Pengertian susu Sifat fisik dan kimiawi susu Struktur susu Jenis susu Faktor yang mempengaruhi kualitas susu Produk olahan susu

1. Protein

2. INDIKATOR :
KELOMPOK12
*ForzaAnggia Eriyantin (005)
*KiraniaRosaPutriS (018)
*NadiaTasyaArthaM (029)
• Sifat Fisik dan Kimiawi
Susu
• Struktur dan Jenis Susu
• Faktor yang memengaruhi
kualitas Susu
• Produk olahan susu yang
Baik

3. SUSU
Didefinisikan sebagai
sekresi dari kelenjar susu
binatang yang menysui
anaknya (mamalia)
Satu-satunya sumber
makanan segera
sesudah kelahiran
Susu merupakan
emulsi lemak dalam
air, mengandung
garam-garam, mineral,
gula dan protein
Bahan makanan
hampir SEMPURNA,
karena mengandung
protein, karbohidrat,
lemak, mineral, vitamin,
dan kalsium
MILK/ LAC

4. Sifat Susu
SIFATSUSU
KOMPOSISI/SIFATKIMIA SIFAT FISIK
• Air
• Lemak
• Protein
• Laktosa
• Mineral
• Rasa
• Warna
• Bau
• BeratJenis
• PanasJenis
• TitikBeku
• TitikDidih
• Kekentalan

5. KOMPOSISI RATA-
RATA
KISARAN
NORMAL (%)
Air 87.25 89.50 – 84
Lemak 3.80 2.60 – 6
Protein 3.50 2.80 – 4
Laktosa 4.80 4.50 – 5.20
Mineral 0.65 0.60 – 0.80
KOMPONEN MANUSIA SAPI KAMBING DOMBA
Protein 1.0 3.4 2.9 5.5
Kasein 0.4 2.8 2.5 4.6
Lemak 3.8 3.7 4.5 7.4
Laktosa 7.0 4.6 4.1 4.8
Abu(zat
organik)
0.2 0.7 0.8 1.0
Kisaran normal susu sapi
Komposisi proksimat (%)
KOMPOSISI KIMIA

6. KOMPOSISI KIMIA
• Sebagai pelarut dan membentuk emulsi
dan suspensi koloid.
*Emulsi= campuran 2 cairan yang biasanya tidak dapar bergabung
(minyak-air)
*Suspensi Koloid (minyak-pasir)
AIR

7. • Penentu flavor pada susu. Lemak susu berbentuk butir-butir
yang sangat kecil (Globula) saat dalam fase dispersi, setiap
butir dikelilingi selaput protein yang sangat tipis
• Globula menentukan proses pemisahan susu, churning,
pembuatan keju, dan pengapalan susu/cream
LEMAK
KOMPOSISI KIMIA
LEMAK NON
VOLATIL/TIDAK
LARUT
• Laurat
• Myristat
• Palmitat
• Stearat
• Oleat
LEMAK
VOLATIL/MUDAH
LARUT
• Butirat
• Kaproat
• Kaprilat
• Kaprat
• Sifat lemak susu adalah tidak larut dalam air,
akan tetapi akan mengabsorbsi air sekitar
0.2%, larut dalam eter, karbon disulfida,
nitrobenzena, dan aseton
*dispersi=penguraian cahaya putih
*mengabsorbsi= menyerap

8. KOMPOSISI KIMIA
PROTEIN
Terdiri dari :
• Kasein (80%), berwarna putih kekuningan dengan
kombinasi Ca sebagai kalsium kasein, berbentk partikel
kecil bersifat gelatin. Dapat diendapkan menggunakan
asam-asam encer, renin, dan alkhohol.
Penggunaan kasein > pembuatan lem kasein (pesawat
terbang, panel pintu, bingkail mobil, cat tembok yang
pelarutnya air dingin, pengikat bahan sosis)
• Laktalbumin (18%), sebagai anti kanker
• Laktoglobulin (0.05-0.07%), pembawa vitamin dan
pengikat asam

