Dokumen tersebut memberikan definisi susu dan menjelaskan komposisinya yang terdiri atas air, lemak, protein, laktosa, mineral, dan vitamin. Komposisi susu dapat bervariasi tergantung jenis ternak, tingkat laktasi, umur ternak, kesehatan ambing, nutrisi, dan lingkungan. Faktor-faktor tersebut dapat mempengaruhi kualitas gizi susu.

3. 1. DEFINISI SUSU
cairan yang berwarna putih kekuningan
atau putih kebiruan yang merupakan
sekresi kelenjar ambing sapi yang sedang
laktasi tanpa ada penambahan atau
pengurangan komponen dan belum
mengalami pengolahan

4. Untuk susu yang tidak termasuk definisi tersebut
digunakan istilah yang spesifik dengan tambahan
satu kata atau lebih, misalnya:
 susu yang warnanya tidak seperti yang tersebut pada definisi
disebut susu yang tidak normal, mungkin susu yang
diproduksi oleh sapi yang terjangkit penyakit mastitis, susu
yang kena pinalti dari industri pengolah susu (IPS) dan lain-lain,
 susu yang berasal dari selain sapi disebut susu kambing,
susu domba, susu kuda, susu kuda liar dan lain-lain,
 susu yang telah diambil krimnya disebut susu skim dan
sebaliknya,
 susu yang telah mengalami pengolahan disebut sesuai
dengan macam pengolahannya, misalnya susu bubuk, susu
kental manis, susu yang telah dipasteurisasi, susu yang telah
disterilisasi dan lain-lain.

5. KONSUMSI SUSU DI DUNIA 2006
NEGARA SUSU CAIR (L) KEJU (KG) MENTEGA (KG)
FINLAND 183,9 19,1 5,3
SWEDEN 145,5 18,5 1,0
IRELAND 129,8 10,5 2,9
NETHERLAN D 122,9 20,4 3,3
NORWEY 116,7 16,0 4,3
SPAIN 119,1 9,6 1,0
ZWITZERLAND 112,5 22,2 5,6
UK 111,2 12,2 3,7
AUSTRALIA 106,3 11,7 3,7
CANADA 94,7 12,2 3,3
EUROPEAN UNI. 92,6 18,4 4,2
GERMANY 92,3 22,4 6,4

6. KONSUMSI SUSU DI INDONESIA
 7 liter per kapita per tahun
 Informasi terakhir sudah
mencapai 8 liter

7. 2. KOMPOSISI SUSU
Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan
sebagai makanan manusia segala umur,
sehingga susu merupakan makanan yang dapat
dikatakan sempurna
 Fat (3.9%)
 Protein (3.3%)
 Lactose (5.0%)
 Minerals (0.7%)
 Water (87.1%)

8. • Lemak tersusun dari trigliresida yang
merupakan gabungan gliserol dan asam-asam
lemak.
• Terdapat 60-75% lemak yang bersifat
jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak
jenuh dan sekitar 4% merupakan asam
lemak polyunsaturated.
• Komponen mikro lemak susu antara lain
adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin
E), karoten, serta vitamin A dan D

9. • Kadar protein di dalam susu rata-rata 3.20% yang
terdiri dari: 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50%
albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering susu
adalah protein.
• Terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein
didalam susu juga merupakan penentu kualitas susu
sebagai bahan konsumsi.
• Albumin ditemukan 5 gram per kg susu, dalam
keadaan larut. Di dalam pembentukan keju, albumin
memisah dalam bentuk whey.

10. • Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang
terdapat didalam susu. Bentuk ini tidak
terdapat dalam bahan-bahan makanan yang
lain.
• Kadar laktosa di dalam susu adalah 4.60% dan
ditemukan dalam keadaan larut.

11. • Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu
glukosa dan galaktosa. Sifat susu yang sedikit
manis ditentukan oleh laktosa.
• Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan
mencret atau gangguan-gangguan perut bagi
orang yang tidak tahan terhadap laktosa (lactose
intolerance). Hal ini disebabkan kurangnya enzim
lactase dalam mukosa usus

12. Bila air pada susu dihilangkan dengan
penguapan dan sisa yang kering dibakar pada
panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang
berisi bahan-bahan mineral.
Mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat
sedikit (trace mineral), contohnya adalah besi,
tembaga, alumunium, boron, seng, mangan dan
silicon.

