447.ветеринарно санитарная экспертиза мяса телят при использовании пероксидов магния и цинка
1. <fl-33.7%t......
• На правах рукописи
Чебаков Андрей Юрьевич
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
МЯСА ТЕЛЯТ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПЕРОКСИДОВ
МАГНИЯ И ЦИНКА
16.00.06 - ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и
ветеринарно-санитарная экспертиза
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата ветеринарных наук
Москва 2003
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. Работа выполнена в «ФГОУ ВПО» Московская государственная акаде
мия
ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина
Научный руководитель - кандидат ветеринарных наук, доцент
Боровков М.Ф.
Научный консультант - Заслуженный ветеринарный врач РФ, доктор
ветеринарных наук, профессор Касаткин B.C.
Официальные оппоненты: доктор ветеринарных наук, профессор
Долгов В.А.
кандидат ветеринарных наук, доцент
Курапов К.А. *
Ведущая организация - Московский Государственный универ-ситет
прикладной биотехнологии
Защита состоится "
fj час. на заседании диссертационного совета К
2003 г. в
220.042.01 по
защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук в ФГОУ
ВПО «Московской государственной академии ветерип^'ч-и"' •«"ДИЦИНЫ и
биотехнологии им. К.И. Скряби'"-
109472, Москва, ул. Лкад-> . .::. i '
тел.: 377-93-83.
С диссертацией можно означог- "я в Gii. '-? ВПО
МГАВМиБ К.И. Скрябин-
Автореферат разослан "_«- '• - 3 г.
Ученый секретарь
диссертационного совета
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы. Обеспечение человека полноценными
продуктами питания остается главнейшей проблемой не только для
населения нашей страны. Здоровье, производительность всех в JOB
труда человека непосредственно связаны с полноценностью его
рациона, с поступлением в организм всех необходимых питатель
ных и биологически активных веществ. Значительную часть этих
компонентов пищи организм должен получать с мясом, молоком и
другими продуктами животноводства.
Одним из факторов повышения продуктивности животных и ка
чества получаемой от „их продукции является использование
в кормлении биологически активных средств: витаминов, микро - и
макроэлементов, ферментов, тканевых и гормональных препаратов
антиоксидантов и других веществ.
Количество биологически активных препаратов, рекомендуе
мых для добавления в рационы животных с каждым годом увели
чивается. Поэтому необходимо знать как они влияют на качество
получаемой продукции, учитывать возможные последствия при
употреблении продукции животноводства на пищевые цели
К веществам, являющимся безвредными для биосистем, можно
отнести неорганические перекисные соединения щ е л о С
земельных металлов. Они применяются для очистки сточных вод
и вредных выбросов газа в химическом производстве, хлебопекар
ной и пищевой промышленности, в растениеводстве, медицине
(Вольнов И.И., 1983). Указанные перекисные соединения^привле
кательны тем, что они малотоксичны, экологически чисты и в ор
ганизме сельскохозяйственных животных распадаются до воды и
кислорода. м
Впервые в нашей стране одно из таких соединений - пероксид
кальция (Са02) испытал в птицеводстве Кривопишин И П (1979 г)
Автор изучал влияние данного соединения на сохранность комби
кормов, стимуляцию роста и развития цыплят. Применение перок-
сида кальция в рационах цыплят-бройлеров на 8-10% повысило их
сохранность, на 5-6% увеличило прирост биомассы, на 10-15%
снизило затраты кормов.
ЦНБ МСХА
фонр.научнойлитвмтуры
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Значительный вклад в изучение действия неорганических пере-
кисных соединений на организм животных внес Касаткин B.C.
(1990-1997 гг.), который дал научное обоснование их применению
в ветеринарной медицине. Им лично и под его руководством вы
полнено ряд научно-исследовательских работ (Васина И.А., Марть
янова И.П., Кукушкин Н.И., Терсинцева СМ и другие).
Неорганические перекиси в форме порошка, паст и жидкостей
применяли для повышения живой массы и улучшения качества
свинины, для снижения стресса, профилактики диарей, вынужден
ного убоя и падежа поросят на отъеме, для повышения естествен
ной резистентности животных и усиления лизоцимной, бактери
цидной и фагоцитарной активности крови различных видов сель
скохозяйственных животных (Касаткин B.C., 1990-1994 гг.).
В доступной нам литературе мы не обнаружили других сведе
ний, освещающих использование этих соединений в ветеринарии и
животноводстве. Между тем, научную и практическую значимость
приобретают исследования в области ветеринарно-санитарной экс
пертизы туш и внутренних органов продуктивных животных при
применении неорганических перекисных соединений.
Цель работы. Цель наших исследований - изучение комплекса
органолептических, физико-химических и микробиологических
показателей мяса телят и разработка научно-обоснованной ветери
нарно-санитарной оценки продуктов убоя при скармливании им
пероксидов магния и цинка.
Задачи исследований. Перед нами были поставлены следую
щие задачи:
1. Определить морфологические и биохимические показатели
крови телят при скармливании им пероксидов магния и цинка.
2. Изучить химический и минеральный состав мяса и субпро
дуктов.
3. Изучить химический состав жира и аминокислотный состав
мышц и печени
4. Изучить органолептические и физико-химические показатели
мяса телят при использовании пероксидов.
