SlideShare a Scribd company logo
1 of 13
1 
Tujuan Pembelajaran 
1. Bagaimana kriteria daging sehat menurut SNI ? 
2. Bagaimana langkah-langkah pemeriksaan post mortem dan ante mortem ? 
3. Bagaimanakah mekanisme pelayuan daging ? 
KRITERIA DAGING MENURUT STANDAR NASIONAL INDONESIA 
(SNI) 
Daging adalah bagian hewan yang disembelih (sapi, kerbau, kambing, domba) yang 
dapat dimakan dan berasal dari otot skelet atau yang terdapat pada diafragma, jantung, dengan 
atau tidak mengandung lemak. Daging merupakan otot hewan yang tersusun dari serat-serat 
yang sangat kecil yang masing-masing serat merupakan sel memanjang. Sel serat otot 
mengandung dua macam protein yang todak larut, yaitu kolagen dan elastin yang terdapat 
pada jaringan ikat (Anonimus, 2001). 
Menurut Soeparno (1992) daging didefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan 
semua hasil produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan 
serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Djafar, dkk. (2006) 
menyatakan bahwa pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang selalu 
mendapat perhatian untuk kesejahteraan kehidupan manusia. Selain sebagai sumber gizi, juga 
perlu diperhatikan keamanan pangan serta aman, bermutu dan bergizi baik disamping itu 
produk pangan dapat berpengaruh kepada peningkatan derajat kesehatan 
Sedangkan menurut BSNI tahun 2008, pengertian daging ditetapkan adalah bagian 
dari otot skeletal dari ternak hewan yang aman, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia. 
Dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku (BSNI, 2008). 
Daging terdiri dari tiga komponen utama, yakni : jaringan otot, jaringan ikat dan 
jaringan lemak. Jaringan otot menyusun 50-60% karkas, unit structural jaringan otot adalah 
serabut otot dan serabut otot terdiri dari myofibril-miofibril. Myofibril terdiri dari serabut-serabut 
halus yang dinamakan miofilamen. Miofilamen terdiri dari filament aktin yang tipis 
dan filament myosin yang tebal. Kedua filament tersebut berperan dalam kontraksi dan 
relaksasi otot (Afifah, 2009).
Jaringan ikat, menyusun 1-3% dari karkas sebagai komponen fisik dari jaringan otot, 
contohnya : epimisium, perimisium, dan endomisium. Sebagai penghubung daging dengan 
tulang (tendon), dan penghubung tulang dengan tulang (ligament) (Afifah, 2009). 
Jaringan lemak terdiri dari lemak subkutan, lemak intermuskuler, dan lemak 
intramuskuler. Lemak intermuskuler juga sering disebut lemak marbling yang merupakan 
butiran lemak berwarna putih yang terlihat oleh mata dan tersebar did aging (Afifah, 2009) 
Daging sebagian besar merupakan otot yang terdiri dari bermacam-macam protein, 
myofibril, protein non nitrogen yang menyebabkan berbeda dengan jaringan lain.Komposisi 
daging adalah protein 18%, non protein 1,5%, lemak 3%, glikogen 1%, mineral 1,5%, air 
75,5% (Soeparno, 1992). 
Warna daging dipengaruhi oleh adanya zat warna daging yaitu oksimyoglobin, globin, 
metmyoglobin, myoglobin. Warna daging pada hewan yang satu dengan hewan yang lain 
berbeda-beda. Perbedaan itu dipengaruhi oleh : 
a. Kandungan myoglobin dalam tubuh spesies, bangsa, jenis kelamin, umur, dan tipe 
2 
otot. 
b. Kandungan ion ferro yang direduksi menjadi ferri. 
c. Adanya H2O2, O2, dan NO2. 
Beberapa kriteria daging sehat antara lain : 
a. Cap atau Stempel 
Untuk daging sapi, kerbau, domba, kambing dan babi, daging memiliki cap dari Dinas 
Peternakan atau Dinas yang memiliki fungsi Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) 
yang menyatakan “BAIK ”. Berdasarkan peraturan, cap wajib diberikan pada daging 
setelah pemeriksaan kesehatan di RPH. 
Cap untuk daging sapi berbentuk lingkaran, di dalam lingkaran terdapat tulisan: bagian 
atas terdapat nama RPH, bagian tengah terdapat tulisan „baik“, „baik bersyarat“, „baik 
diawasi“, atau „afkir“, kemudian di bagian bawah terdapat Nomor Kontrol Veteriner. Hal 
ini diatur dalam Surat Keputusan Menteri Pertanian nomor 413/Kpts/TN.310/7/1992 
tentang Pemotongan Hewan Potong dan Penanganan Daging serta Hasil Ikutannya. 
Cap untuk daging babi berbentuk segi enam, di dalam segi enam tersebut terdapat tulisan: 
bagian atas terdapat nama RPH, bagian tengah terdapat tulisan „baik“, „baik bersyarat“,
„baik diawasi“, atau „afkir“, kemudian di bagian bawah terdapat Nomor Kontrol 
Veteriner. Hal ini diatur dalam Surat Keputusan Menteri Pertanian nomor 
295/Kpts/TN.310/7/1992 tentang Pemotongan Babi dan Penanganan Daging Babidan 
Hasil Ikutannya (Lukman, 2008). 
3 
b. Warna Daging 
Warna daging adalah salah satu kriteria penilaian mutu daging yang dapat dinilai 
langsung. Warna daging ditentukan oleh kandungan dan keadaan pigmen daging yang 
disebut mioglobin dan dipengaruhi oleh jenis hewan, umur hewan, pakan, aktivitas otot, 
penanganan daging dan reaksi-reaksi kimiawi yang terjadi di dalam daging. 
Warna daging sapi segar yang diingini adalah warna merah cerah. Warna daging babi 
segar yang diingini adalah keabuan, dan warna daging ayam segar yang diingini adalah 
putih keabuan. 
Warna daging sapi yang baru dipotong yang belum terkena udara adalah warna merah-keunguan, 
lalu jika telah terkena udara selama kurang lebih 15-30 menit akan berubah 
menjadi warna merah cerah. Warna merah cerah tersebut akan berbah menjadi merah-coklat 
atau coklat jika daging dibiarkan lama terkena udara atau jika daging dikemas 
dalam kantong hampa udara (vacuum pack) (Lukman, 2008)). 
c. Kondisi Permukaan Daging 
Daging segar memiliki permukaan daging yang lembab, tidak basah, tidak kering dan 
tidak ada lendir. Selain itu daging yang bermutu ditandai dengan permukaan daging yang 
bersih, bebas dari kotoran-kotoran yang nampak oleh mata. Daging yang kotor akan 
mudah rusak atau busuk (Lukman, 2008). 
d. Bau 
Bau daging dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, umur daging, jenis kelamin, lemak, lama 
waktu, dan kondisi penyimpanan. Bau daging dari hewan yang tua relatif lebih kuat 
dibandingkan hewan muda, demikian pula daging dari hewan jantan memiliki bau yang 
lebih kuat daripada hewan betina (Lukman, 2008).
4 
e. Suhu Penyimpanan Daging 
Setelah proses pemotongan, sangat dianjurkan agar daging disimpan pada suhu dingin 
(<4>oC) untuk mempertahankan mutu daging serta untuk mencegah atau menghambat 
pertumbuhan dan perkembang-biakan kuman. Daging yang disimpan pada suhu 0-2 oC 
dapat bertahan selama 2-3 hari (daging dikemas). Untuk daging giling yang disimpan pada 
suhu 0-4 oC akan bertahan sampai 12 jam (Lukman, 2008). 
LANGKAH-LANGKAH PEMERIKSAAN POST MORTEM DAN ANTE MORTEM 
Pemeriksaan Ante Mortem 
