724.влияние продолжительности предубойной выдержки свиней разных генотипов на сроки хранения их туш

h-'b-ioetВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ
ИНСТИТУТ ПЛЕМЕННОГО ДЕЛА
(ВНИИ плем)
На правах рукописи
ЩЕГОЛЬКОВ Николай Федорович
ВЛИЯНИЕ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ПРЕДУБОЙНОЙ
ВЫДЕРЖКИ СВИНЕЙ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ
НА СРОКИ ХРАНЕНИЯ ИХ ТУШ
Специальность 06.02.04 — Частная зоотехния, технология
производства продуктов животноводства
А В Т О Р Е Ф Е Р А Т
диссертации на соискание ученой степени
кандидата сельскохозяйственных наук
Лесные поляны, Московской области
1994
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Работа выполнена в отделе по качеству животноводческой
продукции Всероссийского научно-исследовательского инсти
тута племенного дела и на Елецком мясокомбинате.
Н а у ч н ы й р у к о в о д и т е л ь :
-л
доктор олологических наук,
профессор ГРИГОРЯН Г. Ш.
О ф и ц и а л ь н ы е о п п о н е н т ы :
доктор сельскохозяйственных наук,
профессор ФИЛАТОВ Л. И.,
кандидат сельскохозяйственных наук,
старший научный сотрудник СУСЛИНА Е. Н.
Ведущее учреждение: Всероссийский ордена «Знак поче
та» сельскохозяйственный институт заочного образования.
Защита состоится «..f^C» часов
на заседании специализированного Совета К 120.63.01 Всерос
сийского научно-исследовательского института племенного де
ла.
Адрес института: 141212, Московская обл., Пушкинский
р-н, пос. Лесные поляны, ВНИИплем.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ингт-'г-
тута.
Автореферат разослан « 4^г^^ША г.
Ученый секретарь
специализированного Совета,
кандидат сельскохс йствепиых наукЛ^ОО- В. А. ЕПИПТРД

3
I . ОБЦАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА'РАБОТЫ
•'•.' 1-Х. Актуапьнппть-де^ш. В нашей стране потенциал мясной продук
тивности реализуется лишь на 60-65*. На одну голову скота произво
дится на 30-4С£, сйлпеп - на 35-42}* мяса меньше, чем мокко било
получать при полной реализации генетического потенциала существую
щих пород и генотипов скота п свиней. Столь низкий уровень потен
циала мясной-продуктивности'В основном объясняется казнит прирос
та-
™ живой массы при откорме и большими потерям: при переработке.
Ранее разработанные технологические х>ехзка кормления, содеряа-
НЕЯ, транспортировки и предубойной вккеряхи били применяемыми для
маломехакнзироваяных и • примитивных хозяйств и мясоп8рерабат£Ба?эи;их
предприятий. Теперь с широким.вкодрекием.промыпкенной технологии
давно разработанные режимы не обеспечивают оптимальных условий для
откормочных и боенских кивотнкс. Вследствие этого при выращивании
и откорме, реализации животных на мясо возникают стрессовые ситуа
ции, происходят большие потери мясной продуктивности, снижаются
качественные показателл лиса и уменьшается срок хранения туш.
Проблеме влияния предубейннх стрессов на потери азой массы,
; массы туш и качественные показатели мяса непосредственно после
убоя посвящено большое количество исследований отечественных и за-
рубе>хнкх авторов (М.Ковальчнкова, К.Козальчик,Д978; Ю.П.Фомгчев,
Д.Т.^евантин,1981; C&t&w ^,1984} Г.Ш.Григорян и др. ,1987; Т.К.
Григорян,Г993; С.И.Плященко,1987; Jnq-г. J. ,1992; Wajda, S.et.af.
1986 и др.). • .
Исследований о влиянии предубойнь^. стрессов на количоствеште
и качественные изменения г.'яса при длительном ого хранении почти
не проводилось. Этот вопрос.не изучался у животных разных пород и
генотипов. Нет также данных о ьлияшш климатических условий в день
убоя на сроки хранения туш. В связи с этим-вознякаот объективная
необходимость разработать-комплекс бистехнолопгческих гриемов: с*
одной стороны - создать более высокопродуктивные, стрессореэистонт-
ные помаси, способные сравнительно легко адаптироваться к предубоЯ-
ным стресс-факторам, с другой - разработать щадящие предубойкне
реяимы транспортировки, предубойной выдержки; чтобы ь-еньше повреж
дались органы и тзанз убойных животных и увеличивались сроки хра
нения туш. ..'..• ' ••...
1.2. Цель и задачи исследований. Ставилась цель:- определить
ц 7 ^ | БАЛЬНАЯ
НАУЧНЕЙ Б . - Й Л И С М Е К А |
:.;оск. ;о;,ь;кохэз ачадомии |

