تناقش المحاضرة أهمية سلامة الغذاء للحد من التسمم الغذائي والحفاظ على جودته خلال مراحل إنتاجه وتناوله. تبرز الوثيقة المخاطر المتعلقة بالأغذية عالية الفساد وكيفية تجنب التلوث وضمان النظافة في المطابخ. تم تحديد طرق فعالة لحماية الغذاء ومنع تفشي البكتيريا الضارة بما في ذلك التعقيم والتخزين المناسب.

1. المحاضرة الثالثة
Food Safety سلامة الغذاء
تتعاظم أهمية سلامة الغذاء يوما بعد الأخر. و ذلك منعا للتسمم بالغذاء ) انتقال الأمراض عبر الغذاء( وكذلك
للمحافظة على الغذاء أثناء مراحل تصنيعه المختلفة وحتى يتم أكله في النهاية.
في المنازل وحيث يحضر الطعام لعدد محدود من الأفراد، فان عمليات تلوث الغذاء تبقى محدودة الأثر بينما نجد تأثير
عمليات التلوث أثناء التحضير في المطاعم أكثر أثرا للعدد الكبير من الأشخاص المتناولين والمتعاملين معه.
إن وجود البكتيرات الملوثة للغذاء وكذلك وجود المواد الغريبة قد لا تسبب التسمم والفساد الغذائي فقط بل
قد تؤدي إلى فقدان كميات من المنتج.
يشمل مفهوم سلامة الغذاء وجودته أكثر من نظافته فهو يشمل أعمالا منها:
حماية الطعام من خطر التلوث بالبكتيرات المؤذية والسموم والمواد الغريبة. 
منع أي بكتيريا موجودة في الغذاء من التضاعف إلى مستويات قد ينتج عنها تسمم غذائي. 
قتل كل بكتيريا ضارة في الغذاء عبر عمليات الطبخ والتصنيع. 
يقصد بجودة الأغذية احتفاظها بكل أو معظم صفاتها وخواصها الطبيعية، وسلامة وجودة الغذاء هما صفتان
متلازمتان ومرتبطتان ببعضهما البعض وتعبران عن مدى صلاحية الغذاء للاستهلاك وخلوه من عوامل الضرر لصحة
1 المستهلك، وكذلك عن مدى قيمته ، صفاته التركيبية وقيمته التغذوية وتقبل المستهلك له.

2. High Risk Foods الأغذية عالية الخطورة
والقادرة على تدعيم نمو البكتيريا الضارة. Perishable Foods وهي تلك الأغذية سريعة الفساد
هذه الأغذية يتم تناولها دون معالجتها معالجات إضافية كعمليات الطبخ التي تساعد في القضاء على هذه
الميكروبات. وهي تشمل:
كل اللحوم المطبوخة ولحم الدجاج. 
منتجات اللحم المطبوخ بما في ذلك صلصة مرق اللحم، واللحم المخزون، ولفائف تعبئة 
الساندويتش )اللانشون(.
الحليب والكريم و الكريم الصناعي، الكسترد ومنتجات الحليب. 
البيض المطبوخ والمنتجات التي يدخل البيض في صناعتها مثل المايونيز. 
المحار وغيره من الأغذية البحرية. 
الأرز المطبوخ والمعد للتناول. 
2

3. التسمم الغذائي
التسمم الغذائي / اسم عام يطلق على الأمراض الناتجة من تناول الأغذية والمياه الملوثة. وتعتبر البكتيريا
والفيروسات والفطريات من الميكروبات المعروف أنها تسبب مثل هذه الأمراض ويطلق عليها اسم
إلا أن مثل هذه الأمراض قد تحدث بسبب الملوثات الكيميائية كالمعادن الثقيلة ، . Germs الجراثيم
وكذلك .Staphylococcus والسموم الناتجة من نمو بعض هذه الميكروبات مثل البكتيريا العنقودية
بواسطة العديد من المواد العضوية المتواجدة طبيعيا في الغذاء ) مثل بعض أجناس عيش الغراب وبعض
الأغذية البحرية(. عموما فالتسمم الغذائي ينشأ من تلوث الغذاء وما يتبعه من نمو الميكروبات المسببة
للتسمم الغذائي.
يتم الكشف عن وجود انتشار للتسمم الغذائي عبر الظهور المفاجيء للمرض خلال فترة قصيرة من الزمن
بين العديد من الأفراد الذين تناولوا أو شربوا نوعا واحداً أو أكثر من الأغذية أو المشروبات.
إلا أن الحالات المفردة من التسمم يصعب الكشف عنها إلا في بعض الحالات مثل حالات التسمم
والمتميز بأعراض محددة ومميزة. ويعتبر التسمم الغذائي احد أهم المسببات Botulism البوتشيليني
المرضية.
3

