1. BUAH
Ilmu Bahan Makanan Dasar
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
1

2. PENGERTIAN

Buah adalah bagian tanaman hasil
perkawinan putik dan benang sari.

Produk yang dikonsumsi sebagai pencuci
mulut “dessert”.

Umumnya merupakan tempat biji.
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
2

3. STRUKTUR BUAH
Jaringan kulit
(selubung
pelindung luar)
 Sistem dasar
 Sistem pembuluh

IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
3

4. KOMPOSISI BUAH-BUAHAN

Dipengaruhi oleh :
 perbedaan varietas
 keadaan iklim tempat tumbuh
 pemeliharaan tanaman
 cara pemanenan
 tingkat kematangan waktu panen
 Kondisi pemeraman
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
4

5.  Kadar
air 65 – 90 %
 Kaya Karbohidrat
 Rendah protein dan lemak , kecuali
alpokat lemak 4%.
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
5

6. KANDUNGAN GIZI

Karbohidrat (pati, gula, pektin)
 Pati
 hasil fotosintesa
 pd buah yg masih muda
 apel, pisang dan mangga
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
6

7.  Gula
Pd buah klimaterik kadang meningkat selama
pendewasaan sel (misal mangga)
 Ada buah klimaterik yg sedikit kenaikannya
selama pertumbuhan dan pendewasaan (misal
tomat)
 Pd bbrp buah non klimaterik kandungan gula
yg mula2 naik, menurun sedikit selama
pendewasaan sel (misal jeruk)

IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
7

8.  Pektin
 Dlm
buah terdapat dlm bentuk
zat pektik yg mempengaruhi
tekstur.
 Mudah
terhidrolisa/larut dlm
air
 Selama
pematangan total zat
pektik akan turun shg buah
mjd lunak.
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
8

9. 
Vitamin & Mineral

Kaya vit B-Komplek, vit C dan
mineral.
 Terutama
sumber vitamin C dan
provitamin A (Karoten)

Mengandung vitamin B1

Mineral Calsium, Kalium,
Natrium dan Fe

IBM Dasar
Kaya Ca : salak, sawo, jeruk
nipis, nangka, pala, srikaya.
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
9

10. 
Buah yang mempunyai daging berwarna
kuning, merah sampai violet, kaya kandungan
karotenoid (prekusor vit A).

Contoh : alpukat, apel, blimbing, jambu, jeruk,
mangga, pepaya, dst.
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
10

11. KARAKTERISTIK BUAH
KLIMATERIK

Dipanen saat pertumbuhan
maksimum, tapi belum matang

Dapat disimpan lebih lama

Dapat diperam

Proses pematangan berlanjut
Contoh : alpukat, mangga, manggis,
melon, pepaya, pisang, dll.
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
11

12. Contoh Buah Klimaterik
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
12

13. KARAKTERISTIK BUAH NON
KLIMATERIK

Dipetik saat buah sudah matang

Tdk dpt diperam

Kematangan tdk berubah setelah dipetik
Contoh : duku, jambu air, jeruk, lengkeng,
rambutan, salak, dll.
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
13

14. Contoh Buah Non Klimaterik
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
14

15. JENIS BUAH-BUAHAN
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
15

16. ANGGUR
Syarat Tumbuh
 Tanaman anggur menghendaki tempat terbuka dengan sinar matahari
penuh. Tanaman ini dapat tumbuh di segala jenis tanah
Panen dan Pasca Panen
 Anggur tidak dapat matang setelah dipanen, sehingga hendaknya tidak
dipanen sebelum matang. Proses pematangan buah terutama hanya
soal meningkatnya kandungan gula dan menurunnya kandungan asam.
 Warna dan aroma buah dan penampilan tangkai tandan buah (berubah
menjadi warna jerami muda) merupakan kriteria kematangan yang
subyektif.
 Dua atau tiga kali pemetikan dengan selang beberapa hari biasanya
diperlukan untuk menuntaskan panen.
 Sebelum menyimpan tandan buah dalam keranjang atau nampan, si
pemungut hendaknya meneliti dahulu dan membuang, buah-buah yang
rusak.
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
16

