يجب أخذ الحيطة اللازمة لمنع حدوث التلوث بالتقاطع، وهو انتقال البكتيريا الممرضة من مادة ملوثة إلى أخرى سليمة. يحدث ذلك عند استخدام نفس معدات المطبخ مثل السكاكين ولوحات التقطيع، ويتطلب تجنب زيادة عدد الميكروبات خلال عمليات تجهيز وتخزين الغذاء. للتقليل من المخاطر، يجب اتباع إجراءات النظافة والتدريب المناسب للمشرفين على تقديم الطعام.

1. ‫التلوث‬‫العرضي‬
CROSSCONTAMINATION
Dr. Yousef Elshrek

2. •‫يجب‬‫أخذ‬‫الحيطة‬‫الالزمة‬‫لمنع‬‫حدوث‬‫التلوث‬
‫بالتقاطع‬(‫العرضي‬)،‫وهذا‬‫يعني‬‫انتقال‬‫البكتيريا‬‫الممرضة‬
‫والمسببة‬‫للتسمم‬‫الغذائي‬‫من‬‫مادة‬‫ملوثة‬‫إلى‬‫مادة‬‫أخرى‬
‫سليمة‬‫بدون‬‫قصد‬،
•‫ويحدث‬‫ذلك‬‫خالل‬‫استعمال‬‫نفس‬‫معدات‬‫المطبخ‬‫مثل‬:-
‫السكين‬‫أو‬‫األواني‬‫أو‬‫لوحة‬‫التقطيع‬‫في‬‫مناولة‬‫مواد‬
‫مختلطة‬.
•‫ويعرف‬‫التلوث‬‫العرضي‬‫بأنه‬‫حدوث‬‫تلوث‬‫الغذاء‬‫بعد‬
‫عمليات‬‫الطبخ‬‫والتعقيم‬‫والبسترة‬‫والتخزين‬‫وأثناء‬‫التداول‬
‫والتبريد‬‫والتجميد‬‫من‬‫مصادر‬‫مختلفة‬‫منها‬‫كالتالي‬:

3. ‫الغذاء‬ ‫إلى‬ ‫الغذاء‬ ‫من‬.

4. ‫والمعدات‬ ‫األجهزة‬ ‫من‬
3.

5. ‫الغذاء‬ ‫إلى‬ ‫األشخاص‬ ‫من‬

6. ‫التالية‬ ‫النقاط‬ ‫إتباع‬ ‫يجب‬ ‫العرضي‬ ‫التلوث‬ ‫حدوث‬ ‫ولتقليل‬
•‫عمليات‬ ‫أثناء‬ ،‫فيها‬ ‫المرغوب‬ ‫غير‬ ‫الميكروبات‬ ‫عدد‬ ‫زيادة‬ ‫تفادي‬
‫والتصنيع‬ ‫والتجميد‬ ‫والتجهيز‬ ‫التحضير‬.
•‫العالية‬ ‫للحرارة‬ ‫المقاومة‬ ‫الميكروبات‬ ‫على‬ ‫القضاء‬ ‫يجب‬.
•‫بين‬ ‫تقع‬ ‫وهي‬ ‫الحرجة‬ ‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫عند‬ ‫األغذية‬ ‫حفظ‬ ‫تفادي‬ ‫يجب‬
10-50°‫من‬ ‫أقل‬ ‫عند‬ ‫الباردة‬ ‫األغذية‬ ‫حفظ‬ ‫يجب‬ ‫وكما‬ ، ‫م‬10°، ‫م‬
‫من‬ ‫أعلى‬ ‫عند‬ ‫والساخنة‬50°‫م‬.
•‫للتنظيف‬ ‫الكلور‬ ‫على‬ ‫ومحتوية‬ ‫للشرب‬ ‫صالحة‬ ‫مياه‬ ‫استعمل‬ ‫يجب‬.
•‫الطعام‬ ‫تقديم‬ ‫الخدمات‬ ‫على‬ ‫القائمون‬ ‫األشخاص‬ ‫وتعليم‬ ‫تدريب‬ ‫يجب‬.

7. •‫مثال‬(1: )-‫عن‬ ‫العرضي‬ ‫التلوث‬ ‫حدوث‬
‫منشف‬ ‫استخدام‬ ‫طريق‬(‫فوطة‬)‫رئيس‬
‫األوقات‬ ‫كل‬ ‫في‬ ‫معه‬ ‫يحملها‬ ‫الذي‬ ‫الطهاة‬
‫متعددة‬ ‫أغراض‬ ‫في‬ ‫يستعملها‬ ‫ما‬ ‫وكثيرا‬
‫التالية‬ ‫األشياء‬ ‫بينها‬ ‫ومن‬ ، ‫كثيرة‬:-

8. ‫المنضدة‬ ‫سطح‬ ‫ومسح‬ ‫تنظيف‬

9. ‫غسلها‬ ‫بعد‬ ‫الصحون‬ ‫مسح‬

10. ‫بالماء‬ ً‫ا‬‫جيد‬ ‫غسلها‬ ‫بعد‬ ‫األيدي‬ ‫تجفيف‬
‫والصابون‬.

11. •‫اللحوم‬ ‫وأعداد‬ ‫تجهيز‬ ‫بعد‬ ‫الدم‬ ‫بقايا‬ ‫من‬ ‫اليدين‬ ‫مسح‬.
•‫الغذائية‬ ‫الوجبة‬ ‫على‬ ‫المحتوية‬ ‫الصحون‬ ‫جوانب‬ ‫مسح‬.
•‫نظيف‬ ‫غير‬ ‫بمنشف‬ ‫غسلها‬ ‫بعد‬ ‫البطاطس‬ ‫حبات‬ ‫تجفيف‬