Dokumen tersebut membahas dampak konsumsi alkohol dan makanan siap saji terhadap kesehatan, dimana alkohol dapat menyebabkan berbagai masalah kesehatan jangka pendek dan panjang seperti gangguan otak, kanker, sedangkan makanan siap saji sering mengandung zat aditif berbahaya yang berpotensi menyebabkan penyakit degeneratif.

1. EFEK ALKOHOL & BAHAN
TAMBAHAN PANGAN
TERHADAP KESEHATAN
Gizi Dalam Daur
Kehidupan
Farissa Fatimah, S.Gz
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
1

2. • Sebuah penelitian baru menunjukkan
bahwa seseorang yang menenggak
minuman keras lebih dari 100 gelas per
bulan, lebih memiliki potensi kehancuran
otak.
• Mencakup juga perubahan pada
inteligensi verbal, kecepatan,
keseimbangan tubuh, ingatan, fungsi
spasial otak, dan fungsi eksekutif dari
tubuh. ”Bahkan dari minuman yang sedikit
saja, efek seperti berkurangnya
kecepatan, perhatian dan keseimbangan
bisa langsung terukur,”
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
2

3. • Minuman beralkohol tidak hanya
menyebabkan mabuk, akan tetapi pada
tingkat tertentu dapat menyebabkan
kematian.
• Pada tingkat kandungan 0,05 – 0,15 %
(v/v) etanol dalam darah peminum akan
mengalami kehilangan koordinasi,
• Pada tingkat 0,15 – 0,20 % (v/v) etanol
menyebabkan keracunan,
• Pada tingkat 0,30 – 0,40 % (v/v) peminum
hilang kesadaran dan pada tingkat yang
lebih tinggi lagi yaitu 0,50 % dapat
menyebabkan kematian.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
3

4. Pembuatan Minuman Beralkohol
• Minuman beralkohol dibuat dengan cara fermentasi
khamir dari bahan baku yang mengandung pati atau
gula tinggi.
• Bahan baku yang umum dipakai adalah biji-bijian
(seperti jagung, beras, gandum dan barley), umbiumbian (seperti kentang dan ubi kayu), buahbuahan (seperti anggur, apel, pear, cherry),
tanaman palem (seperti aren, kelapa, siwalan,
nipah), gula tebu dan gula beet, serta molases.
• sebelum proses fermentasi, bahan-bahan tersebut
diproses terlebih dahulu dengan cara merendamnya
sampai menjadi kecambah, kemudian direbus dan
diproses menjadi bubur dan dimasak kembali.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
4

5. • Lamanya proses fermentasi tergantung
kepada bahan dan jenis produk yang
akan dihasilkan.
• Proses pemeraman singkat (fermentasi
tidak sempurna) yang berlangsung sekitar
1 - 2 minggu dapat menghasilkan produk
dengan kandungan etanol 3 – 8 %.
Contohnya adalah produk bir.
• Proses pemeraman yang lebih panjang
(fermentasi sempurna) yang dapat
mencapai waktu bulanan bahkan tahunan
seperti dalam pembuatan wine dapat
menghasilkan produk dengan kandungan
etanol sekitar 7–18 %.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
5

6. • Kandungan etanol yang dihasilkan dalam
fermentasi minuman beralkohol biasanya
berkisar sekitar 18% karena pada umumnya
khamir tidak dapat hidup pada lingkungan
dengan kandungan etanol di atas 18%.
• Jadi untuk menghasilkan minuman beralkohol
dengan kandungan etanol yang lebih tinggi,
dilakukan proses distilasi terhadap produk
yang dihasilkan melalui proses fermentasi.
Kelompok produk yang dihasilkan dinamakan
distilled beverages.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
6

7. • Cara produksi yang lain untuk
menghasilkan minuman berkadar etanol
tinggi adalah dengan cara mencampur
produk hasil fermentasi dengan produk
hasil distilasi.
• Contohnya adalah produk port wine dan
sherry yang termasuk kelompok fortified
wine.
• Pada produk tertentu, untuk
menghasilkan cita rasa yang diinginkan,
dapat dilakukan penambahan bahanbahan tertentu seperti herba, buahbuahan ataupun bahan flavoring.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
7

