Makalah ini membahas produk olahan kedelai khususnya minyak kedelai. Kedelai berasal dari Cina dan memiliki kandungan protein dan minyak yang tinggi. Minyak kedelai digunakan untuk berbagai makanan, kosmetik, dan bahan bakar. Ia kaya akan asam lemak tak jenuh dan memiliki manfaat kesehatan seperti menurunkan kolesterol dan kanker. Teknologi pemilihan dan penyimpanan diperlukan dalam industri min

1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Menurut para ahli botani, kedelai merupakan tanaman yang berasal dari Manchuria dan
sebagian Cina, di mana terdapat banyak jenis kedelai liar. Kemudian menyebar ke daerah-daerah
tropika dan subtropika. Setelah dilakukan pemuliaan, dihasilkan jenis-jenis kedelai unggul yang
dibudidayakan. Umur panen tanaman kedelaiberbeda-beda tergantung varietasnya tetapi
umumnya berkisar antara 75 dan 105 hari. Dilihat dari segi pangan dan gizi, kedelai merupakan
sumber protein yang paling murah di dunia, disamping menghasilkan minyak dengan mutu yang
baik. Varietasvarietas kedelai yang ada di Indonesia antara lain Otau, Ringgit, Sumbing, Merapi,
Shakti, Davros, Taiching, TK-5, Orba, Galunggung, Lokon, Guntur dan lain-lain, mempunyai
kadar protein 30,53 sampai 44 persen, sedangkan kadar lemaknya 7,5 sampai 20,9 persen.
Kedelai merupakan salah satu komoditas pertanian yang banyak dikonsumsi oleh aneka industri
pangan dan rumah tangga di Indonesia. Di Indonesia, kedelai telah banyak diolah menjadi aneka
produk makanan bernilai tinggi seperti tahu, tempe, kecap, tauco, oncom, susu kedelai, dan lain-
lain.
Kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama protein dan mineral,
sehingga produk olahan kedelai merupakan sumber asupan gizi yang banyak diminati oleh
masyarakat Indonesia karena secara ekonomis masih terjangkau. Meningkatnya kesadaran
masyarakat tentang pentingnya pemenuhan gizi bagi kesehatan, mendorong masyarakat untuk
mengonsumsi produk-produk olahan kedelai telah memacu pertumbuhan sektor industri berbasis
kedelai (Salim, 2012). Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS), produksi kedelai pada
periode 1978-2008 meningkat rata-rata sebesar 2,08% per tahun. Serta meningkatnya luas areal
panen kedelai rata-rata sebesar 0,56% per tahun. serta meningkatnya luas areal panen kedelai
rata-rata sebesar 0,56% per tahun. Perkembangan produksi kedelai diIndonesia ini masih rendah
jika dibandingkan dengan negara-negara produsen utama kedelai dunia.
Biji kedelai mengandung lemak sekitar 18 - 20 persen. Lemak ini banyak dimanfaatkan
dan diolah sebagai minyak goreng, minyak salad, dibuat margarin dan shortening, mayonnaise,
lesitin dan emulsifier (mono dan digliserida). Pada umumnya minyak dapat diambil dari biji
kedelai dengan cara diekstrak menggunakan pelarut lemak, yaitu heksana.

2. 1.2 Tujuan
Tujuan membuat makalah ini adalah untuk mengetahui dan belajar berbagai macam produk
olahan agroindustri, bagaimana pengolahan dan manajemennya serta untuk memenuhi tugas
salah satu mata kuliah Agribisnis.
1.3 Manfaat
Manfaat dari pembuatan makalah ini yaitu ;
1. Mengetahui macam-macam produk olahan kedelai
2. Mengetahui cara mengolah produk kedelai terutama minyak kedelai
3. Mengetahui kandungan dan manfaat dari minyak kedelai

