نظام الهاسب (HACCP) هو نظام وقائي يهدف إلى ضمان سلامة الغذاء من خلال تحديد وتقييم المخاطر المرتبطة بعمليات التصنيع والتوزيع. يتضمن النظام خطوات رئيسية مثل تحليل المخاطر، تحديد نقاط التحكم الحرجة، وضمان السيطرة على هذه النقاط من خلال إجراءات وقائية. تم تطوير نظام الهاسب وتأصيله من قبل وكالة ناسا في الولايات المتحدة للتأكد من سلامة الطعام لرواد الفضاء.

1. ‫مقدمة‬
‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫بداية‬
‫ناسا‬ ‫وكالة‬ ‫في‬ ‫كانت‬
‫السالمة‬ ‫من‬ ‫للتأكد‬ ‫كنظام‬ ‫الفضاء‬ ‫ألبحاث‬ ‫األمريكية‬
‫لل‬ ‫تطويره‬ ‫تم‬ ‫ذلك‬ ‫بعد‬ ‫ثم‬ ‫الفضاء‬ ‫رواد‬ ‫لطعام‬ ‫الميكروبيولوجية‬
‫وفي‬ . ‫عامة‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫من‬ ‫تأكد‬
‫عام‬
1993
‫لضمان‬ ‫كنظام‬ ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫لتطبيق‬ ‫مفصل‬ ‫وصف‬ ‫بوضع‬ ‫الكودكس‬ ‫لجنة‬ ‫قامت‬ ‫م‬
. ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬
( ‫العالمية‬ ‫الصحة‬ ‫منظمة‬ ‫ومنها‬ ‫العالمية‬ ‫المنظمات‬ ‫اهتمت‬ ‫ولقد‬
WHO
‫فقامت‬ ‫النظام‬ ‫بهذا‬ )
‫المؤ‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫وأقامت‬ ‫والدوريات‬ ‫النشرات‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫بإصدار‬
‫نشر‬ ‫لمحاولة‬ ‫والندوات‬ ‫تمرات‬
‫وفعالة‬ ‫ناجحة‬ ‫كوسيلة‬ ‫العربية‬ ‫المنطقة‬ ‫في‬ ‫النظام‬ ‫هذا‬ ‫بنشر‬ ‫المنظمة‬ ‫اهتمت‬ ‫كما‬ . ‫النظام‬ ‫هذا‬
( ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫أن‬ ‫باذكر‬ ‫الجدير‬ ‫ومن‬ . ‫العربية‬ ‫الدول‬ ‫في‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫لتحقيق‬
HACCP
)
‫وإنت‬ ‫تصنيع‬ ‫عمليات‬ ‫في‬ ‫بنجاح‬ ‫تطبيقه‬ ‫يمكن‬ ‫الذي‬ ‫األمثل‬ ‫األسلوب‬ ‫يعتبر‬
‫المصانع‬ ‫في‬ ‫األغذية‬ ‫اج‬
‫األطعمة‬ ‫وتقييم‬ ‫وإعداد‬ ‫وتحضير‬ ‫بتجهيز‬ ‫تعتني‬ ‫التي‬ ‫األخرى‬ ‫الغذائية‬ ‫والمنشآت‬ ‫الغذائية‬
. ‫المختلفة‬ ‫ت‬ ‫والمشروبا‬
‫إلى‬ ‫بأخرى‬ ‫أو‬ ‫بطريقة‬ ‫تؤدي‬ ‫التي‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫على‬ ‫مقدما‬ ‫التعرف‬ ‫إلى‬ ‫النظام‬ ‫هذا‬ ‫ويهدف‬
‫األ‬ ‫وضع‬ ‫ثم‬ , ‫المقدمة‬ ‫أو‬ ‫المنتجة‬ ‫األغذية‬ ‫سالمة‬ ‫عدم‬
‫المصادر‬ ‫هذه‬ ‫لتحليل‬ ‫والعملي‬ ‫العلمي‬ ‫سلوب‬
‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقاط‬ ‫بوضع‬ ‫نهائيا‬ ‫منها‬ ‫التخلص‬ ‫أو‬ ‫حدوثها‬ ‫لتالفي‬ ‫الوقائية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫ووضع‬
‫من‬ ‫مصدر‬ ‫لكل‬ ‫حرجة‬ ‫حدودة‬ ‫وضع‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫نفسها‬ ‫التصنيع‬ ‫عملية‬ ‫داخل‬ ‫الغذاء‬ ‫سلسلة‬ ‫خالل‬
. ‫الموضوعة‬ ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫على‬ ‫السيطرة‬ ‫تضمن‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬
‫إجراءات‬ ‫وضع‬ ‫ثم‬
‫وتتبع‬ ‫لمعرفة‬ ‫حدة‬ ‫على‬ ‫خطر‬ ‫مصدر‬ ‫كل‬ ‫تحليل‬ ‫على‬ ‫تعمل‬ ‫حرجة‬ ‫نقطة‬ ‫كل‬ ‫عند‬ ‫والقياس‬ ‫للرصد‬
‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫وضع‬ ‫ثم‬ . ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫على‬ ‫السيطرة‬ ‫في‬ ‫التحكمية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫أو‬ ‫اإلجراء‬ ‫تأثير‬
‫ع‬ ‫السيطرة‬ ‫أو‬ ‫التحكم‬ ‫في‬ ‫السابقة‬ ‫اإلجراءات‬ ‫تعجز‬ ‫عندما‬ ‫المناسبة‬ ‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬
‫لى‬
‫من‬ ‫عملية‬ ‫كل‬ ‫وظروف‬ ‫يتناسب‬ ‫بما‬ ‫اإلجراءات‬ ‫هذه‬ ‫بتعديل‬ ‫ذلك‬ ‫ويكون‬ ‫األخطار‬ ‫مصادر‬
‫النظام‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫خالله‬ ‫من‬ ‫للتأكد‬ ‫فعال‬ ‫نظام‬ ‫إجاد‬ ‫من‬ ‫البد‬ ‫وأخيرا‬ . ‫الغذاء‬ ‫وتصنيع‬ ‫إعداد‬ ‫عمليات‬
. ‫تماما‬ ‫له‬ ‫مخطط‬ ‫هو‬ ‫كما‬ ‫بفاعلية‬ ‫يعمل‬ ‫الوضوع‬

2. ‫التعريفات‬ ‫بعض‬
‫مصد‬
‫الخطر‬ ‫ر‬
:
‫ع‬ ‫وجود‬ ‫هو‬
‫صحي‬ ‫ضرر‬ ‫عنه‬ ‫ينتج‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫فيزيائي‬ ‫أو‬ ‫كيميائي‬ ‫أو‬ ) ‫حيوي‬ ( ‫بيولوجي‬ ‫امل‬
. ‫مقبولة‬ ‫غير‬ ‫بحدود‬ ‫يتواجد‬ ‫عندما‬
: ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬
‫هي‬
‫أ‬ ‫المواضع‬
‫سالمة‬ ‫على‬ ‫خطر‬ ‫أي‬ ‫على‬ ‫السيطرة‬ ‫عندها‬ ‫يمكن‬ ‫التي‬ ‫الخطوات‬ ‫و‬
‫الغذاء‬
.
: ‫الحرج‬ ‫الحد‬
‫هي‬
‫ت‬ ‫التي‬ ‫القيمة‬
‫القبو‬ ‫وعدم‬ ‫القبول‬ ‫بين‬ ‫فصل‬
. ) ‫الرفض‬ ( ‫ل‬
: ‫والقياس‬ ‫الرصد‬
‫المراحل‬ ‫هي‬
‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫على‬ ‫السيطرة‬ ‫من‬ ‫للتأكد‬ ‫ذلك‬ ‫و‬ ‫والقياسات‬ ‫للمالحظات‬ ‫المخططة‬
. ‫الحرجة‬
‫ا‬
‫إل‬
: ‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫أو‬ ‫جراء‬
‫تحكم‬ ‫نقطة‬ ‫أي‬ ‫عند‬ ‫والقياس‬ ‫الرصد‬ ‫نتائج‬ ‫تشير‬ ‫عندما‬ ‫اتخاذها‬ ‫الالزم‬ ‫اإلجراءات‬ ‫أو‬ ‫اإلجراء‬ ‫هو‬
‫إلى‬ ‫حرجة‬
‫القص‬
. ‫الخطر‬ ‫مصدر‬ ‫في‬ ‫التحكم‬ ‫في‬ ‫ور‬
: ‫التحكم‬
‫وتتوافر‬ ‫الصحية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫عندها‬ ‫يتحقق‬ ‫التي‬ ‫الحالة‬ ‫إلى‬ ‫للوصول‬ ‫عملية‬ ‫أي‬ ‫ظروف‬ ‫إدارة‬ ‫هو‬
‫المقبولة‬ ‫الحدود‬ ‫فيه‬
‫ا‬ ‫يتم‬ ‫حيث‬
. ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫على‬ ‫خطر‬ ‫أي‬ ‫على‬ ‫لسيطرة‬
: ‫التحكمية‬ ‫اإلجراءات‬
‫للتخل‬ ‫استخدمها‬ ‫يمكن‬ ‫التي‬ ‫واألنشطة‬ ‫األعمال‬ ‫هي‬
‫أو‬ ‫تأثيرها‬ ‫من‬ ‫والتقليل‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫من‬ ‫ص‬
. ‫المقبولة‬ ‫الحدود‬ ‫عند‬ ‫وضعها‬
‫الخطوة‬
:
‫حتى‬ ‫والتصنيع‬ ‫اإلنتاج‬ ‫بداية‬ ‫من‬ ‫الغذاء‬ ‫سلسلة‬ ‫في‬ ‫مرحلة‬ ‫أو‬ ‫عملية‬ ‫أو‬ ‫إجراء‬ ‫أو‬ ‫نقطة‬ ‫أي‬ ‫هي‬
‫االسته‬ ‫نهاية‬
‫ال‬
‫ا‬ ‫لهذا‬ ‫ك‬
. ‫لمنتج‬
‫المعلومات‬
:
‫باأل‬ ‫المرتبطة‬ ‫البيانات‬ ‫هي‬
‫كما‬ ‫خطار‬
‫يج‬ ‫والتي‬ ‫ونوعا‬
‫قدر‬ ‫توافر‬ ‫ب‬
‫مناسب‬
: ‫مثل‬ ‫منها‬