8. Kandungan Etanol Minuman
Beralkohol
• Kandungan etanol minuman beralkohol
dapat dinyatakan dalam persen volume
per volume (% v/v), persen berat per berat
(% b/b) atau dinyatakan dalam proof.
• Nilai proof merupakan rasio 2:1
dibandingkan kandungan etanol dalam
persen volume.
• Contohnya, minuman dengan kandungan
etanol 40 % (v/v) sebanding dengan 80
proof.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
8

9. • Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI
No. 86/Menkes/Per/IV/77 tentang minuman
keras, minuman beralkohol dikategorikan
sebagai minuman keras dan dibagi menjadi 3
golongan berdasarkan persentase kandungan
etanol volume per volume pada suhu 20°C.
– Minuman dengan kadar etanol 1 – 5%
dikategorikan sebagai minuman keras
golongan A,
– Minuman dengan kadar etanol lebih dari
5% sampai dengan 20% tergolong
minuman keras golongan B
– Minuman dengan kadar etanol golongan C
mengandung etanol lebih dari 20 % sampai
dengan 55%.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
9

10. Jenis-Jenis Minuman Beralkohol
• Secara umum wine dan brandy merupakan
minuman beralkohol yang dibuat dari buah
anggur, jika tidak disebut jenis buahnya
secara spesifik seperti plum wine (terbuat
dari buah plum) atau cherry brandy (terbuat
dari buah ceri).
• Dari jus apel dapat dibuat minuman cider.
• Di Amerika dan Kanada, cider atau sweet
cider merupakan istilah untuk jus apel yang
tidak difermentasi, sedangkan jus apel yang
difermentasi disebut hard cider.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
10

11. • Di Inggris, istilah cider selalu digunakan
untuk minuman beralkohol.
• Di Australia, istilah cider dapat digunakan
baik untuk produk beralkohol ataupun
tidak.
• Hasil distilasi cider dengan proses
pembekuan menghasilkan produk yang
dinamakan applejack.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
11

12. • Bir secara umum terbuat dari barley.
Akan tetapi dapat juga terbuat dari
campuran beberapa jenis biji-bijian.
• Minuman beralkohol yang dibuat dari
campuran beberapa jenis biji-bijian
dikenal dengan nama whisky.
• Jenis-jenis whisky seperti scotch, rye dan
bourbon menunjukkan jenis biji-bijian
utama yang digunakan dengan tambahan
biji-bijan lain (yang paling sering adalah
barley dan kadang-kadang oat).
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
12

13. • Dua jenis distilled beverages yang paling umum
adalah vodka dan gin.
• Vodka dapat merupakan hasil distilasi dari hasil
fermentasi berbagai jenis bahan dimana biji-bijian dan
kentang merupakan sumber yang paling umum.
• Karakteristik vodka yang utama adalah dilakukannya
proses distilasi secara tuntas sehingga aroma bahan
asal sudah tidak tersisa sama sekali.
• Gin merupakan hasil distilat seperti vodka yang diberi
flavor dengan cara menambahkan herba ataupun
jenis-jenis tumbuhan lain khususnya juniper berries.
• Nama gin sendiri berasal dari nama minuman genever
yang berasal dari Belanda yang berarti juniper
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
13

14. KANDUNGAN ALKOHOL
• Beberapa jenis minuman dan
kandungan alkoholnya :
- Beer
: 2–8%
- Dry wine
: 8 – 14 %
- Vermouth
: 18 – 20 %
- Cocktail wine : 20 – 21 %
- Cordial
: 25 – 40 %
- Spirits
: 40 – 50 %
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
14

15. AKIBAT PENGGUNAAN ALKOHOL
• Bila seseorang mengkonsumsi minuman
yang mengandung alkohol, zat tersebut
diserap oleh lambung, masuk ke aliran
darah dan tersebar ke seluruh jaringan
tubuh, yang mengakibatkan terganggunya
semua sistem yang ada di dalam tubuh.
• Besar akibat alkohol tergantung pada
berbagai faktor, antara lain berat tubuh,
usia, gender, dan sudah tentu frekuensi
dan jumlah alkohol yang dikonsumsi.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
15