3. PEMBAHASAN
Karakteristik Minyak Kedelai
Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas
dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95 persen,
sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Minyak kedelai
mempunyai kadar asam lemak jenuh sekitar 15% sehingga sangat baik sebagai pengganti lemak
dan minyak yang memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan lemak babi.
Hal ini berarti minyak kedelai sama seperti minyak nabati lainnya yang bebas kolestrol, seperti
yang ditunjukkan dalam komposisi dari minyak nabati dibawah ini.
Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan
lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serelia. Kadar protein kedelai yang tinggi
menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai sumber
minyak. Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh. Dibawah ini disajikan komposisi kimia minyak kedelai, sifat
fisiko-kimia minyak kedelai dan standar mutu minyak kedelai.

4. Komposisi Kimia Minyak Kedelai
Asam Lemak Tidak Jenuh (85%)
Asam linoleat
Asam oleat
Asam linolenat
Asam arachidonat
Terdiri dari :
15-64%
11-60%
1-12%
1,5%
Asam lemak jenuh (15%), terdiri dari :
Asam palmitat
Asam stearat
Asam arschidat
Asam laurat
7-10%
2-5%
0,2-1%
0-0,1%
Fosfolipida Jumlahnya sangat kecil (trace)
Lesitin -
Cephalin -
Lipositol -
Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kedelai
Sifat Nilai
Bilangan asam
Bilangan penyabunan
Bilangan iod
Bilangan thiosianogen
Bilangan hidroksil
Bilangan Reichert Meissl
Bilangan Polenske
Bahan yang tak tersabunkan
Indeks bias (25oC)
Bobot jenis (25/ 25oC)
Titer (oC)
0,3-3,000
189-195
117-141
77-85
4-8
0,2-0,7
0,2-1,0
0,5-1,6%
1,471-1,475
0,916-0,922
22-27

5. Standar Mutu Minyak Kedelai
Sifat Nilai
Bilangan asam
Bilangan penyabunan
Bilangan iod
Bilangan tak tersabunkan (%)
Bahan yang menguap (%)
Indeks bias (20oC)
Bobot jenis (15,5/ 15,5oC)
Maksimum 3
Minimum 190
129-143
Maksimum 1,2
Maksimum 0,2
1,473-1,477
0,924-0,928
Titik cair yang dimiliki minyak kedelai sangat tinggi, yaitu sekitar -16oC dan biasanya berbentuk
padat (solid) pada ruang yang mempunyai suhu tinggi. Hal ini berarti minyak kedelai dapat
digunakan untuk biodiesel dan bahan bakar pada musim panas (summer fuel). Dibawah ini
disajikan titik cair dari berbagai minyak.
Titik Cair dan Nilai Iodin dari Minyak
Minyak
Titik Cair
(oC)
Nilai Iodin
Coconut oil 25 10
Palm kernel oil 24 37
Mutton tallow 42 40
Beef tallow - 50
Palm oil 35 54
Olive oil -6 81
Castor oil -18 85

6. Peanut oil 3 93
Rapeseed oil -10 98
Cotton seed oil -1 105
Sunflower oil -17 125
Soybean oil -16 130
Tung oil -2.5 168
Linseed oil -24 178
Sardine oil -
Biodiesel merupakan bahan bakar yang terdiri dari campuran mono--alkyl ester dari
rantai panjang asam lemak, yang dipakai sebagai alternatif bagi bahan bakar dari mesin diesel
dan terbuat dari sumber terbaharui seperti minyak sayur atau lemak hewan. Sebuah proses dari
transesterifikasi lipid digunakan untuk mengubah minyak dasar menjadi ester yang diinginkan
dan membuang asam lemak bebas. Setelah melewati proses ini, tidak seperti minyak sayur
langsung, biodiesel memiliki sifat pembakaran yang mirip dengan diesel (solar) dari minyak
bumi, dan dapat menggantikannya dalam banyak kasus. Namun, dia lebih sering digunakan
sebagai penambah untuk diesel petroleum, meningkatkan bahan bakar diesel petrol murni ultra
rendah belerang yang rendah pelumas.
Biodiesel merupakan kandidat yang paling dekat untuk menggantikan bahan bakar fosil
sebagai sumber energi transportasi utama dunia, karena merupakan bahan bakar terbaharui yang
dapat menggantikan diesel petrol dan dapat diangkut dan dijual dengan menggunakan
infrastruktur sekarang ini.
Penggunaan Produk Minyak Kedelai
Minyak kedelai yang sudah dimurnikan banyak digunakan untuk menggoreng,
memanggang, penambah rasa dalam membuat kue ; roti ;dan camilan ringan. Selain itu juga