3. 1
-
‫ومدي‬ ‫األخطار‬ ‫تواجد‬ ‫احتمال‬
‫الصحة‬ ‫على‬ ‫خطورتها‬
.
2
-
. ‫األخطار‬ ‫لتلك‬ ‫ونوعي‬ ‫كمي‬ ‫تقييم‬
3
-
. ‫الضارة‬ ‫الميكروبات‬ ‫تكاثر‬ ‫أو‬ ‫بقاء‬
4
-
‫بأنواعها‬ ‫السموم‬ ‫بقاء‬ ‫أو‬ ‫إنتاج‬
( ‫المختلفة‬
‫ميكروبية‬
–
‫كيميائية‬
)
.
5
-
‫السابق‬ ‫للحالتين‬ ‫المؤدية‬ ‫الظروف‬
( ‫تين‬
3
-
4
. )
‫تحليل‬ ‫نظام‬
( ‫الحرجة‬ ‫النقاط‬ ‫وتحديد‬ ‫المخاطر‬
)‫الهاسب‬
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL
POINTS
( ‫الهاسب‬ ‫هو‬ ‫ما‬
Haccp
‫؟‬ )
‫األخطار‬ ‫تحديد‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫الغذاء‬ ‫بسالمة‬ ‫يعنى‬ ‫وقائي‬ ‫نظام‬ ‫هو‬
HAZARDS)
)
‫تهدد‬ ‫التي‬
‫في‬ ‫أو‬ ‫كيميائية‬ ‫أو‬ ‫بيولوجية‬ ‫أكانت‬ ‫سواء‬ , ‫سالمته‬
‫الحرجة‬ ‫النقاط‬ ‫تحديد‬ ‫ثم‬ ‫ومن‬ ، ‫زيائية‬
CCPs)
)
‫المنتج‬ ‫سالمة‬ ‫لضمان‬ ‫عليها‬ ‫السيطرة‬ ‫يلزم‬ ‫التي‬
.
‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫استخدام‬ ‫دواعي‬
:
•
‫الغذائي‬ ‫التسمم‬ ‫من‬ ‫الحد‬ ‫في‬ ‫التقليدية‬ ‫الطرق‬ ‫فعالية‬ ‫عدم‬
.
•
‫الجديد‬ ‫العالمي‬ ‫التجارة‬ ‫نظام‬ ‫مع‬ ‫التماشي‬
.
•
‫ا‬ ‫هذا‬ ‫تطبيق‬ ‫الدول‬ ‫بعض‬ ‫اشتراط‬
‫لها‬ ‫الموردة‬ ‫المنتجات‬ ‫على‬ ‫لنظام‬
.
•
‫الرقابة‬ ‫عملية‬ ‫في‬ ‫الخاص‬ ‫القطاع‬ ‫أشراك‬ ‫في‬ ‫الرغبة‬
.
‫األساسية‬ ‫العناصر‬
‫ل‬
‫مص‬ ‫تحليل‬ ‫نظام‬
( ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫ونقاط‬ ‫الخطر‬ ‫ادر‬
‫الهاسب‬
HACCP
)
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫ونقاط‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫تحليل‬ ‫نظام‬ ‫يرتكز‬
(
‫الهاسب‬
HACCP
‫سبع‬ ‫على‬ )
: ‫هي‬ ‫رئيسية‬ ‫خطوات‬
1
-
‫و‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫علي‬ ‫التعرف‬
‫و‬ ‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫إجراء‬
‫الوق‬ ‫اإلجراءات‬ ‫تحديد‬
. ‫ائية‬
2
-
. ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تحديد‬
3
-
. ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫على‬ ‫تماما‬ ‫السيطرة‬ ‫تضمن‬ ‫حرجة‬ ‫حدود‬ ‫وضع‬
4
-
. ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫لنقاط‬ ‫القياس‬ ‫و‬ ‫الرصد‬ ‫إجراء‬ ‫وضع‬
5
-
‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫أو‬ ‫اإلجراء‬ ‫وضع‬
.
6
-
. ‫له‬ ‫مخطط‬ ‫هو‬ ‫كما‬ ‫يعمل‬ ‫النظام‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫التأكد‬
7
-
‫االحتفاظ‬
‫ب‬
‫لتوثيق‬ ‫السجالت‬
‫النظام‬
.
‫ا‬ ‫الشكل‬ ‫ويوضح‬
‫آل‬
‫الهاسب‬ ‫لنظام‬ ‫األساسية‬ ‫العناصر‬ ‫تي‬

4. ‫و‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫علي‬ ‫التعرف‬
‫و‬ ‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫إجراء‬
‫الوقائية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫تحديد‬
‫تحديد‬
‫نقاط‬
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬
‫ح‬ ‫حدود‬ ‫وضع‬
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫على‬ ‫تماما‬ ‫السيطرة‬ ‫تضمن‬ ‫رجة‬
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫لنقاط‬ ‫والقياس‬ ‫الرصد‬ ‫إجراء‬ ‫وضع‬
‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫أو‬ ‫اإلجراء‬ ‫وضع‬
‫والقياس‬ ‫الرصد‬ ‫نتائج‬ ‫تكون‬ ‫(عندما‬
‫غ‬
‫متوافقة‬ ‫ير‬
‫مع‬
) ‫الحرجة‬ ‫الحدود‬
‫له‬ ‫مخطط‬ ‫هو‬ ‫كما‬ ‫يعمل‬ ‫النظام‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫التأكد‬
‫ل‬ ‫السجالت‬ ‫االحتفاظ‬
‫النظام‬ ‫توثيق‬
‫الهاسب‬ ‫لنظام‬ ‫األساسية‬ ‫العناصر‬

5. : ‫الهاسب‬ ‫لنظام‬ ‫األساسية‬ ‫العناصر‬ ‫من‬ ‫عنصر‬ ‫لكل‬ ‫تفصيل‬ ‫يلي‬ ‫وفيما‬
1
-
‫الوقائية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫وتحديد‬ ‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫وإجراء‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫علي‬ ‫التعرف‬
‫التحضير‬ ‫أثناء‬
-
‫التصنيع‬
-
‫التوزيع‬
-
‫التسويق‬
-
‫اإلعداد‬
-
‫التقديم‬
-
‫م‬ ‫استخدام‬
‫ادة‬
. ‫غذائي‬ ‫منتج‬ ‫أو‬ ‫أولية‬
‫والمنتجات‬ ‫األولية‬ ‫المواد‬ ‫واستخدام‬ ‫وتوزيع‬ ‫بإنتاج‬ ‫المتعلقة‬ ‫الخطوات‬ ‫كل‬ ‫تقييم‬ ‫ذلك‬ ‫ويتطلب‬
‫و‬ ‫الغذائية‬
: ‫بهدف‬ ‫ذلك‬
•
‫على‬ ‫الحتوائها‬ ‫خطرة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫المحتمل‬ ‫والمنتجات‬ ‫األولية‬ ‫المواد‬ ‫على‬ ‫التعرف‬
‫سامة‬ ‫مواد‬
-
‫ممرضة‬ ‫ميكروبات‬
-
‫للفسا‬ ‫مسببة‬ ‫ميكروبات‬
‫د‬
-
‫بيئة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫أو‬
. ) ‫خطر‬ ‫مصدر‬ ( ‫وتكاثرها‬ ‫لنموها‬ ‫صالحة‬
•
. ‫للتلوث‬ ‫مصدر‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يحتمل‬ ‫معينة‬ ‫نقاط‬ ‫على‬ ‫التعرف‬
•
‫احتماالت‬ ‫على‬ ‫الوقوف‬
‫تكاثر‬ ‫أو‬ ‫بقاء‬
‫السامة‬ ‫المواد‬ ‫تواجد‬ ‫أو‬ ‫الميكروبات‬ ‫تكاثر‬ ‫أو‬
, ‫التجهيز‬ , ‫اإلنتاج‬ ‫أثناء‬
‫لالستهالك‬ ‫واألعداد‬ ‫الحفظ‬ , ‫التوزيع‬
.
•
. ‫عليها‬ ‫التعرف‬ ‫أمكن‬ ‫التي‬ ‫األخطار‬ ‫وخطورة‬ ‫حجم‬ ‫تعيين‬
•
. ‫عليها‬ ‫والسيطرة‬ ‫المخاطر‬ ‫تلك‬ ‫لضبط‬ ‫الوقائية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫تحديد‬
2
-
( ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تحديد‬
CCPs
‫األخطار‬ ‫على‬ ‫السيطرة‬ ‫عندها‬ ‫يمكن‬ ‫التي‬ )
‫تط‬ ‫عندها‬ ‫يمكن‬ ‫التي‬ ‫والخطوات‬ ‫اإلجراءات‬ ‫ووضع‬ , ‫عليها‬ ‫التعرف‬ ‫تم‬ ‫التي‬
‫بيق‬
‫مالحظة‬ ‫مع‬ ‫األخطار‬ ‫حدوث‬ ‫تقليل‬ ‫أو‬ ‫منع‬ ‫أو‬ ‫من‬ ‫للتخلص‬ ‫الوقائية‬ ‫اإلجراءات‬
: ‫التالي‬
•
‫التصنيعية‬ ‫العمليات‬ ‫بعض‬ ‫في‬
‫واحدة‬ ‫عملية‬ ‫في‬ ‫التحكم‬ ‫يمكن‬
( ‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬
CCP
‫ت‬ ‫التخلص‬ ‫يمكن‬ ‫حيث‬ )
‫م‬
‫األ‬ ‫مصادر‬ ‫من‬ ‫اما‬
‫عن‬ ‫الميكروبية‬ ‫خطار‬
‫البسترة‬ ‫طريق‬
(
1
CCP
. )
•
‫نق‬ ‫عدد‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫أو‬
( ‫تحكم‬ ‫اط‬
2
CCP
‫وليس‬ ‫األخطار‬ ‫من‬ ‫الحد‬ ‫أو‬ ‫تقليل‬ ‫عندها‬ ‫يتم‬ )
. ‫تماما‬ ‫منها‬ ‫التخلص‬
3
-
‫إحدى‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬ ‫ما‬ ‫تبين‬ ‫معاير‬ ‫أو‬ ‫مقاييس‬ ‫باستخدام‬ ‫حرجة‬ ‫حدود‬ ‫وضع‬
: ‫إما‬ ‫المعايير‬ ‫هذه‬ ‫وتكون‬ , ‫والسيطرة‬ ‫التحكم‬ ‫تحت‬ ‫تقع‬ ‫العمليات‬
•
‫الوقت‬ ( ‫فيزيائية‬
-
. ) ‫الخ‬ ........... ‫الحرارة‬
•
‫كي‬
‫تركيز‬ ( ‫ميائية‬
-
. ) ‫الخ‬ .......... ‫حموضة‬
•
. ) ‫الميكروبات‬ ( ‫بيولوجية‬
•
‫لون‬ ( ‫حسية‬
-
‫طعم‬
-
‫رائحة‬
-
. ) ‫الخ‬ ...... ‫قوام‬

