HACCP

1. ‫مقدمة‬
‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫بداية‬
‫ناسا‬ ‫وكالة‬ ‫في‬ ‫كانت‬
‫السالمة‬ ‫من‬ ‫للتأكد‬ ‫كنظام‬ ‫الفضاء‬ ‫ألبحاث‬ ‫األمريكية‬
‫لل‬ ‫تطويره‬ ‫تم‬ ‫ذلك‬ ‫بعد‬ ‫ثم‬ ‫الفضاء‬ ‫رواد‬ ‫لطعام‬ ‫الميكروبيولوجية‬
‫وفي‬ . ‫عامة‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫من‬ ‫تأكد‬
‫عام‬
1993
‫لضمان‬ ‫كنظام‬ ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫لتطبيق‬ ‫مفصل‬ ‫وصف‬ ‫بوضع‬ ‫الكودكس‬ ‫لجنة‬ ‫قامت‬ ‫م‬
. ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬
( ‫العالمية‬ ‫الصحة‬ ‫منظمة‬ ‫ومنها‬ ‫العالمية‬ ‫المنظمات‬ ‫اهتمت‬ ‫ولقد‬
WHO
‫فقامت‬ ‫النظام‬ ‫بهذا‬ )
‫المؤ‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫وأقامت‬ ‫والدوريات‬ ‫النشرات‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫بإصدار‬
‫نشر‬ ‫لمحاولة‬ ‫والندوات‬ ‫تمرات‬
‫وفعالة‬ ‫ناجحة‬ ‫كوسيلة‬ ‫العربية‬ ‫المنطقة‬ ‫في‬ ‫النظام‬ ‫هذا‬ ‫بنشر‬ ‫المنظمة‬ ‫اهتمت‬ ‫كما‬ . ‫النظام‬ ‫هذا‬
( ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫أن‬ ‫باذكر‬ ‫الجدير‬ ‫ومن‬ . ‫العربية‬ ‫الدول‬ ‫في‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫لتحقيق‬
HACCP
)
‫وإنت‬ ‫تصنيع‬ ‫عمليات‬ ‫في‬ ‫بنجاح‬ ‫تطبيقه‬ ‫يمكن‬ ‫الذي‬ ‫األمثل‬ ‫األسلوب‬ ‫يعتبر‬
‫المصانع‬ ‫في‬ ‫األغذية‬ ‫اج‬
‫األطعمة‬ ‫وتقييم‬ ‫وإعداد‬ ‫وتحضير‬ ‫بتجهيز‬ ‫تعتني‬ ‫التي‬ ‫األخرى‬ ‫الغذائية‬ ‫والمنشآت‬ ‫الغذائية‬
. ‫المختلفة‬ ‫ت‬ ‫والمشروبا‬
‫إلى‬ ‫بأخرى‬ ‫أو‬ ‫بطريقة‬ ‫تؤدي‬ ‫التي‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫على‬ ‫مقدما‬ ‫التعرف‬ ‫إلى‬ ‫النظام‬ ‫هذا‬ ‫ويهدف‬
‫األ‬ ‫وضع‬ ‫ثم‬ , ‫المقدمة‬ ‫أو‬ ‫المنتجة‬ ‫األغذية‬ ‫سالمة‬ ‫عدم‬
‫المصادر‬ ‫هذه‬ ‫لتحليل‬ ‫والعملي‬ ‫العلمي‬ ‫سلوب‬
‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقاط‬ ‫بوضع‬ ‫نهائيا‬ ‫منها‬ ‫التخلص‬ ‫أو‬ ‫حدوثها‬ ‫لتالفي‬ ‫الوقائية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫ووضع‬
‫من‬ ‫مصدر‬ ‫لكل‬ ‫حرجة‬ ‫حدودة‬ ‫وضع‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫نفسها‬ ‫التصنيع‬ ‫عملية‬ ‫داخل‬ ‫الغذاء‬ ‫سلسلة‬ ‫خالل‬
. ‫الموضوعة‬ ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫على‬ ‫السيطرة‬ ‫تضمن‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬
‫إجراءات‬ ‫وضع‬ ‫ثم‬
‫وتتبع‬ ‫لمعرفة‬ ‫حدة‬ ‫على‬ ‫خطر‬ ‫مصدر‬ ‫كل‬ ‫تحليل‬ ‫على‬ ‫تعمل‬ ‫حرجة‬ ‫نقطة‬ ‫كل‬ ‫عند‬ ‫والقياس‬ ‫للرصد‬
‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫وضع‬ ‫ثم‬ . ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫على‬ ‫السيطرة‬ ‫في‬ ‫التحكمية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫أو‬ ‫اإلجراء‬ ‫تأثير‬
‫ع‬ ‫السيطرة‬ ‫أو‬ ‫التحكم‬ ‫في‬ ‫السابقة‬ ‫اإلجراءات‬ ‫تعجز‬ ‫عندما‬ ‫المناسبة‬ ‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬
‫لى‬
‫من‬ ‫عملية‬ ‫كل‬ ‫وظروف‬ ‫يتناسب‬ ‫بما‬ ‫اإلجراءات‬ ‫هذه‬ ‫بتعديل‬ ‫ذلك‬ ‫ويكون‬ ‫األخطار‬ ‫مصادر‬
‫النظام‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫خالله‬ ‫من‬ ‫للتأكد‬ ‫فعال‬ ‫نظام‬ ‫إجاد‬ ‫من‬ ‫البد‬ ‫وأخيرا‬ . ‫الغذاء‬ ‫وتصنيع‬ ‫إعداد‬ ‫عمليات‬
. ‫تماما‬ ‫له‬ ‫مخطط‬ ‫هو‬ ‫كما‬ ‫بفاعلية‬ ‫يعمل‬ ‫الوضوع‬

2. ‫التعريفات‬ ‫بعض‬
‫مصد‬
‫الخطر‬ ‫ر‬
:
‫ع‬ ‫وجود‬ ‫هو‬
‫صحي‬ ‫ضرر‬ ‫عنه‬ ‫ينتج‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫فيزيائي‬ ‫أو‬ ‫كيميائي‬ ‫أو‬ ) ‫حيوي‬ ( ‫بيولوجي‬ ‫امل‬
. ‫مقبولة‬ ‫غير‬ ‫بحدود‬ ‫يتواجد‬ ‫عندما‬
: ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬
‫هي‬
‫أ‬ ‫المواضع‬
‫سالمة‬ ‫على‬ ‫خطر‬ ‫أي‬ ‫على‬ ‫السيطرة‬ ‫عندها‬ ‫يمكن‬ ‫التي‬ ‫الخطوات‬ ‫و‬
‫الغذاء‬
.
: ‫الحرج‬ ‫الحد‬
‫هي‬
‫ت‬ ‫التي‬ ‫القيمة‬
‫القبو‬ ‫وعدم‬ ‫القبول‬ ‫بين‬ ‫فصل‬
. ) ‫الرفض‬ ( ‫ل‬
: ‫والقياس‬ ‫الرصد‬
‫المراحل‬ ‫هي‬
‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫على‬ ‫السيطرة‬ ‫من‬ ‫للتأكد‬ ‫ذلك‬ ‫و‬ ‫والقياسات‬ ‫للمالحظات‬ ‫المخططة‬
. ‫الحرجة‬
‫ا‬
‫إل‬
: ‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫أو‬ ‫جراء‬
‫تحكم‬ ‫نقطة‬ ‫أي‬ ‫عند‬ ‫والقياس‬ ‫الرصد‬ ‫نتائج‬ ‫تشير‬ ‫عندما‬ ‫اتخاذها‬ ‫الالزم‬ ‫اإلجراءات‬ ‫أو‬ ‫اإلجراء‬ ‫هو‬
‫إلى‬ ‫حرجة‬
‫القص‬
. ‫الخطر‬ ‫مصدر‬ ‫في‬ ‫التحكم‬ ‫في‬ ‫ور‬
: ‫التحكم‬
‫وتتوافر‬ ‫الصحية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫عندها‬ ‫يتحقق‬ ‫التي‬ ‫الحالة‬ ‫إلى‬ ‫للوصول‬ ‫عملية‬ ‫أي‬ ‫ظروف‬ ‫إدارة‬ ‫هو‬
‫المقبولة‬ ‫الحدود‬ ‫فيه‬
‫ا‬ ‫يتم‬ ‫حيث‬
. ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫على‬ ‫خطر‬ ‫أي‬ ‫على‬ ‫لسيطرة‬
: ‫التحكمية‬ ‫اإلجراءات‬
‫للتخل‬ ‫استخدمها‬ ‫يمكن‬ ‫التي‬ ‫واألنشطة‬ ‫األعمال‬ ‫هي‬
‫أو‬ ‫تأثيرها‬ ‫من‬ ‫والتقليل‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫من‬ ‫ص‬
. ‫المقبولة‬ ‫الحدود‬ ‫عند‬ ‫وضعها‬
‫الخطوة‬
:
‫حتى‬ ‫والتصنيع‬ ‫اإلنتاج‬ ‫بداية‬ ‫من‬ ‫الغذاء‬ ‫سلسلة‬ ‫في‬ ‫مرحلة‬ ‫أو‬ ‫عملية‬ ‫أو‬ ‫إجراء‬ ‫أو‬ ‫نقطة‬ ‫أي‬ ‫هي‬
‫االسته‬ ‫نهاية‬
‫ال‬
‫ا‬ ‫لهذا‬ ‫ك‬
. ‫لمنتج‬
‫المعلومات‬
:
‫باأل‬ ‫المرتبطة‬ ‫البيانات‬ ‫هي‬
‫كما‬ ‫خطار‬
‫يج‬ ‫والتي‬ ‫ونوعا‬
‫قدر‬ ‫توافر‬ ‫ب‬
‫مناسب‬
: ‫مثل‬ ‫منها‬