7. digunakan sebagai bumbu untuk salad, pembuatanminyak salad dan ditemukan dalam pembuatan
kerupuk, saus barbekyu,dan non-susu creamers.Bahan baku minyak kedelai juga digunakan dalam
makanan yang disiapkan seperti topping kocok, keripik kentang dan makanan ringan belurdan
dilapisi tepung roti dan sayuran.Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya, minyak kedelai
memilikikemampuan pengemulsi yang baik. Selain itu minyak kedelai merupakan bahan yang
tepat dalam pembuatan mayones, dan menjadi pilihanpertama dari industri makanan umum.
Lebih dari 50 % makanan dibuatdari minyak kedelai, terutama margarin dan shortening.
Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish, lacquers, cat, semir,
insektisida dan desinfektans. Bungkil kedelai mengandung 40-48 persen protein dan merupakan
bahan makanan ternak yang bernilai gizi tinggi, juga digunakan untuk membuat lem, plastik,
larutan yang berbusa, rabuk dan serat tekstil sintesis. Bila minyak kedelai akan digunakan di
bidang nonpangan, maka tidak perlu seluruh tahap pemurnian dilakukan. Misalnya untuk
pembuatan sabun hanya perlu proses pemucatan dan deodorisasi, agar warna dan bau minyak
kedelai tidak mencemari warna dan bau sabun yang dihasilkan.
Manfaat minyak kedelai murni
Minyak kedelai mengandung senyawa fitosterol yang termasukdalam salah satu golongan
fitokimia yang bermanfaat bagi tubuh apabila dikonsumsi. Berikut macam-macam manfaatnya
bagi kesehatan :
 Menghambat pertumbuhan kankerIsoflavon bertindak sebagai agen antikanker yang
melawan sel-sel kanker. Melindungi tubuh dari kanker hormon seperti kanker rahim,
kanker payudara dan kanker prostat. Aktivitas antioksidan juga dapat membantu
memerangi penyakit kanker dan penyakit kardiovaskular.
 Sebagai antioksidan, Kedelai mengandung senyawa yang disebut isoflavon, di
manabermanfaat untuk meningkatkan kesehatan. Senyawa ini bertanggung jawab untuk
memperbaiki sel dan mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh polusi, sinar
matahari danproses tubuh yang normal. Vitamin E di dalam minyak kedelai juga
berperan sebagai pendukung antioksidan.
 Memperlambat perkembangan mikroba
 Mengatasi masalah kulit