4
влияние генотипа свиней и температурного режима в день их убоя
на степень проявления стрессовых синдромов, на изменение физико-
-химических к биохимических показателей парного мяса и в послед- •
ствии на сроки качественного хранения туш в холодильной камере
мясокомбината.
В связи с этим были поставлена следующие задачи:
- определить влияние высокого (+27°С) и низкого (+4°С) тем
пературного рота.'.я в день убоя и различные сроки предубойной вы
держки на степень проявления стрессовых синдромов свиней крупной
белой породы и их дух-, и трехпороднкх помесей;
- вдавить СЕЯЗЬ между степенью фазяко-хттвекях и биохими
ческих изленокоЦ светаго мяса изучаемых генотипов свиней и сро
ков дальнейшего качествешюго хранения их туш;
- изучить влияние сроков храпения туш изучаог.шх генотипов
свяней на протоолитичеехие к липоллтические процессы в их мясе; .
- дать экономическую оценку полученных результатов и пред
ложения производству по разработке и внедрению новых технологи
ческих режимов а приемов как по созданию более стрессоустойчивых
помесных свиней, так и оптимальных реяяыов предубойной видоржки
с целью снижения повреждений тканей и повышения сроков качествен
ного хранения туш.
1.3. Натчнзя нояиэггэ работы. Впервые изучено влияние сроков'
предубойной выдержки свиней разных генотипов на сроки дл/тельно-
го качественного хранения их туш в холодильной камере мясокомби
ната. Определено, что на степень повревденяЯ тканей, следователь-.
но и на сроки хранения оказывают влияние как генотип свиней,так
и температурный режим в день убоя.
1.4. Практическая чнзчимооть т>збота замотается в том, что
путем соотватствушего подбора и сочетания пород можно получить
высокопродуктивных стрессорезистентных помесных свиней, способ
ных сравнительно мэньше проявлять стрессовые синдромы на всех
этапахх промышленной технологии, включая «ткорм и реализацию их
на мясо. Полученный материал входят в состав общих рекомендаций
для мясоперерабатывающих предприятий. Это позволит сократить не
обоснованные потери мясной продуктивности при убое, сверхнорма
тивные усулки при хранении и повысит сроки качественного хране
ния туш.