13. • Vitamin diukur dengan satuan Internasional Units
(UI) dan mg. vitamin yang terdapat didalam
lemak ADEK, dan vitamin yang larut didalam
susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C,
vitamin A, provitamin A dan vitamin D.
• Vitamin yang larut di dalam susu adalah vitamin
B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat.

14. • Bila susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi
atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1
akan hilang, vitamin C akan hilang 20-60%.
• Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan
menjadi bahan lain dengan jalan autolyse.
Enzim yang terkenal adalah peroxydases,
reductase, katalase dan phospatase. Dengan
adanya pemanasan, enzim tidak akan
berfungsi lagi

15. SIFAT FISIK SUSU
Rasa sedikit manis
Aroma khas
Warna antara putih, kekuning-kuningan
Titik beku –0,50C
Titik didih 100- 1700C

16. SIFAT FISIK SUSU
 Susu tersusun oleh koloidal yang kompleks,
mengandung garam-garam dan gula dalam bentuk
larutan.
 Berat jenis susu ± 1,023-1,035 g/cm3, dipengaruhi
komponen penyusunnya.
 Berat jenis komponen susu :
Lemak 0,93 g/cm3
Laktosa 1,666 g/cm3
Protein 1,346 g/cm3
Casein 1,310 g/cm3
Garam 4,12 g/cm3

17. Mikroorganisme dalam susu :
1. Bakteri Asam Laktat
• Bakteri yang hampir selalu ada adalah
bakteri penghasil asam susu,
• bakteri ini kebanyakan dari famili
Lactobacteriae, terutama spreptococcus
lactis.
• Selain itu terdapat bakteri jenis
Lactobalicillus lactis yang juga
menghasilkan asam susu

18. Mikroorganisme dalam susu :
2. Bakteri termofilik
• Kelompok bakteri termofilik dapat dibagi
menjadi tipe bakteri pembentuk dan bukan
pembentuk spora. Kelompok bacillus adalah
bentuk thermofilik yang paling umum dalam
susu.

19. Pengaruh Mikroorganisme
• Souring. Perubahan laktosa menjadi asam
laktat hasil aktivitas enzim yang dihasilkan
oleh mikroorganisme, terutama bakteri asam
laktat
• Souring dan Gassines. Terbentuknya gas,
asam laktat dan asam-asam lain yang
menggumpalkan susu serta senyawa-senyawa
lain yang menimbulkan bau yang
tidak didinginkan.

20. Pengaruh Mikroorganisme
• Proteolisis. Pemecahan casein oleh
mikroorganisme yang mengakibatkan
bau yang tidak diinginkan
• Ropynes. Pelekatan zat seperti gum,
bentuk menyerupai benang panjang.
Penyebab : bakteri Alcaligenes vicosus
• Pigmentasi. Terbentuknya warna seperti
biru, merah, kuning dan hijau

21. Faktor-faktor yang mempengaruhi
kualitas susu
 Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan
yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman
(yang berasal dari kambing) atau boleh dikatakan susu masih steril.
Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk
diminum.
 Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka
terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu.
 Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan
antara lain oleh:
1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas)
2. Tingkat laktasi
3. Umur ternak
4. Infeksi/peradangan pada mabing
5. Nutrisi/pakan ternak
6. Lingkungan dan
7. Prosedur pemerahan susu

22. 1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas)
Jenis Bahan kering Protein Lemak Laktosa Mineral
Sapi perah 12,83 3,50 3,80 4,90 0,73
Domba 17,00 3,20 3,20 4,70 0,90
Kambing 13,00 3,70 4,00 4,45 0,85
Kerbau 21,40 5,50 10,50 4,50 0,85
Sapi zebu 13,30 3,40 4,20 5,00 0,80