Dalam menjaga agar penyakit hewan tidak menyebar dalam proses penyebelihan 
hewan maka perlu dilakukan pemeriksaan ante mortem, yaitu pemeriksaan hewan sebelum 
mati atau disembelih. 
Pemeriksaan ini dilakukan sebelum hewan dipotong gunanya untuk membedakan 
hewan yang berpenyakit menular dan sehat. Pemeriksaan ini dilakukan dekat sebelum hewan 
dipotong. Jika sesudah hewan setelah diperiksa tetapi tidak segera dipotong hingga 
melampaui 24 jam, maka hewan itu harus diperiksa lagi. 
Pemeriksaan ini meliputi : 
1. Keadaan umum hewan. 
2. Lubang-lubang tubuh hewan. 
3. Pernafasan hewan. 
4. Temperatur tubuh hewan. 
5. Selaput-selaput lendir mulut, dan hidung kulit. 
6. Tanda-tanda adanya suntikan hormon. 
Pemeriksaan ini dilakukan sewaktu hewan dalam keadaan berdiri dan berjalan, 
berbelok ke kanan dan kiri. Keseluruhan pemeriksaan harus berjalan cepat agar aliran hewan 
dari kandang ke ruang pemotongan tidak terhambat. 
Keputusan-keputusan pemeriksaan antermortem menurut surat keputusan Menteri Pertanian 
No.413/Kpts.TN.310/7/92 : 
1. Hewan potong diijinkan dipotong tanpa syarat, apabila dalam pemeriksaan 
antermortem ternyata hewan potong tersebut sehat.
2. Hewan potong diijinkan untuk dipotong dengan syarat, apabila dalam pemeriksaan 
antermortem ternyata bahwa hewan potong tersebut menderita atau menunjukan 
gejala penyakit : 
Corysa gangraenosa bovum, Epithelimia, Haemorhagi septicaemia, 
Actinomycosis, Piroplasmosis, Etinobasilosis, Surra , Mastitis, Influesa 
equorum, Septichemia, Arthritis, Cachexia, Hernia, Oedema. Fraktura, Brucelosis, 
Abces, Tuberculosis. 
5 
3. Ditunda untuk dipotong, pada keadaan-keadaan : 
a. Hewan yang lelah. 
b. Pemeriksaan belum yakin, bahwa hewan yang bersangkutan adalah sehat oleh 
karenanya harus selalu dibawah pengawasan dan pemeriksaan. 
c. Hewan potong ditolak untuk disembelih dan kemudian dimusnakan menurut 
ketentuan yang berlaku di RPH atau tempat potong yang lain. Apabila dalam 
pemeriksaan antermortem ternyata bahwa hewan potong tersebut menderita 
atau menunjukan gejala penyakit: 
 Malleus 
 Anemiacontagionis equorum 
 Rabies 
 Pleuropnemonia contagiosa bovum 
 Morbusmaculosus equorum 
 Rinderpest 
 Variola ovine 
 Tetanus 
 Radang paha gangraena emphysematoma 
 Busung gawat 
 Sacharomicosis akut dan kronis 
 Mycotoxicosis 
 Colibacillosis 
 Apthae epizotic 
 Botulismis 
 Listeriosid
6 
Menurut SK Menteri Pertanian Nomor: 431/Kpts/TN.310/7/1992 pemeriksaan 
sederhana seperti yang telah disebutkan di atas dilakukan dengan urutan sebagai berikut: 
a. Pemeriksaan kepala lidah yang dilakukan secara lengkap dengan cara melihat, 
meraba, dan menyayat seperlunya alat-alat pengunyah (massetter) serta kelenjar-kelenjar 
sub maxillaris, sub parotidea, retropharyngealis dan tonsil. 
b. Pemeriksaan organ rongga dada yang dilakukan dengan cara melihat, meraba dan 
menyayat seperlunya oesophagus, larynx, trachea, paru-paru serta kelenjar paru-paru 
yang meliputi kelenjar bronchiastinum anterior, medialis dan posterior, 
jantung dengan memperhatikan pericardium, epicardium, myocardium, 
endocardium dan katup jantung dan yang terakhir diafragma. 
c. Pemeriksaan organ rongga perut yang dilakukan dengan cara melihat, meraba dan 
menyayat seperlunya hati dan limpa, ginjal meliputi capsul, corteks dan 
medulanya dan pemeriksaan pada usus beserta kelenjar mesenterialis. 
d. Pemeriksaan alat genetalia dan ambing yang dilakukan bila ada penyakit yang 
dicurigai. 
e. Pemeriksaan karkas yang dilakukan dengan melihat, meraba dan menyayat 
seperlunya kelenjar prescapularis superficialis, inguinalis 
profunda/supramammaria, axillaris, iliaca dan poplitea. 
Pemeriksaan Postmortem 
Pemeriksaan post-mortem yang dilakukan antara lain pemeriksaan karkas pada 
limfoglandula, pemeriksaan kepala yaitu pada bibir, mulut, otot masseter, dan pemeriksaan 
organ dalam seperti paru-paru, jantung, ginjal, hati, serta limpa. Pemeriksaan ini merupakan 
pemeriksaan rutin yang dilakukan dengan intensitas normal setiap hari. Jika terdapat 
abnormalitas pada karkas, organ visceral atau bagian-bagian karkas lainnya dapat 
dikonsumsi, diproses lebih lanjut atau tidak 
Pemeriksaan postmortem meliputi : 
1. Kepala, posisi digantung dengan mulut menghadap ke atas. Ujung lidah yang 
telah dikeluarkan diantara kedua rahang bawah, kanan dan kirinya di potong dan 
dilepaskan dari rahang bawah. Untuk mengrtahui adanya sistiserkus maka bagian 
maseter disayat, dan bagian maseter luar dipotong menjadi dua atau tiga bagian, 
disayat hingga bagian lgl. Subparotidea. Dan jika terdapat sistiserka maka lidah 
dibagi menjadi dua menurut panjangnya kanan dan kiri.
Perubahan-perubahan yang terjadi pada kepala adalah bisul-bisul, atau luka-luka 
di lidah, mulut, dan hidung (dari penyakit mulut dan kuku); bisul actinomycosis di 
lidah dan tulang rahang. Dalam maseter sapi Cysticercus enemis dan pada babi 
dan pericardium Cysticercus cellulose (Kesmavet, 2011). 
2. Pulmo, dapat diraba dengan kedua tangan, agar dapat merasa dan mengetahui apa 
yang terdapat di dalamnya. Trakea dibuka di bagian bawah, tempat gelang-gelang 
tulang muda tidak rapat. Perubahan- perubahan yang dapat dilihat antara lain TBC 
di lgl bronchealis dan mediastinalis dan paru-paru; kotoran dan darah dalam 
bronchus (dalam bronchus pada babi sering terdapat cacing strongyloid dan 
haemorraghi, sedangkan pada kuda yakni malleus) (Kesmavet, 2011). 
3. Jantung, jantung yang sehat tampak mengkilat. Perubahan dalam jantung yakni 
7 
terdapat sistiserkus di dalam valvula jantung (Kesmavet, 2011). 
4. Hepar, sepanjang ductus billiverus dapat disayat untuk melihat adanya Fasciola 
hepatica, yang dapat mengakibatkan kalsifikasi pada hati yang menyebabkan hati 
menjadi rusak dan berwarna keputihan. TBC pada jaringan hati menyebabkan 
bisul-bisul pada jaringan hati dan lgl hepaticae. Hati yang sehat warnanya merah 
tua, mengkilat dan tepinya tajam (Kesmavet, 2011). 
5. Perut dan Usus ,usus dibuka sesuai denan bagiannya lalu lgl.dipotong. Didalam 
usus dan perut terdapat macam-macam cacing lgl.mesenterica sering berwarna 
kehijau-hijauan terutama pada kerbau. Perubahan-perubahannya yaitu : haemoragi 
dan radang, actynomicosis (Kesmavet, 2011). 
6. Limpa, setelah diraba dan dibelah menurut panjangnya. Limpa yang sehat terasa 
agak keras, tepinya tipis. Perubahan-perubahan bengkak karena berdarah , TBC. 
Pada kuda bisul malleus berwarna kuning (Kesmavet, 2011). 
7. Ginjal :Dilihat yang sehat mengkilap, kulit tipis mudah dikupas. Dibuka dari 
yang sehat, terus hingga kelinnus. Perubahan-perubahan : radang, batu ginjal, 
cacing, tbc, degenerasi, atropi dan hipertropi (Kesmavet, 2011). 