3. 1
-
‫ومدي‬ ‫األخطار‬ ‫تواجد‬ ‫احتمال‬
‫الصحة‬ ‫على‬ ‫خطورتها‬
.
2
-
. ‫األخطار‬ ‫لتلك‬ ‫ونوعي‬ ‫كمي‬ ‫تقييم‬
3
-
. ‫الضارة‬ ‫الميكروبات‬ ‫تكاثر‬ ‫أو‬ ‫بقاء‬
4
-
‫بأنواعها‬ ‫السموم‬ ‫بقاء‬ ‫أو‬ ‫إنتاج‬
( ‫المختلفة‬
‫ميكروبية‬
–
‫كيميائية‬
)
.
5
-
‫السابق‬ ‫للحالتين‬ ‫المؤدية‬ ‫الظروف‬
( ‫تين‬
3
-
4
. )
‫تحليل‬ ‫نظام‬
( ‫الحرجة‬ ‫النقاط‬ ‫وتحديد‬ ‫المخاطر‬
)‫الهاسب‬
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL
POINTS
( ‫الهاسب‬ ‫هو‬ ‫ما‬
Haccp
‫؟‬ )
‫األخطار‬ ‫تحديد‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫الغذاء‬ ‫بسالمة‬ ‫يعنى‬ ‫وقائي‬ ‫نظام‬ ‫هو‬
HAZARDS)
)
‫تهدد‬ ‫التي‬
‫في‬ ‫أو‬ ‫كيميائية‬ ‫أو‬ ‫بيولوجية‬ ‫أكانت‬ ‫سواء‬ , ‫سالمته‬
‫الحرجة‬ ‫النقاط‬ ‫تحديد‬ ‫ثم‬ ‫ومن‬ ، ‫زيائية‬
CCPs)
)
‫المنتج‬ ‫سالمة‬ ‫لضمان‬ ‫عليها‬ ‫السيطرة‬ ‫يلزم‬ ‫التي‬
.
‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫استخدام‬ ‫دواعي‬
:
•
‫الغذائي‬ ‫التسمم‬ ‫من‬ ‫الحد‬ ‫في‬ ‫التقليدية‬ ‫الطرق‬ ‫فعالية‬ ‫عدم‬
.
•
‫الجديد‬ ‫العالمي‬ ‫التجارة‬ ‫نظام‬ ‫مع‬ ‫التماشي‬
.
•
‫ا‬ ‫هذا‬ ‫تطبيق‬ ‫الدول‬ ‫بعض‬ ‫اشتراط‬
‫لها‬ ‫الموردة‬ ‫المنتجات‬ ‫على‬ ‫لنظام‬
.
•
‫الرقابة‬ ‫عملية‬ ‫في‬ ‫الخاص‬ ‫القطاع‬ ‫أشراك‬ ‫في‬ ‫الرغبة‬
.
‫األساسية‬ ‫العناصر‬
‫ل‬
‫مص‬ ‫تحليل‬ ‫نظام‬
( ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫ونقاط‬ ‫الخطر‬ ‫ادر‬
‫الهاسب‬
HACCP
)
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫ونقاط‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫تحليل‬ ‫نظام‬ ‫يرتكز‬
(
‫الهاسب‬
HACCP
‫سبع‬ ‫على‬ )
: ‫هي‬ ‫رئيسية‬ ‫خطوات‬
1
-
‫و‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫علي‬ ‫التعرف‬
‫و‬ ‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫إجراء‬
‫الوق‬ ‫اإلجراءات‬ ‫تحديد‬
. ‫ائية‬
2
-
. ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تحديد‬
3
-
. ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫على‬ ‫تماما‬ ‫السيطرة‬ ‫تضمن‬ ‫حرجة‬ ‫حدود‬ ‫وضع‬
4
-
. ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫لنقاط‬ ‫القياس‬ ‫و‬ ‫الرصد‬ ‫إجراء‬ ‫وضع‬
5
-
‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫أو‬ ‫اإلجراء‬ ‫وضع‬
.
6
-
. ‫له‬ ‫مخطط‬ ‫هو‬ ‫كما‬ ‫يعمل‬ ‫النظام‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫التأكد‬
7
-
‫االحتفاظ‬
‫ب‬
‫لتوثيق‬ ‫السجالت‬
‫النظام‬
.
‫ا‬ ‫الشكل‬ ‫ويوضح‬
‫آل‬
‫الهاسب‬ ‫لنظام‬ ‫األساسية‬ ‫العناصر‬ ‫تي‬

4. ‫و‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫علي‬ ‫التعرف‬
‫و‬ ‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫إجراء‬
‫الوقائية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫تحديد‬
‫تحديد‬
‫نقاط‬
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬
‫ح‬ ‫حدود‬ ‫وضع‬
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫على‬ ‫تماما‬ ‫السيطرة‬ ‫تضمن‬ ‫رجة‬
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫لنقاط‬ ‫والقياس‬ ‫الرصد‬ ‫إجراء‬ ‫وضع‬
‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫أو‬ ‫اإلجراء‬ ‫وضع‬
‫والقياس‬ ‫الرصد‬ ‫نتائج‬ ‫تكون‬ ‫(عندما‬
‫غ‬
‫متوافقة‬ ‫ير‬
‫مع‬
) ‫الحرجة‬ ‫الحدود‬
‫له‬ ‫مخطط‬ ‫هو‬ ‫كما‬ ‫يعمل‬ ‫النظام‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫التأكد‬
‫ل‬ ‫السجالت‬ ‫االحتفاظ‬
‫النظام‬ ‫توثيق‬
‫الهاسب‬ ‫لنظام‬ ‫األساسية‬ ‫العناصر‬

5. : ‫الهاسب‬ ‫لنظام‬ ‫األساسية‬ ‫العناصر‬ ‫من‬ ‫عنصر‬ ‫لكل‬ ‫تفصيل‬ ‫يلي‬ ‫وفيما‬
1
-
‫الوقائية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫وتحديد‬ ‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫وإجراء‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫علي‬ ‫التعرف‬
‫التحضير‬ ‫أثناء‬
-
‫التصنيع‬
-
‫التوزيع‬
-
‫التسويق‬
-
‫اإلعداد‬
-
‫التقديم‬
-
‫م‬ ‫استخدام‬
‫ادة‬
. ‫غذائي‬ ‫منتج‬ ‫أو‬ ‫أولية‬
‫والمنتجات‬ ‫األولية‬ ‫المواد‬ ‫واستخدام‬ ‫وتوزيع‬ ‫بإنتاج‬ ‫المتعلقة‬ ‫الخطوات‬ ‫كل‬ ‫تقييم‬ ‫ذلك‬ ‫ويتطلب‬
‫و‬ ‫الغذائية‬
: ‫بهدف‬ ‫ذلك‬
•
‫على‬ ‫الحتوائها‬ ‫خطرة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫المحتمل‬ ‫والمنتجات‬ ‫األولية‬ ‫المواد‬ ‫على‬ ‫التعرف‬
‫سامة‬ ‫مواد‬
-
‫ممرضة‬ ‫ميكروبات‬
-
‫للفسا‬ ‫مسببة‬ ‫ميكروبات‬
‫د‬
-
‫بيئة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫أو‬
. ) ‫خطر‬ ‫مصدر‬ ( ‫وتكاثرها‬ ‫لنموها‬ ‫صالحة‬
•
. ‫للتلوث‬ ‫مصدر‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يحتمل‬ ‫معينة‬ ‫نقاط‬ ‫على‬ ‫التعرف‬
•
‫احتماالت‬ ‫على‬ ‫الوقوف‬
‫تكاثر‬ ‫أو‬ ‫بقاء‬
‫السامة‬ ‫المواد‬ ‫تواجد‬ ‫أو‬ ‫الميكروبات‬ ‫تكاثر‬ ‫أو‬
, ‫التجهيز‬ , ‫اإلنتاج‬ ‫أثناء‬
‫لالستهالك‬ ‫واألعداد‬ ‫الحفظ‬ , ‫التوزيع‬
.
•
. ‫عليها‬ ‫التعرف‬ ‫أمكن‬ ‫التي‬ ‫األخطار‬ ‫وخطورة‬ ‫حجم‬ ‫تعيين‬
•
. ‫عليها‬ ‫والسيطرة‬ ‫المخاطر‬ ‫تلك‬ ‫لضبط‬ ‫الوقائية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫تحديد‬
2
-
( ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تحديد‬
CCPs
‫األخطار‬ ‫على‬ ‫السيطرة‬ ‫عندها‬ ‫يمكن‬ ‫التي‬ )
‫تط‬ ‫عندها‬ ‫يمكن‬ ‫التي‬ ‫والخطوات‬ ‫اإلجراءات‬ ‫ووضع‬ , ‫عليها‬ ‫التعرف‬ ‫تم‬ ‫التي‬
‫بيق‬
‫مالحظة‬ ‫مع‬ ‫األخطار‬ ‫حدوث‬ ‫تقليل‬ ‫أو‬ ‫منع‬ ‫أو‬ ‫من‬ ‫للتخلص‬ ‫الوقائية‬ ‫اإلجراءات‬
: ‫التالي‬
•
‫التصنيعية‬ ‫العمليات‬ ‫بعض‬ ‫في‬
‫واحدة‬ ‫عملية‬ ‫في‬ ‫التحكم‬ ‫يمكن‬
( ‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬
CCP
‫ت‬ ‫التخلص‬ ‫يمكن‬ ‫حيث‬ )
‫م‬
‫األ‬ ‫مصادر‬ ‫من‬ ‫اما‬
‫عن‬ ‫الميكروبية‬ ‫خطار‬
‫البسترة‬ ‫طريق‬
(
1
CCP
. )
•
‫نق‬ ‫عدد‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫أو‬
( ‫تحكم‬ ‫اط‬
2
CCP
‫وليس‬ ‫األخطار‬ ‫من‬ ‫الحد‬ ‫أو‬ ‫تقليل‬ ‫عندها‬ ‫يتم‬ )
. ‫تماما‬ ‫منها‬ ‫التخلص‬
3
-
‫إحدى‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬ ‫ما‬ ‫تبين‬ ‫معاير‬ ‫أو‬ ‫مقاييس‬ ‫باستخدام‬ ‫حرجة‬ ‫حدود‬ ‫وضع‬
: ‫إما‬ ‫المعايير‬ ‫هذه‬ ‫وتكون‬ , ‫والسيطرة‬ ‫التحكم‬ ‫تحت‬ ‫تقع‬ ‫العمليات‬
•
‫الوقت‬ ( ‫فيزيائية‬
-
. ) ‫الخ‬ ........... ‫الحرارة‬
•
‫كي‬
‫تركيز‬ ( ‫ميائية‬
-
. ) ‫الخ‬ .......... ‫حموضة‬
•
. ) ‫الميكروبات‬ ( ‫بيولوجية‬
•
‫لون‬ ( ‫حسية‬
-
‫طعم‬
-
‫رائحة‬
-
. ) ‫الخ‬ ...... ‫قوام‬

