Lecture 4

1. Rumah Pemotongan
Hewan (RPH)

2. Definisi
 Kompleks bangunan dengan desain dan
konstruksi khusus yang memenuhi
persyaratan teknis dan higiene tertentu
serta digunakan sebagai tempat
memotong hewan potong selain unggas
untuk konsumsi masyarakat

3.  Antemortem
 Pemotongan ternak
 Postmortem

4. Proses sebelum pemotongan
 Rekondisi
 Pemeriksaan antemortem

5. Pemeriksaan Antemortem

Menyingkirkan pemotongan ternak yang terkontaminasi
penyakit perhatikan kondisi ternak

Memisahkan pemotongan ternak yang dicurigai
terkontaminasi penyakit (perlu pemeriksaan postmortem)

Melakukan pemeriksaan epizotic (penyakit ternak yang
bisa menular pada manusia) ex: mulut dan kuku, anthrax

Memeriksa umur ternak

Perlu pengawasan siang malam

6. Pemeriksaan Antemortem
Pengawasan sangat penting dilakukan, dan
sebaiknya dilakukan pada:
1. Sisi sebelah kiri
2. Sisi sebelah Kanan
3. Bagian depan dan kepala
4. Bagian belakang (kaki dan anus)

7. Pemotongan Ternak
 Tanpa pemingsanan
 Dengan pemingsanan
–
–
–
Memukulkan palu pada dahi
Menggunakan pen
Menggunakan sengatan listrik
– Penggunaan CO2 (pada babi)

8. Pemotongan Ternak
 Di Indonesia pemotongan ternak (sapi,
kambing dan domba) secara halal
 Pemotongan dilakukan pada leher bagian
bawah, sehingga tenggorokan, vena
jugularis dan arteri carotis terpotong

9. Pemotongan Ternak
 Darah diusahakan secepatnya dan
sebanyak-banyaknya keluar, hubunganya
dengan :
a. Warna daging.
b. Kenaikan temperatur urat daging.
c. pH urat daging (setelah ternak mati).
d. Kecepatan daging membusuk.

10. Pemotongan Ternak
 Pengulitan/dehiding
 Pemotongan kepala
 Pengeluaran organ dalam ( 
pemeriksaan posmortem)
 Pembelahan karkas dan grading
 Pelayuan

11. Pelayuan daging
Hewan yang baru dipotong
Rigor mortis
Pelayuan (Aging

12. Pelayuan daging
 Pelayuan adalah penanganan daging
segar setelah penyembelihan dengan
cara menggantung atau menyimpan
selama waktu tertentu pada temperatur di
atas titik beku daging (-1,5°C)

13. Aktivitas enzim
Menguraikan tenunan ikat daging
Lebih mengikat air
Lebih empuk dan memilki rasa yang lebih
kuat

14. Tujuan Pelayuan :
(1)
(2)
(3)
(4)
agar proses pembentukan asam laktat dari
glikogen otot berlangsung sempurna sehingga
pertumbuhan bakteri akan terhambat
pengeluaran darah menjadi lebih sempurna
lapisan luar daging menjadi kering, sehingga
kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat
ditahan
untuk memperoleh daging yang memiliki
tingkat keempukan optimum serta cita rasa
khas.

15. Pemeriksaan Posmortem
Pemeriksaan umum :
1.
Adanya memar, perdarahan atau perubahan
warna pada karkas/daging (daging yang
memar akan cepat busuk)
2.
Pembengkakan
3.
Warna karkas/daging
4.
Bau yang abnormal

16. Pemeriksaan Posmortem
Pemeriksaan lanjutan
1. Bagian kepala, yang diperiksa adalah :
a. Lidah.
b. Rahang dan langit-langit.
c. Kelenjar getah bening.
d. Otot pipi.
2. Bagian perut, yang diperiksa adalah :
a. Lambung, usus halus dan lympha.
b. Hati.
c. Ginjal.
d. Uterus (padda betina).

17. Pemeriksaan Posmortem
3. Bagian dada, yang harus diperiksa adalah :
a. Paru-paru.
b. Jantung.
Selain itu juga harus diperiksa pada kelenjar susu,
testis dan penis

28. Pemotongan Babi
 Tidak ada proses pengulitan
 + Scalding dan Dehairing
 Scalding  menggunakan air dengan
temperatur sekitar 58-60°C selama ± 4
menit

29. Persyaratan lokasi RPH
 SNI 01-69-1999