8. Uterus Vagina :Dilihat, diraba dan dibuka yang tidak mengandung embrio, 
selaput lendirnya berwarna kemerahan. Perubahan-perubahan: radang akut/kronis. 
Yang akut berisi eksudat merah dan berbau. Biasanya terdapat sisa-sisa placenta. 
Dinding uterus tebal, edema, lgl.juga bengkak dan merah. Sedangkan radang 
kronis isinya seperti nanah, tetapi tidak berbau. Uterus juga dapat menjangkit 
TBC (Kesmavet, 2011). 
9. Mammae/ambing :Dilihat, diraba dengan kedua tangan dan dibelah,
lgl.dipotong.Mammae yang sehat memberi rasa lembek. Perubahan-perubahan : 
radang akut/kronis, TBC (Kesmavet, 2011). 
10. Pleura peritonium :Dilihat yang sehat kelihatannya halus dan mengkilap, sering 
8 
terdapat fibrin. Pada pleuritis yang akut terdapat ptechiese. 
11. Otak :Untuk memeriksa otak, kapala harus dibuka dan isinya jangan sampai 
rusak. Pada otak kambing biasanya terdapat cacing coenorus cerebralis. 
MEKANISME PELAYUAN DAGING 
Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara 
menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas 
titik beku daging (-1,50C). Daging yang kita beli di pasar atau swalayan adalah daging yang 
telah mengalami proses pelayuan.Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu 
menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih 
empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat (Astawan, 2004). 
Tujuan dari pelayuan daging adalah: 
1. Agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung 
sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat, 
2. Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, 
3. Lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba 
pembusuk dari luar dapat ditahan, 
4. Untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum 
serta cita rasa khas. 
Pelayuan sangat dianjurkan agar proses rigor mortis berlangsung dengan sempurna. 
Proses pelayuan biasanya dilakukan di Rumah Potong hewan (RPH) dengan cara 
penggantungan atau penyimpanan selama waktu tertentu pada temperatur tertentu diatas titik 
beku karkas atau daging (-1,5oC). Pelayuan yang lebih lama dari 24 jam atau sejak terjadinya 
kekakuan daging atau rigor mortis dapat disebut pematangan. Pelayuan biasanya dilakukan 
pada temperatur 32 - 38oF (0 - 3oC), setelah pendinginan selama kira-kira 24 jam pada 
temperatur -4oC sampai 1oC atau disebut chilling (Astawan, 2004). 
Daging dengan keempukan optimum dan citarasa khas dilakukan pada suhu lebih 
tinggi dan waktu yang juga lebih lama : 
 3-4oC memerlukan waktu 7-8 hari 
 20 oC memerlukan waktu selama 40 jam
9 
 43 oC memerlukan waktu selama 24 jam 
Karkas sapi memerlukan pelayuan. Karkas domba atau kambing bisa tidak dilayukan, 
karena dagingnya secara relaif sudah empuk bila ternak dipotong pada umur yang relatif 
muda dan proses kekakuan berlangsung dalam waktu yang relatif cepat. Demikian pula 
karkas unggas, tidak memerlukan pelayuan seperti karkas ternak ruminansia besar. Karkas 
babi karena lapisan lemaknya tidak stabil yaitu mudah mengalami proses ransiditas oksidatif 
maka pelayuan yang lama (misalnya lebih dari 24 jam) tidak akan memberikan hasil yang 
menguntungkan. 
Pelayuan terjadi akibat proses kontraksi dan relaksasi pada otot sesaat setelah ternak 
dipotong yang menyebabkan perubahan biokimia dalam jaringan seperti diperlihatkan pada 
skema berikut : Skema perubahan - perubahan jaringan otot daging ternak potong 
Hewan mati 
Sirkulasi darah terhenti 
Suplai O2 berhenti 
Respirasi terhenti Glikolisis 
Permulaan rigor mortis 
Rigor mortis Kerusakan protein 
Pasca rigor mortis 
Pembusukan Diskolorasi 
Sumber : Afianti (1997) 
Proses kontraksi menyebabkan otot menjadi keras dan kaku sedangkan proses 
relaksasi menyebabkan jaringan otot menjadi lunak dan empuk. Fase- fase yang dialami 
jaringan otot hewan setelah dipotong adalah fase pre rigor mortis, rigor mortis, dan pasca 
rigor mortis. Pada fase pre rigor mortis daging masih lunak karena daya ikat air dari jaringan
otot masih tinggi, lama fase pre rigor mortis berkisar antara 5-8 jam, tergantung dari jenis 
hewan (Astawan ,2004). 
Setelah ternak mati dan daging mengalami rigor mortis, ikatan struktur miofibril 
dilonggarkan oleh enzim proteolitik, rusaknya komponen protein dari miofibril dapat 
meningkatkan keempukan daging.Denaturasi protein pada pelayuan terjadi karena pH yang 
rendah, temperatur diatas 25oC atau dibawah 0oC, adanya desikasi. Pada pelayuan protein 
miofibril dan sarkoplasma mengalami denaturasi sedangkan kolagen dan elastin tidak 
terdenaturasi. Denaturasi protein akan menyebabkan daya ikat air daging turun sehingga 
daging akan mengalami kehilangan cairan daging atau weep. Titik minimum daya ikat air 
pada pH 5,4-5,5. Pelayuan dapat menurunkan daya putus WB (Warner Blatzler), sehingga 
dapat meningkatkan keempukan daging, nilai daya putus WB merupakan indeks tingkat 
kealotan miofibrilar dari daging (Rivani, 2008). 
10
DAFTAR PUSTAKA 
Anonimus. 2001.. Materi Penyuluhan Bagi Perusahaan Makanan Industri Rumah 
11 
Tangga. Dinas Kesehatan Pemerintah Kabupaten Sleman: Sleman 
Afifah, D.N. 2009. Daging diunduh dari http://duniasapi.com/prosedur-standar-operasi- 
pemotongan-sapi/ pada 9 November 2011 pukul 17.15 
Astawan, M. 2004.. Mengapa Kita Perlu Makan DAGING?. Bogor :Departemen Teknologi 
Pangan dan Gizi IPB. Diunduh dari http://health.groups.yahoo.com/ 
group/dokter_umum/message/6824 pada 9 November pukul 16.48 
BSNI. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba Dalam daging, Telur dan Susu serta hasil 
Olahan Lainnya diunduh dari http://websisni.bsn.go.id/index.ph 
p?/sni_main/sni/detail_sni/7783 pada 9 November 2011 pukul 16.52 
Djaafar, T.F., E.S. Rahayu, dan S. Rahayu. 2006. Cemaran Mikroba pada Susu dan Produk 
Unggas. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor. 
http://peternakan.litbang.deptan.go.id 
Keputusan Menteri Pertanian No.413/Kpts.TN.310/7/1992 
Keputusan Menteri Pertanian No. 431 / KPTS / TN. 310 / 7 / 1992 
Kesehatan Masyarakat Veteriner. 2011. Blok 14 :Higiene Veteriner. Bagian Kesehatan 
Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan UGM: Yogyakarta 
Lukman, D.W. 2008. Daging Yang Baik dan Sehat diunduh dari http://higiene-pangan. 
blogspot.com/2008/11/daging-yang-baik-dan-sehat.html pada 9 November 
2011 pukul 22.30 
Rivani, E. 2008. Pengaruh Proses Pelayuan Terhadap daging. (http://pronak- 
06.blogspot.com/2008/06/pengaruh-proses-pelayuan-terhadap.html) diunduh pada 9 
November 2011 pukul 22.30 
Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging, Edisi I. Penerbit Gadjah Mada University 
Press,Yogyakarta.
12
13