5. Определить микробную обсемененность т у ш и внутренних
органов. •'"••••• :•' •'.• '." •:';•;.••
6. Предложить научно-обоснованную ветеринарно-санитарную
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5. оценку продуктов убоя телят при применении пероксидов магния
и цинка.
Научная новизна. Впервые дана комплексная научно-
обоснованная ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя те
лят при добавлении в рацион пероксидов магния и цинка. Изучены
гематологический статус телят, химический и минеральный состав
мяса и жира (в том числе и аминокислотный состав мышц и пече
ни), органолептические, физико-химические и микробиологические
показатели.
Практическая ценность. Разработаны и предложены рекомен
дации животноводческим хозяйствам по применению пероксидов
магния и цинка при выращивании телят с целью ускорения рсгга
и развития молодняка, увеличения прироста живой массы, сохран
ности поголовья и улучшения пищевой ценности мяса.
Основные положения диссертации, выносимые на защиту:
1. Химический и минеральный состав мяса и внутренних орга
нов телят при использовании пероксидов'магния и цинка.
2. Комплекс органолептических, физико-химических и микро
биологических показателей мяса телят при скармливании им пе
роксидов магния и цинка.
3. Научно-обоснованная ветеринарно-санитарная оценка про
дуктов убоя телят при применении пероксидов.
Апробация работы: Материалы диссертационной работы до
ложены на Всероссийской научно-производственной конференции
(г. Рязань, 21-22 марта 2001 г.) и на методической и научной кон
ференции МГАВМиБ им. К.И. Скрябина (Москва, 2001 г.).
Публикации: По материалам диссертационной работы опубли
ковано 3 статьи.
Объем ц структуры диссертации. Диссертация состоит из Е? е-
дения, обзора литературы, собственных исследований, обсуждения
полученных результатов, выводов, практических предложений и
приложения. Работа изложена на 148 страницах машинописного
текста, содержит 1 в табл.
Библиографический список включает 244 литературных источ
ников, из них 73 иностранных автора.
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
6. 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЕДОВАНИЙ
Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом
НИР кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы МГАВМиБ :ш.
К.И. Скрябина и согласно отраслевой темы НИР Рязанской ГСХА
им. П.А. Костычева. Научно-производственные опыты проводили
в ОАО «Горьковское» Нижегородской области в 2000-2001 гг.
Первым этапом работы явилось изучение токсичности приме
няемых неорганических перекисных соединений и их влияние на
сохранность и среднесуточный прирост живой массы телят.
На втором этапе были изучены морфологические показатели
крови телят при скармливании им пероксидов магния и цинка.
На третьем этапе изучали химический состав и свойства про
дуктов убоя телят по комплексу показателей, необходимых для
обоснования их ветеринарно-санитарной оценки.
На заключительном этапе, в качестве небольшого фрагмента,
работы по просьбе руководства и специалистов хозяйства мы изу
чили возможность применения пероксидов магния и цинка телятам
в качестве ветеринарных средств для лечения животных при диа
рее.
Система выращивания телят черно-пестрой породы в хозяйстве
до 14-дневного возраста была примерно одинакова, включая за
держку телят около матери в первые часы после рождения и далее
соответствовала общепринятым зоотехническим требованиям.
Выпойку телят молозивом начинали примерно через 1 час после
рождения. По предложенному нами методу опытным телятам, на
чиная с первой выпойки свежего теплого молозива, в течение трех
дней по три раза в день выпаивали пероксиды магния и цинка по
0,1г/кг массы тела.
Датее указанные пероксиды скармливали до 1-месячного воз
раста. Научно-обоснованные рационы были составлены специали
стами зоотехнической службы хозяйства. В основной рацион (ОР)
телятам первой опытной группы дополнительно вводили пероксид
магния из расчета 0,1г/кг массы тела (5 гол.), второй опытной груп
пы - пероксид цинка по 0;Тг/кг массы тела (5 гол.), третья группа
(5 гол.) служила контролем. Содержали животных в одинаковых
условиях, отвечающим требованиям зоогигиены. Телята находи
лись под постоянным клиническим наблюдением.
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
7. *
В конце опыта животные каждой группы были убиты. Туши
и внутренние органы подвергли органолептическому, физико-
химическому и бактериологическому исследованиям.
Органолептические, физико-химические и микробиологические
исследования мяса проводили согласно действующим ГОСТам.
Пробы мышц отбирались спустя 24 часа после убоя, времени необ
ходимого для созревания мяса.
Количество эритроцитов и лейкоцитов определяли на гемоцито-
метре ГЦМК-3; гемоглобина - гемометром Сали, лейкоцитарную
формулу и общий белок - общепринятым методом, общий кальций
- комплексометрическим методом по Вичеву и Каракашеву.