5
1.5. Апробация работы:Основной материал диссертационной ра
боты ежегодно (1988,' 1989, 1990, 1991 г г . ) обсушился в был одоб
рен на Ученых Советах ВШИплем, а также на межотдельской конфе
ренции ВНИИ племенного !дела в 1993 г .
1.6. Объем работы. Диссертация изложена на туэ страницах
машинописного текста и состоит из: введения, обзора литературы,
• материала и методики исследовании, результатов собственных иссле
дований, обсуадениг полученных результатов, экономической эффек
тивности, выводов и предложений. Библиографически; список включа
ет 132 автора, в том числе 70 иностранных.
2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ
Научно-производственные опыты проводились, на 600 головах
свиней трех генотипов, в том числе: 200 гол. свиней крупной белой
породы, 200 гол. двухпородных помесей с генотипом (крупная белая
х крупная черная) и 200 гол. трехпородных помесей с генотипом
(крупная белая х крупная черная) х эстонская беконная. Поголовье '
свиней брали из Афанасьевского свинокомплекса в два периода: в ап
реле месяце пги температуре окружашей среды +4°С и в июне при
температуре +27°С.
В обоих случаях.: по 50 гол. каждого генотипа убивали после
6 - и 24-часовой предубойной выдержки. Условия проведения опыта
(расстояние транспортировки,'состояние дорог, количество живот
ных на машине, скорость движения машины при транспортировке,чис
ло животных в одной клетке во время . .редубойвдй выдержки) была
строго одинаковы. Разница была в сроках предубоуной выдержки,
температуре окрутаппей среда и генотипе животных.
Изучали: потери живой массы после в - и 24-часовой предубой
ной выдержки, потери массы туш за первые сутки хранения, а затем
после I80-, 365- и 450-дневного хранения. Во взятых оораэцах изу
чали рН с помощью рН-метра-152, вяагоудерживаипуп способность по
Свифту к . , Берман М,(1959), интенсивность окраски - по Фыосану И.
и Ьярсамеру В. (1975). Определяли потери массы мяоа при варко и
потери массы мяса при изготовления окорока. , '• _
В образдах длиннейшей мышцы спит.: методам rtc&tnе!<ч- с
(1957) в модификации Иванова И..и Врьева В. (1961) определяли
фракционный состав мышечных балкоз, на аминокизлотнем пнализаторо

6
СХЕМА ОШГГА
Генотип
| _ Ju°& ЛРД ±4°С_ _ _!_ . J g p a ПОД ±27°й _
i срок пред- | срок пред- Л
i убойной вы- J п i убойной вы- i •• п
"держки.ч. ; ; держки, ч ;
Крупная белая
Крупная Оелая
крупная чоьлая
(Крупная белая: х
крупная черная) х
эстонсю я беконная
6
24 :
6
24
6
24
50
50
50
50
50
50
6
24
6
24
6
24
50
50
50
50
50
50
.Примечание к схеме опыта: Массу туш и физико-химические исследо
вания мяса проводили после убоя, а затем после 1 8 0 - , 3 6 5 -
и 450-дневного хранения туш.
Т-339 (ЧССР) определяли аминокислотный состав протеина мышечной
тг«ани, на газожидкостном хроматографе "Хром-5" определяли жирно-
кислотный состав внутримышечного жира. По общепринятой методике
определяли кислотное и перекисное число жира-шпика.
Полученный цифровой материал сбработан биометрически по Мер-
курьевой Е. (1970).
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Представленные в табл.1 данные свидетельствуют о том, что
на уровень потерь живой массы, массы тут и физико-химические п о
ка затате мяса при хранении оказывают влияние трл фактора: срок
предубойной вццержкк, температура окружаяцей среды в день убоя и
генотип свиней. ^ - ' . . '••:
С увеличением срока предубойнай выдержки с 6 - до 24 часов
достоверно (Р <0,01) повышаются потерт живой массы. Эти потери ,
уменьшатся, если убой проводить при температуре V4°C, повышаются
при ео-'еташш длительного срока предубойной выдержки и высокое
темпераЧ-ури'окружающей среды *27°С. •

