods are 36, 42 and 48 hours.Tempe fermentation with a specific time with the best quality continued to test amino acid composition.Increasing of fermentation periods rising of tempe quality, but fermentation periods of 42 and 48 hoursshowed trend to soften (broken). The fermentation period of 36 hours gives the nutrient quality air watercontent 62,38%, ash content 1,83% bk, crude protein content 25,37% bk, crude fat content 4,23% bk, fiberscontent 9,38% bk, carbohydrate by difference 59,19% and soluble protein 19,61 mg/g. As long asfermentation process that occured protease, lipase and amylase activity broken macronutriens becamesimply components so increasing the avaibility of nutrient value. The highest content of essential amino acidsin tempe were leusin 0,696%, valin 0,578%, and lisin is 0,431%. From all amino acid composition, thecontent glutamic acid was highest about 1,369%.Key words : Nagara Bean, Nagara Bean Tempe, Chemical composition, Amino acid composition. ABSTRAKKacang nagara merupakan kacang lokal Kalimantan Selatan yang sementara ini belum dimanfaatkan secaraoptimal, pemanfaatan kacang nagara sebagai sumber pangan melalui teknologi fermentasi tempe danproduk turunannya perlu dikaji, karena kandungan protein di dalamnya cukup tinggi yaitu sekitar 22.7 –27%. Availabilitas protein sangat tergantung pada komposisi asam amino yaitu kandungan asam aminoesensial maupun non esensial di dalamnya. Penelitian ini bertujuan mengkaji kandungan gizi tempe kacangnagara dan kandungan asam amino pada tempe kacang nagara. Hal ini untuk memberikan alternatifsumber protein nabati dan peningkatan diversifikasi pangan. Kualitas gizi tempe dikaji pada 3 waktufermentasi yaitu 36,42 dan 48 jam. Tempe dengan waktu fermentasi tertentu dengan kualitas terbaikdilanjutkan untuk uji komposisi asam amino kacang nagara. Tempe kacang nagara meningkat kandungangizinya dengan meningkatnya waktu fermentasi, namun pada fermentasi 42 dan 48 jam, tempe sudahmelunak (mengarah membusuk). Fermentasi 36 jam memberikan kualitas gizi kadar air 62,38%, kadar abu1,83% bk, protein 25,37% bk, lemak 4,23% bk, serat kasar 9,38%, karbohidrat by difference 59,19% sertaprotein terlarut 19,61 mg/g. Selama proses fermentasi terjadi aktivitas enzim protease, lipase dan amilaseyang memecah makronutrien menjadi senyawa lebih sederhana sehingga meningkatkan kecernaan nilaigizi. Sebagai sumber protein nabati, tempe kacang nagara memiliki kandungan asam amino essensialtertinggi leusin sebesar 0,696%, valin 0,578% dan lisin yaitu sebesar 0,431%. Dari keseluruhan komposisiasam amino terlihat bahwa kandungan asam glutamat cukup tinggi, yaitu pada tempe sekitar 1,369%.Kata kunci : kacang nagara, tempe kacang nagara, komposisi kimia dan komposisi asam amino.PENDAHULUAN bahan pangan. Penganekaragaman pangan yang ditempuh melalui upaya pengembangan makanan Upaya perbaikan gizi dan mengatasi krisis tradisional merupakan langkah yang strategiskekurangan pangan antara lain dengan karena pangan tradisional umumnya berupadigalakkannya usaha penganekaragaman jenis makanan yang bahan bakunya berasal dari sumber28 Agroscientiae ISSN 0854-2333
  2. 2. Komposisi Kimia dan Asam Amino……lokal dan dengan sentuhan teknologi maupun reka Bahan dan Alatboga pada industri pangan dan menjadi produk yangberkualitas dan mempunyai nilai ekonomi tinggi. Bahan yang digunakan adalah kacang nagara, Kacang nagara (Vigna unguiculata ssp. laru/ragi tempe pasar, dan bahan kimia yangcylindrica) adalah salah satu jenis kacang-kacangan digunakan adalah pro analisis dari Merck. Alat yanglokal yang tumbuh di Kalimantan Selatan, belum digunakan meliputi peralatan untuk pembuatantermanfaatkan secara optimal, hal ini dikarenakan tempe, alat gelas untuk analisis kimia, alat destruksikurangnya informasi