Химический состав мяса определяли с использованием методов
Куранова Ю.Ф., Хруцкой С.Ф. (1972), а также «Методических ре
комендаций по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов убоя
с/х животных» (ВАСХНИЛ, 1977). В мышечной ткани определяли
количество: воды - высушиванием при 105С
С; внутримышечного
жира - по Сокслету зкстрагигованием высушенной навески этило
вым эфиром; минеральных веществ - озолением, протеина -по раз
нице между сухим обезжиренным веществом и минеральными ве
ществами; белковый качественный показатель- расчетным методом
по содержанию и соотношению оксипролина и триптофана; амино
кислот - на автоматическом анализаторе Т-339 (Г.Д. Козаренко
и др., 1981); рН - потенциометрическим способом; интенсивность
окраски (цветной показатель) - по Фьюсону и Кирсаммеру (1972);
триптофана - по Грехем, Смит и др.; оксипролина - по Нойману
и Логану в модификации Вербицкого (1978).
Острую, подострую и хроническую токсичность неорганических
пероксидных соединений магния и цинка изучали на белых мышах
согласно методик «Основные методические подходы к тестирс а-
нию тератогенной активности химических веществ» (А.П. Дыбан
и др., 1970) и «Методических указаний по тестированию терато
генной и эмбриотоксической активности лекарственных веществ»
(1972).
Водосвязывающая способность мяса (ВВС) определялась мето
дом Грау-Хамма. Кислотное, йодное и перекисное числа жира оп
ределяли согласно общепринятым методикам.
Отбор проб для дегустационной оценки мяса проводили по
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
8. ГОСТу 9792-73; органолептическую оценку мясопродуктов - по
ГОСТу 9959-91.
Объектом этого вида исследований служила длиннейшая мышца
спины (вареное, жареное мясо и мясной бульон, полученные при
варке).
Цифровой материал обрабатывали стандартными методами ва
риационной статистики (Гублер Е.Г., 1978; Иванов Ю.Н., Погоре-
люк О.Н., 1990).
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Краткая характеристика пероксидов
Технологию получения неорганических перекисных соединений
магния и цинка, разработана в АО "Синтез" г. Дзержинска Ниже
городской области и в Тамбовском научно-исследовательском хи
мическом институте (ТамбовНИХИ)
На все указанные и использованные нами пероксиды неоргани
ческого происхождения имеются соответствующие разрешения
Ветфарбиосовета, Департамента ветеринарии Минсельхозпрода
РФ.
Пероксиды магния и цинка являются истинными перекисными
соединениями. Представляют собой кристаллические порошки:
магния - белого, цинка - желтоватого цвета. Плохо растворимы
в воде и хорошо растворимы в кислотах. Пероксид магния - моле
кулярный вес 56,32, содержание основного вещества - до 45
масс.%. Пероксид цинка - молекулярный вес 97,36, содержание
основного вещества - до 65 масс.%.
Предназначены для применения в промышленном хлебопече
нии, в пищевой промышленности, в медицине, в ветеринарной ме
дицине, для очистки сточных вод, в прудовом рыбоводстве и дру
гих отраслях народного хозяйства.
3.2. Оценка токсичности пероксидов
Исследования пероксидов на токсичность проводили на самках
белых мышей. Результаты эксперимента приведены в табл. 1.
1. Токсикологическая характеристика пероксидов (мг/кг) .
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
9. Параметры токсичности
лд16
лд»
лд84
Коэффиц. токсичности
Коэффиц. кумуляции
Пероксид магния
3900
4350
4900
43,5
0,935
Пероксид
цинка
3100
4050
5400
40,5
4,6
Пероксид
кальция *
7000
7600
8300
76 .
1.14
*- по данным Касаткина B.C.
У белых крыс, выживших после эксперимента по изучению ку
мулятивного действия пероксида магния, волосяной покров был
* более изреженным, тусклым по сравнению с контрольными живот
ными. Они плохо набирали в массе тела в период беременности.
Наблюдалось достоверное уменьшение размеров и массы эмбрио
нов самок крыс, получавших в течение месяца препарат. У эмбрио
нов второго поколения данные показатели достоверно не отлича
лись от контрольных.
Пероксид магния в девятикратно увеличенной терапевтической
дозе не произвел эмбриотоксического и тератогенного действия.
Но после длительного применения его у первого поколения наблю
далось токсическое действие препарата, проявившееся в уменьше
нии количества желтых тел. числа мест имплантаций, количества
эмбрионов, их размера и массы, но у второго поколения происхо
дит выравнивание всех показателей в сравнении с контрольными.
Аналогичное действие мы наблюдали и при изучении пероксида
цинка. Следовательно, пероксиды магния и цинка относится к
классу малотоксичных соединений.
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
10. 3.3. Результаты применения пероксидов магния
и цинка телятам
В табл. 2 приведены данные испытаний применения животным
пероксидов магния и цинка.
2. Результаты применения телятам пероксидов магния и цинка
Показатели
Приплод, голов
Заболело, голов
%
Пало, голов:
%
Вынуждено убито,
голов:
%
Сохранность, %
Среднесуточный
прирост, г
(+) (")
Контроль
220
68
30,9
26
11,82
31
14,0
88,18
570
-
1-я опытная
группа (ОР +
Mg02)
264
77
29,1
19
7,20
33
12,5
92,80
720
+150 г
2-я опытная
группа (ОР +
Zn02)
286
59
20,6
14
4,90
28
9,7
95,10
790 ,
Л-
+220 г
Из данных табл. видно, что по заболеваемости животных, паде
жу и вынужденному убою цифровые показатели Ги
и 2ой
опытных
групп значительно лучше, чем в контроле.
Кроме того, в опытных группах выше сохранность животных.