17. ANGGUR
Anggur Australia
Anggur Chifung
IBM Dasar
Anggur Bali
Anggur Chinsiang
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
Anggur Delaware
Anggur Gros Colman
17

18. Anggur Isabela
Anggur Turki
IBM Dasar
Anggur Probolinggo
Anggur White Malaga
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
18

19. APEL
Syarat Tumbuh

Tanaman apel hanya dapat tumbuh dan berbuah di daerah
dataran tinggi antara 700-2.00o m dpl yang iklimnya kering.
Di daerah yang beriklim basah, pertumbuhan tanaman
mengalami banyak kendala dan rasa buah kurang manis
Panen dan Pasca Panen

Apel dipanen setelah tua benar di pohon karena buah ini
tergolong tidak dapat diperam (non-klimaterik). Buah
dipanen dengan cara tangkai dipotong. Alat yang digunakan
berupa gunting pangkas tajam. Pemanenan dapat dilakukan
4-5 bulan setelah bunga mekar
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
19

20. APEL
Apel Anna
Apel Princessobel
Apel Coxs Orange Pippin
Apel Fuji
Apel Rome Beauty
Apel Gala
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
20

21. Apel manalagi
Apel Granny Smith
IBM Dasar
Apel Wanglin
Apel Washington
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
Apel Mc. Intosch
Apel Mutshu
21

22. PISANG
Syarat Tumbuh
 Dengan pertumbuhannya yang sangat cepat dan terusmenerus, yang akan mengakibatkan hasil yang tinggi,
pisang memerlukan tempat tumbuh di iklim tropik yang
hangat dan lembap .
Panen dan Pasca Panen
 Panen Buah pisang dipanen ketika masih mentah. Tingkat
kematangan diperkirakan dari adanya siku-siku pada
individu buah; buah yang penampang melintangnya lebih
bulat berarti lebih matang. Sewaktu berat buah meningkat
dengan cepat sejalan dengan menghilangnya siku-siku
pada buah, buah pisang juga menjadi lebih rentan terhadap
kerusakan selama pengangkutan, dan buah itu tidak dapat
bertahan lama, karenanya harus dipetik lebih awal.
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
22

23. PISANG
Pisang Ambon Kuning
Pisang Baranang Kuning
IBM Dasar
Pisang Ambon Hijau
Kepok Kuning
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
Pisang Mas
Pisang Nangka
23

24. Pisang Talun
Pisang Raja Sere
Pisang Uli
IBM Dasar
Pisang Tanduk
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
24

25. SALAK
Syarat Tumbuh
 Salak tumbuh baik di dataran rendah hingga ketinggian 500 m
dpl dengan tipe iklim basah. Lingkungan yang dikehendaki
mempunyai pH 5-7, curah hujan 1500--3000 mm per tahun
dengan musim kering antara 4-6 bulan. Pada kondisi
lingkungan yang sesuai, tanaman mulai berbuah pada umur
tiga tahun.
Panen dan Pasca Panen
 Buah salak dapat dipanen setelah matang benar di pohon,
biasanya berumur enam bulan setelah bunga mekar
(anthesis). Hal ini ditandai oleh sisik yang telah jarang, warna
kulit buah merah kehitaman atau kuning tua, dan bulu-bulunya
telah hilang. Ujung kulit buah (bagian buah yang meruncing)
terasa lunak bila ditekan.
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
25

26. Salak Bali
Salak
Salak Pondoh
Salak Nglumut
IBM Dasar
Salak Gading
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
26

27. PEPAYA
Syarat Tumbuh
 Tanaman pepaya dapat tumbuh di dataran rendah hingga
ketinggian 1.000 m dpl. Tanaman ini lebih senang tumbuh di
lokasi yang banyak hujan (cukup tersedia air), curah hujan
1000-2000 mm per tahun dan merata sepanjang tahun. Di
daerah yang beriklim kering, musim hujannya 2-5 bulan,
dan musim kemaraunya 6-8 bulan, tanaman pepaya masih
mampu berbuah, asalkan kedalaman air tanahnya 50-150
cm.
Panen dan Pasca Panen
 Buah pepaya dipanen pada stadium mendekati matang
pohon, yakni setelah buah menunjukkan garis-garis
menguning.
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
27