6. : ‫ومنها‬ ‫وقياسها‬ ‫رصدها‬ ‫يجب‬ ‫التي‬ ‫العوامل‬ ‫من‬ ‫كبير‬ ‫عدد‬ ‫ويوجد‬
‫أ‬
-
‫بالنسبة‬ ‫الحرارة‬ ‫و‬ ‫الوقت‬
. ‫حراريا‬ ‫المعاملة‬ ‫لألغذية‬
‫ب‬
-
‫أنو‬ ‫لبعض‬ ‫المائي‬ ‫النشاط‬
. ‫األطعمة‬ ‫اع‬
‫ت‬
-
. ‫مثال‬ ‫المخمرة‬ ‫لألغذية‬ ‫الحموضة‬ ‫درجة‬
‫ث‬
-
. ‫الدواجن‬ ‫وتبريد‬ ‫المعلبات‬ ‫تبريد‬ ‫مياه‬ ‫في‬ ‫الكلور‬ ‫تركيز‬
‫ج‬
-
. ‫البردة‬ ‫األغذية‬ ‫وتخزين‬ ‫حفظ‬ ‫أماكن‬ ‫في‬ ‫النسبية‬ ‫الرطوبة‬
‫ح‬
-
. ‫التجميد‬ ‫أو‬ ‫بالتبريد‬ ‫المخزن‬ ‫الغذائي‬ ‫المنتج‬ ‫طبقة‬ ‫سمك‬
‫خ‬
-
‫ا‬ ‫البيانات‬ ‫و‬ ‫التعليمات‬
. ‫النهائي‬ ‫للمنتج‬ ‫األصلية‬ ‫البيانات‬ ‫بطاقة‬ ‫على‬ ‫لمدونة‬
4
-
‫للتأكد‬ ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫من‬ ‫نقطة‬ ‫لكل‬ ‫القياس‬ ‫و‬ ‫الرصد‬ ‫إجراء‬ ‫وتنفيذ‬ ‫وضع‬
‫وتت‬ , ‫السيطرة‬ ‫تحت‬ ‫استمرارها‬ ‫من‬
: ‫التالي‬ ‫ضمن‬
•
. ‫الخطر‬ ‫مصدر‬ ‫في‬ ‫للتحكم‬ ‫الهامة‬ ‫للعوامل‬ ‫المنتظم‬ ‫والتسجيل‬ ‫والقياس‬ ‫المالحظة‬
•
‫إج‬ ‫وجود‬
‫عن‬ ‫يخرج‬ ‫موقف‬ ‫أو‬ ‫قصور‬ ‫أي‬ ‫لمعالجة‬ ‫العملية‬ ‫أثناء‬ ‫أو‬ ‫قبل‬ ‫تصحيحي‬ ‫راء‬
. ‫والسيطرة‬ ‫التحكم‬ ‫نطاق‬
•
‫وقت‬ ‫في‬ ‫المواصفات‬ ‫عن‬ ‫انحرافات‬ ‫أي‬ ‫عن‬ ‫لكشف‬ ‫والقياس‬ ‫الرصد‬ ‫برنامج‬ ‫إعداد‬
. ‫التوزيع‬ ‫أو‬ ‫للبيع‬ ‫المنتج‬ ‫خروج‬ ‫قبل‬ ‫تصحيحي‬ ‫إجراء‬ ‫باتخاذ‬ ‫يسمح‬
‫والقياس‬ ‫للرصد‬ ‫رئيسية‬ ‫طرق‬ ‫خمس‬ ‫تستخدم‬ ‫و‬
: ‫وهي‬ ,
‫أ‬
-
‫المالحظة‬
‫ب‬
-
‫الحسي‬ ‫التقييم‬
‫ت‬
-
‫طبيعية‬ ‫خواص‬ ‫قياس‬
‫ث‬
-
‫كيميائية‬ ‫اختبارات‬
‫ج‬
-
‫ميكروبيولوجية‬ ‫اختبارات‬
5
-
‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫أو‬ ‫اإلجراء‬ ‫وضع‬
‫الرصد‬ ‫نتائج‬ ‫تكون‬ ‫عندما‬ ‫المناسبة‬
‫بالسالمة‬ ‫الخاصة‬ ‫المعايير‬ ‫مع‬ ‫متوافقة‬ ‫غير‬ ‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬ ‫عند‬ ‫والقياس‬
‫و‬
: ‫يلي‬ ‫ما‬ ‫مراعاة‬ ‫مع‬ , ‫الجودة‬
•
‫تتعامل‬ ‫وأن‬ ‫الموضوعة‬ ‫المواصفات‬ ‫في‬ ‫االنحرافات‬ ‫مع‬ ‫اإلجراءات‬ ‫تلك‬ ‫تتوافق‬ ‫أن‬
. ‫الغذائية‬ ‫السالمة‬ ‫على‬ ‫خطورة‬ ‫إلى‬ ‫االنحراف‬ ‫يؤدي‬ ‫أن‬ ‫قبل‬ ‫معها‬
•
. ‫السيطرة‬ ‫تحت‬ ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تصبح‬ ‫أن‬ ‫المتخذة‬ ‫اإلجراءات‬ ‫تكفل‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
•
‫الم‬ ‫الطرق‬ ‫إتباع‬
. ‫الملوثة‬ ‫المنتجات‬ ‫من‬ ‫للتخلص‬ ‫ناسبة‬
•
‫من‬ ‫التخلص‬ ‫وإجراءات‬ ‫الموضوعة‬ ‫المواصفات‬ ‫عن‬ ‫االنحرافات‬ ‫كل‬ ‫تدوين‬ ‫يجب‬
( ‫الهاسب‬ ‫توثيق‬ ‫سجل‬ ‫في‬ ‫المخالفة‬ ‫المنتجات‬
HACCP
. )

7. 6
-
‫النظام‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫التأكد‬
‫يعمل‬
‫تكميلية‬ ‫واختبارات‬ ‫معلومات‬ ‫باستخدام‬ ‫وذلك‬ ‫بفاعلية‬
‫ك‬ ‫يعمل‬ ‫النظام‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫للتأكد‬
‫له‬ ‫مخطط‬ ‫هو‬ ‫ما‬
.
‫أو‬ ‫خاصة‬ ‫أخرى‬ ‫رقابية‬ ‫جهات‬ ‫أي‬ ‫أو‬ ‫الجودة‬ ‫ومراقبة‬ ‫األغذية‬ ‫مراقبة‬ ‫بمعرفة‬ ‫التحقق‬ ‫ويتم‬
. ‫الجودة‬ ‫ومراقبة‬ ‫بالتفتيش‬ ‫تقوم‬ ‫حكومية‬
: ‫يلي‬ ‫مما‬ ‫للتأكد‬ ‫المطبقة‬ ‫النظام‬ ‫لخطة‬ ‫شاملة‬ ‫مراجعة‬ ‫التحقق‬ ‫عمليات‬ ‫وتشمل‬
•
. ‫االعتبار‬ ‫في‬ ‫أخذت‬ ‫قد‬ ‫األخطار‬ ‫كل‬ ‫أن‬
•
‫كل‬ ‫أن‬
. ‫تحديدها‬ ‫تم‬ ‫قد‬ ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬
•
. ‫التصنيعية‬ ‫للعملية‬ ‫مناسبة‬ ‫والحدود‬ ‫المعايير‬ ‫أن‬
•
. ‫العمليات‬ ‫جميع‬ ‫تقييم‬ ‫في‬ ‫فعالة‬ ‫والقياس‬ ‫الرصد‬ ‫إجراءات‬ ‫أن‬
‫ويتم‬
‫تكميلية‬ ‫واختبارات‬ ‫تجارب‬ ‫عدد‬ ‫تجري‬ ‫أن‬ ‫ويمكن‬ ‫بالنظام‬ ‫الخاصة‬ ‫السجالت‬ ‫كل‬ ‫مراجعة‬
‫الر‬ ‫برنامج‬ ‫فعالية‬ ‫لتقييم‬ ‫إضافية‬
. ‫والقياس‬ ‫صد‬
7
-
‫االحتفاظ‬
‫ب‬
‫ال‬
: ‫التالي‬ ‫تتضمن‬ , ‫النظام‬ ‫لتوثيق‬ ‫سجالت‬
•
. ‫التصنيعية‬ ‫العمليات‬ ‫مراحل‬ ‫بجميع‬ ‫الخاصة‬ ‫البيانات‬ ‫كافة‬
•
‫خط‬ ‫كل‬
( ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫تطبيق‬ ‫خطوات‬ ‫من‬ ‫وة‬
HACCP
: ‫مثل‬ )
-
. ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫وتقييم‬ ‫تحليل‬
-
‫الوقائية‬ ‫اإلجراءات‬
-
‫التصح‬ ‫واإلجراءات‬ ‫النتائج‬
. ‫اتخذت‬ ‫التي‬ ‫يحية‬
-
. ‫النظام‬ ‫على‬ ‫أدخلت‬ ‫التي‬ ‫التعديالت‬
‫مص‬ ‫تحليل‬ ‫نظام‬ ‫توثيق‬ ‫لسجل‬ ‫نموذجا‬ ‫األتي‬ ‫الشكل‬ ‫ويوضح‬
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫ونقاط‬ ‫الخطر‬ ‫ادر‬
(
HACCP
. )

8. ‫عمل‬ ‫لوحة‬
( ‫الهاسب‬ ‫نظام‬
HACCP
)
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫ونقاط‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫تحليل‬
1
-
2
-
3
-
: ‫السجل‬
‫ال‬ ‫التحكم‬ ‫ونقاط‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫تحليل‬ ‫نظام‬ ‫توثيق‬ ‫لسجل‬ ‫نموذج‬
‫حرجة‬
‫الخطوة‬
‫الخطر‬
)‫(المخاطر‬
‫اإلجراءات‬
‫الوقائية‬
‫نقاط‬
‫التحكم‬
‫الحرجة‬
s
CCP
‫الحدود‬
‫الحرجة‬
‫إجراءات‬
‫الرصد‬
‫والقياس‬
‫اإلجراءات‬
‫التصحيحية‬
‫السجالت‬
‫المنتج‬ ‫وصف‬
‫تخطي‬ ‫رسم‬
‫العمل‬ ‫خطوات‬ ‫لتسلسل‬ ‫طي‬
‫التحقق‬

9. ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫تطبيق‬ ‫ومعوقات‬ ‫فوائد‬
: ‫الفوائد‬ ‫أوال‬
1
-
‫الحكومة‬ ‫على‬ ‫العائدة‬ ‫الفائدة‬
•
‫للمواطنين‬ ‫العامة‬ ‫الصحة‬ ‫تحسين‬
.
•
. ‫فعالة‬ ‫غذائية‬ ‫رقابة‬
•
. ‫العامة‬ ‫الصحة‬ ‫على‬ ‫األنفاق‬ ‫من‬ ‫الحد‬
•
. ‫التجاري‬ ‫التعامل‬ ‫تسهيل‬
•
‫المتداولة‬ ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫المجتمع‬ ‫ثقة‬ ‫زيادة‬
.
‫سبق‬ ‫ما‬ ‫كل‬
. ‫الحكومة‬ ‫في‬ ‫وثقته‬ ‫المواطن‬ ‫انتماء‬ ‫من‬ ‫يزيد‬
2
-
‫المواطنين‬ ‫على‬ ‫العائدة‬ ‫الفائدة‬
•
. ‫الغذاء‬ ‫استهالك‬ ‫عن‬ ‫الناتجة‬ ‫األمراض‬ ‫من‬ ‫الحد‬
•
. ‫الصحية‬ ‫بالقواعد‬ ‫الوعي‬ ‫زيادة‬
•
. ‫المتداول‬ ‫الغذاء‬ ‫في‬ ‫الثقة‬ ‫زيادة‬
•
) ‫االقتصادية‬ ‫ـ‬ ‫واالجتماعية‬ ‫الصحية‬ ( ‫الحياتية‬ ‫القيم‬ ‫زيادة‬
.
3
-
. ‫األغذية‬ ‫صناعة‬ ‫على‬ ‫العائدة‬ ‫الفوائد‬
•
. ‫والحكومة‬ ‫األفراد‬ ‫ثقة‬ ‫زيادة‬
•
. ‫واالئتمانية‬ ‫القانونية‬ ‫المصروفات‬ ‫من‬ ‫الحد‬
•
. ‫والخارجية‬ ‫الداخلية‬ ‫األسواق‬ ‫في‬ ‫التواجد‬ ‫زيادة‬
•
. ) ‫الفاقد‬ ‫و‬ ‫المرتجعات‬ ‫من‬ ‫الحد‬ ( ‫اإلنتاج‬ ‫تكاليف‬ ‫من‬ ‫الحد‬
•
. ‫المنتج‬ ‫حالة‬ ‫تحسين‬
•
‫ا‬ ‫التزام‬ ‫تحسين‬
. ‫الغذاء‬ ‫بسالمة‬ ‫والعاملين‬ ‫إلدارة‬
•
. ‫السوق‬ ‫في‬ ‫التعامل‬ ‫مخاطر‬ ‫من‬ ‫الحد‬

10. ‫المعوقــات‬ : ً‫ا‬‫ثاني‬
‫إن‬ ‫يمكن‬ ‫حتى‬ ‫المعوقات‬ ‫على‬ ‫التعرف‬ ‫يجب‬
‫ق‬
‫وقد‬ . ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫تطبيق‬ ‫إستراتيجيات‬ ‫اذ‬
‫في‬ ‫داخلية‬ ‫عوامل‬ ‫نتيجة‬ ‫يكون‬ ‫وبعضها‬ . ‫قطاع‬ ‫إلى‬ ‫قطاع‬ ‫ومن‬ ‫بلد‬ ‫إلى‬ ‫بلد‬ ‫من‬ ‫المعوقات‬ ‫تختلف‬
‫العم‬
‫مدى‬ ‫مثل‬ ‫خارجية‬ ‫عوامل‬ ‫نتيجة‬ ‫والبعض‬ ‫المتاحة‬ ‫والموارد‬ ‫العاملين‬ ‫خبرة‬ ‫مستوى‬ ‫مثل‬ ‫ل‬
. ‫الحكومة‬ ‫أو‬ ‫الصناعية‬ ‫المؤسسات‬ ‫من‬ ‫دعم‬ ‫تواجد‬
: ‫تكون‬ ‫قد‬ ‫المعوقات‬ ‫وهذه‬
•
. ‫الحكومي‬ ‫االهتمام‬ ‫في‬ ‫نقص‬
•
. ‫القائمة‬ ‫واألعمال‬ ‫المواطن‬ ‫وعي‬ ‫في‬ ‫ضعف‬
•
. ‫قانونية‬ ‫متطلبات‬ ‫وجود‬ ‫عدم‬
•
‫الخ‬ ‫في‬ ‫نقص‬
. ‫الفنية‬ ‫المساعدات‬ ‫أو‬ ‫براء‬
•
. ‫المساعدة‬ ‫واألجهزة‬ ‫األساسية‬ ‫البنية‬ ‫اكتمال‬ ‫عدم‬
•
. ‫االتصاالت‬ ‫كفاية‬ ‫عدم‬
‫الغذائيــة‬ ‫األعمــال‬ ‫فــي‬ ‫الهاســب‬ ‫تطبيــق‬ ‫علــى‬ ‫والتلــجيع‬ ‫المعوقــات‬ ‫علــى‬ ‫التغلــب‬
‫الصغيرة‬
:
-
1
-
‫الحكوم‬ ‫االهتمام‬
: ‫ي‬
‫أهم‬ ‫من‬ ‫يعتبر‬
‫للهاسب‬ ‫ناجح‬ ‫نظام‬ ‫وتطبيق‬ ‫لتطوير‬ ‫العوامل‬
.
. ‫أمن‬ ‫غذاء‬ ‫إلنتاج‬ ‫وأهميته‬ ‫النظام‬ ‫بفوائد‬ ‫الصناعة‬ ‫إدراك‬ ‫زيادة‬ ‫الواجبات‬ ‫أهم‬ ‫ومن‬
2
-
‫قانوني‬ ‫متطلب‬
:
‫بتطبيق‬ ‫ينصح‬ ‫ذلك‬ ‫وفي‬ . ‫الغذائية‬ ‫المؤسسات‬ ‫نشاط‬ ‫الستمرار‬ ‫قانوني‬ ‫متطلب‬ ‫النظام‬ ‫تطبيق‬ ‫جعل‬
‫صـناع‬ ‫فـي‬ ‫إجبـاري‬ ‫النظام‬ ‫يعتبر‬ ‫المثال‬ ‫سبيل‬ ‫فعلى‬ ‫خطورة‬ ‫األكثر‬ ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫ذلك‬
‫منتجـات‬ ‫ات‬
. ‫المتقدمة‬ ‫الدول‬ ‫في‬ ‫والدواجن‬ ‫اللحوم‬
3
-
‫المالية‬ ‫االعتبارات‬
:
. ‫واألهلية‬ ‫التجارية‬ ‫والمؤسسات‬ ‫الحكومية‬ ‫المساعدات‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫النظام‬ ‫تكاليف‬ ‫خفض‬ ‫محاولة‬

11. ‫األغذيـة‬ ‫فسـاد‬ ‫عـن‬ ‫النـاتج‬ ‫والتلـف‬ ‫المرتجعات‬ ‫من‬ ‫الحد‬ ‫نتيجة‬ ‫التكلفة‬ ‫في‬ ‫االنخفاض‬ ‫يحدث‬ ‫كذلك‬
‫المب‬ ‫زيادة‬ ‫وبالتالي‬
. ‫يعات‬
4
-
‫العمالــة‬
:
‫وعلـى‬ . ‫الغـذاء‬ ‫سـالمة‬ ‫علـى‬ ‫النظـام‬ ‫تـأثير‬ ‫ألهمية‬ ‫مدركة‬ ‫إدارة‬ ‫وجود‬ ‫على‬ ‫النظام‬ ‫تطبيق‬ ‫يعتمد‬
‫النظام‬ ‫تطبيق‬ ‫من‬ ‫األولى‬ ‫المراحل‬ ‫في‬ ‫خاصة‬ . ‫النظام‬ ‫مع‬ ‫التفاعل‬ ‫على‬ ‫قادرة‬ ‫بشرية‬ ‫كوادر‬ ‫إعداد‬
‫تكو‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫لذلك‬ , ‫والموارد‬ ‫العمالة‬ ‫في‬ ‫زيادة‬ ‫إلى‬ ‫األمر‬ ‫يحتاج‬ ‫قد‬
. ‫لذلك‬ ‫مستعدة‬ ‫اإلدارة‬ ‫ن‬
5
-
‫الفنية‬ ‫المساعدات‬
:
‫واجـب‬ ‫مـن‬ ‫كان‬ ‫لذلك‬ . ‫الفنية‬ ‫واإلمكانيات‬ ‫للخبرات‬ ‫العادة‬ ‫في‬ ‫الصغيرة‬ ‫الغذائية‬ ‫المؤسسات‬ ‫تفتقد‬
: ‫وذلك‬ ‫المساعدة‬ ‫تقديم‬ ‫والصناعية‬ ‫التجارية‬ ‫والمؤسسات‬ ‫الحكومة‬
•
. ‫التدريبية‬ ‫الدورات‬ ‫بتنظيم‬
•
‫بأسع‬ ‫العينات‬ ‫تحليل‬ ‫في‬ ‫المساعدة‬
. ‫مخفضة‬ ‫ار‬
•
. ‫دائمة‬ ‫بصفة‬ ‫واالستشارية‬ ‫العلمية‬ ‫المساعدات‬ ‫توفير‬
6
-
‫واإلنشائية‬ ‫األساسية‬ ‫البنية‬
:
. ‫نظيفة‬ ‫وبيئة‬ ‫صحي‬ ‫صرف‬ , ‫ماء‬ , ‫كهرباء‬ , ‫طرق‬ ‫من‬ ‫األساسية‬ ‫البنية‬ ‫عن‬ ‫مسئولة‬ ‫الحكومة‬
‫عمال‬ ‫واستخدام‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫على‬ ‫والحفاظ‬ ‫السليم‬ ‫البناء‬ ‫عن‬ ‫مسئولون‬ ‫األعمال‬ ‫وأصحاب‬
‫مؤهلة‬ ‫ة‬
. ‫ذلك‬ ‫تعي‬
7
-
‫االتصاالت‬
:
‫بعضـها‬ ‫المؤسسـات‬ ‫بـين‬ ‫االتصـال‬ ‫فقـد‬ ‫وكـذلك‬ ‫الغذائيـة‬ ‫والمؤسسـات‬ ‫الحكومة‬ ‫بين‬ ‫االتصال‬ ‫فقد‬
‫لبدايـة‬ ‫األهميـة‬ ‫غايـة‬ ‫فـي‬ ‫االتصـاالت‬ ‫لـذلك‬ , ‫الهاسـب‬ ‫برنـامج‬ ‫لتنفيـذ‬ ‫كبيـر‬ ‫عائق‬ ‫يشكل‬ ‫البعض‬
: ‫ذلك‬ ‫ويكون‬ . ‫الهاسب‬ ‫برنامج‬
•
‫اال‬ ‫توضح‬ ‫التي‬ ‫المعلومات‬ ‫إعطاء‬
. ‫الهاسب‬ ‫وفوائد‬ ‫التغيير‬ ‫إلى‬ ‫حتياج‬
•
. ‫النظام‬ ‫تطبيق‬ ‫على‬ ‫الشركات‬ ‫لمساعد‬ ‫إرشادية‬ ‫وسائل‬ ‫إنتاج‬ ‫تشجيع‬
•
. ‫اإلعالم‬ ‫ووسائل‬ ‫والجامعات‬ ‫المدارس‬ ‫وفي‬ ‫للمواطنين‬ ‫تعليمية‬ ‫وسائل‬

