2. Pengertian
Mutu pangan (food quality) adalah nilai
yang ditentukan atas dasar kriteria
keamanan pangan, kandungan gizi dan
standar perdagangan terhadap bahan
makanan, makanan dan minuman (UU RI
No.7 Tahun 1996)
Mutu suatu pangan ditetapkan dengan
standar :
✓ Standar Pertanian (IP)
✓ Standar Perdagangan (SPD)
✓ Standar Nasional Indonesia (SNI) bisa
diakses di www.websisni.go.id
5. Organoleptik
kualitas produk diukur dengan penginderaan (mata, hidung,
lidah, ujung jari tangan, telinga)
Praktis, mudah dilakukan
Ekonomis/murah
Sederhana
Pengolahan informasi
bersifat spesifik
Sangat subjektif,
dipengaruhi oleh latar
belakang, tradisi,
kebiasaan, kepercayaan,
pengalaman, pendidikan,
prestise si panelis
Hasil reaksi fisikopsikologik,
kadang sulit dideskripsikan
6. Organoleptik
Prinsip :
1. Pengujian menggunakan alat indera panelis
2. terdiri dari 4 unsur penting : penguji, panelis,
sarana pengujian, bahan yang diuji
(menggunakan kode acak)
3. harus dilakukan di laboratorium organoleptik
terstandar
4. Parameter : bentuk, ukuran, warna, tekstur,
bau, rasa
5. Pengujian dilakukan di antara jam makan
dan panelis tidak dalam kondisi hamil/alergi
7. panelis
Adalah satu atau sekelompok orang
yang bertugas untuk menilai sifat atau
mutu benda berdasarkan kesan subjektif
dari para panelis dengan prosedur
sensorik tertentu yang harus diikuti
Jenis-jenis panelis
1. individual expert(pencicip perorangan)
2. small expert panel (panelis terbatas)
3. trained panel (panelis terlatih)
4. Untrained panel (panelis tak terlatih)
5. Panelis agak terlatih
6. Consumer panel (panel konsumen)
8. Syarat laboratorium
organoleptik
Ruang terdiri dari
1. Ruang persiapan/dapur
2. Ruang penyajian
3. Ruang pencicipan (p : 60-80 cm, l: 50-60 cm,
dilengkapi meja, kursi, jendela, wastafel)
4. Ruang tunggu panelis
Ruang bersih, kedap suara, bebas bising, bebas
dari bau mengganggu (sampah, rokok, dll), suhu
kamar 20-25° C, kelembaban 60%, pencahayaan
baik, tidak memungkinkan penyaji dan panelis
untuk bertemu muka
9. Syarat laboratorium
organoleptik
Alat yang dibutuhkan
1. Alat penyaji (piring, gelas, garpu, dll)
2. Format pertanyaan yang berisi informasi
produk, instruksi pengujian, responsi.