23. Komposisi gizi susu dari beberapa
jenis/keturunan sapi
Jenis Bahan
kering
Protein lemak Laktosa Mineral
FriesHolland 12,20 3,10 3,50 4,90 0,70
Ayrshire 13,10 3,60 4,10 4,70 0,70
BrownSwiss 13,30 3,60 4,00 5,00 0,70
Guernsey 14,40 3,80 5,00 4,90 0,70
Jersey 15,00 3,90 5,50 4,90 0,70
Zebu 13,30 3,40 4,20 5,00 0,80

24. 2. Tingkat Laktasi
• Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat
laktasi. Perubahan yang terbesar terjadi pada
saat permulaan dan terakhir periode laktasi.
• Kolostrum : sekresi pertama setelah proses
kelahiran.
• Pada kolostrum terkandung :
a. Konsentrasi zat padatnya lebih tinggi
b. Kasein, protein whey (terutama globulin),
garam mineral lebih tinggi (Ca, Mg, P, Cl
lebih tinggi, Potassium lebih rendah)
c. Laktosa lebih rendah
d. Lemak bisa lebih tinggi bisa lebih rendah

25. Perbandingan komposisi susu sapi FH pada
saat laktasi dan tidak
Komponen Kolostrum (%) Kolostrum ke 2 & 3 (%) Susu FH (%)
Total solid 22,3 10,5 8,6
Protein 18,8 5,5 3,25
Imune globulin 13,1 1,0 0,09
Laktosa 2,5 4,0 4,6

26. 3. Umur Ternak
• Pada umumnya sapi berumur 5-6 tahun sudah
mempunyai produksi susu yang tinggi tetapi
hasil maksimum akan dicapai pada umur 8 – 10
tahun.
• Umur ternak erat kaitannya dengan periode
laktasi.
• Pada periode permulaan produksi susu tinggi
tetapi pada masa-masa akhir laktasi produksi
susu menurun.
• Selama periode laktasi kandungan protein
secara umum mengalami kenaikan, sedangkan
kandungan lemaknya mula-mula menurun
sampai bulan ketiga laktasi kemudian naik lagi.

27. 4. Infeksi/Peradangan pada Ambing
• Infeksi/peradangan pada ambing dikenal
dengan nama mastitis.
• Mastitis adalah suatu peradangan pada tenunan
ambing yang dapat disebabkan oleh
mikroorganisme, zat kimia, luka termis ataupun
luka karena mekanis.
• Peradangan ini dapat mempengaruhi komposisi
air susu antara lain dapat menyebabkan
bertambahnya protein dalam darah dan sel-sel
darah putih di dalam tenunan ambing serta
menyebabkan penurunan produksi susu.

28. Pengaruh penyakit mastitis terhadap komponen
dan pH susu bovine
Komponen Susu normal Susu mastitis
Lemak (%) 3,45 3,2
Laktosa (%) 4,85 4,4
Casein (mg/ml) 27,9 22,5
Whey protein (mg/ml) 8,2 13,1
Na (mg/100ml) 57 104,6
K (mg/100ml) 172,5 157,3
Cl (mg/100ml) 80 - 130 > 250
Ca (mg/100ml) 136 49
pH 6,65 6,9 – 7,0

29. 5. Nutrisi / Pakan
• Jenis pakan akan dapat mempengaruhi
komposisi susu.
• Pakan yang terlalu banyak konsentrat akan
menyebabakan kadar lemak susu rendah.
• Jenis pakan dari rumput-rumputan akan
menaikkan kandungan asam oleat sedangkan
berupa jagung atau gandum akan menaikkan
asam butiratnya.
• Pemberian pakan yang banyak pada seekor sapi
yang kondisinya jelek pada waktu sapi itu
dikeringkan dapat menaikkan hasil susu sebesar
10 – 30 %.

30. Pemberian air pada sapi
• Pemberian air adalah penting untuk produksi susu,
karena susu 87% terdiri dari air dan 50% dari tubuh sapi
terdiri dari air.
• Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari :
a. Produksi susu yang dihasilkan oleh seekor sapi
b. Suhu sekeliling
c. Pakan yang diberikan
• Perbandiongan antara susu yang dihasilkan dan air yang
dibutuhkan adalah 1 :036. Air yang dibutuhkan untuk
tiap hari bagi seekor sapi berkisar 37 – 45 liter.