8.  Menjaga jantung agar sehat.Salah satu faktor pemicu penyakit jantung adalah kebiasaan
atau gaya hidup yang tidak sehat, seperti mengkonsumsi jenis makanan yang
mengandung lemak jenuh yang berasal dari lemak hewani. Dengan mengkonsumsi
minyak dan lemak nabati mampu mengurangi risiko penyakit jantung.
 Menurunkan kolesterol dalam darah. Peran fitosterol dan fitostanol dalam menurunkan
kadar kolestrol telah mendapat pengakuan dari Food and Drug Administration.
 Menurunkan glukosa dalam darah.
 Menjaga berat badan.Kandungan serat yang tinggi pada kedelai sebagai alat untuk
manajemen (mengatur) berat badan. Indeks glisemik rendah (GI)makanan yang mengatur
gula darah dan fluktuasi insulin. Sehingga dapat membantu mengontrol rasa lapar.
 Meningkatkan imunitas. Minyak kedelai mengandung omega 3 dan omega 6
dalam jumlah tinggi. Apabila dikonsumsi secara rutin setiap hari asamlemak tersebut
dapat menguatkan sistem kekebalan tubuh.
 Mengatasi gejala menopause.Kandungan isoflavon pada kedelai membantu untuk
mengaturestrogen. Penelitian telah menemukan bahwa isoflavon kedelai dapat
mengurangi rasa panas pada badan ( hot flushes ) pada wanita menopause. Dan lain-lain
Penyimpanan minyak kedelai
Penyimpanan minyak kedelai yang lebih baik yaitu hanya meyimpan beberapa bulan saja pada
suhu kamar. Selain itu, minyak kedelai harusdisimpan di tempat yang kering dan
gelap.Penyimpanan juga harus menghindari cahaya matahari langsung danpanas. Apabila ingin
menyimpan minyak kedelai untuk jangka waktu yanglama maka minyak tersebut harus disimpan
di dalam lemari es.
PerencanaanAgroindustri
Pemilihan Teknologi
Teknologi telah menjadi suatu faktor dominan dalam bisnis dan dalam kehidupan kita.
Kemajuan teknologi mempunyai pengaruh yang sangat besar terhadap manajemen operasi.
Keputusan-keputusan seleksi proses dan pemilihan teknologi berhubungan sangat erat dan saling
berkaitan. Tetapi salah satu keputusan tidak selalu harus mendahului keputusan yang lain karena
dalam praktek kedua keputusan ini sering dibuat secara bersamaan.. Pemilihan teknologi
mempunyai dampak terhadap semua bagian operasi terutama dalam desain pekerjaan. Pemilihan

9. teknologi dan desain pekerjaan dipadukan dalam suatu desain sosioteknikal secara optimum.
Disamping itu pemeliharaan teknologi mempengaruhi seluruh aspek operasi-operasi lainnya,
termasuk produktivitas dan kualitas produk.
Keputusa teknologi juga mempengaruhi strategi perusahaan dengan keterkaitnya pada
proses, peralatan, fasilitas dan prosedur yang telah dipilih. Jadi, pemilihan teknologi bukan
merupakan keputusan yang tertutup, tetapi mempengaruhi semua bagian operasi dan bisnis.
Pemilihan Lokasi
Tempat proses produksi yang biasa kita kenal dengan nama pabrik perlu diletakkan dan
dibangun didaerah yang relative ideal bagi kepentingan perusahaan yang memaximumkan
keuntungan. Penempatan pabrik yang ideal dengan sendirinya akan menyumbang banyak dalam
usaha-usaha pengusaha dalam meminimumkan biaya-biaya. Penempatan yang ideal ini akan
menghasilkan biaya transport masuk bahan-bahan, biaya produksi dan biaya distribusi barang
jadi relative minim, sehingga semakin sedikit problema yang dihadapi pengusaha dan dia dapat
lebih banyak mencurahkan waktunya pada usaha-usaha perencanaan bidang lain.
Dalam menentukan letak suatu pabrik pimpinan perusahaan harus menetukan (a) daerah
atau kota pabrik (b) dibagian mana dari daerah itu yang secara persis akan didirikan pabrik
tersebut, dalam hal ini dibagian kota atau luar kota. Pemilihan letak pabrik pada umumnya
dipengaruhi oleh faktor-faktor :
1. Lingkungan masyarakat
2. Sumber-sumber alam
3. Tenaga kerja
4. Pasar
5. Transport
6. Pembangkit tenaga
7. Tanah untuk expansi
Fasilitas Perediaan dan Masukan
Pada bagian ini dengan masuknya persediaan bahan baku, alat-alat, mesin dan sebagainya
perlu mempertimbangkan fasilitas pergudangan (penyimpanan) dan pengangkutan serta biaya-
biaya dalam hal sewa atau memiliki fasilitas sendiri.

