3. KOMPETENSI DASAR
Menganalisis bahan makanan dari daging dan
hasil olahannya
Melakukan pemeriksaan kualitas bahan
makanan dari daging dan hasil olahannya
4. PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN???
Daging dan hasil olahannya terkait dengan
struktur, potongan, komposisi, fungsi , mutu,
proses pembuatan dan pengaruh pengolahan;
serta hubungan pengolahan dengan perubahan
bahan makanan, pengaruh bagian daging
dengan teknik pengolahan.
5. DAGING SAPI
Daging sapi adalah urat daging yang melekat
pada kerangka kecuali urat daging dari bagian
bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari sapi
yang sehat waktu dipotong (SNI-01-3947-1995)
Daging adalah otot/jaringan ternak yang
menempel pada tulang kerangka hasil
penyembelihan dari ternak yang sehat
11. FUNGSI
DAGING
Bahan makanan pokok yang dapat dijadikan
berbagai menu enak untuk dimakan
Meningkatkan kekebalan tubuh
Sumber energi
Menyembuhkan luka lebih cepat
Kaya protein dan zat besi
Menjaga kesehatan kulit
12. MUTU DAGING
LAYAK
KONSUMSI
Keempukan daging
ditentukan oleh
kandungan jaringan
ikat. Semakin tua usia
hewan susunan
jaringan ikatnya
semakiin banyak
sehingga daging yang
dihasilkan semakin liat.
Jika ditekan dengan
jari daging yang sehat
akan memiliki
konsistensi kenyal
Kandungan lemak
berfungsi sebagai
pembungkus otot dan
mempertahankan
keutuhan daging pada
waktu dipanaskan,
lemak berpengaruh
terhadap cita rasa
Warna daging
bervariasi
tergantung jenis
hewan dan usia.
Daging sapi
potong lebih
gelap
dibandingkan
daging sapi
perah. Daging
sapi muda lebih
pucat daripada
daging sapi
dewasa
Rasa dan aroma
dipengaruhi oleh jenis
pakan. Daging
berkualitas baik
mempunyai rasa
gurih dan aroma yang
sedap
Kelembapan daging
mempunyai
permukaan yang
relatif kering
sehingga dapat
menahan
pertumbuhan
mikroorganisme
dari luar
13. MUTU DAGING
TAK LAYAK
KONSUMSI
Bau dan rasa tidak
normal akan segera
tercium sesudah
hewan dipotong karena
hewan sakit maupun
dalam masa
pengobatan
Warna daging tidak
normal tidak selalu
membahayakan
kesehatan, namun
mengurangi selera
konsumen
Konsistensi daging tidak
normal yang ditandai
kekenyalan daging
rendah artiya jika ditekan
dengan jari akan terasa
lunak dapat mengindikasi
bahwa daging tidak sehat Pembusukan daging dapat
terjadi karena penanganan
yang kurang baik pada
waktu pendinginan, atau
karena terlalu lama dibiarkan
di tempat terbuka dalam
waktu yang relatif lama pada
suhu kamar, sehingga terjadi
proses pemecahan protein
oleh enzim-enzim dalam
daging yang menghasilkan
amonia dan asam sulfit
14. SOAL LATIHAN BERJUMLAH LIMA SOAL
DISKUSI KELOMPOK BERSAMA TEMANNYA
MEDIA HANDPHONE
1. Bagaimana struktur daging sapi?
2. Sebutkan dan jelaskan potongan daging sapi?
3. Apa saja komposisi daging?
4. Jelaskan fungsi daging sapi?
5. Mengapa daging sapi dikatakan layak konsumsi
dan tidak layak konsumsi?
15. PROSES
PEMBUATAN
Pengolahan daging bertujuan
memperpanjang umur simpan,
menambah bentuk variasi hasil
olahan daging, memperbaiki
sifat organoleptik
Proses pembuatan/pengolahan
daging meliputi: 1) pemeriksaan
ante-mortem, 2)
penyembelihan, penyiangan
dan pemeriksaan pasca-mortem
(pada karkas dan jeroan),
pelayuan dari karkas,
pemotongan karkas
16. PENGARUH
PENGOLAHAN
Pengolahan bahan
makanan memiliki andil
yang cukup besar dalam
perubahan kandungan gizi
yang ada di dalamnya
Pengolahan bahan pangan
akan terjadi kerusakan
lemak yang terkandung
didalamnya. Makin tinggi
suhu yang digunakan, maka
kerusakan lemak akan
semakin intens
17. HUBUNGAN
PENGOLAHAN
DENGAN PERUBAHAN
BAHAN MAKANAN
Jika diolah dengan benar,
makanan yang
menggunakan daging tidak
hanya lezat tapi juga sehat
Daging dapat diolah menjadi
bahan pangan berbasis
daging seperti bakso,
dendeng, dan kornet
Pengempukan daging bisa
dengan daun pepaya, nanas,
jahe, mangga.
Ada juga alat pemukul
daging seperti palu bergerigi
18. PENGARUH
BAGIAN DAGING
DENGAN TEKNIK
PENGOLAHAN
Sandung lamur
(Brisket): soto, rawon,
sup
Has luar (Sirloin):
steak, daging tumis
Has dalam
(Tenderloin): steak,
bistik, semur
Gandik: gulai
Tetelan:kaldu,
campuran sayur asam
