More Related Content Similar to سلامة الغذاء (20) سلامة الغذاء3. باالمراض الماليين مئات يمرض
و االغذية طريق عن تنتقل التي
الدول في ليس الملوثة المياة
المتقدمة الدول في بل فقط النامية
ايضا.
حوالي يموت15في طفل مليون
االمراض هذه جراء الثالث العالم.
المتحدة بالواليات يمرض83مليون
سنويا الغذائي بالتسمم شخص.
تحدد احصائية تسجيالت التوجد
النامية بالدول الكارثة حجم.
15/05/1439
د.الغذاء سالمة عاطف هاني
والهاسب
4. مخاطر الى يؤدي ال الذي الغذاء هو
او باعداده يقوم لمن سواء صحية
باستهالكه يقوم لمن
او كيميائية او بيولوجية تكون ان اما والمخاطر
فيزيائية
البيولوجية والمخاطراو بكتيريا تكون ان اما
فيروسات او اوديدان فطريات
الكيميائية والمخاطروبقايا المبيدات مثل
والهرمونات االدوية
الفيزيائية والمخاطرغريب جسم اي مثل
الغذاء في
15/05/1439
د.الغذاء سالمة عاطف هاني
والهاسب
9. الغذاء سالمة مبادء(بك تبداء الغذاء سالمة–
التلوث يمنعون المحترفون–بذكاء التخزين–مرعاة
الحرارة ودرجة الوقت–والتطهير والشطف الغسيل–
التحزير لعالمات االنتباة)
الهاسب مبادء(المخاطر تحليل–نقاط تحديد
الحرجة التحكم–الحرجة الحدود تحديد–تحديد
الحرجة النقاط في التحكم اجراءات–االجراءات تحديد
التصحيحية–السجالت لحفظ فعال نظام تحديد–
والتحقق والمتابعة المراقبة اجراءات تحديد)
15/05/1439
د.الغذاء سالمة عاطف هاني
والهاسب
16. سنة في كانت الهاسب ظهور بداية1959م
سبري بلي يد عليPillsbury-كانت وقد
عام الهاسب من فرمة اول1974بعد اي م
15فية التفكير بداية من سنة.ويطبق هذا
الشوكة الي المزرعة من الهاسب
from Farm to Fork
HAZARD ANALYSES CRITICAL
CONTROL POINT
15/05/1439د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
17. HAZARD ANALYSES CRITICAL
CONTROL POINT
نظام هويهدفاالجراءات وتنفيذ الحرجة النقاط في المخاطر علي التعرف الي
اليومية التشغيل عمليات اثناء المخاطر هذه لتقيل الالزمة.
FSRM
Food Safety Risk Management
الغذاء سالمة مخاطر ادرة
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
19. عن تاريخية نبذةالهاسب
•1960بلسبيري شركة قامت(PILLSBURRY)نظام بتطوير
األمريكية الفضاء وكالة و األمريكي الجيش مع الهاسب(NASA)
•1974المعلبة األغذية صناعة في الهاسب نظام استخدام تم.
•1980من الممرضة الميكروبات على السيطرة في استخدامه تم
الكبيرة الغذائية الشركات قبل.
•1990الحكومات قبل من والتعليمات األنظمة في وادراجه قبوله تم
العالمية الغذائية الشركات و.
15/05/1439د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
20. الهاسب؟ نظام يعمل كيف
هما رئيسيين عنصرين خالل من النظام هذا يعمل:
1.األولية البرامج(Prerequisite Program)الهاسب لنظام:
•العمل ببيئة المتعلقة العوامل جميع في التحكم.
•مباشر غير بشكل بالغذاء المرتبطة العوامل في التحكم.
2.الهاسب خطة(HACCP Plan):
•معينة عملية أو لمنتج مخصصة.
•الغذاء انتاج في مباشرة المؤثرة العوامل في التحكم.
15/05/1439د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
21. األولية البرامج
للتلوث مصادرا تشكل ال العمل بيئة أن من التأكد على تعمل.ويجب
الهاسب خطة قبل وتطبيقها البرامج هذه تأسيس يتم أن.كماتعمل
أخطار تحديد على(Hazards)في احتسابها يتم ال وبالتالي معينة
الهاسب خطة من خطوة كل.ومنهذه أمثلةالبرامج:
•الجيد التصنيع ممارسة أساليبGMP
•المعايرة
•والتعقيم النظافة
•والمعدات األبنية
•المياه جودة
•المنتجات دفعات على التعرف
•األسواق من المنتجات سحب
•الحشرات مكافحة نظام
•التدريب
•المعتمدون الموردون15/05/1439د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
22. الهاسب لنظام األساسيه المتطلبات برامج
.1دعماالداره
.2للتصنيع الجيده الممارسات
.3الصحيه القياسيه االجراءات
.4التدريب
.5المنتجات استدعاء
.6الشكاوى
.7الوقائيه الصيانه
الهاسب وأساسيات مبادئ
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
23. The Seven HACCP Principles
الـ لنظام مبادئ سبعة وضعتHACCPالعالمى المستوى على مقبولة وهىالتالي النحو علي:
Hazard Analysis المخاطر تحليل
Identify the critical control points
(CCPs)