31. 6. Lingkungan
• Pengaruh lingkungan terhadap komposisi susu bisa
dikompilasikan oleh faktor-faktor seperti nutrisi dan
tahap laktasi.
• Hanya bila faktor-faktor seperti ini dihilangkan menjadi
memungkinkan untuk mengamati pengaruh musim dan
suhu.
• Biasanya pada musim hujan kandungan lemak susu
akan meningkat sedangkan pada musim kemarau,
kandungan lemak susu lebih rendah.
• Produksi susu yang dihasilkan pada kedua musim
tersebut juga berbeda. Pada musim hujan produksi susu
dapat meningkat karena tersedianya pakan yang lebih
banyak dari musim kemarau

32. Pengaruh suhu dan kelembaban
• Suhu dan kelambaban mempengaruhi produksi
susu.
• Selain itu pada lingkungan dengan kelembaban
yang tinggi sangat mempengaruhi timbulnya
infeksi bakteri dan jamur penyebab mastitis.
• Suhu lingkungan yang tinggi secara jelas
menurunkan produksi susu, karena sapi
menurunkan konsumsi pakan, tetapi belum jelas
apakah suhu mempengaruhi komposisi susu.

33. 7. Prosedur pemerahan susu
• Faktor yang mempengaruhi produksi susu antara lain:
jumlah pemerahan setiap hari, lamanya pemerahan, dan
waktu pemerahan.
• Jumlah pemerahan 3 – 4 kali sertiap hari dapat
meningkatkan produksi susu daripada jika hanya
diperah dua kali sehari.
• Pemerahan pada pagi hari mendapatkan susu sedikit
berbeda komposisinya daripada susu hasil pemerahan
sore hari.
• Pemerahan menggunakan tangan ataupun
menggunakan mesin tidak memeperlihatkanm
perbedaan dalam produksi susu, kualitas atapun
komposisi susu.

34. Hubungan antara umur dan jumlah pemerahan
Umur sapi
Pemerahan
3 x sehari 4 x sehari
2 tahun > 20% > 35%
3 tahun > 17% > 30%
4 tahun > 15% > 26%

35. PENGUJIAN MUTU SUSU
Tujuan pengujian mutu susu :
Untuk menghindari usaha-usaha pemalsuan susu, yang
mengakibatkan mutu susu tidak sesuai dengan codex susu (Milk
Codex).
Jenis – jenis penyimpangan mutu susu :
(1) penyimpangan susunan susu, hal ini terjadi apabila susu
dicampur dengan bahan-bahan yang kurang nilainya atau bahan
yang tidak bernilai (misalnya : air, air beras dll),
(2) penyimpangan keadaan susu, hal ini terjadi apabila susu kotor,
berbau busuk atau berbau obat-obatan.
Akibat penyimpangan mutu susu :
a. mempengaruhi kesehatan konsumen, karma mengandung
bakteri yang menyebabkan penyakit tertentu misalnya TBC,
abortus dan sebagainya.
b. susu yang mutunya menyimpang tidak dapat dipakai untuk
pembuatan /pengolahan produk susu seperti keju atau
mentega, karma mutunya menyimpang basil produknya juga
menyimpang.

36. PENGUJIAN MUTU SUSU
Pemeriksaan susu dimaksudkan guna
menjamin konsumen menerima susu
dengan kualitas yang baik dan memberikan
peluang yang baik untuk perkembangan
peternakan sapi perah.
Pengujian mutu susu biasanya dilakukan
terhadap sifat-sifat fisik, kimiawi dan uji
biologik.

37. 1. Uji Kebersihan, meliputi warna, bau, rasa dan ada tidaknya kotoran
dalam susu (dengan menggunakan kertas saring).
2. Uji Berat Jenis (uji BJ) dilakukan dengan menggunakan alat laktodensi
meter
(Rata-rata BJ susu = 1,028). Apabila susu encer maka BJ susu menjadi
rendah atau dibawah standar.