kandungan gizi di dalamnya protein Kjeldahl, seperangkat alat ekstraksi lemakdan teknologi yang dapat diaplikasikan. Bentuk soxhlet, oven, spektrofotometer, HPLC dan tanuryang paling umum saat ini berupa digoreng ataupun abu.dicampur pada sayuran. Penganekaragaman olahan pangan berbasis Metode Penelitiantempe dari kacang-kacangan selain kedelai sedang Penelitian ini dilaksanakan dengan membuatdigalakkan. Hal ini dikarenakan adanya kebutuhan produk tempe berbahan baku tempe kacang nagarakedelai yang cukup besar sementara produksi dengan variasi lama waktu fermentasi tempe yaknidalam negeri tidak mampu mencukupi. Menurut 36, 42 dan 48 jam. Perlakukan fermentasi yangWidjang (2008), kebutuhan kedelai dalam negeri menghasilkan kualitas fisik maupun kimia yangterhadap kedelai sebesar 2 juta ton/ tahun, terbaik dilanjutkan untuk analisis kandungan asamsebanyak 1,4 juta ton dipenuhi dari impor. amino pada kacang nagara dan tempe kacang Tempe merupakan bahan makanan hasil nagara.fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus Pembuatan Tempe Kacang Nagaraoligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnyadibuat secara tradisional dan merupakan sumber Pembuatan tempe kacang nagara meliputiprotein nabati. Beberapa penelitian menunjukkan proses sortasi dan pencucian, kemudian dilakukanbahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, perebusan selama 10 menit (kacang : air = 1 : 4),dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang perendaman selama 24 jam,pengupasan, danyang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa- pencucian. Setelah itu dilakukan pengukusansenyawa kompleks menjadi senyawa sederhana selama 10 menit, penirisan dan pendinginan,yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo 1990). kemudian diinokulasi dengan Rhizopus sp, dikemasOleh karena itu pemanfaatan kacang nagara dengan plastik dan difermentasi selama 36 jam, 42sebagai sumber pangan melalui teknologi jam dan 48 jam. Tempe kacang nagara dianalisafermentasi tempe dan produk turunannya perlu proksimat meliputi kadar air (metode oven), kadardikaji, karena kandungan protein di dalam kacang protein (metode kjeldahl semi mikro), kadar lemaknagara cukup tinggi yaitu sekitar 22,7 – 27% (Noor (metode soxhlet), kadar abu (metode pengabuan1993). Disisi lain perlu diketahui komposisi asam kering) dan kadar karbohidrat (by difference)amino di dalam kacang nagara maupun tempe (Apriyantono et al. 1989) dan analisa protein terlarutkacang nagara baik asam amino essensial maupun (metode Lowry) serta kandungan asam Aminonon essensial sehingga dapat menjadi acuan (HPLC).pemanfaatan lebih lanjut produk kacang nagara. Penelitian ini bertujuan mengkaji komposisi kimia Analisis Datatempe kacang nagara dan komposisi asam aminoyang terkandung di dalamnya. Hal ini diharapkan Pengolahan data menggunakan Rancangandapat memberikan informasi mengenai alternatif Acak Lengkap dan untuk mengetahui perbedaan perlakuan dilakukan uji Jarak Berganda Duncansumber protein nabati unggulan khususnya di pada tingkat kepercayaan 95% dan analisis regresi.Kalimantan Selatan, ke depannya memacupenganekaragaman pangan berbasis kacang HASIL DAN PEMBAHASANnagara dan meningkatkan produktivitas kacangnagara sebagai bahan baku produk olahan. Komposisi Kimia Tempe Kacang NagaraMETODE PENELITIAN Kacang Nagara merupakan salah satu sub varietas dari kacang tunggak, yang dapat digunakanLokasi dan Waktu Penelitian sebagai alternatif bahan baku pengganti kacang Penelitian ini dilaksanakan pada Maret hingga kedelai dalam pembuatan tempe. DalamOktober 2009 di Laboratorium Pengolahan Hasil pembuatan tempe kacang nagara meliputi tahapanPertanian, Laboratorium Analisis Kimia Fakultas proses sortasi dan pencucian, perebusan 10 menit,Pertanian Universitas Lambung Mangkurat dan perendaman 24 jam, pengupasan, pencucian danLaboratorium Balai Besar Pasca Panen Bogor. pengukusan selama 10 menit.Agroscientiae Volume 19 Nomor 1 April 2012 29