10. Perencanaan Desain Produk
Desain adalah ragam khusus dari sebuah bentuk atau penampilan dalam seni, produk atau
ikhtiar (W.J. Syanton). Setiap perusahaan yang didirikan tentunya disertai harapan bahwa kelak
dikemudian hari usahanya akan mengalami perkembangan dan kemajuan dengan
pesat,memperoleh keuntungan yang maksimal.Bagi perusahaan yang bergerak di bidang industri
yang membuat dan menjual produk-produk kebutuhan konsumen.untuk itu perusahaan selalu
menyesuaikan product design dengan selera dan keinginan konsumen.
Hal ini sesuai dengan pendapat Bagas Prastyowibowo (1999:5),menyatakan bahwa :
“Desain produk salah satu unsur memajukan industri agar hasil industri produk tersebut dapat
diterima oleh masyarakat, karena produk yang mereka dapatkan mempunyai kualitas baik,harga
terjangkau,desain yang menarik,mendapatkan jaminan dan sebagainya.”
PengorganisasianInput-input dan Sarana Produksi
Pada bagian ini, semua sumber daya produksi baik berupa input-input maupun berupa fasilitas
produksi, diorganisasikan dengan baik sesuai dengan fungsi masing-masing. pengorganisasian
dalam hal SDM, fasilitas produksi dan input-input produksi dimana semua pengorganisasiaan
tersebut akan membentuk suatu system dalam perusahaan yang akan menjadikan produksi
menjadi optimal.
KegiatanPengolahan
Pada pengolahan minyak dan lemak, pengerjaan yang dilakukan tergantung pada sifat alami
minyak atau lemak dan juga tergantung dari hasil akhir yang dikehendaki. Diagram dibawah ini
menggambarkan mengenai pengolahan minyak dan lemak secara umum.

11. Ekstraksi
Penjernihan
Pemucatan
Deodorisasi Hidrogenasi Winterisasi
Pemucatan Deodorisasi
Deodorisasi Interesterifikasi
Plasticizing Pemurnian
Pembuatan minyak kedelai dilakukan dalam beberapa tahap. Sebelum masuk tahap ekstraksi,
kedelai harus dibersihkan dan dikuliti terlebih dahulu. Alat untuk mengkuliti biji kedelai dapat
dilihat pada gambar dibawah ini.

12. Setelah itu biji kedelai dihancurkan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Penghancuran
kedelai dilakukan pada suhu sekitar 74-79oC selama 30-60 menit agar kulit kedelai dapat
mengelupas. Dalam kondisi ini akan terjadi denaturasi dan koagulasi protein sehingga
mengurangi afinitas minyak menjadi padat dan akan memudahkan dalam proses ekstraksi.
Ekstraksi dilakukan dengan pemanasan secara tidak langsung untuk mengatur kelembapan dan
suhu.
Ekstraksi
Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang
diduga mengandung minyak atau lemak. Dalam mengekstraksi minyak terdiri dari tiga metode

13. utama, yaitu pengepresan hidraulik (hydraulic pressing), pengepresan berulir (expeller pressing)
dan ekstraksi dengan pelarut (solvent extraction). Untuk minyak kedelai menggunakan ekstraksi
dengan pelarut. Ekstraksi pelarut dari biji minyak dapat dilakukan dengan menggunakan alat
tipe perkolasi atau pencelupan (immersion). Perkolasi lebih efektif daripada pencelupan karena
dapat digunakan dalam kapasitas besar dalam daerah yang terbatas. Perkolasi biasanya
menggunakan rotary extractor dan ditutup dengan sistem vertikal untuk memindahkan pada
tempat yang berlubang dengan menggunakan gerakan rotary. Gambar rotary extractor dapat
dilihat dibawah ini.
Pelarut yang digunakan adalah heksana dan diberikan diatas dasar serpihan (flake)
sehingga perkolasi akan turun melalui cawan berlubang atau kasa berlubang. Serpihan yang
terekstraksi terdiri dari 35% heksana, 2-8% air dan 0,5-1,0% minyak. Ketebalan serpihan
adalah faktor dalam pemindahan minyak secara efisien. Dibawah ini dijelaskan ilustrasi
perkolasi ekstraksi sel.