Таблица I: '
Влияние сроков предубойной выдержки и температурного режима на потери
живой массы свиней разных генотипов (п - по 50 гол.)
~|сро-| %&ф.^пви_+4.°С _'_ _ „ _ _ Ц - - ЙчаЬо. ДРЯ ±22°£ __';,'
I**" } щщая масса !яявая масоа! по.теш '' кивая масса!*ивая мас-l aojera _
Геногип !?Sn- * Д° выдержки,! после вн- Г . ™ ~~! до вщшр-. t са после ~ Г~
Мпа ! "г [детжки, кг { кг , % {жки, кг !выдер«ки,! кг ! %
Г?5' ! - ! . I КГ ! !
Крупная белая . __ ••• .гт
24 II2,8±2,6 109,3+3,1 3,5. •;-3,Iex
KB,Q^.i 103,5*3,1 ,4.5 4,4х 1
Кгупяая белая 6 И3.0±4,3 112,0*3,3 1,0 0,9 110,0*3,0 108,0*2,6 2,0 1,8 -*
крупная черная' 24 113,5+2,6 111,0*3,0 2.5! 2 , 2 я
II0,0tI,4 103,5+3,1 3,5 З.г"
(Крупная белая х 6 II6,5t2,6 115,0*4,0 1,5 . 1,3 114,0*1,6 Ш,5±2,8 2,5 2,2
х крупная черная) _г хт
х эстонезя 24 П7„8±3,3 114.2*3,0 4,6 3,0х
* 112,8*2,4 107,2*3.0 5,6 4 ^
в беконная- • .... '•
XX
PS0.0T.

8
На степень потерь влияет и тенотия свиней. При этом самые
малые потери живой массы показывают двухпородные помеси с гено
типом (к-упная белая х купчая черная) и самые высокие потери
имеют трехпородные помеси с генотипом (крупная белая х крупная
черная) х эстонская беконная.
Степень прижизненных повреждений тканей под влиянием пред-
убойных cTpeoc-f^KTOpoB оказывает свое вли>гняе и на убойные пока
затели свиней разных генотипов. Так, у свиней крупной белой поро
ды при 24-чаоовой предубойной выдержке по сравнению с 6-часовой
в условиях +4°С a. I.5J6 уменьшается выход туши, на О,ад убойный
выход и на 0,5/£ повышаются потери масон туш за первые сутки ох
лаждения. При убое животных при +27°С эти показатели оказались
выше и составили соответственно 1,6 1,2 л 0,9^.
Самые высокие потери убойных показателей отмечены у трехао-
ронных олиней. Так после 24-чаоовой выдержки и убое при +4°С сни
жение выхода гушя составило 1,3%, убойный выход 1,5% • илгера'
массы парной туак за первые сутки хранения увеличились, на 0,855.
При температуре +27°С эти показатели составили 1,2, 1,5 и 1,0£.
д^ухпородные свиньи оказались более стрессоустойчивыми, у
них меньше уменьшились убойные показатели, чем у крупной белой и
у трехпородных свиней.
Предубэйные стрессы оказывают пзблагоцркятное остаточное
влияние на длительность хранения туш в морозильной камере мясо
комбината. По действующим нормам Госагропрома СССР (* 230 от 31
марта IS88 г.) определено, что при длительном хранении охлажден
ных гут нормы усушки составляют 0,012 в сутки. Наши исследования
показали,что такие нормы потерь туга свиней всех трех генотлпов
сохраняются в том случае, если убой проведен после 6-часовой пред-
убойной выдержки при температуре +1°С.
При проведении убоя после 24-чаоовой предубойной выде^тчи в
условиях ваоокой температуры окружающей среди (+27°С) суточные
потери туш свиней крупной белой породи повышаются в 2-2,5 раза,
у двухпородных - в 1,5-2 раза, у трехпоро^дых помесей о генотипом
(крупная белая х крупная черная) х эстонская беконная суточные
потери туш повышаются в 3 раза (Р<0,01).
Ватао отметить, что процент cyiочной усушки туш ь основном
отабилизирус:ся на первом этапе храневля, те. в период первого
180-дневного хганвяич. Этот сЛювень усушки о-
нес'мьшпш измене-

