Dokumen tersebut membahas mengenai uji mikrobiologis beberapa jenis makanan berbasis minyak dan lemak seperti mayones untuk salad, mentega, margarin, dan olesan rendah lemak. Ia menjelaskan komposisi, standar mutu, mikroba kontaminan potensial, dan uji kuantitatif dan kualitatif untuk mikroba tertentu seperti coliform, Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, dan Listeria monocytogenes.

1. UJI MIKROBIOLOGIS MAKANAN
“OIL AND FAT BASED FOODS (MAYONNAISE - BASED
SALADS, MARGARINE, REDUCED - FAT - SPREAD AND
BUTTER)"
OLEH:
Ismul Azham R.
Oberyanto Narsen
Eko Pratama Putra
Bill Felix Loardy Loa
Dila Pramitha Sukmana Putri
Suci Fitriah Anggreni
Nur Islamia Zubaidah
Almaidah Angelen
Madaniah
Astriani

2. MAYONAISE UNTUK DASAR SALAD
Mayonaise yang sering
digunakan untuk dasar
salad mengandung
tingkat minyak tertentu.
Produk - produk ini
stabil pada suhu
kamar, tidak sensitif
terhadap pembusukan
baik dalam keadaan
terbuka ataupun
tertutup, karena
komposisi fase berair
yang menghambat
pertumbuhan semua
organisme
pembusukan yang
relevan, khususnya
yang tahan asam
asetat lactobacillus,
ragi, dan jamur.
Komposisi:
minyak tertentu (minimal 52%), kuning telur (minimal
6%), garam (minimal 1%), jumlah asam (minimal 0,75%),
dan pH (maksimal 4,5)

3. MENTEGA DAN OLESAN RENDAH LEMAK
MENTEGA
OLESAN RENDAH LEMAK
Mentega sebagai salah satu produk
olahan susu yang merupakan suatu
produk emulsi, yaitu tipe emulsi air
dalam minyak dengan karakteristik
plastis. (18% air terdispersi di dalam
80% lemak dengan sejumlah kecil
protein yang bertindak sebagai zat
pengemulsi).
Olesan
rendah
lemak
(Selai)
merupakan tipe emulsi air dalam
minyak di mana fase airnya
terdispersi dalam 67 % lemak.

4. Komposisi
Mentega yang
baik (US) :
kadar lemak
minimal 83%,
kadar air
maksimum 16%,
Kadar protein
maksimum 1%,
Garam maksimum
5/1000,
zat warna food
grade maksimum
3/10000, dan Tidak
boleh terdapat
bahan–bahan
ataupun mineral
lainnya.

5. STANDAR MUTU MENTEGA (SNI 01-3744-1995)
NO
KRITERIA UJI
SATUAN
PERSYARATAN
1
Air
% b/b
Maks 16,0
2
Lemak Susu
% b/b
Min 80,0
% b/b
Maks 0,5
% b/b
Maks 4
Asam Lemak Bebas
3
sebagai Asam
Butirat
4
Garam Dapur
(NaCl)
5
Besi (Fe)
mg/kg
Maks 1,5
6
Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks 0,1
7
Timbal (Pb)
mg/kg
Maks 0,1
8
Seng (Zn)
mg/kg
Maks 40,0
9
Arsen
mg/kg
Maks 0,1

6. MARGARIN
Margarin pertama kali ditemukan dan dikembangkan oleh Mege Mouries
pada tahun 1870 di Perancis dengan menggunakan lemak sapi.
Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau,
kosistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.
Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi Water in Oil (w/o) yaitu fase
air berada dalam fase minyak atau lemak.
Menurut US, margarin adalah adalah makanan dalam kemasan atau emulsi
cair yang mengandung tidak kurang dari 80 persen lemak

7. Komposis
% Berat
Lemak
80 - 81
Lechitin
0,5
Garam
3
TBHQ
0,005
Vitamin A
0,02
B-Karoten
0,003
Na-Benzoat 0,1
Skim Milk
15, 49
MARGARIN
Syarat umum suatu margarin antara lain
mengandung tidak kurang 80% lemak,
bahan
pengemulsi,
garam,
bahan
pengawet, pewarna, pewangi (dalam
batas yang aman) serta vitamin.