14. Pemurnian (Purification)
Setelah tahap ekstraksi, minyak kedelai kasar terdiri dari kotoran tidak terlarut dalam
minyak dan yang terlarut dalam minyak. Kotoran ini harus dibuang dengan cara pemurnian.
Tujuan utama dalam proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang
tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum
dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri.
Kotoran yang tidak terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan menggunakan filtrasi.
Sedangkan yang terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan beberapa teknik dibawah ini
dimana sering digunakan dalam industri untuk memproduksi minyak kedelai yang dapat
digunakan dalam kehidupan sehari-hari.

15. Keterangan :
D= deodorization, W= winterization, S= solidification, H2= hydrogenation
Pemisahan Gum (De-gumming)
Pemisahan gum merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir yang terdiri
dari fosfotida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak
bebas dalam minyak. Proses pemisahan gum termasuk pencampuran minyak kedelai kasar
dengan 2-3% air dan agitasi secara hati-hati selama 30-60 menit (untuk mencegah adanya
oksidasi dari minyak) pada suhu 70oC. Proses ini dilakukan untuk memperbaiki fosfatida untuk
membuat lesitin kedelai dan untuk memindahkan materi yang ada pada minyak murni selama
penyimpanan.

16. Penyaringan Alkali
Penyaringan dilakukan untuk memindahkan objek kotoran yang dapat mempengaruhi
kualitas minyak. Soda kaustik digunakan dalam penyaringan untuk membuat asam lemak bebas,
fosfotida dan gum, pewarnaan zat yang tidak terlarut dan materi lainnya. Minyak yang kasar
merupakan hasil dari heat exchanger untuk mengatur suhu menjadi 38oC. Biasanya kaustik yang
ditambahkan pada pencampuran sekitar 0,10-0,13% untuk memastikan terjadinya saponifikasi
dari asam lemak bebas, hidrasi dari fosfolipid dan reaksi dengan pigmen warna. Campuran ini
dipanaskan pada suhu 75-82oC dan disentrifus untuk memisahkan kaustik dari minyak yang
disaring. Kemudian minyak yang disaring dipanaskan pada suhu 88oC dan dicampurkan dengan
10-20% air yang sudah dipanaskan pada suhu 93oC.
Pemucatan (Bleaching)
Pemucatan adalah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna
yang tidak disukai dalam minyak. Dalam pemucatan minyak kedelai menggunakan tanah serap
(fuleris earth) sekitar 1% atau karbon aktif (actived carbons) seperti arang. Adsorben ini
dimasukkan dalam sistem vakum pada 15 inchi Hg selama 7-10 menit dan selanjutnya
dipanaskan pada suhu 104-166oC yang dilewatkan pada heat exchanger bagian luar kemudian
dimasukkan pada tangki kosong yang diagitasi selama 10 menit. Campuran ini disaring,
didinginkan dan dialirkan menuju tangki holding.
Hidrogenasi (Hydrogenation)
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan
hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi tingkat
ketidakjenuhan minyak atau lemak. Selain itu, hidrogenasi pada minyak kedelai dapat
meningkatkan titik cair, stabilitas minyak dari efek oksidasi dan kerusakan rasa dengan cara
mengubah asam linolenat menjadi asam linoleat dan asam linoleat menjadi asam oleat.
Hidrogenasi akan memberikan perbedaan derajat kekerasan (hardness) dari produk yang
diinginkan. Hidrogenasi terjadi dalam tempat vakum yang berisi minyak dimana gas hidrogen
akan keluar dalam bentuk gelembung halus selama pemanasan campuran dan agitasi. Ketika
hidrogenasi yang diinginkan tercapai, maka campuran didinginkan dan katalis disaring. Sebagian