Среднесуточный прирост живой массы составил в опыте на 150—
220 г выше, чем в контроле.
10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
11. 3.4. Морфологические и биохимические показатели крови
В табл. 3 приведены сведения о морфологических и некоторых
биохимических показателях крови телят первого месяца жизни. .
3. Морфологические показатели крови телят
Дни
ис-
сле-
дова-
ний
0
5
10
20
30
0
5
10
20
30
0
5
10
20
Группы
Первая (ОР
+MgOj)
Вторая
(ОР+ Zn02)
^
Контроль
| 30
Лейкоци
ты
109
/л
10,5±3,8
15,0±2,6
16,4±1,0
12,4±0,5
9,7±0,41
10,8±2,9
15,8±3,5
17,4±1,9
13,8±1,8*
10,0±2,3
9,9±2.6
16,1±2,6
17,1±1,1
12,2±0,9
10,0±1,4
Эритроци
ты
10и
/л
13,7±3,4
10,4±3,8
8.8±2,2
7,7±2,0
7,9±1,1*
14,1±2,1
11,4±2,0
9,3±2,41
8,3±2,7
8.1±2.5*
12,7±1,87
11,8±2,01
9,2±2,7
6,6±1,9*
7,1±1,3
Гемогло
бин
г/л
196±5,3
176±1,9
150±2,64
140±1,1
134±1,7*
197±4,9
174±2,5
157±3,21
148±2,9
132±1,1*
199±4,2
180±2,5
155±3,6
126±1,7*
122±1,26
Белок,
г/л
4,53±0,64
4,92*2,83
4,51±2,55
4,66±2.85
4,07±2,33*
4,57±1,94
4,94±2,14
4,58±1,83
4.71±2,94*
4,15±2,26*
4,62±0,94
4,99±2,08
4,36±2,61
4,51±1,99*
4,03±2,35
Общий
кальций
ммоль/л
3,39±0,62
3,59±2.3
3,73±1,92
3,66±0,46
3,50±0,29
3,40*0,75
3,62±2,30
3,62±1,25
3,79±0,84
3,52*0,79
3,42±1,04
3,55±2,39
3,38±2,05
3,44±0,84
3,33±0,49
•-данные достоверны: Р<0,01
Количество лейкоцитов в первый день жизни телят составило
в контроле 9,9±2,6 (Ю9
/л), к 10-му дню - 17,1±1,1 (109
/л) и к концу
наблюдений снизилось до 10,0±1,4 (10 /л). В первой опытной груп
пе эти показатели бьши соответственно: 10,5±3,8; 16,4±1,0
и 9,7±0,41 (109
/л). Во второй опытной группе они составили -
10,8±2,9; 17,4±1,9 и 10,0±2,3 (109
/л). Эти изменения происходили,
видимо, не только за счет объема циркулирующей крови у живот
ных, но и показывают адаптивные процессы, происходящие в орга
низме телят в постнатальном периоде.
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
12. В первые дни жизни телят число эритроцитов было ровно
12,7+1,87 (1012
/л). Их количество постепенно снижалось и к 30:
му
дню жизни составило 7,1+1,3 (10!
7л). Аналогичную картину мы
наблюдали и в опытных группах.
Содержание НЬ в крови новорожденных телят по сравнению
с 30-дневными животными повышено. В первый день жизни оно
равнялось 199+4,2 г/л, к 30-му дню плавно снизилось до 122+1,26
г/л, но у опытных животных оказалось выше на 8,2-9,8 %. Видимо,
за счет освобожденного кислорода, образующего при распаде пе-
роксидов в организме шло более интенсивное насыщение гемогло
бином эритроцитов телят опытных групп.
Количество общего белка сыворотки крови после приема моло
зива к 5-му дню жизни телят возросло на 8,0-8,6%, а к месячному
возрасту постепенно снизилось до 4,03-4,15 г/л.
Обращает на себя внимание повышенное содержание общего
кальция в крови (в норме 2,5-3,13 моль/л). Причем его количество
завышено во всех группах с первых часов постфетальной жизни
телят. Видимо, это связано с интенсивной отдачей его организмом
матери в период плодоношения.
3.5. Влияние пероксидов магния и цинка на массу туш
и внутренних органов, их химический и минеральный состав
Гравиметрические показатели туш и внутренних органов пред
ставлены в табл. 4.
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
13. 4. Масса туш и внутренних органов 30-дневных бычков
Группы
Первая
опытная
Вторая
опытная
Контро
льная
Предубой-
ная масса,
кг
53,9^2,51*
54,7±2,44*
52,9±0,83*
Масса
туши, кг
24,7±2,19*
25,5±2,32*
23,9±0,29*
Масса органов, г
Сердце
336±1,24
348±0,99
326±0,17
Легкие
534±1,28
547±1,44
519±0,37
Печень
669±1,85
683±1,46
657±1,19
Селезенка
86i0,06
92±0,12
99±0,24
Почки
145±0,25
151±0,33
151±0,44
*- данные достоверны: Р<0,01
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
14. Установлено, что туши телят всех групп относились к первой
категории упитанности. Из представленных данных видно, что
и предубойная живая масса телят и масса туши в опытных группах
достоверно выше, чем в контроле. Масса печени опытных живот
ных оказалась на 12-26 г больше, чем в контроле.