الحرجة التحكم نقاط تحديد
Establish Critical Limits الحرجة الحدود تحديد
Establish Procedures to Monitor
CCPs
الحرجة التحكم لنقاط التحكم اجرات تحديد
Establish the Corrective Action التصحيحية االجرات تحديد
Establish Effective Record Keeping
Systems
السجالت لحفظ فعال نظام تحديد
Establish Procedure to Verify that
the HACCP System is Working
النظام فاعلية من التحقق اجرات تحديد
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
24. 1.المخاطر تحليل
•االنتاجية العملية لسير تتبع خريطة تحضير
•وتوصيف المحتملة المخاطر كافة على والتعرف كتابة
فيها التحكم كيفية
الهاسب وأساسيات مبادئ
•القرار اتخاذ شجرة استخدم
الحرجة التحكم نقاط لتحديد
2.الحرجة التحكم نقاط تحديد
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
25. •والخصائص الحدود تحديد
هذه تتعداها أال يجب التى
هذه فى الحرجة الخطوة
بموجبها والتى المرحلة
التحكم تحت تكون
3.الحرجة الحدود تحديد
الهاسب وأساسيات مبادئ
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
26. •الخطر فى التحكم حالة وتتبع لمراقبة نظام تحديد
•متكامل نظام فى المراقبة ومستندات بوثائق االحتفاظ
الوثائق لمراقبة
4.والتتبع المراقبة طريقة تحديد
الهاسب وأساسيات مبادئ
•فى التحكم إلعادة عملية خطة وتطبيق تخطيط
الموضوعة الحدود عن خرجت حرجة نقطة
وهادئة فعالة بطريقة الحدود لتلك العادتها
ومخططة
5.التصحيحية االجراءات تحديد
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
27. •والنماذج والتعليمات االجراءات كل توثيق
الهاسب نظام وتطبيق باساسيات الخاصة
7.التوثيق
6.التحقق طرق تحديد
•ان من للتأكد عملية خطط وتطبيق تخطيط
المطلوب الهدف وتحقق فعالة الهاسب خطة
الهاسب وأساسيات مبادئ
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
28. Where can HACCP be used?
HACCP can be used in any food sector from production to
retail
Production
Processing
Transport
Retail and food
service
29. 1. Menu Planning القائمة تخطيط
2. Purchasingالشراء
3. Receiving االستالم
4. Storing التخزين
5. Issuing الصرف
6. Preparing المبدئي والتجهيز االعداد
7. Cooking الطهو
8. Holding الحفظ
9. Serving الخدمة
10. Cleaning and Maintenance والصيانه النظافة
HACCP
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
30. يجبعليكالتمامعمليةالشراءبالشكلاالمثلمراعاةمايلي:
•تطبيققاعدةالشراءاالساسية(High Quality and Low Price)
•توفيراالوراقالضروريةوالمساعدةمثل:Quality Item Specification
ومنأهمالنقاطعندالشراءأنيتمتحديدالكميةوالجودةوالسعرالجيدمنالموردأوالمصدرالجيد.
والفشلفىالتحكمومراقبةتكلفةالشراءقديؤدىإلىآثارسلبيةأكثرمنأىشئآخركماأنارتفاعتكلفةالغذاء
غالبامايجعلاإلدارةتتجهإلعادةفحصعمليةالشراء.
•اختيارالمورد:إنالموردينهمالعنصرالبشرىالثانىفىالعمليةالشرائية:(السمعةالطيبةوالثقةواالمانة
والذييراعيالجودةوالسعروالتزامهبالنواحىالصحية–حجمخدماتهالتىيقدمهافالموردالجيدهوالذي
يضيفللفندق-عالقتهبأفرادالعمل-قوتهالشرائيةووضعهالمالىوالتجارى-القيمةالمضافة...الخ)
•يوفرعواملاالمنواالمان(منحيثتوافرسياراتتبريداوتجميد.الخ)
•المرونةوسهولةالوصولللمورد
•يقبلالتفتيشالدوريعليمنشائتة
•تنوعاالصنافالمتوافرةلديالمورد
•التسليمفيالوقتالمحدد(ادارةالوقتTime Management)
•ثباتالسعرلفترةزمنيةمحددة
•االستفادةباصدراتهيئةالمواصفاتالقياسيةالمصريةالخاصةبالمنتجاتوالخامات
15/05/1439د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
31. بالجودة المرحلة هذه التمامالمطلوبة والسالمةيجب
يلي ما مراعاة عليك:
•االستالم منطقة موقع
•االستالم لمنطقة المخصصة المساحة
•االنشائية الشروط(االرضيات–االستالم رصيف–الحوائط–
االسقف–االضاءة–التهوية-..الخ)
•والمعدات االدوات(ارفف–االستالم تورلي–الميزان–ادوات
الحرارة قياس–واالستالم الفحص طربيزة-االستالم راكات–
البيض اطباق-....الخ)
•موظفاالستالم(والمدرب المناسب الشخص تعين)
•ادارةالوقتوالحركةTime and motion management
•االستالم عملية واتمام االداء في والجودة السرعة
•بالخامات الخاصة الجودة موصفات توافر
•االستالم مستندات توافر(اليومي االستالم ورقة–ورقة
االرتجاع–الموردين مواعيد جداول–التدقيق جدوال
والتشيك–الخامات موصفات من نسخة)
FOOD
FOOD
FOOD
15/05/1439د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
33. الغذائية الكيماويات
الدهون و الزيوت
الخدمة احادية االدوات
االستخدام احادية االدوات
منتجاتها و اللحوم
منتجاتها و الدواجن
منتجاتها و االسماك
منتجاتها و االلبان
منتجاته و البيض
الفاكهه و الخضروات
المعلبات
الجافه االغذيه و البقوليات
Think
Hygiene
15/05/1439د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
34. الطازجه للحوم الطبيعيه و الحسيه المواصفات
اللون
الرائحه
الملمس
العام الشكل
منها كل تميز كيف و للحوم الرسميه االختام
السريع الشوربه اختبار هو ما و الشوربه اختبار هو ما
الطازجه اللحوم حرارة درجة تقيس كيف
