Dokumen tersebut membahas komposisi karbohidrat pada berbagai buah, sayuran, dan produk olahan. Juga menjelaskan proses pembuatan berbagai jenis gula seperti gula aren, pasir, jawa, dan merah. Selanjutnya menyebutkan mengapa sirup buatan sendiri lebih mudah mengkristal daripada sirup pabrik. Terakhir memberikan cara mengidentifikasi madu murni melalui kandungan, enzim, aroma, dan uji panas serta

1. Disusun Oleh :
RITMA AYU A 113654050
RIZKY WIJAYANTI 113654052
ATIK PURWATI W. 113654203
UJI FIRMANTO 113654205
WIWIN ANDRI 113654210

2. Rumusan Masalah
 Bagaimana komposisi glukosa, fruktosa,
karbohidrat turunan pada buah dan sayur serta
produk olahannya?
 Bagaimana proses pembuatan berbagai jenis gula?
 Mengapa sirup buatan sendiri lebih mudah
mengkristal daripada sirup buatan pabrik?
Bagaimana sifat-sifat frukrosa?
Bagaimana cara mengidentifikasi madu murni?

3. Komposisi Glukosa, Fruktosa, Karbohidrat Turunan
pada Buah dan Sayur serta Produk Olahannya
Jenis Pangan Komposisi Karbohidrat (%)
Beras jagung 76.50
Beras ketan hitam 78.00
Gadung 23.20
Ganyong 22.60
Gaplek 81.30
Gembili 22.40
Kentang 19.10
Suweg 15.70
Ubi jalar merah 27.90
Bihun 82.10
Biskuit 75.10
Macaroni 78.70
Kacang ijo 62.90
Kacang merah segar 28.00
Kacang tanah 17.40
Kluwak 13.50
Susu kedele 5.00

4. Daun singkong 13.00
Ketimun 2.70
Sawi 4.00
Jeruk nipis 12.30
Manggis 15.60
Pisang ambon 25.80
Rambutan 18.10
Semangka 6.90
Es krim 20.60
Keju 13.10
Susu kambing 6.60
Susu sapi 4.30
Yoghurt 4.00
Margarin 0.40
Risoles 28.20
Serabi 43.90
Yangko 58.10
LANJUTAN…

5. Proses Pembuatan Berbagai Jenis Gula
 proses pembuatan gula aren
 proses pembuatan gula pasir
 proses pembuatan gula jawa (gula kelapa)
 proses pembuatan gula merah dari tebu
 proses pembuatan gula batu

6. Pengkristalan Sirup Buatan Sendiri
Sirup buatan sendiri biasanya mudah mengristal.
Hal ini dikarenakan karena adanya kadar
fruktosa yang tinggi dan belum dicampur dengan
bahan lainnya seperti pembuatan sirup di pabrik.
Selain itu dalam proses pembuatan sirup sendiri
tidak berada dalam ruang hampa, sehingga suhu
luar akan mempengaruhi proses kekentalan
ketika akan dingin.

7. Untuk mencegah pengkristalan, saat membuat
sirup gula sebaiknya ditambahkan glukosa cair.
Gula juga bisa mengkristal/menggumpal saat
konsentrasi tinggi/jenuh dan mendapat
guncangan, akhirnya pertikel menyatu lagi. Oleh
sebab itu, saat membuat sirup gula disarankan
tidak diaduk pada saat sirup sudah mulai
mendidih apalagi sudah mulai mengental. Gula
masih boleh diaduk saat belum mendidih.
LANJUTAN…

8. Enzim yang penting dalam madu adalah enzim diastase,
invertase, glukosa oksidase, peroksidase, dan lipase.
Enzim diastase adalah enzim yang mengubah
karbohidrat komplek (polisakarida) menjadi
karbohidrat sederhana (monosakarida). Enzim
invertase adalah enzim yang memecah molekul sukrosa
menjadi glukosa dan fruktosa. Enzim oksidase adalah
enzim yang membantu oksidasi glukosa menjadi
peroksida. Enzim peroksidase melakukan proses
oksidase metabolisme.
LANJUTAN…

9. Madu juga mengandung sejumlah kecil asam sperti
asam asetat, butirat, sitrat, format, glukonat,
laktat, folat, malat, piroglutamat, fosfat dan
suksinat. Keasaman ini tak terasa karena ditutupi
oleh kandungan gula yang sangat besar, namun madu
tetap tergolong sebagai makanan yang bersifat asam
dengan pH antara 3,1 - 4,2. Disamping itu juga
terdapat hidroksi metil furfural (MHF). Hidroksi
metil furfural adalah senyawa hasil degradasi gula
oleh asam yang terbentuk selama pemeraman dan
dipercepat oleh pemanasan. Kadar HMF ini dapat
menjadi indikator kerusakan madu oleh pemanasan
yang berlebihan.
LANJUTAN…

10. Bila kadar HMF > 40 mg/kg madu kemungkinan adanya pemalsuan
dengan gula invert. Madu asli akan memiliki sifat optis aktif ke kiri,
tapi bila ada pemalsuan dengan cara penambahan gula invert atau
gula pasir, maka akan memutar ke kanan. Dengan memeriksa kadar
abu dan rasio Kalium : Natrium. Pada madu murni, rasio K : Na = 4.
Untuk madu palsu rasionya antara 0,05 - 0,10. Karena madu
mengandung bermacam-macam gula, maka untuk menentukan kadar
sakarosa, glukosa atau fruktosanya saja diperlukan suatu metoda
analisis yang tepat. Cara polarimetri, volumetri dan cara tradisional
lainnya hanya menghasilkan kadar gula total. Karena itu dipakai
metoda Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) atau High
Performance Liquid Chromatography (HPLC).
LANJUTAN…

11. Identifikasi Madu Murni
No Madu asli Madu palsu
1. Kandungan glukosa pada madu murni agak
dominan kelihatan dan kandungan sukrosa
lebih menonjol pada madu palsu. Madu asli
mengandung mineral seperti natrium,
kalsium, magnesium, alumunium, besi,
fosfor dan kalium. Vitamin dalam madu
berupa thiamin (B1), riboflavin (B2), asam
askorbat (C), piridoksin (B6), niasin, asam
pantotenat, biotin, asamfolat dan vitamin
K.
Mengandung campuran glukosa dengan gula
pasir, buah, flavour dan zat warna.
2. Mengandung enzim yaitu diatase,
invertase, glukosa oksidase, peroksidase
dan lipase.
Tidak mengandung enzim
3. Madu asli punya aroma dan bau khas
seperti madu dari bunga rambutan, kapuk
randu atau kelengkeng
Madu palsu yang sama sekali tidak
beraroma.

12. LANJUTAN…
 Uji madu asli dengan dipanaskan
 Uji madu asli dengan ikan

13. TERIMA KASIH