38. 3. Kerapatan
• Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu
20oC
• kerapatan susu berangsur-angsur meningkat dari saat pemerahan
dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan.
Meningkatnya kerapatan ini terutama disebabkan karena
terbebaskannya gas-gas seperti CO2 dan N2 yang terdapat di
dalam susu yang baru diperoleh dari perahan
4. Bau Susu
• Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam
terutama pada suhu kamar.
• Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah
diduga menyebabkan susu berbau seperti garam. Pakan yang
diberikan pada sapi juga dapat mempemgaruhi bau susu

39. 5. Rasa Susu
• Susu yang baik memiliki rasa sedikit manis yang berasal dari laktosa,
sedangkan rasa asin yang muncul dikarenakan pengaruh beberapa
garam mineral seperti garam klorida dan sitrat
6. Warna Susu
• Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna lain,
tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan
padat dan bahan pembentuk warna.
• Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning
keemasam.
• Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya
oleh globula lemak dan partikel kolodial dari casein dan calsium
phosphat.
• Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut.
Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna
kebiruan

40. 7. Titik Beku dan Titik Didih Susu
• Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku
air susu adalah -0.500 oC. akan tetapi untuk
Indonesia telah berubah menjadi 5.520 oC.
• Titik beku air adalah 0 oC. Apabila terdapat
pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka
dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan
uji penentuan titik beku.
• Titik didih air adalah 100 oC dan air susu 100,16 oC.
Titk didih juga akan mengalami perubahan pada
pemalsuan air susu dengan air.

41. 8. Viskositas Susu
• Seperti BJ, maka viskositas air susu lebih tinggi
daripada air.
• Viskositas air susu biasnya berkisar 1.5-2.0 cP.
• Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi
viskositas.
• Temperatur juga menentukan viskositas air susu.
• Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan
mentega.

42. 9. Uji Masak : uji ini digunakan untuk menentukan adanya penyimpangan
dalam susu.
• Pelaksanaannya sangat sederhana yaitu dengan memasak susu dalam
tabung reaksi. Susu yang berkualitas baik bila tidak terlihat endapan-endapan.
Bila terlihat endapan, susu tersebut kurang baik.
• Endapan ini biasanya dapat diakibatkan karena derajat asam susu
terlalu tinggi.
10. Uji Alkohol dilakukan dengan cara : pada tabung reaksi dimasukkan
susu dan alkohol 70% dengan perbandingan sama.
• Bila pada dinding tabung reaksi terdapat endapan-endapan, hal itu
menunjukkan penyimpangan-penyimpangan mutu susu misalnya susu
menjadi asam, susu bercampur dengan kolostrum atau adanya
mastitis.
• Kolostrum adalah susu pertama kali yang dihasilkan sapi setelah
beranak, setelah ± 5 hari susu sapi telah normal kembali. Kolostrum
sangat kental, berlendir dan berwarna kuning kemerahan (hal itu
menunjukkan adanya penyimpangan mutu susu).

43. Pengujian mutu susu secara kimiawi umumnya
dilakukan di Laboratorium dengan proses yang lebih
rumit antara lain:
1. Uji kadar lemak susu : Rataan kandungan lemak susu
sesuai milk codex adalah 2,8 %.
2. Uji kadar Protein susu : Rataan kandungan protein
susu pada milk codex adalah 3,5%.

44. 3. Derajat pH
• Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya
dapat bersifat asam dan basah sekaligus.
• Jika diberikan ketas lakmus biru, maka warnanya
akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas
lakmus merah warnanya akan berubah menjadi
biru.
• Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak
antara 6.5-6.7

45. Pengujian mutu susu secara biologik dilakukan di
Laboratorium meliputi :
1. Uji Reduktase : apabila angka reduktase yang diuji lebih
besar dari angka milk codex (lebih besar dari satu), berarti
kandungan kuman dalam susu relatif banyak.
2. Uji Katalase : apabila angka katalase yang diuji lebih besar
dari angka milk codex (lebih besar dari nol), berarti susu yang
diperiksa mengandung banyak kuman.
3. Uji Breed: apabila jumlah kuman dalam susu yang diuji
lebih besar dari angka codex (lebih dari satu juta kuman per
cc), berarti susu yang diperiksa mengandung banyak kuman.