  3. 3. Susi Setelah kacang nagara disortasi dan dicuci untuk Dalam penelitian ini kualitas kimia tempe kacangmenghilangkan kotoran, dilanjutkan dengan proses nagara dilihat pada 3 taraf perlakuan waktuperebusan. Perebusan bertujuan untuk melunakkan fermentasi yaitu fermentasi tempe 36 jam (F1), 42biji kacang nagara dan memudahkan dalam jam (F2) dan 48 jam (F3). Adapun hasil komposisipengupasan kulit serta bertujuan untuk kimia selengkapnya dapat dilihat pada tabel 1.menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji.Selain itu, perebusan ini bertujuan untuk Tabel 1. Komposisi kimia tempe kacang nagaramengurangi bau langu dan perebusan akan Table 1. Chemical composition of nagara beanmembunuh bakteri yang yang kemungkinan tumbuh tempeselama perendaman. Waktu Fermentasi (jam) *) Komponen Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji 36 42 48dan untuk memberikan kesempatan kepada keping- Kadar air (%bb) 62,39 a 65,11 b 65,93 ckeping kacang nagara menyerap air sehingga Abu (% bk) 1,83 a 2,10 a 2,00 amenjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum. Protein (% bk) 25,37 a 28,71 b 29,93 cKeadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan Lemak (% bk) 4,23 a 6,24 b 5,24 ckapang tetapi mencegah berkembangnya bakteri Serat Kasar (% bk) 9,38 a 12,10 b 12,32 byang tidak diinginkan. Salah satu faktor yang Karbohidrat by a b bpenting dalam terjadinya perubahan selama difference 59,19 50,86 50,51 a a aperendaman kedelai adalah terbebasnya senyawa- Protein terlarut (mg/g) 19,62 22,30 23,57 *)senyawa isoflavon dalam bentuk bebas (aglikon), huruf pengelompokkan Duncan yang berbedadan teristimewa hadirnya Faktor-II (6,7,4’ tri-hidroksi menunjukkan taraf berbeda nyataisoflavon) yang ternyata berpotensi tinggi(dibandingkan dengan isoflavon lainnya) sebagai Kadar Airantioksidan (Gyorgy et al. 1964), namun pada Air sebagai salah satu hasil metabolisme, sangatperendaman kacang nagara belum ada penelitian berpengaruh terhadap komponen-komponen lainyang menerangkan hal tersebut. termasuk pertumbuhan kapang sebagai Proses pengukusan pada pembuatan tempe mikroorganisme yang berperan dalam fermentasikacang nagara tidak boleh dilakukan terlalu lama tempe. Kadar air tempe dipengaruhi oleh tahapkarena hal ini akan menyebabkan kacang nagara proses pembuatannya dimana dengan adanyalunak sehingga tempe cepat rusak. Ketersediaan proses perendaman dan perebusan kacang nagarakadar air yang terlalu tinggi dapat menyebabkan akan terhidrasi menyerap air hingga volume 2 kaliproses kerusakan mikroorganisme lebih cepat. lipatnya.Proses pengukusan terlalu lama juga akan Hasil analisis ragam (tabel 1.) menunjukkanmenghidrolisis komponen tertentu menjadi senyawa bahwa waktu fermentasi memberikan pengaruhyang lebih sederhana, akan lebih mudah untuk nyata terhadap kadar air tempe. Dengandimanfaatkan oleh mikroorganisme. meningkatnya waktu fermentasi, kadar air tempe semakin meningkat. Uji beda nyata Duncan menunjukkan kadar air tempe pada waktu fermentasi 36 jam sebesar 62,39% berbeda nyata dengan waktu fermentasi 42 jam sebesar 65,11% dan waktu fermentasi 48 jam sebesar 65,93%. Analisis regresi linier terhadap pengaruh waktu fermentasi pada kadar air tempe kacang nagara mengikuti persamaan Y = 0,295X + 52,08 dengan 2 koefisien determinasi (R ) sebesar 0,911. Kurva persamaan pengaruh waktu fermentasi terhadap (a) (b) kadar air tempe kacang nagara dapat dilihat pada gambar 2. Selama fermentasi terjadi pembebasan uap air oleh kapang sebagai hasil penguraian senyawa kompleks yang terhalang oleh plastik kemasan. Dengan meningkatnya waktu fermentasi maka perombakan makromolekul semakin intensif (c) sehingga kadar air tempe semakin meningkat.Gambar 1 a) Kacang nagara; b) Tempe kacang nagara; c) Irisan penampang tempe kacang nagara Menurut Steinkrauss (1995), selama fermentasiFigure 1 a) Nagara bean; b) Tempe of nagara bean; tempe, air dihasilkan sebagai hasil dari pemecahan c) Sectional slice of nagara bean tempe karbohidrat oleh mikroorganisme. Rochmah (2008) menyatakan bahwa air merupakan salah satu30 Agroscientiae ISSN 0854-2333