15/05/1439د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
35. اللحوم اختام
علي والدالة باللحوم الخاصة االختام من انواع ثالث يوجد
وهي استالمها عند وجودتها صالحيتها:
بنفسجياحمراحمر
مستوردةكبير صغير
-المحافظة اسم
-المجزر اسم
-اللحوم نوع
-الذبح يوم
-سرية عالمة
15/05/1439د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
36. بدقة البيانات كافة افحص
بدقة الحسية المواصفات افحص
تجميدها اعادة و فكها يتم لم اللحوم ان تاكد
انها تاكد و الورود حرارة درجة قس-18الحد ان و
هو الحرج-12
العبوات بين الحرارة درجة ستقيس انك الحظ
االوزان على والتعتمد بدقة الواردة الكميات زن
المدونة
15/05/1439د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
37. عناية و بدقة البيانات كافة افحص
التبريد درجات في ورودها من تاكد
+5هو الحرج الحد و+8
هي و التجميد درجة في منها المجمدة المنتجات و-18
المنتجة الشركة تعليمات شروط في استلم
مخالفة اي ارفض و بدقة الحسية المواصفات افحص
لذلك
كيفية على يدل ذلك الن العبوات سالمة من تاكد
التداول
اقصى بحد و بسرعة عامة بصفة المجمدات سكن15
دقيقة
15/05/1439د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
38. المجمدة الدواجن
و البيانات افحص و مجمدة استلمها
بدقة الحسية المواصفات
بين الترمومتر بوضع الحرارة درجة قس
دقيقة عن تقل ال لمدة وحدتين
االتية الحاالت في المجمدة الدواجن ارفض
المتهتكة
الزيتية الغدة المنزوعة غير
زغب او ريش بقايا بها التي
مخالفة حرارة درجة في الواردة
الطبيعية الخواص من اي في المتغيرة
و اللون مميزة الراكات في استلمته ما سكن
حيث االجولة في والتخزنها بالدواجن الخاصه
تلوث مصدر انها
15/05/1439د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
39. طازجه انها على اسماك اجزاء تستلم ال
من هي و التبريد درجات في ترد+5الى+8مئوية درجة
لتجد بدقه الحسية المواصفات افحص
الوردي الخيشوم
الالمعة العين
المتماسكة الحرافيش
االصبع فيه يغوص ال قوي النسيج
لزج غير الجسم
الجيدة الرائحة
السليم و المتماسك الجسم
15/05/1439د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
40. مجمدة سيارات في ترد
تكون بحيث الحرارة درجات من تاكد-18الحرج الحد و
هو-12
بين الترمومتر بوضع الحرارة درجة تقيس انك تذكر
الوحدات
الصالحية تواريخ من تاكد و بدقة البيانات كافة افحص
الفك بعد تجميدها يعاد لم االسماك ان تاكد
طريقة على يدل ذلك الن سليمة العبوات ان تاكد
التداول
فقط المدونة االوزان على تعتمد ال و باكملها الرسالة زن
15/05/1439د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
41. تعرف ال النك طازجة البان تستلم ال بداية
سالمتها مدى
المعقمة او المبسترة االلبان استلماو
المجففة.
و المثلى الحفظ ظروف في االلبان استلم
المنتجة الشركة تعليمات على المدونة
لها
بدقة الحسية المواصفات افحص
للمنتج الطبيعية الخواص في تغير اي
فورا ارفضه
بدقة الصالحية و البيانات افحص
15/05/1439د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
42. مبردة سيارات في يرد ان البد
او اتساخ اي من خالي يكون ان البد
قاذورات
الشروخ و الكسور من خالي يكون ان البد
محلول في العشوائي الطفو اختبار طبق
ملحي
في ستساعدك االستالم اجراءات جميع
الموردين تقييم
المبستر البيض تستخدم منشاتك ان لو
المنتجة الشركة اشتراطات في فاستلمه
له
نيال السالمو مصادر احد هو البيض ان تذكر
15/05/1439د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
43. 1-الطازجه والفاكهه الخضروات
•و االلوان مرقمة الراكات في استالمه تم ما سكن
الفاكهه او بالخضروات الخاصة
•التالف او الذابل التستلم
•الفرز ترابيزة على افرز
2-المجمدة الفاكهه و الخضروات
•وهي التجميد درجة في استلمها-18هو الحرج الحد و-12
•مخالفة اي ارفض و الحسية المواصفات راجع
15/05/1439د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
44. االتية الحاالت في المعلبات ارفض
المنتفخة
المحطمة
صدا بها كان اذا
سائل منها يسيل و ثقب بها كان اذا
عليها يكن لم انLabel
بدقة الصالحية و البيانات كافة افحص
حسن على تدل العبوات سالمة ان تذكر
التداول
15/05/1439د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
45. بدقة البيانات كارت افحص
سوس او حشرات وجود عدم من للتاكد افحص
السوس جود و على تدل التي العالمات تذكر
سليمة غير عبوات اي تستلم ال
15/05/1439د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
48. مايلي مراعاة يجب المرحلة هذه مع افضل بشكل للتعامل:
•المخازن انواع(تجميد–تبريد–جاف–كميائية مواد–عام–مشروبات–داخلية)
•موقعومساحةالمخزن
•والمعدات لالدوات الجيد والتوزيع التصميمDesign and Layout
•والمعدات االدواتEquipment and Tools
•الموصفاتاالنشائية( :االرضيات–الحوائط–االسقف–التهوية–االضاءة)
•الحرارة درجاتالرطوبة ونسبTemperature and Moisture
•العرضي التلوث منعCross Contamination
•ادارةالوقتوالحركة ادارةTime and Motion Management
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