6. : ‫ومنها‬ ‫وقياسها‬ ‫رصدها‬ ‫يجب‬ ‫التي‬ ‫العوامل‬ ‫من‬ ‫كبير‬ ‫عدد‬ ‫ويوجد‬
‫أ‬
-
‫بالنسبة‬ ‫الحرارة‬ ‫و‬ ‫الوقت‬
. ‫حراريا‬ ‫المعاملة‬ ‫لألغذية‬
‫ب‬
-
‫أنو‬ ‫لبعض‬ ‫المائي‬ ‫النشاط‬
. ‫األطعمة‬ ‫اع‬
‫ت‬
-
. ‫مثال‬ ‫المخمرة‬ ‫لألغذية‬ ‫الحموضة‬ ‫درجة‬
‫ث‬
-
. ‫الدواجن‬ ‫وتبريد‬ ‫المعلبات‬ ‫تبريد‬ ‫مياه‬ ‫في‬ ‫الكلور‬ ‫تركيز‬
‫ج‬
-
. ‫البردة‬ ‫األغذية‬ ‫وتخزين‬ ‫حفظ‬ ‫أماكن‬ ‫في‬ ‫النسبية‬ ‫الرطوبة‬
‫ح‬
-
. ‫التجميد‬ ‫أو‬ ‫بالتبريد‬ ‫المخزن‬ ‫الغذائي‬ ‫المنتج‬ ‫طبقة‬ ‫سمك‬
‫خ‬
-
‫ا‬ ‫البيانات‬ ‫و‬ ‫التعليمات‬
. ‫النهائي‬ ‫للمنتج‬ ‫األصلية‬ ‫البيانات‬ ‫بطاقة‬ ‫على‬ ‫لمدونة‬
4
-
‫للتأكد‬ ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫من‬ ‫نقطة‬ ‫لكل‬ ‫القياس‬ ‫و‬ ‫الرصد‬ ‫إجراء‬ ‫وتنفيذ‬ ‫وضع‬
‫وتت‬ , ‫السيطرة‬ ‫تحت‬ ‫استمرارها‬ ‫من‬
: ‫التالي‬ ‫ضمن‬
•
. ‫الخطر‬ ‫مصدر‬ ‫في‬ ‫للتحكم‬ ‫الهامة‬ ‫للعوامل‬ ‫المنتظم‬ ‫والتسجيل‬ ‫والقياس‬ ‫المالحظة‬
•
‫إج‬ ‫وجود‬
‫عن‬ ‫يخرج‬ ‫موقف‬ ‫أو‬ ‫قصور‬ ‫أي‬ ‫لمعالجة‬ ‫العملية‬ ‫أثناء‬ ‫أو‬ ‫قبل‬ ‫تصحيحي‬ ‫راء‬
. ‫والسيطرة‬ ‫التحكم‬ ‫نطاق‬
•
‫وقت‬ ‫في‬ ‫المواصفات‬ ‫عن‬ ‫انحرافات‬ ‫أي‬ ‫عن‬ ‫لكشف‬ ‫والقياس‬ ‫الرصد‬ ‫برنامج‬ ‫إعداد‬
. ‫التوزيع‬ ‫أو‬ ‫للبيع‬ ‫المنتج‬ ‫خروج‬ ‫قبل‬ ‫تصحيحي‬ ‫إجراء‬ ‫باتخاذ‬ ‫يسمح‬
‫والقياس‬ ‫للرصد‬ ‫رئيسية‬ ‫طرق‬ ‫خمس‬ ‫تستخدم‬ ‫و‬
: ‫وهي‬ ,
‫أ‬
-
‫المالحظة‬
‫ب‬
-
‫الحسي‬ ‫التقييم‬
‫ت‬
-
‫طبيعية‬ ‫خواص‬ ‫قياس‬
‫ث‬
-
‫كيميائية‬ ‫اختبارات‬
‫ج‬
-
‫ميكروبيولوجية‬ ‫اختبارات‬
5
-
‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫أو‬ ‫اإلجراء‬ ‫وضع‬
‫الرصد‬ ‫نتائج‬ ‫تكون‬ ‫عندما‬ ‫المناسبة‬
‫بالسالمة‬ ‫الخاصة‬ ‫المعايير‬ ‫مع‬ ‫متوافقة‬ ‫غير‬ ‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬ ‫عند‬ ‫والقياس‬
‫و‬
: ‫يلي‬ ‫ما‬ ‫مراعاة‬ ‫مع‬ , ‫الجودة‬
•
‫تتعامل‬ ‫وأن‬ ‫الموضوعة‬ ‫المواصفات‬ ‫في‬ ‫االنحرافات‬ ‫مع‬ ‫اإلجراءات‬ ‫تلك‬ ‫تتوافق‬ ‫أن‬
. ‫الغذائية‬ ‫السالمة‬ ‫على‬ ‫خطورة‬ ‫إلى‬ ‫االنحراف‬ ‫يؤدي‬ ‫أن‬ ‫قبل‬ ‫معها‬
•
. ‫السيطرة‬ ‫تحت‬ ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تصبح‬ ‫أن‬ ‫المتخذة‬ ‫اإلجراءات‬ ‫تكفل‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
•
‫الم‬ ‫الطرق‬ ‫إتباع‬
. ‫الملوثة‬ ‫المنتجات‬ ‫من‬ ‫للتخلص‬ ‫ناسبة‬
•
‫من‬ ‫التخلص‬ ‫وإجراءات‬ ‫الموضوعة‬ ‫المواصفات‬ ‫عن‬ ‫االنحرافات‬ ‫كل‬ ‫تدوين‬ ‫يجب‬
( ‫الهاسب‬ ‫توثيق‬ ‫سجل‬ ‫في‬ ‫المخالفة‬ ‫المنتجات‬
HACCP
. )

7. 6
-
‫النظام‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫التأكد‬
‫يعمل‬
‫تكميلية‬ ‫واختبارات‬ ‫معلومات‬ ‫باستخدام‬ ‫وذلك‬ ‫بفاعلية‬
‫ك‬ ‫يعمل‬ ‫النظام‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫للتأكد‬
‫له‬ ‫مخطط‬ ‫هو‬ ‫ما‬
.
‫أو‬ ‫خاصة‬ ‫أخرى‬ ‫رقابية‬ ‫جهات‬ ‫أي‬ ‫أو‬ ‫الجودة‬ ‫ومراقبة‬ ‫األغذية‬ ‫مراقبة‬ ‫بمعرفة‬ ‫التحقق‬ ‫ويتم‬
. ‫الجودة‬ ‫ومراقبة‬ ‫بالتفتيش‬ ‫تقوم‬ ‫حكومية‬
: ‫يلي‬ ‫مما‬ ‫للتأكد‬ ‫المطبقة‬ ‫النظام‬ ‫لخطة‬ ‫شاملة‬ ‫مراجعة‬ ‫التحقق‬ ‫عمليات‬ ‫وتشمل‬
•
. ‫االعتبار‬ ‫في‬ ‫أخذت‬ ‫قد‬ ‫األخطار‬ ‫كل‬ ‫أن‬
•
‫كل‬ ‫أن‬
. ‫تحديدها‬ ‫تم‬ ‫قد‬ ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬
•
. ‫التصنيعية‬ ‫للعملية‬ ‫مناسبة‬ ‫والحدود‬ ‫المعايير‬ ‫أن‬
•
. ‫العمليات‬ ‫جميع‬ ‫تقييم‬ ‫في‬ ‫فعالة‬ ‫والقياس‬ ‫الرصد‬ ‫إجراءات‬ ‫أن‬
‫ويتم‬
‫تكميلية‬ ‫واختبارات‬ ‫تجارب‬ ‫عدد‬ ‫تجري‬ ‫أن‬ ‫ويمكن‬ ‫بالنظام‬ ‫الخاصة‬ ‫السجالت‬ ‫كل‬ ‫مراجعة‬
‫الر‬ ‫برنامج‬ ‫فعالية‬ ‫لتقييم‬ ‫إضافية‬
. ‫والقياس‬ ‫صد‬
7
-
‫االحتفاظ‬
‫ب‬
‫ال‬
: ‫التالي‬ ‫تتضمن‬ , ‫النظام‬ ‫لتوثيق‬ ‫سجالت‬
•
. ‫التصنيعية‬ ‫العمليات‬ ‫مراحل‬ ‫بجميع‬ ‫الخاصة‬ ‫البيانات‬ ‫كافة‬
•
‫خط‬ ‫كل‬
( ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫تطبيق‬ ‫خطوات‬ ‫من‬ ‫وة‬
HACCP
: ‫مثل‬ )
-
. ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫وتقييم‬ ‫تحليل‬
-
‫الوقائية‬ ‫اإلجراءات‬
-
‫التصح‬ ‫واإلجراءات‬ ‫النتائج‬
. ‫اتخذت‬ ‫التي‬ ‫يحية‬
-
. ‫النظام‬ ‫على‬ ‫أدخلت‬ ‫التي‬ ‫التعديالت‬
‫مص‬ ‫تحليل‬ ‫نظام‬ ‫توثيق‬ ‫لسجل‬ ‫نموذجا‬ ‫األتي‬ ‫الشكل‬ ‫ويوضح‬
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫ونقاط‬ ‫الخطر‬ ‫ادر‬
(
HACCP
. )

8. ‫عمل‬ ‫لوحة‬
( ‫الهاسب‬ ‫نظام‬
HACCP
)
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫ونقاط‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫تحليل‬
1
-
2
-
3
-
: ‫السجل‬
‫ال‬ ‫التحكم‬ ‫ونقاط‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫تحليل‬ ‫نظام‬ ‫توثيق‬ ‫لسجل‬ ‫نموذج‬
‫حرجة‬
‫الخطوة‬
‫الخطر‬
)‫(المخاطر‬
‫اإلجراءات‬
‫الوقائية‬
‫نقاط‬
‫التحكم‬
‫الحرجة‬
s
CCP
‫الحدود‬
‫الحرجة‬
‫إجراءات‬
‫الرصد‬
‫والقياس‬
‫اإلجراءات‬
‫التصحيحية‬
‫السجالت‬
‫المنتج‬ ‫وصف‬
‫تخطي‬ ‫رسم‬
‫العمل‬ ‫خطوات‬ ‫لتسلسل‬ ‫طي‬
‫التحقق‬

9. ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫تطبيق‬ ‫ومعوقات‬ ‫فوائد‬
: ‫الفوائد‬ ‫أوال‬
1
-
‫الحكومة‬ ‫على‬ ‫العائدة‬ ‫الفائدة‬
•
‫للمواطنين‬ ‫العامة‬ ‫الصحة‬ ‫تحسين‬
.
•
. ‫فعالة‬ ‫غذائية‬ ‫رقابة‬
•
. ‫العامة‬ ‫الصحة‬ ‫على‬ ‫األنفاق‬ ‫من‬ ‫الحد‬
•
. ‫التجاري‬ ‫التعامل‬ ‫تسهيل‬
•
‫المتداولة‬ ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫المجتمع‬ ‫ثقة‬ ‫زيادة‬
.
‫سبق‬ ‫ما‬ ‫كل‬
. ‫الحكومة‬ ‫في‬ ‫وثقته‬ ‫المواطن‬ ‫انتماء‬ ‫من‬ ‫يزيد‬
2
-
‫المواطنين‬ ‫على‬ ‫العائدة‬ ‫الفائدة‬
•
. ‫الغذاء‬ ‫استهالك‬ ‫عن‬ ‫الناتجة‬ ‫األمراض‬ ‫من‬ ‫الحد‬
•
. ‫الصحية‬ ‫بالقواعد‬ ‫الوعي‬ ‫زيادة‬
•
. ‫المتداول‬ ‫الغذاء‬ ‫في‬ ‫الثقة‬ ‫زيادة‬
•
) ‫االقتصادية‬ ‫ـ‬ ‫واالجتماعية‬ ‫الصحية‬ ( ‫الحياتية‬ ‫القيم‬ ‫زيادة‬
.
3
-
. ‫األغذية‬ ‫صناعة‬ ‫على‬ ‫العائدة‬ ‫الفوائد‬
•
. ‫والحكومة‬ ‫األفراد‬ ‫ثقة‬ ‫زيادة‬
•
. ‫واالئتمانية‬ ‫القانونية‬ ‫المصروفات‬ ‫من‬ ‫الحد‬
•
. ‫والخارجية‬ ‫الداخلية‬ ‫األسواق‬ ‫في‬ ‫التواجد‬ ‫زيادة‬
•
. ) ‫الفاقد‬ ‫و‬ ‫المرتجعات‬ ‫من‬ ‫الحد‬ ( ‫اإلنتاج‬ ‫تكاليف‬ ‫من‬ ‫الحد‬
•
. ‫المنتج‬ ‫حالة‬ ‫تحسين‬
•
‫ا‬ ‫التزام‬ ‫تحسين‬
. ‫الغذاء‬ ‫بسالمة‬ ‫والعاملين‬ ‫إلدارة‬
•
. ‫السوق‬ ‫في‬ ‫التعامل‬ ‫مخاطر‬ ‫من‬ ‫الحد‬

10. ‫المعوقــات‬ : ً‫ا‬‫ثاني‬
‫إن‬ ‫يمكن‬ ‫حتى‬ ‫المعوقات‬ ‫على‬ ‫التعرف‬ ‫يجب‬
‫ق‬
‫وقد‬ . ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫تطبيق‬ ‫إستراتيجيات‬ ‫اذ‬
‫في‬ ‫داخلية‬ ‫عوامل‬ ‫نتيجة‬ ‫يكون‬ ‫وبعضها‬ . ‫قطاع‬ ‫إلى‬ ‫قطاع‬ ‫ومن‬ ‫بلد‬ ‫إلى‬ ‫بلد‬ ‫من‬ ‫المعوقات‬ ‫تختلف‬
‫العم‬
‫مدى‬ ‫مثل‬ ‫خارجية‬ ‫عوامل‬ ‫نتيجة‬ ‫والبعض‬ ‫المتاحة‬ ‫والموارد‬ ‫العاملين‬ ‫خبرة‬ ‫مستوى‬ ‫مثل‬ ‫ل‬
. ‫الحكومة‬ ‫أو‬ ‫الصناعية‬ ‫المؤسسات‬ ‫من‬ ‫دعم‬ ‫تواجد‬
: ‫تكون‬ ‫قد‬ ‫المعوقات‬ ‫وهذه‬
•
. ‫الحكومي‬ ‫االهتمام‬ ‫في‬ ‫نقص‬
•
. ‫القائمة‬ ‫واألعمال‬ ‫المواطن‬ ‫وعي‬ ‫في‬ ‫ضعف‬
•
. ‫قانونية‬ ‫متطلبات‬ ‫وجود‬ ‫عدم‬
•
‫الخ‬ ‫في‬ ‫نقص‬
. ‫الفنية‬ ‫المساعدات‬ ‫أو‬ ‫براء‬
•
. ‫المساعدة‬ ‫واألجهزة‬ ‫األساسية‬ ‫البنية‬ ‫اكتمال‬ ‫عدم‬
•
. ‫االتصاالت‬ ‫كفاية‬ ‫عدم‬
‫الغذائيــة‬ ‫األعمــال‬ ‫فــي‬ ‫الهاســب‬ ‫تطبيــق‬ ‫علــى‬ ‫والتلــجيع‬ ‫المعوقــات‬ ‫علــى‬ ‫التغلــب‬
‫الصغيرة‬
:
-
1
-
‫الحكوم‬ ‫االهتمام‬
: ‫ي‬
‫أهم‬ ‫من‬ ‫يعتبر‬
‫للهاسب‬ ‫ناجح‬ ‫نظام‬ ‫وتطبيق‬ ‫لتطوير‬ ‫العوامل‬
.
. ‫أمن‬ ‫غذاء‬ ‫إلنتاج‬ ‫وأهميته‬ ‫النظام‬ ‫بفوائد‬ ‫الصناعة‬ ‫إدراك‬ ‫زيادة‬ ‫الواجبات‬ ‫أهم‬ ‫ومن‬
2
-
‫قانوني‬ ‫متطلب‬
:
‫بتطبيق‬ ‫ينصح‬ ‫ذلك‬ ‫وفي‬ . ‫الغذائية‬ ‫المؤسسات‬ ‫نشاط‬ ‫الستمرار‬ ‫قانوني‬ ‫متطلب‬ ‫النظام‬ ‫تطبيق‬ ‫جعل‬
‫صـناع‬ ‫فـي‬ ‫إجبـاري‬ ‫النظام‬ ‫يعتبر‬ ‫المثال‬ ‫سبيل‬ ‫فعلى‬ ‫خطورة‬ ‫األكثر‬ ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫ذلك‬
‫منتجـات‬ ‫ات‬
. ‫المتقدمة‬ ‫الدول‬ ‫في‬ ‫والدواجن‬ ‫اللحوم‬
3
-
‫المالية‬ ‫االعتبارات‬
:
. ‫واألهلية‬ ‫التجارية‬ ‫والمؤسسات‬ ‫الحكومية‬ ‫المساعدات‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫النظام‬ ‫تكاليف‬ ‫خفض‬ ‫محاولة‬

11. ‫األغذيـة‬ ‫فسـاد‬ ‫عـن‬ ‫النـاتج‬ ‫والتلـف‬ ‫المرتجعات‬ ‫من‬ ‫الحد‬ ‫نتيجة‬ ‫التكلفة‬ ‫في‬ ‫االنخفاض‬ ‫يحدث‬ ‫كذلك‬
‫المب‬ ‫زيادة‬ ‫وبالتالي‬
. ‫يعات‬
4
-
‫العمالــة‬
:
‫وعلـى‬ . ‫الغـذاء‬ ‫سـالمة‬ ‫علـى‬ ‫النظـام‬ ‫تـأثير‬ ‫ألهمية‬ ‫مدركة‬ ‫إدارة‬ ‫وجود‬ ‫على‬ ‫النظام‬ ‫تطبيق‬ ‫يعتمد‬
‫النظام‬ ‫تطبيق‬ ‫من‬ ‫األولى‬ ‫المراحل‬ ‫في‬ ‫خاصة‬ . ‫النظام‬ ‫مع‬ ‫التفاعل‬ ‫على‬ ‫قادرة‬ ‫بشرية‬ ‫كوادر‬ ‫إعداد‬
‫تكو‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫لذلك‬ , ‫والموارد‬ ‫العمالة‬ ‫في‬ ‫زيادة‬ ‫إلى‬ ‫األمر‬ ‫يحتاج‬ ‫قد‬
. ‫لذلك‬ ‫مستعدة‬ ‫اإلدارة‬ ‫ن‬
5
-
‫الفنية‬ ‫المساعدات‬
:
‫واجـب‬ ‫مـن‬ ‫كان‬ ‫لذلك‬ . ‫الفنية‬ ‫واإلمكانيات‬ ‫للخبرات‬ ‫العادة‬ ‫في‬ ‫الصغيرة‬ ‫الغذائية‬ ‫المؤسسات‬ ‫تفتقد‬
: ‫وذلك‬ ‫المساعدة‬ ‫تقديم‬ ‫والصناعية‬ ‫التجارية‬ ‫والمؤسسات‬ ‫الحكومة‬
•
. ‫التدريبية‬ ‫الدورات‬ ‫بتنظيم‬
•
‫بأسع‬ ‫العينات‬ ‫تحليل‬ ‫في‬ ‫المساعدة‬
. ‫مخفضة‬ ‫ار‬
•
. ‫دائمة‬ ‫بصفة‬ ‫واالستشارية‬ ‫العلمية‬ ‫المساعدات‬ ‫توفير‬
6
-
‫واإلنشائية‬ ‫األساسية‬ ‫البنية‬
:
. ‫نظيفة‬ ‫وبيئة‬ ‫صحي‬ ‫صرف‬ , ‫ماء‬ , ‫كهرباء‬ , ‫طرق‬ ‫من‬ ‫األساسية‬ ‫البنية‬ ‫عن‬ ‫مسئولة‬ ‫الحكومة‬
‫عمال‬ ‫واستخدام‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫على‬ ‫والحفاظ‬ ‫السليم‬ ‫البناء‬ ‫عن‬ ‫مسئولون‬ ‫األعمال‬ ‫وأصحاب‬
‫مؤهلة‬ ‫ة‬
. ‫ذلك‬ ‫تعي‬
7
-
‫االتصاالت‬
:
‫بعضـها‬ ‫المؤسسـات‬ ‫بـين‬ ‫االتصـال‬ ‫فقـد‬ ‫وكـذلك‬ ‫الغذائيـة‬ ‫والمؤسسـات‬ ‫الحكومة‬ ‫بين‬ ‫االتصال‬ ‫فقد‬
‫لبدايـة‬ ‫األهميـة‬ ‫غايـة‬ ‫فـي‬ ‫االتصـاالت‬ ‫لـذلك‬ , ‫الهاسـب‬ ‫برنـامج‬ ‫لتنفيـذ‬ ‫كبيـر‬ ‫عائق‬ ‫يشكل‬ ‫البعض‬
: ‫ذلك‬ ‫ويكون‬ . ‫الهاسب‬ ‫برنامج‬
•
‫اال‬ ‫توضح‬ ‫التي‬ ‫المعلومات‬ ‫إعطاء‬
. ‫الهاسب‬ ‫وفوائد‬ ‫التغيير‬ ‫إلى‬ ‫حتياج‬
•
. ‫النظام‬ ‫تطبيق‬ ‫على‬ ‫الشركات‬ ‫لمساعد‬ ‫إرشادية‬ ‫وسائل‬ ‫إنتاج‬ ‫تشجيع‬
•
. ‫اإلعالم‬ ‫ووسائل‬ ‫والجامعات‬ ‫المدارس‬ ‫وفي‬ ‫للمواطنين‬ ‫تعليمية‬ ‫وسائل‬