Format harus jelas, singkat dan rapi
3. Alat tulis (pensil, pulpen, spidol, dll)
11. Uji Pembedaan
Untuk menilai ada atau tidaknya
perbedaan antara dua/lebih produk
Manfaat :
✓ Menetapkan sifat-sifat organoleptik dari
dua atau lebih produk yang mempunyai
perbedaan
✓ Pengembangan dan pengawasan mutu
✓ Mempersiapkan dan menjaring contoh
sebelum uji konsumen
12. Uji Pembedaan
Dua bentuk dasar uji pembedaan:
✓ Pembedaan sederhana (tidak berarah) panelis
hanya diminta untuk menilai ada/tidak perbedaan
terhadap kriteria mutu dua atau lebih contoh produk
✓ Pembedaan langsung (berarah) panelis diminta
menilai ke arah yang lebih spesifik, yaitu mana
contoh yang lebih kuat/lebih lemah intensitasnya
pada masing-masing kriteria mutu yang diuji. Perlu
15-30 panelis terlatih
Terdiri dari
1. Uji pasangan (paired comparison/paired difference test)
2. Uji segitiga (triangle test)
3. Uji duo trio
4. Uji pembanding ganda
5. Uji pembanding jamak
6. Uji rangsangan tunggal
7. Uji pasangan jamak
8. Uji nomadik
13. Uji pembedaan pasangan
Uji sederhana untuk menilai ada/tidaknya perbedaan
karakteristik organoleptik antara dua contoh produk
Uji ini biasa dilakukan untuk melihat potensi produk baru
dibanding produk terdahulu yang sudah diterima
masyarakat
Syarat jumlah panelis
- Tidak terlatih ≥ 80 orang
- Agak terlatih 15-25 orang
- Terlatih 7-15 orang
Dapat menggunakan contoh standar (pembanding) atau
hanya menggunakan dua contoh yang akan diuji
Disajikan hanya dua contoh, sehingga peluang setiap
contoh dipilih adalah ½
Hasil penilaian dibandingkan dengan tabel statistik “two
sample test)
14. Uji pembedan segitiga
Untuk mendeteksi adanya perbedaan karakteristik
organoleptik yang kecil antara dua contoh produk
Lebih sensitif dibandingkan uji pasangan
Menggunakan tiga buah contoh produk, dimana dua
contoh adalah sama (identik) dan satu contoh lainnya
berbeda
Uji ini biasa digunakan pada product development
and improvement dan quality product
Syarat panelis :
✓ Agak terlatih : 15-25 orang
✓ Terlatih : 5-15 orang
Dalam uji ini tidak dikenal adanya contoh standar
(pembanding)
15. Uji pembedaan duo-trio
Pada dasarnya merupakan modifikasi dari uji
pasangan dan uji segitiga
Sama dengan uji segitiga, menggunakan tiga
contoh, dua di antaranya sama (identik), satu
contoh lainnya berbeda
Satu contoh merupakan contoh standar
(pembanding) yang diberi kode “P” dan dua
contoh lainnya diberi kode bilangan acak
Syarat panelis sama dengan uji pasangan:
- Tidak terlatih ≥ 80 orang
- Agak terlatih 15-25 orang
- Terlatih 7-15 orang
17. Uji pembedaan
Dikehendaki panelis yang peka
Menggunakan sampel
baku/pembanding
Harus mengingat sampel
baku/pembanding
Uji penerimaan
Menggunakan panelis tak terlatih
Tidak menggunakan sampel
baku/pembanding
Dilarang mengingat sampel
pembanding
VS
18. Uji Penerimaan
Bertujuan untuk melihat sejauh mana
suatu produk dapat diterima oleh
masyarakat
Terdiri dari
❖ Uji skala hedonik (hedonic scaling test)
❖ Food action scale test
19. Uji skala hedonik
Untuk mengukur derajat kesukaan dan
penerimaan produk oleh konsumen
Syarat panelis :
✓ Tidak terlatih ≥ 80 orang
✓ Agak terlatih 20-25 orang
Ada dua cara dalam menentukan skala hedonik
dalam uji skala hedonik, yaitu
1. Skala verbal (hedonic scale)/ uji mutu hedonik
2. Skala gambar (facial hedonic scaling)/ uji
hedonik
20. Skala hedonik
Skala hedonik dinyatakan dengan berbagai
istilah yang mencerminkan tingkat penerimaan
produk
Contoh :
1 = amat sangat suka (like extremely)
2 = sangat suka (like very much)
3 = suka (like moderately)
4 = agak suka (like slightly)
5 = netral ( neither like nor dislike)