More Related Content

What's hot

5 magnesium, cromium, selenium dr lin&romie
5 magnesium,  cromium, selenium dr lin&romie5 magnesium,  cromium, selenium dr lin&romie
5 magnesium, cromium, selenium dr lin&romie
marissaesthetic
 
Teknis budidaya sapi potong
Teknis budidaya sapi potongTeknis budidaya sapi potong
Teknis budidaya sapi potong
sujononasa
 

What's hot (17)

Praktek RPA 2
Praktek RPA 2Praktek RPA 2
Praktek RPA 2
 
5 magnesium, cromium, selenium dr lin&romie
5 magnesium,  cromium, selenium dr lin&romie5 magnesium,  cromium, selenium dr lin&romie
5 magnesium, cromium, selenium dr lin&romie
 
Karakterstik mutu pangan dan hasil olahan setengah jadi unggas, daging, ikan,...
Karakterstik mutu pangan dan hasil olahan setengah jadi unggas, daging, ikan,...Karakterstik mutu pangan dan hasil olahan setengah jadi unggas, daging, ikan,...
Karakterstik mutu pangan dan hasil olahan setengah jadi unggas, daging, ikan,...
 
pengolahan daging
pengolahan dagingpengolahan daging
pengolahan daging
 
Materi pertemuan 2
Materi pertemuan 2Materi pertemuan 2
Materi pertemuan 2
 
Teknis budidaya sapi potong
Teknis budidaya sapi potongTeknis budidaya sapi potong
Teknis budidaya sapi potong
 
Sistem produksi daging sapi
Sistem produksi daging sapiSistem produksi daging sapi
Sistem produksi daging sapi
 
PIP pangan, gizi & kesehatan manusia
PIP  pangan, gizi & kesehatan manusiaPIP  pangan, gizi & kesehatan manusia
PIP pangan, gizi & kesehatan manusia
 
Pak ade[1]
Pak ade[1]Pak ade[1]
Pak ade[1]
 
14708259005 karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral
14708259005 karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral14708259005 karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral
14708259005 karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral
 
Budaya hidup sehat
Budaya hidup sehatBudaya hidup sehat
Budaya hidup sehat
 
Pertemuan 4 mat 1. komponen kimia pangan (gizi dan non gizi)
Pertemuan 4 mat 1. komponen kimia pangan (gizi dan non gizi)Pertemuan 4 mat 1. komponen kimia pangan (gizi dan non gizi)
Pertemuan 4 mat 1. komponen kimia pangan (gizi dan non gizi)
 
Protein
ProteinProtein
Protein
 
Joint again
Joint againJoint again
Joint again
 
Pertemuan 4 mat 2. contoh komponen kimia per jenis pangan
Pertemuan 4 mat 2. contoh komponen kimia per jenis panganPertemuan 4 mat 2. contoh komponen kimia per jenis pangan
Pertemuan 4 mat 2. contoh komponen kimia per jenis pangan
 
Materi 5
Materi 5Materi 5
Materi 5
 
Media ayu m komposisi daging 100514
Media ayu m   komposisi daging 100514Media ayu m   komposisi daging 100514
Media ayu m komposisi daging 100514
 

Viewers also liked

POLA PEMBANGUNAN PULAU & PANTAI wISATA
POLA PEMBANGUNAN PULAU & PANTAI wISATAPOLA PEMBANGUNAN PULAU & PANTAI wISATA
POLA PEMBANGUNAN PULAU & PANTAI wISATA
actnow2profit
 
BIRO PERJALANAN WISATA (BPW)
BIRO PERJALANAN WISATA (BPW)BIRO PERJALANAN WISATA (BPW)
BIRO PERJALANAN WISATA (BPW)
actnow2profit
 
Tata Cara Pengaturan Kunjungan Tamu Negara
Tata Cara Pengaturan Kunjungan Tamu NegaraTata Cara Pengaturan Kunjungan Tamu Negara
Tata Cara Pengaturan Kunjungan Tamu Negara
actnow2profit
 
Pedoman Tugas Pengemudi Kendaraan Pariwisata
Pedoman Tugas Pengemudi Kendaraan PariwisataPedoman Tugas Pengemudi Kendaraan Pariwisata
Pedoman Tugas Pengemudi Kendaraan Pariwisata
Noersal Samad
 
Penelitian Pasar Pameran
Penelitian Pasar PameranPenelitian Pasar Pameran
Penelitian Pasar Pameran
Noersal Samad
 
Kewiraniagaan (Salesmanship)
Kewiraniagaan (Salesmanship)Kewiraniagaan (Salesmanship)
Kewiraniagaan (Salesmanship)
Noersal Samad
 

Viewers also liked (6)

POLA PEMBANGUNAN PULAU & PANTAI wISATA
POLA PEMBANGUNAN PULAU & PANTAI wISATAPOLA PEMBANGUNAN PULAU & PANTAI wISATA
POLA PEMBANGUNAN PULAU & PANTAI wISATA
 
BIRO PERJALANAN WISATA (BPW)
BIRO PERJALANAN WISATA (BPW)BIRO PERJALANAN WISATA (BPW)
BIRO PERJALANAN WISATA (BPW)
 
Tata Cara Pengaturan Kunjungan Tamu Negara
Tata Cara Pengaturan Kunjungan Tamu NegaraTata Cara Pengaturan Kunjungan Tamu Negara
Tata Cara Pengaturan Kunjungan Tamu Negara
 
Pedoman Tugas Pengemudi Kendaraan Pariwisata
Pedoman Tugas Pengemudi Kendaraan PariwisataPedoman Tugas Pengemudi Kendaraan Pariwisata
Pedoman Tugas Pengemudi Kendaraan Pariwisata
 
Penelitian Pasar Pameran
Penelitian Pasar PameranPenelitian Pasar Pameran
Penelitian Pasar Pameran
 
Kewiraniagaan (Salesmanship)
Kewiraniagaan (Salesmanship)Kewiraniagaan (Salesmanship)
Kewiraniagaan (Salesmanship)
 