17. sisa minyak yang terhidrogenasi akan berbentuk cair dan sebagian besar minyak kedelai akan
mengeras (hardened).
Deodorisasi (Deodorization)
Deodorisasi adalah suatu tahapan proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk
menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu
penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Asam
lemak bebas yang terbuang juga akan meningkatkan kestabilan minyak.
Winterisasi (Winterization)
Winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair tinggi dari
trigliserida bertitik cair rendah. Winterisasi merupakan bentuk dari fraksinasi atau pemindahan
materi padat pada suhu yang diatur. Hal ini termasuk pemindahan jumlah kecil dari materi
terkristalisasi dari minyak yang dapat dimakan dengan filtrasi untuk mencegah cairan fraksi
mengeruh pada suhu pendinginan. Minyak didinginkan secara perlahan pada suhu sekitar 6oC
selama 24 jam. Pendinginan dihentikan dan minyak atau campuran kristal didiamkan selama 6-8
jam. Kemudian minyak disaring sehingga akan menghasilkan 75-80% minyak dan produk
stearine yang akan digunukan untuk shortening pada industri.
Dewaxing
Dewaxing dan pelarut terfraksinasi digunakan untuk menjernihkan minyak dengan
memeras atau menekan minyak dari lemak padat dengan pengepresan hidraulik sehingga
menghasilkan mentega yang keras. Pelarut terfraksinasi termasuk kristalisasi dari fraksi yang
diinginkan dari campuran trigliserida yang terlarut dalam pelarut yang cocok. Fraksi dapat
memilih dalam bentuk yang jelas pada suhu yang berbeda, dipisahkan dan pelarut dibuang untuk
mendapatkan hasil akhir atau trigliserida spesifik atau komposisi asam lemak.
Pengawasan
Kegiatan pemeriksaan dan pengendalian atau memastikan apakah kegiatan produksi
dapat mencapai hasil yang memuaskan sesuai dengan tujuan perusahaan. Pengawasan produksi
merupakan kegiatan yang terdiri dari sekumpulan prosedur yang dengan baik digariskan
bertujuan mengkoordinasikan semua unsur-unsur dalam proses produksi, manusia, mesin, alat-

18. alat (tools) dan material kedalam arus yang lancar untuk dapat menghasilkan
outpit (product) dengan kemungkinan sedikit sedikit sekli interruption, dalam waktu yang
secepat mungkin dan dengan pengorbanan biaya yang sekecil-kecilnya.
Sedangkan menurut Harsono (1984 ; 87) dinyatakan bahwa : pengawasan produksi tidak
semata-mata dimaksudkan untuk mengawasi produk yang jadi, tetapi pengawasan dimulai sejak
dari persediaan bahan mentah sampai barang jadi. Pengawasan produksi dapat dikatakan
menyerupai tata kerja otak manusia mengawasi tata persyaratan di dalam tubuh.
Dengan demikian dapat dikatakan bahwa pengawasan produksi merupakan suatu
kegiatan pengawasan yang dimulai sejak penyediaan bahan mentah sampai barang jadi
bertujuan mengkoordinasikan semua unsur-unsur dalam proses produksi untuk dapat
menghasilkan produk dalam waktu yang tepat dan ongkos yag minimum.
Evaluasi
ANALISIS SWOT
1. Strenght (Kekuatan)
 Menggunakan kedelai berkualitas yang memiliki umur panen yang relatif pendek, hasil
panen yang lebih banyak dari bibit-bibit unggul, tahan terhadap berbagai hama dan
penyakit serta kandungan gizi yang baik sehingga kualitas minyak bagus dan kuantitas
minyak tercukupi selama produksi
 Pemerintah sedang menggalakkan kenaikan produksi kedelai
 Memiliki 2 cara penjualan, on the spot dan dengan distriibutor
 Tidak hanya menjual hasil olahan minyak tetapi juga dari limbah minyak kedelai yaitu
bungkil kedelai untuk pakan ternak
 Harga produk yang terjangkau
 Pengelolaan produksi secara profesional
2. Weakness (Kelemahan)
 Masyarakat masih belum mengetahui manfaat dan kegunaan minyak kedelai sehingga
produk kurang dikenal
 Kurangnya modal untuk mengembangkan usaha menjadi lebih besar