; ' . • 9
ниями сохраняется до 450-дневного хранения (табл.2 и 3).
В период 180-, 365- й 450-дкевного хранения у туш изменяются
и физико-химические показатели мяса свиней. Установлено, что ес
ли убой проводить поел? 24-часовой предубойной втщержи при тем
пературном режиме +27°С, то наблюдаются низкие показателя рН,
влагоудерживающей епоообности"и интенсивности окраски свежего мя
са. В таких тушах не происходит нормальный автолиз (созревание),
мясо приобретает признаки Р Е и не подлежит длительному хранению.
Особенно это можно отметить в отношении тул свиней крупной белой
породы и трехпородных помесей.
Изучение химического состава отса показало, что в процессе
I80-, 2365- к 450-дневного хранения из-за усушкя мяса (потеря со
ка) наблюдалось повышение сухого вешэства мяса, в том числе бел
ка, ;-ира и золы. При убое животных после 24-часовой предубойной
выдеркки в условиях +27°С температурного режима больше снижается
влагоудорживаюшая способность мышечной ткани. Это приводит к бо
лее интенсивной потере мышечного сока, следовательно и более дос
товерное (Р«0,01) повышение сухого.г^шества в мясе, чем при
убое при 6-часовой предубойной задержке в условиях +4°С.
: Любопытно отметить, что если процесс хрипения туш приводит
к повышению количества общего протеина, жира и в целом сухсго ве
щества, то в процессе 180-365- и 450-дневного хранения туш наб
людается интенсивный распад молекул белка и образование низкомо
лекулярных промежуточных продуктов азотистых веществ (небелко
вый азот), -•' 'i ' " ' • ' ' • ''
Так, например, в свежем мясетр*ишородных помесей, убитых
при температуре +4°С, количество белка составляло 20,5-20,7#, а
небелковый азот 350-360 ш%. После 450-дневного хранения коли
чество балка снизилось до 18,53-18,81^, в небелковый азот повы
сился почти в два раза и составлял 631,6-^>50,0 мг#.
Притом, чем более сильное и длительное действие чредубойних
стресс-факторов, тем янтенсивнез идут эти процессы. Так, при
24-часовой предубойной выдержке и убое в условиях +27°С поспе
450-дневного хранения туга количество белка снизилось с 19,0-
- 20,2$ до 15,80-17,40^, а небелковый азот повысился до С02- 7
- 920 т% (Р«0,01). •'••;; ;• о . . - '.-:
; Более существенное влияние предубойнне: стреос-факторн ока
зывают на .'изк'зненив структуры жира свиней при хранении. С увели-

Табицв 2 ••
Влагаю ороюв предубокнов w m u m i твмвературн среди при убое на
norepi шсон туя сетей рампа генотяюв в дроцвосе хранення npi *20°C (в %)
• « « . • . • • « « « « « « « « • - • " • • • « • • • « « в ,
Потер» эе {Потери в ne-j Потере в !0йаше поте—
I6C дней •} рвод с 180 : период от! ри зв 450
} до 365 днгЛ : 365 до [дней хра-
_ _ .... _ J _ - - ; lASPjbeZ Ыния
+4°С +27°q +4°С l*27°C if40
C!+270
Ci+40
C!+27°C
Генотип
t Срок ! llaooa охлаждении* туш,
пред- кг
I уоой-! г -
- " i
»ной ! убойлпри |убоЯлри
• ДвР-
JZKR,
i..L. I
Крупная белая
24
71.0*1.4 68,0±I,I
68,8*1,2 65,7tl,3
1,8 2,7 1,8 2,7 1,0 2,8: 4,6 8,S
2,4 4,3 2,1 4,6 2,1 4.5 6,6 13,4
Кютаная белая 6
крупная черная 24
крупная белая 6
х крупная черная)
х эстоижая 24
беколчзя
73,6*1,9
72,2*1.0
75,6*1,1
73,0*1.3
70,5*1,0
69,2*1,4
72,3*1,2
69,5*1,0
1,6
1.8
1.9
2,8
2,3
2,9
4,2
5,3
1,7
1.9
1,9
2,8
2,3
3,0
4,3
5,6
1,1 4,5 4,9 13,0
2,9 6,0 8,5 17,0-