12. 8
-
‫التقييم‬
:
: ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫وذلك‬ ‫أحدثه‬ ‫الذي‬ ‫المردود‬ ‫قياس‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫تطبيقه‬ ‫بعد‬ ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫تقييم‬ ‫يتم‬
•
. ‫للملوثات‬ ‫الغذاء‬ ‫فحص‬ ‫نتائج‬ ‫أو‬ ‫الغذاء‬ ‫عن‬ ‫الناتجة‬ ‫األمراض‬ ‫حصر‬ ‫برامج‬ ‫نتائج‬ ‫قياس‬
•
‫تطبيـق‬ ‫لفوائـد‬ ‫الغذائيـة‬ ‫المؤسسـات‬ ‫أنظـار‬ ‫ولفت‬ ‫االهتمام‬ ‫زيادة‬ ‫عنه‬ ‫ينتج‬ ‫التقييم‬ ‫هذا‬ ‫مثل‬
.‫الهاسب‬ ‫نظام‬
‫الصغيرة‬ ‫الغذائية‬ ‫المؤسسات‬ ‫في‬ ‫هاسب‬ ‫لتطبيق‬ ‫اإلرلادية‬ ‫الخطوات‬
1
-
‫التمهي‬ ‫البرامج‬
‫دية‬
:
‫الجيدة‬ ‫الصحية‬ ‫الممارسات‬ ‫نظام‬ ‫تطبيق‬ ‫مثل‬
2
-
‫اإلدارة‬ ‫تعهد‬
:
‫أهـم‬ ‫مـن‬ ‫يكـون‬ ‫اإلدارة‬ ‫اقتنـاع‬ ‫أن‬ ‫حيـث‬ , ‫األسـس‬ ‫أهـم‬ ‫مـن‬ ‫يعتبـر‬ ‫النظام‬ ‫لتطبيق‬ ‫اإلدارة‬ ‫تعهد‬
. ‫المنشود‬ ‫الهدف‬ ‫نحو‬ ‫تحرك‬ ‫أي‬ ‫يحدث‬ ‫لن‬ ‫بدونها‬ ‫التي‬ ‫األمور‬
‫المديرين‬ ‫جميع‬ ‫بتدريب‬ ‫يبدأ‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫اإلدارة‬ ‫تعهد‬
‫المس‬
‫ؤ‬
‫لين‬
. ‫النظام‬ ‫تفهم‬ ‫اجل‬ ‫من‬
3
-
‫األولية‬ ‫اإلجراءات‬
:
‫أ‬
-
‫العمل‬ ‫فريق‬
‫الوثائق‬ , ‫العلمية‬ ‫المراجع‬ ‫مثل‬ ‫المختلفة‬ ‫المعطيات‬ ‫دراسة‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫فريق‬ ‫في‬ ‫العمل‬ ‫يجب‬
. ‫الحكومية‬ ‫واإلدارات‬ ‫المستقلين‬ ‫والخبراء‬ ,‫للنظام‬ ‫المعتمدة‬
‫ب‬
-
‫النظام‬ ‫يغطيها‬ ‫التي‬ ‫والمنتجات‬ ‫التصنيع‬ ‫عمليات‬ ‫وصف‬
•
‫بعينه‬ ‫منتج‬
•
‫التصنيع‬ ‫خطوات‬ ‫في‬ ‫تتحد‬ ‫منتجات‬ ‫عدة‬
•
‫المتشابهة‬ ‫المنتجات‬ ‫من‬ ‫عدد‬ ‫في‬ ‫تستخدم‬ ‫تصنيعية‬ ‫خطوات‬
‫ت‬
-
‫التصنيع‬ ‫خطوات‬ ‫وصف‬
‫بسهولة‬ ‫بالتعرف‬ ‫يسمح‬ ‫هذا‬ ‫أن‬ ‫حيث‬ . ‫العمل‬ ‫خطوات‬ ‫لتتابع‬ ‫توضيحي‬ ‫رسم‬ ‫بعمل‬ ‫وذلك‬
‫كما‬ , ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫في‬ ‫التحكم‬ ‫وطرق‬ ‫التلوث‬ ‫مصادر‬ ‫على‬
‫تقيـيم‬ ‫في‬ ‫مهمة‬ ‫تكون‬
. ‫النظام‬

13. 4
-
‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫أسس‬ ‫تطبيق‬
:
: ‫األول‬ ‫األساس‬
‫الخطر‬ ‫تحليالت‬ ‫عمل‬
‫المخا‬ ‫تحليل‬ ‫وإجراء‬ , ‫األخطار‬ ‫مصادر‬ ‫على‬ ‫التعرف‬
‫لها‬ ‫الواقية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫وتحديد‬ ‫طر‬
.
: ‫الثاني‬ ‫األساس‬
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تحديد‬
: ‫الثالث‬ ‫األساس‬
‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫وضع‬
‫للسيطرة‬ ‫وذلك‬
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫على‬
: ‫ـع‬‫ـ‬‫الراب‬ ‫ـاس‬‫ـ‬‫األس‬
, ‫ـية‬‫ـ‬‫الحس‬ ‫ـالطرق‬‫ـ‬‫ب‬ ‫ـك‬‫ـ‬‫وذل‬ ‫ـة‬‫ـ‬‫الحرج‬ ‫ـاط‬‫ـ‬‫النق‬ ‫ـي‬‫ـ‬‫ف‬ ‫ـتحكم‬‫ـ‬‫ال‬ ‫ـاس‬‫ـ‬‫لقي‬ ‫ـام‬‫ـ‬‫نظ‬ ‫ـاء‬‫ـ‬‫إنش‬
. ‫والميكروبيولوجية‬ ‫الكيميائية‬ , ‫الفيزيائية‬
: ‫الخامس‬ ‫األساس‬
‫نقـاط‬ ‫أحـد‬ ‫فـي‬ ‫انفالت‬ ‫القياسات‬ ‫تظهر‬ ‫عندما‬ ‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫اتخاذ‬
. ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬
‫السادس‬ ‫األساس‬
:
. ‫النظام‬ ‫من‬ ‫للتحقق‬ ‫طريقة‬ ‫إقامة‬
: ‫السابع‬ ‫األساس‬
‫وتطبيقاته‬ ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫وسجالت‬ ‫خطوات‬ ‫لكل‬ ‫توثيق‬ ‫نظام‬ ‫إقامة‬
.
( ‫ـب‬‫ـ‬‫الهاس‬ ‫ـام‬‫ـ‬‫نظ‬ ‫ـق‬‫ـ‬‫لتطبي‬ ‫ـي‬‫ـ‬‫المنطق‬ ‫ـابع‬‫ـ‬‫التت‬ ‫ـي‬‫ـ‬‫اات‬ ‫ـكل‬‫ـ‬‫الل‬ ‫ـل‬‫ـ‬‫يمث‬
HACCP
‫ـي‬‫ـ‬‫ف‬ )
‫األغذية‬ ‫صناعة‬

14. ( ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫لتطبيق‬ ‫المنطقي‬ ‫التتابع‬
HACCP
)
‫المنتج‬ ‫وصف‬
‫االستخد‬ ‫من‬ ‫الغرض‬ ‫تحديد‬
‫النهائي‬ ‫ام‬
‫التصنيعية‬ ‫العمليات‬ ‫لتسلسل‬ ‫تخطيطي‬ ‫رسم‬
‫التصنيعية‬ ‫العمليات‬ ‫تسلسل‬ ‫من‬ ‫الطبيعة‬ ‫على‬ ‫التحقق‬
-
‫تواجدها‬ ‫المحتمل‬ ‫األخطار‬ ‫مصادر‬ ‫كل‬ ‫تسجيل‬
-
‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫عمل‬
-
‫األخطار‬ ‫في‬ ‫للتحكم‬ ‫الوقائية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫تحديد‬
( ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تعيين‬
CCPS
‫قرارات‬ ‫شجرة‬ ‫بتطبيق‬ ‫وذلك‬ )
( ‫الهاسب‬ ‫نظام‬
HACCP
‫المختلفة‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫من‬ ‫خطوة‬ ‫كل‬ ‫على‬ )
‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬ ‫لكل‬ ‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫تحديد‬
‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬ ‫لكل‬ ‫والقياس‬ ‫الرصد‬ ‫نظام‬ ‫تحديد‬
‫حدوثها‬ ‫يمكن‬ ‫التي‬ ‫لالنحرافات‬ ‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫تحديد‬
‫تحديد‬
‫التحقق‬ ‫إجراءات‬
‫وحفظها‬ ‫السجالت‬ ‫تدوين‬
‫الهاسب‬ ‫فريق‬ ‫تكوين‬

15. : ‫عنصر‬ ‫لكل‬ ‫شرح‬ ‫يلي‬ ‫وفيما‬
1
-
( ‫الهاسب‬ ‫فريق‬ ‫تكوين‬
HACCP
: )
: ‫من‬ ‫ويتكون‬ ‫مميزة‬ ‫وخبرات‬ ‫مختلفة‬ ‫تخصصات‬ ‫من‬ ‫األفراد‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫على‬ ‫الفريق‬ ‫يشمل‬
‫أ‬
.
. ‫الفريق‬ ‫رئيس‬
‫ب‬
.
‫ل‬ ‫متخصص‬
. ‫اتخذها‬ ‫يتم‬ ‫قرارات‬ ‫أي‬ ‫تسجيل‬
‫ت‬
.
‫باختالف‬ ‫العدد‬ ‫ويختلف‬ , ‫الفريق‬ ‫أفراد‬
‫التصنيعية‬ ‫العملية‬
-
‫الخطر‬ ‫مصادر‬
-
‫تعقيد‬
. ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫في‬ ‫للتحكم‬ ‫المرغوبة‬ ‫التحكم‬ ‫إجراءات‬
: ‫ملحوظة‬
‫مصادر‬ ‫من‬ ‫الخبرة‬ ‫بأهل‬ ‫يستعان‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫للتطبيق‬ ‫الالزمة‬ ‫الخبرات‬ ‫في‬ ‫قصور‬ ‫وجود‬ ‫عند‬
. ‫خارجية‬
2
-
: ‫المنتج‬ ‫وصف‬
‫نهائي‬ ‫منتج‬ ‫سواء‬
-
: ‫على‬ ‫ويشتمل‬ , ‫وسيط‬ ‫منتج‬ ‫أو‬
‫المكونات‬
-
‫والتجهيز‬ ‫التصنيع‬ ‫طريقة‬
-
‫والتغليف‬ ‫التعبئة‬ ‫نظام‬
-
‫التوزيع‬ ‫وطريقة‬ ‫شروط‬
-
‫فترة‬
‫المطلوب‬ ‫التخزين‬ ‫أو‬ ‫الصالحية‬
-
. ‫المنتج‬ ‫استخدام‬ ‫تعليمات‬
3
-
: ‫المنتج‬ ‫استخدام‬ ‫من‬ ‫الغرض‬ ‫تحديد‬
‫الن‬ ‫المستخدم‬ ‫معرفة‬
‫واألطفال‬ ‫الرضع‬ ‫مثل‬ ‫المستهدف‬ ‫المستهلك‬ ‫أو‬ ‫هائي‬
-
‫الحوامل‬ ‫النساء‬
-
. ‫والعجائز‬ ‫المرضى‬
4
-
: ‫التصنيعية‬ ‫العمليات‬ ‫خطوات‬ ‫لتسلسل‬ ‫تخطيطي‬ ‫رسم‬ ‫إعداد‬
‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫على‬ ‫للداللة‬ ‫رموز‬ ‫استعمال‬ ‫مع‬ ‫التصنيعية‬ ‫العملية‬ ‫تشملها‬ ‫التي‬ ‫الخطوات‬ ‫لوصف‬
: ‫مثل‬
‫المحتمل‬ ‫التلوث‬ ‫نوع‬
-
‫ب‬ ‫احتمال‬
‫التسخين‬ ‫بعد‬ ‫السامة‬ ‫المواد‬ ‫أو‬ ‫الميكروبات‬ ‫قاء‬
-
‫البكترية‬ ‫تكاثر‬
. ‫الرموز‬ ‫هذه‬ ‫اآلتي‬ ‫الشكل‬ ‫ويوضح‬ . ‫الغذائي‬ ‫للتسمم‬ ‫والمسببة‬ ‫الممرضة‬