12. 8
-
‫التقييم‬
:
: ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫وذلك‬ ‫أحدثه‬ ‫الذي‬ ‫المردود‬ ‫قياس‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫تطبيقه‬ ‫بعد‬ ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫تقييم‬ ‫يتم‬
•
. ‫للملوثات‬ ‫الغذاء‬ ‫فحص‬ ‫نتائج‬ ‫أو‬ ‫الغذاء‬ ‫عن‬ ‫الناتجة‬ ‫األمراض‬ ‫حصر‬ ‫برامج‬ ‫نتائج‬ ‫قياس‬
•
‫تطبيـق‬ ‫لفوائـد‬ ‫الغذائيـة‬ ‫المؤسسـات‬ ‫أنظـار‬ ‫ولفت‬ ‫االهتمام‬ ‫زيادة‬ ‫عنه‬ ‫ينتج‬ ‫التقييم‬ ‫هذا‬ ‫مثل‬
.‫الهاسب‬ ‫نظام‬
‫الصغيرة‬ ‫الغذائية‬ ‫المؤسسات‬ ‫في‬ ‫هاسب‬ ‫لتطبيق‬ ‫اإلرلادية‬ ‫الخطوات‬
1
-
‫التمهي‬ ‫البرامج‬
‫دية‬
:
‫الجيدة‬ ‫الصحية‬ ‫الممارسات‬ ‫نظام‬ ‫تطبيق‬ ‫مثل‬
2
-
‫اإلدارة‬ ‫تعهد‬
:
‫أهـم‬ ‫مـن‬ ‫يكـون‬ ‫اإلدارة‬ ‫اقتنـاع‬ ‫أن‬ ‫حيـث‬ , ‫األسـس‬ ‫أهـم‬ ‫مـن‬ ‫يعتبـر‬ ‫النظام‬ ‫لتطبيق‬ ‫اإلدارة‬ ‫تعهد‬
. ‫المنشود‬ ‫الهدف‬ ‫نحو‬ ‫تحرك‬ ‫أي‬ ‫يحدث‬ ‫لن‬ ‫بدونها‬ ‫التي‬ ‫األمور‬
‫المديرين‬ ‫جميع‬ ‫بتدريب‬ ‫يبدأ‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫اإلدارة‬ ‫تعهد‬
‫المس‬
‫ؤ‬
‫لين‬
. ‫النظام‬ ‫تفهم‬ ‫اجل‬ ‫من‬
3
-
‫األولية‬ ‫اإلجراءات‬
:
‫أ‬
-
‫العمل‬ ‫فريق‬
‫الوثائق‬ , ‫العلمية‬ ‫المراجع‬ ‫مثل‬ ‫المختلفة‬ ‫المعطيات‬ ‫دراسة‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫فريق‬ ‫في‬ ‫العمل‬ ‫يجب‬
. ‫الحكومية‬ ‫واإلدارات‬ ‫المستقلين‬ ‫والخبراء‬ ,‫للنظام‬ ‫المعتمدة‬
‫ب‬
-
‫النظام‬ ‫يغطيها‬ ‫التي‬ ‫والمنتجات‬ ‫التصنيع‬ ‫عمليات‬ ‫وصف‬
•
‫بعينه‬ ‫منتج‬
•
‫التصنيع‬ ‫خطوات‬ ‫في‬ ‫تتحد‬ ‫منتجات‬ ‫عدة‬
•
‫المتشابهة‬ ‫المنتجات‬ ‫من‬ ‫عدد‬ ‫في‬ ‫تستخدم‬ ‫تصنيعية‬ ‫خطوات‬
‫ت‬
-
‫التصنيع‬ ‫خطوات‬ ‫وصف‬
‫بسهولة‬ ‫بالتعرف‬ ‫يسمح‬ ‫هذا‬ ‫أن‬ ‫حيث‬ . ‫العمل‬ ‫خطوات‬ ‫لتتابع‬ ‫توضيحي‬ ‫رسم‬ ‫بعمل‬ ‫وذلك‬
‫كما‬ , ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫في‬ ‫التحكم‬ ‫وطرق‬ ‫التلوث‬ ‫مصادر‬ ‫على‬
‫تقيـيم‬ ‫في‬ ‫مهمة‬ ‫تكون‬
. ‫النظام‬

13. 4
-
‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫أسس‬ ‫تطبيق‬
:
: ‫األول‬ ‫األساس‬
‫الخطر‬ ‫تحليالت‬ ‫عمل‬
‫المخا‬ ‫تحليل‬ ‫وإجراء‬ , ‫األخطار‬ ‫مصادر‬ ‫على‬ ‫التعرف‬
‫لها‬ ‫الواقية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫وتحديد‬ ‫طر‬
.
: ‫الثاني‬ ‫األساس‬
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تحديد‬
: ‫الثالث‬ ‫األساس‬
‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫وضع‬
‫للسيطرة‬ ‫وذلك‬
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫على‬
: ‫ـع‬‫ـ‬‫الراب‬ ‫ـاس‬‫ـ‬‫األس‬
, ‫ـية‬‫ـ‬‫الحس‬ ‫ـالطرق‬‫ـ‬‫ب‬ ‫ـك‬‫ـ‬‫وذل‬ ‫ـة‬‫ـ‬‫الحرج‬ ‫ـاط‬‫ـ‬‫النق‬ ‫ـي‬‫ـ‬‫ف‬ ‫ـتحكم‬‫ـ‬‫ال‬ ‫ـاس‬‫ـ‬‫لقي‬ ‫ـام‬‫ـ‬‫نظ‬ ‫ـاء‬‫ـ‬‫إنش‬
. ‫والميكروبيولوجية‬ ‫الكيميائية‬ , ‫الفيزيائية‬
: ‫الخامس‬ ‫األساس‬
‫نقـاط‬ ‫أحـد‬ ‫فـي‬ ‫انفالت‬ ‫القياسات‬ ‫تظهر‬ ‫عندما‬ ‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫اتخاذ‬
. ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬
‫السادس‬ ‫األساس‬
:
. ‫النظام‬ ‫من‬ ‫للتحقق‬ ‫طريقة‬ ‫إقامة‬
: ‫السابع‬ ‫األساس‬
‫وتطبيقاته‬ ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫وسجالت‬ ‫خطوات‬ ‫لكل‬ ‫توثيق‬ ‫نظام‬ ‫إقامة‬
.
( ‫ـب‬‫ـ‬‫الهاس‬ ‫ـام‬‫ـ‬‫نظ‬ ‫ـق‬‫ـ‬‫لتطبي‬ ‫ـي‬‫ـ‬‫المنطق‬ ‫ـابع‬‫ـ‬‫التت‬ ‫ـي‬‫ـ‬‫اات‬ ‫ـكل‬‫ـ‬‫الل‬ ‫ـل‬‫ـ‬‫يمث‬
HACCP
‫ـي‬‫ـ‬‫ف‬ )
‫األغذية‬ ‫صناعة‬

14. ( ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫لتطبيق‬ ‫المنطقي‬ ‫التتابع‬
HACCP
)
‫المنتج‬ ‫وصف‬
‫االستخد‬ ‫من‬ ‫الغرض‬ ‫تحديد‬
‫النهائي‬ ‫ام‬
‫التصنيعية‬ ‫العمليات‬ ‫لتسلسل‬ ‫تخطيطي‬ ‫رسم‬
‫التصنيعية‬ ‫العمليات‬ ‫تسلسل‬ ‫من‬ ‫الطبيعة‬ ‫على‬ ‫التحقق‬
-
‫تواجدها‬ ‫المحتمل‬ ‫األخطار‬ ‫مصادر‬ ‫كل‬ ‫تسجيل‬
-
‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫عمل‬
-
‫األخطار‬ ‫في‬ ‫للتحكم‬ ‫الوقائية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫تحديد‬
( ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تعيين‬
CCPS
‫قرارات‬ ‫شجرة‬ ‫بتطبيق‬ ‫وذلك‬ )
( ‫الهاسب‬ ‫نظام‬
HACCP
‫المختلفة‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫من‬ ‫خطوة‬ ‫كل‬ ‫على‬ )
‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬ ‫لكل‬ ‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫تحديد‬
‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬ ‫لكل‬ ‫والقياس‬ ‫الرصد‬ ‫نظام‬ ‫تحديد‬
‫حدوثها‬ ‫يمكن‬ ‫التي‬ ‫لالنحرافات‬ ‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫تحديد‬
‫تحديد‬
‫التحقق‬ ‫إجراءات‬
‫وحفظها‬ ‫السجالت‬ ‫تدوين‬
‫الهاسب‬ ‫فريق‬ ‫تكوين‬

15. : ‫عنصر‬ ‫لكل‬ ‫شرح‬ ‫يلي‬ ‫وفيما‬
1
-
( ‫الهاسب‬ ‫فريق‬ ‫تكوين‬
HACCP
: )
: ‫من‬ ‫ويتكون‬ ‫مميزة‬ ‫وخبرات‬ ‫مختلفة‬ ‫تخصصات‬ ‫من‬ ‫األفراد‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫على‬ ‫الفريق‬ ‫يشمل‬
‫أ‬
.
. ‫الفريق‬ ‫رئيس‬
‫ب‬
.
‫ل‬ ‫متخصص‬
. ‫اتخذها‬ ‫يتم‬ ‫قرارات‬ ‫أي‬ ‫تسجيل‬
‫ت‬
.
‫باختالف‬ ‫العدد‬ ‫ويختلف‬ , ‫الفريق‬ ‫أفراد‬
‫التصنيعية‬ ‫العملية‬
-
‫الخطر‬ ‫مصادر‬
-
‫تعقيد‬
. ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫في‬ ‫للتحكم‬ ‫المرغوبة‬ ‫التحكم‬ ‫إجراءات‬
: ‫ملحوظة‬
‫مصادر‬ ‫من‬ ‫الخبرة‬ ‫بأهل‬ ‫يستعان‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫للتطبيق‬ ‫الالزمة‬ ‫الخبرات‬ ‫في‬ ‫قصور‬ ‫وجود‬ ‫عند‬
. ‫خارجية‬
2
-
: ‫المنتج‬ ‫وصف‬
‫نهائي‬ ‫منتج‬ ‫سواء‬
-
: ‫على‬ ‫ويشتمل‬ , ‫وسيط‬ ‫منتج‬ ‫أو‬
‫المكونات‬
-
‫والتجهيز‬ ‫التصنيع‬ ‫طريقة‬
-
‫والتغليف‬ ‫التعبئة‬ ‫نظام‬
-
‫التوزيع‬ ‫وطريقة‬ ‫شروط‬
-
‫فترة‬
‫المطلوب‬ ‫التخزين‬ ‫أو‬ ‫الصالحية‬
-
. ‫المنتج‬ ‫استخدام‬ ‫تعليمات‬
3
-
: ‫المنتج‬ ‫استخدام‬ ‫من‬ ‫الغرض‬ ‫تحديد‬
‫الن‬ ‫المستخدم‬ ‫معرفة‬
‫واألطفال‬ ‫الرضع‬ ‫مثل‬ ‫المستهدف‬ ‫المستهلك‬ ‫أو‬ ‫هائي‬
-
‫الحوامل‬ ‫النساء‬
-
. ‫والعجائز‬ ‫المرضى‬
4
-
: ‫التصنيعية‬ ‫العمليات‬ ‫خطوات‬ ‫لتسلسل‬ ‫تخطيطي‬ ‫رسم‬ ‫إعداد‬
‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫على‬ ‫للداللة‬ ‫رموز‬ ‫استعمال‬ ‫مع‬ ‫التصنيعية‬ ‫العملية‬ ‫تشملها‬ ‫التي‬ ‫الخطوات‬ ‫لوصف‬
: ‫مثل‬
‫المحتمل‬ ‫التلوث‬ ‫نوع‬
-
‫ب‬ ‫احتمال‬
‫التسخين‬ ‫بعد‬ ‫السامة‬ ‫المواد‬ ‫أو‬ ‫الميكروبات‬ ‫قاء‬
-
‫البكترية‬ ‫تكاثر‬
. ‫الرموز‬ ‫هذه‬ ‫اآلتي‬ ‫الشكل‬ ‫ويوضح‬ . ‫الغذائي‬ ‫للتسمم‬ ‫والمسببة‬ ‫الممرضة‬