16. • Efek moderat : euphoria (perasaan gembira
dan nyaman), lebih banyak bicara dan rasa
pusing
Efek setelah minum dalam jumlah besar :
- banyak sekali berbicara
- nausea ( ‘neg )
- muntah
- sakit kepala, pusing
- rasa haus
- rasa lelah
- disorientasi
- tekanan darah menurun
- refleks melambat
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
16

17. •
Akibat Penggunaan – Jangka Panjang :
- Kegelisahan
- Gemetar / tremor
- Halusinasi
- Kejang-kejang
- Bila disertai dengan nutrisi yang buruk, akan merusak
organ vital seperti otak dan hati
Catatan :
- Sangat potensial menimbulkan rasa ketagihan /
ketergantungan
- Semakin lama penggunaan, toleransi tubuh semakin besar
sehingga untuk mendapatkan
efek yang sama, semakin lama semakin besar dosisnya.
Bila ibu yang hamil mengkonsumsi, akan mengakibatkan
bayi yang memiliki resiko lebih tinggi terhadap hambatan
perkembangan mental dan ketidak-normalan lainnya, serta
beresiko lebih besar menjadi pecandu alkohol saat
dewasanya.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
17

18. Alkohol Tingkatkan Resiko Kanker
• Sebuah tim peneliti internasional
melaporkan 3,6 persen dari semua kasus
kanker di dunia berkaitan dengan kebiasaan
mengkonsumsi minuman beralkohol dan hal
ini membawa konsekuensi kematian akibat
kanker sekitar 3,5 persen.
• Hubungan sebab akibat yang terjadi antara
kebiasaan mengkonsumsi minuman
beralkohol terlihat pada kasus kanker mulut,
pharynx (bagian tenggorokan), esophagus,
usus, rectum, hati, larynx dan payudara.
• Untuk jenis kanker lainnya masih bersifat
dugaan.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
18

19. GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
19

20. MAKANAN SIAP SAJI
• Makanan siap saji yang cenderung banyak
dikonsumsi akhir-akhir ini banyak menimbulkan
pro dan kontra.
• ibu rumah tangga yang juga bekerja di luar rumah,
makanan siap saji memberikan keuntungan dan
kemudahan dalam penyajian.
• makanan siap saji yang dipasarkan saat ini
menggunakan berbagai bahan aditif yang
bertujuan untuk mengawetkan dan memberikan
citarasa yang lebih baik pada produknya.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
20

21. • Kekhawatiran yang muncul akibat
adanya bahan aditif ini adalah adanya
efek negatif dari bahan tersebut yang
berdampak pada kesehatan konsumen.
• Selain dari bahan aditif, efek tersebut
juga dapat berasal dari kemasan yang
digunakan
• Efek negatif yang dapat terjadi antara
lain dihubungkan dengan penyakit
degeneratif.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
21

22. • Upaya pencegahan dampak negatif dapat
dilakukan secara internal yaitu peranan
ibu rumah tangga dalam penyajian
pangan lebih mengutamakan makanan
tradisional yang sehat, sedangkan upaya
eksternal adalah meningkatkan
kepedulian pemerintah, LSM, dan juga
produsen terhadap bahaya zat aditif
makanan siap saji.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
22

23. • Kemajuan ilmu dan teknologi
berkembang dengan pesat diberbagai
bidang, termasuk dalam bidang pangan.
• Dampak positif teknologi tersebut mampu
meningkatkan kuantitas dan kualitas
pangan, juga meningkatkan diversivikasi,
hygiene, sanitasi, praktis dan lebih
ekonomis.
• Dampak negatif kemajuan teknologi
tersebut ternyata cukup besar bagi
kesehatan konsumen dengan adanya
penggunaan zat aditif yang berbahaya.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
23

24. • Pola kehidupan masa kini dicirikan dengan
tingginya biaya hidup, emansipasi atau karena
alasan lain menyebabkan wanita bekerja diluar
rumah.
• Data statistik tahun 2002 menunjukkan bahwa
wanita yang bekerja pada angkatan kerja
berjumlah 33,06 juta atau 44,23% dari jumlah
total usia wanita antara 15-60 tahun (BPS, 2002).
• Wanita sebagai ibu rumah tangga dan sebagian
lain berprofesi bekerja di luar rumah, karena
keterbatasan waktu dan kesibukan, serta sulitnya
mencari pramuwisma menyebabkan makanan
siap saji menjadi menu utama sehari-hari di
rumah.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
24