16. ‫لتسلسل‬ ‫التخطيطي‬ ‫الرسم‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫الرموز‬
‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫على‬ ‫للداللة‬ ‫التصنيعية‬ ‫العمليات‬
‫الرمز‬
‫المعنى‬
‫التي‬ ‫الممرضة‬ ‫بالميكروبات‬ ‫الماء‬ ‫أو‬ ‫الغذاء‬ ‫لتلوث‬ ‫المبدئي‬ ‫االحتمال‬
. ‫الغذاء‬ ‫يحملها‬
‫بالم‬ ‫تلوث‬ ‫حدوث‬ ‫احتمال‬
‫خالل‬ ‫من‬ ‫الغذاء‬ ‫يحملها‬ ‫التي‬ ‫الممرضة‬ ‫يكروبات‬
. ‫للغذاء‬ ‫المالمسة‬ ‫المعدات‬ ‫أو‬ ‫األسطح‬
‫بسبب‬ ‫الغذاء‬ ‫يحملها‬ ‫التي‬ ‫الممرضة‬ ‫بالميكروبات‬ ‫تلوث‬ ‫حدوث‬ ‫احتمال‬
. ‫الغذاء‬ ‫يالمس‬ ‫الذي‬ ‫المصاب‬ ‫الشخص‬
. ‫الغذاء‬ ‫تجهيز‬ ‫خطوات‬ ‫من‬ ‫خطوة‬
. ‫الخطوات‬ ‫انسياب‬ ‫اتجاه‬
CCP
‫التحك‬ ‫نقطة‬
. ‫وتحكم‬ ‫ضبط‬ ‫إجراء‬ : ‫الحرجة‬ ‫م‬
‫عند‬ ‫طبخة‬ ‫أو‬ ‫الغذاء‬ ‫غلي‬ ‫حالة‬ ‫في‬ ‫وذلك‬ : ‫الخضرية‬ ‫الخاليا‬ ‫على‬ ‫القضاء‬
‫الميكروبات‬ ‫تبقى‬ ‫ولكن‬ ‫الغليان‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫من‬ ‫تقترب‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬
. ‫المتجرثمة‬
. ‫للميكروبات‬ ‫البقاء‬ ‫احتمال‬
. ‫البكتريا‬ ‫تكاثر‬ ‫احتمال‬
‫احت‬ ‫أي‬ ‫استبعاد‬
. ‫البكتيري‬ ‫للنمو‬ ‫مال‬
S
. ‫المتجرثمة‬ ‫الميكروبات‬

17. : ‫يلي‬ ‫ما‬ ‫االعتبار‬ ‫في‬ ‫يؤخذ‬
•
. ‫التخطيطي‬ ‫الرسم‬ ‫علي‬ ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تحديد‬
•
‫خطوات‬ ‫لتسلسل‬ ‫التخطيطي‬ ‫الرسم‬ ‫إن‬
‫فيما‬ ‫عليه‬ ‫يعتمد‬ ‫سوف‬ ‫الذي‬ ‫هو‬ ‫العمل‬
‫بعد‬
‫تطبيق‬
( ‫الهاسب‬ ‫خطة‬
HACCP
. )
•
‫الصناعة‬ ‫ونوعية‬ ‫المتبع‬ ‫التصنيع‬ ‫وأسلوب‬ ‫ظروف‬ ‫إلى‬ ‫يرجع‬ ‫اختياري‬ ‫أسلوب‬ ‫هو‬
. ‫الغذائية‬
•
‫المتب‬ ‫الخطوات‬ ‫جميع‬ ‫على‬ ‫الرسم‬ ‫هذا‬ ‫يشتمل‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
‫أهميتها‬ ‫كانت‬ ‫مهما‬ ‫التصنيع‬ ‫في‬ ‫عة‬
.
•
‫الرس‬ ‫على‬ ‫توضح‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
. ‫التصنيع‬ ‫عملية‬ ‫معوقات‬ ‫م‬
•
‫والتالية‬ ‫السابقة‬ ‫والعمليات‬ ‫التصنيعية‬ ‫للعملية‬ ‫المنطقي‬ ‫التسلسل‬ ‫مراعاة‬ ‫يجب‬
: ‫يلي‬ ‫كما‬
‫أ‬
-
‫األولية‬ ‫المواد‬
‫ب‬
-
‫التجهيز‬
‫ت‬
-
‫التصنيع‬
‫ث‬
-
‫التوزيع‬
‫ج‬
-
‫والعمالء‬ ‫التجزئة‬ ‫لتجار‬ ‫خاصة‬ ‫مراحله‬ ‫بجميع‬ ‫التداول‬
•
‫ذات‬ ‫البيانات‬ ‫جميع‬ ‫على‬ ‫يشتمل‬ ‫أن‬
. ‫النظام‬ ‫لتطبيق‬ ‫األهمية‬
•
( ‫المعدات‬ ‫لترتيب‬ ‫ثاني‬ ‫تخطيطي‬ ‫رسم‬ ‫إعداد‬ ‫من‬ ‫البد‬
Layout
‫واألفراد‬ ‫المنتج‬ ‫وحركة‬ )
. ‫التصنيعية‬ ‫العملية‬ ‫مراحل‬ ‫جميع‬ ‫خالل‬
•
. ‫حده‬ ‫على‬ ‫منتج‬ ‫لكل‬ ‫مستقل‬ ‫تخطيطي‬ ‫رسم‬ ‫عمل‬ ‫يجب‬ ‫المنتجات‬ ‫تعدد‬ ‫حالة‬ ‫في‬
•
‫لبي‬ ‫األسهم‬ ‫استخدام‬ ‫مع‬ ‫مستطيل‬ ‫في‬ ‫عملية‬ ‫كل‬ ‫توضع‬
. ‫العمل‬ ‫خطوات‬ ‫انسياب‬ ‫اتجاه‬ ‫ان‬
•
: ‫تشمل‬ ‫والتي‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫على‬ ‫للداللة‬ ‫محددة‬ ‫رموز‬ ‫أو‬ ‫مختصرة‬ ‫مالحظات‬ ‫تستخدم‬
‫أ‬
-
‫(بيولوجي‬ ‫المحتمل‬ ‫التلوث‬ ‫نوع‬
-
‫كيميائي‬
-
. )‫طبيعي‬
‫ب‬
-
‫بأنواعها‬ ‫السامة‬ ‫المواد‬ ‫أو‬ ‫الميكروبات‬ ‫بقاء‬ ‫احتمال‬
‫التسخين‬ ‫خالل‬
-
‫التبريد‬
-
‫التجميد‬
-
‫عملية‬ ‫أي‬ ‫أو‬
. ‫للميكروبات‬ ‫مميتة‬
‫ت‬
-
( ‫للسموم‬ ‫المنتجة‬ ‫الفطريات‬ ‫و‬ ‫الممرضة‬ ‫البكترية‬ ‫تكاثر‬ ‫احتمال‬
toxins
. )
‫ث‬
-
( ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫النقاط‬ ‫ذكر‬
S
CCP
)
‫على‬
. ‫الرسم‬
‫ج‬
-
. ‫الحرجة‬ ‫والحدود‬ ‫والمراجعة‬ ‫الضبط‬ ‫إجراءات‬ ‫ذكر‬
‫ح‬
-
‫مث‬ , ‫التصنيعية‬ ‫بالعمليات‬ ‫المتعلقة‬ ‫الدقيقة‬ ‫التفاصيل‬ ‫ذكر‬ ‫مراعاة‬
: ‫ل‬
-
. ‫الحرارة‬ ‫درجة‬
-
. ‫المدة‬
-
‫المستخدمة‬ ‫األواني‬ ‫حجم‬
-
. ‫بها‬ ‫الغذاء‬ ‫عمق‬
-
. ‫التقليب‬
-
. ‫المختلفة‬ ‫للمكونات‬ ‫اإلضافة‬ ‫مراحل‬
: ‫التخطيطي‬ ‫الرسم‬ ‫لعمل‬ ‫المطلوبة‬ ‫البيانات‬
1
.
. ) ‫وفيزيائية‬ ‫وكيميائية‬ ‫بيولوجية‬ ‫(بيانات‬ ‫ومكوناتها‬ ‫األولية‬ ‫بالمادة‬ ‫خاصة‬ ‫بيانات‬
2
.
‫ب‬
. ‫التصنيعية‬ ‫العملية‬ ‫خطوات‬ ‫كل‬ ‫تتابع‬ ‫عن‬ ‫يان‬