16. ‫لتسلسل‬ ‫التخطيطي‬ ‫الرسم‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫الرموز‬
‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫على‬ ‫للداللة‬ ‫التصنيعية‬ ‫العمليات‬
‫الرمز‬
‫المعنى‬
‫التي‬ ‫الممرضة‬ ‫بالميكروبات‬ ‫الماء‬ ‫أو‬ ‫الغذاء‬ ‫لتلوث‬ ‫المبدئي‬ ‫االحتمال‬
. ‫الغذاء‬ ‫يحملها‬
‫بالم‬ ‫تلوث‬ ‫حدوث‬ ‫احتمال‬
‫خالل‬ ‫من‬ ‫الغذاء‬ ‫يحملها‬ ‫التي‬ ‫الممرضة‬ ‫يكروبات‬
. ‫للغذاء‬ ‫المالمسة‬ ‫المعدات‬ ‫أو‬ ‫األسطح‬
‫بسبب‬ ‫الغذاء‬ ‫يحملها‬ ‫التي‬ ‫الممرضة‬ ‫بالميكروبات‬ ‫تلوث‬ ‫حدوث‬ ‫احتمال‬
. ‫الغذاء‬ ‫يالمس‬ ‫الذي‬ ‫المصاب‬ ‫الشخص‬
. ‫الغذاء‬ ‫تجهيز‬ ‫خطوات‬ ‫من‬ ‫خطوة‬
. ‫الخطوات‬ ‫انسياب‬ ‫اتجاه‬
CCP
‫التحك‬ ‫نقطة‬
. ‫وتحكم‬ ‫ضبط‬ ‫إجراء‬ : ‫الحرجة‬ ‫م‬
‫عند‬ ‫طبخة‬ ‫أو‬ ‫الغذاء‬ ‫غلي‬ ‫حالة‬ ‫في‬ ‫وذلك‬ : ‫الخضرية‬ ‫الخاليا‬ ‫على‬ ‫القضاء‬
‫الميكروبات‬ ‫تبقى‬ ‫ولكن‬ ‫الغليان‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫من‬ ‫تقترب‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬
. ‫المتجرثمة‬
. ‫للميكروبات‬ ‫البقاء‬ ‫احتمال‬
. ‫البكتريا‬ ‫تكاثر‬ ‫احتمال‬
‫احت‬ ‫أي‬ ‫استبعاد‬
. ‫البكتيري‬ ‫للنمو‬ ‫مال‬
S
. ‫المتجرثمة‬ ‫الميكروبات‬

17. : ‫يلي‬ ‫ما‬ ‫االعتبار‬ ‫في‬ ‫يؤخذ‬
•
. ‫التخطيطي‬ ‫الرسم‬ ‫علي‬ ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تحديد‬
•
‫خطوات‬ ‫لتسلسل‬ ‫التخطيطي‬ ‫الرسم‬ ‫إن‬
‫فيما‬ ‫عليه‬ ‫يعتمد‬ ‫سوف‬ ‫الذي‬ ‫هو‬ ‫العمل‬
‫بعد‬
‫تطبيق‬
( ‫الهاسب‬ ‫خطة‬
HACCP
. )
•
‫الصناعة‬ ‫ونوعية‬ ‫المتبع‬ ‫التصنيع‬ ‫وأسلوب‬ ‫ظروف‬ ‫إلى‬ ‫يرجع‬ ‫اختياري‬ ‫أسلوب‬ ‫هو‬
. ‫الغذائية‬
•
‫المتب‬ ‫الخطوات‬ ‫جميع‬ ‫على‬ ‫الرسم‬ ‫هذا‬ ‫يشتمل‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
‫أهميتها‬ ‫كانت‬ ‫مهما‬ ‫التصنيع‬ ‫في‬ ‫عة‬
.
•
‫الرس‬ ‫على‬ ‫توضح‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
. ‫التصنيع‬ ‫عملية‬ ‫معوقات‬ ‫م‬
•
‫والتالية‬ ‫السابقة‬ ‫والعمليات‬ ‫التصنيعية‬ ‫للعملية‬ ‫المنطقي‬ ‫التسلسل‬ ‫مراعاة‬ ‫يجب‬
: ‫يلي‬ ‫كما‬
‫أ‬
-
‫األولية‬ ‫المواد‬
‫ب‬
-
‫التجهيز‬
‫ت‬
-
‫التصنيع‬
‫ث‬
-
‫التوزيع‬
‫ج‬
-
‫والعمالء‬ ‫التجزئة‬ ‫لتجار‬ ‫خاصة‬ ‫مراحله‬ ‫بجميع‬ ‫التداول‬
•
‫ذات‬ ‫البيانات‬ ‫جميع‬ ‫على‬ ‫يشتمل‬ ‫أن‬
. ‫النظام‬ ‫لتطبيق‬ ‫األهمية‬
•
( ‫المعدات‬ ‫لترتيب‬ ‫ثاني‬ ‫تخطيطي‬ ‫رسم‬ ‫إعداد‬ ‫من‬ ‫البد‬
Layout
‫واألفراد‬ ‫المنتج‬ ‫وحركة‬ )
. ‫التصنيعية‬ ‫العملية‬ ‫مراحل‬ ‫جميع‬ ‫خالل‬
•
. ‫حده‬ ‫على‬ ‫منتج‬ ‫لكل‬ ‫مستقل‬ ‫تخطيطي‬ ‫رسم‬ ‫عمل‬ ‫يجب‬ ‫المنتجات‬ ‫تعدد‬ ‫حالة‬ ‫في‬
•
‫لبي‬ ‫األسهم‬ ‫استخدام‬ ‫مع‬ ‫مستطيل‬ ‫في‬ ‫عملية‬ ‫كل‬ ‫توضع‬
. ‫العمل‬ ‫خطوات‬ ‫انسياب‬ ‫اتجاه‬ ‫ان‬
•
: ‫تشمل‬ ‫والتي‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫على‬ ‫للداللة‬ ‫محددة‬ ‫رموز‬ ‫أو‬ ‫مختصرة‬ ‫مالحظات‬ ‫تستخدم‬
‫أ‬
-
‫(بيولوجي‬ ‫المحتمل‬ ‫التلوث‬ ‫نوع‬
-
‫كيميائي‬
-
. )‫طبيعي‬
‫ب‬
-
‫بأنواعها‬ ‫السامة‬ ‫المواد‬ ‫أو‬ ‫الميكروبات‬ ‫بقاء‬ ‫احتمال‬
‫التسخين‬ ‫خالل‬
-
‫التبريد‬
-
‫التجميد‬
-
‫عملية‬ ‫أي‬ ‫أو‬
. ‫للميكروبات‬ ‫مميتة‬
‫ت‬
-
( ‫للسموم‬ ‫المنتجة‬ ‫الفطريات‬ ‫و‬ ‫الممرضة‬ ‫البكترية‬ ‫تكاثر‬ ‫احتمال‬
toxins
. )
‫ث‬
-
( ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫النقاط‬ ‫ذكر‬
S
CCP
)
‫على‬
. ‫الرسم‬
‫ج‬
-
. ‫الحرجة‬ ‫والحدود‬ ‫والمراجعة‬ ‫الضبط‬ ‫إجراءات‬ ‫ذكر‬
‫ح‬
-
‫مث‬ , ‫التصنيعية‬ ‫بالعمليات‬ ‫المتعلقة‬ ‫الدقيقة‬ ‫التفاصيل‬ ‫ذكر‬ ‫مراعاة‬
: ‫ل‬
-
. ‫الحرارة‬ ‫درجة‬
-
. ‫المدة‬
-
‫المستخدمة‬ ‫األواني‬ ‫حجم‬
-
. ‫بها‬ ‫الغذاء‬ ‫عمق‬
-
. ‫التقليب‬
-
. ‫المختلفة‬ ‫للمكونات‬ ‫اإلضافة‬ ‫مراحل‬
: ‫التخطيطي‬ ‫الرسم‬ ‫لعمل‬ ‫المطلوبة‬ ‫البيانات‬
1
.
. ) ‫وفيزيائية‬ ‫وكيميائية‬ ‫بيولوجية‬ ‫(بيانات‬ ‫ومكوناتها‬ ‫األولية‬ ‫بالمادة‬ ‫خاصة‬ ‫بيانات‬
2
.
‫ب‬
. ‫التصنيعية‬ ‫العملية‬ ‫خطوات‬ ‫كل‬ ‫تتابع‬ ‫عن‬ ‫يان‬