28. Pepaya
Pepaya Bangkok
Pepaya Mas
Pepaya Hawai
IBM Dasar
Pepaya Cibinong
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
28

29. DURIAN
Syarat Tumbuh

Tanaman durian dapat tumbuh di dataran rendah sampai ketinggian
1.000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini menyukai daerah yang
beriklim basah atau tempat-tempat yang banyak turun hujan
Panen dan Pasca Panen

Panen Pohon durian tumbuh sangat tinggi, dan karena sulit menerka
matangnya buah, praktek yang umum dilakukan ialah menunggu sampai
buah itu berjatuhan. Pemanenan secara selektif itu perlu, dan pemetik
yang berpengalaman menggunakan berbagai kriteria untuk menaksir
kematangan buah durian. Diawali dari jumlah hari yang telah dilewati
sejak bunga mekar, mereka juga mungkin memperhatikan warna,
elastisitas dan letaknya duri, intensitas bau yang keluar dari buah, suara
yang terdengar jika jari-jari dijentikkan pada alur-alur di antara duri,
perubahan pada tangkai buah, dan uji-apung di air
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
29

30. Durian Ajimah
Durian
Durian Monthong
Durian Petruk
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
30

31. JERUK
Syarat Tumbuh

Jeruk dapat tumbuh di sembarang tempat. Namun, tanaman ini akan
memberikan hasil optimum bila ditanam di lokasi yang sesuai.
Ketinggian tempat yang sesuai untuk tanaman ini yaitu dataran rendah
sampai 700 m di atas permukaan laut. Sedangkan yang ditanam di atas
ketinggian tersebut rasa buahnya lebih asam. Suhu optimum yang
dibutuhkan untuk pertumbuhannya berkisar antara 25-30° C. Sedangkan
sinar matahari harus penuh agar produksinya optimum.
Panen dan Pasca Panen

Pada buah yang terlampau matang kantung airnya (daging buah) akan
menjadi kasar dan kering (seperti nasi mentah). Buah yang dipetik pada
saat awal pematangan sedikit memperbaiki keadaaan selama
penyimpanan (1-2 bulan), dan cocok untuk dikirim ke pasar yang jauh.
Dengan adanya kulit buah yang tebal, buah jeruk bali dapat dikapalkan
melintasi lautan tanpa perlu disimpan dl dalam ruang berpendingin.
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
31

32. Jeruk
Jeruk Bali
Jeruk Manis Taiwan
IBM Dasar
Jeruk Nambangan
Jeruk Kerotan
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
Jeruk Keprok Batu
Jeruk Siam
32

33. ALPUKAT
Syarat Tumbuh

Tanaman ini dapat tumbuh pada ketinggian hingga 2.000 m di atas
permukaan laut. Namun, hasil maksimalnya dicapai pada ketinggian
antara 200-1.000 m di atas permukaan laut. Jenis tanah yang cocok
untuk pertumbuhannya ialah tanah lempung dan lempung berpasir
dengan pH antara 5,5-6,5
Panen dan Pasca Panen

Buah alpukat dipanen setelah tua benar. Tandanya, kulit buah sudah
tampak buram dan bila buah digoyang akan berbunyi. Buah dipetik
dengan menggunakan jaring agar tidak jatuh ke tanah. Buah yang
terbentur akan memar dan tidak matang sempurna. Buah yang telah
tua akan matang 2-3 hari setelah dipetik. Buah yang jatuh/memar akan
mudah terserang penyakit busuk buah (kecokelatan) dan rasanya
pahit
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
33

34. Alpokat
Alpokat Ijo Bundar
Alpokat Butler
IBM Dasar
Alpokat Fuerter
Alpokat Merah Panjang
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
Alpokat Ijo Panjang
Alpokat Wislowsons
34