Химические показатели дают представление об изменениях
в продуктах убоя, особенно, в мышечной ткани. Данные химиче
ского состава мышц и субпродуктов представлены в табл. 5. Со
держание влаги в мясе телят опытных и контрольных групп суще
ственно не отличалось и колебалось в небольших пределах.
Белок является существенной характеристикой качества пище
вых продуктов. По нашим данным, его содержание в мышцах телят
опытных групп была выше на 0,6-0,9 %. Количество белка в серд
це, легких, почках телят всех групп, в среднем находилось в преде
лах 13,8-15,9 %. Лишь в печени содержание белка в опытных
группах было на 0,4-0,8 % больше.
По содержанию в мышцах и органах жира, минеральных и экс
трактивных веществ мы не нашли существенных различий между
опытом и контролем.
В табл. 6 приведены результаты исследований по содержанию
минеральных веществ в мышцах и внутренних органах. Как видно,
скармливание пероксидов магния и цинка не вызвало заметных
и статистически достоверных изменений уровня минеральных эле
ментов в органах и тканях телят и выявить какую-либо закономер
ность не представляется возможным.
5. Химические показатели мышц и субпродуктов
(грамм, в 100 граммах)
Название Вода
Мышца
Сердце
Легкие
Печень
Почки
Селезенка
75,97±4,69*
78,42±5,35
77,28±3,81
71,34±4,02*
78,97±5,73
78,52±2,19
Белок Жир | М и н е
Р а
"г
1 льные в-ва
Экстрак
тивные в-ва
Первая опытная группа
19,7±2,02*
15,6±1,14*
15.5*2.17
18,3±2,07*
15,1±2,41
15,8±1,97*
1,54±0,37*
3.19±1 19*
4.47±1,71
3,61±0,74
2,69±0,93
2,22±0,б2*
0,98±0,19*
0,93±0,09*
1,11 ±0,38
1,34±0,73*
1.14±0,17
1,63±0,55
Вторая опытная группа.
1,81±0,27
1,86±0,бб*
1,64±0,74
5,41±3,14*
2,10±0,84
1,83±0,91
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
16. 3.6. Химический состав жира и показатели его
доброкачественности
В табл. 7 приведены данные химического состава внутреннего
жира и показатели его доброкачественности.
7. Химический состав и показатели доброкачественности
внутреннего жира
Показатели
Влага, %
Жир, %
Минер&тьные
вещ-ва, %
Белок, %
Кислотное чис
ло, мл КОН
Йодное число
Перекисное
число, % йода
1 -я опытная группа
14,8±1,51
80,25±4,72*
0,88±0,11
4,07±0,26*
1,02±0,09
32,55±1,26*
0,017±0,005
2-я опытная группа
11,17±2,01
82,80±4,89
0,92±0,27
5,П±1,02*
1,06±0,14
42,69±2,17*
0,023+0,006
Контроль
14,37±1,84
79,82±5,12*
1,04±0,32
4,77±0,84*
0,98±0,2б
44,26±1,83
0,028±0,004
*- данные достоверны: Р<0,01
Как видно из этих данных, общий химический состав внутрен
него жира в опытных группах и контроле различался несуществен
но. Незначительные достоверные различия мы выявили лишь в со
держании белка: в 1ой
группе - на 0,7% меньше, во 2СИ
гоуппе - на
0,34% больше. Учитывая то, что белки оболочек жировых клеток
(коллаген, эластин, миостромин) является неполноценным и усвоя
емость их в организме очень низка этим различиям можно не при
давать существенного значения.
При определении доброкачественности жира мы установили,
что он не имел постороннего запаха, консистенция плотная, цвет
при температуре 15- 20 °С желтого.цвета, прозрачный в расплав
ленном состоянии. Кислотное, перекисное и йодные числа соответ
ствовали показателям свежего доброкачественного жира.
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
17. Таким образом, скармливание телятам неорганических перекис-
ных соединений магния и цинка не повлекло за собой отрицатель
ных последствий и значения кислотного, йодного и перекисного
чисел были характерными для жира, пригодного в пищу без огра
ничений.
3.7. Аминокислотный состав мышц и печени
В мышцах и печени нами выявлено наличие всего набора как
заменимых, так и незаменимых аминокислот. Причем, и мышечная
и печеночная ткань контрольных и подопытных животных сохра
няли постоянство аминокислотного состава. Это видно из таблиц 8
и 9.
Из незаменимых аминокислот в мышечной ткани отмечалось
повышенное содержание изолейцина, лейцина, лизина, треонина,
фенилаланина. Из заменимых аминокислот - аланина, аргинина,
глутаровой кислоты.
Из незаменимых аминокислот белков печени преобладали ва-
лин, лейцин, лизин и, в меньшей степени, треонин, фенилаланин;
из заменимых - аргинин и глутаминовая кислота.