18. 3
.
‫الحرارة‬ ‫ودرجة‬ ‫الوقت‬ ‫عن‬ ‫بيان‬
0
4
.
. ‫النهائي‬ ‫والمنتج‬ ‫الوسطية‬ ‫المنتجات‬ ‫عن‬ ‫بيان‬
5
.
. ‫المنتج‬ ‫دورة‬ ‫عن‬ ‫بيان‬
6
.
. ‫المعدات‬ ‫تصميم‬ ‫مواصفات‬ ‫عن‬ ‫بيانات‬
7
.
. ‫البيئية‬ ‫الصحة‬ ‫عن‬ ‫بيانات‬
8
.
. ‫األفراد‬ ‫سير‬ ‫خط‬
9
.
‫ا‬ ‫العرضي‬ ‫التلوث‬
. ‫لمحتمل‬
10
.
. ‫الخطورة‬ ‫والمنخفضة‬ ‫الخطورة‬ ‫عالية‬ ‫المناطق‬ ‫بين‬ ‫التفرقة‬
11
.
. ‫لألفراد‬ ‫الشخصية‬ ‫الصحة‬
12
.
. ‫والتخزين‬ ‫التوزيع‬ ‫شروط‬
13
.
. ‫وجدت‬ ‫إن‬ ‫المستهلك‬ ‫استخدام‬ ‫إرشادات‬
5
-
: ‫التخطيطي‬ ‫للرسم‬ ‫طبقا‬ ‫التصنيعية‬ ‫العمليات‬ ‫خطوات‬ ‫تسلسل‬ ‫من‬ ‫الطبيعة‬ ‫على‬ ‫التحقق‬
‫يتحقق‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
( ‫الهاسب‬ ‫فريق‬
HACCP
‫لعملية‬ ‫ومطابقته‬ ‫التخطيطي‬ ‫الرسم‬ ‫واكتمال‬ ‫دقة‬ ‫من‬ )
: ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫التصنيع‬
•
. ‫الطبيعة‬ ‫على‬ ‫المباشر‬ ‫الفحص‬
•
‫ال‬
‫م‬
‫با‬ ‫واالتصاالت‬ ‫قابالت‬
. ‫التصنيع‬ ‫عن‬ ‫لمسئولين‬
‫نقاط‬ ‫وتحديد‬ ‫الواقع‬ ‫على‬ ‫العمليات‬ ‫لتسلسل‬ ‫التخطيطي‬ ‫الرسم‬ ‫مطابقة‬ ‫مدى‬ ‫يتم‬ ‫ذلك‬ ‫بعد‬ ‫ثم‬
‫وعد‬ ‫االختالف‬
‫تحسينات‬ ‫أو‬ ‫تعديالت‬ ‫إدخال‬ ( ‫الالزمة‬ ‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫ووضع‬ ‫المطابقة‬ ‫م‬
‫النحو‬ ‫على‬ ‫وذلك‬ , ) ‫الخ‬ ........... ‫اآلالت‬ ‫وضع‬ ‫تسلسل‬ ‫في‬ ‫تعديل‬ , ‫العمل‬ ‫وسائل‬ ‫في‬ ‫تعديل‬ ,
: ‫التالي‬
‫مطابق‬
‫مطابق‬ ‫غير‬
‫التعديالت‬ ‫إدخال‬
. ‫الالزمة‬ ‫والتحسينات‬
. ‫العمل‬ ‫وسائل‬ ‫تعديل‬
‫اآل‬ ‫تسلسل‬
. ‫الت‬
. ‫العمال‬ ‫حركة‬
. ‫الخام‬ ‫المادة‬ ‫حركة‬
6
-
: ‫خطوة‬ ‫لكل‬ ‫المصاحبة‬ ‫األخطار‬ ‫مصادر‬ ‫لكل‬ ‫قائمة‬ ‫عمل‬
‫تقليل‬ ‫أو‬ ‫إلزالة‬ ‫وقائية‬ ‫تحكم‬ ‫إجراءات‬ ‫ألي‬ ‫الالزمة‬ ‫واالعتبارات‬ ‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫إجراء‬ ‫يتم‬
. ) ‫األول‬ ‫األساس‬ ( ‫األخطار‬ ‫مصادر‬

19. ‫غذائ‬ ‫مصنع‬ ‫أي‬ ‫في‬ ‫األخطار‬ ‫مصادر‬ ‫تعتمد‬
: ‫على‬ ‫ي‬
-
. ‫األولية‬ ‫المواد‬ ‫فيها‬ ‫بما‬ ‫المكونات‬ ‫مصادر‬
-
) ‫المدخالت‬ ( ‫التركيبة‬
.
-
. ‫نفسها‬ ‫والتصنيع‬ ‫التجهيز‬ ‫معدات‬
-
. ‫التصنيعية‬ ‫العملية‬ ‫مدة‬ ‫أو‬ ‫وقت‬
-
. ‫بالعملية‬ ‫المحيطة‬ ‫الظروف‬
: ‫ملحوظة‬
: ‫التالية‬ ‫الحاالت‬ ‫في‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫تقييم‬ ‫إعادة‬ ‫يجب‬
•
‫ا‬ ‫ونوع‬ ‫مصدر‬ ‫تغيير‬
. ‫األولية‬ ‫لمواد‬
•
. ‫المدخالت‬ ‫أو‬ ‫التركيب‬ ‫في‬ ‫التغير‬
•
. ‫التصنيع‬ ‫خطوات‬ ‫تغيير‬
•
. ‫التعبئة‬ ‫ومواد‬ ‫طريقة‬ ‫تغيير‬
•
. ‫الغذائي‬ ‫المنتج‬ ‫استخدام‬ ‫أو‬ ‫توزيع‬ ‫تغيير‬
7
-
: ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تحديد‬
( ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫إقامة‬ ‫يجب‬ ‫بأنواعها‬ ‫األخطار‬ ‫مصادر‬ ‫جميع‬ ‫رصد‬ ‫بعد‬
S
CCP
‫للق‬ )
‫ضاء‬
‫ويعتبر‬ . ‫الغذائية‬ ‫للسالمة‬ ‫ضرر‬ ‫يسبب‬ ‫ال‬ ‫الذي‬ ‫المقبول‬ ‫الحد‬ ‫إلى‬ ‫تقليلها‬ ‫أو‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫على‬
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقطة‬ ‫لتحديد‬ ‫األساليب‬ ‫أفضل‬ ‫من‬ ‫القرار‬ ‫شجرة‬ ‫أسلوب‬
‫أن‬ ‫يحتمل‬ ‫خطوة‬ ‫لكل‬
. ‫للخطر‬ ‫مصدرا‬ ‫تكون‬
: ‫يلي‬ ‫ما‬ ‫االعتبار‬ ‫في‬ ‫ويؤخذ‬
-
‫العم‬ ‫باختالف‬ ‫بسيطة‬ ‫اختالفات‬ ‫تحدث‬ ‫قد‬
‫تتوفر‬ ‫بحيث‬ ‫وطبيعتها‬ ‫التصنيعية‬ ‫لية‬
. ‫النظام‬ ‫هذا‬ ‫تطبيق‬ ‫عند‬ ‫المرونة‬
-
. ‫حدوثها‬ ‫المحتمل‬ ‫األخطار‬ ‫مصادر‬ ‫جميع‬ ‫مراعاة‬
-
. ‫تخفيضها‬ ‫األقل‬ ‫على‬ ‫أو‬ ‫المصادر‬ ‫تلك‬ ‫إلزالة‬ ‫والرقابة‬ ‫التحكم‬ ‫إجراءات‬ ‫تحديد‬
-
‫تعديل‬ ‫عمل‬ ‫يجب‬ ‫تحكمي‬ ‫إجراء‬ ‫ألي‬ ‫إخضاعه‬ ‫يمكن‬ ‫ال‬ ‫خطر‬ ‫مصدر‬ ‫وجود‬ ‫عند‬
‫أو‬
‫يتم‬ ‫أو‬ ‫المقبولة‬ ‫للمستويات‬ ‫خفضه‬ ‫أو‬ ‫الخطر‬ ‫هذا‬ ‫إلزالة‬ ‫المرحلة‬ ‫لهذه‬ ‫تعديالت‬
. ‫بالكامل‬ ‫العملية‬ ‫هذه‬ ‫عن‬ ‫االستغناء‬
‫القرارات‬ ‫لشجرة‬ ‫نموذج‬ ‫التالي‬ ‫الشكل‬ ‫يوضح‬

20. )*(
. ‫الموصوفة‬ ‫العملية‬ ‫في‬ ‫التالي‬ ‫المحدد‬ ‫الخطر‬ ‫مصدر‬ ‫إلى‬ ‫انتقل‬
( ‫الهاسب‬ ‫لنظام‬ ‫قرارات‬ ‫للجرة‬ ‫نموذج‬
HACCP
( ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫لتعيين‬ )
S
CCP
)
‫التالي‬ ‫األسئلة‬ ‫عن‬ ‫أجب‬
‫ة‬
‫س‬
1
‫؟‬ ‫وقائية‬ ‫إجراءات‬ ‫أو‬ ‫إجراء‬ ‫يوجد‬ ‫هل‬ :
‫نعم‬
‫ال‬
‫؟‬ ‫السالمة‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫الخطوة‬ ‫هذه‬ ‫في‬ ‫المراقبة‬ ‫هل‬ ‫نعم‬
‫تعتبر‬ ‫ال‬
PCC
‫قف‬
)*(
‫س‬
2
‫إلى‬ ‫حدوثه‬ ‫احتمال‬ ‫لتخفيض‬ ‫أو‬ ‫الخطر‬ ‫إلزالة‬ ‫خصيصا‬ ‫مخصصة‬ ‫الخطوة‬ ‫هذه‬ ‫هل‬
‫مقب‬ ‫مستوى‬
‫؟‬ ‫ول‬
‫نعم‬ ‫ال‬
‫س‬
3
‫؟‬ ‫المقبولة‬ ‫المستويات‬ ‫يتجاوز‬ ‫الخطر‬ ‫بمصدر‬ ‫التلوث‬ ‫هل‬
) ‫؟‬ ‫مقبول‬ ‫الغير‬ ‫المستوى‬ ‫إلى‬ ‫يصل‬ ‫(هل‬
‫نعم‬
‫ال‬
‫تعتبر‬
CCP
‫قف‬
)*(
‫س‬
4
‫األخطار‬ )‫(مصادر‬ ‫مصدر‬ ‫تزيل‬ ‫تالية‬ ‫خطوة‬ ‫أي‬ ‫توجد‬ ‫هل‬
‫؟‬ ‫المقبول‬ ‫المستوى‬ ‫إلي‬ ‫تخفضها‬ ‫أو‬ ‫المحددة‬
‫نعم‬
‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬ ‫ال‬
CCP
‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬ ‫تعتبر‬ ‫ال‬
CCP
‫قف‬
)*(