9. KOMPOSISI KIMIA
LAKTOSA
• Merupakan disakarida (gabungan 2 senyawa terkecil
penyusun karbohidrat yang bila dihidrolisa satu molekul
yans sama dengan gula tebu/sukrosa kemanisannya 1/6
kali kemanisan sukrosa
• Banyak terdapat dalam whey (air susu) saat pembuatan
keju
• Susu kering mengandung laktosa sangat tinggi (38%),
karena ukuran kristal Kurang dari 10 mikron

10. KOMPOSISI KIMIA
MINERAL
• Mengandung :
 potassium,
 kalsium,
 Magnesium,
 Khlorida,
 posphor, dan
 Sulfur
• Mengandung pigmen
 Pigmen larut lemak yaitu,
Karotenoid, dari tumbuhan masuk
melalui makanan dalam aliran darah
lalu masuk ke susu
 Pigmen larut air yaitu,
Riboflavin/Lactoflavin, ada dalam
serum/ whey (air susu), menyebabkan
warna hijau kekuningan
• Enzim-enzim : galaktosa, lipase, katalase, laktase, diastase, peroksidase, dan
posphatase
• Vitamin : A, B1, B2, B6, C, D, E, K, asam nikotinat, dan asam pantotenat

11. SIFAT FISIK
RASA: agak amis, laktosa yang tinggi+khlorida yang rendah= flavor khas
Sebaliknya, laktosa yang rendah+khlorida yang tinggi= flavor garam
WARNA: putih kebiruan (globula terdispersi), kuning (warna karoten),kehijauan
(lactochrome/riboflavin)
BAU: mudah berubah bau, karena lemak air susu yang mudah menyerap
bau disekitarnya
BERAT JENIS: mempunyai berat jenis dengan rata-rata sekitar 1.028-1.031,
dapat berubah setelah 3 jam pemerahan susu
PANAS JENIS: berkisar 4.800 joule
TITIK BEKU: berkisar (-0.50) – (-0.61)C, laktosa dan mineral ikut menetukan
titik beku susu
TITIK DIDIH: berkisar 100.17C, titik didih dipengaruhi oleh berat jenisKEKENTALAN: bisa disebut viskositas. Dipengaruhi oleh bahan padat, lemak air,
dan temperatur, sifat ini menguntungkan dalam pembuatan
mentega

12. Dispersi kasar/emulsi.Dimana partikelnyalebih besar0.0001
mm. Komponennya yg terdapatdlm bentuk iniadalahlemak
Dispersikoloidal/koloid, diameter partikelnyaantara 0.001sampai
0.000001mm. Dalam golongan ini,termasuk protein enzimdan garam-
garam yangterkait dalam misel
StrukturSusu
Dispersi molikuler/larutan sejati, diameter partikel lebih kecildari
0.000001mm.yangtermasukgolongan ini adlah laktosa garam-garam
organik,vitamin,senyawa2nitrogen bukan protein

13. Jenis Susu Mamalia
“SUSU
KAYA”
Mengandung proteindankadarlemaktinggi
Contoh:
“SUSU
MISKIN”
Mengandung proteindankadarlemakrelatifrendah.
Contoh:
RABBIT SEALS WHALE
COW SHEEP GOAT HORSE BUFFALO HUMAN

14. JenisSusu
ASI
diproduksi manusia untuk konsumsi
bayi & sumber gizi utama bayi yang
belum dapat mencerna makanan
padat. Diproduksi karena pengaruh
hormon prolaktin dan oksitosin
setelah kelahiran bayi.
FRESH MILK
dihasilkan hewan ternak
Perahan, tak mengandung bahan lain,
& belum mengalami perubahan warna
bau+kekentalan. Fresh milk yg akan
dikonsumsi lgsg sebaiknya dipanaskan
(tidak dididihkan agar emulsinya tdk pecah)
hingga mencapai suhu 70 derjat celcius selama
5-10 menit.
SUSU KRIM/FULL CREAM
adalah susu yang “utuh” dalam artian
kandungan lemaknya tetap
dipertahankan.bagian susu yang kaya
lemak ,timbulke bagian atas dari susu
saat susu didiamkan.
SUSU SKIM
Susu segar yang kandungan krimnya
Diambil, baik sebagian maupun
seluruhnya. Ini cocok untuk diet karena
rendah lemak dan kalsiumnya lebih tinggi
dibanding susu murni.