8. Аминокислоты белков длиннейшей мышцы спины
(мг в 100 г ткани)
Показатели
Незаменимые амино
кислоты
В том числе:
Валии
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин
Треонин
Триптофан
Фенилаланин
Заменимые аминокис
лоты
Г р у п п ы
Первая
8062±9,91*
1150±11,54
937±8,07
1621±13,07
1739±20,11
571±6,66
864±5,17
279±1,44
901±6,75
12914±5б,13*
Вторая
8038±10,63*
1144±10,22
927±7,53
1620±14,15
1728±22,03
582±5,93
870±4,87
284±1,04
883±8,03
12884±74,П*
Контроль
8018±14,13*
1150±16,33
921±7,40
1607±14,09
1724±15,63
594±3,91
874±6,03
269+1,13
879±5,25
12892±59,01*
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
18. В том числе:
Алании
Аргинин
Аспарагиновая кислота
Гиствдин
Глицин
Глутаминовая кислота
Оксипролин
Пролин
Серии
Тирозин
Цистин
Общее количество ами
нокислот
Отношение незамени
мых к заменимым ами
нокислотам
1369±20.19
1296±17,64
2319±26,06
760±4,02
879±14Д2
3609±25,03'
51±0,92
647±12,16
904±8,39
779±4,55
301 ±3.26
20976±44,09*
0,62
1358±25,18
129Ш8.14
2309±24,18
754±3,16
866±15,01
3600±21,88
59±0,73
652±10,19
892±4,65
806±9,33
297±3,75
20922±37,05*
0,62
1357±24,01
1288±11,17
2324±26,56
777±1,93
885±17,19
3582±19,77
53±0,33
639±4,72
908±3,86
768±10,08
311±5,65
20910±64,18*
0,62
•-данные достоверны: Р<0,01
9. Аминокислоты белков печени
(мг в 100 г ткани)
Аминокислоты
Незаменимые аминокис
лоты
В том числе:
Валин
Изолейнин
Лейцин
Лизин
Метионин
Треонин
Триптофан
Фенилаланин
Заменимые аминокисло
ты
В том числе:
Алании
Г р у п п ы
Первая
7575±15,62*
1254±16,44
918±6,06
1592±17,18
1426±14,65
428±3,66
805±6,12
238±2,12
917±5,76
10193±35,27*
1012±17,03
Вторая
7591 ±27,3 9*
126Ш2,12
923±5,18 .
1584±16,32
1435±17,08
421±4,02
812±6,39
225±3,44
930±14,86
10241±44,62*
1021±19,33
Контроль
7538±19,35*
1240±13,99
936±4,64
1577±10,17
1416±11,55
436±3,65
796±5,35
227±5,02
910±13,05
10253±26,88*
1033±25,39
18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
19. Аргинин
Аепарагиновая кислота
Гистидин
Глииин
Глутамнновая кислота
Оксипролин
Пролин
Серии
Тирозин
Цистин
Общее количество ами
нокислот
Отношение незаменимых
к заменимым аминокис
лотам
1249±19,02
1331±21,14
839±6,76
934±10,01
1944±23,19
179±3,12
1021±24Д8
649±7,11
731±12,03
304±2,77
17768±29,21*
0,74
1241±17,39
1342±12;88
848±5,95
946±8,12
1937±18,33
186±2,89
1009±21,62
657±9,33
742±9,92
312±5,63
17832±53,42*
0,74
1233±П,09
1354*17,17
828±8,35
955±13,02
1932±24,12
197±2,44
1016±19,19
664±6,18
722±8,78
319±8,03
17791±52,94*
0,74
*- данные достоверны: Р<0,01
3.8. Органолептические, физико-химические
и микробиологические показатели мяса
После убоя животных опытных и контрольной групп туши
и внутренние органы были подвергнуты тщательной ветеринарно-
санитарной экспертизе. При проведении послеубойного ветеринар-
но-санитарного осмотра не выявлено каких-либо видимых патоло-
гоанатомических изменений.
Органолептические показатели мяса исследуемых групп живот
ных: степень обескровливания хорошая; корочка подсыхания су
хая; мышцы плотные, упругой консистенции, на разрезе слегка
влажные; запах на поверхности и в глубине разреза специфиче
ский, характерный для свежего мяса. Жир без постороннего запаха,
плотной консистенции, слегка желтоватого цвета, прозрачный в
расплавленном состоянии. Сухожилия упругие, эластичные. По
верхности суставов гладкая, блестящая. Лимфатические узлы серо
го цвета, без видимых изменений. При постановке пробы варкой -
бульон ароматный, прозрачный. Органолептические отклонения в
мясе отсутствовали.
19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
20. При микроскопии мазков отпечатков из глубоких слоев мышц и
лимфатических узлов животных как контрольной, так и опытных
групп микрофлора не обнаружена. Лишь в одном случае из печени
животного второй опытной группы в мазках-отпечатках обнаруже
ны единичные, грамотрицательные палочки. Бактериологическое
исследование показало принадлежность этих микроорганизмов к
бактериям группы кишечной палочки (БГКП).
Концентрация водородных ионов мяса после убоя животных
(спустя 24 часа) составила в опыте 5,51±0,24 - 5,62± 0,17; в контро-
" ле 5,47±0,32. Сдвиг реакции среды мяса в кислую сторону свиде
тельствует о благоприятном течении послеубонного процесса его
ферментации (созревания) и происхождении от здоровых живот
ных.