19. 3. Opportunity (Peluang)
 Kebutuhan minyak nabati yang semakin meningkat dan akan diprediksi sebagai minyak
yang akan dibutuhkan dimasa depan.
 Belum banyak pesaing dalam memproduksi produk minyak kedelai.
4. Threat (Ancaman)
 Harga kedelai di pasaran turun.
 Terjadi gagal panen oleh petani sehingga harus impor bahan baku
 Teknologi yang canggih
Pengendalian
Pengendalian pembelian yaitu pembelian bahan baku agroindustri untuk pemrosesan
selanjutnya harus mempertimbangkan pembelian yang hemat biaya dimana melibatkan lima
faktor. Lima faktor tersebut adalah kuantitas, kualitas, harga, waktu dan pelayanan.
Pengendalian persediaan yaitu pengendalian dan pembelian peersediaan bahan baku
sangat terkait erat. Kuantitas persediaan yang besar akan memakan biaya penyimpanan dan
pemilikan yang besar pula. Manajer produksi berupaya untuk selalu menghitung persediaanya
secara akurat sehingga dapat mengingatkan departemen pembelian apabila mereka
membutuhkan persediaan yang lebih banyak dan dengan demikian mereka dapat membaca
kecenderungan perputaran persediaan (inventory turn over). Macam pengendalian persediaan
berupa konsep titik pemesanan,pemrakiraan dan tren serta penelusuran persediaan.
Pengendalian Produksi yaitu pengendalian atas aliran dan mutu produksi. Dua fungsi
harian manajer produksi ini bisa dilakukan dengan cara metode penjadwalan dan pengendalian
mutu produk yang berupa input dan output.

20. PENUTUP
Kesimpulan
Minyak dan bungkil kedelai adalah produk yang dihasilkan bersama. Minyak kedelai
belum banyak dikenal di Indonesia, akan tetapi minyak kedelai punya keunggulan lebih dalam
nilai nutrisi bila dibandingkan dengan minyak lainnya, walau harganya relative mahal dibanding
kan dengan harga minyak sawit. Kebutuhan bungkil kedelai dalam negeri terus meningkat
dengan seiring perkembangan industry unggas dan peternakan di tanah air. Masalahnya adalah
bagaimana Indonesia mampu mencukupi kebutuhan bungkil dalam negeri yang berasal dari
produksi dalam negeri maupun impor dan menstabilkan harga sehingga dapat merangsang tidak
saja peternak tetapi juga petani.
Masalah inefisiensi dalam proses produksi salah satunya adalah kesulitan bahan baku.
Berbagai kebijaksanaan pemerintah telah dilaksanakan untuk deregulasi dalam tata niaga dan
impor kedelai. Peningkatan produksi kedelai di dalam negeri tetap menjadi program penting
untuk mendukung terwujudnya industry minyak dan bungkil kedelai dalam memenuhi kebutuhan
masyarakat dalam negeri.
Kritik dan Saran
Demikian makalah yang saya buat, semoga dapat bermanfaat bagi pembaca. Apabila ada
saran dan kritik yang ingin di sampaikan, silakan sampaikan kepada saya untuk kesempurnaan
dalam penulisan, informasi dan ilmu pengetahuan. Apabila terdapat kesalahan dalam kata-kata
penulisan mohon dapat mema'afkan dan memakluminya, karena saya masih belajar dan belum
sempurna.