35. BELIMBING
Syarat Tumbuh

Tanaman belimbing akan tumbuh baik di tempat dengan
ketinggian 0-500 m di atas permukaan laut dengan curah
hujan tinggi dan mendapat cukup cahaya matahari. Jenis
tanah yang sesuai adalah tanah yang gembur, berdrainase
baik, dan dapat menahan air
Panen dan Pasca Panen

Pohon blimbing manis dapat berbunga sepanjang tahun,
hingga dapat dipungut 3x setahun, yakni: pada akhir musim
kemarau, musim labuh dan permulaan inusim hujan: Waktu
berbuah paling lebat ialah pada permulaan musim hujan.
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
35

36. Belimbing Dewi
Belimbing Siwalan
Delima
IBM Dasar
Sawo
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
36

37. DUKU
Syarat Tumbuh

Duku dapat tumbuh dan berbuah baik di dataran rendah
hingga ketinggian 600 m dpl.
Panen dan Pasca Panen

Buah duku dipanen dengan jalan dipanjat pohonnya dan
dipotongi tandan-tandan buahnya yang matarig dengan
pisau atau gunting pangkas. Hendaklah hati-hati agar tidak
melukai bagian batang tempat menempelnya gagang
tandan, sebab perbungaan berikutnpa akan muncul dari
situ juga.
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
37

38. DUKU CONDET
DUKU MATESIH
IBM Dasar
DUKU KALIKAJAR
DUKU PALEMBANG
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
38

39. JAMBU AIR
Syarat Tumbuh
 Tanaman ini tumbuh subur sampai ketinggian 1200 m dpl.
Pada tempat yang lebih tinggi dan mendekati batas wilayah
subtropik, tumbuhan ini tidak mampu berbuah.
Panen dan Pasca Panen
 Buah jambu mawar apabila akan dimakan dalam keadaan
segat harus ditangani dengan hati-hati dan dipasarkan
secepat mungkin. Buahnya mudah lecet-lecet dan mudah
kehilangan kerenyahannya. Buah jambu mawar tergolong
nonklimakterik. Tiga hari setelah panen, respirasi dan
produksi etilenanya menurun sampai masing-masing 50%
dan 10% dari nilai awalnya. Warna buahnya tidak berubah
selama dalam penyimpanan
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
39

40. JAMBU AIR MAWAR
JAMBU APEL
JAMB CAMPLONG
JAMBU BANGKOK
JAMBU CINGCALO GONDRONG
JAMBU KAGET
JAMBU KLAMPOK
JAMBU LILIN
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
40

41. MANGGA
Syarat Tumbuh
 Tanaman mangga termasuk tanaman dataran rendah. Tanaman ini
dapat tumbuh dan berkembang baik di daerah dengan ketinggian antara
0-300 m di atas permukaan laut.
Panen dan Pasca Panen
 Buah mangga dipanen setelah tua benar. Cirinya, bagian pangkal buah
telah membengkak rata dan warnanya mulai menguning. Pemungutan
buah yang belum tua benar menyebabkan rasanya agak asam dan
kelat (mutu rendah). Umur buah dipanen kira-kira 4-5 bulan (110-150
hari) sejak bunga mekar (anthesis). Pemetikan harus hati-hati, tidak
boleh jatuh, dan getahnya tidak boleh mengenai buah mangga tersebut.
Umumnya, tanaman mangga berbunga pada bulan Juli-Agustus. Buah
matang dapat dipanen pada bulan September-Desember
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
41

42. MANGGA ARUMANIS
MANGGA GEDONG
MANGGA LALIJIWA
IBM Dasar
MANGGA DURIH
MANGGA GOLEK
MANGGA MADU
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
MANGGA GADUNG
MANGGA KELAPA
MANGGA UDANG
42

43. PASCA PANEN
PERUBAHAN PASKA PANEN
1. Perubahan respirasi
2. Kandungan air
3. KH
4. Asam Organik
5. pH
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
43

44. Perubahan Respirasi


Menyebabkan kelayuan
(Senescene)

IBM Dasar
Segera setelah dipanen,
penggunaan O2 dan produksi
CO2 meningkat, hingga
mencapai klimak dan diikuti
dengan penurunan laju respirasi.
Untuk menghindari simpan di
suhu dingin.
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
44

45. Perubahan warna

Enzimatis dan non enzimatis

Reaksi asam amino dan gula
pereduksi (reaksi Maillard) :
pencoklatan, saat pengeringan
konvensional.