Результаты физико-химических и микробиологических иссле
дований мяса после 15 - суточного хранения при пониженной тем
пературе (0+2°С) представлены в табл. 10. Они свидетельствуют,
что количество микроорганизмов в поле зрения в среднем состав
ляет в контроле 9,9±0,43; в первой опытной группе - 8,5±2,3; во
второй - 6,4±0,71. Выделенные микроорганизмы представлены не
патогенными стафилакокками.
Величина рН хранившегося мяса составила 5,84-5, 93 (опыт,
контроль). Концентрация водородных ионов к концу срока хране
ния несколько повысилась, но находилась в допустимых пределах
для созревшего, свежего мяса здоровых животных. Это, безуслов
но, способствовало его хорошему санитарному состоянию. Слабо
кислая среда препятствовала развитию микрофлоры и повышала
устойчивость мяса при хранении.
Качественная реакции с 5% -ным раствором сернокислой меди в
бульоне дала отрицательный результат с мясом всех групп живот
ных. содержания амино -аммиачного азота (мг) составляет в опыте
0,95±0,07 - 0,99±0,11, в контроле - 0,86±0,08. Количество летучих
жирных кислот в мясе животных всех групп составляет 0,25±0,03 -
0,38±0,14 (мг КОН).Все эти показатели свидетельствуют о том, что
полученное мясо свежее и подлежит использованию на пищевые
цели без ограничения
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
21. 10. Физико-химические и микробиологические
показатели мяса
Показатели
Бактериоскопия мазков
отпечатков (количест
во микроорганизмов в
одном поле зрения)
Величина рН
Реакция с 5%-ным р-
ром сернокислой меди
в бульоне
Амино-аммиачный
азот, мг
ЛЖК, мг КОН
Реакция на пероксида-
3V
Интенсивность окра
ски (коэффициент
экстинкции х1000)
БКП, ед
Сроки хране
ния мяса при
Т=0+2°С> В
сутках
0
15
1
15
15
15
15
,15
0
Группы
Первая Вторая
Третья (кон-
троль)-
Из мышц и лимфоузлов всех групп жи
вотных микрофлора не обнаружена
8,5±2,31
5,62±0,17
5,84±0,42
Отр.
О,95±О,07
0,25±0,03
+
269,9±27,3
1*
! 4,50±0,29
6,4±0,71
5,51±0,24
5,93±0,44
Отр.
0,99±0,11
0,31±0,12
+
269,4±17,8
4*
5,04±0,34
9,9±0,43
5,47±0,32
5,87*0,29
Отр.
0,86±0,08
0,38±0,14
+
267,4±13,02*
3,80±0,17
данные достоверны: Р<0,01
3.9. Дегустационная оценка качества мяса и бульона
Результаты дегустационной оценки качества мяса и бульона по
казаны в табл. 11
Из приведенных результатов органолептической оценки видно,
что показатели как вареного, так и жареного мяса телят опытных
групп не отличались от мяса контрольных животных. Этот вывод
подтверждают и оценки бульона, которые во всех случаях практи
чески не отличались.
Таким образом, дача препаратов в виде перекисных соединений
магния и цинка не привело к негативным оценкам органолептиче-
ских показателей качества мяса и бульона. При дегустации всех
проб были получены достаточно высокие оценки и мясо практиче
ски можно использовать на пищевые цели без ограничения.
-21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
22. 11. Органолептическая оценка качества мяса и бульона
Показатели
Г р у п п ы
Первая Вторая Третья .
Б у л ь о н
Внешний вид, цвет
Аромат
ВКУС
Наваристость
Средняя оценка качества
4,86±1,14*
4,73±1,26*
4,79±1,34*
4,76±0,46
4,79±1,03*
4,90±1,03*
4,85±0,81*
4,83±1,40*
4,б6±0,78
4,81±0,84*
4,74±0,97*
4,70±1,43*
4.64±1Д9*
4,54±0,79
4,66±1,19*
Вареное мясо
Внешний вид
BKVC
Аромат
Консистенция (нежность,
жесткость)
Сочность
Средняя оценка качества
4,77±0,59
4,88±0,99*
4,86±0,33
4,81±0,52*
4,69±0,48*
4,80±1,02*
4,71±1ДЗ
4,93±0,69*
4.92±0,51
4,79±0,79*
4,79±0,77*
4,82±0,84*
4,80±1,23
4,82±1,06*
4,80±0,42
4,76±0,53*
4,71±0,64*
4.78±0,65*
Жареное мясо
Внешний вид
Аромат
Вкус
Консистенция (нежность,
жесткость)
Сочность
Средняя оценка качества
4,77±0,87
4,89±0,75*
4,73±0,69
4,87±0,82*
4,92±1,17*
4,84±0,93*
4,8б±1,14
4,85±1,02*
4,64±0,57
4,84±0,63*
4,88±1,02*
4,8Ш,14*
4,81±0,83
4,85±0,76*
4,69±0,66 .
4,79±0,41*
4,88±0,89*
4,80±0,93*
*- данные достоверны: Р<0,01
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
23. выводы
1. Пероксиды магния и цинка являются малотоксичными соеди
нениями. Коэффициенты токсичности и кумуляции составляют для
магния 43,5 и 0,93; для цинка - 40,5 и 4,6 соответственно. Они не
обладают кумулятивными свойствами и не оказывают раздражаю
щего действия на кожу и слизистые оболочки животных.