Similar to Up 2 higiene_daging

Bimtek Karantina Pengawasan Keamanan Bahan Pakan Asal Hewan- BUTTMKP, 19 Apri...
Bimtek Karantina Pengawasan Keamanan Bahan Pakan Asal Hewan- BUTTMKP, 19 Apri...Bimtek Karantina Pengawasan Keamanan Bahan Pakan Asal Hewan- BUTTMKP, 19 Apri...
Bimtek Karantina Pengawasan Keamanan Bahan Pakan Asal Hewan- BUTTMKP, 19 Apri...
Tata Naipospos
 
Potensi Risiko BSE Terkait Pemasukan Bahan Pakan Asal Hewan - Ditkeswan, 12 O...
Potensi Risiko BSE Terkait Pemasukan Bahan Pakan Asal Hewan - Ditkeswan, 12 O...Potensi Risiko BSE Terkait Pemasukan Bahan Pakan Asal Hewan - Ditkeswan, 12 O...
Potensi Risiko BSE Terkait Pemasukan Bahan Pakan Asal Hewan - Ditkeswan, 12 O...
Tata Naipospos
 
Kajian kepustakaan, pembahasan, kesimpulan
Kajian kepustakaan, pembahasan, kesimpulanKajian kepustakaan, pembahasan, kesimpulan
Kajian kepustakaan, pembahasan, kesimpulan
pratiwidm
 
Powerpoint-Daging-Dan-Hasil-Olahannya.pptx
Powerpoint-Daging-Dan-Hasil-Olahannya.pptxPowerpoint-Daging-Dan-Hasil-Olahannya.pptx
Powerpoint-Daging-Dan-Hasil-Olahannya.pptx
wisriyul
 
materi tehnik penyembelihan, tali temali, perebahan sapi, asah bilah.pptx
materi tehnik penyembelihan, tali temali, perebahan sapi, asah bilah.pptxmateri tehnik penyembelihan, tali temali, perebahan sapi, asah bilah.pptx
materi tehnik penyembelihan, tali temali, perebahan sapi, asah bilah.pptx
ahmad jazuli
 
2012 Perda pemotngan daging
2012 Perda pemotngan daging2012 Perda pemotngan daging
2012 Perda pemotngan daging
PA_Klaten
 
Konsumsi dan Permintaan Daging Sapi dan Kerbau Masyarakat Indonesia
Konsumsi dan Permintaan Daging Sapi dan Kerbau Masyarakat IndonesiaKonsumsi dan Permintaan Daging Sapi dan Kerbau Masyarakat Indonesia
Konsumsi dan Permintaan Daging Sapi dan Kerbau Masyarakat Indonesia
Muhammad Sirod
 

Similar to Up 2 higiene_daging (20)

1. Animal-welfare-dan-ASUH.pptx
1. Animal-welfare-dan-ASUH.pptx1. Animal-welfare-dan-ASUH.pptx
1. Animal-welfare-dan-ASUH.pptx
 
Sistem produksi daging sapi
Sistem produksi daging sapiSistem produksi daging sapi
Sistem produksi daging sapi
 
Bimtek Karantina Pengawasan Keamanan Bahan Pakan Asal Hewan- BUTTMKP, 19 Apri...
Bimtek Karantina Pengawasan Keamanan Bahan Pakan Asal Hewan- BUTTMKP, 19 Apri...Bimtek Karantina Pengawasan Keamanan Bahan Pakan Asal Hewan- BUTTMKP, 19 Apri...
Bimtek Karantina Pengawasan Keamanan Bahan Pakan Asal Hewan- BUTTMKP, 19 Apri...
 
Potensi Risiko BSE Terkait Pemasukan Bahan Pakan Asal Hewan - Ditkeswan, 12 O...
Potensi Risiko BSE Terkait Pemasukan Bahan Pakan Asal Hewan - Ditkeswan, 12 O...Potensi Risiko BSE Terkait Pemasukan Bahan Pakan Asal Hewan - Ditkeswan, 12 O...
Potensi Risiko BSE Terkait Pemasukan Bahan Pakan Asal Hewan - Ditkeswan, 12 O...
 
presentation-daging2.pptx
presentation-daging2.pptxpresentation-daging2.pptx
presentation-daging2.pptx
 
5. Tugas 1_Pengantar Teknologi Pangan_PANG4212_043760628.pptx
5. Tugas 1_Pengantar Teknologi Pangan_PANG4212_043760628.pptx5. Tugas 1_Pengantar Teknologi Pangan_PANG4212_043760628.pptx
5. Tugas 1_Pengantar Teknologi Pangan_PANG4212_043760628.pptx
 
Menyingkap Hikmah di Balik Rahasia Pengharaman Babi
Menyingkap Hikmah di Balik Rahasia Pengharaman BabiMenyingkap Hikmah di Balik Rahasia Pengharaman Babi
Menyingkap Hikmah di Balik Rahasia Pengharaman Babi
 
Unggas
Unggas   Unggas
Unggas
 
Kajian kepustakaan, pembahasan, kesimpulan
Kajian kepustakaan, pembahasan, kesimpulanKajian kepustakaan, pembahasan, kesimpulan
Kajian kepustakaan, pembahasan, kesimpulan
 
Leaflet seri bahaya ayam putih
Leaflet seri bahaya ayam putihLeaflet seri bahaya ayam putih
Leaflet seri bahaya ayam putih
 
Powerpoint-Daging-Dan-Hasil-Olahannya.pptx
Powerpoint-Daging-Dan-Hasil-Olahannya.pptxPowerpoint-Daging-Dan-Hasil-Olahannya.pptx
Powerpoint-Daging-Dan-Hasil-Olahannya.pptx
 
sdfsalkjdfkjdsak
sdfsalkjdfkjdsaksdfsalkjdfkjdsak
sdfsalkjdfkjdsak
 
PENYIAPAN TERNAK SEBELUM DIPOTONG (ANTE MORTEM)
PENYIAPAN TERNAK SEBELUM DIPOTONG (ANTE MORTEM)PENYIAPAN TERNAK SEBELUM DIPOTONG (ANTE MORTEM)
PENYIAPAN TERNAK SEBELUM DIPOTONG (ANTE MORTEM)
 
Cara menduga bobot badan
Cara menduga bobot badanCara menduga bobot badan
Cara menduga bobot badan
 
materi tehnik penyembelihan, tali temali, perebahan sapi, asah bilah.pptx
materi tehnik penyembelihan, tali temali, perebahan sapi, asah bilah.pptxmateri tehnik penyembelihan, tali temali, perebahan sapi, asah bilah.pptx
materi tehnik penyembelihan, tali temali, perebahan sapi, asah bilah.pptx
 
2012 Perda pemotngan daging
2012 Perda pemotngan daging2012 Perda pemotngan daging
2012 Perda pemotngan daging
 
Rescue.asd
Rescue.asdRescue.asd
Rescue.asd
 
Clostridium perfringens
Clostridium perfringens Clostridium perfringens
Clostridium perfringens
 
Konsumsi dan Permintaan Daging Sapi dan Kerbau Masyarakat Indonesia
Konsumsi dan Permintaan Daging Sapi dan Kerbau Masyarakat IndonesiaKonsumsi dan Permintaan Daging Sapi dan Kerbau Masyarakat Indonesia
Konsumsi dan Permintaan Daging Sapi dan Kerbau Masyarakat Indonesia
 
Studi kasus animal bioetika
Studi kasus animal bioetikaStudi kasus animal bioetika
Studi kasus animal bioetika
 