25. • Ritme kehidupan yang menuntut segala sesuatu
serba cepat, waktu terbatas, anak harus pergi
sekolah sementara ibu dan bapak harus segera
berangkat kerja, sebagai jalan pintas untuk
sarapan disediakanlah makanan siap saji yang
memakan waktu penyiapan 3 sampai 5 menit.
• Siang hari pulang sekolah ibu dan bapak masih
bekerja dikantor, anak-anak kembali menikmati
makanan siap saji ini.
• Selain mudah disajikan makanan ini umumnya
mempunyai cita rasa yang gurih dan umumnya
disukai, terutama oleh anak-anak usia sekolah.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
25

26. • Masalah lain yang jadi fenomena dimasyarakat
adalah tersedianya berbagai jajanan yang
dikemas dapat dipastikan “kaya” zat aditif.
• Tercatat 13 jenis snack mengandung bahan aditif
dalam kandungan yang cukup tinggi (Republika,
2003).
• Pertanyaan yang muncul adalah sejauh manakah
bahan-bahan aditif tersebut terkonsumsi dan
terakumulasi dalam tubuh, bagaimana
dampaknya bagi kesehatan? Dan bagaimana
tindakan konsumen terutama ibu-ibu rumah
tangga dalam memilih, mengolah makanan yang
aman, higienis, cukup gizi dan menyehatkan
anggota keluarganya?
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
26

27. • Makanan siap saji
Makanan siap saji yang dimaksud adalah jenis
makanan yang dikemas, mudah disajikan, praktis,
atau diolah dengan cara sederhana. Makanan
tersebut umumnya diproduksi oleh industri
pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan
memberikan berbagai zat aditif untuk
mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi
produk tersebut. Makanan siap saji biasanya
berupa lauk pauk dalam kemasan, mie instan,
nugget, atau juga corn flakes sebagai makanan
untuk sarapan.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
27

28. Zat aditif makanan
Zat aditif adalah bahan kimia yang
dicampurkan ke dalam makanan dengan
tujuan untuk meningkatkan kualitas,
menambahkan rasa dan memantapkan
kesegaran produk tersebut.
Kemasan makanan
Kemasan makanan adalah wadah atau
tempat makanan agar kualitas makanan
tetap baik, meningkatkan penampilan
produk, dan memudahkan transportasi.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
28

29. Sehat
Sehat adalah berfungsinya organ tubuh
secara fisiologis normal.
Dalam konsumsi pangan konsumen tidak
hanya menilai dari citarasa dan nilai
gizinya tetapi juga mempertimbangkan
pengaruh pangan terhadap kesehatan dan
kebugaran tubuh, atau menurunkan efek
negatif suatu penyakit, dan kalau
memungkinkan menyembuhkan penyakit
tersebut.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
29

30. JENIS ZAT ADITIF
Menurut Majeed (1996) zat aditif dapat dibagi
menjadi beberapa kelompok berdasarkan
tujuan penggunaannya, yaitu:
1) emulsi yaitu aditif yang berbahan lemak dan air
contohnya lecitin
2) penstabil dan pemekat contohnya alginat dan
gliserin,
3) penghalang kerak untuk mencegah
penggumpalan,
4) peningkatan nutrisi contohnya berbagai vitamin,
5) pengawet contohnya garam nitrat dan nitrit,
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
30

31. 6) antioksidan contohnya vitamin C dan E ; BHT
(Butylated Hydroxy-Toluen) dan BHA (Butylated
Hydroxy-Anisol),
7) pengembang untuk roti dan bolu,
8) penyedap rasa contoh monosodium glutamat
(MSG),
9) bahan pewarna.
Selain kesembilan zat aditif diatas Denfer (2001)
juga menyatakan terdapat bahan lain yang
ditambahkan dalam makanan diantaranya: 1)
agen peluntur, 2) lemak hewani, 3) bahan
pengasam, 4) bahan pemisah, 5) pati
termodifikasi, 6) alkohol, dan 7) gelatin .
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
31