2. Пероксиды магния в дозе 0,1 г/кг и цинка в дозе 0,07 г/кг жи
вой массы, выпаиваемые новорожденным телятам по три раза в
день в смеси с молозивом, предупреждают образование в сычуге
казеинобезоаров, способствуют повышению сохранности поголо
вья на 4,9-7,2%.
3. Включение в рацион растущего молодняка пероксидов маг
ния и цинка способствует ускорению роста и увеличению прироста
живой массы на 150-220 г.
4. Количество форменных элементов крови и содержание в ней
гемоглобина с возрастом снижается как в опытных, так и в кон
трольной группах животных: в 1-ой ошибочной группе - на 62г
/л_ во
2-ой - на 65 7Л( в контроле - 77г
/„. В лейкоцитарной формуле про
исходит сдвиг ядра вправо, уменьшение процента молодых форм.
По мере снижения количества нейтрофилов, увеличивается содер
жание лимфоцитов.
5. Использование в рационах телят пероксидов магния и цинка
не оказывает отрицательного влияния на ферментативные процес
сы, происходящие при созревании мяса; концентрация ph мяса
аналогична таковой контрольных животных.
6. При скармливании животным пероксидов магния и цинка не
происходит заметного увеличения минеральных веществ в мыш
цах, но их количество возрастает в печени, почках и сердце.
7. Мясо животных, получавших неорганические пероксиды об
ладает повышенной влагосвязывающей способностью (на 0,77-1,18
%), содержит больше многлобина (на 13,8-14,3 %) по отношению к
контролю, что обусловливает его лучшие технологические качест
ва.
8. Мясо животных, выращенных с использованием пероксидов,
имеет более высокую биологическую ценность, что обусловлено
повышенным содержанием незаменимых аминокислот (на 12-66
мг/ЮОг ткани).
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
24. 9. Органолептические показатели, кислотное, перекисное и йод
ное число внутреннего жира животных, которым применяли неор
ганические пероксиды, соответствуют аналогичным показателям
доброкачественного жира.
10. Органолиптические, физико-химические и микробиологиче
ские показатели мяса телят, хранившегося при температуре 0 +2°С
в течение 15 суток характеризуют его как свежее.
11. Мясо телят, получавших в рационах пероксиды магния
и цинка, по органолептическим, физико-химическим и микробио
логическим показателям можно использовать на пищевые цели без
ограничений.
СВЕДЕНИЯ О ПРАКТИЧЕСКОМ ИСПОЛЬЗОВАНИИ
НАУЧНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ
1. Результаты экспериментальных исследований внедрены в
ОАО «Агрокомбинат Горьковский» (акт от 20 апреля 2001 г.; ин
формационный листок № 15-048-03 МособлЦНТИ).
2. Материалы диссертационной работы используются при чте
нии курса лекций по ветеринарно-санитарной экспертизе студентам
очного и заочного отделений факультета ветеринарной медицины и
слушателям факультета повышения квалификации МГАВМиБ им.
К.И. Скрябина и Разанской ГСХА им. П.А. КостычйШ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ НАУЧНЫХ-
ВЫВОДОВ
1. Пероксид магния в дозе 0,1 г/кг и пероксид цинка в дозе
0,07г/кг живой массы к основному рациону способствуют ускоре
нию роста телят, их сохранности на 4,9-7,2% и увеличению при
роста живой массы на 150-220 г.
2. Применение телятам с кормом неорганических перекисных'
соединений увеличивает влагосвязывающую способность мяса и
улучшает его технологические свойства.
3. Пероксиды магния в дозе 0,1 г/кг и пероксид цинка в дозе
0,07 г/кг живой массы, выпаиваемые новорожденным телятам в
течение трех суток по три раза в день в смеси с молозивом, преду-
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
25. преждают образование в сычуге казеинобезоаров. *
4. Мясо телят, полученное при использовании в рационе неор
ганических перекисных соединений имеет хорошие органолепти-
ческие, физико-химические и микробиологические показатели и
его можно выпускать на пищевые цели без органичений.
СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ
ДИССЕРТАЦИИ
1. Чебаков А.Ю. - Влияние пероксидов магния и цинка на мор
фологический и химический' состав мяса телят. - // Материалы
Всероссийской научно-практ. конф.: Перспективы применения пе
рекисных соединений в медицине, ветеринарии и сельском хозяй
стве: Рязань, 2001, с. 68-70.
2. Чебаков А.Ю. - Практическое применение пероксидов маг
ния и цинка на морфологический и химический состав мяса телят.
- // Материалы Всероссийской научно-практ. конф.: Перспективы
применения перекисных соединений в медицине, ветеринарии и
сельском хозяйстве: Рязань, 2001, с. 68-70.
3. Чебаков А.Ю. - Ветеринарно-санитарная оценка мяса телят
при использовании пероксидов магния и цинка. - Инфор. Листок
№ 15-048-03 МособлЦНТИ, 2003, 4 с.
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
26. Приказ №186 от 14.09.1999 Тираж 100 Заказ 232 Сдано в произв. 25.04.2003
Издательско-полиграфический отдел
Московской государственной академии ветеринарной медицины
и биотехнологий им. К.И. Скрябина.
109472, Москва, ул. Академика Скрябина, 23.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