  4. 4. Komposisi Kimia dan Asam Amino……produk hasil fermentasi aerob. Selama fermentasi Kadar Protein dan Protein Terlaruttempe, mikroorganisme mencerna substrat dan Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa waktumenghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah fermentasi berpengaruh nyata terhadap kandunganbesar energi. Selain itu kadar air kacang sebelum protein, dengan semakin lama waktu fermentasifermentasi juga mempengaruhi pertumbuhan kadar protein semakin meningkat. Adapunkapang. Air juga berperan sebagai reaktan. kapang kandungan protein terlarut relatif tidak berbedadapat tumbuh baik pada substrat dengan kadar air nyata. Uji beda nyata Duncan menunjukkan bahwa40 – 50%. Dalam hal ini kapang hanya kadar protein tempe pada waktu fermentasi 36 jammenggunakan air bebas yang ada pada substrat. (25,37% bk) berbeda nyata dengan waktuStandar Nasional Indonesia No. 01-3144-1992 untuk fermentasi 42 jam (28,71% bk) dan waktutempe kedelai yang menyebutkan bahwa kadar air fermentasi 48 jam (29,93% bk). Tabel 1maksimal pada tempe adalah 65%. Hasil penelitian menunjukkan kadar protein terlarut tempe kacangmenunjukkan pada waktu fermentasi 42 dan 48 nagara cenderung meningkat dengan meningkatnyajam, kadar air tempe lebih besar dari 65% dan waktu fermentasi. Kurva hubungan pengaruh waktutempe sudah melunak. fermentasi terhadap kadar protein dan kadar protein terlarut dapat dilihat pada Gambar 3. Analisis regresi linier terhadap pengaruh waktu 67.00 y = 0.295x + 52.07 fermentasi pada kadar protein mengikuti persamaan R² = 0.911 Y = 0,3798X + 12,05 dengan koefisien determinasi Kadar Air (%bb) 66.00 2 (R ) sebesar 0,9327. Adapun analisis regresi 65.00 terhadap pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar protein terlarut mengikuti persamaan Y = 0,3294X + 64.00 2 7,9968 dengan .koefisien determinasi (R ) sebesar K.Air 0,9588. Hal tersebut menunjukkan bahwa dengan 63.00 semakin lama fermentasi tempe kacang nagara 62.00 kadar protein dan protein terlarut semakin 36 42 48 meningkat, namun di sisi lain kualitas fisik setelah Waktu Fermentasi (jam) fermentasi 42 jam tempe melunak dan mengarah membusuk. Pertumbuhan kapang khususnya kapangGambar 2 Pengaruh waktu fermentasi terhadap Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus kadar air tempe kacang nagara menghasilkan enzim proteolitik akan menguraiFigure 2 The effect of fermentation periods to water protein menjadi asam-asam amino sehingga content of nagara bean tempe nitrogen terlarutnya mengalami peningkatan. 31.0 28.0 y = 0.329x + 7.996 Kadar protein (% bk) y = 0.379x + 12.05 Protein terlarut mg/g 30.0 25.0 R² = 0.958 R² = 0.932 22.0 29.0 19.0 28.0 16.0 27.0 kadar 13.0 protein 10.0 K. Protein 26.0 7.0 terlarut 25.0 4.0 36 42 48 1.0 36 42 48 Waktu Fermentasi (jam) Waktu fermentasi (jam) Gambar 3 Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar protein dan protein terlarut tempe kacang nagara Figure 3 The effect of fermentation periods to protein and soluble protein content of nagara bean tempeAgroscientiae Volume 19 Nomor 1 April 2012 31