Up 2 higiene_daging

  • 1. 1 Tujuan Pembelajaran 1. Bagaimana kriteria daging sehat menurut SNI ? 2. Bagaimana langkah-langkah pemeriksaan post mortem dan ante mortem ? 3. Bagaimanakah mekanisme pelayuan daging ? KRITERIA DAGING MENURUT STANDAR NASIONAL INDONESIA (SNI) Daging adalah bagian hewan yang disembelih (sapi, kerbau, kambing, domba) yang dapat dimakan dan berasal dari otot skelet atau yang terdapat pada diafragma, jantung, dengan atau tidak mengandung lemak. Daging merupakan otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil yang masing-masing serat merupakan sel memanjang. Sel serat otot mengandung dua macam protein yang todak larut, yaitu kolagen dan elastin yang terdapat pada jaringan ikat (Anonimus, 2001). Menurut Soeparno (1992) daging didefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua hasil produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Djafar, dkk. (2006) menyatakan bahwa pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang selalu mendapat perhatian untuk kesejahteraan kehidupan manusia. Selain sebagai sumber gizi, juga perlu diperhatikan keamanan pangan serta aman, bermutu dan bergizi baik disamping itu produk pangan dapat berpengaruh kepada peningkatan derajat kesehatan Sedangkan menurut BSNI tahun 2008, pengertian daging ditetapkan adalah bagian dari otot skeletal dari ternak hewan yang aman, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia. Dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku (BSNI, 2008). Daging terdiri dari tiga komponen utama, yakni : jaringan otot, jaringan ikat dan jaringan lemak. Jaringan otot menyusun 50-60% karkas, unit structural jaringan otot adalah serabut otot dan serabut otot terdiri dari myofibril-miofibril. Myofibril terdiri dari serabut-serabut halus yang dinamakan miofilamen. Miofilamen terdiri dari filament aktin yang tipis dan filament myosin yang tebal. Kedua filament tersebut berperan dalam kontraksi dan relaksasi otot (Afifah, 2009).
  • 2. Jaringan ikat, menyusun 1-3% dari karkas sebagai komponen fisik dari jaringan otot, contohnya : epimisium, perimisium, dan endomisium. Sebagai penghubung daging dengan tulang (tendon), dan penghubung tulang dengan tulang (ligament) (Afifah, 2009). Jaringan lemak terdiri dari lemak subkutan, lemak intermuskuler, dan lemak intramuskuler. Lemak intermuskuler juga sering disebut lemak marbling yang merupakan butiran lemak berwarna putih yang terlihat oleh mata dan tersebar did aging (Afifah, 2009) Daging sebagian besar merupakan otot yang terdiri dari bermacam-macam protein, myofibril, protein non nitrogen yang menyebabkan berbeda dengan jaringan lain.Komposisi daging adalah protein 18%, non protein 1,5%, lemak 3%, glikogen 1%, mineral 1,5%, air 75,5% (Soeparno, 1992). Warna daging dipengaruhi oleh adanya zat warna daging yaitu oksimyoglobin, globin, metmyoglobin, myoglobin. Warna daging pada hewan yang satu dengan hewan yang lain berbeda-beda. Perbedaan itu dipengaruhi oleh : a. Kandungan myoglobin dalam tubuh spesies, bangsa, jenis kelamin, umur, dan tipe 2 otot. b. Kandungan ion ferro yang direduksi menjadi ferri. c. Adanya H2O2, O2, dan NO2. Beberapa kriteria daging sehat antara lain : a. Cap atau Stempel Untuk daging sapi, kerbau, domba, kambing dan babi, daging memiliki cap dari Dinas Peternakan atau Dinas yang memiliki fungsi Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) yang menyatakan “BAIK ”. Berdasarkan peraturan, cap wajib diberikan pada daging setelah pemeriksaan kesehatan di RPH. Cap untuk daging sapi berbentuk lingkaran, di dalam lingkaran terdapat tulisan: bagian atas terdapat nama RPH, bagian tengah terdapat tulisan „baik“, „baik bersyarat“, „baik diawasi“, atau „afkir“, kemudian di bagian bawah terdapat Nomor Kontrol Veteriner. Hal ini diatur dalam Surat Keputusan Menteri Pertanian nomor 413/Kpts/TN.310/7/1992 tentang Pemotongan Hewan Potong dan Penanganan Daging serta Hasil Ikutannya. Cap untuk daging babi berbentuk segi enam, di dalam segi enam tersebut terdapat tulisan: bagian atas terdapat nama RPH, bagian tengah terdapat tulisan „baik“, „baik bersyarat“,
  • 3. „baik diawasi“, atau „afkir“, kemudian di bagian bawah terdapat Nomor Kontrol Veteriner. Hal ini diatur dalam Surat Keputusan Menteri Pertanian nomor 295/Kpts/TN.310/7/1992 tentang Pemotongan Babi dan Penanganan Daging Babidan Hasil Ikutannya (Lukman, 2008). 3 b. Warna Daging Warna daging adalah salah satu kriteria penilaian mutu daging yang dapat dinilai langsung. Warna daging ditentukan oleh kandungan dan keadaan pigmen daging yang disebut mioglobin dan dipengaruhi oleh jenis hewan, umur hewan, pakan, aktivitas otot, penanganan daging dan reaksi-reaksi kimiawi yang terjadi di dalam daging. Warna daging sapi segar yang diingini adalah warna merah cerah. Warna daging babi segar yang diingini adalah keabuan, dan warna daging ayam segar yang diingini adalah putih keabuan. Warna daging sapi yang baru dipotong yang belum terkena udara adalah warna merah-keunguan, lalu jika telah terkena udara selama kurang lebih 15-30 menit akan berubah menjadi warna merah cerah. Warna merah cerah tersebut akan berbah menjadi merah-coklat atau coklat jika daging dibiarkan lama terkena udara atau jika daging dikemas dalam kantong hampa udara (vacuum pack) (Lukman, 2008)). c. Kondisi Permukaan Daging Daging segar memiliki permukaan daging yang lembab, tidak basah, tidak kering dan tidak ada lendir. Selain itu daging yang bermutu ditandai dengan permukaan daging yang bersih, bebas dari kotoran-kotoran yang nampak oleh mata. Daging yang kotor akan mudah rusak atau busuk (Lukman, 2008). d. Bau Bau daging dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, umur daging, jenis kelamin, lemak, lama waktu, dan kondisi penyimpanan. Bau daging dari hewan yang tua relatif lebih kuat dibandingkan hewan muda, demikian pula daging dari hewan jantan memiliki bau yang lebih kuat daripada hewan betina (Lukman, 2008).