4. الطعام النظيف يمكن أن يلوث بالبكتيريا من أربعة مصادر رئيسية:
الأشخاص المتواجدون في موقع العمل. 
من أطعمة اخرى هي بالأساس ملوثة. 
من المطابخ والتجهيزات المتسخة. 
.)Vermin الحشرات والهوام ) الحشرات الطفيلية 
أحيانا البكتيريا الضارة تمر مباشرة من مصادرها إلى الأغذية عالية الخطورة )سريعة الفساد( ويمكنها عادة الانتقال
وبالتالي فعمليات التلوث غير المباشرة باستخدام النواقل تعتبر الأكثر .Vehicles عبر أشياء اخرى تعرف بالنواقل
شيوع ا.ً مثال ذلك انتقال البكتيريا من أمعاء العامل إلى فمه ، عبر يديه بعد استعماله للمرحاض. كما يمكن أن يحدث
Cross التلوث من الغذاء النيئ إلى الغذاء سريع الفساد عبر مثلاً الجروح وهو ما يعرف بالتلوث المتقاطع
ويعرف المسلك الذي تستخدمه البكتيريا في الحركة من المصدر إلى الغذاء باسم الطريق ) .Contamination
Route ).
4

5. الأسباب الأساسيات لفساد الغذاء
1. التبريد غير الكافي – ترك الطعام عند حرارة الغرفة.
2. طول الفترة بين التحضير والاستهلاك.
3. إعادة التسخين غير الكافي.
4. الطبخ لفترة غير كافية.
5. التلوث المتقاطع من الأغذية الخام إلى تلك سريعة الفساد.
6. العمال والمتداولون للغذاء المرضى و المصابون.
7. عدم رفع درجة الحرارة بشكل كا ف .
8. المواد الخام الملوثة.
9. عدم التنظيف الجيد للأجهزة والأدوات المستعملة في التصنيع.
منع فساد الأغذية
في معظم حالات فساد الغذاء فان سلسلة من الأحداث تجري. فإذا ما أردنا تقليص فرص حدوث المرض
فان هذه السلسلة وجب قطعها أو إيقافها عند احد مراحلها.
5

6. وهذه السلسلة من الأحداث تشمل:-
أغذية
سريعة
الفساد
مع
الزمن
يعطي و الحرارة تضاعف
إصابة
الناس
بكتيريا
مفسدة
للغذاء
تلوث
سلسلة فساد الأغذية
يوجد ثلاث وسائل أساسية لإيقاف سلسلة فساد الأغذية :
1. حماية الغذاء من التلوث.
2. منع أي بكتيريا موجودة في الغذاء من التضاعف.
3. تحطيم وقتل تلك البكتيريا الموجودة في الغذاء.
6

7. وتتم عملية حماية الغذاء من التلوث بواسطة:-
1. فحص كل الأطعمة وغسل الفواكه والخضراوات قبل تحضيرها.
2. فصل وإبعاد الطعام الخام والنيئ عن الأطعمة الجاهزة سريعة الفساد في كل خطوات التحضير والتخزين
والتوزيع. ويجب عدم استخدام نفس أسطح التحضير أو التقطيع ولا الأواني في عملية تداول وتناقل كلا النوعين
من الأغذية.
3. عدم تناقل الطعام المحضر آو تداوله بالأيدي إلا عند الضرورة. مع ضرورة تبديل وغسل الأواني والأسطح
والقفازات والملاقط والصحون عند كل استعمال والإفادة منها في تداول الطعام بدلاً من الأيدي.
4. حفظ الطعام مغطى قدر الإمكان.
5. منع الحشرات والحيوانات والطيور من الدخول إلى مكان التصنيع.
6. عدم استخدام الأدوات المتسخة أو الخاطئة أو غير الصالحة للاستخدام.
7. استخدام العمالة المدربة والسليمة صحي ا.ً
8. عدم الكحة أو العطس فوق الطعام أو في محيطه.
9. عدم تداول وتناقل الأدوات والأواني أو الأسطح المتلامسة مع الغذاء.
10 . ارتداء العمال الملابس المناسبة للحماية.
11 . استخدام طرق التنظيف المناسبة.
12 . التخلص من مخلفات التصنيع والطعام غير السليم من منطقة أو مساحة التصنيع.
7