15. JenisSusu
SUSU BUBUK
kadar airnya minim, sekitar 9%.
Dibuat dg cara pengeringan
menggunakan spray dryer utk
menghilangkan sebgian air dan lemak
tetapi tak menghilangkan nilai
gizinya
SUSU UHT
disterilisasi dg suhu tinggi (135-145
derajat celcius) selama 2-5 detik, untuk
membunuh mikroorganisme (baik
bakteri pembusuk maupun pantogen)
dan spora. Dilakukan secara singkat
untuk mencegah kerusakan nilai gizi .tahan
sampai 10 bulan
SUSU HOMOGENISASI
Susu pasteurisasi yang diproses lagi dg
tekanann tinggi sehingga butiran2 lemaknya
menjadi lebih halus , agar ketika susu
disimpan tidak ada lagi lemak lemak yang
mengapung di permukaan . Harus di lemari
pendingin supaya tidak cepat rusak

16. JenisSusu
SKM
susu yang diuapkan dalam waktu lama (proses
evaporasi) utk menghilangkan sebagian besar
kandungan airnya, ada penambahan gula sehingga
menciptakan rasa yang sangat manis.
Proses pemanasan pabrik menyebabkan
rendahnya kandungan protein , penambahan gula
menyebabkan meningkatnya kandungan kalori pd
produk. Pernyataan resmi dari IDAI ikatan Dokter
Anak Indonesia menyebutkan bahwa SKM tdk
disarankan dikonsumsi oleh bayi dan anak-anak
SUSU PASTEURISASI
melaluui proses pemanasan 72 derajat untuk
menghambat pertumbuhan spora &
membunuh organisme merugikan (bakteri,
virus,portozoa). Disimpan di lemari pendingin
bersuhu 5-6 C dan bertahan 2 minggu. Jika
kemasan dibuka tahan 26 jam suhu ruang

17. Faktor yang memengaruhikualitasSusu
FAKTOR MAKANAN
makananyangdiberikan pada sapi akan mempengaruhi
susu. Sapi mempunyaitendesi untukmenghasilkanair
susu dengan komposisi yang konstan. Kadar lemak
dalam air susu dapat dipengaruhi oleh makanan. Kadar
Fedalam airsusu (100-900 𝜇g/l) danCu(100-200
𝜇g/l), sangat sukar dipengaruhi oleh kadarFedan Cu
dalam makanan. Danmempunyai peranan penting
dalam kerusakanflavor.
FAKTOR KETURUNAN
Perbedaan komposisi airsusu yangdihasilkan
bervariasi secara luas. Variasi dalam satu jenis
sebagian disebabkan karena keturunandan faktor
lingkungan.Keturunanmenentukankapasitas
potensial satu jenis sapi dalam menghasilkan air susu,
sedangkan faktor lingkunganyangmempengaruhi
potensial tersebut untukmenghasilkan kapasitas
aktual.

18. Faktor yangmemengaruhikualitasSusu
PENGARUH IKLIM
Kadar lemak dan protein sangat dipengaruhi oleh
iklim.Pada musin dingin kadar lemak dan protein
akan lebih tinggi daripada musim lainnya.
PENGARUH SUHU
Suhudan kelembaban mempengaruhiproduksi susu.
Pada suhutinggi produksi susu akan menurun,
karenasapi menurunkankonsumsi pakandalam
upaya mengurangiproduksi panas tubuh.

19. Faktor yangmemengaruhikualitasSusu
PROSEDURPEMERAHAN
Kadar lemak sangat dipengaruhi oleh proses
pemerahan.Berbeda halnya dengan kandungan
protein dan laktosa yangtidak dipengaruhi oleh
prosedur pemerahan. Kadar lemak juga dipengaruhi
oleh interval dalam pemerahan. Intervalyang lebih
lama dapat menurunkankadar lemak pada
pemerahan berikutnya.
WAKTU LAKTASI
yaitu periode saat sapi lahirhingga memproduksi
susu. Air susu dihasilkan pada 4-5hari pertama
dalam waktu laktasi disebut kolostrum, kandungan
garamnyalebih tinggi sehingga memberikan rasa
yanglebih asin. Mulai hari ke-5dan seterusnya kadar
lemak dan protein mengalami kenaikan,sedangkan
kadarlaktosa semakin lama semakin berkurang.