  • 4. 4 e. Suhu Penyimpanan Daging Setelah proses pemotongan, sangat dianjurkan agar daging disimpan pada suhu dingin (<4>oC) untuk mempertahankan mutu daging serta untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan dan perkembang-biakan kuman. Daging yang disimpan pada suhu 0-2 oC dapat bertahan selama 2-3 hari (daging dikemas). Untuk daging giling yang disimpan pada suhu 0-4 oC akan bertahan sampai 12 jam (Lukman, 2008). LANGKAH-LANGKAH PEMERIKSAAN POST MORTEM DAN ANTE MORTEM Pemeriksaan Ante Mortem Dalam menjaga agar penyakit hewan tidak menyebar dalam proses penyebelihan hewan maka perlu dilakukan pemeriksaan ante mortem, yaitu pemeriksaan hewan sebelum mati atau disembelih. Pemeriksaan ini dilakukan sebelum hewan dipotong gunanya untuk membedakan hewan yang berpenyakit menular dan sehat. Pemeriksaan ini dilakukan dekat sebelum hewan dipotong. Jika sesudah hewan setelah diperiksa tetapi tidak segera dipotong hingga melampaui 24 jam, maka hewan itu harus diperiksa lagi. Pemeriksaan ini meliputi : 1. Keadaan umum hewan. 2. Lubang-lubang tubuh hewan. 3. Pernafasan hewan. 4. Temperatur tubuh hewan. 5. Selaput-selaput lendir mulut, dan hidung kulit. 6. Tanda-tanda adanya suntikan hormon. Pemeriksaan ini dilakukan sewaktu hewan dalam keadaan berdiri dan berjalan, berbelok ke kanan dan kiri. Keseluruhan pemeriksaan harus berjalan cepat agar aliran hewan dari kandang ke ruang pemotongan tidak terhambat. Keputusan-keputusan pemeriksaan antermortem menurut surat keputusan Menteri Pertanian No.413/Kpts.TN.310/7/92 : 1. Hewan potong diijinkan dipotong tanpa syarat, apabila dalam pemeriksaan antermortem ternyata hewan potong tersebut sehat.
  • 5. 2. Hewan potong diijinkan untuk dipotong dengan syarat, apabila dalam pemeriksaan antermortem ternyata bahwa hewan potong tersebut menderita atau menunjukan gejala penyakit : Corysa gangraenosa bovum, Epithelimia, Haemorhagi septicaemia, Actinomycosis, Piroplasmosis, Etinobasilosis, Surra , Mastitis, Influesa equorum, Septichemia, Arthritis, Cachexia, Hernia, Oedema. Fraktura, Brucelosis, Abces, Tuberculosis. 5 3. Ditunda untuk dipotong, pada keadaan-keadaan : a. Hewan yang lelah. b. Pemeriksaan belum yakin, bahwa hewan yang bersangkutan adalah sehat oleh karenanya harus selalu dibawah pengawasan dan pemeriksaan. c. Hewan potong ditolak untuk disembelih dan kemudian dimusnakan menurut ketentuan yang berlaku di RPH atau tempat potong yang lain. Apabila dalam pemeriksaan antermortem ternyata bahwa hewan potong tersebut menderita atau menunjukan gejala penyakit:  Malleus  Anemiacontagionis equorum  Rabies  Pleuropnemonia contagiosa bovum  Morbusmaculosus equorum  Rinderpest  Variola ovine  Tetanus  Radang paha gangraena emphysematoma  Busung gawat  Sacharomicosis akut dan kronis  Mycotoxicosis  Colibacillosis  Apthae epizotic  Botulismis  Listeriosid
  • 6. 6 Menurut SK Menteri Pertanian Nomor: 431/Kpts/TN.310/7/1992 pemeriksaan sederhana seperti yang telah disebutkan di atas dilakukan dengan urutan sebagai berikut: a. Pemeriksaan kepala lidah yang dilakukan secara lengkap dengan cara melihat, meraba, dan menyayat seperlunya alat-alat pengunyah (massetter) serta kelenjar-kelenjar sub maxillaris, sub parotidea, retropharyngealis dan tonsil. b. Pemeriksaan organ rongga dada yang dilakukan dengan cara melihat, meraba dan menyayat seperlunya oesophagus, larynx, trachea, paru-paru serta kelenjar paru-paru yang meliputi kelenjar bronchiastinum anterior, medialis dan posterior, jantung dengan memperhatikan pericardium, epicardium, myocardium, endocardium dan katup jantung dan yang terakhir diafragma. c. Pemeriksaan organ rongga perut yang dilakukan dengan cara melihat, meraba dan menyayat seperlunya hati dan limpa, ginjal meliputi capsul, corteks dan medulanya dan pemeriksaan pada usus beserta kelenjar mesenterialis. d. Pemeriksaan alat genetalia dan ambing yang dilakukan bila ada penyakit yang dicurigai. e. Pemeriksaan karkas yang dilakukan dengan melihat, meraba dan menyayat seperlunya kelenjar prescapularis superficialis, inguinalis profunda/supramammaria, axillaris, iliaca dan poplitea. Pemeriksaan Postmortem Pemeriksaan post-mortem yang dilakukan antara lain pemeriksaan karkas pada limfoglandula, pemeriksaan kepala yaitu pada bibir, mulut, otot masseter, dan pemeriksaan organ dalam seperti paru-paru, jantung, ginjal, hati, serta limpa. Pemeriksaan ini merupakan pemeriksaan rutin yang dilakukan dengan intensitas normal setiap hari. Jika terdapat abnormalitas pada karkas, organ visceral atau bagian-bagian karkas lainnya dapat dikonsumsi, diproses lebih lanjut atau tidak Pemeriksaan postmortem meliputi : 1. Kepala, posisi digantung dengan mulut menghadap ke atas. Ujung lidah yang telah dikeluarkan diantara kedua rahang bawah, kanan dan kirinya di potong dan dilepaskan dari rahang bawah. Untuk mengrtahui adanya sistiserkus maka bagian maseter disayat, dan bagian maseter luar dipotong menjadi dua atau tiga bagian, disayat hingga bagian lgl. Subparotidea. Dan jika terdapat sistiserka maka lidah dibagi menjadi dua menurut panjangnya kanan dan kiri.
  • 7. Perubahan-perubahan yang terjadi pada kepala adalah bisul-bisul, atau luka-luka di lidah, mulut, dan hidung (dari penyakit mulut dan kuku); bisul actinomycosis di lidah dan tulang rahang. Dalam maseter sapi Cysticercus enemis dan pada babi dan pericardium Cysticercus cellulose (Kesmavet, 2011). 2. Pulmo, dapat diraba dengan kedua tangan, agar dapat merasa dan mengetahui apa yang terdapat di dalamnya. Trakea dibuka di bagian bawah, tempat gelang-gelang tulang muda tidak rapat. Perubahan- perubahan yang dapat dilihat antara lain TBC di lgl bronchealis dan mediastinalis dan paru-paru; kotoran dan darah dalam bronchus (dalam bronchus pada babi sering terdapat cacing strongyloid dan haemorraghi, sedangkan pada kuda yakni malleus) (Kesmavet, 2011). 3. Jantung, jantung yang sehat tampak mengkilat. Perubahan dalam jantung yakni 7 terdapat sistiserkus di dalam valvula jantung (Kesmavet, 2011). 4. Hepar, sepanjang ductus billiverus dapat disayat untuk melihat adanya Fasciola hepatica, yang dapat mengakibatkan kalsifikasi pada hati yang menyebabkan hati menjadi rusak dan berwarna keputihan. TBC pada jaringan hati menyebabkan bisul-bisul pada jaringan hati dan lgl hepaticae. Hati yang sehat warnanya merah tua, mengkilat dan tepinya tajam (Kesmavet, 2011). 5. Perut dan Usus ,usus dibuka sesuai denan bagiannya lalu lgl.dipotong. Didalam usus dan perut terdapat macam-macam cacing lgl.mesenterica sering berwarna kehijau-hijauan terutama pada kerbau. Perubahan-perubahannya yaitu : haemoragi dan radang, actynomicosis (Kesmavet, 2011). 6. Limpa, setelah diraba dan dibelah menurut panjangnya. Limpa yang sehat terasa agak keras, tepinya tipis. Perubahan-perubahan bengkak karena berdarah , TBC. Pada kuda bisul malleus berwarna kuning (Kesmavet, 2011). 7. Ginjal :Dilihat yang sehat mengkilap, kulit tipis mudah dikupas. Dibuka dari yang sehat, terus hingga kelinnus. Perubahan-perubahan : radang, batu ginjal, cacing, tbc, degenerasi, atropi dan hipertropi (Kesmavet, 2011). 8. Uterus Vagina :Dilihat, diraba dan dibuka yang tidak mengandung embrio, selaput lendirnya berwarna kemerahan. Perubahan-perubahan: radang akut/kronis. Yang akut berisi eksudat merah dan berbau. Biasanya terdapat sisa-sisa placenta. Dinding uterus tebal, edema, lgl.juga bengkak dan merah. Sedangkan radang kronis isinya seperti nanah, tetapi tidak berbau. Uterus juga dapat menjangkit TBC (Kesmavet, 2011). 9. Mammae/ambing :Dilihat, diraba dengan kedua tangan dan dibelah,