Таблица 3
Влияние сроков предубоЯной вьщержкя и твювратурн среды при убое па
суточянв потери туш свиней разных генотипов в процессе хранения при -20°С
""":. ~ ~~ 1срок"" "ZZZ z<w~wZd°iZ Z ZZZI j " УЫ.ш. ±zfii ~Z Z " I
I SJe^E^!пс
>*ври 3
a i потери в ! общие по- (потери за ! потери в (общие по-
Генотип 15?1_г?" «т
80 дней i период от ! тери за (180 дней период- от (т-ери за
i „ST*** (Хранения, } 180 до 359 450дней, fхранения:, ; 180 до 365(450 дней
} чт
" % {дней,? ! JT . i % дней хм-[хранения,
j • " '--•.••'•• i • . • . . j нения,? | %
'Крупная белая 6 0,01 0,01 0,01 0,015- 0,015 0,015
24 0,013 0,013 0,013 0,024 0,025. 0,025
Крупная белая '6 0,009 ' 0,01 0,01 • 0,013 0,012 0,013
• х ' • • ' • • • • ' " • • ' •
крупная черная 24 0,01 0,01 0.OI 0,016 0,016 О.ОК
(адпшая белая х 6 0.0I- ~0.0П 0,011 0,023 0,023 0,023
котшгая черная) х '-
эотонокая 8«юн- 24 0,015 ' 0,015 0,015 0,030 0,030 0,030
н а л ••.

12
чением оротов хранения туш наблюдается распад ненасышенннх жирных
кислот, следовательно и снижение пищевой ценности жира. При 24-
-часовой предубойной выдержке и убое в условиях +27°С липоли'ги-
ческие процессы идут более интенсивно, чем при температуре +4°С.
При длительном хранении идут также процессы гидролиза и окисления
жира,
Считают (С.Л.Иванов и др., 1985), если кислотное число жира
достигает до ? .мг/г и выше, то такой жир иояолк.;,'ется только для
технических целе£. VTO же касается перекяс»<ото числа, то по мне
нию А.Т.Мысика, О.М.Бэлова (1986) жиры, яыевтиь кислотное число
от 0,03 до 0,0б£ по Йоду; уже не .подлежат хранению, а при пока
зателе 0,1 и выше жир считается испорченным.
'3 наших исследованиях показано, что если убой свиней прове
ден после 6-чаоовой предубойной выдержки при температуре +4°С,
то по показателям кислотного и лерекисного чисел жир становится
сомнительной свежести только после 365- и 450-дневного цянения.
При этом более интенсивно,окисляется жир трехпородных помесей,
полученный после 24-часовой предубойной выдержки.
Более интенсивно и быстро портится жир при хранении, если
убоЯ проведен при температуре +27°С. Как показывают данные
табл.4, при убое при +27°С кислотное и перекисное числа жира-шпи
ка уже после 180-дневного хранения повысились настолько, что,
жлр отвечал требованию "не подлежит хранению". Дальнейшее 3^5- и
450-дневпое хранение привело к такой степени повашения перекио-
ного тисла (0,03-0,0755), что отвечало категории "сомнительной
свежести". А у трехпородных помесей величина кислотного числа до-
ходкла до 2,СИ, а перекисного - 0,10£, т.е. достигало категории
"яспорчонный".
В целом можно отметить, что на степени гидролиза и окисле
ния жира при хранении более существенное влияние оказывает тем
пературный режим при убое.
Изучение потерь массы мяса при варке л потерь корейки при
ез иэготовлэнии из свежего мяса и из мяса после 450-дневного хра
нения показало, что из свежего мяса потерь больше в том случае,
когга убой, проведен после 24-часовой прэдубойной выдержки при
температуре +27°С. Изготовленные продукты из мдаа после 450-днав-
ного хранения пэказлвдят обратную картину, т.е. потерь больше в
том слутао, когда убой проведен после 6-часовоЗ предубойноЛ ви-