8. وتمنع البكتيريا المتواجدة في الغذاء من التضاعف عن طريق:-
1. حفظ الطعام المحضر عند درجة حرارة تثبط وتمنع نمو البكتيريا
2. ) خارج منطقة الخطر( والطعام يجب أن يحفظ في الثلاجة عند حرارة اقل من 4 م، أو في وحدة
تسخين فوق درجة 70 م.
3. التأكد من أن الطعام أثناء تحضيره لن يبقى في منطقة الخطر ) بين 4 م- 70 م( لفترة طويلة.
ويجب عدم ترك المواد الغذائية سريعة التلف والفساد عند درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة.
4. استخدام المواد الحافظة المناسبة ) كالملح والسكر(.
5. استخدام طرق تعبئة مختلفة مثل طرق التعبئة تحت التفريغ.
6. منع الطعام الجاف من امتصاص الرطوبة.
وتقتل البكتيريا المتواجدة في الغذاء بواسطة:-
1. طبخ الطعام جيداً مع التأكد بان حرارة الطبخ الداخلية قد وصلت إلى 80 م.
2. المعاملة الحرارية مثل البسترة والتعقيم.
3. مع ضرورة المزاوجة دائما بين استخدام الحرارة المناسبة والزمن الكافي للقضاء على البكتيريا.
8

9. السلامة الفردية :
تقلل الحالة الصحية للفرد من فرص تلوث الغذاء:
1. يجب غسل الأيدي قبل وبعد معاملة الغذاء.
2. إذا كان الفرد في حالة غير صحية فعليه التوقف عن التعامل مع الغذاء ومراجعة الطبيب للعلاج.
3. يجب عدم لمس الشعر والأنف والفم أثناء عمليات تصنيع الغذاء.
4. ارتداء ملابس فاتحة اللون ومناسبة.
5. تغطية الجروح والخدوش برباط مضاد للماء وارتداء قفازات مطاطية مناسبة لو كانت الجروح أو الخدوش في
اليد.
6. عدم ارتداء الخواتم والمجوهرات في اليد لأنها وسيلة لنقل الميكروبات، بل قد تسقط هي بذاتها في الغذاء أثناء
التحضير والتصنيع.
Food Spoilage تلوث الغذاء وفساده
يبلى الطعام أو يفسد ليس فقط بسبب الكائنات الدقيقة الموجودة دائما في الغذاء.
فهي ليست بالضرورة المسبب لتلوث وفساد الغذاء.
9

10. Food Spoilage فساد الأغذية
كلمة الفساد في الغذاء تطلق على أي غذاء طرأ عليه أي تغيير غير مرغوب فيه
أو مخالف للمواصفات المنصوص عليها من منظمات الأغذية وتضم التغيرات
غير المرغوب فيها:
1. تغير المظهر الخارجي: مثل تغير اللون والرائحة والنكهة و القوام.
2. تغير التركيب الكيميائي: كحدوث تحلل للبروتينات و تزنخ للدهون أو تحلل
الكربوهيدرات أو حدوث تفاعل بين مكونات الغذاء لإعطاء تغيرات غير
مرغوب فيها.
3. تغير القيمة الغذائية : مثل فقد الفيتامينات من الغذاء وكذلك عوامل النمو
أو وجود احد المعادن ذات التأثير الضار.
4. وجود نموات ميكروبية ) بكتيرية أو فطرية ( تساعد على إفساد الغذاء
بتحليلها أو إنتاج السموم البكتيرية والفطرية.
10