49. للخامات الطلب والقسم المخازن بين تكون انما مستقلة ادارة لها وليس داخلين العملية هذه تتم.وفي
يلي ما مراعاة يجب المرحلة هذه:
•الوقت ادرةوالحركةTime and Motion Management
•العرضي التلوثCross Contamination
•المخازن من الصرف قواعد(FIFO – LIFO/FILO)
•مراعاةالحرارة درجةTend to Temperature
•حسب الخامات تصنيف مبدا مراعاةA,B,C,D Classification
•حرف شكل علي الخسارة مبدا مراعاةV(V-Shape Damage)
•والتطهير النظافةCleaning and Disinfecting
•الخامات استالم اشتراطات توافر(الجودةوالسالمةوالكمية والوزن)
•المستندية الدورة
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
50. والصرف التخزين عملية تابعStoring and Issuing
•مبدا مراعاةاوال يصرف اوال يرد ماFIFOاخرا يرد ما وكذلك
اوال يصرفLIFO or FILO
•حرف شكل علي الخسارة مبدا مرعاةV(V Shape Damage)
•قاعدة حسب علي الخامات تصنفA,B,C,D Classification
•والصالحية االنتاج تواريخ متابعة
•متابعةالخاماتوالسالمة الجودة عوامل ومراقبة
•جدولوغيرها للثالجات الحرارة درجات متابعة
•واالشخاص والمعدات والتجهيزات والمكان للخامات الكاملة النظافة
العاملين....الخ
•بعملية تطبيقها يتم والتخزين باالستالم والقواعد المبادئ نفس
الصرف
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
52. يلي ما مراعات يجب للطهي التجهيز عملية في الغذائي واالمان السالمة ولضمان:
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
53. الخام المواد وتقطيع وتقشير وتطهير وتنظيف وغسيل العبوات فتح عملية هي
علية التدرب تم لما ًاوطبق للمنتجات القياسية بالوصفة محدد هو لما ًاطبق الغذائية
المطبخ رئيس تعليمات وحسب.يمكن حيث التحضير اقسام داخل العملية هذه وتتم
يلي ما الي الداخل من المطبخ تقسم:
15/05/1439د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
54. يلي ما مراعات يجب للطهي التجهيز عملية في الغذائي واالمان السالمة ولضمان:
15/05/1439د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
55. الخام صورتها من الغذائية الخام المادة تحويل فيها يتم التي العملية هي
للعمالء للتقديم يصلح مختلف وشكل ولون طعم ذات اطباق صورة الي.
انها حيث للطعام بالنسبة كبيرة اهمية الطهي ولعملية هذا:
•الغذائية القيمة من تحسن
•للهضم القابلية تحسن
•االستساغة تحسن
•السالمة تضمن
•الشكل تحسن
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
56. الطهي عملية تابع
مايلي مراعاة يجب المرحلة بهذه الغذائي واالمن السالمة ولضمان:
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
57. والخدمة التقديم عملية تاتي الغذائية المنتجات وطهي تسوية من االنتهاء بعد
لتوصيلالعمالء الي المنتجات.التقديم هي الطرق وافضلبعد مباشرةاي الطهي
االختيارية القوائم بنظام العملA la Carte,بعد الحفظ من البد كان ان اما
فيجب البوفيهات خدمة او الطهيالتاكدباستمرار االحرارة درجات متابعة من
ان من للتاكد:
•درجة علي محفوظة المجمدة االغذية
من حرارة-18م◦الي-20م◦مئوية درجة
•من حرارة درجة علي محفوظة المبردة االغذية1
م◦الي5م◦مئوية درجة
•من اعلي حرارة رجة د علي الساخنة االغذية65
م◦مئوية درجة
•بشكل مغطاة تحفظ المخبوزات مثل الجافة االغذية
من الغرفة حرارة درجة علي جيد15م◦الي25
م◦مئوية درجة
•حفظ من باستمرار التاكد ويجب
االغذيةالحرارة درجات عن بعيدا معها والتعامل
الخطرةT.D.Z Temperature Danger Zoneوهي
من5م◦الي65م◦مئوية درجة.
•كماحفظ عند ًالفمث المختارة الحفظ ادوات نراعي ان يجب
الناضج االرز بنما الرشوة في حفظة يجب الرستو الدجاج
ماري البان في يحفظ.في النقاط هذه مراعاة يجب كما
البوفيهات:
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
58. الطهي بعد الحفظ عملية تابع
•االغذية وخدمة حفظ ومعدات ادوات ومتابعة اختيار حسن(والساخن والمجمد البارد الحفظ ادوات
والجاف)
•الغرف اطباق خدمة مناطق(لالطباق ونظيفة جيدة مناطق او الساخنة االطباق رشوة توافر)
•والحشرات الرزاز من الواقي علي يحتوي بالكامل البوافية يكون ان يجب كماSneeze-Guard
•للبوفيهات المتابعة جداول طريق عن البوفيهات علي االصناف حرارة درجات متابعة يجب كما
•كل الغرف وادوات مالعق او البنزات تغير30اقصي بحد دقيقة
•كل الحرارة درجات ومتابعة باستمرار البوفيهات علي االصناف تقليب30اقصي بحد دقيقة
ومتصل سريع بشكل تكملة وعمل اقل كميات وعرضRefilling
•ذلك في خلل لها حدث التي لالصناف بكفاءة التجميد او التبريد او التسخين اعادة
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
59. ؟ الطعام تتذوق كيف
قيجب الغذاء تلوث الى يؤدي قد الخاطئ التذوق
ان تراعي ان:-
االناء فوهه عن بعيدا تتذوق
بنظام تتذوق:-
االستخدام احادية الملعقة
الملعقتين
ملعقة+بولة
و فاغسل اخرى مرة تتذوق ان االمر تطلب واذا
المرتين بين طهر
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
61. العملاء امام مباشرة تتم انها حيث المرحلة هذه اهمية تاتي,انها وحيث
يمكن جيد غير او مناسب غير اداء او تقصير اي فان العملاء امام مباشرة
العملاء انطباع علي التاثير له.