6 = agak tidak suka (dislike slightly)
7 = tidak suka (dislike moderately)
8 = sangat tidak suka (dislike very much)
9 = amat sangat tidak suka (dislike extremely)
21. Skala gambar
Menggunakan berbagai expresi wajah untuk
menyatakan tingkat penerimaan produk
Biasanya digunakan untuk produk yang
sasaran konsumennya adalah anak-anak
yang belum dapat menyatakan tingkat
kesukaan secara verbal
Contoh
22. Skala gambar
Contoh
like very much dislike slightly
like moderately dislike moderately
like slightly dislike very much
neither like nor dislike
24. Uji skalar
Panelis diminta menyatakan besaran
skalar yang diperolehnya
Besaran skalar dalam bentuk skala
numerik
1. Bentuk garis lurus berarah dengan
pembagian skala dengan jarak yang
sama
2. Pita degradasi skalar (contoh warna dari
putih hingga hitam)
26. Uji ranking
Hasil pengujian oleh panelis dinyatakan ke
dalam besaran kesan dengan jarak tertentu
Urutan pertama selalu menyatakan yang
tertinggi, makin ke bawah tingkatannya
makin rendah
Tujuan : untuk memperoleh produk terbaik
dari satu seri produk yang dirancang
Analisa data statistik menggunakan Tabel
Fisher and Yates, Analisa dengan ANOVA
Untuk mengetahui beda nyata dengan
Duncan’s Multiple Range Test
28. Uji Deskripsi
Didasarkan pada sifat sensorik yang lebih
kompleks
Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai
dan dianalisa secara keseluruhan
Sifat sensorik yang dipilih sebagai
pengukur mutu adalah yang paling peka
terhadap perubahan mutu dan yang
paling relevan terhadap mutu.
30. Fisik
kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisik
yang nampak dari suatu produk
Objektif
Dapat dilakukan
dengan
menggunakan alat-
alat yang sederhana
Alat/instrumen harus
selalu terkalibrasi untuk
menjamin keakuratan
dan kecermatan hasil
pengujian
31. Fisik
Prinsip :
1. Pengujian menggunakan alat/instrumen
tertentu
2. Pengujian berhubungan dengan karakteristik
bahan dan komponen fungsional di
dalamnya
3. Sifat fisik : warna, volume, tekstur,
viskositas/konsistensi/kekentalan,
keempukan/keliatan, bobot jenis
32. Fisik
Sering dikombinasikan dengan cara
kimiawi teknik fisiko-kimia
Metode/teknik
1. Warna Kolorimeter
2. Volume volumetri
3. Tekstur hardness
4. Viskositas/konsistensi/kekentalan
viskosimetri, turbidimeter
5. Keempukan/keliatan uji tekan
6. Bobot jenis perhitungan berat jenis
34. Kimiawi
kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan
kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk
Sangat objektif
Memiliki prosedur terstandar, hasil
dapat dipercaya (realibility tinggi)
Menentukan kualitas makanan dari
zat gizi yang terkandung di
dalamnya
Mahal
Kompleks, menuntut keahlian dan
pengetahuan di bidang analisa
kimia
Membutuhkan ketelitian dan kehati-
hatian dalam pengerjaannya,
karena melibatkan reagen-reagen
kimia
35. Kimiawi
Metode :
1. Gravimetri
2. Volumetri
3. Spektrofotometri
4. Kromatografi
Prinsip :
1. Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu
dan metode terstandar
2. Dalam melakukan pengujian kualitas secara
kimia dibutuhkan dasar pengetahuan kimia
3. Terbagi menjadi : analisa proksimat (kadar air,
kadar P, L, KH, abu) dan analisa
kualitatif&kuantitatif (komponen makro dan
mikro)
36. Kimiawi
Penilaian mutu makanan secara kimiawi
terdiri dari
1. Mutu karbohidrat
2. Mutu Protein
3. Mutu Lemak
4. Mutu Air
5. Mutu Vitamin
6. Mutu Mineral
37. Penilaian Mutu Karbohidrat
Penentuan daya cerna pati
▪ Daya cerna pati menunjukkan persentase pati
yang dapat dicerna dan dihidrolisis oleh enzim
(α-amilase) sehingga mampu dioksidasi untuk
menghasilkan energi yang diperlukan tubuh
