يتناول الكتاب موضوعات تغذية الإنسان وعلاقتها بالصحة والسمنة، ويستعرض مكونات الغذاء وعناصره وأثرها على الجسم. يسعى إلى تقديم أنظمة غذائية متوازنة لخدمة الأفراد باختلاف احتياجاتهم. كما يستعرض التخطيط لقوائم الطعام ودور الأغذية في المؤسسات الفندقية.

1. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
‫دكتور‬
‫عاطف‬ ‫هاني‬

2. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
2
‫تطور‬‫التغذية‬ ‫علم‬‫عرف‬ ‫الماضية‬ ‫السنوات‬ ‫خالل‬‫خواص‬ ‫الكثيرمن‬ ‫اإلنسان‬ ‫خاللها‬
‫باالثارااليجابية‬ ‫قناعاته‬ ‫وزادت‬ ‫الغذاء‬‫لالنسان‬ ‫العامة‬ ‫الصحة‬ ‫على‬ ‫الجيدة‬ ‫للتغذية‬
‫من‬ ‫والتخلص‬ ‫الجسم‬ ‫وزن‬ ‫على‬ ‫والمحافظة‬‫احتما‬ ‫وتقليل‬ ‫وأضرارها‬ ‫السمنة‬‫اإلصاب‬ ‫ل‬‫ة‬
‫األمراض‬ ‫من‬ ‫بكثير‬.‫الفرد‬ ‫حصول‬ ‫ببساطة‬ ‫تعني‬ ‫السليمة‬ ‫والتغذية‬‫من‬ ‫معين‬ ‫قدر‬ ‫علي‬
‫والعناصر‬ ‫الطاقة‬‫على‬ ‫للحفاظ‬ ‫تكفي‬ ‫والسوائل‬ ‫الغذائية‬‫الصحة‬.‫المهتمين‬ ‫سعي‬ ‫لهذا‬
‫صحية‬ ‫وجبة‬ ‫تخطيط‬ ‫من‬ ‫اإلنسان‬ ‫تمكن‬ ‫بسيطة‬ ‫أنظمة‬ ‫إيجاد‬ ‫إلى‬ ‫اإلنسان‬ ‫بتغذية‬
‫ومتوازنة‬‫حص‬ ‫وتضمن‬ ‫عملية‬ ‫بطرق‬‫التي‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫جميع‬ ‫على‬ ‫الفرد‬ ‫ول‬
‫يحتاجها‬.‫و‬‫من‬ ‫آخر‬ ‫إلى‬ ‫شخص‬ ‫من‬ ‫تختلف‬ ‫الغذائية‬ ‫للمواد‬ ‫اإلنسان‬ ‫حاجة‬ ‫كانت‬ ‫لما‬
‫نشاطه‬ ‫ودرجة‬ ‫طوله‬ ‫ثم‬ ‫وسنه‬ ‫وجنسيته‬ ‫نوعه‬ ‫اختالف‬ ‫حيث‬.‫اإلنسان‬ ‫حاجة‬ ‫كانت‬ ‫لما‬
‫ألنسج‬ ‫البنائية‬ ‫المواد‬ ‫صنع‬ ‫لغرض‬ ‫ا‬ً‫س‬‫أسا‬ ‫للغذاء‬‫ة‬‫الجسم‬.‫الجسم‬ ‫ولتعرض‬ ‫لذلك‬‫عما‬
‫الالزم‬ ‫الحرارية‬ ‫الطاقة‬ ‫وإعطاؤه‬ ‫منها‬ ‫يفقده‬‫تختلف‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫فإن‬ ‫النشاط‬ ‫لمزاولة‬
‫كل‬ ‫مع‬ ‫لتتناسب‬ ‫البعض‬ ‫بعضها‬ ‫عن‬‫مقام‬.
‫الكتاب‬ ‫هذا‬ ‫في‬ ‫نستعرض‬ ‫لذا‬‫للغذاء‬ ‫الكيميائي‬ ‫والتركيب‬ ‫ووظائفه‬ ‫ومصادره‬ ‫الغذاء‬
‫واال‬ ‫الهضم‬ ‫وايضا‬ ‫المختلفة‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫من‬ ‫الفرد‬ ‫واحتياجات‬‫وتمثيل‬ ‫متصاص‬
‫الغذائية‬ ‫المكونات‬.‫نستعرض‬ ‫سوف‬ ‫وكذلك‬‫الوجبات‬ ‫وتخطيط‬ ‫بالصحة‬ ‫التغذية‬ ‫عالقة‬
‫االغذية‬ ‫وقسم‬ ‫بالفندق‬ ‫المأكوالت‬ ‫ودور‬ ‫باألغذية‬ ‫الخاصة‬ ‫العمل‬ ‫وقوانين‬ ‫الغذائية‬
‫وادارته‬ ‫ووظيفته‬ ‫به‬ ‫والعاملين‬ ‫بالفندق‬ ‫والمشروبات‬.‫نتح‬ ‫كذلك‬‫د‬‫عن‬ ‫ث‬‫صناعة‬ ‫تطور‬
‫ال‬ ‫واالحتياجات‬ ‫االغذية‬‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫واهمية‬ ‫الطعام‬ ‫لقوائم‬ ‫المثالي‬ ‫والتخطيط‬ ‫غذائية‬
‫والمطاعم‬ ‫الفندقية‬ ‫المؤسات‬ ‫اقامة‬ ‫عند‬‫والعشاء‬ ‫والغذاء‬ ‫االفطار‬ ‫قوائم‬ ‫انواع‬ ‫واخيرا‬.
‫التوفيق‬ ‫ولي‬ ‫وهللا‬,,,,,,
‫مقدمة‬

3. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
3
‫الفهرس‬‫الموضوع‬‫الصفحة‬
‫االول‬ ‫الباب‬
‫ووظائفه‬ ‫ومصادره‬ ‫الغذاء‬
‫للغ‬ ‫الكيميائي‬ ‫التركيب‬‫ذاء‬
‫المختلفة‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫من‬ ‫الفرد‬ ‫احتياجات‬
‫الغذائية‬ ‫المكونات‬ ‫وتمثيل‬ ‫واالمتصاص‬ ‫الهضم‬
‫الثاني‬ ‫الباب‬
‫بالصحة‬ ‫التغذية‬ ‫عالقة‬
‫الغذائية‬ ‫الوجبات‬ ‫تخطيط‬
‫باألغذية‬ ‫الخاصة‬ ‫العمل‬ ‫قوانين‬
‫بالفندق‬ ‫المأكوالت‬ ‫دور‬
‫والعام‬ ‫بالفندق‬ ‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫قسم‬‫ووظيفته‬ ‫به‬ ‫لين‬
‫وادارته‬
‫الثالث‬ ‫الباب‬
‫االغذية‬ ‫صناعة‬ ‫تطور‬
‫االحتياجات‬‫الغذائية‬
‫الطعام‬ ‫لقوائم‬ ‫المثالي‬ ‫التخطيط‬
‫المؤس‬ ‫اقامة‬ ‫عند‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫اهمية‬‫س‬‫والمطاعم‬ ‫الفندقية‬ ‫ات‬
‫والعشاء‬ ‫والغذاء‬ ‫االفطار‬ ‫قوائم‬ ‫انواع‬ ‫اخيرا‬
‫المحتويات‬

4. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
4
‫الغذاء‬‫ومصادره‬‫ووظا‬‫ئفه‬
‫التركيب‬‫الكيميائي‬‫للغذاء‬
‫احتياجات‬‫الفرد‬‫من‬‫العناصر‬‫الغذائية‬‫المختلفة‬
‫الهضم‬‫واالمتصاص‬‫وتمثيل‬‫المكونات‬‫الغذائية‬
‫االول‬ ‫الباب‬
‫الفصـل‬
‫األول‬

5. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
5
‫الغذاء‬
‫التغذية‬ ‫أو‬ ‫الغذائية‬ ‫الوجهة‬ ‫من‬ ً‫ا‬‫مهم‬ ً‫ا‬‫أمر‬ ‫يعد‬ ‫المختلفة‬ ‫األغذية‬ ‫مكونات‬ ‫معرفة‬ ‫إن‬,
‫متكاملة‬ ‫غذائية‬ ‫وجبات‬ ‫تخطيط‬ ‫عند‬ ‫وبخاصة‬‫للفئات‬ ‫ومتوازنة‬‫المختلفة‬,‫خالل‬ ‫أو‬
‫المتعددة‬ ‫العمر‬ ‫مراحل‬,‫والنوعية‬ ‫الكمية‬ ‫حيث‬ ‫من‬ ‫مكوناتها‬ ‫في‬ ‫األغذية‬ ‫وتختلف‬,‫وذلك‬
‫تخزينها‬ ‫وظروف‬ ‫لمصادرها‬ ً‫ا‬‫تبع‬‫و‬‫لها‬ ‫تتعرض‬ ‫التي‬ ‫التصنيعية‬ ‫المعامالت‬.‫ويطلق‬
‫الوجبة‬ ‫في‬ ‫محدودة‬ ‫بكميات‬ ً‫ا‬‫يومي‬ ‫اإلنسان‬ ‫يحتاجها‬ ‫التي‬ ‫األغذية‬ ‫مكونات‬ ‫على‬‫الغذائية‬
‫مصطلح‬(‫الغذائية‬ ‫العناصر‬)‫أو‬(‫المغذيات‬),‫تشمل‬ ‫وهي‬:‫والكربوهيدرات‬ ‫البروتينات‬
‫والماء‬ ‫والمعادن‬ ‫والفيتامينات‬ ‫والدهون‬.‫والنمو‬ ‫الطاقة‬ ‫إلنتاج‬ ‫ضرورية‬ ‫المكونات‬ ‫وهذه‬
‫الجسم‬ ‫داخل‬ ‫الكيميوحيوية‬ ‫التفاعالت‬ ‫وتنظيم‬ ‫التالفة‬ ‫األنسجة‬ ‫وإصالح‬.
‫أكث‬ ‫من‬ ‫والغذاء‬ ‫التغذية‬ ‫إن‬‫لبقائه‬ ‫متطلباته‬ ‫أول‬ ‫هو‬ ‫الغذاء‬ ‫ألن‬ ً‫ا‬‫نظر‬ ‫اإلنسان‬ ‫اهتمامات‬ ‫ر‬
‫الجيدة‬ ‫وصحته‬ ‫الطبيعية‬ ‫قدرته‬ ‫على‬ ‫والحفاظ‬ ‫ونموه‬,‫فالتغذية‬‫من‬ ‫باحتياجاته‬ ‫تهتم‬
‫مراحل‬ ‫خالل‬ ‫الجسم‬ ‫بوظائف‬ ‫وعالقاتها‬ ‫والمرض‬ ‫الصحة‬ ‫حالتي‬ ‫في‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬
‫المختلفة‬ ‫حياته‬,‫ف‬ ‫الغذائية‬ ‫بالمشاكل‬ ً‫ا‬‫أيض‬ ‫ويهتم‬‫لها‬ ‫الحلول‬ ‫ووضع‬ ‫المجتمع‬ ‫ي‬,‫أما‬
‫األغذية‬‫للتناول‬ ً‫ا‬‫معد‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫إلى‬ ‫وجوده‬ ‫بعد‬ ‫من‬ ‫بالغذاء‬ ‫يتعلق‬ ‫ما‬ ‫جميع‬ ‫فتعنى‬,‫ويشمل‬
‫الحفظ‬ ‫وطرق‬ ‫فيها‬ ‫التحكم‬ ‫وطرق‬ ‫والغذائية‬ ‫والكيميائية‬ ‫الطبيعية‬ ‫الطعام‬ ‫خواص‬
‫تفسده‬ ‫التي‬ ‫أو‬ ‫الطعام‬ ‫جودة‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫التي‬ ‫والعوامل‬ ‫والنقل‬ ‫والتصنيع‬,‫وكذ‬‫البحث‬ ‫لك‬
‫الطعام‬ ‫من‬ ‫اإلنسان‬ ‫احتياجات‬ ‫لتلبية‬ ‫لألغذية‬ ‫متنوعة‬ ‫مصادر‬ ‫عن‬.
‫الغذاء‬‫ومصادره‬‫ووظائفه‬

6. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
6
‫األغذية‬ ‫علم‬:
‫الغذائية‬ ‫المكونات‬ ‫كل‬ ‫طبيعة‬ ‫دراسة‬ ‫يركزعلى‬ ‫علم‬ ‫هو‬‫نستخدمها‬ ‫التي‬ ‫للخامات‬ ‫فالفهم‬
‫إنم‬ ‫المطبخ‬ ‫في‬‫جديدة‬ ً‫ا‬‫أطباق‬ ‫ابتكار‬ ‫في‬ ‫يساهم‬ ‫ا‬ً‫ا‬‫تأثير‬ ‫المستخدمة‬ ‫األدوات‬ ‫لجميع‬ ‫كذلك‬
‫على‬ ً‫ا‬‫بالغ‬‫الفنادق‬ ‫ونزالء‬ ‫المطاعم‬ ‫في‬ ‫العمالء‬ ‫إسعاد‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫المرجوة‬ ‫النتائج‬.
‫التغذية‬ ‫علم‬‫هو‬‫علم‬‫عالقة‬ ‫يشرح‬‫الطعام‬‫الحية‬ ‫الكائنات‬ ‫نشاطات‬ ‫مع‬.
‫وعمليات‬ ،‫الجسم‬ ‫من‬ ‫الطاقة‬ ‫وانطالق‬ ،‫الفضالت‬ ‫وطرد‬ ،‫الطعام‬ ‫تناول‬ ‫ذلك‬ ‫ضمن‬ ‫من‬
‫التخليق‬.‫أكان‬ ‫سواء‬ ‫يؤديه‬ ‫عمل‬ ‫لكل‬ ‫بالطاقة‬ ‫اإلنسان‬ ‫يمدان‬ ‫والشراب‬ ‫فالطعام‬‫قراءة‬ ‫ذلك‬
‫سباق‬ ‫في‬ ‫ا‬ً‫و‬ْ‫د‬َ‫ع‬ ‫أم‬ ،‫لكتاب‬.‫فإن‬ ‫كذلك‬‫الطعام‬‫من‬ ‫إليها‬ ‫يحتاج‬ ‫التي‬ ‫بالمواد‬ ‫اإلنسان‬ ‫يزود‬
‫وأجهزته‬ ‫أعضائه‬ ‫عمل‬ ‫ينظم‬ ‫ولكي‬ ،‫أنسجته‬ ‫وإصالح‬ ‫جسمه‬ ‫بناء‬ ‫أجل‬.‫ن‬ ‫ويؤثرما‬‫أكله‬
‫مباشرة‬ ‫صحتنا‬ ‫على‬ ‫غذاء‬ ‫من‬.‫ببعض‬ ‫اإلصابة‬ ‫منع‬ ‫على‬ ‫تساعد‬ ‫الصحية‬ ‫فالوجبة‬
‫أخرى‬ ‫أمراض‬ ‫من‬ ‫الشفاء‬ ‫على‬ ‫تساعد‬ ‫أنها‬ ‫كما‬ ‫األمراض‬.‫أو‬ ‫صحية‬ ‫غير‬ ‫وجبة‬ ‫وأية‬
‫اإلنسان‬ ‫تصيب‬ ‫قد‬ ‫مختلفة‬ ‫أمراض‬ ‫مخاطر‬ ‫من‬ ‫تزيد‬ ‫مناسبة‬ ‫غير‬.‫الوجبات‬ ‫وتناول‬
‫ي‬ّ‫ق‬‫تل‬ ‫لضمان‬ ‫طريقة‬ ‫أفضل‬ ‫المتوازنة‬ ‫المتناسقة‬‫إليها‬ ‫يحتاج‬ ‫التي‬ ‫األطعمة‬ ‫كافة‬ ‫الجسم‬.
‫الطعام‬:‫الحيوية‬ ‫بوظائفه‬ ‫القيام‬ ‫على‬ ‫لتقويه‬ ‫االنسان‬ ‫يتناولها‬ ‫غذائية‬ ‫مادة‬ ‫أي‬ ‫هو‬.
‫الكامل‬ ‫الغذاء‬:‫القيام‬ ‫من‬ ‫الجسم‬ ‫لتمكين‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫جميع‬ ‫على‬ ‫المحتوي‬ ‫الغذاء‬ ‫هو‬
‫الحيوية‬ ‫الوظائف‬ ‫بجميع‬.
‫الغذاء‬ ‫مصادر‬
(1)‫حيوا‬ ‫مصادر‬‫نية‬( .2)‫نباتية‬ ‫مصادر‬.

7. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
7
‫؟‬ ‫المتوازن‬ ‫الغذاء‬ ‫هو‬ ‫ما‬
*‫وجنسه‬ ‫عمره‬ ‫حسب‬ ‫فرد‬ ‫لكل‬ ‫الغذاء‬ ‫من‬ ‫المناسبة‬ ‫والكمية‬ ‫النوعية‬ ‫اختيار‬ ‫يعني‬
‫ثالثة‬ ‫مواصفات‬ ‫وله‬ ‫الصحية‬ ‫وحالته‬:
(1)‫الخمس‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫على‬ ‫يشتمل‬ ‫أن‬:‫ـ‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫ـ‬ ‫البروتينات‬
‫ـ‬ ‫الفيتامينات‬ ‫ـ‬ ‫الدهونيات‬، ‫والماء‬ ‫المعدنية‬ ‫والعناصر‬‫الغذاء‬ ‫مصادر‬ ‫بتنوع‬ ‫ذلك‬ ‫ويتحقق‬.
(2)‫إفراط‬ ‫دون‬ ً‫ا‬‫كافي‬ ‫يكون‬ ‫أن‬:‫طاقة‬ ‫من‬ ‫يبذله‬ ‫وما‬ ‫الفرد‬ ‫الحتياج‬ ‫الالزمة‬ ‫بالكمية‬
‫المختلفة‬ ‫العمر‬ ‫مراحل‬ ‫خالل‬.
(3)‫بها‬ ‫موثوق‬ ‫مصادر‬ ‫ومن‬ ً‫ا‬‫نظيف‬ ‫يكون‬ ‫أن‬.
‫تغذية‬ ‫سوء‬(Malnutrition)
‫لحا‬ ‫عام‬ ‫مصطلح‬ ‫هو‬‫لة‬‫طبية‬‫الالئق‬ ‫غير‬ ‫الغذائي‬ ‫النظام‬ ‫يسببها‬‫التغذية‬ ‫بسوء‬ ‫ويقصد‬ ،
ً‫ا‬‫صحي‬ ً‫ا‬‫ضرر‬ ‫ويسبب‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫أو‬ ‫عنصر‬ ‫في‬ ‫النقصان‬ ‫أو‬ ‫الزيادة‬
‫الشخص‬ ‫على‬.‫وسو‬ ، ‫التغذية‬ ‫نقص‬ ‫إلى‬ ‫تشير‬ ‫األحيان‬ ‫اغلب‬ ‫وفي‬‫أو‬ ،‫االمتصاص‬ ‫ء‬
‫المغذيات‬ ‫فقدان‬ ‫في‬ ‫االفراط‬.‫تناول‬ ‫بعدم‬ ‫التغذية‬ ‫سوء‬ ‫تشخص‬ ‫الطبية‬ ‫الناحية‬ ‫ومن‬
‫األخرى‬ ‫الغذائية‬ ‫والمواد‬ ‫والطاقة‬ ‫البروتينات‬ ‫من‬ ‫المالئمة‬ ‫الكميات‬.‫الغذائية‬ ‫والحالة‬
‫العامة‬ ‫الصحة‬ ‫وحالة‬ ‫نأكله‬ ‫الذي‬ ‫الطعام‬ ‫بين‬ ‫ما‬ ‫المعقد‬ ‫التفاعل‬ ‫نتاج‬ ‫تكون‬ ‫شخص‬ ‫ألى‬
‫والبيئة‬‫فيها‬ ‫نعيش‬ ‫التي‬.
‫الجسم‬ ‫اعتالل‬ ‫إلى‬ ‫تؤدي‬ ‫خاطئة‬ ‫غذائية‬ ‫عادات‬ ‫إتباع‬ ً‫ا‬‫وأيض‬.‫سوء‬ ‫سبب‬ ‫ارجاع‬ ‫ويمكن‬
‫الهامة‬ ‫عناصره‬ ‫أحد‬ ‫أو‬ ‫الغذاء‬ ‫كمية‬ ‫في‬ ‫لنقص‬ ‫إما‬ ‫التغذية‬(‫المتوازنة‬ ‫غير‬ ‫التغذية‬)‫أو‬ ،
‫مشكالت‬ ‫من‬ ‫يصاحبها‬ ‫وما‬ ‫السمنة‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ‫قد‬ ‫مما‬ ‫الطعام‬ ‫إستهالك‬ ‫في‬ ‫اإلفراط‬
‫ونفسية‬ ‫صحية‬‫والغذاء‬ ‫بالتغذية‬ ‫الوعى‬ ‫ونقص‬ ‫الخاطئة‬ ‫الغذائية‬ ‫والعادات‬ ، ‫واجتماعية‬
‫المعدية‬ ‫باألمراض‬ ‫واإلصابة‬ ،.

8. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
8
‫الحراري‬ ‫السعر‬(Calorie:)
‫كلمة‬ ‫من‬ ‫الكلمة‬ ‫هذه‬ ‫اشتقاق‬ ‫وتم‬ ،‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫في‬ ‫الطاقة‬ ‫وحدة‬ ‫هو‬"Kilo
calorie"‫األلفي‬ ‫السعر‬ ‫أي‬(‫حرارة‬ ‫لرفع‬ ‫االزمة‬ ‫الحرارة‬ ‫مقدار‬ ‫وهو‬‫من‬ ‫واحد‬ ‫لتر‬
‫واحدة‬ ‫مئوية‬ ‫درجة‬ ‫الماء‬.)‫كلمة‬ ‫استخدام‬ ‫ويتم‬ ‫دقيق‬ ‫علمي‬ ‫مصطلح‬ ‫وهو‬
"Calorie"‫التغذية‬ ‫مجال‬ ‫في‬ ‫فقط‬ ‫الحراري‬ ‫السعر‬.
‫سعرات‬ ‫من‬ ‫يمده‬ ‫ما‬ ‫إلى‬ ‫المختلفة‬ ‫اليومية‬ ‫بنشاطاته‬ ‫يقوم‬ ‫لكي‬ ‫اإلنسان‬ ‫جسم‬ ‫ويحتاج‬
‫حرارية‬.‫الغذاء‬ ‫هيئة‬ ‫على‬ ‫يتناولها‬ ‫وهذه‬.‫الم‬ ‫من‬ ‫يستهلك‬ ‫فاإلنسان‬‫الذي‬ ‫القدر‬ ‫الغذائية‬ ‫واد‬
‫مثل‬ ‫وظائفها‬ ‫بتأدية‬ ‫األعضاء‬ ‫تقوم‬ ‫ولكي‬ ‫لنشاطه‬ ‫يحتاجه‬‫الهضم‬،‫القلب‬ ‫وعمل‬‫والرئتين‬
‫وعمل‬‫الكبد‬‫والكليتين‬‫وغيرها‬.‫البالغ‬ ‫اإلنسان‬ ‫احتياجات‬ ‫وتبلغ‬(‫يزن‬ ‫الذي‬07
‫كيلوجرام‬)‫نح‬‫و‬07‫كل‬ ‫ُعر‬‫س‬‫ساعة‬،‫العضوية‬ ‫الوظائف‬ ‫تلك‬ ‫لتأدية‬ ‫النهار‬ ‫ساعات‬ ‫من‬
‫نحو‬ ‫إلى‬ ‫وتنخفض‬07‫النوم‬ ‫ساعات‬ ‫من‬ ‫ساعة‬ ‫كل‬ ‫سعر‬.‫الذي‬ ‫العادي‬ ‫الشخص‬ ‫أن‬ ‫أي‬
‫نحو‬ ‫يكفيه‬ ‫مكتبيا‬ ‫عمال‬ ‫يعمل‬1077‫يوميا‬ ‫سعر‬.
‫و‬‫كله‬ ‫عمال‬ ‫يزاول‬ ‫أو‬ ‫مثال‬ ‫الرياضة‬ ‫يمارس‬ ‫الشخص‬ ‫هذا‬ ‫كان‬ ‫إذا‬‫حركة‬‫يحتاج‬ ‫فهو‬ ،
‫البدنية‬ ‫األعمال‬ ‫تلك‬ ‫أداء‬ ‫من‬ ‫الجسم‬ ‫يتمكن‬ ‫حتي‬ ‫السعرات‬ ‫من‬ ‫أكبر‬ ‫لعدد‬.‫المعلوم‬ ‫ومن‬
‫نحو‬ ‫يستهلك‬ ‫العقلي‬ ‫العمل‬ ‫أن‬22‫المطلوبة‬ ‫السعرات‬ ‫هذه‬ ‫ولكن‬ ،‫ساعة‬ ‫كل‬ ‫السعرات‬ ‫من‬
‫ال‬ ‫من‬ ‫جزء‬ ‫هي‬ ‫عقلي‬ ‫بعمل‬ ‫للقيام‬ ‫للجسم‬07‫الذي‬ ‫الشخص‬ ‫جسم‬ ‫يحتاجها‬ ‫التي‬ ‫ُعر‬‫س‬
‫مكتبيا‬ ‫عمال‬ ‫يعمل‬.‫في‬ ‫اإلنسان‬ ‫يتناولها‬ ‫سعرات‬ ‫من‬ ‫ذلك‬ ‫عن‬ ‫يزيد‬ ‫ما‬‫طعامه‬‫يخزنها‬
‫هيئة‬ ‫في‬ ‫الجسم‬‫دهون‬‫السعرات‬ ‫من‬ ‫هائال‬ ‫قدرا‬ ‫تخزين‬ ‫تستطيع‬ ‫الدهون‬ ‫أن‬ ‫حيث‬(037
‫لكل‬ ‫سعر‬177‫جرام‬.)
‫الطاقة‬:
‫القيام‬ ‫على‬ ‫المقدرة‬ ‫هي‬‫بشغل‬(‫تغيير‬ ‫إحداث‬ ‫أى‬.)
‫ةةة‬‫ة‬‫كاف‬ ‫ةةا‬‫ة‬‫إليه‬ ‫ةةاج‬‫ة‬‫وتحت‬ ، ‫ةةرة‬‫ة‬‫المتحض‬ ‫ةةات‬‫ة‬‫للمجتمع‬ ‫ةةية‬‫ة‬‫الرئيس‬ ‫ةةات‬‫ة‬‫المقوم‬ ‫ةةد‬‫ة‬‫أح‬ ‫ةةي‬‫ة‬‫ه‬ ‫ةةة‬‫ة‬‫والطاق‬
‫اليوميةة‬ ‫الحيةاة‬ ‫تسةيير‬ ‫فةي‬ ‫إليهةا‬ ‫الماسةة‬ ‫الحاجةة‬ ‫إلةى‬ ‫باإلضةافة‬ ‫المجتمع‬ ‫قطاعات‬‫يةتم‬ ‫إذ‬ ،

9. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
9
‫المنزليةة‬ ‫األدوات‬ ‫وتشغيل‬ ‫المختلفة‬ ‫النقل‬ ‫وسائل‬ ‫وتحريك‬ ‫المصانع‬ ‫تشغيل‬ ‫في‬ ‫استخدامها‬
‫األغراض‬ ‫من‬ ‫ذلك‬ ‫وغير‬.‫مةن‬ ‫نةوع‬ ‫اسةتهالك‬ ‫إلةى‬ ‫تحتةاج‬ ‫اإلنسةان‬ ‫بهةا‬ ‫يقوم‬ ‫حركة‬ ‫وكل‬
‫المتنةوع‬ ‫الغةذاء‬ ‫مةن‬ ‫والذهنيةة‬ ‫اليدويةة‬ ‫أعماله‬ ‫إلنجاز‬ ‫طاقته‬ ‫اإلنسان‬ َّ‫د‬‫ويستم‬ ‫الطاقة‬ ‫أنواع‬
‫يتنا‬ ‫الذي‬‫طاقةة‬ ‫إلةى‬ ‫ويتحةول‬ ‫الجسةم‬ ‫خاليةا‬ ‫في‬ ‫الغذاء‬ ‫حرق‬ ّ‫م‬‫يت‬ ‫إذ‬ ، ‫يوم‬ ‫كل‬ ‫وله‬.‫ويمكةن‬
‫ملموس‬ ‫تأثير‬ ‫إنجاز‬ ‫قابلية‬ ‫بأنها‬ ‫الطاقة‬ ‫تعريف‬(‫شغل‬. )
‫الطاقة‬ ‫من‬ ‫األساسي‬ ‫المستوى‬:
‫الستمرار‬ ‫الضرورية‬ ‫الحيوية‬ ‫بالعمليات‬ ‫للقيام‬ ‫للجسم‬ ‫الالزمة‬ ‫الطاقة‬ ‫من‬ ‫األدنى‬ ‫الحد‬ ‫هو‬
‫ال‬ ‫الظروف‬ ‫تحت‬ ‫الحياة‬‫عادية‬.‫في‬ ‫الزمن‬ ‫وحدة‬ ‫في‬ ‫المستهلكة‬ ‫الطاقة‬ ‫كمية‬ ‫تعني‬ ‫وهي‬
‫التام‬ ‫السكون‬ ‫حالة‬.
•‫تعادل‬ ‫الرجال‬ ‫في‬ ‫وهي‬(07)‫الساعة‬ ‫في‬ ً‫ا‬‫حراري‬ ً‫ا‬‫سعر‬.
•‫تعادل‬ ‫النساء‬ ‫في‬ ‫وهي‬(32)‫الساعة‬ ‫في‬ ً‫ا‬‫حراري‬ ً‫ا‬‫سعر‬.
•‫البدناء‬ ‫غير‬ ‫في‬ ‫منها‬ ‫أكبر‬ ‫البدناء‬ ‫في‬ ‫وتكون‬.
‫سن‬ ‫فى‬ ‫الرجل‬ ‫يحتاج‬ ‫و‬22‫ووزن‬ ، ‫سنة‬07‫إلى‬ ‫كجم‬2077‫حراري‬ ‫سعر‬/‫يوم‬
‫سن‬ ‫فى‬ ‫المرأة‬ ‫تحتاج‬ ‫بينما‬22‫ووزن‬ ، ‫سنة‬20‫إلى‬ ‫كجم‬2277‫حراري‬ ‫سعر‬/‫يوم‬

10. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
10
‫الطعام‬ ‫بتناول‬ ‫اإلستمتاع‬ ‫إلى‬ ‫باإلضافة‬.‫للحياة‬ ‫أساسى‬ ‫الغذاء‬ ‫فإن‬.‫الحصول‬ ‫يرتبط‬ ‫و‬
‫األغ‬ ‫بكمية‬ ‫الجسم‬ ‫يحتاجها‬ ‫التى‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫على‬‫تنوعها‬ ‫و‬ ‫محليا‬ ‫المتوفرة‬ ‫ذية‬.‫و‬
‫البلد‬ ‫نفس‬ ‫فى‬ ‫أخرى‬ ‫إلى‬ ‫منطقة‬ ‫من‬ ‫أيضا‬ ‫و‬ ‫أخرى‬ ‫إلى‬ ‫بلد‬ ‫من‬ ‫ذلك‬ ‫يختلف‬.‫أن‬ ‫كما‬
‫تناوله‬ ‫و‬ ‫إعداده‬ ‫فى‬ ‫المختلفة‬ ‫عاداتهم‬ ‫و‬ ‫للطعام‬ ‫الخاص‬ ‫مذاقهم‬ ‫لألشخاص‬.‫تختلف‬ ‫و‬
‫بها‬ ‫المتعلقة‬ ‫واألنشطة‬ ‫العمر‬ ‫مراحل‬ ‫حسب‬ ‫الغذائية‬ ‫اإلحتياجات‬.‫اإلستمتاع‬ ‫يمكن‬ ‫و‬
‫با‬‫متكاملة‬ ‫وجبة‬ ‫من‬ ‫كجزء‬ ‫المختلفة‬ ‫ألغذية‬.‫التغذوية‬ ‫النظر‬ ‫وجهة‬ ‫من‬ ‫و‬.‫نوع‬ ‫أى‬ ‫فإن‬
‫األغذية‬ ‫تكامل‬ ‫كيفية‬ ‫الضرورى‬ ‫من‬ ‫لكن‬ ‫و‬ ‫رديئا‬ ‫أو‬ ‫جيدا‬ ‫بمفرده‬ ‫يكون‬ ‫ال‬ ‫الغذاء‬ ‫من‬
‫اللالزمة‬ ‫األخرى‬ ‫اإلحتياجات‬ ‫و‬ ‫الطاقة‬ ‫إحتياجات‬ ‫تلبى‬ ‫بحيث‬ ‫بعضها‬ ‫مع‬ ‫المختلفة‬
‫لإلنسان‬.‫ت‬ ‫الفرد‬ ‫يحاول‬ ‫أن‬ ‫ينصح‬ ‫و‬‫تناولها‬ ‫ينظم‬ ‫أن‬ ‫و‬ ‫األغذية‬ ‫من‬ ‫متعددة‬ ‫أنواع‬ ‫ناول‬
‫اليوم‬ ‫مدار‬ ‫على‬.‫العناصر‬ ‫و‬ ‫بالطاقة‬ ‫لإلمداد‬ ‫ضروريا‬ ‫الصباح‬ ‫فى‬ ‫الطعام‬ ‫تناول‬ ‫يعتبر‬ ‫و‬
‫اليوم‬ ‫طوال‬ ‫العقلى‬ ‫و‬ ‫الجسمانى‬ ‫بالنشاط‬ ‫للقيام‬ ‫الالزمة‬ ‫األخرى‬ ‫الغذائية‬.
‫العناصر‬‫الغذائية‬
‫للنشا‬ ‫و‬ ‫للنمو‬ ‫الالزمة‬ ‫بالطاقة‬ ‫الغذاء‬ ‫يمدنا‬‫األخرى‬ ‫الحيوية‬ ‫للوظائف‬ ‫و‬ ‫الجسمانى‬ ‫ط‬
(‫الهضم‬ ‫و‬ ‫الدموية‬ ‫الدورة‬ ‫و‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫على‬ ‫المحافظة‬ ‫و‬ ‫الذهنى‬ ‫النشاط‬ ‫و‬ ‫التنفس‬)
‫و‬ ‫الجسم‬ ‫سالمة‬ ‫على‬ ‫المحافظة‬ ‫و‬ ‫للنمو‬ ‫الضرورية‬ ‫بالمصادر‬ ‫الغذاء‬ ‫أيضا‬ ‫يمدنا‬ ‫كما‬
‫األمراض‬ ‫مقاومة‬‫األغذية‬ ‫فى‬ ‫المتوفرة‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫تؤدى‬ ‫و‬(‫الكربو‬‫و‬ ‫هيدرات‬
‫الماء‬ ‫و‬ ‫األلياف‬ ‫و‬ ‫المعادن‬ ‫و‬ ‫الفيتامينات‬ ‫و‬ ‫الدهون‬ ‫و‬ ‫البروتينات‬)‫الجسم‬ ‫قيام‬ ‫إلى‬
‫العناصر‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫أو‬ ‫واحد‬ ‫على‬ ‫األغذية‬ ‫من‬ ‫نوع‬ ‫كل‬ ‫يحتوى‬ ‫و‬ ‫المختلفة‬ ‫بوظائفه‬
‫معينة‬ ‫وظائف‬ ‫منها‬ ‫نوع‬ ‫لكل‬ ‫و‬ ‫متفاوته‬ ‫بكميات‬.
‫التركيب‬‫الكيميائي‬‫للغذاء‬

11. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
11
‫والمعادن‬ ‫الفيتامينات‬
‫و‬ ‫الفيتامينات‬ ‫تعرف‬‫اليها‬ ‫يحتاج‬ ‫الجسم‬ ‫الن‬ ‫الدقيقة‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫باسم‬ ‫المعادن‬
‫والكربوهيدرات‬ ، ‫والدهون‬ ، ‫البروتينات‬ ‫بكميات‬ ‫قورنت‬ ‫ما‬ ‫اذا‬ ‫محدودة‬ ‫بكميات‬.‫ولكنها‬
‫المتوازنة‬ ‫للتغذية‬ ‫أساسية‬ ‫تعتبر‬.‫حيوية‬ ‫بطريقة‬ ‫وظائفة‬ ‫أداء‬ ‫على‬ ‫الجسم‬ ‫تساعد‬ ‫فهى‬
‫سالمته‬ ‫على‬ ‫الحفاظ‬ ‫وعلى‬ ، ‫ونشطة‬.‫وتدخل‬‫ال‬ ‫بعض‬‫أنسجة‬ ‫تكوين‬ ‫فى‬ ‫أيضا‬ ‫معادن‬
‫الجسم‬.‫فى‬ ‫والحديد‬ ‫االسنان‬ ‫فى‬ ‫والفلور‬ ‫العظام‬ ‫فى‬ ‫والفوسفور‬ ‫الكالسيوم‬ ‫يوجد‬ ‫فمثال‬
‫الدم‬.
‫الحديد‬:
‫الحمراء‬ ‫الدم‬ ‫لكرات‬ ‫الرئيسى‬ ‫الكون‬ ‫هو‬.‫جميع‬ ‫لحفظ‬ ‫ضرورية‬ ‫الحمراء‬ ‫الكرات‬ ‫وهذه‬
‫نشظة‬ ‫بطريقة‬ ‫وظائفها‬ ‫تؤدى‬ ‫كى‬ ‫الجسم‬ ‫خاليا‬.‫ال‬ ‫فقر‬ ‫ويعد‬‫الحديد‬ ‫نقص‬ ‫عن‬ ‫الناتج‬ ‫دم‬
‫انتشاره‬ ‫ويزداد‬ ‫النامية‬ ‫الدول‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫فى‬ ‫االنتشار‬ ‫الواسعة‬ ‫التغذوية‬ ‫المشاكل‬ ‫أهم‬ ‫من‬
‫الحساسة‬ ‫الفئات‬ ‫بين‬ ‫خاصة‬(‫الرضع‬–‫االطفال‬–‫الحوامل‬–‫المرضعات‬. )‫وبين‬
‫والمسنين‬ ‫البالغات‬ ‫والنساء‬ ‫المراهقات‬.‫على‬ ‫الريف‬ ‫سكان‬ ‫بين‬ ‫المرض‬ ‫هذا‬ ‫وينتشر‬
‫نطا‬‫المدن‬ ‫بسكان‬ ‫مقارنة‬ ‫واسع‬ ‫ق‬.‫والضعف‬ ‫والكسل‬ ‫الخمول‬ ‫الى‬ ‫الحديد‬ ‫نقص‬ ‫ويؤدى‬
(‫العمل‬ ‫على‬ ‫القدرة‬ ‫انخفاض‬)‫نسبة‬ ‫وزيادة‬ ‫النمو‬ ‫وضعف‬ ‫التعليم‬ ‫استيعاب‬ ‫وصعوبة‬
‫الوالدة‬ ‫عند‬ ‫خصوصا‬ ‫االمهات‬ ‫بين‬ ‫والوفاة‬ ‫باالمراض‬ ‫االصابة‬.‫مصادر‬ ‫وافضل‬
‫واالسماك‬ ‫ومنتجاتها‬ ‫واللحوم‬ ‫الكبدة‬ ‫هى‬ ‫الحديد‬‫فى‬ ‫أيضا‬ ‫الحديد‬ ‫ويوجد‬ ‫والدواجن‬
‫المجففة‬ ‫الفواكه‬ ‫وبعض‬ ‫الداكنة‬ ‫الورقية‬ ‫والخضروات‬ ‫الزيتية‬ ‫والبذور‬ ‫البقوليات‬.‫ولكن‬
‫من‬ ‫للحديد‬ ‫بالنسبة‬ ‫الحال‬ ‫هو‬ ‫كما‬ ‫عالية‬ ‫بكفاءة‬ ‫النباتى‬ ‫المصدر‬ ‫ذو‬ ‫الحديد‬ ‫اليمتص‬ ‫الجسم‬
‫الحيوانية‬ ‫المصادر‬.‫للحديد‬ ‫النباتية‬ ‫المصادر‬ ‫مع‬ ‫ج‬ ‫فيتامين‬ ‫وتناول‬‫على‬ ‫يساعد‬
‫منة‬ ‫االستفادة‬ ‫ثم‬ ‫ومن‬ ‫الحديد‬ ‫من‬ ‫اكير‬ ‫كمية‬ ‫امتصاص‬.‫واالغذية‬ ‫الشاى‬ ‫تناول‬ ‫ان‬ ‫كما‬
‫االخرى‬(‫الفيتك‬ ‫حامض‬ ‫من‬ ‫محتواها‬ ‫فى‬ ‫المرتفعة‬)‫امتصاص‬ ‫صعوبة‬ ‫الى‬ ‫يؤدى‬

12. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
12
‫منه‬ ‫الجسم‬ ‫استفادة‬ ‫على‬ ‫وبالتالى‬ ‫الحديد‬.‫الحديد‬ ‫نقص‬ ‫الى‬ ‫بالطفيليات‬ ‫االصابة‬ ‫تؤدى‬ ‫كما‬
‫الدم‬ ‫فقر‬ ‫وانتشار‬.
‫أ‬ ‫فيتامين‬:
‫فيتامين‬ ‫الى‬ ‫الجسم‬ ‫يحتاج‬(‫أ‬)‫بكفاءة‬ ‫وظائفها‬ ‫تؤدى‬ ‫كى‬ ‫سليمة‬ ‫االنسجة‬ ‫وحفظ‬ ‫لبناء‬
‫واجهزة‬ ‫الهضمى‬ ‫والجهاز‬ ‫التنفسى‬ ‫الجهاز‬ ‫وانسجة‬ ‫والعظام‬ ‫والجلد‬ ‫العين‬ ‫وخاصة‬
‫فيتامين‬ ‫نقص‬ ‫على‬ ‫ويترتب‬ ‫المناعة‬(‫أ‬)‫الليل‬ ‫فى‬ ‫الرؤية‬ ‫ضعف‬(‫العمى‬ ‫او‬ ‫العشى‬
‫الليلى‬. )‫حاال‬ ‫وتؤدى‬‫البصر‬ ‫فقد‬ ‫الى‬ ‫الشديدة‬ ‫النقص‬ ‫ت‬(‫العمى‬. )‫اساسا‬ ‫ذلك‬ ‫ويحدث‬
‫او‬ ‫بالحصبة‬ ‫اولئك‬ ‫وخصوصا‬ ‫الحاد‬ ‫التغذية‬ ‫نقص‬ ‫من‬ ‫يعانون‬ ‫الذين‬ ‫االطفال‬ ‫فى‬
‫االخرى‬ ‫المعدية‬ ‫االمراض‬.‫فيتامين‬ ‫نقص‬ ‫يؤدى‬ ‫كما‬(‫أ‬)‫المرض‬ ‫حدة‬ ‫زيادة‬ ‫الى‬
‫االخرى‬ ‫االمراض‬ ‫من‬ ‫الناتج‬ ‫الوفاة‬ ‫معدل‬ ‫وارتفاع‬.
‫فيتام‬ ‫ويوجد‬‫ين‬(‫أ‬)‫والبيض‬ ‫الكبد‬ ‫مثل‬ ‫الحيوانية‬ ‫االطعمة‬ ‫فى‬ ‫فقط‬ ‫طبيعية‬ ‫بصورة‬
‫ومنتجاتها‬ ‫وااللبان‬(‫االم‬ ‫لبن‬)‫اللون‬ ‫ذات‬ ‫والخضروات‬ ‫الفواكه‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫ويحتوى‬ ،
‫تسمى‬ ‫ملونه‬ ‫مواد‬ ‫على‬ ‫الداكن‬(‫كاروتين‬)‫فيتامين‬ ‫الى‬ ‫يحولها‬ ‫ان‬ ‫للجسم‬ ‫يمكن‬ ‫التى‬(‫أ‬)
‫زي‬ ‫هى‬ ‫بالكاروتين‬ ‫الغنية‬ ‫واالغذية‬‫االخضر‬ ‫اللون‬ ‫ذات‬ ‫والخضروات‬ ‫االحمر‬ ‫النخيل‬ ‫ت‬
‫والمانجو‬ ‫والجزر‬ ‫الداكن‬.
‫ب‬ ‫فيتامينات‬:
‫ب‬ ‫فيتامينات‬ ‫تشمل‬(‫ب‬ ‫وفيتامين‬ ، ‫والنياسين‬ ،‫والريبوفرفين‬ ، ‫الثتامين‬1‫وحمض‬ ،
‫ب‬ ‫وفيتامين‬ ،‫البانتوثينيك‬ ‫وحمض‬ ، ‫الفوليك‬12‫والبيوتين‬ ،.)‫الى‬ ‫الفيتامينات‬ ‫هذه‬ ‫تنتمى‬
‫بفيتامين‬ ‫يسمى‬ ‫ما‬‫ات‬(‫ب‬)‫من‬ ‫المجموعة‬ ‫وهذه‬ ‫الماء‬ ‫فى‬ ‫الذائبة‬ ‫الفيتامينات‬ ‫او‬ ‫المركبة‬
‫طاقة‬ ‫الى‬ ‫والبروتينات‬ ‫والدهوان‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫لتحويل‬ ‫ضرورية‬ ‫الفيتامينات‬.‫كما‬
‫مرضية‬ ‫تاثيرات‬ ‫الى‬ ‫الفيتامينات‬ ‫هذه‬ ‫فى‬ ‫النقص‬ ‫ويؤدى‬ ‫الجسم‬ ‫أنسجة‬ ‫تجديد‬ ‫على‬ ‫تعمل‬

13. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
13
‫الع‬ ‫واالضطرابات‬ ‫والشلل‬ ‫العضالت‬ ‫ضعف‬ ‫تشمل‬‫العصبى‬ ‫الجهاز‬ ‫واضطرابات‬ ‫قلية‬
‫القلب‬ ‫وهبوط‬ ‫الحاد‬ ‫الدم‬ ‫وفقر‬ ‫الجلد‬ ‫فى‬ ‫وشروخ‬ ‫قشور‬ ‫وتكوين‬ ‫والهضمى‬.
‫النساء‬ ‫بين‬ ‫الدم‬ ‫فقر‬ ‫الى‬ ‫نقصه‬ ‫ويؤدى‬ ‫الدم‬ ‫خاليا‬ ‫تكوين‬ ‫فى‬ ‫الفوليك‬ ‫حمض‬ ‫ويدخل‬
‫واالطفال‬.‫الضرورى‬ ‫ومن‬ ‫الوالدة‬ ‫عند‬ ‫المشاكل‬ ‫بعض‬ ‫يسبب‬ ‫الحمل‬ ‫اثناء‬ ‫نقصه‬ ‫ان‬ ‫كما‬
‫كا‬ ‫كميات‬ ‫تناول‬‫فيتامينات‬ ‫مجموعة‬ ‫من‬ ‫فية‬(‫ب‬)‫يوميا‬.‫هذه‬ ‫فى‬ ‫الغنية‬ ‫واالغذية‬
‫والبقوليات‬ ‫السودانى‬ ‫والفول‬ ‫الداكن‬ ‫االخضر‬ ‫اللون‬ ‫ذات‬ ‫الخضروات‬ ‫هى‬ ‫الفيتامينات‬
‫من‬ ‫المجموعة‬ ‫هذه‬ ‫ان‬ ‫بالذكر‬ ‫الجدير‬ ‫ومن‬ ‫والبيض‬ ‫واالسماك‬ ‫واللحوم‬ ‫والحبوب‬
‫تظ‬ ‫نقصها‬ ‫اعراض‬ ‫فان‬ ‫لذلك‬ ‫الجسم‬ ‫فى‬ ‫التخزن‬ ‫الفيتامينات‬‫بسرعة‬ ‫هر‬.
‫ج‬ ‫فيتامين‬:
‫الذى‬ ‫الضام‬ ‫النسيج‬ ‫تكوين‬ ‫فى‬ ‫ويدخل‬ ، ‫الحديد‬ ‫امتصاص‬ ‫زيادة‬ ‫على‬ ‫ج‬ ‫فيتامين‬ ‫يساعد‬
‫معا‬ ‫الجسم‬ ‫خاليا‬ ‫يربط‬(‫الكوالجين‬)‫نقص‬ ‫ويؤدى‬ ‫لالكسدة‬ ‫كمضادة‬ ‫أيضا‬ ‫ويعمل‬
‫فيتامين‬(‫ج‬)‫التهاب‬ ‫عالماته‬ ‫من‬ ‫الذى‬ ‫االسقربوط‬ ‫بمرض‬ ‫االصابة‬ ‫الى‬ ‫طويلة‬ ‫لفترات‬
‫وا‬ ‫اللثة‬‫المفاصل‬ ‫وتورم‬ ‫النازفة‬ ‫لقرحات‬.‫الوفاة‬ ‫الى‬ ‫منه‬ ‫الشديد‬ ‫النقص‬ ‫يؤدى‬ ‫كما‬.
‫الفواكه‬ ‫معظم‬ ‫وتعد‬–‫والجوافة‬ ‫الموالح‬ ‫وخاصة‬–‫مصادر‬ ‫الخضروات‬ ‫من‬ ‫والكثير‬
‫الوجبات‬ ‫مع‬ ‫الطازجة‬ ‫والخضروات‬ ‫الفاكهة‬ ‫بتناول‬ ‫يوصى‬ ‫لذلك‬ ‫ج‬ ‫لفيتامين‬ ‫جيدة‬.
‫د‬ ‫فيتامين‬:
‫فيتامين‬(‫د‬)‫الستفادة‬ ‫جدا‬ ‫هام‬‫الكالسيوم‬ ‫من‬ ‫الجسم‬.‫فيتايمن‬ ‫ويوجد‬(‫د‬)‫زيت‬ ‫فى‬
‫وااللبان‬ ‫والبيض‬ ‫السمك‬.‫الى‬ ‫الجلد‬ ‫يتعرض‬ ‫عندما‬ ‫الجسم‬ ‫بواسطة‬ ‫ينتج‬ ‫أن‬ ‫ويمكن‬
‫الشمس‬ ‫ضوء‬(‫البنفسجية‬ ‫فوق‬ ‫االشعة‬)‫فيتامين‬ ‫نقص‬ ‫ويؤدى‬(‫د‬)‫وهو‬ ‫الكساح‬ ‫الى‬
‫االطفال‬ ‫عند‬ ‫العظام‬ ‫وتشوه‬ ‫لين‬ ‫يسبب‬ ‫ض‬ ‫مر‬‫ال‬ ‫ذوات‬ ‫والنساء‬ ‫الصغار‬‫المتكرر‬ ‫حمل‬
‫المراحل‬ ‫فى‬ ‫الطفل‬ ‫تعرض‬ ‫عدم‬ ‫العربية‬ ‫المجتمعات‬ ‫بعض‬ ‫فى‬ ‫السيئة‬ ‫العادات‬ ‫ومن‬
‫الشمس‬ ‫أشعة‬ ‫الى‬ ‫عمره‬ ‫من‬ ‫االولى‬.

14. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
14
‫والفوسفور‬ ‫الكالسيوم‬:
‫االنسان‬ ‫جسم‬ ‫على‬ ‫للحفاظ‬ ‫عامة‬ ‫بصفة‬ ‫واالسنان‬ ‫العظام‬ ‫لتكوين‬ ‫ضروريان‬ ‫معدنا‬ ‫وهما‬
‫الرئيسية‬ ‫المصادر‬ ‫من‬ ‫ومنتجاتها‬ ‫االلبان‬ ‫وتعد‬‫والفوسفور‬ ‫للكالسيوم‬.
‫اليود‬:
‫التخلف‬ ‫والى‬ ‫الدرقية‬ ‫الغدة‬ ‫تضخم‬ ‫الى‬ ‫يؤدى‬ ‫الغذاء‬ ‫فى‬ ‫ونقصه‬ ‫عنصرهام‬ ‫اليود‬
‫العقلى‬.‫باليود‬ ‫غنية‬ ‫تربية‬ ‫فى‬ ‫تزرع‬ ‫التى‬ ‫االغذية‬ ‫وفى‬ ‫البحرية‬ ‫االغذية‬ ‫فى‬ ‫اليود‬ ‫ويوجد‬.
‫الناتج‬ ‫المرض‬ ‫وينتشر‬‫لليود‬ ‫تربتها‬ ‫تفتقر‬ ‫التى‬ ‫المناطق‬ ‫فى‬ ‫اليود‬ ‫نقص‬ ‫عن‬‫مثل‬
‫والصحراوية‬ ‫الجبلية‬ ‫والمناطق‬ ‫الواحات‬.‫البلدان‬ ‫فى‬ ‫االنتشار‬ ‫واسع‬ ‫المرض‬ ‫وهذا‬
‫تعزيز‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫الظاهرة‬ ‫هذه‬ ‫عالج‬ ‫ويمكن‬ ‫العربية‬(‫تدعيم‬)‫باليود‬ ‫الطعام‬ ‫ملح‬.
‫االغذية‬ ‫تقوية‬:
‫العناصر‬ ‫من‬ ‫يفقد‬ ‫لتعويض‬ ‫االغذية‬ ‫بعض‬ ‫الى‬ ‫والمعادن‬ ‫الفيتامينات‬ ‫اضافة‬ ‫يمكن‬
‫اثن‬ ‫الغذائية‬‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫من‬ ‫االغذية‬ ‫محتوى‬ ‫ولزيادة‬ ‫ناحية‬ ‫من‬ ‫التصنيع‬ ‫عمليات‬ ‫اء‬
‫اخرى‬ ‫ناحية‬ ‫من‬.‫االغذية‬ ‫عليها‬ ‫يطلق‬ ‫والمعادن‬ ‫الفيتامينات‬ ‫اليها‬ ‫يضاف‬ ‫التى‬ ‫واالغذية‬
‫المدعمة‬ ‫او‬ ‫المقواة‬.‫الدول‬ ‫من‬ ‫عدد‬ ‫وفى‬ ‫الطعام‬ ‫ملح‬ ‫الى‬ ‫اليود‬ ‫يضاف‬ ‫المثال‬ ‫سبيل‬ ‫فعلى‬
‫فيتامينات‬ ‫يضاف‬(‫ب‬)‫والحدي‬‫الحبوب‬ ‫منتجات‬ ‫وبعض‬ ‫والدقيق‬ ‫الخبز‬ ‫الى‬ ‫د‬.‫يضاف‬ ‫كما‬
‫فيتامينات‬(‫أ‬)،(‫د‬)‫النباتية‬ ‫الزيوت‬ ‫وبعض‬ ‫ومنتجاتها‬ ‫المصنعة‬ ‫االلبان‬ ‫الى‬.
‫البروتينات‬
‫العضالت‬ ‫على‬ ‫الحفاظ‬ ‫و‬ ‫األنسجة‬ ‫و‬ ‫الخاليا‬ ‫لبناء‬ ‫البروتينات‬ ‫إلى‬ ‫اإلنسان‬ ‫جسم‬ ‫يحتاج‬
‫أجهزة‬ ‫جميع‬ ‫و‬ ‫العظام‬ ‫و‬ ‫الجلد‬ ‫و‬ ‫الدم‬ ‫أن‬ ‫كما‬‫من‬ ‫كميات‬ ‫على‬ ‫تحتوى‬ ‫األخرى‬ ‫الجسم‬
‫األحماض‬ ‫من‬ ‫تتكون‬ ‫و‬ ‫للطاقة‬ ‫كمصدر‬ ‫أيضا‬ ‫البروتينات‬ ‫إستخدام‬ ‫يمكن‬ ‫و‬ ‫البروتينات‬

15. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
15
‫األمينية‬(‫األولية‬ ‫الجسم‬ ‫بناء‬ ‫وحدات‬)‫فأنها‬ ‫هضمها‬ ‫و‬ ‫البروتينات‬ ‫تناول‬ ‫يتم‬ ‫عندما‬ ‫و‬
‫جدي‬ ‫انسجة‬ ‫بناء‬ ‫فى‬ ‫استخدامها‬ ‫و‬ ‫أمتصاصها‬ ‫يتم‬ ‫و‬ ‫األمينية‬ ‫أحماضها‬ ‫إلى‬ ‫تتفتت‬‫دة‬
‫النمو‬ ‫سن‬ ‫فى‬ ‫لألطفال‬ ‫بالنسبة‬ ‫خاصة‬ ‫ضرورى‬ ‫البروتين‬ ‫و‬.‫على‬ ‫األم‬ ‫لبن‬ ‫يحتوى‬ ‫و‬
‫للنمو‬ ‫الالزمة‬ ‫األمينية‬ ‫األحماض‬ ‫من‬ ‫المثالية‬ ‫المكونات‬.‫على‬ ‫األمهات‬ ‫تشجيع‬ ‫يجب‬ ‫لذلك‬
‫من‬ ‫فأنه‬ ‫الثدى‬ ‫من‬ ‫الطفل‬ ‫فطام‬ ‫يتم‬ ‫عندما‬ ‫و‬ ‫ممكنة‬ ‫فترة‬ ‫ألطول‬ ‫أطفالهن‬ ‫إرضاع‬
‫بك‬ ‫األساسى‬ ‫غذائه‬ ‫تدعيم‬ ‫الضرورى‬‫األغذية‬ ‫من‬ ‫إضافية‬ ‫ميات‬‫و‬ ‫بالبروتين‬ ‫الغنية‬
‫الطاقة‬.
‫هى‬ ‫بالبروتينات‬ ‫الغنية‬ ‫المصادر‬ ‫و‬:‫البيض‬ ‫و‬ ‫األسماك‬ ‫و‬ ‫الدواجن‬ ‫و‬ ‫اللحوم‬ ‫أنواع‬ ‫جميع‬
‫و‬ ‫الحمص‬ ‫و‬ ‫العدس‬ ‫و‬ ‫الفول‬ ‫مثل‬ ‫البقوليات‬ ‫كذلك‬ ‫و‬ ‫الجبن‬ ‫مثل‬ ‫ومنتجاتها‬ ‫األلبان‬ ‫و‬
‫السودانى‬ ‫الفول‬ ‫و‬ ‫البسلة‬ ‫و‬ ‫اللوبيا‬)‫تكون‬ ‫ما‬ ‫غالبا‬ ‫و‬‫األغذية‬ ‫من‬ ‫تكلفة‬ ‫أكثر‬ ‫األغذية‬ ‫هذه‬
‫أغذية‬ ‫من‬ ‫الجسم‬ ‫احتياجات‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫التأكد‬ ‫يجب‬ ‫منها‬ ‫األفضل‬ ‫على‬ ‫للحصول‬ ‫و‬ ‫األخرى‬
‫تغطيتها‬ ‫تم‬ ‫قد‬ ‫الطاقة‬.‫البروتين‬ ‫من‬ ‫الناتجة‬ ‫األمينية‬ ‫األحماض‬ ‫فإن‬ ‫ذلك‬ ‫يتم‬ ‫لم‬ ‫إذا‬ ‫و‬
‫مف‬ ‫تكون‬ ‫لن‬ ‫فإنها‬ ‫بالتالى‬ ‫و‬ ‫للطاقة‬ ‫كمصدر‬ ‫تستخدم‬ ‫و‬ ‫جلوكوز‬ ‫إلى‬ ‫تتحول‬ ‫سوف‬‫فى‬ ‫يدة‬
‫الجديدة‬ ‫األنسجة‬ ‫و‬ ‫الجسم‬ ‫بروتينات‬ ‫بناء‬.‫اإلحتياجات‬ ‫من‬ ‫أكبر‬ ‫بقدر‬ ‫البروتين‬ ‫تناول‬ ‫و‬
‫اسرافا‬ ‫و‬ ‫تبديدا‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬.‫و‬ ‫جلوكوز‬ ‫إلى‬ ‫يتحول‬ ‫سوف‬ ‫الزائد‬ ‫البروتين‬ ‫ألن‬
‫كدهن‬ ‫الجسم‬ ‫فى‬ ‫يخزن‬ ‫أو‬ ‫كطاقة‬ ‫يستخدم‬‫أنها‬ ‫كما‬ ‫التكاليف‬ ‫باهظة‬ ‫عملية‬ ‫هى‬ ‫و‬
‫الفائدة‬ ‫محدودة‬.
‫معلومات‬‫البروتينات‬ ‫عن‬ ‫أخرى‬
‫اإلنسان‬ ‫جسم‬ ‫يستخدمها‬ ‫مختلفا‬ ‫أمينيا‬ ‫حمضا‬ ‫عشرون‬ ‫حوالى‬ ‫هناك‬.‫هذه‬ ‫ترتبط‬ ‫و‬
‫المختلفة‬ ‫األنسجة‬ ‫تكون‬ ‫التى‬ ‫البروتينات‬ ‫لتكوين‬ ‫البعض‬ ‫ببعضها‬ ‫األمينية‬ ‫األحماض‬.‫و‬
‫األحماض‬ ‫و‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫من‬ ‫األمينية‬ ‫األحماض‬ ‫هذه‬ ‫معظم‬ ‫الجسم‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬
‫هناك‬ ‫لكن‬ ‫و‬ ‫األخرى‬‫فى‬ ‫تواجدها‬ ‫يجب‬ ‫لذلك‬ ‫و‬ ‫تكوينها‬ ‫للجسم‬ ‫يمكن‬ ‫ال‬ ‫أمينية‬ ‫أحماضا‬
‫األساسية‬ ‫األمينية‬ ‫األحماض‬ ‫تسمى‬ ‫و‬ ‫تتناوله‬ ‫الذى‬ ‫الغذاء‬‫الغذاء‬ ‫فى‬ ‫تتوفر‬ ‫لم‬ ‫إذا‬ ‫و‬

16. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
16
‫جميع‬ ‫تكوين‬ ‫من‬ ‫اإلنسان‬ ‫يتمكن‬ ‫ال‬ ‫األساسية‬ ‫األمينية‬ ‫األحماض‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫كافية‬ ‫كميات‬
‫يس‬ ‫لن‬ ‫أنه‬ ‫كما‬ ‫الجسم‬ ‫يحتاجها‬ ‫التى‬ ‫البروتينات‬‫بكفاءة‬ ‫يستخدمها‬ ‫أن‬ ‫تطيع‬.
‫اإلنسان‬ ‫يتناولها‬ ‫التى‬ ‫األغذية‬ ‫فى‬ ‫الموجودة‬ ‫البروتينات‬ ‫من‬ ‫المختلفة‬ ‫األنواع‬ ‫تحتوى‬ ‫و‬
‫الموجودة‬ ‫الحيوانية‬ ‫للبروتينات‬ ‫بالنسبة‬ ‫أما‬ ‫األمينية‬ ‫األحماض‬ ‫من‬ ‫متفاوته‬ ‫كميات‬ ‫على‬
‫تحتوى‬ ‫فإنها‬ ‫منتجاتها‬ ‫و‬ ‫األلبان‬ ‫و‬ ‫البيض‬ ‫و‬ ‫الدواجن‬ ‫و‬ ‫األسماك‬ ‫و‬ ‫اللحوم‬ ‫فى‬‫على‬
‫األساسية‬ ‫األمينية‬ ‫األحماض‬.‫على‬ ‫عادة‬ ‫تحتوى‬ ‫فإنها‬ ‫النباتية‬ ‫للبروتينات‬ ‫بالنسبة‬ ‫أما‬
‫األساسية‬ ‫األمينية‬ ‫األحماض‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫أو‬ ‫واحد‬ ‫من‬ ‫قليلة‬ ‫كميات‬.‫يتناول‬ ‫عندما‬ ‫و‬
‫و‬ ‫البعض‬ ‫بعضها‬ ‫مع‬ ‫تتكامل‬ ‫األمينية‬ ‫األحماض‬ ‫فإن‬ ‫األغذية‬ ‫من‬ ‫مختلفة‬ ‫أنواعا‬ ‫اإلنسان‬
‫ا‬ ‫للسكان‬ ‫هام‬ ‫هذا‬‫و‬ ‫العدس‬ ‫و‬ ‫الفول‬ ‫مثل‬ ‫البقوليات‬ ‫تناول‬ ‫فإن‬ ‫ذلك‬ ‫مثال‬ ‫و‬ ‫لنباتيين‬
‫األحماض‬ ‫مع‬ ‫متوازنا‬ ‫خليطا‬ ‫يكون‬ ‫القمح‬ ‫و‬ ‫األرز‬ ‫و‬ ‫الذرة‬ ‫مثل‬ ‫الحبوب‬ ‫مع‬ ‫الحمص‬
‫و‬ ‫األلبان‬ ‫أو‬ ‫األسماك‬ ‫أو‬ ‫اللحوم‬ ‫أو‬ ‫البيض‬ ‫من‬ ‫قليلة‬ ‫كميات‬ ‫تناول‬ ‫أن‬ ‫كما‬ ‫األمينية‬
‫مصد‬ ‫يعتبر‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫األساسى‬ ‫الغذاء‬ ‫بجانب‬ ‫منتجاتها‬‫األمينية‬ ‫لألحماض‬ ‫كافيا‬ ‫را‬
‫الجسم‬ ‫إحتياجات‬ ‫لتغطية‬ ‫األساسية‬.
‫والزيوت‬ ‫الدهون‬
‫الدهون‬:
1.‫وتعتبر‬ ، ‫والصناعى‬ ‫الطبيعى‬ ‫والسمن‬ ‫والزبدة‬ ‫الطعام‬ ‫زيوت‬ ‫الغذائيه‬ ‫الدهون‬ ‫تشمل‬
‫وايضا‬ ‫االسماك‬ ‫انواع‬ ‫وبعض‬ ‫والبيض‬ ‫وااللبان‬ ‫اللحوم‬ ‫فى‬ ‫طبيعيا‬ ‫مكونا‬ ‫الدهون‬
‫الزيتيه‬ ‫البذور‬.
2.‫الدهون‬ ‫تشكل‬‫المتوازن‬ ‫للغذاء‬ ‫االساسيه‬ ‫المكونات‬ ‫احد‬.
3.‫البذور‬ ‫ولبعض‬ ‫للحيوان‬ ‫للطاقه‬ ‫مخزنا‬ ‫تعتبر‬ ‫انها‬ ‫كما‬ ‫للطاقه‬ ‫المركزة‬ ‫المصادر‬ ‫احد‬.
0.‫للخاليا‬ ‫المغلفة‬ ‫لالنسجه‬ ‫االساسية‬ ‫المكونات‬ ‫احد‬ ، ‫الدهون‬ ‫تعد‬.
2.‫الفيتامينات‬ ‫بعض‬ ‫واستخدام‬ ‫امتصاص‬ ‫فى‬ ‫الدهون‬ ‫الى‬ ‫يحتاج‬.‫البعض‬ ‫تحتوى‬ ‫كما‬
‫على‬ ‫منها‬‫الجسم‬ ‫اليها‬ ‫يحتاج‬ ‫التى‬ ‫الفيتامينات‬ ‫من‬ ‫عدد‬.

17. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
17
6.‫للطعام‬ ‫والنكهة‬ ‫الطعم‬ ‫اعطاء‬ ‫فى‬ ‫الدهون‬ ‫تساهم‬.
0.‫التى‬ ‫الطاقة‬ ‫من‬ ‫الكمية‬ ‫ضعف‬ ‫من‬ ‫باكثر‬ ‫االنسان‬ ‫جسم‬ ‫تمد‬ ‫والزيوت‬ ‫الدهون‬ ‫ان‬ ‫كما‬
‫والبروتينات‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫من‬ ‫عليها‬ ‫الحصول‬ ‫يمكن‬.
0.‫من‬ ‫كافية‬ ‫كمية‬ ‫تناول‬ ‫اليستطيعون‬ ‫االطفال‬ ‫كان‬ ‫ولما‬‫فان‬ ‫الحجم‬ ‫كبيرة‬ ‫االغذية‬
‫هذا‬ ‫فى‬ ‫الطاقه‬ ‫مصادر‬ ‫من‬ ‫يزيد‬ ‫غذائهم‬ ‫الى‬ ‫زبدة‬ ‫او‬ ‫زيت‬ ‫صورة‬ ‫فى‬ ‫الدهون‬ ‫اضافة‬
‫الغذاء‬.
0.‫الطفل‬ ‫االم‬ ‫لبن‬ ‫فى‬ ‫الموجودة‬ ‫الدهون‬ ‫تمد‬‫الرضيع‬27%‫الى‬67%‫احتياجاته‬ ‫من‬
‫الطاقه‬ ‫من‬.‫حوالى‬ ‫الدهون‬ ‫تمثل‬ ‫عامة‬ ‫وبصفه‬37%‫الى‬07%‫التى‬ ‫الطاقه‬ ‫من‬
‫ا‬ ‫اليها‬ ‫يحتاج‬‫يوميا‬ ‫لطفل‬.
17.‫نشاطهم‬ ‫درجة‬ ‫على‬ ‫تتوقف‬ ‫غذائهم‬ ‫فى‬ ‫الدهون‬ ‫كمية‬ ‫فان‬ ‫للبالغين‬ ‫الى‬ ‫بالنسبة‬ ‫اما‬
‫من‬ ‫عادة‬ ‫الدهون‬ ‫وتمثل‬ ‫الغذائية‬ ‫وعاداتهم‬ ‫الجسمانى‬12%‫الى‬32%‫من‬
‫يوميا‬ ‫الطاقة‬ ‫من‬ ‫احتياجاتهم‬.
11.‫مخاطر‬ ‫لتجنب‬ ‫الحيوانية‬ ‫المصادر‬ ‫ذات‬ ‫الدهون‬ ‫تناول‬ ‫من‬ ‫االكثار‬ ‫بتجنب‬ ‫وينصح‬
‫ب‬ ‫االصابة‬‫القلب‬ ‫امراض‬.
12.‫بالدهون‬ ‫الغذية‬ ‫االغذية‬ ‫وتشمل‬:،‫والمرجارين‬ ، ‫ومنتجاتها‬ ‫اللحوم‬ ‫وبعض‬ ‫الزيوت‬
‫انواع‬ ‫بعض‬ ‫وكذلك‬ ‫الزيتية‬ ‫والبذور‬ ، ‫االخرى‬ ‫االلبان‬ ‫ومنتجات‬ ، ‫والسمن‬ ،‫والزبد‬
‫االسماك‬.
‫والدهون‬ ‫الزيوت‬ ‫عن‬ ‫أخرى‬ ‫معلومات‬:
1.‫تتكون‬02%‫وت‬ ‫ثالثية‬ ‫جلسريدات‬ ‫من‬ ‫والدهون‬ ‫الزيوت‬ ‫من‬‫ايضا‬ ‫الدهون‬ ‫شمل‬
‫واالستروالت‬ ‫الفوسفوليبيدات‬.
2.‫وفى‬ ‫المشعبة‬ ‫والزيوت‬ ‫والسمن‬ ‫الزبد‬ ‫فى‬ ‫بوضوح‬ ‫والدهون‬ ‫الزيوت‬ ‫ترى‬ ‫أن‬ ‫ويمكن‬
‫الزيتية‬ ‫والبذور‬ ‫ومنتجاتها‬ ‫االلبان‬ ‫فى‬ ‫والترى‬ ‫الحيوانية‬ ‫الشحوم‬‫تكون‬ ‫ما‬ ‫وعموما‬

18. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
18
‫بين‬ ، ‫العادية‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫فى‬ ‫صلبة‬ ‫شبه‬ ‫الحيوانى‬ ‫المصدر‬ ‫ذات‬ ‫الدهون‬‫تكون‬ ‫ما‬
‫سائلة‬ ‫النباتية‬ ‫الزيوت‬.
3.‫تتكون‬ ‫التى‬ ‫الثالثية‬ ‫الجلسريدات‬ ‫من‬ ‫والدهون‬ ‫الزيوت‬ ‫تتكون‬ ‫الكيميائية‬ ‫الناحية‬ ‫ومن‬
‫جليسرول‬ ‫جزيئ‬ ‫مع‬ ‫متحدة‬ ‫دهنية‬ ‫احماض‬ ‫ثالثة‬ ‫من‬.‫هى‬ ‫الدهنية‬ ‫واالحماض‬
‫السالسل‬ ‫هذه‬ ‫وتنتهى‬ ، ‫الهيدروجين‬ ‫ذرات‬ ‫مع‬ ‫المتحدة‬ ‫الكربون‬ ‫ذرات‬ ‫من‬ ‫سالسل‬
‫حمضي‬ ‫بمجموعة‬‫من‬ ‫الكربون‬ ‫سالسل‬ ‫طول‬ ‫ويختلف‬ ، ‫واحد‬ ‫طرف‬ ‫فى‬ ‫ة‬2‫الى‬27
‫ذرة‬.
0.‫كربون‬ ‫ذرة‬ ‫كل‬ ‫مع‬ ‫هيدروجين‬ ‫ذرتى‬ ‫اتحاد‬ ‫من‬ ‫المشبع‬ ‫الدهنى‬ ‫الحامض‬ ‫ويتكون‬
‫ذرة‬ ‫اتحاد‬ ‫من‬ ‫المشبع‬ ‫غير‬ ‫الدهنى‬ ‫الحامض‬ ‫يتكون‬ ‫بينما‬ ، ‫السلسة‬ ‫طول‬ ‫على‬
‫السلسلة‬ ‫أجزاء‬ ‫بعض‬ ‫فى‬ ‫كربون‬ ‫ذرة‬ ‫مع‬ ‫واحدة‬ ‫هيدروجين‬.‫الح‬ ‫هذا‬ ‫ويكون‬‫امض‬
‫المشبعة‬ ‫غير‬ ‫الكربون‬ ‫ذرات‬ ‫عدد‬ ‫أساس‬ ‫على‬ ‫التشبع‬ ‫متعدد‬ ‫او‬ ‫احادى‬
2.‫تكوين‬ ‫الى‬ ‫الجليسرول‬ ‫مع‬ ‫واتحادها‬ ‫الدهنية‬ ‫االحماض‬ ‫تركيب‬ ‫فى‬ ‫االختالف‬ ‫يؤدى‬
‫المميزة‬ ‫الخواص‬ ‫ذات‬ ‫والزيوت‬ ‫الدهون‬.‫حيث‬ ‫من‬ ‫الدهنية‬ ‫االحماض‬ ‫وتنقسم‬
‫مشبعة‬ ‫غير‬ ‫واحماض‬ ‫مشبعة‬ ‫احماض‬ ‫الى‬ ‫تشبعها‬ ‫درجة‬.
6.‫زا‬ ‫وكلما‬‫فى‬ ‫صالبتها‬ ‫زادت‬ ‫كلما‬ ، ‫الدهون‬ ‫فى‬ ‫المشبعة‬ ‫الدهنية‬ ‫االحماض‬ ‫تواجد‬ ‫د‬
‫العادية‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬(‫أقل‬ ‫الدواجن‬ ‫ودهن‬ ، ‫تشبعة‬ ‫فى‬ ‫مرتفع‬ ‫البقر‬ ‫لحم‬ ‫دهن‬
‫تشبعا‬.)
0.‫النباتية‬ ‫الزيوت‬ ‫معظم‬ ‫وتحتوى‬(‫عباد‬ ‫وزيت‬ ، ‫الذرة‬ ‫وزيت‬ ، ‫الزيتون‬ ‫زيت‬ ‫مثل‬
‫الشمس‬)‫الدهنية‬ ‫االحماض‬ ‫من‬ ‫كبيرة‬ ‫نسبة‬ ‫على‬‫فانها‬ ‫لذلك‬ ‫مشبعة‬ ‫الغير‬‫فى‬ ‫توجد‬
‫سائلة‬ ‫صورة‬.
0.‫من‬ ‫العديد‬ ‫ويؤدى‬ ‫الجسم‬ ‫خاليا‬ ‫جميع‬ ‫فى‬ ‫اساسيا‬ ‫مكونا‬ ‫الكوليسترول‬ ‫ويعتبر‬
‫وبعض‬ ‫الكبد‬ ‫فى‬ ‫بالجسم‬ ‫الموجود‬ ‫الكوليسترول‬ ‫معظم‬ ‫تكوين‬ ‫ويتم‬ ‫الهامة‬ ‫الوظائف‬
‫االخرى‬ ‫الخاليا‬.‫عل‬ ‫يحتوى‬ ‫حيوانى‬ ‫دهنى‬ ‫مصدر‬ ‫من‬ ‫نتناوله‬ ‫الذى‬ ‫الغذاء‬ ‫ان‬ ‫كما‬‫ى‬
‫الكوليسترول‬ ‫من‬ ‫نسبة‬.

19. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
19
0.‫مخاطر‬ ‫زيادة‬ ‫الى‬ ‫المطلوبة‬ ‫المستويات‬ ‫عن‬ ‫الكوليسترول‬ ‫نسبة‬ ‫ارتفاع‬ ‫يؤدى‬ ‫وقد‬
‫الدموية‬ ‫الدورة‬ ‫واضطرابات‬ ‫الشرايين‬ ‫وتصلب‬ ‫القلب‬ ‫وأمراض‬ ‫الدم‬ ‫ضغط‬ ‫ارتفاع‬
‫يتكون‬ ‫الذى‬ ‫الكوليسترول‬ ‫ونوع‬ ‫كمية‬ ‫على‬ ، ‫الغذاء‬ ‫فيها‬ ‫بما‬ ، ‫كثيرة‬ ‫عوامل‬ ‫وتؤثر‬
‫الجسم‬ ‫فى‬.
17.‫أ‬ ‫ويمكن‬‫صحية‬ ‫مشاكل‬ ‫الى‬ ‫المشبعة‬ ‫الدهون‬ ‫تناول‬ ‫زيادة‬ ‫تؤدى‬ ‫ن‬.‫باال‬ ‫ينصح‬ ‫لذلك‬
‫عن‬ ‫المشبعة‬ ‫الدهون‬ ‫من‬ ‫تاتى‬ ‫التى‬ ‫المتناولة‬ ‫الطاقة‬ ‫كمية‬ ‫تزيد‬17%‫مصادر‬ ‫من‬
‫اليومية‬ ‫الطاقة‬.
‫الكربوهيدرات‬
‫األلياف‬ ‫و‬ ‫النشويات‬ ‫و‬ ‫السكريات‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫تشمل‬‫طاقة‬ ‫الرئيسى‬ ‫المصدر‬ ‫هى‬ ‫و‬
‫لإلنسان‬.
‫و‬‫السكريات‬(‫البسيطة‬ ‫الكربوهيدرات‬)‫أحادية‬ ‫سكريات‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫إما‬(‫و‬ ‫الجلوكوز‬
‫الجاالكتوز‬ ‫و‬ ‫الفركتوز‬)‫ثنائية‬ ‫سكريات‬ ‫أو‬(‫حياتنا‬ ‫فى‬ ‫المستخدم‬ ‫السكر‬ ‫هو‬ ‫و‬ ‫السكروز‬
‫المالتوز‬ ‫و‬ ‫الالكتوز‬ ‫و‬ ‫اليومية‬)‫و‬ ‫األلياف‬ ‫و‬ ‫السليلوز‬ ‫و‬ ‫النشا‬ ‫مثل‬ ‫معقدة‬ ‫سكريات‬ ‫أو‬
‫الم‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫بعض‬ ‫هناك‬‫هضمها‬ ‫لإلنسان‬ ‫يمكن‬ ‫ال‬ ‫التى‬ ‫عقدة‬.‫تعد‬ ‫ال‬ ‫فإنها‬ ‫لذلك‬ ‫و‬
‫باأللياف‬ ‫تسمى‬ ‫و‬ ‫النبات‬ ‫خاليا‬ ‫جدران‬ ‫فى‬ ‫خاصة‬ ‫بصفة‬ ‫توجد‬ ‫و‬ ‫للطاقة‬ ‫أساسيا‬ ‫مصدرا‬
‫الهضم‬ ‫على‬ ‫و‬ ‫األمعاء‬ ‫حركة‬ ‫تسهيل‬ ‫على‬ ‫تساعد‬ ‫هى‬ ‫و‬ ‫الغذائية‬.‫الغنية‬ ‫األغذية‬ ‫و‬
‫الم‬ ‫و‬ ‫الذرة‬ ‫و‬ ‫األرز‬ ‫و‬ ‫القمح‬ ‫مثل‬ ‫الحبوب‬ ‫هى‬ ‫بالكربوهيدرات‬‫مثل‬ ‫الدرنية‬ ‫حاصيل‬
‫متفاوته‬ ‫كميات‬ ‫على‬ ‫الخضروات‬ ‫و‬ ‫الفواكه‬ ‫و‬ ‫البقوليات‬ ‫كماتحتوى‬ ‫البطاطا‬ ‫و‬ ‫البطاطس‬
‫الكربوهيدرات‬ ‫من‬.

20. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
20
‫الكربوهيدرات‬ ‫عن‬ ‫أخرى‬ ‫معلومات‬
‫و‬ ‫اإلنسان‬ ‫فى‬ ‫الطاقة‬ ‫إلنتاج‬ ‫مباشر‬ ‫كمصدر‬ ‫يستعمل‬ ‫و‬ ‫المخ‬ ‫لعمل‬ ‫أساسى‬ ‫الجلوكوز‬
‫البسيط‬ ‫السكريات‬ ‫توجد‬ ‫و‬ ‫الدم‬ ‫سكر‬ ‫بإسم‬ ‫يعرف‬‫الفواكه‬ ‫فى‬ ‫الفركتوز‬ ‫و‬ ‫الجلوكوز‬ ‫مثل‬ ‫ة‬
‫متحدة‬ ‫أو‬ ‫منفردة‬ ‫إما‬ ‫الخضروات‬ ‫و‬.‫فى‬ ‫يوجد‬ ‫الذى‬ ‫السكروز‬ ‫فإن‬ ‫المثال‬ ‫سبيل‬ ‫على‬ ‫و‬
‫الفركتوز‬ ‫مع‬ ‫الجلوكوز‬ ‫إلتحاد‬ ‫نتيجة‬ ‫هو‬ ‫الفواكه‬ ‫بعض‬.‫بين‬ ‫إتحاد‬ ‫فهو‬ ‫الالكتوز‬ ‫أما‬
‫اإلنسان‬ ‫لبن‬ ‫ذلك‬ ‫فى‬ ‫بما‬ ‫اللبن‬ ‫فى‬ ‫فقط‬ ‫يوجد‬ ‫و‬ ‫الجالكتوز‬ ‫و‬ ‫الجلوكوز‬.‫فى‬‫أن‬ ‫حين‬
‫تحويل‬ ‫يتم‬ ‫و‬ ‫النشا‬ ‫لتحلل‬ ‫نتيجة‬ ‫يتكون‬ ‫و‬ ‫جلوكوز‬ ‫وحدتى‬ ‫إتحاد‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ‫المالتوز‬
‫مباشرة‬ ‫يستخدم‬ ‫الذى‬ ‫الجلوكوز‬ ‫إلى‬ ‫اإلمتصاص‬ ‫و‬ ‫الهضم‬ ‫بعد‬ ‫البسيطة‬ ‫الكربوهيدرات‬
‫الجليكوجين‬ ‫إلى‬ ‫تحويله‬ ‫يتم‬ ‫أو‬ ‫الطاقة‬ ‫إنتاج‬ ‫فى‬(‫الجلوكوز‬ ‫من‬ ‫المختزنه‬ ‫الصورة‬ ‫وهو‬
‫اإلنسان‬ ‫جسم‬ ‫فى‬)‫يو‬ ‫و‬‫إلى‬ ‫يتحول‬ ‫أو‬ ‫الكبد‬ ‫و‬ ‫العضالت‬ ‫فى‬ ‫خاصة‬ ‫صغيرة‬ ‫بكميات‬ ‫جد‬
‫دهون‬‫من‬ ‫عديدة‬ ‫جزيئات‬ ‫من‬ ‫النشا‬ ‫مثل‬ ‫المعقدة‬ ‫السكريات‬ ‫أو‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫تتكون‬ ‫و‬
‫الجلوكوز‬(‫بالمئات‬ ‫تكون‬ ‫ما‬ ‫غالبا‬)‫أثناء‬ ‫و‬ ‫طويلة‬ ‫سلسلة‬ ‫فى‬ ‫البعض‬ ‫بعضها‬ ‫مع‬ ‫ترتبط‬
‫منه‬ ‫يستفيد‬ ‫و‬ ‫يمتص‬ ‫جلوكوز‬ ‫إلى‬ ‫تفتيتها‬ ‫يتم‬ ‫فإنه‬ ‫الهضم‬‫الجسم‬.‫تنخفض‬ ‫عندما‬ ‫و‬
‫الدم‬ ‫فى‬ ‫الجلوكوز‬ ‫مستويات‬.‫الجليكوجين‬ ‫فأن‬(‫الحيوانى‬ ‫النشا‬)‫إلى‬ ‫أيضا‬ ‫تحويله‬ ‫يتم‬
‫للطاقة‬ ‫مصدرا‬ ‫يصبح‬ ‫و‬ ‫جلوكوز‬.‫نشاطا‬ ‫األكثر‬ ‫األشخاص‬ ‫فى‬ ‫العملية‬ ‫هذه‬ ‫تتم‬ ‫و‬.
‫الكربوهيدرات‬ ‫فوائد‬
1.‫احتراقها‬ ‫خالل‬ ‫للطاقه‬ ‫مصدر‬.
2.‫ال‬ ‫مركبات‬ ‫تكوين‬ ‫عملية‬ ‫في‬ ‫للكربون‬ ‫مصدر‬‫األخرى‬ ‫خلويه‬.
3.‫الكيمايئيه‬ ‫للطاقه‬ ‫كبير‬ ‫كمخزن‬.
0.‫األنسجه‬ ‫و‬ ‫للخاليا‬ ‫تركيبيه‬ ‫كعناصر‬.
2.‫والمعادن‬ ‫واأللياف‬ ‫والفيتامينات‬ ‫بالطاقة‬ ‫الجسم‬ ‫إلمداد‬ ‫هاما‬ ‫مصدرا‬ ‫تعتبر‬‫إذا‬
‫التي‬ ‫األطعمة‬ ‫باختيار‬ ‫عليك‬ ‫األلياف‬ ‫من‬ ‫ممكن‬ ‫قدر‬ ‫أكبر‬ ‫على‬ ‫الحصول‬ ‫أردت‬
‫اإلمكان‬ ‫بقدر‬ ‫الخالصة‬ ‫الحبوب‬ ‫على‬ ‫تحتوى‬‫ومنها‬:‫الخالص‬ ‫القمح‬ ‫خبز‬.

21. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
21
6.‫واألرز‬ ‫المعكرونة‬ ‫ومنها‬ ‫قليلة‬ ‫وسكريات‬ ‫دهون‬ ‫نسبة‬ ‫بها‬ ‫توجد‬ ‫التي‬ ‫األطعمة‬ ‫اختر‬
‫والخبز‬.
0.‫والبسكويت‬ ‫الكعك‬ ‫مثل‬ ‫الدقيق‬ ‫من‬ ‫والمصنوعة‬ ‫المخبوزة‬ ‫األكالت‬ ‫تعتبر‬
‫الدهون‬ ‫من‬ ‫عالية‬ ‫نسب‬ ‫وبها‬ ‫المجموعة‬ ‫هذه‬ ‫أطعمة‬ ‫من‬ ‫جزءا‬ ‫والكرواسون‬
‫الحذ‬ ‫فيجب‬ ‫والسكريات‬‫األطعمة‬ ‫لهذه‬ ‫والسكرية‬ ‫الدهنية‬ ‫المواد‬ ‫إضافة‬ ‫عند‬ ‫ر‬.
0.‫إعداد‬ ‫عند‬ ‫النباتي‬ ‫السمن‬ ‫أو‬ ‫الزبد‬ ‫من‬ ‫استخدامه‬ ‫المقرر‬ ‫المقدار‬ ‫نصف‬ ‫يضاف‬
‫المعكرونة‬ ‫ومنها‬ ‫المجموعة‬ ‫هذه‬ ‫أطعمة‬.
0.‫الذي‬ ‫ولكن‬ ‫الوزن‬ ‫في‬ ‫الزيادة‬ ‫تسبب‬ ‫المجموعة‬ ‫هذه‬ ‫أطعمة‬ ‫بأن‬ ‫خاطئ‬ ‫اعتقاد‬ ‫هناك‬
‫ي‬ ‫ما‬ ‫هو‬ ‫الوزن‬ ‫في‬ ‫الزيادة‬ ‫يسبب‬‫وسمن‬ ‫زبد‬ ‫من‬ ‫األطعمة‬ ‫لهذه‬ ‫إضافته‬ ‫تم‬‫نباتي‬
‫المخبوزات‬ ‫عمل‬ ‫في‬ ‫الدقيق‬ ‫مع‬ ‫المستخدمة‬ ‫وخاصة‬ ‫ودهون‬ ‫وسكر‬
‫الماء‬
‫الجسم‬ ‫خاليا‬ ‫تركيب‬ ‫فى‬ ‫ويدخل‬ ‫الجسم‬ ‫فى‬ ‫الحيوية‬ ‫الوظائف‬ ‫لجميع‬ ‫ضرورى‬ ‫الماء‬
‫وسوائله‬.‫الض‬ ‫والمواد‬ ‫المخلفات‬ ‫يحمل‬ ‫الذى‬ ‫البول‬ ‫تكوين‬ ‫فى‬ ‫ايضا‬ ‫الماء‬ ‫ويدخل‬‫الى‬ ‫ارة‬
‫يوميا‬ ‫منه‬ ‫االنسان‬ ‫جسم‬ ‫يفقده‬ ‫ما‬ ‫لتعويض‬ ‫كافية‬ ‫بكمية‬ ‫الماء‬ ‫تناول‬ ‫فيجب‬ ‫الجسم‬ ‫خارج‬
‫فقد‬ ‫اذا‬ ‫للجفاف‬ ‫الشخص‬ ‫ويتعرض‬ ‫شاقة‬ ‫اعمال‬ ‫اداء‬ ‫اثناء‬ ‫الحار‬ ‫الجو‬ ‫فى‬ ‫خصوصا‬
‫درجة‬ ‫وارتفاع‬ ‫والقى‬ ‫باالسهال‬ ‫يصاب‬ ‫عندما‬ ‫خاصة‬ ‫الجسم‬ ‫ماء‬ ‫من‬ ‫كبيرة‬ ‫كميات‬
‫الحرارة‬.
‫وا‬ ‫الفيزيائية‬ ‫الخواص‬‫للماء‬ ‫لكيميائية‬
1.‫العادية‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫سائل‬.
2.‫لون‬ ‫وال‬ ‫رائحة‬ ‫وال‬ ‫طعم‬ ‫له‬ ‫ليس‬.
3.‫النوعية‬ ‫حرارته‬1‫سعر‬/‫جم‬/1‫وكثافته‬ ، ْ‫م‬1‫جم‬/‫سم‬3‫عند‬0ْ، ‫م‬
0.‫غليانه‬ ‫درجة‬177‫صفر‬ ‫تجمده‬ ‫ودرجة‬ ، ‫م‬.

22. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
22
2.‫الماء‬ ‫كثافة‬ ‫من‬ ‫أقل‬ ‫الجليد‬ ‫كثافة‬.
6.‫كث‬ ‫وتقل‬ ‫حجمه‬ ‫فيكبر‬ ‫يتجمد‬ ‫عندما‬ ‫يتمدد‬‫افته‬
0.‫األيونية‬ ‫للمركبات‬ ‫جيد‬ ‫مذيب‬ ‫الماء‬.
0.‫الضوئي‬ ‫البناء‬ ‫كعملية‬ ‫الحياة‬ ‫دورة‬ ‫في‬ ‫يدخل‬.
‫الماء‬ ‫أهمية‬
1.‫االنسا‬ ‫يستوعب‬ ‫حيث‬ ‫الحي‬ ‫الكائن‬ ‫لحياة‬ ‫مصدر‬‫الشراب‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫الماء‬ ‫ن‬
‫والغذاء‬.
2.‫اإلنسان‬ ‫جسم‬ ‫وزن‬ ‫ثلثي‬ ‫يشكل‬.
3.‫يشكل‬07%‫اإلنسان‬ ‫دم‬ ‫من‬:-‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫نقل‬ ‫على‬ ‫الدم‬ ‫يعمل‬‫واألكسجين‬
‫إلى‬ ‫الخاليا‬ ‫وتفرز‬ ‫الجسم‬ ‫خاليا‬ ‫إلى‬‫و‬ ‫فيها‬ ‫تكونت‬ ‫التي‬ ‫الفضالت‬ ‫الدم‬‫يعمل‬
‫والبول‬ ‫الزفير‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫الفضالت‬ ‫من‬ ‫الجسم‬ ‫تخليص‬ ‫على‬ ‫الدم‬
0.‫من‬ ‫يشكل‬07–07%‫الخضروات‬ ‫معظم‬ ‫وزن‬ ‫من‬.
2.‫نصل‬ ‫ال‬ ‫لكي‬ ‫الماء‬ ‫شرب‬ ‫علينا‬ ‫لذلك‬‫فقدان‬ ‫يكون‬ ‫التي‬ ‫الحالة‬ ‫تلك‬ ‫الى‬‫اكثر‬ ‫الماء‬
‫است‬ ‫من‬‫جفاف‬ ‫والى‬ ‫الجسم‬ ‫في‬ ‫ضرر‬ ‫الى‬ ‫سيؤدي‬ ‫ذلك‬ ‫الن‬ ‫الماء‬ ‫يعاب‬.
،‫العناصر‬ ‫هذه‬ ‫تصنيع‬ ‫االنسان‬ ‫جسم‬ ‫يستطيع‬ ‫وال‬ ،‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫على‬ ‫الغذاء‬ ‫يحتوي‬
‫طريق‬ ‫عن‬ ‫تزويدها‬ ‫ضرورة‬ ‫يحتم‬ ‫الذي‬ ‫األمر‬ ‫كافية؛‬ ‫بكميات‬ ‫تصنيعها‬ ‫يستطيع‬ ‫أوال‬
‫ا‬ ‫بعمليات‬ ‫والقيام‬ ‫الطاقة‬ ‫إلنتاج‬ ‫وتستعمل‬ ،‫الغذاء‬‫األنسجة‬ ‫وصيانة‬ ‫التكاثر‬ ،‫النمو‬ ،‫لبناء‬.
‫احتياجات‬‫الفرد‬‫من‬‫العناصر‬‫الغذائية‬‫المختلفة‬

23. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
23
‫المختلفة‬ ‫التحليل‬ ‫طرق‬ ‫باستخدام‬ ‫األطعمة‬ ‫في‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫تقدير‬ ‫ويمكن‬.‫و‬‫هناك‬
‫السن‬ ‫منها‬ ‫المختلفة‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫من‬ ‫الجسم‬ ‫احتياجات‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫عوامل‬ ‫عدة‬
‫الجو‬ ‫وحالة‬ ‫الجسماني‬ ‫والنشاط‬ ‫الفسيولوجية‬ ‫والحالة‬ ‫والجنس‬.
‫عو‬ ‫عدة‬ ‫هناك‬‫السن‬ ‫منها‬ ‫المختلفة‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫من‬ ‫الجسم‬ ‫احتياجات‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫امل‬
‫الطفل‬ ‫يحتاجه‬ ‫فالذي‬ ،‫الجو‬ ‫وحالة‬ ‫الجسماني‬ ‫والنشاط‬ ‫الفسيولوجية‬ ‫والحالة‬ ‫والجنس‬
‫الشخص‬ ‫يحتاجه‬ ‫الذي‬ ‫عن‬ ‫يختلف‬‫احتياجاته‬ ‫منهم‬ ‫واحد‬ ‫فلكل‬ ‫السن‬ ‫كبار‬ ‫وعن‬ ‫بل‬ ‫البالغ‬
‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫من‬ ‫الخاصة‬.‫تختلف‬ ‫وكذلك‬‫الذكور‬ ‫يحتاجه‬ ‫ما‬ ‫عن‬ ‫اإلناث‬ ‫إحتياجات‬.
‫الطاقة‬ ‫من‬ ‫االحتياجات‬:
‫اآلتية‬ ‫لألسباب‬ ‫للطاقة‬ ‫اإلنسان‬ ‫يحتاج‬:
1.‫الجسماني‬ ‫النشاط‬.
2.‫ومتوازنة‬ ‫ثابتة‬ ‫الجسم‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫على‬ ‫المحافظة‬.
3.‫المختلفة‬ ‫الجسم‬ ‫أجهزة‬ ‫ونشاط‬ ‫عمل‬.
‫سن‬ ‫فى‬ ‫الرجل‬ ‫يحتاج‬ ‫و‬22‫ووزن‬ ، ‫سنة‬07‫إلى‬ ‫كجم‬2077‫سعر‬‫حراري‬/‫يوم‬
‫سن‬ ‫فى‬ ‫المرأة‬ ‫تحتاج‬ ‫بينما‬22‫ووزن‬ ، ‫سنة‬20‫إلى‬ ‫كجم‬2277‫حراري‬ ‫سعر‬/‫يوم‬
‫البروتين‬ ‫من‬ ‫االحتياجات‬:
‫فى‬ ‫ضرورية‬ ‫أنها‬ ‫حيث‬ ‫اإلنسان‬ ‫حياة‬ ‫فى‬ ‫حيويا‬ ‫دورا‬ ‫البروتينات‬ ‫تلعب‬:
‫اإلنسان‬ ‫جسم‬ ‫نمو‬ ‫عملية‬.
‫وتتلف‬ ‫تبلى‬ ‫التى‬ ‫األنسجة‬ ‫واستبدال‬ ‫صيانة‬.
‫الهر‬ ‫إنتاج‬‫الهيموجلوبين‬ ‫وكذلك‬ ‫مونات‬.
‫الطاقة‬ ‫إنتاج‬.

24. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
24
‫حوالي‬ ‫إلى‬ ‫البالغ‬ ‫اإلنسان‬ ‫ويحتاج‬7.22-7.20‫فى‬ ‫الوزن‬ ‫من‬ ‫كجم‬ ‫لكل‬ ‫بروتين‬ ‫جم‬
‫المراهقة‬ ‫فى‬ ‫وكذلك‬ ‫النمو‬ ‫مرحلة‬ ‫فى‬ ‫الطفل‬ ‫ويحتاج‬ ‫اليوم‬2.2‫من‬ ‫كجم‬ ‫لكل‬ ‫بروتين‬ ‫جم‬
‫اليوم‬ ‫فى‬ ‫الوزن‬.
‫المعدني‬ ‫والعناصر‬ ‫الفيتامينات‬ ‫من‬ ‫االحتياجات‬‫ة‬:
‫هى‬ ‫حيوية‬ ‫وظائف‬ ‫المعدنية‬ ‫والعناصر‬ ‫للفيتامينات‬:
1.‫المعادن‬ ‫بعض‬ ‫امتصاص‬ ‫تنظيم‬.
2.‫ج‬ ، ‫فيتامين‬ ‫مثل‬ ‫األمراض‬ ‫من‬ ‫الجسم‬ ‫وقاية‬.
3.‫خاصة‬ ‫وظائف‬ ‫لها‬ ‫هـ‬ ، ‫ك‬ ، ‫د‬ ، ‫أ‬ ‫مثل‬ ‫الفيتامينات‬ ‫بعض‬.
0.‫ب‬ ‫فيتامين‬ ‫مثل‬ ‫الفيتامينات‬ ‫بعض‬6‫الدم‬ ‫كرات‬ ‫تكوين‬ ‫فى‬ ‫مهمة‬ ‫الفوليك‬ ‫وحمض‬ ،
‫الحمرا‬‫ء‬.
2.‫لتكوين‬ ‫وضروري‬ ‫هام‬ ‫والزنك‬ ‫والنحاس‬ ‫الحديد‬ ‫مثل‬ ‫المعدنية‬ ‫العناصر‬ ‫بعض‬
‫الدم‬ ‫هيموجلوبين‬.
6.‫بعض‬ ‫من‬ ‫الجسم‬ ‫تقي‬ ‫والفلورين‬ ‫اليود‬ ‫عنصر‬ ‫مثل‬ ‫المعدنية‬ ‫العناصر‬ ‫بعض‬
‫األمراض‬.
‫الفيتامينات‬ ‫بعض‬ ‫من‬ ‫اليومية‬ ‫االحتياجات‬ ‫التالي‬ ‫الجدول‬ ‫يوضح‬ ‫و‬:

25. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
25
‫الغذائي‬ ‫التمثيل‬(‫ا‬‫الغذائي‬ ‫أليض‬: )
‫للقيام‬ ‫الخاليا‬ ‫لهذه‬ ‫الزمة‬ ‫حرارية‬ ‫وسعرات‬ ‫طاقة‬ ‫إلى‬ ‫المهضوم‬ ‫الغذاء‬ ‫تحويل‬ ‫هو‬
‫الوراثية‬ ‫أو‬ ‫المعدية‬ ‫باألمراض‬ ‫الغذائي‬ ‫التمثيل‬ ‫ويتأثر‬ ، ‫الحيوية‬ ‫بوظائفها‬.
‫الغذائي‬ ‫التمثيل‬ ‫وعملية‬(Metabolism)‫التي‬ ‫الكيميائية‬ ‫التفاعالت‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫هي‬
‫الكا‬ ‫في‬ ‫تحدث‬‫العوامل‬ ‫بواسطة‬ ‫المختلفة‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫على‬ ‫الحية‬ ‫ئنات‬‫اإلنزيمية‬
‫األنسجة‬ ‫بناء‬ ‫أو‬ ‫الطاقة‬ ‫على‬ ‫الحصول‬ ‫بغرض‬.
‫إلى‬ ‫الغذائي‬ ‫التمثيل‬ ‫وينقسم‬:
1-‫الهدم‬Catabolism:‫كانت‬ ‫سواء‬ ‫الرئيسية‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫تكسير‬ ‫يتم‬ ‫حيث‬
‫إلى‬ ‫الحيوية‬ ‫التفاعالت‬ ‫من‬ ‫مختلفة‬ ‫طرق‬ ‫خالل‬ ‫دهون‬ ‫أو‬ ‫بروتينات‬ ‫أو‬ ‫كربوهيدرات‬
‫الطاقة‬ ‫على‬ ‫الحصول‬ ‫ذلك‬ ‫خالل‬ ‫ويتم‬ ‫بسيطة‬ ‫جزيئات‬.
2-‫البناء‬(Anabolism:)‫استخدامها‬ ‫يمكن‬ ‫الهدم‬ ‫عملية‬ ‫من‬ ‫الناتجة‬ ‫البسيطة‬ ‫الجزيئات‬
‫سلسلة‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫نووية‬ ‫أحماض‬ ‫أو‬ ‫بروتينية‬ ‫كانت‬ ‫سواء‬ ‫تعقيدا‬ ‫أكثر‬ ‫مواد‬ ‫لبناء‬ ‫كنواة‬
‫التفاعالت‬ ‫تلك‬ ‫في‬ ‫الطاقة‬ ‫ُلك‬‫ه‬‫وتست‬ ‫األنسجة‬ ‫لبناء‬ ‫وذلك‬ ‫التفاعالت‬ ‫من‬.
‫ناحية‬ ‫من‬ ‫مختلفة‬ ‫مسارات‬ ‫والهدم‬ ‫البناء‬ ‫عمليات‬ ‫تأخذ‬‫جسم‬ ‫داخل‬ ‫الحيوية‬ ‫التفاعالت‬
‫األنزيمات‬ ‫من‬ ‫سلسلة‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫الكيميائية‬ ‫المواد‬ ‫تحويل‬ ‫فيها‬ ‫يتم‬ ،‫الحي‬ ‫الكائن‬.‫هذه‬
‫لهذه‬ ‫للسماح‬ ‫كمحفزات‬ ‫تعمل‬ ‫حيث‬ ‫الغذائي‬ ‫التمثيل‬ ‫لعملية‬ ‫حاسمة‬ ‫هي‬ ‫األنزيمات‬
‫وكفاءة‬ ‫بسرعة‬ ‫قدما‬ ‫المضي‬ ‫على‬ ‫التفاعالت‬.
‫الغذا‬ ‫التمثيل‬ ‫عملية‬ ‫في‬ ‫البارزة‬ ‫السمات‬ ‫أحد‬‫بين‬ ‫األساسية‬ ‫المسارات‬ ‫في‬ ‫التشابه‬ ‫هو‬ ‫ئي‬
‫البعض‬ ‫بعضها‬ ‫عن‬ ‫شاسعا‬ ‫اختالفا‬ ‫تختلف‬ ‫كائنات‬.
‫الهضم‬‫واالمتصاص‬‫وتمثيل‬‫المكونات‬‫الغذائية‬

26. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
26
‫فئات‬ ‫ثالث‬ ‫من‬ ‫مصنوعة‬ ‫والميكروبات‬ ‫والنباتات‬ ‫الحيوانات‬ ‫تشكل‬ ‫التي‬ ‫الهياكل‬ ‫معظم‬
‫الجزيئات‬ ‫من‬ ‫أساسية‬:‫والدهون‬ ،‫الكربوهيدرات‬ ،‫األمينية‬ ‫األحماض‬.‫التمثيل‬ ‫ووظيفة‬
‫است‬ ‫في‬ ‫تتركز‬ ‫الغذائي‬‫تقسيمها‬ ‫أو‬ ،‫واألنسجة‬ ‫الخاليا‬ ‫بناء‬ ‫في‬ ‫الجزيئات‬ ‫هذه‬ ‫خدام‬
‫للطاقة‬ ‫كمصدر‬ ‫واستخدامها‬.‫بوليمرات‬ ‫لتشكل‬ ‫الكيميائية‬ ‫المواد‬ ‫هذه‬ ‫تجتمع‬ ‫أن‬ ‫ويمكن‬
‫والبروتينات‬ ‫النووي‬ ‫الحمض‬ ‫مثل‬.

27. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
27
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................

28. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
28
‫بالصحة‬ ‫التغذية‬ ‫عالقة‬
‫الغذائية‬ ‫الوجبات‬ ‫تخطيط‬
‫باألغذية‬ ‫الخاصة‬ ‫العمل‬ ‫قوانين‬
‫بالفندق‬ ‫المأكوالت‬ ‫دور‬
‫وادارته‬ ‫ووظيفته‬ ‫به‬ ‫والعاملين‬ ‫بالفندق‬ ‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫قسم‬
‫الثاني‬ ‫الباب‬
‫الفصـل‬
‫األول‬

29. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
29
‫الصحي‬ ‫الغذاء‬
‫جميع‬ ‫يوفر‬ ‫الذي‬ ‫الغذاء‬ ‫هو‬‫للجسم‬ ‫الضرورية‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬.
‫الغذ‬ ‫يوصف‬ ‫لكى‬‫التالية‬ ‫الشروط‬ ‫فيه‬ ‫يتوافر‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫الصحية‬ ‫الوجه‬ ‫من‬ ‫كامل‬ ‫بأنه‬ ‫اء‬:
1.‫هذه‬ ‫فإن‬ ‫ولذلك‬ ‫الالزمة‬ ‫بالطاقة‬ ‫تزوده‬ ‫بحيث‬ ‫مناسبة‬ ‫الطعام‬ ‫كمية‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
‫اليومى‬ ‫المجهود‬ ‫أو‬ ‫العمل‬ ‫ونوع‬ ‫والجنس‬ ‫السن‬ ‫حسب‬ ‫آلخر‬ ‫شخص‬ ‫من‬ ‫تختلف‬ ‫الكمية‬.
2.‫الغذائ‬ ‫المواد‬ ‫على‬ ‫الطعام‬ ‫يحتوى‬ ‫أن‬‫للنمو‬ ‫الالزمة‬ ‫ية‬‫الخاليا‬ ‫وتجديد‬‫من‬ ‫والوقاية‬
‫اإلنسان‬ ‫يتناول‬ ‫بحيث‬ ‫والفيتامينات‬ ‫المعدنية‬ ‫والعناصر‬ ‫البروتينية‬ ‫المواد‬ ‫وهى‬ ‫األمراض‬
‫وكذلك‬ ‫الواجبات‬ ‫كل‬ ‫فى‬ ‫أو‬ ‫واحدة‬ ‫وجبة‬ ‫فى‬ ‫ذلك‬ ‫أكان‬ ‫سواء‬ ً‫ا‬‫يومي‬ ‫منها‬ ‫كل‬ ‫من‬ ً‫ا‬‫شيئ‬
‫والماء‬ ‫والدهنية‬ ‫الكربوهيدراتية‬ ‫المواد‬ ‫على‬ ‫الطعام‬ ‫يحتوى‬.
3.‫الطعام‬ ‫يحتوى‬ ‫أن‬‫اإلمساك‬ ‫لمنع‬ ‫والفواكه‬ ‫كالخضراوات‬ ‫األلياف‬ ‫على‬.
0.‫بالملل‬ ‫اإلنسان‬ ‫يصاب‬ ‫ال‬ ‫حتى‬ ‫متنوعة‬ ‫الطعام‬ ‫وألوان‬ ‫أنواع‬ ‫تكون‬ ‫أن‬.
2.‫الهضم‬ ‫سهل‬ ‫الطعم‬ ‫حسن‬ ً‫ا‬‫شهي‬ ‫الطعام‬ ‫يكون‬ ‫أن‬.
6.‫الميكروبات‬ ‫من‬ ً‫ا‬‫خالي‬ ‫الطعام‬ ‫يكون‬ ‫أن‬.
‫الصحي‬ ‫الغذاء‬ ‫مكونات‬
‫الغذا‬ ‫العناصر‬ ‫جميع‬ ‫على‬ ‫الصحي‬ ‫الغذاء‬ ‫يشمل‬ ‫أن‬ ‫يجب‬‫اإلنسان‬ ‫جسم‬ ‫يحتاجها‬ ‫التي‬ ‫ئية‬
‫أهمها‬ ‫ومن‬:
‫الكربوهيدراتية‬ ‫المواد‬:‫بالطاقة‬ ‫الجسم‬ ‫تمد‬ ‫التي‬ ‫المواد‬ ‫وهي‬
‫مصادرها‬ ‫أهم‬:‫الخبز‬–‫المكرونة‬–‫البرغل‬–‫األرز‬–‫البطاطس‬.
‫عالقة‬‫التغذية‬‫بالصحة‬

30. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
30
‫البروتينات‬:‫في‬ ‫وتوجد‬ ‫الخاليا‬ ‫واستبدال‬ ‫النمو‬ ‫على‬ ‫الجسم‬ ‫تساعد‬ ‫التي‬ ‫وهي‬
‫والنباتية‬ ‫الحيوانية‬ ‫األطعمة‬
‫أه‬‫مصادرها‬ ‫م‬:‫الحيوانية‬:‫اللحوم‬–‫السمك‬–‫الدجاج‬–‫البيض‬.
‫النباتية‬:‫العدس‬ ‫مثل‬ ‫البقول‬ ‫معظم‬..‫الفول‬..‫ألخ‬
‫الفيتامينات‬:‫األمراض‬ ‫من‬ ‫للوقاية‬ ‫الطبيعية‬ ‫بالمناعة‬ ‫الجسم‬ ‫تزود‬ ‫التي‬ ‫وهي‬
‫مصادرها‬ ‫أهم‬:‫الخس‬ ‫مثل‬ ‫والخضراوات‬ ‫الطازجة‬ ‫الفواكه‬–‫الطماطم‬–‫الخيار‬–
‫البامية‬–‫ال‬‫الخضراء‬ ‫فاصوليا‬–‫الجزر‬–‫السبانخ‬
‫الدهون‬:‫الالزمة‬ ‫بالطاقة‬ ‫الجسم‬ ‫تزود‬ ‫التي‬ ‫وهي‬
‫مصادرها‬ ‫أهم‬:‫كالزبدة‬–‫القشدة‬–‫الزيتون‬ ‫زيت‬–‫النباتية‬ ‫الزيوت‬(‫الدهون‬ ‫زيادة‬
‫البدانة‬ ‫تسبب‬)‫والنباتية‬ ‫الحيوانية‬ ‫األطعمة‬ ‫في‬ ‫متوفرة‬ ‫وهي‬.‫األطعمة‬ ‫بعض‬ ‫تحتوي‬
‫البيض‬ ‫صفار‬ ‫مثل‬ ‫دهنيات‬ ‫على‬–‫الحمراء‬ ‫واللحوم‬ ‫األلبان‬ ‫منتجات‬
‫الصحية‬ ‫التغذية‬
‫تناول‬ ‫علينا‬ ‫يجب‬‫الذي‬ ‫الغذائي‬ ‫النظام‬ ‫به‬ ‫يقصد‬ ‫و‬ ‫المتوازن‬ ‫الغذاء‬ ‫أو‬ ‫الصحي‬ ‫الغذاء‬
‫صحة‬ ‫تحسين‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬‫الفرد‬.‫أن‬ ‫يجب‬ ،‫والنشاط‬ ‫الصحة‬ ‫ملؤها‬ ‫حياة‬ ‫نحيا‬ ‫ولكى‬
‫لتلبية‬ ‫ومتنوعة‬ ‫سليمة‬ ‫ونوعية‬ ‫كافية‬ ‫بكميات‬ ‫الغذاء‬ ‫على‬ ‫نحصل‬‫الطاقة‬ ‫من‬ ‫احتياجاتنا‬
‫والمغذيات‬.‫الغذاء‬ ‫أن‬ ‫المعروف‬ ‫ومن‬‫األساسية‬ ‫الغذائية‬ ‫المجموعات‬ ‫من‬ ‫أساسا‬ ‫يتكون‬
)‫البروتينية‬ ‫المواد‬,‫السكرية‬ ‫المواد‬,‫الدسمة‬ ‫المواد‬‫والفيتامينات‬ ‫المعدنية‬ ‫العناصر‬
,‫الماء‬(.‫معظم‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫وبالرغم‬‫في‬ ‫أننا‬ ‫اال‬ ‫متنوعة‬ ‫غذائية‬ ‫عناصر‬ ‫على‬ ‫تحتوي‬ ‫األطعمة‬
‫واحدا‬ ‫غذاء‬ ‫نجد‬ ‫ال‬ ‫ذاته‬ ‫الوقت‬‫ينصح‬ ‫لهذا‬ ،‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫كافة‬ ‫على‬ ‫يحتوي‬ ‫أن‬ ‫يمكنه‬
‫العامة‬ ‫والصحة‬ ‫التغذية‬ ‫خبراء‬‫االقتصار‬ ‫دون‬ ‫الطعام‬ ‫أصناف‬ ‫مختلف‬ ‫تناول‬ ‫بضرورة‬
‫واحد‬ ‫نوع‬ ‫على‬‫فقط‬.

31. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
31
‫الصحية‬ ‫للتغذية‬ ‫ارشادات‬
1.‫الطعام‬ ‫من‬ ‫مختلفة‬ ‫أنواع‬ ‫تناول‬
2.‫مع‬ ‫وبكميات‬ ‫بانتظام‬ ‫الطعام‬ ‫تناول‬‫تدلة‬
3.‫السوائل‬ ‫من‬ ‫الكثير‬ ‫تناول‬
0.‫تغذيتك‬ ‫أساس‬ ‫بالكربوهيدرات‬ ‫الغنية‬ ‫األغذية‬ ‫اجعل‬.
2.‫والخضروات‬ ‫الفواكه‬ ‫تناول‬
6.‫الدسمة‬ ‫األطعمة‬ ‫من‬ ‫أقل‬ ‫كميات‬ ‫تناول‬
0.‫المطبوخ‬ ‫الطعام‬ ‫إلى‬ ‫الملح‬ ‫إضافة‬ ‫من‬ ‫التقليل‬ ‫أو‬ ‫المالحة‬ ‫األطعمة‬ ‫تناول‬ ‫من‬ ‫قلل‬
0.‫الغذائية‬ ‫باأللياف‬ ‫الغنية‬ ‫األطعمة‬ ‫تناول‬
0.‫الح‬ ‫تناول‬‫يوميا‬ ‫األلبان‬ ‫ومنتجات‬ ‫ليب‬
17.‫المستطاع‬ ‫بقدر‬ ‫والمقلية‬ ‫السريعة‬ ‫الوجبات‬ ‫عن‬ ‫االبتعاد‬
‫؟‬ ‫صحي‬ ‫طعام‬ ‫يتناول‬ ‫لم‬ ‫إذا‬ ‫لإلنسان‬ ‫يحدث‬ ‫ماذا‬
‫الغذائية‬ ‫للعناصر‬ ‫اإلنسان‬ ‫تناول‬ ‫عدم‬‫تؤدي‬ ‫وسوف‬ ‫طويلة‬ ‫لفترة‬ ‫الجسم‬ ‫يحتاجها‬ ‫التي‬
‫باألمرا‬ ‫واإلصابة‬ ‫والكسل‬ ‫بالفتور‬ ‫بداية‬ ‫مختلفة‬ ‫صحية‬ ‫مشاكل‬ ‫إلى‬‫ض‬.
‫بالتغذية‬ ‫األمراض‬ ‫عالقة‬
‫تلك‬ ‫خاصة‬ ‫األمراض‬ ‫من‬ ‫الوقاية‬ ‫في‬ ً‫ا‬‫مهم‬ ً‫ا‬‫دور‬ ‫والصحية‬ ‫المتوازنة‬ ‫االتغذية‬ ‫تلعب‬
ً‫ا‬‫ناقص‬ ‫الغذائية‬ ‫المجموعة‬ ‫عناصر‬ ‫أحد‬ ‫كان‬ ‫إذا‬ ‫خاصة‬ ‫بالتغذية‬ ‫المرتبطة‬ ‫األمراض‬
‫عنصر‬ ‫في‬ ‫نقص‬ ‫حدث‬ ‫إذا‬ ً‫ال‬‫فمث‬(‫الكالسيوم‬)‫الوجبة‬ ‫في‬ ‫األلبان‬ ‫مشتقات‬ ‫في‬ ‫الموجود‬
‫تو‬‫يؤدي‬ ‫فهذا‬ ‫الطعام‬ ‫استهالك‬ ‫في‬ ‫زيادة‬ ‫هناك‬ ‫كان‬ ‫إذا‬ ‫أما‬ ، ‫العظام‬ ‫لين‬ ‫إلى‬ ‫دي‬
‫يؤدي‬ ‫والنشويات‬ ‫الدهنيات‬ ‫من‬ ‫الطاقة‬ ‫استهالك‬ ‫زيادة‬ ً‫ال‬‫مث‬ ‫عديدة‬ ‫وامرض‬ ‫مضاعفات‬
‫السمنة‬ ‫إلى‬.

32. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
32
‫التغذية‬ ‫سوء‬ ‫أعراض‬
‫تكوين‬ ‫على‬ ‫يساعد‬ ‫الجيد‬ ‫الغذاء‬ ‫أن‬ ‫حيث‬ ‫المناعي‬ ‫والجهاز‬ ‫التغذية‬ ‫بين‬ ‫ارتباط‬ ‫هناك‬
‫أجسا‬‫ضد‬ ‫المناعة‬ ‫ضعف‬ ‫التغذية‬ ‫سوء‬ ‫أعراض‬ ‫أهم‬ ‫لإلمراض‬ ‫ومضادات‬ ‫مناعية‬ ‫م‬
‫هناك‬ ‫وتكون‬ ‫باألمراض‬ ‫اإلصابة‬ ‫معدالت‬ ‫زيادة‬ ‫في‬ ‫تالحظ‬ ‫حيث‬ ‫المختلفة‬ ‫األمراض‬
‫وغيرها‬ ‫الدرن‬ ‫بمرض‬ ‫لإلصابة‬ ‫قابليه‬.
‫نتبع‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫مقاومتها‬ ‫أو‬ ‫المزمنة‬ ‫األمراض‬ ‫من‬ ‫والتقليل‬ ‫صحي‬ ‫جسم‬ ‫على‬ ‫للحصول‬
‫اآلتي‬:
1.‫األ‬ ‫تجنب‬‫الدم‬ ‫في‬ ‫الكولسترول‬ ‫زيادة‬ ‫إلى‬ ‫تؤدي‬ ‫والتي‬ ‫المشبعة‬ ‫بالدهون‬ ‫الغنية‬ ‫غذية‬
‫والبقول‬ ‫الجلد‬ ‫منزوع‬ ‫الدجاج‬ ‫أو‬ ‫بالسمك‬ ‫واستبدالها‬ ‫الحيوانية‬ ‫اللحوم‬ ‫من‬ ‫والتقليل‬
‫لألكل‬ ‫والقشطة‬ ‫الزبدة‬ ‫إضافة‬ ‫أو‬ ‫القلي‬ ‫تجنب‬ ‫وكذلك‬.
2.‫ل‬ ‫لما‬ ‫األسمر‬ ‫الخبز‬ ‫مثل‬ ‫باأللياف‬ ‫الغنية‬ ‫النشويات‬ ‫تناول‬ ‫على‬ ‫احرص‬‫جيد‬ ‫تأثير‬ ‫ها‬
‫الفرد‬ ‫وسالمة‬ ‫صحة‬ ‫على‬.
3.، ‫الحلويات‬ ‫مثل‬ ‫األغذية‬ ‫من‬ ‫كثير‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫يدخل‬ ‫الذي‬ ‫السكر‬ ‫تناول‬ ‫من‬ ‫التقليل‬
‫بالكالسيوم‬ ‫الغنية‬ ‫األغذية‬ ‫تناول‬ ‫على‬ ‫واحرص‬(‫األلبان‬)‫على‬ ‫جيد‬ ‫تأثير‬ ‫له‬ ‫مما‬
‫اليأس‬ ‫سن‬ ‫بعد‬ ‫ما‬ ‫في‬ ‫السيدات‬ ‫عند‬ ‫خاصة‬ ‫تخلخلها‬ ‫ومنع‬ ‫العظام‬ ‫بناء‬.
0.‫كب‬ ‫عند‬ ‫أما‬‫األلبان‬ ‫تناول‬ ‫فيفضل‬ ‫السن‬ ‫ار‬(‫حليب‬–‫جبن‬)‫لتقليل‬ ‫وذلك‬ ‫الدسم‬ ‫قليلة‬
‫فيها‬ ‫المشبعة‬ ‫الدهون‬ ‫تأثير‬ ‫من‬.
2.‫وهي‬ ‫الحديد‬ ‫عنصر‬ ‫من‬ ‫جيدة‬ ‫نسبة‬ ‫على‬ ً‫ا‬‫يومي‬ ‫وجباتك‬ ‫تتضمن‬ ‫أن‬ ‫على‬ ‫احرص‬
‫والكبد‬ ‫والبقول‬ ‫الورقية‬ ‫والخضراوات‬ ‫البيض‬ ‫وصفار‬ ‫الحمراء‬ ‫اللحوم‬ ‫في‬ ‫موجودة‬
‫وا‬ ‫الشاي‬ ‫شرب‬ ‫عدم‬ ‫ويفضل‬ ،‫امتصاص‬ ‫على‬ ‫تأثير‬ ‫من‬ ‫لها‬ ‫لما‬ ‫الوجبة‬ ‫بعد‬ ‫لقهوة‬
‫الطعام‬ ‫في‬ ‫الحديد‬ ‫عنصر‬.
6.‫كبيره‬ ‫فائدة‬ ‫من‬ ‫له‬ ‫لما‬ ‫الماء‬ ‫أو‬ ‫السوائل‬ ‫من‬ ‫كافيه‬ ‫كميات‬ ‫تناول‬ ‫على‬ ‫التأكيد‬ ‫يجب‬
‫الجسم‬ ‫صحة‬ ‫على‬.

33. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
33
0.‫الصوديوم‬ ‫ملح‬ ‫تناول‬ ‫من‬ ‫قلل‬(‫الطعام‬ ‫ملح‬)‫ضغط‬ ‫بارتفاع‬ ‫تناوله‬ ‫كثرة‬ ‫الرتباط‬
‫المعرضين‬ ‫األشخاص‬ ‫عند‬ ‫الدم‬‫لذلك‬.
‫الغذائية‬ ‫المخاطر‬(‫فيها‬ ‫اإلفراط‬ ‫أو‬ ‫التغذية‬ ‫نقص‬)
‫الدقيقة‬ ‫المغذيات‬ ‫في‬ ‫النقص‬(‫وحمض‬ ‫والنياسين‬ ‫أ‬ ‫والفيتامين‬ ‫والحديد‬ ‫اليود‬ ‫مثل‬
‫الفوليك‬)
‫الجرعات‬ ‫في‬ ‫اإلفراط‬(‫المشبعة‬ ‫والدهون‬ ‫أ‬ ‫الفيتامين‬ ‫مثل‬)
‫الغذاء‬ ‫تقسيم‬:
ً‫ال‬‫أو‬:‫الكيميائي‬ ‫التركيب‬ ‫حسب‬:
1.‫ع‬ ‫مواد‬‫ضوية‬( :‫فيتامينات‬ ،‫بروتينات‬ ، ‫دهون‬ ، ‫كربوهيدرات‬. )
2.‫عضوية‬ ‫غير‬ ‫مواد‬( :‫المعدنية‬ ‫األمالح‬. )
3.‫متعادلة‬ ‫مواد‬:(‫الماء‬)
ً‫ا‬‫ثاني‬:‫الوظيفة‬ ‫حسب‬:
1.‫البناء‬ ‫مجموعة‬:‫بروتينات‬.
2.‫الطاقة‬ ‫مجموعة‬:‫دهون‬ ، ‫كربوهيدرات‬.
3.‫الوقاية‬ ‫مجموعة‬:‫فيتامينات‬‫معدنية‬ ‫أمالح‬ ،.
0.‫األلياف‬ ‫مجموعة‬.
‫تخطيط‬‫الوجبات‬‫الغذائية‬

34. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
34
ً‫ا‬‫ثالث‬:‫المصادر‬ ‫حسب‬:
1.‫مثل‬ ‫حيواني‬"‫األسما‬ ، ‫الطيور‬ ،‫ومنتجاتها‬ ‫اللحوم‬‫ومنتجاتها‬ ‫األلبان‬ ، ‫البيض‬ ، ‫ك‬".
2.‫نباتي‬"‫والفواكه‬ ‫الخضراوات‬. "
‫الثالثة‬ ‫الغذائية‬ ‫المجموعات‬
‫المناس‬ ‫االطعمة‬ ‫اختيار‬ ‫عملية‬ ‫لتسهيل‬‫مجموعات‬ ‫ثالث‬ ‫الى‬ ‫االطعمة‬ ‫تقسيم‬ ‫تم‬ ‫للفرد‬ ‫بة‬
‫هى‬ ‫و‬ ‫االساسية‬ ‫لوظيفتها‬ ‫طبقا‬:
‫األولى‬ ‫المجموعة‬(‫المجهود‬ ‫و‬ ‫الطاقة‬ ‫أطعمة‬: )
‫الدهون‬ ‫و‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫مصادر‬ ‫هى‬ ‫و‬ ‫بالطاقة‬ ‫الجسم‬ ‫تمد‬ ‫التى‬ ‫األطعمة‬ ‫من‬ ‫وتتكون‬
‫ال‬ ‫الدهون‬ ‫و‬ ‫الدرنات‬ ‫و‬ ‫السكريات‬ ‫و‬ ‫منتجاتها‬ ‫و‬ ‫بأنواعها‬ ‫الحبوب‬ ‫مثل‬‫الزيوت‬ ‫و‬ ‫حيوانية‬
‫بأنواعها‬ ‫النباتية‬.
‫الثانية‬ ‫المجموعة‬(‫البناء‬ ‫أطعمة‬: )
‫اللحوم‬ ‫و‬ ‫منتجاته‬ ‫و‬ ‫اللبن‬ ‫مثل‬ ‫الكالسيوم‬ ‫و‬ ‫بالبروتينات‬ ‫الغنية‬ ‫األطعمة‬ ‫من‬ ‫تتكون‬ ‫و‬
‫الفول‬ ‫مثل‬ ‫بأنواعها‬ ‫البقول‬ ‫ز‬ ‫البيض‬ ‫و‬ ‫األسماك‬ ‫و‬ ‫الطيور‬ ‫و‬ ‫منتجاتها‬ ‫و‬ ‫بأنواعها‬
‫والعدس‬.
‫الثالثة‬ ‫المجموعة‬(‫الوقاية‬ ‫أطعمة‬: )
‫و‬ ‫الخضروات‬ ‫مثل‬ ‫المعدنية‬ ‫األمالح‬ ‫و‬ ‫بالفيتامينات‬ ‫الغنية‬ ‫االطعمة‬ ‫من‬ ‫تتكون‬ ‫و‬
‫فيتامين‬ ‫على‬ ‫الحصول‬ ‫لضمان‬ ‫منها‬ ‫الطازجة‬ ‫خصوصا‬(‫ج‬)‫و‬ ‫بأنواعها‬ ‫الفواكه‬ ‫و‬

35. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
35
‫منتجاتها‬.‫كل‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫أو‬ ‫صنف‬ ‫على‬ ‫تشمل‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫غذائية‬ ‫وجبة‬ ‫تكوين‬ ‫عند‬ ‫و‬
‫الثال‬ ‫المجموعات‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬‫ث‬.
‫الرئيسية‬ ‫الغذاء‬ ‫مجموعات‬
‫وجبات‬ ‫تخطيط‬ ‫عملية‬ ‫ليسهلوا‬ ‫وذلك‬ ،‫مجموعات‬ ‫في‬ ‫األطعمة‬ ‫التغذية‬ ‫علماء‬ ‫يضع‬
‫موزونة‬.‫المجموعات‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫أطعمة‬ ‫كل‬ ‫من‬ ‫محدد‬ ‫عدد‬ ‫بتناول‬ ‫يوصون‬ ‫فهم‬.
‫الجسم‬ ‫يحتاجها‬ ‫التي‬ ‫المواد‬ ‫من‬ ‫وغيرها‬ ‫والفيتامينات‬ ‫البروتينات‬ ‫المأكوالت‬ ‫هذه‬ ‫وستوفر‬
‫يقوم‬ ‫لكي‬‫بوظائفه‬.
1.‫والفطائر‬ ‫واألرز‬ ‫والرقاق‬ ‫الخبز‬.‫من‬ ‫رئيسي‬ ‫بشكل‬ ‫المجموعة‬ ‫هذه‬ ‫تتكون‬
‫للطاقة‬ ‫الرئيسي‬ ‫المصدر‬ ‫وهو‬ ‫الكربوهيدرات‬.‫بحصص‬ ‫التغذية‬ ‫علماء‬ ‫ويوصي‬
‫بين‬ ‫تتراوح‬ ‫األطعمة‬ ‫هذه‬ ‫من‬6‫إلى‬11‫ًا‬‫ي‬‫يوم‬ ‫حصة‬.
2.‫والمكسرات‬ ‫والبيض‬ ‫والبازالء‬ ‫الجافة‬ ‫والبقول‬ ‫والسمك‬ ‫والدواجن‬ ‫اللحم‬.‫وهذه‬
‫للبروتينات‬ ‫رئيسي‬ ‫مصدر‬ ‫المجموعة‬.‫منها‬ ‫بحصص‬ ‫التغذية‬ ‫علماء‬ ‫ويوصي‬
‫بين‬ ‫تتراوح‬2‫إلى‬3‫ًا‬‫ي‬‫يوم‬ ‫حصص‬.
3.‫والجبن‬ ‫والزبادي‬ ‫والحليب‬ ‫اللبن‬.‫والكالسيوم‬ ‫ب‬ ،‫أ‬ ‫فيتامينات‬ ‫المجموعة‬ ‫هذه‬ ‫توفر‬
‫وبروتينات‬.‫بين‬ ‫تتراوح‬ ‫ًا‬‫ي‬‫يوم‬ ‫بها‬ ‫يوصي‬ ‫التي‬ ‫الحصص‬ ‫وعدد‬2‫إلى‬3‫حصص‬.
0.‫لف‬ ‫ممتاز‬ ‫مصدر‬ ‫الفواكه‬‫ج‬ ‫يتامين‬.‫مغذية‬ ‫ا‬ً‫ف‬‫أليا‬ ‫أيضًا‬ ‫الفواكه‬ ‫توفر‬.‫علماء‬ ‫ويوصي‬
‫بين‬ ‫تتراوح‬ ‫الغذائية‬ ‫الحصص‬ ‫من‬ ‫بعدد‬ ‫التغذية‬2‫إلى‬0‫الفواكه‬ ‫من‬ ‫حصص‬
‫ًا‬‫ي‬‫يوم‬ ‫الطازجة‬
2.‫إلى‬ ‫باإلضافة‬ ‫والحديد‬ ‫والكالسيوم‬ ‫ج‬ ،‫ب‬ ،‫أ‬ ‫لفيتامين‬ ‫ممتازة‬ ‫مصادر‬ ‫الخضراوات‬
‫األلياف‬.‫الغذا‬ ‫الحصص‬ ‫من‬ ‫بعدد‬ ‫التغذية‬ ‫علماء‬ ‫ويوصي‬‫بين‬ ‫يتراوح‬ ،‫منها‬ ‫ئية‬3
‫إلى‬2‫ًا‬‫ي‬‫يوم‬ ‫حصص‬.

36. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
36
‫الوجبات‬ ‫وإعداد‬ ‫تخطيط‬
‫ًا‬‫ي‬‫مغذ‬ ‫الطعام‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫إذ‬ ،‫عدة‬ ‫عوامل‬ ‫مراعاة‬ ‫الوجبات‬ ‫إلعداد‬ ‫التخطيط‬ ‫يستدعي‬
‫المرء‬ ‫إمكانات‬ ‫حدود‬ ‫ضمن‬ ‫تكلفته‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫كما‬ ،‫ا‬ً‫ذ‬‫ولذي‬.‫الطاهي‬ ‫على‬ ‫ويجب‬
‫إلعد‬ ‫الالزم‬ ‫الوقت‬ ‫االعتبار‬ ‫بعين‬ ‫يأخذ‬ ‫أن‬ ‫كذلك‬‫إذا‬ ‫لها‬ ‫التخطيط‬ ‫له‬ ‫ليتسنى‬ ‫الوجبات‬ ‫اد‬
‫ا‬ً‫ق‬‫ضي‬ ‫ووقته‬ ‫كثيرة‬ ‫مشاغله‬ ‫تكون‬ ‫كأن‬ ،‫لذلك‬ ‫الحاجة‬ ‫دعت‬.‫للوجبات‬ ‫التخطيط‬ ‫فيكون‬
‫العناصر‬ ‫وكذلك‬ ،‫الغذائية‬ ‫الجسم‬ ‫لحاجات‬ ‫األساسية‬ ‫بالمبادئ‬ ‫باإللمام‬ ‫مرتبطا‬ ‫المغذية‬
‫الطعام‬ ‫أنواع‬ ‫من‬ ‫نوع‬ ‫كل‬ ‫في‬ ‫المتوفرة‬ ‫المغذية‬.‫التغذية‬ ‫أخصائيو‬ ‫ويقسم‬‫الطعام‬ ‫أنواع‬
‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫كل‬ ‫من‬ ‫ًا‬‫ي‬‫يوم‬ ‫محددة‬ ‫حصص‬ ‫بتناول‬ ‫وينصحون‬ ،‫أساسية‬ ‫مجموعات‬ ‫إلى‬
‫المجموعات‬ ‫هذه‬.‫قائمة‬ ‫ا‬ً‫أيض‬ ‫تشمل‬ ‫والتي‬ ‫التغذية‬ ‫مقالة‬ ‫في‬ ‫المجموعات‬ ‫هذه‬ ‫أوردنا‬ ‫وقد‬
‫مجموعة‬ ‫كل‬ ‫من‬ ‫المطلوبة‬ ‫الحصص‬ ‫بعدد‬.‫المعدة‬ ‫الطعام‬ ‫وجبات‬ ‫أن‬ ‫إلى‬ ‫اإلشارة‬ ‫وتجدر‬
‫اإلرشاد‬ ‫هذه‬ ‫أساس‬ ‫على‬‫تضيف‬ ‫أن‬ ‫دون‬ ،‫الضرورية‬ ‫الغذائية‬ ‫بالعناصر‬ ‫الجسم‬ ‫تزود‬ ‫ات‬
‫المطلوب‬ ‫الحد‬ ‫عن‬ ‫زائدة‬ ‫حرارية‬ ‫سعرات‬ ‫إليه‬.
‫الوجبات‬ ‫تكوين‬ ‫أسس‬
‫الو‬ ‫تكوين‬ ‫عند‬‫وهى‬ ‫تراعى‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫أسس‬ ‫هناك‬ ‫جبات‬:
ً‫ال‬‫أو‬:‫الغذائية‬ ‫القيمة‬:
‫كوح‬ ‫كله‬ ‫اليوم‬ ‫لواجبات‬ ‫وكذلك‬ ‫حدة‬ ‫على‬ ‫وجبة‬ ‫لكل‬ ‫الغذائية‬ ‫القيمة‬ ‫مراعاة‬ ‫يجب‬‫للتأكد‬ ‫دة‬
‫ويمكن‬ ،‫الغذائية‬ ‫احتياجاته‬ ‫كله‬ ‫الجسم‬ ‫وتعطى‬ ‫البعض‬ ‫بعضها‬ ‫تكمل‬ ‫اليومية‬ ‫الوجبات‬ ‫أن‬
‫أقسام‬ ‫ثالثة‬ ‫إلى‬ ‫األطعمة‬ ‫تقسيم‬:
‫البناء‬ ‫أغذية‬:‫واأللبان‬ ‫والجبن‬ ‫والبيض‬ ‫واألسماك‬ ‫اللحوم‬
‫والمكسرات‬ ‫الصويا‬ ‫وفول‬ ‫والعدس‬ ‫كالفول‬ ‫البقول‬ ‫بأنواعها‬.
‫الوقاية‬ ‫أغذية‬:‫والفوا‬ ‫الخضراوات‬‫كه‬.

37. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
37
‫والحرارة‬ ‫الطاقة‬ ‫أغذية‬:‫واألرز‬ ‫والخبز‬ ‫الحبوب‬
‫والعسل‬ ‫والسكر‬ ‫والمربى‬ ‫والبطاطا‬ ‫والبطاطس‬ ‫والمكرونة‬
‫والزيوت‬ ‫والدهون‬.
‫األغذية‬ ‫أقسام‬ ‫من‬ ‫قسم‬ ‫كل‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫أو‬ ‫صنف‬ ‫على‬ ‫الكاملة‬ ‫الوجبة‬ ‫تحتوى‬ ‫أن‬ ‫على‬
‫السابقة‬ ‫الثالثة‬.
‫اآلتية‬ ‫الخطوات‬ ‫عادة‬ ‫تتبع‬ ‫الوجبة‬ ‫تكوين‬ ‫وعند‬:
1.‫ص‬ ‫يختار‬ً‫ا‬‫نوع‬ ‫الثمن‬ ‫غالية‬ ‫البناء‬ ‫أغذية‬ ‫ألن‬ ً‫ا‬‫ونظر‬ ‫البناء‬ ‫أغذية‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫أو‬ ‫نف‬
‫وجودها‬ ‫من‬ ‫التأكد‬ ‫يجب‬ ‫ولذلك‬ ‫الدخل‬ ‫محدودى‬ ‫غذاء‬ ‫فى‬ ‫نقصها‬ ‫احتمال‬ ‫فهناك‬
‫رخيصة‬ ‫األطعمة‬ ‫من‬ ‫البناء‬ ‫أغذية‬ ‫تقديم‬ ‫الحاالت‬ ‫هذه‬ ‫مثل‬ ‫فى‬ ‫ويمكن‬ ‫كافية‬ ‫بكميات‬
‫ب‬ ‫والبقول‬ ‫الدسم‬ ‫منزوعة‬ ‫واللبان‬ ‫الجبن‬ ‫مثل‬ ‫الثمن‬‫خاصة‬ ‫أهمية‬ ‫وتعطى‬ ‫أنواعها‬
‫وكمياتها‬ ‫البناء‬ ‫ألغذية‬
2.‫يكون‬ ‫أن‬ ‫ويراعى‬ ‫الوقاية‬ ‫أغذية‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫أو‬ ‫صنف‬ ‫يختار‬ ‫البناء‬ ‫أغذية‬ ‫أختيار‬ ‫بعد‬
‫فيتامين‬ ‫من‬ ‫كفايته‬ ‫على‬ ‫الجسم‬ ‫حصول‬ ‫من‬ ‫للتأكد‬ ً‫ا‬‫مطهي‬ ‫غير‬ ً‫ا‬‫طازج‬ ‫منها‬ ‫جزء‬
"‫ج‬."
3.‫كالخ‬ ‫والحرارة‬ ‫الطاقة‬ ‫أغذية‬ ‫من‬ ‫المالئمة‬ ‫األصناف‬ ‫للوجبة‬ ‫يضاف‬‫باألضافة‬ ‫هذا‬ ‫بز‬
‫نضمن‬ ‫التكوين‬ ‫لهذا‬ ‫الطهى‬ ‫عمليات‬ ‫فى‬ ‫عادة‬ ‫تستعمل‬ ‫التى‬ ‫والدهون‬ ‫الزيوت‬ ‫إلى‬
‫بالوجبة‬ ‫جميعها‬ ‫المواد‬ ‫وجود‬ ‫يكفى‬ ‫ال‬ ‫ولكن‬ ‫كاملة‬ ‫وجبة‬ ‫على‬ ‫الحصول‬-‫يجب‬ ‫بل‬
‫السن‬ ‫حسب‬ ‫الغذاء‬ ‫لهم‬ ‫المعد‬ ‫للشخاص‬ ‫المناسبة‬ ‫بالكميات‬ ‫المواد‬ ‫هذه‬ ‫تتوفر‬ ‫أن‬
‫العمل‬ ‫ونوع‬ ‫والجنس‬(‫المجهود‬ ‫أى‬.)

38. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
38
ً‫ا‬‫ثاني‬:‫التنويع‬:
‫على‬ ‫الحصول‬ ‫على‬ ‫يساعد‬ ‫ألنه‬ ‫الصحية‬ ‫الناحية‬ ‫من‬ ‫الوجبات‬ ‫إعداد‬ ‫فى‬ ‫الزم‬ ‫التنويع‬
‫فتح‬ ‫على‬ ‫يساعد‬ ‫ألنه‬ ‫النفسية‬ ‫الناحية‬ ‫ومن‬ ‫بسهولة‬ ‫للجسم‬ ‫االزمة‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫جميع‬
‫الملل‬ ‫إلى‬ ‫تدعو‬ ‫الشهية‬.
ً‫ا‬‫ثالث‬:‫والرائحة‬ ‫والطعم‬ ‫اللون‬:
‫ومنظ‬ ‫وطعمة‬ ‫الطعام‬ ‫لرائحة‬‫وتتوقف‬ ،‫الهضمية‬ ‫العصارات‬ ‫إفراز‬ ‫على‬ ً‫ا‬‫كبير‬ ً‫ا‬‫تأثير‬ ‫رة‬
‫على‬ ‫كبير‬ ‫حد‬ ‫إلى‬ ‫فيتوقف‬ ‫الشكل‬ ‫أما‬ ‫طهية‬ ‫وطرق‬ ‫نوعه‬ ‫على‬ ‫وطعمة‬ ‫الطعام‬ ‫رائحة‬
‫كبير‬ ‫حد‬ ‫إلى‬ ‫التصرف‬ ‫من‬ ‫تمكننا‬ ‫وغيرها‬ ‫الخضروات‬ ‫فى‬ ‫اللون‬ ‫ووفرة‬ ‫التقديم‬ ‫طريقة‬
‫وجذابة‬ ‫شهية‬ ‫األطعمة‬ ‫تكون‬ ‫بحيث‬ ‫التقديم‬ ‫طريقة‬ ‫فى‬.
ً‫ا‬‫رابع‬:‫ف‬‫السنة‬ ‫صول‬:
‫رخيصة‬ ‫تكون‬ ‫الوقت‬ ‫هذا‬ ‫ففى‬ ‫أمكن‬ ‫كلما‬ ‫موسمها‬ ‫فى‬ ‫والفواكه‬ ‫الخضروات‬ ‫اختيار‬
‫جيدة‬ ‫وبحالة‬ ‫وطازجة‬.
ً‫ا‬‫خامس‬:‫الجو‬ ‫حالة‬:
‫شتاء‬ ‫الدسمة‬ ‫واألطباق‬ ‫الساخن‬ ‫الحساء‬ ‫فنقدم‬ ‫الجو‬ ‫لحالة‬ ‫الطعام‬ ‫مالئمة‬ ‫يراعى‬
ً‫ا‬‫صيف‬ ‫الخفيفة‬ ‫الباردة‬ ‫واألطعمة‬.

39. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
39
‫ل‬ ‫القياسية‬ ‫المواصفات‬‫ألغذية‬:
*‫وجنسه‬ ‫عمره‬ ‫حسب‬ ‫فرد‬ ‫لكل‬ ‫الغذاء‬ ‫من‬ ‫المناسبة‬ ‫والكمية‬ ‫النوعية‬ ‫اختيار‬ ‫يعني‬
‫الصحية‬ ‫وحالته‬‫ثالثة‬ ‫مواصفات‬ ‫وله‬:
1-‫الخمس‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫على‬ ‫يشتمل‬ ‫أن‬:‫الدهونيات‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫البروتينات‬
‫ا‬ ‫مصادر‬ ‫بتنوع‬ ‫ذلك‬ ‫ويتحقق‬ ، ‫والماء‬ ‫المعدنية‬ ‫والعناصر‬ ‫الفيتامينات‬‫لغذاء‬.
2-‫إفراط‬ ‫دون‬ ‫كافيا‬ ‫يكون‬ ‫أن‬:‫طاقة‬ ‫من‬ ‫يبذله‬ ‫وما‬ ‫الفرد‬ ‫الحتياج‬ ‫الالزمة‬ ‫بالكمية‬
‫المختلفة‬ ‫العمر‬ ‫مراحل‬ ‫خالل‬.
3-‫بها‬ ‫موثوق‬ ‫مصادر‬ ‫ومن‬ ‫نظيفا‬ ‫يكون‬ ‫أن‬.
‫السامة‬ ‫والمواد‬ ‫الدقيقة‬ ‫األحياء‬ ‫أو‬ ‫بالقاذورات‬ ‫الغذاء‬ ‫تلوث‬:
‫ا‬ ‫فى‬ ‫توجد‬ ‫التى‬ ‫الكيميائية‬ ‫والمواد‬ ‫الغريبة‬ ‫األشياء‬‫بيع‬ ‫مقر‬ ‫إلى‬ ‫تجلب‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫ألطعمة‬
‫مع‬ ‫الطعام‬‫العرض‬ ‫أو‬ ‫التقديم‬ ‫أو‬ ‫التجهيز‬ ‫أو‬ ‫التخزين‬ ‫أثناء‬ ‫وضعت‬ ‫أو‬ ‫النيئة‬ ‫المواد‬.‫وإذا‬
‫فيها‬ ‫التحكم‬ ‫يتم‬ ‫لم‬‫العميل‬ ‫شكوى‬ ‫عنها‬ ‫ينتج‬ ‫األرجح‬ ‫فعلى‬ ،‫أيهما‬ ‫أو‬ ‫وإزالتها‬.‫والمصادر‬
‫تتضمن‬:
‫األطعمة‬ ‫مع‬ ‫المتعاملين‬/‫واألظ‬ ‫المجوهرات‬ ‫مثل‬ ،‫الزائرين‬‫الشعر‬ ‫ودبابيس‬ ‫افر‬
‫وأغطية‬‫والخيوط‬ ‫السجائر‬ ‫وأعقاب‬ ‫واللزقات‬ ‫المتسخة‬ ‫والضمادات‬ ‫األقالم‬
‫واألزرار‬ ‫واألقمشة‬‫والشعر‬.
‫مواد‬/‫الصغيرة‬ ‫والورق‬ ‫القماش‬ ‫وقطع‬ ‫الخشن‬ ‫الشعر‬ ‫مثل‬ ‫التنظيف‬ ‫تجهيزات‬
‫واليرقة‬ ‫المنسوجة‬ ‫والشرائط‬ ‫والروث‬ ‫األجسام‬ ‫مثل‬ ‫المؤذية‬ ‫الحشرات‬/‫البيض‬
‫والريش‬.
‫قوانين‬‫العمل‬‫الخاصة‬‫باألغذية‬

40. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
40
‫الم‬‫األطعمة‬ ‫على‬ ‫الرش‬ ‫مثل‬ ‫الحشرية‬ ‫بيدات‬/‫طعام‬ ‫فوق‬ ‫القوارض‬ ‫وسم‬ ،‫التجهيزات‬
‫الملوثة‬ ‫النيئة‬ ‫والمواد‬ ،‫مفتوح‬.
‫النيئة‬ ‫األطعمة‬:
‫الحمراء‬ ‫اللحوم‬ ‫وخاصة‬ ،‫مخاطرة‬ ‫على‬ ‫تنطوى‬ ‫خاص‬ ‫بوجه‬ ‫النيئة‬ ‫األطعمة‬ ‫إن‬
‫والدواجن‬(‫نسبة‬‫السالمونيال‬ ‫تحمل‬ ‫والمجمدة‬ ‫الطازجة‬ ‫الطيور‬ ‫من‬ ‫كبيرة‬ ‫مئوية‬)‫ا‬ ،‫للبن‬
،‫والبيض‬ ،‫المعالج‬ ‫غير‬‫المحار‬ ‫مثل‬ ‫والقشريات‬.‫بمنأى‬ ‫النيئة‬ ‫األطعمة‬ ‫حفظ‬ ‫دائما‬ ‫ويجب‬
‫على‬ ‫تنطوى‬ ‫التى‬ ‫األطعمة‬ ‫عن‬‫كبيرة‬ ‫مخاطرة‬.‫األطعمة‬ ‫إذابة‬ ‫عن‬ ‫الناتج‬ ‫السائل‬
‫يسمح‬ ‫أال‬ ‫يجب‬ ،‫المجمد‬ ‫الدجاج‬ ‫خاصة‬ ،‫المجمدة‬‫األطعمة‬ ‫أو‬ ‫المسح‬ ‫أقمشة‬ ‫بتلويث‬ ‫له‬
‫كبير‬ ‫مخاطرة‬ ‫على‬ ‫تنطوى‬ ‫التى‬‫تستخدم‬ ‫التى‬ ‫التجهيزات‬ ‫او‬ ‫ة‬‫تنطوى‬ ‫التى‬ ‫األطعمة‬ ‫فى‬
‫كبيرة‬ ‫مخاطرة‬ ‫على‬.‫عند‬ ‫الحذر‬ ‫يجب‬ ‫لذا‬ ،‫ضارة‬ ‫بكتريا‬ ‫التربة‬ ‫تحمل‬‫الخضروات‬ ‫جلب‬
‫الطعام‬ ‫حجرات‬ ‫إلى‬.
‫الحشرات‬:
‫الغذاء‬ ‫تسمم‬ ‫تسبب‬ ‫التى‬ ‫البكتريا‬ ‫الحشرات‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫تنقل‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬.‫والذباب‬
‫يمثلوا‬ ‫والصراصير‬‫مخاطرة‬ ‫أعلى‬.‫المخ‬‫التى‬ ‫والمواقع‬ ‫الغذائية‬ ‫عاداتهم‬ ‫بسبب‬ ‫اطرة‬
‫يزورها‬.‫الحيوانات‬ ‫وجوه‬ ‫على‬ ‫غالبا‬ ‫الذباب‬ ‫يقف‬‫من‬ ‫كبيرة‬ ‫كميات‬ ‫يلتقطوا‬ ‫حيث‬
‫بالشعر‬ ‫المكسوة‬ ‫أجسامهم‬ ‫على‬ ‫البكتريا‬.‫فإنهم‬ ،‫ذلك‬ ‫إلى‬ ‫باإلضافة‬‫ويتقيؤا‬ ‫يغيطوا‬
‫الطعام‬ ‫تناولهم‬ ‫أثناء‬ ‫األطعمة‬ ‫فى‬ ‫السابقة‬ ‫الوجبات‬.‫الحذ‬ ‫غير‬ ‫واالستخدام‬‫للمبيدات‬ ‫ر‬
‫على‬ ‫المطاف‬ ‫بها‬ ‫ينتهى‬ ‫ميتة‬ ‫حشرات‬ ‫عنه‬ ‫ينتج‬ ‫ربما‬ ‫الحشرية‬‫الطعام‬.
‫الملوثة‬ ‫القمامة‬ ‫على‬ ‫عادة‬ ‫وتتغذى‬ ‫البالوعات‬ ‫فى‬ ‫غالبا‬ ‫الصراصير‬ ‫تعيش‬.‫فى‬ ‫ويختبؤا‬
‫أكثر‬‫الحية‬ ‫الكائنات‬ ‫ينقلوا‬ ‫أن‬ ‫ويمكن‬ ‫الطعام‬ ‫بحجرات‬ ‫إليها‬ ‫الوصول‬ ‫يتعذر‬ ‫التى‬ ‫األماكن‬
‫تسبب‬ ‫التى‬‫م‬ ‫الطعام‬ ‫تسمم‬‫عليها‬ ‫يمشوا‬ ‫التى‬ ‫والتجهيزات‬ ‫وأجسامهم‬ ‫أرجلهم‬ ‫ن‬.

41. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
41
‫والطيور‬ ‫الحيوانات‬:
‫على‬ ‫بكتريا‬ ‫تحمل‬ ‫المتوحشة‬ ‫والحيوانات‬ ‫المنزلية‬ ‫الحيوانات‬ ‫من‬ ‫كال‬ ‫أن‬ ‫المعروف‬ ‫من‬
‫أجسامها‬‫أمعائها‬ ‫وفى‬.،‫الطعام‬ ‫إلى‬ ‫القاذورات‬ ‫أقدامهم‬ ‫تنقل‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ،‫ذلك‬ ‫على‬ ‫عالوة‬
‫ينتهى‬ ‫أن‬ ‫ويمكن‬‫ريش‬ ‫أو‬ ‫بشعرهم‬ ‫المطاف‬‫الطعام‬ ‫فى‬ ‫هم‬.‫الحيوانات‬ ‫إبعاد‬ ‫دائما‬ ‫يجب‬
‫الطعام‬ ‫غرف‬ ‫عن‬ ‫األليفة‬.‫تسمم‬ ‫حاالت‬ ‫وراء‬ ‫تكون‬ ‫أحيانا‬ ‫فالسالحف‬‫خالل‬ ‫من‬ ‫الطعام‬
‫ملوث‬ ‫بماء‬ ‫االحتكاك‬.‫بروث‬ ‫الطعام‬ ‫تلوث‬ ‫بسبب‬ ‫أخرى‬ ‫حوادث‬ ‫ووقعت‬‫الطيور‬.
‫القوارض‬:
‫السالمونيال‬ ‫مثل‬ ‫دقيقة‬ ‫حية‬ ‫كائنات‬ ‫عادة‬ ‫والفئران‬ ‫الجرذان‬ ‫تفرز‬.‫وتل‬‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫الغذاء‬ ‫وث‬
‫يحدث‬‫القرض‬ ‫أو‬ ‫الشعر‬ ‫أو‬ ‫البول‬ ‫أو‬ ‫الروث‬ ‫بسبب‬.‫عليها‬ ‫يوضع‬ ‫التى‬ ‫واألسطح‬
‫مشى‬ ‫والتى‬ ‫األطعمة‬‫االستخدام‬ ‫قبل‬ ‫تطهيرها‬ ‫يجب‬ ‫قوارض‬ ‫عليها‬.‫المشكوك‬ ‫واألطعمة‬
‫يجب‬ ‫القوارض‬ ‫من‬ ‫تلوثها‬ ‫فى‬‫منها‬ ‫التخلص‬.
‫الغبار‬:
‫ف‬ ‫منطلق‬ ‫الغبار‬ ‫فى‬ ‫البكتريا‬ ‫من‬ ‫كبير‬ ‫عدد‬ ‫دائما‬ ‫يوجد‬‫الهواء‬ ‫ى‬.‫المفتوحة‬ ‫واألطعمة‬
‫دائما‬ ‫يجب‬‫والمسح‬ ‫الغبار‬ ‫إزالة‬ ‫أثناء‬ ‫خاصة‬ ‫بالتنظيف‬ ‫القيام‬ ‫أثناء‬ ‫تغطيتها‬.
‫والتالفة‬ ‫الفاسدة‬ ‫األطعمة‬:
‫الطعام‬ ‫غرف‬ ‫فى‬ ‫تتراكم‬ ‫بأن‬ ‫الصالحة‬ ‫وغير‬ ‫التالفة‬ ‫لألطعمة‬ ‫السماح‬ ‫عدم‬ ‫يجب‬.‫فيجب‬
‫حتى‬ ‫الحذر‬‫بطريقة‬ ‫سواء‬ ‫الفضالت‬ ‫من‬ ‫الطعام‬ ‫تلوث‬ ‫تجنب‬ ‫يتم‬‫مباشرة‬ ‫غير‬ ‫أو‬ ‫مباشرة‬.
‫مع‬ ‫فالمتعاملين‬‫الفاسدة‬ ‫األطعمة‬ ‫مع‬ ‫التعامل‬ ‫بعد‬ ‫أيديهم‬ ‫غسل‬ ‫عليهم‬ ‫يجب‬ ‫األطعمة‬.
‫مفضل‬ ‫مكان‬ ‫الفضالت‬ ‫وسالل‬‫محكم‬ ‫غطاء‬ ‫له‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫دائما‬ ‫ويجب‬ ‫الذباب‬ ‫لتكاثر‬
‫االستخدام‬ ‫بعد‬ ‫لمكانه‬ ‫إعادته‬ ‫يتم‬ ‫الغلق‬.‫التلوث‬ ‫من‬ ‫األطعمة‬ ‫حماية‬ ‫كيفية‬:
1.‫ال‬ ‫من‬ ‫األطعمة‬ ‫شراء‬‫السمعة‬ ‫حسنى‬ ‫موردين‬

42. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
42
2.‫األطعمة‬ ‫مع‬ ‫للمتعاملين‬ ‫الفعال‬ ‫والتدريب‬ ‫واإلشراف‬ ‫التعليم‬
3.‫جيدة‬ ‫نظافة‬ ‫وممارسات‬ ‫الشخصية‬ ‫النظافة‬ ‫من‬ ‫مرتفع‬ ‫قياسى‬ ‫مستوى‬(‫الحفاظ‬
‫على‬‫األدنى‬ ‫الحد‬ ‫إلى‬ ‫األطعمة‬ ‫مع‬ ‫التعامل‬ ‫وتقليل‬ ‫مغطاة‬ ‫األطعمة‬)‫وتوفير‬
‫الكافية‬ ‫المنشآت‬‫الشخصية‬ ‫النظافة‬ ‫لضمان‬ ‫والمناسبة‬.
0.‫الطعام‬ ‫ولحجرات‬ ‫الطعام‬ ‫تقديم‬ ‫لمكان‬ ‫الجيد‬ ‫واإلنشاء‬ ‫التصميم‬
2.‫األليفة‬ ‫الحيوانات‬ ‫فى‬ ‫الفعال‬ ‫التحكم‬
6.‫مراحل‬ ‫جميع‬ ‫فى‬ ‫كبيرة‬ ‫مخاطرة‬ ‫على‬ ‫تنطوى‬ ‫والتى‬ ‫النيئة‬ ‫األطعمة‬ ‫بين‬ ‫الفصل‬
‫التسليم‬‫والتوزيع‬ ‫والتقديم‬ ‫والتجهيز‬ ‫والتخزين‬.‫خاصة‬ ‫عناية‬ ‫الي‬ ‫حاجة‬ ‫وهناك‬
‫من‬ ‫الثلج‬ ‫إذابة‬ ‫عند‬‫الدجاج‬‫المطهية‬ ‫اللحوم‬ ‫وتبريد‬ ‫النيئ‬
0.‫الفاسدة‬ ‫واألطعمة‬ ‫القمامة‬ ‫من‬ ‫الفعال‬ ‫والتخلص‬ ‫التخزين‬
0.‫للتجهيزات‬ ‫الهدف‬ ‫والمحدد‬ ‫السليم‬ ‫االستخدام‬/‫المناسبة‬ ‫اآلنية‬
0.‫الفعال‬ ‫والتطهير‬ ‫التنظيف‬.‫المسح‬ ‫بأقمشة‬ ‫الخاصة‬ ‫للعناية‬ ‫حاجة‬ ‫وهناك‬.
‫األطعمة‬ ‫فساد‬ ‫عالمات‬:
1.‫كريهة‬ ‫روائح‬
2.‫اللون‬ ‫تغير‬
3.‫اللزوجة‬/‫البدق‬
0.‫العفن‬ ‫نمو‬(‫سالسل‬)
2.‫حامض‬ ‫المثال‬ ‫سبيل‬ ‫على‬ ،‫البنية‬ ‫فى‬ ‫التغيير‬
6.‫المثال‬ ‫سبيل‬ ‫على‬ ،‫معتاد‬ ‫غير‬ ‫مذاق‬:‫حامض‬
0.‫غازات‬ ‫انطالق‬
0.‫منتفخة‬ ‫حزم‬ ‫أو‬ ‫علب‬

43. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
43
‫األغذية‬ ‫غش‬–‫الغش‬ ‫إصالح‬ ‫عليها‬ ‫يطلق‬ ‫التي‬ ‫للحاالت‬ ‫شرح‬‫ومخاطرة‬:
‫الغش‬ ‫قانون‬:
‫رقم‬ ‫القانون‬ ‫أحكام‬ ‫مراعاة‬ ‫مع‬2‫لسنة‬1020‫بشأن‬‫رقم‬ ‫والقانون‬ ‫القياسي‬ ‫التوحيد‬21
‫لسنة‬1020‫أو‬ ‫مأكوالت‬ ‫أية‬ ‫األغذية‬ ‫بكلمة‬ ‫يقصد‬ ‫وتشجيعها‬ ‫الصناعة‬ ‫تنظيم‬ ‫بشأن‬
‫تستخدم‬ ‫مشروبات‬‫من‬ ‫أكثر‬ ‫أو‬ ‫عملية‬ ‫أية‬ ‫األغذية‬ ‫بتداول‬ ‫ويقصد‬ ‫اآلدمي‬ ‫لالستهالك‬
‫أو‬ ‫األغذية‬ ‫تصنيع‬ ‫عمليات‬‫أو‬ ‫نقلها‬ ‫أو‬ ‫تخزينها‬ ‫أو‬ ‫للبيع‬ ‫عرضها‬ ‫أو‬ ‫أوطرحها‬ ‫تحضيرها‬
‫تسليمها‬.
‫ماده‬2:
‫اآلتية‬ ‫األحوال‬ ‫في‬ ‫األغذية‬ ‫تداول‬ ‫يحظر‬:
1.‫النافذة‬ ‫التشريعات‬ ‫في‬ ‫الواردة‬ ‫للمواصفات‬ ‫مطابقة‬ ‫غير‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬.
2.‫اآلدمي‬ ‫لالستهالك‬ ‫صالحة‬ ‫غير‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬.
3.‫مغشوشة‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬.
‫مادة‬3:
‫اآلتية‬ ‫األحوال‬ ‫في‬ ‫اآلدمي‬ ‫لالستهالك‬ ‫صالحة‬ ‫غير‬ ‫األغذية‬ ‫تعتبر‬:
1.‫إ‬‫بالصحة‬ ‫ضارة‬ ‫كانت‬ ‫ذا‬.
2.‫تالفة‬ ‫أو‬ ‫فاسدة‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬.
‫مادة‬4:
‫اآلتية‬ ‫األحوال‬ ‫في‬ ‫بالصحة‬ ‫ضارة‬ ‫األغذية‬ ‫تعتبر‬:
1.‫باإلنسان‬ ‫المرض‬ ‫إحداث‬ ‫شأنها‬ ‫من‬ ‫طفيليات‬ ‫أو‬ ‫بميكروبات‬ ‫ملوثة‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬.

44. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
44
2.‫الحدود‬ ‫في‬ ‫إال‬ ‫اإلنسان‬ ‫لصحة‬ ‫ضررا‬ ‫تحدث‬ ‫سامة‬ ‫مواد‬ ‫على‬ ‫تحتوي‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬
‫بالماد‬ ‫المقررة‬‫ة‬.
3.‫اإلنسان‬ ‫إلى‬ ‫عدواها‬ ‫تنقل‬ ‫التي‬ ‫المعدية‬ ‫األمراض‬ ‫بأحد‬ ‫مريض‬ ‫شخص‬ ‫تداولها‬ ‫إذا‬
‫طريق‬ ‫عن‬‫عرضة‬ ‫األغذية‬ ‫هذه‬ ‫وكانت‬ ‫لميكروباتها‬ ‫حامل‬ ‫أو‬ ‫الشراب‬ ‫أو‬ ‫الغذاء‬
‫للتلوث‬.
0.‫من‬ ‫أو‬ ‫اإلنسان‬ ‫إلى‬ ‫تنتقل‬ ‫التي‬ ‫األمراض‬ ‫بأحد‬ ‫مريض‬ ‫حيوان‬ ‫من‬ ‫ناتجة‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬
‫نافق‬ ‫حيوان‬.
2.‫باألتربة‬ ‫امتزجت‬ ‫إذا‬‫يستحيل‬ ‫أو‬ ‫المقررة‬ ‫النسب‬ ‫على‬ ‫تزيد‬ ‫بنسبة‬ ‫الشوائب‬ ‫أو‬‫معها‬
‫تنقيت‬‫ه‬‫منها‬.
6.‫استعمالها‬ ‫محظور‬ ‫أخرى‬ ‫مواد‬ ‫أية‬ ‫أو‬ ‫حافظة‬ ‫مواد‬ ‫أو‬ ‫ملوثة‬ ‫مواد‬ ‫على‬ ‫احتوت‬ ‫إذا‬.
0.‫كانت‬ ‫إذا‬‫بالصحة‬ ‫ضارة‬ ‫مواد‬ ‫على‬ ‫تحتوي‬ ‫لفائفها‬ ‫أو‬ ‫عبواتها‬.
‫مادة‬٥
‫اآلتية‬ ‫األحوال‬ ‫في‬ ‫تالفة‬ ‫أو‬ ‫فاسدة‬ ‫األغذية‬ ‫تعتبر‬:
1.‫أو‬ ‫الرائحة‬ ‫أو‬ ‫الطعم‬ ‫حيث‬ ‫من‬ ‫الطبيعية‬ ‫خواصها‬ ‫تغيرت‬ ‫أو‬ ‫تركيبها‬ ‫تغير‬ ‫إذا‬
‫نتيجة‬ ‫المظهر‬‫المكروبي‬ ‫أو‬ ‫الكيماوي‬ ‫لتحليل‬.
2.‫عبواتها‬ ‫على‬ ‫الملصوق‬ ‫لبيان‬ ‫بطاقة‬ ‫في‬ ‫المكتوب‬ ‫المحدد‬ ‫استعمالها‬ ‫تاريخ‬ ‫انتهى‬ ‫إذا‬.
3.‫حيوا‬ ‫مخلفات‬ ‫أو‬ ‫فضالت‬ ‫أو‬ ‫حشرات‬ ‫أو‬ ‫ديدان‬ ‫أو‬ ‫يرقات‬ ‫على‬ ‫احتوت‬ ‫إذا‬‫نية‬.
‫مادة‬٦
‫اآلتية‬ ‫األحوال‬ ‫في‬ ‫مغشوشة‬ ‫األغذية‬ ‫تعتبر‬:
1.‫المقررة‬ ‫للمواصفات‬ ‫مطابقة‬ ‫غير‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬.
2.‫صنفها‬ ‫جودة‬ ‫أو‬ ‫طبيعتها‬ ‫من‬ ‫تغير‬ ‫أخرى‬ ‫بمادة‬ ‫مزحت‬ ‫أو‬ ‫خلطت‬ ‫إذا‬.

45. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
45
3.‫عنها‬ ‫تقل‬ ‫أخرى‬ ‫بمادة‬ ‫تركيبها‬ ‫في‬ ‫الداخلة‬ ‫المواد‬ ‫احد‬ ‫عن‬ ‫كليا‬ ‫أو‬ ‫جزئيا‬ ‫استعيض‬ ‫إذا‬
‫جودة‬.
0.‫ج‬ ‫نزع‬ ‫إذا‬‫عناصرها‬ ‫احد‬ ‫كليا‬ ‫أو‬ ‫زئيا‬.
2.‫كانت‬ ‫طريقة‬ ‫بأي‬ ‫تلفها‬ ‫أو‬ ‫فسادها‬ ‫إخفاء‬ ‫قصد‬ ‫إذا‬
6.‫في‬ ‫ترد‬ ‫لم‬ ‫ضارة‬ ‫غير‬ ‫إضافات‬ ‫أو‬ ‫حافظة‬ ‫أو‬ ‫ملونة‬ ‫مواد‬ ‫أية‬ ‫على‬ ‫احتوت‬ ‫إذا‬
‫المواصفات‬‫المقررة‬.
0.‫كانت‬ ‫سواء‬ ‫حيوانية‬ ‫أو‬ ‫نباتية‬ ‫فاسدة‬ ‫غذائية‬ ‫عناصر‬ ‫على‬ ‫كليا‬ ‫أو‬ ‫جزئيا‬ ‫احتوت‬ ‫إذا‬
‫أو‬ ‫مصنعة‬‫إ‬ ‫أو‬ ‫خاما‬‫مريض‬ ‫حيوان‬ ‫منتجات‬ ‫من‬ ‫ناتجة‬ ‫كانت‬ ‫ذا‬.
0.‫خداع‬ ‫الى‬ ‫يؤدى‬ ‫مما‬ ‫تركيبها‬ ‫حقيقة‬ ‫تخالف‬ ‫عبواتها‬ ‫على‬ ‫الموجودة‬ ‫البيانات‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬
‫به‬ ‫الصحي‬ ‫اإلضرار‬ ‫أو‬ ‫المستهلك‬.‫المواد‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬ ‫بالصحة‬ ‫ضارا‬ ‫الغش‬ ‫ويعتبر‬
‫أو‬ ‫المغشوشة‬‫اإلنسان‬ ‫بصحة‬ ‫ضارة‬ ‫الغش‬ ‫في‬ ‫تستعمل‬ ‫التي‬ ‫المواد‬ ‫كانت‬.
‫مادة‬٧
‫التي‬ ‫الصحية‬ ‫النظافة‬ ‫الشتراطات‬ ‫دائما‬ ‫مستوفاة‬ ‫األغذية‬ ‫تداول‬ ‫أماكن‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
‫يصدر‬‫الصحة‬ ‫وزير‬ ‫من‬ ‫قرار‬ ‫بتحديدها‬.
‫مادة‬٨
‫وغير‬ ‫المعدية‬ ‫االمراض‬ ‫من‬ ‫خالين‬ ‫األعذية‬ ‫تداول‬ ‫في‬ ‫المشتغلون‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬‫حاملين‬
‫الصحة‬ ‫وزير‬ ‫من‬ ‫قرار‬ ‫ذلك‬ ‫بتحديد‬ ‫ويصدر‬ ‫لميكروباتها‬.
‫مادة‬٩
‫لالشتراطات‬ ‫دائما‬ ‫مستوفية‬ ‫وأوعيتها‬ ‫األغذية‬ ‫نقل‬ ‫وسائل‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬‫التي‬ ‫الصحية‬
‫الصحة‬ ‫وزير‬ ‫من‬ ‫قرار‬ ‫بتحديدها‬ ‫يصدر‬.

46. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
46
‫مادة‬٠١
‫إلى‬ ‫أخرى‬ ‫غذائية‬ ‫إضافات‬ ‫أية‬ ‫أو‬ ‫حافظة‬ ‫مواد‬ ‫أو‬ ‫ملونة‬ ‫مواد‬ ‫إضافة‬ ‫يجوز‬ ‫ال‬‫األغذية‬
‫الصحة‬ ‫وزير‬ ‫من‬ ‫قرار‬ ‫بها‬ ‫يصدر‬ ‫التي‬ ‫الحدود‬ ‫في‬ ‫إال‬.
‫مادة‬٠٠
‫ي‬‫في‬ ‫المستعملة‬ ‫األوعية‬ ‫وكذلك‬ ‫تداولها‬ ‫خطوات‬ ‫من‬ ‫خطوة‬ ‫كل‬ ‫في‬ ‫األغذية‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫جب‬
‫لوزير‬ ‫ويجوز‬ ‫بالصحة‬ ‫الضارة‬ ‫المواد‬ ‫من‬ ‫خالية‬ ‫تغليفها‬ ‫أو‬ ‫نقلها‬ ‫أو‬ ‫حفظها‬ ‫أو‬ ‫تصنيعها‬
‫أن‬ ‫الصحة‬‫أصناف‬ ‫في‬ ‫المواد‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫بوجوده‬ ‫يسمح‬ ‫الذي‬ ‫األعلى‬ ‫الحد‬ ‫منه‬ ‫بقرار‬ ‫يحدد‬
‫األغذية‬ ‫من‬ ‫محددة‬‫وأوعيتها‬.
‫مادة‬٠١
‫من‬ ‫تماما‬ ‫خالية‬ ‫للتصدير‬ ‫المعدة‬ ‫أو‬ ‫المستوردة‬ ‫أو‬ ‫محليا‬ ‫المتداولة‬ ‫األغذية‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
‫بكتربولوجية‬ ‫معايير‬ ‫يحدد‬ ‫أن‬ ‫منه‬ ‫بقرار‬ ‫الصحة‬ ‫لوزير‬ ‫ويجوز‬ ‫المرضية‬ ‫الميكروبات‬
‫المواد‬ ‫لهذه‬‫الغذائية‬.
‫مادة‬٠١
‫هذ‬ ‫ألحكام‬ ‫مطابقة‬ ‫الخارج‬ ‫من‬ ‫المستوردة‬ ‫األغذية‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬‫ويجوز‬ ،‫القانون‬ ‫ا‬
‫الصحة‬ ‫لوزير‬‫من‬ ‫بقرار‬‫ه‬‫من‬ ‫صحية‬ ‫بشهادة‬ ‫مصاحبتها‬ ‫يجب‬ ‫التي‬ ‫األصناف‬ ‫يحدد‬ ‫أن‬
‫هذه‬ ‫وشروط‬ ‫المنتج‬ ‫البلد‬‫خطره‬ ‫يثبت‬ ‫ما‬ ‫استيراد‬ ‫حظر‬ ‫مماثل‬ ‫بقرار‬ ‫يجوز‬ ‫كما‬ ‫الشهادة‬
‫أصناف‬ ‫من‬ ‫العامة‬ ‫الصحة‬ ‫على‬‫ا‬‫في‬ ‫الداخلة‬ ‫العناصر‬ ‫أو‬ ‫األوعية‬ ‫أو‬ ‫ألغذية‬‫تحضيرها‬
‫إليها‬ ‫المضافة‬ ‫أو‬.

47. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
47
‫مادة‬٠١
‫تصاحب‬ ‫وان‬ ‫القانون‬ ‫هذا‬ ‫ألحكام‬ ‫مطابقة‬ ‫للخارج‬ ‫المصدرة‬ ‫األغذية‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
‫أصنافها‬‫دائرتها‬ ‫في‬ ‫الواقع‬ ‫الصحية‬ ‫الجهة‬ ‫من‬ ‫صحية‬ ‫بشهادة‬ ‫التعليب‬ ‫بطريقة‬ ‫المحفوظة‬
‫المنتج‬ ‫المصنع‬‫مبي‬‫طبقا‬ ‫الصحي‬ ‫اإلشراف‬ ‫تحت‬ ‫والمصنع‬ ‫المصدرة‬ ‫الرسالة‬ ‫أن‬ ‫بها‬ ‫نا‬
‫ب‬ ‫يصدر‬ ‫التي‬ ‫لألحكام‬‫ها‬‫الصحة‬ ‫وزير‬ ‫من‬ ‫قرار‬.
‫مادة‬٠٥
(‫رقم‬ ‫بالقانون‬ ‫ألغيت‬٦٠١‫لسنة‬٦٨٩٠‫بتاريخ‬ ‫نشر‬31/2/1007)
1.‫تتجاوز‬ ‫وال‬ ‫جنيهات‬ ‫خمسة‬ ‫عن‬ ‫تقل‬ ‫ال‬ ‫وبغرامة‬ ‫سنة‬ ‫تتجاوز‬ ‫ال‬ ‫مدة‬ ‫بالحبس‬ ‫يعاقب‬
‫جني‬ ‫مائة‬‫ه‬‫أو‬‫العقوبتين‬ ‫هاتين‬ ‫بإحدى‬:
2.‫للب‬ ‫معدا‬ ‫اإلنسان‬ ‫أغذية‬ ‫من‬ ‫شيئا‬ ‫يغش‬ ‫أن‬ ‫في‬ ‫شرع‬ ‫أو‬ ‫غش‬ ‫من‬‫أو‬ ‫يطرح‬ ‫من‬ ‫أو‬ ‫يع‬
‫عرض‬‫فاسدة‬ ‫أو‬ ‫كانت‬ ‫مغشوشة‬ ‫المواد‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫شيئا‬ ‫باع‬ ‫أو‬ ‫للبيع‬.‫أو‬ ‫طرح‬ ‫من‬
‫ينفي‬ ‫وجه‬ ‫على‬ ‫اإلنسان‬ ‫أغذية‬ ‫غش‬ ‫في‬ ‫تستعمل‬ ‫مما‬ ‫مواد‬ ‫باع‬ ‫أو‬ ‫للبيع‬ ‫عرض‬
‫مشروعا‬ ‫استعماال‬ ‫استعمالها‬ ‫جواز‬ً.‫سنتين‬ ‫تتجاوز‬ ‫ال‬ ‫لمدة‬ ‫الحبس‬ ‫العقوبة‬ ‫وتكون‬
‫جنيها‬ ‫عشرة‬ ‫عن‬ ‫تقل‬ ‫ال‬ ‫وغرامة‬‫مائة‬ ‫تتجاوز‬ ‫وال‬ ‫ت‬‫بأحدي‬ ‫أو‬ ‫جنيها‬ ‫وخمسين‬
‫كانت‬ ‫أو‬ ‫الفاسدة‬ ‫أو‬ ‫المغشوشة‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬ ‫العقوبتين‬ ‫هاتين‬‫التي‬ ‫المواد‬
‫اإلنسان‬ ‫بصحة‬ ‫ضارة‬ ‫الغش‬ ‫في‬ ‫تستعمل‬.‫بمصادرة‬ ‫يحكم‬ ‫األحوال‬ ‫جميع‬ ‫وفي‬
‫الجريمة‬ ‫موضوع‬ ‫المواد‬.
‫مادة‬٠٦
(‫رقم‬ ‫بالقانون‬ ‫ألغيت‬٦٠١‫لسنة‬٦٨٩٠‫ب‬ ‫نشر‬‫تاريخ‬31/2/1007)
‫ال‬ ‫لمدة‬ ‫بالحبس‬ ‫يعاقب‬‫أو‬ ‫جنيها‬ ‫وعشرين‬ ‫خمسة‬ ‫تتجاوز‬ ‫ال‬ ‫وبغرامة‬ ‫أشهر‬ ‫ثالثة‬ ‫تتجاوز‬
‫من‬ ‫كل‬ ‫العقوبتين‬ ‫هاتين‬ ‫بإحدى‬‫إليها‬ ‫المشار‬ ‫من‬ ‫غذائية‬ ‫مواد‬ ‫مشروع‬ ‫سبب‬ ‫بغير‬ ‫حاز‬
‫الحبس‬ ‫العقوبة‬ ‫وتكون‬ ‫السابقة‬ ‫المادة‬ ‫في‬‫ال‬ ‫التي‬ ‫والغرامة‬ ‫شهور‬ ‫ستة‬ ‫تتجاوز‬ ‫ال‬ ‫لمدة‬

48. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
48
‫تتج‬‫التي‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬ ‫جنيها‬ ‫خمسين‬ ‫اوز‬‫بصحة‬ ‫ضارة‬ ‫حيازته‬ ‫في‬ ‫وجدت‬
‫اإلنسان‬.
‫مادة‬٠٧
‫المواد‬ ‫مخالفة‬ ‫على‬ ‫يعاقب‬0‫و‬0‫و‬0‫مدة‬ ‫بالحبس‬ ‫لها‬ ‫المنفذة‬ ‫والقرارات‬ ‫القانون‬ ‫هذا‬ ‫من‬
‫أو‬ ‫جنيها‬ ‫خمسين‬ ‫تتجاوز‬ ‫وال‬ ‫جنيهات‬ ‫خمسة‬ ‫عن‬ ‫تقل‬ ‫ال‬ ‫وبغرامة‬ ‫شهر‬ ‫على‬ ‫تزيد‬ ‫ال‬
‫ا‬ ‫هاتين‬ ‫بإحدى‬‫لعقوبتين‬.
‫مادة‬٠٨
‫رقم‬ ‫بالقانون‬ ‫معدلة‬٠٠‫لسنة‬٦٨٩١‫بتاريخ‬ ‫نشر‬٩٨/0/1006‫بعدم‬ ‫مقضي‬
‫رقم‬ ‫القضية‬ ‫في‬ ‫العليا‬ ‫الدستورية‬ ‫المحكمة‬ ‫من‬ ‫الدستورية‬٩٩‫لسنة‬٦٨٨١–‫نشر‬
‫بتاريخ‬21/12/1002)
‫المواد‬ ‫أحكام‬ ‫يخالف‬ ‫من‬ ‫يعاقب‬٩‫و‬٦٠‫و‬٦٦‫و‬٦٩‫و‬٦١‫لها‬ ‫المنفذة‬ ‫والقرارات‬
‫بعقوبة‬‫وذلك‬ ‫المخالفة‬‫الحكم‬ ‫يفضى‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫انه‬ ‫على‬ ، ‫النية‬ ‫حسن‬ ‫المتهم‬ ‫كان‬ ‫إذا‬
‫تكون‬ ‫التي‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫بمصادرة‬‫الجريمة‬ ‫جسم‬.
‫مادة‬٠٩
‫قررت‬ ‫مما‬ ‫أشد‬ ‫عقوبة‬ ‫على‬ ‫آخر‬ ‫قانون‬ ‫أي‬ ‫فيها‬ ‫ينص‬ ‫التي‬ ‫األحوال‬ ‫في‬‫ه‬‫النصوص‬
‫غيرها‬ ‫دون‬ ‫األشد‬ ‫العقوبة‬ ‫تطبق‬ ‫السابقة‬.
‫مادة‬١١
‫القان‬ ‫هذا‬ ‫ينشر‬‫أحكام‬ ‫يخالف‬ ‫حكم‬ ‫كل‬ ‫ويلغى‬ ،‫الرسمية‬ ‫الجريدة‬ ‫في‬ ‫ون‬‫ه‬،‫العمل‬ ‫ويستمر‬
‫يتم‬ ‫أن‬ ‫إلى‬ ‫وذلك‬ ‫القائمة‬ ‫الغذائية‬ ‫التشريعات‬ ‫في‬ ‫المقررة‬ ‫الصحية‬ ‫بالمواصفات‬‫إصدار‬

49. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
49
‫لهذا‬ ‫التنفيذية‬ ‫القرارات‬‫القانون‬.‫من‬ ‫كقانون‬ ‫وينفذ‬ ،‫الدولة‬ ‫بخاتم‬ ‫القانون‬ ‫هذا‬ ‫يبصم‬
‫قوانينها‬.
‫ال‬ ‫الحاالت‬ ‫على‬ ‫تطبيقات‬‫غذائي‬ ‫غش‬ ‫عليها‬ ‫يطلق‬ ‫تي‬
‫في‬ ‫مقصود‬ ‫لغش‬ ،‫النامية‬ ‫البلدان‬ ‫في‬ ‫وخصوصا‬ ،‫المستهلكون‬ ‫يتعرض‬ ‫ما‬ ‫كثيرا‬
‫األغذية‬.‫وقد‬‫مالية‬ ‫خسائر‬ ‫وإلى‬ ‫الصحة‬ ‫على‬ ‫خطر‬ ‫مصادر‬ ‫ظهور‬ ‫إلى‬ ‫ذلك‬ ‫يؤدي‬
‫للمستهلكين‬.‫وزيوت‬ ‫والتوابل‬ ،‫والعسل‬ ،‫األلبان‬ ‫ومنتجات‬ ‫اللبن‬ ‫غش‬ ‫جدا‬ ‫لشائع‬ ‫ومنا‬
‫استخدام‬ ‫وكذلك‬ ،‫الطعام‬‫إلخفاء‬ ‫األلوان‬‫المستهلكين‬ ‫على‬ ‫تحايال‬ ‫األغذية‬ ‫عيوب‬.‫ورغم‬
‫تكون‬ ‫ما‬ ‫عادة‬ ‫الغش‬ ‫إلى‬ ‫الراجعة‬ ‫المخاطر‬ ‫أن‬‫لدى‬ ‫وثورة‬ ‫غضبا‬ ‫تثير‬ ‫فإنها‬ ‫منخفضة‬
‫األغذية‬ ‫سالمة‬ ‫في‬ ‫الجمهور‬ ‫ثقة‬ ‫تضعف‬ ‫ألنها‬ ‫الجمهور‬.‫كان‬ ‫وإذا‬١٠‫إلى‬07‫المائة‬ ‫في‬
‫النامي‬ ‫البلدان‬ ‫في‬ ‫المتوسطة‬ ‫الطبقة‬ ‫عائالت‬ ‫دخل‬ ‫من‬‫على‬ ‫ُنفق‬‫ي‬ ‫ة‬‫األغذية‬‫ف‬‫النوع‬ ‫هذا‬ ‫إن‬
‫الحالة‬ ‫وعلى‬ ‫األسرة‬ ‫ميزانية‬ ‫على‬ ‫كبيرا‬ ‫تأثيرا‬ ‫يؤثر‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫الغش‬ ‫من‬‫بين‬ ‫الصحية‬
‫أعضائها‬.
‫الحديثة‬ ‫واألغذية‬ ‫وراثيا‬ ‫المحورة‬ ‫الكائنات‬
‫نقل‬ ،‫الوراثي‬ ‫التحوير‬ ‫أو‬ ‫الوراثية‬ ‫الهندسة‬ ‫ُمى‬‫س‬ ‫ت‬ ‫التي‬ ،‫الحديثة‬ ‫البيوتكنولوجيا‬ ‫تعني‬
‫المادة‬‫من‬‫أي‬ ‫طبيعية‬ ‫بصورة‬ ‫تنفيذها‬ ‫يمكن‬ ‫ال‬ ‫بطريقة‬ ‫آخر‬ ‫كائن‬ ‫إلى‬ ‫كائن‬(DNA or
RNA)‫الوراثية‬‫المتقاطع‬ ‫التهجين‬ ‫أو‬ ‫التزويج‬ ‫بواسطة‬.‫اآلن‬ ‫الوراثية‬ ‫الهندسة‬ ‫وبوسع‬
‫ما‬ ‫إلى‬ ‫الوراثية‬ ‫المادة‬ ‫نقل‬‫األنواع‬ ‫من‬ ‫نوع‬ ‫كل‬ ‫حدود‬ ‫يجاوز‬.‫توسيع‬ ‫ذلك‬ ‫شأن‬ ‫ومن‬
‫يمكن‬ ‫التي‬ ‫الوراثية‬ ‫التغيرات‬ ‫نطاق‬‫إدخا‬‫نطاق‬ ‫توسيع‬ ‫إلى‬ ‫ويؤدي‬ ‫األغذية‬ ‫على‬ ‫لها‬
‫الممكنة‬ ‫الغذائية‬ ‫المصادر‬.‫الحديثة‬ ‫البيوتكنولوجيا‬ ‫تطور‬ ‫في‬ ‫السريعة‬ ‫الوتيرة‬ ‫وهذه‬
‫قد‬ ‫األغذية‬ ‫إنتاج‬ ‫في‬ ‫جديدا‬ ‫عهدا‬ ‫فتحت‬‫األغذية‬ ‫عرض‬ ‫م‬ُ‫ظ‬‫ن‬ ‫على‬ ‫هائلة‬ ‫تأثيرات‬ ‫له‬ ‫تكون‬
‫بأكمل‬ ‫العالم‬ ‫في‬‫ه‬.‫في‬ ‫كبيرة‬ ‫اختالفات‬ ‫هناك‬ ‫ولكن‬‫ا‬ ‫رجال‬ ‫بين‬ ‫الرأي‬‫سالمة‬ ‫بشأن‬ ‫لعلم‬
‫البيئية‬ ‫وتأثيراتها‬ ‫الغذائية‬ ‫وقيمتها‬ ‫األغذية‬ ‫هذه‬.

50. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
50
‫إلى‬ ‫بالقياس‬ ‫بها‬ ‫التنبؤ‬ ‫يمكن‬ ‫ال‬ ‫الجينات‬ ‫نقل‬ ‫أساليب‬ ‫بعض‬ ‫نتائج‬ ‫إن‬ ‫ُقال‬‫ي‬ ‫عامة‬ ‫وبصفة‬
‫نتائج‬‫لتبرئة‬ ‫كبيرة‬ ‫علمية‬ ‫معلومات‬ ‫إلى‬ ‫األمر‬ ‫ويحتاج‬ ،‫التقليدية‬ ‫النباتات‬ ‫تربية‬ ‫أساليب‬
‫األغذية‬ ‫هذه‬‫ق‬ ‫ناحية‬ ‫من‬ ‫سواء‬‫البيئة‬ ‫على‬ ‫وتأثيرها‬ ‫سالمتها‬ ‫ناحية‬ ‫من‬ ‫أو‬ ‫الغذائية‬ ‫يمتها‬.
‫المحتملة‬ ‫لتأثيراتها‬ ‫ونظرا‬ ،‫علمية‬ ‫ثورة‬ ‫هي‬ ‫الحديثة‬ ‫لبيوتكنولوجيا‬ ‫هذها‬ ‫ألن‬ ‫ونظرا‬
‫الموارد‬ ‫على‬‫وموقع‬ ‫بأكمله‬ ‫العالم‬ ‫في‬ ‫اهتمام‬ ‫موضع‬ ‫أصبحت‬ ‫فقد‬ ‫العالم‬ ‫في‬ ‫الغذائية‬
‫العلماء‬ ‫بين‬ ‫مناقشة‬‫و‬ ‫وبين‬ ‫والصناعة‬ ‫والمستهلكين‬‫المستويين‬ ‫على‬ ‫السياسات‬ ‫اضعي‬
‫والدولي‬ ‫الوطني‬.
‫إلى‬ ‫إدراكها‬ ‫في‬ ‫تستخدم‬ ‫التى‬ ‫للحواس‬ ‫تبعا‬ ‫الجودة‬ ‫عوامل‬ ‫تقسم‬:
1-‫المظهر‬ ‫عوامل‬Appearance factors
2-‫القوام‬ ‫عوامل‬Texture Factors
3-‫النكهة‬ ‫عوامل‬Flavor Factors
‫فاالولى‬:‫ول‬ ‫وشكل‬ ‫حجم‬ ‫من‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫بمظهر‬ ‫يتعلق‬ ‫ما‬ ‫كل‬ ‫تشمل‬‫ولمعان‬ ‫ون‬
‫والشكل‬ ‫الحجم‬ ‫فتناسق‬ ،‫المستهلك‬ ‫نظر‬ ‫يلفت‬ ‫ما‬ ‫أول‬ ‫وهى‬ ،‫وغيرها‬ ‫وعيوب‬ ‫وشفافية‬
‫والخضر‬ ‫الفاكهة‬ ‫تدريج‬ ‫في‬ ‫جدا‬ ‫مهم‬ ‫هو‬ ‫كما‬ ،‫المستهلك‬ ‫نفس‬ ‫في‬ ‫مرغوب‬ ‫أمر‬.
‫وتقدير‬ ‫والتناسق‬ ‫والشكل‬ ‫الحجم‬ ‫أساس‬ ‫على‬ ‫الغذاء‬ ‫جودة‬ ‫لتحديد‬ ‫عديدة‬ ‫طرق‬ ‫هناك‬
‫والشفافية‬ ‫واللمعان‬ ‫اللون‬.‫ال‬ ‫فيمكن‬‫أو‬ ‫بالنظر‬ ‫والتناسق‬ ‫والشكل‬ ‫الحجم‬ ‫على‬ ‫حكم‬
‫من‬ ‫أما‬ ،‫الغذائية‬ ‫المنتجات‬ ‫من‬ ‫نوع‬ ‫بكل‬ ‫الخاصة‬ ‫الحجمى‬ ‫التدريج‬ ‫آالت‬ ‫باستخدام‬
‫الوصفية‬ ‫الناحية‬‫أو‬ ‫فوتوغرافية‬ ‫نموذجية‬ ‫بوحدات‬ ‫بالمقارنة‬ ‫والتناسق‬ ‫الشكل‬ ‫فيحدد‬
‫الط‬ ‫التحليل‬ ‫أجهزة‬ ‫باستخدام‬ ‫أو‬ ‫النظر‬ ‫بواسطة‬ ‫او‬ ‫االنحناء‬ ‫مقدار‬ ‫بقياس‬‫يفى‬
Spectrophotometers‫منسل‬ ‫أقراص‬ ‫باستخدام‬ ‫أو‬ ،MunselDisks،‫القياسية‬
‫القصوى‬ ‫االمتصاص‬ ‫طول‬ ‫الرئيسية‬ ‫مكوناته‬ ‫إلى‬ ‫اللون‬ ‫تجزئ‬ ‫أجهزة‬ ‫باستخدام‬ ‫أو‬
(‫ذاته‬ ‫اللون‬)Hue‫عامة‬ ‫بصورة‬ ‫وامتصاصه‬ ‫الضوء‬ ‫انعكاس‬ ‫بين‬ ‫والعالقة‬(‫درجة‬

51. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
51
‫داكنته‬)Value‫ضو‬ ‫موجة‬ ‫طول‬ ‫عند‬ ‫قوته‬ ‫أو‬ ‫وشدته‬‫معينة‬ ‫ئية‬Chroma‫يعرف‬ ‫ما‬ ‫أو‬
‫بالنقاوة‬Purity.
‫والثانية‬‫والعصيرية‬ ‫والتماسك‬ ‫واللزوجة‬ ‫والتليف‬ ‫والطراوة‬ ‫والخشونة‬ ‫النعومة‬ ‫تشمل‬
‫والمطاطية‬ ‫للمضغ‬ ‫والقابلية‬.‫اللمس‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫الصفات‬ ‫هذه‬ ‫إدراك‬ ‫يمكن‬.‫يمكن‬ ‫كما‬
‫اللزوجة‬ ‫فتقاس‬ ،‫عديدة‬ ‫وأجهزة‬ ‫مختلفة‬ ‫طرق‬ ‫باتباع‬ ‫قياسها‬Viscosity.‫جهاز‬ ‫يستخدم‬
‫العصيرية‬ ‫جهاز‬ ‫يعتمد‬ ‫بينما‬ ،‫والثقب‬ ‫الضغط‬ ‫على‬ ‫يعتمد‬ ‫الذى‬ ‫الطراوة‬ ‫قياس‬
Succulometer‫والعصر‬ ‫الضغط‬ ‫أساس‬ ‫على‬.‫القابلية‬ ‫لمعرفة‬ ‫التمزيق‬ ‫مبدأ‬ ‫يستخدم‬ ‫و‬
‫الشد‬ ‫مبدأ‬ ‫على‬ ‫تعتمد‬ ‫المطاطية‬ ‫لقياس‬ ‫أجهزة‬ ‫توجد‬ ‫كما‬ ،‫للمضغ‬(‫السحب‬ ‫أو‬.)
‫ال‬ ‫عوامل‬ ‫على‬ ‫االستدالل‬ ‫ويمكن‬‫مثل‬ ‫الكيميائية‬ ‫أو‬ ‫الطبيعية‬ ‫االختبارات‬ ‫بإجراء‬ ‫قوام‬
‫الذائبة‬ ‫غير‬ ‫الصلبة‬ ‫المواد‬ ‫تقدير‬ ‫أو‬ ،‫البسلة‬ ‫نضج‬ ‫مدى‬ ‫على‬ ‫لالستدالل‬ ‫الرطوبة‬ ‫تقدير‬
‫األلياف‬ ‫وتقدير‬ ،‫السكر‬ ‫إليها‬ ‫يضاف‬ ‫التى‬ ‫المواد‬ ‫لدانة‬ ‫على‬ ‫لالستدالل‬ ‫الكحول‬ ‫في‬
‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫تليف‬ ‫مدى‬ ‫على‬ ‫الستدالل‬.
‫والثالثة‬‫نظر‬‫صفة‬ ‫هى‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫جودة‬ ‫عوامل‬ ‫من‬ ‫هام‬ ‫عامل‬ ‫األغذية‬ ‫نكهة‬ ‫الن‬ ‫ا‬
‫متفاوتة‬ ‫بنسب‬ ‫كثيرة‬ ‫كيميائية‬ ‫مكونات‬ ‫اختالط‬ ‫عن‬ ‫تنتج‬ ‫جدا‬ ‫معقدة‬.‫أن‬ ‫على‬ ‫التأكيد‬ ‫يجب‬
،‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫نكهة‬ ‫عن‬ ‫معين‬ ‫انطباع‬ ‫إعطاء‬ ‫في‬ ‫معا‬ ‫تشتركان‬ ‫والتذوق‬ ‫الشم‬ ‫حاستى‬
‫األغذية‬ ‫تنقلها‬ ‫مخاطر‬ ‫عن‬ ‫أمثلة‬
‫ا‬‫الغذائية‬ ‫السلسلة‬ ‫إلى‬ ‫تدخل‬ ‫قد‬ ‫والتي‬ ‫الحيوانية‬ ‫الوبائية‬ ‫لعوامل‬(‫مثل‬Brucella،
Salmonella sp‫الميكروبية‬ ‫العوامل‬ ،(‫بريون‬.)
‫أساسي‬ ‫بشكل‬ ‫األغذية‬ ‫تنقلها‬ ‫التي‬ ‫الممرضة‬ ‫الكائنات‬(‫مثل‬Listeria
monocytogenes،Trichinella،Toxoplasma،Cryptosporidium،
Campylobacter jejuni،Yersinia enterocolitica.)

52. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
52
‫جديدة‬ ‫ظروف‬ ‫في‬ ‫أو‬ ‫جديدة‬ ‫ناقالت‬ ‫في‬ ‫تظهر‬ ‫التي‬ ‫المتوطنة‬ ‫الممرضة‬ ‫الكائنات‬
(‫مثل‬Salmonella enteritidis‫الخضار‬ ‫في‬ ‫الكبد‬ ‫التهاب‬ ‫وفيروسات‬ ‫البيض‬ ‫في‬
‫وفيروسات‬Norwalk‫البحرية‬ ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫بها‬ ‫الشبيهة‬ ‫والفيروسات‬.)
‫ح‬ ‫المرتبطة‬ ‫الممرضة‬ ‫الكائنات‬‫األغذية‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫األمراض‬ ‫بنقل‬ ً‫ا‬‫ديث‬(‫مثل‬E. coli
O157:H7،Vibrio vulnificus،Cyclospora cayetanensis.)
‫الحيوية‬ ‫للمضادات‬ ‫المقاومة‬ ‫الممرضة‬ ‫الكائنات‬(‫مثل‬Salmonella
typhimurium DT 104.)
‫الطبيعية‬ ‫السامة‬ ‫المواد‬(‫الحيوية‬ ‫والسموم‬ ،‫النباتية‬ ‫األستروجين‬ ‫هرمونات‬ ‫مثل‬
‫ا‬‫الفطرية‬ ‫والسموم‬ ،‫لبحرية‬.)
‫الصناعية‬ ‫أو‬ ‫البيئية‬ ‫الملوثات‬(‫المتعدد‬ ‫الفينيل‬ ‫ثاني‬ ،‫الرصاص‬ ،‫الزئبق‬ ‫مثل‬
‫ّة‬‫ع‬‫المش‬ ‫النويدات‬ ،‫الديوكسين‬ ،‫بالكلور‬ ‫المعالجة‬.)
‫األسطح‬ ‫ومطهرات‬ ‫البيطرية‬ ‫والعقاقير‬ ‫الزراعية‬ ‫الكيمائية‬ ‫المواد‬ ‫مخلفات‬.
‫أو‬ ‫التعبئة‬ ‫مواد‬ ‫من‬ ‫تنتقل‬ ‫التي‬ ‫السامة‬ ‫المواد‬‫األغذية‬ ‫تالمس‬ ‫أخرى‬ ‫مواد‬.
‫قطاع‬ ‫يشكل‬ ‫حيث‬ ‫الفندق‬ ‫فى‬ ‫الرئيسية‬ ‫االدارات‬ ‫من‬ ‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫ادارة‬ ‫تعتبر‬
‫سياسة‬ ‫تتجة‬ ‫واحيانا‬ ‫الفندق‬ ‫اليرادات‬ ‫االساسى‬ ‫المورد‬ ‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫ثم‬ ‫الغرف‬
‫لالي‬ ‫هاما‬ ‫مصدرا‬ ‫منها‬ ‫لتجعل‬ ‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫بيع‬ ‫منافذ‬ ‫لتوسيع‬ ‫الفندق‬‫اليقل‬ ‫راد‬
‫قسم‬ ‫الى‬ ‫الضيافة‬ ‫صناعة‬ ‫فى‬ ‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫نشاط‬ ‫وينقسم‬ ‫الغرف‬ ‫تحققة‬ ‫ما‬ ‫عن‬
‫دور‬‫المأكوالت‬‫بالفندق‬

53. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
53
‫والكافيتريات‬ ‫المطاعم‬ ‫فى‬ ‫ممثال‬ ‫والتوزيع‬ ‫الخدمة‬ ‫وقسم‬ ‫المطابخ‬ ‫فى‬ ‫ممثال‬ ‫االنتاج‬
‫والبارات‬.‫التى‬ ‫الفنون‬ ‫من‬ ‫فن‬ ‫االول‬ ‫المقام‬ ‫هو‬ ‫والمشروبات‬ ‫الماكوالت‬ ‫وتقديم‬ ‫واعداد‬
‫ال‬ ‫بحضارة‬ ‫ترتبط‬‫بعادات‬ ‫وتاثرت‬ ‫المتعاقبة‬ ‫االزمنة‬ ‫خالل‬ ‫تطورت‬ ‫والتى‬ ، ‫شعوب‬
‫الشعوب‬ ‫وتقاليد‬.
‫المطبخ‬ ‫أهمية‬:
‫طهو‬ ‫هي‬ ‫المطبخ‬ ‫ووظيفة‬ ،‫الحديثة‬ ‫الفنادق‬ ‫في‬ ‫جدا‬ ‫الهامة‬ ‫األقسام‬ ‫من‬ ‫المطبخ‬ ‫يعتبر‬
‫سهلة‬ ‫اإلنسان‬ ‫لتغذية‬ ‫صالحة‬ ‫صور‬ ‫إلي‬ ‫المختلفة‬ ‫الغذائية‬ ‫الخامات‬ ‫يحول‬ ‫حيث‬ ‫الطعام‬
‫وجذابة‬ ‫الهضم‬‫النزالء‬ ‫شهية‬ ‫تثير‬.
‫في‬ ‫والعالم‬ ‫اوربا‬ ‫يغزو‬ ‫كفن‬ ‫وبدا‬ ‫القديمة‬ ‫الفون‬ ‫من‬ ‫يعتبر‬ ‫الطهو‬ ‫فان‬ ‫القول‬ ‫سبق‬ ‫كما‬
‫القرن‬ ‫نهاية‬10‫الكالس‬ ‫الطهو‬ ‫فن‬ ‫انتشر‬ ‫عندما‬‫إلي‬ ‫ذلك‬ ‫بعد‬ ‫تطور‬ ‫ثم‬ ‫الفرنسي‬ ‫يكي‬
‫الفنادق‬ ‫في‬ ‫المختلفة‬ ‫بصوره‬ ‫الحديث‬ ‫الطهو‬ ‫فن‬ ‫إلي‬ ‫ثم‬ ‫الحديث‬ ‫الكالسيكي‬ ‫الطهو‬
‫ا‬ ‫والمنشات‬‫العمالقة‬ ‫لفندقية‬.
‫معها‬ ‫تطور‬ ‫المصورة‬ ‫انحاء‬ ‫جميع‬ ‫في‬ ‫الضخمة‬ ‫الفنادق‬ ‫وانتشار‬ ‫الفندقة‬ ‫علم‬ ‫ويتطور‬
‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫اسعار‬ ‫ارتفاع‬ ‫بعد‬ ‫السيما‬ ‫بمكان‬ ‫األهمية‬ ‫من‬ ‫دوره‬ ‫واصبح‬ ‫المطبخ‬
‫الغذائية‬ ‫الوجبات‬ ‫إعداد‬ ‫في‬ ‫الحديثة‬ ‫التكنولوجيا‬ ‫واستخدام‬.
‫في‬ ‫االخذ‬ ‫مع‬ ‫انه‬ ‫القول‬ ‫وخالصة‬‫فان‬ ‫الطعام‬ ‫وتكلفة‬ ‫االقتصادية‬ ‫الناحية‬ ‫االعتبار‬
‫جذابة‬ ‫صورة‬ ‫في‬ ‫وصحية‬ ‫شهية‬ ‫وجبات‬ ‫تقديم‬ ‫هو‬ ‫به‬ ‫والعاملون‬ ‫المطبخ‬ ‫رئيس‬ ‫وظيفة‬
‫الضيوف‬ ‫ذوق‬ ‫من‬ ‫ومقبولة‬,‫طلبها‬ ‫من‬ ‫وجيز‬ ‫وقت‬ ‫في‬ ‫وتقدم‬ ‫تعد‬ ‫وان‬.‫هذا‬ ‫ولضمان‬
‫المسئو‬ ‫يكن‬ ‫وان‬ ،‫المناسبة‬ ‫والمعدات‬ ‫بالتجهيزات‬ ‫مزود‬ ‫المطبخ‬ ‫يكون‬ ‫ان‬ ‫يجب‬‫عنه‬ ‫ل‬
‫اسعارها‬ ‫بجانب‬ ‫ومواصفاتها‬ ‫الغذائية‬ ‫بالخامات‬ ‫وااللمام‬ ‫المهارة‬ ‫من‬ ‫كافية‬ ‫درجة‬ ‫علي‬
‫توافرها‬ ‫ومواسم‬.
‫القدر‬ ‫يعطي‬ ‫وان‬ ‫المطبخ‬ ‫بقسم‬ ‫االهتمام‬ ‫يجب‬ ‫الفندق‬ ‫انشاء‬ ‫في‬ ‫البدء‬ ‫عند‬ ‫فاه‬ ‫لهذا‬
‫المطبخ‬ ‫أهمية‬ ‫عن‬ ‫واضحة‬ ‫فكرة‬ ‫االنشاء‬ ‫مهندسي‬ ‫لدي‬ ‫تكون‬ ‫وان‬ ‫الرعاية‬ ‫من‬ ‫الكافي‬

54. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
54
‫وسعته‬‫ينعكس‬ ‫سوف‬ ‫هذا‬ ‫ان‬ ‫حيث‬ ‫الفندق‬ ‫حاجة‬ ‫مع‬ ‫ليتمشي‬ ‫له‬ ‫المطلوبة‬ ‫والتجهيزات‬
‫يقدمه‬ ‫الذي‬ ‫الطعام‬ ‫وسمعة‬ ‫نفسه‬ ‫الفندق‬ ‫اقتصاديات‬ ‫علي‬ ‫النهاية‬ ‫في‬.
‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫أقسام‬
‫لجميع‬ ‫للفندق‬ ‫القانونية‬ ‫الواجبات‬ ‫بين‬ ‫من‬ ‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫تقديم‬ ‫يعتبر‬
‫المسافرين‬–‫م‬ ‫ذكرنا‬ ‫كما‬‫القانون‬ ‫عن‬ ‫الحديث‬ ‫عند‬ ‫قبل‬ ‫ن‬–‫يحدد‬ ‫ال‬ ‫ذاته‬ ‫القانون‬ ‫لكن‬
‫شهرة‬ ‫أو‬ ‫سمعة‬ ‫من‬ ‫الفندق‬ ‫به‬ ‫يتمتع‬ ‫ما‬ ‫درجة‬ ‫إن‬ ،‫المشروبات‬ ‫أو‬ ‫الطعام‬ ‫ونوعية‬ ‫كفاءة‬
‫إليهم‬ ‫تقدم‬ ‫التي‬ ‫الخدمات‬ ‫تجاه‬ ‫الضيوف‬ ‫ارتياح‬ ‫مدى‬ ‫يحددها‬.ً‫ا‬‫تعليق‬ ‫نسمع‬ ‫ما‬ ً‫ا‬‫غالب‬ ‫ولكن‬
‫الكلمات‬ ‫بهذه‬:‫مريح‬ ‫فندق‬ ‫إنه‬..‫الطعام‬ ‫لكن‬ً‫ا‬‫جيد‬ ‫ليس‬..‫الفنادق‬ ‫أصحاب‬ ‫من‬ ‫وكثير‬
‫الطعام‬ ‫أهمية‬ ‫يدركون‬:‫األولوية‬ ‫لكن‬ ،‫إعداده‬ ‫أسلوب‬ ،‫جودته‬–ً‫ا‬‫جد‬ ‫الكثيرين‬ ‫لدى‬–
‫مستوى‬ ‫ارتفاع‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫المقدمة‬ ‫واالستمتاع‬ ‫الراحة‬ ‫وألوان‬ ‫اإلقامة‬ ‫بخدمات‬ ‫تتعلق‬
‫والخدمة‬ ‫الطبخ‬.
‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫مدير‬ ‫ويسمى‬–ً‫ا‬‫أحيان‬–‫بمدير‬((‫اإل‬‫بالطعام‬ ‫مدادات‬
‫والشراب‬))catering manager‫وتنسيق‬ ‫تخطيط‬ ‫في‬ ‫كاملة‬ ‫المسؤولية‬ ‫إليه‬ ‫وتعهد‬
‫الطهاة‬ ‫رئيس‬ ‫إلى‬ ‫اإلنتاج‬ ‫جانب‬ ‫يفوض‬ ‫كما‬ ،‫والشراب‬ ‫الطعام‬ ‫مجاالت‬ ‫سائر‬ ‫ورقابة‬
head chef‫مختلفين‬ ‫ومشرفين‬ ‫متخصصين‬ ‫مديرين‬ ‫إلى‬ ‫الخدمة‬ ‫جانب‬ ‫يوكل‬ ‫بينما‬.
‫و‬ ‫به‬ ‫والعاملين‬ ‫بالفندق‬ ‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫قسم‬‫وادارته‬ ‫وظيفته‬

55. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
55
‫المطبـخ‬:
‫الطبخ‬ ‫حجم‬ ‫يعتمد‬‫من‬ ‫تعد‬ ‫الذين‬ ‫الضيوف‬ ‫وعدد‬ ‫تقدم‬ ‫التي‬ ‫الوجبات‬ ‫نوعية‬ ‫على‬
‫أفضل‬ ً‫ا‬‫طعام‬ ‫ينتج‬ ‫حداثة‬ ‫واألكثر‬ ‫األكبر‬ ‫المطبخ‬ ‫إن‬ ‫يقال‬ ‫أن‬ ‫المغالطة‬ ‫ومن‬ ،‫أجلهم‬..‫فال‬
،‫التكاليف‬ ‫باهظة‬ ‫أو‬ ‫كبيرة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫إلى‬ ‫بعناية‬ ‫والمصممة‬ ً‫ا‬‫جيد‬ ‫المجهزة‬ ‫للمطابخ‬ ‫حاجة‬
‫ولكن‬ ‫الطهاة‬ ‫من‬ ً‫ا‬‫وافر‬ ً‫ا‬‫عدد‬ ‫تتطلب‬ ‫هي‬ ‫وال‬‫على‬ ‫يعتمد‬ ‫أن‬ ‫كبيرة‬ ‫بدرجة‬ ‫المهم‬ ‫من‬
‫اإلعداد‬ ‫عملية‬ ‫في‬ ‫الطهاة‬ ‫مهارات‬..‫الميزانية‬ ‫بمبلغ‬ ‫تحيط‬ ‫التي‬ ‫األهمية‬ ‫درجة‬ ‫بنفس‬
‫يعملون‬ ‫الطهاة‬ ‫ورئيس‬ ‫والمشروبات‬ ‫األطعمة‬ ‫مدير‬ ‫إن‬ ،‫القسم‬ ‫لهذا‬ ‫المخصص‬–‫عادة‬
–‫كلم‬ ‫ولكن‬ ‫مسبقة‬ ‫متكاملة‬ ‫بخطة‬ ‫التكاليف‬ ‫على‬ ‫الفائدة‬ ‫من‬ ‫قدر‬ ‫أكبر‬ ‫تحقيق‬ ‫على‬‫قلت‬ ‫ا‬
‫من‬ ‫مرتفع‬ ‫مستوى‬ ‫وتقديم‬ ‫الفائدة‬ ‫هدف‬ ‫تحقيق‬ ً‫ا‬‫تمام‬ ‫الصعوبة‬ ‫من‬ ‫أصبح‬ ‫الميزانية‬
‫الفندق‬ ‫في‬ ‫للضيوف‬ ‫الطعام‬.‫الحاجة‬ ‫تزايدت‬ ‫وقد‬–‫لألطعمة‬ ‫المتزايدة‬ ‫اإلتاحة‬ ‫مع‬((
‫والممتعة‬ ‫الرائعة‬))‫بها‬ ‫يزخر‬ ‫التي‬ ‫المصقولة‬ ‫المعدات‬ ‫بأحدث‬ ‫المطابخ‬ ‫تجهيز‬ ‫وإمكانية‬
‫اليوم‬ ‫السوق‬–‫عم‬ ‫إلى‬‫للعمل‬ ‫متدربين‬ ‫ال‬(‫المعدات‬ ‫هذه‬ ‫مع‬)equipment operators
‫أن‬ ‫طالما‬ ‫أنه‬ ‫ننسى‬ ‫أن‬ ‫لنا‬ ‫ينبغي‬ ‫ال‬ ‫ولكن‬ ‫مهارات‬ ‫ذوي‬ ‫طهاة‬ ‫إلى‬ ‫الحاجة‬ ‫من‬ ‫أكثر‬
‫يغدو‬ ‫الطلب‬ ‫فإن‬ ‫والبهجة‬ ‫السرور‬ ‫الغذاء‬ ‫من‬ ‫ويستمدون‬ ‫بطعامهم‬ ‫يستمتعون‬ ‫األفراد‬
‫المتذوقين‬ ‫الطهي‬ ‫لخبراء‬ ‫بالنسبة‬ ً‫ا‬‫دائم‬.
‫ا‬ ‫الفنادق‬ ‫وفي‬‫خدمتها‬ ‫تقدم‬ ‫لتي‬–‫والمشروبات‬ ‫األطعمة‬ ‫مجال‬ ‫في‬–‫في‬
‫المطبخ‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ،‫األعمال‬ ‫لرجال‬ ‫والعشاء‬ ‫للغداء‬ ‫كبيرة‬ ‫ووجبات‬ ‫مآدب‬ ،‫صورة‬
‫ويتعاون‬ ،‫والخدمة‬ ‫للطعام‬ ‫ومتنوعة‬ ‫متخصصة‬ ‫وألوان‬ ‫جوانب‬ ‫لتقديم‬ ‫االستعداد‬ ‫أتم‬ ‫على‬
–‫الحالة‬ ‫هذه‬ ‫في‬–،ً‫ا‬‫دائم‬ ‫المشغول‬ ‫الطابق‬ ‫في‬ ‫الخدمات‬ ‫قسم‬‫المقهى‬ ‫يساعده‬ ‫وقد‬
‫عمله‬ ‫أداء‬ ‫في‬ ‫البار‬ ‫أو‬ ‫الفندقي‬.‫الطهاة‬ ‫رئيس‬ ‫ويتولى‬(‫للمطبخ‬)‫الكاملة‬ ‫المسؤولية‬
‫على‬ ‫واإلشراف‬ ‫العام‬ ‫التنظيم‬ ‫في‬ ‫المساعدين‬ ‫الطهاة‬ ‫من‬ ‫اثنان‬ ‫أو‬ ٍ‫ه‬‫طا‬ ‫يعاونه‬ ‫للمطبخ‬

56. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
56
‫لحجم‬ ً‫ا‬‫وفق‬ ‫عددها‬ ‫يختلف‬ ،‫متعددة‬ ‫أجزاء‬ ‫أو‬ ‫أقسام‬ ‫من‬ ‫المكون‬ ‫المطبخ‬ ‫في‬ ‫العمل‬
‫المطب‬ ‫وتخصص‬‫خ‬:
-‫الصلصة‬ ‫قسم‬Sauce section‫الوجبات‬ ‫في‬ ‫الرئيسية‬ ‫الطعام‬ ‫ألوان‬ ‫فيه‬ ‫وتطبخ‬ ‫تعد‬
‫بينها‬ ‫يقدم‬ ‫وما‬–‫المعينة‬ ‫الصلصات‬ ‫إعداد‬ ‫وفي‬.
-‫اللحوم‬ ‫وإعداد‬ ‫حفظ‬ ‫قسم‬Larder‫واألسماك‬ ‫اللحوم‬ ‫جميع‬ ‫للطبخ‬ ‫تعد‬ ‫حيث‬
‫الباردة‬ ‫واألطباق‬ ‫والمشهيات‬ ،‫والسلطات‬ ،‫والطيور‬ ‫والدواجن‬.
-‫الش‬ ‫قسم‬‫واء‬roast‫المختلفة‬ ‫الشواء‬ ‫عمليات‬ ‫بتنفيذ‬ ‫يقوم‬roasting, grilling.
-‫األسماك‬ ‫قسم‬Fish section‫من‬ ‫يالئمها‬ ‫وما‬ ‫السمك‬ ‫أطباق‬ ‫جميع‬ ‫وطبخ‬ ‫بإعداد‬ ‫يقوم‬
‫بالسمك‬ ‫الخاصة‬ ‫الصلصة‬ ‫أنواع‬Fish sauce.
-‫الخضروات‬ ‫قسم‬vegetable section‫الخضروات‬ ‫ألوان‬ ‫كافة‬ ‫وطبخ‬ ‫إعداد‬ ‫يتولى‬
‫والن‬‫البيض‬ ‫وأطباق‬ ‫شويات‬.
-‫الشوربة‬ ‫قسم‬soup section‫أنواع‬ ‫وعمل‬ ‫إعداد‬ ‫يستلزمه‬ ‫ما‬ ‫كل‬ ‫به‬ ‫يجري‬ ‫حيث‬
‫الشوربة‬.
-‫الحلويات‬ ‫قسم‬(‫الحلوى‬)pastry section‫والبودنج‬ ‫الحلويات‬ ‫أنواع‬ ‫مختلف‬ ‫يعد‬
‫الحلوى‬ ‫ألوان‬ ‫من‬ ‫األخرى‬ ‫األقسام‬ ‫تطلبه‬ ‫وما‬ ،‫والمثلجات‬ ‫والجاتوه‬.‫خارج‬ ‫عادة‬ ‫ويكون‬
‫الم‬‫من‬ ‫أقل‬ ‫درجة‬ ‫تتطلب‬ ‫التي‬ ‫األصناف‬ ‫إعداد‬ ‫يمكن‬ ‫حتى‬ ‫للمطبخ‬ ‫الرئيسية‬ ‫نطقة‬
‫برودة‬ ‫أكثر‬ ‫محيط‬ ‫في‬ ‫الحرارة‬.

57. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
57
‫كل‬ ‫عن‬ ً‫ال‬‫مسؤو‬ ‫الطهي‬ ‫من‬ ‫الفرع‬ ‫هذا‬ ‫في‬ ً‫ا‬‫متخصص‬ ‫يكون‬ ‫الذي‬ ‫األقسام‬ ‫رئيس‬ ‫ويعتبر‬
‫األقسام‬ ‫هذه‬ ‫من‬section head, chafed par-tie‫الطهاة‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫أو‬ ‫واحد‬ ‫يعاونه‬ ،
‫المساعدين‬commis chefs.
‫رئيس‬ ‫نائب‬ ‫فهو‬ ‫األقسام‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫أي‬ ‫تولي‬ ‫عن‬ ‫بجدارة‬ ‫المسؤول‬ ‫الفرد‬ ‫أما‬
‫الطهاة‬(‫البديل‬)head relief cook‫أو‬chef tournant‫المختصين‬ ‫أحد‬ ‫يساعده‬
assistant relief cook‫أو‬commis tournant‫القيام‬ ‫أو‬ ‫للمعاونة‬ ‫طلبه‬ ‫يمكن‬ ،
‫المط‬ ‫في‬ ‫األقسام‬ ‫من‬ ‫أي‬ ‫في‬ ‫بديل‬ ‫بعمل‬‫أو‬ ‫بالراحة‬ ‫الخاصة‬ ‫األيام‬ ‫في‬ ‫وخاصة‬ ‫بخ‬
‫المجموعة‬ ‫أفراد‬ ‫ألحد‬ ‫العطالت‬(‫الفريق‬..)ٍ‫ه‬‫طا‬ ‫وجود‬ ‫استلزم‬ ‫أو‬ ‫العمل‬ ‫احتاج‬ ‫وإذا‬
‫اإلفطار‬ ‫لوجبة‬break cook–‫الليل‬ ‫لفترة‬ ‫وآخر‬night cook‫أو‬cook staff
‫فيمكن‬–ً‫ا‬‫أيض‬–‫ف‬ ‫مختلفة‬ ‫أقسام‬ ‫إدماج‬ ‫يمكن‬ ً‫ا‬‫حجم‬ ‫األصغر‬ ‫المطابخ‬ ‫وفي‬ ،‫تعيينه‬‫ربما‬
‫أقسام‬ ‫تكون‬:‫قسما‬ ‫يعاونه‬ ‫للمطبخ‬ ‫الرئيس‬ ‫القسم‬ ‫السمك‬ ،‫الشواء‬ ،‫الصلصة‬:‫وإعداد‬ ‫حفظ‬
‫والخضروات‬ ،‫اللحوم‬–‫المتخصصة‬ ‫مهمته‬ ‫أداء‬ ‫في‬ ‫الحلوى‬ ‫قسم‬ ‫يستمر‬ ‫بينما‬.
‫المطبخ‬ ‫من‬ ً‫ا‬‫جزء‬ ‫تكون‬ ‫ال‬ ‫قد‬ ‫الطهاة‬ ‫رئيس‬ ‫إشراف‬ ‫تحت‬ ‫أخرى‬ ‫أقسام‬ ‫وتوجد‬
‫بار‬ ‫للفندق‬ ‫كان‬ ‫وإذا‬ ،‫نفسه‬ ‫الرئيسي‬Snack bar‫مقهى‬ ‫أو‬coffee shopً‫ا‬‫مفتوح‬
‫اليوم‬ ‫طوال‬(20‫ساعة‬)‫الطعام‬ ‫طلبات‬ ‫لتلبية‬ ‫مستقل‬ ‫مطبخ‬ ‫وجود‬ ‫األمر‬ ‫يستلزم‬ ‫فقد‬
‫والمشروبات‬(‫الموقع‬ ‫في‬)‫للشواء‬ ‫حجرة‬ ‫هناك‬ ‫يكون‬ ‫قد‬ ‫وبالمثل‬ ،–‫فندق‬ ‫في‬–‫تكون‬
‫م‬ ‫إبراز‬ ‫من‬ ‫الطهاة‬ ‫وليتمكن‬ ‫التحديد‬ ‫وجه‬ ‫على‬ ‫الطعام‬ ‫بها‬ ‫يعد‬ ‫أو‬ ،ً‫ال‬‫مستق‬ ً‫ا‬‫مطبخ‬‫واهبهم‬
‫الزوار‬ ‫أمام‬.
‫يزوده‬ ‫وهو‬ ‫المؤسسات‬ ‫جميع‬ ‫في‬ ‫للمطبخ‬ ‫مخزن‬ ‫هناك‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫ويجب‬–‫عادة‬
–‫يومية‬ ‫بصفة‬ ،‫الرئيسية‬ ‫المخازن‬ ‫من‬..‫ويسجل‬ ‫الجافة‬ ‫البضائع‬ ‫المخزن‬ ‫أمين‬ ‫ويتسلم‬

58. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
58
‫بطاقات‬ ‫على‬ ‫تفاصيلها‬bin cards‫تشمل‬:‫الوحدة‬(‫معلبات‬ ‫أو‬ ‫كيلو‬..‫الخ‬)‫البضاعة‬ ‫نوع‬
–‫الثمن‬commodity–‫مخزون‬ ‫أقصى‬Max stock–‫مخزون‬ ‫أقل‬Min stock
–‫مسلم‬ ‫التاريخ‬received:‫المرسل‬ ،‫المحرر‬issued‫المتوفر‬ ‫المخزون‬ ،stock in
hark‫االستهالكية‬ ‫السلع‬ ‫أما‬perishable goods‫األسماك‬ ،‫اللحوم‬ ‫مثل‬...‫فهي‬ ‫الخ‬
‫وإعداد‬ ‫حفظ‬ ‫مسؤول‬ ‫أو‬ ‫الشيف‬ ‫مساعد‬ ‫بمعرفة‬ ‫المطبخ‬ ‫إلى‬ ‫مباشرة‬ ‫تسلم‬‫وبناء‬ ،‫اللحوم‬
‫نفس‬ ‫في‬ ‫لالستخدام‬ ‫المطلوبة‬ ‫الكمية‬ ‫بإرسال‬ ‫المسؤول‬ ‫يقوم‬ ‫الطهاة‬ ‫رئيس‬ ‫طلب‬ ‫على‬
‫وجود‬ ‫األكبر‬ ‫المؤسسات‬ ‫في‬ ‫الطهاة‬ ‫لرئيس‬ ‫الكتابي‬ ‫العمل‬ ‫ويستدعي‬ ‫المطبخ‬ ‫إلى‬ ‫اليوم‬
‫وتسليمها‬ ‫الطلبات‬ ‫أوامر‬ ‫وتلقي‬ ،‫الخدمة‬ ‫أوقات‬ ‫خالل‬ ‫العمل‬ ‫هذا‬ ‫في‬ ‫يعاون‬ ‫للمطبخ‬ ‫كاتب‬
‫النادل‬ ‫إلى‬waiter‫للعمالء‬ ‫الطلبات‬ ‫كمية‬ ‫على‬ ‫قسم‬ ‫كل‬ ‫يتعرف‬ ‫وحتى‬ ‫بالتوزيع‬ ‫القائم‬
‫ذلك‬ ‫على‬ ‫بناء‬ ‫وإعدادها‬.
،‫فيها‬ ‫يقع‬ ‫التي‬ ‫الدائرة‬ ‫وفي‬ ‫وحوله‬ ‫داخله‬ ‫في‬ ‫بالعمل‬ ‫المطبخ‬ ‫عمال‬ ‫ويقوم‬
‫األمر‬ ‫احتاج‬ ‫وإذا‬ ،‫ومعداته‬ ،‫المطابخ‬ ‫حول‬ ‫ما‬ ‫تنظيف‬ ‫على‬ ً‫ا‬‫أساس‬ ‫عملهم‬ ‫وينصب‬:‫نقل‬
‫إض‬ ،‫آخر‬ ‫إلى‬ ‫مكان‬ ‫من‬ ‫الطعام‬‫تحتاج‬ ‫ال‬ ‫التي‬ ‫األعمال‬ ‫بعض‬ ‫في‬ ‫الطهاة‬ ‫معاونة‬ ‫إلى‬ ‫افة‬
‫الخضروات‬ ‫تقشير‬ ‫أو‬ ‫تنظيف‬ ‫مثل‬ ‫مهارة‬ ‫إلى‬.
‫مستقلة‬ ‫منظمة‬ ‫وجود‬ ‫الكبيرة‬ ‫المطابخ‬ ‫معظم‬ ‫في‬ ‫الطبيعي‬ ‫ومن‬–‫حجرة‬ ‫وهي‬
‫واألواني‬ ‫األطباق‬ ‫وحفظ‬ ‫غسل‬–‫تستخدم‬ ‫التي‬ ‫واألوعية‬ ‫األواني‬ ‫وإيداع‬ ‫بغسل‬ ‫للقيام‬
‫المطبخ‬ ‫داخل‬.‫بال‬ ‫وتلحق‬‫والمعادن‬ ‫والسكاكين‬ ‫األواني‬ ‫إليداع‬ ‫حجرة‬ ‫الرئيسي‬ ‫مطبخ‬
‫استخدامها‬ ‫إلعادة‬ ،‫حفظها‬ ‫ثم‬ ،‫االستعمال‬ ‫بعد‬ ‫غسلها‬ ‫يتم‬ ‫حيث‬ ‫بالمائدة‬ ‫الخاصة‬.
‫إحضار‬ ‫يمكنهم‬ ‫حيث‬ ‫الخدمة‬ ‫على‬ ‫القائمين‬ ‫عمل‬ ‫مع‬ ‫الحجرة‬ ‫هذه‬ ‫مكان‬ ‫ويتناسب‬
‫أطباق‬ ‫من‬ ‫التالية‬ ‫الطلبات‬ ‫لتقديم‬ ‫التحرك‬ ‫ثم‬ ‫استخدامها‬ ‫بعد‬ ‫األدوات‬‫الرئيسي‬ ‫المطبخ‬
‫أخرى‬ ‫طرقات‬ ‫على‬ ‫المرور‬ ‫دون‬.

59. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
59
‫الخدمة‬ ‫نظام‬The Service System
‫خدمة‬ ‫به‬ ‫ستتم‬ ‫الذي‬ ‫النظام‬ ‫معرفة‬ ‫يجب‬ ‫المطبخ‬ ‫تصميم‬ ‫في‬ ‫الشروع‬ ‫قبل‬
‫نفس‬ ‫في‬ ‫خدمة‬ ‫نظام‬ ‫من‬ ‫اكثر‬ ‫تتبع‬ ‫الكبيرة‬ ‫الفنادق‬ ‫مثل‬ ‫المؤسسات‬ ‫وبعض‬ ،‫الضيف‬
‫وخدم‬ ،‫فاخرة‬ ‫مائدة‬ ‫خدمة‬ ‫هناك‬ ‫تكون‬ ‫قد‬ ‫فمثال‬ ،‫الوقت‬‫ومن‬ ‫كافيتريا‬ ‫وخدمة‬ ،‫غرف‬ ‫ة‬
‫السريعة‬ ‫الخدمة‬ ‫مطاعم‬ ‫هناك‬ ‫أخري‬ ‫جهة‬quick service restaurants‫لديها‬ ‫التي‬
‫بجانب‬ ‫والنمطية‬ ‫السرعة‬ ‫في‬ ‫مهارته‬ ‫تتلخص‬ ‫خدمة‬ ‫طاقم‬takeout service‫كذلك‬ ،
‫الكاونتر‬ ‫علي‬ ‫الذاتية‬ ‫الخدمة‬ ‫تطبق‬ ‫السريعة‬ ‫للخدمة‬ ‫مطاعم‬ ‫هناك‬.
‫ت‬ ‫مهما‬ ‫الخدمة‬ ‫انظمة‬ ‫وجميع‬‫المائدة‬ ‫إلي‬ ‫المطبخ‬ ‫من‬ ‫الطعام‬ ‫جانب‬ ‫علي‬ ‫تشتمل‬ ‫عددت‬
‫العمل‬ ‫حركة‬ ‫سير‬ ‫عليه‬ ‫يطلق‬ ‫ما‬ ‫وهذا‬ ،‫الغسيل‬ ‫منطقة‬ ‫إلي‬ ‫الفوارغ‬ ‫ارجاع‬ ‫ثم‬flow
‫مزدحم‬ ‫شارع‬ ‫في‬ ‫المرور‬ ‫بحركة‬ ‫يمكن‬ ‫ما‬ ‫اشبه‬ ‫وهو‬.‫هناك‬ ‫المطابخ‬ ‫تصميم‬ ‫وعند‬
‫المنتج‬ ‫حركة‬ ‫هما‬ ‫االعتبار‬ ‫في‬ ‫تؤخذان‬ ‫الحركة‬ ‫من‬ ‫نوعان‬Product flow‫و‬‫حركة‬
‫االستالم‬ ‫منطقة‬ ‫إلي‬ ‫وصولها‬ ‫لحظة‬ ‫منذ‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫جميع‬ ‫حركة‬ ‫هي‬ ‫االولي‬ ،‫المرور‬
‫حركة‬ ‫هي‬ ‫األخري‬ ‫الحركة‬ ‫بينما‬ ،‫العميل‬ ‫إلي‬ ‫وصولها‬ ‫حتى‬ ‫المطبخ‬ ‫خالل‬ ‫ومرورها‬
‫اعمالهم‬ ‫النجاز‬ ‫تحريكهم‬ ‫أثناء‬ ‫المبني‬ ‫في‬ ‫العاملين‬.‫تقليل‬ ‫هو‬ ‫الظروف‬ ‫هذه‬ ‫في‬ ‫واالمثل‬
‫االتجاه‬ ‫في‬ ‫السير‬ ‫فرص‬‫المعاكس‬backtracking‫تقاطع‬ ‫نقط‬ ‫وجود‬ ‫أو‬crossovers
‫التصادم‬ ‫حدوث‬ ‫لتجنب‬ ‫وذلك‬.
‫األغذية‬ ‫خدمات‬ ‫مؤسسات‬ ‫في‬ ‫تحدث‬ ‫للحركة‬ ‫نماذج‬ ‫ثالث‬ ‫هناك‬ ‫الصدد‬ ‫هذا‬ ‫في‬:
-‫عليها‬ ‫ويطلق‬ ‫نهائية‬ ‫أطباق‬ ‫إلي‬ ‫الغذائية‬ ‫الخامات‬ ‫تحويل‬"back to front to
back"
‫الم‬ ‫حيث‬ ‫المؤخرة‬ ‫إلي‬ ‫الخامات‬ ‫تصل‬ ‫حيث‬‫حيث‬ ‫المقدمة‬ ‫إلي‬ ‫وتتحرك‬ ‫تصنع‬ ‫ثم‬ ‫طبخ‬
‫بها‬ ‫التنبؤ‬ ‫يمكن‬ ‫الحركة‬ ‫وهذه‬ ،‫المطبخ‬ ‫إلي‬ ‫أخري‬ ‫مرة‬ ‫الفضالت‬ ‫عودة‬ ‫ثم‬ ‫المطعم‬
‫ورسمها‬.

60. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
60
-‫يتبعه‬ ‫الخطوات‬ ‫من‬ ‫نموذج‬ ‫فهناك‬ ،‫األقسام‬ ‫بين‬ ‫المطبخ‬ ‫في‬ ‫داخلية‬ ‫حركة‬ ‫هناك‬ ‫كذلك‬
‫وغسي‬ ‫فضالتها‬ ‫من‬ ‫التخلص‬ ‫األطباق‬ ‫استالم‬ ‫حركة‬ ‫أو‬ ‫األطباق‬ ‫لتجميع‬ ‫الطهاة‬‫لها‬.
-‫لحمل‬ ‫المطبخ‬ ‫إلي‬ ‫يقدون‬ ‫الذين‬ ‫المطعم‬ ‫في‬ ‫العاملين‬ ‫حركة‬ ‫هو‬ ‫الثالث‬ ‫النموذج‬
‫المناضد‬ ‫نظيف‬ ‫ثم‬ ‫المطعم‬ ‫في‬ ‫العمالء‬ ‫إلي‬ ‫وتوصيلها‬ ‫األطباق‬.
‫حدوث‬ ‫إلي‬ ‫تؤدي‬ ‫فد‬ ‫الذروة‬ ‫أوقات‬ ‫في‬ ‫السيما‬ ‫مكثفة‬ ‫حركة‬ ‫هناك‬ ‫ان‬ ‫نجد‬ ‫وهكذا‬
‫ب‬ ‫العمل‬ ‫أدير‬ ‫إذا‬ ‫إال‬ ‫تجنبها‬ ‫يمكن‬ ‫ال‬ ‫واختناقات‬ ‫تصادمات‬‫التداخل‬ ‫هذا‬ ‫مثل‬ ‫تمنع‬ ‫طريقة‬.
،‫المطابخ‬ ‫تصميم‬ ‫وشكل‬ ‫طبيعة‬ ‫تحدد‬ ‫العمل‬ ‫أثناء‬ ‫الحركة‬ ‫واتجاهات‬ ‫الخدمة‬ ‫نظم‬ ‫فان‬ ‫لذا‬
‫أيضا‬ ‫التي‬ ‫تلك‬ ‫عن‬ ‫تختلف‬ ‫قصيرة‬ ‫فترات‬ ‫خالل‬ ‫كبيرة‬ ‫إلعداد‬ ‫الطعام‬ ‫تقدم‬ ‫التي‬ ‫فالوحدة‬
‫اطول‬ ‫فترات‬ ‫خالل‬ ‫ولكن‬ ‫كبيرة‬ ‫إعداد‬ ‫باطعام‬ ‫تقوم‬.
‫المطبخ‬ ‫بين‬ ‫المساحة‬ ‫تشكل‬‫عند‬ ‫به‬ ‫االهتمام‬ ‫يجب‬ ‫هاما‬ ‫عامال‬ ‫الطعام‬ ‫تناول‬ ‫وصالة‬
‫ذلك‬ ‫الستيعاب‬ ‫عديدة‬ ‫استراتيجيات‬ ‫قدموا‬ ‫المطابخ‬ ‫ومصممو‬ ،‫المطابخ‬ ‫انشاء‬.‫بعض‬ ‫ففي‬
‫المطبخ‬ ‫خارج‬ ‫األطباق‬ ‫بإعداد‬ ‫الخاصة‬ ‫المهام‬ ‫بعض‬ ‫القيام‬ ‫به‬ ‫العاملين‬ ‫إلي‬ ‫يعهد‬ ‫المطاعم‬
‫الضيف‬ ‫بجوار‬wait station,‫العاملين‬ ‫إلي‬ ‫يعهد‬ ‫فقد‬‫إلي‬ ‫الخبز‬ ‫بتقطيع‬ ‫القيام‬ ‫بالمطعم‬
‫وتتبيلها‬ ‫السالطات‬ ‫ترتيب‬ ‫أو‬ ‫الشورب‬ ‫غرف‬ ‫أو‬ ،‫المائدة‬ ‫علي‬ ‫خدمته‬ ‫قبل‬ ‫شرائح‬
dressing,‫الخدمة‬ ‫سرعة‬ ‫هو‬ ‫ذلك‬ ‫من‬ ‫والغرض‬ ،‫للضيوف‬ ‫المشروبات‬ ‫صب‬ ‫أو‬
‫الغذاء‬ ‫لطهو‬ ‫االساسية‬ ‫الخطوات‬ ‫علي‬ ‫للتركيز‬ ‫المطبخ‬ ‫في‬ ‫للطهاة‬ ‫اكبر‬ ‫فرصة‬ ‫واعطاء‬.
‫االمو‬ ‫من‬ ‫كذلك‬‫للضيوف‬ ‫األطباق‬ ‫توصيل‬ ‫كيفية‬ ‫معرفة‬ ‫المطابخ‬ ‫تصميم‬ ‫عند‬ ‫الهامة‬ ‫ر‬
‫المطلوبة‬ ‫األطباق‬ ‫لحمل‬ ‫المطبخ‬ ‫إلي‬ ‫يدخلون‬ ‫حيث‬ ‫بالمطعــم‬ ‫العاملين‬ ‫بذلك‬ ‫سيقوم‬ ‫فهل‬
‫مناولة‬ ‫نافذة‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫ذلك‬ ‫سيتم‬ ‫ام‬pass window.
‫ساتر‬ ‫يقام‬ ‫وقد‬ ‫المعتادة‬ ‫غير‬ ‫االشياء‬ ‫من‬ ‫تعتبر‬ ‫األخيرة‬ ‫الطريقة‬ ‫كانت‬ ‫وان‬‫نافذة‬ ‫أمام‬
‫المناولة‬ ‫ونافذة‬ ‫المطعم‬ ‫في‬ ‫الضيوف‬ ‫بين‬ ‫الرؤية‬ ‫اتجاه‬ ‫ليقطع‬ ‫المناولة‬.

61. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
61
‫المطبخ‬ ‫داخل‬ ‫الحركة‬ ‫اتجاهات‬ ‫تحدد‬ ‫االمور‬ ‫هذه‬ ‫كل‬,‫أفضل‬ ‫في‬ ‫يتم‬ ‫العمل‬ ‫وسير‬
‫تحقيقه‬ ‫يصعب‬ ‫وهذا‬ ،‫متقاطعة‬ ‫وغير‬ ‫مستقيمة‬ ‫الحركة‬ ‫خطوط‬ ‫تكون‬ ‫عندما‬ ‫صورة‬
‫ارد‬ ‫إذا‬ ‫به‬ ‫االقتناع‬ ‫يجب‬ ‫ولكن‬ ،‫بالكامل‬‫علي‬ ‫وتعمل‬ ،‫وسهلة‬ ‫سريعة‬ ‫الخدمة‬ ‫تكون‬ ‫ان‬ ‫نا‬
‫تكون‬ ‫ان‬ ‫يفضل‬ ‫الحركة‬ ‫خطوط‬ ‫ان‬ ‫كما‬ ،‫ممكنة‬ ‫درجة‬ ‫باكبر‬ ‫التقاطع‬ ‫فرص‬ ‫خفض‬
‫مطاعم‬ ‫كاونتر‬ ‫أمام‬ ‫العميل‬ ‫وقوف‬ ‫عند‬ ‫بوضوح‬ ‫نالحظه‬ ‫الذي‬ ‫االمر‬ ‫ومستقيمة‬ ‫قصيرة‬
‫خالل‬ ‫يتم‬ ‫بحيث‬ ‫مستقيمة‬ ‫اتجاهات‬ ‫وفي‬ ‫جدا‬ ‫محدودة‬ ‫العاملين‬ ‫فحركة‬ ،‫السريعة‬ ‫الخدمات‬
‫ما‬ ‫ذلك‬ ‫من‬ ‫العكس‬ ‫وعلي‬ ،‫الغازية‬ ‫المياه‬ ‫وكوب‬ ‫البطاطس‬ ‫وكيس‬ ‫البرجر‬ ‫تقديم‬ ‫دقائق‬
‫وعرض‬ ‫اإلعداد‬ ‫فنون‬ ‫يتقنون‬ ‫المطبخ‬ ‫في‬ ‫فالعاملون‬ ،‫الفاخرة‬ ‫المطاعم‬ ‫في‬ ‫نالحظه‬
‫انظار‬ ‫عن‬ ‫بعيدا‬ ‫بالمطبخ‬ ‫دائبة‬ ‫حركة‬ ‫في‬ ‫فهم‬ ‫وارضائهم‬ ‫ضيوفهم‬ ‫السعاد‬ ‫األطباق‬
‫األطبا‬ ‫احتكاك‬ ‫اصوات‬ ‫يسمعون‬ ‫فال‬ ‫الضيوف‬‫بالمطعم‬ ‫خدمة‬ ‫مناطق‬ ‫يشاهدون‬ ‫أو‬ ‫ق‬.
‫االستالم‬ ‫بمنطقة‬ ‫الخام‬ ‫المواد‬ ‫عربات‬ ‫بتفريغ‬ ‫تبد‬ ‫فانها‬ ‫الغذاء‬ ‫لحركة‬ ‫وبالنسبة‬
receiving area‫التخزين‬ ‫مرحلة‬ ‫ذلك‬ ‫يلي‬ ،‫المبني‬ ‫مؤخرة‬ ‫في‬ ‫توجد‬ ‫عادة‬ ‫والتي‬
storage‫إلي‬ ‫التخزين‬ ‫من‬ ‫الخامات‬ ‫تنتقل‬ ،‫بالتجميد‬ ‫أو‬ ‫بارد‬ ‫أو‬ ‫جاف‬ ‫تخزين‬ ‫كان‬ ‫سواء‬
‫المبدئي‬ ‫التجهيز‬ ‫مناطق‬“prep” area‫إعداد‬ ‫منطقة‬ ‫تكون‬ ‫فقد‬ ،‫متعددة‬ ‫وهي‬
‫التشفيه‬ ‫أو‬ ‫التقطيع‬ ‫يتم‬ ‫حيث‬ ،‫السالطات‬ ‫أو‬ ،‫اللحوم‬ ‫إعداد‬ ‫منطقة‬ ‫أو‬ ،‫الخضراوات‬
‫اإلنتاج‬ ‫منطقة‬ ‫وهي‬ ‫التالية‬ ‫للخطوة‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫لتجهيز‬production area‫وشكل‬
‫اعتما‬ ‫كثيرا‬ ‫تختلف‬ ‫اإلعداد‬ ‫مناطق‬ ‫ووظيفة‬‫المطبخ‬ ‫وطابع‬ ‫الخدمة‬ ‫نوع‬ ‫علي‬ ‫دا‬.
‫اإلنتاج‬ ‫خط‬ ‫مباشرة‬ ‫الذهن‬ ‫إلي‬ ‫يتبادر‬ ‫المطبخ‬ ‫عمل‬ ‫في‬ ‫نفكر‬ ‫عندما‬Production
line،‫العميل‬ ‫أمام‬ ‫خدمته‬ ‫قبل‬ ‫للغذاء‬ ‫النهائي‬ ‫الشكل‬ ‫اعطاء‬ ‫يتم‬ ‫الخط‬ ‫هذا‬ ‫خالل‬ ‫حيث‬
‫التحمير‬ ،‫السوتية‬ ،‫السلق‬ ‫عمليات‬ ‫المرحلة‬ ‫هذه‬ ‫في‬ ‫فيتم‬(‫الشيء‬........)‫وهذه‬ ‫الخ‬‫أهم‬ ‫هي‬
‫المنطقة‬ ‫هذه‬ ‫انشطة‬.‫رصها‬ ‫قبل‬ ‫التزيين‬ ‫وإجراء‬ ‫األطباق‬ ‫في‬ ‫الغذاء‬ ‫وضع‬ ‫ذلك‬ ‫عقب‬ ‫يتم‬
‫العميل‬ ‫إلي‬ ‫لحملها‬ ‫توطئه‬ ‫الخدمة‬ ‫صواني‬ ‫علي‬.‫عمل‬ ‫في‬ ‫الشائع‬ ‫الترتيب‬ ‫هو‬ ‫وهذا‬
‫المطبخ‬.‫قد‬ ‫المثال‬ ‫سبيل‬ ‫فعلي‬ ،‫التتابع‬ ‫بهذا‬ ‫تسير‬ ‫ال‬ ‫المطابخ‬ ‫من‬ ‫عديدة‬ ‫أنواع‬ ‫هناك‬ ‫ولكن‬
‫التخز‬ ‫منطقة‬ ‫تكون‬‫العاملين‬ ‫حركة‬ ‫لتقليل‬ ‫المبدئي‬ ‫التجهيز‬ ‫بمنطقة‬ ‫مباشر‬ ‫متصلة‬ ‫ين‬.

62. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
62
‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫مكونات‬ ‫وتخزين‬ ‫لترتيب‬ ‫منفصلة‬ ‫غرف‬ ‫هناك‬ ‫المطابخ‬ ‫بعض‬ ‫وفي‬
ingredient room,‫ان‬ ‫ويفضل‬ ‫المختلفة‬ ‫العمل‬ ‫لمناطق‬ ‫المكونات‬ ‫هذه‬ ‫سحب‬ ‫يتم‬ ‫حيث‬
‫االستالم‬ ‫منطقة‬ ‫من‬ ‫عنه‬ ‫اإلعداد‬ ‫منطقة‬ ‫من‬ ‫قريبا‬ ‫التخزين‬ ‫يكون‬‫موقع‬ ‫يكون‬ ‫وعادة‬
‫تخدم‬ ‫قد‬ ‫واألفران‬ ‫الخالطات‬ ‫ان‬ ‫حيث‬ ‫الطهو‬ ‫ومنطقة‬ ‫الجاف‬ ‫التخزين‬ ‫بين‬ ‫الخبيز‬ ‫منطقة‬
‫الطهو‬ ‫عمليات‬ ‫وأيضا‬ ‫الخبيز‬.‫من‬ ‫قريبة‬ ‫تكون‬ ‫ان‬ ‫ويفضل‬ ‫هامة‬ ‫اللحوم‬ ‫تقطيع‬ ‫منطقة‬
‫إجراء‬ ‫ولسهولة‬ ‫الصحية‬ ‫والنواحي‬ ‫االمان‬ ‫لغرض‬ ‫واالحواض‬ ‫الثالجات‬ ‫من‬ ‫كال‬
‫النظافة‬ ‫عمليات‬.
‫ان‬‫المختلفة‬ ‫المراكز‬ ‫وظيفة‬ ‫مراعاة‬ ‫يجب‬ ‫المطابخ‬ ‫تصميم‬ ‫عند‬ ‫فانه‬ ‫سبق‬ ‫مما‬ ‫طالقا‬.
‫ويتم‬ ،‫االخر‬ ‫البعض‬ ‫ضم‬ ‫أو‬ ‫بعضها‬ ‫الغاء‬ ‫أو‬ ‫تنظيم‬ ‫اعادة‬ ‫إلي‬ ‫تحتاج‬ ‫المراكز‬ ‫هذه‬ ‫وهل‬
‫وجود‬ ‫علي‬ ‫والعمل‬ ،‫بينهما‬ ‫والمسافة‬ ،‫المطبخ‬ ‫معدات‬ ‫بين‬ ‫الحركة‬ ‫تكرار‬ ‫دراسة‬
‫مساحات‬area landing‫للخا‬ ‫المؤقت‬ ‫للحفظ‬‫وضع‬ ‫ويفضل‬ ،‫النهائية‬ ‫للمنتجات‬ ‫أو‬ ‫مات‬
‫يكون‬ ‫ان‬ ‫وضرورة‬ ،‫اخر‬ ‫إلي‬ ‫مكان‬ ‫من‬ ‫ونقلها‬ ‫حركتها‬ ‫لتسهيل‬ ‫عجل‬ ‫علي‬ ‫المعدات‬
‫استعمالها‬ ‫إلي‬ ‫الحاجة‬ ‫لحين‬ ‫المعدات‬ ‫بعض‬ ‫لحفظ‬ ‫مساحة‬ ‫هناك‬“ parking space ”.
‫األواني‬ ‫غسيل‬ ‫احواض‬ ‫وضع‬ ‫االحيان‬ ‫من‬ ‫كثير‬ ‫في‬ ‫المالحظ‬ ‫ومن‬pot sink‫في‬
‫م‬ ‫غير‬ ‫مكان‬‫اساس‬ ‫علي‬ ‫المؤخرة‬ ‫في‬ ‫المطبخ‬ ‫اركان‬ ‫احد‬ ‫غالبا‬ ‫لها‬ ‫يخصص‬ ‫حيث‬ ،‫ناسب‬
‫في‬ ‫مطلوبة‬ ‫هي‬ ‫كم‬ ‫نفكر‬ ‫ان‬ ‫علينا‬ ‫ولكن‬ ،‫المطبخ‬ ‫معدات‬ ‫كبقية‬ ‫جذابة‬ ‫غير‬ ‫تجهيزات‬ ‫انها‬
‫وهذا‬ ،‫غسلها‬ ‫مطلوب‬ ‫أو‬ ‫نظيفة‬ ‫كانت‬ ‫سواء‬ ‫المستخدمة‬ ‫األواني‬ ‫لحفظ‬ ‫مناسب‬ ‫مكان‬
‫أ‬ ‫تثبيت‬ ‫يتم‬ ‫ما‬ ‫وغالبا‬ ‫جيدا‬ ‫تصميما‬ ‫يتطلب‬ ‫االمر‬‫والصواني‬ ‫األواني‬ ‫لهذه‬ ‫حفظ‬ ‫رفف‬
‫الغسيل‬ ‫احواض‬ ‫منطقة‬ ‫اعلي‬.
‫المطعم‬:Restaurant
‫مطعم‬ ‫كلمة‬ ‫تشير‬restaurant‫إلى‬ ‫الكتاب‬ ‫هذا‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬:‫يتم‬ ‫التي‬ ‫الحجرة‬
‫إليهم‬ ‫الرئيسية‬ ‫الوجبات‬ ‫وتقديم‬ ‫الفندق‬ ‫وزوار‬ ‫ضيوف‬ ‫خدمة‬ ‫فيها‬:‫اإلفطار‬–،‫الغداء‬

63. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
63
‫العشاء‬.‫الحجرة‬ ‫هذه‬ ‫سمينا‬ ‫وسواء‬(‫المطعم‬restaurant)‫الغذاء‬ ‫تناول‬ ‫حجرة‬ ‫أو‬
dining room‫أساسية‬ ‫بصفة‬ ‫واحدة‬ ‫تظل‬ ‫وظيفتها‬ ‫فإن‬ ‫آخر‬ ‫باسم‬ ‫أو‬.
‫وفي‬ ،‫المجال‬ ‫هذا‬ ‫في‬ ‫العاملين‬ ‫ونوعية‬ ‫عدد‬ ‫فيه‬ ‫العمل‬ ‫ونمط‬ ‫الفندق‬ ‫حجم‬ ‫ويحدد‬
،‫الفندق‬ ‫ذات‬ ‫في‬ ‫شتى‬ ‫وخدمات‬ ‫مختلفة‬ ‫وجبات‬ ‫تقدم‬ ‫التي‬ ‫المناطق‬ ‫تتعدد‬ ‫قد‬ ‫كبيرة‬ ‫عملية‬
‫فهناك‬:‫أو‬ ‫الصالة‬ ،‫نفسها‬ ‫الخدمة‬ ‫تقديم‬ ‫حجرة‬ ،‫المقهى‬ ،‫البار‬ ،‫المشويات‬ ‫حجرة‬ ،‫المطعم‬
‫الردهة‬(‫االستراحة‬ ،‫االنتظار‬ ‫قاعة‬)lounge‫المآدب‬ ‫وصالة‬banqueting‫تتعدد‬ ‫كما‬
‫الفندق‬ ‫بار‬ ،‫عام‬ ‫بار‬ ‫كوكتيل‬ ،‫البارات‬ ‫أنواع‬...‫الفندق‬ ‫أرجاء‬ ‫على‬ ‫موزعة‬.
‫بص‬ ‫تنظيمه‬ ‫عن‬ ‫مسؤول‬ ‫مدير‬ ‫كبير‬ ‫مطعم‬ ‫لكل‬‫القائمون‬ ‫يساعده‬ ،‫متكاملة‬ ‫فة‬–
ً‫ا‬‫أساس‬–‫بالخدمة‬head waiters‫الضيوف‬ ‫وإرشادات‬ ‫توفير‬ ‫واجباتهم‬ ‫تشمل‬ ‫والذين‬
‫محطات‬ ‫أو‬ ‫أقسام‬ ‫إلى‬ ‫المطعم‬ ‫حجرة‬ ‫وتنقسم‬ ،‫جلوسهم‬ ‫أماكن‬ ‫إلى‬((‫من‬ ‫منها‬ ‫كل‬ ‫يتكون‬
‫مائدة‬ ‫حول‬ ‫للجلوس‬ ‫وأماكن‬ ‫األغطية‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬))‫قائم‬ ‫قسم‬ ‫ولكل‬ ،–‫مسؤول‬–‫عن‬
‫الخدمة‬‫البطاقات‬ ‫أو‬ ‫الدفع‬ ‫شيكات‬ ‫ويحرر‬ ‫الزوار‬ ‫يطلبه‬ ‫ما‬ ‫على‬ ‫الحصول‬ ‫يتولى‬
‫في‬ ً‫ا‬‫أيض‬ ‫ويساعد‬ ‫بالطعام‬ ً‫ا‬‫عائد‬ ‫المطبخ‬ ‫إلى‬ ‫بتوصيلها‬ ‫يقوم‬ ‫من‬ ‫العمل‬ ‫في‬ ‫ويساعده‬
‫تقديمه‬..‫يسمى‬ ‫من‬ ‫المطبخ‬ ‫وإلى‬ ‫من‬ ‫الطلبات‬ ‫وتوصيل‬ ‫حمل‬ ‫في‬ ‫يساعد‬ ‫وقد‬(‫مساعد‬
‫النادل‬)clearer‫أو‬(‫صبي‬)busboy‫قسم‬ ‫عمله‬ ‫ويشمل‬‫أما‬ ،‫المطعم‬ ‫من‬ ‫ثالثة‬ ‫أو‬ ‫ين‬
‫بها‬ ‫يختص‬ ‫من‬ ‫بها‬ ‫فيقوم‬ ‫الكبيرة‬ ‫المطاعم‬ ‫في‬ ‫األخرى‬ ‫المشروبات‬ ‫تقديم‬ ‫خدمة‬:wine
waiter‫مسؤول‬ ‫ويساعدهم‬ ‫بالمطعم‬ ‫األقسام‬ ‫جميع‬ ‫من‬ ‫الطلبات‬ ‫أوامر‬ ‫على‬ ‫يحصلون‬
‫الزبائن‬ ‫لخدمة‬ ‫آخر‬..‫فيوجد‬ ‫األصغر‬ ‫المطاعم‬ ‫في‬ ‫أما‬–‫عادة‬–‫على‬ ‫رئيسي‬ ‫قائم‬
‫مسؤو‬ ‫الخدمة‬‫من‬ ‫يصبح‬ ‫عندما‬ ،‫جلوسهم‬ ‫أماكن‬ ‫وتوفير‬ ‫بالضيوف‬ ‫الترحيب‬ ‫عن‬ ‫ل‬
‫مقدم‬ ‫مع‬ ‫واجباته‬ ‫ربط‬ ‫فعليه‬ ‫ذلك‬ ‫جانب‬ ‫إلى‬ ‫الطعام‬ ‫خدمة‬ ‫في‬ ‫مساعدته‬ ‫الضروري‬
‫الخدمة‬ ‫على‬ ‫الرئيسي‬ ‫القائم‬ ‫يستخدم‬ ‫الفنادق‬ ‫بعض‬ ‫وفي‬ ،‫بينهما‬ ‫والتنسيق‬ ‫المشروبات‬
‫تكون‬ ‫بالخدمة‬ ‫أخرى‬ ‫قائمة‬ ‫أو‬ ‫قائم‬ ‫مع‬ ‫الواجبات‬ ‫هذه‬ ‫ألداء‬‫األقسام‬ ‫أحد‬ ‫عن‬ ‫مسؤولة‬

64. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
64
‫من‬ ‫قسمين‬ ‫ليشمل‬ ‫عمله‬ ‫تقسيم‬ ‫منها‬ ‫أو‬ ‫منه‬ ‫يطلب‬ ‫قد‬ ‫مسؤولة‬ ‫أو‬ ‫آخر‬ ‫مسؤول‬ ‫يساعدها‬
‫المطعم‬.
‫إليهم‬ ‫تقدم‬ ‫التي‬ ‫الوجبات‬ ‫عن‬ ‫الزبائن‬ ‫حساب‬ ‫لدفع‬ ‫نماذج‬ ‫هناك‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫ويجب‬
‫ويختلف‬ ،‫الفندق‬ ‫في‬ ‫لحساباتهم‬ ‫تضاف‬ ‫الذي‬ ‫الوجبات‬ ‫في‬ ‫الحال‬ ‫هو‬ ‫كما‬ ،‫المطعم‬ ‫في‬
‫و‬ ‫النظام‬‫يعين‬ ‫الكبرى‬ ‫الفنادق‬ ‫ففي‬ ‫العمل‬ ‫وكمية‬ ‫المطعم‬ ‫لحجم‬ ً‫ا‬‫فق‬restaurant
cashier(‫المطعم‬ ‫خزانة‬ ‫أمين‬)‫بينما‬ ‫العمل‬ ‫هذا‬ ‫ليؤدي‬–‫أصغر‬ ‫فندق‬ ‫في‬–‫يؤديه‬ ‫قد‬
‫أو‬ ‫االستقبال‬ ‫مكتب‬ ‫في‬ ‫أداؤه‬ ‫منه‬ ‫يطلب‬ ‫قد‬ ‫الذي‬ ‫االستقبال‬ ‫أخصائي‬Cash desk
‫المطعم‬ ‫داخل‬ ‫في‬ ‫الموجود‬.
‫ح‬ ‫كتيب‬ ‫إعداد‬ ‫يجب‬ ‫كما‬،‫والمطاعم‬ ‫الفنادق‬ ‫باختالف‬ ‫اسمه‬ ‫يختلف‬ ،‫المطعم‬ ‫ول‬
‫إذا‬ ‫حالة‬ ‫في‬ ‫الكتيب‬ ‫هذا‬ ‫لوجود‬ ‫ضرورة‬ ‫وال‬ ‫وأسعارها‬ ‫الموجودة‬ ‫باألطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫يحتوي‬
‫حساباتهم‬ ‫إلى‬ ‫القيمة‬ ‫تضاف‬ ‫حيث‬ ‫المقيمين‬ ‫النزالء‬ ‫على‬ ً‫ا‬‫قاصر‬ ‫الطعام‬ ‫تقديم‬ ‫كان‬.‫ويقوم‬
‫الخزانة‬ ‫أمين‬–‫المطعم‬ ‫في‬ ‫الطلبات‬ ‫تقديم‬ ‫أثناء‬–‫بك‬،‫وصورة‬ ‫أصل‬ ‫من‬ ‫الفواتير‬ ‫تابة‬
‫الطبيعي‬ ‫ومن‬ ‫طلبات‬ ‫من‬ ‫يحرره‬ ‫وما‬ ‫بالخدمة‬ ‫القائم‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ،‫المناضد‬ ‫لرقم‬ ً‫ا‬‫وفق‬–‫في‬
‫وجبة‬ ‫كل‬ ‫نهاية‬–‫على‬ ‫ويحصل‬ ‫الزبائن‬ ‫إلى‬ ‫األصلية‬ ‫الفاتورة‬ ‫بالخدمة‬ ‫القائم‬ ‫يقدم‬ ‫أن‬
‫بك‬ ‫الفاتورة‬ ‫ليختم‬ ‫الخزانة‬ ‫أمين‬ ‫إلى‬ ‫بعدها‬ ‫تدفع‬ ،‫ذلك‬ ‫مقابل‬ ‫النقدية‬ ‫القيمة‬‫لمة‬(‫مدفوع‬
Paid)‫فهذا‬ ،‫قدمت‬ ‫معتمدة‬ ‫بطاقة‬ ‫أو‬ ‫مقبول‬ ‫اعتماد‬ ‫هناك‬ ‫كان‬ ‫وإذا‬ ،‫العميل‬ ‫إلى‬ ‫ليعيدها‬
‫المستند‬ ‫ويعاد‬ ‫األصلية‬ ‫الفاتورة‬ ‫مع‬ ‫ينفذ‬ ‫القبول‬voucher‫وفي‬ ،‫العميل‬ ‫إلى‬ ‫المعتمد‬
‫أن‬ ‫عدا‬ ‫فيما‬ ‫مماثل‬ ‫إجراء‬ ‫اتباع‬ ‫يتم‬ ‫الفاتورة‬ ‫على‬ ‫العميل‬ ‫فيها‬ ‫يوقع‬ ‫التي‬ ‫المطاعم‬
‫ا‬ ‫الفاتورة‬‫الخزانة‬ ‫أمين‬ ‫بها‬ ‫يحتفظ‬ ‫العميل‬ ‫من‬ ‫لموقعة‬..‫ويسمح‬–‫فقط‬–‫للضيوف‬
،‫الفواتير‬ ‫على‬ ‫بالتوقيع‬ ،‫مسبقة‬ ‫إجراءات‬ ‫اتخذوا‬ ‫الذين‬ ‫وهؤالء‬ ‫الفندق‬ ‫في‬ ‫المقيمين‬
‫الحق‬ ‫تاريخ‬ ‫في‬ ‫الحسابات‬ ‫وتوجه‬.

65. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
65
‫الخزانة‬ ‫أمين‬ ‫يقوم‬–‫المطعم‬ ‫خدمة‬ ‫نهاية‬ ‫في‬–‫من‬ ‫مكتوب‬ ‫ملخص‬ ‫بإعداد‬
‫ف‬ ‫تدخل‬ ،‫الفواتير‬ ‫صور‬،‫الطعام‬ ‫عن‬ ‫األفراد‬ ‫حسابات‬ ‫مع‬ ‫الفواتير‬ ‫ترقيم‬ ‫نظام‬ ‫ي‬
‫يدخل‬ ‫الفواتير‬ ‫جميع‬ ‫وإجمالي‬ ،‫مناسبة‬ ‫أعمدة‬ ‫في‬ ‫تحليلها‬ ‫ويتم‬ ،‫والمشروبات‬–‫بداية‬–
‫عمود‬ ‫في‬(‫إجمالي‬)‫عمود‬ ‫في‬ ‫وسجلت‬ ً‫ا‬‫نقد‬ ‫مبالغهم‬ ‫استالم‬ ‫تم‬ ‫الذين‬ ‫هؤالء‬ ‫ثم‬(ً‫ا‬‫نقد‬ ‫دفع‬
cash)‫في‬ ‫تسجل‬ ‫الموقعة‬ ‫الفواتير‬ ‫إجمالي‬ ‫وبالمثل‬‫عمود‬(‫معتمد‬)credit‫اسم‬ ‫مع‬
‫سجل‬ ‫حجرته‬ ‫ورقم‬ ‫الضيف‬folio number‫عمود‬ ‫في‬ ‫المبين‬(‫التفاصيل‬..)‫عندئذ‬
ً‫ا‬‫وأفقي‬ ً‫ا‬‫رأسي‬ ً‫ا‬‫متوازن‬ ‫المطعم‬ ‫كتيب‬ ‫يكون‬.
‫في‬ ‫النقدي‬ ‫الدفع‬ ‫عمود‬ ‫مع‬ ‫نقود‬ ‫من‬ ‫لديه‬ ‫ما‬ ‫بمراجعة‬ ‫الخزانة‬ ‫أمين‬ ‫يقوم‬ ‫ثم‬
‫ا‬ ‫المكتب‬ ‫خزانة‬ ‫أمين‬ ‫إلى‬ ‫الحصيلة‬ ‫تسلم‬ ‫ثم‬ ،‫الكتيب‬‫وضع‬ ‫ويتم‬ ‫إيصال‬ ‫مقابل‬ ‫ألمامي‬
‫الفواتير‬ ‫ماكينة‬ ‫في‬ ‫المخصص‬ ‫البند‬ ‫تحت‬ ‫بالمطعم‬ ‫الخاص‬ ‫الكتيب‬ ‫في‬ ‫التحليلي‬ ‫اإلجمالي‬
‫السجل‬ ‫قصاصة‬ ‫على‬ ‫األعمدة‬ ‫مع‬ ‫أو‬"tab sheet"‫المعتمدة‬ ‫األفراد‬ ‫حسابات‬ ‫أما‬
‫الدفع‬ ‫تحت‬ ‫الحسابات‬ ‫سجل‬ ‫في‬ ‫الضيوف‬ ‫حسابات‬ ‫إلى‬ ‫فتحول‬.
‫المشويات‬ ‫غرفة‬:
‫هذ‬ ‫يعني‬ ‫ال‬‫للمطعم‬ ‫االسم‬ ‫ا‬–‫بالضرورة‬–‫وقد‬ ،‫المشويات‬ ‫تقديم‬ ‫على‬ ‫اقتصارها‬
‫لنظام‬ ً‫ا‬‫وفق‬ ‫واسع‬ ‫نطاق‬ ‫على‬ ‫بتنفيذها‬ ‫تقوم‬ ‫قائمة‬ ‫الغرفة‬ ‫لدى‬ ‫يكون‬a' la carte‫مقدمة‬
‫المؤسسة‬ ‫هذه‬ ‫مثل‬ ‫في‬ ‫المطعم‬ ‫يقدم‬ ‫بينما‬ ‫فيه‬ ‫المقيمين‬ ‫الفندق‬ ‫لنزالء‬ ‫فقط‬ ‫وليس‬ ‫للزبائن‬
‫قائمة‬d' hotel menu‫ل‬ ،‫الفندق‬ ‫باسم‬‫يعمل‬ ‫عندما‬ ،‫وكقاعدة‬ ،‫أساسية‬ ‫بصفة‬ ‫لنزالء‬
‫تقدم‬ ‫األخيرة‬ ‫أن‬ ‫نجد‬ ‫أن‬ ‫المعتاد‬ ‫فمن‬ ‫جنب‬ ‫إلى‬ ً‫ا‬‫جنب‬ ‫المشويات‬ ‫غرفة‬ ‫مع‬ ‫الفندق‬ ‫مطعم‬
‫بسيطة‬ ً‫ا‬‫أطباق‬–‫يعدها‬ ‫من‬ ‫نوعية‬ ‫الوجبة‬ ‫نوع‬ ‫ويحدد‬ ‫خفيفة‬ ‫وجبات‬ ‫وربما‬ ً‫ا‬‫أساس‬ ‫مشوية‬
‫المشرفين‬ ‫أحد‬ ‫رقابة‬ ‫تحت‬ ‫المقهى‬ ‫أو‬ ‫المطعم‬ ‫طاقم‬ ‫من‬ ‫العاملين‬ ‫من‬.

66. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
66
‫مقهى‬:Coffee-Shop
‫الحصول‬ ‫من‬ ‫مصادفة‬ ‫إليه‬ ‫القادمين‬ ‫والزبائن‬ ‫الفندق‬ ‫ضيوف‬ ‫يتمكن‬ ‫حجرة‬ ‫يمثل‬
‫المشروبات‬ ‫على‬ ‫منها‬(‫قهوة‬ ،‫شاي‬...‫الخ‬)‫ساعات‬ ‫خالل‬ ،‫حلوى‬ ،‫كيك‬ ،‫خفيفة‬ ‫وجبات‬
‫و‬ ‫والمساء‬ ‫النهار‬((‫الليل‬))‫الليل‬ ‫الساعات‬ ‫خالل‬ ‫المطار‬ ‫فنادق‬ ‫أو‬ ‫كبيرة‬ ‫مدينة‬ ‫قلب‬ ‫في‬
‫وتزود‬ ،ً‫ا‬‫أيض‬‫الفنادق‬ ‫مقاهي‬–‫عادة‬–‫المشرفين‬ ‫أحد‬ ‫رقابة‬ ‫تحت‬ ‫الخدمة‬ ‫على‬ ‫بالقائمين‬
‫بالخدمة‬ ‫الرئيسي‬ ‫والقائم‬ ‫المدير‬ ‫واجبات‬ ‫بين‬ ‫يجمع‬ ‫الذي‬.
‫بأمين‬ ‫وصفه‬ ‫يمكن‬ ‫وما‬ ،‫المراجعة‬ ‫أو‬ ‫للشيكات‬ ً‫ال‬‫بدي‬ ً‫ا‬‫نظام‬ ‫المقهى‬ ‫يستخدم‬ ‫وقد‬
‫عل‬ ‫مباشرة‬ ‫الطلبات‬ ‫كتابة‬ ‫الخدمة‬ ‫على‬ ‫القائم‬ ‫يتولى‬ ،‫المطعم‬ ‫خزانة‬‫على‬ ‫تطبع‬ ‫الفاتورة‬ ‫ى‬
‫وتسلم‬ ،‫بالفواتير‬ ‫الخاصة‬ ‫اآللة‬ ‫على‬ ‫الثمن‬ ‫بطبع‬ ‫ليقوم‬ ‫الخزانة‬ ‫أمين‬ ‫إلى‬ ‫وتسلم‬ ،‫الصورة‬
‫إلى‬ ‫األصل‬ ‫يقدم‬ ‫بينما‬ ‫بإرسالها‬ ‫والمكلف‬ ‫األطعمة‬ ‫بكتابة‬ ‫المفوض‬ ‫المطبخ‬ ‫إلى‬ ‫الصورة‬
‫قيمته‬ ‫لدفع‬ ‫العميل‬.
‫للخدمة‬ ‫األرضي‬ ‫الدور‬:
‫ق‬ ‫تعد‬ ‫التي‬ ‫الكبيرة‬ ‫الفنادق‬ ‫في‬ ‫يوجد‬‫المشروبات‬ ‫خدمة‬ ‫إدارة‬ ‫يتبع‬ ً‫ال‬‫مستق‬ ً‫ا‬‫سم‬
‫قد‬ ،‫بالخدمة‬ ‫قائم‬ ‫فيه‬ ‫يعين‬ ،‫الخاصة‬ ‫األجنحة‬ ‫أو‬ ‫النوم‬ ‫حجرات‬ ‫في‬ ‫وتقديمها‬ ‫واألغذية‬
‫ويكون‬ ،‫الدور‬ ‫هذا‬ ‫عن‬ ً‫ال‬‫مسؤو‬ ‫يكون‬ ،‫الضرورة‬ ‫حالة‬ ‫في‬ ‫آخر‬ ‫مسؤول‬ ‫فرد‬ ‫يساعده‬
‫األسلوب‬ ‫بهذا‬ ‫تقدم‬ ‫التي‬ ‫والمشروبات‬ ‫األطعمة‬ ‫سعر‬–‫عادة‬–‫مثيلت‬ ‫من‬ ‫أكثر‬‫المقدمة‬ ‫ها‬
‫القائمين‬ ‫عدد‬ ‫إن‬ ،‫الخدمة‬ ‫هذه‬ ‫مثل‬ ‫ألداء‬ ‫المرتفعة‬ ‫النفقات‬ ‫لمقابلة‬ ‫البار‬ ‫أو‬ ‫المطعم‬ ‫في‬
‫العاملين‬ ‫بالخدمة‬–‫قلنا‬ ‫كما‬–‫والحاجة‬ ‫الخدمة‬ ‫هذه‬ ‫مثل‬ ‫وطلب‬ ‫الفندق‬ ‫حجم‬ ‫على‬ ‫يعتمد‬
‫األرضي‬ ‫الطابق‬ ‫في‬ ‫بالخدمة‬ ‫القائمين‬ ‫لمجموعة‬ ‫يصبح‬ ‫المؤسسات‬ ‫من‬ ‫كثير‬ ‫وفي‬ ‫إليها‬
‫خاصة‬ ‫حجرة‬‫تتبع‬ ‫المائدة‬ ‫وأدوات‬ ‫للمؤن‬ ‫حجرة‬ ‫أو‬ ‫بهم‬–‫مباشرة‬–‫به‬ ‫وتتصل‬ ‫المطبخ‬
‫الخدمة‬ ‫مساعدي‬ ‫طريق‬ ‫عن‬((‫المجهولين‬))dumb waiters.

67. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
67
‫الردهة‬ ‫خدمات‬(‫الصالة‬)‫الرئيسية‬:
‫خارج‬ ‫وغيرها‬ ‫والمشروبات‬ ‫الخفيفة‬ ‫الوجبات‬ ‫لتقديم‬ ‫فرصة‬ ‫نجد‬ ‫ال‬ ‫حينما‬
‫ع‬ ‫ذلك‬ ‫يمكننا‬ ،‫والبار‬ ‫المطعم‬ ‫في‬ ‫الخدمة‬ ‫ساعات‬‫ألجل‬ ‫الرئيسية‬ ‫الصالة‬ ‫طريق‬ ‫ن‬
‫عامة‬ ‫هذا‬ ‫ويشمل‬ ‫الفندق‬ ‫ضيوف‬–،‫والعشاء‬ ‫الغداء‬ ‫قبيل‬ ‫المشروبات‬ ،‫الصباح‬ ‫قهوة‬
‫النوم‬ ‫قبل‬ ‫ما‬ ‫شراب‬ ‫وربما‬ ،‫القهوة‬ ،‫الظهر‬ ‫بعد‬ ‫ما‬ ‫شاي‬(night cab)‫بعض‬ ‫ويشجع‬ ،
‫شاي‬ ‫أو‬ ‫الصباح‬ ‫قهوة‬ ‫احتساء‬ ‫الخدمة‬ ‫هذه‬ ‫مع‬ ‫التعامل‬ ‫على‬ ‫المقيمين‬ ‫غير‬ ‫نزالءه‬ ‫الفنادق‬
‫ما‬‫يغدو‬ ‫الذي‬ ،‫الظهر‬ ‫بعد‬–‫الحاالت‬ ‫من‬ ‫كثير‬ ‫في‬–‫معه‬ ‫تقدم‬ ‫خاصة‬ ‫الفندق‬ ‫مالمح‬ ‫أحد‬
‫مخصوصة‬ ‫أو‬ ‫فريدة‬ ‫أنواع‬specialties‫مثل‬:‫بالكريمة‬ ‫الشاي‬.‫المعتاد‬ ‫ومن‬–‫في‬
‫الشاي‬ ‫لتناول‬ ‫بروادها‬ ‫تزدحم‬ ‫للخدمات‬ ‫صالة‬–‫القائمين‬ ‫من‬ ‫اثنان‬ ‫خدمتهم‬ ‫في‬ ‫يعمل‬ ‫أن‬
‫بخدمتها‬(‫فتيات‬ ‫أو‬ ‫رجال‬)‫يقسمان‬‫في‬ ‫آخر‬ ‫عامل‬ ‫يساعدهما‬ ،‫بينهما‬ ‫فيما‬ ‫العمل‬ ‫ساعات‬
‫اليوم‬ ‫نهاية‬ ‫في‬ ‫العمل‬ ‫ينتهي‬ ‫وعندما‬ ،‫االزدحام‬ ‫أو‬ ‫الذروة‬ ‫ساعات‬..‫المسؤولية‬ ‫يتولى‬
‫الليلي‬ ‫الحارس‬(‫المناوب‬)night porter.
‫هنا‬ ‫ويدفع‬ ،‫المحاسبية‬ ‫النظم‬ ‫أغلب‬ ‫في‬ ً‫ا‬‫نقد‬ ‫الصالة‬ ‫هذه‬ ‫في‬ ‫الحساب‬ ‫دفع‬ ‫ويتم‬
‫ط‬ ‫عن‬ ‫بالخدمة‬ ‫للقائم‬‫نهاية‬ ‫في‬ ‫ويورد‬ ‫والحساب‬ ‫المراجعة‬ ‫نظام‬ ‫ويتم‬ ‫التقديم‬ ‫عربة‬ ‫ريق‬
‫الخزانة‬ ‫أمين‬ ‫إلى‬ ‫الفترة‬.‫كان‬ ‫إذا‬ ،‫للخدمات‬ ‫صالة‬ ‫الفندق‬ ‫في‬ ‫تتوفر‬ ‫أن‬ ‫المعتاد‬ ‫من‬ ‫وليس‬
‫فيه‬–‫من‬ ‫لمدة‬ ‫مفتوح‬ ‫مقهى‬10-20‫ساعة‬.
‫حشود‬ ‫تغطي‬ ‫التي‬ ‫والمآدب‬ ‫الوالئم‬ ‫إقامة‬ ‫خدماته‬ ‫تشمل‬ ‫الفنادق‬ ‫من‬ ‫وكثير‬
‫ف‬ ‫المدعوين‬‫مثل‬ ‫خاصة‬ ‫مناسبات‬ ‫ي‬–،‫التكريم‬ ‫حفالت‬ ،‫الكوكتيل‬ ‫حفالت‬ ،‫المؤتمرات‬
‫والعشاء‬ ‫للغذاء‬ ‫والرسمية‬ ‫الخاصة‬ ‫الحفالت‬ ،‫الزفاف‬..‫غيرها‬ ‫وكثير‬.
‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫مدير‬ ‫يتولى‬–‫عادة‬–‫ومعاونة‬ ‫المناسبات‬ ‫حجز‬
‫ا‬ ‫مع‬ ‫واالتفاق‬ ‫المطلوبة‬ ‫الخدمة‬ ‫ونوعية‬ ‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫اختيار‬ ‫في‬ ‫المنظمين‬‫لفرقة‬

68. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
68
‫المقدرة‬ ‫للتكاليف‬ ً‫ا‬‫تبع‬ ‫الزهور‬ ‫ترتيب‬ ‫مع‬ ،‫ذلك‬ ‫منه‬ ‫طلب‬ ‫إذا‬ ‫الليلي‬ ‫والنادي‬ ‫الموسيقية‬
‫ونجاح‬ ‫العناصر‬ ‫جميع‬ ‫توافق‬ ‫من‬ ً‫ا‬‫متأكد‬ ‫والمشروبات‬ ‫الطعام‬ ‫أو‬ ‫الصالة‬ ‫بايجار‬ ‫الخاصة‬
‫المهمة‬ ‫هذه‬ ‫المناسبات‬ ‫مدير‬ ‫يتولى‬ ‫الكبيرة‬ ‫والمؤسسات‬ ‫الفنادق‬ ‫وفي‬ ،‫المناسبة‬
banqueting manager‫والحفالت‬ ‫الوالئم‬ ‫أي‬.
‫الفندق‬ ‫يقوم‬–‫عامة‬–‫طوال‬ ‫بالخدمة‬ ‫القائمين‬ ‫من‬ ‫صغير‬ ‫طاقم‬ ‫بتخصيص‬
‫مناسبة‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫تنعقد‬ ‫عندما‬ ‫العمل‬ ‫من‬ ‫المزدحمة‬ ‫الفترات‬ ‫خالل‬ ‫االستفادة‬ ‫وتتم‬ ،‫الوقت‬
‫العاملين‬ ‫من‬ ‫إضافي‬ ‫جهاز‬ ‫خدمة‬ ‫من‬(‫رسمي‬ ‫غير‬casual)‫بقدر‬ ‫مكافأته‬ ‫له‬ ‫تدفع‬
‫العمل‬ ‫ساعات‬..‫ويكون‬‫والمشروبات‬ ‫لألغذية‬ ‫المديرين‬ ‫معظم‬ ‫لدى‬
‫الرسميين‬ ‫غير‬ ‫العاملين‬ ‫من‬ ‫عدد‬ ‫والمناسبات‬–‫منتظمة‬ ‫بصفة‬–‫في‬ ‫استدعاؤهم‬ ‫يمكن‬
‫عقدها‬ ‫يتم‬ ‫مناسبة‬ ‫أي‬ ‫في‬ ‫والمعاونة‬ ‫للحضور‬ ‫وقت‬ ‫أي‬..‫تام‬ ‫وعي‬ ‫على‬ ‫ويكونون‬
‫المتميزة‬ ‫الخدمة‬ ‫هذه‬ ‫يقدم‬ ‫الذي‬ ‫الفندق‬ ‫ونظم‬ ‫بأساليب‬..‫فت‬ ‫الصغيرة‬ ‫الفنادق‬ ‫أما‬‫بعض‬ ‫قدم‬
‫أو‬ ‫المطعم‬ ‫مدير‬ ‫مسؤولية‬ ‫في‬ ‫األساسي‬ ‫المبدأ‬ ‫ويبقى‬ ،‫أقل‬ ‫وخدمات‬ ‫للمناسبات‬ ‫التيسيرات‬
‫المهمة‬ ‫هذه‬ ‫عن‬ ً‫ا‬‫شخصي‬ ‫الفندق‬ ‫مدير‬.
‫والباربكيو‬ ‫البوفيه‬Buffets and barbecue:
‫األطعمة‬ ‫مجال‬ ‫في‬ ‫العطالت‬ ‫وفنادق‬ ‫المنتجعات‬ ‫تقدمها‬ ‫التي‬ ‫الخدمة‬ ‫وهي‬
‫والبار‬ ‫البوفيه‬ ‫وهي‬ ،‫ونوعيتها‬‫المالئمة‬ ‫التيسيرات‬ ‫مع‬ ‫بكيو‬–‫الجوية‬ ‫الظروف‬ ‫سماح‬ ‫مع‬
–‫أو‬ ‫السباحة‬ ‫حمام‬ ‫بجوار‬ ،‫خارجية‬ ‫مفتوحة‬ ‫بوفيهات‬ ‫الفنادق‬ ‫هذه‬ ‫بعض‬ ‫تقدم‬ ‫حيث‬
‫عمليات‬ ‫وهذه‬ ،‫متزايدة‬ ‫شعبية‬ ‫من‬ ‫له‬ ‫لما‬ ‫الباربكيو‬ ‫يقدم‬ ‫قد‬ ‫وبالمثل‬ ‫لضيوفها‬ ‫الشرفة‬-
ً‫ا‬‫غالب‬–‫وراء‬ ‫العاملين‬ ‫من‬ ‫قليل‬ ‫مع‬ ‫الذاتية‬ ‫الخدمة‬ ‫من‬‫تعاون‬ ‫الباربكيو‬ ‫أو‬ ‫البوفيه‬ ‫منضدة‬
‫المشروبات‬ ‫بتقديم‬ ‫منهم‬ ‫فريق‬ ‫يقوم‬ ‫بينما‬ ،‫يفضلونه‬ ‫ما‬ ‫اختيار‬ ‫في‬ ‫الضيوف‬ ‫خدمة‬ ‫في‬

69. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
69
‫البوفيهات‬ ‫إقامة‬ ‫دون‬ ‫الجوية‬ ‫الظروف‬ ‫حالت‬ ‫إذا‬ ‫األطعمة‬ ‫بقايا‬ ‫من‬ ‫الموائد‬ ‫وتنظيف‬
‫الداخل‬ ‫في‬ ‫تقديمها‬ ‫فيمكن‬ ً‫ا‬‫خارجي‬.
‫لتقديم‬ ‫ممتاز‬ ‫أسلوب‬ ‫الداخلي‬ ‫البوفيه‬ ‫إن‬‫كان‬ ‫إذا‬ ‫والمشروبات‬ ‫األطعمة‬ ‫خدمات‬
ً‫ا‬‫جلوس‬ ‫وجباتهم‬ ‫تناول‬ ‫فرصة‬ ‫لهم‬ ‫تتوفر‬ ‫ال‬ ‫بحيث‬ ‫الضخامة‬ ‫من‬ ‫العدد‬..‫وجبة‬ ‫إن‬ ‫كما‬
‫في‬ ‫المدينة‬ ‫أو‬ ‫البلدة‬ ‫مطاعم‬ ‫في‬ ‫الغذاء‬ ‫وقت‬ ‫في‬ ‫شعبية‬ ‫أكثر‬ ‫أصبحت‬ ‫قد‬ ‫البوفيه‬ ‫في‬ ‫الغذاء‬
‫األعمال‬ ‫لرجل‬ ‫معها‬ ‫يمكن‬ ‫الفنادق‬–‫الخدمة‬ ‫من‬ ‫يتاح‬ ‫قدر‬ ‫أقل‬ ‫مع‬–‫يح‬ ‫أن‬‫على‬ ‫صل‬
‫الغداء‬ ‫وقت‬ ‫في‬ ‫مكلفة‬ ‫وغير‬ ‫ومعقولة‬ ‫سريعة‬ ‫وجبة‬.
‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫قسم‬
‫ذات‬ ‫االدارات‬ ‫أو‬ ‫األقسام‬ ‫من‬ ‫يعتبر‬ ‫الفنادق‬ ‫فى‬ ‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫قسم‬
‫البالغة‬ ‫األهمية‬,‫مرافق‬ ‫يستخدمون‬ ‫الذين‬ ‫والنزالء‬ ‫العمالء‬ ‫خدمة‬ ‫عن‬ ‫المسؤل‬ ‫فهو‬
‫والمش‬ ‫المأكوالت‬ ‫بتقديم‬ ‫المتخصصة‬ ‫الفندق‬‫مثل‬ ‫روبات‬:‫المختلفة‬ ‫بأنواعها‬ ‫المطاعم‬,
‫الحفالت‬ ‫وصاالت‬,‫الليلى‬ ‫والملهى‬,‫والبارات‬,‫والكافتيريات‬.‫ادارة‬ ‫نجاح‬ ‫يتوقف‬
‫والبار‬ ‫والمطعم‬ ‫المطبخ‬ ‫مثل‬ ‫االدارة‬ ‫هذه‬ ‫تتبع‬ ‫التى‬ ‫الفرعية‬ ‫األقسام‬ ‫نجاح‬ ‫على‬ ‫األغذية‬.

70. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
70
‫شكل‬0-1‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫الدارة‬ ‫التنظيمي‬ ‫الهيكل‬
‫مدي‬‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫ر‬:
‫تنشيط‬ ‫عبء‬ ‫عليه‬ ‫ويقع‬ ‫ادارته‬ ‫فى‬ ‫العمل‬ ‫سير‬ ‫عن‬ ‫العام‬ ‫المدير‬ ‫أما‬ ‫المسؤل‬ ‫هو‬
‫النقص‬ ‫أوجه‬ ‫ومعالجة‬ ‫المبيعات‬ ‫وزيادة‬,‫العمل‬ ‫ومراقبة‬ ‫اليومية‬ ‫االيرادات‬ ‫ومتابعة‬,
‫الفندق‬ ‫حجم‬ ‫على‬ ‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫مدير‬ ‫مسؤلية‬ ‫مدى‬ ‫وتعتمد‬.
‫والمشر‬ ‫األغذية‬ ‫مدير‬ ‫مهام‬‫وبات‬:
‫والمشروبات‬ ‫المأكوالت‬ ‫توزيع‬ ‫ألقسام‬ ‫المطلوب‬ ‫الربح‬ ‫هامش‬ ‫تحقيق‬ ‫من‬ ‫التأكد‬.

71. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
71
‫بالمخازن‬ ‫متاح‬ ‫هو‬ ‫لما‬ ‫تبعا‬ ‫المشروبات‬ ‫قوائم‬ ‫وتصميم‬ ‫تحديث‬,‫ورغبات‬
‫العمالء‬.
‫والمناسبات‬ ‫المختلفة‬ ‫البيع‬ ‫لمنافذ‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫لتصميم‬ ‫المطبخ‬ ‫مع‬ ‫التنسيق‬
‫والحفالت‬.
‫للخ‬ ‫الشراء‬ ‫أوامر‬ ‫اصدار‬‫والمشروبات‬ ‫الغذائية‬ ‫دمات‬.
‫الشراء‬ ‫سعر‬ ‫ومناسبة‬ ‫المشتريات‬ ‫جودة‬ ‫من‬ ‫التأكد‬.
‫للعمالء‬ ‫المقدمة‬ ‫المأكوالت‬ ‫أوزان‬ ‫من‬ ‫التأكد‬,‫البيع‬ ‫سعر‬ ‫مع‬ ‫ومناسبتها‬.
‫أداء‬ ‫مستوى‬ ‫اعلى‬ ‫على‬ ‫المحافظة‬ ‫على‬ ‫والعمل‬ ‫والتنشيط‬ ‫التدريب‬ ‫برامج‬ ‫متابعة‬
‫ادارته‬ ‫فى‬ ‫للعاملين‬.
‫وفصلهم‬ ‫العامليين‬ ‫تعيين‬‫العاملين‬ ‫شئون‬ ‫مدير‬ ‫مع‬ ‫بالتنسيق‬.
‫وحسن‬ ‫التنسيق‬ ‫من‬ ‫للتأكد‬ ‫له‬ ‫التابعه‬ ‫األقسام‬ ‫رؤساء‬ ‫مع‬ ‫دورية‬ ‫اجتماعات‬ ‫عقد‬
‫العمل‬ ‫أداء‬.
‫العاملين‬ ‫و‬ ‫العمالء‬ ‫ورضاء‬ ‫للعمالء‬ ‫ممتازة‬ ‫خدمة‬ ‫تقديم‬ ‫من‬ ‫يتاكد‬.
‫المستمر‬ ‫التحسين‬ ‫على‬ ‫تركيز‬ ‫مع‬ ‫تعلم‬ ‫من‬ ‫جوا‬ ‫يوفر‬.
‫الم‬ ‫وتقديم‬ ‫التدريب‬ ‫استباقية‬ ‫يوفر‬‫الفريق‬ ‫ألعضاء‬ ‫شورة‬.
‫الفريق‬ ‫أعضاء‬ ‫بين‬ ‫فيما‬ ‫والتعاون‬ ،‫واالحترام‬ ،‫المتبادلة‬ ‫الثقة‬ ‫ويبني‬ ‫تشجع‬.
‫الموظفين‬ ‫إنتاجية‬ ‫مستوى‬ ‫على‬ ‫ويحافظ‬ ‫يضمن‬.
‫عملك‬ ‫وإنجاز‬ ‫وتنظيم‬ ‫األولويات‬ ‫تحديد‬ ‫وخطط‬ ‫محددة‬ ‫أهداف‬ ‫وضع‬.
‫اإلدا‬ ‫ألهداف‬ ‫األولوية‬ ‫وإعطاء‬ ‫بين‬ ‫الجمع‬ ‫واالتجاه‬ ‫والرؤية‬ ‫القيادة‬ ‫يوفر‬‫في‬ ‫رة‬
‫والفعالية‬ ‫بالكفاءة‬ ‫تكون‬ ‫سوف‬ ‫التي‬ ‫طريقة‬.
‫إعطاء‬ ‫ويضمن‬ ‫األفرقة‬ ‫ورؤساء‬ ‫الموظفين‬ ‫مع‬ ‫واضحة‬ ‫وتوقعات‬ ‫اهداف‬ ‫تعيين‬
‫التوقعات‬ ‫تجاوز‬ ‫تم‬ ‫إذا‬ ‫المناسبة‬ ‫المكافآت‬.

72. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
72
‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫خدمات‬
‫الضيافة‬ ‫صناعة‬ ‫فى‬ ‫وأهميتة‬ ‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫خدمات‬,‫بعض‬ ‫وتعريف‬ ‫شرح‬
‫ا‬ ‫المفاهيم‬‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫بخدمات‬ ‫لمتعلقة‬.
‫أوآل‬:‫مطعم‬ ‫كلمة‬ ‫تعريف‬:
‫مطعم‬ ‫كلمة‬"Restaurant",‫حيث‬ ‫المأكوالت‬ ‫لخدمات‬ ‫واسع‬ ‫نشاط‬ ‫تغطى‬
‫الفرنسية‬ ‫للكلمة‬ ‫ترجع‬ ‫التسمية‬ ‫أصل‬ ‫أن‬"Restaurant.. "‫وقد‬ ‫الطاقة‬ ‫حفظ‬ ‫ومعناها‬
‫أط‬ ‫حيث‬ ‫عشر‬ ‫الثامن‬ ‫القرن‬ ‫منتصف‬ ‫منذ‬ ‫التسمية‬ ‫هذه‬ ‫استخدمت‬‫األماكن‬ ‫على‬ ‫لقت‬
‫والخبز‬ ‫الحساء‬ ‫تقدم‬ ‫التى‬ ‫العامة‬,‫فى‬ ‫متخصص‬ ‫مكان‬ ‫أى‬ ‫على‬ ‫التسمية‬ ‫هذه‬ ‫تطلق‬ ‫واألن‬
‫المكان‬ ‫وخارج‬ ‫داخل‬ ‫العمالء‬ ‫ليتناولها‬ ‫الجاهزة‬ ‫األطعمة‬ ‫بيع‬.
‫مستمر‬ ‫تطور‬ ‫فى‬ ‫الطعام‬ ‫سوق‬,‫الفرق‬ ‫االعتبار‬ ‫فى‬ ‫نأخذ‬ ‫أن‬ ‫بالذكر‬ ‫الجدير‬ ‫من‬ ‫حيث‬
‫الطعام‬ ‫تناول‬ ‫سوق‬ ‫بين‬ ‫الواضح‬,‫و‬‫المأكوالت‬ ‫سوق‬..‫الفاخرة‬ ‫المطاعم‬ ‫مثل‬ ‫فاألول‬
‫السريعة‬ ‫الخدمة‬ ‫مطاعم‬ ‫حتى‬ ‫أو‬ ‫والمتوسطة‬...‫مشتريات‬ ‫على‬ ‫يشتمل‬ ‫الثانى‬ ‫القسم‬ ‫بينما‬
‫المأكوالت‬,‫المنازل‬ ‫الى‬ ‫المأكوالت‬ ‫وتوصيل‬.
‫تكون‬ ‫ما‬ ‫وغالبآ‬ ‫ضخمة‬ ‫مبانى‬ ‫فى‬ ‫وتقام‬ ‫كاملة‬ ‫خدمات‬ ‫بتقديم‬ ‫الفاخرة‬ ‫المطاعم‬ ‫تمتاز‬
‫محدودة‬ ‫مستقلة‬‫مقعد‬ ‫مائة‬ ‫عن‬ ‫تزيد‬ ‫ال‬ ‫السعة‬,‫المطاعم‬ ‫هذه‬ ‫مثل‬ ‫فى‬ ‫الخدمة‬ ‫ومستوى‬
‫الدولية‬ ‫الطعام‬ ‫فنون‬ ‫ويتقنون‬ ‫طويلة‬ ‫خبرة‬ ‫ذوى‬ ‫طهاة‬ ‫بها‬ ‫يعمل‬ ‫حيث‬ ‫الجودة‬ ‫عالى‬.
‫العادية‬ ‫المطاعم‬ ‫شريحة‬ ‫تعتبر‬"Casual",‫هذه‬ ‫وعمالء‬ ‫وانتشارآ‬ ‫نموآ‬ ‫األنواع‬ ‫أكثر‬
‫خد‬ ‫مع‬ ‫الجودة‬ ‫عالى‬ ‫منتج‬ ‫فى‬ ‫يرغبون‬ ‫المطاعم‬‫ذلك‬ ‫قورن‬ ‫ما‬ ‫اذا‬ ‫خصوصآ‬ ‫سريعة‬ ‫مة‬
‫المتوسطة‬ ‫أو‬ ‫الفاخرة‬ ‫المطاعم‬ ‫فى‬ ‫الخدمة‬ ‫مع‬.

73. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
73
‫المأكوالت‬ ‫سوق‬ ‫مكونات‬ ‫أهم‬ ‫من‬ ‫والمتوسطة‬ ‫السريعة‬ ‫الخدمات‬ ‫مطاعم‬ ‫تعتبر‬,‫وينقسم‬
‫أوت‬ ‫تيك‬ ‫الى‬ ‫السوق‬ ‫هذا‬Take-Out,‫السيارات‬ ‫قائدى‬ ‫وخدمة‬Drive-Through,
‫المأكوالت‬ ‫توصيل‬ ‫وخدمة‬Delivery...‫و‬‫هى‬ ‫الثالثة‬ ‫المكونات‬ ‫أشهر‬Take Out,
‫المأكوالت‬ ‫أسعار‬ ‫بانخفاض‬ ‫عامة‬ ‫بصفة‬ ‫السوق‬ ‫هذه‬ ‫وتمتاز‬.
Fig.7-2 Organization Hierarchy of a Restaurant
Restaurant
Manager
Hostess/
Receptionist
Senior Captain
Captain
Steward
Asst.steward
(Busboy)
Supervisor
Head Waiter
Waiter
Asst.Waiter
Maitre D’hotel
Chef De Rang
Commis De Rang
Commis De Barasseur
Trancheur (the
carver)
Sommelier
(Wine-Butler)

74. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
74
‫والمشروبات‬ ‫المأكوالت‬ ‫خدمة‬ ‫طرق‬
‫والمش‬ ‫المأكوالت‬ ‫خدمة‬ ‫تتم‬‫العوامل‬ ‫من‬ ‫لعدد‬ ‫طبقآ‬ ‫مختلفة‬ ‫بطرق‬ ‫روبات‬:-
‫المؤسسة‬ ‫نوع‬(‫مطعم‬ ‫أو‬ ‫فندق‬. )
‫العميل‬ ‫نوع‬.
‫الوجبة‬ ‫لتقديم‬ ‫المتاح‬ ‫الوقت‬.
‫العميل‬ ‫لدورة‬ ‫المتوقع‬ ‫المعدل‬.
‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫نوع‬.
‫الوجبة‬ ‫تكلفة‬.
‫التغذية‬ ‫مؤسسة‬ ‫بها‬ ‫المقام‬ ‫المنطقة‬.
‫ه‬ ‫مراحل‬ ‫تقسيم‬ ‫يمكن‬ ‫فانه‬ ‫العميل‬ ‫نظر‬ ‫وجهة‬ ‫من‬‫طبقآ‬ ‫مختلفة‬ ‫أقسام‬ ‫الى‬ ‫النشاط‬ ‫ذا‬
‫الطعام‬ ‫الستهاك‬ ‫المكان‬ ‫وتنظيف‬ ‫الدفع‬ ‫وطريقة‬ ‫الوجبة‬ ‫استهالك‬ ‫تقديم‬ ‫مكان‬ ‫لطبيعة‬,
‫التالية‬ ‫للتقسيمات‬ ‫طبقآ‬ ‫وذلك‬:-
1-‫المائدة‬ ‫خدمة‬Table Service
‫له‬ ‫ويقدم‬ ‫بالكوفير‬ ‫معدة‬ ‫تكون‬ ‫والتى‬ ‫المائدة‬ ‫الى‬ ‫للجلوس‬ ‫يدعى‬ ‫العميل‬ ‫دخول‬ ‫عند‬,‫قائمة‬
‫الطعام‬(Menu.. )‫بالمطعم‬ ‫العاملون‬ ‫بخدمته‬ ‫ويقوم‬ ‫لرغباته‬ ‫تبعا‬ ‫منها‬ ‫ليختار‬.
2-‫المساعدة‬ ‫خدمة‬ ‫تقديم‬Assisted Service
‫قائمة‬ ‫من‬ ‫طلباته‬ ‫باختيار‬ ‫ويقوم‬ ‫للجلوس‬ ‫يدعى‬ ‫وغالبآ‬ ‫المطعم‬ ‫الى‬ ‫العميل‬ ‫يدخل‬ ‫وهنا‬
‫معدة‬ ‫أطباق‬ ‫من‬ ‫به‬ ‫يرغب‬ ‫ما‬ ‫اختيار‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫أو‬ ‫البوفيه‬ ‫من‬ ‫أو‬ ‫الطعام‬‫صوانى‬ ‫على‬
‫العمالء‬ ‫أمام‬ ‫تمرر‬.
3-‫ذاتية‬ ‫خدمة‬Self - Service
‫كافيتيريا‬ ‫أحيانآ‬ ‫الخدمة‬ ‫هذه‬ ‫على‬ ‫يطلق‬,‫بأنفسهم‬ ‫أطباقهم‬ ‫باختيار‬ ‫األفراد‬ ‫يقوم‬ ‫حيث‬.

75. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
75
4-‫واحد‬ ‫منفذ‬ ‫من‬ ‫الخدمة‬Single Point Service
‫أواى‬ ‫تيك‬:‫خالل‬ ‫من‬:‫كاونتر‬,‫للتوصيل‬ ‫السيارات‬ ‫قائدى‬ ‫خدمة‬,‫مطا‬‫الوجبات‬ ‫عم‬
‫أواى‬ ‫تيك‬ ‫خدمة‬ ‫مع‬ ‫السريعة‬,‫األتوماتيكية‬ ‫البيع‬ ‫ماكينات‬ ‫باستخدام‬,‫طريق‬ ‫عن‬
‫األكشاك‬,‫البار‬ ‫طريق‬ ‫عن‬.
5-‫خاصة‬ ‫خدمة‬Specialized Service
‫والمشروبات‬ ‫المأكوالت‬ ‫لخدمة‬ ‫أساسا‬ ‫تنشأ‬ ‫لم‬ ‫مناطق‬ ‫فى‬ ‫العمالء‬ ‫خدمة‬ ‫تتم‬ ‫حيث‬,
‫ومنها‬:‫المأ‬ ‫لتقديم‬ ‫الصوانى‬ ‫استخدام‬‫الطائرات‬ ‫أو‬ ‫المستشفيات‬ ‫فى‬ ‫الحال‬ ‫هو‬ ‫كما‬ ‫كوالت‬
,‫التروللى‬ ‫استخدام‬,‫للمنازل‬ ‫التوصيل‬(Home Delivery),‫االستراحة‬ ‫قاعات‬,
‫الغرف‬ ‫خدمة‬.
‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫أقسام‬
‫لجميع‬ ‫للفندق‬ ‫القانونية‬ ‫الواجبات‬ ‫بين‬ ‫من‬ ‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫تقديم‬ ‫يعتبر‬
‫المسافرين‬–‫ق‬ ‫من‬ ‫ذكرنا‬ ‫كما‬‫القانون‬ ‫عن‬ ‫الحديث‬ ‫عند‬ ‫بل‬–‫يحدد‬ ‫ال‬ ‫ذاته‬ ‫القانون‬ ‫لكن‬
‫شهرة‬ ‫أو‬ ‫سمعة‬ ‫من‬ ‫الفندق‬ ‫به‬ ‫يتمتع‬ ‫ما‬ ‫درجة‬ ‫إن‬ ،‫المشروبات‬ ‫أو‬ ‫الطعام‬ ‫ونوعية‬ ‫كفاءة‬
‫إليهم‬ ‫تقدم‬ ‫التي‬ ‫الخدمات‬ ‫تجاه‬ ‫الضيوف‬ ‫ارتياح‬ ‫مدى‬ ‫يحددها‬.ً‫ا‬‫تعليق‬ ‫نسمع‬ ‫ما‬ ً‫ا‬‫غالب‬ ‫ولكن‬
‫الكلمات‬ ‫بهذه‬:‫مريح‬ ‫فندق‬ ‫إنه‬..‫ليس‬ ‫الطعام‬ ‫لكن‬ً‫ا‬‫جيد‬..‫الفنادق‬ ‫أصحاب‬ ‫من‬ ‫وكثير‬
‫الطعام‬ ‫أهمية‬ ‫يدركون‬:‫األولوية‬ ‫لكن‬ ،‫إعداده‬ ‫أسلوب‬ ،‫جودته‬–ً‫ا‬‫جد‬ ‫الكثيرين‬ ‫لدى‬–
‫مستوى‬ ‫ارتفاع‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫المقدمة‬ ‫واالستمتاع‬ ‫الراحة‬ ‫وألوان‬ ‫اإلقامة‬ ‫بخدمات‬ ‫تتعلق‬
‫والخدمة‬ ‫الطبخ‬.
‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫مدير‬ ‫ويسمى‬–ً‫ا‬‫أحيان‬–‫بمدير‬(‫اإلمداد‬‫بالطعام‬ ‫ات‬
‫والشراب‬)catering manager‫وتنسيق‬ ‫تخطيط‬ ‫في‬ ‫كاملة‬ ‫المسؤولية‬ ‫إليه‬ ‫وتعهد‬

76. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
76
‫الطهاة‬ ‫رئيس‬ ‫إلى‬ ‫اإلنتاج‬ ‫جانب‬ ‫يفوض‬ ‫كما‬ ،‫والشراب‬ ‫الطعام‬ ‫مجاالت‬ ‫سائر‬ ‫ورقابة‬
head chef‫مختلفين‬ ‫ومشرفين‬ ‫متخصصين‬ ‫مديرين‬ ‫إلى‬ ‫الخدمة‬ ‫جانب‬ ‫يوكل‬ ‫بينما‬.
‫المطبـخ‬:
‫نوع‬ ‫على‬ ‫الطبخ‬ ‫حجم‬ ‫يعتمد‬‫من‬ ‫تعد‬ ‫الذين‬ ‫الضيوف‬ ‫وعدد‬ ‫تقدم‬ ‫التي‬ ‫الوجبات‬ ‫ية‬
‫أفضل‬ ً‫ا‬‫طعام‬ ‫ينتج‬ ‫حداثة‬ ‫واألكثر‬ ‫األكبر‬ ‫المطبخ‬ ‫إن‬ ‫يقال‬ ‫أن‬ ‫المغالطة‬ ‫ومن‬ ،‫أجلهم‬..‫فال‬
،‫التكاليف‬ ‫باهظة‬ ‫أو‬ ‫كبيرة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫إلى‬ ‫بعناية‬ ‫والمصممة‬ ً‫ا‬‫جيد‬ ‫المجهزة‬ ‫للمطابخ‬ ‫حاجة‬
‫المه‬ ‫من‬ ‫ولكن‬ ‫الطهاة‬ ‫من‬ ً‫ا‬‫وافر‬ ً‫ا‬‫عدد‬ ‫تتطلب‬ ‫هي‬ ‫وال‬‫على‬ ‫يعتمد‬ ‫أن‬ ‫كبيرة‬ ‫بدرجة‬ ‫م‬
‫اإلعداد‬ ‫عملية‬ ‫في‬ ‫الطهاة‬ ‫مهارات‬.‫الميزانية‬ ‫بمبلغ‬ ‫تحيط‬ ‫التي‬ ‫األهمية‬ ‫درجة‬ ‫بنفس‬
‫يعملون‬ ‫الطهاة‬ ‫ورئيس‬ ‫والمشروبات‬ ‫األطعمة‬ ‫مدير‬ ‫إن‬ ،‫القسم‬ ‫لهذا‬ ‫المخصص‬–‫عادة‬
–‫قلت‬ ‫كلما‬ ‫ولكن‬ ‫مسبقة‬ ‫متكاملة‬ ‫بخطة‬ ‫التكاليف‬ ‫على‬ ‫الفائدة‬ ‫من‬ ‫قدر‬ ‫أكبر‬ ‫تحقيق‬ ‫على‬
‫ال‬‫من‬ ‫مرتفع‬ ‫مستوى‬ ‫وتقديم‬ ‫الفائدة‬ ‫هدف‬ ‫تحقيق‬ ً‫ا‬‫تمام‬ ‫الصعوبة‬ ‫من‬ ‫أصبح‬ ‫ميزانية‬
‫الفندق‬ ‫في‬ ‫للضيوف‬ ‫الطعام‬.‫الحاجة‬ ‫تزايدت‬ ‫وقد‬–‫لألطعمة‬ ‫المتزايدة‬ ‫اإلتاحة‬ ‫مع‬
(‫والممتعة‬ ‫الرائعة‬)‫بها‬ ‫يزخر‬ ‫التي‬ ‫المصقولة‬ ‫المعدات‬ ‫بأحدث‬ ‫المطابخ‬ ‫تجهيز‬ ‫وإمكانية‬
‫اليوم‬ ‫السوق‬–‫متدربين‬ ‫عمال‬ ‫إلى‬‫للعمل‬(‫المعدات‬ ‫هذه‬ ‫مع‬)equipment operators
‫أن‬ ‫طالما‬ ‫أنه‬ ‫ننسى‬ ‫أن‬ ‫لنا‬ ‫ينبغي‬ ‫ال‬ ‫ولكن‬ ‫مهارات‬ ‫ذوي‬ ‫طهاة‬ ‫إلى‬ ‫الحاجة‬ ‫من‬ ‫أكثر‬
‫يغدو‬ ‫الطلب‬ ‫فإن‬ ‫والبهجة‬ ‫السرور‬ ‫الغذاء‬ ‫من‬ ‫ويستمدون‬ ‫بطعامهم‬ ‫يستمتعون‬ ‫األفراد‬
‫المتذوقين‬ ‫الطهي‬ ‫لخبراء‬ ‫بالنسبة‬ ً‫ا‬‫دائم‬.
‫خد‬ ‫تقدم‬ ‫التي‬ ‫الفنادق‬ ‫وفي‬‫متها‬–‫والمشروبات‬ ‫األطعمة‬ ‫مجال‬ ‫في‬–‫في‬
‫المطبخ‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ،‫األعمال‬ ‫لرجال‬ ‫والعشاء‬ ‫للغداء‬ ‫كبيرة‬ ‫ووجبات‬ ‫مآدب‬ ،‫صورة‬
‫ويتعاون‬ ،‫والخدمة‬ ‫للطعام‬ ‫ومتنوعة‬ ‫متخصصة‬ ‫وألوان‬ ‫جوانب‬ ‫لتقديم‬ ‫االستعداد‬ ‫أتم‬ ‫على‬
–‫الحالة‬ ‫هذه‬ ‫في‬–‫يساعده‬ ‫وقد‬ ،ً‫ا‬‫دائم‬ ‫المشغول‬ ‫الطابق‬ ‫في‬ ‫الخدمات‬ ‫قسم‬‫المقهى‬
‫عمله‬ ‫أداء‬ ‫في‬ ‫البار‬ ‫أو‬ ‫الفندقي‬.‫الطهاة‬ ‫رئيس‬ ‫ويتولى‬(‫للمطبخ‬)‫الكاملة‬ ‫المسؤولية‬

77. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
77
‫على‬ ‫واإلشراف‬ ‫العام‬ ‫التنظيم‬ ‫في‬ ‫المساعدين‬ ‫الطهاة‬ ‫من‬ ‫اثنان‬ ‫أو‬ ٍ‫ه‬‫طا‬ ‫يعاونه‬ ‫للمطبخ‬
‫لحجم‬ ً‫ا‬‫وفق‬ ‫عددها‬ ‫يختلف‬ ،‫متعددة‬ ‫أجزاء‬ ‫أو‬ ‫أقسام‬ ‫من‬ ‫المكون‬ ‫المطبخ‬ ‫في‬ ‫العمل‬
‫المطبخ‬ ‫وتخصص‬.
1.‫أقسا‬‫المختلفة‬ ‫المطبخ‬ ‫م‬( :‫للعاملين‬ ‫الوظيفي‬ ‫والتوصيف‬ ‫التنظيمي‬ ‫الهيكل‬
‫بالمطبخ‬–‫األخرى‬ ‫الفندق‬ ‫وأقسام‬ ‫المطبخ‬ ‫بين‬ ‫العالقة‬)
‫المطبخ‬ ‫أقسام‬:
‫نفسه‬ ‫الفندق‬ ‫حجم‬ ‫علي‬ ‫المطبخ‬ ‫حجم‬ ‫يتوقف‬..‫يؤثر‬ ‫الفندقية‬ ‫المنشاة‬ ‫نوع‬ ‫ان‬ ‫كما‬
‫الفنا‬ ‫ففي‬ ،‫نفسه‬ ‫المطبخ‬ ‫وتجهيز‬ ‫حجم‬ ‫علي‬ ‫كبيرة‬ ‫بدرجة‬‫المناطق‬ ‫وفنادق‬ ‫الموسمية‬ ‫دق‬
‫ذي‬ ‫بالمطبخ‬ ‫العمل‬ ‫ويكون‬ ‫محددة‬ ‫مواعيد‬ ‫وفي‬ ‫القائمة‬ ‫حسب‬ ‫علي‬ ‫الوجبات‬ ‫تقدم‬ ‫النائية‬
‫ما‬ ‫حد‬ ‫إلي‬ ‫ويسير‬ ‫منظمة‬ ‫وتيرة‬,‫وتقتصر‬ ‫والتقديم‬ ‫لالكالت‬ ‫ثابت‬ ‫نزام‬ ‫هناك‬ ‫حيث‬
‫جيدة‬ ‫بصورة‬ ‫بعضها‬ ‫تخزين‬ ‫وكيفية‬ ‫الالزمة‬ ‫الخامات‬ ‫علي‬ ‫الحصول‬ ‫في‬ ‫هنا‬ ‫الصعوبة‬
‫ورو‬ ‫لحين‬‫الجديدة‬ ‫الدفعة‬ ‫د‬.‫النوع‬ ‫مع‬ ‫فيه‬ ‫العمل‬ ‫يتشابه‬ ‫الفنادق‬ ‫من‬ ‫اخر‬ ‫نوع‬ ‫وهناك‬
‫الطبية‬ ‫بالتوصيات‬ ‫فيها‬ ‫الخدمة‬ ‫ترتبط‬ ‫حيث‬ ‫العالجية‬ ‫الفنادق‬ ‫وهو‬ ‫السابق‬.
‫العمل‬ ‫ويتنوع‬ ‫يزداد‬ ‫حيث‬ ‫للمطبخ‬ ‫بالنسبة‬ ‫كثيرا‬ ‫يختلف‬ ‫االمر‬ ‫فان‬ ‫المدن‬ ‫فنادق‬ ‫وفي‬
‫ويحتل‬"‫الكارت‬"‫خاصة‬ ‫أهمية‬..‫تتعدد‬ ‫حيث‬‫والطلبات‬ ‫االصناف‬..‫كبرت‬ ‫وكلما‬
‫المطبخ‬ ‫أهمية‬ ‫ازدادت‬ ‫كلما‬ ‫الممتازة‬ ‫الفنادق‬ ‫في‬ ‫كما‬ ‫خدمته‬ ‫دائة‬ ‫ازدادت‬ ‫أو‬ ‫الفندق‬ ‫سعة‬
‫بأقسامه‬ ‫االعتناء‬ ‫بمكان‬ ‫األهمية‬ ‫من‬ ‫واصبح‬ ‫لتخصصاتهم‬ ‫وفقا‬ ‫به‬ ‫العاملين‬ ‫عدد‬ ‫وارتفع‬
‫الخدمة‬ ‫في‬ ‫تضارب‬ ‫وبدون‬ ‫سلسة‬ ‫بصورة‬ ‫فيها‬ ‫العمل‬ ‫سير‬ ‫وضمان‬ ‫المختلفة‬.
‫التالية‬ ‫األقسام‬ ‫إلي‬ ‫الممتازة‬ ‫الفنادق‬ ‫في‬ ‫المطبخ‬ ‫تقسيم‬ ‫ويمكن‬:
1-‫الصلصة‬ ‫قسم‬Le Saucier

78. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
78
‫األسماك‬ ‫قسم‬ ‫ويتبعه‬Le poisonnier
2-‫المأكوالت‬ ‫حفظ‬ ‫قسم‬Le Garde – Manger
‫الباردة‬ ‫المأكوالت‬ ‫قسم‬ ‫ويتبعه‬Buffet Froid
‫المشهيات‬ ‫وقسم‬L' Hors d Oeuvrier
3-‫ق‬‫الخضروات‬ ‫سم‬L' Entremetier
‫الشورب‬ ‫قسم‬ ‫ويتبعه‬Le potager
0-‫المحمرات‬ ‫قسم‬Le rotisseur
‫المشويات‬ ‫قسم‬ ‫ويتبعه‬Le grillaridin
2-‫الحلوى‬ ‫قسم‬Le Patissier
‫المثلجات‬ ‫قسم‬ ‫ويتبعه‬Le Glacier
6-‫القهوة‬ ‫قسم‬Le Gafetier
‫الساخنة‬ ‫المشروبات‬ ‫ويقدم‬
0-‫الفاكهة‬ ‫قسم‬Le Fruitier
‫المختلفة‬ ‫الفاكهة‬ ‫نوع‬ ‫ويقدم‬
‫الي‬ ‫التقسيم‬ ‫يتم‬ ‫وقد‬:
1.‫الصلصة‬ ‫قسم‬Sauce section‫في‬ ‫الرئيسية‬ ‫الطعام‬ ‫ألوان‬ ‫فيه‬ ‫وتطبخ‬ ‫تعد‬
‫بينها‬ ‫يقدم‬ ‫وما‬ ‫الوجبات‬–‫المعينة‬ ‫الصلصات‬ ‫إعداد‬ ‫وفي‬.
2.‫اللحوم‬ ‫وإعداد‬ ‫حفظ‬ ‫قسم‬Larder‫واألسماك‬ ‫اللحوم‬ ‫جميع‬ ‫للطبخ‬ ‫تعد‬ ‫حيث‬
‫والط‬ ‫والدواجن‬‫الباردة‬ ‫واألطباق‬ ‫والمشهيات‬ ،‫والسلطات‬ ،‫يور‬.
3.‫الشواء‬ ‫قسم‬Roast‫المختلفة‬ ‫الشواء‬ ‫عمليات‬ ‫بتنفيذ‬ ‫يقوم‬Roasting,
Grilling.

79. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
79
0.‫األسماك‬ ‫قسم‬Fish section‫يالئمها‬ ‫وما‬ ‫السمك‬ ‫أطباق‬ ‫جميع‬ ‫وطبخ‬ ‫بإعداد‬ ‫يقوم‬
‫بالسمك‬ ‫الخاصة‬ ‫الصلصة‬ ‫أنواع‬ ‫من‬Fish sauce.
2.‫الخضروات‬ ‫قسم‬vegetable section‫ألوان‬ ‫كافة‬ ‫وطبخ‬ ‫إعداد‬ ‫يتولى‬
‫البيض‬ ‫وأطباق‬ ‫والنشويات‬ ‫الخضروات‬.
6.‫الشوربة‬ ‫قسم‬soup section‫وعمل‬ ‫إعداد‬ ‫يستلزمه‬ ‫ما‬ ‫كل‬ ‫به‬ ‫يجري‬ ‫حيث‬
‫الشوربة‬ ‫أنواع‬.
0.‫الحلويات‬ ‫قسم‬(‫الحلوى‬)pastry section‫الحلويات‬ ‫أنواع‬ ‫مختلف‬ ‫يعد‬
‫األخرى‬ ‫األقسام‬ ‫تطلبه‬ ‫وما‬ ،‫والمثلجات‬ ‫والجاتوه‬ ‫والبودنج‬‫الحلوى‬ ‫ألوان‬ ‫من‬.
‫التي‬ ‫األصناف‬ ‫إعداد‬ ‫يمكن‬ ‫حتى‬ ‫للمطبخ‬ ‫الرئيسية‬ ‫المنطقة‬ ‫خارج‬ ‫عادة‬ ‫ويكون‬
‫برودة‬ ‫أكثر‬ ‫محيط‬ ‫في‬ ‫الحرارة‬ ‫من‬ ‫أقل‬ ‫درجة‬ ‫تتطلب‬.
‫المطبخ‬ ‫من‬ ً‫ا‬‫جزء‬ ‫تكون‬ ‫ال‬ ‫قد‬ ‫الطهاة‬ ‫رئيس‬ ‫إشراف‬ ‫تحت‬ ‫أخرى‬ ‫أقسام‬ ‫وتوجد‬
‫بار‬ ‫للفندق‬ ‫كان‬ ‫وإذا‬ ،‫نفسه‬ ‫الرئيسي‬Snack bar‫مقهى‬ ‫أو‬coffee shopً‫ا‬‫مفتوح‬
‫اليوم‬ ‫طوال‬(20‫ساعة‬)‫الطعام‬ ‫طلبات‬ ‫لتلبية‬ ‫مستقل‬ ‫مطبخ‬ ‫وجود‬ ‫األمر‬ ‫يستلزم‬ ‫فقد‬
‫والمشروبات‬(‫الموقع‬ ‫في‬)‫للشواء‬ ‫حجرة‬ ‫هناك‬ ‫يكون‬ ‫قد‬ ‫وبالمثل‬ ،–‫فندق‬ ‫في‬–‫تكون‬
‫مواهبهم‬ ‫إبراز‬ ‫من‬ ‫الطهاة‬ ‫وليتمكن‬ ‫التحديد‬ ‫وجه‬ ‫على‬ ‫الطعام‬ ‫بها‬ ‫يعد‬ ‫أو‬ ،ً‫ال‬‫مستق‬ ً‫ا‬‫مطبخ‬
‫الزوار‬ ‫أمام‬.
‫يزوده‬ ‫وهو‬ ‫المؤسسات‬ ‫جميع‬ ‫في‬ ‫للمطبخ‬ ‫مخزن‬ ‫هناك‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫ويجب‬–‫عادة‬
–‫يومية‬ ‫بصفة‬ ،‫الرئيسية‬ ‫المخازن‬ ‫من‬..‫ويسجل‬ ‫الجافة‬ ‫البضائع‬ ‫المخزن‬ ‫أمين‬ ‫ويتسلم‬
‫بطاقات‬ ‫على‬ ‫تفاصيلها‬bin cards‫تشمل‬:‫الوحدة‬(‫معلبات‬ ‫أو‬ ‫كيلو‬..‫الخ‬)‫البضاعة‬ ‫نوع‬
–‫الثمن‬commodity–‫مخزون‬ ‫أقصى‬Max stock–‫مخزون‬ ‫أقل‬Min stock
–‫مستلم‬ ‫التاريخ‬received:‫المرسل‬ ،‫المحرر‬issued‫المتوفر‬ ‫المخزون‬ ،stock in
hark‫االستهالكية‬ ‫السلع‬ ‫أما‬perishable goods‫األسماك‬ ،‫اللحوم‬ ‫مثل‬...‫الخ‬.

80. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
80
‫المختلفة‬ ‫المطبخ‬ ‫بأقسام‬ ‫العاملين‬ ‫واختصاصات‬ ‫بمقومات‬ ‫بيان‬ ‫يلي‬ ‫وفيما‬:
1.‫او‬ ‫المطبخ‬ ‫رئيس‬‫الطهاة‬ ‫كبير‬:Chef de cuisine
‫المختلفة‬ ‫المطبخ‬ ‫أقسام‬ ‫في‬ ‫سنوات‬ ‫لعدة‬ ‫الكافية‬ ‫الخبرة‬ ‫المطبخ‬ ‫لرئيس‬ ‫يكون‬ ‫ان‬ ‫يجب‬
‫المأكوالت‬ ‫حفظ‬ ‫او‬ ‫الصلصة‬ ‫قسم‬ ‫رئاسة‬ ‫في‬ ‫عدة‬ ‫امضي‬ ‫قد‬ ‫يكون‬ ‫العادة‬ ‫وفي‬.‫ويراعي‬
‫إ‬ ‫بفنون‬ ‫الكافية‬ ‫المعرفة‬ ‫بجانب‬ ‫اإلدارة‬ ‫وحسن‬ ‫الجيدة‬ ‫الصحة‬ ‫صفات‬ ‫فيه‬ ‫تتوافر‬ ‫ان‬‫عداد‬
‫الفندق‬ ‫مدير‬ ‫عمله‬ ‫في‬ ‫المطبخ‬ ‫رئيس‬ ‫ويتبع‬ ،‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫وإعداد‬ ‫المختلفة‬ ‫االكالت‬
‫المشتريات‬ ‫وقسم‬ ‫المأكوالت‬ ‫ومخزن‬ ‫المطاعم‬ ‫برئيس‬ ‫عمله‬ ‫ويتعلق‬ ‫مباشرة‬.
‫المطبخ‬ ‫رئيس‬ ‫عمل‬:
-‫الفندق‬ ‫مدير‬ ‫علي‬ ‫وعرضها‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫إعداد‬.
-‫او‬ ‫اليومي‬ ‫لالستهالك‬ ‫المطلوبة‬ ‫بالخامات‬ ‫بيان‬ ‫إعداد‬‫الخامات‬ ‫هذه‬ ‫واستالم‬ ‫للتخزين‬
‫المختلفة؟‬ ‫األقسام‬ ‫علي‬ ‫وتوزيعها‬ ‫وصولها‬ ‫عند‬
-‫الخامات‬ ‫جميع‬ ‫استغالل‬ ‫عليه‬ ‫ويجب‬ ‫المأكوالت‬ ‫تكلفة‬ ‫مسئولية‬ ‫عاتقه‬ ‫علي‬ ‫تقع‬
‫ممكن‬ ‫حد‬ ‫اقل‬ ‫الي‬ ‫النقد‬ ‫وتقليل‬ ‫صورة‬ ‫باحسن‬ ‫الواردة‬.
-‫مطا‬ ‫من‬ ‫التاكد‬ ‫قسم‬ ‫كل‬ ‫إنتاج‬ ‫ومراقبة‬ ‫المطبخ‬ ‫بأقسام‬ ‫االداري‬ ‫العمل‬ ‫تنظيم‬‫الطبق‬ ‫بقة‬
‫إعداده‬ ‫وحسن‬ ‫المطلوب‬ ‫للصنف‬.
2-‫المطبخ‬ ‫رئيس‬ ‫مساعد‬:Chef de Cuisine–Sous
‫نفس‬ ‫فيه‬ ‫تتوافر‬ ‫ان‬ ‫ويجب‬ ‫غيابه‬ ‫عند‬ ‫عنه‬ ‫وينوب‬ ‫عمله‬ ‫في‬ ‫المطبخ‬ ‫رئيس‬ ‫يساعد‬
‫الخدمة‬ ‫سنوات‬ ‫في‬ ‫عنه‬ ‫يقل‬ ‫ان‬ ‫يمكن‬ ‫كان‬ ‫وان‬ ‫المطبخ‬ ‫رئيس‬ ‫صفات‬.‫عمله‬ ‫خالل‬ ‫ويهتم‬
‫ت‬ ‫علي‬ ‫ويشرف‬ ‫الجدد‬ ‫الطهاة‬ ‫بتدريب‬‫يستند‬ ‫قد‬ ‫انه‬ ‫كما‬ ‫المطبخ‬ ‫في‬ ‫الورديات‬ ‫وسير‬ ‫نظيم‬
‫الخاصة‬ ‫والحفالت‬ ‫الوالئم‬ ‫امر‬ ‫اليه‬.

81. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
81
3-‫الصلص‬ ‫قسم‬ ‫رئيس‬:Chef saucier
‫الصلص‬ ‫قسم‬ ‫يراس‬.‫بفن‬ ‫جيدة‬ ‫وخبرة‬ ‫المطبخ‬ ‫باقسم‬ ‫كافية‬ ‫دراية‬ ‫له‬ ‫تكون‬ ‫ان‬ ‫ويجب‬
‫غي‬ ‫عند‬ ‫محلهما‬ ‫ويحل‬ ‫األهمية‬ ‫في‬ ‫ومساعده‬ ‫المطبخ‬ ‫رئيس‬ ‫يلي‬ ‫وهو‬ ‫الفندقي‬ ‫الطهو‬‫ابهما‬.
‫ويطلع‬ ‫والسوتيه‬ ‫الساخنة‬ ‫الصلص‬ ‫أنواع‬ ‫جميع‬ ‫بإعداد‬ ‫وجود‬ ‫ان‬ ‫مساعده‬ ‫مع‬ ‫ويقوم‬
‫مخزن‬ ‫من‬ ‫خامات‬ ‫من‬ ‫يخصه‬ ‫ما‬ ‫ويسحب‬ ‫اليومية‬ ‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫علي‬ ‫صباح‬ ‫كل‬
‫قسم‬ ‫رئيس‬ ‫العمل‬ ‫في‬ ‫ويعاونه‬ ‫المطبخ‬ ‫رئيس‬ ‫من‬ ‫ذلك‬ ‫اعتماد‬ ‫بعد‬ ‫والثالجات‬ ‫المأكوالت‬
‫األسماك‬.
4-‫األسماك‬ ‫قسم‬ ‫رئيس‬:Chef Poisonnier
‫الصلص‬ ‫قسم‬ ‫رئيس‬ ‫مع‬ ‫باالتفاق‬(‫المباشر‬ ‫رئيسه‬)‫من‬ ‫اليومية‬ ‫احتياجاته‬ ‫يطلب‬
‫تبعا‬ ‫إعدادها‬ ‫مساعديه‬ ‫مع‬ ‫ويتولي‬ ‫حية‬ ‫أو‬ ‫مثلجة‬ ‫كانت‬ ‫سواء‬ ‫المختلفة‬ ‫السمك‬ ‫أنواع‬
‫المطلوبة‬ ‫لالصناف‬.
5-‫المأكوالت‬ ‫حفظ‬ ‫قسم‬ ‫رئيس‬:Chef Garde Manger
‫باصناف‬ ‫كاملة‬ ‫معرفة‬ ‫علي‬ ‫يكون‬ ‫ان‬ ‫يجب‬‫بأنواعها‬ ‫والسالطات‬ ‫واألسماك‬ ‫اللحوم‬
‫األخري‬ ‫األقسام‬ ‫في‬ ‫يتم‬ ‫بما‬ ‫التام‬ ‫علمه‬ ‫علي‬ ‫عالوة‬ ،‫المختلفة‬.
‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫إلعداد‬ ‫الالزمة‬ ‫والسلطات‬ ‫واألسماك‬ ‫اللحوم‬ ‫المأكوالت‬ ‫مخزن‬ ‫من‬ ‫يتسلم‬
‫المختلفة‬ ‫األقسام‬ ‫علي‬ ‫ويوزعها‬ ‫اليومية‬,‫وتشفي‬ ‫اللحوم‬ ‫تقطيع‬ ‫يتم‬ ‫القسم‬ ‫هذا‬ ‫في‬ ‫انه‬ ‫كما‬‫تها‬
‫والمايونيز‬ ‫الباردة‬ ‫الصلص‬ ‫إعداد‬ ‫وكذلك‬ ‫والشحم‬ ‫الدهن‬ ‫واستبعاد‬ ‫الشرائح‬ ‫وإعداد‬
‫الباردة‬ ‫البوفيهات‬ ‫أطباق‬ ‫إعداد‬ ‫بجانب‬ ‫والسالطات‬ ‫والمشهيات‬.‫القسم‬ ‫هذا‬ ‫رئيس‬ ‫ويعاون‬
‫والجزار‬ ‫المشهيات‬ ‫قسم‬ ‫ورئيس‬ ‫الباردة‬ ‫المأكوالت‬ ‫قسم‬ ‫رئيس‬ ‫من‬ ‫كل‬.
6-‫الخضراوات‬ ‫قسم‬ ‫رئيس‬:Chef Eatremetier
‫ويقوم‬ ‫إعدادها‬ ‫وطرق‬ ‫الخضروات‬ ‫باصناف‬ ‫كافية‬ ‫ودراية‬ ‫معرفة‬ ‫علي‬ ‫يكون‬ ‫ان‬ ‫يجب‬
‫تسلم‬ ‫الخضر‬ ‫ورود‬ ‫بعد‬ ‫انه‬ ‫كما‬ ‫المأكوالت‬ ‫مخزن‬ ‫من‬ ‫المطلوبة‬ ‫خاماته‬ ‫بسحب‬ ‫صبح‬ ‫كل‬

82. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
82
‫اليومية‬ ‫للقائمة‬ ‫تبعا‬ ‫وإعدادها‬ ‫وتقطيعها‬ ‫عسلها‬ ‫ليتم‬ ‫اليه‬–‫إعداد‬ ‫القسم‬ ‫هذا‬ ‫في‬ ‫ويتم‬
‫من‬ ‫الحلوة‬ ‫األنواع‬ ‫عدا‬ ‫العجائن‬‫ها‬.‫وتزيين‬ ‫البيـض‬ ‫وأطباق‬ ‫المقليات‬ ‫إعداد‬ ‫يتولي‬ ‫كذلك‬
‫قسم‬ ‫رئيس‬ ‫أو‬ ‫خاص‬ ‫مساعد‬ ‫القسم‬ ‫رئيس‬ ‫ويساعد‬ ‫والشورب‬ ‫الحساء‬ ‫وعمل‬ ‫األطبـاق‬
‫الشورب‬.
7-‫الشورب‬ ‫قسم‬ ‫رئيس‬:Chef Potager
‫الالزمة‬ ‫االصناف‬ ‫المأكوالت‬ ‫مخزن‬ ‫من‬ ‫يسحب‬ ‫الخضر‬ ‫قسم‬ ‫قسم‬ ‫رئيس‬ ‫مع‬ ‫باالتفاق‬
‫اليومية‬ ‫الطعام‬ ‫لقائمة‬ ‫تبعا‬‫كبيرة‬ ‫أواني‬ ‫في‬ ‫الرئيسية‬ ‫الشورب‬ ‫اصناف‬ ‫يعد‬ ‫حخيث‬(
‫ماريت‬.)‫البيض‬ ‫وأطباق‬ ‫والمكرونة‬ ‫االرز‬ ‫مثل‬ ‫البريمو‬ ‫أطباق‬ ‫إعداد‬ ‫يتولي‬ ‫انه‬ ‫كما‬
‫المختلفة‬ ‫العجائن‬ ‫تجهيز‬ ‫في‬ ‫الخضر‬ ‫قسم‬ ‫رئيس‬ ‫مع‬ ‫ويتعاون‬.
8-‫المحمرات‬ ‫قسم‬ ‫رئيس‬:Chef Rotisseur
‫المحم‬ ‫اللحوم‬ ‫أنواع‬ ‫جميع‬ ‫إعداد‬ ‫عن‬ ‫مسئول‬ ‫وهو‬‫المقلية‬ ‫والبطاطس‬ ‫واألسماك‬ ‫رة‬
‫المشويات‬ ‫قسم‬ ‫رئيس‬ ‫ويساعده‬.
9-‫المشويات‬ ‫قسم‬ ‫رئيس‬:Chef Grillardin
‫يسحب‬ ‫اليومية‬ ‫لقائمة‬ ‫وتبعا‬ ‫وأسماك‬ ‫وطيور‬ ‫لحوم‬ ‫من‬ ‫المشويات‬ ‫جميع‬ ‫إعداد‬ ‫يتولي‬
‫رئيس‬ ‫من‬ ‫ذلك‬ ‫اعتماد‬ ‫بعد‬ ‫المأكوالت‬ ‫ومخزن‬ ‫الثالجات‬ ‫من‬ ‫احتياجاته‬ ‫صباح‬ ‫كل‬
‫أطباقه‬ ‫ويرسل‬ ‫المطبخ‬‫المناسب‬ ‫التزيين‬ ‫لعمل‬ ‫المختصة‬ ‫األخرى‬ ‫األقسام‬ ‫الي‬.
‫بالمشويات‬ ‫خاصة‬ ‫صاالت‬ ‫توجد‬ ‫الكبيرة‬ ‫الفنادق‬ ‫بعض‬ ‫في‬ ‫ان‬ ‫هنا‬ ‫بالذكر‬ ‫وجدير‬
Grill Room‫من‬ ‫الصاالت‬ ‫هذه‬ ‫احتياجات‬ ‫إلعداد‬ ‫لخدمتها‬ ‫خاص‬ ‫قسم‬ ‫بها‬ ‫يلحق‬ ‫حيث‬
‫واألسماك‬ ‫والطيور‬ ‫اللحوم‬ ‫مختلف‬.
11-‫الحلوى‬ ‫قسم‬ ‫رئيس‬:Chef Patissier
‫وتزيين‬ ‫رسم‬ ‫من‬ ‫الفن‬ ‫هذا‬ ‫ومتطلبات‬ ‫والمثلجات‬ ‫الحلوى‬ ‫إعداد‬ ‫في‬ ‫كافية‬ ‫خبرة‬ ‫له‬.

83. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
83
‫خامات‬ ‫من‬ ‫يحتاجه‬ ‫ما‬ ‫المخزن‬ ‫من‬ ‫يسحب‬ ‫اليومية‬ ‫القائمة‬ ‫في‬ ‫المدونة‬ ‫لألصناف‬ ‫وتبع‬
‫وخالفه‬ ‫والشيكوالته‬ ‫والفواكه‬ ‫والسكر‬ ‫والدقيق‬ ‫والبيض‬ ‫الزبد‬.‫من‬ ‫الحلوى‬ ‫قسم‬ ‫ويعتبر‬
‫إلي‬ ‫بذاتها‬ ‫القائمة‬ ‫األقسام‬‫عن‬ ‫منفصل‬ ‫مكان‬ ‫له‬ ‫يخصص‬ ‫فلذا‬ ‫نفسه‬ ‫المطبخ‬ ‫عن‬ ‫ما‬ ‫حد‬
‫وإعدادها‬ ‫الطلبات‬ ‫فاكهة‬ ‫تمام‬ ‫مباشر‬ ‫عادة‬ ‫ويتولي‬ ‫المطبخ‬ ‫أجزاء‬ ‫بقية‬,‫بيان‬ ‫واعطاء‬
‫المطبخ‬ ‫لرئيس‬ ‫النهاية‬ ‫في‬ ‫اجمالي‬.‫دون‬ ‫له‬ ‫الالزمة‬ ‫واألجهزة‬ ‫الخامات‬ ‫للقسم‬ ‫ويتوفر‬
‫المطبخ‬ ‫أقسام‬ ‫بقية‬ ‫إلي‬ ‫اللجوء‬.‫المثلجات‬ ‫قسم‬ ‫رئيس‬ ‫ويقوم‬‫الحلوى‬ ‫قسم‬ ‫رئيس‬ ‫بمساعدة‬.
11-‫المثلجات‬ ‫قسم‬ ‫رئيس‬:Chef Glacier
‫الطلبات‬ ‫ويعد‬ ‫المختلفة‬ ‫الخامات‬ ‫من‬ ‫احتياجاته‬ ‫يوميا‬ ‫يسحب‬ ‫المباشر‬ ‫رئيسه‬ ‫مع‬ ‫باالتفاق‬
‫مباشرة‬.‫ما‬ ‫إلعداد‬ ‫خاص‬ ‫مخبز‬ ‫بها‬ ‫ينشأ‬ ‫الكبيرة‬ ‫الفنادق‬ ‫معظم‬ ‫ان‬ ‫هنا‬ ‫بالذكر‬ ‫وجدير‬
‫المختلفة‬ ‫الخبز‬ ‫أنواع‬ ‫من‬ ‫يلزمها‬.
12-‫قس‬ ‫رئيس‬‫المقهي‬ ‫م‬:Chef Cafetier
‫ان‬ ‫القسم‬ ‫رئيس‬ ‫في‬ ‫ويشترط‬ ،‫الرئيسي‬ ‫المطبخ‬ ‫عن‬ ‫المنفصلة‬ ‫األقسام‬ ‫من‬ ‫المقهي‬
‫الفنادق‬ ‫وفي‬ ،‫االفطار‬ ‫واحتياجات‬ ‫والشاي‬ ‫القهوة‬ ‫أنواع‬ ‫لعمل‬ ‫الكافية‬ ‫الخبرة‬ ‫فيه‬ ‫تتوافر‬
‫الساخنة‬ ‫المشروبات‬ ‫بقية‬ ‫بجانب‬ ‫والتوست‬ ‫البيض‬ ‫وإعداد‬ ‫االفطار‬ ‫بتقديم‬ ‫يقوم‬ ‫الصغيرة‬.
13-‫الفاكهة‬ ‫قسم‬ ‫رئيس‬:Le Fruittiere
‫الكافية‬ ‫الخبرة‬ ‫ذات‬ ‫السيدات‬ ‫احدي‬ ‫إلي‬ ‫الفاكهة‬ ‫قسم‬ ‫علي‬ ‫االشراف‬ ‫يسند‬ ‫الغالب‬ ‫في‬
‫والزخرفة‬ ‫والتزيين‬ ‫الفاكهة‬ ‫سالل‬ ‫إعداد‬ ‫في‬,‫مع‬ ‫تقدم‬ ‫التي‬ ‫الفاكهة‬ ‫سالت‬ ‫إعداد‬ ‫وتتولي‬
‫االدوار‬ ‫في‬ ‫أو‬ ‫والعشاء‬ ‫الغذاء‬,‫في‬ ‫القهوة‬ ‫قسم‬ ‫مع‬ ‫بالتعاون‬ ‫تقوم‬ ‫كما‬‫من‬ ‫االفطار‬ ‫إعداد‬
‫لطعام‬ ‫الالزمة‬ ‫الفاكهة‬ ‫عصائر‬ ‫وعمل‬ ‫الجبن‬ ‫وتقطيع‬ ‫المربي‬ ‫وإعداد‬ ‫الخبز‬ ‫توزيع‬ ‫حيث‬
‫االفطار‬.
14-‫العاملين‬ ‫طعام‬ ‫قسم‬ ‫رئيس‬:Chef de Cuisine du Persnnel
‫إلعداد‬ ‫المطبخ‬ ‫في‬ ‫خاص‬ ‫قسم‬ ‫يوجد‬ ‫بها‬ ‫العاملين‬ ‫عدد‬ ‫يرتفع‬ ‫حيث‬ ‫الكبيرة‬ ‫الفنادق‬ ‫في‬
‫رئ‬ ‫يتولي‬ ،‫االفراد‬ ‫طعام‬‫المطبخ‬ ‫رئيس‬ ‫من‬ ‫التعليمات‬ ‫ويتلقي‬ ‫المناسبين‬ ‫الطهاة‬ ‫احد‬ ‫استه‬
‫المختلفة‬ ‫األقسام‬ ‫في‬ ‫األطعمة‬ ‫متبقيات‬ ‫علي‬ ‫معتمدا‬ ‫العاملين‬ ‫غذاء‬ ‫إلعداد‬.

84. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
84
‫والتجهيز‬ ‫اإلعداد‬ ‫قسم‬:-
‫وفي‬ ‫وحوله‬ ‫داخله‬ ‫في‬ ‫بالعمل‬ ‫بالمطبخ‬ ‫والتجهيز‬ ‫االعداد‬ ‫قسم‬ ‫عمال‬ ‫ويقوم‬
‫أسا‬ ‫عملهم‬ ‫وينصب‬ ،‫فيها‬ ‫يقع‬ ‫التي‬ ‫الدائرة‬،‫ومعداته‬ ،‫المطابخ‬ ‫حول‬ ‫ما‬ ‫تنظيف‬ ‫على‬ ً‫ا‬‫س‬
‫األمر‬ ‫احتاج‬ ‫وإذا‬:‫بعض‬ ‫في‬ ‫الطهاة‬ ‫معاونة‬ ‫إلى‬ ‫إضافة‬ ،‫آخر‬ ‫إلى‬ ‫مكان‬ ‫من‬ ‫الطعام‬ ‫نقل‬
‫االحيان‬ ‫وبعض‬ ‫والمعدات‬ ‫االدوات‬ ‫غسيل‬ ‫مثل‬ ‫مهارة‬ ‫إلى‬ ‫تحتاج‬ ‫ال‬ ‫التي‬ ‫األعمال‬
‫الخضروات‬ ‫تقشير‬ ‫أو‬ ‫تنظيف‬.‫منظ‬ ‫وجود‬ ‫الكبيرة‬ ‫المطابخ‬ ‫معظم‬ ‫في‬ ‫الطبيعي‬ ‫ومن‬‫مة‬
‫مستقلة‬–‫واألواني‬ ‫األطباق‬ ‫وحفظ‬ ‫غسل‬ ‫حجرة‬ ‫وهي‬–‫األواني‬ ‫وإيداع‬ ‫بغسل‬ ‫للقيام‬
‫المطبخ‬ ‫داخل‬ ‫تستخدم‬ ‫التي‬ ‫واألوعية‬.‫األواني‬ ‫إليداع‬ ‫حجرة‬ ‫الرئيسي‬ ‫بالمطبخ‬ ‫وتلحق‬
‫إلعادة‬ ،‫حفظها‬ ‫ثم‬ ،‫االستعمال‬ ‫بعد‬ ‫غسلها‬ ‫يتم‬ ‫حيث‬ ‫بالمائدة‬ ‫الخاصة‬ ‫والمعادن‬ ‫والسكاكين‬
‫استخدامها‬..‫مكا‬ ‫ويتناسب‬‫يمكنهم‬ ‫حيث‬ ‫الخدمة‬ ‫على‬ ‫القائمين‬ ‫عمل‬ ‫مع‬ ‫الحجرة‬ ‫هذه‬ ‫ن‬
‫المطبخ‬ ‫أطباق‬ ‫من‬ ‫التالية‬ ‫الطلبات‬ ‫لتقديم‬ ‫التحرك‬ ‫ثم‬ ‫استخدامها‬ ‫بعد‬ ‫األدوات‬ ‫إحضار‬
‫أخرى‬ ‫طرقات‬ ‫على‬ ‫المرور‬ ‫دون‬ ‫الرئيسي‬.‫والتجهيز‬ ‫االعداد‬ ‫قسم‬ ‫المنطقة‬ ‫هذه‬ ‫وتتبع‬
‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫ادارة‬ ‫في‬ ‫وفعال‬ ‫حيوي‬ ‫قسم‬ ‫يمثل‬ ‫والذي‬‫الذي‬ ‫التنظيمي‬ ‫هيكله‬ ‫وله‬
‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫ادارة‬ ‫اطار‬ ‫تحت‬ ‫يندرج‬.
Fig.7-4 Organization chart of Kitchen Stewarding.
Executive
Kitchen Steward
Kitchen Steward
Utility Worker Dish Washer Pot Washer

85. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
85
‫الخدمة‬ ‫نظام‬The Service System
‫ستتم‬ ‫الذي‬ ‫النظام‬ ‫معرفة‬ ‫يجب‬ ‫المطبخ‬ ‫تصميم‬ ‫في‬ ‫الشروع‬ ‫قبل‬‫خدمة‬ ‫به‬
‫نفس‬ ‫في‬ ‫خدمة‬ ‫نظام‬ ‫من‬ ‫اكثر‬ ‫تتبع‬ ‫الكبيرة‬ ‫الفنادق‬ ‫مثل‬ ‫المؤسسات‬ ‫وبعض‬ ،‫الضيف‬
‫ومن‬ ‫كافيتريا‬ ‫وخدمة‬ ،‫غرف‬ ‫وخدمة‬ ،‫فاخرة‬ ‫مائدة‬ ‫خدمة‬ ‫هناك‬ ‫تكون‬ ‫قد‬ ‫فمثال‬ ،‫الوقت‬
‫السريعة‬ ‫الخدمة‬ ‫مطاعم‬ ‫هناك‬ ‫أخري‬ ‫جهة‬quick service restaurants‫لديها‬ ‫التي‬
‫السرع‬ ‫في‬ ‫مهارته‬ ‫تتلخص‬ ‫خدمة‬ ‫طاقم‬‫بجانب‬ ‫والنمطية‬ ‫ة‬takeout service‫كذلك‬ ،
‫الكاونتر‬ ‫علي‬ ‫الذاتية‬ ‫الخدمة‬ ‫تطبق‬ ‫السريعة‬ ‫للخدمة‬ ‫مطاعم‬ ‫هناك‬.
‫المائدة‬ ‫إلي‬ ‫المطبخ‬ ‫من‬ ‫الطعام‬ ‫جانب‬ ‫علي‬ ‫تشتمل‬ ‫تعددت‬ ‫مهما‬ ‫الخدمة‬ ‫انظمة‬ ‫وجميع‬
‫العمل‬ ‫حركة‬ ‫سير‬ ‫عليه‬ ‫يطلق‬ ‫ما‬ ‫وهذا‬ ،‫الغسيل‬ ‫منطقة‬ ‫إلي‬ ‫الفوارغ‬ ‫ارجاع‬ ‫ثم‬flow
‫اشب‬ ‫وهو‬‫مزدحم‬ ‫شارع‬ ‫في‬ ‫المرور‬ ‫بحركة‬ ‫يمكن‬ ‫ما‬ ‫ه‬.‫هناك‬ ‫المطابخ‬ ‫تصميم‬ ‫وعند‬
‫المنتج‬ ‫حركة‬ ‫هما‬ ‫االعتبار‬ ‫في‬ ‫تؤخذان‬ ‫الحركة‬ ‫من‬ ‫نوعان‬Product flow‫وحركة‬
‫االستالم‬ ‫منطقة‬ ‫إلي‬ ‫وصولها‬ ‫لحظة‬ ‫منذ‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫جميع‬ ‫حركة‬ ‫هي‬ ‫االولي‬ ،‫المرور‬
‫بي‬ ،‫العميل‬ ‫إلي‬ ‫وصولها‬ ‫حتى‬ ‫المطبخ‬ ‫خالل‬ ‫ومرورها‬‫حركة‬ ‫هي‬ ‫األخري‬ ‫الحركة‬ ‫نما‬
‫اعمالهم‬ ‫النجاز‬ ‫تحريكهم‬ ‫أثناء‬ ‫المبني‬ ‫في‬ ‫العاملين‬.‫تقليل‬ ‫هو‬ ‫الظروف‬ ‫هذه‬ ‫في‬ ‫واالمثل‬
‫المعاكس‬ ‫االتجاه‬ ‫في‬ ‫السير‬ ‫فرص‬backtracking‫تقاطع‬ ‫نقط‬ ‫وجود‬ ‫أو‬crossovers
‫التصادم‬ ‫حدوث‬ ‫لتجنب‬ ‫وذلك‬.
‫خد‬ ‫مؤسسات‬ ‫في‬ ‫تحدث‬ ‫للحركة‬ ‫نماذج‬ ‫ثالث‬ ‫هناك‬ ‫الصدد‬ ‫هذا‬ ‫في‬‫األغذية‬ ‫مات‬:
-‫عليها‬ ‫ويطلق‬ ‫نهائية‬ ‫أطباق‬ ‫إلي‬ ‫الغذائية‬ ‫الخامات‬ ‫تحويل‬"back to front to
back"‫إلي‬ ‫وتتحرك‬ ‫تصنع‬ ‫ثم‬ ‫المطبخ‬ ‫حيث‬ ‫المؤخرة‬ ‫إلي‬ ‫الخامات‬ ‫تصل‬ ‫حيث‬
‫الحركة‬ ‫وهذه‬ ،‫المطبخ‬ ‫إلي‬ ‫أخري‬ ‫مرة‬ ‫الفضالت‬ ‫عودة‬ ‫ثم‬ ‫المطعم‬ ‫حيث‬ ‫المقدمة‬
‫ورسمها‬ ‫بها‬ ‫التنبؤ‬ ‫يمكن‬.

86. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
86
-‫حركة‬ ‫هناك‬ ‫كذلك‬‫يتبعه‬ ‫الخطوات‬ ‫من‬ ‫نموذج‬ ‫فهناك‬ ،‫األقسام‬ ‫بين‬ ‫المطبخ‬ ‫في‬ ‫داخلية‬
‫وغسيلها‬ ‫فضالتها‬ ‫من‬ ‫التخلص‬ ‫األطباق‬ ‫استالم‬ ‫حركة‬ ‫أو‬ ‫األطباق‬ ‫لتجميع‬ ‫الطهاة‬.
-‫لحمل‬ ‫المطبخ‬ ‫إلي‬ ‫يقدون‬ ‫الذين‬ ‫المطعم‬ ‫في‬ ‫العاملين‬ ‫حركة‬ ‫هو‬ ‫الثالث‬ ‫النموذج‬
‫المناضد‬ ‫نظيف‬ ‫ثم‬ ‫المطعم‬ ‫في‬ ‫العمالء‬ ‫إلي‬ ‫وتوصيلها‬ ‫األطباق‬.
‫حدوث‬ ‫إلي‬ ‫تؤدي‬ ‫فد‬ ‫الذروة‬ ‫أوقات‬ ‫في‬ ‫السيما‬ ‫مكثفة‬ ‫حركة‬ ‫هناك‬ ‫ان‬ ‫نجد‬ ‫وهكذا‬
‫التداخل‬ ‫هذا‬ ‫مثل‬ ‫تمنع‬ ‫بطريقة‬ ‫العمل‬ ‫أدير‬ ‫إذا‬ ‫إال‬ ‫تجنبها‬ ‫يمكن‬ ‫ال‬ ‫واختناقات‬ ‫تصادمات‬.
،‫المطابخ‬ ‫تصميم‬ ‫وشكل‬ ‫طبيعة‬ ‫تحدد‬ ‫العمل‬ ‫أثناء‬ ‫الحركة‬ ‫واتجاهات‬ ‫الخدمة‬ ‫نظم‬ ‫فان‬ ‫لذا‬
‫الطعام‬ ‫تقدم‬ ‫التي‬ ‫فالوحدة‬‫أيضا‬ ‫التي‬ ‫تلك‬ ‫عن‬ ‫تختلف‬ ‫قصيرة‬ ‫فترات‬ ‫خالل‬ ‫كبيرة‬ ‫إلعداد‬
‫اطول‬ ‫فترات‬ ‫خالل‬ ‫ولكن‬ ‫كبيرة‬ ‫إعداد‬ ‫باطعام‬ ‫تقوم‬.
‫عند‬ ‫به‬ ‫االهتمام‬ ‫يجب‬ ‫هاما‬ ‫عامال‬ ‫الطعام‬ ‫تناول‬ ‫وصالة‬ ‫المطبخ‬ ‫بين‬ ‫المساحة‬ ‫تشكل‬
‫ذلك‬ ‫الستيعاب‬ ‫عديدة‬ ‫استراتيجيات‬ ‫قدموا‬ ‫المطابخ‬ ‫ومصممو‬ ،‫المطابخ‬ ‫انشاء‬.‫بعض‬ ‫ففي‬
‫الم‬‫المطبخ‬ ‫خارج‬ ‫األطباق‬ ‫بإعداد‬ ‫الخاصة‬ ‫المهام‬ ‫بعض‬ ‫القيام‬ ‫به‬ ‫العاملين‬ ‫إلي‬ ‫يعهد‬ ‫طاعم‬
‫الضيف‬ ‫بجوار‬wait station,‫إلي‬ ‫الخبز‬ ‫بتقطيع‬ ‫القيام‬ ‫بالمطعم‬ ‫العاملين‬ ‫إلي‬ ‫يعهد‬ ‫فقد‬
‫وتتبيلها‬ ‫السالطات‬ ‫ترتيب‬ ‫أو‬ ‫الشورب‬ ‫غرف‬ ‫أو‬ ،‫المائدة‬ ‫علي‬ ‫خدمته‬ ‫قبل‬ ‫شرائح‬
dressing,‫لل‬ ‫المشروبات‬ ‫صب‬ ‫أو‬‫الخدمة‬ ‫سرعة‬ ‫هو‬ ‫ذلك‬ ‫من‬ ‫والغرض‬ ،‫ضيوف‬
‫الغذاء‬ ‫لطهو‬ ‫االساسية‬ ‫الخطوات‬ ‫علي‬ ‫للتركيز‬ ‫المطبخ‬ ‫في‬ ‫للطهاة‬ ‫اكبر‬ ‫فرصة‬ ‫واعطاء‬.
‫للضيوف‬ ‫األطباق‬ ‫توصيل‬ ‫كيفية‬ ‫معرفة‬ ‫المطابخ‬ ‫تصميم‬ ‫عند‬ ‫الهامة‬ ‫االمور‬ ‫من‬ ‫كذلك‬
‫ا‬ ‫األطباق‬ ‫لحمل‬ ‫المطبخ‬ ‫إلي‬ ‫يدخلون‬ ‫حيث‬ ‫بالمطعــم‬ ‫العاملين‬ ‫بذلك‬ ‫سيقوم‬ ‫فهل‬‫لمطلوبة‬
‫مناولة‬ ‫نافذة‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫ذلك‬ ‫سيتم‬ ‫ام‬pass window.‫ت‬ ‫األخيرة‬ ‫الطريقة‬ ‫كانت‬ ‫وان‬
‫بين‬ ‫الرؤية‬ ‫اتجاه‬ ‫ليقطع‬ ‫المناولة‬ ‫نافذة‬ ‫أمام‬ ‫ساتر‬ ‫يقام‬ ‫وقد‬ ‫المعتادة‬ ‫غير‬ ‫االشياء‬ ‫من‬ ‫عتبر‬
‫المناولة‬ ‫ونافذة‬ ‫المطعم‬ ‫في‬ ‫الضيوف‬.

87. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
87
‫المطبخ‬ ‫داخل‬ ‫الحركة‬ ‫اتجاهات‬ ‫تحدد‬ ‫االمور‬ ‫هذه‬ ‫كل‬,‫وسير‬‫أفضل‬ ‫في‬ ‫يتم‬ ‫العمل‬
‫تحقيقه‬ ‫يصعب‬ ‫وهذا‬ ،‫متقاطعة‬ ‫وغير‬ ‫مستقيمة‬ ‫الحركة‬ ‫خطوط‬ ‫تكون‬ ‫عندما‬ ‫صورة‬
‫علي‬ ‫وتعمل‬ ،‫وسهلة‬ ‫سريعة‬ ‫الخدمة‬ ‫تكون‬ ‫ان‬ ‫اردنا‬ ‫إذا‬ ‫به‬ ‫االقتناع‬ ‫يجب‬ ‫ولكن‬ ،‫بالكامل‬
‫تكون‬ ‫ان‬ ‫يفضل‬ ‫الحركة‬ ‫خطوط‬ ‫ان‬ ‫كما‬ ،‫ممكنة‬ ‫درجة‬ ‫باكبر‬ ‫التقاطع‬ ‫فرص‬ ‫خفض‬
‫الذي‬ ‫االمر‬ ‫ومستقيمة‬ ‫قصيرة‬‫مطاعم‬ ‫كاونتر‬ ‫أمام‬ ‫العميل‬ ‫وقوف‬ ‫عند‬ ‫بوضوح‬ ‫نالحظه‬
‫خالل‬ ‫يتم‬ ‫بحيث‬ ‫مستقيمة‬ ‫اتجاهات‬ ‫وفي‬ ‫جدا‬ ‫محدودة‬ ‫العاملين‬ ‫فحركة‬ ،‫السريعة‬ ‫الخدمات‬
‫من‬ ‫العكس‬ ‫وعلي‬ ،‫الغازية‬ ‫المياه‬ ‫وكوب‬ ‫البطاطس‬ ‫وكيس‬ ‫البرجر‬ ‫تقديم‬ ‫دقائق‬‫ما‬ ‫ذلك‬
‫وعرض‬ ‫اإلعداد‬ ‫فنون‬ ‫يتقنون‬ ‫المطبخ‬ ‫في‬ ‫فالعاملون‬ ،‫الفاخرة‬ ‫المطاعم‬ ‫في‬ ‫نالحظه‬
‫انظار‬ ‫عن‬ ‫بعيدا‬ ‫بالمطبخ‬ ‫دائبة‬ ‫حركة‬ ‫في‬ ‫فهم‬ ‫وارضائهم‬ ‫ضيوفهم‬ ‫السعاد‬ ‫األطباق‬
‫بالمطعم‬ ‫خدمة‬ ‫مناطق‬ ‫يشاهدون‬ ‫أو‬ ‫األطباق‬ ‫احتكاك‬ ‫اصوات‬ ‫يسمعون‬ ‫فال‬ ‫الضيوف‬.
‫تبد‬ ‫فانها‬ ‫الغذاء‬ ‫لحركة‬ ‫وبالنسبة‬‫االستالم‬ ‫بمنطقة‬ ‫الخام‬ ‫المواد‬ ‫عربات‬ ‫بتفريغ‬
receiving area‫التخزين‬ ‫مرحلة‬ ‫ذلك‬ ‫يلي‬ ،‫المبني‬ ‫مؤخرة‬ ‫في‬ ‫توجد‬ ‫عادة‬ ‫والتي‬
storage‫إلي‬ ‫التخزين‬ ‫من‬ ‫الخامات‬ ‫تنتقل‬ ،‫بالتجميد‬ ‫أو‬ ‫بارد‬ ‫أو‬ ‫جاف‬ ‫تخزين‬ ‫كان‬ ‫سواء‬
‫المبدئي‬ ‫التجهيز‬ ‫مناطق‬“prep” area‫إعداد‬ ‫منطقة‬ ‫تكون‬ ‫فقد‬ ،‫متعددة‬ ‫وهي‬
‫التشفيه‬ ‫أو‬ ‫التقطيع‬ ‫يتم‬ ‫حيث‬ ،‫السالطات‬ ‫أو‬ ،‫اللحوم‬ ‫إعداد‬ ‫منطقة‬ ‫أو‬ ،‫الخضراوات‬
‫اإلنتاج‬ ‫منطقة‬ ‫وهي‬ ‫التالية‬ ‫للخطوة‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫لتجهيز‬production area‫وشكل‬
‫المطبخ‬ ‫وطابع‬ ‫الخدمة‬ ‫نوع‬ ‫علي‬ ‫اعتمادا‬ ‫كثيرا‬ ‫تختلف‬ ‫اإلعداد‬ ‫مناطق‬ ‫ووظيفة‬.
‫إ‬ ‫يتبادر‬ ‫المطبخ‬ ‫عمل‬ ‫في‬ ‫نفكر‬ ‫عندما‬‫اإلنتاج‬ ‫خط‬ ‫مباشرة‬ ‫الذهن‬ ‫لي‬Production
line،‫العميل‬ ‫أمام‬ ‫خدمته‬ ‫قبل‬ ‫للغذاء‬ ‫النهائي‬ ‫الشكل‬ ‫اعطاء‬ ‫يتم‬ ‫الخط‬ ‫هذا‬ ‫خالل‬ ‫حيث‬
‫التحمير‬ ،‫السوتية‬ ،‫السلق‬ ‫عمليات‬ ‫المرحلة‬ ‫هذه‬ ‫في‬ ‫فيتم‬(‫الشيء‬........)‫أهم‬ ‫هي‬ ‫وهذه‬ ‫الخ‬
‫المنطقة‬ ‫هذه‬ ‫انشطة‬.‫وإجراء‬ ‫األطباق‬ ‫في‬ ‫الغذاء‬ ‫وضع‬ ‫ذلك‬ ‫عقب‬ ‫يتم‬‫رصها‬ ‫قبل‬ ‫التزيين‬
‫العميل‬ ‫إلي‬ ‫لحملها‬ ‫توطئه‬ ‫الخدمة‬ ‫صواني‬ ‫علي‬.‫عمل‬ ‫في‬ ‫الشائع‬ ‫الترتيب‬ ‫هو‬ ‫وهذا‬
‫المطبخ‬.‫قد‬ ‫المثال‬ ‫سبيل‬ ‫فعلي‬ ،‫التتابع‬ ‫بهذا‬ ‫تسير‬ ‫ال‬ ‫المطابخ‬ ‫من‬ ‫عديدة‬ ‫أنواع‬ ‫هناك‬ ‫ولكن‬
‫العاملين‬ ‫حركة‬ ‫لتقليل‬ ‫المبدئي‬ ‫التجهيز‬ ‫بمنطقة‬ ‫مباشر‬ ‫متصلة‬ ‫التخزين‬ ‫منطقة‬ ‫تكون‬.

88. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
88
‫بعض‬ ‫وفي‬‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫مكونات‬ ‫وتخزين‬ ‫لترتيب‬ ‫منفصلة‬ ‫غرف‬ ‫هناك‬ ‫المطابخ‬
ingredient room,‫ان‬ ‫ويفضل‬ ‫المختلفة‬ ‫العمل‬ ‫لمناطق‬ ‫المكونات‬ ‫هذه‬ ‫سحب‬ ‫يتم‬ ‫حيث‬
‫موقع‬ ‫يكون‬ ‫وعادة‬ ‫االستالم‬ ‫منطقة‬ ‫من‬ ‫عنه‬ ‫اإلعداد‬ ‫منطقة‬ ‫من‬ ‫قريبا‬ ‫التخزين‬ ‫يكون‬
‫ان‬ ‫حيث‬ ‫الطهو‬ ‫ومنطقة‬ ‫الجاف‬ ‫التخزين‬ ‫بين‬ ‫الخبيز‬ ‫منطقة‬‫تخدم‬ ‫قد‬ ‫واألفران‬ ‫الخالطات‬
‫الطهو‬ ‫عمليات‬ ‫وأيضا‬ ‫الخبيز‬.‫من‬ ‫قريبة‬ ‫تكون‬ ‫ان‬ ‫ويفضل‬ ‫هامة‬ ‫اللحوم‬ ‫تقطيع‬ ‫منطقة‬
‫إجراء‬ ‫ولسهولة‬ ‫الصحية‬ ‫والنواحي‬ ‫االمان‬ ‫لغرض‬ ‫واالحواض‬ ‫الثالجات‬ ‫من‬ ‫كال‬
‫النظافة‬ ‫عمليات‬.
‫المخت‬ ‫المراكز‬ ‫وظيفة‬ ‫مراعاة‬ ‫يجب‬ ‫المطابخ‬ ‫تصميم‬ ‫عند‬ ‫فانه‬ ‫سبق‬ ‫مما‬ ‫انطالقا‬‫لفة‬.
‫ويتم‬ ،‫االخر‬ ‫البعض‬ ‫ضم‬ ‫أو‬ ‫بعضها‬ ‫الغاء‬ ‫أو‬ ‫تنظيم‬ ‫اعادة‬ ‫إلي‬ ‫تحتاج‬ ‫المراكز‬ ‫هذه‬ ‫وهل‬
‫وجود‬ ‫علي‬ ‫والعمل‬ ،‫بينهما‬ ‫والمسافة‬ ،‫المطبخ‬ ‫معدات‬ ‫بين‬ ‫الحركة‬ ‫تكرار‬ ‫دراسة‬
‫مساحات‬area landing‫وضع‬ ‫ويفضل‬ ،‫النهائية‬ ‫للمنتجات‬ ‫أو‬ ‫للخامات‬ ‫المؤقت‬ ‫للحفظ‬
‫و‬ ‫حركتها‬ ‫لتسهيل‬ ‫عجل‬ ‫علي‬ ‫المعدات‬‫يكون‬ ‫ان‬ ‫وضرورة‬ ،‫اخر‬ ‫إلي‬ ‫مكان‬ ‫من‬ ‫نقلها‬
‫استعمالها‬ ‫إلي‬ ‫الحاجة‬ ‫لحين‬ ‫المعدات‬ ‫بعض‬ ‫لحفظ‬ ‫مساحة‬ ‫هناك‬“ parking space ”.
‫األواني‬ ‫غسيل‬ ‫احواض‬ ‫وضع‬ ‫االحيان‬ ‫من‬ ‫كثير‬ ‫في‬ ‫المالحظ‬ ‫ومن‬pot sink‫في‬
‫اساس‬ ‫علي‬ ‫المؤخرة‬ ‫في‬ ‫المطبخ‬ ‫اركان‬ ‫احد‬ ‫غالبا‬ ‫لها‬ ‫يخصص‬ ‫حيث‬ ،‫مناسب‬ ‫غير‬ ‫مكان‬
‫انها‬‫في‬ ‫مطلوبة‬ ‫هي‬ ‫كم‬ ‫نفكر‬ ‫ان‬ ‫علينا‬ ‫ولكن‬ ،‫المطبخ‬ ‫معدات‬ ‫كبقية‬ ‫جذابة‬ ‫غير‬ ‫تجهيزات‬
‫وهذا‬ ،‫غسلها‬ ‫مطلوب‬ ‫أو‬ ‫نظيفة‬ ‫كانت‬ ‫سواء‬ ‫المستخدمة‬ ‫األواني‬ ‫لحفظ‬ ‫مناسب‬ ‫مكان‬
‫والصواني‬ ‫األواني‬ ‫لهذه‬ ‫حفظ‬ ‫أرفف‬ ‫تثبيت‬ ‫يتم‬ ‫ما‬ ‫وغالبا‬ ‫جيدا‬ ‫تصميما‬ ‫يتطلب‬ ‫االمر‬
‫الغسيل‬ ‫احواض‬ ‫منطقة‬ ‫اعلي‬.
‫للعام‬ ‫نصائح‬‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫بادارة‬ ‫لين‬
‫عما‬ ‫تختلف‬ ‫حياة‬ ‫وأنماط‬ ‫وميول‬ ‫بطباع‬ ‫معرفتك‬ ‫وزود‬ ‫جديدة‬ ‫أشياء‬ ‫يوم‬ ‫كل‬ ‫تعلم‬
‫قبل‬ ‫من‬ ‫تعرف‬ ‫كنت‬.

89. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
89
‫تخصصك‬ ‫مجال‬ ‫فى‬ ‫مهنيا‬ ‫نفسك‬ ‫بتهيئة‬ ‫ولغيرهم‬ ‫الضيوف‬ ‫لهؤالء‬ ‫خدمة‬ ‫أفضل‬ ‫قدم‬
‫وتالفى‬ ‫األداء‬ ‫لحسن‬ ‫النهاية‬ ‫فى‬ ‫تؤدى‬ ‫خاصة‬ ‫وعادات‬ ‫مواصفات‬ ‫اكتساب‬ ‫ثم‬ ‫أوال‬
‫ا‬‫ألخطاء‬.
‫للجسم‬ ‫التامة‬ ‫النظافة‬ ‫من‬ ‫وتأكد‬ ‫مظهرك‬ ‫حسن‬ ‫على‬ ‫حافظ‬.
‫العمل‬ ‫بدأ‬ ‫قيل‬ ‫وتأنق‬ ‫تزين‬(‫المفروض‬ ‫الموحد‬ ‫الزى‬ ‫لبس‬<‫يونيفورم‬>‫نظيقا‬
‫ومكويا‬/‫ويلمع‬ ‫نظيف‬ ‫الحذاء‬/‫مصفف‬ ‫الشعر‬/‫محلوق‬ ‫الذقن‬/‫مقلمة‬ ‫األظافر‬
‫الخ‬ ‫ونظيفة‬).‫عرسك‬ ‫ليوم‬ ‫تتزين‬ ‫وكأنك‬ ‫المرآة‬ ‫فى‬ ‫وانظر‬.
‫ل‬ ‫استمع‬‫لضيف‬(‫الزبون‬)‫بينما‬ ‫لآلخرين‬ ‫إهتمام‬ ‫عطاء‬ ‫فاإلستماع‬ ‫تحدثه‬ ‫مما‬ ‫بأكثر‬
‫كثيرا‬ ‫ويسعد‬ ‫الحديث‬ ‫وأدب‬ ‫حسن‬ ‫يفوق‬ ‫الجيد‬ ‫اإلصغاء‬ ‫و‬ ،‫اهتمامهم‬ ‫أخذ‬ ‫الحديث‬
‫محدثك‬.
‫وحمامات‬ ‫الغرف‬ ‫فى‬ ‫تصادفك‬ ‫التى‬ ‫العورات‬ ‫على‬ ‫تركزه‬ ‫وال‬ ‫نظرك‬ ‫غض‬
‫األخرى‬ ‫األماكن‬ ‫فى‬ ‫أو‬ ‫السباحة‬.
‫والترحيب‬ ‫الزبون‬ ‫استقبال‬‫وال‬ ‫قصوى‬ ‫أهمية‬ ‫له‬ ‫المتواجدين‬ ‫العاملين‬ ‫جميع‬ ‫من‬ ‫به‬
‫انصرافه‬ ‫عند‬ ‫توديعه‬ ‫أهمية‬ ‫من‬ ‫ذلك‬ ‫يقلل‬.
‫باإليجاب‬ ‫سواء‬ ‫وأداؤك‬ ‫وسلوكك‬ ‫تصرفاتك‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫النفسية‬ ‫فحالتك‬ ،‫دائما‬ ‫ابتسم‬
‫لخدمتهم‬ ‫جئنا‬ ‫الذين‬ ‫النزالء‬ ‫بها‬ ‫ويشعر‬ ‫زمالئك‬ ‫إلى‬ ‫أيضا‬ ‫وتنتقل‬ ‫بالسالب‬ ‫أو‬
‫إلرضائهم‬ ‫ونسعى‬.
‫التب‬ ‫ليكن‬‫فى‬ ‫واضحين‬ ،‫سماتك‬ ‫من‬ ‫واإلستعراض‬ ‫بالنفس‬ ‫واإلعتزاز‬ ‫والفخر‬ ‫اهى‬
‫قدرها‬ ‫حق‬ ‫نفسك‬ ‫تفى‬ ‫لم‬ ‫إذ‬ ‫تقديرا‬ ‫الغير‬ ‫من‬ ‫تلقى‬ ‫فلن‬ ،‫تحركاتك‬ ‫جميع‬.
‫العمل‬ ‫مكان‬ ‫خارج‬ ‫الجنسين‬ ‫من‬ ‫النزالء‬ ‫من‬ ‫أحدا‬ ‫تواعد‬ ‫ال‬.
‫جهد‬ ‫أقصى‬ ‫تبذل‬ ‫أن‬ ‫مقابل‬ ‫عليه‬ ‫المتفق‬ ‫باألجر‬ ‫الوظيفة‬ ‫هذه‬ ‫قبلت‬ ‫أنك‬ ‫دائما‬ ‫تذكر‬
‫و‬ ‫متاح‬‫أفضل‬ ‫ألداء‬ ‫مكتسبة‬ ‫مهارات‬ ‫من‬ ‫عندك‬ ‫ما‬ ‫أفضل‬ ‫تقدم‬.

90. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
90
‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫ادارة‬ ‫تواجه‬ ‫التي‬ ‫الصعوبات‬
‫الفنية‬ ‫الناحية‬ ‫علي‬ ‫واعتمادا‬ ‫تعقيدا‬ ‫االدارات‬ ‫أكثر‬ ‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫ادارة‬ ‫تعتبر‬
‫والعملية‬’‫االغذية‬ ‫ادارة‬ ‫علي‬ ‫تؤثر‬ ‫التي‬ ‫والخارجية‬ ‫الدخلية‬ ‫الضغوط‬ ‫من‬ ‫كثير‬ ‫وهناك‬
‫والمش‬‫ومنها‬ ‫روبات‬:
1-‫خارجية‬ ‫عوامل‬:
‫فيها‬ ‫تؤثر‬ ‫والتي‬ ‫المنشأة‬ ‫عن‬ ‫خارجة‬ ‫تكون‬ ‫التي‬ ‫والضغوط‬ ‫والظروف‬ ‫العوامل‬ ‫هي‬.
‫أ‬-‫والسياسية‬ ‫الحكومية‬ ‫العوامل‬
‫الحكومية‬ ‫التشريعات‬‫والبيئة‬ ‫بالصحة‬ ‫كالخاصة‬ ‫والتشريعات‬ ‫القوانين‬ ‫مثل‬
‫واالمان‬ ‫واالمن‬.
‫الحكومي‬ ‫والضرائب‬ ، ‫للدولة‬ ‫االقتصادية‬ ‫التغيرات‬‫ة‬.
‫السياسيىة‬ ‫والعالقات‬ ‫الحروب‬ ‫و‬ ‫االرهاب‬.
‫ب‬-‫االقتصادية‬ ‫العوامل‬:
‫الخام‬ ‫والمواد‬ ‫الغذائية‬ ‫المنتجات‬ ‫اسعار‬ ‫في‬ ‫المستمر‬ ‫التغيير‬.
‫والتأمين‬ ‫والوقود‬ ‫كالعمالة‬ ‫التكاليف‬ ‫ارتفاع‬.
‫القروض‬ ‫علي‬ ‫الفائدة‬ ‫اسعار‬.
‫ت‬-‫االجتماعية‬ ‫العوامل‬:
‫النو‬ ‫في‬ ‫والتغيرات‬ ‫السكاني‬ ‫التوزيع‬ ‫في‬ ‫كالتغيرات‬‫االجتماعية‬ ‫احي‬
‫واالقتصادية‬.
‫المنازل‬ ‫الي‬ ‫الطلبات‬ ‫توصيل‬ ‫و‬ ‫السريعة‬ ‫كالوجبات‬ ‫الغذائية‬ ‫البدع‬ ‫في‬ ‫التغيرات‬
‫الغذائية‬ ‫والقيمة‬ ‫الصحية‬ ‫بالنواحي‬ ‫االهتمام‬ ‫وكذلك‬.

91. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
91
‫ث‬-‫الفنية‬ ‫العوامل‬:
‫التطور‬ ‫ودائمة‬ ‫حد‬ ‫عند‬ ‫التقف‬ ‫والتي‬ ‫الحديثة‬ ‫التكنولوجيا‬.‫تكنولوجيا‬ ‫لها‬ ‫وامثلة‬
‫والم‬ ‫المعلومات‬‫الحديثة‬ ‫اكينات‬.
‫االلبان‬ ‫ومنتجات‬ ‫اللحوم‬ ‫بدائل‬ ،‫العضوية‬ ‫الخضروات‬ ‫استخدام‬ ‫مثل‬ ‫المنتج‬ ‫تطوير‬.
‫والمؤهلة‬ ‫المدربة‬ ‫العمالة‬.
‫داخلية‬ ‫عوامل‬:
‫الفندقية‬ ‫المؤسسة‬ ‫داخل‬ ‫من‬ ‫تنبع‬ ‫التي‬ ‫والمؤثرات‬ ‫والعوامل‬ ‫الضغوط‬ ‫وهي‬.
‫أ‬-‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬
‫ال‬ ‫ونسبة‬ ‫للفساد‬ ‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫قابلية‬‫من‬ ‫السرقات‬ ‫وكذلك‬ ‫والتلف‬ ‫فاقد‬
‫والبارات‬ ‫المطاعم‬.
‫ب‬-‫العاملين‬
‫واالشغال‬ ‫الذروة‬ ‫اوقات‬ ‫في‬ ‫وخاصة‬ ‫العاملين‬ ‫وكفائة‬ ‫عدد‬ ‫نقص‬.‫كذلك‬ ‫والعكس‬
‫العاملين‬ ‫مع‬ ‫التعامل‬ ‫كيفية‬ ‫والكساد‬ ‫الركود‬ ‫فترات‬ ‫في‬.
‫الغياب‬ ‫نسبة‬–‫والمرضي‬–‫العمل‬ ‫وترك‬.
‫المؤقتة‬ ‫بالعمالة‬ ‫االستعانة‬.
‫ت‬-‫الرقابة‬
‫م‬ ‫خطوات‬‫واألئتمان‬ ‫النقدي‬ ‫االموال‬ ‫وتجميع‬ ‫راقبة‬.
‫بالمخطط‬ ‫مقارنة‬ ‫الفعلية‬ ‫التكاليف‬ ‫معدل‬ ‫علي‬ ‫الحفاظ‬.
‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬ ‫من‬ ‫والمصروف‬ ‫المخزون‬ ‫رقابة‬.
‫والصحيحة‬ ‫الدقيقة‬ ‫المعلومات‬ ‫علي‬ ‫للحصول‬ ‫للبيانات‬ ‫الجيد‬ ‫التحليل‬.

92. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
92
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................

93. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
93
‫االغذية‬ ‫صناعة‬ ‫تطور‬
‫الغذائية‬ ‫االحتياجات‬
‫الطعام‬ ‫لقوائم‬ ‫المثالي‬ ‫التخطيط‬
‫والمطاعم‬ ‫الفندقية‬ ‫المؤسات‬ ‫اقامة‬ ‫عند‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫اهمية‬
‫والعشاء‬ ‫والغذاء‬ ‫االفطار‬ ‫قوائم‬ ‫انواع‬ ‫اخيرا‬
‫الثالث‬ ‫الباب‬
‫الفصـل‬
‫األول‬

94. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
94
‫الطهووتطوره‬ ‫فن‬ ‫نشأة‬:
‫يمار‬ ‫اإلنسان‬ ‫بدا‬ ‫متى‬ ‫تحديد‬ ‫يمكن‬ ‫ال‬‫التاريخ‬ ‫هذا‬ ‫فان‬ ‫شك‬ ‫بدون‬ ‫ولكن‬ ،‫الطهو‬ ‫س‬
‫صيده‬ ‫ياكل‬ ‫البدائي‬ ‫اإلنسان‬ ‫كان‬ ‫فقديما‬ ،‫النار‬ ‫اإلنسان‬ ‫فيه‬ ‫اكتشف‬ ‫الذي‬ ‫بالزمن‬ ‫يرتبط‬
‫الشمس‬ ‫لحرارة‬ ‫تعرضه‬ ‫بعد‬ ‫أو‬ ‫نيا‬ ‫واألسماك‬ ‫الحيوان‬ ‫من‬.‫عندما‬ ‫انه‬ ‫المتوقع‬ ‫من‬ ‫ولكن‬
‫النيران‬ ‫هبت‬ ‫الحجارة‬ ‫من‬ ‫يصنعها‬ ‫كان‬ ‫التي‬ ‫اسلحته‬ ‫من‬ ‫الشرر‬ ‫تطاير‬‫االعشاب‬ ‫في‬
‫اإلنسان‬ ‫تناولها‬ ‫وعندما‬ ‫أسماك‬ ‫أو‬ ‫وطيور‬ ‫حيوان‬ ‫صيد‬ ‫من‬ ‫عليها‬ ‫ما‬ ‫واحرقت‬ ‫الجافة‬
‫المشوي‬ ‫الطعم‬ ‫أفضلية‬ ‫اكتشف‬.
‫ولم‬ ‫ذلك‬ ‫بعد‬ ‫الطهو‬ ‫فن‬ ‫تاريخ‬ ‫وتطور‬ ،‫طعامه‬ ‫إعداده‬ ‫في‬ ‫النار‬ ‫اإلنسان‬ ‫استخدم‬ ‫وهكذا‬
‫بعد‬ ‫الحبوب‬ ‫استخدام‬ ‫إلي‬ ‫تطور‬ ‫وانما‬ ‫واألسماك‬ ‫اللحوم‬ ‫علي‬ ‫قاصرا‬ ‫يعد‬‫اإلنسان‬ ‫معرفة‬
‫الزراعة‬ ‫لفن‬,‫المرحلة‬ ‫هذه‬ ‫اكتشافات‬ ‫اهم‬ ‫الخبز‬ ‫صناعة‬ ‫وتعتبر‬.‫االثار‬ ‫لنا‬ ‫اوضحت‬ ‫وقد‬
‫االغريقية‬ ‫العصور‬ ‫وفي‬ ،‫تناوله‬ ‫واداب‬ ‫الطعام‬ ‫إعداد‬ ‫فنون‬ ‫وتقدم‬ ‫تطور‬ ‫الفرعونية‬
‫اما‬ ،‫الفقراء‬ ‫يتناوله‬ ‫الذي‬ ‫الشعبي‬ ‫الغذاء‬ ‫هو‬ ‫والنبيذ‬ ‫والفجل‬ ‫الخبز‬ ‫كان‬ ‫والرومانية‬
‫ا‬ ‫العائالت‬‫كان‬ ‫حيث‬ ،‫الفخمة‬ ‫الوالئم‬ ‫إلعداد‬ ‫متخصصين‬ ‫بطهاة‬ ‫تستعين‬ ‫فكانت‬ ‫لثرية‬
،‫والئم‬ ‫من‬ ‫يرغبون‬ ‫ما‬ ‫إلعداد‬ ‫الغنية‬ ‫العائالت‬ ‫بين‬ ‫الطهاة‬ ‫ويتنقل‬ ‫الحرة‬ ‫المهن‬ ‫من‬ ‫الطهو‬
‫ويعاونه‬ ‫الطهاة‬ ‫احد‬ ‫عائلة‬ ‫كمل‬ ‫لدي‬ ‫يعمل‬ ‫حيث‬ ‫االمر‬ ‫يختلف‬ ‫الكبيرة‬ ‫العائالت‬ ‫وفي‬
‫وا‬ ‫وحلواني‬ ‫خباز‬ ‫ومعهم‬ ‫المساعدين‬ ‫بعض‬‫العمل‬ ‫هذا‬ ‫بإدارة‬ ‫يقوم‬ ‫من‬ ‫يخصص‬ ‫كا‬ ‫حيانا‬
‫العائلة‬ ‫لصالح‬.
‫والعائالت‬ ‫القصور‬ ‫احضان‬ ‫في‬ ‫ظهر‬ ‫الوالئم‬ ‫وخدمة‬ ‫الطهو‬ ‫فن‬ ‫ان‬ ‫القول‬ ‫ويمكن‬
،‫الحربية‬ ‫المعارك‬ ‫في‬ ‫االنتصار‬ ‫بعد‬ ‫وكذلك‬ ‫والحكام‬ ‫للملوك‬ ‫الوالئم‬ ‫تقام‬ ‫وكانت‬ ،‫النبيلة‬
‫اإلمبراطو‬ ‫عصر‬ ‫في‬ ‫كثيرا‬ ‫تطر‬ ‫الطهو‬ ‫ان‬ ‫التاريخ‬ ‫ويذكر‬،‫والرومانية‬ ‫االغريقية‬ ‫ريات‬
‫تطور‬‫صناعة‬‫االغذية‬

95. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
95
‫المقبالت‬ ‫استخدم‬ ‫من‬ ‫اول‬ ‫الرومان‬ ‫ويعتبر‬Hors d’ouvres‫كانت‬ ‫والتي‬ ،‫والئمهم‬ ‫في‬
‫أطباق‬ ‫بعدها‬ ‫يقدم‬ ‫والتي‬ ،‫والزيتون‬ ‫السمك‬ ‫مع‬ ‫الحريفة‬ ‫الصلصة‬ ‫أنواع‬ ‫من‬ ‫اساسا‬ ‫تتكون‬
‫الحلوى‬ ‫أطباق‬ ‫ثم‬ ‫اللحوم‬.‫توابل‬ ‫أنواع‬ ‫الغرب‬ ‫إلي‬ ‫انتقل‬ ‫الوسطي‬ ‫العصور‬ ‫وخالل‬
‫وعطا‬‫بالد‬ ‫إلي‬ ‫والصين‬ ‫الشرق‬ ‫وعادات‬ ‫فنون‬ ‫نقل‬ ‫في‬ ‫الفضل‬ ‫العرب‬ ‫وكان‬ ‫الشرق‬ ‫رة‬
‫الغربي‬,‫في‬ ‫السيما‬ ‫المتعاقبة‬ ‫العصور‬ ‫خالل‬ ‫المائدة‬ ‫نظام‬ ‫وتغير‬ ‫الطهو‬ ‫فن‬ ‫تطور‬ ‫وهكذا‬
‫السكر‬ ‫ومعرفة‬ ‫عشر‬ ‫الثالث‬ ‫القرن‬ ‫وبحلول‬ ،‫والشراب‬ ‫الطعام‬ ‫اصناف‬ ‫وتنوعت‬ ‫فرنسا‬
‫صنا‬ ‫ظهر‬ ‫فقد‬ ،‫الحلوى‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫واستخدامه‬‫صناعة‬ ‫في‬ ‫وابدعوا‬ ‫المهرة‬ ‫الحلوى‬ ‫ع‬
‫طبيعية‬ ‫ومناظر‬ ‫قصور‬ ‫من‬ ‫الحلوى‬ ‫وتماثيل‬ ‫اصناف‬,‫ظهر‬ ‫عشر‬ ‫الرابع‬ ‫القرن‬ ‫ومع‬
‫ثم‬ ‫والفاكهة‬ ‫كالحلوى‬ ‫الخفيفة‬ ‫بالمأكوالت‬ ‫القائمة‬ ‫تبدا‬ ‫حيث‬ ‫الوالئم‬ ‫قوائم‬ ‫في‬ ‫االنسجام‬
‫والفاكهة‬ ‫الخمر‬ ‫بأنواع‬ ‫وتنتهي‬ ‫الصيد‬ ‫وطيور‬ ‫اللحوم‬ ‫أطباق‬ ‫ذلك‬ ‫يتبع‬.
‫ويعتب‬‫المطبخ‬ ‫اشتهر‬ ‫حيث‬ ،‫المطبخ‬ ‫لتطور‬ ‫الذهبي‬ ‫العصر‬ ‫عشر‬ ‫الخامس‬ ‫القرن‬ ‫ر‬
‫في‬ ‫مطبخ‬ ‫اشهر‬ ‫بجدارة‬ ‫ليصبح‬ ‫الفرنسي‬ ‫المطبخ‬ ‫إلي‬ ‫ذلك‬ ‫بعد‬ ‫الشهرة‬ ‫وانتقلت‬ ‫االيطالي‬
‫وظهر‬ ،‫الطهاة‬ ‫رئيس‬ ‫علي‬ ‫اساسية‬ ‫بصفة‬ ‫والئمه‬ ‫إعداد‬ ‫في‬ ‫يعتمد‬ ‫القصر‬ ‫واصبح‬ ،‫العالم‬
‫الشوكة‬ ‫استخدام‬ ‫القرن‬ ‫هذا‬ ‫في‬.‫ا‬ ‫استمر‬ ‫وقد‬‫وزاد‬ ‫عشر‬ ‫السادس‬ ‫القرن‬ ‫في‬ ‫لتطور‬
‫الطهاة‬ ‫من‬ ‫يعد‬ ‫كان‬ ‫عشر‬ ‫الثالث‬ ‫لويس‬ ‫ان‬ ‫ويقال‬ ،‫والطهاة‬ ‫الطهو‬ ‫بفنون‬ ‫االهتمام‬
‫الخامس‬ ‫لويس‬ ‫اشتهر‬ ‫بينما‬ ،‫طريقة‬ ‫بمائة‬ ‫البيض‬ ‫يطهو‬ ‫بانه‬ ‫يفتخر‬ ‫كان‬ ‫حيث‬ ‫المبدعين‬
‫ورجال‬ ‫الدين‬ ‫ورجال‬ ‫النبالء‬ ‫ساهم‬ ‫وقد‬ ،‫والخبز‬ ‫الحلوى‬ ‫عجائن‬ ‫صناعة‬ ‫باتقاهة‬ ‫عشر‬
‫ال‬‫االمثلة‬ ‫هذه‬ ‫ومن‬ ،‫الطعام‬ ‫الوان‬ ‫وعداد‬ ‫الطهو‬ ‫فنون‬ ‫تطوير‬ ‫في‬ ‫مال‬:
*‫البشاميل‬ ‫صلصة‬Bechamelle‫بشامل‬ ‫الشهير‬ ‫المال‬ ‫رجل‬ ‫ابتكرها‬ ‫وقد‬.
*‫الملكة‬ ‫طريقة‬ ‫علي‬ ‫الدجاج‬ ‫إعداد‬a la Reine‫ماريا‬ ‫الملكة‬ ‫ابتركتها‬ ‫طريقة‬ ‫وهي‬
‫ليزنيكا‬.
*‫الذ‬ ‫ديشيليو‬ ‫الكاردينال‬ ‫ابتكرها‬ ‫المايونيز‬ ‫صلصة‬‫والتي‬ ‫ماهون‬ ‫مدينة‬ ‫يقطن‬ ‫كان‬ ‫ي‬
‫الصلصة‬ ‫اسم‬ ‫منها‬ ‫اشتق‬.

96. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
96
‫تحمل‬ ‫ظلت‬ ‫المختلفة‬ ‫األطباق‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫فان‬ ‫الحالي‬ ‫الوقت‬ ‫في‬ ‫انه‬ ‫بالذكر‬ ‫وجدير‬
‫الخامات‬ ‫إلي‬ ‫الطاه‬ ‫فكر‬ ‫توجيه‬ ‫إلي‬ ‫يؤدي‬ ‫االسم‬ ‫نطق‬ ‫مجرد‬ ‫وان‬ ‫التاريخية‬ ‫اسمائها‬
‫ت‬ ‫لديه‬ ‫يتولد‬ ‫الخدمة‬ ‫طاقم‬ ‫ان‬ ‫كما‬ ،‫الطهي‬ ‫وطريقة‬ ‫المطلوبة‬‫الطبق‬ ‫تقديم‬ ‫كيفية‬ ‫صور‬
‫ان‬ ‫بل‬ ‫شائعة‬ ‫زالت‬ ‫ما‬ ‫القديمة‬ ‫التسميات‬ ‫فان‬ ‫لذا‬ ،‫للعميل‬ ‫الالزمة‬ ‫المائدة‬ ‫وادوات‬ ‫وخدمته‬
‫مضمون‬ ‫عن‬ ‫وتفصح‬ ‫رونق‬ ‫من‬ ‫لها‬ ‫لما‬ ‫االسماء‬ ‫هذه‬ ‫مثل‬ ‫علي‬ ‫يحافظ‬ ‫الضيافة‬ ‫نشاط‬
‫الطبق‬.‫شاتوبريان‬ ‫طبق‬ ‫فمثال‬"Chateaubriand"‫الدولة‬ ‫رجل‬ ‫إلي‬ ‫تسميته‬ ‫ترجع‬
‫الفرنسي‬"‫شاتوبريان‬ ‫رينيه‬ ‫فرانسوا‬"‫الفترة‬ ‫خالل‬ ‫عاش‬ ‫الذي‬1002–1030‫وقدم‬
‫عن‬ ‫يعبر‬ ‫وهو‬ ‫االن‬ ‫حتى‬ ‫باالسم‬ ‫احتفظ‬ ‫حيث‬ ،‫السمه‬ ‫تكريما‬ ‫اقيم‬ ‫حفل‬ ‫في‬ ‫الطبق‬ ‫هذا‬ ‫له‬
‫والبطاطس‬ ‫الخضروات‬ ‫مع‬ ‫تقدم‬ ‫لشخصين‬ ‫فيليه‬ ‫قطعة‬ ‫هو‬ ‫والذي‬ ‫الطبق‬ ‫نكون‬
‫علي‬ ‫وتجهز‬ ‫بها‬ ‫الخاص‬ ‫والصوص‬"‫الجريدون‬"‫ع‬ ‫لتقطيعها‬‫الضيوف‬ ‫أمام‬ ‫المائدة‬ ‫ند‬.
‫ملبا‬ ‫خـوخ‬ ‫ان‬ ‫كما‬"Peach Melba"‫الطهو‬ ‫فنون‬ ‫رائد‬ ‫اعده‬ ‫شهـير‬ ‫حلـو‬ ‫طـبق‬ ‫هو‬
‫اسكوفيه‬ ‫الشهير‬(1006–1032.)‫الشهيرة‬ ‫االوبرا‬ ‫لمغنية‬"‫لمبا‬ ‫تللي‬."‫وجدير‬
‫رواد‬ ‫من‬ ‫يعتبر‬ ‫اسكوفيه‬ ‫جورج‬ ‫اوجوست‬ ‫بالكامل‬ ‫واسمه‬ ‫الشهير‬ ‫الطاه‬ ‫هذا‬ ‫ان‬ ‫بالذكر‬
‫ال‬ ‫فن‬‫باسم‬ ‫الطهو‬ ‫عن‬ ‫الشامل‬ ‫كتابه‬ ‫واصدر‬ ‫الملوك‬ ‫طاه‬ ‫أو‬ ‫الطهاه‬ ‫ملك‬ ‫عليه‬ ‫ويطلق‬ ‫طهو‬
"‫الطهو‬ ‫فن‬ ‫في‬ ‫المرشد‬" ."La Guide Culinaire"‫لقات‬ ‫عدة‬ ‫إلي‬ ‫ترجم‬ ‫والذي‬
‫في‬ ‫مرة‬ ‫االول‬ ‫صدوره‬ ‫بعد‬1073.‫هو‬ ‫الشهير‬ ‫الطاه‬ ‫هذا‬ ‫حفيد‬ ‫ان‬ ‫بالذكر‬ ‫وجدير‬
‫ا‬ ‫حاليا‬ ‫يعمل‬ ‫والذي‬ ‫اسكوفيه‬ ‫مارسيل‬ ‫الدوكتور‬‫الدولية‬ ‫فلوريدا‬ ‫جامعة‬ ‫في‬ ‫للفندقة‬ ‫ستاذا‬
‫إلي‬ ‫حضر‬ ‫وقد‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫تخطيط‬ ‫عن‬ ‫شهير‬ ‫كتاب‬ ‫وله‬ ‫االمريكية‬ ‫ميامي‬ ‫بوالية‬
‫صيف‬ ‫في‬ ‫القاهرة‬2771‫دكتوراه‬ ‫رسالة‬ ‫امتحان‬ ‫في‬ ‫الدورة‬ ‫هذه‬ ‫معد‬ ‫مع‬ ‫شارك‬ ‫حيث‬
‫دراسته‬ ‫خالل‬ ‫عليه‬ ‫اشرفا‬ ‫حيث‬ ‫حلوان‬ ‫بجامعة‬ ‫والفنادق‬ ‫السياحة‬ ‫كلية‬ ‫دارسي‬ ‫الحد‬
‫سو‬‫المتحدة‬ ‫بالواليات‬ ‫ميامي‬ ‫مدينة‬ ‫أو‬ ‫القاهرة‬ ‫في‬ ‫اء‬.

97. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
97
‫واالرستقراطية‬ ‫الملوك‬ ‫ضد‬ ‫الفرنسية‬ ‫الثورة‬ ‫وقيام‬ ‫عشر‬ ‫السابع‬ ‫القرن‬ ‫وفي‬
‫تولي‬ ‫بعد‬ ‫وحتي‬ ،‫الطهو‬ ‫فن‬ ‫وهبط‬ ‫الوالئم‬ ‫عصر‬ ‫انتهي‬ ‫والبذخ‬ ‫للتبذير‬ ‫ومحاربتها‬
‫اس‬ ‫همه‬ ‫كان‬ ‫حيث‬ ‫البسيط‬ ‫بالطعام‬ ‫اكتفي‬ ‫فانه‬ ‫االمبراطورية‬ ‫زمام‬ ‫نابليون‬‫النشاط‬ ‫هو‬ ‫اسا‬
‫الدولة‬ ‫وامور‬ ‫العسكري‬,‫إعداد‬ ‫فن‬ ‫فان‬ ‫التجارة‬ ‫رجال‬ ‫وظهور‬ ‫الصناعة‬ ‫لتطور‬ ‫ونتيجة‬
‫والحانات‬ ‫المطاعم‬ ‫زادت‬ ‫حيث‬ ‫الجمهور‬ ‫إلي‬ ‫القصور‬ ‫من‬ ‫انتقل‬ ‫واألطعمة‬ ‫الموائد‬
‫وأنواعها‬.
‫تقديمها‬ ‫وطرق‬ ‫إعدادها‬ ‫فن‬ ‫وتطور‬ ‫األطعمة‬ ‫جودة‬ ‫زادت‬ ‫عشر‬ ‫الثامن‬ ‫القرن‬ ‫وبحلول‬
‫المط‬ ‫واهتمت‬‫الخمور‬ ‫الصناف‬ ‫ومصاحبتها‬ ‫القائمة‬ ‫أطباق‬ ‫بترتيب‬ ‫اعم‬,‫طبقة‬ ‫وظهرة‬
‫من‬ ‫فنا‬ ‫الطهو‬ ‫يعتبر‬ ‫وهكذا‬ ،‫وتزيينها‬ ‫الطعام‬ ‫أطباق‬ ‫خدمة‬ ‫فن‬ ‫يجيدون‬ ‫الذين‬ ‫المثيرات‬
،‫وتقاليده‬ ‫قواعده‬ ‫له‬ ‫حديث‬ ‫كفن‬ ‫أخيرا‬ ‫ظهر‬ ‫حتى‬ ‫مختلفة‬ ‫بمراحل‬ ‫مر‬ ‫الذي‬ ‫القديمة‬ ‫الفنون‬
‫ص‬ ‫له‬ ‫منها‬ ‫كل‬ ‫مختلفة‬ ‫دولية‬ ‫مطابخ‬ ‫وظهرت‬‫وخواصه‬ ‫فاته‬.
‫المطبخ‬ ‫أهمية‬:
‫طهو‬ ‫هي‬ ‫المطبخ‬ ‫ووظيفة‬ ،‫الحديثة‬ ‫الفنادق‬ ‫في‬ ‫جدا‬ ‫الهامة‬ ‫األقسام‬ ‫من‬ ‫المطبخ‬ ‫يعتبر‬
‫سهلة‬ ‫اإلنسان‬ ‫لتغذية‬ ‫صالحة‬ ‫صور‬ ‫إلي‬ ‫المختلفة‬ ‫الغذائية‬ ‫الخامات‬ ‫يحول‬ ‫حيث‬ ‫الطعام‬
‫النزالء‬ ‫شهية‬ ‫تثير‬ ‫وجذابة‬ ‫الهضم‬.
‫الفو‬ ‫من‬ ‫يعتبر‬ ‫الطهو‬ ‫فان‬ ‫القول‬ ‫سبق‬ ‫كما‬‫في‬ ‫والعالم‬ ‫اوربا‬ ‫يغزو‬ ‫كفن‬ ‫وبدا‬ ‫القديمة‬ ‫ن‬
‫القرن‬ ‫نهاية‬10‫إلي‬ ‫ذلك‬ ‫بعد‬ ‫تطور‬ ‫ثم‬ ‫الفرنسي‬ ‫الكالسيكي‬ ‫الطهو‬ ‫فن‬ ‫انتشر‬ ‫عندما‬
‫الفنادق‬ ‫في‬ ‫المختلفة‬ ‫بصوره‬ ‫الحديث‬ ‫الطهو‬ ‫فن‬ ‫إلي‬ ‫ثم‬ ‫الحديث‬ ‫الكالسيكي‬ ‫الطهو‬
‫العمالقة‬ ‫الفندقية‬ ‫والمنشات‬.
‫الض‬ ‫الفنادق‬ ‫وانتشار‬ ‫الفندقة‬ ‫علم‬ ‫ويتطور‬‫معها‬ ‫تطور‬ ‫المصورة‬ ‫انحاء‬ ‫جميع‬ ‫في‬ ‫خمة‬
‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫اسعار‬ ‫ارتفاع‬ ‫بعد‬ ‫السيما‬ ‫بمكان‬ ‫األهمية‬ ‫من‬ ‫دوره‬ ‫واصبح‬ ‫المطبخ‬
‫الغذائية‬ ‫الوجبات‬ ‫إعداد‬ ‫في‬ ‫الحديثة‬ ‫التكنولوجيا‬ ‫واستخدام‬.

98. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
98
‫فان‬ ‫الطعام‬ ‫وتكلفة‬ ‫االقتصادية‬ ‫الناحية‬ ‫االعتبار‬ ‫في‬ ‫االخذ‬ ‫مع‬ ‫انه‬ ‫القول‬ ‫وخالصة‬
‫ا‬ ‫رئيس‬ ‫وظيفة‬‫جذابة‬ ‫صورة‬ ‫في‬ ‫وصحية‬ ‫شهية‬ ‫وجبات‬ ‫تقديم‬ ‫هو‬ ‫به‬ ‫والعاملون‬ ‫لمطبخ‬
‫الضيوف‬ ‫ذوق‬ ‫من‬ ‫ومقبولة‬,‫طلبها‬ ‫من‬ ‫وجيز‬ ‫وقت‬ ‫في‬ ‫وتقدم‬ ‫تعد‬ ‫وان‬.‫هذا‬ ‫ولضمان‬
‫عنه‬ ‫المسئول‬ ‫يكن‬ ‫وان‬ ،‫المناسبة‬ ‫والمعدات‬ ‫بالتجهيزات‬ ‫مزود‬ ‫المطبخ‬ ‫يكون‬ ‫ان‬ ‫يجب‬
‫الغذائية‬ ‫بالخامات‬ ‫وااللمام‬ ‫المهارة‬ ‫من‬ ‫كافية‬ ‫درجة‬ ‫علي‬‫اسعارها‬ ‫بجانب‬ ‫ومواصفاتها‬
‫توافرها‬ ‫ومواسم‬.
‫القدر‬ ‫يعطي‬ ‫وان‬ ‫المطبخ‬ ‫بقسم‬ ‫االهتمام‬ ‫يجب‬ ‫الفندق‬ ‫انشاء‬ ‫في‬ ‫البدء‬ ‫عند‬ ‫فاه‬ ‫لهذا‬
‫المطبخ‬ ‫أهمية‬ ‫عن‬ ‫واضحة‬ ‫فكرة‬ ‫االنشاء‬ ‫مهندسي‬ ‫لدي‬ ‫تكون‬ ‫وان‬ ‫الرعاية‬ ‫من‬ ‫الكافي‬
‫سو‬ ‫هذا‬ ‫ان‬ ‫حيث‬ ‫الفندق‬ ‫حاجة‬ ‫مع‬ ‫ليتمشي‬ ‫له‬ ‫المطلوبة‬ ‫والتجهيزات‬ ‫وسعته‬‫ينعكس‬ ‫ف‬
‫يقدمه‬ ‫الذي‬ ‫الطعام‬ ‫وسمعة‬ ‫نفسه‬ ‫الفندق‬ ‫اقتصاديات‬ ‫علي‬ ‫النهاية‬ ‫في‬.
‫الجديدة‬ ‫األطعمة‬New Foods
‫الطازجة‬ ‫األطعمة‬ ‫توافر‬ ‫إلى‬ ‫األطعمة‬ ‫ونقل‬ ‫وتخزين‬ ‫حفظ‬ ‫في‬ ‫العصرية‬ ‫األساليب‬ ‫أدت‬
‫سواء‬ ‫حد‬ ‫على‬ ‫والمستهلكين‬ ‫الشيفات‬ ‫أمام‬ ‫بعيدة‬ ‫أماكن‬ ‫من‬ ‫والمستوردة‬.
‫الحادثة‬ ‫التطورات‬ ‫وأدت‬‫الزراعة‬ ‫إلى‬ ‫العضوية‬ ‫الزراعة‬ ‫من‬ ‫ل‬ّ‫التحو‬ ‫مثل‬ ‫الزراعة‬ ‫في‬
‫الزراعية‬ ‫واآلفات‬ ‫الحشرات‬ ‫مبيدات‬ ‫استخدام‬ ‫واستحداث‬ ‫الكيماوية‬ ‫المخصبات‬ ‫باستخدام‬
‫اآلفات‬ ‫من‬ ‫الخالية‬ ‫الزراعية‬ ‫المحاصيل‬ ‫غلة‬ ‫زيادة‬ ‫إلى‬.‫التقليدية‬ ‫التهجين‬ ‫أساليب‬ ‫وأدت‬
‫ّق‬‫ب‬‫المط‬ ‫الجينية‬ ‫أو‬ ‫الوراثية‬ ‫الهندسة‬ ‫وأساليب‬‫ّنة‬‫س‬‫مح‬ ‫أو‬ ‫جديدة‬ ‫حبوب‬ ‫إنتاج‬ ‫إلى‬ ‫حديثا‬ ‫ة‬
‫وفواكه‬ ‫خضراوات‬ ،‫وإنتاج‬–‫التي‬ ‫األبحاث‬ ‫عنه‬ ‫ستكشف‬ ‫ما‬ ‫حسب‬ ‫أفضل‬ ‫أو‬ ‫أسوأ‬
‫حاليا‬ ‫تجرى‬–‫عمليات‬ ‫مع‬ ‫التعامل‬ ‫في‬ ‫طواعية‬ ‫وأكثر‬ ‫أطول‬ ‫تخزينية‬ ‫أعمار‬ ‫ذات‬
‫والنقل‬ ‫والتخزين‬ ‫الحفظ‬ ‫وأساليب‬ ‫ي‬ّ‫م‬‫الك‬ ‫اإلنتاج‬.
‫الحادث‬ ‫التطورات‬ ‫أدت‬ ‫لقد‬ ،‫وبالمثل‬‫المائية‬ ‫األحياء‬ ‫وتربية‬ ‫الداجنة‬ ‫الحيوانات‬ ‫تربية‬ ‫في‬ ‫ة‬
(‫السمكية‬ ‫المزارع‬)‫قليلة‬ ‫وأسماك‬ ‫ودواجن‬ ‫لحوم‬ ‫لتوريد‬ ‫اعتمادية‬ ‫أكثر‬ ‫مصدر‬ ‫إلى‬
‫الدهن‬.‫البرية‬ ‫في‬ ‫فقط‬ ‫تقليدي‬ ‫بشكل‬ ‫توجد‬ ‫التي‬ ‫األغذية‬ ‫فإن‬ ،‫ذلك‬ ‫على‬ ‫عالوة‬(‫مثل‬

99. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
99
‫ا‬ ‫من‬ ‫كثيرة‬ ‫وأنواع‬ ‫البري‬ ‫واألرز‬ ‫شابه‬ ‫وما‬ ‫غزالن‬ ‫من‬ ‫الطرائد‬‫لمشروم‬)‫اآلن‬ ‫صارت‬
‫روتينية‬ ‫بصورة‬ ‫األسواق‬ ‫في‬ ‫وتتوافر‬ ‫تجاريا‬ ‫تربى‬.
‫المعبأة‬ ‫الجاهزة‬ ‫األغذية‬ ‫ر‬ّ‫تطو‬ ‫إلى‬ ‫أيضا‬ ‫األغذية‬ ‫وتخزين‬ ‫حفظ‬ ‫أساليب‬ ‫ر‬ّ‫تطو‬ ‫أدى‬ ‫ولقد‬
‫األخيرة‬ ‫سنة‬ ‫الثالثين‬ ‫في‬ ‫الطهي‬ ‫فن‬ ‫على‬ ‫كبيرا‬ ‫تأثيرا‬ ‫رت‬ّ‫أث‬ ‫التي‬ ،‫ة‬ّ‫د‬‫والمع‬.‫يوجد‬ ‫فاآلن‬
‫من‬ ‫كبيرة‬ ‫مجموعة‬ ‫الشيفات‬ ‫أمام‬‫األسواق‬ ‫في‬ ‫متوافرة‬ ‫والنهائية‬ ‫النهائية‬ ‫شبه‬ ‫المنتجات‬.
‫كانت‬ ‫التي‬ ‫مثيالتها‬ ‫عن‬ ‫الجودة‬ ‫في‬ ‫تتفوق‬ ‫األسواق‬ ‫في‬ ‫حاليا‬ ‫الموجودة‬ ‫الجاهزة‬ ‫واألغذية‬
‫السابقة‬ ‫األوقات‬ ‫في‬ ‫موجودة‬.‫إنتاجها‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫الحديثة‬ ‫التقنية‬ ‫إلى‬ ‫هذا‬ ‫ويرجع‬
‫ا‬ ‫تركيب‬ ‫عن‬ ‫الوقت‬ ‫مع‬ ‫المكتسبة‬ ‫البشرية‬ ‫والمعرفة‬‫التي‬ ‫الغذائية‬ ‫والعناصر‬ ‫ألغذية‬
‫عليها‬ ‫تحتوي‬.‫صارت‬ ‫والتصنيع‬ ‫المعالجة‬ ‫أثناء‬ ‫تتدمر‬ ‫التي‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫ومعظم‬
‫المعالجة‬ ‫اكتمال‬ ‫عند‬ ‫أخرى‬ ‫مرة‬ ‫اليوم‬ ‫تضاف‬.
‫المنتجات‬ ‫هذه‬ ‫بعض‬ ‫على‬ ‫يعتمد‬ ‫أن‬ ‫اليوم‬ ‫للشيف‬ ‫يمكن‬ ،‫واالختبار‬ ‫المتمهل‬ ‫التفكير‬ ‫وبعد‬.
‫ووقتا‬ ‫أكبر‬ ‫مرونة‬ ‫هذا‬ ‫ويتيح‬‫األخرى‬ ‫لإلعدادات‬ ‫غ‬ّ‫للتفر‬ ‫أكثر‬.‫على‬ ‫يجب‬ ‫هذا‬ ‫ومع‬
‫نفس‬ ‫الجاهزة‬ ‫المنتجات‬ ‫هذه‬ ‫تعطي‬ ‫ال‬ ‫األحيان‬ ‫بعض‬ ‫في‬ ‫أنه‬ ‫ر‬ّ‫ك‬‫يتذ‬ ‫أن‬ ‫دائما‬ ‫الشيف‬
‫الطازجة‬ ‫ة‬ّ‫د‬‫المع‬ ‫المنتجات‬ ‫تعطيها‬ ‫التي‬ ‫الغذائية‬ ‫القيمة‬.
‫ة‬ّ‫د‬‫ح‬ ‫أكثر‬ ‫منافسة‬ ‫الماضية‬ ‫السنوات‬ ‫مدى‬ ‫على‬ ‫عام‬ ‫بوجه‬ ‫الضيافة‬ ‫صناعة‬ ‫واجهت‬ ‫ولقد‬
‫وزيادة‬‫والمرتبات‬ ‫األجور‬ ‫لزيادة‬ ‫نتيجة‬ ‫العمالة‬ ‫تكاليف‬ ‫في‬.‫فريق‬ ‫مطالب‬ ‫بين‬ ‫وللتوفيق‬
‫في‬ ‫تنافسي‬ ‫بيع‬ ‫سعر‬ ‫على‬ ‫للحفاظ‬ ‫اإلنتاج‬ ‫في‬ ‫الكفاءة‬ ‫وزيادة‬ ‫الصارمة‬ ‫بالحسابات‬ ‫اإلدارة‬
‫الجاهزة‬ ‫المنتجات‬ ‫استخدام‬ ‫وزيادة‬ ‫العاملين‬ ‫طاقم‬ ‫عدد‬ ‫تقليل‬ ‫النتيجة‬ ‫تكون‬ ،‫السوق‬.‫ومع‬
‫أعداد‬ ‫زيادة‬ ‫فإن‬ ،‫هذا‬‫استهالك‬ ‫بآثار‬ ‫المهتمين‬ ‫الصحي‬ ‫الوعي‬ ‫ذوي‬ ‫المستهلكين‬
‫قد‬ ،‫اإلنسان‬ ‫جسم‬ ‫على‬ ‫ي‬ّ‫م‬‫الك‬ ‫اإلنتاج‬ ‫بأساليب‬ ‫ة‬ّ‫د‬‫المع‬ ‫النهائية‬ ‫وشبه‬ ‫النهائية‬ ‫المنتجات‬
‫مضادا‬ ‫تأثيرا‬ ‫أحدثت‬.‫فقط‬ ‫طازجة‬ ‫بمكونات‬ ‫الطهي‬ ‫أخذ‬ ‫األماكن‬ ‫بعض‬ ‫في‬ ،‫واآلن‬
‫أخرى‬ ‫مرة‬ ‫والطلب‬ ‫التفضيل‬ ‫من‬ ‫مزيدا‬ ‫يكتسب‬.‫للعمال‬ ‫ونظرا‬‫يتطلبها‬ ‫التي‬ ‫الكثيفة‬ ‫ة‬
‫في‬ ‫تكون‬ ‫الطعام‬ ‫من‬ ‫النوعية‬ ‫هذه‬ ‫م‬ّ‫د‬‫تق‬ ‫التي‬ ‫المطاعم‬ ‫فإن‬ ،‫طازجة‬ ‫بمكونات‬ ‫الطهي‬
‫جدا‬ ‫مكلفة‬ ‫الغالب‬.

100. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
100
‫الجديدة‬ ‫واالهتمامات‬ ‫االعتبارات‬
‫صناعة‬ ‫في‬ ‫الحادثة‬ ‫ّرات‬‫ي‬‫التغ‬ ،‫الغذائي‬ ‫والنظام‬ ‫بالتغذية‬ ‫المستهلكين‬ ‫اهتمامات‬ ‫ت‬ّ‫غذ‬ ‫لقد‬
‫د‬ ‫ودفعتها‬ ‫الغذائية‬ ‫الخدمات‬‫قوية‬ ‫فعة‬.‫صحتنا‬ ‫على‬ ‫نأكله‬ ‫ما‬ ‫ثر‬ّ‫يؤ‬ ،‫واضح‬ ‫فبشكل‬.
‫صحة‬ ‫في‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫على‬ ‫الجسم‬ ‫يساعد‬ ‫معينة‬ ‫غذائية‬ ‫عناصر‬ ‫من‬ ‫كافية‬ ‫كميات‬ ‫وتناول‬
‫التغذية‬ ‫أن‬ ‫كما‬ ‫الجسم؛‬ ‫يحتاجها‬ ‫التي‬ ‫الحيوية‬ ‫العمليات‬ ‫أداء‬ ‫في‬ ‫القصور‬ ‫ويمنع‬ ‫جيدة‬
‫العمر‬ ‫وإطالة‬ ‫المزمنة‬ ‫باألمراض‬ ‫اإلصابة‬ ‫منع‬ ‫على‬ ‫تساعد‬ ‫الجيدة‬.
‫على‬ ‫الغذاء‬ ‫بتأثير‬ ‫واعين‬ ‫المستهلكون‬ ‫أصبح‬ ،‫ماسبق‬ ‫كل‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫بشكل‬ ،‫واليوم‬
‫العشاء‬ ‫تناول‬ ‫عند‬ ‫األطباق‬ ‫اختيار‬ ‫في‬ ‫لهم‬ ‫ودليل‬ ‫مرشد‬ ‫بمثابة‬ ‫هذا‬ ‫ويكون‬ ‫الصحة؛‬
‫السوبرماركت‬ ‫من‬ ‫المنزل‬ ‫احتياجات‬ ‫شراء‬ ‫وأثناء‬ ‫المنزل‬ ‫خارج‬.‫الخاصة‬ ‫والقوانين‬
‫على‬ ‫تلصق‬ ‫التي‬ ‫البطاقات‬ ‫أو‬ ‫بالعالمات‬‫تذكر‬ ‫أن‬ ‫فيجب‬ ‫وصارمة؛‬ ‫حازمة‬ ‫المنتجات‬
‫تعبئته‬ ‫وقت‬ ‫الغذائي‬ ‫المنتج‬ ‫محتويات‬ ‫البطاقات‬.
‫التاجي‬ ‫الشريان‬ ‫بأمراض‬ ‫الصلة‬ ‫ذات‬ ‫للوفيات‬ ‫المئوية‬ ‫النسبة‬ ‫كبيرة‬ ‫بدرجة‬ ‫زادت‬ ‫وقد‬
‫العشرين‬ ‫القرن‬ ‫من‬ ‫الثاني‬ ‫النصف‬ ‫في‬.‫تناول‬ ‫في‬ ‫اإلسراف‬ ‫هذا‬ ‫وراء‬ ‫األسباب‬ ‫وأحد‬
‫العا‬ ‫المحتوى‬ ‫ذات‬ ‫األغذية‬‫والسكريات‬ ‫الحيوانية‬ ‫الدهون‬ ‫من‬ ‫لي‬.‫الطعام‬ ‫يكسب‬ ‫والدهن‬
‫أن‬ ‫الشيف‬ ‫على‬ ‫يجب‬ ،‫صحية‬ ‫أغذية‬ ‫ألجل‬ ‫الزبائن‬ ‫متطلبات‬ ‫لتلبية‬ ‫ذلك‬ ‫ومع‬ ،‫جيدا‬ ‫مذاقا‬
‫لتعويض‬ ‫الطازجة‬ ‫واألعشاب‬ ‫التوابل‬ ‫باستخدام‬ ‫الدهن‬ ‫كمية‬ ‫معقول‬ ‫منطقي‬ ‫بشكل‬ ‫يقلل‬
‫الدهن‬ ‫تقليل‬ ‫نتيجة‬ ‫المفقود‬ ‫المذاق‬.
‫يجب‬ ‫اليوم‬ ‫وشيفات‬‫التغذية‬ ‫بعلم‬ ‫األساسية‬ ‫المعرفة‬ ‫من‬ ‫كبير‬ ‫قدر‬ ‫على‬ ‫يكونوا‬ ‫أن‬.‫وهم‬
‫المنتظمين‬ ‫زبائنهم‬ ‫صحة‬ ‫عن‬ ‫عامة‬ ‫مسئولية‬ ‫مسئولون‬.‫أمراض‬ ‫يسمى‬ ‫مما‬ ‫وكثير‬
‫وتسوس‬ ‫والدوالي‬ ‫والنقرس‬ ّ‫السكري‬ ‫مرض‬ ‫مثل‬ ،‫نتناوله‬ ‫الذي‬ ‫بالغذاء‬ ‫تتأثر‬ ‫العصر‬
‫ا‬ ‫والدورة‬ ‫اإلجهاد‬ ‫مثل‬ ‫أخرى‬ ‫عوامل‬ ‫توجد‬ ‫أنه‬ ‫مع‬ ،‫األسنان‬‫األسنان‬ ‫وصحة‬ ‫لدموية‬.
ّ‫د‬‫المع‬ ‫الطعام‬ ‫جودة‬ ‫فإن‬ ،‫المطاف‬ ‫نهاية‬ ‫وفي‬(‫الطهي‬ ‫صور‬ ‫من‬ ‫كانت‬ ‫صورة‬ ‫بأي‬)‫هى‬

101. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
101
‫حافال‬ ‫يكون‬ ‫وأن‬ ‫أنيق‬ ‫بشكل‬ ‫م‬ّ‫د‬‫يق‬ ‫وأن‬ ‫ابا‬ّ‫جذ‬ ‫الطعام‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫أيضا‬ ‫ويجب‬ ،‫الهام‬ ‫العنصر‬
‫المفيدة‬ ‫الغذائية‬ ‫بالعناصر‬.‫مغذية‬ ‫بأطعمة‬ ‫زبائنهم‬ ‫الشيفات‬ ‫د‬ّ‫يزو‬ ‫أن‬ ‫ويجب‬.
‫األغذية‬‫العضوية‬"‫األورجانيك‬"‫الموسمية‬ ‫واألغذية‬
‫االهتمام‬ ‫تجديد‬ ‫إلى‬ ‫الطعام‬ ‫وسالمة‬ ‫بالتغذية‬ ‫المستهلكين‬ ‫اهتمامات‬ ‫أيضا‬ ‫أدت‬ ‫وقد‬
‫العضوية‬ ‫والخضراوات‬ ‫بالفواكه‬"‫األورجانيك‬"‫وتجديد‬ ،‫طبيعيا‬ ‫المزروعة‬ ‫أي‬ ‫؛‬
‫محلية‬ ‫أسواق‬ ‫أو‬ ‫محليين‬ ‫مزارعين‬ ‫من‬ ‫الموردة‬ ‫بالمنتجات‬ ‫االهتمام‬.‫المزا‬ ‫وتنمو‬‫رع‬
‫عدم‬ ‫لضمان‬ ‫وفواكهها‬ ‫خضراواتها‬ ‫على‬ ‫قوية‬ ‫ورقابة‬ ‫صارمة‬ ‫قوانين‬ ‫ظل‬ ‫في‬ ‫العضوية‬
‫الكيماوية‬ ‫المبيدات‬ ‫أو‬ ‫االصطناعية‬ ‫المخصبات‬ ‫استخدام‬.‫العضوية‬ ‫األغذية‬ ‫وأسعار‬
‫عمالة‬ ‫إلى‬ ‫وتحتاج‬ ‫ة‬ّ‫الغل‬ ‫في‬ ‫أقل‬ ‫ألنها‬ ‫العضوية‬ ‫غير‬ ‫األغذية‬ ‫أسعار‬ ‫من‬ ‫كثيرا‬ ‫أعلى‬
‫كثيفة‬.‫المستهلكين‬ ‫فإن‬ ،‫ذلك‬ ‫ومع‬‫العضوية‬ ‫األغذية‬ ‫لشراء‬ ‫استعداد‬ ‫لديهم‬ ‫صحيا‬ ‫الواعين‬
‫التزايد‬ ‫في‬ ‫آخذ‬ ‫العضوية‬ ‫المزارع‬ ‫عدد‬ ‫فإن‬ ‫ثم‬ ‫ومن‬ ، ‫المرتفعة‬ ‫األسعار‬ ‫بهذه‬.‫فإن‬ ‫كذلك‬
‫جديدة‬ ‫محاصيل‬ ‫ومن‬ ‫فقط‬ ‫عضوية‬ ‫منتجات‬ ‫من‬ ‫ة‬ّ‫د‬‫مع‬ ‫أطعمة‬ ‫م‬ّ‫د‬‫تق‬ ‫المطاعم‬ ‫بعض‬
‫وموسمية‬ ‫طازجة‬.‫التسو‬ ‫أدواتها‬ ‫من‬ ‫كأداة‬ ‫المفهوم‬ ‫هذا‬ ‫وتستخدم‬‫يقية‬.
‫الجدد‬ ‫المستهلكين‬ ‫نوعية‬
‫صناعة‬ ‫في‬ ‫ع‬ّ‫التنو‬ ‫من‬ ‫كبير‬ ‫قدر‬ ‫إحداث‬ ‫في‬ ‫واالجتماعية‬ ‫السكانية‬ ‫التغيرات‬ ‫ساهمت‬ ‫لقد‬
‫أو‬ ‫رغبات‬ ‫ذوي‬ ‫المستهلكين‬ ‫من‬ ‫جديدة‬ ‫مجموعات‬ ‫على‬ ‫ف‬ّ‫بالتعر‬ ‫الغذائية‬ ‫الخدمات‬
‫خاصة‬ ‫احتياجات‬.‫لمجموعات‬ ‫خاصة‬ ‫وديكورات‬ ‫وأسعار‬ ‫قوائم‬ ‫تفصيل‬ ‫خالل‬ ‫ومن‬
‫تقو‬ ،‫معينة‬‫صفات‬ ‫بينهم‬ ‫تجمع‬ ‫لمستهلكين‬ ‫الطعام‬ ‫بتقديم‬ ‫الغذائية‬ ‫الخدمة‬ ‫منشآت‬ ‫م‬
‫الطبيعة‬ ‫أو‬ ‫التعليم‬ ‫مستوى‬ ‫أو‬ ‫الدخل‬ ‫مستوى‬ ‫أو‬ ‫االجتماعية‬ ‫الحالة‬ ‫أو‬ ‫العمر‬ ‫مثل‬ ‫مشتركة‬
‫الجغرافية‬.
‫التي‬ ‫الهيئات‬ ‫وأنواع‬ ‫عدد‬ ‫في‬ ‫سريعة‬ ‫زيادة‬ ‫أيضا‬ ‫وهناك‬ ،‫الثانية‬ ‫العالمية‬ ‫الحرب‬ ‫ومنذ‬
‫الغذائي‬ ‫الخدمات‬ ‫م‬ّ‫د‬‫تق‬‫رعاية‬ ‫ومراكز‬ ‫والمدارس‬ ‫المستشفيات‬ ‫الهيئات‬ ‫هذه‬ ‫وتتضمن‬ ‫ة‬

102. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
102
‫والمنتجعات‬ ‫والفناق‬ ‫الخاصة‬ ‫والنوادي‬ ‫الرياضية‬ ‫والمرافق‬ ‫السن‬ ‫كبار‬(‫يمكن‬ ‫التي‬
‫والحفالت‬ ‫السريعة‬ ‫والخدمات‬ ‫والمقاهي‬ ‫الفاخر‬ ‫للطعام‬ ‫بمرافق‬ ‫دة‬ّ‫مزو‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫بدورها‬
‫الغرف‬ ‫وخدمة‬)‫المكتبية‬ ‫والمجمعات‬ ‫والمصانع‬ ،.‫هيئ‬ ‫وكل‬‫م‬ّ‫د‬‫تق‬ ‫الهيئات‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫ة‬
‫بجودة‬ ‫تتعلق‬ ‫كانت‬ ‫سواء‬ ،‫خاصة‬ ‫وقدرات‬ ‫بمهارات‬ ‫يتميز‬ ‫الذي‬ ‫المحترف‬ ‫الشيف‬
‫محددة‬ ‫بميزانيات‬ ‫االلتزام‬ ‫أو‬ ‫خاصة‬ ‫غذائية‬ ‫ألنظمة‬ ‫قوائم‬ ‫تقديم‬ ‫أو‬ ‫الطهي‬.
‫صار‬ ،‫باألطعمة‬ ‫الخاصة‬ ‫والمجالت‬ ‫الكتب‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫وتوافر‬ ‫السفر‬ ‫خالل‬ ‫ومن‬
‫ومعرفة‬ ‫وعيا‬ ‫أكثر‬ ‫المستهلكون‬‫األطعمة‬ ‫اختيار‬ ‫في‬ ‫تأنقا‬ ‫وأكثر‬.
‫وطرق‬ ‫جديدة‬ ‫أطعمة‬ ‫م‬ّ‫د‬‫تق‬ ‫جديدة‬ ‫أسواق‬ ‫لظهور‬ ‫الفرصة‬ ‫الواعون‬ ‫المستهلكون‬ ‫ويوفر‬
‫جيدا‬ ‫ة‬ّ‫د‬‫المع‬ ‫األطعمة‬ ‫بتقدير‬ ‫أيضا‬ ‫وتتسم‬ ‫جديدة‬ ‫طهي‬.
‫كون‬ ‫بسبب‬ ‫معين‬ ‫مطعم‬ ‫على‬ ‫التردد‬ ‫كثيري‬ ‫يكونوا‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫المستهلكين‬ ‫بعض‬ ‫أن‬ ‫ومع‬
‫المطعم‬ ‫صاحب‬ ‫أو‬ ‫المطعم‬ ‫شيف‬،‫جدا‬ ‫وعصري‬ ‫حديث‬ ‫المطعم‬ ‫ألن‬ ‫أو‬ ‫شهيرة‬ ‫شخصية‬
‫معينا‬ ‫مطعما‬ ‫تفضل‬ ‫أو‬ ‫تختار‬ ‫عندما‬ ‫المستهلكين‬ ‫غالبية‬ ‫أن‬ ‫إال‬–‫لتقديم‬ ‫كان‬ ‫سواء‬
‫فاخرا‬ ‫أنيقا‬ ‫مطعما‬ ‫كان‬ ‫أو‬ ‫البورجر‬ ‫شطائر‬ ‫او‬ ‫السريعة‬ ‫الوجبات‬–‫ألن‬ ‫ذلك‬ ‫تفعل‬ ‫فإنها‬
‫المستهلكين‬ ‫لنوعية‬ ‫مناسبة‬ ‫بتكلفة‬ ‫جيدة‬ ‫أطعمة‬ ‫م‬ّ‫د‬‫يق‬ ‫المطعم‬ ‫هذا‬.‫المطعم‬ ‫يظل‬ ‫ولكي‬
‫السوق‬ ‫حقائق‬ ‫مع‬ ‫وتعامله‬ ‫بالجودة‬ ‫التزامه‬ ‫بين‬ ‫يوازن‬ ‫أن‬ ‫على‬ ‫يحرص‬ ‫أن‬ ‫عليه‬ ،‫ناجحا‬
‫بواقعية‬.
‫السريعة‬ ‫الوجبات‬
‫الوجبات‬ ‫مطاعم‬ ‫أعطته‬ ‫فقد‬ ،‫الطعام‬ ‫بتناول‬ ‫ليستمتع‬ ‫أقل‬ ‫وقتا‬ ‫اليوم‬ ‫المرء‬ ‫يستغرق‬
‫الحل‬ ‫السريعة‬.‫المطا‬ ‫تلك‬ ‫أحد‬ ‫من‬ ‫سريعة‬ ‫وجبة‬ ‫أى‬ ‫شراء‬ ‫الممكن‬ ‫فمن‬‫فى‬ ‫وتناولها‬ ‫عم‬
‫نفسه‬ ‫المطعم‬ ‫فى‬ ‫أكلها‬ ‫أو‬ ‫السريع‬ ‫الطريق‬ ‫على‬ ‫السيارة‬.‫السريعة‬ ‫الطعام‬ ‫فوجبات‬…
‫التقديم‬ ‫فى‬ ‫سريعة‬…‫االستهالك‬ ‫فى‬ ‫سريعة‬!‫األيام‬ ‫هذه‬ ‫الناس‬ ‫حياة‬ ‫ألسلوب‬ ‫كنتيجة‬
‫واسعا‬ ‫انتشارا‬ ‫السريعة‬ ‫الوجبات‬ ‫مطاعم‬ ‫انتشرت‬ ،‫بالمشاغل‬ ‫الملئ‬.‫هذه‬ ‫وتحظى‬

103. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
103
‫لالس‬ ‫كبيرة‬ ‫بفرص‬ ‫المطاعم‬‫عالية‬ ‫أرباح‬ ‫وتحقيق‬ ‫السوق‬ ‫من‬ ‫ضخمة‬ ‫حصة‬ ‫على‬ ‫تحواذ‬
‫وسهولة‬ ‫اإلعداد‬ ‫فى‬ ‫المستغرق‬ ‫المحدود‬ ‫والوقت‬ ‫للوجبات‬ ‫القياسى‬ ‫التوحيد‬ ‫بفضل‬
‫بنظام‬ ‫كلها‬ ‫تعمل‬ ‫حيث‬ ،‫والتقديم‬ ‫الخدمة‬"‫الذاتية‬ ‫الخدمة‬"‫الوجبات‬ ‫لبيع‬ ‫فقط‬ ‫كمنفذ‬ ‫أو‬
"‫أواي‬ ‫تيك‬."،‫المستهلك‬ ‫لدى‬ ‫الصحى‬ ‫الوعى‬ ‫ازدياد‬ ‫فمع‬ ،‫ذلك‬ ‫ورغم‬‫مطاعم‬ ‫تواجه‬
‫مبيعاتها‬ ‫فى‬ ‫وتراجعا‬ ‫انخفاضا‬ ‫السريعة‬ ‫الوجبات‬.‫فى‬ ‫السريعة‬ ‫الوجبات‬ ‫مطاعم‬ ‫بدأت‬ ‫لذا‬
‫لألطعمة‬ ‫اختيارات‬ ‫وتقدم‬ ،‫قوائمها‬ ‫على‬ ‫وأكثر‬ ‫أكثر‬ ‫صحية‬ ‫وأصناف‬ ‫بدائل‬ ‫إدخال‬
‫النباتية‬.‫العمل‬ ‫يبدأ‬ ‫الشيف‬ ‫فيها‬ ‫كان‬ ‫التى‬ ‫األيام‬ ‫تلك‬ ‫على‬ ‫قوية‬ ‫زفرة‬ ‫النفس‬ ‫تمأل‬ ‫وطبعا‬
‫ساعات‬ ‫من‬‫فقط‬ ‫الطازجة‬ ‫الغذائية‬ ‫المكونات‬ ‫من‬ ‫الوجبات‬ ‫ليعد‬ ‫الباكر‬ ‫الصباح‬.
‫المسافرين‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫األغذية‬ ‫إنتاج‬
‫بإنتاج‬ ‫الخاص‬ ‫القسم‬ ‫إغفالها‬ ‫يجوز‬ ‫ال‬ ‫والتى‬ ‫الطهى‬ ‫مهنة‬ ‫فى‬ ‫الهامة‬ ‫األقسام‬ ‫بين‬ ‫من‬
‫المسافرين‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫الطعام‬.‫الذى‬ ‫الطعام‬ ‫اختيار‬ ‫المسافرين‬ ‫إمكان‬ ‫فى‬ ‫اآلن‬ ‫أصبح‬ ‫فقد‬
‫خ‬ ‫يرغبون‬‫بعد‬ ‫على‬ ‫السماء‬ ‫فى‬ ‫طائرين‬ ‫كانوا‬ ‫ولو‬ ‫حتى‬ ‫السفر‬ ‫الل‬33.777‫من‬ ‫قدم‬
‫وسط‬ ‫فى‬ ‫أو‬ ‫قطار‬ ‫متن‬ ‫على‬ ‫أو‬ ‫األجواء‬ ‫فى‬ ‫جت‬ ‫جامبو‬ ‫طائرة‬ ‫على‬ ،‫األرض‬ ‫سطح‬
‫متخصصين‬ ‫شيفات‬ ‫بواسطة‬ ‫واهتمام‬ ‫عناية‬ ‫بكل‬ ‫أجلك‬ ‫من‬ ‫يعد‬ ‫الطعام‬ ‫فإن‬ ،‫المحيط‬.‫وال‬
‫الذي‬ ‫ضيوفهم‬ ‫رؤية‬ ‫أو‬ ‫بمقابلة‬ ‫أبدا‬ ‫الشيفات‬ ‫هؤالء‬ ‫يحظى‬‫بعيدا‬ ‫عادة‬ ‫وجباتهم‬ ‫يتلقون‬ ‫ن‬
‫الطائرة‬ ‫أو‬ ‫الحافلة‬ ‫أو‬ ‫القطار‬ ‫تحرك‬ ‫بعد‬ ‫الوجبات‬ ‫إعداد‬ ‫مكان‬ ‫عن‬.
‫الطيران‬ ‫لخطوط‬ ‫الغذائية‬ ‫اإلمدادات‬
‫قبلها‬ ‫طهوه‬ ‫يتم‬ ،‫األيام‬ ‫هذه‬ ‫الطيران‬ ‫خطوط‬ ‫على‬ ‫االقتصادية‬ ‫الدرجة‬ ‫فى‬ ‫المقدم‬ ‫الطعام‬
‫تهيئ‬ ‫إلعادة‬ ‫تصلح‬ ‫معينة‬ ‫أطباق‬ ‫اختيار‬ ‫ويتم‬ ‫طويلة‬ ‫بساعات‬‫عالية‬ ‫بجودة‬ ‫تها‬.‫أطباق‬ ‫أما‬
‫خاص‬ ‫مطبخ‬ ‫فى‬ ‫الطائرة‬ ‫متن‬ ‫على‬ ‫طهوها‬ ‫يتم‬ ‫بحيث‬ ‫غالبا‬ ‫تصميمها‬ ‫فيتم‬ ‫األولى‬ ‫الدرجة‬
‫األولى‬ ‫بالدرجة‬.‫يقوم‬ ‫الذى‬ ‫الشيف‬ ‫يعتمد‬ ،‫الطيران‬ ‫لخطوط‬ ‫الغذائية‬ ‫اإلمدادات‬ ‫وفى‬
‫دقة‬ ‫بكل‬ ‫الوجبة‬ ‫إعداد‬ ‫لتستكمل‬ ‫المضيفة‬ ‫على‬ ‫غالبا‬ ‫للطعام‬ ‫المبدئى‬ ‫باإلعداد‬.‫وهذا‬‫األمر‬

104. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
104
‫للظروف‬ ‫يترك‬ ‫ال‬.‫الطهى‬ ‫ومعدات‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫على‬ ‫شامال‬ ‫تدريبا‬ ‫المضيفة‬ ‫تتلقى‬ ‫حيث‬
‫الطائرة‬ ‫متن‬ ‫على‬ ‫لديها‬ ‫توجد‬ ‫التى‬.‫المكونات‬ ‫واختيار‬ ‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫اختيار‬ ‫غالبا‬ ‫ويتم‬
‫استشارى‬ ‫شيف‬ ‫بواسطة‬ ‫الغذائية‬.‫مستشار‬ ‫بوكوز‬ ‫بول‬ ‫الشهير‬ ‫الفرنسى‬ ‫الشيف‬ ‫فمثال‬
‫فرا‬ ‫أير‬ ‫لشركة‬ ‫غذائى‬‫نس‬.‫شيفات‬ ‫مع‬ ‫األخرى‬ ‫الطيران‬ ‫خطوط‬ ‫شركات‬ ‫تتعاقد‬ ‫أيضا‬
‫اإلمدادات‬ ‫فى‬ ‫متخصصة‬ ‫شركات‬ ‫مع‬ ‫التعاقد‬ ‫أو‬ ‫كمستشارين‬ ‫لديها‬ ‫للعمل‬ ‫مشهورين‬
‫خدماتها‬ ‫لتقديم‬ ‫العالم‬ ‫أنحاء‬ ‫جميع‬ ‫فى‬ ‫منتشرة‬ ‫للطيران‬ ‫الغذائية‬.
‫ارات‬ّ‫ب‬‫والع‬ ‫السفن‬ ‫على‬ ‫الطعام‬ ‫إعداد‬
‫س‬ ‫سطح‬ ‫على‬ ‫الطعام‬ ‫يعد‬ ‫الذى‬ ‫الشيف‬ ‫يواجه‬‫مع‬ ‫يحدث‬ ‫عن‬ ‫مختلفا‬ ‫موقفا‬ ‫ّارة‬‫ب‬‫ع‬ ‫أو‬ ‫فينة‬
‫للطائرات‬ ‫الغذائية‬ ‫اإلمدادات‬ ‫شيف‬.‫الذى‬ ‫التحدى‬ ‫ولكن‬ ‫ضيوفه‬ ‫يقابل‬ ‫ما‬ ‫غالبا‬ ‫وهو‬
‫المحيط‬ ‫أو‬ ‫البحر‬ ‫وسط‬ ‫فى‬ ‫وهو‬ ‫الغذائية‬ ‫المكونات‬ ‫نضارة‬ ‫من‬ ‫التأكد‬ ‫هو‬ ‫يواجهه‬.‫ووفى‬
‫و‬ ‫مواصفات‬ ‫ذات‬ ‫ّارات‬‫ب‬‫الع‬ ‫خطوط‬ ‫على‬ ‫المقدمة‬ ‫األغذية‬ ‫فإن‬ ‫الحاضر‬ ‫الوقت‬‫معايير‬
‫عالية‬ ‫جودة‬.‫ظهر‬ ‫على‬ ‫البوفيهات‬ ‫نصب‬ ‫ويتم‬ ‫الساهرة‬ ‫العشاء‬ ‫حفالت‬ ‫تقام‬ ‫كذلك‬
‫ومنتظم‬ ‫عادى‬ ‫بشكل‬ ‫ّارات‬‫ب‬‫الع‬.‫بطريقة‬ ‫تجهيزها‬ ‫يتم‬ ‫المطابخ‬ ‫أن‬ ‫األمر‬ ‫فى‬ ‫ما‬ ‫كل‬
‫يحتمل‬ ‫التى‬ ‫العالية‬ ‫البحر‬ ‫وأمواج‬ ‫الجوية‬ ‫الظروف‬ ‫أقسى‬ ‫االعتبار‬ ‫فى‬ ‫األخذ‬ ‫مع‬ ،‫خاصة‬
‫ت‬ ‫فيتم‬ ،‫السفينة‬ ‫لها‬ ‫تتعرض‬ ‫أن‬‫من‬ ‫التخلص‬ ‫ويتم‬ ‫المطبخ‬ ‫ومعدات‬ ‫أوانى‬ ‫جميع‬ ‫أمين‬
‫خاص‬ ‫باهتمام‬ ‫الطعام‬ ‫فضالت‬.
‫القطارات‬ ‫على‬ ‫الطعام‬ ‫إعداد‬
‫بالتفريغ‬ ‫الطهو‬ ‫إلى‬ ‫يلجئون‬ ‫الخدمة‬ ‫هذه‬ ‫تقدم‬ ‫التى‬ ‫والشركات‬ ‫الشيفات‬ ‫أغلب‬.‫فيمكن‬
‫واحد‬ ‫مركزى‬ ‫مطبخ‬ ‫فى‬ ‫العامة‬ ‫الصحة‬ ‫متطلبات‬ ‫مع‬ ‫يتفق‬ ‫بشكل‬ ‫الطعام‬ ‫إعداد‬.‫ويتم‬
‫ا‬ ‫تغليف‬‫حيث‬ ،‫القطارات‬ ‫على‬ ‫توزع‬ ‫ثم‬ ،‫عليها‬ ‫اإلنتاج‬ ‫تاريخ‬ ‫وتدوين‬ ‫بالتفريغ‬ ‫لوجبات‬
‫فى‬ ‫أو‬ ‫الحرارى‬ ‫بالحمل‬ ‫تعمل‬ ‫بخارية‬ ‫غاليات‬ ‫فى‬ ‫الطلب‬ ‫حسب‬ ‫بعد‬ ‫فيما‬ ‫تسخينها‬ ‫يعاد‬
‫المغلى‬ ‫الماء‬.‫ودرجات‬ ‫العبوات‬ ‫على‬ ‫اإلنتاج‬ ‫تاريخ‬ ‫لمراقبة‬ ‫بالغ‬ ‫اهتمام‬ ‫إعطاء‬ ‫ويجب‬

105. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
105
‫تهيئتها‬ ‫إلعادة‬ ‫المناسبة‬ ‫الحرارة‬.‫أن‬ ‫القطار‬ ‫ظهر‬ ‫على‬ ‫للشيف‬ ‫يمكن‬ ،‫الطريقة‬ ‫وبهذه‬
‫الليل‬ ‫أو‬ ‫النهار‬ ‫من‬ ‫وقت‬ ‫أى‬ ‫فى‬ ‫الساخنة‬ ‫األطعمة‬ ‫عالية‬ ‫بجودة‬ ‫يقدم‬.
‫الطهى‬ ‫فنون‬ ‫على‬ ‫الشيفات‬ ‫وتأثير‬ ‫الطهى‬ ‫اتجاهات‬
‫السريعة؟‬ ‫األطعمة‬ ‫تفضل‬ ‫التي‬ ‫المستقبلية‬ ‫األجيال‬ ‫مع‬ ‫الطهي‬ ‫فن‬ ‫سيضيع‬ ‫هل‬
‫بأن‬ ‫تتميز‬ ‫السريعة‬ ‫األطعمة‬ ‫صناعة‬ ‫أن‬ ‫مع‬‫في‬ ‫أبدا‬ ‫تتسبب‬ ‫لن‬ ‫أنها‬ ‫إال‬ ،‫عديدة‬ ‫أسواق‬ ‫لها‬
‫الطهي‬ ‫فنون‬ ‫فقد‬.‫امتداد‬ ‫على‬ ‫الفنادق‬ ‫وفي‬ ‫الطهوية‬ ‫الكليات‬ ‫في‬ ‫المبتدئين‬ ‫الطهاة‬ ‫وتدريب‬
‫إحساس‬ ‫من‬ ‫للمستهلك‬ ‫تسببه‬ ‫ما‬ ‫وعلى‬ ‫الطهي‬ ‫فنون‬ ‫أهمية‬ ‫على‬ ‫ز‬ّ‫ك‬‫ير‬ ‫مازال‬ ‫العام‬
‫التي‬ ‫واإلقليمية‬ ‫التراثية‬ ‫المميزة‬ ‫أطباقها‬ ‫مع‬ ‫والبهجة‬ ‫بالمتعة‬‫للمستهلك‬ ‫مها‬ّ‫د‬‫تق‬.‫لن‬ ‫أبدا‬
‫تاما‬ ‫إلماما‬ ‫الطهي‬ ‫فنون‬ ‫صور‬ ‫من‬ ‫بالعديد‬ ‫الشيفات‬ ‫إلمام‬ ‫أزاء‬ ‫الطهوية‬ ‫الفنون‬ ‫تفقد‬.
‫الفنون‬ ‫هذه‬ ‫أبدا‬ ‫اليوم‬ ‫شيفات‬ ‫ينسى‬ ‫أال‬ ‫ويجب‬.‫ومستقبل‬ ‫طويل‬ ‫تاريخ‬ ‫له‬ ‫الطهي‬ ‫فن‬ ‫إن‬
‫هذ‬ ‫تقديم‬ ‫الشيفات‬ ‫واصل‬ ‫وطالما‬ ‫نأكل‬ ‫فيما‬ ‫والبهجة‬ ‫المتعة‬ ‫نجد‬ ‫ظللنا‬ ‫طالما‬ ‫زاهر‬‫ه‬
‫أخرى‬ ‫أو‬ ‫صورة‬ ‫في‬ ‫حياتنا‬ ‫في‬ ‫موجودا‬ ‫الطهي‬ ‫فن‬ ‫دوما‬ ‫وسيظل‬ ،‫المتعة‬.
‫و‬ ‫رامزي‬ ‫وجوردون‬ ‫أدريا‬ ‫فيران‬ ‫مثل‬ ‫وشيفات‬‫ﭼ‬‫و‬ ‫ماتسوهيسا‬ ‫ونوبو‬ ‫أوليفر‬ ‫يمي‬‫ﭼ‬‫وليا‬
‫قد‬ ،‫تذكر‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫كثيرة‬ ‫أخرى‬ ‫أسماء‬ ‫بين‬ ‫من‬ ‫تروتر‬ ‫وتشارلي‬ ‫إنجليش‬ ‫وتود‬ ‫تشيلد‬
‫الطهي‬ ‫فنون‬ ‫بروعة‬ ‫الوعي‬ ‫وزيادة‬ ‫نمو‬ ‫في‬ ‫ساهموا‬.‫صاروا‬ ‫قد‬ ‫الشيفات‬ ‫هؤالء‬ ‫كان‬ ‫وإذا‬
،‫المخلص‬ ‫الجاد‬ ‫العمل‬ ‫من‬ ‫عديدة‬ ‫لسنوات‬ ‫كمحصلة‬ ‫تحقق‬ ‫قد‬ ‫هذا‬ ‫فإن‬ ،‫اليوم‬ ‫مشهورين‬
‫في‬ ‫الخام‬ ‫والمواد‬ ‫المكونات‬ ‫أفضل‬ ‫واستخدام‬ ‫مستمرة‬ ‫بصفة‬ ‫الوصفات‬ ‫واختبار‬ ‫وتحسين‬
‫الكمال‬ ‫وراء‬ ‫ينتهي‬ ‫ال‬ ‫دائب‬ ‫سعي‬.‫مثلم‬ ‫الحاضر‬ ‫لعالم‬ ‫بالنسبة‬ ‫هم‬ ‫الشيفات‬ ‫وهؤالء‬‫كان‬ ‫ا‬
‫األمس‬ ‫لعالم‬ ‫بالنسبة‬ ‫وكاريم‬ ‫إسكوفيه‬.‫الطهي‬ ‫فن‬ ‫على‬ ‫بصماتهم‬ ‫يضعون‬ ‫ظلوا‬ ‫وقد‬
‫حياتهم‬ ‫سنين‬ ‫طوال‬.‫اليوم‬ ‫نجد‬ ،‫السكان‬ ‫حياة‬ ‫أساليب‬ ‫ّر‬‫ي‬‫وتغ‬ ‫الشيفات‬ ‫هؤالء‬ ‫وبفضل‬
‫فن‬ ‫من‬ ‫الخاصة‬ ‫صورتها‬ ‫لها‬ ‫منها‬ ‫وكل‬ ،‫الطهي‬ ‫مجال‬ ‫في‬ ‫مختلفة‬ ‫صيحات‬ ‫بضع‬
‫الطهي‬.

106. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
106
،‫عملهم‬ ‫يحبون‬ ‫الشيفات‬ ‫كان‬ ‫إذا‬‫ألن‬ ‫يرام‬ ‫ما‬ ‫أفضل‬ ‫على‬ ‫سيكون‬ ‫للطعام‬ ‫إعدادهم‬ ‫فإن‬
‫وعشق‬ ‫شغف‬ ‫هو‬ ‫بل‬ ،‫الطهي‬ ‫فن‬ ‫صور‬ ‫من‬ ‫صورة‬ ‫فقط‬ ‫ليس‬ ‫الطعام‬ ‫إعداد‬!‫وتزويد‬
‫جائزة‬ ‫أفضل‬ ‫هى‬ ‫الشيفات‬ ‫ومواهب‬ ‫إبداعات‬ ‫فيها‬ ‫ل‬ّ‫تتمث‬ ‫حقيقية‬ ‫غداء‬ ‫بمتعة‬ ‫الضيوف‬
‫الشاق‬ ‫العمل‬ ‫من‬ ‫طويل‬ ‫ليوم‬.‫قدما‬ ‫المضي‬ ‫خالل‬ ‫ويدفن‬ ‫يموت‬ ‫أال‬ ‫يجب‬ ‫فن‬ ‫والطهي‬‫في‬
‫المؤهلين‬ ‫غير‬ ‫والعمال‬ ‫الجاهزة‬ ‫واألطعمة‬ ‫السرعة‬ ‫خضم‬.،‫العالم‬ ‫أنحاء‬ ‫جميع‬ ‫وفي‬
‫للمطابخ‬ ‫الطهوية‬ ‫والكليات‬ ‫والمدارس‬ ‫الطهوية‬ ‫والهيئات‬ ‫التدريب‬ ‫مراكز‬ ‫جاهدة‬ ‫تعمل‬
‫جيد‬ ‫وتدريب‬ ‫تعليم‬ ‫تقديم‬ ‫على‬ ‫مكان‬ ‫كل‬ ‫في‬ ‫المنتشرة‬ ‫الفنادق‬ ‫إدارة‬ ‫ومدارس‬ ‫اإلقليمية‬
‫الجدد‬ ‫والمتدرّبين‬ ‫للطالب‬‫عام‬ ‫كل‬.‫أعين‬ ‫في‬ ‫ابة‬ّ‫جذ‬ ‫الطهي‬ ‫مهنة‬ ‫نجعل‬ ‫أن‬ ‫المهم‬ ‫ومن‬
‫بالنواحي‬ ‫هذا‬ ‫يقاس‬ ‫أال‬ ‫ويجب‬ ‫مجزية؛‬ ‫مهنة‬ ‫أنها‬ ‫من‬ ‫يتحققون‬ ‫نجعلهم‬ ‫وأن‬ ‫الشباب‬
‫الضيوف‬ ‫رضا‬ ‫بنيل‬ ‫أيضا‬ ‫بل‬ ،‫فحسب‬ ‫المالية‬...‫أرجاء‬ ‫في‬ ‫يعمل‬ ‫فرد‬ ‫ألي‬ ‫ثناء‬ ‫خير‬ ‫فهذا‬
‫الطهي‬ ‫فن‬ ‫مهنة‬.
‫األطع‬ ‫بإعداد‬ ‫الشيفات‬ ‫يقوم‬ ‫أين‬ ّ‫م‬‫يه‬ ‫وال‬‫ولديهم‬ ‫وعناية‬ ‫بحب‬ ‫بهذا‬ ‫يقومون‬ ‫كانوا‬ ‫إذا‬ ،‫مة‬
‫لضيوفهم‬ ‫فحسب‬ ‫األفضل‬ ‫بتقديم‬ ‫خاص‬ ‫اعتزاز‬....‫الطريق‬ ‫على‬ ‫الشيفات‬ ‫يكون‬ ‫فحينئذ‬
‫ناجح‬ ‫مهني‬ ‫مسار‬ ‫في‬ ‫الصحيح‬.
‫الغذائية‬ ‫والمجموعات‬ ‫الغذاء‬
‫التغذي‬ ‫أو‬ ‫الغذائية‬ ‫الوجهة‬ ‫من‬ ً‫ا‬‫مهم‬ ً‫ا‬‫أمر‬ ‫يعد‬ ‫المختلفة‬ ‫األغذية‬ ‫مكونات‬ ‫معرفة‬ ‫إن‬‫ة‬,
‫المختلفة‬ ‫للفئات‬ ‫ومتوازنة‬ ‫متكاملة‬ ‫غذائية‬ ‫وجبات‬ ‫تخطيط‬ ‫عند‬ ‫وبخاصة‬,‫خالل‬ ‫أو‬
‫المتعددة‬ ‫العمر‬ ‫مراحل‬,‫والنوعية‬ ‫الكمية‬ ‫حيث‬ ‫من‬ ‫مكوناتها‬ ‫في‬ ‫األغذية‬ ‫وتختلف‬,‫وذلك‬
‫تخزينها‬ ‫وظروف‬ ‫لمصادرها‬ ً‫ا‬‫تبع‬‫و‬‫لها‬ ‫تتعرض‬ ‫التي‬ ‫التصنيعية‬ ‫المعامالت‬.‫ويطلق‬
‫االحتياجات‬‫الغذائية‬

107. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
107
‫يحتاجها‬ ‫التي‬ ‫األغذية‬ ‫مكونات‬ ‫على‬‫الغذائية‬ ‫الوجبة‬ ‫في‬ ‫محدودة‬ ‫بكميات‬ ً‫ا‬‫يومي‬ ‫اإلنسان‬
‫مصطلح‬(‫الغذائية‬ ‫العناصر‬)‫أو‬(‫المغذيات‬),‫تشمل‬ ‫وهي‬:‫البروتينات‬
‫والماء‬ ‫والمعادن‬ ‫والفيتامينات‬ ‫والدهون‬ ‫والكربوهيدرات‬.‫ضرورية‬ ‫المكونات‬ ‫وهذه‬
‫الكيميوحي‬ ‫التفاعالت‬ ‫وتنظيم‬ ‫التالفة‬ ‫األنسجة‬ ‫وإصالح‬ ‫والنمو‬ ‫الطاقة‬ ‫إلنتاج‬‫داخل‬ ‫وية‬
‫الجسم‬.
‫الكامل‬ ‫الغذاء‬ ‫تعريف‬:
‫بجميةةع‬ ‫القيةةام‬ ‫مةةن‬ ‫الجسةةم‬ ‫لتمكةةين‬ ‫الغذائيةةة‬ ‫العناصةةر‬ ‫جميةةع‬ ‫علةةى‬ ‫المحتةةوي‬ ‫الغةةذاء‬ ‫ةو‬‫ة‬‫ه‬
‫الحيوية‬ ‫الوظائف‬.
‫الغذاء‬ ‫تقسيم‬:
ً‫ال‬‫أو‬:‫الكيميائي‬ ‫التركيب‬ ‫حسب‬:
1.‫عضوية‬ ‫مواد‬( :‫فيتامينات‬ ،‫بروتينات‬ ، ‫دهون‬ ، ‫كربوهيدرات‬. )
2.‫عض‬ ‫غير‬ ‫مواد‬‫وية‬( :‫المعدنية‬ ‫األمالح‬. )
3.‫متعادلة‬ ‫مواد‬:(‫الماء‬)
ً‫ا‬‫ثاني‬:‫الوظيفة‬ ‫حسب‬:
1.‫البناء‬ ‫مجموعة‬:‫بروتينات‬.
2.‫الطاقة‬ ‫مجموعة‬:‫دهون‬ ، ‫كربوهيدرات‬.
3.‫الوقاية‬ ‫مجموعة‬:‫معدنية‬ ‫أمالح‬ ، ‫فيتامينات‬.
0.‫األلياف‬ ‫مجموعة‬.

108. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
108
ً‫ا‬‫ثالث‬:‫ح‬‫المصادر‬ ‫سب‬:
1.‫مثل‬ ‫حيواني‬"‫األسما‬ ، ‫الطيور‬ ،‫ومنتجاتها‬ ‫اللحوم‬‫ومنتجاتها‬ ‫األلبان‬ ، ‫البيض‬ ، ‫ك‬".
2.‫نباتي‬"‫والفواكه‬ ‫الخضراوات‬. "
‫الثالثة‬ ‫الغذائية‬ ‫المجموعات‬
‫مجموعةات‬ ‫ثةالث‬ ‫الةى‬ ‫االطعمةة‬ ‫تقسةيم‬ ‫تةم‬ ‫للفةرد‬ ‫المناسةبة‬ ‫االطعمةة‬ ‫اختيار‬ ‫عملية‬ ‫لتسهيل‬
‫االس‬ ‫لوظيفتها‬ ‫طبقا‬‫هى‬ ‫و‬ ‫اسية‬:
‫األولى‬ ‫المجموعة‬(‫المجهود‬ ‫و‬ ‫الطاقة‬ ‫أطعمة‬: )
‫الةدهون‬ ‫و‬ ‫الكربوهيةدرات‬ ‫مصةادر‬ ‫هةى‬ ‫و‬ ‫بالطاقةة‬ ‫الجسةم‬ ‫تمةد‬ ‫التى‬ ‫األطعمة‬ ‫من‬ ‫وتتكون‬
‫و‬ ‫الحيوانيةةة‬ ‫الةةدهون‬ ‫و‬ ‫والنشةةويات‬ ‫و‬ ‫السةةكريات‬ ‫و‬ ‫منتجاتهةةا‬ ‫و‬ ‫بأنواعهةةا‬ ‫الحبةةوب‬ ‫مثةةل‬
‫بأنواعها‬ ‫النباتية‬ ‫الزيوت‬.
‫الثانية‬ ‫المجموعة‬(‫أطعم‬‫البناء‬ ‫ة‬: )
‫ةوم‬‫ة‬‫اللح‬ ‫و‬ ‫ةه‬‫ة‬‫منتجات‬ ‫و‬ ‫ةبن‬‫ة‬‫الل‬ ‫ةل‬‫ة‬‫مث‬ ‫ةيوم‬‫ة‬‫الكالس‬ ‫و‬ ‫ةات‬‫ة‬‫بالبروتين‬ ‫ةة‬‫ة‬‫الغني‬ ‫ةة‬‫ة‬‫األطعم‬ ‫ةن‬‫ة‬‫م‬ ‫ةون‬‫ة‬‫تتك‬ ‫و‬
‫ةةول‬‫ة‬‫الف‬ ‫ةةل‬‫ة‬‫مث‬ ‫ةةا‬‫ة‬‫بأنواعه‬ ‫ةةول‬‫ة‬‫البق‬ ‫ز‬ ‫ةةيض‬‫ة‬‫الب‬ ‫و‬ ‫ةةماك‬‫ة‬‫األس‬ ‫و‬ ‫ةةور‬‫ة‬‫الطي‬ ‫و‬ ‫ةةا‬‫ة‬‫منتجاته‬ ‫و‬ ‫ةةا‬‫ة‬‫بأنواعه‬
‫والعدس‬.
‫الثالثة‬ ‫المجموعة‬(‫الوقاية‬ ‫أطعمة‬: )
‫ا‬ ‫و‬ ‫ةةات‬‫ة‬‫بالفيتامين‬ ‫ةةة‬‫ة‬‫الغني‬ ‫ةةة‬‫ة‬‫االطعم‬ ‫ةةن‬‫ة‬‫م‬ ‫ةةون‬‫ة‬‫تتك‬ ‫و‬‫و‬ ‫ةةروات‬‫ة‬‫الخض‬ ‫ةةل‬‫ة‬‫مث‬ ‫ةةة‬‫ة‬‫المعدني‬ ‫ةةالح‬‫ة‬‫ألم‬
‫فيتةةامين‬ ‫علةةى‬ ‫الحصةةول‬ ‫لضةةمان‬ ‫منهةةا‬ ‫الطازجةةة‬ ‫خصوصةةا‬(‫ج‬)‫و‬ ‫بأنواعهةةا‬ ‫الفواكةةه‬ ‫و‬
‫ةا‬‫ة‬‫منتجاته‬.‫ةل‬‫ة‬‫ك‬ ‫ةن‬‫ة‬‫م‬ ‫ةر‬‫ة‬‫أكث‬ ‫أو‬ ‫ةنف‬‫ة‬‫ص‬ ‫ةى‬‫ة‬‫عل‬ ‫ةمل‬‫ة‬‫تش‬ ‫أن‬ ‫ةب‬‫ة‬‫يج‬ ‫ةة‬‫ة‬‫غذائي‬ ‫ةة‬‫ة‬‫وجب‬ ‫ةوين‬‫ة‬‫تك‬ ‫ةد‬‫ة‬‫عن‬ ‫و‬
‫الثالث‬ ‫المجموعات‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬.

109. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
109
ً‫ال‬‫أو‬:‫الطاقة‬ ‫مجموعة‬
1‫مواد‬‫كربوهيدراتية‬(Carbohydrates) :
‫ةدى‬‫ة‬‫إح‬ ‫ةون‬‫ة‬‫تك‬ ‫ةاد‬‫ة‬‫االتح‬ ‫ةذا‬‫ة‬‫ه‬ ‫ةطة‬‫ة‬‫وبواس‬ ،‫ةويات‬‫ة‬‫والنش‬ ‫ةكريات‬‫ة‬‫الس‬ ‫ةن‬‫ة‬‫م‬ ‫ةي‬‫ة‬‫أساس‬ ‫ةكل‬‫ة‬‫بش‬ ‫ةون‬‫ة‬‫تتك‬
‫بالطاقةة‬ ‫الجسةم‬ ‫تمةد‬ ‫التةي‬ ‫الثالثةة‬ ‫الرئيسةية‬ ‫الغذائيةة‬ ‫المةواد‬ ‫أنواع‬.‫المةواد‬ ‫تعريةف‬ ‫ويمكةن‬
‫أنه‬ ‫على‬ ‫الكيميائية‬ ‫الناحية‬ ‫من‬ ‫الكربوهيدراتية‬‫ا‬‫والهيةدروجين‬ ‫الكربون‬ ‫من‬ ‫محايد‬ ‫مركب‬
‫واألكسجين‬.
‫وتظه‬‫بسيطة‬ ‫صورة‬ ‫في‬ ‫الكربوهيدراتية‬ ‫المواد‬ ‫ر‬(‫أحادية‬)‫مركبة‬ ‫أو‬(‫ثنائيةة‬-‫ثالثيةة‬-
‫متعددة‬–‫متغايرة‬.)
‫و‬ ‫ةويات‬‫ة‬‫النش‬ ‫ةي‬‫ة‬‫ف‬ ‫ةة‬‫ة‬‫متمثل‬ ‫ةدها‬‫ة‬‫نج‬ ‫ةة‬‫ة‬‫المركب‬ ‫ةورة‬‫ة‬‫الص‬‫ةاف‬‫ة‬‫األلي‬،‫ةيليلوز‬‫ة‬‫والس‬‫ةوجين‬‫ة‬‫الجليك‬‫ةا‬‫ة‬‫أم‬
‫سةكر‬ ‫إلةى‬ ‫والنشةويات‬ ‫السكريات‬ ‫معظم‬ ‫الجسم‬ ‫ويحول‬ ،‫السكريات‬ ‫فهي‬ ‫البسيطة‬ ‫الصورة‬
‫أحادي‬(‫الجلوكوز‬)‫وهة‬‫تغذيةة‬ ‫فةي‬ ‫الجسةم‬ ‫يسةتخدمها‬ ‫السةكر‬ ‫صةور‬ ‫مةن‬ ‫بسةيطة‬ ‫صةورة‬ ‫و‬
‫نسبة‬ ‫تخفيض‬ ‫في‬ ‫المركبة‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫وتساعد‬ ،‫خالياه‬‫الكوليسترول‬‫الدم‬ ‫في‬.
‫التمثيةل‬ ‫عمليةة‬ ‫إلتمةام‬ ‫الالزمة‬ ‫بالطاقة‬ ‫الجسم‬ ‫وتمد‬‫كةل‬ ‫ويعطةي‬ ،‫الجسةم‬ ‫وتدفئةة‬ ‫الغةذائي‬
‫الكربوهيدرات‬ ‫من‬ ‫جرام‬ ‫واحد‬0‫حرارية‬ ‫سعرات‬.
‫واألرز‬ ‫ةدقيق‬‫ة‬‫ال‬ ‫ةي‬‫ة‬‫ف‬ ‫ةويات‬‫ة‬‫النش‬ ‫ةوفر‬‫ة‬‫وتت‬ ،‫ةة‬‫ة‬‫والمرب‬ ‫ةل‬‫ة‬‫والعس‬ ‫ةكر‬‫ة‬‫الس‬ ‫ةي‬‫ة‬‫ف‬ ‫ةكريات‬‫ة‬‫الس‬ ‫ةوفر‬‫ة‬‫وتت‬
‫والقلقاس‬ ‫والبطاطس‬ ‫والبطاطا‬ ‫والمكرونة‬....‫الخ‬.
2.‫الدهون‬:
‫والةدهون‬ ‫والقشةطة‬ ‫والمسةلي‬ ‫النباتيةة‬ ‫الزيوت‬ ‫أهمها‬‫جةرام‬ ‫واحةد‬ ‫كةل‬ ‫وتعطةي‬ ،‫الحيوانيةة‬
‫الدهون‬ ‫من‬0‫حرارية‬ ‫سعرات‬.
‫الثانية‬ ‫المجموعة‬(‫البناء‬ ‫أطعمة‬: )
‫البروتينات‬
‫البروتين‬ ‫فوائد‬:
1.‫الخاليا‬ ‫من‬ ‫التالف‬ ‫وتعويض‬ ‫الجسم‬ ‫بناء‬.

110. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
110
2.‫والهرمونات‬ ‫األنزيمات‬ ‫من‬ ‫الكثير‬ ‫تركيب‬ ‫في‬ ‫يدخل‬.
3.‫كةةل‬ ‫أن‬ ‫ةث‬‫ة‬‫حي‬ ‫للطاقةةة‬ ‫ةدر‬‫ة‬‫مص‬1‫جةةم‬‫عنةةه‬ ‫ةتج‬‫ة‬‫ين‬ ‫احتراقةةه‬ ‫بعةةد‬ ‫ةروتين‬‫ة‬‫ب‬0‫سةةعرات‬
‫حرارية‬.
‫البروتين‬ ‫مصادر‬:
1.‫حيواني‬:‫البيض‬ ‫و‬ ‫الحليب‬ ‫و‬ ‫األسماك‬ ‫و‬ ‫الطيور‬ ‫و‬ ‫اللحوم‬ ‫مثل‬.
2.‫نباتي‬:‫الحبوب‬ ‫و‬ ‫البقول‬ ‫مثل‬.
‫حيواني‬ ‫بروتين‬‫نباتي‬ ‫بروتين‬
‫كامل‬ ‫بروتين‬–‫مراحل‬ ‫في‬ ‫عنه‬ ‫اإلستغناء‬ ‫اليمكن‬
‫النمو‬"‫للطفل‬".
‫كامل‬ ‫نصف‬ ‫بروتين‬–‫يستخدمه‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬
‫البالغ‬.
‫أساسية‬ ‫أمينية‬ ‫أحماض‬ ‫على‬ ‫يحتوي‬.‫أساسية‬ ‫غير‬ ‫أمينية‬ ‫أحماض‬ ‫على‬ ‫يحتوي‬.
‫واأللبان‬ ‫واألسماك‬ ‫الطيور‬ ‫و‬ ‫اللحوم‬ ‫من‬ ‫عليها‬ ‫نحصل‬.‫الحبوب‬ ‫و‬ ‫البقول‬ ‫من‬ ‫عليه‬ ‫نحصل‬.
‫الثالثة‬ ‫المجموعة‬(‫الوقاية‬ ‫أطعمة‬: )
1‫المــاء‬:
‫عنص‬ ‫وهو‬‫وظةائف‬ ‫ولةه‬ ‫الجسةم‬ ‫تركيةب‬ ‫فةي‬ ‫األساسي‬ ‫المكون‬ ‫أنه‬ ‫حيث‬ ‫وضروري‬ ‫هام‬ ‫ر‬
‫ومتعددة‬ ‫حيوية‬.‫مةن‬ ‫حةوالي‬ ‫يوميةا‬ ‫اإلنسةان‬ ‫ويتنةاول‬1.2‫إلةى‬2‫يوميةا‬ ‫مةاء‬ ‫لتةر‬.‫ويعتمةد‬
‫ةحية‬‫ة‬‫الص‬ ‫الحالةة‬ ‫وعلةي‬ ‫ةم‬‫ة‬‫الجس‬ ‫سةطح‬ ‫ومسةاحة‬ ‫ةو‬‫ة‬‫الج‬ ‫حةرارة‬ ‫درجةة‬ ‫ةي‬‫ة‬‫عل‬ ‫للمةاء‬ ‫االحتيةاج‬
‫الغذاء‬ ‫نوعيه‬ ‫علي‬ ‫يعتمد‬ ‫كما‬ ‫يبذل‬ ‫الذي‬ ‫والمجهود‬‫علةي‬ ‫تحتةوي‬ ‫التةي‬ ‫األطعمةة‬ ‫أن‬ ‫حيةث‬
‫الماء‬ ‫من‬ ‫أكبر‬ ‫كمية‬ ‫إلى‬ ‫تحتاج‬ ،‫األمالح‬ ‫من‬ ‫عالية‬ ‫نسبة‬.
‫للجسم‬ ‫الماء‬ ‫مصادر‬:
1.‫الطبيعي‬ ‫الماء‬(‫عصائر‬ ‫أو‬ ‫ماء‬. )
2.‫األطعمة‬ ‫داخل‬ ‫الموجود‬ ‫الماء‬.
3.‫الجسم‬ ‫داخل‬ ‫االحتراق‬ ‫عمليات‬ ‫عن‬ ‫الناتج‬ ‫الماء‬.

111. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
111
‫للجسم‬ ‫الماء‬ ‫فوائد‬:
1.‫ببعضها‬ ‫االحتكاك‬ ‫عند‬ ‫المفاصل‬ ‫و‬ ‫األسنان‬ ‫حماية‬ ‫على‬ ‫يعمل‬.
2.‫السموم‬ ‫من‬ ‫الجسم‬ ‫تخليص‬ ‫على‬ ‫يعمل‬.
3.‫الدم‬ ‫وتكوين‬ ‫االمتصاص‬ ‫و‬ ‫الهضم‬ ‫عمليات‬ ‫في‬ ‫هام‬.
0.‫المرتفعة‬ ‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫في‬ ‫خاصة‬ ‫الجسم‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫يرطب‬ ‫و‬ ‫يحافظ‬.
2.‫ا‬ ‫و‬ ‫للفيتامينات‬ ‫مذيب‬‫منهما‬ ‫االستفادة‬ ‫على‬ ‫الجسم‬ ‫يساعد‬ ‫مما‬ ‫ألمالح‬.
*‫من‬ ‫اإلنسان‬ ‫يتناول‬ ‫أن‬ ‫يفضل‬2–3‫تختلةف‬ ‫و‬ ‫المصادر‬ ‫مختلف‬ ‫من‬ ‫اليوم‬ ‫في‬ ‫ماء‬ ‫لتر‬
‫المبذول‬ ‫النشاط‬ ‫و‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫باختالف‬ ‫النسبة‬.
2.‫الفيتامينات‬:
‫ونمةو‬ ‫الجسةم‬ ‫لصةيانة‬ ‫ضةرورية‬ ‫وهةي‬ ‫الفيتامينةات‬ ‫من‬ ‫قليلة‬ ‫لكمية‬ ‫الجسم‬ ‫يحتاج‬‫ووقايتةه‬ ‫ه‬
‫الفيتامينات‬ ‫من‬ ‫نوعان‬ ‫وهناك‬ ،‫األمراض‬ ‫من‬:
1-‫الماء‬ ‫في‬ ‫للذوبان‬ ‫قابلة‬ ‫فيتامينات‬:
-‫فيتامين‬(‫ج‬)
-‫فيتامين‬(‫ب‬1)
-‫ريبوفالفين‬(‫ب‬2)
-‫النيكوتينى‬ ‫الحامض‬(‫نياسين‬)
-‫الفوالت‬
-‫البيوتين‬
2-‫الدهون‬ ‫في‬ ‫للذوبان‬ ‫قابلة‬ ‫فيتامينات‬:
-‫فيتامين‬(‫أ‬)
-‫فيتامين‬(‫د‬)
-‫فيتامين‬(‫هـ‬)
-‫فيتامين‬(‫ك‬)

112. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
112
3-‫األلياف‬‫الطبيعية‬:
‫هي‬ً‫ا‬‫عنصر‬ ‫األلياف‬ ‫أن‬ ‫بالذكر‬ ‫والجدير‬ ،‫نتناولها‬ ‫التى‬ ‫األطعمة‬ ‫في‬ ‫توجد‬ ‫التى‬ ‫األلياف‬
‫من‬ ‫ووقايته‬ ‫اإلنسان‬ ‫حماية‬ ‫في‬ ً‫ا‬‫هام‬‫المفترض‬ ‫من‬ ‫التى‬ ‫والنسبة‬ ،‫األمراض‬ ‫من‬ ‫العديد‬
‫بـ‬ ‫تقدر‬ ً‫ا‬‫يومي‬ ‫الشخص‬ ‫يتناولها‬ ‫أن‬27–32‫تتناول‬ ‫منا‬ ‫العظمي‬ ‫الغالبية‬ ‫ولكن‬ ،‫جرام‬
‫من‬ ‫أقل‬12‫جرام‬.
‫األلياف‬ ‫من‬ ‫نوعان‬ ‫يوجد‬:
1‫ألياف‬‫للتحلل‬ ‫قابلة‬(‫الذوبان‬(
2‫للتحلل‬ ‫قابلة‬ ‫غير‬ ‫ألياف‬(‫الذوبان‬(
‫األولي‬:‫بةالجيلي‬ ‫شةبيهة‬ ‫تكةون‬ ‫حيث‬ ‫قوامها‬ ‫ويغلظ‬ ‫الماء‬ ‫في‬ ‫تحلل‬ ‫مواد‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬.‫ومةن‬
‫أمثلة‬‫األ‬ ‫علي‬ ‫تحتوى‬ ‫التى‬ ‫األطعمة‬‫للذوبان‬ ‫القابلة‬ ‫لياف‬:‫الشعير‬–‫الشوفان‬-‫البروكلةى‬-
‫الحمضية‬ ‫الفاكهة‬.
‫والتي‬ ‫للذوبان‬ ‫القابلة‬ ‫غير‬ ‫األلياف‬ ‫أما‬‫الهيكةل‬ ‫علةي‬ ‫وتوجةد‬ ،‫الخشةنة‬ ‫باألليةاف‬ ‫إليهةا‬ ‫يشار‬
‫الخارجي‬ ‫الغطاء‬ ‫مثل‬ ‫للنبات‬ ‫الخارجي‬‫والخضراوات‬ ‫والفاكهة‬ ‫للحبوب‬.
*‫التي‬ ‫الرئيسية‬ ‫الغذائية‬ ‫بالمصادر‬ ‫قائمة‬‫ت‬‫األلياف‬ ‫علي‬ ‫حتوى‬:
-‫الحبوب‬.
-‫الحبوب‬ ‫من‬ ‫نوع‬ ‫من‬ ‫يصنع‬ ‫الذي‬ ‫الخبز‬‫إليها‬ ‫آخر‬ ‫نوع‬ ‫إضافة‬ ‫بدون‬ ‫الخالصة‬.
-‫الشوفان‬.
-‫والخضراوات‬ ‫الفاكهة‬‫الطازجة‬.
-‫البسلة‬.
-‫الفاصوليا‬.
-‫المكسرات‬.
-‫بقشرها‬ ‫البطاطس‬.

113. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
113
‫اليومية‬ ‫الغذائية‬ ‫الوجبة‬
ُّ‫ي‬‫وأخصائ‬ ‫التغذية‬ ‫خبراء‬ ‫ويوصي‬‫عدد‬ ‫على‬ ‫تشتمل‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫اليومية‬ ‫الوجبة‬ ‫بأن‬ ‫وها‬
‫وهي‬ ‫خمس‬ ‫مجموعات‬ ‫بين‬ ‫من‬ ‫األطعمة‬ ‫من‬ ‫معين‬:
‫الخضراوات‬
‫الفواكه‬
‫القمحية‬ ‫والمأكوالت‬ ‫والفطائر‬ ‫واألرز‬ ‫الخبز‬
‫والجبن‬ ‫الزبادي‬ ‫واللبن‬ ‫الحليب‬
‫والبازالء‬ ‫الجافة‬ ‫والبقول‬ ‫والسمك‬ ‫والدواجن‬ ‫اللحوم‬(‫البسلة‬)‫والمكسرات‬ ‫والبيض‬ ،.
‫ا‬ ‫وينسق‬‫وجبات‬ ‫يخصصون‬ ‫كما‬ ،‫المدرسي‬ ‫الطعام‬ ‫خدمات‬ ‫التغذية‬ ‫مجال‬ ‫في‬ ‫لعاملون‬
‫غذاء‬ ‫أنظمة‬ ‫ويديرون‬ ،‫لألفراد‬ ‫التغذية‬ ‫في‬ ‫استشارات‬ ‫ويقدمون‬ ،‫بالمستشفيات‬ ‫المرضى‬
‫تعبئة‬ ‫لتحسين‬ ‫طرق‬ ‫عن‬ ‫ويبحثون‬ ،‫والصحة‬ ‫الوجبات‬ ‫بين‬ ‫العالقة‬ ‫يفحصون‬ ‫كما‬ ‫عالمية‬
‫جديدة‬ ‫أغذية‬ ‫يبتكرون‬ ‫وكذلك‬ ‫وتوزيعها‬ ‫األطعمة‬.
‫الهرم‬‫الغذائي‬

114. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
114
‫الغذائية‬ ‫المجموعات‬ ‫على‬ ‫الغذائي‬ ‫الهرم‬ ‫يحتوى‬‫كل‬ ‫على‬ ‫يجب‬ ‫التي‬ ‫الرئيسية‬ ‫الخمس‬
‫بها‬ ‫والعمل‬ ‫االلتزام‬ ‫شخص‬.‫بمثابة‬ ‫هو‬ ‫الهرم‬ ‫وهذا‬‫ا‬ ‫على‬ ‫يدلنا‬ ‫الذي‬ ‫المرشد‬‫لكميات‬
‫هذه‬ ‫أن‬ ‫ونجد‬ ،‫األغذية‬ ‫من‬ ‫تناولها‬ ‫يجب‬ ‫التي‬ ‫الصحية‬‫تمد‬ ‫الخمس‬ ‫الغذائية‬ ‫المجموعات‬
‫وال‬ ‫ونموه‬ ‫لبناءه‬ ‫الالزمة‬ ‫الغذائية‬ ‫بالمواد‬ ‫الجسم‬‫األخرى‬ ‫محل‬ ‫منها‬ ‫مجموعة‬ ‫أي‬ ‫تحل‬
‫هذه‬ ‫وتتكون‬ ‫مختلفة‬ ‫فائدة‬ ‫منها‬ ‫واحدة‬ ‫لكل‬ ‫الن‬‫من‬ ‫الخمس‬ ‫المجموعات‬:
‫األسماك‬ ،‫الطيور‬ ،‫اللحوم‬ ‫مجموعة‬
‫الجبن‬ ،‫الزبادي‬ ،‫األلبان‬ ‫مجموعة‬
‫الخضراوات‬ ‫مجموعة‬
‫الفاكهة‬ ‫مجموعة‬
‫المكرونة‬ ،‫األرز‬ ،‫الحبوب‬ ،‫الخبز‬ ‫مجموعة‬
‫أطعمة‬ ‫باستخدام‬ ‫التغذية‬ ‫خبراء‬ ‫وينصح‬ ‫الهرم‬ ‫قمة‬ ‫والحلوى‬ ،‫والزيوت‬ ،‫الدهون‬ ‫وتحتل‬
‫التالية‬ ‫األطعمة‬ ‫في‬ ‫وتتمثل‬ ‫مقتصد‬ ‫نحو‬ ‫وعلى‬ ‫شديد‬ ‫بحذر‬ ‫المجموعة‬ ‫هذه‬:
‫التوابل‬،‫الغازية‬ ‫المياه‬ ،‫السكريات‬ ،‫النباتي‬ ‫السمن‬ ،‫الزبد‬ ،‫الكريمة‬ ،‫الزيوت‬.‫تمد‬ ‫وهى‬
‫الجسم‬‫المغذية‬ ‫بالمواد‬ ‫إمدادها‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫حرارية‬ ‫بسعرات‬
‫واأللبان‬ ‫اللحوم‬ ‫مجموعة‬ ‫وتعتبر‬‫والزنك‬ ‫والحديد‬ ‫والكالسيوم‬ ‫البروتينيات‬ ‫مصدر‬.
‫والتي‬ ‫النباتية‬ ‫للمجموعة‬ ‫وبالنسبة‬‫الخضراوات‬ ‫على‬ ‫تشتمل‬‫الجسم‬ ‫تمد‬ ‫فهي‬ ‫والفاكهة‬
‫واأللياف‬ ‫والمعادن‬ ‫بالفيتامينات‬.
‫بما‬ ‫الجسم‬ ‫وتمد‬ ،‫والمكرونة‬ ‫واألرز‬ ‫والحبوب‬ ‫الخبز‬ ‫مجموعة‬ ‫الهرم‬ ‫قاعدة‬ ‫وتشمل‬
‫الكربوهيدراتية‬ ‫والمواد‬ ‫البروتينيات‬ ‫من‬ ‫يحتاجه‬
‫ويشتمل‬‫للمجموعات‬ ‫الصحية‬ ‫النسب‬ ‫على‬ ‫الغذائي‬ ‫الهرم‬‫وربما‬ ،‫الخمس‬ ‫الغذائية‬
‫م‬ ‫واحد‬ ‫يتساءل‬‫النسب‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫يتناوله‬ ‫ما‬ ‫معدل‬ ‫عن‬ ‫نا‬.
‫وتكمن‬‫اآلتية‬ ‫للعوامل‬ ‫ووفقا‬ ،‫حرارية‬ ‫سعرات‬ ‫من‬ ‫جسمك‬ ‫يحتاجه‬ ‫ما‬ ‫مقدار‬ ‫في‬ ‫اإلجابة‬:
‫رياضي‬ ‫نشاط‬ ‫من‬ ‫تمارسه‬ ‫وما‬ ،‫الوزن‬ ،‫الجنس‬ ،‫العمر‬.

115. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
115
‫تحديده‬ ‫بعد‬ ‫شخص‬ ‫كل‬ ‫على‬ ‫وينبغي‬‫األرقام‬ ‫في‬ ‫النسب‬ ‫أقل‬ ‫تناول‬ ‫ذكرها‬ ‫تم‬ ‫التي‬ ‫للعوامل‬
‫عاليه‬ ‫الموضحة‬
‫وت‬‫النحو‬ ‫على‬ ‫نسب‬ ‫ثالث‬ ‫إلى‬ ‫الحرارية‬ ‫السعرات‬ ‫صنف‬‫التالي‬:
1677‫كبيرا‬ ‫مجهودا‬ ‫تبذل‬ ‫ال‬ ‫التي‬ ‫والمرأة‬ ‫السن‬ ‫كبار‬ ‫النسبة‬ ‫هذه‬ ‫ويحتاج‬
2277،‫النشطة‬ ‫المرأة‬ ‫المراهقة‬ ‫سن‬ ‫في‬ ‫والبنات‬ ،‫األطفال‬ ‫غالبية‬ ‫إليها‬ ‫يحتاج‬‫من‬ ‫وكثيرا‬
‫كبيرا‬ ‫مجهودا‬ ‫يبذلون‬ ‫ال‬ ‫الذين‬ ‫الرجال‬.‫الح‬ ‫المرأة‬ ‫وتحتاج‬‫ترضع‬ ‫التي‬ ‫أو‬ ‫امل‬‫رضاعة‬
‫ذلك‬ ‫من‬ ‫اكثر‬ ‫نسب‬ ‫إلى‬ ‫طبيعية‬
2077‫الالتي‬ ‫السيدات‬ ‫من‬ ‫وبعضا‬ ،‫النشط‬ ‫الرجل‬ ،‫المراهقة‬ ‫مرحلة‬ ‫في‬ ‫الصبية‬ ‫يحتاجها‬
‫كبيرا‬ ‫نشاطا‬ ‫تمارسن‬
‫أنواع‬ ‫أية‬ ‫تناوله‬ ‫عند‬ ‫اإلنسان‬ ‫يحتاجه‬ ‫الذي‬ ‫المثالي‬ ‫المقدار‬ ‫التالي‬ ‫الجدول‬ ‫ويوضح‬‫من‬
‫الغذائية‬ ‫المجموعات‬ ‫في‬ ‫األطعمة‬‫الحرارية‬ ‫السعرات‬ ‫مجموعات‬ ‫بنسب‬ ‫مقارنة‬ ‫الخمس‬
‫الثالث‬:
‫الغذائية‬ ‫المجموعة‬
‫الحرارية‬ ‫السعرات‬ ‫نسب‬
‫المنخفضة‬ ‫النسبة‬
‫النسبة‬
‫المتوسطة‬
‫المرتفعة‬ ‫النسبة‬
‫المطلوبة‬ ‫السعرات‬167722772077
‫الحبوب‬ ‫مجموعة‬6011
‫الخضراوات‬ ‫مجموعة‬302
‫الفاكهة‬ ‫مجموعة‬230
‫األل‬ ‫مجموعة‬‫بان‬2-32-32-3
‫اللحوم‬ ‫مجموعة‬260
‫الدهون‬ ‫إجمالي‬(‫بالجرام‬)230303
‫بها‬ ‫الحرارية‬ ‫السعرات‬ ‫نسبة‬ ‫و‬ ‫للكحوليات‬ ‫بالنسبة‬ ‫أما‬:
‫بيرة‬ ‫زجاجة‬(302‫جراما‬= )127‫حراريا‬ ‫سعرا‬

116. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
116
‫نبيذ‬ ‫كأس‬(122‫جراما‬= )177‫حراريا‬ ‫سعرا‬
‫أوال‬:‫المكرونة‬ ،‫الحبوب‬ ،‫األرز‬ ‫مجموعة‬:
‫أهميتها‬:
‫بالطاقة‬ ‫الجسم‬ ‫إلمداد‬ ‫هاما‬ ‫مصدرا‬ ‫تعتبر‬‫والمعادن‬ ‫واأللياف‬ ‫والفيتامينات‬
‫التي‬ ‫النصائح‬‫المجموعة‬ ‫هذه‬ ‫أطعمة‬ ‫تناول‬ ‫عند‬ ‫اتباعها‬ ‫يجب‬:
‫باختيار‬ ‫عليك‬ ‫األلياف‬ ‫من‬ ‫ممكن‬ ‫قدر‬ ‫أكبر‬ ‫على‬ ‫الحصول‬ ‫أردت‬ ‫إذا‬‫التي‬ ‫األطعمة‬
‫ومنها‬ ‫اإلمكان‬ ‫بقدر‬ ‫الخالصة‬ ‫الحبوب‬ ‫على‬ ‫تحتوى‬:‫القمح‬ ‫خبز‬‫ا‬‫لخالص‬
‫واألرز‬ ‫المكرونة‬ ‫ومنها‬ ‫قليلة‬ ‫وسكريات‬ ‫دهون‬ ‫نسبة‬ ‫بها‬ ‫توجد‬ ‫التي‬ ‫األطعمة‬ ‫اختر‬
‫والخبز‬
‫والكرواسون‬ ‫والبسكويت‬ ‫الكيك‬ ‫مثل‬ ‫الدقيق‬ ‫من‬ ‫والمصنوعة‬ ‫المخبوزة‬ ‫األكالت‬ ‫تعتبر‬
‫الحذر‬ ‫فيجب‬ ‫والسكريات‬ ‫الدهون‬ ‫من‬ ‫عالية‬ ‫نسب‬ ‫وبها‬ ‫المجموعة‬ ‫هذه‬ ‫أطعمة‬ ‫من‬ ‫جزءا‬
‫عند‬‫الده‬ ‫المواد‬ ‫إضافة‬‫األطعمة‬ ‫لهذه‬ ‫والسكرية‬ ‫نية‬
‫أطعمة‬ ‫إعداد‬ ‫عند‬ ‫النباتي‬ ‫السمن‬ ‫أو‬ ‫الزبد‬ ‫من‬ ‫استخدامه‬ ‫المقرر‬ ‫المقدار‬ ‫نصف‬ ‫يضاف‬
‫المكرونة‬ ‫ومنها‬ ‫المجموعة‬ ‫هذه‬
‫الذي‬ ‫ولكن‬ ‫الوزن‬ ‫في‬ ‫الزيادة‬ ‫تسبب‬ ‫المجموعة‬ ‫هذه‬ ‫أطعمة‬ ‫بأن‬ ‫خاطئ‬ ‫اعتقاد‬ ‫هناك‬
‫يسبب‬‫م‬ ‫األطعمة‬ ‫لهذه‬ ‫إضافته‬ ‫يتم‬ ‫ما‬ ‫هو‬ ‫الوزن‬ ‫في‬ ‫الزيادة‬‫وسكر‬ ‫نباتي‬ ‫وسمن‬ ‫زبد‬ ‫ن‬
‫ودهون‬‫المخبوزات‬ ‫عمل‬ ‫في‬ ‫الدقيق‬ ‫مع‬ ‫المستخدمة‬ ‫وخاصة‬
‫تناوله‬ ‫المحدد‬ ‫المقدار‬:
‫ينصحك‬‫من‬ ‫بتناول‬ ‫الغذائي‬ ‫الهرم‬6-11‫الواحد‬ ‫اليوم‬ ‫في‬ ‫المجموعة‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫وحدة‬
‫حسب‬ ‫وتحدد‬‫اإلنسان‬ ‫جسم‬ ‫يحتاجها‬ ‫التي‬ ‫الحرارية‬ ‫السعرات‬ ‫كمية‬.

117. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
117
‫الخضراوات‬ ‫مجموعة‬ ‫ثانيا‬:
‫أه‬‫ميتها‬:
‫والفوالت‬ ‫ا،ج‬ ‫فيتامين‬ ‫مثل‬ ‫بالفيتامينات‬ ‫الجسم‬ ‫تمد‬.‫تمده‬ ‫كما‬‫الحديد‬ ‫مثل‬ ‫بالمعادن‬
‫لأللياف‬ ‫هام‬ ‫ومصدر‬ ‫دهونها‬ ‫في‬ ‫قليلة‬ ‫مجموعة‬ ‫وهى‬ ‫والماغنسيوم‬.‫متعددة‬ ‫أنواع‬ ‫وتوجد‬
‫الخضراوات‬ ‫من‬:
‫والبسلة‬ ،‫والذرة‬ ‫البطاطس‬ ‫مثل‬ ‫نشوية‬ ‫خضراوات‬.
‫والحمص‬ ،‫الفاصوليا‬ ‫ومنها‬ ‫بقوليات‬.
‫مثل‬ ‫ورقية‬ ‫خضراوات‬:‫والبروكلى‬ ،‫السبانخ‬(‫القرنبيط‬ ‫أنواع‬ ‫من‬ ‫نوعا‬)
‫والبطاطا‬ ‫الجزر‬ ‫مثل‬ ‫داكن‬ ‫أصفر‬ ‫لون‬ ‫ذات‬ ‫خضراوات‬
‫الخضراوات‬ ‫من‬ ‫أخرى‬ ‫وأنواع‬:‫الخضراء‬ ‫والفاصوليا‬ ،‫والبصل‬ ،‫والطماطم‬ ،‫الخس‬
‫يجب‬ ‫التي‬ ‫النصائح‬‫المجموعة‬ ‫هذه‬ ‫أطعمة‬ ‫تناول‬ ‫عند‬ ‫اتباعها‬:
‫ال‬ ‫تناول‬ ‫من‬ ‫اإلكثار‬‫في‬ ‫مرة‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫والبقوليات‬ ‫الخضراء‬ ‫الورقية‬ ‫خضراوات‬
‫األسبوع‬‫الجسم‬ ‫تمد‬ ‫البقوليات‬ ‫أن‬ ‫كما‬ ‫والمعادن‬ ‫للفيتامينات‬ ‫مصدر‬ ‫ألنها‬ ‫الواحد‬
‫بالبروتينات‬‫اللحوم‬ ‫محل‬ ‫وتحل‬
‫أثناء‬ ‫أو‬ ‫المائدة‬ ‫على‬ ‫للخضراوات‬ ‫تضاف‬ ‫التي‬ ‫الدهنية‬ ‫المواد‬ ‫استخدام‬ ‫من‬ ‫اإلقالل‬
‫طهيها‬
‫ف‬ ‫قليلة‬ ‫توابل‬ ‫استخدام‬‫للسلطة‬ ‫إضافتها‬ ‫عند‬ ‫دهونها‬ ‫ي‬
‫تناوله‬ ‫المحدد‬ ‫المقدار‬:
‫ينصحك‬‫بتناول‬ ‫الغذائي‬ ‫الهرم‬3-2‫وتحدد‬ ‫الواحد‬ ‫اليوم‬ ‫في‬ ‫المجموعة‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫وحدة‬
‫كمية‬ ‫حسب‬‫اإلنسان‬ ‫جسم‬ ‫يحتاجها‬ ‫التي‬ ‫الحرارية‬ ‫السعرات‬.

118. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
118
‫ثالثا‬:‫الفاكهة‬ ‫مجموعة‬:
‫أهميتها‬:
‫وعصائرها‬ ‫الفاكهة‬ ‫تمد‬‫كبي‬ ‫بكمية‬ ‫الجسم‬‫أ‬ ‫الفيتامينات‬ ‫من‬ ‫رة‬‫قليلة‬ ‫أنها‬ ‫كما‬ ، ‫ج‬ ،
‫الدهون‬‫واألمالح‬.
‫عند‬ ‫اتباعها‬ ‫يجب‬ ‫التي‬ ‫النصائح‬‫المجموعة‬ ‫هذه‬ ‫أطعمة‬ ‫تناول‬:
‫أكثر‬ ‫فيها‬ ‫األلياف‬ ‫نسبة‬ ‫ألن‬ ‫عصائرها‬ ‫تناول‬ ‫من‬ ‫أفيد‬ ‫الفاكهة‬ ‫ثمرة‬ ‫تناول‬
‫طبيعيا‬ ‫الفاكهة‬ ‫عصير‬ ‫يكون‬ ‫أن‬177%‫أخرى‬ ‫عناصر‬ ‫أية‬ ‫إليه‬ ‫مضاف‬ ‫غير‬
‫بأكل‬ ‫عليك‬‫ج‬ ‫بفيتامين‬ ‫غنية‬ ‫ألنها‬ ‫منتظم‬ ‫بشكل‬ ‫والتوت‬ ‫الشمام‬
‫المحالة‬ ‫والعصائر‬ ‫المعلبة‬ ‫أو‬ ‫المجمدة‬ ‫الفاكهة‬ ‫تناول‬ ‫من‬ ‫الحذر‬
‫تناوله‬ ‫المحدد‬ ‫المقدار‬:
‫ينصحك‬‫الغذائي‬ ‫الهرم‬2-0‫الواحد‬ ‫اليوم‬ ‫في‬ ‫المجموعة‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫وحدة‬.
‫رابعا‬:‫المجففة‬ ‫الحبوب‬ ،‫األسماك‬ ،‫الطيور‬ ‫لحوم‬ ،‫اللحوم‬ ‫مجموعة‬‫البيض‬ ،
‫والمكسرات‬:
‫أهميتها‬:
‫تمد‬‫حسم‬ ‫على‬ ‫تعود‬ ‫التي‬ ‫والفائدة‬ ،‫والزنك‬ ‫والحديد‬ ‫والفيتامينات‬ ‫بالبروتينات‬ ‫الجسم‬
‫والمكسرات‬ ‫والبيض‬ ‫المجففة‬ ‫الحبوب‬ ‫من‬ ‫المجموعة‬ ‫هذه‬ ‫أطعمة‬ ‫تناول‬ ‫من‬ ‫اإلنسان‬
‫مع‬ ‫تتساوى‬‫محلها‬ ‫تحل‬ ‫أن‬ ‫ويمكن‬ ‫اللحوم‬ ‫بها‬ ‫تمدها‬ ‫التي‬ ‫تلك‬
‫اتب‬ ‫ينبغي‬ ‫التي‬ ‫النصائح‬‫المجموعة‬ ‫هذه‬ ‫أطعمة‬ ‫تناول‬ ‫عند‬ ‫اعها‬:
‫الدهون‬ ‫من‬ ‫الخال‬ ‫اللحم‬ ‫تناول‬
‫لحومها‬ ‫تناول‬ ‫عند‬ ‫الطيور‬ ‫جلد‬ ‫انزع‬
‫تحتوى‬ ‫ألنها‬ ‫والبسلة‬ ‫المجففة‬ ‫والفاصوليا‬ ‫األسماك‬ ‫لحوم‬ ‫تناول‬ ‫من‬ ‫باإلكثار‬ ‫عليك‬
‫قليلة‬ ‫دهون‬ ‫على‬

119. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
119
‫الدهون‬ ‫من‬ ‫نسبة‬ ‫أقل‬ ‫باستخدام‬ ‫اللحوم‬ ‫إعداد‬
‫من‬ ‫أفضل‬ ‫وسلقها‬ ‫اللحوم‬ ‫شي‬‫تحميرها‬
‫دهونها‬ ‫في‬ ‫عالية‬ ‫ألنها‬ ‫المكسرات‬ ‫تناول‬ ‫في‬ ‫االعتدال‬
‫عالية‬ ‫كوليسترول‬ ‫نسبة‬ ‫على‬ ‫يحتوى‬ ‫ألنه‬ ‫البيض‬ ‫صفار‬ ‫تناول‬ ‫في‬ ‫اإلفراط‬ ‫عدم‬
‫ويكفى‬‫البيض‬ ‫بياض‬ ‫تناول‬ ‫فن‬ ‫اإلكثار‬ ‫من‬ ‫خوف‬ ‫وال‬ ‫واحدة‬ ‫بيضة‬ ‫صفار‬ ‫تناول‬
‫تناوله‬ ‫المحدد‬ ‫المقدار‬:
‫بتناول‬ ‫الغذائي‬ ‫الهرم‬ ‫ينصحك‬2-3‫وحد‬‫الواحد‬ ‫اليوم‬ ‫في‬ ‫ة‬,‫بتغير‬ ‫النسب‬ ‫هذه‬ ‫وتتغير‬
‫الطعام‬ ‫نوع‬.
‫خامسا‬:‫الجبن‬ ،‫الزبادي‬ ،‫األلبان‬ ‫مجموعة‬:
‫أهميتها‬:
‫تعتبر‬‫هي‬ ‫تمدنا‬ ‫أنها‬ ‫كما‬ ،‫والمعادن‬ ‫والفيتامينات‬ ‫للبروتينات‬ ‫هاما‬ ‫مصدرا‬ ‫األلبان‬
‫والزبادي‬‫بالكالسيوم‬ ‫والجبن‬
‫ينبغي‬ ‫التي‬ ‫النصائح‬‫ه‬ ‫أطعمة‬ ‫تناول‬ ‫عند‬ ‫اتباعها‬‫المجموعة‬ ‫ذه‬:
‫اللبن‬ ‫مثل‬ ‫الدهون‬ ‫قليلة‬ ‫األلبان‬ ‫وأيضا‬ ،‫الدهون‬ ‫في‬ ‫القليل‬ ‫الجبن‬ ‫أنواع‬ ‫اختر‬‫المثلج‬
‫األلبان‬ ‫من‬ ‫تصنع‬ ‫التي‬ ‫والحلوى‬ ‫المجمد‬ ‫والزبادي‬
‫وخاصة‬ ‫الدهون‬ ‫من‬ ‫كبيرة‬ ‫كمية‬ ‫بها‬ ‫ألن‬ ‫كريم‬ ‫واآليس‬ ‫الدسم‬ ‫عال‬ ‫الجبن‬ ‫تناول‬ ‫تجنب‬
‫المشبعة‬ ‫الدهون‬
‫هذ‬ ‫من‬ ‫تناوله‬ ‫المحدد‬ ‫المقدار‬‫ه‬‫المجموعة‬:
‫من‬ ‫بتناول‬ ‫الغذائي‬ ‫الهرم‬ ‫ينصحك‬2-3‫هذه‬ ‫من‬ ‫وحدة‬‫الواحد‬ ‫اليوم‬ ‫في‬ ‫المجموعة‬.2
،‫األشخاص‬ ‫لغالبية‬3‫من‬ ‫ترضع‬ ‫التي‬ ‫أو‬ ‫الحامل‬ ‫للمرأة‬‫حتى‬ ‫والشباب‬ ‫والمراهقين‬ ‫ثديها‬
‫سن‬20‫سنة‬.

120. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
120
‫األمالح؟‬ ‫عن‬ ‫ماذا‬‫المثالية‬ ‫النسبة‬ ‫وماهى‬‫تناولها؟‬ ‫شخص‬ ‫كل‬ ‫على‬ ‫يجب‬ ‫التي‬
‫األمال‬ ‫أن‬‫وال‬ ‫لإلنسان‬ ‫ضرورية‬ ‫ح‬‫إضافتها‬ ‫عند‬ ‫سواء‬ ‫تناولها‬ ‫في‬ ‫اإلفراط‬ ‫ينبغي‬
،‫المائدة‬ ‫على‬ ‫تناولها‬ ‫عند‬ ‫أو‬ ‫لألطعمة‬‫شخص‬ ‫كل‬ ‫تلزم‬ ‫التي‬ ‫والكمية‬2.077‫في‬ ‫ملجم‬
‫شاي‬ ‫ملعقة‬ ‫يعادل‬ ‫ما‬ ‫وهو‬ ‫الواحد‬ ‫اليوم‬‫صغيرة‬.‫أمالح‬ ‫نسبة‬ ‫على‬ ‫تحتوى‬ ‫التي‬ ‫واألطعمة‬
‫كبيرة‬:‫والالنشون‬ ‫المعالجة‬ ‫اللحوم‬‫والعديد‬‫المعلب‬ ‫والحساء‬ ‫الجبن‬ ‫أنواع‬ ‫من‬
‫الصويا‬ ‫فول‬ ‫وصلصة‬ ‫والخضراوات‬
‫؟‬ ‫السكر‬ ‫عن‬ ‫وماذا‬
‫تناول‬ ‫من‬ ‫اإلكثار‬ ‫بعدم‬ ‫التغذية‬ ‫خبراء‬ ‫ينصح‬‫نسبة‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬ ‫وخاصة‬ ‫السكريات‬
‫منخفضة‬ ‫الحرارية‬ ‫السعرات‬.
‫المواد‬ ‫في‬ ‫السكريات‬ ‫وتتمثل‬‫التالية‬:
،‫العسل‬ ،‫الخام‬ ‫السكر‬ ،‫البني‬ ‫السكر‬ ،‫األبيض‬ ‫السكر‬‫الموالس‬.
‫بتناول‬ ‫عليك‬6‫ب‬ ‫جسمك‬ ‫يمد‬ ‫طعام‬ ‫تتناول‬ ‫كنت‬ ‫إذا‬ ‫الواحد‬ ‫اليوم‬ ‫في‬ ‫سكر‬ ‫مالعق‬
1677‫و‬ ،‫حراريا‬ ‫سعرا‬12‫الحرارية‬ ‫السعرات‬ ‫نسبة‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬ ‫ملعقة‬2277‫و‬ ،10
‫كانت‬ ‫إذا‬ ‫ملعقة‬2077‫حراريا‬ ‫سعرا‬‫من‬ ‫تتناوله‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫ما‬ ‫متوسط‬ ‫يمثل‬ ‫وهذا‬
‫الواحد‬ ‫اليوم‬ ‫في‬ ‫السكريات‬
‫صورة‬ ‫وتوجد‬‫ونجده‬ ‫المضاف‬ ‫السكر‬ ‫وهو‬ ،‫للسكر‬ ‫أخرى‬‫في‬:
‫السكر‬ ،‫الجيلي‬ ،‫المربى‬ ،‫الغازية‬ ‫المياه‬‫المعلبة‬ ‫الفاكهة‬ ‫في‬ ‫يتمثل‬ ‫كما‬ ،‫المائدة‬ ‫على‬ ‫المقدم‬
‫مركز‬ ‫شراب‬ ‫على‬ ‫تحتوى‬ ‫أنها‬ ‫حيث‬،‫بالشيوكوالتة‬ ‫واللبن‬.
‫الكوليسترول‬:
،‫مختلفان‬ ‫شيئآن‬ ‫والدهون‬ ‫الكوليسترول‬ ‫إن‬‫الكول‬ ‫بأن‬ ‫القول‬ ‫ويمكننا‬‫تشبه‬ ‫مادة‬ ‫يسترول‬
‫التي‬ ‫الحيوانات‬ ‫لحوم‬ ‫في‬ ‫وتوجد‬ ‫الدهون‬‫ولحوم‬ ‫الدهون‬ ‫من‬ ‫والخالية‬ ‫دهون‬ ‫على‬ ‫تحتوى‬
‫واأللبان‬ ‫واألسماك‬ ‫الداجنة‬ ‫الطيور‬‫جلد‬ ‫في‬ ‫نجده‬ ‫كما‬ ،‫البيض‬ ‫وصفار‬ ‫ومنتجاتها‬

121. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
121
‫نسب‬ ‫على‬ ‫والكبد‬ ‫البيض‬ ‫بياض‬ ‫ويحتوى‬ ،‫الطيور‬‫ال‬ ‫لكنه‬ ‫الكوليسترول‬ ‫من‬ ‫جدا‬ ‫عالية‬
‫األطعمة‬ ‫في‬ ‫يتوافر‬‫النباتية‬.
‫في‬ ‫نسبته‬ ‫وارتفاع‬‫بمعدل‬ ‫االلتزام‬ ‫يجب‬ ‫لذا‬ ،‫القلب‬ ‫بأمراض‬ ‫اإلصابة‬ ‫إلى‬ ‫يؤدى‬ ‫الدم‬
377‫اليوم‬ ‫في‬ ‫ملجم‬‫نسب‬ ‫بها‬ ‫توجد‬ ‫التي‬ ‫األطعمة‬ ‫تناول‬ ‫عدم‬ ‫يعنى‬ ‫ال‬ ‫وهذا‬ ،‫الواحد‬
‫ولكن‬ ‫عالية‬ ‫كوليسترول‬‫تناولها‬ ‫في‬ ‫باالعتدال‬ ‫عليك‬.‫في‬ ‫بتناوله‬ ‫المسموح‬ ‫والمعدل‬
‫من‬ ‫الواحد‬ ‫األسبوع‬3-0‫صفار‬‫مأكوالت‬ ‫أية‬ ‫في‬ ‫استخدامه‬ ‫تم‬ ‫إذا‬ ‫مراعاة‬ ‫مع‬ ‫بيض‬
‫أخرى‬.‫المجففة‬ ‫الفاصوليا‬ ‫تناول‬‫اللحم‬ ‫من‬ ‫بدال‬ ‫والبسلة‬.
‫الكوليسترول‬ ‫ويتوافر‬‫التالية‬ ‫األطعمة‬ ‫في‬ ‫عالية‬ ‫بنسبة‬:
‫الطعام‬ ‫نوع‬‫الكوليسترول‬ ‫نسبة‬
‫مطبوخ‬ ‫بقر‬ ‫كبد‬03‫جراما‬331‫ملجم‬
‫البيض‬ ‫صفار‬(‫عدد‬1)213‫ملجم‬
‫ال‬ ‫لحم‬‫المطهى‬ ‫الدجاج‬ ‫أو‬ ‫بقر‬(03‫جراما‬(02‫ملجم‬
‫الدسم‬ ‫كامل‬ ‫لبن‬(‫كوب‬)33‫ملجم‬
‫الدسم‬ ‫منزوع‬ ‫لبن‬(‫كوبا‬(0‫ملجم‬

122. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
122
‫الطعام‬ ‫قائمة‬Menu:
‫كلمة‬ ‫إن‬Menu‫معنيين‬ ‫إلى‬ ‫تؤدي‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫بلفظ‬ ‫باللغة‬ ‫عنها‬ ‫تعبر‬ ‫التي‬:
ً‫ال‬‫أو‬:‫تشترك‬ ‫التي‬ ‫األطعمة‬ ‫مجموعة‬ ‫به‬ ‫ويقصد‬‫اآلخر‬ ‫المعنى‬ ‫أما‬ ‫كاملة‬ ‫وجبة‬ ‫تكوين‬ ‫في‬
‫أصناف‬ ‫عدة‬ ‫على‬ ‫تشمل‬ ‫التي‬ ‫القائمة‬ ‫على‬ ‫ينطبق‬ ‫فهو‬.
‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫من‬ ‫أنواع‬ ‫أربعة‬ ‫ويوجد‬:
‫األول‬ ‫النوع‬:‫األالكارت‬ ‫وهو‬A La Carte Menu.
‫الثاني‬ ‫النوع‬:‫المحددة‬ ‫اليومية‬ ‫الطعام‬ ‫قائمة‬Fixed Menu.
‫الثالث‬ ‫النوع‬:‫أو‬ ‫الجماعات‬ ‫الطعام‬ ‫قائمة‬‫المجموعات‬.
‫الرابع‬ ‫النوع‬:‫اإلفطار‬ ‫طعام‬ ‫قائمة‬.
‫الشيف‬ ‫ويعتبر‬(‫المطبخ‬ ‫رئيس‬)‫بالتنسيق‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫عمل‬ ‫عن‬ ‫المسئول‬ ‫الشخص‬ ‫هو‬
‫قائمة‬ ‫وتشمل‬ ‫العتمادها‬ ‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬ ‫مدير‬ ‫على‬ ‫يعرضها‬ ‫ثم‬ ‫المترودوتيل‬ ‫مع‬
‫وب‬ ‫محدد‬ ‫سعر‬ ‫طبق‬ ‫كل‬ ‫يحدد‬ ‫األطباق‬ ‫في‬ ‫مختلفة‬ ‫مجموعة‬ ‫على‬ ‫اإلالكارت‬‫يترك‬ ‫ذلك‬
‫اليومية‬ ‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫أمام‬ ‫طبق‬ ‫لكل‬ ‫المناسب‬ ‫والسعر‬ ‫الطبق‬ ‫اختيار‬ ‫حرية‬ ‫للرواد‬Menu
‫لكل‬ ‫شامل‬ ‫سعر‬ ‫ويحدد‬ ‫العشاء‬ ‫ووجبة‬ ‫الغذاء‬ ‫وجبة‬ ‫لكل‬ ‫األطباق‬ ‫في‬ ‫مجموعة‬ ‫فتشمل‬
‫وجبة‬.
‫مختلف‬‫األطعمة‬ ‫قوائم‬ ‫أنواع‬
‫أنحا‬ ‫جميع‬ ‫فى‬ ‫تدريجى‬ ‫تغير‬ ‫لعملية‬ ‫تخضع‬ ‫األطعمة‬ ‫قوائم‬ ‫وأشكال‬ ‫أنواع‬‫العالم‬ ‫ء‬.
‫إلى‬ ‫الميل‬ ‫إلى‬ ‫رسمية‬ ‫األطعمة‬ ‫تناول‬ ‫خبرات‬ ‫أكثر‬ ‫من‬ ‫امتداد‬ ‫مكان‬ ‫كل‬ ‫فى‬ ‫فالتغيير‬
‫فى‬ ‫السريعة‬ ‫األطعمة‬ ‫تناول‬"‫العالمية‬ ‫األطعمة‬ ‫سالسل‬."‫قوائم‬ ‫أنواع‬ ‫فى‬ ‫ذلك‬ ‫وينعكس‬
‫التقديم‬ ‫وطرق‬ ‫األطعمة‬.
‫التخطيط‬‫المثالي‬‫لقوائم‬‫الطعام‬

123. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
123
‫التقليدي‬ ‫السريعة‬ ‫األطعمة‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫لديه‬ ‫األوسط‬ ‫الشرق‬ ‫عالم‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫الرغم‬ ‫على‬‫فى‬ ‫ة‬
‫البيع‬ ‫أماكن‬ ‫من‬ ‫طازجة‬ ‫إعدادها‬ ‫يتم‬ ‫للنباتيين‬ ‫ساندويتشات‬ ‫أو‬ ‫لحوم‬ ‫ساندويتشات‬ ‫شكل‬
‫الغربية‬ ‫السريعة‬ ‫األطعمة‬ ‫لسالسل‬ ‫شديد‬ ‫تأثير‬ ‫يوجد‬ ،‫الطريق‬ ‫جانبى‬ ‫على‬.
‫كلغة‬ ‫مكان‬ ‫كل‬ ‫فى‬ ‫اإلنجليزية‬ ‫اللغة‬ ‫استخدام‬ ‫وبسبب‬ ‫الدولية‬ ‫السياحة‬ ‫أهمية‬ ‫وبسبب‬
‫من‬ ‫األطعمة‬ ‫قوائم‬ ‫معظم‬ ‫فإن‬ ،‫عامة‬‫مكتوبة‬ ‫الفاخر‬ ‫المطعم‬ ‫إلى‬ ‫البسيطة‬ ‫الشارع‬ ‫الفتة‬
‫باللغتين‬.
‫الحامل‬ ‫من‬ ‫عديدة‬ ‫مختلفة‬ ‫أنواع‬ ‫له‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫الطعام‬ ‫لقائمة‬ ‫الفعلى‬ ‫المادى‬ ‫والشكل‬
‫المنضدة‬ ‫أعلى‬ ‫الموضوع‬(‫رسمى‬ ‫غير‬ ‫غذاء‬)‫الكالسيكية‬ ‫األطعمة‬ ‫قوائم‬ ‫حوافظ‬ ‫إلى‬.
‫البسيط‬ ‫الكارت‬.
‫الورق‬ ‫من‬ ‫كارت‬ ‫يتضمن‬ ‫هذا‬‫الكارتون‬ ‫السجائر‬ ‫علبة‬ ‫وقوة‬ ‫سمك‬ ‫فى‬ ‫المقوى‬.‫ومن‬
‫لتقديم‬ ‫البسيطة‬ ‫المفردة‬ ‫الصحيفة‬ ‫فى‬ ‫استخدامها‬ ‫األفضل‬"‫المحددة‬ ‫الكاملة‬ ‫الوجبات‬ ‫قائمة‬
‫األسعار‬."‫متواضعة‬ ‫وأناقة‬ ‫منزلة‬ ‫وتضفى‬ ‫كالسيكية‬ ‫وبساطتها‬.
‫من‬ ‫أصبح‬ ‫وبينما‬ ‫األصابع‬ ‫عالمات‬ ‫عليها‬ ‫وتظهر‬ ‫بسهولة‬ ‫تتسخ‬ ‫أنها‬ ‫المساوئ‬ ‫أكبر‬
‫الوقت‬ ‫مر‬ ‫على‬ ‫مكلفا‬ ‫يكون‬ ‫ذلك‬ ‫فإن‬ ،‫طبعها‬ ‫إعادة‬ ‫الحاضر‬ ‫الوقت‬ ‫فى‬ ‫السهل‬.
‫صفحات‬ ‫عدة‬ ‫تتضمن‬ ‫والتى‬ ‫انتشارا‬ ‫األكثر‬ ‫األطعمة‬ ‫لقوائم‬ ‫بالنسبة‬‫أشكالها‬ ‫أشهر‬ ‫فإن‬ ،
‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫حافظة‬.‫المطعم‬ ‫لمستوى‬ ‫وفقا‬ ‫الجلد‬ ‫أو‬ ‫البالستك‬ ‫من‬ ‫تصنع‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬.‫وبهذه‬
‫بسهو‬ ‫المحافظة‬ ‫يمكن‬ ‫الطريقة‬‫وسلس‬ ‫أنيق‬ ‫مظهر‬ ‫على‬ ‫مرتفعة‬ ‫غير‬ ‫وبتكلفة‬ ‫لة‬.
‫أ‬ ‫وهو‬ ‫للورق‬ ‫القياسى‬ ‫المقاس‬ ‫على‬ ‫مطبوعة‬ ‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫صفحات‬ ‫من‬ ‫صفحة‬ ‫كل‬0
‫شفافة‬ ‫بالستكية‬ ‫حافظة‬ ‫فى‬ ‫وموضوعة‬.
‫السريعة‬ ‫بالتغييرات‬ ‫السماح‬ ‫فى‬ ‫تتمثل‬ ‫إضافية‬ ‫فائدة‬ ‫وله‬ ‫والرطوبة‬ ‫الندى‬ ‫ذلك‬ ‫ويقاوم‬
‫األ‬ ‫فى‬ ‫أو‬ ‫األطباق‬ ‫فى‬ ‫سواء‬ ‫واليسيرة‬‫سعار‬.

124. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
124
‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫حافظة‬ ‫استخدام‬ ‫نفس‬ ‫لها‬ ‫صحائف‬ ‫من‬ ‫المكونة‬ ‫النشرة‬.‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬
‫واحدة‬ ‫صحيفة‬(‫المحدودة‬ ‫الطعام‬ ‫لقائمة‬ ‫بالنسبة‬)‫مربوطة‬ ‫صفحات‬ ‫عدة‬ ‫من‬ ‫تتكون‬ ‫أو‬
‫الحوافظ‬ ‫أشكال‬ ‫من‬ ‫شكل‬ ‫لتشكل‬ ‫معا‬.
‫أ‬ ‫مساوئها‬ ‫من‬ ‫ولكن‬ ،‫ومتينة‬ ‫عملية‬ ‫تكون‬ ‫صحائف‬ ‫من‬ ‫المكونة‬ ‫األطعمة‬ ‫وقوائم‬‫تبدو‬ ‫نها‬
‫والسهل‬ ‫السريع‬ ‫بالتغيير‬ ‫تسمح‬ ‫وال‬ ‫الثمن‬ ‫رخيصة‬.
‫شريط‬ ‫لزق‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫األطعمة‬ ‫قوائم‬ ‫من‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬ ‫مستوى‬ ‫من‬ ‫تحط‬ ‫المطاعم‬ ‫بعض‬
‫األسعار‬ ‫ترفع‬ ‫أن‬ ‫تريد‬ ‫عندما‬ ‫المطبوعة‬ ‫األسعار‬ ‫على‬ ‫الورق‬ ‫من‬.
‫صح‬ ‫من‬ ‫المكونة‬ ‫األطعمة‬ ‫قوائم‬ ‫استخدام‬ ‫غالبا‬ ‫تؤثر‬ ‫السريعة‬ ‫األطعمة‬ ‫مطاعم‬‫ائف‬
‫صور‬ ‫على‬ ‫تحتوى‬ ‫والتى‬ ‫المنضدة‬ ‫أعلى‬ ‫والموضوعة‬.‫عالمة‬ ‫تكون‬ ‫ما‬ ‫كثيرا‬ ‫والصور‬
‫الثمن‬ ‫رخيصة‬ ‫األطعمة‬ ‫على‬.‫نفس‬ ‫له‬ ‫صحائف‬ ‫عدة‬ ‫من‬ ‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫تكون‬ ‫وملمح‬
‫المتانة‬ ‫مميزات‬.
‫كلما‬ ،‫الطريق‬ ‫جانبى‬ ‫على‬ ‫ويقع‬ ‫كبيرة‬ ‫طاولة‬ ‫على‬ ‫الخدمة‬ ‫يقدم‬ ‫المطعم‬ ‫كان‬ ‫كلما‬
‫حجما‬ ‫أكبر‬ ‫الصورة‬ ‫أصبحت‬.‫حلت‬ ‫حيث‬ ‫األمريكى‬ ‫الطعام‬ ‫ثقافة‬ ‫تأثير‬ ‫يوضح‬ ‫والمثال‬
‫الطعام‬ ‫إلى‬ ‫يشير‬ ‫بأن‬ ‫المار‬ ‫للعميل‬ ‫يسمح‬ ‫الذى‬ ‫األمر‬ ‫الوصف‬ ‫محل‬ ‫الحجم‬ ‫كبيرة‬ ‫الصور‬
‫فحسب‬ ‫يريده‬ ‫الذى‬.‫ملصق‬ ‫أو‬ ‫ثنيها‬ ‫يمكن‬ ‫صحيفة‬ ‫شكل‬ ‫فى‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬
‫باألنوار‬ ‫مضاء‬ ‫حائطى‬ ‫إعالنى‬.
‫المبتكرة‬ ‫الطعام‬ ‫قائمة‬‫يمك‬‫الطبقات‬ ‫فى‬ ‫الطعام‬ ‫تناول‬ ‫حفالت‬ ‫فى‬ ‫مشهورة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫ن‬
‫العليا‬ ‫االجتماعية‬.‫شيء‬ ‫أى‬ ‫من‬ ‫تصنع‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬-‫البالستك‬ ،‫الورق‬ ،‫الخشب‬-‫وأحيانا‬
‫للحفلة‬ ‫الرئيسية‬ ‫الفكرة‬ ‫شكل‬ ‫تأخذ‬(‫المثال‬ ‫سبيل‬ ‫على‬:‫سمكة‬.)‫تسويق‬ ‫وسيلة‬ ‫وهى‬
‫الترفيهية‬ ‫األمسية‬ ‫من‬ ‫تعزز‬ ‫أن‬ ‫ويمكن‬.

125. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
125
‫الطع‬ ‫قوائم‬ ‫أصناف‬‫وأنواعها‬ ‫ام‬
‫األطباق‬ ‫من‬ ‫متعاقب‬ ‫جوهرى‬ ‫جزء‬ ‫لديك‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫تريد‬ ‫كنت‬ ‫إذا‬ ‫ما‬ ‫تختار‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
‫متسقة‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫تريد‬ ‫كنت‬ ‫إذا‬ ‫أو‬ ‫المتخصصة‬.‫قوائم‬ ‫فى‬ ‫والتنويع‬
‫عدد‬ ‫تقديم‬ ‫بينما‬ ،‫المغامرين‬ ‫الزبائن‬ ‫من‬ ‫مزيد‬ ‫ستجذب‬ ‫انك‬ ‫يعنى‬ ‫بك‬ ‫الخاصة‬ ‫األطعمة‬
‫أس‬ ‫على‬ ‫األصناف‬ ‫نفس‬ ‫من‬ ‫قليل‬‫للحصول‬ ‫العمالء‬ ‫نفس‬ ‫عودة‬ ‫على‬ ‫سيحافظ‬ ‫متسق‬ ‫اس‬
‫المفضلة‬ ‫أطباقهم‬ ‫على‬.
‫من‬ ‫طويلة‬ ‫لفترات‬ ‫ثابتة‬ ‫تكون‬ ‫أنها‬ ‫فى‬ ‫متغيرة‬ ‫غير‬ ‫تكون‬ ‫المطاعم‬ ‫أطعمة‬ ‫قوائم‬ ‫معظم‬
‫بسهولة‬ ‫تغيرها‬ ‫يمكن‬ ‫وال‬ ‫الوقت‬.‫باستمرار‬ ‫متغيرة‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫تقدم‬ ‫أن‬ ‫والبديل‬.
‫للمطاعم‬ ‫بالنسبة‬ ‫عظيما‬ ‫يعد‬ ‫األخير‬ ‫والخيار‬‫يتقلب‬ ‫موسمية‬ ‫مكونات‬ ‫تستخدم‬ ‫التى‬
‫البحرية‬ ‫المأكوالت‬ ‫مثل‬ ‫سعرها‬" .‫اليوم‬ ‫حساء‬"‫األطعمة‬ ‫لقوائم‬ ‫مشهور‬ ‫آخر‬ ‫تنوع‬ ‫هى‬
‫يوميا‬ ‫كثيرة‬ ‫أحوال‬ ‫فى‬ ‫تتغير‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫والتى‬.‫حاجة‬ ‫هناك‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫الصعب‬ ‫من‬ ‫ولكن‬
‫متكرر‬ ‫بشكل‬ ‫جديدة‬ ‫أطعمة‬ ‫قوائم‬ ‫لطباعة‬.‫م‬ ‫تتغير‬ ‫التى‬ ‫للقوائم‬ ‫المتاحة‬ ‫والخيارات‬‫رارا‬
‫تضم‬ ‫خاصة‬ ‫أجزاء‬ ‫طباعة‬ ‫أو‬ ‫طباشير‬ ‫سبورة‬ ‫على‬ ‫أطعمتك‬ ‫قائمة‬ ‫كتابة‬ ‫تتضمن‬
‫الخاصة‬ ‫اليومية‬ ‫العروض‬.
‫كل‬ ‫القائمة‬ ‫أصناف‬ ‫يختاروا‬ ‫أن‬ ‫العمالء‬ ‫من‬ ‫تتطلب‬ ‫األسعار‬ ‫المحددة‬ ‫األطعمة‬ ‫وقوائم‬
‫منفصل‬ ‫بشكل‬ ‫مسعر‬ ‫صنف‬ ‫وكل‬ ‫بمفرده‬.‫الوجبات‬ ‫قوائم‬ ‫فإن‬ ‫اآلخر‬ ‫الجانب‬ ‫وعلى‬
‫األ‬ ‫المحددة‬ ‫الكاملة‬‫بسعر‬ ‫محددة‬ ‫واحدة‬ ‫وجبة‬ ‫فى‬ ‫متضمنة‬ ‫متعددة‬ ‫أصناف‬ ‫تقدم‬ ‫سعار‬
‫ثابت‬.‫بقوائم‬ ‫يتعلق‬ ‫فيما‬ ‫القليل‬ ‫دائما‬ ‫يتطلب‬ ‫الذى‬ ‫البوفيه‬ ‫أسلوب‬ ‫يوجد‬ ،‫ذلك‬ ‫على‬ ‫عالوة‬
‫عندها‬ ‫يخدم‬ ‫التى‬ ‫النقطة‬ ‫عند‬ ‫لألطباق‬ ‫فقط‬ ‫وصف‬ ‫يتطلب‬ ‫العكس‬ ‫على‬ ‫ولكن‬ ‫األطعمة‬
‫بنفسه‬ ‫نفسه‬ ‫العميل‬.
‫تعتبر‬‫الفردية‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬‫أطباق‬ ‫على‬ ‫تحتوي‬ ‫والتي‬ ‫شيوعا‬ ‫األكثر‬ ‫هي‬ ‫المطبوعة‬
‫منفصلة‬ ‫طعام‬ ‫قائمة‬ ‫هناك‬ ‫يكون‬ ‫ما‬ ‫وعادة‬ ،‫والعشاء‬ ‫والغداء‬ ‫اإلفطار‬ ‫بوجبات‬ ‫خاصة‬
‫الطعام‬ ‫لوجبات‬ ‫مختارات‬ ‫تضم‬ ‫واحدة‬ ‫قائمة‬ ‫هناك‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫ولكن‬ ،‫وجبة‬ ‫لكل‬
‫الثالثة‬.‫واألطعمة‬ ‫الساندويتشات‬ ‫الغداء‬ ‫لوجبة‬ ‫المخصصة‬ ‫القائمة‬ ‫وتضم‬‫أما‬ ،‫الخفيفة‬

126. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
126
‫اللحم‬ ‫شرائح‬ ‫مثل‬ ‫وأثقل‬ ‫أكبر‬ ‫بكمية‬ ‫أطعمة‬ ‫على‬ ‫فتحتوي‬ ‫بالعشاء‬ ‫الخاصة‬ ‫الطعام‬ ‫قائمة‬
‫الخضروات‬ ‫مثل‬ ‫لها‬ ‫المصاحبة‬ ‫الجانبية‬ ‫األطباق‬ ‫إلى‬ ‫باإلضافة‬ ‫اللحم‬ ‫وقطع‬ ‫الستيك‬
‫وغيرها‬.‫بطبيعة‬ ‫يؤدي‬ ‫األطعمة‬ ‫أنواع‬ ‫من‬ ‫المزيد‬ ‫على‬ ‫القائمة‬ ‫احتواء‬ ‫أن‬ ‫شك‬ ‫وال‬
‫زيادة‬ ‫إلى‬ ‫الحال‬‫العشاء‬ ‫وجبة‬ ‫قوائم‬ ‫في‬ ‫األسعار‬.
‫وأنواعها‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫أصناف‬ ‫بعض‬
ً‫ال‬‫أو‬:‫النشاط‬ ‫حيث‬ ‫من‬
‫المقاهي‬ ‫طعام‬ ‫قوائم‬
‫الغرف‬ ‫خدمة‬ ‫طعام‬ ‫قوائم‬
‫النظامي‬ ‫المطعم‬ ‫طعام‬ ‫قوائم‬
‫المدارس‬ ‫طعام‬ ‫قوائم‬
‫المؤتمرات‬ ‫طعام‬ ‫قوائم‬
‫المستشفيات‬ ‫طعام‬ ‫قوائم‬
‫الحفالت‬ ‫طعام‬ ‫قوائم‬
ً‫ا‬‫ثاني‬:‫من‬‫الوجبة‬ ‫وقت‬ ‫حيث‬
‫اإلفطار‬ ‫طعام‬ ‫قوائم‬
‫الغداء‬ ‫طعام‬ ‫قوائم‬
‫العشاء‬ ‫طعام‬ ‫قوائم‬
ً‫ا‬‫ثالث‬:‫المنتج‬ ‫حيث‬ ‫من‬
‫المشروبات‬ ‫قوائم‬
‫الحلويات‬ ‫قوائم‬

127. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
127
ً‫ا‬‫رابع‬:‫الفئة‬ ‫حيث‬ ‫من‬
‫األطفال‬ ‫طعام‬ ‫قوائم‬
‫السن‬ ‫كبار‬ ‫طعام‬ ‫قوائم‬
‫الشباب‬ ‫طعام‬ ‫قوائم‬
‫النباتين‬ ‫طعام‬ ‫قوائم‬
‫الم‬ ‫طعام‬ ‫قوائم‬‫والرؤساء‬ ‫لوك‬
‫العاملين‬ ‫طعام‬ ‫قوائم‬
ً‫ا‬‫خامس‬:‫الزمنية‬ ‫الفترة‬ ‫حيث‬ ‫من‬
‫الثابتة‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬
‫الدورية‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬
ً‫ا‬‫سادس‬:‫السعر‬ ‫حيث‬ ‫من‬
‫الطلب‬ ‫حسب‬ ‫طعام‬ ‫قائمة‬
‫الثابتة‬ ‫الطعام‬ ‫قائمة‬
‫الن‬ ‫قوائم‬ ‫عليها‬ ‫ويطلق‬ ‫للنبيذ‬ ‫قوائم‬ ‫أيضا‬ ‫هناك‬ ،‫العادية‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫جانب‬ ‫إلى‬‫بيذ‬Wine
Lists‫عليها‬ ‫ويطلق‬ ‫الطعام‬ ‫طاولة‬ ‫على‬ ‫توضع‬ ‫التي‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫أيضا‬ ‫وهناك‬Table
Tent Menus‫طبق‬ ‫أو‬ ‫اعتيادية‬ ‫غير‬ ‫ومشروبات‬ ‫خاصة‬ ‫أطباق‬ ‫على‬ ‫تحتوي‬ ‫والتي‬
‫اليوم‬ ‫حلوى‬.‫اللوحة‬ ‫على‬ ‫تكتب‬ ‫التي‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫أيضا‬ ‫هناك‬ ‫أن‬ ‫كما‬(‫السبورة‬)
Blackboard Menus‫مدخل‬ ‫عند‬ ‫وتوضع‬‫المطاعم‬ ‫بعض‬.‫يقوم‬ ‫المطاعم‬ ‫هذه‬ ‫وفي‬

128. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
128
‫أمام‬ ‫الذاكرة‬ ‫من‬ ‫األطباق‬ ‫واستعراض‬ ‫ذاكرته‬ ‫في‬ ‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫بحفظ‬ ‫الخدمة‬ ‫موظف‬
‫الورقية‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫طباعة‬ ‫إلى‬ ‫الحاجة‬ ‫دون‬ ‫الضيوف‬.
Early Bird Menus‫المبكر‬ ‫الطعام‬ ‫وقائمة‬Banquet Menus‫أنواع‬ ‫أيضا‬ ‫هناك‬
‫قوائم‬ ‫مثل‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫من‬ ‫أخرى‬‫والوالئم‬ ‫الحفالت‬(‫للضيوف‬ ‫مخصصة‬ ‫قوائم‬ ‫وهي‬
‫معين‬ ‫وقت‬ ‫قبل‬ ‫الطعام‬ ‫تناول‬ ‫في‬ ‫يرغبون‬ ‫الذين‬)‫ال‬ ‫التي‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫الي‬ ‫باالضافة‬
‫اسعار‬ ‫علي‬ ‫تحتوي‬.
‫مناسب‬ ‫وجبة‬ ‫وحجم‬ ‫سريعة‬ ‫خدمة‬ ‫مع‬ ‫لالطفال‬ ‫المفضلة‬ ‫االطباق‬ ‫علي‬ ‫تحتوي‬ ‫والتي‬
Children’s Menus‫وبأسعار‬ ‫لالطفال‬ ‫طعام‬ ‫قوائم‬ ‫وهناك‬‫اقل‬.‫القوائم‬ ‫هذه‬ ‫وتعتبر‬
‫المنزل‬ ‫خارج‬ ‫االطفال‬ ‫مع‬ ‫الطعام‬ ‫تناول‬ ‫في‬ ‫يرغبون‬ ‫الذين‬ ‫لالباء‬ ‫بالنسبة‬ ‫للغاية‬ ‫مهمة‬.
‫قائمة‬‫األسعار‬ ‫المحددة‬ ‫األطعمة‬
‫الفرنسية‬ ‫باللغة‬ ‫تعنى‬"‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫من‬"‫من‬ ‫كاملة‬ ‫مجموعة‬ ‫يوجد‬ ‫أنه‬ ‫وتعنى‬ ،
‫بينها‬ ‫من‬ ‫االختيار‬ ‫يمكن‬ ‫األطباق‬.‫يو‬ ‫ما‬ ‫جدا‬ ‫وكثيرا‬‫لقائمة‬ ‫مقترحات‬ ‫أوروبا‬ ‫فى‬ ‫جد‬
‫األسعار‬ ‫المحددة‬ ‫الكاملة‬ ‫الوجبات‬ ‫قائمة‬ ‫أو‬ ‫األطعمة‬(‫أدناه‬ ‫انظر‬)‫األطعمة‬ ‫وقائمة‬
‫كاملة‬ ‫مجموعة‬ ‫بين‬ ‫من‬ ‫سيتم‬ ‫االختيار‬ ‫أن‬ ‫ببساطة‬ ‫تعنى‬ ‫األسعار‬ ‫المحددة‬.
from the card‫حرفيا‬ ‫ومعناها‬"‫القائمة‬ ‫من‬"a la carte‫الطعام‬ ‫أطباق‬ ‫تكون‬ ‫عندما‬
‫في‬ ‫مدرجة‬‫منفصل‬ ‫بند‬ ‫في‬ ‫طبق‬ ‫كل‬ ‫أساس‬ ‫على‬ ‫مدرجة‬ ‫فتكون‬ ‫الطلب‬ ‫حسب‬ ‫قائمة‬
‫وأطباق‬ ‫المقبالت‬ ‫تكون‬ ‫ما‬ ‫وعادة‬ ،‫األطعمة‬ ‫من‬ ‫غيرها‬ ‫عن‬ ‫ومنفصلة‬ ‫خاصة‬ ‫وبأسعار‬
‫القوائم‬ ‫من‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬ ‫سمات‬ ‫من‬ ‫السلطة‬.
‫األطعمة‬ ‫قائمة‬
‫المطعم‬ ‫يقدمه‬ ‫شيء‬ ‫كل‬ ‫تتضمن‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬.‫بعض‬ ‫إلى‬ ‫تنقسم‬ ‫فهى‬ ‫نموذجى‬ ‫وبشكل‬
‫أو‬‫أدناه‬ ‫الفرعية‬ ‫التقسيمات‬ ‫كل‬.

129. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
129
‫الرئيسية‬ ‫باألطباق‬
‫خفيفة‬ ‫وجبات‬(‫بداية‬ ‫أطباق‬)
‫سمك‬
‫الرئيسى‬ ‫الطبق‬
‫حلويات‬
‫الطعام‬ ‫بنوع‬
‫خفيفة‬ ‫وجبات‬
‫الحساء‬ ‫أنواع‬
‫ومكرونة‬ ‫بيض‬
‫أرز‬
‫سمك‬
‫الصيد‬ ‫حيوانات‬ ‫ولحوم‬ ‫الدجاج‬ ‫لحوم‬
‫لحوم‬(‫الحمل‬ ‫لحم‬ ،‫الخنزير‬ ‫لحم‬ ،‫الطرائد‬ ‫لحم‬ ،‫بقرى‬ ‫لحم‬)
‫خضروات‬
‫سلطات‬
‫الن‬‫باتيين‬
‫حلويات‬
‫الطلب‬ ‫عند‬ ‫يطهو‬ ‫طبق‬ ‫وكل‬ ‫منفصل‬ ‫بشكل‬ ‫سعره‬ ‫محدد‬ ‫طبق‬ ‫كل‬.
‫الخدمة‬
‫فيتم‬ ،‫الطلب‬ ‫أخذ‬ ‫بمجرد‬"‫إعداد‬"‫طلبه‬ ‫تم‬ ‫لما‬ ‫وفقا‬ ‫المنضدة‬.‫طلب‬ ‫إذا‬ ،‫المثال‬ ‫سبيل‬ ‫على‬
‫وشوكة‬ ‫التغطية‬ ‫طبق‬ ‫النادل‬ ‫يزيل‬ ،‫اللحم‬ ‫من‬ ‫شريحة‬ ‫يتبعه‬ ‫أومليت‬ ‫يتبعه‬ ‫حساء‬ ‫العميل‬
‫ملعقة‬ ‫ويضع‬ ،‫والشوكة‬ ‫السمك‬‫على‬ ‫وشوكة‬ ‫سكينة‬ ‫ثم‬ ‫األيمن‬ ‫الطرف‬ ‫على‬ ‫الحساء‬
‫من‬ ‫أداة‬ ‫كل‬ ‫العميل‬ ‫سيأخذ‬ ‫ثم‬ ‫ومن‬ ،‫اللحم‬ ‫شريحة‬ ‫وسكينة‬ ‫أخرى‬ ‫شوكة‬ ‫ثم‬ ‫الجانبين‬
‫الرئيسية‬ ‫األطباق‬ ‫ويتناول‬ ‫الخارج‬.

130. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
130
‫األسعار‬ ‫المحددة‬ ‫الكاملة‬ ‫الوجبات‬ ‫قائمة‬
‫ويعنى‬ ‫عالميا‬ ‫استخدامه‬ ‫تم‬ ‫آخر‬ ‫فرنسى‬ ‫مصطلح‬ ‫هذا‬"‫المضيف‬ ‫منضدة‬."‫ق‬ ‫وهى‬‫ائمة‬
‫مع‬ ‫قدم‬ُ‫ت‬ ‫أن‬ ‫ويمكن‬ ‫تنافسية‬ ‫أسعارها‬ ‫تكون‬ ‫ما‬ ‫وعادة‬ ‫محدودة‬ ‫أطعمة‬‫قائمة‬‫األطعمة‬
‫األسعار‬ ‫المحددة‬.‫فإن‬ ،‫القائمتين‬ ‫كال‬ ‫بمطعم‬ ‫كان‬ ‫إذا‬‫قائمة‬‫األسعار‬ ‫المحددة‬ ‫األطعمة‬
‫المحددة‬ ‫الكاملة‬ ‫الوجبات‬ ‫قائمة‬ ‫فى‬ ‫المتضمنة‬ ‫العناصر‬ ‫جميع‬ ‫على‬ ‫تحتوى‬ ‫دائما‬
‫األسعار‬.
Table of the Host‫ومعناها‬"‫المضيف‬ ‫قائمة‬"Table d'hôte‫يدرج‬ ‫وعندما‬
‫الطعام‬‫قوائم‬ ‫في‬.
‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫حيث‬ ‫شامل‬ ‫سعر‬ ‫أي‬ ‫واحدة‬ ‫كوحدة‬ ‫سعرة‬ُ‫م‬‫و‬ ‫كاملة‬ ‫وجبة‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ‫فتكون‬
‫بحرية‬ ‫مأكوالت‬ ‫أو‬ ‫أسماك‬ ‫أو‬ ‫ولحوم‬ ‫والسلطة‬ ‫والحساء‬ ‫مختلفة‬ ‫بأنواع‬ ‫الخبز‬ ‫تشمل‬
‫وك‬ ‫والخضروات‬ ‫النشويات‬ ‫من‬ ‫أخرى‬ ‫أنواع‬ ‫أو‬ ‫وبطاطس‬‫للوجبة‬ ‫موحد‬ ‫بسعر‬ ‫لها‬
‫الكاملة‬.
‫األطعمة‬ ‫قائمة‬
‫يلى‬ ‫مما‬ ‫وتتكون‬ ‫قصيرة‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬:
‫الكانبيه‬(‫خيارى‬)
‫سلطة‬‫أو‬‫حساء‬
‫سمك‬ ‫طبق‬‫أو‬‫بيض‬ ‫طبق‬
‫لحم‬ ‫طبق‬‫أو‬‫دواجن‬ ‫طبق‬
‫الحلويات‬ ‫من‬ ‫مختارة‬ ‫مجموعة‬
‫شاى‬ ‫أو‬ ‫قهوة‬
‫طبق‬ ‫يطلب‬ ،‫األسعار‬ ‫المحددة‬ ‫الكاملة‬ ‫الوجبات‬ ‫قائمة‬ ‫عميل‬ ‫اختار‬ ‫إذا‬ ‫إذن‬‫وطبق‬ ‫بداية‬
‫النهاية‬ ‫فى‬ ‫حلويات‬ ‫وطبق‬ ‫رئيسي‬ ‫وطبق‬ ‫صغير‬ ‫متوسط‬.

131. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
131
‫الخدمة‬
‫تتطلب‬ ‫ال‬ ‫الخدمة‬ ‫فإن‬ ،‫محدود‬ ‫االختيار‬ ‫إن‬ ‫حيث‬"‫إعداد‬"‫المنضدة‬.‫يتبعه‬ ‫طبق‬ ‫فكل‬
‫اآلخر‬.‫الطلب‬ ‫حسب‬ ‫قائمة‬ ‫في‬ ‫مدرجة‬ ‫عادة‬ ‫تكون‬ ‫الحلويات‬ ‫أطباق‬‫الوجبة‬ ‫او‬‫وبصورة‬
‫تشكيل‬ ‫على‬ ‫تحتوي‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫معظم‬ ‫فإن‬ ‫عامة‬‫متنو‬ ‫ة‬‫من‬ ‫عة‬‫حسب‬ ‫سواء‬ ‫األطعمة‬
‫القائمة‬ ‫من‬ ‫الطلب‬.Table d'hôte‫الكاملة‬
‫الثابتة‬ ‫القوائم‬Fixed menu
‫األصناف‬ ‫تكرار‬ ‫عدم‬ ‫على‬ ‫يعتمد‬ ‫حيث‬ ‫االسم‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫يتضح‬ ‫القوائم‬ ‫من‬ ‫النوع‬ ‫وهذا‬
‫ا‬ً‫نادر‬ ‫إال‬ ‫يحتويها‬ ‫التي‬(‫محتوياتها‬ ‫بعض‬ ‫في‬)‫فيها‬ ‫التي‬ ‫المؤسسات‬ ‫لتلك‬ ‫صممت‬ ‫وهي‬ ،
‫العمالء‬‫بثبات‬ ‫التغير‬ ‫يملكون‬.
‫المميزات‬ ‫بعض‬ ‫الثابتة‬ ‫للقوائم‬ ‫فإن‬ ‫العموم‬ ‫وجه‬ ‫وعلى‬:
1-‫وتقدم‬ ‫تستهلك‬ ‫والبقايا‬ ‫الزوائد‬ ‫تلك‬ ‫أن‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫والبقايا‬ ‫الزوائد‬ ‫من‬ ‫الفاقد‬ ‫نسبة‬ ‫يقل‬
‫التالي‬ ‫اليوم‬ ‫في‬.
2-‫العمال‬ ‫من‬ ‫بسيط‬ ‫عدد‬Staff‫في‬ ‫عنصر‬ ‫كل‬ ‫إلعداد‬ ‫الالزمة‬ ‫الوقت‬ ‫كمية‬ ‫أن‬ ‫حيث‬
‫يح‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫القائمة‬‫دد‬(‫تحدد‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫العمل‬ ‫من‬ ‫قدر‬ ‫ألي‬ ‫العمالة‬ ‫أن‬ ‫أي‬.)
3-‫تكون‬ ‫العمل‬ ‫مجموعة‬ ‫فإن‬ ‫تقدم‬ ‫والتي‬ ‫القائمة‬ ‫في‬ ‫الموجودة‬ ‫العناصر‬ ‫نفس‬ ‫عن‬ ‫أما‬
‫المختلفة‬ ‫الوجبات‬ ‫إعداد‬ ‫في‬ ‫المطلوبة‬ ‫المهارات‬ ‫تنمية‬ ‫سرعة‬ ‫على‬ ‫قادرة‬.
0-‫أقل‬ ‫تكون‬ ‫المتنوعة‬ ‫التكاليف‬(‫القائمة‬ ‫طبع‬ ‫تكاليف‬)‫التكل‬ ‫من‬ ‫تستبعد‬ ‫وهي‬‫في‬ ‫فة‬
‫المؤسسات‬ ‫بعض‬.
2-‫النهائية‬ ‫التكلفة‬ ‫تقل‬ ‫وبالتالي‬ ‫محددة‬ ‫الصناعة‬ ‫في‬ ‫الداخلة‬ ‫المعدات‬.
6-‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫الزائدة‬ ‫التكاليف‬ ‫وكل‬ ،‫تجدول‬ ‫وهي‬ ‫تتوازن‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫والمعدات‬ ‫العمالة‬
‫االثنين‬ ‫من‬ ‫بها‬ ‫المعتنى‬ ‫البرامج‬ ‫بواسطة‬ ‫نخفضها‬.
0-‫لضما‬ ‫جيد‬ ‫فهذا‬ ‫القائمة‬ ‫لعناصر‬ ‫كاملة‬ ‫دراية‬ ‫للعميل‬ ‫كان‬ ‫لو‬‫مرة‬ ‫العميل‬ ‫رجوع‬ ‫ن‬
‫ثانية‬.

132. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
132
‫الثابتة‬ ‫القوائم‬ ‫عيوب‬:
1.‫المعتادين‬ ‫األشخاص‬ ‫غير‬ ‫األشخاص‬ ‫لبعض‬ ‫مملة‬ ‫تصبح‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫القائمة‬ ‫هذه‬
‫عليها‬.
2.‫العناصر‬ ‫يشتري‬ ‫فهو‬ ،‫التكاليف‬ ‫حبيس‬ ‫يكون‬ ‫القائمة‬ ‫إعداد‬ ‫عن‬ ‫المسئول‬ ‫الشخص‬
‫السوق‬ ‫في‬ ‫أسعارها‬ ‫من‬ ‫بالرغم‬ ‫المطلوبة‬(‫يشتري‬ ‫فهو‬ ‫األسعار‬ ‫ارتفعت‬ ‫لو‬ ‫حيث‬.)
3.‫السوق‬ ‫من‬ ‫مزايا‬ ‫أخذ‬ ‫على‬ ‫قادر‬ ‫غير‬ ‫للقائمة‬ ‫المعد‬ ‫الشخص‬(‫الطعام‬ ‫حيث‬
‫األسعار‬ ‫حسب‬ ‫متغيرة‬ ‫تكون‬ ‫وعناصره‬.)
0.‫الجو‬ ‫أو‬ ‫الفصول‬ ‫في‬ ‫تغيير‬ ‫أي‬ ‫إحداث‬ ‫على‬ ‫قادر‬ ‫غير‬ ‫المعد‬.ً‫ال‬‫مث‬ ‫كريم‬ ‫األيس‬ ‫مثال‬
‫يمتنع‬ ‫أو‬ ‫يقلل‬ ‫ولكنه‬ ‫الصيف‬ ‫في‬ ‫لتناوله‬ ‫يأتي‬ ‫قد‬ ‫والعميل‬ ‫الثابتة‬ ‫القائمة‬ ‫في‬ ‫موجود‬
‫في‬‫الشتاء‬.
2.‫القائمة‬ ‫يصمم‬ ‫المعد‬ ‫فعادة‬ ،‫المختلفة‬ ‫الوجبات‬ ‫تقديم‬ ‫في‬ ‫جمود‬ ‫أو‬ ‫صالبة‬ ‫يوجد‬
‫المعدات‬ ‫تكاليف‬ ‫ا‬ً‫ن‬‫وأحيا‬ ‫الغذاء‬ ‫أو‬ ‫اإلفطار‬ ‫تكون‬ ‫قد‬ ‫الوجبات‬ ‫من‬ ‫واحد‬ ‫لنوع‬ ‫ًا‬‫ي‬‫مبدئ‬
‫وجبة‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫خدمة‬ ‫الصعب‬ ‫من‬ ‫يكون‬ ‫بحيث‬ ‫تتغير‬ ‫ال‬.
‫المتغيرة‬ ‫القوائم‬Changing menu
‫قوا‬ ‫من‬ ‫النوع‬ ‫وهذا‬‫فتكون‬ ‫متغيرة‬ ‫العناصر‬ ‫أن‬ ‫بحيث‬ ‫عناصره‬ ‫في‬ ‫متغير‬ ‫الطعام‬ ‫ئم‬
‫القائمة‬ ‫محتويات‬ ‫في‬ ‫متعددة‬.
‫تغذية‬ ‫حاالت‬ ‫في‬ ‫وأيضًا‬ ‫بالمستشفيات‬ ‫المرض‬ ‫تغذية‬ ‫حاالت‬ ‫في‬ ‫ًا‬‫س‬‫أسا‬ ‫يعتبر‬ ‫النوع‬ ‫وهذا‬
‫الشكل‬ ‫حيث‬ ‫من‬ ‫القائمة‬ ‫تصميم‬ ‫يراعى‬ ‫فإنه‬ ‫الصغار‬ ‫األطفال‬ ‫وخصوصًا‬ ‫التالميذ‬
‫والمكونات‬ ‫والديكور‬.
‫عيوبه‬‫ــا‬:
1.‫التخطيط‬ ‫من‬ ‫كثير‬ ‫إلى‬ ‫تحتاج‬.
2.‫أو‬ ‫الغذائية‬ ‫القيمة‬ ‫في‬ ‫التوازن‬ ‫عدم‬ ‫يراعى‬ ‫ال‬ ‫قد‬ ‫المتغيرة‬ ‫المينوهات‬ ‫من‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬
‫المكونات‬ ‫في‬ ‫التناسب‬..‫إلخ‬.

133. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
133
3.‫حسب‬ ‫القائمة‬ ‫أصناف‬ ‫يضع‬ ‫الطباخ‬ ‫أو‬ ‫القائمة‬ ‫هذه‬ ‫إعداد‬ ‫عن‬ ‫المسئول‬ ‫الشخص‬
‫هواه‬(‫المخطط‬ ‫لرغبات‬ ‫ًا‬‫ع‬‫تب‬ ‫أي‬.)
0.‫التخ‬ ‫الصعب‬ ‫من‬ ‫يكون‬ ‫قد‬‫المحدد‬ ‫اليوم‬ ‫انتهاء‬ ‫بعد‬ ‫الزائدة‬ ‫والبقايا‬ ‫الزوائد‬ ‫من‬ ‫لص‬
‫كبيرة‬ ‫بنسبة‬ ‫المصنعة‬ ‫المواد‬ ‫وبقايا‬ ‫الخام‬ ‫المواد‬ ‫في‬ ‫الفاقد‬ ‫فيكون‬.
2.‫صعبة‬ ‫تكون‬ ‫المعدات‬ ‫وحساب‬ ‫العمال‬ ‫جدولة‬.
‫القائمة‬ ‫هذه‬ ‫مميزات‬:
1-‫النظام‬ ‫هذا‬ ‫اتباع‬ ‫من‬ ‫بالملل‬ ‫يشعروا‬ ‫لن‬ ‫والعامل‬ ‫العميل‬ ‫من‬ ‫كل‬.
2-‫و‬ ‫البقايا‬ ‫توظيف‬ ‫يمكن‬‫أخرى‬ ‫وجبات‬ ‫إعداد‬ ‫في‬ ‫الزوائد‬.
3-‫السوق‬ ‫لخصائص‬ ‫متوسطة‬ ‫أو‬ ‫معقولة‬ ‫مميزات‬ ‫تأخذ‬ ‫ربما‬ ‫اإلدارة‬.
0-‫السوق‬ ‫خصائص‬ ‫وأخذ‬ ‫حساب‬ ‫بواسطة‬ ‫أقل‬ ‫تكون‬ ‫سوف‬ ‫الطعام‬ ‫تكلفة‬.
2-‫فيمكن‬ ‫بانتظام‬ ‫تتغير‬ ‫القائمة‬ ‫ألن‬ ‫وذلك‬ ‫تؤثر‬ ‫ال‬ ‫السنة‬ ‫فصول‬ ‫أو‬ ‫الجو‬ ‫تغييرات‬
‫أخرى‬ ‫عناصر‬ ‫وإضافة‬ ‫عناصر‬ ‫وحذف‬ ‫أشياء‬ ‫نقل‬.
6-‫لو‬‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫المخطط‬ ‫فإن‬ ‫القائمة‬ ‫من‬ ‫العناصر‬ ‫لبعض‬ ‫األسعار‬ ‫في‬ ‫ارتفاع‬ ‫حدث‬
‫خسارة‬ ‫أي‬ ‫تحقق‬ ‫ال‬ ‫حتى‬ ‫ا‬ً‫فور‬ ‫يستبعدها‬.
‫الدورية‬ ‫الخصائص‬ ‫ذات‬ ‫القوائم‬Cyclical menus
‫وتعاود‬ ‫لتكرر‬ ‫تخطط‬ ‫وهي‬ ‫ذكرها‬ ‫السابق‬ ‫األخرى‬ ‫القوائم‬ ‫يتوسط‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬
‫ي‬ ‫فيها‬ ‫التي‬ ‫معينة‬ ‫أوقات‬ ‫في‬ ‫عناصرها‬‫فإن‬ ‫السوق‬ ‫تغير‬ ‫وخالف‬ ‫السوق‬ ‫تغير‬‫القائمة‬
‫تتكرر‬ ‫أنها‬ ‫مالحظة‬ ‫دون‬ ‫مختلفة‬ ‫فترات‬ ‫وجبات‬ ‫في‬ ‫تقدم‬ ‫حتى‬ ‫تصمم‬.
‫من‬ ‫تتكرر‬ ‫فإنها‬ ‫المستشفيات‬ ‫ذلك‬ ‫على‬ ‫ومثال‬6:0‫حيث‬ ‫للمرضى‬ ‫أيام‬‫كثير‬ ‫يكون‬
‫ثانية‬ ‫مرة‬ ‫القائمة‬ ‫تكرار‬ ‫قبل‬ ‫المستشفى‬ ‫غادروا‬ ‫قد‬ ‫المرضى‬ ‫من‬.
‫تعتمد‬ ‫الصيفية‬ ‫والمنتجعات‬‫ثالث‬ ‫التكرار‬ ‫فترة‬ ‫تكون‬ ‫حيث‬ ‫القوائم‬ ‫هذه‬ ‫على‬‫أسابيع‬(3
weeks cycle)‫أو‬ ‫أسبوعين‬ ‫لمدة‬ ‫النزالء‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫يمكث‬ ‫حيث‬ً‫ال‬‫قلي‬ ‫أكثر‬.
‫العمال‬ ‫أو‬ ‫الطالب‬ ‫تغذية‬ ‫حالة‬ ‫في‬ ‫تفضل‬ ‫وهي‬.

134. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
134
‫ال‬ ‫مميزات‬Cycle menu
1-‫الت‬ ‫بأقل‬ ‫تتوازن‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫والمعدات‬ ‫العمالة‬‫كاليف‬.
2-‫وهي‬ ‫المقدمة‬ ‫القائمة‬ ‫في‬ ‫والقوة‬ ‫الضعف‬ ‫نقاط‬ ‫على‬ ‫التعرف‬ ‫يمكن‬ ‫القوائم‬ ‫بتكرار‬
‫من‬ ‫قبول‬ ‫تالقى‬ ‫ال‬ ‫التي‬ ‫األصناف‬ ‫واستبعاد‬ ‫المبيعات‬ ‫عملية‬ ‫تنشيط‬ ‫من‬ ‫تفيد‬
‫العمالء‬.
3-‫والعمالء‬ ‫للعمال‬ ‫بالنسبة‬ ‫ضيق‬ ‫أو‬ ‫ملل‬ ‫أي‬ ‫تسبب‬ ‫لن‬.‫لتقديم‬ ‫الفرصة‬ ‫تتاح‬ ‫سوف‬
‫م‬ ‫ومتناسقة‬ ‫متوازنة‬ ‫غذائية‬ ‫وجبة‬‫والمكونات‬ ‫واللون‬ ‫والقوام‬ ‫الطعم‬ ‫حيث‬ ‫ن‬.
0-‫الحاجة‬ ‫عن‬ ‫فائضة‬ ‫أو‬ ‫زائدة‬ ‫بقايا‬ ‫وجود‬ ‫عدم‬ ‫على‬ ‫يساعد‬ ‫سوف‬ ‫الجيد‬ ‫التخطيط‬
‫المطلوبة‬.
2-‫على‬ ‫يصبحون‬ ‫حيث‬ ‫العمال‬ ‫لدى‬ ‫المهارات‬ ‫تنمية‬ ‫على‬ ‫المتكررة‬ ‫القائمة‬ ‫تساعد‬
‫فتصبح‬ ‫فيه‬ ‫الداخلة‬ ‫المكونات‬ ‫وكمي‬ ‫إعداده‬ ‫وطريقة‬ ‫يقدم‬ ‫صنف‬ ‫بكل‬ ‫دراية‬
‫األصناف‬‫جودة‬ ‫ذات‬.
‫عيوبها‬:
1-‫كاملة‬ ‫يحققها‬ ‫أن‬ ‫المخطط‬ ‫يستطيع‬ ‫لن‬ ‫السوق‬ ‫خصائص‬.
2-‫وجود‬ ‫حالة‬ ‫خصوصًا‬ ‫الدورية‬ ‫الثابتة‬ ‫للقائمة‬ ‫بالنسبة‬ ‫مرتفعة‬ ‫تكون‬ ‫العمالة‬ ‫تكلفة‬
‫عليها‬ ‫وتدريب‬ ‫عمالة‬ ‫إلى‬ ‫فنحتاج‬ ‫جديدة‬ ‫أصناف‬.
3-‫منها‬ ‫التخلص‬ ‫في‬ ‫صعبة‬ ‫تكون‬ ‫الزوائد‬ ‫أو‬ ‫البقايا‬.
0-‫و‬ ‫الجو‬ ‫تغير‬ ‫فيها‬ ‫يراعى‬ ‫ال‬ ‫قد‬‫تقديم‬ ‫فيستمر‬ ‫األطعمة‬ ‫من‬ ‫العمالء‬ ‫احتياجات‬ ‫تغير‬
‫الشتاء‬ ‫في‬ ‫الباردة‬ ‫المشروبات‬.
2-‫مرتفعة‬ ‫أو‬ ‫عالية‬ ‫تكون‬ ‫قد‬ ‫المتعددة‬ ‫والتكاليف‬ ‫الطبع‬ ‫تكاليف‬.
‫البوفيه‬
‫للعمالء‬ ‫أطعمة‬ ‫قوائم‬ ‫إصدار‬ ‫يتم‬ ‫فال‬ ،‫ذاتية‬ ‫خدمة‬ ‫أمر‬ ‫يعد‬ ‫البوفيه‬ ‫إن‬ ‫حيث‬.‫من‬ ‫ولكن‬
‫مح‬ ‫أطعمة‬ ‫قوائم‬ ‫توجد‬ ‫ربما‬ ،‫المأدبة‬ ‫أجل‬‫المضيفين‬ ‫منها‬ ‫يختار‬ ‫أن‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫للبوفيه‬ ‫ددة‬

135. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
135
‫البوفيه‬ ‫المحتمل‬ ‫المضيف‬ ‫منها‬ ‫يشكل‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫المقترحة‬ ‫لألطباق‬ ‫قوائم‬ ‫أو‬ ،‫المحتملين‬
‫به‬ ‫الخاص‬.
‫والفنادق‬ ‫المطاعم‬ ‫فى‬ ‫شيوعا‬ ‫الطعام‬ ‫تناول‬ ‫أشكال‬ ‫أكثر‬ ‫من‬ ‫واحدا‬ ‫يعد‬ ‫البوفيه‬ ‫لعل‬
‫العالمية‬.‫طر‬ ‫من‬ ‫الطريقة‬ ‫هذه‬ ‫أن‬ ‫ُعتقد‬‫ي‬ ‫ما‬ ‫كثيرا‬ ‫ولكن‬‫هى‬ ‫بنفسه‬ ‫نفسه‬ ‫العميل‬ ‫خدمة‬ ‫ق‬
‫وكيف‬ ‫يريد‬ ‫عندما‬ ‫يريد‬ ‫ما‬ ‫بنفسه‬ ‫يأخذ‬ ‫العميل‬ ‫ألن‬ ‫نظرا‬ ‫الخدمة‬ ‫لتقديم‬ ‫طريقة‬ ‫أسهل‬
‫يريد‬.‫مشكلة‬ ‫توجد‬ ‫ولكن‬.‫صعوبة‬ ‫فزادت‬ ،‫واسع‬ ‫نحو‬ ‫على‬ ‫حر‬ ‫تدفق‬ ‫هو‬ ‫البوفيه‬ ‫وألن‬
‫فعالة‬ ‫إدارة‬ ‫إداراته‬.‫ما‬ ‫يجدوا‬ ‫ال‬ ‫الذين‬ ‫العمالء‬ ‫رضا‬ ‫عدم‬ ‫إلى‬ ‫يؤدى‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫وهذا‬
‫ير‬‫من‬ ‫التجهيزات‬ ‫إزالة‬ ‫فى‬ ‫حتى‬ ‫ويبدءوا‬ ‫تنظيفها‬ ‫يتم‬ ‫لم‬ ‫التى‬ ‫المناضد‬ ‫إلى‬ ‫ويعودوا‬ ‫يدوا‬
‫بها‬ ‫المكتظة‬ ‫المناضد‬ ‫على‬.
‫والحفالت‬ ‫المأدبة‬
‫من‬ ‫يتراوح‬ ‫لعدد‬ ‫قبل‬ ‫من‬ ‫لها‬ ‫مخطط‬ ‫وجبات‬ ‫هى‬ ‫المآدب‬17‫فرد‬ ‫ألف‬ ‫إلى‬.‫ما‬ ‫عادة‬
‫طل‬ ‫تم‬ ‫والتى‬ ‫العديدة‬ ‫إلى‬ ‫القليلة‬ ‫من‬ ‫تتروح‬ ‫رئيسية‬ ‫أطباق‬ ‫من‬ ‫تتكون‬‫مقدما‬ ‫بها‬.‫جميع‬
‫الوجبة‬ ‫نفس‬ ‫لهم‬ ‫تقدم‬ ‫العمالء‬(‫الغذائية‬ ‫المتطلبات‬ ‫أصحاب‬ ‫هم‬ ‫الوحيد‬ ‫االستثناء‬
‫الخاصة‬.)
‫الحفالت‬ ‫لقوائم‬ ‫نموذج‬
‫المدير‬ ‫مقترح‬ ‫من‬ ‫اختار‬ ‫الذى‬ ‫المنظم‬ ‫المضيف‬ ‫إلى‬ ‫األطعمة‬ ‫قوائم‬ ‫تقديم‬ ‫المفترض‬ ‫من‬
‫يشبه‬ ‫الذى‬ ‫األمر‬ ،‫مسبقا‬ ‫المعدة‬ ‫المآدب‬ ‫قوائم‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫من‬ ‫أو‬‫بعيد‬ ‫حد‬ ‫إلى‬
‫األسعار‬ ‫المحددة‬ ‫الكاملة‬ ‫الوجبات‬ ‫قائمة‬ ‫من‬ ‫المختارة‬ ‫المجموعة‬.‫تم‬ ‫قد‬ ‫يكون‬ ‫السعر‬
‫نفسها‬ ‫الوجبة‬ ‫ووقت‬ ‫مكان‬ ‫غير‬ ‫ووقت‬ ‫مكان‬ ‫فى‬ ‫االتفاق‬ ‫وتم‬ ‫تحديده‬.
‫من‬ ‫تتكون‬ ‫عادة‬ ‫ولكن‬ ‫العميل‬ ‫يرغبه‬ ‫شكل‬ ‫أى‬ ‫تقريبا‬ ‫تأخذ‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫المأدبة‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬:
‫بارد‬ ‫بدء‬ ‫طبق‬
‫مقبالت‬(‫طبق‬‫خفيف‬)

136. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
136
‫الرئيسى‬ ‫الطبق‬
‫حلوى‬
‫وشاى‬ ‫قهوة‬
‫الحفالت‬ ‫وقوائم‬ ‫المناسبات‬ ‫فى‬ ‫البوفية‬ ‫ويستخدم‬Function and Banquet
‫التالية‬ ‫بالمعايير‬:
1-‫المناسبة‬ ‫طبيعة‬ ‫معرفة‬ ‫يجب‬:‫زواج‬ ‫حفل‬ ،‫مناسبة‬ ‫لكل‬ ‫محددة‬ ‫احتياجات‬ ‫هناك‬ ‫حيث‬
-‫زواج‬ ‫عيد‬.
2-‫الزبائن‬ ‫خصائص‬ ‫معرفة‬ ‫يجب‬:‫السن‬-‫الصح‬ ‫الحالة‬‫للشباب‬ ‫للمجموعة‬ ‫ية‬-‫شيوخ‬
-‫رياضيين‬-‫عاديين‬.
3-‫المجموعة‬ ‫أعضاء‬ ‫من‬ ‫ألي‬ ‫األكل‬ ‫في‬ ‫استثناءات‬ ‫هناك‬ ‫كان‬ ‫إذا‬ ‫معرفة‬ ‫يجب‬.
0-ً‫ال‬‫مث‬:‫بهذه‬ ‫ا‬ً‫م‬‫عل‬ ‫المطبخ‬ ‫يحاط‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ،‫اللحوم‬ ‫من‬ ‫بدل‬ ‫سمك‬ ‫أو‬ ‫بيض‬ ‫طلب‬
‫االعتبارات‬.
‫أمثلة‬:Light Buffet, fork Buffet, cold Buffet, Hot Buffet
Light buffet:‫خفيفة‬ ‫أطباق‬ ‫عدة‬ ‫تقديم‬ ‫ويمكن‬ ‫الكوكتيل‬ ‫حفالت‬ ‫مثل‬.
Fork buffet:‫بالشوكة‬ ‫أكلها‬ ‫يسهل‬ ‫سريعة‬ ‫بطريقة‬ ‫المأكوالت‬ ‫فيه‬ ‫وتقدم‬ ‫سريع‬ ‫بوفيه‬
‫تقطيع‬ ‫تحتاج‬ ‫ال‬ ‫المأكوالت‬ ‫تكون‬ ‫وقوفار‬ ‫حالة‬ ‫في‬ ‫الزبائن‬ ‫ويكون‬ ‫فقط‬-ً‫أيض‬ ‫توضع‬‫ا‬
‫بسيطة‬ ‫بطريقة‬ ‫كل‬ ‫الباردة‬ ‫واللحوم‬ ‫والدواجن‬ ‫اللحوم‬ ‫وكذلك‬ ‫بسيطة‬ ‫بطريقة‬ ‫السالطة‬
‫بسرعة‬ ‫تناولها‬ ‫يسهل‬ ‫التقطيع‬.
Full buffet:‫اقتراح‬ ‫ويمكن‬ ‫ا‬ً‫م‬‫مقد‬ ‫سعرها‬ ‫على‬ ‫التعاقد‬ ‫ويتم‬ ‫خاصة‬ ‫أطباق‬ ‫على‬ ‫تقدم‬
‫الكاملة‬ ‫للبوفيهات‬ ‫نماذج‬ ‫عدة‬"‫بالورق‬."

137. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
137
Formal seat down meal:‫على‬ ‫بها‬ ‫يتفق‬‫البوفيهات‬ ‫تكاليف‬ ‫من‬ ‫المختلفة‬ ‫النواحي‬-
‫الديكور‬-‫الموسيقى‬-‫والعرض‬-‫الدعوة‬ ‫بطاقات‬-‫الزينة‬-‫شيء‬ ‫وكل‬ ‫التصوير‬.
‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫تخطيط‬
‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫تخطيط‬ ‫عن‬ ‫مقدمة‬
‫اإلطالق‬ ‫على‬ ‫المالمح‬ ‫أهم‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫مطعم‬ ‫أى‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬.‫الديكور‬ ‫من‬ ‫أهم‬ ‫فهى‬
‫لف‬ ‫الرسمى‬ ‫الزى‬ ‫أو‬‫العمل‬ ‫ريق‬.‫فى‬ ‫أمرا‬ ‫يعد‬ ‫صحيحة‬ ‫بطريقة‬ ‫إخراجها‬ ‫فإن‬ ‫السبب‬ ‫ولهذا‬
‫األهمية‬ ‫غاية‬.‫كالفيضان‬ ‫العمالء‬ ‫وسيأتى‬ ‫الصحيحة‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫على‬ ‫احصل‬.
‫التصميم‬ ‫تتضمن‬ ‫بك‬ ‫الخاصة‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫وضع‬ ‫عند‬ ‫تتذكرها‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫التى‬ ‫األشياء‬
‫كث‬ ‫صور‬ ‫وضعت‬ ‫فإذا‬ ،‫بك‬ ‫الخاصة‬ ‫األطعمة‬ ‫لقائمة‬ ‫اإلجمالى‬‫سيصرف‬ ‫فهل‬ ‫جدا‬ ‫يرة‬
‫األطباق‬ ‫عن‬ ‫الناس‬ ‫انتباه‬ ‫ذلك‬.‫إلى‬ ‫حاجة‬ ‫فى‬ ‫فأنت‬ ،‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫أصناف‬ ‫اختيار‬ ‫وعند‬
‫يريد‬ ‫فرد‬ ‫كل‬ ‫فليس‬ ‫المختلفة‬ ‫األصناف‬ ‫من‬ ‫جيد‬ ‫توازن‬ ‫تتضمن‬ ‫أنها‬ ‫من‬ ‫متأكدا‬ ‫تكون‬ ‫أن‬
‫مختلفة‬ ‫طرق‬ ‫بأربع‬ ‫مطهى‬ ‫دجاج‬.‫والدجاج‬ ‫األسماك‬ ‫من‬ ‫خليط‬ ‫أقترح‬ ‫فأنا‬ ‫ثم‬ ‫ومن‬
‫الحمر‬ ‫واللحوم‬‫النباتيين‬ ‫وطعام‬ ‫اء‬.‫الذين‬ ‫األشخاص‬ ‫عدد‬ ‫تزايد‬ ‫الحاضر‬ ‫الوقت‬ ‫وفى‬
‫المفرطة‬ ‫الحساسية‬ ‫مثل‬ ‫غذائية‬ ‫متطلبات‬ ‫لهم‬ ‫والذين‬ ‫األطعمة‬ ‫بعض‬ ‫حساسية‬ ‫من‬ ‫يعانون‬
‫الطعام‬ ‫تقديم‬ ‫أقترح‬ ‫ال‬ ‫بينما‬ ،‫األلبان‬ ‫منتجات‬ ‫من‬ ‫الخالى‬ ‫الغذائى‬ ‫النظام‬ ‫أو‬ ‫الجلوتين‬ ‫من‬
‫ولك‬ ‫الغذائية‬ ‫النظم‬ ‫أنواع‬ ‫من‬ ‫نوع‬ ‫لكل‬‫لتقديم‬ ‫ومستعد‬ ‫بها‬ ‫وعى‬ ‫على‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫ن‬
‫لها‬ ‫الطعام‬.
‫األمر‬ ‫كان‬ ‫إذا‬ ‫مطعمك‬ ‫تاريخ‬ ‫عن‬ ‫موجز‬ ‫بك‬ ‫الخاصة‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫تضمن‬ ‫ان‬ ‫تود‬ ‫ربما‬
‫خاص‬ ‫نحو‬ ‫على‬ ‫ممتع‬.‫الغذائية‬ ‫بالقيمة‬ ‫المتعلقة‬ ‫التفاصيل‬ ‫بعض‬ ‫أيضا‬ ‫تحتاج‬ ‫ربما‬
‫يتنا‬ ‫أن‬ ‫يريدوا‬ ‫بما‬ ‫وعيا‬ ‫أكثر‬ ‫أصبحوا‬ ‫الناس‬ ‫إن‬ ‫حيث‬ ‫ألطباقك‬‫القيمة‬ ‫ناحية‬ ‫من‬ ‫وله‬

138. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
138
‫الغذائية‬.‫األطباق‬ ‫أو‬ ‫للنباتيين‬ ‫المتاحة‬ ‫الخيارات‬ ‫على‬ ‫عالمة‬ ‫تضع‬ ‫أن‬ ‫أيضا‬ ‫يمكنك‬
‫بك‬ ‫الخاصة‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫فى‬ ‫الجلوتين‬ ‫من‬ ‫الخالية‬.
‫من‬ ‫واحدا‬ ‫خيارا‬ ‫إال‬ ‫تضع‬ ‫ال‬ ،‫الجانبية‬ ‫الطلبات‬ ‫من‬ ‫ضخمة‬ ‫خيارات‬ ‫وضع‬ ‫من‬ ‫حذرا‬ ‫كن‬
‫قا‬ ‫خيارات‬ ‫ستكمل‬ ‫والتى‬ ‫الجانبية‬ ‫األطباق‬‫قل‬ ‫كلما‬ ‫وأحيانا‬ ،‫بك‬ ‫الخاصة‬ ‫األطعمة‬ ‫ئمة‬
‫أفضل‬ ‫األمر‬ ‫كان‬ ‫كلما‬ ‫الجانبية‬ ‫األطباق‬ ‫عدد‬.‫قائمة‬ ‫لديك‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫األفضل‬ ‫من‬ ‫هل‬
‫لديك‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫أم‬ ‫باستمرار‬ ‫يقدمها‬ ‫أن‬ ‫المطبخ‬ ‫عمل‬ ‫فريق‬ ‫يستطيع‬ ‫ال‬ ‫هائلة‬ ‫أطعمة‬
‫أخرى؟‬ ‫بعد‬ ‫مرة‬ ‫عمالئك‬ ‫فى‬ ‫أثرا‬ ‫ستترك‬ ‫والتى‬ ‫قليال‬ ‫أقل‬ ‫مختارة‬ ‫مجموعة‬
‫وأمرا‬،‫المحلية‬ ‫الخصوصيات‬ ‫أو‬ ‫الموسمية‬ ‫التغيرات‬ ‫هو‬ ‫فيه‬ ‫تفكر‬ ‫أن‬ ‫تود‬ ‫ربما‬ ‫آخر‬
‫بك‬ ‫الخاصة‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫فى‬ ‫ذلك‬ ‫دمج‬ ‫يمكنك‬ ‫وكيف‬.‫األطعمة‬ ‫قوائم‬ ‫طبع‬ ‫ستعيد‬ ‫هل‬
‫إلى‬ ‫يضيف‬ ‫مما‬ ‫شفهيا‬ ‫األصناف‬ ‫هذه‬ ‫بيع‬ ‫على‬ ‫عملك‬ ‫فريق‬ ‫تدريب‬ ‫سيمكنك‬ ‫أو‬ ‫موسم‬ ‫كل‬
‫عملك‬ ‫وفريق‬ ‫عمالئك‬ ‫بين‬ ‫التفاعل‬.‫أمر‬ ‫وآخر‬‫مجموعة‬ ‫االعتبار‬ ‫فى‬ ‫تأخذه‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
‫فى‬ ‫التسبب‬ ‫دون‬ ‫بك‬ ‫الخاصة‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫فى‬ ‫ستوضع‬ ‫هل‬ ،‫والمشروبات‬ ‫الخمور‬
‫مسار‬ ‫تتخذ‬ ‫أن‬ ‫قررت‬ ‫إذا‬ ‫بالخمور؟‬ ‫منفصلة‬ ‫قائمة‬ ‫لديك‬ ‫سيكون‬ ‫أم‬ ،‫زائد‬ ‫اكتظاظ‬
‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫تصميم‬ ‫نفس‬ ‫لها‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫فأقترح‬ ‫للخمور‬ ‫منفصلة‬ ‫قائمة‬ ‫على‬ ‫الحصول‬
‫م‬ ‫الرئيسية‬‫متسقة‬ ‫تبدو‬ ‫أن‬ ‫لألشياء‬ ‫يسمح‬ ‫ما‬.
‫أطعمة‬ ‫لقائمة‬ ‫التخطيط‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫يتم‬ ‫الذى‬ ‫والتفكير‬ ‫العمل‬ ‫مقدار‬ ‫للغريب‬ ‫دائما‬ ‫يتضح‬ ‫ال‬
‫موجودة‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫تجديد‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫أو‬ ‫جديد‬ ‫مطعم‬.‫االعتبار‬ ‫فى‬ ‫ألخذه‬ ‫المزيد‬ ‫فيوجد‬
‫األطعمة‬ ‫أصناف‬ ‫وتجهيز‬ ‫الفردية‬ ‫الطهوية‬ ‫الوصفات‬ ‫من‬ ‫أكثر‬.‫أي‬ ‫تفكر‬ ‫أن‬ ‫يجب‬‫فى‬ ‫ضا‬
‫تجذبهم‬ ‫أن‬ ‫المنشأة‬ ‫تود‬ ‫التى‬ ‫والزبائن‬ ‫تشغيله‬ ‫سيتم‬ ‫الذى‬ ‫المطعم‬ ‫نوع‬.
‫يكون‬ ‫أن‬ ‫تريد‬ ‫كنت‬ ‫إذا‬ ‫ما‬ ‫تختار‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ،‫تقدمه‬ ‫أن‬ ‫تود‬ ‫الذى‬ ‫المطبخ‬ ‫نوع‬ ‫تقرر‬ ‫أن‬ ‫بعد‬
‫قائمة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫تريد‬ ‫كنت‬ ‫إذا‬ ‫أو‬ ‫المتخصصة‬ ‫األطباق‬ ‫من‬ ‫متعاقب‬ ‫جوهرى‬ ‫جزء‬ ‫لديك‬
‫متسقة‬ ‫األطعمة‬.‫ا‬ ‫قوائم‬ ‫فى‬ ‫والتنويع‬‫من‬ ‫مزيد‬ ‫ستجذب‬ ‫انك‬ ‫يعنى‬ ‫بك‬ ‫الخاصة‬ ‫ألطعمة‬
‫سيحافظ‬ ‫متسق‬ ‫أساس‬ ‫على‬ ‫األصناف‬ ‫نفس‬ ‫من‬ ‫قليل‬ ‫عدد‬ ‫تقديم‬ ‫بينما‬ ،‫المغامرين‬ ‫الزبائن‬
‫المفضلة‬ ‫أطباقهم‬ ‫على‬ ‫للحصول‬ ‫العمالء‬ ‫نفس‬ ‫عودة‬ ‫على‬.

139. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
139
‫ثانيا‬:‫تخ‬‫ط‬‫ي‬‫ط‬‫قائمة‬‫ا‬‫ل‬‫ط‬‫عا‬‫م‬
.‫قب‬‫أن‬ ‫ل‬‫لل‬ ‫فعالة‬ ‫قائمة‬ ‫نضع‬‫ط‬‫عا‬‫م‬‫يج‬‫أن‬ ‫ب‬‫تك‬‫ون‬‫قائمة‬‫هد‬ ‫ذات‬‫في‬،‫ن‬‫ت‬‫ر‬‫ض‬‫ي‬‫ا‬‫لضي‬‫وف‬,
‫كما‬‫أ‬‫تك‬ ‫نها‬‫ون‬‫إلح‬ ً‫ال‬‫عام‬‫ا‬ ‫راز‬‫أل‬‫هداف‬‫يتعل‬ ‫فيما‬‫ق‬‫بتحقي‬‫و‬ ‫ق‬‫سائ‬‫ا‬ ‫ل‬‫ل‬‫را‬‫للم‬ ‫حة‬‫ط‬‫ع‬‫م‬.‫و‬‫يج‬‫ب‬
‫أن‬‫ت‬‫را‬‫ما‬ ‫عى‬‫ه‬‫ي‬‫ا‬‫أل‬‫ا‬ ‫هداف‬‫م‬ ‫لتي‬‫ا‬ ‫ن‬‫لمف‬‫أن‬ ‫روض‬‫بها‬ ‫تفي‬‫و‬‫تحققها‬‫ا‬‫لقائمة‬‫ا‬‫قم‬ ‫لتي‬‫ت‬
‫ب‬‫و‬‫ضعها‬‫و‬‫م‬‫ا‬ ‫ن‬‫لال‬‫أن‬ ‫زم‬‫ت‬‫ر‬‫ضي‬‫ا‬‫يت‬ ‫ما‬ ‫لقائمة‬‫و‬‫قعه‬‫ا‬‫لضي‬‫وهو‬ ،‫ف‬‫نم‬‫وذج‬‫ممث‬‫ل‬‫لأل‬‫دارة‬
‫في‬‫ا‬‫لخ‬‫د‬‫م‬ ‫فأنه‬ ‫مة‬‫ا‬ ‫ن‬‫لض‬‫رو‬‫أن‬ ‫ري‬‫تعك‬‫ا‬ ‫س‬‫ف‬ ‫لقائمة‬‫وق‬‫ك‬‫ا‬ ‫ل‬‫عتبا‬‫ر‬‫يت‬ ‫ما‬‫ذو‬‫قه‬‫ا‬‫لضي‬‫و‬ ‫ف‬‫ما‬
‫يفضله‬.‫و‬‫يت‬ ‫ما‬ ‫ال‬‫ذو‬‫م‬ ‫قه‬‫د‬‫ي‬‫ا‬ ‫ر‬‫ل‬‫ط‬‫عا‬‫وا‬ ‫م‬‫لش‬‫و‬ ‫راب‬‫يت‬ ‫ما‬ ‫ال‬‫ذو‬‫قه‬‫و‬‫م‬ ‫يفضله‬‫د‬‫ي‬‫ا‬ ‫ر‬‫لم‬‫ط‬‫ع‬‫م‬Chef
‫و‬‫لي‬‫س‬‫يت‬ ‫ما‬‫ذو‬‫قه‬‫و‬‫يفضله‬ ‫ما‬‫ا‬‫لش‬‫ف‬‫أ‬‫م‬ ‫نه‬‫ا‬ ‫ن‬‫لال‬‫أن‬ ‫زم‬‫خ‬ ‫تضع‬‫ط‬‫ة‬‫ا‬‫مست‬ ‫لقائمة‬‫و‬‫حا‬‫ة‬‫م‬‫ن‬
‫و‬‫جها‬‫ت‬‫ن‬‫ا‬ ‫ظر‬‫لضي‬‫وأن‬ ‫وف‬‫تكش‬‫ف‬‫نح‬ ‫على‬‫د‬ ‫و‬‫قي‬‫ق‬‫ي‬ ‫ما‬‫ط‬‫لب‬‫و‬‫نه‬.‫و‬‫لك‬‫ن‬‫كي‬‫ف‬‫يمكن‬‫أن‬ ‫ك‬
‫تتحق‬‫ق‬‫م‬‫ا‬ ‫ن‬‫حتياجاته‬‫أ‬ ‫م؟‬‫يعب‬ ‫حيانا‬‫ر‬‫بع‬‫ا‬ ‫ض‬‫لضي‬‫وف‬‫يفضل‬ ‫عما‬‫و‬‫باختيا‬ ‫نه‬‫رهم‬‫ن‬‫و‬‫عية‬
‫م‬ ‫معينة‬‫ا‬ ‫ن‬‫لم‬‫ط‬‫اع‬،‫م‬‫فإ‬‫ا‬ ‫ن‬‫لضي‬‫ا‬ ‫وف‬‫ل‬‫ذ‬‫ي‬‫ن‬‫يتنا‬‫و‬‫ل‬‫ط‬ ‫ون‬‫عا‬‫ا‬ ‫م‬‫إلف‬‫ط‬‫ا‬‫ر‬‫م‬ ‫في‬‫ط‬‫ع‬‫ا‬ ‫م‬‫لفن‬‫ا‬ ‫دق‬‫ل‬‫ذي‬
‫ق‬ ‫يقع‬‫طر‬ ‫رب‬‫ي‬‫ق‬‫س‬‫ر‬‫يختل‬ ‫يع‬‫ف‬‫ع‬‫ن‬‫ا‬‫لضي‬‫ا‬ ‫وف‬‫ل‬‫ذ‬‫ي‬‫ن‬‫يتنا‬‫و‬‫ل‬‫ط‬ ‫ون‬‫عا‬‫ا‬ ‫م‬‫لعشا‬‫وهو‬ ‫ء‬‫محا‬‫ط‬
‫بال‬‫وا‬ ‫زهور‬‫لج‬‫ا‬ ‫و‬‫لشاع‬‫ري‬‫ف‬‫م‬ ‫ي‬‫ط‬‫ع‬‫م‬‫بالم‬‫د‬‫له‬ ‫ينة‬‫ط‬‫خاصة‬ ‫بيعة‬" .‫في‬‫ه‬‫اتي‬‫ا‬ ‫ن‬‫لحالتي‬‫ن‬
‫تت‬‫ا‬ ‫راوح‬‫ألشيا‬‫ا‬ ‫ء‬‫في‬ ‫لمفضلة‬‫ا‬‫لحص‬‫ول‬‫على‬‫و‬‫قليلة‬ ‫جبة‬‫ا‬‫لثم‬‫ن‬‫نسبيا‬‫وذات‬‫تجهي‬‫ز‬‫س‬‫ر‬‫يع‬
‫ي‬ ‫مما‬‫ؤ‬‫ث‬‫ر‬‫على‬‫ا‬‫لبع‬‫ض‬‫يتعل‬ ‫فيما‬‫ق‬‫ب‬‫ط‬‫عا‬‫م‬‫ممي‬‫ز‬‫بيئة‬ ‫في‬‫أ‬‫جنبية‬."‫يمك‬‫ن‬‫بع‬ ‫في‬‫ا‬ ‫ض‬‫ألحيا‬‫ن‬
‫مع‬‫ر‬‫فة‬‫ا‬‫ألشيا‬‫ا‬ ‫ء‬‫يفضلها‬ ‫لتي‬‫ا‬‫لضي‬‫وف‬‫ع‬‫طر‬ ‫ن‬‫ي‬‫أ‬ ‫ق‬‫عما‬‫وأ‬ ‫رهم‬‫جنا‬‫سه‬‫و‬ ‫م‬‫من‬‫ز‬‫لته‬‫م‬
‫ا‬‫ألجتماعية‬‫وا‬‫ألقتصا‬‫د‬‫ية‬,‫و‬‫غال‬‫ا‬ ‫ب‬‫لم‬‫ط‬‫اع‬‫م‬‫تسعى‬‫ا‬‫ج‬ ‫لى‬‫ا‬ ‫ذب‬‫لعائال‬‫وا‬ ‫ت‬‫لشبا‬‫ب‬‫معا‬.‫فا‬‫ذا‬
‫أرد‬‫نا‬،‫ن‬‫وا‬‫ص‬‫ل‬‫لف‬‫ت‬‫ن‬‫ا‬ ‫هذه‬ ‫ظر‬‫لفئة‬" .‫ا‬‫م‬ ‫فانه‬ ‫لمعينة‬‫ن‬"‫ا‬‫لمه‬‫أن‬ ‫م‬‫تعك‬‫ا‬ ‫س‬‫لقائمة‬‫ا‬‫لتي‬
‫نق‬‫د‬‫مها‬‫أ‬‫ن‬‫ا‬ ‫واع‬‫ل‬‫ط‬‫عا‬‫وا‬ ‫م‬‫لمش‬‫رو‬‫با‬‫ا‬ ‫ت‬‫يتمتع‬ ‫لتي‬‫ون‬‫كما‬ ‫بها‬‫أ‬‫ت‬ ‫نه‬‫و‬‫ج‬‫طر‬ ‫د‬‫يقة‬‫أ‬‫خ‬‫رى‬‫للتحق‬‫ق‬
‫م‬‫ا‬ ‫ن‬‫حتياجا‬‫ا‬ ‫ت‬‫لضي‬‫ور‬ ‫وف‬‫غباته‬‫م‬‫ع‬‫طر‬ ‫ن‬‫ي‬‫ق‬‫مع‬‫ر‬‫ن‬ ‫فة‬‫ا‬ ‫وع‬‫ل‬‫ط‬‫عا‬‫ا‬ ‫م‬‫ل‬‫ذي‬‫يغ‬‫ا‬ ‫ري‬‫لضي‬‫ف‬
‫م‬‫ا‬ ‫ن‬‫ألصنا‬‫ا‬ ‫ف‬‫يق‬ ‫لتي‬‫د‬‫م‬ ‫مها‬‫ط‬‫ع‬‫م‬‫م‬‫و‬‫ج‬‫ود‬‫مثآل‬ ‫منتجع‬ ‫في‬‫و‬‫ضي‬‫وف‬‫يقيم‬‫ون‬‫لم‬‫أ‬ ‫دة‬‫سب‬‫وع‬
‫حي‬‫ث‬‫يت‬‫و‬‫قع‬‫أن‬ ‫ون‬‫يج‬‫أ‬ ‫دوا‬‫صنا‬‫ف‬‫ج‬‫د‬‫ي‬‫دة‬‫م‬‫ا‬ ‫ن‬‫أل‬‫ط‬‫عمة‬‫ا‬‫تج‬ ‫لتي‬‫ذب‬‫شهيته‬‫م‬‫فا‬‫ذا‬‫كا‬‫ن‬
‫ا‬‫لم‬‫ط‬‫ع‬‫م‬‫م‬‫ا‬ ‫ن‬‫لن‬‫ا‬ ‫وع‬‫ل‬‫ذي‬‫يق‬‫ط‬ ‫دم‬‫ي‬ ‫بقا‬‫و‬‫بأ‬ ‫فال‬ ‫ميا‬‫أن‬ ‫س‬‫ي‬‫ز‬‫ي‬‫د‬‫م‬‫ن‬.‫ا‬‫ألصنا‬‫وا‬ ‫ف‬‫ألن‬‫واع‬
‫لل‬ ‫باالضافة‬‫و‬‫جبا‬‫ا‬ ‫ت‬‫للحميي‬ ‫لمتخصصة‬‫وا‬ ‫ن‬‫لنباتيي‬‫ن‬‫م‬ ‫ألنه‬‫ا‬ ‫ن‬‫لمه‬‫أن‬ ‫م‬‫تحق‬‫ا‬ ‫ق‬‫لقائمة‬

140. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
140
‫ا‬ ‫أهداف‬‫لتس‬‫و‬‫ي‬‫ق‬‫حي‬ ‫في‬‫أن‬ ‫ن‬‫ج‬‫زء‬‫م‬‫ا‬ ‫ن‬‫لتس‬‫و‬‫ي‬‫ا‬ ‫هو‬ ‫ق‬‫كتشا‬‫ر‬ ‫ف‬‫غبا‬‫ا‬ ‫ت‬‫لضي‬‫وف‬.‫كما‬‫أن‬
‫ه‬‫نا‬‫ك‬‫مجا‬‫آ‬ ‫ل‬‫خ‬‫وهو‬ ‫ر‬‫تق‬‫د‬‫ي‬‫ا‬ ‫م‬‫حتياجاته‬‫م‬‫م‬ ‫في‬‫وا‬‫قع‬‫وأز‬‫مناسبة‬ ‫منة‬‫و‬‫باألسعا‬‫ا‬ ‫ر‬‫لتي‬
‫ي‬‫ر‬‫ض‬‫ون‬‫عنها‬‫و‬‫مق‬ ‫في‬‫در‬‫ته‬‫أن‬ ‫م‬‫ي‬‫د‬‫فع‬‫وا‬‫ثمنها‬‫و‬‫بع‬ ‫في‬‫ا‬ ‫ض‬‫لحاال‬‫ت‬‫يك‬‫ا‬ ‫ون‬‫لمنتج‬‫ذو‬
‫ا‬‫لن‬‫و‬‫عية‬‫ا‬‫لممي‬‫ا‬ ‫ذات‬ ‫زة‬‫لسع‬‫ا‬ ‫ر‬‫لمناس‬‫وا‬ ‫ب‬‫لج‬‫ودة‬‫القنا‬ ‫سبيال‬‫ا‬ ‫ع‬‫لضي‬‫و‬ ‫وف‬‫تق‬‫د‬‫ي‬‫م‬‫يف‬ ‫ما‬‫وق‬
‫ت‬‫و‬‫قعاته‬‫م‬.
‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫تخطيط‬ ‫عند‬ ‫االعتبار‬ ‫في‬ ‫توضع‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫التي‬ ‫االساسية‬ ‫االعتبارات‬
‫المتوازنة‬
‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫حجم‬
‫تخطيط‬ ‫عند‬ ‫الهامة‬ ‫األشياء‬ ‫أحد‬‫فى‬ ‫يتمثل‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬‫متنوعة‬ ‫مجموعة‬ ‫لديك‬ ‫يكون‬ ‫أن‬
‫الزبائن‬ ‫يحير‬ ‫مما‬ ‫جدا‬ ‫كثيرة‬ ‫الخيارات‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫دون‬ ‫ولكن‬ ‫ممتعة‬ ‫لتكون‬ ‫ما‬ ‫حد‬ ‫إلى‬.
‫اخذ‬ ‫عند‬ ‫األخطاء‬ ‫عدد‬ ‫تقلل‬ ‫سوف‬ ‫أنها‬ ‫أيضا‬ ‫المحتمل‬ ‫من‬ ‫البسيطة‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬
‫تفاص‬ ‫لتذكر‬ ‫العمل‬ ‫فريق‬ ‫يواجهها‬ ‫التى‬ ‫المتاعب‬ ‫من‬ ‫وتقلل‬ ‫الطلبات‬‫المكونات‬ ‫مثل‬ ‫يل‬.
‫الجرد‬ ‫فى‬ ‫النجاح‬ ‫عليك‬ ‫أيضا‬ ‫تسهل‬ ‫سوف‬ ‫أقل‬ ‫عروض‬ ‫تضم‬ ‫التى‬ ‫األطعمة‬ ‫وقائمة‬
‫األطعمة‬ ‫من‬ ‫الفاقد‬ ‫وتقلل‬.
‫قادمون‬ ‫العمالء‬ ‫إن‬ ‫حيث‬ ‫جدا‬ ‫قليلة‬ ‫خيارات‬ ‫لديها‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫المتخصصة‬ ‫المطاعم‬
‫المنشأة‬ ‫تقدمه‬ ‫التى‬ ‫الصنف‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫تحديدا‬.‫إال‬ ‫تقدم‬ ‫ال‬ ‫الشهيرة‬ ‫المطاعم‬ ‫وبعض‬‫طبقا‬
‫ندرة‬ ‫ولكنها‬ ،‫العام‬ ‫طوال‬ ‫واحدا‬.‫بها‬ ‫القيام‬ ‫استطعت‬ ‫إذا‬ ‫لطيفة‬ ‫حيلة‬ ‫وهى‬.
‫الطهى‬ ‫طرق‬
‫من‬ ‫جيدة‬ ‫متنوعة‬ ‫مجموعة‬ ‫على‬ ‫تحتوى‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫جيدا‬ ‫اتزانا‬ ‫المتوازنة‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬
‫الطهى‬ ‫طرق‬.‫تحتوى‬ ‫التى‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫ولكن‬ ‫المقلية؛‬ ‫البطاطس‬ ‫يحبوا‬ ‫الناس‬ ‫معظم‬
‫وأط‬ ‫مقلية‬ ‫أطباق‬ ‫على‬‫سوف‬ ‫بسرعة‬ ‫مقلية‬ ‫وأطباق‬ ‫مسكرة‬ ‫وأطباق‬ ‫عميقا‬ ‫قليا‬ ‫مقلية‬ ‫باق‬
‫هضم‬ ‫عسر‬ ‫تسبب‬ ‫ربما‬ ‫أكلها‬ ‫تم‬ ‫وإذا‬ ‫مغرية‬ ‫غير‬ ‫ما‬ ‫حد‬ ‫إلى‬ ‫تصبح‬.‫اآلخر‬ ‫االتجاه‬ ‫ولكن‬
‫وممل‬ ‫عادى‬ ‫سريعا‬ ‫يبدو‬ ‫سوف‬ ‫برفق‬ ‫البخار‬ ‫على‬ ‫مطهو‬ ‫شيء‬ ‫كل‬ ‫تقديم‬ ‫فى‬.

141. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
141
‫األلوان‬ ‫توازن‬
‫األ‬ ‫اختالف‬ ‫من‬ ‫جيدة‬ ‫متنوعة‬ ‫مجموعة‬ ‫توجد‬ ‫أن‬ ‫يجب‬‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫أصناف‬ ‫فى‬ ‫لوان‬.
‫البيج‬ ‫باللون‬ ‫األطعمة‬ ‫عليها‬ ‫التى‬ ‫األطباق‬ ‫بالكامل‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫قدمت‬ ‫إذا‬ ‫ثانية‬ ‫ومرة‬
‫الكلمة‬ ‫معنى‬ ‫بكل‬ ‫للشهية‬ ‫فاتحة‬ ‫غير‬ ‫فتبدو‬ ،‫المصفر‬ ‫الرمادى‬ ‫واللون‬.،‫التجربة‬ ‫وبحكم‬
‫األ‬ ‫وأشهرها‬ ،‫األقل‬ ‫على‬ ‫مميزة‬ ‫ألوان‬ ‫ثالثة‬ ‫على‬ ‫يحتوى‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫طبق‬ ‫كل‬ ‫فإن‬‫خضر‬
‫واألحمر‬ ‫والبنى‬/‫البرتقالى‬.
‫القوام‬ ‫توازن‬
‫قائمة‬ ‫أصناف‬ ‫فى‬ ‫فقط‬ ‫ليس‬ ‫القوام‬ ‫من‬ ‫متنوعة‬ ‫مجموعة‬ ‫توجد‬ ‫أن‬ ‫فيجب‬ ‫المقياس‬ ‫بنفس‬
‫طبق‬ ‫كل‬ ‫فى‬ ‫أيضا‬ ‫بل‬ ‫األطعمة‬.‫تتضمن‬ ‫القوام‬ ‫من‬ ‫األنواع‬ ‫وهذه‬:
‫طرى‬/‫ذائب‬
‫غليظ‬
‫رطب‬
‫لزج‬
‫خفيف‬/‫شفاف‬
‫رملى‬
‫خشن‬
‫مقرمش‬
‫هش‬
‫صلب‬
‫زيتى‬/‫العصارة‬ ‫كثير‬
‫جاف‬
‫م‬‫ائى‬/‫العصارة‬ ‫كثير‬
‫أنه‬ ‫نرى‬ ‫أن‬ ‫االعتبار‬ ‫فى‬ ‫يؤخذ‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫ولكن‬ ‫القوام‬ ‫أنواع‬ ‫جميع‬ ‫لتقديم‬ ‫حاجة‬ ‫هناك‬ ‫ليس‬
‫طرية‬ ‫أو‬ ‫غليظة‬ ‫أو‬ ‫لزجة‬ ‫أطباق‬ ‫األغلبية‬ ،‫قل‬ ،‫أكثرية‬ ‫يوجد‬ ‫ال‬.

142. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
142
‫فى‬ ‫األصناف‬ ‫جميع‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬ ‫ستعكس‬ ‫فإنها‬ ،‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫أصناف‬ ‫فى‬ ‫تفكر‬ ‫عندما‬
‫ال‬ ‫يمكن‬ ‫يزال‬ ‫ال‬ ‫إذا‬ ‫أو‬ ‫موسمها‬‫والجودة‬ ‫التكلفة‬ ‫بنفس‬ ‫ستكون‬ ‫هل‬ ،‫عليها‬ ‫حصول‬
‫موسمها؟‬ ‫فى‬ ‫هى‬ ‫كما‬ ‫والنضارة‬
‫وتجهيزاته‬ ‫المطبخ‬ ‫مساحة‬
‫لك‬ ‫المتاحة‬ ‫المطبخ‬ ‫مساحة‬ ‫حجم‬ ‫يقيدها‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫بك‬ ‫الخاصة‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫إمكانيات‬
‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫فى‬ ‫معينة‬ ‫أصناف‬ ‫لعمل‬ ‫المطلوبة‬ ‫التجهيزات‬ ‫أو‬.‫التجهيزات‬ ‫بتقييم‬ ‫قم‬
‫تمتلك‬ ‫التى‬‫قائمة‬ ‫بتخطيط‬ ‫فيه‬ ‫تقوم‬ ‫الذى‬ ‫الوقت‬ ‫نفس‬ ‫فى‬ ‫لشرائها‬ ‫المستعد‬ ‫والتجهيزات‬ ‫ها‬
‫بك‬ ‫الخاصة‬ ‫األطعمة‬.‫مثل‬ ‫األطباق‬ ‫أشهر‬ ‫تضم‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬ ‫كارثة‬ ‫ستكون‬
‫واحدة‬ ‫الحجم‬ ‫كبيرة‬ ‫ومقالة‬ ‫واحد‬ ‫موقد‬ ‫سوى‬ ‫تمتلك‬ ‫ال‬ ‫وأنت‬ ‫بالتقليب‬ ‫القلى‬.
‫اال‬ ‫في‬ ‫توضع‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫التي‬ ‫العامة‬ ‫االعتبارات‬‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫تخطيط‬ ‫عند‬ ‫عتبار‬
The kind of menu:
‫يوجد‬ ‫حيث‬ ‫قائمة‬ ‫لكل‬ ‫المميزة‬ ‫والصفات‬ ‫لها‬ ‫المتضمنة‬ ‫األطباق‬ ‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫نوع‬ ‫يحدد‬
A la carte menu, Table d' hotel menu, Special party menu
(Cold buffer-hot buffet) special meals menu ….)
‫يج‬‫إفطار‬ ‫من‬ ‫القائمة‬ ‫تقديم‬ ‫موعد‬ ‫االعتبار‬ ‫في‬ ‫يوضع‬ ‫أن‬ ‫ب‬-‫غذاء‬-‫عشاء‬.
Season of the year:
‫المناخ‬ ‫االعتبار‬ ‫في‬ ‫يوضع‬-‫الموسم‬-‫األيام‬ ‫بعض‬ ‫وتواريخ‬.
‫المستخدم‬ ‫القوائم‬ ‫تختلف‬ ‫حيث‬‫في‬ ‫المقدمة‬ ‫عن‬ ‫الحار‬ ‫المناخ‬ ‫في‬ ‫ة‬‫المناخ‬‫البارد‬.
‫وخضار‬ ‫فاكهة‬ ‫من‬ ‫الموسم‬ ‫منتجات‬ ‫استخدام‬ ‫يفضل‬‫متوفرة‬ ‫منتجات‬-‫تكلفة‬
‫قليلة‬-‫عالية‬ ‫غذائية‬ ‫قيمة‬-‫جيد‬ ‫مظهر‬."
"‫مثل‬ ‫وأعياد‬ ‫مناسبات‬ ‫في‬ ‫تقدم‬ ‫أطباق‬ ‫توجد‬Dandy‫الكريسماس‬ ‫في‬.
‫البيض‬‫النسيم‬ ‫شم‬ ‫في‬ ‫والسمك‬.

143. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
143
The capabilities of kitchen staff:
‫المعدة‬ ‫القوائم‬ ‫وجودة‬ ‫نوعية‬ ‫بالمطبخ‬ ‫العاملين‬ ‫إمكانيات‬ ‫تحدد‬.‫وتوجد‬‫مهارة‬ ‫تحتاج‬ ‫قوائم‬
‫مثل‬ ‫إعدادها‬ ‫في‬ ‫معينة‬:‫البحرية‬ ‫المأكوالت‬-‫اليابانية‬-‫الصينية‬.)..
Size and Equipment of kitchen:
‫أفران‬ ‫من‬ ‫لألعداد‬ ‫الالزمة‬ ‫المختلفة‬ ‫باألجهزة‬ ‫تزويده‬ ‫إمكانية‬ ‫المطبخ‬ ‫سعة‬ ‫تحدد‬ ‫حيث‬
‫بالضغط‬ ‫ومواقد‬ ‫الحجم‬ ‫كبيرة‬.‫إ‬ ‫عند‬ ‫االعتبار‬ ‫في‬ ‫هذا‬ ‫أخذ‬ ‫يجب‬ ‫ولذا‬‫تتطلب‬ ‫قوائم‬ ‫عداد‬
‫معينة‬ ‫تجهيزات‬.‫جهة‬ ‫من‬ ‫كان‬ ‫وإن‬ ‫بالمطبخ‬ ‫موجودة‬ ‫التجهيزات‬ ‫هذه‬ ‫تكون‬ ‫ال‬ ‫وقد‬
‫وجود‬ ‫عند‬ ‫العقبات‬ ‫هذه‬ ‫على‬ ‫التغلب‬ ‫على‬ ‫تساعد‬ ‫قد‬ ‫الطباخ‬ ‫مهارة‬ ‫أن‬ ‫القول‬ ‫يمكن‬ ‫أخرى‬
‫معينة‬ ‫أجهزة‬.
Capabilities of serving staff:
‫ت‬ ‫مهاراتهم‬ ‫ومدى‬ ‫الطعام‬ ‫بخدمة‬ ‫القائمين‬ ‫إمكانيات‬‫معينة‬ ‫قوائم‬ ‫استخدام‬ ‫مدى‬ ‫حدد‬.‫فكلما‬
‫المهارة‬ ‫مستوى‬ ‫انخفاض‬ ‫عند‬ ‫بينما‬ ‫قوائم‬ ‫أية‬ ‫استخدام‬ ‫بسهولة‬ ‫أمكن‬ ‫المهارة‬ ‫ارتفعت‬
‫نظام‬ ‫تطبيق‬ ‫أو‬ ‫سهلة‬ ‫قوائم‬ ‫إلى‬ ‫يلجأ‬Help your self
Size and equipment of dining room:
‫عن‬ ‫االعتبار‬ ‫في‬ ‫تأخذ‬ ‫وفضيات‬ ‫أطباق‬ ‫من‬ ‫المطعم‬ ‫معدات‬‫حيث‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫تحديد‬ ‫د‬
‫القطعة‬ ‫وحجم‬ ‫به‬ ‫يوضح‬ ‫ما‬ ‫نوعية‬ ‫وتحدد‬ ‫الطعام‬ ‫مظهر‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬.‫تكفي‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫كذلك‬
‫األكالت‬ ‫من‬ ‫المقدم‬ ‫العدد‬ ،‫وفضيات‬ ‫أطباق‬ ‫من‬ ‫الطعام‬ ‫معدات‬Courses.
Price of menu:
‫المستخدمة‬ ‫المواد‬ ‫نوعية‬ ‫كبيرة‬ ‫بدرجة‬ ‫يحدد‬ ‫المقدمة‬ ‫القائمة‬ ‫أو‬ ‫الوجبة‬ ‫سعر‬.
"‫فال‬ ‫الثمن‬ ‫مرتفعة‬ ‫غير‬ ‫أغذية‬ ‫على‬ ‫تحتوي‬ ‫السعة‬ ‫المخفضة‬ ‫القائمة‬ ‫فإن‬‫فيها‬ ‫تستخدم‬

144. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
144
‫الصيد‬ ‫طيور‬ ‫أو‬ ‫الجمبري‬ ‫أو‬ ‫السعر‬ ‫الغالية‬ ‫األسماك‬ ً‫ال‬‫مث‬-‫لها‬ ‫المقترح‬ ‫القائمة‬ ‫بينما‬
‫ال‬ ‫غالية‬ ‫أغذية‬ ‫على‬ ‫تحتوي‬ ‫مرتفع‬ ‫سعر‬‫ثمن‬.‫تكلفة‬ ‫تزيد‬ ‫أال‬ ‫نراعي‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫ا‬ً‫م‬‫وعمو‬
‫عن‬ ‫الطعام‬07%‫البيع‬ ‫سعر‬ ‫من‬.‫التكلفة‬ ‫سعة‬ ‫كان‬ ‫فإذا‬"y".
Selling price=y x 100
07
Type of customers:
‫المستخدم‬ ‫األطباق‬ ‫نوعية‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫قد‬ ‫معينة‬ ‫مناسبات‬ ‫تضمهم‬ ‫الذين‬ ‫العمالء‬ ‫نوعية‬‫ة‬
ً‫ال‬‫فمث‬ ‫القائمة‬ ‫في‬:‫السنة‬ ‫رأس‬ ‫في‬ ‫السن‬ ‫كبار‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬/‫مباراة‬ ‫بعد‬ ‫رياضي‬ ‫فريق‬/
‫نباتين‬ ‫مجموعة‬.
Supplies:
‫ما‬ ‫معرفة‬ ‫يجب‬ ً‫ال‬‫فمث‬ ،‫االعتبار‬ ‫في‬ ‫المتاحة‬ ‫الموارد‬ ‫أخذ‬ ‫يجب‬ ‫للطعام‬ ‫قوائم‬ ‫إعداد‬ ‫عند‬
‫المختلفة‬ ‫المخازن‬ ‫في‬ ‫يوجد‬Freezing – Refrigeration - dry‫كميات‬ ‫يطلب‬ ‫فال‬
‫بالمخزن‬ ‫يوجد‬ ‫ما‬ ‫استهالك‬ ‫بعد‬ ‫إال‬ ‫السوق‬ ‫من‬ ‫جديدة‬.‫بواقي‬ ‫من‬ ‫االستفادة‬ ‫ويجب‬
‫مطهية‬ ‫النصف‬ ‫أو‬ ‫المطهية‬ ‫األطعمة‬"‫مجهزة‬ ‫النصف‬"‫وإعداد‬ ‫عمل‬ ‫في‬ ‫واستخدامها‬
‫المشهيات‬Hors d' ouvers..‫في‬ ‫الموجودة‬ ‫األغذية‬ ‫استخدام‬ ‫عامة‬ ‫بصفة‬ ‫ويفضل‬
‫إ‬ ‫اإلمكان‬ ‫بقدر‬ ‫الزبون‬ ‫إرضاء‬ ‫محاولة‬ ‫مع‬ ‫الموسم‬‫خاصة‬ ‫رغبات‬ ‫له‬ ‫كانت‬ ‫ذا‬.
Balance of the menu:
‫فيها‬ ‫ويراعي‬ ‫متزنة‬ ‫القائمة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬‫التكرار‬ ‫عدم‬‫كاآلتي‬:Repetition
‫األساسية‬ ‫المكونات‬ ‫تكرار‬ ‫عدم‬Repetition of ingredients
‫ظهوره‬ ‫يعاد‬ ‫فال‬ ‫طبق‬ ‫في‬ ‫البسلة‬ ‫أو‬ ‫الغراب‬ ‫عش‬ ‫استخدم‬ ‫إذا‬ ً‫ال‬‫فمث‬‫طبق‬ ‫في‬ ‫ا‬‫آخر‬.

145. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
145
1-‫واحد‬ ‫لون‬ ‫ذات‬ ‫أطعمة‬ ‫تكرار‬ ‫عدم‬Repetition of colour:‫اإلمكان‬ ‫وبقدر‬
‫القائمة‬ ‫في‬ ‫ذلك‬ ‫يراعي‬.
2-‫األسماء‬ ‫أو‬ ‫المصطلحات‬ ‫نفس‬ ‫تكرار‬ ‫عدم‬Repetition of words:
‫القائمة‬ ‫في‬ ‫طبق‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫في‬ ‫المصطلح‬ ‫نفس‬ ‫يستخدم‬ ‫ال‬.
3-‫األطباق‬ ‫نوعية‬Overall Balance of a menu:
0-‫تتابع‬ ‫نراعي‬ ‫ان‬ ‫فيجب‬ ‫القائمة‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫تقدم‬ ‫اطباق‬ ‫عدة‬ ‫هناك‬ ‫كانت‬ ‫اذا‬‫هذه‬
‫الخفيفة‬ ‫باالطباق‬ ‫فنبدء‬ ‫االطباق‬Light nature‫خفيفة‬ ‫بأطباق‬ ‫وننتهي‬.
"‫فيه‬ ‫تقدم‬ ‫فاصل‬ ‫يتخللها‬ ‫أن‬ ‫فيجب‬ ‫رئيسية‬ ‫بصفة‬ ‫ثالثة‬ ‫أو‬ ‫طبقين‬ ‫من‬ ‫القائمة‬ ‫تكونت‬ ‫إذا‬
‫أص‬‫بالفم‬ ‫الطعام‬ ‫أثر‬ ‫لتغير‬ ‫خفيفة‬ ‫ناف‬.‫المثلجات‬ ‫من‬ ‫أنواع‬ ‫مثل‬Sorbet.
2-‫األغذية‬ ‫قوام‬Texture of courses:
‫نفسه‬ ‫الصنف‬ ‫احتياج‬ ‫حسب‬ ‫القوام‬ ‫يراعى‬Crunchy, Crispy, Corse, Soft
6-‫التتبيل‬:Seasoning
‫م‬ ‫القوي‬ ‫المذاق‬ ‫ذات‬ ‫أو‬ ‫الحريفة‬ ‫التوابل‬ ‫استخدام‬ ‫عند‬‫التوم‬ ‫ثل‬-‫البصل‬-‫يجب‬ ،‫الزعتر‬
‫المقدمة‬ ‫األطباق‬ ‫في‬ ‫استخدامها‬ ‫تكرار‬ ‫عدم‬ ‫يراعى‬ ‫أن‬.
7-‫الصلصات‬:Sauce
‫صلصات‬ ‫عدة‬ ‫على‬ ‫القائمة‬ ‫احتوت‬ ‫إذا‬‫وي‬‫في‬ ‫استخدامها‬ ‫ينوع‬ ‫أن‬ ‫جب‬‫أكثر‬‫طبق‬ ‫من‬
‫مختلفة‬ ‫صوصات‬.
8-‫المصاحبات‬:Garnishes
‫ي‬‫المتعارف‬ ‫األسماء‬ ‫استخدام‬ ‫جب‬‫في‬ ‫استخدامها‬ ‫عن‬ ‫واالبتعاد‬ ‫عليها‬‫طبق‬ ‫من‬ ‫أكثر‬-
‫ال‬ ‫التجميل‬ ‫في‬ ‫البطاطس‬ ‫مثل‬‫رئيسي‬ ‫كطبق‬ ‫تستخدم‬‫القائمة‬ ‫نفس‬ ‫في‬.

146. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
146
9-‫للطعام‬ ‫الغذائية‬ ‫القيمة‬:Food value
‫حالة‬ ‫في‬A La Carte‫مسئول‬ ‫فهي‬‫نفسه‬ ‫الزبون‬ ‫ية‬.‫القوائم‬ ‫في‬ ‫ولكن‬‫المحددة‬‫يجب‬
‫االحتياجات‬ ‫مع‬ ‫تتمشى‬ ‫بحيث‬ ‫توضع‬ ‫أن‬‫الغذائية‬‫ونوعيتهم‬ ‫للزبائن‬.‫يشار‬ ‫ما‬ ‫ا‬ً‫وكثير‬
‫نفسها‬ ‫القائمة‬ ‫في‬ ‫لذلك‬‫سيما‬ ‫وال‬‫الكبيرة‬ ‫المجموعات‬ ‫تغذية‬ ‫في‬Institutional
Catering.‫وخ‬‫في‬ ‫اصة‬‫والمنتجعات‬ ‫المستشفيات‬‫العالجية‬‫ذلك‬ ‫يظهر‬.
11-‫اللون‬: colour
‫الهامة‬ ‫العوامل‬ ‫من‬ ‫اللون‬‫ويؤثر‬ ‫المقدمة‬ ‫والجمال‬ ‫الجودة‬ ‫في‬‫بدرجة‬‫الغذاء‬ ‫كبيرةعلى‬
‫ع‬ ‫والشهية‬‫األلوان‬ ‫استخدام‬ ‫وعند‬ ‫التقديم‬ ‫ند‬‫الصناعية‬‫والتشر‬ ‫الحذر‬ ‫يراعى‬‫الالزمة‬ ‫يعات‬
‫استخدام‬ ‫ويفضل‬ ‫لذلك‬‫األل‬‫وان‬‫الطبيعة‬.‫المقدم‬ ‫الطبق‬ ‫مظهر‬ ‫به‬ ‫يقصد‬‫تقديم‬ ‫فإن‬
‫يمكن‬ ‫جذابة‬ ‫شهية‬ ‫أطباق‬‫استخدام‬‫جذابة‬ ‫ألوان‬ ‫تطفي‬ ‫أغذية‬"‫جزر‬-‫طماطم‬-‫بقدونس‬
-‫فراولة‬-‫برتقال‬."
11-Wording of menu
‫ًا‬‫ي‬‫هجائ‬ ‫سليمة‬ ‫القائمة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬.
‫مناسبة‬ ‫بدرجة‬ ‫الصغيرة‬ ‫أو‬ ‫الكبيرة‬ ‫الحروف‬ ‫تستخدم‬.
‫مختلفة‬ ‫لغات‬ ‫بعدة‬ ‫القائمة‬ ‫تترجم‬ ‫وقد‬ ‫المكتوبة‬ ‫اللغة‬ ‫يفهم‬ ‫حيث‬ ‫الزبون‬ ‫ويراعى‬.
‫الطبق‬ ‫منشئ‬ ‫اسم‬ ‫التقديم‬ ‫في‬ ‫يراعى‬ ‫وأيضًا‬.

147. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
147
‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫هندسة‬ ‫فى‬ ‫الرئيسية‬ ‫النقاط‬
‫األسعار‬
‫بالدفع‬ ‫يقوم‬ ‫الذى‬ ‫الشخص‬ ‫على‬ ‫األسعار‬ ‫عرض‬ ‫يجب‬ ‫القانون‬ ‫بموجب‬.‫المطاعم‬ ‫فى‬
‫فالم‬ ‫جدا‬ ‫التقليدية‬‫ال‬ ‫عمالئه‬ ‫ولكن‬ ‫المسعرة؛‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫يستلم‬ ‫من‬ ‫هو‬ ‫وحده‬ ‫ضيف‬
‫عليها‬ ‫يحصوا‬.‫فإن‬ ‫الحاضر‬ ‫الوقت‬ ‫وفى‬00.0%‫قوائم‬ ‫جميع‬ ‫تسعر‬ ‫المطاعم‬ ‫من‬
‫بها‬ ‫الخاصة‬ ‫األطعمة‬.‫يشمل‬ ‫غالبا‬ ‫والسعر‬ ‫األسعار‬ ‫هذه‬ ‫تحتويه‬ ‫ما‬ ‫توضيح‬ ‫يم‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
‫والخدمة‬ ‫الضريبة‬.
‫عادة‬ ‫األسعار‬ ‫فإن‬ ،‫الدولة‬ ‫على‬ ‫اعتمادا‬‫المحلية‬ ‫بالعملة‬ ‫تذكر‬.‫بها‬ ‫التى‬ ‫األماكن‬ ‫وفى‬
‫بالدوالر‬ ‫أيضا‬ ‫األسعار‬ ‫تذكر‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ،‫األمريكان‬ ‫عدد‬ ‫يزيد‬ ‫وحيث‬ ،‫سياحية‬ ‫كثافة‬.‫وفى‬
‫باليورو‬ ‫األسعار‬ ‫ذكر‬ ‫يمكن‬ ،‫األوروبى‬ ‫لالتحاد‬ ‫المجاورة‬ ‫الدول‬ ‫بعض‬.
‫الشرح‬
‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫فى‬ ‫األطباق‬ ‫وصف‬ ‫يذكر‬ ‫أن‬ ‫المدير‬ ‫قرار‬ ‫إنه‬.‫من‬ ‫كان‬ ‫إذا‬‫أال‬ ‫المحتمل‬
‫قصير‬ ‫وصف‬ ‫ذكر‬ ‫المالئم‬ ‫من‬ ‫فإنه‬ ‫ثم‬ ‫فمن‬ ،‫المتخصصة‬ ‫األطباق‬ ‫المطعم‬ ‫زبائن‬ ‫يفهم‬.
‫للشهية‬ ‫فاتح‬ ‫يبدو‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫الوصف‬ ‫هذا‬ ‫أن‬ ‫الطبيعى‬ ‫ومن‬.‫مطاعم‬ ‫أن‬ ‫المالحظ‬ ‫ومن‬
‫الطهى‬ ‫وطرق‬ ‫المقادير‬ ‫عن‬ ‫كثيرة‬ ‫تفاصيل‬ ‫تذكر‬ ،‫الفرنسى‬ ‫التأثير‬ ‫ذات‬ ‫الذواقة‬.‫ووصف‬
‫ويبطئ‬ ‫حيزا‬ ‫يشغل‬ ‫الطبق‬‫مطاعم‬ ‫فإن‬ ‫ثم‬ ‫ومن‬ ،‫الطلب‬ ‫وعملية‬ ‫القرار‬ ‫اتخاذ‬ ‫من‬
‫معقدا‬ ‫أو‬ ‫طويال‬ ‫بها‬ ‫الوصف‬ ‫يكون‬ ‫ال‬ ‫السريعة‬ ‫الوجبات‬.
‫الصور‬
‫الكلمات‬ ‫آالف‬ ‫تقول‬ ‫الصورة‬.‫تقديم‬ ‫منشأة‬ ‫درجة‬ ‫اجتنابه‬ ‫متعذر‬ ‫بشكل‬ ‫تقلل‬ ‫الصور‬ ‫ولكن‬
‫ع‬ ‫ربما‬ ‫أو‬ ‫الطهى‬ ‫شئون‬ ‫عن‬ ‫شيئا‬ ‫يعرفوا‬ ‫ال‬ ‫العمالء‬ ‫أن‬ ‫على‬ ‫ضمنيا‬ ‫يدل‬ ‫مما‬ ،‫الطعام‬‫لى‬
‫القراءة‬ ‫يستطيعون‬ ‫ال‬ ‫أنهم‬.

148. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
148
‫اللغات‬
‫الرئيسية‬ ‫االعتبارات‬ ‫أحد‬ ‫تعد‬ ‫اللغة‬ ‫فإن‬ ،‫كثيفة‬ ‫سياحة‬ ‫بها‬ ‫التى‬ ‫األماكن‬ ‫فى‬.‫وبوجه‬
‫األطعمة‬ ‫معرفة‬ ‫فى‬ ‫جيدا‬ ‫متمكن‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫الزائر‬ ‫فغن‬ ،‫العربية‬ ‫الدول‬ ‫فى‬ ‫خاص‬
‫العربية‬ ‫الكتابة‬ ‫فهم‬ ‫يستطيع‬ ‫ال‬ ‫ولكن‬ ،‫المحلية‬ ‫الشهية‬.‫الل‬ ‫تتوفر‬ ‫وعادة‬‫اإلنجليزية‬ ‫غة‬.
‫واإليطالية‬ ‫واألسبانية‬ ‫األلمانية‬ ‫اللغات‬ ‫فإن‬ ‫اآلخرين‬ ‫األوروبيين‬ ‫للزائرين‬ ‫بالنسبة‬ ‫ولكن‬
‫بها‬ ‫مرحب‬ ‫والفرنسية‬.‫مرهقا‬ ‫أمرا‬ ‫يعدا‬ ‫واحدة‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫على‬ ‫لغات‬ ‫عدة‬ ‫وطباعة‬.
‫لغة‬ ‫لكل‬ ‫منفصلة‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫تعد‬ ‫وعادة‬.‫ماال‬ ‫ويتكلف‬ ‫وقتا‬ ‫يستغرق‬ ‫بالطبع‬ ‫وهذا‬.
‫أخ‬ ‫كلمة‬‫اللغة‬ ‫عن‬ ‫يرة‬:‫جيدة‬ ‫ترجمة‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫ترجمة‬ ‫عناء‬ ‫تحمل‬.‫يمكن‬ ‫فاألخطاء‬
‫إلى‬ ‫الطفيفة‬ ‫اإلهانة‬ ‫من‬ ،‫الجنسيات‬ ‫لمختلف‬ ‫بالنسبة‬ ‫مختلفة‬ ‫أفعال‬ ‫ردود‬ ‫فى‬ ‫تتسبب‬ ‫أن‬
‫القصف‬.‫أخرى‬ ‫لغة‬ ‫فى‬ ‫االشمئزاز‬ ‫يثير‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫لغة‬ ‫فى‬ ‫جيدا‬ ‫يبدو‬ ‫فما‬.
‫الكالسيكية‬ ‫العربية‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬
‫األط‬ ‫قائمة‬‫طائفة‬ ‫تضم‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫نجوم‬ ‫خمس‬ ‫منشأة‬ ‫فى‬ ‫الكالسيكية‬ ‫العربية‬ ‫الكاملة‬ ‫عمة‬
‫منها‬ ‫لالختيار‬ ‫األطباق‬ ‫من‬ ‫واسعة‬.
‫هى‬ ‫الرئيسية‬ ‫النقاط‬:
‫األطعمة‬ ‫مواد‬ ‫تكلفة‬
‫العمال‬ ‫وقت‬ ‫تكلفة‬
‫العميل‬ ‫سعر‬ ‫مقاومة‬
‫تنافسية‬ ‫أسعار‬
‫النفسية‬ ‫الحواجز‬
‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫تسعير‬
‫فى‬ ‫كبير‬ ‫عامل‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫السعر‬‫تحديد‬ ‫فى‬ ‫وأيضا‬ ‫ستجذبها‬ ‫التى‬ ‫الزبائن‬ ‫نوع‬ ‫تحديد‬
‫المتكررين‬ ‫الزبائن‬.‫أن‬ ‫قبل‬ ‫بالتسعير‬ ‫المتعلقة‬ ‫القارات‬ ‫التخاذ‬ ‫الطرق‬ ‫وأمتع‬ ‫أفضل‬ ‫وأحد‬

149. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
149
‫منافسيك‬ ‫زيارة‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫السوق‬ ‫فى‬ ‫البحث‬ ‫ببعض‬ ‫تقوم‬ ‫أن‬ ‫مطعمك‬ ‫تفتح‬.‫افحص‬
‫ل‬ ‫يصلح‬ ‫ما‬ ‫واعرف‬ ،‫طعامهم‬ ‫من‬ ‫عينة‬ ‫وخذ‬ ،‫بهم‬ ‫الخاصة‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬‫تتعلم‬ ‫وربما‬ ،‫هم‬
‫تتوقع‬ ‫مما‬ ‫أكثر‬.‫يقدموها‬ ‫التى‬ ‫الجودة‬ ‫أو‬ ‫القيمة‬ ‫نوع‬ ‫ما‬ ‫وترى‬ ‫أسعارهم‬ ‫فحص‬ ‫يمكنك‬
‫السعر‬ ‫مقابل‬ ‫فى‬ ‫للعمالء‬.
‫تحديد‬ ‫فى‬ ‫ستساعدك‬ ‫والتى‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫أصناف‬ ‫لتسعير‬ ‫الصيغ‬ ‫من‬ ‫قليل‬ ‫عدد‬ ‫يوجد‬
‫التكلفة‬.‫تحديد‬ ‫يمكنك‬ ،‫االتجاهات‬ ‫أشهر‬ ‫من‬ ‫واحدة‬ ،‫العوامل‬ ‫تحليل‬ ‫بطريقة‬‫صنع‬ ‫تكلفة‬
‫اإلضافية‬ ‫المصاريف‬ ‫من‬ ‫وغيرها‬ ‫باألجور‬ ‫لتسمح‬ ‫أضعاف‬ ‫ثالثة‬ ‫تضاعفه‬ ‫ثم‬ ‫الطبق‬.‫أو‬
‫تستخدم‬ ‫أن‬ ‫تريد‬ ‫ربما‬"‫األولية‬ ‫التكلفة‬ ‫طريقة‬"‫العمال‬ ‫تكلفة‬ ‫تضيف‬ ‫بواسطتها‬ ‫التى‬
‫ربح‬ ‫بتحقيق‬ ‫لتسمح‬ ‫مئوية‬ ‫نسبة‬ ‫وتضيف‬ ‫والطعام‬.‫النيئة‬ ‫والمكونات‬ ‫العمال‬ ‫تكلف‬ ‫إذا‬
67‫أن‬ ‫يمكنك‬ ، ‫جنيه‬‫وتحمل‬ ‫ربح‬ ‫لتحقيق‬ ‫المائة‬ ‫فى‬ ‫خمسين‬ ‫تضيف‬07‫جنيه‬.
‫بارتياح‬ ‫معها‬ ‫التعامل‬ ‫الزبائن‬ ‫لمستوى‬ ‫يمكن‬ ‫التى‬ ‫التسعير‬ ‫نوع‬ ‫على‬ ‫ستعتمد‬ ‫وأسعارك‬.
‫تكلفة‬ ‫تحمل‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫المرتفعة‬ ‫الدخول‬ ‫أصحاب‬ ‫للزبائن‬ ‫أطعمة‬ ‫تقدم‬ ‫التى‬ ‫المطاعم‬
‫أن‬ ‫يجب‬ ‫الرسمية‬ ‫وغير‬ ‫األسرية‬ ‫التغذية‬ ‫منشآت‬ ‫أن‬ ‫بينما‬ ‫أضافية‬‫أسعارها‬ ‫على‬ ‫تحافظ‬
‫منخفضة‬.
‫كثيف‬ ‫عمل‬ ‫يستلزم‬ ‫ولكن‬ ‫الثمن‬ ‫مرتفعة‬ ‫غير‬ ‫مكونات‬ ‫على‬ ‫يحتوى‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫الطبق‬-‫مثل‬
‫النباتيين‬ ‫كباب‬.‫العمالة‬ ‫لتوازن‬ ‫الطعام‬ ‫تكلفة‬ ‫حساب‬ ‫من‬ ‫أعلى‬ ‫تسعره‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫ثم‬ ‫ومن‬
‫والوقت‬.
‫المباشرين‬ ‫منافسيك‬ ‫على‬ ‫عجلى‬ ‫نظرة‬ ‫تلقى‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ،‫بالحساب‬ ‫تقوم‬ ‫بينما‬ ‫ولكن‬.‫إذا‬
‫بنسبة‬ ‫أرخص‬ ‫بسعر‬ ‫تقريبا‬ ‫الطباق‬ ‫نفس‬ ‫يقدموا‬ ‫كانوا‬12%‫عملك‬ ‫قريبا‬ ‫ستخسر‬ ،.
‫نفسية‬ ‫ألسباب‬ ‫تعدله‬ ‫أن‬ ‫الضرورى‬ ‫من‬ ‫فيكون‬ ‫السعر‬ ‫تحديد‬ ‫بمجرد‬.‫سعره‬ ‫الذى‬ ‫فالطبق‬
172‫سعره‬ ‫أصبح‬ ‫إذا‬ ‫أفضل‬ ‫بشكل‬ ‫بيعه‬ ‫سيتم‬ ‫جنيه‬00‫جنيه‬.
‫مفهوم‬ ‫يوجد‬ ،‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫تسعر‬ ‫إلى‬ ‫باإلضافة‬"‫قائ‬ ‫هندسة‬‫األطعمة‬ ‫مة‬."‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫كما‬
‫تحت‬ ‫بعد‬ ‫فيما‬ ‫يرى‬"‫السجالت‬ ‫على‬ ‫الحفاظ‬"‫بشكل‬ ‫تباع‬ ‫األطباق‬ ‫أى‬ ‫نالحظ‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ،

150. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
150
‫جيد‬ ‫بشكل‬ ‫يباع‬ ‫ال‬ ‫وأيها‬ ‫جيد‬.‫ذلك‬ ‫على‬ ‫يؤثران‬ ‫متغيران‬ ‫يوجد‬:‫الشيء‬ ‫وكون‬ ‫السعر‬
‫فيه‬ ‫مرغوب‬.‫يجب‬ ‫توازن‬ ‫هنا‬ ‫يوجد‬‫اختراقه‬.
‫ر‬ ‫بسعر‬ ‫عرضه‬ ‫تم‬ ‫إذا‬ ‫بيعه‬ ‫يمكن‬ ‫طبق‬ ‫أى‬ ‫وتقريبا‬‫مقبول‬ ‫حد‬ ‫إلى‬ ‫خيص‬.‫أطعم‬ ‫وحتى‬
‫معقول‬ ‫غير‬ ‫سعرها‬ ‫كان‬ ‫إذا‬ ‫أبدا‬ ‫تباع‬ ‫أال‬ ‫يمكن‬ ‫األطباق‬.
‫عن‬ ‫تتنازل‬ ‫حتى‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫أصناف‬ ‫من‬ ‫عدد‬ ‫أكبر‬ ‫بيع‬ ‫تريد‬ ‫فإنك‬ ‫طبيعى‬ ‫وبشكل‬
‫ما‬ ‫حد‬ ‫إلى‬ ‫منخفضة‬ ‫واألطعمة‬ ‫العمال‬ ‫تكلفة‬ ‫تكون‬ ‫عندما‬ ‫المرتفع‬ ‫السعر‬.
‫كذلك‬ ‫يتم‬ ‫فالتوازن‬:
‫التحدى‬Challenge
‫حجم‬‫منخفض‬ ‫المبيعات‬
‫منخفضة‬ ‫التجهيز‬ ‫تكلفة‬
‫النجمة‬Star
‫مرتفع‬ ‫المبيعات‬ ‫حجم‬
‫منخفضة‬ ‫التجهيز‬ ‫تكلفة‬
‫العمل‬ ‫حصان‬Hourse
‫مرتفع‬ ‫المبيعات‬ ‫حجم‬
‫مرتفعة‬ ‫التجهيز‬ ‫تكلفة‬
‫الكلب‬Dog
‫منخفض‬ ‫المبيعات‬ ‫حجم‬
‫مرتفعة‬ ‫التجهيز‬ ‫تكلفة‬
‫القائمة‬ ‫هندسة‬ ‫فى‬ ‫والواقعية‬ ‫الجدوى‬
‫ك‬ ‫تجعل‬ ‫أن‬ ‫تود‬ ‫ربما‬‫ربما‬ ‫ذلك‬ ‫ولكن‬ ‫بك‬ ‫الخاصة‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫مالمح‬ ‫أحد‬ ‫جدتك‬ ‫شرى‬
‫عمليا‬ ‫غير‬ ‫أمرا‬ ‫يكون‬.‫الصلصة‬ ‫تطهى‬ ‫كانت‬ ‫هل‬ ‫أو‬ ‫خاصة‬ ‫مكونات‬ ‫تستخدم‬ ‫كانت‬ ‫هل‬
‫وعند‬ ‫التسعير‬ ‫عند‬ ‫االعتبار‬ ‫فى‬ ‫تؤخذ‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫االعتبارات‬ ‫من‬ ‫األنواع‬ ‫هذه‬ ‫لساعات؟‬
‫الخاص‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫ستتضمنها‬ ‫التى‬ ‫األطباق‬ ‫أنواع‬ ‫تحديد‬‫بك‬ ‫ة‬.
‫وعملية‬ ‫جذابة‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫تجعلك‬ ‫أن‬ ‫تحتاج‬.‫منطقة‬ ‫لديك‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫تخطط‬ ‫كنت‬ ‫إذا‬
‫ليتمكن‬ ‫قليال‬ ‫أكبر‬ ‫بحجم‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫تطبع‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ،‫خافت‬ ‫بنور‬ ‫منارة‬ ‫طعام‬ ‫تناول‬
‫سيطلبونه‬ ‫ما‬ ‫يروا‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫األفراد‬.‫سوف‬ ‫ثم‬ ‫ومن‬ ‫لليوم‬ ‫خاص‬ ‫طبق‬ ‫لديك‬ ‫سيكون‬ ‫هل‬
‫ستحتاج‬ ‫هل‬ ‫أو‬ ‫تضيفه‬ ‫أن‬ ‫تحتاج‬‫يمكن‬ ‫االعتبارات‬ ‫هذه‬ ‫بالحلويات؟‬ ‫خاصة‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬
‫الطبع‬ ‫تكاليف‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫أن‬.

151. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
151
‫ما‬ ‫حد‬ ‫إلى‬ ‫متنوعة‬ ‫مجموعة‬ ‫لديك‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫هو‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫تخطيط‬ ‫عند‬ ‫الهام‬ ‫األمر‬
‫الزبائن‬ ‫يحير‬ ‫مما‬ ‫جدا‬ ‫كثيرة‬ ‫الخيارات‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫دون‬ ‫ولكن‬ ‫ممتعة‬ ‫لتكون‬.‫إلى‬ ‫وتقسيمها‬
‫لل‬ ‫جدا‬ ‫مالئما‬ ‫أمرا‬ ‫يعد‬ ‫أقسام‬‫العمالء‬ ‫لمعظم‬ ‫بالنسبة‬ ‫تصميم‬ ‫أفضل‬ ‫ذلك‬ ‫أن‬ ‫واتضح‬ ‫عميل‬.
‫المبيعات‬ ‫زيادة‬ ‫فى‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫دور‬
‫لها‬ ‫يجعل‬ ‫مما‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫تصميم‬ ‫فى‬ ‫مراعاتها‬ ‫يجب‬ ‫التى‬ ‫العوامل‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫هناك‬
‫المبيعات‬ ‫زيادة‬ ‫فى‬ ‫اساسى‬ ‫دور‬,‫االتى‬ ‫ومنها‬:
‫الغذائية‬ ‫والقيم‬ ‫الغذائية‬ ‫النظم‬ ‫ركن‬
‫الح‬ ‫الوقت‬ ‫فى‬‫يأكلونه‬ ‫وما‬ ‫بصحتهم‬ ‫وعى‬ ‫على‬ ‫الذين‬ ‫الناس‬ ‫عدد‬ ‫زاد‬ ‫اضر‬.‫والقسم‬
‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫البوفيه‬ ‫فى‬ ‫أو‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫فى‬ ‫معين‬ ‫غذائى‬ ‫نظام‬ ‫ينبع‬ ‫لمن‬ ‫المخصص‬
‫إضافة‬ ‫األمر‬ ‫ذلك‬.‫مثل‬ ‫المكونات‬ ‫بعض‬ ‫من‬ ‫وخالية‬ ‫خفيفة‬ ‫ستكون‬ ‫األطباق‬ ‫هذه‬ ‫وعادة‬
‫الصناعية‬ ‫والتلوين‬ ‫التحلية‬ ‫ومواد‬ ‫والمنكهات‬ ‫السكر‬‫العضوية‬ ‫باألطعمة‬ ‫تتميز‬ ‫وربما‬ ،
‫حر‬ ‫رعى‬ ‫ترعى‬ ‫حيوانات‬ ‫من‬ ‫تأتى‬ ‫التى‬ ‫والمنتجات‬ ‫الكاملة‬ ‫والحبوب‬.‫يتناولون‬ ‫والذين‬
‫الصحى‬ ‫الطعام‬ ‫مقابل‬ ‫جيد‬ ‫سعر‬ ‫يدفعوا‬ ‫ألن‬ ‫دائما‬ ‫مهيئين‬ ‫يكونوا‬ ‫صحية‬ ‫أطعمة‬.
‫الطهاة‬ ‫رئيس‬ ‫استشر‬
‫قائمة‬ ‫بتخطيط‬ ‫تقوم‬ ‫أن‬ ‫يمكنك‬ ،‫المطعم‬ ‫مالمح‬ ‫من‬ ‫األدنى‬ ‫الطرف‬ ‫عند‬‫مطعمك‬ ‫أطعمة‬
‫ذهنك‬ ‫فى‬ ‫التى‬ ‫األطباق‬ ‫هذه‬ ‫عمل‬ ‫على‬ ‫القادر‬ ‫المطبخ‬ ‫عمل‬ ‫فريق‬ ‫تعين‬ ‫ثم‬ ‫أساسى‬ ‫بشكل‬.
‫أسلوب‬ ‫حول‬ ‫معه‬ ‫الرأى‬ ‫تتبادل‬ ‫أن‬ ‫إلى‬ ‫ستحتاج‬ ،‫للطهاة‬ ‫رئيس‬ ‫ستعين‬ ‫كنت‬ ‫إذا‬ ‫ولكن‬
‫فيه‬ ‫المتخصص‬ ‫الطبخ‬.‫ونصائح‬ ‫أفكار‬ ‫تقديم‬ ‫على‬ ‫قادرا‬ ‫الطهاة‬ ‫رئيس‬ ‫سيكون‬ ‫شك‬ ‫وبال‬
‫األطعمة‬ ‫لقائمة‬ ‫نفيسة‬‫ذلك‬ ‫أمكن‬ ‫إذا‬ ‫واحد‬ ‫تستشر‬ ‫أن‬ ‫يستحق‬ ‫فاألمر‬ ‫ثم‬ ‫ومن‬ ‫بك‬ ‫الخاصة‬.

152. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
152
‫الطعام‬ ‫لقائمة‬ ‫المساندة‬ ‫العناصر‬
‫والتعديل‬ ‫االختبار‬
‫نحو‬ ‫على‬ ‫تقرر‬ ‫أن‬ ‫الهامة‬ ‫األمور‬ ‫فمن‬ ‫أطعمتك‬ ‫قائمة‬ ‫فى‬ ‫األصناف‬ ‫أحد‬ ‫تضمن‬ ‫أن‬ ‫قبل‬
‫وتقديمه‬ ‫الطبق‬ ‫عمل‬ ‫سيتم‬ ‫كيف‬ ‫دقيق‬.‫يجب‬ ‫بل‬ ‫الخاص‬ ‫ذوقك‬ ‫مع‬ ‫يتفق‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫وال‬
‫أ‬‫العامة‬ ‫أذواق‬ ‫مع‬ ‫يتفق‬ ‫أن‬ ‫يضا‬.‫الهام‬ ‫فمن‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫فى‬ ‫جديد‬ ‫صنف‬ ‫تقدم‬ ‫أن‬ ‫وقبل‬
‫االختبارات‬ ‫ببعض‬ ‫تقوم‬ ‫أن‬.‫الطهاة‬ ‫رؤساء‬ ‫أو‬ ‫الطهاة‬ ‫من‬ ‫اآلراء‬ ‫بعض‬ ‫على‬ ‫وأحصل‬
‫أكبر‬ ‫بشكل‬ ‫الصنف‬ ‫لتحسين‬ ‫عملها‬ ‫يمكن‬ ‫طفيفة‬ ‫تعديالت‬ ‫عن‬ ‫وابحث‬.
‫شخص‬ ‫لكل‬ ‫ما‬ ‫شيئا‬
‫واسع‬ ‫لمجال‬ ‫الطعام‬ ‫تقدم‬ ‫أن‬ ‫حاول‬‫ذك‬ ‫أمكن‬ ‫إذا‬ ‫الغذائية‬ ‫النظم‬ ‫ومتطلبات‬ ‫األذواق‬ ‫من‬.
‫الخاصة‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫تتضمن‬ ‫ربما‬ ‫أو‬ ‫لألطفال‬ ‫منفصل‬ ‫قسم‬ ‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫تضم‬ ‫وربما‬
‫للنباتيين‬ ‫خيارات‬ ‫بك‬.‫ولذا‬ ‫الحاضر‬ ‫الوقت‬ ‫فى‬ ‫الكثير‬ ‫اهتمامات‬ ‫من‬ ‫الحساسية‬ ‫وأنواع‬
‫يمك‬ ‫والتى‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫فى‬ ‫إضافية‬ ‫مالحظات‬ ‫لديك‬ ‫يكون‬ ‫يجب‬‫اإلشارة‬ ‫العمل‬ ‫لفريق‬ ‫ن‬
‫إليها‬.‫بيض‬ ‫أو‬ ‫سودانى‬ ‫فول‬ ‫على‬ ‫تحتوى‬ ‫معينة‬ ‫أطباق‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬ ‫عما‬ ‫العمالء‬ ‫سألهم‬ ‫وإذا‬
‫تقديم‬ ‫على‬ ‫قادرين‬ ‫يكونوا‬ ‫ان‬ ‫يجب‬ ،‫حساسية‬ ‫تسبب‬ ‫التى‬ ‫الشائعة‬ ‫المكونات‬ ‫من‬ ‫غيرها‬ ‫أو‬
‫دقيقة‬ ‫معلومات‬.‫هذه‬ ‫عن‬ ‫الهامة‬ ‫المعلومات‬ ‫من‬ ‫ممكن‬ ‫قد‬ ‫أكبر‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫فى‬ ‫وضمن‬
‫المكونات‬.
‫يختاروا‬ ‫أن‬ ‫لهم‬ ‫كان‬ ‫إذا‬ ‫بسهولة‬ ‫أطباقهم‬ ‫يفصلوا‬ ‫أن‬ ‫للعمالء‬ ‫يمكن‬:
‫النودلز‬ ،‫األرز‬ ،‫البطاطس‬
‫البطاطس‬ ‫طهى‬ ‫طريقة‬
‫الطهى‬ ‫درجة‬(‫جيدا‬ ‫مطهو‬ ،‫الطهى‬ ‫متوسط‬ ،‫جيدا‬ ‫بالطهى‬ ‫منضج‬ ‫غير‬)
‫السلطة‬
‫التوابل‬ ‫مرق‬

153. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
153
‫الصلصة‬
‫الحشو‬
‫العلوية‬ ‫الطبقة‬
‫الخضروات‬
‫الحجم‬
‫طب‬ ‫يشكلوا‬ ‫العمالء‬ ‫دع‬‫قهم‬
‫يريدوا‬ ‫الذى‬ ‫الطبق‬ ‫فى‬ ‫المدخالت‬ ‫ببعض‬ ‫لعمالئك‬ ‫السماح‬ ‫فى‬ ‫تتمثل‬ ‫اللطيفة‬ ‫األفكار‬ ‫أحد‬
‫يطلبوه‬ ‫أن‬.‫أو‬ ‫المقلية‬ ‫البطاطس‬ ‫بين‬ ‫االختيار‬ ‫فقط‬ ‫يمكنهم‬ ،‫األساسى‬ ‫المستوى‬ ‫وعلى‬
‫المخبوزة‬ ‫البطاطس‬.‫توابل‬ ‫مرق‬ ‫أو‬ ‫الصلصات‬ ‫اخيار‬ ‫فيمكنهم‬ ،‫لألمام‬ ‫خطوة‬ ‫تقدمنا‬ ‫وإذا‬
‫ال‬ ‫أنواع‬ ‫أو‬ ‫السلطات‬‫إضافتها‬ ‫يمكن‬ ‫والتى‬ ‫الحار‬ ‫الفلفل‬ ‫مثل‬ ‫التوابل‬ ‫شدة‬ ‫أو‬ ‫المختلفة‬ ‫جبن‬
‫للوجبة‬.
‫المشهورة‬ ‫االتجاهات‬
‫تريد‬ ‫ربما‬ ‫أنك‬ ‫الناس‬ ‫معظم‬ ‫يعتقد‬ ‫ثم‬ ‫ومن‬ ‫سريعا‬ ‫تتغير‬ ‫ان‬ ‫يمكن‬ ‫الطعام‬ ‫فى‬ ‫االتجاهات‬
‫الخاصة‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫فى‬ ‫لها‬ ‫وفقا‬ ‫بتغييرات‬ ‫وتقوم‬ ‫األطعمة‬ ‫فى‬ ‫االتجاهات‬ ‫هذه‬ ‫تتبع‬ ‫أن‬
‫حت‬ ‫بك‬‫العصر‬ ‫تواكب‬ ‫ى‬.‫الطهاه‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫الطبخ‬ ‫أسلوب‬ ‫عن‬ ‫تثقفوا‬ ‫الشعب‬ ‫وأفراد‬
‫االنتباه‬ ‫جذبت‬ ‫التى‬ ‫الغذائية‬ ‫االتجاهات‬ ‫أحدث‬ ‫اتبعوا‬ ‫ربما‬ ‫أو‬ ‫التليفزيون‬ ‫فى‬ ‫المشهورين‬
‫الكربوهيدرات‬ ‫المنخفض‬ ‫الغذائى‬ ‫النظام‬ ‫مثل‬ ‫اإلعالم‬ ‫فى‬.
‫واحدة؟‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫من‬ ‫أكثر‬
‫ا‬ ‫الدخل‬ ‫ذات‬ ‫المطاعم‬ ‫من‬ ‫العديد‬‫أطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫إلى‬ ‫تحتاج‬ ‫ما‬ ‫عادة‬ ‫لمرتفع‬.‫قائمة‬
‫مثل‬ ‫األخرى‬ ‫األطباق‬ ‫لكن‬ ‫مألوفا‬ ‫أمرا‬ ‫تعد‬ ‫بالخمور‬ ‫قائمة‬ ‫أو‬ ‫للمشروبات‬ ‫منفصلة‬

154. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
154
‫بها‬ ‫خاصة‬ ‫قائمة‬ ‫لها‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫الحلويات‬.‫لألوقات‬ ‫قوائم‬ ‫إلى‬ ‫أيضا‬ ‫تحتاج‬ ‫وربما‬
‫اإلفطار‬ ‫وقت‬ ‫مثل‬ ‫اليوم‬ ‫من‬ ‫المختلفة‬.
‫األطعم‬ ‫قائمة‬ ‫أصناف‬‫للقيمة‬ ‫تضيف‬ ‫التى‬ ‫ة‬
‫ذات‬ ‫منتجات‬ ‫تكون‬ ‫والمطابخ‬ ‫األطعمة‬ ‫أنواع‬ ‫بعض‬"‫مضافة‬ ‫قيمة‬"‫مرتفعة‬.‫البيتزا‬ ‫فخذ‬
‫الدولة‬ ‫أرجاء‬ ‫جميع‬ ‫فى‬ ‫األطعمة‬ ‫لقائمة‬ ‫قياسية‬ ‫أصناف‬ ‫فإنها‬ ،‫المثال‬ ‫سبيل‬ ‫على‬ ‫والباستا‬.
‫صنعها‬ ‫تكلفة‬ ‫إلى‬ ‫بالفعل‬ ‫نظرت‬ ‫إذا‬-‫المكونات‬ ‫وأنضر‬ ‫أفضل‬ ‫استخدام‬ ‫مع‬ ‫حتى‬-
‫بالمقارنة‬‫جدا‬ ‫مربحة‬ ‫أصناف‬ ‫أنها‬ ‫سترى‬ ،‫إيطالى‬ ‫مطعم‬ ‫يتكلفه‬ ‫ما‬ ‫متوسط‬ ‫إلى‬.‫فعجينة‬
‫زيتون‬ ‫وزيت‬ ‫وبيض‬ ‫دقيق‬ ‫من‬ ‫تتكون‬ ‫الباستا‬ ‫او‬ ‫البيتزا‬-‫الملح‬ ‫من‬ ‫القليل‬ ‫وربما‬.‫وهذه‬
‫قروش‬ ‫تتكلف‬.‫الطماطم‬ ‫بعض‬ ‫الصنع‬ ‫محلية‬ ‫لطيفة‬ ‫طماطم‬ ‫صلصلة‬ ‫عليها‬ ‫وتضع‬
‫من‬ ‫والمزيد‬ ‫األعشاب‬ ‫من‬ ‫والقليل‬ ‫الطازجة‬ ‫الناضجة‬‫الزيتون‬ ‫زيت‬-‫فهى‬ ‫ثانية‬ ‫ومرة‬
‫بسهولة‬ ‫ومتاحة‬ ‫التكاليف‬ ‫منخفضة‬ ‫أصناف‬.‫الموتزاريال‬ ‫جبن‬ ‫مثل‬ ‫أصناف‬ ‫فوقها‬ ‫وتضع‬
‫اللحم‬ ‫وشرائح‬ ‫البحر‬ ‫برغوث‬ ‫مثل‬ ‫السعر‬ ‫مرتفعة‬ ‫وأصناف‬ ،‫الغراب‬ ‫وعش‬ ‫والسالمى‬
‫الرقيقة‬.‫ستتكلف‬ ‫الالئق‬ ‫الحجم‬ ‫ذات‬ ‫والبيتزا‬6‫مقابل‬ ‫مطعمك‬ ‫فى‬ ‫تباع‬ ‫أن‬ ‫ويمكن‬ ‫جنية‬
07‫جني‬‫األقل‬ ‫على‬ ‫ة‬.‫فى‬ ‫اإلضافية‬ ‫والمصروفات‬ ‫العمل‬ ‫فريق‬ ‫تكاليف‬ ‫أخذ‬ ‫مع‬ ‫وحتى‬
‫مقبوال‬ ‫ربحا‬ ‫يعد‬ ‫هذا‬ ‫فإن‬ ،‫االعتبار‬.
‫لمطعمك‬ ‫المالى‬ ‫النجاح‬ ‫فى‬ ‫رئيسيا‬ ‫عامال‬ ‫يعد‬ ‫الوجبة‬ ‫وتخطيط‬.‫خروف‬ ‫تقدم‬ ‫فمثال‬
‫ببيعه‬ ‫تقوم‬ ‫لم‬ ‫ما‬ ‫تلقى‬ ‫ببساطة‬ ‫ثم‬ ‫ما‬ ‫يوما‬ ‫مشوى‬.‫تضع‬ ‫أن‬ ‫تريد‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫وال‬"‫تبقى‬ ‫ما‬
‫ا‬ ‫من‬‫المشوى‬ ‫لخروف‬"‫يجذب‬ ‫ذلك‬ ‫أن‬ ‫وتتوقع‬ ‫التالى‬ ‫اليوم‬ ‫فى‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫فى‬
‫الجماهير‬.‫الكبير‬ ‫الكارى‬ ‫طبق‬ ‫أو‬ ،‫التالى‬ ‫اليوم‬ ‫القائمة‬ ‫فى‬ ‫موساكا‬ ‫طبق‬ ‫وضع‬ ‫فى‬ ‫فكر‬
‫والخفيف‬ ‫الرقيق‬ ‫نان‬ ‫وخبز‬ ‫بيلو‬ ‫أرز‬ ‫مع‬ ‫حقا‬.‫أطعمة‬ ‫من‬ ‫تبقى‬ ‫لما‬ ‫التخطيط‬ ‫هى‬ ‫والحيلة‬
‫تماما‬ ‫جديدا‬ ‫يبدو‬ ‫ما‬ ‫شيئا‬ ‫وعمل‬.‫فال‬‫األطعمة‬ ‫لهم‬ ‫يقدم‬ ‫أن‬ ‫يعتقدوا‬ ‫ان‬ ‫يريدوا‬ ‫ال‬ ‫عمالء‬
‫بعيد‬ ‫حد‬ ‫إلى‬ ‫للحقيقة‬ ‫مطابق‬ ‫وهذا‬ ‫المتبقية‬.

155. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
155
‫المخزون‬ ‫فى‬ ‫والتحكم‬ ‫الشراء‬
‫الحصص‬ ‫فى‬ ‫التحكم‬ ‫تنظيم‬ ‫فى‬ ‫يتمثل‬ ‫للوجبة‬ ‫الجيد‬ ‫للتخطيط‬ ‫آخر‬ ‫وعنصر‬.‫العمل‬
‫المكون‬ ‫من‬ ‫مخزون‬ ‫تشترى‬ ‫وأال‬ ‫ستحتاج‬ ‫مما‬ ‫أكثر‬ ‫تصنع‬ ‫أال‬ ‫يستلزم‬ ‫الجيد‬ ‫التجارى‬‫ات‬
‫ستبيعها‬ ‫أنها‬ ‫تعلم‬ ‫لم‬ ‫ما‬ ‫الثمن‬ ‫المرتفعة‬ ‫الطازجة‬.‫هذه‬ ‫فى‬ ‫حالة‬ ‫هى‬ ‫البحرية‬ ‫والمأكوالت‬
‫النقطة‬.‫تقضى‬ ‫عندما‬ ‫البحرية‬ ‫المأكوالت‬ ‫تطلب‬ ‫أن‬ ‫تحب‬ ،‫السيدات‬ ‫خاصة‬ ،‫فالناس‬
‫الخارج‬ ‫فى‬ ‫أمسية‬.‫مجمدة‬ ‫بحرية‬ ‫مأكوالت‬ ‫له‬ ‫يقدم‬ ‫ان‬ ‫يريد‬ ‫احد‬ ‫ال‬ ‫ولكن‬-‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
‫الع‬ ‫يرجع‬ ‫لت‬ ‫وإال‬ ‫طازجة‬‫ثانية‬ ‫مرة‬ ‫ميل‬.‫حصة‬ ‫ثالثين‬ ‫لطلب‬ ‫معنى‬ ‫هناك‬ ‫فليس‬ ‫ثم‬ ‫ومن‬
‫تبيعهم‬ ‫لن‬ ‫إنك‬ ‫حيث‬ ‫األسماك‬ ‫مورد‬ ‫من‬ ‫عادى‬ ‫ثالثاء‬ ‫يوم‬ ‫فى‬ ‫البحر‬ ‫برغوث‬ ‫من‬.‫وربما‬
‫عيدا‬ ‫اليوم‬ ‫كان‬ ‫إذا‬ ‫جيدة‬ ‫فكرة‬ ‫تكون‬.
‫ناجحة‬ ‫طعام‬ ‫لقائمة‬ ‫واالرشادات‬ ‫النصائح‬ ‫بأهم‬ ‫قائمة‬
1.‫ا‬ ‫هذه‬ ‫تستهدفه‬ ‫الذى‬ ‫السوق‬ ‫ما‬‫لقائمة؟‬
2.‫العالمية؟‬ ‫المنافسة‬ ‫مع‬ ‫متفقة‬ ‫األسعار‬ ‫هل‬
3.‫األسعار؟‬ ‫تستحق‬ ‫الموصوفة‬ ‫األصناف‬ ‫تبدو‬ ‫هل‬
4.‫جدا؟‬ ‫الثمن‬ ‫مرتفعة‬ ‫تبدو‬ ‫أصناف‬ ‫أى‬ ‫توجد‬ ‫هل‬
5.‫جدا؟‬ ‫الثمن‬ ‫رخيصة‬ ‫تبدو‬ ‫أصناف‬ ‫توجد‬ ‫هل‬
6.‫تجارى؟‬ ‫لمطعم‬ ‫بالنسبة‬ ‫عملية‬ ‫تبدو‬ ‫األصناف‬ ‫هل‬
7.‫قائ‬ ‫عرض‬ ‫وطريقة‬ ‫تصميم‬ ‫هل‬‫مالئمة؟‬ ‫األطعمة‬ ‫مة‬
8.‫جدا؟‬ ‫كثيرة‬ ‫والتنويعات‬ ‫الخيارات‬ ‫هل‬
9.‫جدا؟‬ ‫محدودة‬ ‫والتنويعات‬ ‫الخيارات‬ ‫هل‬
11.‫كاف؟‬ ‫بشكل‬ ‫متوازنة‬ ‫الطهى‬ ‫طرق‬ ‫هل‬
11.‫لأللوان؟‬ ‫جيد‬ ‫بتوازن‬ ‫توحى‬ ‫موصوفة‬ ‫هى‬ ‫كما‬ ‫األصناف‬ ‫هل‬

156. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
156
12.‫كافيا؟‬ ‫تنوعا‬ ‫متنوع‬ ‫القائمة‬ ‫كل‬ ‫وفى‬ ‫طبق‬ ‫كل‬ ‫فى‬ ‫القوام‬ ‫هل‬
13.‫أصنا‬ ‫توجد‬ ‫هل‬‫القائمة؟‬ ‫فى‬ ‫واضحة‬ ‫موسمية‬ ‫ف‬
14.‫بوضوح؟‬ ‫محددة‬ ‫لها‬ ‫إشارات‬ ‫أو‬ ‫غذائية‬ ‫نظم‬ ‫خيارات‬ ‫توجد‬ ‫هل‬
15.‫يفضله؟‬ ‫عما‬ ‫يعبر‬ ‫أن‬ ‫للعميل‬ ‫يمكن‬ ‫خيارات‬ ‫توجد‬ ‫هل‬
16.‫مرتفعة؟‬ ‫مضافة‬ ‫قيمة‬ ‫ذات‬ ‫واضحة‬ ‫األصناف‬ ‫بعض‬ ‫توجد‬ ‫هل‬
17.‫خاص؟‬ ‫بشكل‬ ‫للفساد‬ ‫قابلة‬ ‫معروضة‬ ‫أصناف‬ ‫توجد‬ ‫هل‬
18.‫ل‬ ‫واضحة‬ ‫تفسيرات‬ ‫توجد‬ ‫هل‬‫األجانب؟‬ ‫لزبائن‬
19.‫وجذابة؟‬ ‫مشوقة‬ ‫بالكامل‬ ‫األصناف‬ ‫من‬ ‫المختارة‬ ‫المجموعة‬ ‫هل‬
21.‫هنا؟‬ ‫طعامك‬ ‫تتناول‬ ‫أن‬ ‫تحب‬ ‫هل‬
‫تعريف‬‫الطعام‬ ‫قوائم‬
‫اختالف‬ ‫حيث‬ ‫من‬ ‫آخر‬ ‫إلى‬ ‫شخص‬ ‫من‬ ‫تختلف‬ ‫الغذائية‬ ‫للمواد‬ ‫اإلنسان‬ ‫حاجة‬ ‫كانت‬ ‫لما‬
‫نشاطه‬ ‫ودرجة‬ ‫طوله‬ ‫ثم‬ ‫وسنه‬ ‫جنسيته‬.
‫حاجة‬ ‫كانت‬ ‫لما‬‫ألنسجة‬ ‫البنائية‬ ‫المواد‬ ‫صنع‬ ‫لغرض‬ ‫ًا‬‫س‬‫أسا‬ ‫للغذاء‬ ‫اإلنسان‬‫الجسم‬.
‫الالزمة‬ ‫الحرارية‬ ‫الطاقة‬ ‫وإعطاؤه‬ ‫منها‬ ‫يفقده‬ ‫عما‬ ‫الجسم‬ ‫ولتعرض‬ ‫لذلك‬‫لمزاولة‬
‫كل‬ ‫مع‬ ‫لتتناسب‬ ‫البعض‬ ‫بعضها‬ ‫عن‬ ‫تختلف‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫فإن‬ ‫النشاط‬‫مقام‬.
‫المؤ‬ ‫اقامة‬ ‫عند‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫اهمية‬‫س‬‫والمطاعم‬ ‫الفندقية‬ ‫سات‬

157. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
157
‫الطعام‬ ‫قائمة‬Menu:
‫كلمة‬ ‫إن‬Menu‫باللغ‬ ‫عنها‬ ‫تعبر‬ ‫التي‬‫معنيين‬ ‫إلى‬ ‫تؤدي‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫بلفظ‬ ‫ة‬:
ً‫ال‬‫أو‬:‫اآلخر‬ ‫المعنى‬ ‫أما‬ ‫كاملة‬ ‫وجبة‬ ‫تكوين‬ ‫في‬ ‫تشترك‬ ‫التي‬ ‫األطعمة‬ ‫مجموعة‬ ‫به‬ ‫ويقصد‬
‫أصناف‬ ‫عدة‬ ‫على‬ ‫تشمل‬ ‫التي‬ ‫القائمة‬ ‫على‬ ‫ينطبق‬ ‫فهو‬.
‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫من‬ ‫أنواع‬ ‫أربعة‬ ‫ويوجد‬:
1-‫األول‬ ‫النوع‬:‫األالكارت‬ ‫وهو‬A La Carte Menu.
2-‫النوع‬‫الثاني‬:‫المحددة‬ ‫اليومية‬ ‫الطعام‬ ‫قائمة‬Fixed Menu.
3-‫الثالث‬ ‫النوع‬:‫المجموعات‬ ‫أو‬ ‫الجماعات‬ ‫الطعام‬ ‫قائمة‬.
0-‫الرابع‬ ‫النوع‬:‫اإلفطار‬ ‫طعام‬ ‫قائمة‬.
‫الشيف‬ ‫ويعتبر‬(‫المطبخ‬ ‫رئيس‬)‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫عمل‬ ‫عن‬ ‫المسئول‬ ‫الشخص‬ ‫هو‬
‫والمشروب‬ ‫األغذية‬ ‫مدير‬ ‫على‬ ‫يعرضها‬ ‫ثم‬ ‫المترودوتيل‬ ‫مع‬ ‫بالتنسيق‬‫العتمادها‬ ‫ات‬
‫محدد‬ ‫سعر‬ ‫طبق‬ ‫كل‬ ‫يحدد‬ ‫األطباق‬ ‫في‬ ‫مختلفة‬ ‫مجموعة‬ ‫على‬ ‫اإلالكارت‬ ‫قائمة‬ ‫وتشمل‬
‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫أمام‬ ‫طبق‬ ‫لكل‬ ‫المناسب‬ ‫والسعر‬ ‫الطبق‬ ‫اختيار‬ ‫حرية‬ ‫للرواد‬ ‫يترك‬ ‫وبذلك‬
‫اليومية‬Menu‫ويحدد‬ ‫العشاء‬ ‫ووجبة‬ ‫الغذاء‬ ‫وجبة‬ ‫لكل‬ ‫األطباق‬ ‫في‬ ‫مجموعة‬ ‫فتشمل‬
‫وجبة‬ ‫لكل‬ ‫شامل‬ ‫سعر‬.
‫دور‬‫المبيعات‬ ‫زيادة‬ ‫فى‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬
‫لها‬ ‫يجعل‬ ‫مما‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫تصميم‬ ‫فى‬ ‫مراعاتها‬ ‫يجب‬ ‫التى‬ ‫العوامل‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫هناك‬
‫المبيعات‬ ‫زيادة‬ ‫فى‬ ‫اساسى‬ ‫دور‬,‫االتى‬ ‫ومنها‬:
‫الغذائية‬ ‫والقيم‬ ‫الغذائية‬ ‫النظم‬ ‫ركن‬
‫ا‬ ‫عدد‬ ‫زاد‬ ‫الحاضر‬ ‫الوقت‬ ‫فى‬‫يأكلونه‬ ‫وما‬ ‫بصحتهم‬ ‫وعى‬ ‫على‬ ‫الذين‬ ‫لناس‬.‫والقسم‬
‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫البوفيه‬ ‫فى‬ ‫أو‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫فى‬ ‫معين‬ ‫غذائى‬ ‫نظام‬ ‫ينبع‬ ‫لمن‬ ‫المخصص‬

158. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
158
‫إضافة‬ ‫األمر‬ ‫ذلك‬.‫مثل‬ ‫المكونات‬ ‫بعض‬ ‫من‬ ‫وخالية‬ ‫خفيفة‬ ‫ستكون‬ ‫األطباق‬ ‫هذه‬ ‫وعادة‬
‫تتميز‬ ‫وربما‬ ،‫الصناعية‬ ‫والتلوين‬ ‫التحلية‬ ‫ومواد‬ ‫والمنكهات‬ ‫السكر‬‫العضوية‬ ‫باألطعمة‬
‫حر‬ ‫رعى‬ ‫ترعى‬ ‫حيوانات‬ ‫من‬ ‫تأتى‬ ‫التى‬ ‫والمنتجات‬ ‫الكاملة‬ ‫والحبوب‬.‫يتناولون‬ ‫والذين‬
‫الصحى‬ ‫الطعام‬ ‫مقابل‬ ‫جيد‬ ‫سعر‬ ‫يدفعوا‬ ‫ألن‬ ‫دائما‬ ‫مهيئين‬ ‫يكونوا‬ ‫صحية‬ ‫أطعمة‬.
‫الطهاة‬ ‫رئيس‬ ‫استشر‬
‫مطعمك‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫بتخطيط‬ ‫تقوم‬ ‫أن‬ ‫يمكنك‬ ،‫المطعم‬ ‫مالمح‬ ‫من‬ ‫األدنى‬ ‫الطرف‬ ‫عند‬
‫ذهنك‬ ‫فى‬ ‫التى‬ ‫األطباق‬ ‫هذه‬ ‫عمل‬ ‫على‬ ‫القادر‬ ‫المطبخ‬ ‫عمل‬ ‫فريق‬ ‫تعين‬ ‫ثم‬ ‫أساسى‬ ‫بشكل‬.
‫أسلوب‬ ‫حول‬ ‫معه‬ ‫الرأى‬ ‫تتبادل‬ ‫أن‬ ‫إلى‬ ‫ستحتاج‬ ،‫للطهاة‬ ‫رئيس‬ ‫ستعين‬ ‫كنت‬ ‫إذا‬ ‫ولكن‬
‫فيه‬ ‫المتخصص‬ ‫الطبخ‬.‫ونصائح‬ ‫أفكار‬ ‫تقديم‬ ‫على‬ ‫قادرا‬ ‫الطهاة‬ ‫رئيس‬ ‫سيكون‬ ‫شك‬ ‫وبال‬
‫وم‬ ‫بك‬ ‫الخاصة‬ ‫األطعمة‬ ‫لقائمة‬ ‫نفيسة‬‫ذلك‬ ‫أمكن‬ ‫إذا‬ ‫واحد‬ ‫تستشر‬ ‫أن‬ ‫يستحق‬ ‫فاألمر‬ ‫ثم‬ ‫ن‬.
‫وزبائنك‬ ‫المطعم‬ ‫مفهوم‬
‫تجذبها‬ ‫أن‬ ‫تتمنى‬ ‫التى‬ ‫الزبائن‬ ‫ونوع‬ ‫المطعم‬ ‫مفهوم‬ ‫فى‬ ‫تفكر‬ ‫أن‬ ‫يجب‬.‫األمور‬ ‫هذه‬
‫للمطعم‬ ‫الرئيسية‬ ‫والفكرة‬ ‫الرئيسى‬ ‫المقر‬ ‫األخرى‬ ‫العوامل‬ ‫ومن‬ ‫بالموقع‬ ‫ستتأثر‬.
‫والجودة‬ ‫األسلوب‬ ‫على‬ ‫سيؤثر‬ ‫العام‬ ‫والمفهوم‬‫ستبرزه‬ ‫الذى‬ ‫المطبخ‬ ‫حصص‬ ‫وحجم‬
‫بمطعمك‬ ‫الخاصة‬ ‫األطعمة‬ ‫قوائم‬.

159. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
159
‫التقديم‬ ‫لمواعيد‬ ً‫ا‬‫طبق‬ ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ‫تصنيف‬
‫إفطار‬ ‫قوائم‬
‫غذاء‬ ‫قوائم‬
‫عشاء‬ ‫قوائم‬
‫اإلفطار‬ ‫وجبة‬
‫إفطار‬ ‫أو‬ ‫بوفية‬ ‫خدمة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫إما‬ ‫العالم‬ ‫أنحاء‬ ‫جميع‬ ‫فى‬ ‫تقريبا‬ ‫اإلفطار‬ ‫وجبة‬ ‫إن‬
‫صين‬ ‫على‬ ‫يقدم‬ ‫كونتنتال‬‫ية‬.‫ألنه‬ ‫كبيرة‬ ‫وعناية‬ ‫إعداد‬ ‫اإلفطار‬ ‫خدمة‬ ‫منح‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫ويجب‬
‫من‬ ‫غريبة‬ ‫وأنواع‬ ‫الرسمية‬ ‫األطباق‬ ‫من‬ ‫قليل‬ ‫عدد‬ ‫وبه‬ ‫مرتبة‬ ‫غير‬ ‫األصل‬ ‫فى‬ ‫خدمة‬
‫الرسمية‬ ‫عدم‬ ‫من‬ ‫وجو‬ ‫العمالء‬.
‫اإلفطار‬ ‫وجبة‬ ‫أنواع‬
‫رئيسى‬ ‫بشكل‬ ‫ينقسم‬ ‫فإنه‬ ،‫للعمالء‬ ‫تقديمها‬ ‫يتم‬ ‫أو‬ ‫بوفية‬ ‫فى‬ ‫اإلفطار‬ ‫وجبة‬ ‫كانت‬ ‫سواء‬
‫العالمى‬ ‫المستوى‬ ‫على‬ ‫نوعين‬ ‫إلى‬:‫اإلفطار‬‫الكامل‬ ‫اإلنجليزى‬(‫عليه‬ ‫يطلق‬ ‫أحيانا‬
‫األمريكى‬ ‫اإلفطار‬)‫الكونتيننتال‬ ‫واإلفطار‬.
‫إفطار‬ ‫يشبه‬ ‫الكامل‬ ‫اإلنجليزى‬ ‫اإلفطار‬‫قائمة‬‫ومكوناته‬ ‫األسعار‬ ‫المحددة‬ ‫األطعمة‬:
‫فواكه‬ ‫وعصير‬ ‫فاكهة‬
‫لبن‬ ،‫حبوب‬
‫ب‬ ،‫المملح‬ ‫الخنزير‬ ‫لحم‬ ‫مثل‬ ‫مقلية‬ ‫أطعمة‬‫الغراب‬ ‫عش‬ ،‫فول‬ ،‫طماطم‬ ،‫يض‬
‫لوبيا‬ ،‫ومدخن‬ ‫مملح‬ ‫سمك‬ ،‫باألرز‬ ‫السمك‬ ‫مثل‬ ‫أخرى‬ ‫ساخنة‬ ‫أطباق‬
‫بالسكر‬ ‫محفوظة‬ ‫فاكهة‬ ،‫مربى‬ ،‫زبد‬ ،‫محمص‬ ‫خبز‬
‫انواع‬‫قوائم‬‫االفطار‬‫والغذاء‬‫والعشاء‬

160. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
160
‫وقهوة‬ ‫شاى‬
‫يتضمن‬ ‫الكونتيننتال‬ ‫اإلفطار‬:
‫فاكهة‬ ‫عصير‬
‫زبد‬ ،‫مربى‬ ،‫ومعجنات‬ ‫خبز‬
‫قهوة‬ ‫أو‬ ‫شاى‬
‫ومكوناتها‬ ‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫تسلسل‬:
‫ا‬ ‫هي‬ ‫الطعام‬ ‫قائمة‬‫وجبة‬ ‫تكوين‬ ‫العميل‬ ‫يستطيع‬ ‫التي‬ ‫لألطباق‬ ‫المكتوبة‬ ‫لقائمة‬‫باالختيار‬
‫منها‬.‫للعميل‬ ‫خدمتها‬ ‫ترتيب‬ ‫حسب‬ ‫القائمة‬ ‫في‬ ‫مرتبة‬ ‫األطباق‬ ‫تكون‬ ‫حيث‬.
‫مثال‬:
-‫الشهية‬ ‫فواتح‬Appetizers
-‫الشوربة‬Soups
-‫األول‬ ‫الطبق‬First course
-‫الرئيسي‬ ‫الطبق‬Main course
-‫السالطات‬Salads
-‫الحلويات‬Desserts
‫الغذاء‬ ‫حفالت‬ ‫قوائم‬Banquet lunch menus:
‫إطعامهم‬ ‫المطلوب‬ ‫األفراد‬ ‫عدد‬ ‫أخذ‬ ‫مع‬ ‫عادي‬ ‫غذاء‬ ‫قوائم‬.‫عجائن‬ ‫أطباق‬ ‫يوضع‬ ‫ال‬-
‫بيض‬-‫بك‬ ‫سوتيه‬‫ثرة‬
‫يلي‬ ‫ما‬ ‫اقتراح‬ ‫يمكن‬:
1st
soup
Hors d'ouvers

161. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
161
2nd
fish & shellfish
3rd
meat or poultry + vegetables, potatoes, salad.
4th
seasonal vegetables.
5th
Dessert Hot , cold
6th
cheese & Biscuit "French Restaurant.
7th
Coffee.
‫حفال‬ ‫قوائم‬‫العشاء‬ ‫ت‬Banquet dinner menus
‫للغذاء‬ ‫المقدمة‬ ‫عن‬ ‫بها‬ ‫المقدمة‬ ‫االطباق‬ ‫زيادة‬ ‫يمكن‬
‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫وتصميم‬ ‫الهيكلى‬ ‫البناء‬:
‫ال‬ ‫أنه‬ ‫أال‬ ‫الفندق‬ ‫أو‬ ‫المؤسسة‬ ‫تحتله‬ ‫الذي‬ ‫والموقع‬ ‫تركيبه‬ ‫في‬ ‫البناء‬ ‫هذا‬ ‫يتكيف‬‫ينكر‬
‫اتباعها‬ ‫يتحتم‬ ‫والتي‬ ‫األساسية‬ ‫القواعد‬ ‫بعض‬.
‫تو‬‫يقدم‬ ‫ما‬ ‫على‬ ‫تقديمها‬ ‫نظام‬ ‫أو‬ ‫التكتيك‬ ‫متوافقة‬ ‫مجموعات‬ ‫في‬ ‫األطباق‬ ‫ضح‬ً‫ال‬‫أو‬.
‫األ‬ ‫تجد‬ ‫اإلفطار‬ ‫لقوائم‬ ‫بالنسبة‬‫كالتالي‬ ‫متراصة‬ ‫طباق‬:‫الفاكهة‬..‫العصائر‬.‫يليها‬
‫الساخنة‬ ‫المشروبات‬.‫شاي‬..‫قهوة‬..‫الشيكوالتة‬-‫اللبن‬..‫الحبوب‬..‫ومشتقاتها‬..‫األرز‬
..‫القمح‬..‫ف‬ ‫الكورن‬‫ليكس‬-‫الشعرية‬-‫البيض‬‫المتنوعة‬ ‫أعداده‬ ‫بطرق‬..‫اللحوم‬
‫البار‬‫دة‬..‫العجائن‬ ‫من‬ ‫المخبوز‬ ‫بمصاحبة‬‫والكرواسان‬ ‫كاليزر‬.
‫نجدها‬ ‫والعشاء‬ ‫بالتالي‬ ‫الغذاء‬ ‫بالتالي‬ ‫تغطي‬ ‫والتي‬ ‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫إلى‬ ‫انتقلنا‬ ‫إذا‬‫ملتزمة‬
‫اآلتي‬ ‫الكالسيكي‬ ‫بالهيكل‬:
-‫بنوعيه‬ ‫الحساء‬"‫أوبوتاج‬ ‫كونسوميه‬"
-‫ف‬‫ساخنة‬ ‫شهية‬ ‫واتح‬.
-‫البحر‬ ‫وفواكه‬ ‫األسماك‬ ‫أطباق‬.

162. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
162
-‫الرئيسية‬ ‫األطباق‬.
-‫الساخنة‬ ‫اإلنتريهات‬.
-‫الباردة‬ ‫اإلنتريهات‬.
-‫الفرن‬ ‫مشويات‬.
-‫والمجمدات‬ ‫الخضروات‬.
-‫النادرة‬ ‫والخضروات‬ ‫والحاوي‬ ‫الجبن‬ ‫أطباق‬.
‫الطعام‬ ‫قائمة‬ ‫تصميم‬
‫نفسه‬ ‫للمطعم‬ ‫انعكاس‬ ‫هى‬ ‫المطعم‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫تصميم‬.‫وتصمي‬ ‫فوصف‬‫قائمة‬ ‫وألوان‬ ‫م‬
‫مفهوم‬ ‫مع‬ ‫تتمشى‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ،‫هزلية‬ ‫أو‬ ‫رسمية‬ ‫غير‬ ‫أو‬ ‫رسمية‬ ‫سواء‬ ،‫المطعم‬ ‫أطعمة‬
‫الرئيسية‬ ‫وفكرته‬ ‫وموقعه‬ ‫مطعمك‬.
‫منافسيك‬ ‫راجع‬ ،‫مطعمك‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫تصمم‬ ‫أن‬ ‫قبل‬.‫اإلنترنت‬ ‫على‬ ‫مواقعهم‬ ‫فى‬ ‫انظر‬
‫وجباتهم‬ ‫أسعار‬ ‫مستوى‬ ‫لتعرف‬ ‫أطعمتهم‬ ‫قوائم‬ ‫وادرس‬.‫ا‬ ‫أوجه‬ ‫عن‬ ‫أيضا‬ ‫وابحث‬‫لتشابه‬
‫ومطاعمهم‬ ‫المستقبلى‬ ‫مطعمك‬ ‫بين‬ ‫االختالف‬ ‫وأوجه‬.‫اآلتية‬ ‫األسئلة‬ ‫نفسك‬ ‫واسأل‬:
‫تستطع‬ ‫لم‬ ‫إذا‬ ‫آخر؟‬ ‫مطعم‬ ‫كل‬ ‫أطعمة‬ ‫قوائم‬ ‫عن‬ ‫مطعمى‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫ستختلف‬ ‫كيف‬
‫هنا‬ ‫توقف‬ ،‫السؤال‬ ‫هذا‬ ‫على‬ ‫اإلجابة‬.‫تجمع‬ ‫ال‬ ،‫السؤال‬ ‫هذا‬ ‫تتخطى‬ ‫ال‬277‫دوالر‬.
‫يفرق‬ ‫سوف‬ ‫ما‬ ‫تقرر‬ ‫أن‬ ‫حاجة‬ ‫فى‬ ‫فأنت‬‫اآلخرين‬ ‫وطعام‬ ‫طعامك‬ ‫بين‬.‫هى‬ ‫وهذه‬
‫مطعمك‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫تصميم‬ ‫وراء‬ ‫المحركة‬ ‫القوة‬.
‫شيء‬ ‫كل‬ ‫يكون‬ ‫ان‬ ‫يجب‬ ‫ال‬ ‫منافسيك؟‬ ‫مع‬ ‫المتشابهة‬ ‫مطعمك‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫بنود‬ ‫ما‬
‫بنسبة‬ ‫مبتكرة‬ ‫بك‬ ‫الخاصة‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمك‬ ‫فى‬177.%‫التى‬ ‫األماكن‬ ‫عدد‬ ‫كم‬ ‫انظر‬
‫البقرى‬ ‫اللحم‬ ‫ساندويتش‬ ‫تقدم‬(‫الهامبورجر‬)‫شريحة‬ ‫مع‬ ‫البقرى‬ ‫اللحم‬ ‫ساندويتش‬ ‫أو‬
‫المحمص‬ ‫الجبن‬ ‫من‬(‫تشيزبرجر‬)‫الرئيسية‬ ‫الوجبة‬ ‫فى‬ ‫كخيار‬.‫بنود‬ ‫تقدم‬ ‫أن‬ ‫يمكنك‬
‫المجموعة‬ ‫هذه‬ ‫وسط‬ ‫مميزة‬ ‫لتجعلها‬ ،‫إليها‬ ‫ما‬ ‫شيئا‬ ‫تضيف‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫ولكن‬ ،‫مشابهه‬

163. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
163
‫الكبيرة‬.‫اللحم‬ ‫ساندويتش‬ ‫مطعمك‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫تضم‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ،‫المثال‬ ‫سبيل‬ ‫على‬
‫البقر‬‫ى‬(‫الهامبورجر‬)‫يقدم‬ ‫بينما‬ ،‫يدويا‬ ‫تقطيعا‬ ‫المقطعة‬ ‫المقلية‬ ‫البطاطس‬ ‫مع‬
‫المقلى‬ ‫اللحم‬ ‫من‬ ‫ساندويتش‬ ‫منافسك‬(‫برجر‬)‫مقلية‬ ‫بطاطس‬ ‫مع‬ ‫إضافات‬ ‫بدون‬
‫قديمة‬ ‫مجمدة‬.
‫كان‬ ‫إذا‬ ‫منافسيى؟‬ ‫أطعمة‬ ‫قوائم‬ ‫أسعار‬ ‫مع‬ ‫تتناسب‬ ‫مطعمى‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫أسعار‬ ‫هل‬
‫البقرى‬ ‫اللحم‬ ‫ساندويتش‬ ‫سعر‬(‫الهامبورجر‬)‫يبلغ‬ ‫لديم‬10‫عند‬ ‫يبلغ‬ ‫بينما‬ ‫دوالر‬
‫منافسيك‬ ‫اكبر‬0‫لتبرر‬ ‫البرجر‬ ‫هذا‬ ‫إلى‬ ‫وهمى‬ ‫شيئا‬ ‫تضيف‬ ‫أن‬ ‫األفضل‬ ‫فمن‬ ،‫دوالر‬
‫السعر‬(‫القدمين‬ ‫تدليك‬ ‫أو‬ ‫الكركند‬ ‫مثل‬)‫عليك؟‬ ‫يتردد‬ ‫أن‬ ‫تعتقد‬ ‫عمالئك‬ ‫ن‬ِ‫م‬ ‫ن‬َ‫م‬ ‫وإال‬ ،
‫يح‬ ،‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫وكتابة‬ ‫المنافسة‬ ‫دراسة‬ ‫بعد‬ ‫مطعم‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫تصميم‬ ‫إن‬‫تاج‬
‫المطعم‬ ‫أطعمة‬ ‫لقائمة‬ ‫مثالى‬ ‫تصميم‬ ‫تبتكر‬ ‫أن‬ ‫منك‬.‫نحو‬ ‫على‬ ‫يسيرا‬ ‫أمرا‬ ‫ذلك‬ ‫ويبدو‬
‫البنود‬ ‫قائمة‬ ‫طباعة‬ ‫مجرد‬ ‫عن‬ ‫يزيد‬ ‫األطعمة‬ ‫لقائمة‬ ‫الفعال‬ ‫التصميم‬ ‫ولكن‬ ،‫كاف‬
‫كمبيوتر‬ ‫جهاز‬ ‫على‬.‫تحيط‬ ‫التى‬ ‫الزخرفية‬ ‫والحواشى‬ ‫الخطوط‬ ‫وحجم‬ ‫فاأللوان‬
‫ا‬ ‫التصميم‬ ‫من‬ ‫يتجزأ‬ ‫ال‬ ‫جزء‬ ‫كلها‬ ‫بالصفحة‬‫األطعمة‬ ‫لقائمة‬ ‫لفعال‬.‫وحجم‬ ‫فألوان‬
‫لمطعمك‬ ‫الرئيسية‬ ‫الفكرة‬ ‫تعكس‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫المطعم‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫فى‬ ‫الخط‬.‫سبيل‬ ‫على‬
‫األحمر‬ ‫مثل‬ ‫الزاهية‬ ‫فاأللوان‬ ،‫المكسيكى‬ ‫للطعام‬ ‫مطعم‬ ‫ستفتح‬ ‫كنت‬ ‫إذا‬ ،‫المثال‬
‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫لأللوان‬ ‫جيدة‬ ‫خيارات‬ ‫ستكون‬ ‫واألخضر‬ ‫والبنفسجى‬ ‫والتركواز‬.
‫األل‬ ‫ونفس‬‫الفرنسية‬ ‫لألكالت‬ ‫صغير‬ ‫لمطعم‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫فى‬ ‫مالئمة‬ ‫غير‬ ‫ستبدو‬ ‫وان‬
‫اإليطالية‬ ‫لألطعمة‬ ‫مطعم‬ ‫أو‬.‫الخط‬ ‫حجم‬ ‫على‬ ‫ينطبق‬ ‫األمر‬ ‫ونفس‬.‫لمطعم‬ ‫فبالنسبة‬
‫غير‬ ‫البسيط‬ ‫الخط‬ ‫حجم‬ ‫أو‬ ‫للخط‬ ‫الحجم‬ ‫استخدام‬ ‫يمكن‬ ،‫الفرنسية‬ ‫لألكالت‬ ‫صغير‬
‫غي‬ ‫المطاعم‬ ‫من‬ ‫غيره‬ ‫أو‬ ‫رياضى‬ ‫بار‬ ‫فى‬ ‫بينما‬ ،‫المزخرف‬‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫الرسمية‬ ‫ر‬
‫هزلى‬ ‫أو‬ ‫رسمية‬ ‫أقل‬ ‫الخط‬ ‫حجم‬ ‫يكون‬.‫من‬ ‫يكون‬ ‫خط‬ ‫حجم‬ ‫استخدام‬ ‫من‬ ‫احذر‬
‫جدا‬ ‫صغير‬ ‫يكون‬ ‫أو‬ ‫قراءته‬ ‫الصعب‬.
‫با‬ ‫عادة‬ ‫ترتيبها‬ ‫يتم‬ ‫المطعم‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫أقسام‬‫لتسلسل‬:‫الحساء‬ ‫وأنواع‬ ،‫المقبالت‬
‫والمشروبات‬ ‫والحلويات‬ ،‫الرئيسية‬ ‫واألطباق‬ ،‫والسلطات‬.‫الها‬ ‫األمور‬ ‫من‬‫أن‬ ‫مة‬

164. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
164
‫مكتوبة‬ ‫أو‬ ‫ثخين‬ ‫بخط‬ ‫مكتوبة‬ ‫بعناوين‬ ‫سواء‬ ‫واضحا‬ ‫تحديدا‬ ‫محددة‬ ‫أقسام‬ ‫بها‬ ‫يكون‬
‫حاشية‬ ‫فى‬ ‫أو‬ ‫إطار‬ ‫فى‬.‫نجمة‬ ‫وضع‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫معينة‬ ‫أطباق‬ ‫على‬ ‫االنتباه‬ ‫وتركيز‬
‫وسائل‬ ‫أحد‬ ‫هو‬ ،‫الطاهى‬ ‫تخصص‬ ‫أو‬ ‫المنزل‬ ‫فى‬ ‫المفضل‬ ‫مثل‬ ،‫أخرى‬ ‫شارة‬ ‫أو‬
‫الشهيرة‬ ‫األطباق‬ ‫إلى‬ ‫العمالء‬ ‫انتباه‬ ‫جذب‬.
‫اعت‬‫اثنين‬ ‫أو‬ ‫واحد‬ ‫عمود‬ ‫إلى‬ ‫تقسيمها‬ ‫فإن‬ ،‫مطعمك‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫حجم‬ ‫على‬ ‫مادا‬
‫جذاب‬ ‫تصميم‬ ‫يشكل‬.‫تبدو‬ ‫أن‬ ‫مخاطرة‬ ‫على‬ ‫ينطوى‬ ‫األعمدة‬ ‫من‬ ‫المزيد‬ ‫وإضافة‬
‫الجريدة‬ ‫مثل‬ ‫مبوبة‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬.‫تغييرها‬ ‫يمكن‬ ‫اليومية‬ ‫الخاصة‬ ‫والعروض‬
‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫إلى‬ ‫واضحة‬ ‫ورقة‬ ‫بإضافة‬ ‫بسهولة‬.‫إضاف‬ ‫تجنب‬‫من‬ ‫جدا‬ ‫الكثير‬ ‫ة‬
‫قراءتها‬ ‫الصعب‬ ‫من‬ ‫تجعل‬ ‫التى‬ ،‫المعقدة‬ ‫الخلفيات‬ ‫أو‬ ‫الصور‬.‫الصور‬ ‫أيضا‬ ‫وتجنب‬
‫لتصميم‬ ‫المهنية‬ ‫الصورة‬ ‫عن‬ ‫تبعد‬ ‫والتى‬ ‫الكمبيوتر‬ ‫أجهزة‬ ‫على‬ ‫الموجودة‬ ‫الشائعة‬
‫مطعم‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬.
‫العميل‬ ‫ريق‬ ‫يجرى‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫المطعم‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫وصف‬.‫ما‬ ‫شرح‬ ‫من‬ ‫تخاف‬ ‫ال‬
‫واست‬ ،‫بالطبق‬‫على‬ ‫أصيلة‬ ‫لمحة‬ ‫لتضفى‬ ،‫مالئمة‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬ ‫العرقية‬ ‫األسماء‬ ‫خدم‬
‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫وصف‬.‫دجاج‬ ‫من‬ ‫أفضل‬ ‫تبدو‬ ‫مارجريتا‬ ‫دجاج‬ ،‫المثال‬ ‫سبيل‬ ‫على‬
‫حارة‬ ‫طماطم‬ ‫عليه‬.‫بالطبق‬ ‫ما‬ ‫شرح‬ ‫يمكن‬(‫حارة‬ ‫طماطم‬)‫نفسه‬ ‫الوصف‬ ‫فى‬.
‫يعد‬ ‫األطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫بنود‬ ‫أسماء‬ ‫فى‬ ‫المحلى‬ ‫التاريخ‬ ‫او‬ ‫الجغرافيا‬ ‫تضمين‬‫أيضا‬
‫فريدة‬ ‫مطعمك‬ ‫أطعمة‬ ‫قائمة‬ ‫لجعل‬ ‫طريقة‬.‫الكركند‬ ‫رولز‬ ،‫المثال‬ ‫سبيل‬ ‫على‬
‫كذلك‬ ‫واألمر‬ ‫آخر؛‬ ‫مكان‬ ‫أى‬ ‫أو‬ ‫سيشيلى‬ ‫فى‬ ‫تأكله‬ ‫كنت‬ ‫سواء‬ ،‫جذاب‬ ‫يبدو‬ ‫السيشيلى‬
‫الفرنسية‬ ‫الخوخ‬ ‫وفطيرة‬ ‫بالبربكيو‬ ‫تكساس‬ ‫ريش‬ ‫بالنسبة‬.‫الطويل‬ ‫الوصف‬ ‫تجنب‬
‫جدا‬.‫تكفى‬ ‫جملتين‬ ‫أو‬ ‫فجملة‬.‫تثي‬ ‫أن‬ ‫تريد‬ ‫فأنت‬‫العمالء‬ ‫فضول‬ ‫ر‬.‫مزيد‬ ‫لديهم‬ ‫كان‬ ‫إذا‬
‫عن‬ ‫المعلومات‬ ‫من‬ ‫المزيد‬ ‫إعطاء‬ ‫على‬ ‫قادرا‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫فالنادل‬ ،‫األسئلة‬ ‫من‬
‫المنزل‬ ‫فى‬ ‫المفضل‬ ‫اقتراح‬ ‫أو‬ ‫الطبق‬.

165. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
165
‫العالم‬ ‫حول‬ ‫من‬ ‫الكالسيكية‬ ‫األطباق‬ ‫بعض‬
‫فى‬ ‫العرقية‬ ‫األطعمة‬ ‫من‬ ‫خليط‬ ‫فيقدم‬ ،‫والسياحة‬ ‫الضيافة‬ ‫صناعة‬ ‫عولمة‬ ‫استمرار‬ ‫مع‬
‫ال‬‫المطاعم‬ ‫من‬ ‫والمزيد‬ ‫مزيد‬.‫المنضدة‬ ‫على‬ ‫لتستقر‬ ‫دولها‬ ‫من‬ ‫انطلقت‬ ‫األطباق‬ ‫بعض‬
‫من‬ ‫أنها‬ ‫تقريبا‬ ‫يعتقد‬ ‫ال‬ ‫إنها‬ ‫حتى‬ ‫الحاالت‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫فى‬ ‫جدا‬ ‫مشهورة‬ ‫وهى‬ ‫العالمية‬
‫العرقى‬ ‫المطبخ‬.
‫اطباق‬‫العالم‬ ‫حول‬ ‫من‬:
‫إيطاليا‬:
‫بيتزا‬-‫روزيتو‬-‫سباجتى‬-‫المنيسترون‬-‫الزنيا‬-‫بوكو‬ ‫أوسو‬
‫فرنسا‬:
‫بالخمر‬ ‫ديك‬-‫باتيه‬-‫برغندى‬ ‫بيف‬-‫البصل‬ ‫شربة‬-‫األومليت‬
‫أسبانيا‬:
‫الباييال‬-‫جازباتشو‬-‫أسبانى‬ ‫اومليت‬-‫سيرانو‬ ‫خنزير‬ ‫لحم‬
‫المتحدة‬ ‫المملكة‬:
‫مشوى‬ ‫بقرى‬ ‫لحم‬-‫البطاطس‬ ‫ورقائق‬ ‫سمك‬-‫الكلى‬ ‫وفطيرة‬ ‫لحم‬ ‫شريحة‬-‫السمك‬ ‫فطيرة‬
‫األمريكية‬ ‫المتحدة‬ ‫الواليات‬
‫بالبربكيو‬ ‫ريش‬-‫وب‬ ‫السمك‬ ‫حساء‬‫وبصل‬ ‫طاطس‬-‫مخبوزة‬ ‫فاصوليا‬-‫سلو‬ ‫كول‬-‫لحم‬
‫مملح‬ ‫بقرى‬
‫ألمانيا‬
‫مخلل‬ ‫كرنب‬-‫البازالء‬ ‫حساء‬-‫البطاطس‬ ‫سلطة‬
‫شرقى‬
‫الربيع‬ ‫لفائف‬-‫سوي‬ ‫جوب‬-‫مين‬ ‫تشاو‬-‫سوشى‬-‫دنولز‬-‫تبنياكي‬
‫الهندية‬ ‫القارة‬ ‫شبه‬
‫كارى‬-‫تكا‬-‫ماساال‬-‫تندوري‬
‫اليونان‬
‫موساكا‬-‫تزاتزيكي‬-‫بكالفا‬-‫اليونانية‬ ‫السلطة‬-‫تار‬‫اموساالتا‬
‫األوسط‬ ‫الشرق‬
‫مزة‬-‫حمص‬-‫طاجن‬-‫شاورمة‬-‫كفتة‬-‫كباب‬-‫كباب‬ ‫شيش‬

166. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
166
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................

167. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
167
‫المراجع‬
‫أ‬.‫د‬/‫الياس‬ ‫الدين‬ ‫نور‬ ‫أحمد‬-‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬–‫جامعة‬ ‫والفنادق‬ ‫السياحة‬ ‫كلية‬
‫حلوان‬.
‫أ‬.‫د‬/‫أ‬‫اليا‬ ‫الدين‬ ‫نور‬ ‫حمد‬، ‫س‬‫أ‬.‫د‬/‫امين‬ ‫عبدالحميد‬(2112)،"‫الماكوالت‬
‫وتخزينها‬"
‫أ‬.‫د‬/‫أ‬ ، ‫الياس‬ ‫احمد‬.‫د‬/‫هويدى‬ ‫محمود‬(2115". )‫فى‬ ‫والمشروبات‬ ‫االغذية‬
‫والمطاعم‬ ‫الفنادق‬"‫الفيوم‬ ‫جامعة‬.
‫أ‬.‫د‬.‫تكروري‬ ‫رباح‬ ‫حامد‬-‫السكر‬ ‫بدائل‬:‫عليها‬ ‫وما‬ ‫لها‬ ‫ما‬‫والتصنيع‬ ‫التغذية‬ ‫قسم‬
‫الغذائي‬‫الزراعة‬ ‫كلية‬-‫الج‬‫األردنية‬ ‫امعة‬.
‫أ‬.‫د‬/‫،أ‬ ‫السيد‬ ‫حسن‬ ‫هالة‬.‫م‬.‫د‬/‫غربية‬ ‫ابو‬ ‫علي‬ ‫هاني‬(2111)،"‫األغذية‬
‫والمشروبات‬"
‫أ‬.‫د‬/‫حســان‬ ‫المهدي‬ ‫توفيق‬.‫األسماك‬ ‫تقنية‬ ‫مقرر‬-‫طرابلس‬ ‫جامعة‬-‫كلية‬
‫الزراعة‬-‫األغذية‬ ‫علوم‬ ‫قسم‬.
‫هللا‬ ‫عطية‬ ‫أحمد‬-‫الطعام‬ ‫حكاية‬:‫العامة‬ ‫الثقافة‬ ‫سلسلة‬.‫األنجلو‬ ‫مكتبة‬‫المصرية‬.
‫ص‬121-131.
‫رشاد‬ ‫محمد‬ ‫تسبى‬(2111)‫دار‬ ، ‫األولى‬ ‫الطبعة‬ ، ‫والتغذية‬ ‫الغذاء‬ ‫أساسيات‬ ،
‫األسكندرية‬ ، ‫الجامعية‬ ‫المعرفة‬.
‫التكرورى‬ ‫حامد‬(2115)،، ‫والتوزيع‬ ‫للنشر‬ ‫العربية‬ ‫الدار‬ ، ‫العامة‬ ‫التغذية‬ ‫علم‬
‫القاهرة‬.
‫د‬/‫و‬ ‫العويمر‬ ‫ناصر‬ ‫هللا‬ ‫عبد‬‫االستاذ‬/‫الحواس‬ ‫يوسف‬-‫اللحوم‬ ‫تداول‬-‫قسم‬
‫الحيواني‬ ‫اإلنتاج‬-‫إرشادية‬ ‫نشرة‬-‫السعودية‬ ‫العربية‬ ‫المملكة‬-‫سعود‬ ‫الملك‬ ‫جامعة‬
-‫بالـريــاض‬ ‫الـزراعــة‬ ‫كليــة‬-‫الزراعي‬ ‫اإلرشاد‬ ‫مركز‬.

168. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
168
‫د‬/‫مجدي‬ ‫مايكل‬-‫المشروبات‬ ‫خدمة‬–‫جنوب‬ ‫جامعة‬ ‫والفنادق‬ ‫السياحة‬ ‫كلية‬
‫الوادي‬.
‫د‬/‫م‬‫و‬‫ف‬‫ق‬‫ع‬‫د‬‫نا‬‫ا‬ ‫ن‬‫لحمي‬‫ري‬(2112.)‫قائمة‬‫ا‬‫ل‬‫ط‬‫عا‬‫م‬‫كأ‬‫داة‬‫لتس‬‫و‬‫ي‬‫ا‬ ‫ق‬‫لمنتج‬‫ا‬‫لسياحي‬
‫وا‬‫لفن‬‫د‬‫قي‬.‫فيال‬ ‫جامعة‬‫د‬‫يفيا‬-‫من‬ ‫متاح‬:www.arabs2day.ws
‫د‬/‫عاطف‬ ‫هاني‬(2113)-‫المأكوالت‬ ‫تخزين‬–‫والفنادق‬ ‫للسياحة‬ ‫العالي‬ ‫المعهد‬
–‫اسكندريه‬ ‫قير‬ ‫أبو‬.
‫د‬/‫عاطف‬ ‫هاني‬(2113)-‫والمشروبات‬ ‫األغذية‬–‫للسياحة‬ ‫العالي‬ ‫المعهد‬
‫و‬‫الفنادق‬–‫اسكندريه‬ ‫قير‬ ‫أبو‬.
‫دليل‬‫بيع‬‫اللحوم‬‫والمأكوالت‬‫البحرية‬Measurement@gov.au
‫أحمد‬ ‫محمد‬ ‫سمير‬(2112)‫المعارف‬ ‫مكتبة‬ ، ‫األسكندرية‬ ‫جامعة‬ ، ‫اإلنسان‬ ‫تغذية‬ ،
‫األسكندرية‬ ، ‫الحديثة‬.
‫د‬ ‫النبات‬ ‫فسيولوجيا‬/‫صقر‬ ‫طه‬ ‫محب‬‫الزراعة‬ ‫كلية‬ ‫النبات‬ ‫فسيولوجيا‬ ‫أستاذ‬
‫المنصورة‬ ‫جامعة‬.
‫السباعى‬ ‫ليلى‬(2111)،، ‫المعارف‬ ‫منشأة‬ ،‫األولى‬ ‫الطبعة‬ ،‫التغذية‬ ‫سوء‬ ‫أمراض‬
‫األسكندرية‬.
‫والسياحة‬ ‫السفر‬ ‫ومحبي‬ ‫صناع‬ ‫ملتقى‬
‫مهندس‬/‫علي‬ ‫أحمد‬-‫القمح‬ ‫جودة‬ ‫مراقبة‬-‫الزراعيين‬ ‫منتديات‬.
‫د‬ ‫موترام‬.‫ال‬ ‫أمال‬ ‫ترجمة‬ ،‫ف‬‫وآخرون‬ ‫شامي‬(1999)،،‫لالنسان‬ ‫الصحية‬ ‫التغذية‬
‫القاهرة‬ ، ‫والتوزيع‬ ‫للنشر‬ ‫العربية‬ ‫الدار‬ ،‫الثانية‬ ‫الطبعة‬.
‫العالي‬ ‫التعليم‬ ‫وزارة‬-‫التكنولوجية‬ ‫الكليات‬(2111)‫الغذاء‬ ‫أساسيات‬ ،
، ‫والتغذية‬‫والمطاعم‬ ‫الفنادق‬ ‫شراكة‬‫والتدريب‬ ‫الفني‬ ‫التعليم‬ ‫إصالح‬ ‫مشروع‬
‫المهني‬.

169. ‫طعام‬ ‫وقوائم‬ ‫تغذية‬
169
‫ا‬ ‫وزارة‬‫العالي‬ ‫لتعليم‬-‫التكنولوجية‬ ‫الكليات‬(2111)، ‫الطعام‬ ‫قوائم‬ ،‫شراكة‬
‫والمطاعم‬ ‫الفنادق‬‫المهني‬ ‫والتدريب‬ ‫الفني‬ ‫التعليم‬ ‫إصالح‬ ‫مشروع‬.
‫العالي‬ ‫التعليم‬ ‫وزارة‬-‫التكنولوجية‬ ‫الكليات‬(2111)‫اغذيه‬ ‫انتاج‬ ،1،‫شراكة‬
‫والمطاعم‬ ‫الفنادق‬‫والتد‬ ‫الفني‬ ‫التعليم‬ ‫إصالح‬ ‫مشروع‬‫المهني‬ ‫ريب‬.
‫العالي‬ ‫التعليم‬ ‫وزارة‬-‫التكنولوجية‬ ‫الكليات‬(2111)‫اغذيه‬ ‫انتاج‬ ،2،‫شراكة‬
‫والمطاعم‬ ‫الفنادق‬‫المهني‬ ‫والتدريب‬ ‫الفني‬ ‫التعليم‬ ‫إصالح‬ ‫مشروع‬.
‫العالي‬ ‫التعليم‬ ‫وزارة‬-‫التكنولوجية‬ ‫الكليات‬(2111)، ‫الخاصة‬ ‫الفئات‬ ‫تغذية‬ ،
‫والمطاعم‬ ‫الفنادق‬ ‫شراكة‬‫مشروع‬‫المهني‬ ‫والتدريب‬ ‫الفني‬ ‫التعليم‬ ‫إصالح‬.
‫العالي‬ ‫التعليم‬ ‫وزارة‬-‫التكنولوجية‬ ‫الكليات‬(2111)‫ومشروبات‬ ‫أغذية‬ ‫خدمة‬ ،
3،‫والمطاعم‬ ‫الفنادق‬ ‫شراكة‬‫المهني‬ ‫والتدريب‬ ‫الفني‬ ‫التعليم‬ ‫إصالح‬ ‫مشروع‬.
 http://www.brooonzyah.net/vb/t159541.html
 The role of eggs, margarines and fish oils in the nutritional
man
 http://forum.arabia4serv.com/t86995.html#ixzz2eWD63nd
 http://forum.arabia4serv.com
 http://forum.arabia4serv.com/t86998.html#ixzz2eWDUtu7
 www.hospitalitynet.org
 www.google.com