The restaurant design and layout
The restaurant setup
The service staff knowledge and
skills (training)
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
64. النظافة عملية تابع
•االجهزة مع التعامل عند واالمان السالمة وقواعد عوامل مراعاة تذكر
والمعدات(بنظافتها القيام قبل الثالجات عن الكهربائي التيار فصل مثل-
الكيماوية بالمواد الجريل تنظيف قبل الهود تشغيل...الخ.)
•لذلك المخصصة واالحواض المنطقة في االواني اغسل.
•عملك في ًاومحترف ًاوماهر ًامنظم تكون ان تذكر(التنظيف كيفية-امنع
العرضي التلوث.)
•واالعمال المهام توزيع جداول حسب ومرتب صحح بشكل العمل تذكر.
•حافظالغذاء تالمس التي واالسطح نظيفة العمل اسطح جميع علي ًادائم
ومطهرة نظيفة.
•عند الواقية المالبس وارتدي للعمل الرسمي الزي نظافة علي حافظ
الضرورة.
•تذهب اينما نظف وهو االساسي المبدء تذكر(Clean As You Go)
•العمل مناطق داخل انك ًادائم تذكر(التدخين ممنوع–االكل ممنوع–
الشرب ممنوع–والساعات المجوهرات ارتداء ممنوع....الخ)
Detergents
Disinfecting
Sanitizers
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
65. •غير بصورة الغذاء مع تتعامل انك تعي وأن بحذر الصيانة عمليات تتم أن مراعاة
التلوث ومصادر الغذاء سالمة اساسيات تعرف أن والبد مباشرة.
•العام والشكل الشخصية نظافتك علي ًادائم حافظ(النظيفة المالبس-االيدي غسيل-
الشخصية النظافة سلوكيات)
•االنتاج مناطق خارج المختلفة الصيانة االعمال في المستخدمة االدوات بين الفصل
االنتاج مناطق داخل المستخدمة واالدوات(نفس واستخدام المياة دورات كصيانة
المطبخ معدات لصيانة االدوات.)
•غذائية الشحوم استخدام(Food Grade)مثل المفصلية االجهزة تشحيم عند
وخالفة البيض ومضرب والعجان المربع.
•الغذاء سالمة برنامج اطار في المهمة والمعدات االجهزة جميع كفاءة ودون راقب
والفريزارات الثالجات و الهوائية الستائر مثل...كل االقل علي الخ4ًايومي ساعات
•العمل مناطق داخل انك ًادائم تذكر(التدخين ممنوع–االكل ممنوع–ممنوع
الشرب–والساعات المجوهرات ارتداء ممنوع....الخ)
•الضرورة عند الواقية المالبس وارتدي للعمل الرسمي الزي نظافة علي حافظ
•واالعمال المهام توزيع جداول حسب ومرتب صحح بشكل العمل تذكر
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
66. الصيانة عملية تابع
•عملك في ًاومحترف ًاوماهر ًامنظم تكون ان تذكر(الصيانة تعمل ال
او غيار قطع أو ادوات أى ترك لعدم وانتبه للغذاء مالمس وأنت الدورية
غطاء دون اضاءة كشافات أو مسامير...الخ.)
•ادائها سالمة وضمان مستمر بشكل الكهرباء توصيالت مراجعة تذكر.
•التحذير عالمات ًادائم تذكر.
•والمعدات االدوات كفاءة مستمر بشكل قيم.
•العاملين وسالمة الغذاء سالمة علي للمحافظة اساسي هو عملك ان تذكر
المنشاءة وسالمة.
•ال استمارة مراجعة تذكرMSDS [Material Safety
Data Sheet]
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
71. •العمالء رضاء(Customers)
•التسمم مخاطر تقليلالغذائي
●العاملين رضاءInternal Customers
●معنويات وإرتفاع جيدة عمل ظروفالعاملين
●إنخفاضتغير معدلالموظفيينturnover
●القانونية المسئولية تحمل عدم
•المساهمين رضاء(Stock-holders)
•المنتج استدعاء تكلفة تحمل عدمRecall
•التجاري الماركات حمايةة
•تحسينمستوىالسالمةالغذائية
•العمل ربحية تحقيقProfit Maximization
الهاسب اهمية
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
73. 1.بك تبداء الغذاء سالمة.Food Safety Start
with You.
1.
2.التلوث يمنعون المحترفون.Professional
Prevent
Contamination.
2.
3.بذكاء التخزين.Store Smart.3.
4.ودرجات الوقت مراعاة
الحرارة.
Tend to Time and
Temperature.
4.
5.الغسيل–الشطف–التطهيرWash Clean –
Rinse Clean –
Sanitize Safety
5.
6.التحزير لعالمات االنتباة.Watch Out For
Warnings
6.
74. العمل بيئة
(والمعدات االدوات)
الغذاء سالمة لضمان
العاملين
(والتدريب المهارات)
الخامات
(والتخزين الشراء
والتداول)
الوقت فى التحكم
الحرارة ودرجة
•االدارة دعم
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
78. ال المخاطرفيزيائية(الطبيعية)
•الحصاد أثناء بالحقل مبدئيا إما النوع هذا ويحدث(GAP)أثناء ثانويا أو
والتداول والتخزين التصنيع(GHP)
•وحدوث لألنسجة تمزق أو باألسنان تكسير فى األحيان بعض فى تسبب
أو نزيفاالختناق
منأمثلته(اللجروح الطبية لضماداتاألظافر–أدواتاألظافر تلميع–
المجوهرات-المكسورة اإلضاءة لمبات–الشعر-واألخشاب المعادن-كسر
الزجاج-المكسورة الطعام أطباق-وغيرها.......................