8. MIKROBA KONTAMINAN
Komponen lemak mempunyai peranan dalam pertumbuhan
mikroorganisme.
Pertumbuhan
mikroorganisme
dalam
makanan beremulsi menyebabkan kerusakan makanan
akibat produksi gas atau metabolit oleh bakteri atau khamir
atau dapat terjadi perubahan akibat pertumbuhan koloni
bakteri, khamir atau kapang. Beberapa makanan tipe
emulsi menyebabkan pertumbuhan bakteri pembentuk
toksin.

9. BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA
JENIS DAN BATAS MAKSIMUM CEMARAN
MIKROBA DALAM MAKANAN

10. UJI KUANTITATIF
 Uji ALT Bakteri sesuai MA PPOM 61/MIK/06 Prinsip
10-3
10-3
10-4
10-5
10-6

11.  Uji ALT Kapang sesuai MA PPOM 62/MIK/06
10-4
10-5

12.  Uji MPN Coliform sesuai MA PPOM 69/MIK/06

14. UJI KUALITATIF
Escherichia
coli
Bakteri koliform
dapat bertindak
sebagai bakteri
indikator sanitasi
pada industri
pengolahan pangan
dari pencemaran
pangan. Tingginya
jumlah koliform pada
produk makanan
yang diuji
memberikan indikasi
bahwa praktek
sanitasi produksi
suatu produk
tersebut kurang
Escherichia coli pada medium EMBA

15.  Uji Escherichia coli sesuai MA PPOM 73/MIK/06

16. Salmonella sp.
Salmonella dapat ditemui
dalam pangan karena
adanya kontaminasi.
Beberapa sumber
kontaminasi antara lain
kotoran, kotoran manusia,
atau dari air yang terkena
polusi air buangan yang
mengandung salmonella.
Kontaminasi dapat juga
terjadi secara tidak
langsung, misalnya
kontaminasi pangan oleh
Salmonella melalui tangan
manusia atau alat-alat yang
digunakan . Salmonella
terdapat pada unggas dan
telurnya, lalat, tikus dan
kecoa
Medium BGA
Medium XLD

17.  Uji Salmonella sp. Sesuai MA PPOM 74/MIK/06

18. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus dapat mencemari makanan apabila
setelah proses pemanasan mengalami penanganan oleh
pekerja atau terjadi kontak dengan peralatan maupun udara
yang tercemar
Koloni S. aureus
S. Aureus pada medium
VJA

19. Uji Staphylococcus aureus

20. Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes merupakan salah satu bakteri patogen pada
hewan/ternak dan manusia. Bakteri ini berperan penting sebagai agen
penyebab foodborne disease yaitu penyakit yang ditularkan melalui makanan.
Penyakit yang timbul dikenal dengan nama listeriosis
L. Monocytogenes dikaitkan dengan makanan seperti susu mentah,
susu yang proses pasteurisasinya kurang benar, keju (terutama jenis keju yang
dimatangkan secara lunak), es krim, sayuran mentah, sosis dari daging mentah
yang difermentasi, daging unggas mentah dan yang sudah dimasak, semua jenis
daging mentah, dan ikan mentah atau ikan
asap. Kemampuannya untuk
tumbuh pada temperatur rendah hingga 3°C memungkinkan
bakteri ini
berkembang biak dalam makanan yang disimpan di lemari pendingin.

21. Oxford Agar
PALCAM
Tryptone Soya Yeast
Extract Agar

22. Mikroba lipolitik
Bakteri lipolitik merupakan bakteri
yang
membutuhkan
konsentrasi
lemak minimal tertentu untuk
pertumbuhannya Kelompok bakteri
lipolitik memproduksi lipase, yaitu
enzim yang mengkatalis hidrolisis
lemak menjadi asam-asam lemak dan
gliserol. Bakteri lipolitik dapat
menyebabkan bahan pangan yang
mengandung lemak menjadi bau
tengik. Banyak bakteri yang bersifat
aerobik dan proteolitik aktif juga
bersifat
lipolitik.
Jenis
yang
mempunyai spesies bersifat lipolitik
misalnya
Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia,
dan Micrococcus..
Medium Spirit Blue Agar
Medium NA + Ind. NR

23. Uji Mikroba Lipolitik

24. PERHATIAN!!!
Mikroorganisme bisa
datang dari mana saja
& kapan saja, bukan
hanya karena ada
niat tapi juga karena
ada kesempatan..
WASPADALAH!
WASPADALAH!