, Таблица 4
Влияние сроков предубойной выдержки я температуры +2?°С при убое на
показатели свежести жира-шпика свиней ра?янх генотипов в процессе
" хранения туш при -20°С"(п - по 10 тол.)
» — - • — — — — — • • » — — — — — — • » ! — — — — • — — — — — . « . — . - — . ' . • — • » — — — — — — . — — — —
Vv>- { вапяо vdmi iПосле 180-днев- Шосле 365-двеь- ! После 450-днев-
|ки • [ _ « _ ' . . _ _!Вогр_хран.едия _ _ а°1°_Чгз1ениа _ ! ндЕР-Чганеяия.
j2?T } кисло7-i перекис- [кислот-! перекис- , кислот-j перекис- i кислот-jперекис-
i i ! j tKoe jHOfi чис-'нов гное чис- tHoe (Ноечис-|'ное (ное чис-
•даю Иисло, |ЛО, !чис*о, ,ло; (число, [ло, j4Huro, жо.
} -|icr/r ,% йода ,мг/г р йода |мг/г ;% йода |мг/г р йода
1вН0ТЖП
Крупная белая 6
г > . 2 4 -
Крупная белая, 5
. X •
крупная черная 24
(Кривая белая 5
х хрупкая черная)
х ютоаская бе- 24
конная
0,302
0.3Б5
- 0,345
0,358
0,520
0,573
0,004
0,015
0,00
0,004.
0,005
0,023
1,248
1,505
0,918
1,212
1,159
1,439
0,030
0,032
0,030
0,034
0,036
0,052
1,335
1,647
1,116
•-•• 1,500
1,487
1,643
0',040
0,045
0,035
0,040
0,063
0,072
1,832
1,957
1,53В
1,650
1,848
2,00
0,050
0,064
' 0,050
0,070
0,070
0,100

14
держки в условиях +4°С. Это объясняется тем, что в тушах, полу
ченных при убое в более мягком режиме, каким является выдержка
при *4°С, больше сохраняется мышечный сок при хранении и наобо
рот, при жестких условиях убоя больше происходит потерь сока при
хранении..
На основания полученных результатов можно считать, что о
целью более экономичного ведения мясного подкомплекса необходимо
одновременно поводить комплекс меропршгогР как .то созданию бо
лее стреморезио гвнтных генотипов свиней, так к щадящих условий
транспортировки, предтбойной выдержки и убоя. STO ПОЗВОЛИТ сокра
тить потери мясной продуктивности и повысить экономическую эффек
тивность производства.
В UВОДЫ
• • • ' ' ' ' ' • / • ' ' ' . ' . . • . - ' • • • •
1. Проведенные исследования позволили установить, что при
жизненные нарушения физико-хямяческях процессов в тканях свиней
под влиянием предубойных стрессов продолжают действовать и в
замороженных тушах при хранении. *
2. Тем. интенсивнее протекают в мороженом мнзе протеолити-
ческие и липолитнчеокие процессы, чем сильнее и продолжительное
были действия предубойных стресс-факторов.
3. Степень усушки замороженного мяса «.ухудшение его качеств
в процессе хранения зависят от температуры окружающей среды в
день убоя, сроков предубойяой выдержки и генотипа животных. •
4. Суточная предубойная выдержка при температуре +27°С яв
ляетоя неблагоприятным стрессовым режимом для свиней. При убое
свиней в таком режиме по сравнению с убоем после б-часовой пред-
убойной выдержки при температуре +4°С на I,0-1,2£ повышаются по
тери живой массы, на 1.0—1,356 снижается выход туши, на 0,8-1,0$
уменьшается убойный выход и в 1,5-2,0 раза повышается суточная
усушка мяса при хранении туш. Пря этом наиболее чувствительными
к предубойним стресс-факторам были трехпородные помеси с генотя-
пом-(К х Ч)' х Э, менее чувствительными двухпородные помеси с го-
НОТРТОМ (К хЧ), свиньи крупной белой породы занимали сроднее
положение. . • . ' • • • • . •.«•••• '
5. Наиболее подверженной к неблагоприятным факторам среды
в день убоя оказалась жировая ткань, нежели-мышэчная.' Так, при-.