20. Faktor yangmemengaruhikualitasSusu
WAKTU PEMERAHAN
Kandunganlaktosa dan protein dalam susu relative
konstan apabila pemerahan dilakukanpada siang
hari.Susu yangdiperah pada pagi hari mengadung
lemak 0,5-2%lebih banyak darpada susu yang
diperah pada sore hari.Semakin teratur jarak anatara
pemerahan,semakin teratur pula kandunganlemak
pada susu tersebut.
UMUR SAPI
Umursapi yangsemakin tua akan menghasilkan susu
dengan kandunganlemak yangmakinsedikit.
Namun,pengaruh inisangat kecil karenaselama
umurproduktif perbedaan tersebut tidak lebih dari
0,2%.

21. PRODUK OALAHAN SUSU

22. 1. Siapkan susu UHT. Pisahkan krim dari skim susu menggunakan
alat pemisah atau cream separator.
2. Ambil lapisan berwarna kuning memakai sendok agar terpisah
antara skim dan krim susu.
3. Agar mentega lebih awet, diamkan selama 12 jam dalam suhu
ruang sampai krim berbau sedikit agak asam.
4. Aduk krim sampai terlihat mentega dan dadihnya terpisah.
Diamkan dalam toples atau wadah transparan, sehingga kita tinggal
mengocoknya saja, atau juga bisa menggunakan blender dengan
kekuatan sedang lalu rendah sampai terlihat gumpalan yang
mengendap di atas.
5. Pisahkan mentega dari dadihnya. bungkus mentega dengan kain kasa dan lakukan perendaman mentega pada air
dingin. Perendaman ini berguna untuk membersihkan mentega. Selain membersihkan mentega, juga dapat untuk
mengangkat krim yang masih tertinggal dalam mentega.
6. Setelah air perendaman berubah warna, maka segera ganti air tersebut dan ulangi prosesnya hingga air tidak lagi
berubah warnanya.
7. Setelah proses perendaman, selanjutnya remaslah mentega menggunakan benda yang memiliki permukaan bulat
seperti sendok kayu, dengan cara buang kain pembungkus mentega terlebih dahulu, kemudian gunakan sendok kayu
untuk mengaduk dan meremas mentega. Cara tersebut bertujuan agar mentega tidak memiliki kandungan air sama sekali.
8 . Masukkan mentega dalam wadah atau cetakan yang kamu inginkan kemudian tekan-tekan dengan kuat agar
menteganya menjadi padat.
9. Mentega siap digunakan
https://youtu.be/M1zS_SRPH6M
Mentega

23. 1.Panaskan susu dalam panci sampai mendidih atau sekitar
90 derajat Celcius sambil diaduk.
2. Setelah mendidih dinginkan air rebusan susu sampai
suhu 30 derajat Celcius.
3. Tambahkan air jeruk dan aduk sampai terpisah antara zat
padat pada susu dengan zat cair.
4. Masukkan cuka dan aduk sampai bebrapa menit.
5. Saring gumpalan susu padat sehingga benar-benar
terpisah dengan air.
6. Tambahkaj garam sceukupnya pada gumpalan keju
kemudian biarkan beberapa menit.
7. Simpan keju dalam bentuk bulatan pada lemari es.
https://youtu.be/DaTYm6jJ9wY
Keju

24. 1. Campurkan biji kefir dan susu ke dalam
botol kaca dengan perbandingan 1:1.
Misalnya, 1 sdt biji kefir dan 1 cangkir
belimbing susu.
2. Tutup botol dengan kertas saring dan ikat
dengan karet gelang.
3. Simpan toples selama 12-48 jam pada suhu
ruangan.
4. Setelah susu mengental, terlihat
menggumpal, dan berbau tajam, saring kefir
ke dalam wadah baru. Tutup rapat dan simpan
hingga satu minggu.
https://youtu.be/pPzMbmkCuIQ
Kefir

25. Terima Kasih