  5. 5. Susi Selama fermentasi terjadi peningkatan jumlah N terdegradasi lebih lanjut menjadi asam lemak rantailarut air dan padatan larut air. Peningkatan N larut pendek yang mudah menguap. Menurut Kasmidjoair ini disebabkan adanya aktivitas enzim protease (1990), menyebutkan bahwa kadar lemak kedelaiyang menguraikan protein menjadi fragmen yang akan mengalami penurunan akibat fermentasilebih mudah larut air. Menurut Steinkraus (1983) N menjadi tempe. Lebih dari 1/3 trigliserida yanglarut air bertambah dari 0.5% menjadi 28% setelah tersusun oleh komponen asam-asam lemak, sepertifermentasi selama 72 jam. Peningkatan jumlah asam lemak palmitat, stearat, oleat, linoleat danpadatan dan nitrogen larut air disebabkan oleh linolenat (lemak netral) dari kedelai terhidrolisis olehpeningkatan jumlah asam amino bebas selama enzim lipase selama 3 hari fermentasi oleh ofermentasi. Menurut Slamet dan Komari (1986) R.oligosporus pada temperatur 37 C.proses fermentasi untuk pembuatan tempemembantu daya serap zat-zat gizi dalam tempe Kadar Karbohidrat by differencetersebut. Peningkatan daya serap zat gizi dalam Kadar karbohidrat pada penelitian ini diukurtempe terjadi karena adanya aktivitas enzim. sebagai karbohidrat by difference. Hasil analisis Aktivitas protease yang berlanjut akan ragam menunjukkan bahwa waktu fermentasimenghasilkan ammonia. Murata et al. (1967) memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadarmelaporkan peningkatan kadar ammonia selama karbohidrat. Selama fermentasi kadarnya menurunfermentasi meningkar 6 kali pada hari ke 3 dari 59,19% pada fermentasi 36 jam menjadifermentasi. Amonia ini dapat tercium pada periode 50,51% pada fermentasi 48 jam. Kadar karbohidrat60 jam fermentasi dan menjadi cukup tajam pada pada waktu fermentasi 36 jam sebesar 59,19%hari ke 4. berbeda dengan waktu fermentasi 42 jam 50,86% Banyak sekali kapang yang aktif selama dan waktu fermentasi 50,51%, sedangkan waktufermentasi tempe, tetapi umumnya para peneliti fermentasi 42 dan 48 jam tidak berbeda nyata.menganggap bahwa Rhizopus sp. merupakan Penurunan kadar karbohidrat by differencekapang yang paling dominan. Kapang yang tumbuh diduga karena aktivitas alfa amilase yang makintersebut menghasilkan enzim-enzim pemecah menurun. Menurut Sutopo (1992) selamasenyawa-senyawa kompleks. Rhizopus oligosporus fermentasi tempe terdapat aktivitas alfa amilasemenghasilkan enzim – enzim protease. Perombakan yang makin menurun. Penurunan juga bisasenyawa kompleks protein menjadi senyawa lebih disebabkan karena aktivitas enzim protein proteasesederhana yaitu asam amino adalah penting dalam yang memecah protein menjadi senyawa lebihfermentasi tempe, merupakan salah satu faktor sederhana. Asam amino terutama glisin dapatutama penentu kualitas tempe, sebagai sumber merupakan inhibitor bagi produksi amilase. Produkprotein nabati yang memiliki nilai cerna tinggi dan akhir hidrolisis karbohidrat adalah glukosa, suatumudah untuk diserap, dimanfaat oleh tubuh secara senyawa yang mudah diserap. Denganlangsung. dihasilkannya glukosa sebagai produk aktivitas amilase menyebabkan aroma tempe manis.Kadar Lemak Menurut Mulyowidarso (1988) dalam Kasmidjo Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa waktu (1990), sukrosa turun sebesar 84%, sedangkanfermentasi berpengaruh terhadap kadar lemak stakhiosa, rafinosa dan melibiosa secara bersama-tempe kacang nagara. Uji beda nyata Duncan sama turun sebesar 64%, dari kadar dalam bijimemperlihatkan bahwa kandungan lemak tempe selama perendaman. Menurunnya kadar stakhiosa,kacang nagara 4,23% bk pada waktu fermentasi 36 rafinosa dan melibiosa ini sangat penting dari sudutjam berbeda nyata dengan waktu fermentasi 42 jam gizi, karena ketiga senyawa gula tersebut adalah6,24% bk dan pada fermentasi 48 jam sebesar termasuk dalam keluarga rafinosa, yang memiliki5,24% bk. Kenaikan kandungan lemak karena ikatan α-galaktosidik.adanya aktivitas enzim lipase yang dihasilkan oleh Pengurangan senyawa