18. 3
.
‫الحرارة‬ ‫ودرجة‬ ‫الوقت‬ ‫عن‬ ‫بيان‬
0
4
.
. ‫النهائي‬ ‫والمنتج‬ ‫الوسطية‬ ‫المنتجات‬ ‫عن‬ ‫بيان‬
5
.
. ‫المنتج‬ ‫دورة‬ ‫عن‬ ‫بيان‬
6
.
. ‫المعدات‬ ‫تصميم‬ ‫مواصفات‬ ‫عن‬ ‫بيانات‬
7
.
. ‫البيئية‬ ‫الصحة‬ ‫عن‬ ‫بيانات‬
8
.
. ‫األفراد‬ ‫سير‬ ‫خط‬
9
.
‫ا‬ ‫العرضي‬ ‫التلوث‬
. ‫لمحتمل‬
10
.
. ‫الخطورة‬ ‫والمنخفضة‬ ‫الخطورة‬ ‫عالية‬ ‫المناطق‬ ‫بين‬ ‫التفرقة‬
11
.
. ‫لألفراد‬ ‫الشخصية‬ ‫الصحة‬
12
.
. ‫والتخزين‬ ‫التوزيع‬ ‫شروط‬
13
.
. ‫وجدت‬ ‫إن‬ ‫المستهلك‬ ‫استخدام‬ ‫إرشادات‬
5
-
: ‫التخطيطي‬ ‫للرسم‬ ‫طبقا‬ ‫التصنيعية‬ ‫العمليات‬ ‫خطوات‬ ‫تسلسل‬ ‫من‬ ‫الطبيعة‬ ‫على‬ ‫التحقق‬
‫يتحقق‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
( ‫الهاسب‬ ‫فريق‬
HACCP
‫لعملية‬ ‫ومطابقته‬ ‫التخطيطي‬ ‫الرسم‬ ‫واكتمال‬ ‫دقة‬ ‫من‬ )
: ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫التصنيع‬
•
. ‫الطبيعة‬ ‫على‬ ‫المباشر‬ ‫الفحص‬
•
‫ال‬
‫م‬
‫با‬ ‫واالتصاالت‬ ‫قابالت‬
. ‫التصنيع‬ ‫عن‬ ‫لمسئولين‬
‫نقاط‬ ‫وتحديد‬ ‫الواقع‬ ‫على‬ ‫العمليات‬ ‫لتسلسل‬ ‫التخطيطي‬ ‫الرسم‬ ‫مطابقة‬ ‫مدى‬ ‫يتم‬ ‫ذلك‬ ‫بعد‬ ‫ثم‬
‫وعد‬ ‫االختالف‬
‫تحسينات‬ ‫أو‬ ‫تعديالت‬ ‫إدخال‬ ( ‫الالزمة‬ ‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫ووضع‬ ‫المطابقة‬ ‫م‬
‫النحو‬ ‫على‬ ‫وذلك‬ , ) ‫الخ‬ ........... ‫اآلالت‬ ‫وضع‬ ‫تسلسل‬ ‫في‬ ‫تعديل‬ , ‫العمل‬ ‫وسائل‬ ‫في‬ ‫تعديل‬ ,
: ‫التالي‬
‫مطابق‬
‫مطابق‬ ‫غير‬
‫التعديالت‬ ‫إدخال‬
. ‫الالزمة‬ ‫والتحسينات‬
. ‫العمل‬ ‫وسائل‬ ‫تعديل‬
‫اآل‬ ‫تسلسل‬
. ‫الت‬
. ‫العمال‬ ‫حركة‬
. ‫الخام‬ ‫المادة‬ ‫حركة‬
6
-
: ‫خطوة‬ ‫لكل‬ ‫المصاحبة‬ ‫األخطار‬ ‫مصادر‬ ‫لكل‬ ‫قائمة‬ ‫عمل‬
‫تقليل‬ ‫أو‬ ‫إلزالة‬ ‫وقائية‬ ‫تحكم‬ ‫إجراءات‬ ‫ألي‬ ‫الالزمة‬ ‫واالعتبارات‬ ‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫إجراء‬ ‫يتم‬
. ) ‫األول‬ ‫األساس‬ ( ‫األخطار‬ ‫مصادر‬

19. ‫غذائ‬ ‫مصنع‬ ‫أي‬ ‫في‬ ‫األخطار‬ ‫مصادر‬ ‫تعتمد‬
: ‫على‬ ‫ي‬
-
. ‫األولية‬ ‫المواد‬ ‫فيها‬ ‫بما‬ ‫المكونات‬ ‫مصادر‬
-
) ‫المدخالت‬ ( ‫التركيبة‬
.
-
. ‫نفسها‬ ‫والتصنيع‬ ‫التجهيز‬ ‫معدات‬
-
. ‫التصنيعية‬ ‫العملية‬ ‫مدة‬ ‫أو‬ ‫وقت‬
-
. ‫بالعملية‬ ‫المحيطة‬ ‫الظروف‬
: ‫ملحوظة‬
: ‫التالية‬ ‫الحاالت‬ ‫في‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫تقييم‬ ‫إعادة‬ ‫يجب‬
•
‫ا‬ ‫ونوع‬ ‫مصدر‬ ‫تغيير‬
. ‫األولية‬ ‫لمواد‬
•
. ‫المدخالت‬ ‫أو‬ ‫التركيب‬ ‫في‬ ‫التغير‬
•
. ‫التصنيع‬ ‫خطوات‬ ‫تغيير‬
•
. ‫التعبئة‬ ‫ومواد‬ ‫طريقة‬ ‫تغيير‬
•
. ‫الغذائي‬ ‫المنتج‬ ‫استخدام‬ ‫أو‬ ‫توزيع‬ ‫تغيير‬
7
-
: ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تحديد‬
( ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫إقامة‬ ‫يجب‬ ‫بأنواعها‬ ‫األخطار‬ ‫مصادر‬ ‫جميع‬ ‫رصد‬ ‫بعد‬
S
CCP
‫للق‬ )
‫ضاء‬
‫ويعتبر‬ . ‫الغذائية‬ ‫للسالمة‬ ‫ضرر‬ ‫يسبب‬ ‫ال‬ ‫الذي‬ ‫المقبول‬ ‫الحد‬ ‫إلى‬ ‫تقليلها‬ ‫أو‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫على‬
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقطة‬ ‫لتحديد‬ ‫األساليب‬ ‫أفضل‬ ‫من‬ ‫القرار‬ ‫شجرة‬ ‫أسلوب‬
‫أن‬ ‫يحتمل‬ ‫خطوة‬ ‫لكل‬
. ‫للخطر‬ ‫مصدرا‬ ‫تكون‬
: ‫يلي‬ ‫ما‬ ‫االعتبار‬ ‫في‬ ‫ويؤخذ‬
-
‫العم‬ ‫باختالف‬ ‫بسيطة‬ ‫اختالفات‬ ‫تحدث‬ ‫قد‬
‫تتوفر‬ ‫بحيث‬ ‫وطبيعتها‬ ‫التصنيعية‬ ‫لية‬
. ‫النظام‬ ‫هذا‬ ‫تطبيق‬ ‫عند‬ ‫المرونة‬
-
. ‫حدوثها‬ ‫المحتمل‬ ‫األخطار‬ ‫مصادر‬ ‫جميع‬ ‫مراعاة‬
-
. ‫تخفيضها‬ ‫األقل‬ ‫على‬ ‫أو‬ ‫المصادر‬ ‫تلك‬ ‫إلزالة‬ ‫والرقابة‬ ‫التحكم‬ ‫إجراءات‬ ‫تحديد‬
-
‫تعديل‬ ‫عمل‬ ‫يجب‬ ‫تحكمي‬ ‫إجراء‬ ‫ألي‬ ‫إخضاعه‬ ‫يمكن‬ ‫ال‬ ‫خطر‬ ‫مصدر‬ ‫وجود‬ ‫عند‬
‫أو‬
‫يتم‬ ‫أو‬ ‫المقبولة‬ ‫للمستويات‬ ‫خفضه‬ ‫أو‬ ‫الخطر‬ ‫هذا‬ ‫إلزالة‬ ‫المرحلة‬ ‫لهذه‬ ‫تعديالت‬
. ‫بالكامل‬ ‫العملية‬ ‫هذه‬ ‫عن‬ ‫االستغناء‬
‫القرارات‬ ‫لشجرة‬ ‫نموذج‬ ‫التالي‬ ‫الشكل‬ ‫يوضح‬

20. )*(
. ‫الموصوفة‬ ‫العملية‬ ‫في‬ ‫التالي‬ ‫المحدد‬ ‫الخطر‬ ‫مصدر‬ ‫إلى‬ ‫انتقل‬
( ‫الهاسب‬ ‫لنظام‬ ‫قرارات‬ ‫للجرة‬ ‫نموذج‬
HACCP
( ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫لتعيين‬ )
S
CCP
)
‫التالي‬ ‫األسئلة‬ ‫عن‬ ‫أجب‬
‫ة‬
‫س‬
1
‫؟‬ ‫وقائية‬ ‫إجراءات‬ ‫أو‬ ‫إجراء‬ ‫يوجد‬ ‫هل‬ :
‫نعم‬
‫ال‬
‫؟‬ ‫السالمة‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫الخطوة‬ ‫هذه‬ ‫في‬ ‫المراقبة‬ ‫هل‬ ‫نعم‬
‫تعتبر‬ ‫ال‬
PCC
‫قف‬
)*(
‫س‬
2
‫إلى‬ ‫حدوثه‬ ‫احتمال‬ ‫لتخفيض‬ ‫أو‬ ‫الخطر‬ ‫إلزالة‬ ‫خصيصا‬ ‫مخصصة‬ ‫الخطوة‬ ‫هذه‬ ‫هل‬
‫مقب‬ ‫مستوى‬
‫؟‬ ‫ول‬
‫نعم‬ ‫ال‬
‫س‬
3
‫؟‬ ‫المقبولة‬ ‫المستويات‬ ‫يتجاوز‬ ‫الخطر‬ ‫بمصدر‬ ‫التلوث‬ ‫هل‬
) ‫؟‬ ‫مقبول‬ ‫الغير‬ ‫المستوى‬ ‫إلى‬ ‫يصل‬ ‫(هل‬
‫نعم‬
‫ال‬
‫تعتبر‬
CCP
‫قف‬
)*(
‫س‬
4
‫األخطار‬ )‫(مصادر‬ ‫مصدر‬ ‫تزيل‬ ‫تالية‬ ‫خطوة‬ ‫أي‬ ‫توجد‬ ‫هل‬
‫؟‬ ‫المقبول‬ ‫المستوى‬ ‫إلي‬ ‫تخفضها‬ ‫أو‬ ‫المحددة‬
‫نعم‬
‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬ ‫ال‬
CCP
‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬ ‫تعتبر‬ ‫ال‬
CCP
‫قف‬
)*(