21. 8
-
: ‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬ ‫لكل‬ ‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫تحديد‬
‫الحد‬ ‫تحديد‬ ‫يجب‬ ‫وقياس‬ ‫رصد‬ ‫إجراء‬ ‫لكل‬
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫من‬ ‫نقطة‬ ‫لكل‬ ‫الحرجة‬ ‫ود‬
(
S
CCP
: ‫يلي‬ ‫كما‬ , ‫خصائص‬ ‫بعدة‬ ‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫وتتميز‬ )
•
. ‫الحرارة‬ ‫ودرجة‬ ‫الوقت‬ ‫مثل‬ ‫فيزيائية‬
•
. ‫األحماض‬ ‫أو‬ ‫األمالح‬ ‫تركيز‬ ‫مثل‬ ‫كيميائية‬
•
. ‫الكلي‬ ‫وعددها‬ ‫المختلفة‬ ‫الميكروبات‬ ‫أنواع‬ ‫مثل‬ ‫بيولوجية‬
•
‫والطعم‬ ‫اللون‬ ‫مثل‬ ‫حسية‬
. ‫الخ‬........ ‫والقوام‬ ‫والرائحة‬
: ‫من‬ ‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫استنباط‬ ‫ويتم‬
•
. ‫العالمية‬ ‫أو‬ ‫المحلية‬ ‫القياسية‬ ‫المواصفات‬
•
. ‫والتشريعات‬ ‫القوانين‬
•
. ‫التطبيقية‬ ‫العلمية‬ ‫المرجع‬
•
. ‫والمعملية‬ ‫العملية‬ ‫التجارب‬
•
. ‫االستشارات‬
: ‫المستهدفة‬ ‫المستويات‬
‫ا‬ ‫من‬ ‫صرامة‬ ‫أشد‬ ‫معايير‬ ‫هي‬
‫تجاوز‬ ‫خطورة‬ ‫لتخفيض‬ ‫أو‬ ‫تجاوز‬ ‫لعدم‬ ‫وتستخدم‬ ‫الحرجة‬ ‫لحدود‬
‫الحرجة‬ ‫الحدود‬
.
: ‫مثال‬
( ‫معين‬ ‫غذاء‬ ‫لحموضة‬ ‫الحرج‬ ‫الحد‬
PH 4.6
‫ميكروبات‬ ‫أو‬ ‫المرضية‬ ‫الميكروبات‬ ‫نمو‬ ‫لمنع‬ )
( ‫فهو‬ ‫الغذاء‬ ‫لهذا‬ ‫المستهدف‬ ‫المستوى‬ ‫أما‬ ‫الغذائي‬ ‫التسمم‬
PH 4.5
. )
9
-
‫تح‬ ‫نقطة‬ ‫لكل‬ ‫وقياس‬ ‫رصد‬ ‫نظام‬ ‫إقامة‬
: ‫حرجة‬ ‫كم‬
‫االلتزام‬ ‫سالمة‬ ‫من‬ ‫للتحقق‬ ‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬ ‫كل‬ ‫عند‬ ‫تتم‬ ‫الدورية‬ ‫القياسات‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫هي‬
. ‫المستهدف‬ ‫المستوى‬ ‫أو‬ ‫الحرج‬ ‫بالحد‬
‫إجراء‬ ‫باتخاذ‬ ‫يسمح‬ ‫بما‬ ‫المواصفات‬ ‫عن‬ ‫انحراف‬ ‫أي‬ ‫كشف‬ ‫على‬ ‫القدرة‬ ‫القياس‬ ‫لهذا‬ ‫ويكون‬
. ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫على‬ ‫التأثير‬ ‫أو‬ ‫المنتج‬ ‫رفض‬ ‫قبل‬ ‫تصحيحي‬
‫تستغرق‬ ‫التي‬ ‫التحليل‬ ‫طرق‬ ‫إن‬ ‫حيث‬ ‫الموضوعية‬ ‫و‬ ‫بالسرعة‬ ‫الرصد‬ ‫إجراءات‬ ‫تتميز‬ ‫أن‬ ‫ويجب‬
‫مطلوبة‬ ‫غير‬ ‫طويال‬ ‫وقتا‬
.
: ‫والقياس‬ ‫للرصد‬ ‫الرئيسية‬ ‫الطرق‬ ‫أهم‬ ‫ومن‬
1
-
( ‫الحسي‬ ‫التقييم‬
Sensory evaluation
. )

22. 2
-
( ‫الطبيعية‬ ‫الخصائص‬
Physical properties
. )
3
-
( ‫الكيميائية‬ ‫الخصائص‬
Chemical properties
. )
4
-
( ‫الميكروبيولوجي‬ ‫التقييم‬
Microbiological evaluation
.)
‫مراعاة‬ ‫مع‬
‫اإلجراءات‬ ‫اتخاذ‬ ‫على‬ ‫قادر‬ ‫شخص‬ ‫بواسطة‬ ‫الرصد‬ ‫إجراءات‬ ‫تنفيذ‬ ‫يتم‬ ‫أن‬
. ‫األمر‬ ‫يستلزم‬ ‫عندما‬ ‫المناسب‬ ‫الوقت‬ ‫في‬ ‫التصحيحية‬
10
-
: ‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫تحديد‬
‫اتخاذ‬ ‫يتم‬
‫اإلجراء‬
‫التصحيحية‬ ‫ات‬
: ‫التاليتين‬ ‫الحالتين‬ ‫في‬
‫أ‬
-
‫الحرج‬ ‫الحد‬ ‫عن‬ ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقطة‬ ‫انحراف‬ ‫على‬ ‫القياس‬ ‫و‬ ‫الرصد‬ ‫نتائج‬ ‫تدل‬ ‫عندما‬
. ‫المستهدف‬ ‫المستوى‬ ‫أو‬
‫ب‬
-
‫اإلجراء‬ ‫قرار‬ ‫ويتخذ‬ ‫والسيطرة‬ ‫التحكم‬ ‫فقدان‬ ‫على‬ ‫والقياس‬ ‫الرصد‬ ‫نتائج‬ ‫تدل‬ ‫عندما‬
‫لال‬ ‫التصنيعية‬ ‫الخطوة‬ ‫أو‬ ‫العملية‬ ‫لتعديل‬
. ‫بالسيطرة‬ ‫حتفاظ‬
. ‫السيطرة‬ ‫فقد‬ ‫فترة‬ ‫خالل‬ ‫المصنع‬ ‫الغذاء‬ ‫من‬ ‫التخلص‬ ‫يتم‬
: ‫التصحيحية‬ ‫لإلجراءات‬ ‫أمثلة‬
-
. ‫والتنظيف‬ ‫التطهير‬
-
. ‫المطلوبة‬ ‫الجرعة‬ ‫ضبط‬
-
. ‫والوقت‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫ضبط‬
11
-
: ‫النظام‬ ‫فعالية‬ ‫من‬ ‫التحقق‬ ‫إجراءات‬
‫ط‬ ‫استخدام‬ ‫يلزم‬ ‫فإنه‬ ‫التحقق‬ ‫هدف‬ ‫لتحقيق‬
‫العينات‬ ‫أخذ‬ ‫مع‬ ‫والمراجعة‬ ‫والقياس‬ ‫الرصد‬ ‫رق‬
. ‫للتحليل‬ ‫العشوائية‬
: ‫يلي‬ ‫ما‬ ‫التحقق‬ ‫إجراءات‬ ‫تشمل‬
•
( ‫نظام‬ ‫خطة‬ ‫مراجعة‬
HACCP
. ‫وسجالته‬ ‫الهاسب‬ )
•
. ‫والتحكم‬ ‫السيطرة‬ ‫تحت‬ ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫إجراءات‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫المستخدمة‬ ‫اإلجراءات‬
•
‫المنتج‬ ‫من‬ ‫التخلص‬ ‫وإجراء‬ ‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬
. ‫مطابق‬ ‫الغير‬
•
‫ومشر‬ ‫صالحية‬
. ‫الموضوعة‬ ‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫وعية‬
•
. ‫العمالء‬ ‫شكاوي‬ ‫مراجعة‬
12
-
: ‫وتوثيقها‬ ‫السجالت‬ ‫حفظ‬

23. ( ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫توثيق‬ ‫إجراءات‬ ‫فيه‬ ‫يسجل‬ ‫دليل‬ ‫عمل‬ ‫يجب‬
HACCP
‫خطوات‬ ‫جميع‬ ‫في‬ )
. ‫التصنيعية‬ ‫العملية‬
: ‫السجالت‬ ‫أمثلة‬
1
-
( ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫خطة‬
HACCP
)
.
2
-
. ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫لنقاط‬ ‫والقياس‬ ‫الرصد‬ ‫سجالت‬
3
-
. ‫االنحراف‬ ‫ملف‬
4
-
. ‫مطابق‬ ‫الغير‬ ‫المنتج‬ ‫من‬ ‫التخلص‬ ‫وإجراءات‬ ‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫ملف‬
5
-
. ‫التعديالت‬ ‫ملف‬
6
-
. ‫التحقق‬ ‫بيانات‬
7
-
. ‫المرجعة‬ ‫بيانات‬

24. ‫التحكم‬ ‫ونقاط‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫تحليل‬ ‫نظام‬ ‫على‬ ‫تطبيقات‬
( ‫الحرجة‬
HACCP
)
1
-
‫للوجبات‬ ‫منلأة‬ ‫في‬ ‫اللحم‬ ‫برجر‬ ‫وإنتاج‬ ‫تصنيع‬ ‫لعمليات‬ ‫لتسلسل‬ ‫تخطيطي‬ ‫لرسم‬ ‫نموذج‬
: ‫السريعة‬
2
CCP
CCP1
CCP1
▪
‫نسبيا‬ ‫كبير‬ ‫تلوث‬ ‫مصدر‬ ‫إلى‬ ‫تلير‬
‫تلوث‬ ‫مصدر‬ ‫إلى‬ ‫تلير‬
‫صغير‬
‫نسبيا‬
CCP1
‫فعالة‬ ‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬
CCP2
‫مطلقة‬ ‫غير‬ ‫بصورة‬ ‫فعالة‬ ‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬
▪
‫البقري‬ ‫اللحم‬ ‫أقراص‬ ‫واستالم‬ ‫لراء‬
‫الخام‬
‫التخزين‬
‫ب‬
‫التجميد‬
‫الطبخ‬
‫التقد‬
‫ي‬
‫م‬

25. 2
-
‫المنزلي‬ ‫الغذاء‬ ‫إلعداد‬ ‫تتم‬ ‫ما‬ ‫غالبا‬ ‫التي‬ ‫العمليات‬ ‫تسلسل‬ ‫يوضح‬ ‫نموذج‬
(
WHO, 1991
)
CP
CP
‫تقديم‬
CCP
CCP
CCP
‫تسخين‬ ‫إعادة‬
CCP
▪
‫ميكرو‬ ‫نمو‬ ‫أو‬ ‫بقاء‬ , ‫تلوث‬ ( ‫كبير‬ ‫خطر‬ ‫مصدر‬ =
) ‫هامة‬ ‫ت‬ ‫با‬
‫خطر‬ ‫تواجد‬ ‫احتمال‬ =
CCP
‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬ =
▪
‫مشتريات‬
▪
‫تخزين‬
‫خلط‬ , ‫غسل‬ , ‫تقطيع‬ , ‫تقشير‬ ( ‫إعداد‬
)
▪
‫خلط‬
▪
‫خليط‬ , ‫قطع‬ , ‫شرائح‬ ( ‫الطبخ‬ ‫بعد‬ ‫التداول‬
)
‫الحفظ‬
▪
‫درجة‬ ‫عند‬
‫الغرفة‬ ‫حرارة‬
‫المحيطة‬
‫ساخن‬
‫بارد‬
‫تقديم‬