▪ Daya cerna pati ditentukan oleh jenis pati dan
zat anti pati dalam pangan
▪ Metode : spektrofotometri
▪ Semakin tinggi daya cerna pati semakin baik
mutu karbohidrat
39. Penilaian Mutu Lemak
▪ Mutu lemak ditentukan oleh jumlah dan jenis
asam lemaknya, nisbah PUFA : SAFA (rasio P:S),
ukuran tingkat hidrolisis, tingkat kerusakan
lemak, tingkat toksisitas, tingkat kerusakan
lemak (pengukuran angka peroksida dan
produknya)
▪ Metode : kromatografi gas, titrasi,
spektrofluorimetri
41. Penilaian Mutu Protein
▪ Ukuran mutu protein yang biasa digunakan
1. nilai kimia (chemical score)
2. daya cerna protein (protein digestibility)
3. Nisbah efisiensi protein (protein efficiency
ratio/PER)
4. Pemanfaatan protein sesungguhnya (net
protein utilization/NPU)
5. Kalori dari protein pangan bersih (net dietary
protein calory/NDPcal)
6. Nilai protein akhir (net protein value/NPV)
7. Nisbi protein akhir (net protein relative/NPR)
42. Penilaian mutu protein
Rumus
Nilai kimia =
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝐴𝐸 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 −𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝐴𝐸 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝐴𝐸 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟
× 100
Daya cerna protein =
𝑁 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 −𝑁 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢
𝑁 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
× 100
44. Mikrobiologi
kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan keberadaan
mikroorganisme yang terdapat dalam suatu produk
Peran besar untuk
mengetahui higieni
sanitasi makanan
Risiko kontaminasi
terhadap penguji
Butuh waktu lama
karena mikroba harus
diinkubasi
45. Mikrobiologi
Merupakan analisa baik bahan baku (air) maupun
bahan kemas terhadap mikroorganisme patogen
yang bersifat racun dan apabila dibiarkan berada
dalam produk dapat memberi pengaruh buruk
untuk kesehatan tubuh
Prinsip :
1. Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu
dan metode terstandar
2. Dalam melakukan pengujian kualitas secara
kimia dibutuhkan dasar pengetahuan
mikrobiologi pangan
3. Terdiri dari analisis kualitatif dan kuantitatif
mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi,
protozoa
46. Mikrobiologi
Terdiri dari
1. Analisa TPC (total plate count)
2. Analisa coliform (E.coli)
3. Analisa Pseudomonas aeroginosa (PA)
4. Analisa Salmonella
5. Analisa Yeast dan Mold
6. Analisa water treatment
47. Analisa TPC
• Menghitung jumlah
koloni yang tumbuh
• Media : Nutrient
Agar Broth (NAB)
• Sample : wadah
kosong, air
pembilas, kualitas
udara, dan produk
jadi.
• Metode : metode
tuang langsung,
swab test, petridish
Analisa coliform
• positif : bintik merah
hati pada media
dan negatif : bila
tidak terdapat bintik
merah hati
• Media : Violet Red
Blue ( VRB )
• Metode : metode
filtrasi
• sample : Air Baku,
produk jadi dan air
pembilas.
48. Analisa PA
• Positif : koloni berwarna
hijau-kebiruan pada
membran
• Negatif jika ditandai
tidak terdapat warna
hijau-kebiruan pada
membran
• Media : Cetrimite Agar
Base ( CAB )
• Metode : metode filtrasi
• Sample : produk jadi
botol, gallon, cup
Analisa Salmonella
• Positif : bintik hitam
yang menyerupai mata
ikan pada membran
• Media : Bismuth Sulfit
Agar ( BSA )
• Metode : metode filtrasi
49. Analisa YM
• Menghitung jumlah koloni yang
tumbuh
• Media : Potato Dextro Agar (PDA)
• Metode : metode filtrasi
• Sample : produk jadi (botol,cup dan
gallon) dan wadah kosong (botol
kosong, botol gallon kosong dan cup
kosong)
• Metode : swab test