32. Kemasan makanan siap saji
• Sampai saat ini menurut Ketua Federasi Pengemasan
Indonesia Hengky Darmawan di Indonesia sistem
pengemasannya baru 10% yang sesuai aturan SNI.
Pemilihan jenis kemasan harus memperhatikan food
grade dan food safety (Kompas, 2003).
• Beberapa faktor yang mempengaruhi produsen dalam
memilih kemasan adalah tampil menarik, mampu
melindungi produk yang dikemas, dan pertimbangan
ekonomis.
• Bahan yang digunakan selama ini berupa plastik atau
styrofoam (pembungkus mie instant dan nugget),
PVC (polyvinyl clorida untuk pembungkus kembang
gula), kaleng (makanan buah, susu, makanan laukpauk).
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
32

33. Manfaat makanan siap saji
• Makan siap saji yang beredar saat ini
tercatat 500 – 600 jenis (Media Indonesia,
2003).
• Jenis tersebut terdiri dari minuman dan
makanan yang diproduksi dalam skala kecil
dan besar.
• Ketersediaan makanan siap saji ini akan
memberikan kemudahan pemilihan jenis
makanan, keragaman makanan, kualitas
makanan dan praktis.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
33

34. Bahaya makanan siap saji
• World Health Organization (WHO) dan Food and
Agricultural Organization (FAO) menyatakan
bahwa ancaman potensial dari residu bahan
makanan terhadap kesehatan manusia dibagi
dalam 3 katagori yaitu :
1) aspek toksikologis, katagori residu bahan
makanan yang dapat bersifat racun terhadap
organ-organ tubuh,
2) aspek mikrobiologis, mikroba dalam bahan
makanan yang dapat mengganggu keseimbangan
mikroba dalam saluran pencernaan,
3) aspek imunopatologis, keberadaan residu yang
dapat menurunkan kekebalan tubuh.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
34

35. • Unsur-unsur bahan pengemas yang
berbahaya bagi kesehatan konsumen
karena terdapatnya zat plastik
berbahaya seperti PVC yang dapat
menghambat produksi hormon testosteron
(Atterwill dan Flack, 1992)
• Kemasan kaleng disinyalir mengandung
timbal (Pb) dan VCM (Vinyl Chlorid
Monomer) yang bersifat karsinogenik yaitu
memacu sel kanker (Media Indonesia,
2003),
• Styrofoam bersifat mutagenik (mengubah
gen) dan karsinogenik (Kompas, 2003).
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
35

36. Upaya Meminimalisasi Dampak Negatif
1. Secara Internal :
• Mengurangi konsumsi makanan siap saji,
meningkatkan konsumsi sayur dan buah-buahan
serta mengkonsumsi vitamin. Beberapa vitamin
diduga mengandung zat antikarsinogen
• Memberi pengertian pada keluarga tentang
bahaya zat aditif, mengawasi, mengontrol
pemberian dan penggunaan uang jajan dan
membiasakan membawa bekal makanan sehat
dari rumah
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
36

37. 2.
Secara eksternal :
• Produsen; diperlukan kesadaran dan tanggung
jawab produsen terhadap penggunaan zat aditif
pada bahan pangan yang diproduksikan,
memberikan informasi yang jelas komposisi
makanan termasuk zat aditif yang ditambahkan
• Pemerintah; melakukan pengawasan dan
menindak tegas produsen yang melanggar
aturan yang berlaku. Meneruskan kegiatan PMTAS (Program Makanan Tambahan-Anak
Sekolah) dengan memanfaatkan sumber
makanan lokal.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
37

38. • Non-pemerintah (LSM); memfasilitasi
terbentuknya kelompok konsumen,
mendorong peran serta masyarakat
sebagai pengawas kebijakan publik,
mengantisipasi kebijakan global yang
berdampak pada konsumen, melakukan
pengawasan dan bertindak sebagai
pembela konsumen.
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
38

39. Sekian…..
Ada Pertanyaan????
GDDK
Farissa Fatimah, S.Gz
39