stakhiosa, rafinosa,Rhizopus. Selama fermentasi terjadi hidrolisis melibiosa dan meningkatnya monosakarida, selainikatan ester asam lemak yang dikatalisis oleh enzim memiliki keuntungan dari sudut nutrisi, jugalipase. Semakin tinggi kadar asam lemak bebas memberikan keuntungan mikrobiologis dalamyang terdapat dalam tempe, maka makin tinggi daya pembuatan tempe. Rhizopus oligosporus tidakcerna lemak tempe. memiliki kemampuan untuk memetabolisasikan Menurut Sutopo (1992) aktivitas lipase sangat senyawa-senyawa tersebut, sebaliknya dapatdipengaruhi oleh jenis inokulum. Aktifitas enzim memanfaatkan monosakarida dengan baik. Dilipase meningkat selama proses fermentasi. samping itu glukosa juga merupakan senyawa gulaAktifitas enzim lipase tertinggi pada periode 24, 36, yang mendorong terjadinya perkecambahan spora48, 60 dan 72 jam fermentasi adalah dari Rhyzopus Rhizopus oligosporus.oligosporus. Penurunan kadar lemak padafermentasi 48 jam diduga disebabkan lemak sudah32 Agroscientiae ISSN 0854-2333
  6. 6. Komposisi Kimia dan Asam Amino……Kadar Abu dapat disumbangkan oleh adanya Co pada vitamin B12 tersebut. Kadar abu pada tempe kacang nagara relatifstabil berkisar pada 1,8 – 2,0%. Kadar abu suatu Komposisi Asam Aminobahan menggambarkan banyaknya mineral yangterbakar menjadi zat yang dapat menguap. Semakin Hasil analisa asam amino menggunakan Highbesar kadar abu suatu bahan makanan Performance Liquid Performance (HPLC) padamenunjukkan semakin tinggi mineral yang tempe fermentasi 36 jam menunjukkan bahwadikandung oleh bahan makanan tersebut kandungan asam amino pada tempe kacang nagara(Soeditama 1986). sedikit mengalami penurunan dibandingkan pada Astuti et al. (2000), menyebutkan bahwa selama kacang nagara, namun avaibilitas gizi asam aminofermentasi tempe jumlah vitamin B kompleks pada tempe lebih mudah tercerna dibandingkanmeningkat kecuali tiamin. Vitamin B12 adalah suatu pada kacang nagaranya karena melalui prosesvitamin yang sangat kompleks molekulnya, yang fermentasi terjadi hidrolisis protein menjadi senyawaselain mengandung unsur N juga mengandung lebih sederhana yaitu dipeptida hingga asamsebuah atom cobalt (Co) yang terikat mirip dengan aminonya. Adapun kandungan asam amino padabesi terikat dalam hemoglobin atau magnesium kacang nagara dapat dilihat pada tabel 2,dalam klorofil (Winarno 2002). Dalam hal ini kromatogram asam amino dapat dilihat padakandungan mineral pada tempe salah satunnya gambar 4. Tabel 2 Komposisi asam amino pada kacang nagara Table 2 Amino acid composition of nagara bean Jenis Asam Amino Waktu retensi (menit) Area Peak konsentrasi Jumlah (%) bahan Asam aspartat 2,69 97664 10,28 0,913 Asam glutamat 3,80 202528 21,33 2,182 Serin 4,92 58804 6,19 0,578 Gilsin 6,09 47321 4,98 0,258 Histidin 7,59 62780 6,61 0,826 Arginin 8,67 42794 4,51 0,584 Threonin 9,66 32815 3,45 0,282 Alanin 10,85 16526 1,74 0,116 Prolin 11,61 19492 2,05 0,196 Tirosin 13,28 16349 1,72 0,218 Valin 14,09 84749 8,92 0,734 Methionin 15,53 57244 6,03 0,791 Sistin 16,95 34298 3,61 0,321 Isoleusin 18,55 37784 3,98 0,393 Leusin 19,89 67840 7,14 0,775 Phenilalanin 21,01 32922 3,47 0,417 Lisin 22,29 37730 3,97 0,438 Triptofan - 100 Total Gambar 4 Kromatogram asam amino kacang nagara Figure 4 Chromatogram of amino acid of nagara beanAgroscientiae Volume 19 Nomor 1 April 2012 33