  • 8. lgl.dipotong.Mammae yang sehat memberi rasa lembek. Perubahan-perubahan : radang akut/kronis, TBC (Kesmavet, 2011). 10. Pleura peritonium :Dilihat yang sehat kelihatannya halus dan mengkilap, sering 8 terdapat fibrin. Pada pleuritis yang akut terdapat ptechiese. 11. Otak :Untuk memeriksa otak, kapala harus dibuka dan isinya jangan sampai rusak. Pada otak kambing biasanya terdapat cacing coenorus cerebralis. MEKANISME PELAYUAN DAGING Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1,50C). Daging yang kita beli di pasar atau swalayan adalah daging yang telah mengalami proses pelayuan.Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat (Astawan, 2004). Tujuan dari pelayuan daging adalah: 1. Agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat, 2. Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, 3. Lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan, 4. Untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa khas. Pelayuan sangat dianjurkan agar proses rigor mortis berlangsung dengan sempurna. Proses pelayuan biasanya dilakukan di Rumah Potong hewan (RPH) dengan cara penggantungan atau penyimpanan selama waktu tertentu pada temperatur tertentu diatas titik beku karkas atau daging (-1,5oC). Pelayuan yang lebih lama dari 24 jam atau sejak terjadinya kekakuan daging atau rigor mortis dapat disebut pematangan. Pelayuan biasanya dilakukan pada temperatur 32 - 38oF (0 - 3oC), setelah pendinginan selama kira-kira 24 jam pada temperatur -4oC sampai 1oC atau disebut chilling (Astawan, 2004). Daging dengan keempukan optimum dan citarasa khas dilakukan pada suhu lebih tinggi dan waktu yang juga lebih lama :  3-4oC memerlukan waktu 7-8 hari  20 oC memerlukan waktu selama 40 jam
  • 9. 9  43 oC memerlukan waktu selama 24 jam Karkas sapi memerlukan pelayuan. Karkas domba atau kambing bisa tidak dilayukan, karena dagingnya secara relaif sudah empuk bila ternak dipotong pada umur yang relatif muda dan proses kekakuan berlangsung dalam waktu yang relatif cepat. Demikian pula karkas unggas, tidak memerlukan pelayuan seperti karkas ternak ruminansia besar. Karkas babi karena lapisan lemaknya tidak stabil yaitu mudah mengalami proses ransiditas oksidatif maka pelayuan yang lama (misalnya lebih dari 24 jam) tidak akan memberikan hasil yang menguntungkan. Pelayuan terjadi akibat proses kontraksi dan relaksasi pada otot sesaat setelah ternak dipotong yang menyebabkan perubahan biokimia dalam jaringan seperti diperlihatkan pada skema berikut : Skema perubahan - perubahan jaringan otot daging ternak potong Hewan mati Sirkulasi darah terhenti Suplai O2 berhenti Respirasi terhenti Glikolisis Permulaan rigor mortis Rigor mortis Kerusakan protein Pasca rigor mortis Pembusukan Diskolorasi Sumber : Afianti (1997) Proses kontraksi menyebabkan otot menjadi keras dan kaku sedangkan proses relaksasi menyebabkan jaringan otot menjadi lunak dan empuk. Fase- fase yang dialami jaringan otot hewan setelah dipotong adalah fase pre rigor mortis, rigor mortis, dan pasca rigor mortis. Pada fase pre rigor mortis daging masih lunak karena daya ikat air dari jaringan
  • 10. otot masih tinggi, lama fase pre rigor mortis berkisar antara 5-8 jam, tergantung dari jenis hewan (Astawan ,2004). Setelah ternak mati dan daging mengalami rigor mortis, ikatan struktur miofibril dilonggarkan oleh enzim proteolitik, rusaknya komponen protein dari miofibril dapat meningkatkan keempukan daging.Denaturasi protein pada pelayuan terjadi karena pH yang rendah, temperatur diatas 25oC atau dibawah 0oC, adanya desikasi. Pada pelayuan protein miofibril dan sarkoplasma mengalami denaturasi sedangkan kolagen dan elastin tidak terdenaturasi. Denaturasi protein akan menyebabkan daya ikat air daging turun sehingga daging akan mengalami kehilangan cairan daging atau weep. Titik minimum daya ikat air pada pH 5,4-5,5. Pelayuan dapat menurunkan daya putus WB (Warner Blatzler), sehingga dapat meningkatkan keempukan daging, nilai daya putus WB merupakan indeks tingkat kealotan miofibrilar dari daging (Rivani, 2008). 10
  • 11. DAFTAR PUSTAKA Anonimus. 2001.. Materi Penyuluhan Bagi Perusahaan Makanan Industri Rumah 11 Tangga. Dinas Kesehatan Pemerintah Kabupaten Sleman: Sleman Afifah, D.N. 2009. Daging diunduh dari http://duniasapi.com/prosedur-standar-operasi- pemotongan-sapi/ pada 9 November 2011 pukul 17.15 Astawan, M. 2004.. Mengapa Kita Perlu Makan DAGING?. Bogor :Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Diunduh dari http://health.groups.yahoo.com/ group/dokter_umum/message/6824 pada 9 November pukul 16.48 BSNI. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba Dalam daging, Telur dan Susu serta hasil Olahan Lainnya diunduh dari http://websisni.bsn.go.id/index.ph p?/sni_main/sni/detail_sni/7783 pada 9 November 2011 pukul 16.52 Djaafar, T.F., E.S. Rahayu, dan S. Rahayu. 2006. Cemaran Mikroba pada Susu dan Produk Unggas. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor. http://peternakan.litbang.deptan.go.id Keputusan Menteri Pertanian No.413/Kpts.TN.310/7/1992 Keputusan Menteri Pertanian No. 431 / KPTS / TN. 310 / 7 / 1992 Kesehatan Masyarakat Veteriner. 2011. Blok 14 :Higiene Veteriner. Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan UGM: Yogyakarta Lukman, D.W. 2008. Daging Yang Baik dan Sehat diunduh dari http://higiene-pangan. blogspot.com/2008/11/daging-yang-baik-dan-sehat.html pada 9 November 2011 pukul 22.30 Rivani, E. 2008. Pengaruh Proses Pelayuan Terhadap daging. (http://pronak- 06.blogspot.com/2008/06/pengaruh-proses-pelayuan-terhadap.html) diunduh pada 9 November 2011 pukul 22.30 Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging, Edisi I. Penerbit Gadjah Mada University Press,Yogyakarta.
  • 12. 12
  • 13. 13