Penambahan sulfur dioksida
(SO2) : mencegah pencoklatan.

SO2 : racun bagi enzim dan
sebagai antioksidan.
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
45

46. BUAH-BUAHAN

Penanganan
Langkah-langkah :
1. Pemilihan (sorting)
2. Pemisahan berdasarkan
ukuran (sizing)
3. Pemilihan berdasarkan mutu
(grading)
4. Pengepakan
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
46

47. Penanganan khusus
Pre cooling
 Tujuan
: menghambat respirasi, menurunkan
kepekaan terhadap serangan mikroba,
mengurangi jumlah air yang hilang, dan
memudahkan pemindahan ke dalam ruang
penyimpanan.
 Metode
yang biasa digunakan adalah air
cooling dan vacuum cooling.
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
47

48. Pencucian

Tujuan : menghilangkan kotoran (tanah)
yang menempel, residu fungisida dan
penampakkan yang baik.
Degreening

Merupakan proses untuk dekomposisi
pigmen hijau pada buah-buahan dengan
menggunakan etilen agar buah mempunyai
warna yang khas dan disukai konsumen.
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
48

49. Pelilinan (waxing)

Tujuan : untuk meningkatkan kilap
sehingga penampakkannya menjadi
lebih baik. Disamping itu luka atau
goresan pada permukaan kulit buah
dapat ditutupi oleh lilin.
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
49

50. 
Penyimpanan dingin
Dapat mengurangi :
1. Kegiatan respirasi dan kegiatan metabolik lainnya
2. Proses penuaan karena adanya proses
pematangan, pelunakkan dan perubahanperubahan warna dan tekstur
3. Kehilangan air dan pelayuan
4. Kerusakan karena aktivitas mikroba
5. Proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
50

51. CA-Storage
Merupakan penyimpanan dingin dimana kadar O2 dan
CO2 diatur dalam ruang penyimpanan, sehingga proses
respirasi dan pematangan dihambat.
Pengaruh fisiologis penyimpanan CA-Storage :
 Penurunan kandungan total asam dapat dihambat
 Penurunan kandungan klorofil dapat dihambat
 Perubahan zat pektik dapat dihambat, sehingga
terhambatnya pelunakkan jaringan
 Pembentukkan zat volatif dapat dihambat
 Terkadang buah tidak mau matang setelah dikeluarkan
dari ruang penyimpanan, karena buah kehilangan
kapasitasnya untuk mensintesa protein.
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
51

52. PENGOLAHAN BUAH
1.
2.
Pengeringan
Fermentasi
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
52

53. Pengeringan
1.
Pengeringan dengan sinar matahari
2.
Pengeringan buatan
3.
Kombinasi keduanya

Saat proses pengeringan akan terjadi :
 Perubahan warna
 Kehilangan vitamin
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
53

54. Contoh produk :
Sale pisang
 Manisan kering
(pala)
 Buah kering/tepung
(pisang)

IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
54

55. Fermentasi



Hasil fermentasi buah-buahan dikenal dengan
istilah “Cider”/anggur buah.
Yaitu minuman beralkohol berasa manis, bau
harum dan khas, dibuat dengan fermentasi sari
buah oleh khamir jenis saccharomyces
cerevisiae.
Jenis buah yang sering dibuat : nenas, apel,
jeruk manis, tomat, pisang, dll.
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
55

56. PENGARUH PENGOLAHAN
TERHADAP NILAI GIZI
Kehilangan zat gizi , karena :
1.
Terlarut dalam larutan/cairan
pemasak
2.
Penginaktifkan zat gizi
tersebut
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
56

57. UPAYA MENGATASI :
1.
Menambah sedikit air atau tanpa air pemasakan
2.
Memasak dengan ukuran besar
3.
Mempersingkat waktu pemasakan
4.
Menambah bahan pencegah kerusakan.
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
57

58. Sekian …………….
Ada
pertanyaan ????????
IBM Dasar
Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc
58