  7. 7. Susi Pada kacang nagara asam amino essensial 0,696%, valin 0,578% dan lisin yaitu sebesardengan jumlah dominan antara lain valin 0,734%, 0,431%. Adapun komposisi asam amino padametionin 0,791% dan fenilalanin 0,775%. Adapun tempe kacang nagara dapat dilihat pada tabel 3 dankandung asam amino non essensial yang dominan kromatogram asam amino tempe kacang nagarayakni asam aspartat 0,913%, asam glutamat pada Gambar 5. Asam amino non essensial yang2,182% dan histidin 0,826%. dominan terdapat pada tempe kacang nagara yaitu Setelah proses penempean, kandungan asam asam aspartat 0,663%, asam glutamat 1,369% danamino pada tempe cenderung lebih rendah dari histidin 0,701%. Dari keseluruhan komposisi asamkandungan asam amino kacang nagara. Hal ini amino terlihat bahwa kandungan asam glutamatdiduga karena kandungan asam amino hidrofilik cukup tinggi yaitu pada tempe sekitar 1,369%,lebih dominan sehingga memungkinkan lebih mudah sedangkan pada kacang nagara jumlahnya lebihlarut dalam air. Kandungan air pada tempe kacang tinggi yaitu 2,182%. Asam glutamat dan asamnagara 62% sedangkan pada biji kacang nagara aspartat bersifat polar dengan titik isoelektrik yangberkisar 10-12%. rendah yakni 3,22. Hal ini menunjukkan asam amino Pada tempe kacang nagara kandungan asam ini mudah untuk menangkap elektron.amino essensial tertinggi yaitu leusin sebesar Tabel 3 Komposisi asam amino pada tempe kacang nagara Table 3 Amino acid composition on tempe of nagara bean Jenis Asam Amino Waktu retensi (menit) Area Peak Konsentrasi (%) AA Jumlah (%) b/b Asam aspartat 2,50 57922 8,34 0,663 Asam glutamat 3,73 127170 18,32 1,369 Serin 4,91 41934 6,04 0,412 Gilsin 5,96 32030 4,61 0,175 Histidin 7,61 53326 7,68 0,701 Arginin 8,63 41834 6,02 0,570 Threonin 9,57 28789 4,14 0,241 Alanin 10,95 16109 2,32 0,113 Prolin 11,73 13407 1,93 0,135 Tirosin 13,47 11783 1,69 0,157 Valin 14,13 59903 8,63 0,578 Methionin 15,79 37143 5,35 0,513 Sistin 16,99 19829 2,86 0,280 Isoleusin 18,43 29536 4,25 0,310 Leusin 19,69 60922 8,77 0,696 Phenilalanin 20,89 24243 3,48 0,307 Lisin 22,05 38407 5,53 0,431 Triptofan - 100 Total Gambar 5 Kromatogram asam amino pada tempe kacang nagara Figure 5 Chromatogram of nagara bean tempe34 Agroscientiae ISSN 0854-2333
  8. 8. Komposisi Kimia dan Asam Amino…… Selama fermentasi tempe berlangsung, semakin DAFTAR PUSTAKAbesar produksi enzim oleh kapang, semakin tinggi Apriyantono, A., D. Fardias., N. L. Puspitasari.,proses pemecahan protein menjadi komponen lebih Sedarnawati dan S. Budianto. 1989. Analisissederhana yaitu peptida dan asam amino. Enzim Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.protease menghidrolisis rantai peptida proteinmenjadi peptida sederhana dan asam amino, Arrai S., Yamashita M., Noguchi M. dan Fujimaki.sehingga mengubah orientasi molekul protein 1987. Taste of L-glutamyl oligopeptides insecara keseluruhan, yaitu rantai samping hidrofobik, relation to their chromatographic properties.non polar ditata ke permukaan dalam dan rantai Agric.Biol.Chem 37 (1) : 151-156samping hidrofilik polar berada pada bagian luar Astuti, M., Meliala, A., Fabien, D., Wahlq, M.. 2000.untuk meningkatkan kelarutannya dalam air sebagai Tempe, a nutritious and healthy food frompelarut polar (Hasseltine and Wang 1980). Indonesia. Asia Pacific J Clin Nutr (2000) 9(4): Asam-asam amino terutama asam glutamatemerupakan prekursor flavor savory non volatile yang 322–325. http://iqbalali.com/2008/05/07/buat-memberikan kontribusi rasa gurih. Rasa gurih juga tempe-yuuuuk/. (Diakses pada tanggal 20 Agustus 2009).karena asam-asam amino hidrofobik lainnya sepertiphenilalanin, tirosin, leusin, isoleusin dan valin Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Mutu(Yong and wood 1974). Asam-amino ini Tempe Kedelai SNI 01-3144-1992.memberikan kontribusi rasa gurih karena kadarnyayang cukup tinggi. Gyorgy, P., K. Murata and H. Ikehata. 1964. Asam-asam amino dapat memberikan Antioxidants Isolated From Fermentedkarakteristik flavor yang berbeda, hal ini tentunya Soybeans Tempeh, Nature. 