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
79. الزجاج الشبابيك مواقع جميع تظهر الموقع خريطة
الزجاجية المبات تغطية
الكسر سهلة واالدوات الصينى االطباق لكل حصر
زمني جدول على مدرجة تفتيشات قائمة.
والخزانات والفالتر للمراوح الوقائية للصيانة زمني جدول
وتمديداتالتهوئة.
االنتاج واماكن وقت عن بعيدا المؤقت اإلصالح إجراءات
التعديالت أو الهيكلية لإلصالحات تصميم ومعايير مقاييس.
لآلفات المتكاملة اإلدارة برنامج(.االنتاج عن بعيدة الصواعق)
خارجه أو المكان داخل المدربين للمقاولين المكتوبة المسؤوليات.
المغناطيس أو المناخل بواسطة أو ًابصري إما ،باألكياس المعبأة المكونات افحص.
االنتاج خط أخر للمعادن كاشف تثبيت
جيدا والتغليف التعبيئة عمليات مراقبة
الجيدة التنظيف ممارسات
المنتج تلوث خطر يوجد حيث تخزن وال توضع ال ،اإلنتاج في المستخدمة غير المعدات.
والسيطرة الوقاية طرق
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
80. الكيميائية المخاطر
وتتنوع الوفاة إلى تؤدى قد التى الخطيرة األنواع من لألغذية الكيميائى التلوث يعتبر
من مصادره
•طبيعيا متواجد:الفطرية السموممثل
Mycotoxins in peanuts and histamines in fish
•متعمدة بطريقة مضافةApproved food additives(مثل الحافظة المواد
النيتريتوالسلفات-أ فيتامين مثل الغذائية االضافات-مثل اللونية االضافات
االحمر اللون-النكهة حسناتُم)
•عمد غير عن مضافة)والمضادات اآلفات مبيدات مثل الزراعية الكيماويات
النمو وهرمونات الحيوية-الرصاص مثل السامة والمركبات المواد-اخرى مواد
والمطهرات والمنظفات التشحيم مواد مثل-التلميع مواد–السنفرة مواد(
•السامة المعادن(الرصاص–النحاس–البرونز-الزنك–األنتيمون–الكادميوم
الزئبق أخطرهم)
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
81. المعتمدين الموردين من الشراء
الشراء مسئولية تخصيص
التخزيناألخرى الغذائية المواد عن بعيدا المنفصل
الجيد الشطف وبخاصة الجيدة التنظيف ممارسات
االستخدام بتعليمات االلتزامMSDS
التدريبوالتوعية
إستخدام عدمالفارغة الكيميائية العبوات
والهرمونات االدوية متبقيات لمعرفة الغذائية المواد تحليل
Maximum residue limits (MRL) for fresh
produce and animal products
والسيطرة الوقاية طرق
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
84. والسيطرة الوقاية طرق
مسببات ومراقبة لضبط سياسة وضععملية مراحل جميع في المعروفة الحساسيةاإلنتاج
وتشمل للعاملين وإعالنها التقديم وحتى االستالم من
•تحديدالتخزين أثناء الحساسية مسببات وعزلوالتداول
•أثناء العرضى الثلوث منعمثل تدابير باستخدام المعالجة:
تشغيل جدولةخطوط ويفضل اإلنتاجاإلنتاجالمخصصة
التغيير إجراءاتالشامل(التام الفصل)
التعريف بطاقة ومراجعة مراقبةبالمنتج
المسببة المكونات حاويات استخدام يعاد الللحساسية
•توعية بهدف والتعليم التدريبالموظفين
•تنظيف إجراءاتعليها مراقبللغذاء المالمسة للمعدات
•للعميل موجه النهائى بالمنتج التعريف وكروت بطاقات.
•يتمتحديثعندما السياساتفي تغييرات هناك تكون(المكوناتالموردين
•المنتجاتالعملياتالعمالء)
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
85. المخاطرالبيولوجية(الميكروبية)
تكون أن يمكن و مكان كل فى المجهرية الكائنات:
•مرضية-للمر مسببةضMicroorganismsPathogenic
•فسدةُم–الغذاء جودة تدهور فى تتسببSpoilage Microorganisms
•فيدةُم–األغذية إعداد فى تستخدم(والتخليل التخمير بكتيريا)
أنواع أهماالحياءاألمراض من نسبة أكبر فى تتسبب المجهرية
•البكتيرياbacteria
•الفيروساتviruses
•الطفيلياتparasites
•الفطرياتmoulds
االحياءتكون أن اما المجهرية:
•الغذاء فى اساسا موجودة
•التداول سوء طريق عن للغذاء تنتقل أوالغذاء مع والتعامل
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
86. التربة:الألسمدة تالمس النباتات،
الورقية النباتات وبخاصة
المياه:إستخدامالصرف مياه
في معالجة الغير الصحي
الري.
اإلنسان:ب الإلهتمام عدمالوعي
الصحيوالشخصية النظافة.
الحيوان:الحيوانية األغذية تلوث
نفسها الحيوانات من األصل
القوارض و الحشرات:
وتتكاثرفىتجمع أماكن
والمجاري القمامة.