11. العلامات الدالة على فساد الغذاء:
قد تتغير الرائحة عن الطبيعية )لتشبه رائحة البيض الفاسد( والذي تنتجه البكتيريا بسبب :Odour الرائحة 
تكسيرها للبروتين المتواجد في الغذاء. وخاصة في الأغذية الدهنية وهذه العملية تعرف بالتعفن
وكذلك الفساد يؤدي إلى تغير النكهة. . Putrefaction
بزيادة النمو البكتيري يصبح الغذاء ضعيفا،ً الفطريات تسبب إنتاج سبلات :Sliminess الضعف والنحول 
. Slimy Whiskers ضعيفة
يفقد الطعام لونه بسبب النمو الميكروبي ، ويلاحظ أن بعض الفطريات ذات :Discoloration فقدان اللون 
الجراثيم الملونة لها القدرة على إكساب الطعام لونا مميزاً فمثلاً فطر عفن الخبز يعطي الخبز لون ا اسوداً، أما
اللون الأزرق والأخضر فيظهر على الحمضيات والجبن.
يصبح الطعام حامضا عند نمو البكتيريا المنتجة للحمض عليه. ومثال ذلك تحول طعم :Souring التحمض 
الحليب إلى الطعم الحامض بسبب إنتاج البكتيريا لحمض اللاكتيك.
تنتج البكتيريا و الخميرة الغازات بواسطة منتجات تؤثر على الغذاء وقوامه. فمثلاً يلاحظ تحول :Gas الغازات 
نسيج اللحم إلى المظهر الإسفنجي أو حدوث انتفاخ للعبوات والعلب، وقد تصدر صوتا عند فتحها ) صوت
.)Popping أو صوت فرقعة Fizzing فوران
11

12. العوامل المحددة لحدوث فساد في الغذاء
تركيب الغذاء من أهم العوامل المحددة لفساد الأغذية: .I
1) الغذاء يمثل البيئة المناسبة لحدوث التغيرات غير المرغوب فيها سواء كانت تغيرات كيميائية أو حيوية : وترتب
المواد والمكونات الغذائية على حسب سرعة فسادها إلى كربوهيدراتية فالبروتينية فالأغذية الدهنية. داخل كل
مجموعة من هذه المجموعات يسجل تفاوت المكونات في قابليتها للفساد وفقا لطبيعتها.
2) نسبة الرطوبة الحرة الموجودة في الغذاء: فكلما ارتفعت النسبة في الغذاء كما هو الحال في اللبن والخضراوات
والأسماك واللحوم، كلما كانت سرعة الفساد أعلى. وكلما كانت النسبة منخفضة كما في حالة الحبوب والبقوليات
والأغذية المجففة والمجمدة فإنها تقاوم الفساد.
3) الرقم الايدروجيني للغذاء : حيث يحدد الرقم الايدروجيني للغذاء نوع الميكروبات السائدة الموجودة في الغذاء
والمسئولة عن الفساد وعلى وجه العموم وكما ذكرنا مسبقا فدرجة الحموضة تناسب نمو الفطريات والخمائر و
البكتيرات المنتجة للحمض، أما البكتيريا عموما فتفضل درجات الحموضة المنخفضة.كما وان التفاعلات
. pH الكيموحيوية والأنزيمية المسئولة عن الفساد يتأثر فعلها كثيراً بالتغير في درجة أل
4) الشكل الخارجي للثمار: حيث تحاط بعض الثمار بغلاف خارجي سميك أو صلب يعمل على حماية الأنسجة
الداخلية مثل اللوز والبندق .
5) احتواء الثمار على مواد طبيعية حافظة : لها القدرة على تثبيط بعض التفاعلات المسببة للفساد.
12

13. وقد قسمت الأغذية بناءاً على سهولة فسادها إلى :
. Perishable Food أغذية سريعة الفساد
.Perishable Food Semi- أغذية شبه سريعة الفساد
. Non Perishable Food أغذية غير قابلة للفساد
التلوث الابتدائي للثمار أو المواد الخام الأخرى المستخدمة في التصنيع:ويقصد بذلك الميكروبات المتواجدة على .II
الغذاء قبل تصنيعه أو حفظه كالبكتيريا المتواجدة في الهواء أو التربة ويحدد هذه الأنواع كل من نوع التربة
والظروف المناخية ومرحلة النضج وطريقة جمع الثمار.
طريقة التداول: يزداد التلوث الابتدائي في حال كان التداول غير سليم .مثل الخلل في عمليات التعبئة أو النقل إلى .III
المصنع أو عدم إتباع المعاملات الصحيحة سريعة الفساد كالأغذية البحرية مثلا ا.
مدى مراعاة الدقة في تطبيق خطوات التصنيع المختلفة: مثل خطوات التجهيز والمعاملات الحرارية اللازمة .IV
لتثبيط التفاعلات غير المرغوب فيها وكذلك عدم التقيد بضوابط الحفظ والتخزين والتعبئة وكمية المواد الحافظة
المصرح بها غذائي اا.
عدم التطبيق السليم للشروط والشئون الصحية: من عدم نظافة الأجهزة أو تعقيم المياه ، عدم نظافة المكان .V
والخلل في متابعة ومراقبة صحة العمال.
13