21. 8
-
: ‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬ ‫لكل‬ ‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫تحديد‬
‫الحد‬ ‫تحديد‬ ‫يجب‬ ‫وقياس‬ ‫رصد‬ ‫إجراء‬ ‫لكل‬
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫من‬ ‫نقطة‬ ‫لكل‬ ‫الحرجة‬ ‫ود‬
(
S
CCP
: ‫يلي‬ ‫كما‬ , ‫خصائص‬ ‫بعدة‬ ‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫وتتميز‬ )
•
. ‫الحرارة‬ ‫ودرجة‬ ‫الوقت‬ ‫مثل‬ ‫فيزيائية‬
•
. ‫األحماض‬ ‫أو‬ ‫األمالح‬ ‫تركيز‬ ‫مثل‬ ‫كيميائية‬
•
. ‫الكلي‬ ‫وعددها‬ ‫المختلفة‬ ‫الميكروبات‬ ‫أنواع‬ ‫مثل‬ ‫بيولوجية‬
•
‫والطعم‬ ‫اللون‬ ‫مثل‬ ‫حسية‬
. ‫الخ‬........ ‫والقوام‬ ‫والرائحة‬
: ‫من‬ ‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫استنباط‬ ‫ويتم‬
•
. ‫العالمية‬ ‫أو‬ ‫المحلية‬ ‫القياسية‬ ‫المواصفات‬
•
. ‫والتشريعات‬ ‫القوانين‬
•
. ‫التطبيقية‬ ‫العلمية‬ ‫المرجع‬
•
. ‫والمعملية‬ ‫العملية‬ ‫التجارب‬
•
. ‫االستشارات‬
: ‫المستهدفة‬ ‫المستويات‬
‫ا‬ ‫من‬ ‫صرامة‬ ‫أشد‬ ‫معايير‬ ‫هي‬
‫تجاوز‬ ‫خطورة‬ ‫لتخفيض‬ ‫أو‬ ‫تجاوز‬ ‫لعدم‬ ‫وتستخدم‬ ‫الحرجة‬ ‫لحدود‬
‫الحرجة‬ ‫الحدود‬
.
: ‫مثال‬
( ‫معين‬ ‫غذاء‬ ‫لحموضة‬ ‫الحرج‬ ‫الحد‬
PH 4.6
‫ميكروبات‬ ‫أو‬ ‫المرضية‬ ‫الميكروبات‬ ‫نمو‬ ‫لمنع‬ )
( ‫فهو‬ ‫الغذاء‬ ‫لهذا‬ ‫المستهدف‬ ‫المستوى‬ ‫أما‬ ‫الغذائي‬ ‫التسمم‬
PH 4.5
. )
9
-
‫تح‬ ‫نقطة‬ ‫لكل‬ ‫وقياس‬ ‫رصد‬ ‫نظام‬ ‫إقامة‬
: ‫حرجة‬ ‫كم‬
‫االلتزام‬ ‫سالمة‬ ‫من‬ ‫للتحقق‬ ‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬ ‫كل‬ ‫عند‬ ‫تتم‬ ‫الدورية‬ ‫القياسات‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫هي‬
. ‫المستهدف‬ ‫المستوى‬ ‫أو‬ ‫الحرج‬ ‫بالحد‬
‫إجراء‬ ‫باتخاذ‬ ‫يسمح‬ ‫بما‬ ‫المواصفات‬ ‫عن‬ ‫انحراف‬ ‫أي‬ ‫كشف‬ ‫على‬ ‫القدرة‬ ‫القياس‬ ‫لهذا‬ ‫ويكون‬
. ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫على‬ ‫التأثير‬ ‫أو‬ ‫المنتج‬ ‫رفض‬ ‫قبل‬ ‫تصحيحي‬
‫تستغرق‬ ‫التي‬ ‫التحليل‬ ‫طرق‬ ‫إن‬ ‫حيث‬ ‫الموضوعية‬ ‫و‬ ‫بالسرعة‬ ‫الرصد‬ ‫إجراءات‬ ‫تتميز‬ ‫أن‬ ‫ويجب‬
‫مطلوبة‬ ‫غير‬ ‫طويال‬ ‫وقتا‬
.
: ‫والقياس‬ ‫للرصد‬ ‫الرئيسية‬ ‫الطرق‬ ‫أهم‬ ‫ومن‬
1
-
( ‫الحسي‬ ‫التقييم‬
Sensory evaluation
. )

22. 2
-
( ‫الطبيعية‬ ‫الخصائص‬
Physical properties
. )
3
-
( ‫الكيميائية‬ ‫الخصائص‬
Chemical properties
. )
4
-
( ‫الميكروبيولوجي‬ ‫التقييم‬
Microbiological evaluation
.)
‫مراعاة‬ ‫مع‬
‫اإلجراءات‬ ‫اتخاذ‬ ‫على‬ ‫قادر‬ ‫شخص‬ ‫بواسطة‬ ‫الرصد‬ ‫إجراءات‬ ‫تنفيذ‬ ‫يتم‬ ‫أن‬
. ‫األمر‬ ‫يستلزم‬ ‫عندما‬ ‫المناسب‬ ‫الوقت‬ ‫في‬ ‫التصحيحية‬
10
-
: ‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫تحديد‬
‫اتخاذ‬ ‫يتم‬
‫اإلجراء‬
‫التصحيحية‬ ‫ات‬
: ‫التاليتين‬ ‫الحالتين‬ ‫في‬
‫أ‬
-
‫الحرج‬ ‫الحد‬ ‫عن‬ ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقطة‬ ‫انحراف‬ ‫على‬ ‫القياس‬ ‫و‬ ‫الرصد‬ ‫نتائج‬ ‫تدل‬ ‫عندما‬
. ‫المستهدف‬ ‫المستوى‬ ‫أو‬
‫ب‬
-
‫اإلجراء‬ ‫قرار‬ ‫ويتخذ‬ ‫والسيطرة‬ ‫التحكم‬ ‫فقدان‬ ‫على‬ ‫والقياس‬ ‫الرصد‬ ‫نتائج‬ ‫تدل‬ ‫عندما‬
‫لال‬ ‫التصنيعية‬ ‫الخطوة‬ ‫أو‬ ‫العملية‬ ‫لتعديل‬
. ‫بالسيطرة‬ ‫حتفاظ‬
. ‫السيطرة‬ ‫فقد‬ ‫فترة‬ ‫خالل‬ ‫المصنع‬ ‫الغذاء‬ ‫من‬ ‫التخلص‬ ‫يتم‬
: ‫التصحيحية‬ ‫لإلجراءات‬ ‫أمثلة‬
-
. ‫والتنظيف‬ ‫التطهير‬
-
. ‫المطلوبة‬ ‫الجرعة‬ ‫ضبط‬
-
. ‫والوقت‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫ضبط‬
11
-
: ‫النظام‬ ‫فعالية‬ ‫من‬ ‫التحقق‬ ‫إجراءات‬
‫ط‬ ‫استخدام‬ ‫يلزم‬ ‫فإنه‬ ‫التحقق‬ ‫هدف‬ ‫لتحقيق‬
‫العينات‬ ‫أخذ‬ ‫مع‬ ‫والمراجعة‬ ‫والقياس‬ ‫الرصد‬ ‫رق‬
. ‫للتحليل‬ ‫العشوائية‬
: ‫يلي‬ ‫ما‬ ‫التحقق‬ ‫إجراءات‬ ‫تشمل‬
•
( ‫نظام‬ ‫خطة‬ ‫مراجعة‬
HACCP
. ‫وسجالته‬ ‫الهاسب‬ )
•
. ‫والتحكم‬ ‫السيطرة‬ ‫تحت‬ ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫إجراءات‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫المستخدمة‬ ‫اإلجراءات‬
•
‫المنتج‬ ‫من‬ ‫التخلص‬ ‫وإجراء‬ ‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬
. ‫مطابق‬ ‫الغير‬
•
‫ومشر‬ ‫صالحية‬
. ‫الموضوعة‬ ‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫وعية‬
•
. ‫العمالء‬ ‫شكاوي‬ ‫مراجعة‬
12
-
: ‫وتوثيقها‬ ‫السجالت‬ ‫حفظ‬

23. ( ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫توثيق‬ ‫إجراءات‬ ‫فيه‬ ‫يسجل‬ ‫دليل‬ ‫عمل‬ ‫يجب‬
HACCP
‫خطوات‬ ‫جميع‬ ‫في‬ )
. ‫التصنيعية‬ ‫العملية‬
: ‫السجالت‬ ‫أمثلة‬
1
-
( ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫خطة‬
HACCP
)
.
2
-
. ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫لنقاط‬ ‫والقياس‬ ‫الرصد‬ ‫سجالت‬
3
-
. ‫االنحراف‬ ‫ملف‬
4
-
. ‫مطابق‬ ‫الغير‬ ‫المنتج‬ ‫من‬ ‫التخلص‬ ‫وإجراءات‬ ‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫ملف‬
5
-
. ‫التعديالت‬ ‫ملف‬
6
-
. ‫التحقق‬ ‫بيانات‬
7
-
. ‫المرجعة‬ ‫بيانات‬

24. ‫التحكم‬ ‫ونقاط‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫تحليل‬ ‫نظام‬ ‫على‬ ‫تطبيقات‬
( ‫الحرجة‬
HACCP
)
1
-
‫للوجبات‬ ‫منلأة‬ ‫في‬ ‫اللحم‬ ‫برجر‬ ‫وإنتاج‬ ‫تصنيع‬ ‫لعمليات‬ ‫لتسلسل‬ ‫تخطيطي‬ ‫لرسم‬ ‫نموذج‬
: ‫السريعة‬
2
CCP
CCP1
CCP1
▪
‫نسبيا‬ ‫كبير‬ ‫تلوث‬ ‫مصدر‬ ‫إلى‬ ‫تلير‬
‫تلوث‬ ‫مصدر‬ ‫إلى‬ ‫تلير‬
‫صغير‬
‫نسبيا‬
CCP1
‫فعالة‬ ‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬
CCP2
‫مطلقة‬ ‫غير‬ ‫بصورة‬ ‫فعالة‬ ‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬
▪
‫البقري‬ ‫اللحم‬ ‫أقراص‬ ‫واستالم‬ ‫لراء‬
‫الخام‬
‫التخزين‬
‫ب‬
‫التجميد‬
‫الطبخ‬
‫التقد‬
‫ي‬
‫م‬

25. 2
-
‫المنزلي‬ ‫الغذاء‬ ‫إلعداد‬ ‫تتم‬ ‫ما‬ ‫غالبا‬ ‫التي‬ ‫العمليات‬ ‫تسلسل‬ ‫يوضح‬ ‫نموذج‬
(
WHO, 1991
)
CP
CP
‫تقديم‬
CCP
CCP
CCP
‫تسخين‬ ‫إعادة‬
CCP
▪
‫ميكرو‬ ‫نمو‬ ‫أو‬ ‫بقاء‬ , ‫تلوث‬ ( ‫كبير‬ ‫خطر‬ ‫مصدر‬ =
) ‫هامة‬ ‫ت‬ ‫با‬
‫خطر‬ ‫تواجد‬ ‫احتمال‬ =
CCP
‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬ =
▪
‫مشتريات‬
▪
‫تخزين‬
‫خلط‬ , ‫غسل‬ , ‫تقطيع‬ , ‫تقشير‬ ( ‫إعداد‬
)
▪
‫خلط‬
▪
‫خليط‬ , ‫قطع‬ , ‫شرائح‬ ( ‫الطبخ‬ ‫بعد‬ ‫التداول‬
)
‫الحفظ‬
▪
‫درجة‬ ‫عند‬
‫الغرفة‬ ‫حرارة‬
‫المحيطة‬
‫ساخن‬
‫بارد‬
‫تقديم‬