األدوات و المالمسة األسطح
تحضير في المستخدمة
األغذية
الميكروبى التلوث مصادر
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
87. الشائعة المرضية األعراض
نوع حسب بالتسمم المصاب الشخص على األعراض هذه من أكثر أو واحد تظهر قد
التسمم،المصاحبة األعراض تكون وقدالغذائى للتسممشديدةوخاصة للوفاة وتؤدي ،
األطفال فيلضعف السن وكبارمناعته:
•اإلسهال
•الغثيانوالقيء
•الحاد المغص
•التنفس سرعة
•الحرارة درجة ارتفاع
•حكة
•العين حدقة ضيق
•القلب ضربات سرعة
•عرق
•الرؤية في اضطرابات
•صداع
•األحيان بعض في تشنجات
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
88. البكتيريا عن األساسية الحقائق
•الترىبالعينردةَجُمال
•تنموالبكترياالمرضيةفىالغذاءذوالخطورةالمحتملة(PHF)أواالغذية
عاليةالخطورةوتسمىأغذيةسريعةالفساد(HPF)
•بعضهايمكنأننتجُيالجراثيم(Spores)وتسمىSpore-forming
bacteriaمثلClostridium botulinum, Clostridium
perfringens and Bacillus cereus
•بعضهايمكنأننتجُيالسموم
•التجميدأوالطبخقداليقضىعليها
•يمكنهاأنتكونمعديةأوتسببالتسمم
أوتكونوسطحاملللعدوى
•لهاالقدرةعلىالحركةاالهتزازيةفى
الوسطالسائل
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
91. .1السكون طورLag phase
وتكون المحيطه البيئة على تتعرف
االزمة واإلنزيمات الهرمونات
للنمو
2-النمو طورLog phase
أفل فى معدالتها بأعلى تتكاثر
وقت(1-70فى مليون12ساعة)
3-الثبات طورStationary
معدل مع متساوى النمو معدل
الخاليا موت
4–الموت طورDecline
phaseالسامة االفرازات تزدادا
وقد الموت فى تبدأ الغذاء ويقل
على الحفاظ أجل من للتجرثم تلجأ
النوع
ن منحنىالبكتيريا مو
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
92. أكثر قابلية لديها األغذية بعض
طلقُيو ملوثة لتصبح غيرها من
عليهاإسم
محتملة خطورة ذات أغذية
Potentially Hazardous
Foods (PHF)
•أو متعادل يكون ما عادة
الحموضة قليل
•ال عاليةرطوبة
•على يحتوىمن عالية نسبة
البروتينات
•درجة على سيطرة يحتاج
البكتيريا نمو لمنع حرارته
1-الغذاء
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
93. 2-الحموضةAcidity
الهيدروجينى األس تركيزphخالل من الغذاء ومرور الخلوى الغشاء نفاذية فى ويؤثر
للميكروب الغذائية العناصر تيسر ومدى اإلنزيمى النشاط على ويؤثر الخلوى الغشاء
.1يكون الحموضة عالة أغذيةphمن0إلى3.7مثلالليمونوالمخلالت
.2من حامضية أغذية3.7إلى4.5واللبن والعنب واألناناس الطماطم مثل
.3من الحموضة متوسطة أغذية4.5إلى5.3الخضراء والفاصوليا والموز القرع مثل
.4من أعلى الحموضة قليلة5.3الحليب مثل
الميكروبات معظمالمتوسطة للحموضة محبة4.6حتى7.5
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
94. 3-الوقتTime
كل االنشطارى التكاثر نتيجة الميكروبات أعدا تتضاعف20يصل ان ويمكن دقيقة
الى الواحد الميكروب عدد70بعد مليون12مناسبة البيئة كانت اذا ساعة
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
96. •يحتاج ال وبعضها ، لألوكسجين تحتاج المرضية البكتيريا أنواع بعض
•بكتيرياClostridium botulinumاألوكسجين غياب فى تنمو
•التالية الحاالت فى األكسجين غياب يتحقق أن يمكن:
–الهواء تفريغ مع عبأُمال الغذاء
–المرقة مثل ، المطهى السميك الغذاء وسط فى
–الزيت فى غمورَمال الثوم
–البطاطساأللمونيوم برقائق غلفةُمال
–األالمطهى رز
4-األوكسجينOxygen
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
97. 6-الرطوبةMoisture
•الرطوبة نسبة تقاسالمائى النشاط أو(Water Activity –aw-)جزيئات بعدد
الحرة الماءFreeاو المرتبطه الجزيئات بعدد مقارنه الغذائية المادة فى
المذابة المادة مع المتحدةBound
•تساوى النقى الماء فى وهى1والسكر الملح مثل مذابة مواد اضافة بواسطه وتقل
التجميد وكذلك التجفيف أو
•هو الميكروبات لنمو رطوبة درجة أقل65.من هو والمثلى98.الى998.