14. Microorganisms الكائنات الدقيقة
تشكل المجموعات الثلاث التالية أهم الكائنات الدقيقة المسببة لتلوث الغذاء وتشمل: البكتيريا / الفيروسات /
الفطريات ) الخمائر و الأعفان(.
تعتبر البكتيريا مسببا أساسيا للأمراض الناتجة من الغذاء، أو التسمم الغذائي وهي : Bacteria البكتيريا .I
14
مسبب أساسي لتلوث الأغذية. وهي تنمو بشكل جيد أينما وجد الغذاء والماء وتوفرت درجة الحرارة المناسبة،
كما هو الحال في الأنف والحلق وعلى الجلد وفي الأمعاء وفي القناة البولية السفلية ) مجرى البول( للإنسان
والحيوان.
وهي خلايا مفردة، لها عادة غلاف خارجي محدد أو حافظة للحماية. وهي تنقسم وتتضاعف بالانقسام الثنائي
البسيط، الذي يحدث سريع ا.ً بعضها له القدرة على مقاومة
التغيرات البيئية المحيطة بها عبر إنتاج الجراثيم الداخلية. والتي تعطيها القدرة على تحمل الظروف المعاكسة كما
يمكنها مقاومة تأثير الحرارة التخريبي، وكذلك تأثير المواد الكيماوية كالمنظفات، ويمكن لهذه الجراثيم التواجد مع
الغبار وعلى التربة لمدة أسابيع أو اشهر وحتى لسنوات حتى تجد نفسها في بيئة مناسبة للنمو فتنمو مجدداً لتعطي
خلية جديدة.

15. وهي كائنات جداً صغيرة مقارنة بالبكتيريا. تعتبر في مرحلتها السابقة للإصابة كما : Viruses الفيروسات .II
15
لو كانت مادة كيميائية بدون حياة أما وبمجرد دخولها لخلية حية فإنها تنطلق بعملية التضاعف، وهي لا تنمو
إلا في الأنسجة الحية، ولكن يمكنها الانتقال عبر الغذاء من فرد إلى أخر.
:Fungi الفطريات .III
وهي كائنات وحيدة الخلية اكبر بكثير من البكتيريا ويمكن إيجادها في التربة ، وعلى : Yeasts 1. الخمائر
النباتات وعلى جلد وجسم الإنسان. وهي تتضاعف بتكوين امتدادات تشبه البراعم والتي بدورها تنمو فاصلة
نفسها عن الخلية الأصل.
تنمو الأعفان كخلايا مفردة خيطية يمكنها أن تتفرع مع بعضها منتجة شبكة قوية تشبه :Moulds 2. الأعفان
الحصيرة والتي يمكن رؤيتها بالعين المجردة، وهي تشبه الزغب الذي يمكن ملاحظته على سطح المربيات
وعلى الجبن والخبز. وهي تتضاعف بتكوين تجمعات من الجراثيم الجافة والتي يمكنها الانتشار عبر الهواء
كالبذور.
العديد من الأعفان يمكنها تلويث الغذاء والقليل منها يمكنه أن يسبب الأمراض للنبات والإنسان، لكنها في الجانب
الصناعي تستخدم لترويب الجبن وإنتاج المضادات الحيوية.