IS
хранении туш в жировой ткани.свиней, первнеоппх отреос, в более
ранние сроки начинаются липолатическяе и окиоллтельные процессы
и жир раньше приходит в негодность для пикш, чем мншвчная ткань.
6. При длительном хранении туш свиней, перенесмх прижизнен
ный стресс, не происходит порчи мышечной ткани (белков) мяоа.
Однако идет интенсивный распад полноценных белков до ниэкомрлеку-
лярных азотиотнх веществ. Поэтилу после 365- я 450-дневного хра
нения ча 1,5-2,0? уменьшается количество белка и почти в два ра
за увеличивается «ебелковый азот в мышечной ткани, ч-о приводят
к снижению качественных показателе» белков мяоа,
7 . Сокращение сроков предубойной зыдержки о 24 до 6 чаоов
и убое при температуре окружатаей среды +4°С против +27°С прнво-
дит к снижению слагаемых потерь мяса у свиней крупной белой поро
ды на сумму 15400 руб., у двухпородных помеоей с генотипом
(крупная белая х крупная черная) на сумму 10200 руо, у трехпо-
родных помесей с генотипом (крупная белая х крупная чернаи) х э с
тонская беконная - на сумму 17245 руб.
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВ?"
При доставке я убое свиней воя задача должна бить нащавве-
на к тому, чтобы меньше происходили прижизненные повреждения
тканей животнь-х. Поэтому:
1. На крупных -свя. окомшгексах и фермах необходимо получение
двухпородного стресоорезистентного молодняка о гано'.ипом (круп
ная белая х крупная ирная). Помеси эт1"*х> сочетания сравнительно
лесте переносят дредубойнне отреосы и у них меньше происходят
прижизненные повреждения тканей и их туши лучше хранятся в моро
женом виде. ••..'. 'j - ,
2. Доставку и убой крупных партий свиней проводить в пас
мурные дни, а в жаркие .дни до наступления жары.
3. Убой проводить после 4-6-часовой предубойной выдержки,
а перед отправкой туш на хранение необходимо проводить сортиров
ку - на хранение отправлять'туия рН которых не ниже 6,2.

16
ОПУБЛИКОВАННОЕ СТАТЬИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ.';
1. Щегольков Н.Ф. о авторами. Проблема производства, перера
ботки я хранения свинины в условиях промышленной технологии.
Труды БШИплем "Использование высокоценных племенных сельскохо-
з»-йстпенных животных". - М. - 1988. - С. 153-163.
2. Щегольков Н.Ф. с авторами. Повышение резистентности сви
ней к предубойным стресс-факторам методом породолгнейной гибриди
зации. Труды Bfflfflj. мм "Пути повышения эффективности селекзионно-
-племенной работы в свиноводстве". - М. - 1988. - С.100-104.
3. Потери свинвлы при убое и пути их снижения, ^рнал "Зоо
техния". - 1989. - * 9. - С.67-69.
4. Щегольков Н.Ф. "о авторами. Изменение количественных и ка
чественных показателей мяса животных в зависимости от сроков
предубойной выдержки. Труды ШИИплем "Совершенствование племенных
и продуктивннх качеств отечествеяЪлх пород скота". - О М. - 1993.
- С.154-165.
5. Продуктивные- качества воздаваемых генотипов животных. .
Труды НИИплем "Совершенствование пламенных я продуктивннх качеств
отечественных пород скота". - М. - 1993.. - С.39-57.

Подп. к печ. 26.08.94. Объем tl п. л. Зак. 3,17. Тир. СО
Типография МПГУ им. В. И Ленива

724.влияние продолжительности предубойной выдержки свиней разных генотипов на сроки хранения их туш

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (17)

Similar to 724.влияние продолжительности предубойной выдержки свиней разных генотипов на сроки хранения их туш

Similar to 724.влияние продолжительности предубойной выдержки свиней разных генотипов на сроки хранения их туш (18)

More from Иван Иванов

More from Иван Иванов (20)

724.влияние продолжительности предубойной выдержки свиней разных генотипов на сроки хранения их туш