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
98. على السيطرةالميكروبات
الجيدة الشخصية النظافة
–الغذاء بتحضير األصحاء لألشخاص فقط سمحُي
–وباستمرار صحيحة بطريقة أيديهم غسل العاملين جميع على
عارضة بطريقة الغذاء تلوث منع
–صحيحة بطريقة األغذية تخزين
–الغذاء تحضير فى رةَهطُموال النظيفة واألسطح األدوات باستخدام فقط سمحُي
الحرارة ودرجة الزمنية المدة فى التحكم
–المناسبة الحرارة درجة فى الطعام طهى
–المناسبة الحرارة درجة فى الطعام تخزين
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
99. 2-الغذاء سالمة أساسيات
1-تبدأ الغذاء سالمةبك
2-التلوث يمنعون المحترفون
3-بذكاء التخزين
4-الحرارة ودرجات الوقت مراعاة
5-والتطهير والشطف الغسيل
6-التحذير لعالمات االنتباه
100. يحملاالشخاص معظم
واأل الحين بينخر
الغذائي التسمم ميكروبات
أو الفم أو األنف في كما
األيدي علي أو األمعاء
الشخص كان اذا وخاصة
أو ملتهبة بجروح مصاب
البشرة علي بثورأو
إسهال
1-بك تبدأ الغذاء سالمة
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
104. 9–أو الحذاءالبوت:
-ينقل ال حتى للعمل به الدخول قبل جيدا غسله يجب
الو بكتريااالوساخأو التصنيع لمنطقة الخارج منمن
خطورة لألقل الخطرة المناطق(المصنع داخل في و
صالة من عامل يتحرك ال مثال عمله بمنطقة االلتزام
االنتاجإليالتغليف صالة)
-مطهر في به يمر ثم
-و غسله يجب به التصنيع مكان من خرجت إذا
الدخول قبل ثانية مرة تطهيره
فقط به للعمل مخصص حذاء
قواعدالصحةالشخصية
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
105. العاداتالسيئةالعمل فى
•االيدي مسحالمتسخةالمالبس في
•تنشيفالمالبس في العرق
•البصقاألرض على
•اللبان مضغ
•التدخين
•الشراب و الطعام بتناولواستخدامسالكاتاألسنان
•إظهارمقدمةالشعرواالذن االنف فى والعبث
•تشميراألكمامالعمل أثناء
وضعاألرض على المنتج بها و برانيك
استخدامالساخنة األوعية لمسك المالبس
الباليتات سحببالمنتجاتاألرض على
ضمها و األرض على وقعت تغليف مادة أو منتج أخذلإلنتاج
مشروبات او ماكوالت اى تخزينداخلاللوكرات
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
106. المحترفالكفاءة لديه شخص إلى تشير كلمة
المؤهالت عن تنتج والتى معين نشاط في المبهره
والتعليمية األكاديميةولذلك العملية والخبره
فالمحترف:
.1الشخصية وخاصة الصحية بالنظافة يهتم
واألدوات والمعدات(Personal Hygiene)
.2أمنه مصادر من الغذائية المواد يشترى
منها موثوقٍ(Suppliers)
.3التخزين في الصحيحة الطرق يتبع
(Storing)
.4المخلفات إدارة(Waste Management)
.5والغذاء الخام الغذاء بين الفصل على يحافظ
المطهي(Cross Contamination)
2-التلوث يمنعون المحترفون
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
107. المهاراتاالبالعمل البدء قبل ساسية:
.1صحيح بشكل الرسمي الزي ارتداء
.2الشخصية والصحة للنظافة االساسية المبادئ
.3االيدي لغسيل الصحيحة الطريقة
.4تفادي كيفيةاالمراض
.5صحيحة او صحية الغير التطبيقات تفادي
.6وامن سليم بشكل االغذية تدوال
.7للع والصحة السالمة وتسهيالت متطلبات توفيراملين
.8و مالصقات توفيرإرشادالغذاء سالمة تذكر علي تحس ت
.9لمناطق الكاملة النظافة علي المحافظةتداولاالغذية
بالعمل البدء قبليجب
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
109. العمل فى البدء قبل
العمل واثناء
الطعام تناول بعد
التدخين أو
الحمام من الخروج عندالكحة و العطس
الشعر لمس
األذن أو الفم لمسسلة امسا
النفايات
ب تقوم متىااليدي غسيل
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
110. الجوانتى إستخدام سياسة
.1الجوانتى لبس قبل وتنشيفهما جيدا اليدين غسل يتم
.2بااليدى للجوانتى الخارجى الجزئ لمس اليتملبسه أثناء
.3أجلها من يستخدم التى للعملية مناسب الجوانتى يكون أن يجب
.4الطعام بين وبخاصة ألخرى عملية من االنتقال عند الجوانتى تغيير يتم
لألكل والجاهز مطهى الغير
.5يعاد وال فقط واحدة لمرة الجوانتى يستخدمأوغسله إستخدامه
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
111. الجوانتى لبس كيفية
.1لمدة يديك إغسل20األقل على ثانية
تغييره عند وكذلك القفازات إرتداء قبل
.2جيدا يديك جفف
.3إبدأاليد أصابع باقى ثم اإلبهام بإصبع
.4أو تمزقها عند القفازات تغيير يجب
إلخرى مهمة من اإلنتقال عند أو تلوثها
واليجبإستخدامها يعاد أو تغسل أنو
ال الإرتدائها قبل بالفم القفازات فى نفخ.
.5الجوانتى إستعمال بعد جيدا يديك إغسل
.6إغلق ثم الغسل بعد يديك جففصنبور
المنديل بإستخدام المياه15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
116. األغذيه ألنواع والتكلفة التلف سرعة بين بيانيه عالقه هو
(B)
مجمد ما أو اجنوود وم ل
(A)
جة ا ما أو اجنوود وم ل
التكلفةعالية
التكلفه ة عالو التل ةالتكلفه ة عالو التل عة ر
(D)
الجافه ه او ات قول ال
(C)
الفاكهةو اتالخضرو
التكلفهمنخفضة
التكلفه ومنخفضة التل ةالتكلفه ومنخفضة التل عة ر
التلف بطيئةالتلف سريعة
تصنيف تطبيق(A.B.C.D)
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني
117. .1والصالحية االنتاج تاريخ فحص
الظاهري والشكلالغذائية للمنتجات
.2تخزين حرارة درجة سالمة من التاكد
االغذيةلنوعها طبقا
.3الرطوبة ونسبة الهواء حركة من التأكد
بالمخزن
.4من التاكدالمختلفة المنتجات بين الفصل
بالمخزن
.5و الثالجة عمل كفاءة من والتأكداخطار
اي عن المسئول المديرمظاهرغير
مرضية
.6يجبعن األلبان منتجات كل فصل
كالبصل النفاذة الرائحة ذات المنتجات
.7عناية تتطلب التي المنتجات هي ما
التخزين؟ في تداولها اثناء خاصة
وتسليمها االطعمة نقل
15/05/1439 د.والهاسب الغذاء سالمة عاطف هاني