16. هناك ظروف تنموية محددة يجب توفرها لجعل الميكروبات تنمو وتتضاعف وإذا
ما توفرت هذه الظروف فان الميكروبات يزداد عددها بشكل سريع. وهذه
الظروف هي:
الزمن، الغذاء، درجة الحرارة، درجة الحموضة، الماء، والأكسجين.
وجود أي من هذه الظروف دون الحد المثالي سيؤدي إلى بطيء النمو أو إيقافه
وقد يؤدي إلى موت الميكروبات.
1. الزمن : يعتبر الوقت عنصراً هاما وجب توفره لنمو الميكروبات
ووصولها لمرحلة النضج والاكتمال. وفي معظم الحالات نعمل نحن على
منع نمو الميكروبات من خلال منعها من الوصول إلى مرحلة الاكتمال
وذلك من خلال جعل بيئتها غير مناسبة للنمو. ويتم ذلك من خلال التحكم
في مدة التحضين أو الزمن اللازم لنمو الميكروبات بشكل جيد.
2. الغذاء: كل الكائنات الحية تحتاج إلى الغذاء لنموها وتكاثرها، ولإنتاج
الطاقة اللازمة لنموها ولأداء وإتمام وظائفها الحيوية.
3. درجة الحرارة: لكل ميكروب من الميكروبات درجة حرارة مثلى للنمو حيث
ينمووو عنوودها بأسوورع درجووة ممكنووة، كمووا يوجوود لكوول ميكووروب درجووة حوورارة
قصوى وأخورى دنيوا يسوتطيع النموو عنودها. خوارج هوذا المودى مون درجوات
الحرارة فان النمو يكون بطيئا جداً أو انه ينعدم.
16

17. تشير الأرقام في التدريج المقابل إلى درجات :pH 5. درجة الحموضة
الحموضة والقلوية والتعادل في السوائل . نجد أن الميكروبات تنمو
وتتضاعف عند مدى محدد من درجات الحموضة.
فمعظمها يفضل النمو في درجات التعادل في حدود درجة 7.ومجموعة قليلة
من الميكروبات تفضل الوسط الحمضي ولا تنمو عند التعادل .
تعمل درجات الحموضة المنخفضة على خفض معدل نمو الميكروبات. بينما
نجد الخمائر والفطريات أكثر الكائنات قدرة على النمو عند درجات الحموضة
المنخفضة، إضافة إلى أنواع البكتيريا المنتجة للحمض.
6. الماء: من المعروف أن جميع الأنشطة الايضية للخلية، تقريبا،ً تتم في
ظروف مائية وان الوسط الجاف يؤدي إلى فقد الخلية لمائها إلى الوسط
المحيط الأمر الذي يفضي إلى تعطيل الأنشطة الخلوية.و غالبا ما يعبر
عن يسر الماء في الوسط المحيط بالميكروب بما يسمى النشاط المائي
وهو يقاس بالنسبة لمادة ما عن طريق تقدير Water activity(aw)
في الفراغ الهوائي Relative humidity (RH) الرطوبة النسبية
للوسط المحيط مباشرة للمادة.
17

18. Bacterial Food Poisoning التسمم الغذائي بالبكتيرات
الأمراض الناتجة من الأغذية أمراض دائما موجودة ولكنها يمكن تجنبها باتخاذ
الاحتياطات والتعامل والتداول الجيدين للمنتجات الغذائية.
المواد الكيماوية ، المعادن الثقيلة، الطفيليات، الفطريات، الفيروسات، والبكتيريا يمكنها
أن تسبب الإصابة بالأمراض الناتجة غذائي ا.ً البكتيريا من أكثر العناصر المسببة للتسمم
Staphylococcus الغذائي. ومن الأنواع البكتيرية المسببة للتسمم الغذائي أنواع
aureus, Salmonella, Clostridium perfringens,
Campylobacter, Listeria monocytogenes, Vibrio
هذه parahaemolyticus, Bacillus cereus Escherichia coli
البكتيرات شائعة الوجود على الأغذية الخام ويجب توفرها بكمية كبيرة لكي تكون قادرة
على إحداث حالة تسمم غذائي.
18

19. ويمكن منع حدوث الإصابة بالتسمم الغذائي من خلال
1( التحكم في العدد الأولي للميكروبات .
2( منع العدد البسيط من التزايد.
3( القضاء على البكتيريا بالطبخ الجيد.
4( منع حدوث إعادة التلوث .
معرفة الخصائص العامة للأنواع البكتيرية المسببة للتسمم الغذائي له الأثر الفعال في
التحكم بها وبانتشارها وبالتالي في منع حدوث حالات التلوث والتسمم الغذائي.
19