203 : 872-875sesuai dengan sifat asam amino masing-masing. Hasseltine,C.W. and H.L. Wang 1972.FermentedJenis asam amino asam yakni asam aspartat dan Souybean Food Products, dalam Soybean :asam glutamat jika dalam jumlah yang tinggi akan Chemistry and Technology Vol 1. Avidominan memberikan rasa asam karena memiliki Publishing Co. Westport.Comn.gugus karboksilat, demikian pula rasa pahit dapatdisumbangkan oleh arginin, lisin dan prolin atau oleh Kasmidjo, R.B., 1990. Tempe : Mikrobiologi danadannya asam amino netral dan mempunyai gugus Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAUalkil besar, asam amino yang mempunyai gugus Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.alkil besar dan kecil atau dua asam amino aromatik Lane, MJ and Nurstein HE. 2002. The variety ofdalam jumlah dominan (Arrai et al. 1973). odors produced in Maillard model systems andSedangkan rasa manis menurut (Lane and Nurstein how they are influenced by reaction conditions,2002) disumbangkan oleh asam amino glisin, alanin, in Maillard Reaction and Food and Nutrition diprolin, lisin, valin, alanin, threonin, serin dan asam dalam Josef Kerler dan Chris Winkels, Theglutamat serta gula-gula glukosa, fruktosa, ribosa basic and process conditions underpinning(Nakata et al. 1995) yang berasal dari perubahan reaction flavor production, Andrew JT, Foodkarbohidrat menjadi monosakarida oleh enzim Flavor Technology. CRC Press, Floridaamylase. Murata, K., H. Ikehata and T.Miyamoto.1967.SIMPULAN Studies on the Nutritional value of tempeh. J. Food Sci. 32 : 580.1. Tempe kacang nagara meningkat kandungan gizinya dengan meningkatnya waktu fermentasi, Nakata T., Takhashi M., Nakatani M., Kuramitsu R., namun pada fermentasi 42 dan 48 jam, tempe Tamura M. and Okai H. 1995. Role of basic sudah melunak (mengarah membusuk). and acidic fragments in delicious peptides (Lys-2. Fermentasi 36 jam memberikan kualitas gizi Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala) and taste kadar air 62,38%, kadar abu 1,83% bk, protein behavior of sodium and potassium salts in 25,37% bk, lemak 4,23% bk, serat kasar 9,38% acidic oligopeptides. Biosci Biotech Biochem bk, karbohidrat by difference 59,19% serta 59 (4) 689-693 protein terlarut 19,61 mg/g. Noor, H. 1993. Prospek Pengembangan Kacang3. Pada tempe kacang nagara kandungan asam Nagara di Kalimantan Selatan. Kalimantan amino essensial tertinggi yaitu leusin sebesar Agricultura Vol 2. 0,696%, valin 0,578% dan lisin yaitu sebesar 0,431%. dari keseluruhan komposisi asam Rokhmah, L. N. 2008. Kajian Kadar Asam Fitat dan amino terlihat bahwa kandungan asam glutamat Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara cukup tinggi yaitu pada tempe sekitar 1,369% Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi yang memberikan rasa gurih. Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Fakultas Pertanian UNS, Surakarta.Agroscientiae Volume 19 Nomor 1 April 2012 35
  9. 9. SusiSlamet, D.S. dan Komari, 1986. Makanan Jajanan Sutopo, J. 1992. Aktivitas Enzim-Enzim hidrolitik Dari Bahan Makanan Campuran Serealia dan Kapang Ryzopus spp. Pada Tempe, Thesis Biji Lamtorogung. Prosiding KPIG dan Kongres pada Fakultas pascasarja IPB-Unsrat, Manado. VII Persagi. Widjang, H.S. 2008. Produktivitas Kedelai RendahSoeditama, A.D. 1986. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa Akibat Penanaman Tidak Intensif. www.media- dan Profesi. Penerbit DIAN RAKYAT, Jakarta indonesia.com (Diakses pada tanggal 01 mei Timur 2009).Steinkraus, KH. 1983. Handbook of Indegenous Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Fermented Foods. Marcel Dekker, Inc, New Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. York. Yong, FM and Wood, BJB. 1974. Microbiology andSudarmadji, Slamet, Haryono dan Sutardi. 1997. Biochemistry of Soy Sauce Fermentation Adv. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Applied Microbial. Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.36 Agroscientiae ISSN 0854-2333

×