20. يشكل المسار التنفسي والجلد والجروح السطحية المصدر الأساسي لهذه : Staphylococcus aureus
الذي يسبب المرض. وبما أن الطبخ يؤدي إلى القضاء Toxin البكتيريا. والتي عندما تنمو في الغذاء فإنها تنتج سماا
على البكتيرات إلا انه لا يؤثر على السم المنتج فهو ثابت للحرارة ) لا يتأثر بالحرارة(. التسمم ببكتيريا
20
يتم من الأغذية التي تحتاج في تحضيرها إلى معاملة يدوية. Staphylococcus aureus
تشكل القناة الهضمية للحيوان والإنسان المصدر الأساسي لهذا الجنس من البكتيرات.الأغذية الغنية : Salmonella
عموماا أي . Salmonella بالبروتينات كاللحوم والدواجن والأسماك والبيض تعتبر من أكثر الأغذية ارتباطاا بال
ويحفظ عند حرارة غير مناسبة فانه سيكون سبباا في الإصابة بأمراض Salmonella غذاء يتم تحضيره ويلوث بال
.Salmonellosis
توجد في التربة ، الغبار وفي القناة الهضمية للحيوانات والإنسان. عندما : Clostridium perfringens
يستهلك الطعام المحتوي على أعداد كبيرة من البكتيريا فان البكتيريا تنتج سماا في القناة الهضمية يسبب الألم والإصابة
في صورة جراثيم مقاومة للحرارة لذلك فإنها قد تكون قادرة على Clostridium perfringens التسممية. تتواجد
60 م. -ْ مقاومة درجة حرارة الطبخ وتنمو بأعداد كبيرة إذا وجد الطعام عند حرارة بين 5
ذات أهمية خاصة هما : اولاا botulinum عاملين أساسيين يجعلان من بكتيريا : Clostridium botulinum
أنها تسبب موت 30 % من الحالات الناتجة عن الإصابة بها ، ثانياا تظهر في الأغذية المحضرة منزلي اا. يمكن لبكتيريا
أن تتواجد في صورة جراثيم مقاومة للحرارة ويمكنها إنتاج سموم عصبية في الأغذية Clostridium botulinum
المحضرة منزلي اا. ويمكن تفكيك هذا السم بغلي الطعام المحضر لمدة عشرة دقائق.
توجد في الأغذية البحرية، وتحتاج إلى البيئة المالحة للنمو. وهي بكتيريا حساسة :Vibrio parahaemolyticus
جداا للتبريد والحرارة.

21. مسبب أساسي من مسببات الإسهال في البلدان : Bacillus Enteropathogenic Escherichia coli
السائرة في طريق النمو وفي الأماكن الفقيرة . يوجد منها أربعة تحت مجموعات تسمى :
Hemorrhagic النازفة Enterinvasive المخترقات المعوية ، Enterotoxigenic المسممات المعوية
ولكل سلالة مواصفاتها الخاصة. مصدرها المحتمل لها في الطبيعة ،Enteropathogenic ،الممرضات المعوية
هو براز الشخص المصاب ، ولكنها قد تخزن في الحيوان . ويشكل البراز والماء غير المعالج مصادر التلوث الأساسية
للغذاء.
ولمنع الإصابة بأمراض التسمم الغذائي البكتيري فانه من الواجب إتباع ما يلي :
1. الاعتقاد بان كل الأغذية يمكنها أن تشكل مصدراً للمرض.
2. غسل الأيدي ، أسطح تحضير الطعام والأوعية والأواني بشكل جيد قبل وبعد وضع الأغذية الخام والنيئة فيها ،
21
وذلك لمنع تلوث الطعام المطبوخ.
3. احفظ الأغذية المبردة عند حرارة اقل من 4م .
4. قدم الأطعمة الساخنة فوراً أو احفظها عند حرارة أعلى من 60 م.
5. قسم الأحجام الكبيرة من الغذاء إلى أجزاء صغيرة من اجل التبريد السريع لها في الثلاجة.
60 م . - 6. تذكر أن درجة الحرارة الخطرة للنمو هي بين 4
7. اتبع خطوات التعبئة الأمثل للأغذية والتي يمكن الحصول عليها من المجلات المتخصصة.
8. سخن الأغذية المعلبة جيداً قبل تذوقها.
9. عند الشك في الطعام تخلص منه.